Revista La Barra Ed. 48

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apoyo casi incondicional del mismo presidente Juan Manuel Santos al gremio hotelero. Y es que tiene argumentos suficientes para hacerlo, porque conoce bien que este es uno de los sectores que genera más números de puestos y le ayudará a conseguir su meta de un dígito de desempleo, como él mismo lo admitió en su discurso.

En medio de una serie de peticiones de parte de Juan Leonardo Correa, presidente de Cotelco, el primer mandatario del país respondía sin evasivas y con prontas soluciones a ellas, tales como la eliminación de la sobretasa de gasolina de los aviones para disminuir el costo de los tiquetes aéreos y fomentar la llegada de turistas por esta vía; la participación de ejecutivos colombianos en la Conferencia de la Asociación de Cruceros por el Caribe de Florida –FCCA– y el proyecto de cielos abiertos para 2013 con el fin de atraer más visitantes y conseguir que la oferta y demanda de habitaciones se equilibre; la construcción del hotel número 23 de la multinacional Six Senses en medio del parque Tayrona, con el ánimo de entrar en la oferta de turismo de talla mundial en medio de la naturaleza, entre otros anuncios. Pero, al otro lado y en total contraposición, nos encontramos con la DIAN, cuando en repetidas ocasiones solicitamos su presencia en el panel que trataríamos en el evento Cadenas de Restaurantes acerca de la eliminación de la precuenta y no obtuvimos su respuesta positiva. El mejor escenario para ilustrar a los más afectados y para escuchar los obstáculos por los cuales no es tan fácil eliminar de un día para otro este documento. ¿Cuándo el sector restaurador tendrá el mismo apoyo que le brinda hoy el Gobierno a los hoteles? ¿Qué deben hacer para ser escuchados y atendidos en condiciones semejantes?

En el reciente congreso de Cotelco vi el

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Sobreoferta hotelera en Bogotá: ¿alarma u oportunidad?

Un fuerte debate se ha generado en torno a una sobreoferta hotelera en la capital del país. Empresarios, gremios y constructores dan su punto de vista.

Subespecial:

Vinos y licores

LA BARRA conversó con seis expertos en vinos y bebidas destiladas sobre su oferta, rotación, mejores maridajes y momentos de venta, entre otros temas. Panorama del mercado actual.

90 60 SUMARIO

Especial:

Generación de empleo

El Código Sustantivo del Trabajo brinda a los empresarios diferentes opciones para contratar a sus colaboradores. Conozca cuáles son las principales dificultades que enfreta el sector restaurador frente al tema y las nuevas políticas que el Gobierno Nacional impulsa para superarlas.

Negocios:

Panorama Regional e Internacional

Cuarta entrega de la serie de informes sobre la industria de la hospitalidad. El Eje Cafetero y Estados Unidos tienen el turno de exponer su situación actual.

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Portada:

Snog, la marca de un colombiano que fascina al mundo

Pablo Uribe, creador de la marca de helado de yogurt premium presente en Reino Unido, Medio Oriente y Rio de Janeiro, dice estar preparado para una expansión global y en territorio nacional.

Informe: 68

Banquetes y Catering

Encuentre todo lo que debe saber sobre organización de eventos y las nuevas estrategias que se crean al interior de estas empresas para seguir vigentes en el mercado.

Otras secciones:

Editorial Pág. 6 Perfiles restaurantes Pág. 10 Actualidad Pág. 14 Eventos Pág. 20 Alimentos Pág. 38

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Pág. 104

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MiguelFog,

promueve el consumo responsable

Este joven chef bogotano

incursionó en la industria gastronómica nacional hace poco tiempo, sin embargo, llega a aportarle nuevas ideas y conceptos para su desarrollo. Durante algunos viajes realizados alrededor del mundo en busca de experiencia y conocimiento, Miguel descubre cuál va a ser su línea de trabajo: el consumo responsable. Y bajo ese precepto abre en compañía de su socia el restaurante Sana que Sana, el cual está a punto de cumplir su primer año de funcionamiento.

“La tendencia saludable a la que le apuesto no significa comida light, ni dietética, se trata de un consumo responsable que viene desde la producción de los alimentos -una producción sostenible y amigable con el medio ambiente, las comunidades y el ser humano-, hasta el momento de consumo final, el cual debe ir en línea con el respeto y cuidado de nuestro organismo”, afirma Miguel.

En su concepto este es un campo al que todavía le falta mucho camino por recorrer, la tendencia verde como él la cataloga se encuentra en pleno proceso de desarrollo y aborda en la actualidad a todas las industrias. “Es una tendencia a través de la cual se le puede aportar mucho a la sociedad y al sector”.

Miguel Fog se considera una persona emprendedora a quien le apasiona su trabajo y le apuesta al progreso del sector gastronómico colombiano. Entre sus más recientes logros se encuentra la nominación como Chef Revelación en Premios La Barra 2011.

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

Luz

Beatriz Vélez Promotora de costumbresancestrales

Hace cuatro años y medio

Luz Beatriz estuvo, con sus socios Benjamín Villegas y Ricardo Macía, en la concepción del concepto de Abasto, un restaurante de cocina de mercado.

Para abordar la capitanía de los fogones del establecimiento ubicado en Usaquén se capacitó en Le Cordon Bleu de París en Cocina y Repostería, después de estudiar antropología durante un par de años también trabajó en cocinas europeas, asíaticas y mexicanas.

Los retos que ha enfrentado en su emprendimiento son muchos. “Primero, trasmitir el amor por nuestro concepto a los colaboradores y crear con ellos un buen equipo que crea en lo propuesto; después, conseguir productos de muy buen origen y calidad y, finalmente, poder comunicar a través de la comida todo lo que queremos contar acerca de los productos locales, naturales y de procedencias respetuosas con el medio ambiente”, sustenta Luz Beatriz.

Respecto a sus planes futuros, cuenta: “nuestro proyecto más inmediato es 'la bodega de abasto'. Un lugar grande (realmente una gran bodega) donde nuestros clientes podrán comprar productos frescos como huevos, pollo, vegetales, mieles, mermeladas y encurtidos; canastos, escobas de materiales naturales, implementos de cocina y pan fresco. Podrán comer o llevar pollo de campo asado con papas y ensaladas organicas; comprar café tostado por nosotros en la bodega y sentarse a tomar un buen cafecito con pan de la casa, mantequilla de vaca, miel de abejas y mermelada, hecha también en casa. Un lugar donde podamos compartir nuestras ideas y nuestros productos.

La Zona ,

un ejemplo de organización y unión empresarial

¿Sabía usted que, aparte de las grandes agremiaciones que representan los intereses de la industria restauradora en temas generales, existen alianzas un poco más modestas entre empresarios con el fin de trabajar de manera unida y coordinada en aquellos frentes y retos que impone el diario vivir en su círculo de influencia más cercano? Es el caso de la Zona T, reconocido destino gastronómico de la capital del país.

Siempre se ha dicho que

una de las mejores estrategias para impulsar el desarrollo sectorial y generar beneficios colectivos es a través de la asociación de un grupo de personas con intereses similares, en este caso comerciales. Para la muestra un botón: el reconocimiento y el posicionamiento de la Zona T en Bogotá no es resultado del azar, sino de la unión y el trabajo mancomunado de todos los establecimientos que ofrecen sus servicios en el cruce peatonal ubicado entre la "Calle del Sol" y la calle 82 y las carreras 12 y 13.

Desde la creación de la Zona T, hace más o menos 10 años, los diferentes actores que hacen presencia allí decidieron seguir dichas recomendaciones y crear la Corporación Cultural de la Zona T, cuyo objetivo principal es proteger y mantener el espacio público organizado. El encargado de liderar esta tarea es Felipe Salazar, Presidente del organismo: “Varias líneas de acción son importantes hoy en día, buscamos que las autoridades distritales reconozcan y promuevan la Zona T como un destino turístico de Bogotá, pues estamos inmersos en un

importante sector de la cuidad donde confluyen centros comerciales, hoteles, calles de moda y rumba. Otro aspecto fundamental para nosotros es el cuidado del espacio público”.

Es tal la magnitud del compromiso que tienen los dueños de los distintos locales de la T, que el 99 por ciento de ellos aporta voluntariamente una cuota mensual para cubrir los gastos en los que incurre la corporación en el desarrollo de sus actividades. “Siempre ha habido un interés y una participación muy grande tratándose de un pago voluntario, lo que representa un esfuerzo de todos por mantener limpia, organizada y segura la zona”.

Una corporación con gran impacto local Las luchas que lidera la Corporación Cultural de la Zona T, que se enfocan básicamente en aspectos como el aseo, la seguridad (con apoyo de la Policía), el manejo de las basuras y las ventas ambulantes tienen una fuerte limitante: el carácter de espacio público del sector, el cual es administrado por el Instituto de Desarrollo Urbano, IDU.

En el afán por ofrecerles a los visitantes un lugar agradable, seguro y bien conservado, se han implementado una serie de acciones como, por ejemplo, contratar los servicios de aseo diario para los espacios públicos y crear un sistema de recolección de basuras puesto que al ser un corredor peatonal los carros recogedores no pueden entrar.

“Hemos tenido algunos inconvenientes con las entidades que nos advierten que gran parte de esas actividades deben ser realizadas por el distrito, que a su vez manifiesta en algunos casos no contar con los recursos suficientes. Hay un hundimiento importante en la zona, pero el IDU dice no tener plata, nosotros no podemos hacerlo a pesar de tener algunos medios económicos. Entonces estamos en una situación en la que hacemos unos aportes importantes, tenemos una zona que queremos conservar, mejorar y llevar a otro nivel, pero nos falta el apoyo institucional para poder hacer cambios”, afirma Salazar.

Igualmente, la corporación busca que el IDU les autorice la utilización del espacio público para la organización de eventos que permitan atraer más visitantes.

A pesar de estos contratiempos, son más los beneficios que ha traído la asociatividad a la Zona T, pues los empresarios cuentan con un organismo que representa y equilibra los intereses del grupo, además gestiona y organiza proyectos de alto impacto local en pro de una sana convivencia.

“La Zona T ha logrado posicionarse como un punto de referencia para los bogotanos gracias a la organización, el aseo, y la oferta que se encuentra. Estar unidos crea un valor agregado para los clientes que la visitan”, asegura David Molina, Gerente de Recursos Humanos de Inverleoka (organización que incluye los restaurantes Luna, Pravda y Balzac, presentes en la Zona T).

Desde la creación de la Zona T, hace más o menos 10 años, los diferentes empresarios restauradores decidieron crear la Corporación Cultural de la Zona T, un organismo que representa y equilibra los intereses del grupo, además gestiona y organiza proyectos de alto impacto local en pro de una sana convivencia.

¿Una zona exclusivamente gastronómica?

La T es reconocida principalmente por su amplia oferta gastronómica, pues la mayoría de los 40 establecimientos que la componen son restaurantes; además se encuentran algunos bares, un banco, una agencia de viajes y contados almacenes de comercio. Sin embargo, y para sorpresa de muchos, Totto, una marca de maletines, ropa y accesorios pronto hará parte de este selecto grupo en el local que antes era ocupado por el restaurante de Harry Sasson.

“No creo que la zona deje de ser gastronómica nunca. Totto va a ser un proyecto muy interesante que le va a traer mayor dinamismo a la zona, especialmente en el día. En este momento podemos encontrar oficinas, un banco, una agencia de viajes, heladerías, bares, restaurantes… es importante que la T no se consolide únicamente como un sitio de rumba”, David Molina, Gerente de Recursos Humanos de Inverleoka.

Se pone en marcha la políticanacional de gastronomía

A mediados de marzo del año en curso, el Ministerio de Comercio Industria y Turismo anunció la creación de una política formal direccionada a fortalecer la industria gastronómica nacional. Revista LA BARRA le ha hecho seguimiento al tema y a continuación les mostramos los primeros pasos que ha dado el Gobierno en esta materia.

Como lo planteó

el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo hace unos meses, a comienzos de 2011, la gastronomía colombiana es hoy por hoy un elemento de gran importancia para el desarrollo del turismo, es por ello que decidió dar inicio a un proyecto de política nacional con miras a convertir al país en un reconocido destino gastronómico a nivel mundial.

En su momento, el jefe de la cartera, Sergio Díaz-Granados explicó: “La estrategia consiste en crear una hoja de ruta en la que tanto el Gobierno como la industria restauradora en conjunto, identifiquen el punto a dónde se quiere llegar y cómo lograrlo, y juntos emprender ese

viaje, ese nuevo despertar de uno de los valores más arraigados y profundos de los colombianos: su cocina. Un reto más tendrán los restaurantes del país, ahora les llegó el turno de sumarse a las estrategias trazadas para atraer cada día más turistas y, de esta forma, dinamizar aún más la economía y convertir la gastronomía colombiana en un activo diferenciador”.

El primer paso dado por el Gobierno Nacional fue la presentación de un diagnóstico sobre las fortalezas y debilidades que afronta la industria restauradora en la actualidad, donde la diversidad de ingredientes y frutas, así como la ausencia de un fuerte sentido de pertenencia hacia las tradiciones, costumbres y platos típicos

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

colombianos y la desunión de los diferentes actores del sector gastronómico, fueron los factores más representativos del estudio “Evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial de turismo”, elaborado para el Fondo de Promoción Turística por la investigadora Alicia Mejía y la firma Pigmalión.

En dicho diagnóstico y cómo resultado de unas mesas de trabajo en las que participaron diferentes actores de la cadena, chefs, empresarios, gremios, academia y medios de comunicación, una de las principales recomendaciones fue: “frente a la dispersión y desunión del sector gastronómico se hace necesario crear un organismo (comité, entidad) y además un líder que integre esfuerzos, gestione, reúna y direccione al sector. El Gobierno es el llamado en primera instancia, porque es quien puede definir unas políticas para comenzar el trabajo de posicionamiento de la gastronomía. El papel de gremios y asociaciones también es fundamental”.

Algunos meses después ¿Qué ha pasado? Siendo coherente con la principal recomendación dada, el Ministerio designó a Ximena Hernández, como Gerente de Gastronomía, ella sería la persona responsable de diseñar, estructurar y ejecutar el plan estratégico o la hoja de ruta para alcanzar el principal objetivo: convertir a Colombia en un destino gastronómico. Al respecto, la nueva encargada de liderar este proyecto afirma: “Parte de mi

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo designó a Ximena Hernández como Gerente de Gastronomía, ella será la persona responsable de diseñar, estructurar y ejecutar el plan estratégico o la hoja de ruta para lograr que Colombia se convierta en un destino gastronómico de talla internacional.

“Colombia tiene todos los factores que favorecen el desarrollo del potencial turístico de su cocina. La experiencia gastronómica de los turistas, a futuro, definitivamente será exitosa en la medida que el país aprenda a brindarles lo tradicional. Es cuestión de sensibilización y de un trabajo mancomunado entre el sector privado, el Gobierno y la comunidad. El proceso apenas se inicia y es compromiso de todos sacarlo adelante”.

La Gerencia de Gastronomía, desde donde se impulsará el desarrollo de la cocina colombiana como factor potencial de turismo, lleva un poco más de tres meses en funcionamiento.

función es articular a aquellas personas que realizan distintas actividades por promover la gastronomía nacional, para que se conozcan y se unan los esfuerzos y recursos y así trabajar en una sola dirección. Creo que todos estamos de acuerdo en que Colombia tiene todas las fortalezas gastronómicas, pero no las hemos reconocido, ni apropiado, ni las hemos explotado adecuadamente”.

Una de sus primeras estrategias será, entonces, apoyar la labor que vienen desarrollando los diferentes gremios del sector, impulsar su visualización y organización pues, en su concepto, estos se deben convertir en “el oído del Gobierno” y es en ellos en los que

piensa apoyar su labor. “Los gremios agrupan a los empresarios o a los distintos interesados en áreas específicas de la industria, el fin es mantener una constante comunicación y que nos cuenten las necesidades del sector y poder actuar alrededor de éstas, abrir un diálogo sobre el tema gastronómico y sus alternativas dentro del turismo”.

Otro punto importante en la agenda de Hernández, es la creación de una red de ferias gastronómicas que reúna los esfuerzos aislados que actualmente se hacen en cada uno de los eventos de este tipo realizados en el país, de tal manera que las ideas que surgen de los debates y disertaciones y demás encuentros se puedan

Ximena Hernández Gerente de Gastronomía Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

convertir en hechos reales a través de esta red, la cual tendría como fin canalizarlas y darles orden.

Por último, la funcionaria aclara que el objetivo del Ministerio no es de ninguna manera acabar con la oferta gastronómica internacional que, en su concepto, también es muy importante para el país y una significativa fuente generadora de divisas. Sin embargo, pone como ejemplo a Cali, ciudad donde asegura que el 95 por ciento de la oferta es cocina internacional y apenas el cinco por ciento son platos nacionales. “La gastronomía colombiana debe ser puesta en valor a lado de la extranjera. Es ahí donde se me prenden las alarmas y considero que es necesario enseñarles a los empresarios que vender comida colombiana es negocio, una fuente de riqueza. No podemos pensar en la comida colombiana sólo como un patrimonio”.

“Colombia tiene todos los factores que favorecen el desarrollo del potencial turístico de su cocina. La experiencia gastronómica de los turistas a futuro definitivamente será exitosa en la medida que el país aprenda a brindarles lo tradicional. Es cuestión de sensibilización y de un trabajo mancomunado entre el sector privado, el Gobierno y la comunidad. El proceso apenas se inicia y es compromiso de todos sacarlo adelante”, concluye Ximena Hernández, Gerente de Gastronomía - Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Congrepan 2011

La vigésima novena versión de este evento dedicadicará su temática a la panadería gourmet. Tendrá conferencias, rueda de negocios, feria de productos y servicios. Contará con la presencia de más de 70 expositores y más de 2.000 visitantes para discutir el futuro de la panificación en el mundo.

Paralelamente, se llevará a cabo la sexta feria Paranapão donde se conocerán proveedores de alimentos, bebidas, emabalajes, equipos, máquinas, utensilios, y materia prima para panificadoras, bares y supermercados.

Del 25 al 28 de octubre de 2011

Rafain Palace Hotel-Foz do Iguaçu-Paraná Brasil

www.congrepan2011.com.br

FHC China

Feria Internacional profesional de Alimentos y Servicios para la Industria de la Hospitalidad

Con 15 años de trayectoria, este certamen contará con la presencia de más de 1.200 expositores, de los cuales el 90 por ciento proviene de todo el mundo y el 10 por ciento de China. Se esperan 25.000 visitantes profesionales de la industria hotelera y restauradora quienes encontrarán proveedores distribuidos así: 70 por ciento alimentos, 10 por ciento vinos y espirituosos y 20 por ciento equipamientos. Bajo el marco de este evento se tendrán otras actividades relacionadas, tales como el Campeonato Chino de Sommeliers y el Concurso de Baristas, entre otros.

Del 16 al 18 de noviembre de 2011

Shangai New International Expo Centre China

http://www.fhcchina.com

Expo Hotelga

Feria Internacional de Productos y Servicios para la Hotelería y la Restauranción

Más de 100 expositores de productos y servicios para el sector de la hospitalidad estarán bajo el mismo techo y recibirán a más de 3.000 propietarios, gerentes y chefs de restaurantes y hoteles. Allí se podrán encontrar proveedores de equipos para la cocina, muebles, sistemas para el control de costos y ventas, consultoras, decoración, uniformes, alimentos y bebidas. Al mismo tiempo se desarrollarán muestras gastronómicas, concursos de cocina, catas de bebidas y la Asamblea Anual de Hoteleros de Chile.

Del 4 al 5 de noviembre Espacio Riesco, Santiago de Chile Chile

http://www.expohotelga.cl/

Feria y Congreso Brasileño de la Industria de la Panificación y la Confitería

El Petronio Álvarez,

festival del rescate

Acabo de llegar

del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez celebrado en Cali en su versión XV y estoy aún bajo el embrujo de su esencia. La magia de lograr en plena globalización (de costumbres) el rescate y la conservación de la tradición en los campos de la música, de la comida y de las bebidas vernaculares, es algo que merece todos los aplausos.

Es conservación musical: de los violones del Cauca Alto, de la chirimía del Chocó y de las marimbas del Pacífico Medio y Sur y es rescate, pues la mayoría del público estimado en 13.000 personas por día en el renovado Pascual Guerrero, era joven. Se presume que ese público joven estaría bailando reggeton y no currulao ni bullerengue.

Es innovación musical también, como lo mostraron los grupos que mezclan los ritmos tradicionales con Jazz, o como ese trío de Sopó (sí, Sopó/Sabana de Bogotá) que tocaron carranga a seis manos con una sola guitarra, al ritmo del currulao.

100 puestos de comida, divinamente organizados, representaban la tradición gastronómica pacífica: sancochos y cazuelas, pasteles de yuca con toyo, tamales de piangua, encocadas, arroces

marineros... y dentro del Estadio: 20 puestos de viche y sus derivados (arrechón, vinete, mixtela, canelazo, guarapo, tomaseca, pipilongo, calentura, candelazo, guarapillo, curao, mixto, miel de coco, crema de viche, tumbacatre). Estas bebidas son tradición negra pura y fueron las protagonistas de los ánimos del Festival. Nada de la cerveza, ni del aguardiente habituales, bebidas con cero diversidad. Las expuestas en el Petronio fueron unas dulces, otras amargas, unas más fuertes, otras más suaves, unas picantes, otras con canela, unas lactosas, otras de alcohol puro con sabor a caña natural y a tradición.

Lo mejor de todo, para los que sufrimos con la pérdida de lo aldeano: el Festival Petronio es 100% auspiciado por la Alcaldía de Cali, lo que permite no ver ningún aviso de patrocinadores. Un descanso real, de significado político profundo. El arte y la cultura encima del mercantilismo habitual.

La joya de la corona es una población negra bella, vestida con estética e imaginación, cívica, gentil, acogedora, que generosamente y con orgullo comparten la esencia de su cultura musical y gastronómica.

Por: Santiago de Germán-Ribón Director Convivium Bogotá-Slow Food

Panorama:principales cargos yensalariosrestaurantes

En nuestro país nos encontramos con tres formatos básicos de restaurantes, desde los cuales se desprenden otras subcategorías. De acuerdo con su estructura y su tiquete promedio, genera unas necesidades básicas de contratación de personal, así:

1. Restaurantes de almuerzo ejecutivo y comidas rápidas:

Por lo general todas las labores administrativas, legales y financieras son llevadas a cabo por el propietario, incluyendo las compras y la dirección gastronómica. El propietario es quien decide los menús, basándose en la oferta de productos en cosecha, comprados principalmente en plazas de mercado. Algunos empleados claves, como por ejemplo los de cocina, son contratados por nómina con un salario mínimo mensual legal vigente, mientras que al resto del personal se le paga por lo general el turno de ocho horas bajo el formato de contrato de prestación de servicios.

2. Cadenas de autoservicio o de servicio a la mesa:

Todo depende del tamaño y la facturación total del negocio. Sin embargo, en cadenas de al menos cuatro puntos de venta se empiezan a generar mayores necesidades en cuanto a personal administrativo

con el fin de lograr la adecuada consolidación y centralización de las operaciones. Cargos como: contador, jefe de recursos humanos, tesorero y gerente de operaciones se vuelven necesarios para asegurar un adecuado y organizado crecimiento. Así mismo, dada la caja que generan estos negocios, así como la compleja estructura de gastos y costos de los mismos, resulta imprescindible la figura de una gerencia general con un perfil medio a alto, con gran capacidad de liderazgo, visión estratégica y conocimiento profundo del negocio para asegurar el buen fluir de las operaciones, el control interno y la rentabilidad esperada al final de cada mes.

A nivel administrativo, las cadenas tanto de autoservicio como de servicio a la mesa, suelen requerir una estructura de personal administrativo muy similar. Cabe resaltar que los rangos salariales van a depender definitivamente del nivel de facturación de la empresa.

3. Restaurantes “Single Unit”: Estos negocios se pueden clasificar según el tipo de servicio y gastronomía que ofrecen, siendo éstos casuales o de alta gastronomía. Por lo general, tienen una estructura administrativa más liviana, donde la contabilidad o el manejo de nómina se pueden llevar

Los salarios y cargos responden al modelo del negocio. Cuál es el comportamiento de los montos y las necesidades de personal en Colombia.

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

a cabo a través de tercerización de servicios. En estos restaurantes prima el personal operativo bajo la dirección del propietario o un gerente de menor perfil al de las cadenas. El rango salarial depende del tiquete promedio y facturación total del negocio. En estos negocios los empleados son contratados con salarios básicos promedio, pero con buenas expectativas de llevarse más plata a la casa si se tienen en cuenta las propinas.

PRICIPAlES CARGOS Y RANGOS DE SAlARIO

(*)Si el domiciliario es motorizado cuenta además con un auxilio de rodamiento de aproximadamente $250.000 pesos mensuales.

Evíteselaborales:problemas cuente con reglas de juego claras

Así como la legislación laboral colombiana brinda a los empresarios distintas opciones para contratar al personal, también cuenta con otras que buscan proteger a los trabajadores más allá de lo que haya sido escrito en el papel. Comprenda su alcance y líbrese de conflictos laborales.

El tema de la contratación laboral tiene un profundo contenido social, y cuando se habla de social se refiere a la condición humana como prioridad, hecho que se ve reflejado en el artículo primero de la Constitución Política de 1991, donde se establece que Colombia es un Estado social de derecho, lo cual significa que la Ley no se trata solo de normas sino del reconocimiento de dicha humanidad y, en ese sentido, incluye como principio fundamental el respeto en el trabajo.

Lo anterior no puede entenderse como simple retórica, sino como una propuesta de Estado que viene encaminándose desde mediados de 1950, cuando se pone en marcha el Código Sustantivo del Trabajo, cuyo artículo

primero establece como objetivo principal: “lograr la justicia en las relaciones que surgen entre empleadores y trabajadores, dentro de un espíritu de coordinación económica y equilibrio social”.

La pregunta entonces es: ¿cuál es el nivel de justicia que existe en las relaciones laborales del sector de la hospitalidad en Colombia? No se trata de entrar a lanzar juicios de valor, sino de explorar las diferentes alternativas que ofrece la legislación nacional para cumplir con dicho fin.

En primer lugar, es importante tener en cuenta que para promover ese ‘espíritu’ de coordinación económica y equilibrio social, se habla de dos partes: empleadores y trabajadores. Ambos seres humanos con

Por: Eliana Benavides Fonnegra

intereses y necesidades diversas que deben generar puntos de encuentro donde la justicia sea posible, pues esta no llega en ambientes donde exista la manipulación, la confrontación o la mercantilización del trabajo. Escenarios que surgen cuando se sitúa el dinero por encima de la dignidad humana, por ejemplo: cuando el empresario solo piensa en la rentabilidad o el trabajador solo piensa en sus ingresos, razón por la cual es necesario construir una dinámica productiva que equilibre y haga sostenible su relación laboral.

Por lo tanto, el paso a seguir es conocer a profundidad la legislación laboral colombiana, analizar cuáles son las necesidades de la empresa en cuanto a personal, y ser muy creativo para ajustar los dos aspectos a la normatividad sin afectar la rentabilidad, ni la dignidad de los empleados. Sin embargo, hay que reconocer que en muchas ocasiones la ley no va de la mano con la generación de empleo, sobre todo en el sector de restaurador, donde las jornadas de trabajo tienden a ser flexibles e intermitentes. Es aquí donde entra a jugar la

Cuando hay duda en la interpretación de una determinada norma se preferirá el requerimiento que resulte más benéfico para el trabajador.

creatividad, entendida esta como la forma de encontrar el equilibrio entre las dos partes sin pasar por encima de los códigos establecidos por el Estado.

Los hechos pesan más que el papel

La contratación laboral en el país tiene dos caminos: el trabajador independiente (por obra o prestación de servicios) y el trabajador dependiente (por contrato directo). De acuerdo con el Abogado Julio César Carrillo, especialista en derecho laboral, esos caminos no son de la voluntad del empresario en estricto sentido, sino que dependen de dos principios fundamentales contenidos en el artículo 53 de la Constitución Política de Colombia. El primero: “primacía de la

realidad sobre formalidades establecidas por los sujetos de las relaciones laborales”.

“Este artículo hace referencia a que si los acuerdos contractuales no son concordantes con la realidad, se prefiere el terreno en el que se desarrolla la relación laboral, es decir, que si una persona en realidad no es independiente, aunque yo le haya hecho un contrato de prestación de servicios, se preferirá la condición de trabajador dependiente con los efectos que eso genere, porque entrará el principio de la primacía de la realidad”.

Para aclarar bien el tema, por ejemplo, si un trabajador es vinculado como independiente a través de un contrato de prestación de servicios, pero durante el desarrollo de sus funciones cumple con un horario, recibe órdenes y una remuneración periódica, son todas estas características de subordinación, elemento básico de una relación laboral directa, por consiguiente, en caso de reclamación la ley fallará a favor del empleado y exigirá que todas sus prestaciones sociales sean liquidadas bajo los criterios de un trabajador dependiente.

El segundo principio es: “situación más favorable al trabajador en caso de duda en la aplicación e interpretación de las fuentes formales de derecho”. El Abogado Carrillo explica, “cuando hay duda en la interpretación de una determinada norma se preferirá el requerimiento que resulte más benéfico para el trabajador, por ejemplo, si hay duda de si es independiente o dependiente, las autoridades deben adoptar el concepto de favorabilidad para el trabajador. Por esa razón, todo diseño de contratación laboral tiene que estar sustentado en reglas de juego claras que no generen dudas y que exista concordancia entre lo que se pacte formalmente y lo que ocurra en la realidad”. Es muy importante tener en cuenta estos principios a la hora de suscribir un contrato de trabajo, pues contrario a lo que se dice popularmente “lo que pesa es el papel”, ante las

leyes colombianas lo que pesa es la realidad, y tratar de simular condiciones y acuerdos de trabajo que no son verdaderos puede traer graves consecuencias para los empresarios.

“Ante la demanda de un trabajador que exige sus derechos, existen dos niveles de riesgo: el riesgo máximo absoluto, que en caso de fallar en contra del empleador, éste es obligado a liquidar y pagar todas la prestaciones sociales (primas, cesantías, vacaciones), la seguridad social (salud, pensión, riesgos profesionales) desde que comenzó la relación laboral, además de cancelar una indemnización moratoria. El segundo es de riesgo medio, donde solo se habla de reliquidación de prestaciones sociales. Y a eso de le deben sumar los costos de un abogado y del tiempo para atender el proceso”, explica el Abogado Carrillo.

Obviamente, no todo es blanco y negro, depende de cada caso en particular. Aunque lo más recomendable es no arriesgarse, el Código Sustantivo del Trabajo, Ley que regula las relaciones laborales, ofrece diversos tipos de contratación que se ajustan a necesidades particulares. Analice cuáles son las de su empresa y establezca estrategias que le permitan crecer sin transgredir la norma ni los derechos de sus trabajadores.

La contratación laboral tiene un profundo contenido social resaltado en el artículo primero de la Constitución Política de 1991, donde se establece que Colombia es un Estado social de derecho, lo cual significa que la ley no se trata solo de normas sino del reconocimiento de la dignidad humana, y en ese sentido incluye como principio fundamental el respeto en el trabajo.

¡No se exponga!

La Constitución Política de 1991 en su artículo 53 presenta tres principios fundamentales que buscan proteger los derechos de los trabajadores:

1. Irrenunciabilidad a los beneficios mínimos establecidos en normas laborales.

2. Situación más favorable al trabajador en caso de duda en la aplicación e interpretación de las fuentes formales de derecho.

3. Primacía de la realidad sobre formalidades establecidas por los sujetos de las relaciones laborales.

Por más contratos firmados que existan entre las partes, si se determina que estos son usados para simular relaciones laborales que no se ajustan a la realidad, la Ley colombiana falla bajo la luz de los hechos, o sea, bajo el día a día que viven los trabajadores.

Dificultades

Por: Eliana Benavides Fonnegra

El proceso de flexibilización laboral en Colombia pronto permitirá a los empresarios de la industria vincular a sus trabajadores con todas las garantías que exige la Ley sin que ello implique sobrecostos.

El Gobierno nacional en los últimos años ha impulsado diferentes reformas a la legislación laboral con el fin de disminuir los costos que representa para una empresa contratar a un trabajador adicional, entre estas se encuentran: la reducción del pago de horas extras con recargo nocturno, los dominicales y festivos, la posibilidad de distribuir las horas de trabajo por turnos durante la semana, entre otras.

Si bien todos estos ajustes van encaminados a mejorar las oportunidades de empleo y reducir la informalidad, sectores como el restaurador todavía cuentan con muchas dificultades para aportar al ciento por ciento a dicho objetivo. La industria gastronómica nacional posee unas características especiales en cuanto al manejo del personal y el número de horas de trabajo que se requieren a la semana, pues su dinámica no permite que sean turnos corridos de ocho horas diarias.

Situación que se ve reflejada sobre todo en restaurantes single-unit y empresas de catering, pues las horas en que prestan sus servicios los obligan a contratar a sus trabajadores para que realicen labores en turnos partidos o por horas, dependiendo, por supuesto, del cargo que tengan. Por ejemplo, los meseros son requeridos a partir de las once de la mañana más o menos, para atender la hora pico del almuerzo que va en promedio hasta las dos o tres de la tarde, luego toman un receso y regresan a las seis para atender nuevamente la hora pico de la noche. Con algunas variaciones, este ritmo de trabajo también lo manejan las auxiliares de cocina, el jefe de meseros, incluso el chef principal. Por su parte, las empresas de catering, demandan personal dependiendo de los eventos que se encuentren en la agenda. Todo hasta acá no tiene mayor problema, pues el Código Sustantivo del Trabajo en su artículo 161 establece: “El empleador y el trabajador podrán acordar que la jornada semanal de cuarenta y ocho (48) horas se realice mediante jornadas diarias flexibles de trabajo, distribuidas en máximo seis días a la semana con un día de descanso obligatorio, que podrá coincidir con el domingo. En este, el número de horas de trabajo diario podrá repartirse de manera variable durante la respectiva semana y podrá ser de mínimo cuatro (4) horas continuas y hasta diez

hora de contratar a la

(10) horas diarias sin lugar a ningún recargo por trabajo suplementario, cuando el número de horas de trabajo no exceda el promedio de cuarenta y ocho (48) horas semanales dentro de la jornada ordinaria de 6 a.m. a 10 p.m.”.

Sin embargo, ¿qué pasa cuando la suma de los turnos no alcanza a cumplir con el número de horas requerido por la Ley? Este es el principal problema que exponen algunos representantes del sector restaurador para contratar de forma permanente a sus trabajadores. La norma plantea que el tiempo máximo de trabajo para una persona durante la semana no debe superar las 48 horas, a partir de ahí se pagan horas extras. El conflicto inicia cuando el trabajador cumple jornadas menores, pues la Ley 100 de 1993 decreta que los aportes a la seguridad social (salud, pensión y riesgos profesionales) deben liquidarse sobre la base del salario mínimo vigente, lo mismo pasa con los pagos parafiscales (Caja de Compensación, SENA e ICBF).

Aportes al sistema cuando se devenga menos de un salario mínimo

Los procesos de flexibilización laboral realizados hasta el momento no han logrado ajustarse con las normas que obligan al pago de la seguridad social y los parafiscales. Por un lado, la ley laboral dice que pueden acordarse

jornadas diarias flexibles de trabajo, pero por el otro, no permite pagos al sistema proporcionales con el tiempo trabajado, cuando un empleado devenga menos del salario mínimo.

En una industria donde el personal rota con frecuencia y se necesitan empleados por días, turnos u horas, cumplir con este requisito

no permite pagos al sistema proporcionales con el tiempo trabajado cuando un empleado devenga menos del salario mínimo.

de la Ley en muchas ocasiones, en vez de mejorar las oportunidades de empleo genera mayores índices de informalidad. Por ejemplo, un empresario que organiza eventos, va a tener días y periodos donde haya mucho trabajo y otras semanas o días en que no, realidad que pone a su empresa en una situación difícil, pues si contrata al personal de tiempo completo, con todas las garantías que establece la Ley, sus costos se verán afectados, en tanto tendrá que pagar todas las prestaciones sociales aunque su nivel de producción no requiera de ellos 48 horas a la semana.

Artículo 171. Vinculación laboral por períodos inferiores a un mes o por días. La afiliación a la Seguridad Social Integral de los trabajadores dependientes que se encuentren vinculados laboralmente por periodos inferiores a un mes o por días, y que por dicha situación perciban un ingreso mensual inferior a un SMMLV, se realizará mediante su cotización de acuerdo con el número de días laborados y sobre un monto no inferior a un salario mínimo legal diario vigente, de conformidad con los límites mínimos que se establezcan por el Gobierno Nacional, teniendo en cuenta los costos de administración y recaudo del Sistema de la siguiente manera:

a) Al régimen subsidiado del Sistema General de Seguridad Social en Salud: si el trabajador es elegible para el subsidio en salud, el aporte será realizado exclusivamente por el empleador y equivaldrá al 8,5% del ingreso percibido, con destino a la subcuenta de solidaridad del Fondo de Solidaridad y Garantía, Fosyga, de conformidad con los límites mínimos que establezca el Gobierno Nacional. En caso de no ser elegible para el subsidio en salud por tener capacidad de pago, el trabajador deberá además realizar su aporte correspondiente al 4% del ingreso base de cotización sobre el cual esté realizando el empleador las cotizaciones.

b) Al Sistema de Beneficios Económicos Periódicos: el empleado y el empleador deberán cotizar a este sistema, sobre el mismo ingreso base de cotización reportado para salud, en los porcentajes establecidos para realizar aportes al Sistema General de Pensiones. El Gobierno Nacional reglamentará las condiciones para el traslado y reconocimientos entre el Sistema de Beneficios Económicos Periódicos y el Sistema General de Pensiones. Parágrafo. Cuando estos trabajadores quieran pertenecer al Sistema General de Pensiones o al Régimen Contributivo del Sistema de Seguridad Social en Salud (SGSSS), deberán cotizar sobre un monto no inferior a un salario mínimo legal mensual vigente.

Esta es una realidad que ha desembocado en informalidad, pagos a destajo por turnos o días trabajados; pero no puede volverse constante, ni mucho menos una justificación para desmejorar los derechos laborales que tienen todos los trabajadores de la industria gastronómica nacional. Además de lo anterior, si el empleado tiene algún accidente durante una labor informal, toda la responsabilidad cae sobre el empresario.

“Al igual que la Ley es muy rígida en ese sentido, también ofrece otras tantas herramientas y tipos de contratación para situaciones particulares, contratos a término fijo, por prestación de servicios, a través de empresas temporales. Lo más importante es conocer a profundidad el panorama que ofrece la legislación laboral, compararla con las necesidades de la empresa en cuanto a personal y ser muy creativo; de tal manera que el tipo de contratación que asuma sea financieramente sostenible y se respeten los derechos de los trabajadores”, explica el Abogado, Julio César Carrillo, especialista en derecho laboral.

