Il Pesce 4-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 4/2021

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N. 4 Anno XXXVIII Agosto 2021

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Chiara Zaccaroni – Luigi Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Fotografia Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

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Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2021/2022 Copia cartacea: € 60,00

Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 4/21

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.

IL PESCE DAL

1984

Stampa

N. 4 Anno XXXVIII Agosto 2021

IL PESCE

A pagina 50.

In questo numero:

Agenda

Parma – Fano (PU) – Bologna

Immagini

Allergeni nei prodotti ittici

Lettere alla Redazione

Lettera da Francesco Paesanti

Legislazione

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni

Sebastiano Corona

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Acquacoltura

IL PESCE, 4/21

Come vendere pesce on-line: la storia di Tista

Decolla Impaqt, progetto finanziato dal programma Horizon 2020

I pesci migliori crescono in laguna

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Aziende

Lepore Mare e la creazione del valore

40 Elena Benedetti

Mare Chiaro, il valore del pescato dell’Adriatico

Torna Fidachef, il contest Fidagel che fidelizza i consumatori facendo del bene

L’innovazione del Cuomo Method® entra nel menu dello chef Marco Visciola

Scampi irlandesi: gusto, qualità e sicurezza per il consumatore

Gruppo Mancin, alla conquista del reparto gastronomia a libero servizio e pescheria con i nuovi piatti pronti di pesce

Federica Cornia

Pescheria Vian, un successo annunciato

Interviste

Introducing PRAS_pro.IT: Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici

Sostenibilità

Oceano fonte di vita e sostentamento globale

Indagini

Gnam gnam style: in 100 grammi di roll i consumi degli Italiani

Il mercato ittico dell’UE – Parte III

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

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N. 4/2021

A pagina 26.

In copertina: ricci di mare (photo © uliab – stock.adobe.com).

IL PESCE, 4/21

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A pagina 116.

A pagina 29.

A pagina 72.

Mercati

Farine e oli di pesce

Roberto Villa

100

Pesce d’acqua dolce

Carpe diem: Tincae semper!

Chiara Papotti

102

Nutrizione

Una dieta ricca di prodotti ittici contribuisce a difenderci dal Covid-19?

Marco Saroglia

106 108

Diabete di tipo 2 e consumo di sardine: studio conferma la riduzione del rischio Trasformazione

Nuove tecniche di affumicatura per il pesce in Puglia

Roberto Villa

110

Pesca

Le migrazioni dell’uomo e del tonno rosso

Josette Baverez Blanco 112

Sapore di mare

Lo stoccafisso del Ponente ligure

Riccardo Lagorio

116

www.ilpesce-online.com 10

IL PESCE, 4/21

Week-end

A spasso per il Delta

Fiere

Il messaggio politico di Slow Fish 2021

128

Refrigera 2021

134

Josette Baverez Blanco

124

Tecnologie

Poloplast, gli artigiani delle vasche in vetroresina

Elena Benedetti

136

Il pescato del giorno

Vampiri venuti a salvare il New England dagli Zombie e a mangiare astici (ma non solo)

Giovanni Papalato

140

Libri

Meduse, cibo del futuro? La lunga rotta dei pesci

144 Giovanni Ballarini

148 150

Il tonno atlanto-mediterraneo (Thunnus Thynnus) e le sue popolazioni

A pagina 80. A pagina 144.

A pagina 148.

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IL PESCE, 4/21

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AGENDA

Parma Cibus 2021 sarà la prima grande fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. Nel lungo periodo del lockdown, l’agroalimentare made in Italy non solo ha soddisfatto la domanda domestica, ma ha aumentato le sue quote di esportazione. La richiesta dall’estero, infatti, è stata crescente, sia per quanto riguarda i prodotti tipici della Dieta Mediterranea (pasta, pomodoro, olio, formaggi), sia per i prodotti premium. Buone premesse, dunque, per una forte ripresa produttiva del comparto e il consolidamento di nuove posizioni sui mercati internazionali. In esposizione a Cibus ci saranno tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e altro. Si aggiungerà anche una nuova area dedicata al canale dell’HO.RE.CA. (ristoranti, bar e affini), chiamata “Ho.Re.Ca. The HUB”, in collaborazione con Dolcitalia. Tanti i nuovi prodotti che saranno presentati a Cibus 2021, già consultabili sul sito della fiera. Segnaliamo anche la convegnistica del XX Salone Internazionale dell’Alimentazione, chiamata Cibus Forum, oltre ad un convegno sui prodotti alimentari italiani a denominazione d’origine per presentare le best practice di prodotti certificati che contribuiscono ad un’alfabetizzazione del gusto, e incontri sulla ripresa dei consumi e sui cambiamenti nei processi di distribuzione ed acquisto (photo © www.instagram.com/cibusparma). www.cibus.it

Bologna Si terrà dal 9 al 12 settembre presso il Quartiere fieristico di Bologna la 33a edizione di SANA, il Salone internazionale del biologico e del naturale organizzato da BolognaFiere in collaborazione con FEDERBIO/ ASSOBIO e col supporto ITA-Italian Trade Agency per le azioni di internazionalizzazione. In apertura di SANA 2021 è prevista la terza edizione di RIVOLUZIONE BIO, divenuta momento di confronto tra istituzioni, player della filiera ed esperti del settore su temi di primaria rilevanza e attualità che saranno ancora più centrali nell’esperienza post pandemia. Come di consueto, nell’ambito di RIVOLUZIONE BIO si presenterà l’Osservatorio SANA 2021, l’elaborato che monitora i numeri chiave della filiera biologica, dalla produzione alle dimensioni del mercato curato da Nomisma. Il progetto espositivo di SANA 2021 prevede sei aree tematiche: Food, Care&Beauty, Green Lifestyle, le due novità SANA Tech e SANA Tea e, per finire, Free From Hub. Il mercato del biologico nel 2020 ha registrato, in Italia, un valore delle vendite pari a 4.358 mln di euro, con un indice di crescita del +142% del 2020 rispetto al 2010 (anno terminato ad agosto). www.sana.it

IL PESCE, 4/21

Fano (PU) Dal 10 al 12 settembre torna a Fano il BrodettoFest, la 19a edizione dell’evento dedicato al piatto simbolo dell’Adriatico. Per il 2021 si amplia il format di successo della ristorazione, che dall’anno scorso sostituisce i tradizionali stand gastronomici allestiti nel lungomare, con un servizio garantito da un circuito di oltre 30 ristoranti collegati ai luoghi della kermesse grazie a una navetta gratuita, il “Brodetto Bus”. Il Palabrodetto brillerà delle stelle della ristorazione e da grandi nomi della cucina italiana e delle principali trasmissioni televisive di cucina, protagonisti dei cooking show, spettacoli ed esibizioni in cucina e delle degustazioni guidate. BrodettoFest si conferma palcoscenico nazionale per la promozione dell’intera filiera della pesca, della valorizzazione dei prodotti locali tipici e delle eccellenze enogastronomiche. Temi esplorati nei talk show con i principali protagonisti di settore della scena nazionale e internazionale, che si troveranno a Fano per fare un focus sul neo Distretto Biologico delle Marche, unico e grande distretto del bio per numeri, progetti e obiettivi. Altra novità, la forte integrazione tra evento fisico e digitale, grazie alla piattaforma social media dell’evento che accoglie il racconto on-line dedicato alla cultura, alla storia e alla tradizione marinara. FestivalBrodetto.it

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IMMAGINI

Da tempo si aspettava una modifica sui criteri del Regolamento di igiene dei prodotti alimentari, ma si è dovuto attendere il 3 marzo, con la pubblicazione in GU del Reg. UE 2021/382, per poterla vedere nero su bianco. La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni sono infatti elementi fondamentali al fine di garantire ai consumatori (e ricordiamo che una fetta sempre più consistente della popolazione è soggetta ad allergie alimentari) alimenti sicuri e idonei in tutte durante le fasi del processo produttivo, anche a monte e a valle dello stesso. L’analisi delle novità normative a firma di Sebastiano Corona la trovate a pagina 20 (photo © Jason Leung x unsplash).

IL PESCE, 4/21

Scampi irlandesi Una scelta di qualità direttamente dalle acque incontaminate dell’Atlantico Gli scampi irlandesi (Nephrops norvegicus) sono da considerarsi un alimento premium ƀĖƃ Ķ ĉŠŖƊƙŕìƓŠƃĶɐ ¡ĶƓƙìƓì ìŎ ĉŠŖǟŖĖ occidentale dell’Europa, l’Irlanda ha accesso ad uno dei bacini di pesca più ricchi del Continente, direttamente nelle acque limpide e incontaminate dell’Atlantico. Luoghi come Porcupine Bank, Labadie Bank e Jones Bank sono ricchi di questi preziosi crostacei che, grazie alle acque oceaniche in cui vengono allevati, hanno un gusto dolce e delicato allo stesso tempo.

Inoltre, la partnership tra pescatori Ė ìǃĶĖŖďĖ ƀƃŠďƙƓƓƃĶĉĶ īìĉĶŎĶƓì ìŖĉĲĖ le pratiche di pesca responsabile, aggiungendosi alla crescente reputazione internazionale per la qualità dell’industria ittica irlandese. La partecipazione ad iniziative come Fishery Improvement Projects (FIPs) īŠƃŖĶƊĉŠŖŠ ƙŖ ƂƙìďƃŠ ďĶ ƃĶīĖƃĶŕĖŖƓŠ ƃĶĉŠŖŠƊĉĶƙƓŠ ƀĖƃ ĶďĖŖƓĶǟĉìƃĖ Ė ĉŠŖĉŠƃďìƃĖ miglioramenti nelle varie attività. OŖŠŎƓƃĖɑ Ŏì OƃĖŎìŖďɰƊ ¡ĖìīŠŠď 'ĖƳĖŎŠƀŕĖŖƓ O Agency lavora insieme all’industria A ittica irlandese per ridurre sempre di più i l’impatto ambientale della pesca e per l sviluppare un sistema di tracciabilità s degli scampi attraverso 3 criteri chiave: d • Fornire dati agli scienziati per ĉŠŎŕìƃĖ ŎĖ ŎìĉƙŖĖ ĶŖīŠƃŕìƓĶƳĖ e migliorare lo stoccaggio. • Utilizzare delle attrezzature più ĖĉŠɥīƃĶĖŖďŎƺ ƀĖƃ ƃĶďƙƃƃĖ ŎɰĶŕƀƃŠŖƓì ambientale della pesca.

LLa pesca degli d li scampii iirlandesi l d iè agevolata dalla stretta collaborazione tra pescatori e aziende produttrici. L’uso ďĶǛƙƊŠ ďĖŎŎɰĶŖŖŠƳìƓĶƳì ƓĖĉŖŠŎŠĬĶì īƃŠǃĖŖɥ ìƓɥƊĖì īì ĶŖ ŕŠďŠ ĉĲĖ ĬŎĶ ƊĉìŕƀĶ ƀŠƊƊìŖŠ essere congelati a bordo dei pescherecci nel giro di sole due ore dalla cattura, garantendo un prodotto ottimale sia per qualità che per gusto. L’etichettatura ƀĖƃ ŎŠƓƓŠ īŠƃŖĶƊĉĖ Ŏì ƓƃìĉĉĶìĈĶŎĶƓþ ìŎŎì īŠŖƓĖ Ė ƀĖƃŕĖƓƓĖ ďĶ ƀŠƃƓìƃĖ ƊĉìŕƀĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶ īƃĖƊĉĲĶ ƊƙŎ ŕĖƃĉìƓŠ ƃìƀĶďìŕĖŖƓĖɑ con maggiori garanzie di qualità e sicurezza per clienti e consumatori.

• Sviluppare un sistema di tracciabilità che segua la pesca degli scampi ìƓƓƃìƳĖƃƊŠ ŎɰĶŖƓĖƃì ǟŎĶĖƃìɐ Tutti i principali esportatori di scampi irlandesi sono membri di Origin Green, l’unico programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale. Sviluppato da Bord Bia, Irish Food Board, Origin Green permette di raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità consentendo di preservare l’ambiente marino. Per maggiori dettagli è possibile visitare il sito origingreen.ie. L’Irlanda ha raggiunto una quota di circa 7.000 tonnellate di scampi nel 2020, ĬìƃìŖƓĖŖďŠ ƙŖì īŠƃƓĖ ĉìƀìĉĶƓþ ďĶ ŠǛĖƃƓì per i mercati. Gli scampi congelati hanno rappresentato il 9% dell’esportazione totale di pesce irlandese, che nel 2019 ha raggiunto il valore 57 milioni di euro.

L’Italia ’ l rappresenta oltre l i due d terzi di d questo mercato di esportazione, seguita da Spagna, Regno Unito e Francia. L’ottima reputazione degli scampi ĶƃŎìŖďĖƊĶ ì ŎĶƳĖŎŎŠ ŕŠŖďĶìŎĖ Ĥ ĉŠŖīĖƃŕìƓì anche dalla crescita delle esportazioni verso la Cina, con un + 20% nel 2019. dì ĉìƀìĉĶƓþ ďĶ ƊŠďďĶƊīìƃĖ ŎĖ ĖƊĶĬĖŖǃĖ ƊƀĖĉĶǟĉĲĖ ďĖĶ ĉŎĶĖŖƓĶ Ĥ īŠŖďìŕĖŖƓìŎĖ ƀĖƃ questa crescita. Sia i gamberi interi che le code possono essere surgelati, qualsiasi esigenza relativa alle dimensioni delle ĉŠŖīĖǃĶŠŖĶ ɥ ďì ƂƙĖŎŎĖ ŕŠŎƓŠ ĬƃìŖďĶ ì ƂƙĖŎŎĖ ƀĶĉĉŠŎĖɑ ǟŖŠ ìĶ īŠƃŕìƓĶ ŕƙŎƓĶƀŎĶ ɧ Ĥ ĶŕŕĖďĶìƓìŕĖŖƓĖ ƊŠďďĶƊīìƓƓìɐ Gli scampi irlandesi godono da tempo di una reputazione di qualità. Oggi, grazie all’impegno verso l’eccellenza e metodi di pesca responsabili, la considerazione dei consumatori verso questo alimento sta aumentando in tutto il mondo. Per scoprire come lavoriamo in armonia con la natura come nessun altro al mondo visitate il sito www.irishfoodanddrink.com Per maggiori dettagli sui fornitori di prodotti ittici irlandesi, contattate: Bord Bia Tel: +39 02 72002065 Email: bordbia.milan@bordbia.ie www.origingreen.ie

LETTERE ALLA REDAZIONE Lettera da Francesco Paesanti Cosa potrebbe ancora dire un biologo marino in pensione, quasi settantenne, di interessante e utile ai giovani che sono preoccupati perché il pianeta è inquinato, perché è difficile trovare un lavoro, perché i finanziamenti per la ricerca e le innovazioni sono pochi, perché non si sa cosa riservi il futuro? Questo pensionato ha dedicato gran parte della propria vita alle attività di molluschicoltura: mitilicoltura, venericoltura, ostricoltura. Nell’ottobre del 1981, quarant’anni fa, il giovane biologo ora pensionato si è trovato per alcuni giorni a Venezia, isola San Giorgio, al convegno mondiale dell’acquacoltura. Qui ha conosciuto ricercatori di tutto il mondo, tra i quali il dott. PAOLO BREBER del CNR di Lesina che si occupava di molluschi bivalvi. Da quel momento il giovane biologo di Goro iniziò a dedicare tutto il suo tempo ai molluschi bivalvi, in particolare alla vongola verace. Nel 1994, assieme ad un giovane biologo di Venezia, dott. MICHELE PELLIZZATO, su richiesta della Regione Veneto, hanno scritto il manuale di allevamento della vongola verace Tapes philippinarum. In tutti questi anni, dal 1981 al 2021, quello che sembrava una cosa impossibile, riprodurre questi animali in cattività ed allevarli, è diventata realtà e sono moltissime le persone che oggi si dedicano all’allevamento nelle lagune dell’Alto Adriatico utilizzando seme riprodotto in centri di riproduzione a terra. Pochi sono invece i laureati che si sono dedicati a questa branchia dell’acquacoltura e poche le strutture a terra che sono in grado di riprodurre e preingrassare il seme di vongola verace prima che venga messo a dimora nelle lagune. Una grossa mano al settore della venericoltura lo ha dato il “buon Dio”, facendo sì che ci fossero aree, chiamate “nursery naturali”, dove le larve planctoniche di Ruditapes philippinarum si depositavano sul fondo per diventare vongoline da semina. Questo lavoro fatto dal “buon Dio” è durato circa 30 anni, le aree di “nursery naturale”

Francesco Paesanti. davano seme in abbondanza ogni anno, tanto seme che per tantissimo tempo era in esubero per le necessità degli allevatori italiani e così veniva raccolto e venduto agli allevatori francesi e spagnoli. Poi un bel giorno, come tante cose di questa terra, tutto è finito. Ora si cerca il motivo, la colpa, il perché. Dal momento della scomparsa del seme naturale sono ormai passati cinque anni e non si vede più tutta l’abbondanza di seme naturale in queste aree miracolose. Ecco che, tutto d’un tratto, è esplosa la necessità di reperire seme non più naturale perché quasi scomparso, quindi seme riprodotto nelle strutture a terra. E siccome le poche strutture italiane che avevano iniziato a produrre seme hanno chiuso a causa del fatto che il seme naturale il “buon Dio” lo regalava a tutti come fa con il sole, la pioggia, gli allevatori si sono rivolti ai centri di riproduzione esteri che da moltissimi anni avevano ingrandito le proprie strutture per riprodurre seme di ostriche concave. E così è iniziato nuovamente l’acquisto del seme come era avvenuto nei primi anni Ottanta, dopo il convegno mondiale dell’acquacoltura di Venezia. Da che cosa si capisce che non c’è più abbondanza di seme? Certamente dal prezzo alla fonte: da pochissimi euro al chilogrammo oggi sfiora i 9,00 €/kg al produttore. Ma

non è questo che il biologo ora pensionato vuole raccontare ai giovani biologi, agronomi, veterinari. Vorrei raccontare che questo settore offre ancora oggi opportunità di lavoro, sia come ricercatore che come imprenditore. In particolare, è affascinante realizzare, lavorare, ricercare innovazioni nelle strutture a terra, nei centri di riproduzione, svezzamento, preingrasso. Ricercare nuove tecnologie, confrontarsi con ricercatori di diversi Paesi del mondo, con ricercatori asiatici, americani, neozelandesi, europei. Studiare le fasi di crescita, le alimentazioni diverse e innovative per ogni fase, le microalghe planctoniche e bentoniche, le diatomee epipeliche. I flussi, la salinità, le temperature, l’ossigeno disciolto, le densità. Le teste, le code, i colori, la genetica, le malattie, i parassiti, i predatori, la clorofilla, la luce. Ogni giorno un problema nuovo, un indice di accrescimento giornaliero che cambia. Una infinità di larve che nuotano, le sopravvivenze, il momento che ti separi da loro e pensi già alle nuove emissioni. Oggi gli allevatori italiani hanno necessità di circa 10 miliardi di semi per poter sopperire alle necessità. Tutti vorrebbero seme già grande e consegnato inizio primavera. Una storia che si ripete e che si ripeterà. Francesco Paesanti

IL PESCE, 4/21

LEGISLAZIONE

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni Da tempo si aspettava una modifica sui criteri del Regolamento di igiene dei prodotti alimentari, ma si è dovuto attendere il 3 marzo, con la pubblicazione in GU del Regolamento UE 2021/382, per poterla vedere nero su bianco di Sebastiano Corona

Ogni attore della filiera deve comprendere l’importanza del proprio ruolo nel garantire alimenti salubri, sicuri e idonei: ecco perché le nuove disposizioni normative mirano al coinvolgimento e alla presa di responsabilità di tutti gli operatori della catena produttiva (photo © Marcos Paulo Prado x unsplash).

Le novità introdotte riguardano gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari e si riferiscono principalmente alla gestione degli allergeni, alla ridistribuzione degli alimenti e alla cultura della sicurezza alimentare, in generale. Uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare già nel 2014 aveva evidenziato che una fascia importante della popolazione comunitaria, compresa tra il 3% e il 4%, soffrisse di allergie alimentari. Un’incidenza significativa, che in più nasconde un problema importante dovuto alle conseguenze nefaste di un trattamento inadeguato degli allergeni o di una errata comunicazione al consumatore che può portare a reazioni di forte impatto e, nei casi peggiori, al decesso. La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni divengono pertanto temi fondamentali al fine di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei. Aspetti, questi ultimi, che non devono essere affrontati solo durante le diverse fasi del processo produttivo, ma anche a monte e a valle. La prima modifica apportata dal Regolamento UE 2021/382 è legata a questa questione anche in un’ottica di armonizzazione legislativa, partendo dal Regolamento UE 1169/2011. Nello specifico, la nuova norma introduce modifiche agli Allegati I e II del Regolamento

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CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, dettando indicazioni sulla gestione degli allergeni nelle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio durante la produzione primaria. Pertanto “le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”. L’altro aspetto importante del Regolamento è relativo agli obblighi in materia di cultura della qualità e sicurezza alimentare in un’ottica di recepimento dei principi del CXC 802020, che a sua volta sposa le finalità promosse dal GSFI, organismo che approva gli schemi BRCGS, IFS e FSSC 22000. Lo scopo è quello di introdurre, anche in aziende non certificate, una visione nuova, che sviluppi un approccio propositivo verso la qualità e la sicurezza dei prodotti. Si tratta di una disposizione finalizzata a modificare l’approccio dell’operatore, elevando la consapevolezza dell’importanza di adottare determinati comportamenti a tutela dell’igiene e della sicurezza. L’Allegato II punta proprio a questo, illustrando il concetto applicabile a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Oltre ad un formale impegno da parte della direzione, così definita nel linguaggio delle certificazioni, deve esserci una reale assunzione di responsabilità e un trasferimento concreto delle comunicazioni al personale, che a sua volta ne deve prendere atto e deve tradurre le regole in nuove azioni. Ogni attore della filiera deve comprendere l’importanza del proprio ruolo nel garantire alimenti salubri, sicuri e idonei. Proprio per queste ragioni, il capitolo XI bis

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La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni sono elementi fondamentali al fine di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei in tutte durante le diverse fasi del processo produttivo, anche a monte e a valle dello stesso (photo © New Africa – stock.adobe.com). riporta diversi importanti passaggi che in sintesi riguardano: l’impegno da parte della dirigenza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti; il coinvolgimento di tutti i dipendenti in una prassi di sicurezza alimentare e la consapevolezza dei pericoli che la possono compromettere. E ancora: la disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica dei cibi. Ne consegue che ruoli e responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa; che venga mantenuta l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche; che sia verificato che i controlli vengano eseguiti con puntualità e che la documentazione sia aggiornata; che il personale sia formato e sottoposto a supervisione adeguata e infine incoraggiato il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza, tenendo altresì conto della natura e delle dimensioni dell’impresa. Ultimo, ma non ultimo, il tema interessato dal Regolamento è quello relativo alla riduzione degli sprechi alimentari in un’ottica di tutela complessiva dell’ecosistema. Dalla progettazione del prodotto, fino alla comunicazione al consumatore, ogni

fase deve essere finalizzata ad evitare o limitare il depauperamento di cibo. In fatto di elementi di valutazione sulla salubrità del prodotto, è fondamentale la lettura della “data di scadenza” o “best before”, richiamata anche da un documento dell’EFSA dedicato al tema. Un termine temporale, questo, che viene spesso mal interpretato e porta il consumatore a buttare via anche del cibo ancora idoneo al consumo. Lo stesso Green Deal europeo, nel From Farm to Fork, sottolinea il fatto che la riduzione degli sprechi alimentari è un punto cruciale della strategia di sostenibilità e ha come cardine il recupero e la ridistribuzione delle eccedenze alimentari. Una possibile strada è quella delle donazioni che, tuttavia, devono essere gestite anche per quanto concerne l’igiene e la sicurezza. A tal proposito, all’interno dell’Allegato II, è stato inserito il capitolo V bis, che stabilisce che gli operatori del settore possono ridistribuire alimenti a patto che si verifichino determinate condizioni. La prima è che deve aver luogo la verifica sistematica che gli alimenti in questione non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, conformemente all’articolo 14 del Regolamento

(CE) n. 178/2002. Solo se l’esito di questa verifica è soddisfacente, si può procedere alla ridistribuzione. I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento. Gli operatori devono sempre valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, assicurandosi che il termine minimo di conservazione o la data di scadenza residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale; che l’imballaggio sia integro; che le condizioni di magazzinaggio e trasporto siano adeguate e corrette; che la data di congelamento sia rispettata; che le condizioni organolettiche siano ottimali. In ogni caso, deve permanere una garanzia di rintracciabilità dell’alimento e la gestione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze essere soddisfacente. Sebastiano Corona

IL PESCE, 4/21

IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. Ci siamo rifatti il look! 1. ASSOITTICA, anche social! Costituita nel 1986 e già con 35 anni di attività, ASSOITTICA, l’Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche che riunisce aziende operanti nel settore ittico è attiva anche on-line e sui canali social Facebook e Instagram. Sul portale www.assoittica.it trovate anche notizie di settore aggiornate, link ad eventi di settore e informazioni utili anche per il consumatore finale, come contenuti di carattere nutrizionale e sulle varie specie ittiche (photo © Daniele Russo).

Questa volta parliamo anche di NOI! Siamo felici di annunciarvi che — con l’aiuto di Esc Agency — abbiamo rinnovato pubblicitaitalia.com, il portale di Edizioni Pubblicità Italia, la casa editrice modenese che dal 1984 pubblica Il Pesce (oltre ad altre testate trade dell’agroalimentare). Il nostro obiettivo? Essere sempre più connessi con voi lettori, agevolando l’accesso ai contenuti (abbiamo oltre 19.000 articoli on-line), alle notizie di settore e ai nostri canali social. Vi aspettiamo su ilpesce-online.com (photo © Dragana Dutina).

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fish Benedetti

4. Mercato telematico dei prodotti della pesca 3. CONXEMAR 2021 L’appuntamento con CONXEMAR (conxemar.com), la tradizionale fiera spagnola di Vigo (Pontevedra) dell’Associazione spagnola di grossisti, importatori, produttori ed esportatori di prodotti ittici e d’acquacoltura, è confermato per le giornate del 5, 6 e 7 ottobre 2021. Per organizzare al meglio la propria visita in fiera e accedere alle informazioni in tempo reale è disponibile una app su IOS e Android. L’appuntamento con CONXEMAR Bruxelles è invece fissato per le date del 5, 6 e 7 aprile 2022.

Conoscete il Mercato telematico dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura? È il portale accessibile su ittico.bmti.it che offre la possibilità di sviluppare nuove opportunità commerciali in modo semplice e gratuito. Esso infatti consente di prenotare, vendere e comprare prodotti ittici, oltre che promuovere la propria impresa. È inoltre possibile consultare l’andamento dei prezzi e del mercato delle principali specie ittiche in commercio (photo © Mikhail Sotnikov).

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Come vendere pesce on-line: la storia di Tista Vendere pesce on-line è possibile? La risposta è sì! Il blog di Shopify ha dedicato spazio ad una storica realtà siciliana che ha saputo cogliere le opportunità dell’e-commerce iniziando a vendere on-line pesce di alta qualità Tista è sempre stato il soprannome o, come si dice in Sicilia, la ‘ngiuria della famiglia di GASPARE ASARO, esperto capitano e fondatore dell’azienda Asaro, fondata nel lontano 1946 e oggi leader nel settore ittico italiano ed europeo. La storia di questo soprannome nasce dal padre di Gaspare, che aveva ereditato insieme al fratello una barca. I due, non mettendosi d’accordo su come e chi dovesse utilizzarla, decisero di tagliarla a metà guadagnando, per sé e per le generazioni a venire, il titolo di “tista” che significa “testardo” in dialetto siciliano. A distanza di più

di 100 anni da quella vicenda e dopo oltre 70 anni di storia aziendale, gli Asaro del ceppo familiare “tista” continuano a impiegare la loro testardaggine per pescare i prodotti ittici provenienti dalle zone migliori e conservarli in maniera tale da lasciare inalterate le qualità. La vendita di prodotti ittici è tradizionalmente fisica e, soprattutto, immediata. Cosa vi ha spinto a iniziare a vendere on-line? «L’idea di intraprendere la vendita on-line è nata nel marzo 2020, quando tutta l’Italia si è trovata a

Polpo pescato e immediatamente congelato a bordo dei pescherecci Tista.

fronteggiare l’inizio di una pandemia che ha scaturito tanta incertezza, soprattutto nel settore alimentare. Siamo rimasti colpiti dalle lunghe file che si creavano nei supermercati e la corsa agli approvvigionamenti di cibo da parte delle persone, che paventavano di restare a corto di scorte. Così abbiamo deciso di portare il nostro prodotto direttamente a casa degli Italiani con un semplice clic. La sfida che ci siamo posti non è stata altrettanto semplice, in quanto il prodotto congelato e soggetto alla catena del freddo continua non è facile da commercializzare perché un solo passaggio errato può compromettere l’intera spedizione. Eravamo certi però di poter fornire un servizio in linea con i nostri standard di qualità: è servito del tempo per perfezionare il processo, ma possiamo dirci sicuramente soddisfatti del risultato finale». Parliamo della gestione di un negozio on-line. Quando avete iniziato ad utilizzare Shopify e perché? Quali erano le vostre necessità e cosa cercavate in una soluzione di e-commerce? «Abbiamo iniziato la nostra avventura con WooCommerce, ma i problemi non sono mancati; tra questi, un’interfaccia di backend complessa da utilizzare, problematiche relative all’interpretazione di alcuni dati e vari bug riscontrati. Così, seguendo il consiglio dell’agenzia Funnel Consulting, abbiamo deciso di passare a Shopify. Oltre alla semplicità di utilizzo, passare a

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Shopify ci ha consentito di consultare in tempo reale le metriche del negozio e interpretare con molta più facilità i numeri e le statistiche per intraprendere azioni consapevoli sulla nostra attività». Quali sono state le principali sfide che avete affrontando aprendo il vostro negozio per vendere pesce on-line? È stato complicato gestire le spedizioni per un prodotto alimentare che deve essere mantenuto a temperature bassissime durante tutta la fase di trasporto? Parlateci di questo aspetto: come viene garantita la catena del freddo? E per quanto riguarda il packaging? «La sfida principale è sicuramente preservare il prodotto e mantenere la catena del freddo. Noi ci avvaliamo del ghiaccio secco a –78 °C inserito all’interno di un isobox in polistirolo completamente sigillato, in grado di assicurare il prodotto congelato per tutta la spedizione e fino a destinazione. È evidente che questa procedura ha dei costi

Shopify è una piattaforma ecommerce che permette di creare, personalizzare e gestire il proprio negozio on-line. Essa fornisce tutte le infrastrutture informatiche dell’e-commerce e lo mantiene aggiornato e operativo 24/7 a fronte di un canone mensile e di un fee sulle vendite del negozio, che varia in base al piano scelto. La creazione di un account e l’apertura di uno shop è un procedimento semplice e intuitivo e consiste nel fornire i dati di base al sistema; a tutto il resto pensa Shopify. >> Link: it.shopify.com

elevati, soprattutto quando si parla di un prodotto di qualità che non può perdere le sue caratteristiche per un errore relativo all’utilizzo dei materiali sbagliati, ma allo stesso tempo crediamo che l’investimento sia necessario per far sì che la soddisfazione del cliente finale sia massima. Un’altra sfida è stata la definizione della nostra brand identity: abbiamo iniziato con un brand molto

“semplice”, anche perché ci siamo sempre concentrati sul mercato B2B. Tuttavia, cambiando clientela e passando alla vendita B2C, abbiamo lavorato per creare un brand di impatto e puntato sullo storytelling, creando contenuti originali che raccontassero l’esperienza centenaria in ottica digitale, plasmando un’immagine più moderna e accessibile della nostra attività».

