Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità
La lunga rotta dei pesci di Giovanni Ballarini
“Liguri, popolo di navigatori, non di pescatori” si diceva un tempo. PAOLO LINGUA inizia il suo ultimo libro, La lunga rotta dei pesci. Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità, ricordando proprio il proverbio ligure “boschi senza legna, mare senza pesci, uomini senza fede, donne senza vergogna”, riuscendo però a percorrere la lunga rotta dei pesci fino alle tavole regionali. L’autore, scrittore di vaglia, noto giornalista, appassionato di gastronomia, cultore di storia, costume, antropologia e aneddotica, racconta una storia antica e recente, ricca di curiosità e di particolari poco noti, facendo poi seguire un immancabile, prezioso, accattivante e utilissimo ricettario. Il libro è quasi un romanzo che si legge tutto d’un fiato e racconta in che modo in Liguria il successo del pesce, come alimento abituale oppure richiesto e apprezzato sulle tavole dai più importanti ristoranti, in particolare nella cucina occidentale, sia un fenomeno di costume frutto del benessere, che coincide anche con le vacanze estive al mare. È dalla metà del secolo XIX che i turisti che giungono in Liguria si incapricciano, a tavola di trattorie e ristoranti di lusso, del frutto del mare che hanno di fonte, anche se le motivazioni storiche della presenza del pesce nelle regioni di mare è legato a molti fattori. Nella Liguria del passato, infatti, la profondità del mare, la forza delle correnti e dei venti, la complessità della tecnologia da impiegare, l’esigenza di un consumo rapido e della difficoltà dei trasporti erano alla base di un lavoro faticoso e costoso e di scarso rendimento per il pescatore. Per questo, nei secoli andati in Liguria vi era solo pesce
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azzurro (acciughe, sardine, sgombri, ecc…), conservato sotto sale e per questo, salvo i consumi saltuari nei centri sul mare, i liguri non erano un popolo che si nutriva di pesce marino. A conferma di ciò, nei documenti medievali e rinascimentali liguri si trovano ricette per piatti confezionati con pesce d’acqua dolce, catturato alle foci dei torrenti o nelle lagune, mentre la carne era l’abitudine dei ricchi e il sogno costante dei poveri. Tuttavia, già nel Medioevo e poi nell’Età Moderna, dopo le grandi scoperte geografiche, a Genova i ceti dirigenti e aristocratici impararono a conoscere il caviale e lo storione della Crimea e poi, prima come curiosità e successivamente come consumo diffuso, si iniziarono a mangiare i merluzzi conservati: lo stoccafisso (secco) del Mare del Nord e il baccalà (salato) dell’Oceano Atlantico. L’ampio ricettario a completamento del volume è molto utile per chi vuole fare cucina valorizzando la tradizione ligure, ma è anche una preziosa testimonianza e un’inesauribile fonte d’ispirazione per una rivisitazione dei valori della cucina e gastronomia del passato che rischia di sparire. Con questo bel libro sul pesce Paolo Lingua aggiunge una nuova perla ad una collana di libri di storia gastronomica iniziata con Pranzo di Natale, seguito da La Cucina di Primavera e A tavola in Autunno, facendo emergere una Liguria singolare e originale percorsa dall’estremo Ponente all’estremo Levante, avendo come perno Genova, per un millennio capitale della marineria, commercio e della finanza internazionali, al tempo stesso sobria nei costumi ma anche raffinata.
PAOLO LINGUA La lunga rotta dei pesci Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità De Ferrari Editore, 2021 118 pp. – € 12,90 www.deferrarieditore.it
IL PESCE, 4/21
