PÃES
PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM NUTS ASSADO NA PANELA TEMPO DE PREPARO: 5 horas aprox.
DIFICULDADE: média
RENDE: 1 pão
500 g de farinha de trigo orgânica 200 g de fermento natural (levain) 300 ml de água 1/2 colher (sopa) de sal
TROCAS ESPERTAS COMPLEMENTOS
Sementes Sementes de abóbora, de girassol e gergelim conferem textura e um sabor levemente salgado
Grãos Grãos como o de centeio e a cevadinha dão textura, além de serem ricos em nutrientes
A
Frutas secas Uvas-passas, damascos e ameixas secas trazem perfume e enriquecem com seu dulçor natural
I
*receita publicada na revista Gastronomia Angeloni ed. 26
Preparando o levain Misture os ingredientes em um pote, feche e deixe repousar por 20 horas. Retire 200 g do pote e descarte o restante. Acrescente à mistura mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água e deixe por mais 12 horas. Deixe 200 g da massa da cultura, descarte o restante e adicione mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna. Repita por 20 a 25 dias. A partir daí o fermento já pode ser usado. Ele deverá ser “alimentado” com essa mistura a cada 12 horas, no calor, ou no máximo 24 horas nos dias frios. Sempre separe 200 g e descarte o restante – que pode ser doado.
M
400 ml de água morna
O
200 g de farinha de centeio
N
200 g de farinha de trigo
p. 27
Para o levain*
R O
50 g de nozes e castanha-do-pará picadas grosseiramente
S T
Preparando o recheio Em uma vasilha, coloque a farinha, o levain, a água e o sal. Misture bem até obter uma massa homogênea. Incorpore as nozes e as castanhas à massa. Faça uma bola (a massa ainda deve estar um pouco grudenta), tampe a vasilha e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Dobre a massa, levando as bordas para o centro. Repita o processo mais duas vezes. Tampe e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita o processo mais uma vez, ou mais outras, até sentir que a massa está elástica. Transfira a massa para um cesto forrado com um pano limpo polvilhado com farinha. Cubra a tigela e deixe crescer em lugar fora da corrente de vento por 2 horas, ou até a massa crescer e dobrar de volume (o tempo depende da temperatura ambiente: quanto mais quente, mais rápido a massa cresce). Aqueça o forno a 250 oC e coloque uma panela de ferro com tampa para esquentar por 25 minutos. Tire a panela do forno, abra com cuidado e polvilhe farinha no fundo. Ponha o pão na panela com cuidado e faça cortes na superfície com uma faca afiada. Tampe e leve ao forno por 25 minutos. Tire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, ou até dourar. Tire da panela e deixe esfriar numa grade, ou sobre o fogão, antes de cortar.
A
PREPARO
Para o pão
G
INGREDIENTES