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Aragosta pescata e immediatamente congelata a bordo dei pescherecci Tista. Da sempre considerata la regina dei crostacei, si distingue dall’astice per l’assenza delle chele. Il suo carapace rosso-violaceo nasconde al suo interno una polpa bianca dal sapore delicato. Ad oggi, quali sono i vostri canali di vendita principali e in che modo pubblicizzate i vostri prodotti? Puntate tantissimo sui contenuti generati dagli utenti e sul content marketing, ce ne potete parlare? «I canali più utilizzati sono sicuramente Facebook, Instagram e Google. Abbiamo suddiviso le attività di marketing in due tipologie: contenuti istituzionali e User Generated Content. I contenuti istituzionali sono video girati in modo professionale da una troupe dedicata con operatori video, fonici e chef. Il risultato è stato la realizzazione di circa 15 contenuti che abbiamo inserito all’interno del nostro e-commerce nella sezione “Ricette”, per mostrare ai clienti la nostra veste migliore, ma soprattutto per fornire idee e spunti per cucinare i nostri prodotti nel modo migliore. I contenuti UGC (User Generated Content) sono video realizzati dagli utenti: si tratta di video che, al contrario dei precedenti, sono stati direttamente realizzati dai clienti Tista. La nostra agenzia ha volontariamente indirizzato parte della comunicazione attraverso l’utilizzo

di questi contenuti, e i risultati hanno superato ogni nostra aspettativa. Abbiamo coinvolto i nostri clienti nelle pubblicità, dando loro la possibilità di raccontare l’esperienza personale con Tista, ad esempio cucinando i nostri prodotti. Abbiamo ricevuto decine di video e quelli che ci hanno colpito di più li abbiamo implementati in campagne di social media marketing, generando centinaia di acquisti. Questa operazione ha richiesto un investimento, ma siamo rimasti davvero soddisfatti dei ritorni sulla spesa. Consiglio a tutti gli imprenditori di coinvolgere i clienti nelle operazioni di marketing, previo consenso, perché le persone sono la leva più importante per convincere nuovi potenziali acquirenti: il passaparola, infatti, vale molto più di banner pubblicitari». Un’altra strategia importante per le vendite sul vostro negozio on-line è l’upselling. Ci parlate di questo aspetto e di come vi permette di aumentare il valore medio dell’ordine? «Inizialmente non abbiamo preso in seria considerazione l’upselling e il

cross-selling, ma poi abbiamo capito che il modo migliore per ammortizzare le spese relative al costo per l’acquisizione di un utente è sfruttare tutta la potenza dell’e-commerce. In che modo? Utilizzando i tool e le app che Shopify offre per aumentare il valore medio dell’ordine. Sul nostro sito abbiamo cercato di ottimizzare i touch-point di upselling sulla base di quello che sta ordinando il cliente: ad esempio se ordini un’aragosta, perché non provare un antipasto di polpo? Sfruttando questa strategia, siamo riusciti a incrementare il fatturato del 10-14%! L’app che abbiamo usato si chiama “UFE Cross Sell & Upsell Bundle”: con questo strumento siamo riusciti ad inserire su ogni pagina di prodotto la possibilità di aggiungere prodotti scontati al carrello con un semplice clic». Per concludere, quali consigli dareste alle attività tradizionali simili alla vostra, come fornai, macellai, e commercianti di prodotti alimentari in generale, per iniziare a vendere on-line? «Il mondo dell’e-commerce sta crescendo a velocità incredibili: a nostro avviso, in Italia stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione in questo senso. Il nostro consiglio per i negozi locali che vogliono iniziare a vendere on-line è organizzarsi per le spedizioni e aprire un e-commerce puntando soprattutto sulle campagne pubblicitarie digitali: dato che in questo periodo storico la maggior parte delle attività deve fare i conti con entrate e budget drasticamente ridotti, ottimizzare la spesa pubblicitaria concentrandosi sui target di mercato giusti è essenziale per vendere on-line con successo». Matteo Moroni Blog Shopify

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Orapesce cresce nel fish delivery: parte su Mamacrowd la seconda campagna di crowdfunding Orapesce (www.orapesce.it), prima start-up italiana di fish delivery che consegna a casa dei clienti finali pesce fresco pescato e già pulito dei mari italiani, apre oggi la seconda campagna di crowdfunding su Mamacrowd, con una valutazione pre-money pari a 6 milioni di euro e un obiettivo di raccolta di 1,5 milioni di euro. A soli due anni dalla sua nascita, Orapesce ha già numeri da scale up. Da start-up a leading company nel settore ittico on-line, ha chiuso il 2020 con un fatturato sopra i 650.000 euro, ben oltre le aspettative, più di 4.500 i clienti (e quasi 13.000 consegne) e più di 20.000 followers sui principali social media e un traffico sul proprio ecommerce fino a 90.000 sessioni mensili. Il 2020 ha visto una fortissima crescita dell’ecommerce in tutti i comparti del settore alimentare in Italia, ittico incluso. Da un tasso di penetrazione degli acquisti on-line praticamente impercettibile nel 2019 ha raggiunto l’1,6% nel 2020 e Orapesce stima arriverà al 3% nel 2023 (dati: MIP Politecnico di Milano e Netcomm). In particolare, le categorie di riferimento per Orapesce, sia il comparto alimentare che l’enogastronomia, hanno avuto una crescita molto elevata (rispettivamente +85% e +63% nel 2020). «Oggi si apre una fase importante di ulteriore crescita e ampliamento del business», commenta GIACOMO BEDETTI, fondatore e presidente di Orapesce. «Trainati da un mercato fortemente attrattivo, puntiamo a raggiungere un fatturato che superi il milione di euro nel 2021 e 9 milioni di euro nel 2023. Le attività da fare sono tante e gli obiettivi ambiziosi, come ogni start-up che si rispetti: grazie ai fondi di questa campagna avremo la possibilità di realizzare tutti i nostri progetti». I fondi verranno utilizzati come boost per una serie di attività che puntano a velocizzare al massimo il percorso di crescita: lancio di una nuova piattaforma ICT e attivazione di una piattaforma di gestione del magazzino integrato con l’e-commerce; attività di marketing e comunicazione volte al miglioramento della visibilità, delle performance di vendita on-line e all’aumento della base clienti; lancio di nuovi prodotti ittici e non (pasta, olio, altro) e lancio della linea Ready to eat per allargare il segmento di mercato verso l’enogastronomico; ottimizzazione e potenziamento rotte logistiche sulle città target (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © instagram.com/orapesce).

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Formazione sugli strumenti di gestione intelligente per gli allevamenti ittici

Decolla Impaqt, progetto finanziato dal programma Horizon 2020 Nel mese di maggio, Impaqt (Intelligent Management Systems for Integrated Multi-Trophic Aquaculture) ha lanciato una formazione online in formato Mooc, con contenuti organizzati in 3 moduli, che copre argomenti quali le pratiche e le sfide Imta, tra cui la valutazione della sostenibilità, la qualità e la sicurezza dei prodotti ittici, le politiche che influenzano l’acquacoltura dell’UE e la piattaforma Impaqt. Il corso Mooc è disponibile sulla piattaforma OpenLearn Create della Open University e tutte le informazioni possono essere trovate sul sito web del progetto.

Finanziato dal programma europeo Horizon 2020 e coordinato dal Marine Institute (Irlanda), il progetto riunisce 21 partner multidisciplinari provenienti da 12 Paesi, con l’obiettivo di promuovere e sostenere l’eco-intensificazione dei sistemi di produzione in acquacoltura. Questa formazione rende accessibile la maggior parte dei risultati del progetto in un formato on-line comprensibile e dinamico ed è rivolta a produttori di acquacoltura, operatori e utenti finali, formatori di lavoratori degli utenti finali e degli intermediari, enti di controllo e responsabili delle politiche e organizzazioni nazionali

e pan-nazionali per lo sviluppo dell’acquacoltura. Il team del progetto partecipa attivamente anche a eventi europei di acquacoltura, come Aquaculture Europe 2020, dove i risultati di Impaqt sono stati presentati mediante webinar, presentazioni orali, cartellonistica e uno stand al e-Market aperto al pubblico. Inoltre, Impaqt sta collaborando con altri progetti del programma H2020 dell’Unione Europea nel settore dell’economia blu e dell’acquacoltura, per instaurare nuove sinergie e ampliare la portata dei loro risultati. Contemporaneamente, i partner stanno elaborando delle informative

Impaqt vuole indicare un percorso per un cambio di paradigma nell’acquacoltura dell’UE, passando dai sistemi di produzione tradizionali (monocoltura) al sistema di produzione dell’acquacoltura multi-trofica integrata (Imta) (photo © projects.leitat.org). 30

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al fine di proporre l’inclusione dei risultati del progetto e il loro valore aggiunto, con lo scopo di migliorare la regolamentazione, la standardizzazione e la politica europea, in linea con la realizzazione di un’acquacoltura più sostenibile. Nei prossimi mesi verrà pubblicato un manuale che illustra tutti i principali sviluppi e i processi correlati del progetto. Imta è un nuovo concetto in cui più specie, appartenenti a diversi livelli della catena alimentare (pesce, alghe, crostacei, ecc…), vengono allevate nello stesso luogo in modo integrato e complementare. La naturale capacità di queste specie di riciclare i nutrienti (o i rifiuti) presenti all’interno e intorno agli allevamenti ittici può aiutare gli allevatori a migliorare le prestazioni ambientali delle loro strutture, fornendo anche ulteriori vantaggi economici. Impaqt vuole indicare un percorso per un cambio di paradigma nell’acquacoltura dell’UE, passando

Horizon 2020 (H2020) è il Programma Quadro dell’Unione Europea per la ricerca e l’innovazione relativo al periodo 2014-2020. I Programmi Quadro, di durata settennale, sono il principale strumento con cui la UE finanzia la ricerca in Europa. Il suo scopo è sostenere la ricerca e l’innovazione: uno dei cinque obiettivi principali a cui mira Europa 2020, la strategia dell’Unione per il 2010-2020. In linea con questa Strategia, H2020 si propone di contribuire alla realizzazione di una società basata su conoscenza e l’innovazione, orientata verso le grandi priorità indicate dall’Agenda europea per il 2020: crescita intelligente, sostenibile e inclusiva.

dai sistemi di produzione tradizionali (monocoltura) al sistema di produzione dell’acquacoltura multi-trofica integrata (Imta). Grazie all’implementazione di servizi ecosistemici e principi di economia circolare, i partner hanno sviluppato nuove tecnologie efficienti in termini di costi per il monitoraggio e la gestione Imta e modelli avanzati per realizzare la configurazione ottimale dei sistemi di acquacoltura integrati. Inoltre, l’efficienza del settore è potenziata da un sistema di gestione intelligente (Ims) che integra

i dati raccolti da diverse fonti per generare un riscontro in tempo reale sulle attività. Queste tecnologie sono in fase di collaudo e convalida presso 6 siti pilota: in Irlanda, Turchia, Paesi Bassi, Scozia e Cina. In questa fase, il team del progetto è impegnato nella messa a punto del sistema Ims e nel completamento dell’analisi di efficienza, sostenibilità e circolarità della produzione del sistema. Fonte: EFA News European Food Agency >> Link: impaqtproject.eu

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Aller Aqua presenta Aller Lucet, mangime specifico per ottimizzare il colore dell’orata d’allevamento e il suo valore nutrizionale Le orate selvatiche si nutrono di una grande varietà di alimenti che trovano in natura e che ne esaltano naturalmente la colorazione. Tuttavia, mentre la dieta dell’orata di allevamento è ottimizzata per favorire la salute del pesce e la sua crescita, la minor varietà di ingredienti porta ad un pesce dai colori più tenui, meno intensi e brillanti, e quindi meno accattivanti per l’acquirente. Materie prime di origine naturale presenti nella dieta del pesce allevato possono cambiare questo stato, mettendo in evidenza la colorazione della livrea ed aggiungendo valore nutrizionale. Lucet è una parola latina che significa “brilla” ed Aller Lucet è l’ultimo prodotto che Aller Aqua ha inserito tra i suoi mangimi, scegliendo un nome appropriato al suo scopo. Aller Lucet è infatti un mangime di finissaggio che, combinato ad un’aggiunta di acidi grassi Omega-3, aiuta ad esaltare la colorazione del pesce, la cui intensità rappresenta attrattiva per il consumatore, così come il suo valore nutrizionale. Il mangime è stato arricchito di materie prime naturali, per portare il pesce ad una condizione ottimale. L’utilizzo è raccomandato per almeno 10 settimane prima della pesca per dare il massimo effetto. Il Gruppo Rispondere alle richieste di mercato e sviluppare mangimi che aiutino gli allevatori a risolvere problematiche concrete sono alcune tra le competenze di base di Aller Aqua. Il gruppo è di proprietà di una famiglia danese e la sede centrale è situata a Christiansfeld, in Danimarca. Specializzato nella produzione di mangimi per pesci, Aller Aqua: • esporta in oltre 60 Paesi nel mondo dalle sue fabbriche ubicate in Danimarca, Polonia, Germania, Egitto, Cina, Zambia e Serbia; • l’azienda conta più di 450 dipendenti; • la capacità produttiva supera le 300.000 tonnellate; • il fatturato annuo è di 173 milioni di euro. >> Link: aller-aqua.com

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L’Azienda Agricola Luigi Ballarin e le pompe firmate Xylem Water Solutions

I pesci migliori crescono in laguna Vicino alle Valli di Comacchio, a sud del Po, nella zona del Basso Ferrarese, un innovativo impianto di acquacoltura con metodo estensivo è in grado di allevare e fornire pesce fresco tutto l’anno. Per farlo occorrono, oltre alle competenze gestionali, tecnologie di pompaggio affidabili L’acquacoltura esercitata all’interno di questa valle rappresenta una delle più innovative e complesse modalità di allevamento di pesci destinati al consumo umano. Nei mesi caldi, infatti, diverse specie ittiche crescono e si nutrono liberamente nei laghi di acqua salmastra di quest’area. Con l’arrivo del freddo, invece, la sopravvivenza delle diverse specie

ittiche è messa a dura prova a causa dei bassi fondali e della presenza di uccelli rapaci quali cormorani e aironi. Dunque, attraverso particolari movimentazioni d’acqua, tutti i pesci presenti nei laghi della valle vengono convogliati in un canale, chiamato colauro, per poi essere selezionati, suddivisi e raccolti in canali più protetti dal freddo. Questo accorgi-

mento, però, si rivela insufficiente quando l’inverno è particolarmente rigido. Un’idea originale, anche se ardita, è stata lanciata una decina d’anni fa dall’Azienda Agricola Ballarin Luigi, il cui titolare, forte della propria esperienza nell’allevamento ittico, ha sperimentato la possibilità di scaldare l’acqua. Il tutto per creare un ambiente in cui i

L’acquacoltura dell’Azienda Agricola Luigi Ballarin si estende su un’area di 2.000 ettari.

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pesci potessero svernare nei mesi più freddi. Un’idea concretizzata nella Valle Bertoluzzi, un’area di duemila ettari che, oltre al grande bacino di acqua salmastra, conta anche 25 km di canali. Il tutto 3,5 metri sotto il livello del mare. È questa la situazione ideale in cui Moreno Ballarin ha dato vita ad un allevamento speciale, in grado di fornire orate, branzini, anguille, volpine, boseghe e altre tipologie di cefali in tutti i mesi dell’anno. Una situazione che consente di ottenere un buon margine economico, in quanto le pescherie sono disposte a pagare una cifra decisamente superiore rispetto a quando l’offerta è in eccesso. Quando soffia il Burian Per ottenere un simile risultato, però, è necessario unire un’elevata competenza e una perfetta conoscenza delle specie ittiche, con investimenti in soluzioni idrauliche efficaci e affidabili. Poiché l’intera area si trova sotto il livello del mare, attraverso le chiaviche è relativa-

mente semplice far affluire l’acqua proveniente dal mare stesso. Il fiume a monte, inoltre, fornisce l’apporto di acqua dolce necessaria per ottenere il corretto grado di salinità, Un valore influenzato, oltre che dalle piogge, anche dalle temperature esterne, che provocano una diversa evaporazione. La naturale evaporazione, però, non è sufficiente per garantire un corretto ricambio di acqua. Da qui la scelta di Ballarin di installare una pompa per sollevare l’acqua sino al mare e garantire un ambiente ideale per i pesci. Tale compito, sino a due anni fa, era affidato ad un’idrovora a gasolio. Questa macchina, però, si era dimostrata poco affidabile, soprattutto nei mesi invernali. «In primavera e nel periodo estivo, quando i pesci crescono all’interno del lago e si nutrono di zanzare e molluschi vari, il nostro lavoro è relativamente tranquillo. Dobbiamo infatti limitarci a garantire il corretto afflusso di acqua, necessario per compensare l’evaporazione naturale. La

dinamica dell’ecosistema, inoltre, è relativamente lenta, permettendoci di tollerare ritardi ed eventuali malfunzionamenti delle macchine. L’attività, però, si fa progressivamente più intensa con l’arrivo dell’autunno, quando i pesci devono essere riportati all’interno dei canali. A questo punto, il volume d’acqua a disposizione delle specie ittiche si riduce drasticamente, imponendoci un controllo serrato di tutti i parametri ambientali. Un’attività che richiede l’impiego di apparecchiature dedicate a garantire le condizioni ideali per mantenere la qualità del nostro pesce. Nei mesi invernali, inoltre, può arrivare improvvisamente il Burian (o Burano). Il gelido vento siberiano è in grado di far ghiacciare rapidamente la superficie della laguna e dei canali. Per questo noi dobbiamo essere attivi 24 ore al giorno, controllando costantemente le condizioni dell’acqua e attivando i sistemi di pompaggio e il riscaldamento in funzione delle condizioni ambientali e dell’acqua».

25 km di canali permettono di proteggere i pesci dal freddo invernale.

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La pompa sommersa PL 7030.180 a marchio Flygt garantisce l’affidabilità necessaria per ributtare in mare 550 litri d’acqua al secondo. Noi scaldiamo l’acqua Si tratta di condizioni estreme, che un esperto come Ballarin conosce bene e che deve contrastate ogni anno per garantire la sopravvivenza del pesce presente all’interno dei canali. «Quando soffia il Burian, le temperature possono scendere anche di 10 °C in meno di un’ora. In queste situazioni noi siamo pronti ad intervenire immediatamente, immettendo l’acqua calda a 16 °C. In questo modo, grazie all’azione dei mixer, la temperatura e il tasso di ossigeno vengono mantenuti entro i valori ottimali per i pesci stessi». In questi frangenti, i sistemi di pompaggio devono garantire la massima affidabilità. Alcune delle macchine più vecchie, soprattutto quando alimentate da motori a scoppio, a volte faticano però ad accendersi. Una situazione che mette a repentaglio la vita di milioni di pesci, con conseguenze economiche devastanti per l’allevamento. «Per questa ragione — riprende Ballarin — nel tempo abbiamo progressivamente sostituito i sistemi precedenti con le forniture proposte da Xylem Water

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In alto: l’acqua pompata dai pozzi artesiani permette di aumentare la temperatura e preservare i pesci dal freddo dell’inverno. In basso: i pesci trascorrono l’inverno in vasche protette e riscaldate. Solutions. Grazie al confronto con i loro specialisti, abbiamo identificato sistemi di pompaggio e miscelazione che, essendo nati per ambienti aggressivi come gli acquedotti e gli impianti di depurazione, ci garantiscono i massimi livelli di affidabilità».

Non si può fermare In questo progressivo processo di rinnovamento tecnologico, l’ultimo acquisto risale allo scorso anno, quando Ballarin ha installato una pompa sommersa monoblocco PL 7030.180. Una macchina che, pur

Il pesce viene catturato e selezionato prima di essere immesso sul mercato. a fronte di un consumo di soli 24 kW, è in grado di movimentare sino a 550 litri al secondo, con una prevalenza di 5 m ed un battente che può arrivare sino a 3,7 m. Una simile scelta, al di là del risparmio economico, permette a Ballarin di affrontare senza timo-

re anche gli inverni più freddi. In passato, infatti, il compito di pompare l’acqua fino al livello del mare, garantendo il corretto ricambio all’interno dei canali, era affidato ad una motopompa a gasolio, capace di raggiungere una portata da 400 litri al secondo.

Nella stagione invernale non ci sono pause e dobbiamo essere pronti a intervenire. Per questo stiamo sostituendo le vecchie apparecchiature con pompe, come la PL 7030.180 di Flygt, che garantiscono l’affidabilità per mantenere in vita milioni di pesci, anche quando la temperatura esterna scende abbondantemente sotto zero

Una simile macchina si era rilevata efficace in condizioni normali, ma aveva mostrato tutti i propri limiti nelle situazioni estreme. A fronte di forti piogge o quando il freddo rendeva difficile l’avviamento e la durata del funzionamento era condizionato dal rifornimento di gasolio, la situazione diventava infatti critica. Da qui la necessità di una seconda motopompa, attivabile in caso di emergenza. Tutto questo, però, comportava anche elevati costi di manutenzione, caratteristici dei motori a scoppio. Una situazione aggravata dalle immobilizzazioni economiche legate all’acquisto del carburante e dalla necessità di un serbatoio per stivare la scorta chiamata a garantire il funzionamento per almeno due settimane consecutive. Una “riserva” che, in caso di perdita del serbatoio, avrebbe provocato un disastro ambientale. Tutti problemi superati dalla nuova PL 7030.180. Quest’ultima, in particolare, è caratterizzata anche della tecnologia N. Si tratta di un brevetto esclusivo di Flygt, il marchio commercializzato da Xylem Water Solutions, che prevede una particolare forma della girante in acciaio. Un simile accorgimento previene gli intasamenti, anche quando vengono aspirati corpi estranei, che riescono a superare le griglie di protezione. «Poter contare su un sistema di pompaggio che si attivi sempre — sintetizza ROSSANO BALLARIN, responsabile dell’infrastruttura tecnologica dell’allevamento — premendo semplicemente un tasto, ci garantisce la tranquillità necessaria per gestire al meglio il livello della laguna che è una garanzia per il miglior risultato del nostro allevamento, che ogni anno produce 150 tonnellate di pesce». Vince l’affidabilità L’installazione della nuova pompa PL 7030.180 è solo l’ultima innovazione introdotta nell’allevamento di Ballarin che, negli anni, ha già adottato con successo numerose pompe firmate Xylem Water Solutions. Soluzioni la cui affidabilità ha sempre soddisfatto le aspettative dell’azienda. Come spiega lo stesso

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L’Azienda Agricola Ballarin produce 150 tonnellate di pesce ogni anno. Ballarin, «la sostituzione della vecchia motopompa ci permette di dimezzare il costo dell’alimentazione. Ma, soprattutto, quello della manutenzione, perché questo tipo di pompe non necessita di particolari interventi durante l’anno. Gli aspetti economici, benché importanti, sono però secondari rispetto all’affidabilità. Per tale ragione, ancor prima di valutare i consumi e la taglia della pompa da installare, abbiamo scelto Xylem Water Solutions per la qualità e l’affidabilità delle loro macchine». Un ricambio vitale Per quale ragione è così importante gestire in modo continuo il ricambio dell’acqua? Durante il periodo estivo, come spiega il titolare, i pesci si sviluppano nella laguna e non richiedono particolari cure. L’unica attenzione è quella di bilanciare l’apporto di acqua marina e fluviale, per mantenere un corretto grado di salinità, che deve attestarsi intorno al 2%. Con l’arrivo dell’inverno, invece, occorre gestire anche la temperatura ed il corretto ricambio dell’acqua stessa, che deve avere

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anche il corretto grado di ossigenazione. Un’attività che richiede una grande esperienza e sensibilità da parte del personale addetto, chiamato ad interpretare le condizioni atmosferiche, ma anche lo stato di salute dei pesci e le condizioni ambientali. «Nella stagione invernale — sintetizza Moreno Ballarin — non ci sono pause e, soprattutto quando soffia il Burian, dobbiamo essere prontissimi ad intervenire. Per questo stiamo sostituendo le vecchie apparecchiature con pompe, come la PL 7030.180 di Flygt, che ci garantiscono l’affidabilità necessaria per mantenere in vita milioni di pesci, anche quando la temperatura esterna scende abbondantemente sotto zero».

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Lombardia Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 per investimenti nel settore trasformazione e commercializzazione prodotti ittici Sarà operativo fino al 3 novembre il bando per chiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti del settore ittico realizzati dal 01/12/2020 e da realizzare nel periodo 2021/2022 per: 1. costruzione, ampliamento ed ammodernamento di immobili purché collegata agli investimenti

produttivi; 2. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione, ecc…; 3. impiantistiche elettriche, idrauliche, aria compressa, fotovoltaiche; 4. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; 5. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda ed a generatori a efficienza energetica; 6. acquisto di automezzi dotati di coibentazione e gruppo frigo-

rifero o cassoni coibentati con impianti frigoriferi montati su camion; 7. servizi e tecnologie per l’ingegnerizzazione di software/hardware dedicati ai processi produttivi; 8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc…

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AZIENDE

Lepore Mare e la creazione del valore La visione strategica di questa storica azienda pugliese che offre un’ampia gamma di prodotti e con un forte orientamento al segmento premium nel comparto ittico e che persegue una strategia incentrata su persone, innovazione e sostenibilità. Intervista al suo CFO Nicola Camarda di Elena Benedetti

Oggi la rapidità dell’innovazione tecnologica e i mutamenti nel mercato, sia sul lato prodotto che sul fronte consumer, stanno richiedendo un altrettanto veloce adeguamento della cultura d’impresa. Ma cos’è la cultura d’impresa?

È quel modello che identifica storia, valori e obiettivi di un’azienda, definendone l’identità e il raggiungimento degli obiettivi definiti secondo criteri di sostenibilità economica e sociale. Ovviamente non esiste un modello unico e replicabile di

cultura d’impresa, proprio perché essa viene plasmata dalle persone, da chi quell’azienda l’ha creata, da chi vi opera ogni giorno. In Italia la spina dorsale dell’economia è rappresentata dalle PMI di carattere famigliare che,

BONTONNO è un tonno che si distingue in maniera esclusiva rispetto agli altri prodotti nel banco pescheria. Attraverso il nome BONTONNO, Lepore Mare ha dato un’identità ad un prodotto che è il frutto di un percorso di alta qualità. È pescato con il metodo “ami e palangari”, una tecnica che garantisce eco sostenibilità grazie a una flotta di pescherecci certificati. Dopo essere stato pescato viene stoccato e lavorato con la tecnologia Ultrafrozen, una catena del freddo in speciali celle a –50 °C, dove ogni lotto viene controllato prima di essere commercializzato.

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se da un lato sembrano essere più pronte e preparate ad affrontare le sfide del mercato per capacità di adattamento, dinamismo e una buona dose di inventiva, dall’altro si trovano ad operare in un contesto di mercato talmente in evoluzione e imprevedibile (il caso esemplificativo delle pandemie globali è solo un ultimo esempio) che impone, oggi più che mai, di avere una visione forte e chiara. Su questo e su molti altri temi interessanti si è incentrata la mia chiacchierata-fiume con NICOLA CAMARDA, CFO di Lepore Mare, da 7 anni in questa azienda leader della filiera ittica, con all’attivo oltre 80 milioni di fatturato, un quartier generale al Sud (Fasano, in provincia di Brindisi) e due sedi, una a Porto Viro (RO) e una ad Acireale (CT), ma, soprattutto, una cultura d’impresa fortemente vocata all’innovazione e al cambiamento. Non capita spesso di confrontarsi con una realtà del settore su quelle che sono le visioni aziendali, uscendo dalle logiche più strettamente legate al business, ovvero quelle commerciali e di prodotto.

Nicola Camarda, CFO di Lepore Mare. Lepore Mare, come sta affrontando questo percorso post Covid? «Quello della filiera ittica è un mercato caratterizzato profondamente dal prodotto e, in primis, dal prezzo, e poco da una visione complessiva della proposta di valore» mi dice Camarda, forte della sua esperienza.

«Noi lavoriamo invece per creare un’offerta differenziata, per dare una visione più alta, un altro punto di vista. E lo facciamo attraverso la definizione di linee strategiche e di attività in ambito formativo e organizzativo, che possono dare un contributo al miglioramento dei processi ed all’impatto sull’ambiente, e, non

Lepore Mare è specializzata nello stoccaggio, commercializzazione, trasporto di pesce fresco, vivo, congelato, trasformato e nella depurazione e confezionamento dei molluschi bivalvi vivi. Nel corso degli anni Lepore ha consolidato rapporti importanti nel settore della GDO, del mercato all’ingrosso e degli specialisti della ristorazione.

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La tracciabilità di BONTONNO dall’origine al consumatore può essere verificata attraverso il QR-CODE presente su ogni confezione e consultabile sul link del sito Lepore Mare. BONTONNO è dedicato a un consumatore evoluto esigente che non fa sconti alla qualità, presenta caratteristiche organolettiche ideali per preparazioni gourmet che vanno dall’utilizzo a crudo ed infinite varianti di cucina. ultimo, con gli investimenti che non si sono fermati nemmeno durante i 16 mesi del fermo Covid. Anzi!». Formazione e valore aggiunto Partiamo con le attività formative in azienda e da un dato di fatto: le performance migliorano solo quando il personale — dalla proprietà al management via via fino a tutti i collaboratori — condivide all’unisono i medesimi valori e obiettivi. In quest’ottica, tutti insieme saranno in grado di elevare il proprio grado di responsabilità e consapevolezza all’interno di un’impresa, lavorando in vista di un continuo miglioramento, gestendo le problematiche con un approccio di disponibilità e apertura. «Lepore Mare organizza dei corsi coi collaboratori e dei management meeting coi responsabili delle varie divisioni durante i quali sono condivisi i piani strategici e le azioni da intraprendere» sottolinea Nicola Camarda. «In quest’ottica, per raggiungere gli obiettivi, il confronto, la condivisione, lo spirito di gruppo sono fondamentali. Le competenze tecniche si possono acquisire con la

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formazione, con l’affiancamento, ma le competenze trasversali sono più difficili da costruire e assimilare: occorre motivare le persone individualmente e in team». E aggiunge: «Questo approccio in grandi realtà industriali e multinazionali è pane quotidiano mentre nelle PMI non è così scontato. Occorre aumentare la consapevolezza che tutti hanno un ruolo in azienda nel percorso che porta al raggiungimento dei risultati e il compito del management è quello di motivare ogni singola persona. Ognuno deve essere consapevole che il proprio lavoro è fondamentale per il raggiungimento degli obiettivi comuni ed è evidente che lavorare sulla motivazione e il coinvolgimento significa migliorare il clima aziendale e, di conseguenza, anche la produttività. La nostra azienda ha avviato un piano di crescita del management che nel settore non è certo comune» prosegue Nicola Camarda. «Inoltre, grazie alla piena condivisione con la proprietà di Lepore Mare uno dei prossimi obiettivi sarà quello di redigere un report di sostenibilità.

Vede, c’è molta attenzione da parte del consumatore finale e di tutti gli stakeholder del settore. Comunicare i nostri valori legati ad un approccio sostenibile può pertanto rappresentare un valore aggiunto. Stiamo lavorando su ricerca e sviluppo, differenziazione dei prodotti e integrazione dei processi. Se ci focalizzassimo solo su una visione a breve non porteremmo valore aggiunto all’impresa e al consumatore». Un’azienda del Sud con una visione globale, improntata su un forte percorso di crescita «In piena pandemia abbiamo completato l’acquisizione di una società in Veneto, area in cui si trovano la maggior parte dei nostri competitor, ma restiamo un’azienda del Sud. E proprio qui al Sud, dove le aziende scontano diversi ritardi, è ancora più importante fare sinergie e aggregarsi. Ma è difficile, spesso manca la consapevolezza dell’importanza di condividere un percorso e avere, insieme, una forza maggiore. Tra l’altro il settore ittico ha un grande potenziale, i consumi sono in crescita

dell’azienda acquisita nel 2020 che si trova a Porto Viro (RO). «La sede di Porto Viro è per noi importante: qui ci sono i principali mercati e la posizione rappresenta un hub di sviluppo e trasformazione strategico per il nostro business al Nord e all’estero” precisa Nicola Camarda.

Qualità e freschezza costanti del prodotto sono ottenibili solo grazie ad elevati standard organizzativi e di controllo. ma gran parte del comparto fa fatica a crescere dal punto di vista del valore delle aziende». Il motivo? «È un mercato fortemente price-oriented e questo, nel medio-lungo periodo, rischia di portare ad una implosione». Parola d’ordine: differenziare e innovare il modello di business La strategia di Lepore Mare è quindi quella di lavorare sulla continua innovazione del modello di business, mettendo al centro il cliente e il consumatore finale. Il Covid ha dato un grande contributo in questa direzione, accelerando alcuni processi decisionali e mettendo in discussione alcune logiche tradizionali. «La diversificazione dei prodotti, la sostenibilità di processi e prodotti, l’attenzione all’esperienza di consumo, il miglioramento dei servizi complementari, la qualità e la comunicazione dei valori sono tutti elementi sui cui stiamo lavorando e che contribuiscono a determinare vantaggi competitivi. In questo senso, il nostro prodotto BONTONNO, è un importante esempio di creazione di valore». Questa strategia allora vi ha dato ragione? «Assolutamente. L’esempio di BONTONNO è centrato: un tonno di qualità, naturale e sostenibile, collocato in fascia premium e con

una riconoscibilità del suo valore da parte del cliente. La strategia ci ha dato ragione e su questa linea intendiamo continuare. Per fare ciò lavoriamo molto con la nostra divisione interna di Ricerca & Sviluppo e su progetti innovativi in partnership con l’Università di Bari e Foggia. Stiamo valutando inoltre progetti di integrazione verticale e orizzontale con l’obiettivo di ottenere un sempre maggiore presidio della catena del valore e migliorare la nostra offerta e incrementare la redditività». Lepore Mare è attualmente coinvolta su 3 macro-progetti, alcuni avviati durante il lockdown, segno della lungimiranza dell’azienda in un momento di complessità per tutti: 1. la realizzazione di un impianto di mitilicoltura tra Polignano a Mare e Monopoli con annessa imbarcazione-factory che presidia l’intero ciclo di produzione, dalla semina al controllo fino al packaging (1,5 milioni di investimento); 2. la realizzazione di una linea di prodotti ready to eat – ready to cook (1,9 milioni di euro di investimento), con definizione di nuovo layout di produzione, acquisto nuova linea e attività di ricerca e sviluppo di prodotti e packaging; 3. non ultima, la ristrutturazione

E in materia di sostenibilità? «C’è grande attenzione alla selezione di fornitori che utilizzano metodi di pesca sostenibili, al packaging, al ciclo delle acque, al consumo di energia elettrica» mi risponde prontamente Camarda. «Tutte le nostre azioni devono avere un impatto positivo sull’ambiente e sull’impresa». Lepore Mare è una consolidata realtà del comparto ittico, un’azienda B2B che, nel dare maggiore valore e potenza al brand e alla propria storia, guarda sempre più verso il consumatore finale: «L’obiettivo? Migliorare il time-to-market. L’azienda ha importanti obiettivi per il triennio 2022-2024 che prevedono sia una crescita organica e sostenibile che una crescita per linee esterne. Stiamo valutando alcuni dossier e dialogando con potenziali partner che condividono i nostri valori e il nostro percorso e potrebbero renderlo ancora più ambizioso». Oggi Lepore Mare ha una cultura d’impresa e una visione strategica che, forti della sua storia e passione, possono essere prese ad esempio nel comparto ittico nazionale. Dalle solide fondamenta della famiglia oggi questa azienda, attraverso le nuove leve, ha intrapreso un percorso di sviluppo e innovazione che punta a creare valore all’insegna di sostenibilità e innovazione. Buon lavoro!

Lepore Mare Via dell’Agricoltura 22-24 72015 Fasano (BR) Web: www.leporemare.com

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Mare Aperto presenta “Basso in sale”, con il 75% di sale in meno e olio extravergine di oliva biologico A tasso ridotto di sale, il 75% in meno rispetto a 100 grammi (peso netto e sgocciolato) di tonno in olio di oliva Mare Aperto 80 grammi classico e con ingredienti pregiati come l’olio extravergine di oliva certificato biologico: è l’ultima novità presentata da Mare Aperto Foods, azienda leader in innovazione e sostenibilità nel settore del pesce conservato. È dimostrato che la maggior parte delle persone consumi in media circa il doppio del livello massimo di assunzione di sale raccomandato (5 grammi), tanto che gli Stati Membri dell’OMS hanno stabilito come obiettivo la riduzione dell’assunzione di sale da parte della popolazione mondiale del 30% entro il 2025. «Il tonno in scatola è un alimento molto versatile in cucina e vanta un profilo nutritivo di tutto rispetto: le sue carni sono ricche di proteine pregiate, che contengono tutti quegli amminoacidi essenziali necessari all’organismo per crescere e ricambiare i tessuti. È buono anche il contenuto di sali minerali, soprattutto di ferro e di fosforo» commenta MARTINA DONEGANI, biologa nutrizionista, web contributor e consulente alimentare. Basso in Sale è realizzato con tonno appartenente a specie non sovrasfruttate, pescato con metodi sostenibili e certificato Friend of the Sea (FOS). Al tonno viene aggiunto olio extravergine biologico, in linea con i principi dell’azienda in termini di sostenibilità e impegno reale verso l’ambiente. «A differenza di quello che spesso si crede, le carni del tonno in scatola sono estremamente magre. Per questo è preferibile consumare tonno conservato in olio extravergine d’oliva, meglio ancora se biologico come in questo caso: il suo utilizzo, infatti, comporta l’aumento di lipidi di ottima qualità, che forniscono una quota importante di sostanze antiossidanti, come i tocoferoli e i polifenoli. Anche il basso contenuto di sale è un plus fondamentale: optare per il tonno in scatola con un quantitativo di sale ridotto è un’opzione da privilegiare. Ridurre l’apporto di sale, infatti, è particolarmente importante perché l’eccesso di sodio favorisce l’ipertensione, causa primaria di infarto e ictus, oltre che di malattie cronico-degenerative, quali i tumori dello stomaco, osteoporosi e malattie renali» conclude Donegani. Come per tutte le altre referenze di Mare Aperto, anche su Basso in Sale è presente il sistema di apertura facilitata, che utilizza una pellicola di alluminio al posto del classico coperchio in metallo, riducendo così il rischio di tagli accidentali e dimostrandosi ideale anche per bambini ed anziani. Inoltre, i packaging di Mare Aperto, completamente riciclabili, seguono l’approccio clean label ovvero trasparenza in ogni dettaglio informativo, tanto che tutti gli ingredienti sono riportati sul fronte della confezione e il cartoncino di tutti i cluster è certificato da FSC (Forest Stewardship Council) come proveniente da boschi gestiti responsabilmente. >> Link: www.mareaperto.it

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Il Pesce intervista Massimo Bambini, direttore commerciale dell’azienda

Mare Chiaro, il valore del pescato dell’Adriatico

A Rimini, sulla via Emilia, opera da circa 10 anni nel settore ittico la società Mare Chiaro, con particolare interesse alla valorizzazione del prodotto locale del Mar Adriatico. Mare Chiaro viene fondata da MASSIMO BAMBINI, direttore commerciale, forte dell’esperienza e dei contatti acquisiti in oltre vent’anni di attività nel settore. L’azienda diventa così ben presto fornitore consolidato di prodotto ittico locale verso le maggiori catene della GDO su scala nazionale, oltre che per quelle di rilievo del proprio territorio. Inoltre, in forza delle collaborazioni estere consolidatesi negli ultimi anni, con lo scopo di estendere la varietà dei prodotti ittici da portare sui banchi pescheria, Mare Chiaro offre anche prodotti di importazione qualitativamente validi a prezzi competitivi. Abbiamo fatto qualche domanda pro-

prio a Massimo Bambini, per capire meglio e più da vicino questa realtà. Locale o estero: su quale/i prodotto/i state puntando maggiormente? «Mare Chiaro crede fermamente nel valore e nella qualità del pescato dell’Adriatico, tanto da volerne estenderne la commercializzazione sia come prodotti interi che come lavorati. Per questo motivo abbiamo investito anche nella loro lavorazione in termini di semplice pulitura, eviscerazione e filettatura, per andare incontro alle preferenze del consumatore finale. Grazie allo stabilimento produttivo di recente realizzazione e all’organizzazione aziendale siamo in grado di offrire prodotti della pesca freschi (anche il pescato della mattina stessa) e/o prodotti lavorati realizzati sempre partendo da

questa materia prima locale fresca: un prodotto buono, di qualità e allo stesso tempo facile da cucinare e consumare! Mare Chiaro è infatti in grado di approvvigionarsi del pescato fresco di giornata (o meglio di nottata!) tramite acquisto presso i mercati d’asta della zona (Rimini, Cesenatico) in modo diretto o tramite imbarcazioni appaltate con cui sono in essere accordi per il ritiro diretto del prodotto, così da coprire tutto il Medio-Alto Adriatico fino a S. Benedetto del Tronto. Segue la fase di preparazione dei listini giornalieri, con la quotazione di riferimento dove i vari prodotti della pesca, che è stato possibile reperire secondo le disponibilità del mare (che è molto variabile!), diventano le varie referenze offerte in vendita ai vari clienti.

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Sbarco del pesce fresco. Mare Chiaro è in grado di approvvigionarsi del pescato fresco di giornata tramite imbarcazioni appaltate con cui sono in essere accordi per il ritiro diretto del prodotto.

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Mare Chiaro è in grado di approvvigionarsi del pescato fresco di giornata tramite acquisto presso i mercati d’asta della zona come Rimini e Cesenatico in modo diretto. Gli ordini vengono elaborati in giornata (o meglio in mattinata!) e le consegne partono entro la sera stessa, cosicché questi articoli freschissimi possano trovarsi sui banchi delle pescherie già dal mattino seguente». Qual è il vostro mercato di sbocco? Pescherie, mercati ittici, grossisti, distributori, GDO, HO.RE.CA.?

«Il cliente principale della nostra attività sono diverse e grandi catene GDO su scala nazionale oltre ad eccellenze locali. Il parco clienti si compone anche di tante piccole pescherie ed attività e anche di grossisti della nostra zona che da molto residuali che erano stanno aumentando sempre più in termini di rilevanza».

La clientela principale della Mare Chiaro è rappresentata da grandi catene della Grande Distribuzione Organizzata su scala nazionale e da eccellenze locali. Il parco clienti si compone anche di tante piccole pescherie, attività e di grossisti della zona che stanno aumentando negli ultimi tempi sempre più in termini di rilevanza

Alla luce dei vostri 10 anni di attività, come è cambiato il mercato del pesce fresco e di importazione? «Negli ultimi anni, soprattutto con riferimento al settore GDO, la competitività per dinamiche legate esclusivamente al prezzo è fortemente aumentata. Nel nostro caso offriamo ai validi gruppi GDO con cui lavoriamo il pesce fresco locale, quindi un prodotto non proprio semplice da reperire e gestire, per il quale il prezzo conta ma non è l’unica valida variabile in campo, anzi viene valorizzata ancor più la continuità nel mantenimento dello standard qualitativo del prodotto, soprattutto da parte della GDO più accorta. Quindi l’acquisto al mattino presto, le quotazioni con variabilità giornaliera e secondo disponibilità offerta dal mare, la stretta tempistica

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Mare Chiaro ha progettato e costruito ex novo uno stabilimento all’avanguardia per realizzare al suo interno vari tipi di lavorazione del prodotto ittico locale. a disposizione per gestire l’ingresso in azienda del prodotto appena sbarcato e la preparazione per la consegna in base agli ordini, senza tralasciare la fase di controllo della qualità e selezione del prodotto, si attestano come elementi fondamentali per la valorizzazione del prodotto pescato fresco e dell’esperienza aziendale».

Che tipo di prodotti lavorati producete? Cosa richiede oggi il consumatore? «Mare Chiaro ha progettato e costruito ex novo uno stabilimento all’avanguardia per realizzare al suo interno vari tipi di lavorazione del prodotto ittico locale (alcuni dei quali sono ancora in fase di studio o di valutazione di fattibilità): lo stabi-

L’acquisto al mattino presto, le quotazioni con variabilità giornaliera e secondo disponibilità, la stretta tempistica per l’ingresso in azienda del prodotto appena sbarcato e la preparazione per la consegna ordini, il controllo della qualità e la selezione del prodotto, sono elementi fondamentali per la valorizzazione del pescato fresco

limento che sognavamo! La struttura è nuovissima e in linea coi migliori standard produttivi anche dal punto di vista delle norme HACCP. I prodotti lavorati che la Mare Chiaro già realizza sono piuttosto semplici in termini di lavorazione subita dal pesce, ovvero si tratta di semplice pulizia, eviscerazione e talvolta filettatura o arricciatura per il mollame/cefalopodi. Il prodotto di origine di queste lavorazioni è, come già detto, prevalentemente il prodotto locale freschissimo appena approdato sui mercati d’asta o pescato dalle imbarcazioni appaltate. L’obiettivo è mantenere quasi intatte le proprietà organolettiche e naturali di questi validissimi alimenti locali, rendendoli allo stesso tempo più fruibili per il consumatore finale. In questo modo si realizza in qualche modo anche

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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

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I prodotti lavorati che la Mare Chiaro realizza attualmente sono piuttosto semplici in termini di manipolazione del pesce, dalla semplice pulizia, eviscerazione e talvolta filettatura o arricciatura per il mollame/cefalopodi. L’obiettivo è mantenere le proprietà organolettiche dei prodotti ittici locali, rendendoli più fruibili per il consumatore finale. l’obiettivo sociale di aumentare la diffusione del consumo di alimenti locali e di valida qualità. È ormai assodato che i ritmi di vita sempre più intensi e gli stili di vita sempre meno casalinghi impongono al consumatore finale una ovvia valorizzazione per quegli alimenti che siano pronti per la cottura. Ecco, Mare Chiaro con i suoi prodotti lavorati di origine locale, vuole che il consumatore finale possa beneficiare anche di qualità e freschezza del prodotto che consuma». Quali progetti avete per il futuro? «Vorremmo ampliare la gamma delle lavorazioni in essere; di recente abbiamo infatti acquistato macchinari per la realizzazione di nuovi tipi di lavorazioni sempre improntate alla valorizzazione del prodotto locale e allo stesso tempo sfruttare il più

possibile tutta la bontà e la qualità del pesce nostrano. In generale, la Mare Chiaro ha in cantiere vari progetti o idee e tanti altri ne svilupperà nel corso del tempo perché il mercato è in continuo movimento e un’azienda consapevole e solida che vuole mantenere la propria posizione non può che essere estremamente attenta a queste dinamiche. Per questo stiamo molto attenti a capire le esigenze del consumatore finale per il tramite delle richieste che ci pervengono dal nostro cliente GDO e ci siamo sempre resi disponibili a mettere in piedi progetti, anche in collaborazione diretta con la GDO, al fine di soddisfare le richieste di mercato. Quello che ci caratterizza e che non verrà mai meno è il forte legame col territorio e con la materia pri-

ma locale e il piacere che si prova a rendere più conosciuto e valorizzato il pesce cosiddetto “povero”. L’obiettivo verso il quale tende l’azienda è la realizzazione di prodotti a km 0, provenienti quindi dal sistema pesca locale, senza sprechi e alla volta della sempre maggiore eco-sostenibilità di prodotti e processi».

Mare Chiaro Srl Via Emilia Vecchia 75 47922 Rimini Telefono: 0541 681647

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Torna Fidachef, il contest Fidagel che fidelizza i consumatori facendo del bene Fidelizzare i clienti potenziando la brand awareness e sostenere, al tempo stesso, attività sociali legate al territorio. Il contest Fidachef, ideato e lanciato lo scorso anno da CARMELO D’AITA, responsabile del brand Fidagel (divisione Riposto Pesca Srl), e progettato dall’agenzia di comunicazione Industria01, nasce con questo duplice scopo. Anche questa volta attraverso Fidachef si intende coinvolgere food blogger, appassionati di cucina, consumatori e cuochi amatoriali i

quali, comprando una referenza Fidagel, potranno preparare un piatto, fotografarlo e condividerlo sui social network utilizzando gli hashtag #fidagel e #fidachef e #bancoalimentaresicilia. Per ogni post diffuso on-line e per ogni ricetta caricata sul sito Fidagel.it, nella sezione dedicata all’iniziativa, sarà donata una referenza al Banco Alimentare della Sicilia Onlus. Ognuno avrà modo di sperimentare ricette e accostamenti usuali e non, fotografare in maniera artistica

il piatto finito invitando i propri amici ad una sfida divertente e con un buon fine sociale. I partecipanti più creativi e ironici diventeranno Brand Ambassador di Fidagel e avranno in regalo la gift box, una sorpresa con una selezione di gadget e prodotti dell’azienda siciliana. Lo scorso anno, in occasione della prima edizione, Fidagel ha donato 100 kg di pesce. Quest’anno l’obiettivo è superare questa cifra donando un quantitativo superiore a sostegno delle famiglie in difficoltà.

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Il contest Fidachef permette di creare con i consumatori un rapporto diretto, interattivo e di condivisione. La creazione di una ricetta diventa occasione di dialogo e comunicazione direttamente col produttore, al quale si può fornire il proprio parere sulle caratteristiche delle referenze acquistate. Fidagel, prodotto ittico senza ghiaccio aggiunto, intende infatti comunicare con questa iniziativa i valori alla base del marchio: freschezza, praticità e bontà. A sostegno del progetto, una campagna promozionale sui social network sarà attiva dal 12 luglio al 30 settembre. «Comunichiamo in modo diretto coi consumatori, alimentando la loro creatività in cucina» spiega Carmelo D’Aita. «Alla base del contest c’è la volontà di potenziare la conoscenza del nostro brand, cresciuto in modo esponenziale nell’ultimo anno, fidelizzando i clienti che nei nostri prodotti trovano qualità, freschezza, facilità di utilizzo, praticità e trasparenza. Inoltre, sosteniamo insieme a loro una causa sociale importante, soprattutto in un periodo delicato come questo, con l’emergenza sanitaria che ha aumentato la difficoltà di molte famiglie». «Confermare e bissare la collaborazione iniziata lo scorso anno con Fidagel rappresenta una bellissima opportunità sotto diversi punti di vista» dichiara PIETRO MAUGERI, presidente del Banco Alimentare della Sicilia Onlus. «Conferma, tra l’altro, che dalla sinergia tra profit e no profit possono nascere esperienze professionali gratificanti con ricadute positive per il sociale. Consideriamo questo contest particolarmente gustoso soprattutto per i meno fortunati che potranno contare, grazie a Fidagel, su alimenti dall’alto valore nutrizionale». L’assortimento Fidagel comprende 4 categorie ittiche (frutti di mare e crostacei, filetti, trance, molluschi) per un totale di 24 referenze di solo pesce al naturale, lavorato nei laboratori artigianali di Riposto (CT). Il packaging è completamente trasparente, per consentire al consumatore di acquistare ciò che vede. >> Link: www.fidagel.it

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In alto: Carmelo D’Aita, ideatore e responsabile Fidagel, e Pietro Maugeri, presidente del Banco Alimentare della Sicilia Onlus. In basso: i tranci di pesce spada vengono lavorati nei laboratori di Riposto (CT) senza aggiunta di glassatura, permettendo al consumatore di ottenere maggiore resa finale e maggiore praticità.

Orobica Pesca inaugura il nuovo hub di oltre 5.000 m2

È il simbolo di un’Italia che non si arrende e che, anche in questa fase, continua a scommettere sulla crescita. Orobica Pesca, storica realtà bergamasca con oltre mezzo secolo di attività, specializzata nella distribuzione di prodotti ittici e alimentari nel nord Italia e all’estero, ha recentemente inaugurato il nuovo hub progettato e realizzato da Vitali Spa, gruppo leader nel settore delle infrastrutture e dell’edilizia, presso lo Stezzano Business Park, a pochi chilometri da Bergamo. Il nuovo hub si estende su una superficie di circa 11.000 m2, con oltre 3.000 m2 dedicati al magazzino — inteso come area di lavorazione, stoccaggio e aree di carico e scarico —, oltre 700 m2 di celle frigorifere di ultima generazione che assicurano una perfetta conservazione e movimentazione dei prodotti, 16 baie di carico, 5 delle quali dedicate ai mezzi pesanti in ingresso, e oltre 1.000 m2 di uffici e locali accessori al primo piano dell’immobile. A tutto ciò si aggiungono: un ampio spazio di quasi 900 m2 dedicato al Cash & Carry e una superficie di 100 m2 per la vendita al dettaglio, concepiti come un vero e proprio showroom, dove poter ricevere la clientela in spazi innovativi e confortevoli. Con questo investimento Orobica Pesca vuole essere ancora più vicina ai clienti del settore HO.RE.CA., con particolare attenzione alla ristorazione tradizionale, offrendo il miglior supporto possibile per la ripartenza. Gli spazi sono concepiti volutamente non solo come aree operative ma anche come luoghi di incontro e di sperimentazione che consentiranno di migliorare ulteriormente la logistica e gli standard qualitativi delle lavorazioni e dei processi. Tutta l’area è caratterizzata da elevati standard costruttivi e da interventi atti a contenere il fabbisogno energetico degli edifici per ridurne l’impatto ambientale. L’edificio è infatti provvisto di impianti fotovoltaici e impianti di conservazione dei prodotti alimentari ad alta tecnologia, progettati e costruiti con materiali e impianti per la conservazione ed il raffreddamento che consentono il massimo risparmio di energia, a tutela dell’ambiente circostante. «Oggi è una giornata molto importante per noi e ringraziamo Vitali Spa per essere riuscita a dare forma in maniera eccellente alle nostre idee. La decisione di realizzare una nuova sede nasce dai limiti dimensionali dell’edificio di Bergamo: il segno di un’azienda cresciuta molto negli ultimi anni pre-pandemia e che crede molto nella ripartenza di tutto il settore della ristorazione. Con questo nuovo hub potremo semplificare e migliorare i flussi logistici, dall’entrata della merce alla spedizione finale, migliorare ulteriormente il servizio ai nostri clienti, ottimizzare le risorse a disposizione e consentire il futuro investimento in nuovi progetti. È quindi, un inno alla ripresa. Per questo siamo felici di entrare a far parte dello Stezzano Business Park, area in cui si concentrano player molto importanti per l’economia italiana e non solo» ha commentato Franca Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca. >> Link: www.orobicapesca.it

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L’innovazione del Cuomo Method® entra nel menu dello chef Marco Visciola Con il Pesciugatore® si promuove il fenomeno dei salumi di mare anche nel ristorante Il Marin di Eataly Genova sul Porto Antico “Chi guarda Genova sappia che Genova / Si vede solo dal mare / Quindi non stia lì ad aspettare / Di vedere qualcosa di meglio, qualcosa di più”

Così canta il grande autore genovese IVANO FOSSATI. Eppure c’è qualcosa di più, da scoprire, ad un passo da Genova: è il suggestivo borgo mari-

naro di Camogli, la “Città dei mille bianchi velieri”. Da qui crescono e si diffondono le radici di un progetto che parte da tempi lontani, seppure sia profondamente innovativo, che ha come protagonisti ALESSANDRO CUOMO, inventore del Cuomo Method®, MARCO VISCIOLA, chef del ristorante Il Marin di Eataly Genova, e la Cooperativa dei Pescatori di Camogli. Un progetto che mette al centro della storia il pesce, rav-

vivato in tutte le sue specie e in ogni sua possibile declinazione d’uso. Un incontro apparentemente insolito tra gusto e innovazione, tra tecnologia hi-tech e tradizione di lavorazione in cucina, dal quale prendono vita progetti unici di new food design. La salumeria di pesce si spoglia delle vesti antiche, così radicate nella nostra cultura gastronomica, e si converte in un processo di trasformazione completo che include

Alessandro Cuomo e lo chef Marco Visciola a Camogli.

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maturazione, essiccatura, asciugatura, stagionatura e cottura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro. «La mia innovazione — afferma Alessandro Cuomo — è una tradizione alimentare ben riuscita. È così che il mio metodo naturale e brevettato,

grazie ad un continuo monitoraggio dello stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consente l’allungamento della vita dell’alimento (shelf-life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare. Un processo svolto in modo naturale e senza l’aggiunta di conservanti artificiali».

Il dispositivo e metodo di trasformazione alimentare Sicur Food Control® brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale n. EP2769276B1, riconosciuto dallo European Patent Office, e n. CA2852650, riconosciuto dal Canadian Intellectual Property Office) si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a pH controllato, conosciuto in tutto il mondo come Pesciugatore ®. In questo particolare impianto il pesce viene trasformato e conservato attraverso una ricetta microclimatica che ha come ingredienti i soli principi fisici, quali la temperatura, l’umidità e la ventilazione, che vengono governati dall’andamento del pH, monitorato e gestito in continuo in modo manuale o automatico. Il dispositivo compie un’analisi continua del pH dell’alimento, innescando dei processi di proteolisi e/o lipolisi: ed è in queste fasi sensibili che l’algoritmo rimodula perfettamente i parametri fisici utili a riportare o a mantenere il pH in un range di sicurezza. E questo nuovo fenomeno di innovativa trasformazione del pesce è entrato da protagonista anche

Salumi di pesce, una nuova tendenza della gastronomia e della ristorazione specializzata in prodotti del mare che incontra sempre più l’interesse dei consumatori e degli chef, che possono dar sfogo alla propria creatività, ottenendo prodotti innovativi, gustosi, nutrizionalmente equilibrati e assolutamente sicuri dal punto di vista igienico-sanitario.

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Salumeria ittica. Il dispositivo e metodo di trasformazione alimentare Sicur Food Control® brevettato da Alessandro Cuomo si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a pH controllato, conosciuto in tutto il mondo come Pesciugatore®. nell’alta cucina dello chef Marco Visciola, pronto a esaltare con le sue sapienti mani e con la sua arte culinaria tutta la gustosità di una materia prima speciale, guidato dalla rivoluzione inversa del Cuomo Method® e da un’innovativa sperimentazione del gusto. Un’evoluzione scandita da ricerca scientifica e dall’esaltazione dei valori nutraceutici e del naturale sapore del pescato attraverso la trasformazione delle consistenze. Un metodo che parla di tradizione ma che allo stesso tempo detta i paradigmi delle scelte alimentari del futuro orientate verso la selezione di pesce ritenuto povero, non valorizzato adeguatamente. «L’obiettivo? L’intuizione — dichiara Marco Visciola — di creare una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nell’offerta gastronomica e da proporre al consumatore finale con un e-shop, oltre che all’interno del punto vendita Eataly del Porto Antico di Genova. La nostra intenzione principale è la valorizzazione del pesce nel rispetto del mare e della biodiversità e di riutilizzare ogni sua parte per ridurre al minimo gli scarti. È questo il leitmotiv

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che caratterizza da sempre la filosofia del ristorante Il Marin». Un nuovo viaggio avviato negli originari gusti del mare, un’esperienza marinara da rivivere pienamente, un’offerta culinaria in evoluzione: tutto nella sintesi di una nuova visione del pesce, che va esaltato, studiato e proposto con scientifica precisione e con rigoroso rispetto verso il lavoro dei pescatori, oltre che nei confronti delle politiche ambientali di sostenibilità del mare. L’obiettivo è quello di rendere uniche, inimitabili e personalizzate le creazioni nei laboratori di cucina degli chef. Ma, soprattutto, quello di offrire al consumatore alimenti sempre più sicuri e genuini, dai rilevanti valori nutraceutici e per una più attenta azione di educazione alimentare e tutela della salute.

>> Link: www.cuomomethod.it

Scampi irlandesi: gusto, qualità e sicurezza per il consumatore Leggeri e delicati da crudi, dolci e gustosi da cotti, fonte d’ispirazione per tantissime ricette: gli scampi sono uno dei crostacei più graditi da cuochi e consumatori. Quelli irlandesi sono tra le migliori qualità presenti in Europa: allevati nelle acque purissime dell’Atlantico, in un ambiente incontaminato sono un prodotto garantito sia per qualità che per gusto. Proprio questa posizione geografica strategica è la chiave del successo dell’industria ittica irlandese. L’Irlanda, infatti, essendo un’isola situata nella parte più occidentale d’Europa, nel mezzo dell’Oceano At-

Dalle fredde e incontaminate acque al largo delle coste irlandesi proviene una delle migliori qualità di scampi d’Europa, tra metodi di pesca tradizionale e salvaguardia della sicurezza alimentare, ecco tutti i segreti di questo prodotto premium lantico, ha accesso ad uno dei bacini di pesca più ricchi del Continente. Nel vasto ambiente marino c’è una grande biodiversità e le acque fredde e limpide forniscono le condizioni ideali per la crescita di diverse spe-

cie. La straordinaria ricchezza di pesce di qualità che l’Irlanda può offrire va di pari passo con l’impegno dell’industria ittica del Paese nella sicurezza alimentare, nei metodi di pesca tradizionale e nella sosteni-

Scampi irlandesi.