Se aproxima la flexibilización para el pago de la seguridad social y los parafiscales

El Gobierno del Presidente Juan Manuel Santos, incluyó en el Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 a ejecutarse durante su periodo, un artículo que busca flexibilizar la afiliación y el pago a la seguridad social integral para aquellos trabajadores dependientes que laboran por días y devengan menos de un salario mínimo. (Ver recuadro)

“Lo que pretende la norma es flexibilizar la jornada de trabajo en todas sus dimensiones, continuar con una política de generación de empleo a través de la reducción de costos para los empresarios y que se puedan pagar los aportes proporcionalmente al tiempo laborado. Sin embargo, todavía queda mucho camino por recorrer para que sea un hecho falta que el Ministerio de la Protección Social lo reglamente y el Congreso apruebe”, afirma Jaime Rodríguez Garreta, Abogado especialista en derecho laboral.

Los procesos de flexibilización laboral realizados hasta el momento no han logrado ajustarse con las normas que obligan al pago de la seguridad social y los parafiscales. Por un lado, la ley laboral dice que pueden acordarse jornadas diarias flexibles de trabajo, pero por el otro,

Plan Nacional de Desarrollo 2010 - 2014

Alternativas en contratación

El Código Sustantivo del Trabajo brinda a los empresarios diferentes opciones para contratar a sus colaboradores. Conozca y decida cuál se ajusta más a las necesidades de su negocio.

Si bien la legislación laboral

colombiana es poco flexible en cuanto al pago de los aportes a seguridad social (salud, pensión y riesgos profesionales) y parafiscales (Sena, Icbf y Caja de Compensación Familiar), incluye en su articulado una serie de opciones para la contratación de trabajadores que tratan de ajustarse a las diferentes necesidades de los empresarios colombianos.

A continuación, Revista LA BARRA le da a conocer a sus lectores cuáles los tipos de contratos que pueden realizarse en el país de acuerdo con lo estipulado en el Código Sustantivo del Trabajo, y las implicaciones que trae cada uno de ellos a los empresarios del sector restaurador.

Contrato a término fijo. El contrato de trabajo a término fijo debe constar siempre por escrito y su duración puede ser inferior a un año y prorrogarse sucesivamente hasta por tres períodos iguales o inferiores, al cabo de los cuales el término de renovación debe ser indefinido.

Es importante aclarar que en los contratos a término fijo inferiores a un año, los trabajadores tendrán derecho al pago de vacaciones y prima de servicios en proporción al tiempo laborado, cualquiera que éste sea.

Contrato por obra o labor. El contrato de trabajo puede celebrarse por un tiempo determinado para realizar una obra o labor,

ejecutar una tarea ocasional, accidental o transitoria. Para la empresa que opera bajo este esquema no es conveniente vincular empleados mediante contratos a término fijo y menos a término indefinido puesto que, por las características propias de su objeto social, no puede mantener ocupado a su personal durante todo el tiempo y económicamente a la compañía se le dificulta soportar una carga laboral ociosa e innecesaria, por lo que el camino más adecuado es firmar un contrato por duración de la obra o labor.

Sin importar el lapso del contrato, la empresa debe reconocer y pagar todos los conceptos propios de un contrato de trabajo, como la seguridad social y las prestaciones sociales en proporción al tiempo trabajado.

Contrato ocasional. Trabajo ocasional, accidental o transitorio, de corta duración y no mayor de un mes. Hace referencia a labores momentáneas o extraordinarias distintas de las actividades normales del empleador. Debido al uso irregular en este tipo de contratación por parte de algunos empresarios, la Corte Constitucional sentenció que el denominado contrato ocasional de trabajo al estar amparado bajo la legislación laboral genera todas las prestaciones sociales que exige la ley.

Contrato verbal. Cuando se establece una relación laboral sin un documento formal por escrito, pero existe un acuerdo de carácter

Por: Eliana Benavides Fonnegra

verbal, el trabajador tiene derecho al pago de todas las prestaciones sociales que establece la norma.

Contrato a término indefinido. Un contrato de trabajo no estipulado a término fijo, o que no se refiera a una labor ocasional, transitoria, será establecido como un acuerdo a término indefinido, el cual tendrá vigencia mientras subsistan las causas que le dieron origen, y la materia del trabajo.

Contratistas independientes. Son contratistas independientes y, por tanto, verdaderos patronos y no representantes ni intermediarios, las personas naturales o jurídicas que contratan la ejecución de una o varias obras o la prestación de servicios en beneficio de terceros por un precio determinado, para realizarlos con sus propios medios, con libertad y autonomía técnica y directiva. En este caso, el contratista es quien debe vincular a los trabajadores para la ejecución del contrato bajo los parámetros que obliga la legislación laboral.

Aun así, el beneficiario del trabajo o dueño de la obra, debe exigir que los empleados subcontratados cuenten con cobertura y pago de la seguridad social

Recuerde que:

Teniendo en cuenta que una de las principales causas de la informalidad laboral son los altos costos salariales, el Gobierno Nacional expidió la Ley 1429 de 2010 con el fin de estimular la formalización empresarial y la generación de empleo. Para lograrlo, en esta se incluyen una serie de beneficios para aquellos empresarios que fomenten el empleo entre los siguientes grupos poblacionales:

• Menores de 28 años de edad.

• Personas en situación de desplazamiento, en proceso de reintegración o en condición de discapacidad.

• Mujeres mayores de 40 años de edad que no hayan tenido un contrato de trabajo en los 12 meses anteriores a su vinculación.

• Personas cabeza de familia que estén en los niveles 1 y 2 del SISBEN.

• Empleados que devenguen menos de 1,5 salarios mínimos (menos de 803.400 pesos en 2011) y que aparezcan por primera vez cotizando a la seguridad social.

Aquellas empresas formales que vinculen laboralmente a nuevos empleados podrán descontar el 100% de los aportes parafiscales (Sena, ICBF y Caja de Compensación Familiar), así como el aporte en salud a la subcuenta de solidaridad del Fosyga y el aporte al Fondo de Garantía de Pensión Mínima correspondientes a los nuevos empleos, del impuesto sobre la Renta y Complementarios.

Es importante resaltar que dicho beneficio es válido siempre que:

• No haya sustitución de trabajadores.

• Aumente el número de empleados.

• Incremente el valor total de la nómina.

al día, de lo contrario, pasa a ser solidariamente responsable con el contratista en caso de que algo llegue a suceder con los mismos.

Contrato por prestación de servicios

Acuerdo contractual de carácter civil para la ejecución de actividades independientes. Este tipo de contratos no genera relación laboral y, por ende, no hay lugar al pago de prestaciones sociales, ni aportes al sistema de seguridad social por parte del contratante, siempre y cuando la actividad se desarrolle por parte del contratista sin subordinación o dependencia, utilizando sus propios medios y elementos de trabajo. De no ser así, se corre el riesgo de que la norma le otorge la condición de contrato laboral.

Empresas de servicios temporales. Es empresa de servicios temporales aquella que contrata la prestación de servicios con terceros beneficiarios para colaborar ocasionalmente en el desarrollo de sus actividades, mediante la labor desarrollada por personas naturales, contratadas directamente por la empresa de servicios temporales, la cual tiene con respecto de éstas el carácter de empleador.

Los usuarios de las empresas de servicios temporales sólo podrán contratar en los siguientes casos: cuando se trate de las labores ocasionales, accidentales o transitorias. Cuando se requiere reemplazar personal en vacaciones, en uso de licencia, en incapacidad por enfermedad o maternidad. Para atender incrementos en la producción, períodos estacionales, en la prestación de servicios, entre otros, por un término de seis meses prorrogable hasta por seis meses más.

Contratación de personal a través de cooperativas de trabajo asociado. La Ley 1429 expedida por el Gobierno Nacional en 2010 en su artículo 63 establece que el personal requerido en toda institución, empresa pública y/o privada para el desarrollo de actividades misionales permanentes, no podrá estar vinculado a través de Cooperativas de Servicio de Trabajo Asociado que hagan intermediación laboral o bajo ninguna otra modalidad de vinculación que afecte los derechos constitucionales, legales y prestacionales consagrados en las normas laborales vigentes.

De la misma manera, el Ministerio de la Protección Social impondrá multas hasta de 5.000 salarios mínimos legales mensuales vigentes, a las instituciones públicas y/o empresas privadas que no cumplan con la norma.

tendencia del café Variedad e interacción, la nueva

Hacer que el comensal viva una experiencia a la hora de tomarse un café es el reto para los establecimientos. Lograrlo, significaría rentabilizar la bebida. ¿Cómo conseguirlo?

Tomarse un tinto después de la comida

siempre fue un commodity para los consumidores colombianos. Aunque, tradicionalmente, no se consumiera el café de la mejor calidad, el comensal se acostumbró a recibir la bebida como un gesto de cortesía, en el momento de despedirse de la mesa. De ahí que cobrar un costo adicional por un tinto o la bebida a base de café que se pide al final del servicio sea un paso difícil para los restaurantes. Los establecimientos necesitan salvar los costos de preparar un café de alta calidad, rompiendo una tradición. Y para hacerlo, pueden apelar a las experiencias: si el comensal estimula sus sentidos, mientras disfruta de una taza de café, su percepción sobre el valor de lo que está consumiendo puede cambiar a favor del establecimiento.

En pocas palabras, si la experiencia alrededor de una taza de café es diferencial, el consumidor estará dispuesto a pagar más por ella. El reto del establecimiento es, justamente, generar esas emociones. Un aspecto para el cual pueden recurrir a diferentes estrategias.

“Una manera de lograrlo es ofreciendo múltiples variedades de café. Otra, es haciendo que el consumidor interactúe con el café durante la preparación. Hay muchas maneras de preparar un café negro, o una bebida a base de café, agregando frescura e involucrando al consumidor”, dice Steven Sutton, Gerente General de Café Devotion.

Variedades

Vale la pena mencionar que el consumidor colombiano cree ser más conocedor del mundo del café, que hace algunos años. Las campañas de promoción y educación en el consumo del café han sido bien recibidas por los consumidores del país, quienes, como respuesta, están demandando

especialización. No obstante, el comensal aún necesita guías que lo motiven a realizar una compra especializada.

“En el café se puede innovar siguiendo el modelo del vino: ofrecer cafés de origen, sabores, mezclas, cosechas y bodegas o fincas. Pero estos detalles se le deben comunicar al consumidor, ya sea desarrollando menús o cartas de café que expliquen las diferencias de cada referencia o por medio de una capacitación a los meseros y baristas”, explica Ricardo Villegas, Gerente General de Tecnocafé.

Aunque no se trata de un restaurante, la experiencia de Carulla en el impulso de la compra de café en los supermercados muestra cuán efectiva es esta táctica. Desde hace tres años el supermercado dio inicio a una estrategia para incrementar la compra de cafés especiales en sus puntos de venta. Por medio de una alianza con las marcas de café, capacitó a las impulsadoras del supermercado; las envió a fincas cafeteras para que conocieran y experimentaran todo el proceso del grano; luego aprendieron sobre tostión y, finalmente, a catar café. Además, repiten este ciclo de capacitación cada seis meses.

La exhibición del café también se transformó completamente: en el corredor es posible escoger entre diferentes variedades, moler café en grano y recibir asesoría especializada de parte de las expertas. Gracias a ello, las ventas de cafés especiales se triplicaron. El supermercado, en adición, creó una feria anual dedicada al café y cada vez incluye nuevas referencias del grano en sus anaqueles. La clave estuvo en que el consumidor percibiera la diferencia en el supermercado y, además, se le educara en el consumo de cafés especiales, mediante la interacción directa con impulsadoras expertas.

Este tipo de estrategia también puede llegar a los restaurantes y barras de café. Para Leticia Jaramillo, propietaria de El Sitio de la Plaza, una barra de café ubicada en el Centro Comercial Santafé de Medellín, “capacitar a las baristas nos ha ayudado a que los clientes aprecien el café que se están tomando y a que se enamoren de la bebida y de nuestro establecimiento. Además, nuestro proveedor periódicamente supervisa la

preparación de las bebidas, lo que nos ayuda a asegurar la calidad de lo que estamos sirviendo”.

Tipos de grano

“Ofrecer diferentes tipos de cafés en la carta de una barra de café, o de un establecimiento, implica contar con un proveedor que sea lo suficiente versátil para diversificar la oferta”, explica Steven Sutton.

En Colombia, de hecho, se encuentran tostadores de café que se han especializado en diversificar la oferta. Compran, tuestan y empacan cosechas de lotes específicos de café, de manera que los establecimientos pueden estructurar una carta de café tan especializada como prefieran. Otra alternativa es comprarle café a distintos proveedores que ofrecen orígenes específicos.

La oferta básica consta de tres tipos de café en la propuesta de carta: un café suave, un café intenso y el descafeinado. De ahí en adelante es posible incluir cafés de zonas o fincas específicas del país. Estos tienen la ventaja de que se pueden mercadear a partir de sus características organolépticas, o tomando como base la zona del país que representan. Para ello, es necesario capacitar a los meseros y a los baristas sobre las características de cada producto.

“El inconveniente que puede surgir cuando se quiere ofrecer distintas variedades de café, es que se necesita contar con un molino por cada una. Es importante que el café esté lo más fresco posible a la hora de prepararse, por lo cual no sería buena idea tener este café molido en el establecimiento”, explica Juan Pablo Bohórquez, Gerente General de Bohrcafé.

Otra manera de resolver este dilema logístico es mediante la utilización de cápsulas o Pods de diferentes orígenes de café. Estos vienen molidos, pero con un sistema de empaque con atmósfera modificada que garantiza su frescura por un periodo de 18 meses. “Las cápsulas, además, tienen una ventaja en el control de inventarios: en una libra de café se puede calcular el número de tazas que se pueden servir, pero esto no siempre es exacto. En el otro caso, se sabe que cada cápsula representa una taza”, asegura Ricardo Villegas.

Interacción

Preparar el café en la mesa del comensal es el método más novedoso para cautivar al consumidor. Este modelo le está dando la vuelta al mundo y, aunque puede ser logísticamente más complicado, puede convertirse en una experiencia inolvidable para el consumidor y, en algunos casos, en el sello particular de un establecimiento.

Hay diferentes equipamientos y propuestas para preparar café en la mesa. Equipos como el Siphon, el Chemex, o los porta-filtros sencillos permiten desarrollar esa interac-

ción. “Todo depende de cuánto se quiera embolatar el comensal y el establecimiento en la preparación de un café, porque esto involucra un proceso logístico considerable”, dice Steven Sutton.

Los tres procesos requieren, en primera instancia, que el barista se desplace hacia la mesa, lo que lo priva de atender a otros clientes por un instante. En el caso del Siphon, llevar un mechero hacia la mesa, las dos piezas del equipo, el agua y el mezclador puede convertirse en un verdadero show de preparación que envidiarían los comensales de las mesas adyacentes, o en un proceso logístico aparatoso; todo depende de qué tan entrenado esté el barista y de cómo maneje la situación. Además, si el establecimiento investiga en el desarrollo de otras recetas, como la adición de sabores a la bebida del café, y logra prepararlas en la mesa, la experiencia puede ser invaluable.

Sin ir más lejos, las competencias de baristas están llenas de este tipo de propuestas: con un mechero portátil, el profesional puede preparar un almíbar que luego se añade a la preparación de un café seleccionado. Si este café, además se prepara en Chemex o Siphon, el valor agregado de la experiencia es evidente.

“A la gente le gusta agregar saborizantes al café, probar bebidas frías a base del grano o conocer nuevas variedades. Lo importante es saber innovar y hacer que el consumidor viva una experiencia a través de ellas”, asegura Juan Pablo Bohórquez, Gerente General de Bohrcafé.

La preparación del café en la mesa es una experiencia de consumo diferente: en primer lugar, el aroma que emana del proceso estimula, tanto a los comensales de esta mesa, como a los de su alrededor mientras, en segundo lugar, el consumidor que la experimenta siente una dedicación exclusiva hacia su mesa.

“Es una forma, además, de impresionar a los amigos o de vivir algo único con ellos. A mí por ejemplo, me gustaría incluir una propuesta para preparar un café tradicional en la mesa, mediante la utilización de una cafetera francesa sencilla. Estas pueden ser manipuladas por el mismo comensal y liberan el aroma del café, mientras esperan una bebida totalmente fresca”, dice José Diez, propietario de JyC Delicias.

Las tecnologías para “preparar experiencias” en torno al café existen y ya están disponibles en el país. Los proveedores del sector han desarrollado la investigación necesaria y están en condiciones de capacitar a los establecimientos para que las incluyan en su oferta. De ahí en adelante, solo se requiere creatividad para desarrollar un buen mercadeo, tanto en el servicio como en la promoción del establecimiento, a fin de llevar al consumidor de café hacia el siguiente escalón en la degustación de la bebida.

equipamiento de café 6claves para comprar

Los costos del equipamiento necesario para la preparación de café varían de acuerdo con el tráfico y el concepto de cada establecimiento. Antes de revisar su presupuesto, analice estas recomendaciones.

Si bien existen estándares en cuanto al equipamiento para un establecimiento de café, a la hora del montaje se deben tener en cuenta algunos parámetros para elegir el conjunto adecuado para cada establecimiento. Con respecto a la preparación de la bebida, lo básico es contar con máquina de espresso, un molino de café, los portafiltros, una granizadora y una licuadora. El conjunto puede tener un costo que empieza entre los 25 y los 30 millones de pesos. Sin embargo, cuanto más especializadas son las máquinas, el monto de la inversión sube. Al respecto, cabe aclarar que no todas las máquinas son iguales: tienen características específicas y cada una de ellas, prácticamente, responde a un tipo de establecimiento.

Por esta razón, los proveedores sugieren evaluar los siguientes aspectos a la hora de comprar el equipamiento. Este diagnóstico, puede guiarlo en la elección de los insumos y ayudarlo en el montaje del local.

• ¿Cómo está de clientela? El primer paso es saber cuál es el promedio de clientes que espera tener su establecimiento. Esto se puede calcular teniendo en cuenta el tráfico de personas en los alrededores del local en donde piensa abrir. Si es un restaurante, debe tener en cuenta el número de mesas que va a disponer y el tráfico promedio que espera generar en ellas. “A veces los inversionistas prefieren llevarse una máquina de bajo costo para empezar, pero si el tráfico del local es alto, la máquina no va a responder, las bebidas van a salir retrasadas o la exigencia puede dañar el equipo. No se trata de ahorrar, sino de elegir la máquina adecuada para cada tipo de tráfico”, dice Steven Sutton, Gerente General de Café Devotion.

FotoS: CortESía BaNEXPort

• ¿Dónde está su establecimiento? Aunque parezca poco relevante, la ubicación de su establecimiento influye en la elección de una máquina de espresso. Este tipo de equipos necesita de mantenimiento periódico que, usualmente, los proveedores brindan de manera gratuita a cambio de un flujo regular de compra de insumos y materia prima. Si su establecimiento se encuentra ubicado cerca del centro de operaciones de su proveedor, los expertos podrán acudir a su establecimiento las veces que sea necesario, tanto para diagnosticar la situación de la máquina, como para hacer las reparaciones necesarias. Pero si se encuentra en otra ciudad, la logística se vuelve más complicada. En este caso, las máquinas que cuentan con sistemas automáticos de diagnóstico y limpieza, le facilitan el mantenimiento durante el tiempo que tarde su proveedor en llegar hasta el sitio.

