afhankelijk van het moment waarop de gisting met wijnalcohol is stopgezet – verschillende stijlen: extra dry, dry, medium dry, medium rich/sweet en (fine) rich. Het zoet in madeira is onvergiste druivensuiker.
Het merendeel van de geproduceerde madeira’s is van de eenvoudigste kwaliteit: 3 jaar oud. De
vijf topdruivenrassen voor madeira zijn de witte rassen sercial, verdelho, terrantez, boal (bual) en malvasia (malmsey).
Sercial, Verdelho, Terrantez, Boal en Malmsey
De druivenrassen sercial, verdelho, terrantez, boal en malvasia zijn verbonden aan madeira’s met een bepaalde zoetheidsgraad. Van droog naar zoet zijn dit: •
Sercial: Het druivenras sercial, op het vasteland van Portugal bekend als esgana cão, levert in de praktijk de droogste madeira’s op (seco, dry). Sercialdruiven worden vaak als laatste
geoogst en groeien vooral in zeer hoog gelegen wijngaarden, op terrassen van 600 tot 800
meter aan de noordkant van het eiland. Ze hebben een dikke schil en bevatten veel zuren en relatief weinig suikers, mede als gevolg van de koele plaatsen waar ze staan aangeplant. In
hun jeugd kunnen madeira’s van sercial wat hard en astringent overkomen. De kleur is vrij licht (amber). De vergisting wordt pas laat gestopt, zodat er weinig restsuiker overblijft. Bij het verwarmingsproces krijgt Sercial wat minder warmte dan de andere typen madeira. •
Verdelho: Verdelho is het meest aangeplante witte druivenras op Madeira. Voordat de druifluis toesloeg op Madeira was zo’n twee derde van de wijngaarden van het eiland met verdelho
beplant. Tegenwoordig is hij vooral aan de noordkust van Madeira te vinden op terrassen van
400 tot 600 meter hoogte. Madeira die van alleen verdelho is gemaakt, is herkenbaar aan een
honingachtig, amandelachtig en beetje rokerig aroma. Hij is halfdroog (meio seco, medium dry) en heeft een amberachtige of kastanjeachtige kleur. Verdelho is wat voller dan Sercial.
•
Terrantez: Het druivenras terrantez is aan een revival bezig, hoewel de aanplant nog steeds
beperkt is. Hij heeft hoge zuren en veel natuurlijke suikers. Terrantez wordt doorgaans eerder geoogst dan andere druivenrassen. Wijnen ervan zijn halfdroog of halfzoet en zitten qua stijl tussen een Verdelho en Boal in. •
Boal (Bual): Dit is de op een na zoetste madeira. Het druivenras boal (identiek aan malvasia fina) gedijt het beste op de 200 tot 400 meter hoge hellingen in het zuiden van het eiland.
Madeira Boal is halfzoet (meio doce, medium rich) en rijk van aroma en smaak. Het restsuiker-
gehalte is 40 tot 60 gr/l. Hij is iets lichter dan Malmsey. In de neus heeft Boal meestal wat rozijnen. Vaak heeft Boal in de verte een rokerige toon. •
Malmsey (Malvasia): Veel malvasiastokken staan aangeplant op de warmste plekken van
Madeira, met name in lage delen (tot 200 meer hoogte) in het zuiden van het eiland. Voor
Malmsey kunnen verschillende subvariëteiten van malvasia gebruikt worden, zoals malvasia
cândida en malvasia de São-Jorge. Malmsey is heel aromatisch, met in zijn jeugd aroma’s van gras, honing en kruiden. Een gerijpte versie heeft aroma’s van karamel, koffie en noten. De
kleur van een oudere Malmsey is donkerbruin en de wijn komt rijk, zacht, zoet en vettig over. De vergisting van malvasiadruiven wordt eerder gestopt dan die van bijvoorbeeld sercialdruiven,
146
Hoofdstuk 23 - Portugal (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD