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bilità, per garantire una coerenza nella qualità e approvvigionamento, e nella salvaguardia del futuro delle specie. La posizione strategica vicina a Porcupine Bank, uno dei bacini di pesca degli scampi più importanti, fa sì che questi ultimi possano essere portati sulla terraferma appena catturati e possano essere lavorati all’interno degli impianti presenti lungo le coste. Inoltre, l’industria ittica irlandese ha investito in maniera importante nella tecnologia frozen at sea che fa sì che gli scampi possano essere congelati a bordo dei pescherecci nel giro di sole due ore dalla cattura, garantendo un prodotto ottimale dal punto di vista del gusto e della qualità per i consumatori di tutto il mondo. Grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, l’allevamento e la lavorazione di questi crostacei sono svolte nel rispetto dei più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare. L’Irlanda fornisce infatti linee guida che aiutano i pescatori a valutare la qualità dei prodotti pescati e incoraggiano le buone pratiche nel trattamento, eviscerazione, congelamento, impacchettamento e stoccaggio del pesce. La pesca in Irlanda è regolata dalla Common Fisheries Policy dell’Unione Europea, il cui obiettivo è quello di assicurarsi che la pesca e l’acquacoltura siano sostenibili a livello ambientale, economico e sociale e che siano una fonte di cibo sano per tutti i cittadini dell’Unione Europea. I pescatori irlandesi

Le acque dell’isola forniscono le condizioni ideali per la crescita dei crostacei. lavorano con cooperative, aziende produttrici, agenti e il BIM — la Seafood Development Agency irlandese — per catturare, lavorare e mettere sul mercato prodotti ittici pescati responsabilmente e di alta qualità. Lo standard Responsibly Sourced Seafood (RSS) di BIM è riconosciuto a livello internazionale da ISO/IEC 17065 quale sistema di certificazione di prodotto che garantisce che la pesca è stata condotta in maniera responsabile e il pesce che ne deriva è di altissima qualità e tracciabile. Diverse istituzioni in Irlanda, tra cui la Food Safety Authority of Ireland (FSAI), la SeaFisheries Protection Authority (SFPA) e l’Istituto Marittimo, lavorano insieme per condurre un monitoraggio e sondaggi periodici sull’acquacoltura e la pesca, assicurandosi che i prodotti rispettino la legislazione europea sulla sicurezza alimentare. L’industria irlandese dei crostacei è

anch’essa estremamente controllata attraverso programmi di monitoraggio dei batteri e delle biotossine. Le acque che lambiscono i 7.500 km di costa dell’Isola di Smeraldo sono ricche di ottimo pesce da migliaia di anni e l’industria ittica si impegna duramente perché ciò venga preservato per le future generazioni. A dimostrazione dell’impegno dell’industria ittica nel ridurre l’impatto ambientale, l’Irlanda ha lanciato il Fishery Improvement Projects (FIPs), un programma governativo, riconosciuto a livello globale, grazie al quale è possibile valutare la gestione delle aziende di pesca nell’ambito della sostenibilità ed identificare metodi per migliorare la gestione e le pratiche di sostenibilità nei luoghi di pesca. In Irlanda questi metodi di valutazione sono stati implementati nella pesca di specie ittiche chiave come quella degli scampi della Baia di Dublino (Nephrops).

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro. >> Link: www.irishfoodanddrink.com/it/

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Gruppo Mancin, alla conquista del reparto gastronomia a libero servizio e pescheria con i nuovi piatti pronti di pesce Dalle sinergie di produzione e prodotto tra Mancin Nadia e M.Gi.B. confluite nel 2016 in un unico Gruppo vi raccontiamo l’evoluzione di un’azienda che dall’eccellenza raggiunta con le sue marinature oggi si prepara a conquistare un consumatore più “naturale” con tre linee di prodotto ready to eat a base di pesce che vanno incontro anche ai gusti dei più giovani di Federica Cornia

Il Gruppo Mancin Nadia vanta sul mercato un’esperienza consolidata nel comparto della produzione di gastronomia ittica. È stata la tra-

dizione della marinatura a dare il via a questa attività nel 1983 a Riva di Ariano Polesine, nel cuore del comprensorio del Delta del Po. Qui

MARTINO DE AGOSTINI colse le potenzialità del mercato e proprio dalle sue capacità imprenditoriali unite alla passione per l’arte della pesca e

L’AperIdea Marinsieme è l’ultima novità del Gruppo Mancin Nadia, nato sull’onda del fenomeno di happy hour e apericene. Due linee di prodotto contenenti ciascuna 9 porzioni di pesce con annessi crostini, pronte da gustare magari insieme ad uno spritz o ad un calice di vino o una buona birra artigianale.

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Le nuove linee del Gruppo Mancin nascono per venire incontro ai gusti e alle esigenze dei consumatori più giovani. della conservazione del pesce iniziò l’avventura del Gruppo Mancin. In quasi 40 anni di attività la famiglia De Agostini non è mai scesa a compromessi: la qualità unita alla sicurezza alimentare sono sempre stati al centro del business. Per far ciò serve una supervisione dell’intero processo: si parte dalle materie prime, col pesce acquistato nelle aree di pesca più idonee e in grado di garantire standard qualitativi elevati e certificati; seguono i controlli del processo di lavorazione e del personale specializzato, che assicurano standard di igienicità e qualità elevati del prodotto. Non ultimo, c’è il canale della distribuzione, che comprende l’HO.RE.CA., grossisti specializzati e la presenza in GDO, anche con linee di private label. Nel corso degli anni l’azienda polesana è cresciuta grazie anche a un continuo lavoro di innovazione sul prodotto, capace di recepire le nuove tendenze al consumo e facendosi trovare pronta nell’offerta di linee di prodotto che incontravano la domanda da parte di un consumatore caratterizzato da mutate abitudini alimentari. Sicuramente il fatto di puntare

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sulla trasformazione del pescato — come core business dell’azienda veneta — è stato un plus nello sviluppo di un’identità riconosciuta dal mercato. Le nuove esigenze di consumo, pratiche e veloci, da parte di un consumatore che necessita di minor tempo nella preparazione dei pasti, si sono sposate a linee di prodotto che, oltre alla qualità, offrivano anche un elevato contenuto di servizio. Gli esempi sono tanti: dai prodotti ricettati e pronti all'uso ma anche a conserve, sottoli, condimenti o ready to eat. Altro step determinante dello sviluppo del Gruppo è stata l’acquisizione nel 2016 di M.GI.B., azienda di Bosco Mesola (FE) specializzata nella depurazione, produzione e

commercializzazione di molluschi, prevalentemente cozze e vongole. La scelta strategica di entrare in un segmento che Mancin non seguiva direttamente è stata determinante per l’ampliamento dell’offerta prodotti e l’apertura a nuovi mercati. «I due mercati, quello di Mancin e il segmento coperto da M.Gi.B., sono differenti ma complementari» mi spiega PAOLO PAVANI, responsabile vendite Italia del Gruppo. «Mancin si è specializzata in prodotti confezionati pensati per lo scaffale della GDO e per soddisfare la richiesta di un consumatore che predilige un prodotto pronto all’uso acquistato nei banchi di libero servizio del supermercato. M.Gi.B., invece, alleva e confeziona un prodotto vivo,

Mancin si è specializzata in prodotti confezionati pensati per lo scaffale della GDO. M.Gi.B. invece alleva e confeziona un prodotto vivo, per sua natura e orientamento più adatto al canale della pescheria tradizionale. In questo modo il Gruppo oggi copre l’intero mercato

Cozze cotte alla marinara

Cozze cotte al naturale

Vongole veraci e lupini cotti

Cozze cotte alla tarantina

Zuppa di pesce con crostacei e molluschi

Polpo cotto al naturale

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La linea Marinsieme Tuo Chef. principalmente cozze e vongole, che per sua natura e orientamento è più adatto al canale della pescheria». In questo modo il Gruppo copre l’intero mercato, di GDO e del canale tradizionale, senza dimenticare le sinergie nel processo produttivo, con l’impiego della materia prima di M.Gi.B. nella preparazione di numerosi ready to eat commercializzati con il marchio Mancin. Un punto interessante sollevato da Paolo Pavani è quello legato alla marinatura: «Da quasi 40 anni Mancin è specialista e leader nella trasformazione e commercializzazione di prodotti marinati, ottenuti attraverso un processo di acidificazione nella fase di lavorazione che consente al pesce di mantenersi salubre nel tempo a una temperatura controllata». Questo è un segmento ben distinto dal fresco e dal congelato, contraddistinto da una forte caratterizzazione del gusto. «Negli ultimi 2 decenni c’è stata un’evoluzione nelle tendenze di consumo da parte delle nuove generazione che oggi nel banco gastronomia e nel lineare dei freschi self service cercano prodotti dal gusto decisamente più neutro e decisamente meno acidificato» aggiunge Pavani. «Per questo motivo i processi industriali si sono evoluti e orientati verso la definizione e produzione di preparazioni ittiche più naturali, dal gusto meno forte. Questa tendenza emersa nel comportamento d’acquisto da parte

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dei consumatori, soprattutto nelle fasce più giovani, ha portato il Gruppo Mancin ad investire nella ricerca per avviare lavorazioni di prodotto che esulavano dalla marinatura (che resta comunque il nostro core business) e che si esprime oggi con nuove linee di preparazioni ittiche studiate e pensate per una clientela più dinamica e attenta ai temi della sostenibilità. Le nuove linee del Gruppo Mancin comprendono infatti: • l’AperIdea Marinsieme, l’ultima novità dell’azienda veneta pensata sull’onda del fenomeno degli happy hour e apericene, che imperversano da Nord a Sud. Essa consiste in 2 linee di prodotto contenenti ciascuna 9 porzioni di pesce con annessi crostini, pronte da gustare magari insieme ad uno spritz o ad un calice di buon vino o birra artigianale; • l’altra novità sono i piatti pronti Marinsieme Idea in 6 referenze (Cozze cotte alla marinara, Cozze cotte alla tarantina, Cozze cotte biologiche, Vongole e lupini alla marinara e Zuppa di pesce con crostacei e molluschi); si tratta di linee di prodotto senza conservati, lavorate dal fresco e commercializzate con un packaging sostenibile (la vaschetta è infatti riciclabile); • non ultima, c’è la linea dei prodotti skin Marinsieme Tuo Chef che comprende Filetti di sgombro con olive nere, un Antipasto di

mare con legumi e Filetti di alici con verdurine. È indubbio che il mercato dei preparati a base di pesce sia oggi in pieno sviluppo. A ciò si aggiunge un profilo del consumatore sempre più orientato verso una gamma di prodotti ad alto contenuto di servizio e praticità (maggior risparmio di tempo in cucina), meno elaborato nel sapore e con poco impatto ambientale. Il Gruppo Mancin è pronto a soddisfare tutte queste esigenze! Federica Cornia

Mancin Nadia Srl Via Romea 53 – 45012 Rivà (RO) Telefono: 0426 79311 E-mail: info@mancinnadia.com Web: mancinnadia.com

M.Gi.B. Srl Via dell’Artigianato 20 44026 Z.I. Mesola (FE) Telefono: 0533 795825 E-mail: mgib@mgib.it Web: mgib.it

Fishburger Fumara, buoni, freschi, saporiti e pronti in un attimo Cotti al vapore e disponibili in quattro varianti. Li firma l’azienda parmense Foodlab Salmone, pesce spada, tonno, merluzzo… Quattro varianti, una più gustosa dell’altra: sono i fishburger della linea FUMARA di Foodlab, da oltre 20 anni specializzata nella lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre eccellenze di mare e guidata dai fratelli GIANPAOLO GHILARDOTTI – un passato da chef nella brigata dello stellato Georges Blanc — Francesco ed Elisabetta. Quattro fishburger davvero speciali, due dei quali proposti al naturale (salmone e tonno) e due aromatizzati con erba cipollina (spada e merluzzo). Un’esplosione di sapori, dal mare alla tavola, per un pasto sempre sano ed equilibrato. E gluten free al 100%. Belli a vedersi, e ottimi a gustarsi (magari abbinandoli con insalata e verdura di stagione) sono tutti ricavati dai migliori tagli del pesce e prodotti senza utilizzare aromi, conservanti, additivi e coloranti. Ma il loro vero segreto è la cottura al vapore, un metodo di preparazione non aggressivo capace di mantenere inalterata la materia prima preservandone tutti i preziosi nutrienti. Trovarli è facile, sono infatti a scaffale in numerose e importanti catene della grande distribuzione. Servirli in tavola, poi, è davvero semplice e veloce: basta scaldarli solo pochi minuti in padella, al microonde o sotto il grill. E con un po’ di fantasia diventano l’ingrediente vincente per ricette stuzzicanti. Parma, la nebbia e un’affumicatura unica “Nel dialetto parmigiano la nebbia è chiamata fumära. È un ingrediente delle nostre storie, da sempre, perché è nella Food Valley solcata dal Po che portiamo il miglior salmone al mondo, senza mai congelarlo, e lo lavoriamo a mano, da esperti artigiani del gusto. E c’è la nebbia, che si mescola agli aromi di pregiati legni di faggio scelti per ottenere un’affumicatura unica. È così che nasce un prodotto prezioso, che abbiamo chiamato ‘il Fumara’: un nome che è un inno alle nostre origini. Lo prepariamo in Foodlab, un’azienda a conduzione familiare in provincia di Parma, Città Creativa UNESCO per la Gastronomia. Fumara è una preziosa gamma di salmoni Norvegese, Scozzese e Selvaggio Sockeye affumicati, al naturale, aromatizzati e una linea di cotti al vapore che comprende pesce spada, tonno e merluzzo”. >> Link: www.fumara.it

Fishburger di salmone Fumara gratinato ai funghi con salsa di ceci Ingredienti • 2 fishburger di salmone Fumara • 100 grammi di cappelle di funghi champignon freschi • 100 grammi di ceci cotti con 50 grammi di acqua • olio extravergine d’oliva q.b. • timo q.b. Preparazione Tagliare a fettine sottili le cappelle dei funghi per poi adagiarle sopra il fishburger. Spolverare il tutto con poco prezzemolo e pane grattugiato leggermente salato. Versare un filo d’olio sui fishburger con un filo d’olio e introdurli nel grill per almeno 3 minuti, fino ad ottenere una leggera gratinatura. La ricetta è ottima anche se si sceglierà di usare i funghi porcini. Per la salsa di ceci Frullare i ceci con la loro acqua, aggiungere un giro di olio extravergine d’oliva e regolare di sale. A questo punto il piatto è davvero pronto. Non resta che servire i fishburger sopra la salsa di ceci.

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Pesce fresco e cotto, servizio al cliente e tecnologia del banco refrigerato Mondel

Pescheria Vian, un successo annunciato STEFANO VIAN, 42 anni, è cresciuto in una famiglia che ha sempre fatto del pesce la propria sussistenza, col nonno pescatore in laguna e il padre venditore ambulante di pesce al minuto, che Stefano ha a lungo affiancato. Ci troviamo nel comune di Camponogara, nella provincia

di Venezia, a pochi chilometri dal mare. Il 27 aprile scorso, insieme alla moglie, Stefano ha aperto la sua Pescheria Vian, un locale di vendita al dettaglio di pesce fresco ma anche cotto, grazie alla cucina espressa, «di qualità» sottolinea Stefano, nel locale adiacente adibito appunto ai fuochi.

E col supporto di NICOLA POZZI di Mondel per la progettazione e l’allestimento del banco refrigerato, il locale è già un punto di riferimento per la clientela di Camponogara. «Sia per quella nuova, che non mi conosceva, che viene ad acquistare i nostri piatti di pesce, tra fritture,

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Il banco della Pescheria Vian è un Cali P3 + cassa + Cali V3 versione speciale custom made, ovvero fatto su misura al 100% per il cliente con appositi ripiani e accorgimenti dal lato operatore, il tutto saldato a mano artigianalmente. Ha una parte specifica per il pesce fresco su letto di ghiaccio e una parte per la gastronomia con illuminazione frontale a LED inferiore sullo zoccolo frontale. Frontale verniciato a polvere con colore RAL personalizzato come richiesto.

baccalà mantecato, sughi, grigliate e tartare, oggi particolarmente di moda, ma anche per quella storica che nel mio lavoro di vendita ambulante nel comune e nelle vicine Dolo e Mira conosceva già la qualità della nostra offerta». Come è cambiata la richiesta di prodotti nel corso degli anni? «Il cambiamento è stato radicale: il progetto della Pescheria Vian nasce proprio dalla volontà di offrire un prodotto cotto, di immediato consumo, veloce e di qualità» risponde Stefano. «In un solo giorno abbiamo venduto 9 kg di baccalà mantecato a cucchiaiate, un vero record, e non facciamo in tempo ad esporre la nostra paella con verdure fresche, tagliate a mano, che viene subito venduta, per non parlare dell’insalata catalana, particolarmente apprezzata nella stagione estiva, o delle nostre tante fritture». Selezione delle materie prime, cura estrema nella lavorazione, sicuramente una consolidata esperienza maturata nella relazione col cliente e, non ultimo, un partner come Mondel che garantisce un supporto e un servizio che fanno di questa nuova avventura imprenditoriale un successo assicurato. Pescheria Vian Via Nuova 58 30010 Camponogara (VE) Telefono: 348 2116293 E-mail: vianstefano1@gmail.com

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INTERVISTE

Introducing PRAS_pro.IT: Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici

Panel ittico, foto di gruppo.

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Buone notizie da Cesenatico: da fine ottobre 2020, presso il Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche, si è insediato, e sta crescendo in competenze, il PRAS_pro.IT (che sta per “Panel Residente in Analisi Sensoriale dei prodotti ittici”). La notizia è di quelle che meritano rilievo, perché ad oggi gli alimenti ittici non sono stati oggetto di significativa attenzione sensoriale, diversamente da quanto accaduto per formaggi, salumi, mieli, caffè, cioccolato, vino e birra, ma anche, più di recente, per frutta, gelati, pizza (!). La cosa ci ha incuriositi, così siamo andati proprio a Cesenatico, per scambiare due chiacchiere con la PROF.SSA ANNA BADIANI, presso la storica sede del Corso di Laurea, al numero 2 di viale Vespucci. Quando è nata l’idea di istituire il PRAS_pro.it e come ha visto la luce? «Un bel po’ di anni fa a ben vedere! Era il 2007 e l’Università di Bologna aveva promosso la nascita di un certo numero di corsi di “Alta Formazione”. Si trattava di corsi “avanzati” su vari temi, comunque da pensare da zero. Io, che da tempo avevo in animo di costruire un corso di analisi sensoriale incentrato sugli alimenti ittici e integrato con molta pratica, vidi in questo un’occasione da non perdere. Col contributo di svariati colleghi del Corso di Laurea, e con non poca fatica personale, delineai un percorso didattico di tutto rispetto e gli diedi anche un nome suggestivo (“Un mare di differenze”). In quella circostanza non raggiunsi il numero minimo di pre-iscrizioni fissato come target dall’ateneo e il corso non decollò, ma nondimeno era stato pensato in ogni minimo dettaglio, così, negli anni successivi, quei contenuti si infiltrarono via via nella didattica universitaria che andavo erogando, didattica che era sempre più vocata alla pratica sensoriale. Il resto è storia, come dicono. Oggi, ovunque io sia chiamata a parlare di Qualità degli alimenti di origine animale, inserisco sempre una fetta sostanziosa di teoria e pratica dell’analisi sensoriale, che mi occupi di latte e derivati, carni fresche e salumi, mieli, alimenti ittici».

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Davvero interessante e appassionante, prof.ssa, ma ancora lontano dal farci comprendere come sia nata l’idea del panel “residente” qui a Cesenatico. E poi, a ben pensarci, perché “residente”? «Legittima curiosità. Per rispondere, devo anticipare ai lettori un po’ di teoria “in pillole”. Anzitutto, è essenziale ricordare che l’analisi sensoriale è una vera e propria disciplina scientifica, che viene utilizzata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni alle caratteristiche dei prodotti percepibili con gli organi di senso, vale a dire, nell’ordine cronologico in cui lavorano, vista, olfatto, tatto, gusto e udito. Per essere utilizzabili, questi responsi devono provenire da individui che siano: 1. dotati di sensi “normalmente” funzionanti; 2. desiderosi di partecipare; 3. selezionati ad hoc; 4. adeguatamente preparati. In definitiva, qualunque panel che si rispetti conosce una gestazione piuttosto lunga ed è auspicabile che viva a lungo, perché gli individui che lo compongono accumulano sapere specifico, insieme con l’indubbio e impagabile piacere di lavorare insieme per uno scopo condiviso. Di qui la scelta, beneaugurante, di chiamarsi panel “residente”. Ebbene, nella seconda metà dell’anno scorso è stato chiaro che a Cesenatico coesistevano numerose condizioni favorevoli alla nascita del PRAS, vale a dire: • presenza in sede di un congruo numero di progetti di ricerca (principalmente europei) a varia titolarità fra i docenti incardinati, a garanzia sia dell’instaurarsi, e fin dall’inizio, di un flusso robusto di spunti di indagine sensoriale, sia della solidità economica del team; • presenza di locali adeguati alla conduzione di test sensoriali “da laboratorio”, vale a dire di tipo discriminante e descrittivo, come spiegheremo presto; • presenza in sede di competenze sensoriali consolidate in ambito ittico (il panel leader e il suo staff); • presenza di numerosi individui,

Composizione e curricula del PRAS – Panel Ittico Anna Badiani (Pisa, 14/12/1958) Laurea in Scienze agrarie, quindi lunga formazione post laurea come freelance presso il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia (1984-1990). Ricercatrice UNIBO presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dall’inizio del 1991, quindi professore associato di Valutazione qualitativa degli alimenti di origine animale dal 1998 ad oggi. Matrici indagate: carni e carcasse di varie specie di animali a sangue caldo, quindi matrici ittiche selvagge e allevate, di acqua salata, salmastra e dolce, sempre prese in esame per aspetti di qualità merceologica, nutrizionale, tecnologica e sensoriale. Andrea Bertini (Bologna, 10/09/1992) Laureato nel 2019 in Sustainable Aquaculture presso l’Università di Stirling (UK), ha lavorato come responsabile di avannotteria per l’industria del salmone del nord Europa. Ritornato nel mondo accademico, è ora dottorando presso l’Università di Trento. I suoi campi di ricerca spaziano dalla nutrizione animale in acquacoltura alla valutazione qualitativa, anche tramite analisi sensoriale, dei prodotti ittici. È membro del panel sensoriale residente di Cesenatico ed è attualmente impegnato in un progetto per la ricerca di metodi innovativi, non distruttivi, per la valutazione qualitativa dei prodotti d’acquacoltura. Antonio Casalini (Gallipoli, Lecce, 09/11/1981) Dottore di Ricerca in Scienze veterinarie presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna. Svolge la propria attività di ricerca nel settore dell’acquacoltura, con particolare riferimento alla gestione e conservazione dell’anguilla europea, dello storione cobice e del polpo comune. Affianca costantemente aziende di allevamento, commercio e trasformazione dei prodotti ittici. Conoscitore ed appassionato della matrice ittica e del suo impiego in cucina, si diletta nella produzione e nel continuo affinamento, sensoriale e tecnologico, di conserve e semiconserve ittiche. Antonina De Marco (Napoli, 28/10/1994) Laurea magistrale in Biologia delle produzioni e degli ambienti acquatici con tesi esterna presso il laboratorio di acquacoltura e igiene delle produzioni ittiche UNIBO di Cesenatico. Qui, da novembre 2020 ad oggi, dottoranda in Tecnologie innovative ed uso sostenibile delle risorse di pesca e biologiche del Mediterraneo, dipartimento BiGEA. Ricerca improntata sullo sviluppo di tecniche di allevamento sostenibile per la molluschicoltura. Pietro Emmanuele (Sortino, Siracusa, 27/05/1964) Laurea triennale in Acquacoltura e Igiene delle produzioni Ittiche, quindi laurea specialistica in Biologia marina. Dal 2018 ad oggi, come assegnista del DIMEVET, UOS di Cesenatico, si occupa di riproduzione in cattività di specie ittiche in pericolo di estinzione e per la loro reintroduzione in natura, delle produzioni di specie ittiche di acqua dolce (acquacoltura), salmastra (vallicoltura) e di mare (maricoltura e molluschicoltura). Attento valutatore della qualità dei prodotti ittici, nonché attento consumatore. In cucina gli piace sempre sperimentare, spaziando dalla tradizione all’innovazione, attribuendo soprattutto un’importanza rilevante alla matrice ittica come materia prima. Luigi Latino (Agrigento, 27/09/1998) Perito chimico in Chimica e Biotecnologie ambientali, laureando in Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche a Cesenatico, dove sta espletando un tirocinio curriculare mirante ad acquisire ben più che i rudimenti dell’analisi sensoriale applicata agli alimenti ittici. Attualmente è il componente più giovane del Panel Residente in Analisi Sensoriale Prodotti Ittici. Si considera una persona armoniosa, empatica, amante

della natura in tutti i suoi aspetti. Ha scelto di frequentare questo corso di studi per vari motivi tra i quali sicuramente la passione per il mare, la pesca e il rispetto degli ecosistemi. Martina Magnani (Rimini, 22/06/1992) Laureata triennale in Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche presso l’Università di Bologna, con tesi dedicata alla messa a punto del profilo sensoriale di alcune specie di polpo in comparazione con il polpo comune. Successiva laurea magistrale in Sicurezza e qualità delle produzioni animali (sempre UNIBO), con tesi dedicata alla caratterizzazione sensoriale di diverse tipologie di caviale di interesse commerciale. Attualmente dottoranda di ricerca presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie presso l’Università di Bologna. Appassionata di Analisi sensoriale, è desiderosa di promuovere l’impiego di un po’ tutte le matrici ittiche in ambito culinario. Arianna Marchi (Firenze, 15/02/1993) Nata a Firenze, decide di trasferirsi a Ravenna per seguire le sue passioni e laurearsi così in Biologia Marina a marzo 2020. Comincia il Dottorato di Ricerca a Novembre dello stesso anno, presso il Centro Universitario di Produzioni ittiche di Cesenatico e, proprio grazie a questa nuova esperienza, prende parte al gruppo panel sensoriale, recentemente formatosi. In questo periodo di preparazione, dopo una fase preliminare di addestramento, ha indagato matrici ittiche allevate di acqua salata, studiate per aspetti di qualità sensoriale. Nicole-Francesca Pelusio (Firenze, 20/02/1991) Laurea in Biologia Marina e abilitazione Albo Nazionale dei Biologi (2017). Assegnista di ricerca sulle strategie alimentari in allevamento di orata e spigola (2018-2019) per il miglioramento delle performance di orata (Sparus aurata) e spigola (Dicentrarchus labrax) presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna. Dal 2019, dottorato in produzioni animali incentrato sulle specie ittiche marine mediterranee. Da sempre incuriosita dal provare diverse specialità culinarie tradizionali (e non!), partecipa con grande interesse al panel specifico sui prodotti ittici, in quanto fortemente convinta che il gustare sia una ricca esperienza di viaggio nei sensi e nelle culture. Cristiano Sgarbossa (Verona, 17/09/1983) Laureato in Acquacoltura ed Ittiopatologia con specializzazione in Sanità e Qualità dei prodotti di origine animale (indirizzo ittico) presso l’Università di Bologna; attualmente responsabile di una neo-nata startup che ha l’obbiettivo di creare una azienda agricola multifunzionale. Da sempre appassionato al mondo agricolo e zootecnico, è alla costante ricerca di prodotti che derivano da questi settori nella loro declinazione “gourmet”, da accompagnare immancabilmente con un buon calice di vino. Ha voluto fortemente far parte del gruppo “Panel Residente” sia per dare seguito alla formazione fatta in ambito universitario sull’analisi sensoriale dei prodotti ittici, sia per passione essendo inoltre sommelier AIS e degustatore di olio evo. Marina Silvi (Subiaco – RM, 19/07/1977) Laureata triennale in Acquacoltura e Ittiopatologia presso l’Università di Bologna, in seguito assunta dalla medesima Università mediante concorso (categoria D1). Attualmente, in forze al DIMEVET (Dipartimento di Scienze mediche veterinarie), con sede lavorativa presso il Corso di laurea in Acquacoltura e Igiene dei prodotti Ittici di Cesenatico (FC), collabora da sempre con il corpo docente per la didattica e la ricerca, in particolar modo nel settore della qualità delle specie ittiche e delle stime di freschezza, nonché per lo sviluppo di profili sensoriali di matrici ittiche le più varie.

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giovani e meno giovani, per lo più impegnati in dottorati di ricerca o prossimi ad esserlo, curiosi da matti e desiderosi di intraprendere un serio percorso di selezione e addestramento in ambito sensoriale. Quando mi sono resa conto di questo mirabile concorso di circostanze, mi sono detta: Bingo! Non ha senso attendere ulteriormente: il momento per partire è questo!». E così siete “partiti”. Possiamo chiederle di descrivere brevemente come, alla fine, sia composto il panel e in cosa si sia impegnato inizialmente? «Certo! Il PRAS si compone di 10-12 individui solidamente preparati in ambito ittico, muniti di laurea triennale o specialistica, quando non addirittura del dottorato di ricerca. Li accomuna, oltre alla passione per il mare e le creature che lo popolano, un certo qual pragmatismo di taglio zootecnico, che non guasta. Ufficialmente nato il 28 ottobre 2020, questo “gruppone” (si veda box) è stato guidato dallo staff ad affrontare, a cadenza settimanale, l’intera batteria di verifiche di normosensitività, concluse la quali si sono tirate le somme e si è deciso che, stante la comprovata normosensitività dei panellisti aderenti al PRAS, si poteva procedere serenamente oltre. E così si è fatto, passando alla fase di addestramento generale, su derrate non ittiche, e quindi a quella di addestramento specifico, dedicata a pesci, molluschi e crostacei». Per finire, la domanda delle domande: che tipo di contributo può dare un panel selezionato e addestrato quale il PRAS alla causa della realizzazione e/o della promozione di un prodotto ittico? «Qui occorre un altro piccolo frammento di teoria, per chiarire il significato delle due tipologie di test eseguibili con un panel quale il PRAS: discriminanti e descrittivi, come sopra anticipato. I test discriminanti rispondono alla domanda, a tutta prima un po’ stupida: dati due prodotti, in apparenza simili, sussiste una differenza fra di essi? Un quesito di questo tipo diventa vitale quando si tratta di imitare con successo la marca leader (e quanti esempi di “scopiazzature” ci vengono in mente, quando anche solo si pensi ai biscotti da prima colazione!). L’altra tipologia di test, quelli descrittivi, in genere segue i test discriminanti, perché, accertata l’esistenza di una differenza, si tratta di descriverla, quella differenza, sensorialmente parlando: qui ricade la definizione dei profili sensoriali, nonché l’allestimento di dossier per la richiesta di riconoscimento a livello comunitario. Non è finita qui, però, perché l’ambito dei prodotti ittici beneficia di una ulteriore, fascinosissima, tasca di approfondimento: la cosiddetta Freshness quality, con la comprovata possibilità, su base specie-specifica, di stimare la vita commerciale già trascorsa da una data partita di una data specie di pesce e, di conseguenza, stimare con buona precisione la vita commerciale residua. Questo è il meraviglioso Quality Index Method, che vi racconterò molto presto».