• Especificaciones técnicas: si tiene dudas sobre la capacidad de cada máquina y la manera en que esta puede aportar a su negocio, consulte las especificaciones técnicas de sus posibles candidatas. Los fabricantes usualmente ponen esta información en internet para que pueda ser consultada. Allí puede revisar la capacidad de producción, los mantenimientos periódicos y los insumos necesarios o la tecnología sobre la cual está fabricada. También puede encontrar los manuales de operación, útiles a la hora de capacitar a su personal sobre el uso correcto de los equipos.

• Origen: la procedencia del equipo le puede dar una idea de la calidad del mismo, el respaldo y la garantía. Una máquina de fabricación europea, por ejemplo, cuenta con una tecnología y garantía reconocidas en el mundo. Esto también le puede dar una idea de la disponibilidad de repuestos y de la vida útil del equipo. Recuerde que más importante que ahorrar en la primera inversión, lo es el poder contar con respaldo y seguridad durante la operación del negocio.

ALIM en TOS y CA fé

• Concepto del establecimiento: el equipo necesario para su establecimiento, también depende de la experiencia que haya planeado para su consumidor. Si piensa servir café en la mesa, necesitará contar con, al menos, dos o tres ejemplares de cada equipo necesario para ello. Artículos como el Chemex, el Siphon o los porta-filtros de cerámica son los más indicados para la experiencia y los proveedores nacionales ya cuentan con ellos. En este caso es necesario capacitar al barista en la utilización de los equipos. Pero recuerde que debe tener disposición de ellos para más de una mesa, por lo cual necesitaría contar con varios y, en el caso de los porta-filtros, se necesita uno por cada comensal que solicite este tipo de servicio, así que haga su presupuesto.

Si está contemplado ofrecer diferentes orígenes o variedades de café, tiene dos opciones: contar con molino de café por variedad, lo que también implica contar con más espacio en la barra; o utilizar las tecnologías de encapsulado de café, como los pods o las cápsulas. Esto implica contar con la máquina especializada para preparar este tipo de insumo. En algunos casos, los

proveedores entregan estas máquinas en concesión, siempre y cuando se garantice un consumo regular de producto que puede ser a partir de 300 cápsulas de café en adelante. Las máquinas portátiles de espresso, por su parte, se deben adquirir, pero el costo resulta menos significativo para la capacidad de producción y las aplicaciones que tienen. En este sentido, lo importante es que si se decide por utilizar esta tecnología, también innove en recetas y tipos de servicio para generar mayor tráfico.

• No olvide el mantenimiento: las máquinas de espresso necesitan de un mantenimiento diario que se debe hacer en el establecimiento. De este aspecto se encarga, usualmente, el barista. Pero también se necesita realizar un mantenimiento preventivo al interior de la máquina, cada tres meses. Lo más común es que los proveedores no cobren un monto adicional por ese servicio de mantenimiento. Al respecto, lo que puede evaluar antes de adquirir un equipo es si el proveedor le ofrece el servicio con una periodicidad menor y otros de soporte complementario.

la marca de un colombiano

que fascina al mundo

En el Reino Unido, cada tienda de Snog atiende a 1.000 clientes diarios. Según Pablo Uribe, creador de la marca, el negocio ha crecido a través de franquicias en el Medio Oriente y Sudamérica, y ya está listo para conquistar Colombia y el mundo.

En mayo de

2008, un colombiano y un canadiense inauguraron Snog, una tienda de helado de premium que tomó sitio en el corazón de South Kensington, una de las zonas más reputadas del comercio y el entretenimiento londinenses. El camino hasta ese día no fue fácil: obtuvieron el lugar por descarte, pues casi nadie estaba dispuesto a alquilarles un local para su proyecto. Hasta entonces, el helado de yogurt no se conocía en el Reino Unido, lo que ponía en dudas el modelo de negocio de una tienda de helados que se instalaba en un país en el que los índices de obesidad ya alcanzaban cifras alarmantes. “Tocamos muchas puertas, hasta que al fin un conocido se animó a arriesgarse con nosotros”, dice Pablo Uribe, el arquitecto paisa que le dio vida a esta idea.

Pero tenían más de un as bajo la manga: el helado, endulzado con néctar de agave, se posicionó rápidamente como un bocado dulce, pero saludable, que se podía consumir día tras día, sin sentir remordimientos; el diseño de la tienda, que emula un verano londinense, con mesas y sillas en forma de hongos, paredes decoradas con flores y techos móviles con diseños especiales, además de los colores blanco y rosa, característicos de la marca, transportaban a los clientes a una experiencia única; y para rematar, la ubicación del local le dio prestigio a la marca naciente: Snog conquistó entre sus clientes a celebridades reconocidas y a empresarios árabes y sudamericanos quienes, casi de inmediato, solicitaron una franquicia de la marca. Así se internacionalizó Snog. Hoy

FOTOS: CINImOd STUdIO

Snog es una palabra en inglés coloquial británico quiere decir “beso”. Era una palabra usada entre los adolescentes y que no estaba registrada como marca.

está en Dubái, Kuwait, Qatar, Pakistán, Río de Janeiro y hace poco abrió una tienda en Medellín. También está estudiando la alternativa de sacar a la venta su helado de yogurt en los supermercados de alta gama de Londres.

Pero lo más importante es que sus promotores están buscando un socio en el país y otro global para expandir la marca aún más. Y tiene potencial, no solo es la heladería favorita de Kate Middlenton -la nueva princesa británicatambién fue catalogada como la tercera mejor heladería del Reino Unido y como una de las marcas más queridas de los británicos, según el Times de Londres.

Pablo Uribe cuenta la historia de esta marca y sus planes para conquistar el mundo.

¿Cómo nació snog?

Yo tengo un café en Londres desde hace 14 años y siempre estuve pensando en expandir mi negocio. Pero el negocio de los cafés es un mercado muy difícil en Inglaterra. Esto me motivó a buscar otras alternativas. Conocía el negocio de Frozen Yogurt en Estados Unidos y me pareció interesante porque se trataba de un producto que respondía a la tendencia saludable por la que se estaba inclinando el mundo desde ese momento. Así que empecé a hacer investigación sobre el producto y descubrí que está hecho, en una tercera parte, de azúcar. Eso no me pareció bien y por eso quise buscar otras alternativas, hasta que llegué al néctar de agave, que es lo que caracteriza en sí a Snog.

“Cuando nosotros arrancamos, nos propusimos hacer las cosas mejor que los demás; mejor exhibición y mejor manejo de la presentación de los productos. Nos gusta invertir en la experiencia para el consumidor”.

¿De dónde vino el nombre?

Cuando dimos inicio al proyecto, contratamos a una agencia de diseño para que construyera la identidad de marca de nuestro negocio. Y cuando fuimos a la presentación del nombre, ellos estaban muy inclinados en que el nombre fuera Snog. Es una palabra en inglés coloquial británico quiere decir “beso”. Era una palabra usada entre los adolescentes y que no estaba registrada como marca. Yo creo que eso ha causado mucho impacto. El gran suceso de la marca ha sido que se trata de una palabra usada de manera cotidiana.

¿Fue difícil incorporar el néctar de agave?

Al principio sí porque en el yogurt congelado el azúcar sirve para dar consistencia. Nosotros trabajamos la receta con un laboratorio de comidas. Entonces íbamos y veníamos y hacíamos pruebas hasta que logramos el sabor que teníamos en mente; un yogurt congelado que supiera a yogurt. Ese es otro diferenciador importante de Snog, es que el sabor más pronunciado es el amarguito del yogurt. Y me pareció importante que se percibiera así para que se sepa que es un producto mucho más natural. De ahí para adelante ya fue interesante entrar a un mercado competitivo con un producto de valor agregado.

¿Cómo le comunicaron ese beneficio al consumidor?

Lo comunicamos con literatura y avisos que tenemos dentro de las tiendas, donde se dice que el producto no tiene azúcar, ni grasa. Esto gusta mucho entre el público femenino, aunque los hombres también ya han asumido la tendencia saludable. Publicamos el contenido calórico y de grasas. Además, cuando los consumidores entraban, tratábamos de enseñarles de qué se trataba Snog y ese diálogo con los clientes fue un buen punto de partida.

¿Cuál es el diferencial de Snog?

Snog es una marca divertida, saludable y futurista. Es la marca premium en el mercado del helado de yogurt. Cuando

Estas son algunas recomendaciones de Pablo Uribe sobre la creación de conceptos, tal como las ha aplicado en Snog

“Nos alejamos de cualquier connotación sexual. Nos llaman mucho para hacer promoción de películas y websites para conseguir parejas, pero nos hemos alejado por completo de eso. Y yo creo que para poder tener una marca fuerte es muy importante tener clara cuál es la visión y para dónde se quiere ir”.

“Muy importante contratar un buen arquitecto o un buen interiorista, porque es necesario crear y transmitir una atmósfera. Pero antes, definir cuál es el ambiente que se quiere transmitir con el sitio: cuando uno va a comer a un sitio, va a disfrutar de la comida y a estar en un espacio”.

nosotros arrancamos, nos propusimos hacer las cosas mejor que los demás; mejor exhibición y mejor manejo de la presentación de los productos. Nos gusta invertir en la experiencia para el consumidor, ese es nuestro gran diferenciador. Por eso diseñamos mejor los locales, para que el consumidor se sienta en un ambiente especial. Queríamos que el consumidor se sintiera en otro mundo apenas entrara. Y lo hicimos basándonos en el concepto de un día de verano: el piso emula el pasto recién cortado; la tienda huele a pasto recién cortado; las paredes estaban decoradas con ilustraciones de flores silvestres británicas; el techo tiene luces de ambientación que cambian durante el día; los muebles tienen forma de hongo y las paredes combinan entre el color blanco y el rosado fluorescente. Yo creo que todos estos elementos hacen que la gente quiera ser partícipe de ese espacio. Además, los locales tienen su propia mezcla de música, producida por un DJ del este de Londres. Esa es la clave. Yo creo que un error de los dueños de grandes empresas es no querer invertir en la adecuación de los locales, porque eso atrae a los clientes y genera ventas.

¿Además del ambiente, qué encuentra el consumidor cuando entra en la tienda?

Hay una sección de frutas frescas que las picamos todos los días: fresa, piña, kiwi, guayaba, mango, mora, frambuesa. La segunda es de nueces: pistachos, coco rallado, almendras, granola. Y una última parte es la de toppings más dulces: chocolate amargo, de leche, chocolate blanco o brownies

Todo responde a la tendencia actual de los negocios de comidas que es poder personalizar el producto: hay muchas combinaciones que uno puede crear. Un día le puedes poner piña fresa y chocolate rallado; o puedes coger el mismo Snog con una de las cuatro recetas preconcebidas de Smoothies o puedes escoger tres toppings y hacer un Smoothie a tu gusto.

¿Cuántos clientes visitan Snog a diario?

En un día muy bueno pueden llegar más de 1.000 personas a cada tienda de Snog. Eso con base en las tiendas de Londres.

Usted dice que quiere que esta marca perdure ¿qué van a hacer para lograrlo?

Ante todo debe haber un compromiso con la calidad. Si no la hay, va a ser difícil que haya una conexión entre los clientes y el producto. Lo otro es que se despierte una conexión entre el nombre y el ambiente de la tienda. Si las cosas se piensan

y se analizan, el consumidor va a sentir que están pensando en él. Entonces lo que siempre estamos tratando de hacer es generar nuevas experiencias o nuevas actividades que pueden ocurrir en los locales.

¿Cada cuánto tiempo incorporan experiencias nuevas? No tenemos un tiempo definitivo, por ejemplo, un caso específico son las campañas y los uniformes de las tiendas que cambian con las estaciones. Cuando es invierno, se cambian todos los gráficos de la pared para que sean más adecuados a la oscuridad y al frío de la temporada. Entonces la gente siente que a la tienda se le está dando un respiro.

También queremos asociarnos con gente joven. En Londres está el Royal College of Arts, única escuela de másteres en diseño. Hace un año, en uno de los módulos de diseño de producto, trabajaron para la marca Snog. Le dimos un dinero a la institución y tuvimos a todos los estudiantes de uno de esos cursos pensando qué se le puede plantear a la marca: estaban pensando en empaques, en tecnología que se podía incorporar para pagos, en esquemas de fidelización de clientes. Hay que estar pendiente de los jóvenes y asociarse con universidades que puedan dar ese feedback.

Una de las ideas que salió de este proceso fue la de crear un Photo Booth. Es decir, los clientes se meten en un espacio con distintos eslogans de Snog, se toman una foto y la pueden subir a un álbum especial en Facebook. La idea es estar siempre pensando en función del consumidor.

Es que si uno ve una compañía como Apple se da cuenta que ellos son muy específicos en lo que producen porque tenían un Steve Jobs con una visión y un tacto especial para percibir qué es lo que la gente quiere. Si él hubiera escuchado a todos sus ingenieros sobre lo que debería hacer Apple, no sé si sería tan exitoso ‒ es más importante escuchar mucho a sus clientes, pero con una visión clara, porque diez personas dan respuestas distintas a un problema. Entonces yo creo que es importante que siempre haya una cabeza y en ese caso Rob y yo somos muy parecidos.

¿El target de Snog es la gente joven?

Sí, pero como el producto no tiene azúcar y es endulzado con néctar de agave, también le ha gustando a la gente mayor. Entonces es muy chistoso porque en el Parque Lleras de Medellín ahora ve uno a las señoras “superpinchadas” al lado de los sardinos que tienen piercings por toda la cara comiendo Snog. Entonces el diseño y la creación está orientado a jóvenes, pero el espectro es muy amplio.

¿Han llegado a punto de equilibrio?

¡Uh... sí! Nos ha ido muy bien. Y eso que le hemos ido invirtiendo y reinvirtiendo a toda la parte de imagen, a producir brochures y literatura para las tiendas, a las campañas gráficas de las paredes, al Photo Booth. Es más, en Facebook vamos a cambiar sustancialmente porque nos toca separarlo por país para hablarle a los clientes en el lenguaje local sobre lo que está pasando en su tienda. Vamos a necesitar a

alguien en cada país, contratado por nosotros, para que esté manejando Facebook, porque nos hemos dado cuenta que si no hablamos la misma voz de Snog en todas partes, no se crea la misma fuerza que ha logrado tener la marca en Londres. Es que es un reto abrir en tantos países.

¿Aparte de las franquicias ya existentes, están interesados en seguir creciendo con este modelo?

Nos gustaría hacer una alianza con una multinacional para poder crecer globalmente. En este momento estamos creciendo a través de franquicias en varias partes del mundo. Pero para poder abrir múltiples cantidades de tiendas y tener capital para poder seguir desarrollando fórmulas distintas, nuevos productos, nuevas experiencias, nuevos interiores en las tiendas, desarrollo de música, de otros productos para vender en las tiendas, sería bueno hacer ese tipo de alianza.

“Queremos replicar nuestra experiencia en países como Kuwait o Arabia Saudita, donde nos hemos asociado con grandes empresarios para aprovechar el expertice y el network que ya tienen. En Colombia queremos afianzarnos para conseguir un socio interesante para replicar el modelo”

En Medellín nos ha ido súper bien y, obviamente, queremos afianzarnos para ver si conseguimos un socio interesante para replicar el modelo en otras ciudades de Colombia. Obviamente queremos replicar nuestra experiencia en países como Kuwait o Arabia Saudita, donde nos hemos asociado con grandes empresarios para aprovechar el expertice y el network que ya tienen. Nos gustaría poder asociarnos con alguien que tenga peso para expandirnos en otras ciudades.

¿Y ya tiene en mente cómo sería esa expansión en otras ciudades? ¿Ha pensando en dónde podría estar?

Yo pienso que en Bogotá cabrían cinco o seis Snogs; en Cartagena montaría uno o dos; en Medellín podría con unos tres. En las ciudades del eje Cafetero sí de a uno. Es decir, depende del caso ¿cierto? La idea es abrir por creación de marca en ciertas ciudades importantes.

¿Ha tenido que adaptar la receta en cada lugar al que va Snog?

Pues hasta el momento no, y no hemos querido porque la idea es entrenar al público con un producto no muy dulce y con sabor a yogurt. El público es muy dado a un producto más dulce, pero en el largo plazo, una cosa más neutral puede ser un buen complemento semana a semana o una buena dieta, mientras que si es algo dulce puede ser algo más indulgente como un helado que se come de vez en cuando. Hay que tener un balance entre lo que el público quiere y lo que uno está tratando de plasmar; tener unas metas y unos parámetros muy claros de lo que es Snog. Es premium, y eso tiene unas implicaciones: si uno empieza a endulzar mucho, a no usar la fruta o los toppings que son, se empieza a perder la idea.

¿Qué tan difícil ha sido adaptar la marca en otros países?

Ya tenemos un modelo montado, con un manual y unos objetivos muy definidos. Claro, también hay cosas de manejo porque cada socio significa un matrimonio y eso hay que saberlo llevar. En el medio oriente, por ejemplo, las franquicias funcionan impecablemente por la disciplina que tienen y lo acostumbrados que están a manejar otras marcas, porque en países como Dubái o Kuwait están todas las marcas del mundo.

¿Es difícil emprender en otros países como Inglaterra, Emiratos Árabes, Kuwait...?

La verdad es que yo soy optimista y no pienso mucho las cosas. Yo voy haciendo. Gracias a la primera tienda de Snog que se abrió en South Kensington, donde alrededor viven muchos árabes, se vendieron muchas franquicias. Londres fue una vitrina muy buena para abrir en otros territorios, por eso es que abrir el primer local es lo más difícil.

Boom hotelero, Eje Cafetero turístico y gastronómico del

Los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda muestran una completa recuperación de la crisis cafetera. De 80 mil hectáreas cultivadas con café en el pasado, hoy 40 mil están dedicadas a otro tipo de cultivos como plátano y frutales. Asimismo, el área de la hospitalidad ha crecido gracias, especialmente, a la promoción turística de la región.

Como lo indica el economista quindiano

Gonzalo Alberto Valencia, investigador del Banco de la Republica, el departamento del Quindío pasó de tener 51 mil hectáreas cultivadas en 1989 cuando se rompió el pacto del café, a contar hoy con 23 mil hectáreas. Desde entonces, cobraron importancia los cultivos de plátano y la ganadería, especialmente en el Quindío, y la industria y el comercio, fuertes en Pereira y Manizales. Paralelamente, el turismo está aumentando con la presencia creciente de eventos y convenciones en una zona favorecida por las excelentes condiciones de seguridad.

Los sabores se diversifican

Según Jorge Gómez, Director de Coltelco, capítulo Quindío, la gastronomía se ha constituido en uno de los motores de turismo del Eje Cafetero. Quindío cuenta con más 50 restaurantes urbanos y 150 rurales de excelente calidad, con una amplia carta en comida colombiana, internacional y típica de la zona.

Los negocios de restaurantes en Armenia y el Quindío, sin embargo, no son regulares. No se cuenta con una cultura de “buen comer” entre la gente de la región, por lo que los restaurantes aplican más al visitante que busca la comida típica de la región y la informalidad de los restaurantes.

liliana Valencia Rodríguez

PrECIoS DE PLatoS

El negocio de los restaurantes en el Eje Cafetero maneja diferentes escalas de precios promedios de carta. Mientras El roble de armenia, ofrece platos entre los $16.500 y $38.000, las tarifas de La Estancia van desde $6.000 hasta $20.000 por entrada, hasta $16.000 y $48.000 por plato fuerte. Por su parte, el restaurante Mediterráneo de Pereira ofrece platos con un precio promedio de $25.000.

De esta forma, restaurantes en Armenia como El Roble y El Solar son bastante concurridos.