L. G. Fonteo – Baleira 27278 LUGO (España) Tel.: +34 982 354221 — Fax: +34 982 354257

IL PESCE, 4/21 C.I.F. A-27192772

SOSTENIBILITÀ

Oceano fonte di vita e sostentamento globale In occasione della Giornata Mondiale dell’Oceano 2021, Marine Stewardship Council MSC, organizzazione no profit che promuove la salute degli oceani, ha ricordato a tutti l’importanza di una pesca sostenibile come fonte di sostentamento che rispetta la salute delle popolazioni ittiche pescate e degli ecosistemi in cui essa avviene. La case history della pesca al polpo delle Asturie occidentali a testimoniare i benefici di una pesca sostenibile “Vita e sussistenza”: è questo il tema celebrato quest’anno dalle Nazioni Unite nella Giornata Mondiale dell’Oceano. Oceano fonte di vita, che fornisce il 20% dell’assunzione media pro capite di proteine animali per più di 3,3 miliardi di persone a

livello globale e lavoro a 260 milioni di persone lungo la filiera dei prodotti ittici, incluse circa 60 milioni di persone che lavorano direttamente o indirettamente nel settore della pesca e dell’acquacoltura (FAO, Sofia report 2020)1. Secondo la

Banca Mondiale, la sussistenza del 90% delle persone impiegate nella pesca dipende dalla pesca di piccola scala; di questi, il 97% è rappresentato da comunità in Paesi in via di sviluppo che presentano alti livelli di povertà2.

Quella delle Asturie occidentali è la prima pesca al polpo certificata secondo lo Standard MSC (photo © Alvaro Fuente.)

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Una pesca sostenibile che favorisce la resilienza degli ecosistemi è più importante che mai: non solo per la necessità di preservare le popolazioni ittiche e gli ecosistemi marini, ma anche per garantire che le comunità che dipendono da essa sopravvivano e prosperino. Favorire la sostenibilità della pesca a lungo termine in modo da permettere alle comunità di prosperare è un punto centrale del programma MSC: la sua certificazione della pesca si è dimostrata in grado di migliorare la produzione di informazioni scientifiche e lo sviluppo di capacità locali, e in determinati casi anche della governance locale, e dello sviluppo e dell’attuazione di piani di ricerca. Il 17,41%delle catture globali è certificato MSC grazie a oltre 400 attività che pescano secondo lo Standard MSC a livello globale (Annual report MSC 201920); tra queste, 62 sono attività di piccola scala che impiegano oltre

80.000 persone (MAKING W AVES, MSC 2019). Le attività di pesca certificate costituiscono una fonte vitale di impiego, non solo nella pesca ma anche nella trasformazione, nel commercio e in altre attività relative alla pesca. Accesso a nuovi mercati e prezzi di vendita più vantaggiosi possono essere degli effetti positivi della certificazione per le piccole attività di pesca, come dimostra il caso della pesca al polpo nelle Asturie occidentali. Più sostenibile per noi e per il polpo Nel Mar Cantabrico che bagna le coste della regione delle Asturie, nel nord-ovest della Spagna, la pesca del polpo è una tradizione secolare che fornisce reddito e sostentamento ai pescatori e alle loro famiglie. Quella di FÉLIX LÓPEZ RUA è una delle famiglie, circa 12,che pescano polpo attraverso nasse fin dal XIX secolo Le trappole usate non lasciavano quasi nessuna traccia sul fondale

marino e mantenevano al minimo gli scarti e le catture accessorie; inoltre, in collaborazione con il governo regionale, i pescatori avevano messo in atto un piano di gestione che prevedeva una chiusura della pesca da dicembre a luglio, un peso minimo di cattura di 1 kg e un limite di 350 nasse per barca, con una quota complessiva di 10 tonnellate per imbarcazione per anno o per stagione. «Guadagniamo di più pescando meno. È più sostenibile per noi e per il polpo» spiega Félix. I pescatori erano convinti di partire da una buona base in termini di sostenibilità del proprio operato, ma erano alla ricerca di un metodo per svilupparlo e valorizzarlo appieno dal punto di vista economico, stabilizzando i prezzi e le catture. Essi avrebbero voluto un maggiore coinvolgimento nel processo decisionale e nella governance e, soprattutto, un modo per distinguere gli esemplari da loro pescati in modo sostenibile da quelli che non lo erano.

Il 17,41%delle catture globali è certificato MSC grazie ad oltre 400 attività che pescano secondo lo Standard MSC (photo © Uladzimir – stock.adobe.com).

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La soluzione a questi problemi è stata individuata nella certificazione MSC. Per ottenerla, nel 2014 quattro delle otto associazioni di pesca artigianale delle Asturie occidentali (note come cofradías) si sono sottoposte a un’impegnativa pre-valutazione sulla base dello Standard MSC, che ha messo in luce la salute della popolazione di polpo e il basso impatto della pesca sull’ecosistema, ma allo stesso tempo li ha indirizzari verso l’implementazione di regole di controllo delle catture (Harvest Control Rules in inglese) più stringenti e verso la necessità di favorire conoscenze scientifiche più approfondite a livello di governo regionale. Realizzati questi fondamentali miglioramenti e a conclusione di un processo di valutazione della conformità allo Standard MSC, condotto da un ente certificatore indipendente, quella delle Asturie occidentali è diventata la prima pesca al polpo al mondo a essere certificata secondo lo Standard MSC. Il processo di certificazione ha portato a numerosi cambiamenti positivi nella pesca. Scienziati e pescatori hanno lavorato insieme per scoprire le debolezze nell’applicazione delle norme e anche il governo regionale ha migliorato i suoi strumenti e la sua capacità amministrativa. Le quattro cofradías hanno mantenuto le loro identità distinte pur collaborando strettamente tra

Marine Stewardship Council (MSC) è un’organizzazione non-profit internazionale. La nostra visione è che gli oceani siano pieni di vita – oggi, domani e per le generazioni future. Il nostro programma di etichettatura e certificazione riconosce e premia le pratiche di pesca sostenibili con l’obiettivo di creare un mercato di prodotti ittici sostenibile. Il marchio blu pesca sostenibile MSC indica che i prodotti: • derivano da un’azienda di pesca certificata indipendentemente, su base scientifica, seguendo lo standard MSC per la sostenibilità ambientale della pesca; • sono tracciabili e riconducibili a un approvvigionamento sostenibile. Oltre 409 attività di pesca nel mondo sono certificate secondo lo Standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano oltre il 17% del pescato globale. >> Link: www.msc.org/it

esse e con tutte le organizzazioni e le autorità coinvolte. Da quando ha ottenuto la certificazione, la pesca ha ottenuto una serie di benefici economici, sociali e ambientali, tra cui prezzi più vantaggiosi, nuovi mercati, una migliore governance e una migliore salute degli stock. Il polpo pescato certificato MSC viene venduto a un prezzo più alto, variabile fra il 15,2% e il 24,6% rispetto al polpo non certificato3 e, anche se le cofradías si assicurano che una percentuale del loro pescato venga venduto a livello locale, la certificazione ha anche

permesso ai pescatori di accedere a nuovi mercati negli Stati Uniti, in Svizzera, Danimarca e Spagna. Note 1. The State of World Fisheries and Aquaculture 2020, Sofia, FAO. 2. H IDDEN H ARVEST (2012), The Global Contribution of Capture Fisheries, Banca Mondiale. 3. Evidence of price premium for MSC-certified products at fishers’ level: The case of the artisanal fleet of common octopus from Asturias (Spain), Science Direct.

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INDAGINI

Osservatorio Immagino GS1 Italy 2021

Gnam gnam style: in 100 grammi di roll i consumi degli Italiani Il 2020 passerà alla storia come l’anno della pandemia da Covid-19. Un fenomeno che non solo ha generato una inedita, impegnativa e complicata situazione sanitaria, ma ha anche modificato in modo importante la vita di miliardi di persone. Un cambiamento che, ovviamente, è arrivato anche nel carrello della spesa, come ha rilevato l’Osservatorio Immagino (si veda box a pagina 88). La nona edizione ha monitorato l’andamento delle vendite nel corso del 2020 di 120.411 prodotti confezionati di largo consumo, tra food, pet food, cura casa e cura persona. Un cospicuo paniere che genera oltre 38,6 miliardi di euro, ossia l’82,6% del giro d’affari realizzato in Italia da supermercati e ipermercati. Incrociando questi dati di sell-out con le indicazioni, i loghi e i claim inseriti sulle loro etichette sono stati individuati, misurati e monitorati, semestre dopo semestre, i fenomeni che stanno cambiando il carrello della spesa degli Italiani. A partire dal suo profilo nutrizionale, che viene espresso da un indicatore esclusivo: il metaprodotto Immagino, ottenuto elaborando i valori indicati sulle etichette nutrizionali presenti su 72.845 prodotti alimentari rilevati dall’Osservatorio Immagino. Il metaprodotto Immagino rispecchia il contenuto medio di calorie e macronutrienti in 100 g/ml di prodotto e consente di seguirne l’evoluzione nel tempo. Nel corso del 2020 l’apporto nutrizionale medio della spesa alimentare degli italiani ha subito un’ulteriore evoluzione frutto del cambio nel mix degli acquisti realizzati in supermercati e ipermercati.

Il “metaprodotto” è un prodotto statistico disegnato dall’Osservatorio Immagino calcolando la media ponderata dei contenuti dei nutrienti indicati sulle etichette nutrizionali di 72.845 prodotti, appartenenti principalmente ai reparti delle bevande, della drogheria alimentare, del fresco e del freddo (photo © Osservatorio Immagino GS1 Italy).

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I trend più significativi? Nel nuovo metaprodotto Immagino è aumentato il peso di grassi, proteine e grassi saturi, si è stabilizzato l’apporto di carboidrati ed è calata l’incidenza di fibre e zuccheri. Complessivamente, il valore calorico è salito a 181,4 calorie ogni 100 g/ml di prodotto ed è aumentato del +1,4% su base annua, mentre nel 2019 era diminuito del –0,5%. Il maggior contributo al valore energetico del metaprodotto Immagino si deve ai carboidrati, che ne rappresentano il 20,1%. Nel 2020 il loro ruolo è stato stabile (+0,3% su base annua) dopo un 2019 in cui erano calati (–2,1%). La seconda famiglia di nutrienti per quota sul metaprodotto Immagino è quella dei grassi, che ne rappresenta l’8,9%. Nel 2020 è cresciuta del +2,3%, trovando nuovo slancio rispetto al +0,6% del 2019. La forte crescita si deve, in particolare, al maggiore apporto delle uova, dell’olio extravergine di oliva, dell’olio di semi, del burro, dei prodotti di pasticceria, di maionese e salse, delle creme spalmabili dolci, delle mozzarelle, dei formaggi grana e simili, del latte e della panna UHT. Le proteine contribuiscono per il 6,6% al metaprodotto Immagino targato 2020: nell’ultimo anno sono state le componenti più dinamiche (+2,7%) e hanno mostrato una performance migliore di quella messa a segno nel 2019 (+1,5%). L’accelerazione della crescita dell’apporto proteico dei cibi acquistati nel 2020 dagli Italiani in supermercati e ipermercati si spiega con i maggiori acquisti di alcuni prodotti, come uova di gallina, farine e miscele, pasta, latte UHT, mozzarelle, paste filate uso cucina, formaggi grana e simili, affettati (in particolare prosciutto cotto, bresaola e arrosti), legumi secchi e fagioli conservati, pesce naturale surgelato, tonno sottolio, prodotti di pasticceria, carne avicunicola, würstel ed elaborati di carne (soprattutto hamburger). Bandiera bianca (rossa e verde): loghi e certificazioni La bandiera del Paese di origine, la precisazione che il prodotto è stato

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Sostenibilità in etichetta, promettere non basta più Secondo Marco Cuppini, research and communication director GS1 Italy, «nel dinamico mondo delle etichette dei prodotti di largo consumo, l’area emergente di questi ultimi mesi è senza dubbio quella della sostenibilità. Sono sempre più numerosi i prodotti sulle cui etichette viene segnalato l’impegno delle aziende nel miglioramento del loro impatto ambientale lungo tutta la filiera. L’Osservatorio Immagino ha fotografato quest’ampio universo, rilevando 24 claim presenti sulle etichette e organizzandoli in quattro aree (management sostenibile delle risorse, agricoltura e allevamento sostenibili, responsabilità sociale e rispetto degli animali). Un lavoro di analisi che ha consentito di misurare quanto la sostenibilità sia diventata un tema di comunicazione anche sulle etichette dei prodotti: sono oltre 26.000 i prodotti coinvolti (quasi il 22% del totale) e nel 2020 avevano realizzato oltre 10 miliardi di euro di giro d’affari (26,2% del totale), in crescita di +7,6% rispetto ai 12 mesi precedenti. Il fenomeno riguarda sia l’offerta che la domanda; un maggior impegno da parte delle aziende (sia di produzione che di distribuzione) a fronte di una crescente sensibilità da parte del consumatore. La percezione della sostenibilità in Italia, infatti, sta cambiando, e oggi più che mai le aziende hanno bisogno di strumenti e di un approccio scientifico per misurare la sostenibilità a tutti i livelli del proprio business. I programmi della Commissione europea definiscono un circolo virtuoso tra digitalizzazione, sostenibilità e consumatore. I dati non sono più solo appannaggio della relazione tra le imprese, ma vedono il consumatore al centro: occorre consentirgli di comprendere che cosa sia realmente sostenibile e cosa no, e dargli informazioni in maniera comprensibile, affidabile e confrontabile, per consentire scelte consapevoli. L’attenzione al tema della sostenibilità si sposa con quello della circolarità in ogni fase del ciclo di vita dei prodotti: dal design, all’approvvigionamento, alla produzione, alla distribuzione, all’utilizzo, allo smaltimento e alla gestione dei rifiuti. L’informazione sulla riciclabilità veicolata attraverso le etichette è, infatti, in crescita (3 punti percentuali in più rispetto all’edizione scorsa). E l’informazione “paga”: nel corso del 2020 sono aumentate le vendite dei prodotti che comunicano la riciclabilità del pack, mentre, al contrario, il bilancio è stato negativo per chi non ha comunicato nulla. In un futuro prossimo l’attenzione del legislatore verso questi temi darà un’ulteriore spinta al fenomeno. La parola sostenibilità ha definitivamente trovato un posto stabile nelle strategie aziendali. Azioni concrete e misurabili eviteranno che il suo significato sia diluito o svuotato, ma anzi daranno una spinta per un suo ulteriore rafforzamento.

L’accelerazione della crescita dell’apporto proteico dei cibi acquistati nel 2020 dagli Italiani in supermercati e ipermercati si spiega coi maggiori acquisti di alcuni prodotti, come uova di gallina, farine e miscele, pasta, latte UHT, mozzarelle, paste filate uso cucina, formaggi grana e simili, affettati (in particolare prosciutto cotto, bresaola e arrosti), legumi secchi e fagioli conservati, pesce naturale surgelato, tonno sottolio, prodotti di pasticceria, carne avicunicola, würstel ed elaborati di carne, soprattutto hamburger (photo © Picture Partners – stock.adobe.com).

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ottenuto nel rispetto degli animali o in modo sostenibile, oppure che proviene dal circuito del commercio equo o che è certificato come biologico grazie alla presenza del logo organic europeo. Sono solo alcuni degli esempi di informazioni valoriali volontarie sempre più frequenti sulle etichette dei prodotti di largo consumo e che offrono ai consumatori delle garanzie aggiuntive sulle modalità con cui sono stati ottenuti e commercializzati i prodotti. Si tratta di un mondo in costante e rapida evoluzione, che sfrutta anche il ruolo di mass media delle etichette per veicolare direttamente agli shopper i valori che stanno dietro i prodotti e che spesso, oltre alle semplici asserzioni dei produttori, sono certificati da organismi terzi e attestati da loghi e bollini. L’Osservatorio Immagino ha riunito questa diversificata offerta in un paniere, in cui rientrano diversi loghi e certificazioni, a partire dalla bandiera del Paese di origine quale garanzia di provenienza, dal logo

EU Organic come certificazione dei prodotti biologici e dal marchio di conformità europeo “CE”. A questi si aggiungono un claim (Cruelty free) e sette certificazioni (Ecocert, Ecolabel, Fairtrade, Friend of the sea, FSC, Sustainable cleaning, UTZ) relative alla corporate social responsibility (CSR). Nel corso del 2020 quest’ampio e diversificato carrello della spesa ha ospitato circa 26.000 prodotti, dei quali ben circa 16.000 (13,6% di incidenza sul totale rilevato) sono stati accomunati dalla presenza on pack della bandiera del Paese d’origine, principalmente l’Italia. Oggi quest’agglomerato di prodotti, alimentari e non, pesa per il 14,4% sul sell-out del largo consumo confezionato di super e ipermercati e nell’arco del 2020 lo ha visto crescere del +6,0%. Un risultato ancora più significativo se confrontato con il +0,5%, che aveva ottenuto 12 mesi prima. È stata la domanda la componente trainante (è cresciuta del 7,7%

nel corso del 2020). Tra i prodotti che hanno più contribuito alla crescita delle vendite ci sono le uova, l’olio extravergine di oliva, il latte UHT e i surgelati vegetali naturali/ frutta. Nel 2020 è proseguita la crescita dei prodotti che riportavano in etichetta il logo EU Organic: queste 8.033 referenze (6,7% della numerica totale) hanno aumentato le vendite del 2,8% su base annua, contro il +2,1% realizzato nel 2019. Bilancio 2020 in negativo, invece, per i 2.573 prodotti dotati del marchio europeo di conformità CE: il calo del –3,8% del giro d’affari si spiega con l’importante contrazione dell’offerta (–7,4%) e col forte decremento delle vendite di uova pasquali, merendine e kit per merende dolci. Nel paniere lifestyle creato dall’Osservatorio Immagino giocano un ruolo importante i prodotti accompagnati da claim o certificazioni riguardanti la corporate social responsibility (CSR).

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La pubblicazione raccoglie i risultati della nona edizione dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy (photo © Osservatorio Immagino GS1 Italy).

Attestazioni che, anche nel corso del 2020, si sono confermate un elemento distintivo dei prodotti, offrendo ai consumatori garanzie sulle materie prime e sui processi produttivi utilizzati e rispondendo, quindi, in maniera trasparente e concreta alle richieste di eticità e sostenibilità nei confronti dell’ambiente, dei lavoratori e degli animali. All’area della CSR fanno capo complessivamente 9.659 prodotti di largo consumo, alimentari e non, pari al 8,0% di quelli rilevati, per un giro d’affari che ha raggiunto un 11,0% di incidenza sul totale, superando la soglia dei 4,2 miliardi di euro di sell-out. Se nel 2019 questo paniere aveva aumentato le vendite del +1,2%, nei 12 mesi successivi è arrivato al +5,3%. Merito dell’ampliamento della domanda (+5,0%) in un contesto di offerta sostanzialmente stabile (+0,3%). Da notare come questi prodotti mantengano un’elevata pressione promozionale (37,1%), anche se in calo rispetto al 40,5% del 2019.

Come son fatto (te lo dico): metodo di lavorazione L’ultima volta che l’Osservatorio Immagino se n’era occupato era stata nella sua 5a edizione quando, presentando il consuntivo 2018, aveva rilevato come il 3,0% dei 72.100 prodotti alimentari monitorati (2.138 referenze) riportasse on pack un claim che ne illustrava il metodo con cui erano stati ottenuti come elemento distintivo e valoriale e come richiamo a una componente di artigianalità. A due anni di distanza, come si presenta questo fenomeno? A dicembre 2020 i prodotti che comunicavano in etichetta il metodo di lavorazione erano saliti a rappresentare il 3,3% del paniere alimentare dell’Osservatorio Immagino (esclusi acqua e alcolici). Queste 2.791 referenze, il cui giro d’affari rappresenta il 3,0% del totale food del perimetro Immagino, nel corso del 2020 hanno realizzato oltre 971 milioni di euro di vendite, in crescita del +5,1% rispetto all’anno precedente. Fonte: GS1 Italy, gs1it.org tendenzeonline.info

Oggi l’informazione è la nuova materia prima delle aziende. Infatti, anche grazie alle tecnologie digitali, il data management consente di migliorare l’efficienza, ridurre i costi e aumentare il livello di servizio al consumatore. Un consumatore che è immerso appieno in questa rivoluzione dell’informazione “fluida”: disponibile in qualunque momento, in qualunque luogo e in quantità inimmaginabili fino a qualche anno fa. Accanto alla rivoluzione digitale il consumatore risponde, poi, agli stimoli della cultura alimentare e delle scoperte scientifiche su come il cibo influenzi la salute e il benessere. L’informazione sui prodotti alimentari diventa così un elemento fondamentale e l’etichetta è il primo posto “fisico” per entrare in contatto con il consumatore, educarlo e soddisfare la sua esigenza di informazioni complete e trasparenti. Le persone sono alla ricerca di punti di riferimento e i punti di vendita e le marche dispongono di strumenti informativi importanti per costruire una relazione di valore con loro: “informare bene” è oggi una delle mission costitutive per le imprese. Mancava ancora, tuttavia, una misurazione reale del rapporto tra informazione ricercata e risultati di mercato in termini di vendite. Per colmare questo vuoto, nel 2016, è nato l’Osservatorio Immagino GS1 Italy: l’integrazione tra le oltre 100 variabili (ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e indicazioni di consumo) registrate da Immagino sulle etichette dei prodotti già digitalizzati da un lato e i dati NIELSEN di venduto (retail measurement service), consumo (consumer panel) e di fruizione media (panel TV-internet) dall’altro, apre la strada ad un modo nuovo di guardare i fenomeni di consumo che si verificano nel nostro Paese. Si tratta di un patrimonio informativo unico per condividere, secondo l’approccio precompetitivo proprio di GS1 Italy, informazioni di scenario utili alle aziende, alle terze parti, a istituzioni e consumatori. L’Osservatorio Immagino è uno studio che monitora fenomeni di consumo nuovi e inesplorati fino a oggi. Ogni sei mesi (dati a giugno e dicembre), in formato cartaceo e digitale, fornisce e aggiorna le informazioni relative al set di fenomeni più interessanti e al loro trend nel tempo, e si arricchisce ad ogni edizione di nuovi approfondimenti. Utilizzando il codice a barre GS1 (ex EAN) per identificare i prodotti e attraverso l’incrocio delle informazioni di etichetta con i dati Nielsen, l’Osservatorio Immagino consente di misurare fenomeni di consumo emergenti e di identificare i segmenti di popolazione che li determinano. Si scopre così qual è il consumo di prodotti free from e di quelli arricchiti, come evolvono il “senza glutine” o il “senza olio di palma”, come crescono l’universo veg e il bio, qual è il profilo di consumo di chi è sensibile alle intolleranze alimentari o all’italianità dei prodotti. Grazie alla collaborazione delle imprese del largo consumo e al continuo miglioramento del suo livello di copertura del largo consumo, l’Osservatorio aiuta a tenere sotto costante controllo la dinamica dei comportamenti del consumatore e a identificare i nuovi trend di consumo e di offerta soggetti a veloci cambiamenti nel tempo.

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Sul cucuzzolo (e in tavola): Alpi, colline e pianure in etichetta Non solo richiami alle regioni di provenienza, riconoscimenti DOP o IGP, bandiere tricolori e claim relativi alle diverse declinazioni del made in Italy: l’italianità dei prodotti può essere segnalata sulle etichette anche facendo riferimento alle caratteristiche morfologiche di uno specifico territorio. E l’Italia, con la sua variegata configurazione territoriale e la sua biodiversità, si presta molto bene a questo tipo di connotazione. L’Osservatorio Immagino ha voluto verificare come e quanto sono indicati in etichetta monti e colline, pianure e altipiani, Alpi e Appennini, scoprendo che sono presenti su 1.160 prodotti (1,4% della numerica rilevata), per un giro d’affari complessivo di 674 milioni di euro (2,1% del totale), solo per un terzo sovrapposto a quello del mondo dell’italianità / regionalità. Nel 2020 questo paniere ha aumentato le vendite del +4,0%, grazie alla dinamica positiva sia dell’offerta che della domanda. Il segmento più rilevante (0,6% dei codici) è quello dei prodotti con claim che fanno riferimento ad allevamenti o colture o a sorgenti poste su “altipiani”. Nel 2020 hanno contribuito per l’1,1% alle vendite complessive del paniere rilevato e sono rimaste stabili (+0,1%). Le “Alpi” sono citate sullo 0,2% dei prodotti, con lo 0,6% di quota a valore: nel 2020 le vendite salite del +4,4%, grazie soprattutto alla domanda. Se la provenienza da una fonte alpina è un elemento importante nel mondo delle acque minerali, in quello dei vini è la coltivazione sulle “colline” a fare la differenza. Sono i vini, infatti, i prodotti più rilevanti di questo paniere, che comprende lo 0,3% di tutti i prodotti, e che ha chiuso il 2020 con un +2,5% di vendite. Altre categorie importanti sono gli affettati di cui viene indicata la stagionatura in collina, e, a distanza, l’olio extravergine di oliva. Vendite in crescita nel 2020 anche per quello 0,1% di referenze che fa riferimento alla sua origine di “pianura” (Maremma, in particolare): l’aumento è stato del +4,7% e le categorie principali sono risultate latte fresco, vini, uova e passate di pomodoro. Le performance migliori del 2020 sono state quelle dei prodotti di “montagna” e di quelli provenienti dagli “Appennini”. I primi hanno aumentato le vendite del +18,3% anche grazie alla maggiore diffusione del claim (+15,1% la componente di offerta) e sono arrivati allo 0,2% di quota a valore. Tra le categorie più rilevanti ci sono latte fresco e UHT, kefir e yogurt intero, tutti in forte crescita. Più limitato il peso dei prodotti che richiamano gli Appennini (0,1% di quota a valore) che però sono i top performer del 2020, con aumento del 38,1%, determinato dal mix positivo di domanda e offerta (photo © emotionpicture – stock.adobe.com).

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Abbiamo fatto della nostra passione il nostro lavoro L’Acquachiara s.r.l. Via Orti Ovest 1, 30015 Chioggia (Venezia), ITALIA lacquachiara.it

L’ACQUACHIARA s.r.l. nasce da una grande passione per il mare e per i suoi frutti migliori. Siamo presenti in tutti i più importanti mercati ittici nazionali in prima persona o tramite nostri fidati collaboratori, con l’obiettivo di garantire costantemente il più ampio assortimento di frutti di mare e pescato nazionale, rispettando con rigore e responsabilità i periodi di fermo biologico. Siamo cresciuti mettendo sempre al primo posto la qualità e la sicurezza alimentare e, grazie a questo percorso virtuoso, siamo riusciti a sviluppare una rete commerciale che copre l’intero territorio nazionale e ad oggi serviamo regolarmente clienti in tutti i paesi europei.

Il mercato ittico dell’UE Parte III – Acquacoltura Quadro generale Nel 2018, la produzione acquicola dell’UE si è attestata a 1,32 milioni di tonnellate e 4,80 miliardi di euro. Rispetto al 2017, è diminuita del 4% in volume (–50.330 tonnellate) e del 5% in valore (–348 miliardi di euro), invertendo la tendenza al rialzo che aveva registrato nei quattro anni precedenti. Rispetto a dieci anni prima, la produzione è aumentata di circa 40.000 tonnellate (+3%), mentre il suo valore complessivo, tenuto conto degli effetti dell’inflazione, è aumentato di quasi 1,30 miliardi di euro in termini reali (+36%). L’andamento crescente del valore dell’acquacoltura nell’ultimo decennio (2009-2018) si deve ad

una maggiore produzione di specie dal valore elevato (come il salmone, la spigola ed il tonno rosso) e ai forti rincari registrati da alcune specie importanti (salmone, spigola, orata, ostrica e vongola). Tali rincari possono sia essere dovuti ad un aumento della domanda, sia essere legati ad altri fattori, quali il miglioramento della qualità dei prodotti (si pensi ad esempio all’acquacoltura biologica) e la riduzione dell’offerta a causa dell’elevata mortalità di alcune specie (ad esempio delle ostriche). Tuttavia, occorre precisare che un incremento della produzione del 3% in dieci anni è una variazione di poco conto, determinata tipicamente dal rilascio delle licenze e da conflitti

d’interesse in tema di pianificazione spaziale. Questo lieve incremento in termini di volume, unitamente all’aumento della domanda, ha contribuito all’aumento dei prezzi. Nel 2018, pur continuando a rappresentare circa la metà della produzione acquicola totale dell’UE, grazie alla produzione di cozze in Spagna e di ostriche in Francia, nel complesso la produzione di bivalvi e di altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici è diminuita dell’1% rispetto al 2017. I salmonidi ed il gruppo “altri pesci marini” seguono ai bivalvi in termini di rappresentatività sul volume totale, i primi in calo dell’11% rispetto all’anno precedente, i secondi in aumento del 2%.

Quasi il 40% del valore della produzione acquicola dell’UE è rappresentato dai salmonidi. In particolare, nel 2018 la produzione di salmone ha coperto il 23% del totale e quella di trota il 14% (photo © Colin Czerwinski x unsplash).

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Grafico 1 – Produzione acquicola dell’UE per le principali specie commerciali (in volume)

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (codice dataset: fish_aq2a), FAO e FEAP.