Sin embargo, en el Eje Cafetero, cada vez más, se amplía la oferta gastronómica internacional. Así lo indica Reinel Osorio, propietario del Restaurante La Estancia en Pereira, donde se ofrece una completa carta de pescados y mariscos, acompañados de vinos chilenos, argentinos e italianos. Concuerda Luis Fernando Rico, del Restaurante Mediterráneo en Pereira, especializado en comida internacional, donde se ofrecen platos como punta de anca y carnes a la plancha y al carbón, pero se especializa en comida de mar con platos como cazuelas de mariscos, róbalo mediterráneo, róbalo relleno, langostinos, jaiba y arroz a la marinera. El Restaurante Mediterráneo ofrece una completa carta de vinos, cafés y postres surtidos.

Las nuevas tendencias gastronómicas toman más fuerza en el Eje Cafetero. De esta forma, además de las cadenas de restaurantes como Archie’s, Crepes & Waffles, Frisby, Kokoriko, se suman restaurantes especializados en comida peruana, argentina, japonesa, mexicana, thai, francesa e italiana.

Quindío cuenta con más 50 restaurantes urbanos y 150 rurales de excelente calidad, con una amplia carta en comida colombiana, internacional y típica de la zona.

El perfil de los comensales varía de empresarios y ejecutivos, entre semana, a familias y turistas, durante los fines de semana Como lo afirma Luis Fernando Rico, los comensales son un 60 por ciento personas de la región, 40 por ciento turistas.

A pesar de que se observa una saturación en el mercado gastronómico del Eje Cafetero, las nuevas oportunidades de inversión que se vienen generado son atractivas y apuntan a mejorar la calidad y el servicio. Para Luis Fernando Rico, las posibilidades con muchas y, a medida en que la ciudad crece, vendrán más.

Las zonas gastronómicas, al estilo de las de ciudades como Medellín y Bogotá, no están consolidadas en el Eje Cafetero. En Pereira, los restaurantes más elegantes se ubican principalmente en las zonas de Pinares de San Martín y Álamos, y en la salida hacia Armenia. Por su parte, en Manizales, los restaurantes se

concentran en Chipre y El Cable, y en Armenia en la zona del norte de la ciudad, y en la carretera a Pereira.

Más hospedaje requiere personal calificado Según Jorge Gómez, el Eje Cafetero sigue creciendo y, hoy en día, esta zona está trabajando para convertirse en el segundo mayor destino turístico en el país. El departamento cuenta con 600 alojamientos entre hoteles urbanos, campestres y fincas, que pueden disponer de 12.000 camas en aproximadamente 5.000 habitaciones.Si bien la oferta hotelera se ha incrementado, en buena parte es informal.

Como indica Carlos Márquez, socio director asociado de Stanzia, Mocawa Plaza, de los constructores Miguel Fajardo y Hernando Márquez, es un complejo de 47.000 metros cuadrados y de 27.000 millones de pesos, comercializado bajo la figura de derechos fiduciarios y que estará culminado en 2013, una vez concluya el túnel de La Línea. El complejo, ubicado en la Avenida Bolívar, contará con apartamentos, un centro de convenciones y un hotel de 16 pisos que incluirá 97 habitaciones, un restaurante de 450 metros cuadrados, un casino, un centro de reuniones y eventos, y un club de la salud y cuidado estético. El pago de la fiducia es de 68 millones de pesos cada una, con

El departamento cuenta con 600 alojamientos entre hoteles urbanos, campestres y fincas, que pueden disponer de 12.000 camas en aproximadamente 5.000 habitaciones.

Entre las cadenas hoteleras formales que se han abierto en esta zona se destaca Decameron, con un hotel ubicado en las instalaciones de Panaca, en Quimbaya, que impuso en el Quindío el negocio de las vacaciones con todo incluido.

De igual forma, nuevas cadenas están entrando a Armenia y Quindío. Por un lado, el complejo hotelero Mocawa Plaza de Best Western y, por otro, Calima, del grupo empresarial La 14, de Cali. De esta forma, el Quindío y concretamente su capital, Armenia, están abiertos a recibir nuevas inversiones en materia hotelera, especialmente en la línea de hotelería corporativa para ejecutivos.

un plan de pagos en el tiempo, con posibilidad de uso de cinco noches de hotel y ganancias permanentes.

Si bien la hotelería en el Eje Cafetero ha mostrado un crecimiento constante, según Jorge Gómez hace falta una mayor consolidación del sector hotelero, con contratación de personal con competencias adecuadas para vincularse a empresas turísticas. Para el director de Cotelco Quindío, la falta de capacitación y entrenamiento son las principales falencias que deja ver el sector hotelero del Eje Cafetero. De igual forma, hace falta la inclusión de más programas de comercialización del destino.

PRECIOS DE LOCALES DE RESTAURANTES

En estas zonas el precio de arriendo mensual de un local de 100 metros cuadrados cuesta alrededor de dos millones y medio de pesos. En la vía Circunvalar de Pereira, donde se concentran los 25 mejores restaurantes, el arriendo promedio es de $200.000 por metro cuadrado. En Armenia, cuenta Gustavo Zuluaga, del Restaurante El Roble, el arriendo puede oscilar entre 1.5 y dos millones de pesos mensuales, dependiendo de si cuenta con servicios adicionales, como discotecas.

Turismo familiar, el principal motor De acuerdo con cálculos aproximados de Cotelco, Quindío recibe alrededor de 530.000 turistas anuales, concentrados especialmente en las temporadas de fin de año, Semana Santa, las vacaciones de mitad de año y la semana de receso estudiantil. Los turistas nacionales provienen principalmente de Bogotá, Cali y Medellín, por vía terrestre. Por avión, llegan en las siete frecuencias diarias entre Armenia y Bogotá, las dos entre Armenia y Medellín y las dos semanales directas desde Miami. Últimamente se está recibiendo un mayor número de turistas de los Santanderes y de la Costa Atlántica. Del exterior, los mayores visitantes provienen de Estados Unidos y España. El enfoque del turismo en el Eje Cafetero se ha centrado especialmente en el turismo de casas y fincas, en el turismo familiar. Sin embargo, el desarrollo futuro de la región, como la construcción del túnel de la línea acercará al Viejo Caldas a la región central del país y abrirá las puertas a nuevas inversiones en el sector hotelero.

La actividad turística del Eje Cafetero ha tenido un gran crecimiento en los últimos años, sobre todo, desde la declaración por la Unesco del Paisaje Cultural Cafetero como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Esta región del occidente colombiano, comprende 47 municipios y 411 veredas de los departamentos de Risaralda, Caldas, Quindío y Valle del Cauca, y cuenta con 24.000 fincas cafeteras donde vive una población estimada de 80.000 personas.

El tipo de turismo en el Eje Cafetero varía según el departamento. Risaralda concentra sus actividades en la industria textil, entre otras,

pero también promueve actividades como la visita al Zoológico Matecaña, a los baños termales de Santa Rosa de Cabal, al Santuario de Flora y Fauna Otún Quimbaya, a los Parques Regionales Naturales Cuchilla de San Juan, Ucumarí, La Marcada y Barbas, y a los Parques Municipales Naturales como Campoalegre, Rionegro y Agualinda.

Caldas, por su parte, hace énfasis en actividades culturales como la Feria de Manizales y el Festival Internacional de Teatro, pero también promueve destinos turísticos como el Parque Nacional de los Nevados y el Circuito Ecoparques. Además, ha incursionado en el turismo de aventura con programas de rafting, rappel en cascadas, y vuelo en parapente y ultraliviano.

Quindío, por su parte, promueve un turismo de índole rural y de parques temáticos. Cabe resaltar el Parque Nacional del Café, en el municipio de Montenegro, fundado en 1995 por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Comité Departamental de Cafeteros del Quindío, y el Parque Nacional de la Cultura Agropecuaria Panaca, inaugurado en Quimbaya en 1999 siguiendo los pilares de educación, diversión, comercialización, investigación, tecnología, cultura y turismo del Eje Cafetero.

Falta especialización en atención de eventos

En cuanto al negocio del catering, éste no se encuentra posicionado en los departamentos cafeteros. La construcción de centros de convenciones en las capitales apunta a que estos servicios se fortalezcan más en el ámbito corporativo.

Además de robustecer la línea de negocio de catering, los empresarios del sector gastronómico del Eje Cafetero enfrentan, también, el reto de cambiar la competencia desleal que perciben y los problemas de asociación que poseen. Con la seguridad de que los tres departamentos se mueven a altas velocidades, los sectores hotelero, gastronómico y turístico de esta región seguirán ofreciendo nuevas y atractivas oportunidades de desarrollo.

Los turistas nacionales provienen principalmente de Bogotá, Cali y Medellín, por vía terrestre. Por avión, llegan en las siete frecuencias diarias entre Armenia y Bogotá, las dos entre Armenia y Medellín y las dos semanales directas desde Miami.

primera economía

Restaurantes, vitales para la del mundo

A pesar de la crisis económica que ha afectado a los Estados Unidos durante los últimos años, el tamaño de su economía arroja números impresionantes en los que el sector de servicios alimenticios juega un rol fundamental para la generación de empleo. Los hoteles, por su parte, abren cada vez más espacio para los latinos.

El desempeño económico

y el incremento en los precios de los alimentos son las principales preocupaciones de los emprendedores de servicios alimenticios o “restauranteurs”, como se les conoce en los Estados Unidos. Y no es para menos: si bien el consumo de comida en restaurantes representa hoy el 50% del presupuesto de alimentación del estadounidense promedio, dos de cada cinco ciudadanos de este país afirman no ir a restaurantes tanto como quisiera.

La relevancia del sector de comidas en el contexto general de la economía estadounidense es total. El mercado es bastante amplio, tanto en el tipo de comida ofrecida como en el modelo de servicio utilizado. Las áreas gastronómicas, por lo general, se ubican en los territorios de las grandes ciudades como Nueva York, Chicago y Los Angeles, sin que esto quiera decir que las ciudades intermedias no tienen su oportunidad en lo que respecta a restaurantes.

Revista LA BARRA habló con Bruce Grindy, Jefe Económico de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés), quien ofreció valiosa información para comprender el pasado, el presente y las perspectivas a futuro del sector que, con 12.8 millones de trabajadores, se erige como el segundo empleador en el país, concentrando cerca del diez por ciento del total de la mano de obra activa. Se espera que la industria termine el año con ventas por USD 604 billones (miles de millones), 3.6 por ciento por encima de lo reportado en 2010.

El grado de sofisticación de la oferta gastronómica de este país, según la NRA, ha identificado más de 40 segmentos individuales. Desde servicio completo hasta servicio rápido, desde servicios administrados por terceros hasta otros no comerciales.

Diversidad y más diversidad

En Estados Unidos hay cerca de un millón de restaurantes (960 mil, para ser exactos). Tal abundancia representa el cuatro por ciento del PIB de la nación y, según Grindy, cada dólar gastado en un restaurante genera USD 2.05 para otros sectores, algo que reafirma la tesis de la importancia del sector alimenticio para la economía del Tío Sam, en donde hoy se cuentan más de 300 millones de personas.

El comer afuera representa uno de los principales pasatiempos de los estadounidenses, por lo que aquí se debe hacer una ecuación sencilla que permita vislumbrar un modelo de mercado que satisfaga los gustos de tanto cliente potencial. En ese sentido, el ejecutivo entrevistado mencionó que “con casi un millón de establecimientos de comida, la industria americana de los restaurantes es muy diversa y soporta un rango de conceptos prácticamente infinito”.

Si se mira desde el origen de la gastronomía que se ofrece en este país, ciertamente puede encontrarse que, por ejemplo, la comida china, mexicana e italiana son las más populares; no obstante, hay otros tipos que se vienen abriendo paso como la latinoamericana, en general, y entre este tipo se destaca la cocina peruana. La cocina del sudeste asiático, la mediterránea y la fusión también empiezan a hacerse a un mercado.

Ahora, si lo que se busca es mirar la oferta gastronómica de este país desde el grado de sofisticación de su cocina, según la NRA se han identificado más de 40 segmentos individuales, desde servicio completo hasta servicio rápido, desde servicios administrados por terceros hasta otros no comerciales. “Tenemos subsegmentos incluso dentro de las grandes categorías como comida rápida casual, dentro del segmento de comida rápida. También hay, por ejemplo,

comedores familiares, comedores sofisticados y comida casual dentro del grupo de servicio completo”, explicó Grindy.

El futuro del negocio restaurador

Pese a que actualmente se cierne un manto de incertidumbre sobre la primera economía del planeta, las proyecciones indican que el negocio de los restaurantes seguirá creciendo. Prueba de ello es la idea de que en la próxima década la mano de obra dentro del sector pasará de los 12.8 millones actuales a 14.1 millones.

La palabra clave para la industria de este país, para el futuro, es diversidad, término promisorio para las cadenas colombianas que tienen su oportunidad en un mercado que, por el momento, cuenta con una buena capacidad para absorber la oferta.

Un aspecto a tener en cuenta: la competencia. El hecho de que cada vez los clientes se preocupen más por lo que hay en el plato, por explorar nuevos sabores, ha llevado a que cada vez más personas sueñen con la idea de tener su propio restaurante; esto a su vez ha incrementado la inscripción de estudiantes en las escuelas de gastronomía y además ha elevado el rating de los programas de cocina por televisión en este país.

Pero todo es posible. Según Grindy, cerca del 93 por ciento de los establecimientos son pequeños negocios con menos de 50 empleados y alrededor del 80 por ciento de los propietarios de establecimientos iniciaron sus carreras en puestos de entrenamiento, sea dentro de su mismo restaurante o en otros negocios.

Latinos: por una mayor participación hotelera Estados Unidos es sede de muchas de las principales cadenas hoteleras del mundo. Con la relevancia que la población hispana está ganando en este país, no es extraño pensar en una organización que se dedique a la representación y al impulso de los latinos dentro del sector hospitalario. La misión, sin embargo, no es nada fácil.

En términos generales, el mercado hospitalario de los Estados Unidos ofrece cifras envidiables. Según Ángela González-Rowe, Presidenta de la Asociación Latina de Hoteles de los EE.UU. (o LHA, por sus siglas en inglés), para el 2010 había en este país un poco más de 51.000 propiedades con 15 o más habitaciones. Tal número

Catering, un negocio que crece en EE.UU.

algunas proyecciones hablan del catering como un negocio muy promisorio actualmente en los Estados Unidos y que está atrayendo la atención de muchos emprendedores. Cifras dicen que hay alrededor de 53 mil empresarios de este rubro registrados en las páginas amarillas en todo el país, esto sin incluir los servicios prestados por restaurantes independientes u hoteles.

Con ventas anuales estimadas en USD 6 billones, dicho mercado plantea una fuerte competencia, por lo que exige de quienes quieran entrar en él un conocimiento previo; sin embargo, existen numerosas fuentes de información que pueden dar una aproximación de lo que significa el mercado. recientemente, Catersource, una organización que realiza una importante convención para los empresarios del rubro y que, además, ofrece seminarios de actualización en la misma materia, realizó una encuesta entre cerca de 300 proveedores, la mayoría de ellos bien establecidos y con experiencia en el área, y estos fueron algunos de los hallazgos:

● Sólo la mitad de los empresarios encuestados cuenta con su propia cocina o sede de producción. La otra mitad la alquila. Uno por ciento de ellos utiliza una modalidad en aumento: cocinas compartidas.

● 2/3 de los negocios encuestados dijeron que el promedio de clientes que atienden en fiestas oscila entre 100 y 250 personas.

● El empresario de catering promedio trabaja alrededor de 59 horas por semana (la jornada laboral en EE.UU. es de 40 horas semanales).

● todos los operadores consultados afirmaron haber contratado personal medio tiempo en sus jornadas de alta demanda.

Para obtener más información en este negocio se puede entrar en contacto con la asociación Nacional para los Ejecutivos de Catering (NaCE, por sus siglas en inglés).

representó 4.8 millones de cuartos y ventas anuales por USD 99.3 billones; mientras los ingresos por cuarto disponible (o RevPar, como se conoce en inglés) fueron de USD 56.47, la tasa de ocupación durante el año anterior fue del 57.6 por ciento.

Dadas las cifras anteriores, la competencia y supervivencia en este mercado requieren de una gran preparación, más aún teniendo en cuenta que, tal como explicó González-Rowe, la participación de los latinos en el sector hotelero estadounidense está bastante relegada, pues aunque los hispanos representan hoy el 18 por ciento de la población total de este país, sólo el dos por ciento de los propietarios de hoteles son de origen latino.

“En 2010, un pequeño grupo de propietarios hoteleros de origen latino se unieron para lanzar una organización para impulsar la participa-

ción de los latinos dentro de la industria desde una perspectiva global. Colectivamente, estos emprendedores poseen y operan 95 hoteles que, a su vez, representan más de 20 mil cuartos y generan alrededor de 15 mil empleos; los activos de este grupo, sumados, están avaluados en más de USD 2 billones”, afirmó la ejecutiva.

En consecuencia, dicha organización se formó con el objetivo de ser una red global de profesionales de la industria hotelera la cual, a su vez, aportará todos los recursos educacionales y administrativos para ayudarle a sus miembros a ser exitosos dentro del negocio.

Formación extendida a todos los colaboradores Uno de los puntos críticos de cualquier negocio en donde se tiene una relación directa con el cliente es el mismo servicio. Un aspecto que puede mejorar o empeorar según el tiempo que

Estados Unidos cuenta 960.000 restaurantes que generan 12.800.000 empleos, lo que convierte al sector restaurador en el segundo empleador del país.

Estados con mayor concentración de restaurantes

Nueva York: famoso por la comida asiática e italiana Florida: prevalece la comida latinoamericana

una corporación le dedique a entrenar a sus colaboradores.

Es precisamente en este elemento en donde se vislumbra una de las debilidades de la industria de la hospitalidad. Según González-Rowe, los programas típicos de entrenamiento dentro de este segmento económico han estado dirigidos a cargos medios y altos, y básicamente se ofrecen en términos teóricos en salones de conferencias.

“Al final, los gerentes o administradores sienten que han aprendido mucho; pero lo cierto es que la realidad se impone cuando ellos enfrentan los problemas cotidianos que están implícitos en el manejo de sus departamentos, y es ahí cuando los ejecutivos sienten que realmente no han atrapado la sustancia”, afirmó Ángela.

Para ayudar a resolver lo anterior, la LHA ha dedicado sus esfuerzos y programas educativos a cobijar no sólo a los mandos medios de las organizaciones, sino también al personal que está a cargo del contacto con el cliente; estos empleados reciben educación tanto en inglés como en español, pues

la visión de esta organización es que para ser realmente efectivos se tiene que brindar información en un lenguaje que la gente pueda entender.

Estas medidas contribuirían a la recuperación progresiva que se está viendo en la industria y que se ve reflejada en mayores RevPar a lo largo de toda la industria hotelera, según comentó Carlos J. Rodríguez, Director y Vicepresidente Ejecutivo del grupo Driftwood Hospitality, quien también hace parte de la junta de directores de la LHA. El directivo señaló que las proyecciones para los años venideros son positivas y prevén crecimientos, en parte, soportados en el hecho de que las tasas de interés son actualmente bajas, algo que ayuda a mitigar los impactos económicos en la base de la cadena hotelera.

Lo anterior, es especialmente interesante para quienes quieran invertir en este sector. “Los hoteleros, en general,

están abiertos a nuevas inversiones. Todo, desde luego, debe ser mirado caso por caso y no se puede generalizar, pero hay oportunidades significativas para entrar en el mercado actual a una base de costos razonable. El dinero inteligente está mirando la industria hotelera como una gran oportunidad de poner dinero a trabajar a precios actuales”, puntualizó Rodríguez.