Grafico 2 – Produzione acquicola dell’UE per le principali specie commerciali (in valore reale)

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (codice dataset: fish_aq2a), FAO e FEAP. In termini di valore, i suddetti gruppi di prodotti hanno mostrato andamenti diversi. Sia il valore della produzione di bivalvi e di altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici che quello della produzione di salmonidi hanno registrato un brusco calo dal 2017 al 2018 (rispettivamente, –10% e –12%), a causa del minor

valore della produzione di cozze in Francia e di salmone nel Regno Unito. Per contro, nel 2018, il gruppo “altri pesci marini” ha raggiunto il suo picco quinquennale, spinto dal valore crescente della produzione spagnola di spigola. Se per quanto riguarda i volumi la composizione della produzione

acquicola dell’UE in termini di specie è simile a quella di dieci anni fa, la sua configurazione in termini di valore reale ha subito variazioni più significative. Lo spostamento in termini di rappresentatività sul valore totale che si è verificato tra salmone e trota, ovvero tra le due specie di valore

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commerciale più elevato, si deve sia alla progressiva riduzione del valore della produzione italiana di trota sia al raddoppio del valore del salmone (soprattutto nel Regno Unito). Il prezzo del salmone in Europa è aumentato a causa della battuta d’arresto registrata dalla produzione dal 2015 al 2017. Dal 2009 al 2018, il valore reale della spigola e dell’orata è aumentato considerevolmente, soprattutto in Grecia e in Spagna. Il valore della produzione greca di spigola è cresciuto del 70%, mentre quello della produzione di orata è cresciuto del 18%. In Spagna, il valore della produzione di spigola è aumentato addirittura del 120%. Ancora più significativo è stato l’aumento del valore del tonno rosso e della vongola. Per quanto riguarda il tonno rosso, l’aumento è stato trainato dall’incremento vertiginoso della produzione maltese, cresciuta di oltre il 400% dal 2009 al 2018 (+13.885 tonnellate) raggiungendo 17.326 tonnellate per 229 milioni di euro. Il valore ha superato di quasi quattro volte quello registrato dieci anni prima (+375%), tenuto anche conto dell’effetto dell’inflazione. Da notare che, dal 2017 al 2018, anche la produzione spagnola è cresciuta notevolmente (+49% in volume e +74% in valore), a causa di tre fenomeni: 1. alcune aziende hanno effettivamente aumentato la loro produzione nel 2018; 2. altre hanno riavviato la loro attività dopo un’interruzione nel 2016; 3. altre nel 2017 hanno stoccato l’output della produzione, per poi venderla nel 2018. Poiché la “produzione” acquicola di tonno rosso consiste nell’ingrassamento di tonni catturati, la tendenza al rialzo del valore di questa specie è stata resa possibile dal forte aumento delle quote nel Mediterraneo tra il 2016 e il 2018. Nel corso dei dieci anni oggetto dell’analisi, la produzione UE di vongole, pur diminuendo del 9% in termini di volume, è aumentata del 50% in termini di valore reale, trainata dalla produzione in Italia, il cui valore è salito da 101 milioni di euro nel 2009 a 156 milioni di euro

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nel 2018 (+55%). Tale incremento, generato da un aumento significativo del prezzo (+64%), è da ricollegarsi alla contrazione dell’offerta in Italia nel 2015. Per effetto dei trend sopraccitati, ed anche a causa della diminuzione del valore delle cozze, la percentuale di rappresentatività della cozza sul valore totale della produzione acquicola dell’UE si è ridotta. Inoltre, vanno citate altre due specie: l’ombrina boccadoro e la sogliola atlantica. Nell’UE, la loro produzione è aumentata progressivamente nel corso del decennio: nel 2018, la produzione di ombrina boccadoro ha raggiunto 6.827 tonnellate (+270%) e la quella di sogliola atlantica 893 tonnellate (+1.318%). Entrambe sono allevate prevalentemente in Spagna: nel 2018 la produzione spagnola ha coperto il 59% della produzione UE di ombrina boccadoro ed il 100% di quella di sogliola atlantica. Altri produttori di rilievo di ombrina boccadoro sono la Grecia e la Croazia. Solo due delle dieci specie più allevate nell’UE hanno registrato un aumento in termini di valore dal 2017 al 2018: la spigola e il tonno rosso. Dall’altra parte, il valore del salmone è crollato di 225 milioni di euro e quello della vongola di 66 milioni di euro. Per quanto riguarda il salmone, il crollo è da ricollegarsi alla riduzione della produzione nel Regno Unito, mentre il valore della vongola è diminuito a causa del calo del 32% del valore della produzione italiana. Analisi per Stato Membro Nel 2018, i primi cinque Paesi produttori dell’UE, ovvero il Regno Unito, la Francia, la Spagna, la Grecia e l’Italia, hanno rappresentato oltre il 70% della produzione acquicola dell’UE, sia in termini di volume che di valore. La produzione in Spagna e in Grecia ha seguito un andamento crescente sia a breve che a lungo termine, mentre la Francia, il Regno Unito e l’Italia hanno seguito un trend diverso. L’aumento della produzione in Spagna è stato trainato sia dall’andamento positivo della produzione di spigola, che nel 2018 ha raggiunto

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Grafico 3 – Volume della produzione acquicola nei principali Paesi produttori dell’UE nel 2018 e variazione % 2018/2017

Fonte: elaborazione EUMOFA di dati Eurostat (codice dataset: fish_aq2a) e FAO. 22.526 tonnellate e 147 milioni di euro, sia dall’aumento della produzione di tonno rosso. La Grecia ha registrato un picco quinquennale in termini di volume nella produzione di orata e spigola, che nel 2018 hanno raggiunto rispettivamente 56.185 tonnellate e 47.028 tonnellate. Il valore delle stesse specie aveva toccato un picco quinquennale nel 2017, per poi diminuire del 3% nel 2018. La produzione di cozza in Francia ha subito una contrazione dal 2017 al 2018, diminuendo del 7% in volume e del 26% in valore. Ciononostante, negli ultimi cinque anni la produzione acquicola totale in Francia è aumentata, soprattutto grazie agli aumenti registrati dalla produzione di ostrica e di trota. La produzione acquicola nel Regno Unito e in Italia, sebbene si sia ridotta dal 2017 al 2018, nel lungo periodo ha registrato una riduzione in termini di volume ma un incremento in termini di valore. Questo trend è stato fortemente influenzato dalla produzione di salmone (nel Regno Unito) e di vongola (in Italia).

Per quanto riguarda gli altri produttori principali, la produzione a Malta ha registrato un picco quinquennale nel 2018, grazie all’aumento della produzione di tonno rosso. La produzione acquicola nei Paesi Bassi, sebbene in leggero aumento rispetto al 2017, è diminuita del 4% in volume e del 16% in valore rispetto al 2014, a causa di una minor produzione di cozze. Negli ultimi cinque anni, la produzione irlandese è aumentata del 18% (passando da 29.327 tonnellate nel 2014 a 34.605 tonnellate nel 2018). In termini di valore, l’aumento è stato del 56% (da 106 milioni di euro nel 2014 a 165 milioni di euro) ed è stato determinato da un rincaro analogo registrato dal prezzo del salmone. Analisi delle specie principali Salmonidi (salmone, trota) Quasi il 40% del valore della produzione acquicola dell’UE è rappresentato dai salmonidi. In particolare, nel 2018 la produzione di salmone ha coperto il 23% del totale e quella di trota il 14%.

Salmone Nel 2018, la produzione UE di salmone si è attestata a 169.587 tonnellate, registrando così un calo del 20% rispetto al picco raggiunto nel 2017. Il suo prezzo medio è stato di 6,58 €/kg, il più alto mai registrato per questa specie, dando luogo ad un valore complessivo di 1,11 miliardi di euro. Poiché il salmone viene allevato quasi esclusivamente nel Regno Unito, la cui produzione rappresenta il 90% del totale, la tendenza a livello UE è stata il riflesso di quella britannica. Rispetto al 2017, il calo della produzione britannica è stato del 18% in termini di volume (da 189.707 tonnellate a 156.025 tonnellate), e del 17% in valore (da 1,20 miliardi di euro a 993 milioni di euro). Il livello dei prezzi tra il 2017 ed il 2018 è rimasto stabile. La produzione irlandese ha seguito a distanza quella britannica: nel 2018 in Irlanda sono state prodotte 11.984 tonnellate di salmone (–35% dal 2017), per un valore totale di 115 milioni di euro (–14%). Il prezzo medio è passato da 7,28 €/kg a 9,56 €/ kg (+31%); mentre la produzione di salmone in Irlanda è esclusivamente biologica, solo il 3% circa del salmone allevato nel Regno Unito è biologico. Trota Nel 2018, l’UE ha prodotto 187.858 tonnellate di trote — per lo più trote iridee (Oncorhynchus mykiss) — per un valore complessivo di 668 milioni di euro. Rispetto al 2017, la produzione è diminuita del 4% in termini di volume e del 3% in termini di valore. Il prezzo medio è salito da 3,53 €/kg a 3,55 €/kg, ed è stato il più alto degli ultimi dieci anni. Più della metà della produzione UE di trota ha luogo in Italia, in Francia e in Danimarca, i cui volumi di produzione nel 2018 hanno rappresentato, rispettivamente, il 18%, il 18% e il 15% del totale. Rispetto al 2017, la Danimarca ha visto la riduzione più significativa in termini di volume, che ha spinto il prezzo a 3,34 €/kg, il più alto degli ultimi cinque anni. Per quanto riguarda gli altri produttori, vale la pena citare l’andamento negativo che ha seguito la

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produzione tedesca nel corso dell’ultimo decennio. Rispetto al 2009 la produzione di trota in Germania è diminuita del 61% in volume e del 49% in valore reale, con decrementi di 13.209 tonnellate e 32 milioni di euro, mentre il suo prezzo medio è aumentato del 31% in termini reali, passando da 3,00 €/kg a 3,92 €/kg. Bivalvi e altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici (cozza, vongola, ostrica) Nel 2018, negli Stati Membri dell’UE sono state allevate 623.916 tonnellate di bivalvi e altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici, ossia 5.127 tonnellate in meno rispetto al 2017 (–1%). Il loro valore ha raggiunto 1,82 miliardi di euro, in calo di 240 milioni di euro (–12%) rispetto al picco registrato l’anno precedente. Tre specie commerciali principali hanno rappresentato il 98% della produzione totale di questo gruppo di prodotti sia in termini di volume che di valore: cozza, vongola e ostrica. Cozza Tra tutte le specie allevate nell’UE, la produzione di cozza raggiunge i volumi più elevati, arrivando a coprire più del 35% della produzione acquicola totale. Dopo il picco raggiunto nel 2017, nel 2018 la produzione UE di cozze si è attestata a 458.251 tonnellate e ad un valore complessivo di 400 milioni di euro, in calo dell’1% in termini di volume e del 5% in termini di valore rispetto all’anno precedente. Il valore della produzione in Spagna e in Francia rappresenta, rispettivamente, il 34% e il 25% del totale a livello UE. Tuttavia, la Spagna copre più della metà del totale in termini di volume, perché vi si produce soprattutto cozza mediterranea (Mytilus galloprovincialis), usata prevalentemente come materia prima nell’ambito dell’industria della trasformazione, mentre in Francia si produce soprattutto la cozza blu o atlantica (Mytilus edulis), che è più pregiata. Nel corso dell’ultimo decennio, la produzione ha seguito andamenti diversi nei due Paesi. Nel 2018, la produzione spagnola ha raggiunto un

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picco decennale di 242.725 tonnellate e 134 milioni di euro, registrando così una crescita del 22% in volume e del 35% in valore reale rispetto al 2009. La Francia ha invece seguito un andamento negativo, toccando il punto più basso nel 2018 a 48.818 tonnellate e 101 milioni di euro (–7% in volume e –62% in valore rispetto al 2017). Rispetto al 2009, la produzione è crollata del 41% in termini di volume e del 37% in termini di valore reale. Vongola Dal 2017 al 2018 la produzione UE di vongola ha subito una battuta d’arresto, attestandosi a 40.472 tonnellate (–17%) e ad un valore complessivo di 243 milioni di euro (–21%). Tale andamento negativo è stato dovuto al crollo della produzione italiana di vongola verace (Ruditapes philippinarum). L’Italia è di gran lunga il produttore di vongole più importante nell’Unione Europea. Nel 2018, la produzione italiana di vongola ha raggiunto 31.056 tonnellate e 161 milioni di euro, ossia il 77% e il 66% del totale a livello UE, rispettivamente in termini di volume e valore. Dopo il picco del 2015, la produzione ha subito forti oscillazioni fino a contrarsi del 36% nel 2018 a fronte di aumento del prezzo del 42%. La produzione UE continua ad essere troppo limitata per soddisfare la domanda. Ciò è vero soprattutto in Italia, che rappresenta il mercato principale per questa specie, dove si ricorre in misura sempre maggiore alle importazioni di vongole congelate dall’Asia per soddisfare la domanda interna. Ostrica Nel 2018 sono state prodotte 109.039 tonnellate di ostriche nell’UE, per un valore totale di 457 milioni di euro. In termini di volume, la produzione ha superato del 9% quella dell’anno precedente ed è stata appena il 2% più bassa del picco che aveva raggiunto dieci anni prima. Dall’altra parte, il suo valore totale, sebbene sia stato del 14% più elevato rispetto al 2009 (tenuto conto dell’inflazione), è diminuito del 7% rispetto al picco del 2017. L’ostrica concava (Crasso-

sentatività sul totale è superiore al 90% (48% per la spigola, 44% per l’orata). Generalmente, le due specie vengono allevate nel Mar Mediterraneo all’interno degli stessi impianti, prevalentemente in Grecia e Spagna.

Maricoltura, gabbie galleggianti (photo © Reidun Lilleholt, NOFIMA). strea gigas) è la specie di ostrica più importante allevata nell’UE. Quasi l’85% della produzione UE di ostriche si svolge in Francia. Nel 2018, la produzione francese si è attestata a 92.092 tonnellate (+8% rispetto al 2017), vendute a un prezzo medio di 4,14 €/kg, il più basso dal 2009. Il valore totale ha raggiunto 382 milioni di euro, in calo del 10% dal 2017.

Altri pesci marini (orata, spigola) Due specie appartenenti a questo gruppo, l’orata e la spigola, rappresentano insieme oltre il 20% del valore totale della produzione acquicola dell’UE (rispettivamente il 10% e l’11%). Se confrontate con la produzione di tutti i prodotti del gruppo a cui appartengono, la somma delle loro percentuali di rappre-

Orata Dal 2017 al 2018, la produzione UE di orata è diminuita del 3% in termini di volume e del 5% in termini di valore, attestandosi a 92.107 tonnellate e 462 milioni di euro. In Grecia, i volumi di produzione sono rimasti pressoché invariati, mentre il prezzo è diminuito del 3%, passando da 4,62€/kg a 4,47 €/kg e determinando una analoga riduzione del valore complessivo. Nel biennio 2017-2018, la Spagna ha riportato una diminuzione più significativa: i volumi sono diminuiti del 20%, raggiungendo 13.662 tonnellate, e il valore è diminuito del 22%, raggiungendo 69 milioni di euro, nonostante i prezzi siano diminuiti solo del 3%, passando da 5,20 €/kg a 5,07 €/kg. Da notare inoltre che la produzione spagnola di orata ha seguito un andamento negativo nel corso del decennio: rispetto al 2009, i volumi e i valori reali del 2018 sono

“Il mercato ittico dell’UE” ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Nell’edizione 2020 del rapporto, le variazioni in termini di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base = 2015); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali. La pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a giugno 2020. Le analisi incluse nel rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, Paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca. [Regolamento (UE) N. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Articolo 42]. EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri dell’UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE. •

Il sito EUMOFA, disponibile al pubblico da aprile 2013, si trova al link www.eumofa.eu

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crollati rispettivamente del 41% e del 23%. Dal 2018 al 2019, i prezzi all’esportazione dell’orata fresca intera da parte degli Stati Membri dell’UE sono diminuiti dell’1%. Le esportazioni turche della stessa specie all’UE hanno continuato a crescere nel 2019 (+7%), ed i prezzi all’esportazione sono leggermente diminuiti (–1%). Il prezzo medio dell’orata fresca turca esportata all’UE nel 2019 è stato inferiore di 1,20 €/kg rispetto a quello dell’orata fresca esportata dagli Stati Membri e destinata al mercato interno dell’UE. Nel primo trimestre del 2020, i prezzi di mercato dell’orata fresca intera nell’UE sono aumentati, superando del 7% quelli registrati nel 2019 durante lo stesso trimestre. Spigola Con 86.236 tonnellate e 504 milioni di euro, il 2018 è stato un anno record per la produzione UE di spigola. Rispetto al 2017, la produzione è aumentata del 9% in termini di volume e del 3% in termini di valore, mentre, in confronto a dieci anni prima, ha registrato aumenti del 50% in volume e del 74% in termini di valore reale. Insieme, Grecia e Spagna coprono oltre l’80% della produzione UE. Dal 2017 al 2018, la produzione greca di spigola è aumentata del 6% in termini di volume. Tuttavia, a causa di un calo del 9% del prezzo, sceso da 5,59 a 5,09 €/kg, il suo valore complessivo è diminuito del 3% rispetto al picco registrato l’anno precedente. In Spagna, dopo il crollo del 2017, la produzione di spigola ha ripreso a crescere nel 2018, portando sia i volumi di produzione che il suo valore complessivo ad un livello appena inferiore (–2%) al picco che avevano registrato nel 2016. Tuttavia, i volumi e valori della produzione hanno superato rispettivamente del 78% e del 120% i livelli di dieci anni prima, tenuto anche conto degli effetti inflazionistici. Il prezzo medio (6,36 €/kg), sebbene in calo del 4% rispetto al 2017, ha superato del 23% quello del 2009 in termini reali. Fonte: EUMOFA European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products

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MERCATI

Farine e oli di pesce Buona la produzione, prezzi in leggero ribasso. Ottima raccolta in Perù e Nord Europa, calo delle importazioni in Cina di Roberto Villa

Secondo i dati diffusi attraverso i rapporti di mercato FAO GLOBEFISH, la stagione di pesca nella zona centrosettentrionale del Perù, conclusasi a metà agosto 2020, è stata particolarmente abbondante, con la quota di 2,41 milioni di tonnellate (+15% sul 2019) completamente raggiunta; l’obiettivo massimo di pesca è stato ottenuto nonostante la campagna sia stata influenzata dalle ripercus-

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sioni legate alle disposizioni prese nell’ambito del contenimento della pandemia da Covid-19. Nell’area meridionale del Perù la stagione — che va dal 1o agosto al 31 dicembre — ha fissato una quota massima di cattura pari a 435.000 tonnellate, che in base alle prime informazioni disponibili ragionevolmente è stata soddisfatta. Nei primi otto mesi del 2020 il

Perù aveva pescato nel complesso 2,37 milioni di tonnellate, in riduzione del 2% sull’analogo periodo dell’anno precedente; di con seguenza, la produzione di farine si è ridotta ed è stata di poco superiore a 557.000 tonnellate nel medesimo periodo. Anche il Cile ha visto tra gennaio ed agosto un lieve decremento sul 2019, per una produzione pari a

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265.000 tonnellate. Gli oli di pesce, nel periodo considerato, sono stati di 80.400 tonnellate in Perù e 97.600 tonnellate in Cile, dati che fanno del Cile il primo Paese al mondo per la produzione di olio. La situazione della biomassa in Perù è molto favorevole, stimata in 10 milioni di tonnellate dall’Istituto marittimo peruviano (IMARPE) prima dell’inizio della stagione. Nell’Europa settentrionale la produzione di farine nei primi otto mesi del 2020 è cresciuta notevolmente, oltre il 12%, mentre gli oli hanno visto un balzo in avanti addirittura del 26%. I dati dei primi sei mesi indicano che Norvegia e Danimarca hanno congiuntamente avuto un incremento per le farine del 16%, passando da 177.000 a 206.000 tonnellate. A partire dalla fine del 2019 i prezzi sono stati in ascesa fino ai primi sette mesi del 2020, passando da un valore medio di 1.350 a 1.480 dollari USA per tonnellata; a seguito del primo copioso pescato in Perù hanno cominciato però un’inversione di tendenza al ribasso, toccando un valore di 1.440 dollari per tonnellata a fine anno. Il picco toccato in luglio è stato però in linea con le quotazioni registrate tra giugno 2018 e giugno 2019, secondo i dati elaborati da www.indexmundi.com su fonte della Banca Mondiale, riferiti al prodotto peruviano sfuso o pellettato con titolo del 65% in proteine. Le esportazioni peruviane di farine sono calate del 58% rispetto al 2019, a motivo soprattutto delle difficoltose condizioni meteorologiche che hanno colpito gli allevamenti nelle aree più produttive della Cina nel primo trimestre dell’anno passato e delle barriere alle importazioni legate alla pandemia Covid-19 erette da diversi paesi. In termini quantitativi i volumi destinati alla Cina, che rappresenta tipicamente l’80% dell’export del paese andino, sono passati da circa 780.000 tonnellate nei primi sei mesi del 2019 a 564.000 nel primo semestre del 2020, con una contrazione equivalente al 27%. Questa riduzione nel flusso tra i due Paesi

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è anche la conseguenza della firma dell’accordo tra Cina e Stati Uniti per l’azzeramento dei dazi, che ha reso più appetibile il prodotto di provenienza statunitense. Le importazioni di farine della Norvegia vedono come origine principale sempre l’Islanda, con 17.000 tonnellate (ma erano 40.000 nel primo semestre del 2018 e 24.000 nel primo semestre 2019), seguita dalla Danimarca, con 15.000 (stabile nel triennio), e infine dal Perù, con sole 5.000 tonnellate, mentre 7.000 circa sono state reperite presso altri mercati. Anche le esportazioni di olio di pesce dal Perù hanno subito un’analoga contrazione (–51%), passando nei primi sei mesi da quasi 96.000 a circa 47.000 tonnellate. Gli oli di pesce di origine peruviana hanno visto come principale destinazione il Belgio con oltre 10.000 tonnellate, il quale ha superato la Danimarca che tradizionalmente costituiva lo sbocco quantitativamente più rilevante, ora attorno alle 7.500 tonnellate, nel mezzo si è frapposto il Canada con circa 9.500 tonnellate. La Norvegia si conferma il primo importatore di oli a livello globale, con approssimativamente 82.000 tonnellate nel primo semestre, sebbene in calo del 14% sul corrispondente semestre dell’anno precedente; cresce l’importanza della Danimarca, con 24.000 tonnellate (in crescita nel triennio), seguita dagli Stati Uniti con 15.000 tonnellate, volumi quasi triplicati dal 2018, e dalla Mauritania, con 12.000 tonnellate, mentre 27.000 circa sono state reperite presso altri mercati, i quali contribuivano per 40.000 e 48.000 tonnellate rispettivamente nel 2018 e nel 2019. Roberto Villa Nota L’industria internazionale delle farine e dell’olio di pesce è una delle principali fonti di occupazione in tutto il mondo. Questo settore è di cruciale importanza per l’acquacoltura, l’agricoltura, il benessere degli animali, la nutrizione umana e il settore della pesca in generale; photo © Richard Carey – stock.adobe.com

Photo © www.informacibo.it

PESCE D’ACQUA DOLCE

Le Tinche di Ceresole d’Alba e le Gobbe Dorate del Pianalto di Poirino

Carpe diem: Tincae semper! di Chiara Papotti

Nella storia gastronomica del Pianalto di Poirino, un’ampia zona del Piemonte che conta 24 comuni, primeggia un pesce autoctono estremamente pregiato: la tinca. Della famiglia di carpa, barbo, cavedano e alborella, la tinca che si trova da queste parti (anche detta “gobba dorata” per il colore della livrea) è allevata da sempre negli stagni storicamente presenti su questo territorio. Qui si contano circa trecento stagni; di questi, poco più di un centinaio sono rimasti in attività per la pesca di questa specialità, che avviene nei mesi più caldi, quelli che vanno da aprile ad ottobre. La tinca ha un corpo di forma ovale e tozza, con la superficie resa viscida dalla presenza di muco, che nasconde le squame di piccole dimensioni.

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È specie tipica di acque ferme o a corso lento, con fondali fangosi e con temperature estive elevate, quali stagni, paludi, fossati, laghi e fiumi. Si ciba esclusivamente sul fondo, con dieta onnivora che comprende alghe, macrofite acquatiche, crostacei, molluschi, larve di insetti acquatici ed altre sostanze di origine vegetale. La particolare colorazione dorata, determinata da fattori ambientali e genetici, la caratteristica più nota della Tinca di Ceresole, comune del Pianalto sotto la provincia di Cuneo che si trova a circa 300 metri sul livello del mare. La storia di questo pesce negli stagni del Pianalto di Poirino molto antica: in alcuni documenti del XIII secolo, nell’area compresa tra le province di Torino, Cuneo e Asti, si parla di un arenale chiamato “pianalto”

dedicato all’allevamento delle tinche e altri pesci di piccola taglia. Un documento dell’epoca cita la consegna di alcuni quantitativi di tinche tra le tasse in natura che dovevano versare gli abitanti di Ceresole d’Alba. L’acqua dolce degli stagni, noti come peschiere (tampa nel dialetto piemontese), ha rappresentato per secoli una preziosa riserva d’acqua piovana per irrigare i campi, abbeverare il bestiame e fare il bucato. Un tempo ogni famiglia contadina possedeva una peschiera e vi allevava tinche per il proprio fabbisogno. Negli anni ‘60, però, l’allevamento delle tinche è entrato in crisi per l’abbandono delle attività agricole e zootecniche, oltre che per le trivellazioni dei pozzi. Principalmente per questa ragione la gobba dorata è scomparsa

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Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino in carpione (photo © www.typi.it). per alcuni decenni dalle tavole dei Ceresolesi e dei paesi vicini. È soprattutto grazie all’impegno di GIACOMO MOSSO, proprietario di Cascina Italia (www.cascina-italia.it) e pioniere nel recupero dell’allevamento di tinche di piccola taglia, che si è potuta recuperare parte della memoria gastronomica delle Terre Rosse (si legga in proposito di Lagorio R., La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino va in vaschetta, in IL PESCE n. 1/2021, pag. 100). Nel 1994, per evitare l’apertura di una grande discarica che avrebbe potuto inquinare le falde acquifere sottostanti, Mosso pensò alle numerose tampe disseminate sul territorio, nate un tempo a servizio

e non a danno dell’agricoltura e del territorio stesso. Fu così che decise di riprendere e potenziare l’allevamento delle tinche. La lunga storia che lega questo prodotto al territorio e il lavoro di alcuni imprenditori agricoli hanno permesso alla “tinca di Ceresole d’Alba” di diventare presidio Slow Food nel 2000 e alla “tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino” di ottenere dalla Commissione Europea il riconoscimento come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2008. La produzione maggiore di questa specialità lacustre è concentrata a Ceresole. Qui le tinche del presidio delineano una piccolissima produ-

La tinca presenta un grande interesse commerciale, ha carni piuttosto tenere, grasse e gustose e la si può trovare in commercio sia fresca che trasformata. Tantissime sono le ricette che le vedono protagoniste, due le versioni più tradizionali: fritte o in carpione

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zione, in tutto si arriva a circa 60 quintali all’anno: una cifra irrisoria rispetto, ad esempio, alle 50.000 tonnellate annue di trote che si allevano in Italia. Il presidio ha, inoltre, avviato una collaborazione con il Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Torino per offrire assistenza agli allevatori di tinche e ha messo a punto un disciplinare di allevamento. La pesca è effettuata prevalentemente con lo strascico: i pesci che rimangono impigliati nelle reti vengono selezionati manualmente e, quelli che non rispondono ai requisiti di pezzatura richiesti (circa 80-120 grammi) vengono rilasciati in acqua. La tinca presenta un grande interesse commerciale, ha carni piuttosto tenere, grasse e gustose e la si può trovare in commercio sia fresca che trasformata. Tantissime sono le ricette che le vedono protagoniste, due le versioni più tradizionali: fritte o in carpione. Una volta pulite e salate all’interno, vengono gettate nell’olio bollente per circa quattro minuti e girate una sola volta per non rovinare la sottilissima pelle che le caratterizza. Vengono quindi adagiate su carta assorbente e servite caldissime. Nelle serate estive, invece, il carpione di tinche invita alla convivialità: in questa preparazione il pesce viene fritto e poi marinato in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Il sapore è fresco, leggero e delicato. La tinca dorata è un prodotto agricolo di grande valore culturale e gastronomico. Tutelarla e valorizzarla a dovere attraverso il presidio rafforza il legame tra i giovani agricoltori che hanno scommesso su questa specialità e la loro terra. L’obiettivo è quello di ricostruire e rafforzare la dignità culturale di piccoli produttori, come incentivo per la continuazione delle loro attività, al fine di rivitalizzare le piccole economie locali. A Pianalto di Poirino questo si traduce nella salvaguardia della tradizione e del patrimonio ambientale e culturale, indispensabili per conservare le identità territoriali e il piacere alimentare. Chiara Papotti

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Una dieta ricca di prodotti ittici contribuisce a difenderci dal Covid-19? di Marco Saroglia

È noto da un po’ di tempo che alcuni acidi grassi mediano l’attività antivirale sebbene attraverso meccanismi diversi e non sempre noti. In generale le loro proprietà antimicrobiche si concentrano sulle membrane della cellula del microrganismo scate-

nando contro di essa radicali liberi, formazione di perossidi lipidici citotossici, oppure metaboliti immunomodulatori. Acidi grassi liberi, come acidi oleico, arachidonico e linoleico, hanno in passato dimostrato di poter inattivare l’involucro di herpes virus

e virus dell’influenza. È inoltre noto che l’introduzione di acido linoleico o acido arachidonico nelle cellule infette riduce significativamente la capacità riproduttiva del virus HCoV-229E, un coronavirus che infetta sia l’uomo che i pipistrelli,

Filetti di trota iridea d’allevamento. Sul piano nutrizionale le carni della trota, pur essendo mediamente ricche di grassi, presentano un ottimo contenuto di Omega 3 e sono povere di colesterolo.

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molto simile al SARS-CoV-2, agente eziologico del Covid-19. Ma andiamo con ordine. Affinché la cellula ospite si infetti con il virus SARS-CoV-2, occorre che una componente critica della glicoproteina virale Spike (S) che si trova su tutti i coronavirus, nota con la sigla RBD (Receptor Binding Domain), entri in contatto con un recettore della cellula ospite noto come ACE2. Quest’ultimo è un recettore tipico di cellule che troviamo nelle vie respiratorie umane e di altre specie, ma anche in apparato digerente di vari organismi, compreso il pesce. Una volta entrato in contatto col recettore ACE2, il virus riesce a trasferire il proprio nucleo all’interno della cellula ospite, infettandola. È proprio su tale meccanismo che agiscono i vaccini, ossia inducendo la produzione di anticorpi che vadano ad intercettare una delle proteine della superficie virale (proteina S o Spike), affinché questa non possa entrare in contatto col recettore ACE2. In un recentissimo studio condotto da ricercatori polacchi dell’Università di Cracovia (ANA GOC, ALEKSANDRA NIEDZWLECID e MATTHIAS RATH), è stato dimostrato che gli acidi grassi polinsaturi Omega-3 a lunga catena (PUFA), tipici dei prodotti ittici, sono in grado di inibire proprio questo tipo di contatto. I ricercatori polacchi hanno effettuato varie prove, utilizzando anche forme di pseudo-virus, osservando che prevalentemente l’acido linolenico, l’acido linoleico e l’acido eicosapentaenoico (EPA) inibiscono l’attacco di virioni SARS-CoV-2 al recettore ACE2. Sebbene occorrano altri studi in vivo per valutare l’effettivo livello di protezione che se ne può ottenere, sembra ormai accertato che una dieta ricca di pesce possa costituire una barriera di difesa contro alcuni virus patogeni, tra i quali il SARS-CoV-2, ossia l’agente eziologico della sindrome tristemente nota come Covid-19. Marco Saroglia già Ordinario Università dell’Insubria

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Diabete di tipo 2 e consumo di sardine: studio conferma la riduzione del rischio

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Inserire una porzione di pesce, almeno due volte la settimana, all’interno di una dieta sana ed equilibrata, giocherebbe un ruolo favorevole nella riduzione del rischio di sviluppare diabete di tipo 2 in soggetti anziani e con prediabete. Questo è quanto emerge da uno studio di intervento randomizzato e controllato condotto su 152 uomini e donne, di età pari o superiore a 65 anni e con livelli di glicemia a digiuno compresi tra 100 e 124 mg/dL1. Tutti i partecipanti allo studio hanno seguito un piano alimentare per la prevenzione del diabete basato sulle indicazioni dell’American Diabetes Association, che promuove tra le altre cose il consumo di verdure, legumi e cereali integrali, pesce e carni magre. Il gruppo di intervento, in più, ha integrato la propria alimentazione con una porzione da 100 g di sardine all’olio d’oliva in scatola, due volte a settimana. Dopo un anno, tra le persone randomizzate al consumo di sardine, l’80% di coloro che erano stati classificati ad “altissimo rischio”

di sviluppare diabete ha lasciato la condizione nella quale si trovava all’inizio dello studio, rientrando in un gruppo a rischio minore: si è infatti passati dal 37% dei soggetti a rischio molto elevato a solo l’8% in quella condizione dopo 12 mesi di follow-up. Nel gruppo di controllo, invece, i soggetti ad “altissimo rischio” sono passati dal 27% al 22% del campione. Inoltre, sebbene tutti i partecipanti abbiano ridotto il proprio peso corporeo e migliorato alcuni parametri metabolici, solo coloro che consumavano sardine hanno ottenuto una diminuzione significativa della pressione sanguigna, una riduzione dei livelli di trigliceridi nel sangue, un aumento del colesterolo HDL e un incremento significativo di adiponectina, ormone il cui aumento è associato a un minor rischio di insulinoresistenza e diabete. Gli autori hanno attribuito i potenziali benefici delle sardine alla presenza in questi pesci di quantità significative di EPA e DHA, acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3

dotati di proprietà antinfiammatorie e in grado di aumentare la fluidità delle membrane e la quantità dei recettori dell’insulina, oltre che al contenuto di calcio e vitamina D, correlati a effetti protettivi nei confronti del diabete. Anche la taurina, amminoacido contenuto in abbondanza nei pesci e nei frutti di mare, studiato per le sue proprietà ipoglicemizzanti, antiossidanti e antinfiammatorie, potrebbe aver contribuito all’effetto protettivo evidenziato nello studio. Fonte: Nutrition Foundation of Italy, www.nutrition-foundation.it Nota 1. DÍAZ-RIZZOLO D.A., SERRA A., COLUNGO C., SALA-VILA A., SISÓ-ALMIRALL A., GOMIS R. (2021), Type 2 diabetes preventive effects with a 12-months sardine-enriched diet in elderly population with prediabetes: An interventional, randomized and controlled trial, Clin. Nutr.; 40(5):2587-2598.