En conclusión, queda claro que tanto el sector de restauración como el de alojamiento de los Estados Unidos ofrece bastantes oportunidades para los inversionistas extranjeros a partir del interés por la diversidad gastronómica y de una recuperación, aunque lenta, de la industria hotelera. Dicen que toda crisis plantea amenazas para algunos y oportunidades para otros; sin duda, usted puede hacer parte del segundo grupo y tomar ventaja del gran tamaño del mercado estadounidense.

el proveedor

más completo del canal institucional

Levapan nació en 1952, en una modesta planta para el procesamiento de levadura, situada en Fontibón con menos de diez empleados. Actualmente cuenta con cerca de un millar de referencias que incluyen materias primas e ingredientes de primera calidad para la industria alimenticia.

La Compañía Nacional de Levaduras, Levapan, se ha convertido en medio siglo de vida en el proveedor más completo para el canal HORECA, casinos, distribuidores, industria de alimentos, grandes cadenas y entidades estatales. Marcas como San Jorge, Gelhada, Respin, Madura y Puratos conforman el portafolio de más de un millar de referencias que suplen las diferentes necesidades de restaurantes, panaderías, hoteles y casinos.

Con levaduras, mermeladas, esencias, aceites, margarinas, chocolates puros y sucedáneos, conservas de vegetales y de frutas, néctares, compotas, salsas, aderezos, gelatinas, premezclas para panaderías y bizcocherías, aditivos, conservantes, entre otros ingredientes Levapan se convierte en el proveedor más completo para los chefs de la hospitalidad colombiana.

Y no solo son sus productos, también la gente que trabaja en Levapan hace que se convierta en una de las empresas más conocedoras de las necesidades del sector HORECA. Los ejecutivos comerciales especializados con su esmerado servicio hacen que lleguen todas las referencias del portafolio a todas las ciudades del país, desde los distritos de Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Cartagena y el Eje Cafetero.

Productos hechos “a la medida”

Gracias a su larga experiencia, Levapan entiende muy bien que cada uno de sus clientes tiene características y necesidades particulares. Por esa razón, la empresa nacional está en la capacidad de hacer productos a la medida, así los restaurantes pueden obtener sus propios desarrollos de ingredientes en diferentes líneas.

Estas iniciativas pueden llevar a la creación de una marca propia hasta la invención de productos particulares. Algunos de los clientes que han hecho uso de este servicio son cadenas de comida rápida y una prestigiosa universidad.

Escuela Móvil

Un novedoso carro dotado de medios audiovisuales y equipos adecuados para brindar clases es la herramienta de capacitación que Levapan pone a disposición de sus compradores en cualquier ubicación.

Esta Escuela Móvil se desplaza por todo el país para acercarse a quienes desean aprender nuevas técnicas y recetas en el área de panadería y gastronomía. Esta es una muestra del esfuerzo de Levapan por acercarse a los actores de la cocina y llevarles conocimiento, asesoría y novedosas formas de aplicación de sus productos.

Contáctenos a través de www.levapan.com o a los teléfonos:

Bogotá (1)208 7878/ Medellín (4) 288 3053 / Cali (2) 664

1361 / Barranquilla: (5)348 2842 / Bucaramanga (7)653 0542 / Pereira (6) 323 2350 / Cartagena (5) 667 9316

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En cualquier rincón de Colombia puede encontrar este camión con todas las comodidades de una escuela de cocina en su interior y con expertos cocineros que comparten sus conocimientos para mostrar las tendencias de la gastronomía y la aplicación de los ingredientes que distribuye en recetas más suculentas.

Todo lo que organización de eventos debe saber sobre

En la planificación y el conocimiento del cliente se encuentra el secreto para la realización de eventos exitosos y un buen equipo asesor debe ser el encargado de lograrlo.

¿Organización de eventos o banquetes?

Algunos expertos en el tema difieren de cómo es la mejor manera de nombrar dicha actividad hoy en día, sin embargo, cualquiera que sea el término a emplear, este hace referencia a la realización de eventos tanto corporativos como sociales, los cuales a su vez gozan de unas características y requerimientos particulares que deben ser tenidos en cuenta durante su planificación y ejecución para que resulten todo un éxito.

Conocimiento

y asesoría

Uno de los aspectos fundamentales a la hora de ofrecer un servicio en organización de eventos o banquetes es el conocimiento profundo de los clientes; este sería el primer paso clave para poder orientarlos y asesorarlos de acuerdo con sus gustos y necesidades.

“Desde el primer contacto con el cliente ya sea telefónico o personal, nosotros trabajamos por conocer muy bien lo que desea, las características propias de su evento, si es social o empresarial, el perfil de los invitados, gustos, entre otros. El objetivo es poder visualizar todos los aspectos, tanto del cliente como del evento que desea realizar, solo así será posible asesorarlo de acuerdo con lo que tiene en mente”, explica Alexandra López, Gerente de Banquetes del Hotel Marriott Bogotá.

Lo anterior es de suma importancia, pues en muchas ocasiones quienes solicitan estos servicios imaginan muchas cosas, pero en el fondo son ideas vagas. Otro tanto busca en las empresas de eventos y banquetes un aliado que los asesore al ciento por ciento, alguien que los ayude a construir un sueño, que en el caso de matrimonios, primeras comuniones, quince años o grados solo pasan una vez en la vida.

Tendencias y montajes

Para poder prestar un servicio de calidad, es indispensable contar con un equipo altamente capacitado no solo en atención al cliente, sino en todo lo relacionado con nuevas tendencias en decoración, montaje de mesas, protocolo de eventos tanto sociales como empresariales y en elaboración de menús.

“Estar a la vanguardia de lo último en decoración alrededor del mundo, por ejemplo, es vital para prestar una buena asesoría. Por eso es necesario tener contacto permanente con los

Fotogra F ía: Hot EL Marr I ot Bogotá

proveedores para que nos transmitan esa información en cada una de sus áreas; asimismo, la asistencia a seminarios y ferias de este tipo alrededor del mundo, mantenerse al día a través de los medios de comunicación especializados y compartir información sobre tendencias con los colegas son estrategias que le permiten a la empresa ofrecer servicios en línea con la movida mundial”, manifiesta Patricia Cuadros, Subgerente de Eventos y Convenciones del Club El Nogal.

Uno de los aspectos fundamentales a la hora de ofrecer un servicio en organización de eventos o banquetes es el conocimiento profundo de los clientes; este sería el primer paso clave para poder orientarlos y asesorarlos de acuerdo con sus gustos y necesidades.

Una empresa de banquetes y eventos que no cumpla con este requisito estaría destinada a desaparecer, pues según los profesionales, aunque los clientes no conocen a profundidad todo lo relacionado con lo último en tendencias, sí perciben cuándo algo es moderno o anticuado.

De la misma manera, el permanente proceso de actualización debe ir acompañado de innovación, no se trata solamente de traer lo más novedoso en tendencias a nivel internacional, sino de añadirle un toque de personalidad que marque la diferencia frente a sus competidores, proponer nuevas cosas en cuanto a servicio o montajes, ser creativos, ir más allá de lo establecido por el mercado.

Servicio integral

Ya sea que se trate de un evento social o empresarial, lo más recomendable hoy en día es ofrecer servicios que abarquen todas las áreas del mismo, tales como decoración y montaje de mesas, comida, meseros, incluso cubrir aspectos que, por lo general, no se hacen; por ejemplo: la música, transporte o licores, siempre y cuando el cliente lo solicite.

Al respecto, Patricia Cuadros del Club El Nogal, indica que lo anterior le da un plus a la empresa, pues les facilita la vida a las personas. “La integralidad hace más cómodo el trabajo, pues todo lo relacionado con el evento se canaliza hacia un solo sentido, si bien nosotros contamos con una amplia gama de proveedores, nuestra función es engranar todo lo que hay que hacer, todo lo que está detrás de una boda, por ejemplo”.

Por ello, para alcanzar con éxito un servicio integral en la organización de eventos, vuelve a escena el primer punto analizado: conocimiento y

Asignar tareas y responsables durante el proceso de planificación de un evento es la mejor estrategia para que todo fluya en orden y sin tropiezos.

asesoría. Saber con exactitud el tiempo que va a durar, el número de asistentes; si es un coctel, un almuerzo de trabajo, un coffee break o un matrimonio permitirá planear de manera acertada qué comida ofrecer y cómo hacerlo.

“Si piden un servicio de carácter empresarial como un coctel, la mejor sugerencia sería montar un buffet o estaciones donde se encuentre comida típica de distintas regiones del país o del mundo. Si por el contrario, es un almuerzo de ejecutivos, la propuesta sería plato servido a la mesa para evitar que se pierda mucho tiempo. Conocer muy bien el objetivo del evento es clave para satisfacer al cliente”, agrega Alexandra López del Hotel Marriott Bogotá.

Comunicación y coordinación

Asignar tareas y responsables durante el proceso de planificación de un evento es la mejor estrategia para que todo fluya en orden y sin tropiezos.

Para prestar un servicio de calidad, es indispensable contar con un equipo altamente capacitado no solo en atención al cliente, sino en todo lo relacionado con nuevas tendencias en decoración, montaje de mesas, protocolo de eventos tanto sociales como empresariales y en la elaboración de menús.

“Antes, durante y después del evento mantener coordinado al personal, tanto de servicio como de logística, evitará traumatismos en su desarrollo. Por ejemplo, definir quién estará a cargo del servicio a la mesa, cuántos meseros debe haber, qué función cumplirá cada uno y los tiempos para cada cosa, facilitará el flujo por el comedor y la rapidez a la hora de servir la comida. Esto aplica para todos las áreas de un evento: decoración, cocina, menaje, entre otros”, expone Alexandra López.

Finalmente, Fernando Montes, Gerente General de Bodega & Cocina, manifiesta que las particularidades en cuanto a cómo es la mejor manera de distribuir los espacios y las mesas, cómo determinar el número de personal requerido y demás cuestiones técnicas se adquieren con la experiencia, pues cada evento es único y todo depende también del salón o recinto seleccionado para llevarlos a cabo.

Jorge Alza

Chef a domicilio Sin Local

Chef a domicilio:

toda

paraexperiencia el comensal

una

Las empresas de catering actuales ofrecen servicios de alimentación con un componente especial: el chef como protagonista y anfitrión de sus eventos.

Cada día que pasa, la competencia en el sector gastronómico crece. Razón por la cual los chefs colombianos se han visto en la obligación de abrir su mente a nuevas y creativas líneas de negocio que van más allá de la cocina de un restaurante. Este es el caso de los chefs a domicilio, una moderna tendencia en los servicios de catering donde son ellos quienes se desplazan hasta el lugar que sus clientes requieran y hacen de sus sueños una realidad.

El fin principal de un trabajo a domicilio, en el caso gastronómico es prestar un servicio personalizado y exclusivo, características que deben ser cumplidas al cien por ciento. Cuando una persona decide contratar a un chef a domicilio, lo que busca es precisamente eso, una experiencia distinta y superior a la que podría encontrar en un restaurante, un menú ajustado a sus gustos particulares y una atención que se centre sólo en él y en sus invitados.

Por lo general, los clientes solicitan este tipo de servicios para grupos pequeños y ocasiones especiales. Y lo mejor es que sea así, pues si el objetivo es brindar un evento exclusivo, cuando los grupos son muy grandes la atención se dispersa y el chef pierde protagonismo. Un papel

“El objetivo de un chef a domicilio es darle un toque de exclusividad a un evento, no es simplemente ofrecer la comida. Es montar un restaurante en la casa del cliente”.

Jorge Alza, chef de Sin Local.

principal es propio de la esencia del negocio: realizar la preparación del menú en la casa del cliente u otro sitio seleccionado, lo cual implica que va a ser observado, admirado e interrogado; por ende, debe estar abierto a que descubran sus más ocultos secretos culinarios.

“El objetivo de un chef a domicilio es darle un toque de exclusividad a un evento, no es simplemente ofrecer la comida. Es montar un restaurante en la casa del cliente”, afirma Jorge Alza, chef de Sin Local, empresa dedicada a prestar servicios gastronómicos a domicilio.

En ese mismo sentido, Evelyn Aguía, socia y encargada del área de mercadeo de Sin Local agrega: “La idea de un chef a domicilio es que el cliente o anfitrión de la cena se despreocupe de todo y pueda atender a sus invitados, integrarse y disfrutar con ellos, sin el corre corre que significa la organización de una comida especial. Por eso es muy importante ofrecer un servicio integral: menú, servicio a la mesa, montaje de

la mesa, decoración y música por ejemplo. Que sean atendidos en todo el sentido de la palabra”.

Retos

Como todo en la industria gastronómica, el trabajo de un chef a domicilio exige altos niveles de calidad y responsabilidad, pues se trata de la creación de una empresa que, más a allá de su nombre, va a ser recordada sobre todo por el chef, quien se convierte en la marca. Por lo tanto, el camino hacia el éxito o el fracaso depende de él y sus cualidades como profesional y como persona, pues a diferencia de un restaurante donde su trabajo se concentra en la cocina, en un servicio como el que se ha venido tratando a lo largo del artículo debe sacar a flote sus dotes en relaciones públicas, creatividad, recursividad y organización, entre otras. (Ver recuadro: Un chef a domicilio debe ser)

“Si bien la hoja de vida de un chef a domicilio es estudiada por los clientes para verificar su

Cuando una persona decide contratar a un chef a domicilio, lo que busca es una experiencia distinta y superior a la que podría encontrar en un restaurante. Un menú ajustado a sus gustos particulares y una atención que se centre sólo en él y en sus invitados.

Un chef a domicilio debe ser:

• Muy buen cocinero: por obvias razones, es la clave de su profesión.

• Responsable y puntual: cumplir con los horarios y el menú acordados previamente con el cliente.

• Respetuoso: al ingresar a la intimidad de sus clientes, el chef debe ser muy prudente frente a la situación de cada hogar.

• Amigable, carismático, sociable y extrovertido: indispensable para poder hacer amena la relación con el cliente y sus invitados.

• Recursivo: contar con una alta capacidad para buscar soluciones frente a los problemas que puedan presentarse. Hacer más con menos.

• Creativo: altas dosis de imaginación para hacer realidad los sueños y deseos de sus comensales.

• Abierto a revelar sus secretos culinarios: cuando un chef ofrece este tipo de servicios debe tener presente que lo más seguro es que durante su show los comensales le hagan muchas preguntas y lo más cortés es responderlas con sinceridad. Al final, el secreto está en la sazón de cada uno.

Juan Carlos lemaître Chef a domicilio Lemaître Catering

experiencia, a medida que pasa el tiempo, el factor fundamental para que el negocio crezca es la referencia entre clientes, el voz a voz. Pero el riesgo es: si ofreces un excelente servicio los clientes se multiplican, pero si sucede lo contrario, también se pierden un montón”, explica Catalina Osorio, chef a domicilio.

Un punto clave en este negocio, es la prudencia y el respeto. Los clientes que contratan a un chef en su casa necesitan tener la certeza de que es una persona de absoluta confianza, pues le están abriendo las puertas de su hogar, de su intimidad.

Igualmente, hay que estar abierto a trabajar en cualquier tipo de cocinas y no llenarse de exigencias de cara al cliente. Todo es más sencillo para ambas partes si con antelación se verifican los equipos y utensilios con que cuenta la misma y en esa medida se diseña el menú y se lleva lo que haga falta.

Consejos prácticos:

1. Haga un check list o inventario de cómo recibe la cocina, con qué utensilios, electrodomésticos, el estado de los mismos y socialícelo con el cliente al iniciar y al terminar el servicio para el cual fue contratado. Esto le evitará problemas y confusiones.

2. Lleve algo de comida extra, pues en muchas ocasiones llegan más invitados de los esperados. Nunca reduzca las porciones ni deje a nadie sin su plato.

3. Los cargos extras se cobran al final de la jornada. Como resultado de lo anterior, solicite a su cliente un anticipo que cubra la compra de los insumos. La diferencia pendiente le permitirá ajustar los cobros adicionales que se presenten durante el servicio.

4. Entregue la cocina limpia y ordenada. Debe estar incluido dentro del servicio ofrecido.

5. Sea precavido, visualice todas las situaciones que podrían presentarse en una cocina ajena y tenga a la mano un plan B para cada una.

Becerra

Esta publicista concentra

su experiencia laboral en diferentes áreas del sector hotelero. Durante 10 años trabajó con la cadena Hoteles Royal en el área comercial, después formó parte del equipo de ventas y mercadeo del Radisson de Bogotá y de Cali. En noviembre de 2010 Stanzia, operadora hotelera, le ofreció la gerencia del primer Hotel Plus de Latinoamérica de la cadena Best Western, reto que no dudó en asumir.

“Ser partícipe de un proyecto hotelero desde el momento de su construcción y el hecho de interactuar con los arquitectos en el diseño de un producto acorde con las necesidades y expectativas del cliente, da un perspectiva del negocio mucho más amplia. Hoy conozco el hotel desde sus cimientos, lo que significa una fortaleza para su operación”, cuenta Elizabeth.

En medio de la alta competencia que significa estar en Chicó donde hay más de 200 habitaciones nuevas, ella cree que para tener éxito en la industria hotelera uno de los factores más importantes es aprender a escuchar al cliente; pues hoy tienen, a través de Internet y de los medios de comunicación más información.

“Para nosotros, la forma de garantizar al cliente una grata experiencia consiste en ofrecer una atención personalizada con un equipo de trabajo que sienta el placer de relacionarse diariamente con calidez de manera espontánea”, complementa. “Finalmente, estar adaptándose permanentemente al proceso evolutivo del mercado online, garantiza estar más cerca de las tendencias, lo cual nos permite desarrollar estrategias oportunas y asumir los cambios vertiginosos del mundo de la hotelería”.

Oferta hotelera en Bogotá ¿alarma u oportunidad?

Bogotá tendrá 3.115 nuevas habitaciones al finalizar 2013, que se suman a las 6.825 existentes, lo que significa un incremento del 45,6%; pero la demanda no crece al mismo ritmo. ¿Seguirá siendo buen negocio construir hoteles en la capital del país?

En septiembre se vivió en los medios masivos de comunicación la inquietud de los hoteleros bogotanos respecto a la situación de una posible sobreoferta que daría como consecuencia una baja en la ocupación y repercutiría en más largos tiempos de recuperación de inversión para quienes le apuestan a la construcción de nuevos proyectos.

“El rendimiento no será el que los empresarios creen, y aunque el tema del turismo en Bogotá está creciendo, lo hace aun más la oferta, aquí se puede presentar un problema: si los hoteles cinco estrellas bajan sus tarifas se va a llevar por delante a los de 4 y 3 estrellas; por otra parte, la calidad del servicio desmejorará y esto nos afectará a todos. Nos estamos preparando para recibir la competencia y nuestra estrategia

está en ofrecer nuevos productos. Colombia está creciendo, pero debemos hacerlo con equilibrio”, afirmó Álvaro González García, Gerente General del Hotel Royal Park Metrotel.

Lo que vende es el destino, más que el hotel “Bogotá tiene un alto potencial turístico, pero se está quedando atrás por falta de promoción y se refleja en la concepción que tienen en otros países con respecto a Colombia. La asignación de los recursos por parte del Gobierno es escasa para fortalecer el sector en promoción turística. Mi recomendación es analizar primero las cifras y luego crear una estrategia de marketing y marca, que den una mejor imagen del país y del sector”, dijo Orlando Salazar Gil, Gerente General del Hotel Tequendama.

En este aspecto también concuerda el Presidente de Hoteles Estelar, Miguel Diez. “El mercado no es el hotel; el mercado, para mí, es el destino. Entonces lo que debemos hacer es no pensar en que tenemos una sobreoferta, sino mirar en cada uno de los segmentos, en cada una de las ubicaciones, en cada uno de los tamaños y qué podemos hacer para estar ahí”, sustenta.

¿Y cómo se percibe Bogotá? Ocupaciones muy bajas los fines de semana, vías deterioradas o en construcción, inseguridad y, sobre todo, falta de promoción son algunos de los factores

adversos a los cuales se enfrenta el segmento hotelero. Para mitigar la baja participación de turistas, la estrategia de la mayoría de los hoteles de la capital del país es apostarle al mercado corporativo que se queda de lunes a viernes; pero se ha concentrado en ciertos puntos que ya muestran síntomas de saturación como la avenida El Dorado y la zona comprendida entre las calles 72 y la 100 en donde confluyen las empresas que generan más negocios.

Alternativas

Aunque las cifras muestran un desequilibrio entre el crecimiento de la oferta y la demanda, los expertos sobre el tema tienen claro que la solución es cuestión de estrategia, más allá de un tema de precios, se trata de brindar mejores y diferentes servicios a los usuarios. Es indudable la preocupación de los empresarios del sector; sin embargo concuerdan en afrontar con autonomía y creatividad la realidad que se les viene encima.

Otros puntos de concierto entre los hoteleros de Bogotá quedaron plasmados como: la petición al Gobierno de fortalecer las ayudas y herramientas para el desarrollo hotelero, la iniciativa de no entrar en una guerra de tarifas, sino generar estrategias de afluencia de público, darle una mejor promoción al turismo y ver el problema de la sobreoferta en algunas zonas como una posibilidad de innovar.

“Aquí lo que hay que hacer no es medir el impacto de la sobreoferta, sino tratar que este sea menor con ayuda del Estado, los inversionistas y la empresa privada. Todos tenemos que ser partícipes de este juego. Hay que ser conscientes de que el sector necesita una promoción y un mejoramiento de la imagen”, explicó Luis Fernando Sierra, Gerente General del Hotel Capital. “No es para prender la alarma, la recomendación es encontrar las oportunidades de esa coyuntura, no hay que pensar que la pelea es con la competencia sino contra la situación adversa. Para nosotros, la mejor estrategia es romper el paradigma, ser más imaginativos y estar en constante actualización, porque si la hotelería se frena, se frena el comercio en general; pero en realidad, lo más nefasto sería una guerra de tarifas”, sostuvo Sierra.

Los constructores ven un buen negocio

En el reciente Salón Inmobiliario se vio el impacto de los proyectos hoteleros como uno de los motores del sector constructor en Colombia, más de seis empresas presentaban entre sus productos la venta de hoteles. Varias de estas firmas no tenían una trayectoria en la hotelería, pero sí en la edificación de proyectos residenciales o de negocios. La principal razón para que los constructores estén involucrándose en la promoción de nuevos hospedajes es la exclusión al impuesto de renta por 30 años a proyectos de desarrollo hotelero que brindó el Gobierno de Uribe. El sector de la construcción es optimista y considera que el país está en vía de un gran desarrollo y necesita tener para sus visitantes una amplía baraja de posibilidades a la hora de elegir en dónde hospedarse. “Tenemos una proyección positiva al igual que el Gobierno, quien cree que vamos a llegar a tener cuatro millones de turistas en el año 2014, además, está comprometido en fortalecer la infraestructura y la imagen del sector. Una de las razones por las que estamos seguros de seguir construyendo es que, aunque el turismo en Colombia no tenga resonancia mundial, cuenta con todo lo que se necesita para ser una potencia turística, por lo que la posibilidad de crecer es inmensa. Por otra parte, en el marco económico tenemos una gran estabilidad y el

país está siendo reconocido como un lugar estratégico de negocios”, explicó Pablo Nieto, ejecutivo de la Red Empresarial Luis F. Correa.

Para Miguel Diez, Presidente de la Cadena de Hoteles Estelar, es importante ver que la construcción y la hotelería son negocios diferentes. “De la manera más respetuosa digo que la función de un constructor es sacar de un lote el mayor número de metros cuadrados vendibles. Entonces si tiene una excelente ubicación, una demanda razonable y sabe que si caben 200 habitaciones, las hacen. El constructor lo ve viable por el índice de construcción, más no por el mercado. Allí es donde está el asunto. Los hoteles se construyen completos y, de un día para otro, hay 200 habitaciones disponibles; pero no encuentran huéspedes suficientes para llenarlas inmediatamente”.

En sintonía con su análisis, Miguel Diez llama a la reflexión para entender muy bien el destino y la zona en donde se piensan abrir nuevos proyectos hoteleros. “Mi prevención siempre es: dimensionemos qué es lo que queremos del negocio. Lo que pensamos no es tener hoteles, sino que sean rentables. Para lograrlo, se requiere de una buena ubicación, una relación inversión-modelo de rentabilidad apropiada, un tamaño apropiado y tener un mercado apropiado”.

FAGOR INDUSTRIAL presenta su nueva gama de maquinaria de Refrigeración y Frio Comercial.

Para Satisfacer las necesidades de todos los clientes, hay que estar dispuesto a ofrecer a cada uno, una respuesta diferente, Por eso contamos con una de las mayores y mejores gamas del mercado, con tecnología de avanzada, gran variedad en tamaños y presentaciones.

En FAGOR podrá encontrar equipos de refrigeración que se adapten mejor a su espacio (Centrales o Murales), con puertas opacas en acero inoxidable o de cristal para permitir visualizar los productos en el interior, con o sin cajones, para congelar o refrigerar.

Todos nuestros equipos se fabrican con acero inoxidable AISI 304 (18/10) de alta calidad, tanto en el exterior como en todas las superficies que vayan a entrar en contacto con los alimentos, garantizando una mayor higiene de estos.

El pulido ultra fino con el que tratamos el acero, se realiza por dentro y por fuera, convirtiendo nuestros equipos en productos limpios, cómodos y elegantes. Otra de nuestra características y pensando en facilitar la limpieza y garantizar la maximiza higiene posible, es el uso de ángulos redondeados, previniendo riesgos de accidentes, Cumpliendo así con todas las normativas europeas en seguridad, manipulación y procesos de refrigeración.

Ofrecemos una gran variedad de armarios de diferente tipo (Snacks, Gastronorm), con uno, dos o tres cuerpos, puertas grandes o pequeñas, para mantener los alimentos refrigerados, congelados o mixtos. Nuestros equipos de refrigeración están a la vanguardia de sus necesidades, vitrinas y expositores para la muestra de sus productos, elementos pensados para cada tipo de preferencias, con la finalidad de preservar la naturaleza y forma de los productos.

Para bares y cafeterías presentamos nuestros enfriadores de botellas, bandejas expositoras de tapas, fabricadores de hielo, muebles cafeteros. Para dar respuesta a una creciente demanda de los profesionales de la hospitalidad, ofrecemos nuestros armarios de vinos y los batidores de temperatura, imprescindibles en las cocinas de colectividades y restaurantes, Así llegamos a todos los espacios, todas las condiciones climáticas y colmar todas las exigencias.

Nuestra gama de productos de frio comercial supera las Directivas Europeas y sus correspondientes normativas: Directiva de Compatibilidad Electro –Magnética EMC 2004/108/EC, Directiva de Seguridad a Baja Tensión 73/23/EEC. Los refrigerantes que utilizamos son, por supuesto ecológicos (R- 134A y R404A) y libres de CFC (Clorofluorurocarbonos).

Así es nuestra maquinaria de frio.

Única en conservar no solo la temperatura, sino también el sabor y las propiedades de bebidas y alimentos.

FAGOR “EQUIPOS CON ESTILO EUROPEO Y DURABILIDAD AMERICANA”

salones de catas deArquitectura cava de vinos, y wine bar

Las características de las cavas varían dependiendo del tipo de vino y, por consiguiente, sus condiciones arquitectónicas. A continuación se analizará la arquitectura típica para una cava de vino.

Partiendo desde la construcción de un espacio para guardar vino, se debe conceptualizar un espacio independiente con cimentación propia que, desde un comienzo evite las vibraciones y, por ende, las alteraciones biológicas y químicas del tan apetecido líquido. También debe tener presente:

La cava debe diseñarse con una orientación basada en la rotación del sol, de tal forma que se eviten los rayos sobre los barriles o las estanterías donde se van a ubicar los vinos. Según la cantidad de botellas que se vayan a almacenar, el diseño debe considerar espacios justos, ni muy grandes que dificulten el equilibrio de las condiciones del lugar, ni muy pequeños que produzcan espacios abarrotados difíciles de transitar.

Por: Natalia Mejía Zume Arquitectura natalia.mejia@zumearquitectura.com

Para lograr las condiciones de humedad y temperatura, el criterio del diseño debe incluir aislamientos térmicos en paredes y techos, esto permite alcanzar unas condiciones naturales de temperatura y humedad; sin embargo, es probable según la edificación, la ubicación geográfica y la orientación, que sea necesario implementar un sistema de climatización artificial que garantice las condiciones de conservación de los vinos. Espacios muy secos pueden ocasionar la evaporación del vino y espacios muy húmedos incubarán hongos dañinos para el líquido.

La iluminación debe ser tenue y fría, a diferencia de los restaurantes con iluminación focalizada, la luz por ningún motivo debe apuntar a los recipientes donde se almacena el vino; de lo contrario, afectará la evolución natural del mismo. Esto no quiere decir que se establezca un diseño oscuro ni que necesariamente la cava sea sinónimo de cueva, pero sí es indispensable hacer un buen manejo de la iluminación natural y artificial para mantener el equilibrio del recinto.

Las superficies de los pisos deben ser lisas y absorbentes, que ayuden a minimizar las vibraciones y que sean fáciles de mantener. El recinto debe tener un aireamiento mesurado que impida las fuertes corrientes de viento.

Las estanterías deben apoyarse en estructuras solidas en madera o mampostería, que agilicen la clasificación e identificación de los vinos. Estructuras superpuestas verticales que optimizan el espacio con superficies acanaladas que aseguren las botellas.

Salones de cata

Actualmente, las cavas de grandes viñedos a nivel mundial han involucrado dentro de su espacio salones de catas para que los visitantes puedan conocer de primera mano las técnicas de almacenaje, sus olores, aromas y sabores, todo en un mismo sitio.

Los salones de catas se diseñan teniendo en cuenta el entorno donde se establecen, su concepto incorpora un lugar de recepción para los visitantes, la sala de catas, comedores en algunos casos y tienda para comercializar el producto. Los espacios combinan arquitectura antigua y tradicional con arquitectura contemporánea. Son comunes los acabados en piedra y ladrillo, carpinterías en madera maciza, suelos pulidos y manejo de hierro para producir ambientes rústicos. Se utiliza un mobiliario acorde con las características del espacio con materiales como la madera, el cuero, el hierro y colores que combinen con la esencia del lugar.

Para las personas que disfrutan saborear una buena copa de vino, aquellas exigentes que analizan la composición de cada copa y que se maravillan con la diversidad de sus sabores y aromas existen los Wine bars diseñados con todas las cualidades para que deleiten sus paladares e intercambien opiniones. Estos espacios manejan una arquitectura donde el vino y su diversidad son los protagonistas, con áreas sencillas y sobrias, se alojan anaqueles que sostienen vinos de diferentes tipos, sabores y procedencias. El diseño del Wine bar debe conservar y reflejar el origen del vino, utilizando materiales que transmitan esa sensación, sin embargo, considerando que muchos de estos establecimientos se encuentran ubicados en medio de las grandes ciudades, se conciben diseños que envuelven elementos modernos.

Mercadeovinos de y destilados: estrategias para

aumentar las ventas

LA BARRA conversó con seis expertos en vinos y bebidas destiladas, sobre su oferta, rotación, mejores maridajes y momentos de venta, entre otros temas. Panorama del mercado actual.

VINOS

La presencia de un sommelier llega a triplicar las ventas de bebidas en el establecimiento, haciendo de su contratación una fructífera inversión. Los clientes de importadores pueden beneficiarse de un sommelier provisto por éstos, en alianza con el restaurante. Estas y otras uniones estratégicas subirán, sin duda, las ventas de vinos, la introducción de nuevas referencias y la rotación. Es lo que dicen los implicados en el movimiento de vinos y licores en la cadena de abastecimiento dentro de la restauración en Colombia.

César Jiménez

Jefe del Resturante La Ventana y sommelier del Hotel

Hilton Bogotá:

Un mercadeo ‘agresivo’

“Los importadores de hoy proporcionan sommeliers –como valor agregado– para los canales de consumo y restaurantes, con el fin de que asesoren a los clientes y capaciten al personal. Si el restaurante no tiene este convenio y quiere pagar un sommelier, le costará alrededor de un 20 por ciento de la nómina de salón; es decir, el salario de cuatro meseros en un establecimiento de 16 personas de comedor.

En contraparte, esta inversión le puede dar en ventas muy superiores en las bebidas del establecimiento, pero esto dependerá de su conocimiento y su agresividad de mercadeo. Hay que tener en cuenta que la gastronomía hoy está incluyendo nuevos tipos de cocina: molecular, de autor, fusión y un sinnúmero de nuevas tendencias en las que han ido incursionando los chefs del mundo.

Así, la oferta de vinos se incrementa en nuestro país y ya se encuentran tantas denominaciones de origen, cepas y estilos de vino que podemos jugar mucho más con los maridajes y romper esquemas de reglas básicas y clásicas”

Jesús Antonio Giraldo

Enólogo de Dislicores:

Maridajes que suben las ventas

"En maridajes, los vinos con más cuerpo ameritan comida más pesada. El cuerpo, peso o textura –todos sinónimos– de un vino, es dado por cuatro elementos: color, tanino, glicerina y extracto seco.

Por ejemplo, tiene más cuerpo un Cabernet Sauvignon o un Shiraz y, por tanto, van con comidas pesadas como carnes rojas. Un postre se acompaña con vino de alto tenor en azúcar. A comida dulce, vino más dulce; de lo contrario, la comida apagará el sabor del vino. Pero también existen los contrastes y son una maravilla, como queso roquefort con un vino Late Harvest o un Tokaji; o sea, vino dulce con sal. Y hay combinaciones conflictivas: por ejemplo, el ácido del Sauvignon Blanc va bien con la sal de las ostras pero no con el sabor dulzón y cremoso de la langosta, que amerita mejor un Chardonnay.

Este conocimiento, impartido al comensal genera una cultura de consumo que siempre va a ir en ascenso: más inquietud por conocer y gusto por mejores gamas de vinos. Los importadores están manejando catas y ahora cenas gourmet, o winemaker dinners, acompañadas con enólogo o con sommelier, en las que se hace un menú degustación diseñado junto con el chef, con cuatro o más platos. En ellas se les explica a los comensales el porqué de los maridajes.

Estas cenas son muy solicitadas hoy por las compañías para los eventos con sus ejecutivos. También se hacen con los clientes que adquieren vinos de alta gama. El enólogo explica el vino y el chef presenta los platos. Es un valor agregado que dan los importadores, como estrategia de mercadeo.

También para promover la venta de referencias en restaurantes se cuenta con niñas de protocolo entrenadas en servicio de vino al cliente, y mantenemos una excelente relación como aliados estratégicos con los propietarios o directivos de restaurantes para desarrollar estrategias de mercadeo de vinos –por ejemplo, mes del vino chileno o argentino, etc.–. Es una cadena donde todos ganamos, incluido el comensal porque disfruta grandes experiencias".

John Jairo Hernández Director Ejecutivo

de la

Asociación Sommelier

de Colombia, ASSDEC, y sommelier del restaurante Matiz: Cambiando lo tradicional

"El Sommelier determina la entrada de una referencia a la cava del establecimiento según la carta de comidas; éstas deben complementar buenos maridajes y ser lo suficientemente variadas en cuanto a países, regiones, cepas, características, precios, etc.

En un restaurante a manteles la rotación de las gamas de los vinos va de acuerdo, también, con la calidad de la comida que se ofrece; por lo tanto, los de mayor rotación serían de reserva hacia arriba. Si el sommelier es un buen asesor, podría conducir a los comensales a tomarse como aperitivo un vino blanco; para la cena un vino tinto y para el postre un espumante, un cava, un champagne o un buen destilado.

La rotación de cepas estará determinada por la pericia y experiencia del sommelier a cargo de la carta de vinos del restaurante y también por lo que pida el mercado en el momento. Por ejemplo, está terminando la moda del Malbec y se están moviendo mucho en los restaurantes los vinos roseé, los vinos del viejo mundo y de países nuevos en el mercado como Nueva Zelanda

"El EXCESO DE AlCOHOl ES PERJUDICIAl PARA lA SAlUD" (lEY 30 DE 1986)

y Suráfrica, pues a los restaurantes, clubes y hoteles de primera línea o a manteles están llegando más turistas extranjeros que piden vinos y productos diferentes.

En cuanto a categorías, para eventos se mueven más los varietales y reservas. Para clientes especiales que gustan del buen vino y conocen del tema, los vinos de alta gama, espumantes, cava, champan están siendo vistos con otro concepto diferente al que se tenía anteriormente de la celebración; hoy se acompañan comidas de principio a fin con estos productos".

Gustavo Lizarazo

Sommelier del restaurante Nazca

Para vender referencias específicas

"Según datos de Acodres –Asociación Colombiana de la Industria Grastronómica– el 21,70 por ciento de los gastos de operación del establecimiento son nómina. El sueldo de un sommelier oscila alrededor del 1.5 por ciento de dicha operación. Este sueldo estará marcado por la experiencia que el sommelier tenga. Un restaurante que normalmente venda alrededor de 100 botellas al mes, gracias al apoyo de este profesional puede triplicar esta venta.

La rotación de inventarios por categorías de vinos se mueve de más a menos entre jóvenes, gran reservas y cuvée. Dependerá del tipo de comensal al que el sommelier le ofrezca sus servicios y del tipo de restaurante. Hay que recordar que esto es un arte lleno de psicología de la venta. Pero puedo decir, gratamente, que donde hay un sommelier, éste hará rotar toda la carta de vinos, con maridajes a la medida, investigación de gustos con miras a nuevas adquisiciones y satisfacción del cliente".

DESTILADOS

Conozca diferentes propuestas para la oferta de destilados acompañando el consumo de platos en su establecimiento. Nuevamente un buen sommelier puede ser la pieza clave para subir el volumen de ventas, junto con otras estrategias que dejarán satisfechos a todos.

Carlos Hernán Díaz Mejía Gerente General de Dialsa Oferta asistida

"Hoy los chefs incluyen dentro de su oferta gastronómica menús con destilados, que marcan la diferencia. También, a través de una excelente persuasión del personal del restaurante y del conocimiento de los productos gracias a nuestros embajadores de marca, se pueden hacer planes de coctelería con mezclas de alta gama.

Los destilados que más se mueven en restaurantes son, en orden de importancia: whisky, tequila, cognac, ron y vodka. El costo promedio por copa de estos licores puede ser: whisky 12 años, $ 20.000; whisky 18 años, $29.000; cognac, $ 25.000; ron, $12.000 y vodka, $ 15.000.

Como dificultades para la venta podemos señalar la falta de conocimiento de las marcas por parte del personal de servicio. La solución es la capacitación en alianzas con las importadoras. También el desconocimiento del comensal sobre el modo de consumo de los destilados, que se puede solventar con una oferta asistida –orientada por sommelier– de cocteles con destilados premium (marcas Reserve). En cuanto a los precios altos en algunos establecimientos, se puede considerar bajarlos para mejorar la rotación".