Viva il sole, soprattutto se integrato dal consumo di sardine, salmone, sgombro e tonno (in scatola) Estate, tempo di sole e di tintarella. Ogni anno, immancabilmente, alla vigilia delle ferie tutti gli organi d’informazione affrontano il tema mettendo in evidenza le virtù non solo estetiche ma anche salutistiche di una corretta esposizione al sole. Il principale beneficio dei raggi ultravioletti sta nel consentire al nostro organismo di sintetizzare la vitamina D, l’unica la cui assimilazione avviene all’80% grazie alla luce per sintesi attraverso la pelle e non, come accade per tutte le altre vitamine, consumando alimenti. E la vitamina D ha un gran numero di importanti virtù. «Il suo ruolo principale — afferma il prof. Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Biomedico di Roma, intervistato da ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici) sul sito dell’associazione www.tonno360.it — è quello di mantenere un’adeguata mineralizzazione dello scheletro (e quindi prevenire l’osteoporosi) attraverso il controllo delle concentrazioni sieriche del calcio e del fosforo. Ma le vere novità che sono sorte dalla ricerca scientifica degli ultimi anni riguarda il ruolo sorprendente di questa vitamina nel garantire una corretta funzione del sistema immunitario. Questa rivelazione ha permesso di capire perché, nell’era pre-antibiotici, i pazienti tubercolotici venivano posti al sole per lunghi periodi. I loro miglioramenti e guarigioni erano sorprendenti anche se non se comprendeva il motivo. Ma non solo: oggi sappiamo infatti che la vitamina D consente un corretto dialogo chimico tra muscolo e osso e svolge, inoltre, una importante azione protettiva sull’apparato cardiocircolatorio, che si va a sommare all’azione degli omega 3 se assunta attraverso le sardine. Purtroppo, malgrado viviamo nel “Paese del sole”, l’esposizione da sola non basta: si calcola che l’80% della popolazione italiana — soprattutto bambini e adolescenti — manchi di vitamina D, con ricadute negative per l’organismo». Dalla dieta possiamo quindi ottenere un piccolo aiuto per aumentare i livelli di vitamina D e tra i cibi che ne sono più ricchi ci sono alcuni pesci con elevato contenuto di grassi come il salmone e lo sgombro, ma anche l’olio di pesce, le aringhe, le sardine in scatola e il tonno conservato. «Secondo i nutrizionisti, i prodotti ittici rappresentano oggi il 38% dell’apporto totale di questo nutriente. Prodotti che, proprio nella stagione estiva, toccano il picco di consumi nell’anno». Conclusione? Prendiamo il sole, con le dovute cautele, e consumiamo più prodotti ittici. D’estate ma anche, se non soprattutto, nel resto dell’anno (fonte: www.tonno360.it).

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TRASFORMAZIONE

Nuove tecniche di affumicatura per il pesce in Puglia Un progetto di ricerca dell’Università di Foggia fornirà un supporto di conoscenze per la produzione di trasformati ittici pronti al consumo di Roberto Villa

Inserito dalla Regione Puglia nel Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e per la Pesca (FEAMP) 2014/2020 misura 1.26 “Innovazione” con un finanziamento di 198.000 euro (dei quali 99.000 euro, corrispondenti al 50%, di contributo comunitario), l’ambizioso progetto di valorizzazione delle specie ittiche affumicate promosso da UNCI Agroalimentare e in piena fase operativa presso il DAFNE (Dipartimento di Scienze

Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria) dell’Università di Foggia ha lo scopo di studiare e realizzare metodologie innovative per l’affumicatura del pesce, in particolare spigole ed orate. Il trasferimento dei risultati alle piccole e medie imprese pugliesi operanti nel comparto ittico potrà offrire loro concrete opportunità di incrementare la competitività, riducendo l’importazione di prodotti ittici internazionali a vantaggio di

L’utilizzo della tecnica di affumicatura liquida nel settore ittico e agroalimentare è un progetto sostenuto da UNCI Agroalimentare e Università di Foggia. Il fumo liquido presenta infatti diversi vantaggi rispetto agli impianti di affumicatura tradizionali, tra i quali la praticità d’uso e, soprattutto, un ridotto impatto ambientale (photo © www.statoquotidiano.it).

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quelli locali. «Il nostro team di ricerca — spiegano le professoresse MARIA ROSARIA CORBO e MILENA SINIGAGLIA, coordinatrici del progetto — ha sviluppato nel corso degli anni una notevole expertise nel campo della creazione di nuovi prodotti e nella ottimizzazione dei relativi processi produttivi: dai filetti di pesce probiotico ai prodotti ittici marinati con salamoie innovative a ridotto contenuto di sale. Il nostro interesse è, da sempre, quello di fornire un supporto tecnicoscientifico alle aziende, migliorandone la competitività attraverso l’innovazione di prodotto, una delle principali fonti di vantaggio competitivo. Si tratta, dunque, di un’innovazione pratica, economica, salutare ed eco-friendly che ci auguriamo possa contribuire a valorizzare le attività delle imprese operanti nel comparto ittico che, grazie all’offerta di questi nuovi prodotti, potrebbero vedere incrementata la propria competitività». La ricerca è imperniata sull’impiego di fumo liquido, che andrebbe a sostituire i tradizionali impianti di affumicatura a legna. Il fumo liquido, già da molto tempo in uso nell’industria delle carni, porta a diversi vantaggi in termini di praticità di utilizzo (semplicità nel dosaggio, svincolo dal ricorso ad impianti, riduzione dei tempi); ai sensi della normativa comunitaria sull’etichettatura — Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, Allegato VII, parte D — va

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indicato nell’elenco degli ingredienti come “aroma di affumicatura”. Le attività già svolte hanno previsto la valutazione dell’accettabilità dei prodotti proposti attraverso test qualitativi e quantitativi e l’ottimizzazione della tecnica di affumicatura innovativa, con individuazione dei composti naturali di estrazione biologica con attività antimicrobica da aggiungere al fumo liquido. I risultati degli studi preliminari sulla valutazione dell’accettabilità dei prodotti evidenziano che pochi sono gli studi presenti nella letteratura scientifica che analizzano in maniera mirata le preferenze e l’accettabilità dei consumatori nei confronti di specifiche innovazioni tecnologiche come quelle proposte, conferendo al progetto promosso da UNCI Agroalimentare la valenza di un prezioso e valido contributo alla ricerca di mercato nazionale. Attualmente i ricercatori sono al lavoro per la realizzazione

vera e propria del prodotto affumicato, la valutazione della qualità microbiologica, della sicurezza del prodotto ittico e della qualità nutrizionale. Lo staff tecnico scientifico di UNCI Agroalimentare, composto dalle biologhe ESTER MOCERINO e VERONICA BUZZO, ha reso noto che «l’individuazione della tecnica di affumicatura ottimale, utilizzando fumo liquido in sinergia con molecole di origine naturale, permette di esaltare le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, nel rispetto della tipicità e qualità dei prodotti stessi, consentendo nel contempo la standardizzazione di un protocollo di produzione attraverso il quale realizzare un prodotto alimentare salubre e sicuro. Il progetto non solo mira a sostenere la competitività dei produttori locali in un’ottica sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, ma si rivolge alla popolazione stessa, affinché

possa scoprire e riscoprire i benefici nutrizionali che derivano dall’includere un adeguato consumo di prodotti ittici all’interno di un regime alimentare sano ed equilibrato». Il progetto si concluderà con la valutazione dell’accettabilità dei prototipi realizzati e la promozione attraverso la loro distribuzione nei punti vendita, oltre che con la conduzione di giornate informative nelle scuole. Ad UNCI Agroalimentare — associazione nazionale di rappresentanza, assistenza e tutela delle cooperative e dei consorzi della pesca, dell’acquacoltura e dell’agricoltura, attualmente presieduta da GENNARO SCOGNAMIGLIO — il compito di diffondere i risultati e promuovere le ricadute sociali del progetto, attraverso incontri con le parti interessate, la realizzazione di un sito web dedicato e la preparazione di materiale divulgativo. Roberto Villa

PESCA

Dalla Sicilia alla “Sicilia” del Massachusetts, da Terrasini a Gloucester e viceversa

Le migrazioni dell’uomo e del tonno rosso di Josette Baverez Blanco

Inutile decantare lo charme del Massachussets — uno dei 13 Stati originari dell’Unione, il più popoloso e importante dei 6 che costituiscono la Nuova Inghilterra, la cui capitale, Boston, si può ritenere luogo di riferimento nella storia dell’America moderna — ma l’interesse viene addirittura moltiplicato quando, per caso, si scopre che Gloucester è un piccolo angolo di Sicilia affacciato sull’Atlantico dall’inizio del ‘900. Il porto più antico d’America, fondato nel 1623 su una baia della penisola di Cape Ann, ospita infatti una comunità di pescatori di Terrasini, paesino poco distante da Palermo. In realtà, si spostò tutto il paese

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o quasi, ben allenato nel mestiere descritto da POLIBIO. Nessun timore nell’affrontare il viaggio e le novità per loro, pescatori, giovani, avvezzi alla salsedine e abituati alle rinunce, ma non fu così facile abituarsi al grigiore e alle nebbie, all’atmosfera fredda e lattiginosa, alle vaste distese descritte da CHARLES OLSON, poeta locale ma di fama mondiale e appassionato studioso di MELVILLE, che partì sulla baleniera dal vicino New Bedford. La rivelazione di Moby Dick e The Maximus Poems erano allora il tentativo di salvare la quiete portuale di Gloucester dalla minaccia del mondo moderno.

I Siciliani che avevano lasciato la luce mediterranea fecero di necessità virtù. Era ormai lontana la loro terra, considerata da OMERO come il grande pascolo dove il Dio Sole teneva le mucche sacre. Tutta la storia e le leggende della Sicilia sono improntate su trame dai saperi antichi e sacrifici, viaggi e speranze, vite sradicate e nuovi incontri. Questo ha sviluppato nella natura dei suoi abitanti la capacità di adattamento e una notevole creatività, due qualità che hanno loro permesso sempre la sopravvivenza. Perciò questa comunità si trasferì senza difficoltà per poi radicarsi al meglio. Ad oggi si possono contare

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Tonno tataki (photo © hansgeel – stock.adobe.com). 20.000 discendenti dei pionieri, con varie attività, tutte a contatto con il mare, dalla pesca alla ristorazione, offrendo il meraviglioso pescato dell’Oceano. Fine giugno, la comunità siciliana festeggia San Pietro Apostolo, Patrono dei pescatori con suo fratello Andrea. Lo stile è quello tradizionale con processione, canti, folklore meridionale e palo della cuccagna, che altro non è se non un albero di nave unto con pece, posto sulla banchina, con una banderuola da raggiungere al costo di cadere nelle acque gelide! Un altro testimonial della cultura siciliana è Hammond Castle, costruito alla fine degli anni ‘20, in stile medievale con bifore affacciate sull’orizzonte marino che racchiude un chiostro simile a quelli numerosi, arabo normanni, che troviamo proprio nella Trinacria. Gloucester è una perla, con le sue spiagge deserte, i suoi boschi che lambiscono le onde, i suoi fari che fanno intuire la sua attività al di là di questa pace palpabile.

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La pesca al tonno rosso (Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus) è l’attività peculiare ed essenziale in tutta la zona dei Georges Bank, vasto fondale tra Stati Uniti e Nuova Scozia ricchissimo di fauna ittica. Preda per i pescatori d’altura, questo tonno dalle dimensioni imponenti e che può superare i 3 metri di lunghezza e i 600 kg è preso di mira come degno avversario. Nel 1979 fu pescato un esemplare di 678 kg proprio al largo delle coste della Nuova Scozia. Altro pregio notevole del Pacific Bluefin è la sua valutazione economica: al mercato del pesce di Tokyo, il leggendario Tsukiji, nel 2019 KIYOSHI KIMURA, CEO della catena di sushi Sushi Zanmai, si è aggiudicato un tonno di dimensioni notevoli per 3,1 milioni di dollari — stabilendo il record di tutti i tempi per il tonno più costoso del mondo — e nel 2020 ha fatto il bis portandosi a casa un’altra prelibatezza gigante, spuntando un prezzo di soli 1,75 milioni. Ma che cosa giustifica un tale prezzo? Specie in estinzione ma

sempre più richiesta dal mercato internazionale, il tonno viene pescato secondo regole rigidissime. L’International Union For Conservation of Nature classifica la specie come minacciata mentre Greenpeace l’ha inserita nella lista rossa. L’ordinamento internazionale tutela da anni il tonno rosso tramite l’ICCAT (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas). L’Unione Europea ha fissato quote e blocchi della pesca con quantità massime di pescaggio. Nel 2017, ad esempio, l’Italia ha avuto diritto a 3.300 tonnellate sulle quasi 7.430 fissate per l’Europa. Fino agli anni ‘50, il tonno era destinato esclusivamente alle industrie conserviere. Oltre alla sempre maggiore rarità della specie, nel tempo ha fatto innalzare il prezzo la sempre maggiore richiesta, che è andata aumentando esattamente in senso opposto alla quantità di prodotto disponibile. Mangiare pesce crudo, tradizione che in Giappone risale alla fine degli anni ‘20, può essere infatti considerata la “moda” globale della

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seconda metà del XX secolo. E se il tonno rosso crudo era addirittura considerato impuro dai samurai, ai nostri giorni il maguro (termine giapponese per il tonno rosso) è diventato invece una prelibatezza costosa come il tartufo o il caviale. La parte migliore, la più grassa, è il Toro, ossia la ventresca, localizzata nella pancia del tonno adulto. In America, mangiare pesce crudo era considerato una pericolosa imprudenza fino a 40 anni fa anche se, 50 anni fa, aveva già aperto a Los Angeles il primo ristorante di sushi. In effetti, alla fine degli anni ‘70/ inizio ‘80 il boom economico in Giappone portò nuove imprese negli States, trapiantando non solo esperti cuochi ma anche tradizioni culinarie per soddisfare gli emigranti e stuzzicare la curiosità e i palati dei locali. Ormai, in America come in Europa e in gran parte del mondo, si può comprare o mangiare sushi e sashimi ovunque, dai centri commerciali alle gastronomie, dai supermercati ai ristoranti. Rimanendo in America, sulle banchine dei porti come Gloucester e Barnstable nel Massachussets, dove sono approdati i nostri connazionali, i compratori pronti a testare i tonni più grassi da spedire in Giappone sono diventati una visione familiare. I tonni accumulano il grasso d’inverno e nei mari freddi per prepararsi alla lunga migrazione primaverile verso mari più caldi. Si nutrono cacciando, spesso in branchi, calamari e aringhe ma anche gli sgombri veloci oppure le lance di sabbia e le spugne sedentarie. Al vertice della catena alimentare del mare, il tonno è adattato metabolicamente per l’inseguimento ad alta velocità con una tecnica a parabola che concentra la preda facilitandone la presa. Questo gigante del mare, che fende l’acqua sfogliando la sua coda a forma di scimitarra, è uno dei rari pesci a sangue caldo come i mammiferi, mantenendo anche nei fondali la temperatura di circa 27°. Dal corpo fusiforme e robusto, con testa grande, occhi piccoli, il dorso scuro e la parte ventrale argentata, il bluefin è un animale sensibile, che

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mal sopporta l’inquinamento e le variazioni di salinità. Anche il suo ciclo riproduttivo è delicato. Raggiunge la maturità sessuale quando ha già tre anni e le sue dimensioni cominciano ad essere importanti, un metro di lunghezza per 15 kg. La riproduzione avviene da maggio ad agosto e in quel periodo il tonno cessa quasi di mangiare. I gruppi di tonni si mescolano, contrariamente all’abitudine di differenziarsi per taglia, creando assembramenti genetici di varie dimensioni. Le femmine liberano grandi quantità di uova che, fecondate immediatamente dai maschi, vengono a galla grazie ad una goccia oleosa. Dopo due giorni, esce una larva trasparente che, sospesa nell’acqua, diventerà rapidamente un tonno di qualche chilo. In agosto, ritorneranno in America i tonni “genitori” e quelli abbastanza cresciuti per affrontare questo lungo percorso. La popolazione stanziale che rimane allora nel Mediterraneo non supera i 100 kg. Tutto questo ciclo riproduttivo avviene da millenni nelle medesime zone, che potremmo chiamare “nursery”: il Golfo del Messico e il Mediterraneo entrandoci dallo Stretto di Gibilterra. La strada è lunga, dalla Nuova Scozia e dal Massachussets, ma si tratta di pesci molto veloci, nuotatori meravigliosi che stupiscono ancora gli scienziati. Si sono irrobustiti per affrontare le fatiche della migrazione verso il nostro mare dalle acque tiepide e tranquille dove riprodursi e superare lo stress della deposizione delle uova. Niente di più facile, però, per i pescatori del Mediterraneo che aspettare il loro arrivo mettendoli in trappola. Il tonno rosso siciliano è da sempre il più ambito dai ristoratori giapponesi, che scelgono quello pescato in modo tradizionale, ad amo, per poi poterlo tagliare rispettando le rigide tecniche di lavorazione che ne garantiscono il sapore e la consistenza. Non tutti i tonni pescati sono destinati alla tavola. Per aggirare il rischio dell’estinzione della specie, i pescatori hanno deciso di allevare parte dei tonni selvaggi catturati

tra aprile e luglio. Questi vengono trasferiti in apposite gabbie con un diametro fino a 90 metri dove sono mantenuti per una ventina di mesi ma non ci sono là le condizioni necessarie alla loro riproduzione. Queste “fattorie” sono ormai molto diffuse su tutto il contorno del Mediterraneo, rompendo quella che è la vera natura del tonno selvatico, i suoi ritmi biologici dell’ingrassare per viaggiare per poi procreare e ritornare a “casa”. Uomini e pesci, predatori e vittime, eccoli legati dallo stesso destino dell’emigrazione. I pescatori siciliani hanno attraversato l’Atlantico per arricchirsi con spesso l’intenzione di rientrare, da anziani, nella loro terra nativa, dove sono approdate tante civiltà anche loro in migrazione. I tonni cercano anche loro l’ambiente migliore per la loro progenie, a costo di rimetterci la vita ma, in un caso come nell’altro, a vincere è l’istinto di conservazione. Josette Baverez Blanco

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SAPORE DI MARE

Le tappe di un viaggio del gusto

Lo stoccafisso del Ponente ligure di Riccardo Lagorio

“L’ulivo sta al Mediterraneo come il cammello al deserto” scriveva MORT ROSENBLUM nel suo Olive: vita e tradizione di un nobile frutto. Niente di stravagante in questa originale corrispondenza. La sorpresa è semmai constatare che “lo stoccafisso sta al Ponente ligure come l’ulivo sta al Mediterraneo”. Qui i piatti di merluzzo essiccato (o salato) non trovano ostacolo nelle barriere amministrative.

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Infatti, sebbene con modi e ritualità diverse, sono diffusi con regolarità tra Imperia e, oltre il confine francese, nel piccolo Stato di Monaco, dove rientrano perfino nella lista delle ricette nazionali. Il momento migliore per conoscere i mille sapori dello stoccafisso nel Ponente ligure sono la primavera e l’estate, quando alle tappe gastronomiche si possono abbinare quelle turistiche.

Imperia: Pescheria Durante, stoccafisso ammollato tutto l’anno, e Ristorante Cacciatori La partenza è a Imperia, dove le tinte pastello degli antichi palazzi su Calata Giovanni Battista Cuneo creano un quadro armonico con il turchese del mare. Nelle prime ore del pomeriggio i pescherecci rientrano in porto salutati da una moltitudine di gabbiani. È il momento più atteso della giornata per

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A sinistra: Ventimiglia (photo © Tomasi Nicolò). A destra: in alto, friscioi, le frittelline, di baccalà (photo © Enrica Monzani). In basso, lo stoccafisso, vera star della cucina del Ponente ligure.

gli appassionati di pesce. Cuochi e massaie si ritrovano sulle banchine per assistere all’arrivo delle casse zeppe di scampi e triglie, seppie e acciughe. Il pescato viene battuto all’asta nel fondaco di MIRKO DURANTE dove si danno appuntamento ristoratori e pescivendoli. «Certo il pesce fresco è apprezzato, ma non paia bizzarro se affermo che da noi il più gettonato è lo stoccafisso, che vendiamo già

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ammollato. Va a ruba tutto l’anno e una fascia di estimatori compra solo quello», spiega. La cena è al Ristorante Cacciatori con friscioi (frittelline) di stoccafisso e stoccafisso all’onegliese in compagnia di SERGIO LANTERI, presidente dell’Accademia dello stoccafisso, che spiega «oltre allo stoccafisso ammollato, gli ingredienti del piatto sono olive, peperoni, funghi, pinoli, acciughe, un poco di

pomodoro fresco e patata. La cottura è lenta e lunga». Badalucco, Osteria Cian de Bià e lo stoccafisso alla baücögna Da Imperia la ricerca di questa curiosa presenza ittica segue la via Aurelia verso ponente sino alla foce del torrente Argentina, per inerpicarsi tra terrazzamenti e muretti a secco verso Badalucco. All’Osteria Cian de Bià i piatti celebrano la star locale,

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d’acqua dolce o salati. O essiccati, come lo stoccafisso». A Ceriana, sul versante destro della valle, la collina ospita i vigneti di EROS MAMMOLITI, che sta valorizzando rare varietà locali. «Il terreno sabbioso di alcuni appezzamenti ha reso possibile la sopravvivenza di alcuni ceppi di Moscatello di Taggia presenti prima dell’arrivo della fillossera. Dal profumo d’incenso e balsamico, è ideale con il brandacujun». Per cena il tavolo apparecchiato è alla Trattoria Piombo, a Isolabona. Attende ai tavoli SIMONE PIOMBO, quinta generazione di osti. «Nel nostro locale proponiamo dal 1886 un menu con sette portate di stoccafisso. Le più gettonate sono la coda di stoccafisso, che si riempie con la sua polpa, i pinoli e aglio e si serve con patate e funghi, e lo stoccafisso marinato all’arancia».

Fuori Itinerario. U Brandacujun, piatto dell’anno 2020 alla Trattoria La Brinca di Ne (GE). La storica ricetta del Ponente ligure… fatta a Levante: baccalà, patate Cannellina Nera del Tigullio, olio extravergine Riviera Ligure DOP, prezzemolo, aglio, pinoli (photo © www.labrinca.it). lo stoccafisso. Nelle sale con pietra a vista è il proprietario IVO ORENGO a spiegare: «Preparare il merluzzo secco o salato, bollirlo e condirlo con olio extravergine d’oliva, aggiungendo qua e là ingredienti diversi a seconda delle zone è tipico della fascia che parte da Genova, attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i paesi Occitani e giunge in Catalogna. Ma l’estremo ponente e le sue vallate sono il regno del brandacujun». È lo stoccafisso ammollato e spezzettato grossolanamente, con patate, olio, pinoli e odori che viene cotto e scosso in un tegame chiuso perché il tutto si amalgami. «Brandare significa scuotere in provenzale» chiarisce Orengo, che continua: «Badalucco si distingue per lo stoccafisso alla baücögna, poco ammollato, preparato con porcini, acciughe, pinoli, nocciole, vino bianco e cucinato con la particolare tecnica di mantenere un vuoto al centro della casseruola, riempito di olio di Badalucco. L’assenza di ortaggi di provenienza

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americana testimonia l’antichità di questo piatto e lo rende differente a quelli della costa». Triora, Ceriana, Isolabona e la cucina bianca Da Badalucco si può raggiungere Triora alla testa della valle che, per chilometri angusta, si apre all’improvviso. «A San Giuseppe, il 19 marzo, e il Venerdì Santo nelle famiglie si cucinano ancora le frittelle di baccalà per provare l’olio nuovo», spiega lo storico locale SANDRO ODDO. Il baccalà fa parte a pieno titolo della cucina bianca di queste terre, dove in prevalenza si consumavano cibi dai toni biancastri: pane, castagne, aglio, fagioli e bruzzu (la ricotta fermentata). «Perché — continua Oddo — nei tempi andati era una regola morale e religiosa mangiare di magro per molti giorni all’anno. Il pesce fresco non permetteva che si sbagliasse mulattiera. Andava a male. In assenza di frigoriferi, la dieta era perciò di pesci

Passaggio in Francia: stoccafisso rosso e pissaladière L’indomani si raggiunge Sospello (Sospel), tra platani e terrazzamenti ricchi di ulivi dai fusti giganteschi. Una fotografia è d’obbligo sul villaggio e il fiume Bevera dal ponte, un tempo luogo di riscossione delle gabelle tra il Ducato di Savoia e la Contea di Provenza. Tra vicoli e piazzette la sosta ideale è farsi coccolare dall’esperienza del cuoco JEAN LUC BOSIO nel Bar de Rome. Sulla lavagna all’ingresso vengono scritti i piatti del giorno. Se è il turno della terrina di coniglio, vale la pena assaggiarla. Senza rinunciare allo stoccafisso, che lo stesso Bosio porta al tavolo: «Dopo avere lasciato il pesce in acqua corrente una settimana, lo spezzettiamo e cuciniamo con pomodoro, peperoni gialli e rossi, cipolla, aglio, vino bianco e Pastis, il liquore all’anice. La ricetta contiene il pomodoro come a Nizza e a Genova. Chi vuole il pesce sceglie lo stoccafisso». In discesa, scenografici tornanti portano verso Villefranche-sur-Mer. Il porto colorato dalle bancarelle dei pescatori riassume il fascino della città aggrappata ai ripidi pendii. Per cena bisogna prendere uno degli stretti vicoli che inseguono il profilo della collina e raggiungere

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stoccafisso assomiglia a quello accomodato alla genovese, con pomodoro e patate, ma anche con peperoni rossi e Pastis». Se si arriva nella piazza alle 11.55 si può assistere al cambio della guardia a palazzo Grimaldi.

Cristina Volcan e Gianni Molinari, Ristorante La Cicala Bordighera (IM). il ristorante di AGOSTINO COPPOLA, L’Aparté. Coppola è presidente della Federazione Italiana Cuochi di Francia e da anni lavora nel Paese transalpino, tanto da conoscerne i costumi. «Lo stoccafisso è molto richiesto anche qui dove il pesce fresco certo non manca». Lo stocco del Principato Nel vicino Principato di Monaco, a Le Marché de la Condamine, si può prendere come aperitivo una fetta di pissaladière, la torta salata di cipolle ricoperte da acciughe,

olive nere e pomodoro che ricorda la pizza. Chi pranza al ristorante Castelroc, nella piazza del palazzo dei Principi, informa la gendarmeria per poter accedere a Le Rocher con la propria automobile. Si può chiedere di mangiare nel giardino accanto alla guardiola fatta costruire nel 1781 da Onorato III di Monaco. MARC BONAFEDE, ristoratore di terza generazione, propone i piatti della nonna Rosette e non manca mai lo stoccafisso. «Per noi è un piatto simbolo. E, a differenza delle molte ricette del Ponente ligure, il nostro

Bordighera, uno stoccafisso al giorno Di rientro in Italia, il porticciolo di Bordighera è l’attracco delle motonavi che conducono al santuario dei cetacei, un’escursione adatta a tutte le età alla ricerca di delfini e balene (golfoparadiso.it). L’incanto del paesaggio naturale e delle palme che spuntano qua e là è lo stesso che provò CLAUDE MONET, che qui dipinse numerose tele. Appena fuori dal reticolo di vicoli della parte alta della città si fa sosta a La Cicala. CRISTINA VOLCAN ha trasformato la ex macelleria del nonno, fornitore ufficiale della Regina Margherita, in raffinato ristorante dove lavora con il compagno GIANNI MOLINARI, che con lo stoccafisso prepara «tante ricette quanti i giorni dell’anno, come in Portogallo». Su prenotazione si sceglie tra una dozzina, come la pizza allo stoccafisso e noci, la brandade (stoccafisso montato con porri) o stoccafisso in oliocottura a 65 °C e carciofi saltati con basilico di Prà. Oramai è chiaro: lo stoccafisso sta al Ponente ligure come l’ulivo sta al Mediterraneo. Riccardo Lagorio

I luoghi dello stoccafisso del Ponente ligure Pescheria Durante Srl Calata Giovanni Battista Cuneo 89 18100 Imperia Telefono: 0183 275084

Trattoria Il Piombo Via Roma 16 18035 Isolabona (IM) Telefono: 0184 208124

Ristorante Salvo Cacciatori Via Giovan Pietro Viesseux 12 18100 Imperia Telefono: 0183 293763 Web: ristorantesalvocacciatori.it

Le Bar de Rome 3, Rue Saint-Pierre 06380 Sospel (Francia) Telefono: +33 4 93791695

Osteria Cian de Bià Via Silvio Pellico 14 18010 Badalucco (IM) Telefono: 320 662207 - 338 8930343 Web: ciandebia.it

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L’Aparté 1, Rue Obscure 06230 Villefranche-sur-Mer (Francia) Telefono: +33 9 83314362

Ristorante Castelroc 1, Place du Palais 98000 Monaco Telefono: +377 93 303668 Web: castelrocmonaco.com Ristorante La Cicala Piazza della Pace Bordighera (IM) Telefono: 0184 261815 Web: lacicalabordighera.it

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WEEK-END

A spasso per il Delta di Josette Baverez Blanco

Fra le classiche gite primaverili, è mia consuetudine andare a salutare l’arrivo della stagione girovagando nel labirinto del Delta, là dove il Po sfocia nell’Adriatico. Una meravigliosa distesa d’acqua simile all’Olanda più che alla Camargue: in effetti siamo da uno a tre metri sotto il livello del mare e tutta la vita si adegua ai ritmi del fiume e dell’acqua. 600 km di canali di scolo, 200 di canali di irrigazione, argini solidi, idrovore potenti, la natura va domata, protetta, resa produttiva e scoperta da chi ama girarla con qualsiasi mezzo, osservarla con interesse e curiosità, ascoltare il suo

silenzio interrotto dai segreti canti e rumori della natura. La morfologia di questo Delta, che totalizza circa 786 km2, è in continuo movimento. 160 sono di valli e lagune che formano il Delta più giovane nella regione veneta. Invece, più a sud, si estende quello più antico, ricordo di immensi acquitrini dove il grande fiume finiva la sua corsa nel Medioevo. Furono gli Estensi di Ferrara e lo Stato Pontificio a decidere, nel 1604, di effettuare un magistrale intervento sul ramo principale per paura che detriti e sedimenti riempissero la loro laguna. Lo spostarono verso nord e il paese

Taglio di Po, sulla sponda destra del Po di Venezia (il ramo principale dei sette che compongono il Delta) testimonia nel nome e nella posizione quanto accadde. Nel 1997 fu istituito il “Parco Regionale Veneto del Delta del Po”, nato per salvaguardare questo territorio straordinario ma fragile e favorire uno sviluppo sostenibile a vantaggio delle circa 75.000 persone che vi lavorano e abitano e del sempre crescente interesse turistico. Vero Eden per i birdwatcher che possono contemplare non meno di 370 specie di uccelli acquatici, stanziali o migratori, nel Delta fu creato anche

È possibile visitare il Parco del Delta del Po abbinando escursioni in bici con altre tipologie di visita e scoperta delle bellezze del territorio come ad esempio la Via delle Valli, pedalando lungo la Sacca degli Scardovari o percorrendo le strade arginali che costeggiano i diversi rami del Po (photo ©www.venetodeltapo.it).