Gustavo Lizarazo Sommelier del restaurante Nazca

Costo por copa

"El momento ideal para ofrecer destilados es después de la comida. Es costumbre esperar a nuestros invitados con un destilado pero éste no permite disfrutar de la mejor manera los alimentos ya que duerme las papilas gustativas.

El whisky sigue siendo el preferido, pero destilados como la ginebra o el ron van ganado un espacio en la recordación de los clientes. Varios factores influirán en el costo por copa; por ejemplo, sin son licores nacionales o importados. Entre los $15.000 a $30.000 pesos puede ir todo el abanico de estas bebidas en la oferta del restaurante".

John Jairo Hernández Director Ejecutivo de ASSDEC y sommelier de Matiz

El momento de la oferta

"La venta del destilado hoy en día se sugiere al final de la comida, como en el caso de un buen pousse-café. Los momentos se pueden variar dependiendo de si es sólo un coctel, si se está en plan de rumba o al final de una comida. Si el cliente quiere tomar el destilado durante toda la comida, el sommelier debería buscar junto con el chef el mejor maridaje. Pienso que la estrategia será hacer un menú acorde con las características del producto que se va a ofrecer, o incluirlo en los postres y café.

La rotación en su orden es whisky, vodka, ginebra, ron y destilados dulces. El costo promedio por copa de whisky se tasa según el añeja-

miento; por ejemplo, un 12 años valdría $18.000, un 18 años $29.000 y un whisky ultra premium variará entre $ 38.000 y $ 100.000 pesos por trago".

Daniel Morales

Sommelier de La Brasserie

Ofrecer sin miedo y con conocimiento

"La alta graduación de alcohol de los destilados podría complicar el maridaje, en especial por falta de costumbre en el paladar colombiano; el alcohol podría ‘invadir’ la boca. Sin embargo esta es una cuestión de cultura y para mí el momento de la verdad para la venta del destilado es el comienzo, desde que el comensal llega. Hay que lanzarse a proponerle destilados, con conocimiento.

Si el cliente viene en familia seguramente el destilado no será la mejor oferta, pero si observamos que viene en plan de negocios o de amigos será una gran propuesta. Se puede entrar con un ginebra o un vodka, bajándoles los carácteres fuertes de alcohol con el pasante adecuado. Si bien lo indicado es que se suba de grado de alcohol durante la comida, suele suceder que un comensal se tome primero un whisky y luego pida un vino con su plato. El sommelier puede orientar al comensal, pero nunca imponerle nada.

Estamos en evolución. Las cartas están aumentando las referencias en todas las bebidas. Por ejemplo, ahora hay muchas opciones de ginebras y de vodkas. Antes eran dos las conocidas; ya hablamos de seis o siete.

Esto gracias a los importadores, que se han atrevido a innovar y, además, ayudan a que el producto llegue al cliente y se impongan nuevas preferencias; con eventos, promociones, barmans, sommeliers y, lo más importante, con capacitación al personal de restaurantes, pues para ofrecer algo hay que conocerlo muy bien. Sólo así se puede vender con propiedad, seguridad y poder de convicción".

Por: Marina Yubero Marinayubero@yahoo.com.ar

desarrollar una carta Cómo de vinos

La selección de las referencias, la cantidad de botellas en la cava, el margen de ganancia y la organización en la presentación son algunos de los puntos que aborda la sommelier Marina Yubero, quien ha elaborado la carta de vinos en reconocidas cadenas de restaurantes nacionales y de tiendas especializadas en Argentina.

Actualmente, la carta de vinos de un restaurante es tan importante como el menú. No es tarea fácil a la hora de hacer la selección de las referencias pero aquí les dejo unos tips para tener en cuenta.

Para comezar:

• Tener conocimiento de todos los importadores y distribuidores que hay en el país. Reunirse con ellos para ver su portafolio y explorar ideas que nos resulten buenas para nuestro negocio.

• Determinar cuántas referencias vamos a tener en la carta. Lo recomendado es de 70 a 120 etiquetas, lo suficiente para ofrecer una amplia gama de vinos. Esto dependerá del estilo del restaurante porque hay que recordar que la carta de vinos es una herramienta que da prestigio al establecimiento.

• Saber qué margen de utilidad queremos obtener de la venta de vinos. En Colombia, suele manejarse más del 80 por ciento.

• Hacer una estructura de nuestra carta. De acuerdo con la cantidad de etiquetas, vamos a dividirla en tres partes, dependiendo del precio. Podemos expresarnos así: vinos de precio bajo, vinos de precio medio y vinos de precio alto. Entonces, hay que tener en cuenta que casi el 70 por ciento de las referencias deberían ubicarse en la franja de vinos de precio medio, si buscamos una buena rotación del inventario.

Una vez que logremos tener esta organización podemos ir al paso siguiente. ¿Qué tipo de carta queremos? Debe ser fácil de leer, una carta que cualquier comensal comprenda con un orden relativamente lógico, para esto tenemos varias opciones.

Tipos de carta de vinos

Lo más sencillo es siempre mantener el siguiente orden: primero, espumantes; luego, vinos blancos, rosados, tintos y vinos de postre. Independientemente, se puede escoger algunas de las siguientes estructuras:

• Orden por países: deberán ir siempre en primer lugar los del Viejo Mundo y luego los de Nuevo Mundo. Lo conveniente es disponer los países por orden alfabético.

• Por cepas: se pueden organizar las cepas por popularidad, ya que estas son las primeras que buscan los clientes.

• Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de expresarse, la clasificación más conocida habla de vinos ligeros, de cuerpo medio y estructurados.

• Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus clientes los vinos por rango de precio. Por ejemplo: “Vinos Blancos de $55.000 a $70.000”.

Para la elaboración de la carta de vinos tenga en cuenta

Ÿ Qué tipo de restaurante tenemos. Si se trata de comida de mar nuestra carta tendrá mayor cantidad de vinos espumantes, blancos y rosados. Si se trata de restaurante de platos que contengan más carnes y grasas los vinos tintos con buenos taninos serán protagonistas. Muy importante tener siempre en cuenta que el maridaje es clave. El mayor porcentaje de vinos escogidos debe acompañar muy bien los platos de nuestro menú.

Ÿ tener los vinos hit. aquellas etiquetas que son reconocidas por tener muy buena relación preciocalidad o por ser vinos prestigiosos, de bodegas importantes. además existen viñedos boutique que están en proceso de lograr un nombre y que no desean surgir a partir de marketing, estas “joyitas” también deberían estar en la carta ya que le otorgan distinción.

Ÿ otro tema son los espumantes y los vinos rosados que están llegando a su etapa de apogeo. Darles un buen espacio en la carta es recomendable.

Ÿ Los vinos de postre, late harvest, dulce natural y oporto son todavía un poco difíciles de aceptar por los consumidores, puede tenerlos en la carta y fomentar su consumo a través del maridaje con postres o quesos.

El vino en PaíseslosArabes

ProWein 2011

Por: Yuri Santillán C. yurisantillan@t-online.de

Hablar de vinos en los paises arabes, es hablar de un tema muy importante para Latinoamérica. En Colombia la colonia árabe es muy numerosa, la mayoría son de origen Libanés, Sirio y Palestino que emigraron a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Prueba de la presencia árabe en Colombia es que se encuentra la segunda mezquita más grande de Latinoamérica en Maicao (Guajira).

Comenzamos nuestro viaje por dos países árabes: Turquía y Líbano, los cuales producen más vinos a nivel de exportación.

Turquia: allí se cultiva la vid, según datos arqueológicos, desde hace 4.000 años A.C. Hay muchas variedades de uvas autoctónas como Emir, Narince Bogazkere o Oikuigoizui, sólo por nombrar algunas de las 1.000 variedades existentes. Turquía está entre los cuatro países más importantes donde se cultiva la viña atrás de España,Italia y Francia con una producción de 250.000 hectolitros de vino, 14 millones de botellas al año.

La religión musulmana prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas, por ese motivo los turcos sólo beben un litro de vino por año y la mayor

parte de la produccion vinícola se exporta a Europa.

Entre los vinos que pude catar tenemos el Emir 2008, vino blanco hecho de uva Emir con notas de sabor a pera y frutas tropicales, como naranja y mandarina. Un vino verdaderamente exótico. De esta misma uva tuve la posibilidad de probar un espumante, algo sensasional. Kalecik Karasi es la uva tinta más cultivada en Turquia y otra de las cepas mas conocidas es la Oikuizgoizui ; ambas fueron ofrecidas en botella como Blend, su caracter frutoso a ciruela y color muy intenso queda muy bien con la comida arabe que es muy rica en condimentos.

Líbano: en época de los Fenicios, hace 5.000 años A.C, se cultivaba la uva. Con la llegada del imperio Otomano de creencia musulmana fue prohíbida la producción de vino. Gracias a los conventos jesuitas que eran de origen francés les fue permitido cultivar y utilizar el vino para las ceremonias religiosas.

La mayoria de los viñedos se encuentran al Este. Actualmente, son cultivadas 1.600 hectáreas de viñedos , con una producción de 65.000

hectolitros al año y siete millones de botellas anuales de las cuales el 40% es para la exportación. Existen 35 bodegas con una ganancia anual de 40 millones de dólares.

Entre las cepas que más se cultivan tenemos: Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Entre las cepas blancas encontramos Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Ugni Blanc y Clairette. Dos cepas autoctonas encontramos en Libano la Merwah y Obaideh.

Entre los vinos que tuve la oportunidad de catar está el Ksara tinto 2007, de la bodega más grande, perteneció a los jesuitas hasta 1973 y por presión de la Iglesia en Roma tuvo que ser vendida.

Este vino se presenta como un cuvee, con taninos muy concentrados y con sabores de mora y ciruelas negras con un retrogusto muy largo y balanceado. El siguiente que recomiendo es el Chateau Kefraya Blanc de Blanc 2010. Este vino blanco con un color de oro intenso y sabores de mandarina, durazno y miel de aveja es un buen acompañante para las comidas con mariscos.

Cronograma de capacitación

Academia Verde Oliva

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Cocina (nocturno) 6 de enero de 2012 Cuatro cuatrimestres $3.150.000 cada cuatrimestre Hasta diciembre de 2011

Diplomado en administración de bares y restaurantes octubre de 2011 72 horas $1.920.000 Abiertas

Curso de pastelería navideña noviembre de 2011 16 horas $360.000 Abiertas

www.academiaverdeoliva.com info@academiaverdeoliva.com

Tel.: (1) 2577909

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones Profundización en alta cocina y management gastronómico

Cocinero y pastelero con énfasis en administración

Curso de cocina mediterránea (Sede Medellín)

13 de febrero de 2012 500 horas, distribuidas en dos semestres $5.900.000 cada semestre Abiertas

30 de enero de 2012 Cuatro semestres $5.100.000 cada semestre Abiertas

25 de octubre de 2011 Un mes $425.000 Abiertas

Teléfono Bogotá.: (1) 3459600

Teléfono Medellín: (4) 4487444

Colegio de Cocineros Gato Dumas

www.ismm.com.co informes@ismm.com.co

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Diplomado Crítico Gastronómico 21 de octubre Hasta el 26 de noviembre $2.500.000 Abiertas

Pastelería (Sede Barranquilla) enero de 2012 Tres semestres ND Abiertas

Teléfono Bogotá: (1)

6102608

Teléfono Barranquilla:(5)

3608005

www.gatodumas.com.co bogota@gatodumas.com.co barranquilla@gatodumas.com.co

INFORMACIÓN COMERCIAl

Bed-and-Breakfast (en inglés)

How to start and operate your own

Martha Watson Murphy

Owl

books

Un clásico del tema. La primera guía con información esencial para los interesados en desarrollar un pequeño hotel con servicios de alojamiento y desayuno, únicamente. Incluye el proceso de desarrollo, los retos, las dificultades y los beneficios posibles, que son descritos por esta experta en la operación de los hoteles que antecedieron a los hoy llamados tipo “boutique”. La autora mantiene una cátedra de gestión de pequeños hoteles en una importante universidad norteamericana.

y vinos Gerencia, hotelería

Inteligencia Social

Karl Albrecht Editorial Vergara

Karl Albrecht explica cómo nuestra capacidad para socializar resulta crucial para el éxito en el trabajo y las relaciones personales. El autor define la IS – Inteligencia Social - como la capacidad para congeniar con los demás y conseguir su cooperación. Describe esta inteligencia como esa combinación de sensibilidad a las posiciones, necesidades e intereses de otros – nuestro radar social –, una actitud generosa y considerada. Describe también las habilidades prácticas para interactuar con diversos tipos de personas y entornos. Interesante para el buen manejo de relaciones interpersonales

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.S. informacion@prestigeprograms.com

de la hospitalidad que presenta picos de alto estrés, reseñamos dos libros que le ayudarán a conocer a sus colaboradores y tomar decisiones asertivas en los momentos más cruciales. Adicionalmente, un clásico de la hotelería y un libro que destaca los vinos más renombrados del Viejo Mundo.

¡Feliz lectura!

100 vinos de leyenda Reditar libros S.l.

Una obra que invita a penetrar en la cava ideal, aquella que hubiese reunido buena parte de los vinos más prestigiosos del mundo. Una interesante descripción de las cien botellas famosas, seleccionadas entre champañas excepcionales, valiosos blancos y tintos exquisitos así como algunos rosé. Caldos que han dado renombre a bodegas de Francia, California, España, Alemania, Italia y Australia. Imprescindible como referencia para los aficionados a los vinos.

Psicología para Gerentes

Fernando Neves de Almeida McGrawHill

Con frecuencia, los comportamientos de los miembros de los equipos de trabajo no responden a las expectativas de las empresas. Para consideración de los Gerentes, líderes y Directores de Recursos Humanos, en este libro se analizan los factores macro: el nivel cultural, social, ambiente familiar, experiencias y otros. De igual manera, los factores que denomina micro: valores, creencias, actitudes, capacidades y demás. Un análisis metodológico y práctico que, se describe, ayuda en las relaciones laborales. De aplicación en las empresas de servicio.

Frase muy común en los programas del Chapulín Colorado y que debemos utilizar a partir de ahora los restaurantes de Colombia. ¿Cómo es posible que nuestra Superintendencia de Industria y Comercio en “asocio” con la DIAN les dé por perseguir a los restaurantes cumplidores de las normas a través de “sabuesos”, para ver si cumplen una medida que ellos ni siquiera saben cómo reglamentar y que en la época de los grandes adelantos tecnológicos no se pueda utilizar un mecanismo distinto, que la comunicación informal, inexperta y condicionada de un mesero? En manos de ellos queda una sanción para una compañía que puede cumplir todas las normas, pero si al mesero se le “pasa” preguntar por el servicio será sancionada; no me crean tan “Aguacate” -como decía mi abuela-. ¿Qué argumento práctico tiene esta medida? Algo que no sabremos, porque no somos dignos de oír sus respuestas porque para ellos el público está en los grandes medios masivos y no en los especializados que pueden debatir su arbitraria medida.

Y para completar, nuestros controladores de la sanidad sancionan a los establecimientos no de acuerdo con la falta cometida, sino de acuerdo al conocido “SM” según marrano, a más activos mayor sanción. ¿No creen que hace falta una política de Estado seria? En donde esta industria cimente importantes retribuciones para la economía nacional, cuente con reglas claras y entes controladores que se dediquen a algo más que lanzar con bombos y platillos sus mezquinas normas sin tomar en cuenta las realidades del mercado y el sector.

Les pido excusas por el vocabulario pero estoy indignado con “B”.

Porque para liderar un negocio

¿Y ahora quién podrá ayudarnos?

Rambután en Surtifruver

El fruto originario de Malasia, también conocido como litchi peludo o mamoncillo chino ya se encuentra disponible en Colombia. Se trata de una fruta dulce, con agradable sabor y consistencia semejante a las uvas. Se debe abrir cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo para consumir su pulpa interna. Además de aportar un gran impacto visual en las preparaciones, se trata de un ingrediente que posee vitamina C, colágeno y ácido fólico. Actualmente se produce en India, Tailandia, Indonesia, Costa Rica, Ecuador y Australia. Surtifuver de la Sabana www.surtifruver.net

Salsa de tomate concentrada

La empresa colombiana

Delcasino lanza al mercado institucional una salsa de tomate con mayor concentración, ideal para integrar las recetas de preparación de ceviches, pastas y cremas para darle mayor realce a la presencia del tomate. Viene en presentación institucional de galón con 4.100 gr.

Delcasino

E-mail: enlinea@salsasdelcasino.com

www.salsasdelcasino.com

Mostaza en grano

Hacienda Gourmet trae a Colombia sus cuatro variedades de mostaza: antigua clásica, albahaca italiana, estragón francés y finas hierbas. Estas mostazas están hechas de manera natural, con bajo contenido de sodio, libres de colores y sabores artificiales. Su textura es rica en fibra, no posee grasa y azúcar. La línea institucional está disponible en Alkosto.

Hacienda Gourmet

Email: comercial@haciendagourmet.com

Tel.: (4) 3173796 ó 3116350737

www.haciendagourmet.com

www.supernordico.com

Salsas especiales para café

Inverleoka presenta las nuevas Salsas de Monin, un producto creado especialmente para el profesional de café. Estas salsas son elaboradas con los mejores ingredientes y están disponibles en chocolate oscuro, caramelo y chocolate blanco. Es la opción ideal para acompañar y mezclar las bebidas a base de espresso. También están disponibles los saborizantes Monin,elaborados con ingredientes naturales y con el más alto grado de concentracion. En Colombia se comercializan 50 sabores. Monin, es una empresa francesa, con 100 años de experiencia en la producción de almíbares. Los productos de Monin son diseñados por profesionales que exigen perfección y sabores verdaderos para crear o mejorar recetas.

Tel.: (1)256-0112

Correo: info@zonak.com.co

Salsa soya

Para la preparación de productos orientales este ingrediente es básico. Ahora Productos El Tomatico Ltda. incluyó en su portafolio la salsa soya en diferentes presentaciones que se adaptan a las necesidades de cada establecimiento: garrafa de 3.000 c.c., litro, medio litro y frasco de 165 c.c. Es distribuido a diferentes ciudades del país.

El Tomatico

PBX: (1) 6302310

Línea gratuita: 018000111830

www.eltomatico.com

Horno microondas industrial Panasonic trae para para las cocinas profesionales de alto tráfico la línea de hornos microondas que cuentan con programación y un menú sencillos de manipular, de tal manera que cualquiera de los funcionarios del restaurante puede utilizarlo sin necesidad de largas capacitaciones. Dentro de sus funciones se encuentra la posibilidad de cocinar dos o tres porciones al oprimir un solo botón. Adicionalmente, cuentan con una cavidad totalmente plana y con el techo desmontable, no utilizan platos giratorios y su interior es más resistente a líquidos abrasivos. Se pueden encontrar modelos que van desde 0.8 pies cúbicos y 1000 watts hasta 1.6 pies cúbicos y 2100 watts; desde uno hasta 4 magnetrones.

Tel: (1) 5930520 x 1423 rey.armando@co.panasonic.com

Productos prelistos

Wild Wild Foods es la nueva empresa que surte a restaurantes, hoteles y casinos la solución para preparaciones más rápidas y de gran calidad. Subproductos de pollo tales como milanesa, pinchos, nuggets, hamburguesas, muslitos; pescado prelisto apanado en filete, palitos, hamburguesa, deditos; yuca procesada en forma de croquetas, anillos, bolitas, cortada al estilo francés; papá precocida a la francesa, con cobertura rizada o en puré son algunas de las referencias que ofrece este proveedor especializado.

WWF

E-mail: servicioalcliente@wwfoods.co

Móvil: 3134271655