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In alto: allevamento di cozze nella Sacca di Scardovari (photo © www.remweb.it). In basso: la “fraìma” invernale (photo © www.genteveneta.it). il “Giardino Botanico Litoraneo” di Porto Caleri. Percorrendo boschi, dune, spiagge, il tutto avvolto dal silenzio, si imbocca la “Via delle Valli”. Sembra tutto magico, irreale in questo paesaggio che pare statico e muto e che cambia invece all’improvviso, con un riflesso di luce o il fruscio nei canneti di qualche uccello che si alza. Il livello dell’acqua varia in base alle necessità e al periodo. Nelle valli, divise tra laghi e peschiere, si allevano in modo naturale anguille, acquadelle, branzini, cefali, orate

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e ghiozzi detti gò. In primavera e in estate, per richiamare il novellame, i vallicoltori fanno entrare acqua salata dalla laguna e catturare con i lavorieri le prede, “seminarle” e allevarle da uno a tre anni secondo la razza. In inverno si fa la raccolta o fraìma con rete fisse o trasportate dalle correnti. Vongole e cozze sono “l’oro” del Delta: questi frutti di mare sono sempre stati spontanei nel Polesine ma da una cinquantina di anni l’allevamento si è evoluto. La Vongola verace della Sacca degli Scardovari,

che si estende per circa 3200 ettari tra il Po di Tolle, il Po di Donzella e il Po di Gnocca, è nell’albo dei prodotti tradizionali italiani (PAT), mentre la Cozza di Scardovari ha conquistato la DOP. Queste ricche lagune dove l’acqua dolce incontra quella salata, acque limpide esenti da attività industriali, sono luoghi ospitali per la coltivazione dei molluschi di cui l’Italia è diventata maggior produttore comunitario. Stando sull’argine, non sono più i casoni tipici del Polesine che catturano il nostro sguardo ma decine di cavane su palafitte. Sono capanne rosso mattone collegate alla terra ferma da un’obliqua passerella. Da qui partono ogni giorno i contadini del mare (si parla del più grande “orto” d’Italia), uomini e donne a bordo delle batane per la raccolta regolamentata dal Consorzio. Le cozze, appese a filari di pergolati, sono “vendemmiate” come grappoli d’uva mentre le vongole, nascoste nel fango, vengono scovate arando i fondali. Si tratta di un lavoro pesantissimo, da compiere immersi quasi fino alla cintola, con un’imbragatura che trattiene la rasca, il rastrello con la rete, corredati da stivali, guanti, mute e cerate. Ogni anno si raccolgono circa 10.000 tonnellate di vongole e 5.000 di cozze, molluschi preziosi per l’economia del Delta. Josette Baverez Blanco

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FIERE

Il messaggio politico di Slow Fish 2021 È urgente approvare la legge SalvaMare, i rifiuti portati a terra dai pescatori non devono essere considerati “speciali”! Questo è il principale appello emerso dai quattro giorni in presenza di Slow Fish, evento dedicato al mare e ai suoi abitanti. A Genova tanta voglia di partecipare e creare nuove relazioni Il Mediterraneo affoga sommerso dai rifiuti, i pescatori (che trovano sempre meno pesci) potrebbero e vorrebbero fare la loro parte ma non possono, perché i rifiuti pescati accidentalmente o generati dall’attività di pesca sono considerati “speciali” e soggetti a una procedura di raccolta e trattamento complessa e onerosa che scoraggerebbe chiunque. Ed è proprio questo l’appello che lancia Slow Food nel giorno di chiusura della decima edizione di Slow Fish, la manifesta-

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zione che dal 1 al 4 luglio ha animato quattro piazze del centro di Genova. «Urge una soluzione immediata al problema e potrebbe essere la tanto attesa Legge SalvaMare, che prevede la possibilità di conferire i rifiuti accidentalmente pescati in mare e i rifiuti volontariamente raccolti in ambiente marino in apposite strutture di raccolta, anche temporanee, allestite in prossimità degli ormeggi» dichiara Marco Dadamo, biologo marino ed esponente dell’advisory board di Slow Fish.

«Gli operatori della piccola pesca, che danno un importante contributo alla sostenibilità del mare, devono essere messi nelle condizioni di poter svolgere il loro già difficile lavoro senza correre il rischio di essere soffocati dai costi e dalla burocrazia. È importante che la nostra classe politica prenda consapevolezza del ruolo strategico della piccola pesca in Italia, in termini di lavoro e ambiente, ma anche per gli aspetti legati alla cultura e alle tradizioni» continua Dadamo.

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l’utilizzo di Mater-Bi per le retine di allevamento delle cozze. Stesso sentimento diffuso ai Mercati della Terra, che hanno riunito produttori dell’entroterra Ligure, del Piemonte, della Toscana e della Lombardia. «Genova ci ha accolti con tanto entusiasmo. La cosa più bella di questi giorni è stata la possibilità, di nuovo, di raccontarsi e far conoscere il nostro territorio, far scoprire luoghi, prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato, persone» si sentiva dire tra le bancarelle in piazza Matteotti.

La scatoletta di banda stagnata e il suo riutilizzo sono il simbolo dell’attenzione per un “packaging slow” promosso da tempo da Slow Food in tutte le sue manifestazioni (photo © Paolo Properzi / Archivio Slow Food). Una legge che andrebbe nella direzione della Direttiva UE 2018/85 che intende agevolare gli strumenti per fermare la dispersione dei rifiuti nell’ambiente marino contribuendo al conseguimento degli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, prevenendo e riducendo in misura significativa, entro il 2025, l’inquinamento marino di tutti i tipi. Economia circolare al centro Durante Slow Fish si è parlato tanto di economia circolare. Ed è proprio dei padroni di casa della Liguria, ad esempio, una delle esperienze più rincuoranti di recupero dei rifiuti della pesca e di riutilizzo

dei materiali organici: il progetto P.Ri.S.Ma. MED, che ha permesso la realizzazione di cinque ecoisole, due in Liguria (a Genova e La Spezia), due in Sardegna e una in Toscana e coinvolge anche la Corsica. I rappresentanti dell’Area marina protetta la Gaiola, ospitati da Slow Food Campania, per esempio, hanno raccontato al pubblico di Slow Fish del progetto arrestalereste, che vuole mettere in contatto mitilicoltori dell’area Flegrea e del Golfo di Napoli con aziende locali in grado di riciclare i retini in materiale plastico utilizzati negli allevamenti di mitili. E poi ci sono i due progetti in Campania e Puglia che vedono

Slow Fish 2021 è organizzata da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio del Ministero della Transizione Ecologica, del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e del Comune di Genova e con il sostegno della Camera di Commercio di Genova. L’evento è reso possibile grazie a tante aziende che hanno voluto sostenere l’evento e con esso la ripartenza economica e turistica e una rinnovata socialità: i main partner BBBell, FPT Industrial, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA), Reale Mutua e UniCredit; gli InKind partner Bormioli Rocco, Bormioli Luigi, BSD Liebherr e S. Bernardo; i green partner PoolPack, Amiu, E-bike Liguria e Ricrea. Il prossimo appuntamento con gli eventi di Slow Food è dal 17 al 20 settembre a Bra per Cheese.

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La voglia di rimettersi in gioco, di conoscere e farsi conoscere «La sensazione più bella di questi giorni è stata una gran voglia di rimettersi in gioco da parte di tutti, istituzioni, espositori, i Genovesi stessi» dichiara DANIELE BUTTIGNOL, amministratore delegato di Slow Food Promozione. «Attraverso il piacere del cibo raccontiamo le grandi sfide che la nostra Terra Madre e l’umanità intera sono chiamate ad affrontare, e che la pandemia ci ha messo davanti con ancora più forza. Speriamo davvero di essere riusciti a farle percepire al pubblico di Slow Fish». «L’energia di Slow Fish 2021 nel segno della ripartenza è contagiosa» commenta il vicepresidente e assessore regionale alla Pesca e al Marketing territoriale ALESSANDRO PIANA. «Non termina con la chiusura della manifestazione, perché ha lasciato in dote ai Genovesi e agli ospiti che hanno visitato il percorso diffuso i sapori salubri e golosi del pescato e delle eccellenze del gusto, tanti approfondimenti sull’ecosistema marino e una rinnovata consapevolezza sul ruolo dei pescatori, quali custodi del mare nonché fedeli tenutari di quei borghi costieri che puntellano di bellezza l’Italia. Valorizzare la Dieta Mediterranea, il rispetto per le risorse e l’operato delle associazioni, dei Flag Gac (Fisheries Local Action Groups, i gruppi di azione costiera), con cui stringere ulteriori sinergie in un’ottica di programmazione e sviluppo, ha significato riscoprire la piccola pesca e le nuove frontiere della blue

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In alto: l’oro nero di Taranto, simbolo di nuova speranza che viene dal mare, la cozza. Tra i temi con cui la Puglia ha contribuito al dibattito della manifestazione genovese, il ruolo dei parchi costieri come registi del cambiamento (photo © Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food). In basso: ostriche sì, ma italiane. Nel Golfo di La Spezia e nel lago di Varano, in provincia di Foggia, ad esempio, si sta affermando la pratica di coltivare i pregiati mitili. Quelle liguri in particolare sono ostriche verdi, naturalmente pigmentate, profumatissime al naso e sapide e suadenti in bocca. economy. Penso in particolare all’ittiturismo, oltre ad auspicare quel rinnovo generazionale che diversi corsi professionalizzanti e iniziative

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regionali sostengono, certo che le nuove leve porteranno avanti l’intera filiera con lo stesso fedele impegno e interesse».

Slow Fish in pillole Un mese di evento, a partire dal 3 giugno, tra webinar con esperti a livello internazionale e appuntamenti in presenza in tutta la Liguria, anche grazie ai laboratori organizzati dalla Camera di Commercio di Genova nei ristoranti di Liguria Gourmet, che hanno garantito un bel tam tam intorno al mondo dell’ospitalità locale, o ai tour nelle Botteghe Storiche del capoluogo, per cui sono state addirittura raddoppiare le visite guidate: un segno della grande voglia del pubblico di tornare a mangiare nei ristoranti e a comprare dagli artigiani e nei negozi, dopo tanto asporto e tante consegne a domicilio. Voglia di rimettersi in moto riscontrata anche negli stand regionali, con incontri, laboratori e pranzi presi d’assalto: «È la prima volta che partecipiamo a Slow Fish e non ci aspettavamo tutta questa curiosità» raccontano gli attivisti di Slow Food Basilicata che hanno animato il programma dello stand regionale. «Abbiamo dovuto fare quattro turni a pranzo, ci dispiaceva non poter accogliere tutti quelli che venivano a chiederci di assaggiare i nostri piatti». Un momento particolare per i cuochi dell’Alleanza Slow Food che, nonostante la riapertura dei ristoranti, hanno voluto lasciare le proprie cucine per testimoniare il loro impegno qui a Genova, come i protagonisti dello stand calabrese, in cui terra e acqua, montagna e mari si incontrano nei piatti, negli accenti, nelle culture presenti. Tutto esaurito invece per i Laboratori del Gusto, ospitati in piazza della Vittoria insieme all’Enoteca e al Beershop di QBA, e gli Appuntamenti a Tavola, dove lo chef Marco Visciola, al Marin di Eataly, ha ospitato alcuni protagonisti italiani della sperimentazione culinaria di mare. >> Link: slowfish.slowfood.it Nota A pagina 128, l’installazione Consider yourself as a guest (Cornucopia) immaginata dall’artista statunitense CHRISTIAN HOLSTAD; photo © Paolo Properzi / Archivio Slow Food.

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Si preannuncia ricca di novità la seconda edizione di REFRIGERA, manifestazione interamente dedicata alla refrigerazione industriale, commerciale e logistica, che si svolgerà a Bologna Fiere dal 3 al 5 novembre 2021. Forte del successo della prima edizione, che nel 2019 portò a Piacenza più di 200 espositori e oltre 7.000 operatori specializzati provenienti da 20 nazioni, REFRIGERA punta a confermarsi come il salone di riferimento per il mercato strategico della catena del freddo, grazie anche alla qualifica di manifestazione internazionale (ricevuta da parte dell’istituto ISFCert-Accredia) e alla nuova location di Bologna Fiere, centro espositivo di eccellenza e facilmente raggiungibile. A REFRIGERA 2021 la filiera della refrigerazione potrà esprimere compiutamente i propri valori e contenuti altamente peculiari, essendo i visitatori coinvolti non solo frigoristi, tecnici e progettisti, consulenti, responsabili di centri di assistenza, ma anche manager del 134

La seconda edizione di REFRIGERA, evento fieristico internazionale dedicato esclusivamente alla filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica, si terrà a Bologna Fiere dal 3 al 5 novembre prossimi food retail, delle industrie alimentari e dell’industria in generale, dei trasporti e della logistica. Oltre all’area espositiva — che può già contare sulla presenza di oltre 150 espositori, con molte riconferme e un considerevole numero di nuove aziende rispetto alla prima edizione — REFRIGERA proporrà un ricco programma di convegni, workshop, seminari e incontri formativi dedicati al mercato. «Siamo molto soddisfatti dell’andamento delle iscrizioni» dichiara DAVIDE LENARDUZZI, direttore commerciale di REFRIGERA 2021. «A dispetto di un periodo difficile come questo, il rinnovato progetto fieristico e l’utilizzo di una location espositiva di prestigio, è stato accolto

molto favorevolmente dal mercato e dalle aziende del settore». L’ingresso all’evento è gratuito previa registrazione; il ticket di ingresso permetterà di accedere all’area espositiva e partecipare alle conferenze. La pre-registrazione online sarà disponibile a breve sul sito internet della manifestazione. REFRIGERA 2021 è organizzata da A151 Srl col supporto e la collaborazione delle più importanti associazioni internazionali di settore, quali ASSOFRIGORISTI, AREA, ASERCOM, ATF-ASSOCIAZIONE TECNICI DEL FREDDO, CENTRO STUDI GALILEO, DATORIALE FRIGORISTI, OITA. >> Link: www.refrigera.show IL PESCE, 4/21

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TECNOLOGIE

Poloplast, gli artigiani delle vasche in vetroresina L’azienda trevigiana è specializzata nell’allestimento degli automezzi per il trasporto del pesce vivo e produce vasche sia per l’allevamento che per la movimentazione in varie forme, oltre a embrionatori e mangiatoie. Un lavoro su misura che segue le specifiche del cliente, praticamente “sartoriale” di Elena Benedetti

Siamo a Carbonera, una manciata di chilometri da Treviso, provincia caratterizzata da un tessuto di aziende, spesso a carattere famigliare, operose e dinamiche.

Anche qui c’è una famiglia, quella di GIUSEPPE POLO, che nel 1971 fondò la Poloplast, società che realizza vasche in vetroresina. Erano gli anni del boom economico, dello sviluppo

vertiginoso di numerosi comparti commerciali e produttivi, tra cui anche quello ittico, con i tanti allevamenti della regione e la necessità di tutto.

Poloplast ha un’esperienza di mezzo secolo di attività ed è specializzata nell’allestimento degli automezzi per il trasporto del pesce vivo, oltre alla produzione di vasche sia per l’allevamento che per la movimentazione dei pesci in varie forme, a cui si aggiungono embrionatori e mangiatoie. Qui uno degli ultimi allestimenti realizzati dall’azienda trevigiana: un 4 assi con una capacità di trasporto di 50 quintali di trote.

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Le vasche erano fondamentali per l’allevamento e il trasporto e da queste necessità iniziò a decollare il business di Poloplast. Un’azienda che oggi, con orgoglio, festeggia i 50 anni di attività, con il passaggio di consegne da Giuseppe ai figli LORENZO e CLAUDIA che gestiscono, rispettivamente, produzione e backoffice, e con l’arrivo della terza generazione, il figlio di Lorenzo, entrato da poco in Poloplast. «È un bel traguardo questo dei 50 anni e dobbiamo riconoscere la tenacia e la lungimiranza di nostro padre nel cogliere quest’opportunità del mercato e nello sviluppo del lavoro» sottolinea Claudia Polo. «I primi 20-30 anni sono stati molto produttivi, poi il mercato è cambiato e, tra crisi economiche e pandemia, oggi è sicuramente tutto più complesso». Negli ultimi anni Poloplast ha ampliato i confini allargando la

clientela ai Paesi europei ed extraeuropei, trovando un ottimo mercato soprattutto in Francia, Olanda, Germania e Spagna e, negli ultimi anni, anche in Repubblica Ceca, Serbia, Croazia e Romania per quanto

riguarda soprattutto il trasporto del pesce vivo. Qual è il segreto di Poloplast? «È sempre uno, la qualità dei nostri prodotti, delle nostre vasche, realizzate selezionando materie prime di prima

Uno scatto all’interno di uno dei magazzini Poloplast.

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IL PESCE, 4/21

Da qualche anno per gli allestimenti degli automezzi preposti al trasporto Poloplast ha introdotto anche la pendenza interna sul fondo vasca, che serve sia per agevolare l’uscita del pesce, ma anche per semplificare la manovra dell’operatore durante lo scarico. scelta che durano nel tempo, anche 30 anni, senza problemi» aggiunge Lorenzo. Poloplast è un’azienda artigianale, espressione di quell’Italia che fa della famiglia la propria forza, che passa di generazione in generazione il testimone di un modo di lavorare che non scende a compromessi per abbassare i costi e che punta solo al prodotto di qualità, duraturo nel tempo. Le vasche di quest’azienda trevigiana sono costruite a mano, strato dopo strato, levigate, verniciate, perfette. Devono agevolare la tenuta e conservazione del prodotto ittico, sia esso fatto di orate, branzini o trote o altro, cresciuto in allevamento o trasportato lungo i pochi o molti chilometri. Le vasche che Poloplast realizza nei propri capannoni di

Carbonera sono fatte esclusivamente di vetroresina. Perché? «Tutti i materiali sono specifici per alimenti e quindi garantiscono l’igiene e sicurezza delle vasche; quelle poi adibite al trasporto sono isotermiche, coibentate, e mantengono la temperatura costante dell’acqua interna sia d’estate che d’inverno» precisa Lorenzo. La qualità delle vasche è condizione necessaria per lavorare bene, al meglio, e la solidità e longevità del prodotto sono determinanti nella scelta di un buon investimento. Automezzo per il trasporto di 50 quintali di pesce vivo L’ultimo allestimento appena completato è un 4 assi e ha una capacità pari a 50 quintali di trote. Andiamo a fotografarlo nel capannone centrale di Poloplast. «Il pianale su

Le vasche che Poloplast realizza nei propri capannoni di Carbonera sono fatte esclusivamente di vetroresina. La loro qualità è condizione necessaria per lavorare bene, al meglio, e la solidità e longevità del prodotto sono determinanti nella scelta di un buon investimento

IL PESCE, 4/21

cui vengono installate le vasche è realizzato da un’azienda della zona e la peculiarità di questo automezzo sono le vasche che hanno una maggior capienza rispetto allo standard» mi spiega Lorenzo. «Questo fatto agevola notevolmente il cliente perché, consentendogli di caricare più prodotto, riduce i viaggi e la movimentazione, con un notevole e immediato risparmio in termini di tempo e costi» precisa Claudia. Poloplast è l’esempio della sana imprenditoria, capace di trovare soluzioni efficienti e funzionali insieme al cliente in un rapporto che punta solo ad una cosa: far investire meglio per far risparmiare di più nel corso del tempo. Buon lavoro! Elena Benedetti

Poloplast Snc dei F.lli Polo Lorenzo e Claudia Via Biban 37 31030 Carbonera (TV) Telefono / Fax: 0422 396337 E-mail: info@poloplast.net Web: www.poloplast.net

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IL PESCATO DEL GIORNO

Vampire Weekend, Vampire Weekend

Vampiri venuti a salvare il New England dagli Zombie e a mangiare astici (ma non solo)

di Giovanni Papalato

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Funziona così: riviste specializzate, blog e radio, ogni mese, ogni settimana e ogni giorno credono di aver trovato il nuovo “capolavoro pop”. Si creano delle correnti, si discute animatamente, si grida al miracolo per poi ridimensionare tutto col tempo. Fino a quando arriva un disco che mette tutti d’accordo. Quando succede lo capisci, perché tu sei uno di quelli che lo sta ascoltando senza sosta. Fu così anche nel 2008 quando uscì il primo omonimo album di VAMPIRE WEEKEND. Un nome che deriva da un film amatoriale girato dal cantante EZRA KOENIG assieme a tre compagni di corso alle Columbia University di New York, con cui forma il gruppo nel 2006. La trama narra il viaggio di WALCOTT, interpretato da Koenig, che deve recarsi presso la penisola di Cape Cod per comunicare al governatore che i vampiri stanno per arrivare. Una regione del Massachusetts, ambita meta estiva che racchiude cittadine pittoresche, fari tra i più antichi, baie e spiagge tra le più famose della confederazione e astici in ogni chiosco o ristorante. L’astice americano (Homarus americanus) rappresenta quasi totalmente il prodotto della pesca del New England (oltre al Massachusetts, Connecticut, New Hampshire, Rhode Island, Vermont e Maine). Di conseguenza questo crostaceo non è uno status symbol, ma un alimento convenzionale da consumare soprattutto in locali dedicati. Tra questi uno è stato tra i capisaldi culinari della IL PESCE, 4/21

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2021/2022 N. 32

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Se c’è un “cibo” che possiamo definire identitario in Massachussets ed in buona parte del New England è certamente l’astice americano. La maggior parte degli abitanti di queste zone viene educata al suo consumo nella quotidianità (e non come piatto delle feste) già da bambini. Come? Servito durante le calde sere d’estate, a vapore, con una ciotola di burro fuso e una o più pannocchie di granturco accanto (photo © blog.buggydesigns.com).

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penisola, The Lobster Claw, che ha chiuso nel settembre di due anni fa dopo 51 anni di storia, facendo però in tempo ad essere citato in una canzone del nostro quartetto newyorchese. È nell’unico brano dell’album che si sviluppa direttamente da quel lungometraggio che, raccontavamo, ha dato il nome alla band. Walcott, il protagonista di entrambe le opere, è alla fine del viaggio, la situazione è compromessa e nella sua testa risuonano domande che non gli danno pace. Ma il viaggio vero è attraverso la rivoluzione pop che arriva a partire da Mansard Roof e la sua ritmica Afro-Beat innestata di indolenza indie, dove una Casio circolare sostiene dispari fino alla fiammata di chitarra fatta di note acute che friggono. Un pop che sembra arrivare dall’Africa occidentale ma allo stesso tempo che senti suonato credibile e incredibile da un gruppo di ragazzini bianchi della intellighenzia newyorchese. La virgola seriale, in italiano, è l’uso della virgola prima della congiunzione (generalmente “e”), al fine di esprimere in modo più corretto il significato della frase. Oxford Comma è vanità, comunicazione, il fraintendimento, il linguaggio e le sue strutture in meno di quattro minuti, la chitarra pulita e amplificata che è la cifra di un Suono e questo modo di cantare rilassato, colloquiale e ironico in cui ogni tanto si inserisce un piccolo guaito. “Chi se ne fotte di un Oxford Comma?” si chiede Koenig in risposta ad un anno passato a insegnare inglese in terza media a Brooklyn cercando di convincere i bambini a scrivere in inglese americano standard e trovando poi su Facebook un gruppo alla Columbia chiamato “Students for the Preservation of the Oxford Comma”. A sterzare ci pensa A-Punk, mischiando in due minuti Ska e Indie, veloce, sonica e comunque piena di melodia, con un intermezzo dove i synth suonano come flauti in inverno prima di ripartire con chitarre come vetro sotto il sole. Quando tre anni prima Koenig viaggiò da Londra verso l’India, rifletté sul colonialismo e le connessioni estetiche tra la cultura Preppy e quelle native di luoghi come

Africa e India, portandolo a scrivere un racconto “Cape Cod Kwassa Kwassa”, poi diventato il brano omonimo. Ancora una connotazione, non solo geografica appunto, al New England e l’Africa, Kwassa Kwassa è una danza ritmica delle Repubblica Democratica del Congo. Dentro, in apparente contrasto ma in realtà con perfetta armonia, c’è un falsetto luminoso che gioca e inventa. M79, invece, spiazza di pop barocco ed epicità 60’s, prendendo il nome da un autobus di Manhattan che si muova da un estremo all’altro della penisola per il largo, attraversando anche Central Park. Incipit e richiami che sembrano uscire da un disco di Rondò Veneziano per chi come me è stato bambino negli anni ‘80 e che saranno citati in diversi lavori pop e dance negli anni a seguire, assieme a surf pop: un altro brano che aggiunge meraviglia chiudendo il lato A. Giri facciata e Campus sembra un pezzo synth pop arrangiato acustico prima del ritornello che rimette tutto in linea. Bryn dedicata ad un’amica della band, una fashion designer, è uno dei primi brani composti dai ragazzi e risente per quanto prodotta magistralmente, di una scrittura acerba che denota un lieve ma evidente disomogeneità con il livello degli altri brani. Echi di certi TALKING HEAd ancora più concreti che in precedenza qui in One (Blakes got a

new face) corrono il rischio di fare un passo falso con i finti cori africani, ma la cifra espressa fin qui smarrisce il dubbio che potrebbe rimanere ad un ascolto isolato. I stand Corrected è un brano dove il drumming cambia e con lui la faccia della scrittura. Sembra un brano degli STROKES,altra incredibile band newyorchese dei 2000 con caratteristiche completamente differenti ma con la stessa incredibile capacità pop, riuscendo a non suonare slegata dal resto. Ed eccoci tornati a “Walcott”, alla chela di astice, tagliente come un coltello e luogo che può raccontare mille storie. È un pianoforte che corre verso una melodia da cantare, un assolo di violoncello che balla lento e bellissimo prima di mischiarsi ad una tastiera Casio e finire in un caos perfetto. “Vampire Weekend” ha in chiusura un brano Kids Don’t Stand A Chance che suona come un ideale To Be Continued, perché riesce a unire quanto raccontato finora, compresi gli archi e certi arrangiamenti dispari tra loro che convivono perfettamente e lasciano intravedere paesaggi sonori che arriveranno nei dischi successivi. È un disco che in meno di 35 minuti ha segnato non solo un momento, ma stagioni che devono ancora finire, perché i “Vampiri del Weekend” non smettono di affascinare ancora oggi. Giovanni Papalato

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LIBRI

Meduse, cibo del futuro? L’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche ha raccolto nel volume “European Jellyfish” le prime ricette “stellate” in stile occidentale a base di meduse, il cui uso alimentare non è ancora autorizzato. La presentazione in un evento on-line in cui ricercatori e chef hanno guidato il pubblico verso una nuova percezione di queste creature marine, da odiate nemiche a preziosa risorsa Piatto tradizionale in Cina e in vari paesi del Sud-Est asiatico, le meduse in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare. Eppure, sono una fonte di proteine, sono povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come amminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. E potrebbero essere

anche golose, suggeriscono gli chef coinvolti nel volume “European Jellyfish. Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da CNR Edizioni, Unità Comunicazione relazioni con il pubblico, e curato da ANTONELLA LEONE dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del Consiglio nazionale delle Ricerche di Lecce nell’ambito del

progetto europeo Go Jelly. Il libro — consultabile come flipbook al link doi.org/10.48257/BLE-001 e scaricabile gratuitamente in lingua italiana e inglese — è stato presentato lunedì 29 marzo in un evento on-line durante il quale ricercatori e chef hanno guidato il pubblico verso una nuova percezione di queste creature marine, da odiate nemiche di tutti i

Saranno uno degli alimenti sostenibili del futuro? In Estremo Oriente le meduse sono utilizzate da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia (photo © Yuval Zukerman x unsplash).

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ANTONELLA LEONE (a cura di) European Jellyfish Prime ricette a base di meduse in stile occidentale CNR Edizioni Versione digitale: www.cnr.it/sites/ default/files/public/media/attivita/editoria/9788880803959_JELLYFISH%20COOKBOOK%20IT. pdf (pdf scaricabile gratuitamente). Insalata piccante di meduse (photo © tiffycooks.com).

bagnanti a potenziale risorsa. «Dobbiamo subito precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato al momento della pubblicazione del volume» spiega Antonella Leone (CNR-ISPA), ricercatrice impegnata nel progetto per l’Italia. «Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede infatti un’autorizzazione o notifica della Commissione europea per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese Terzo». I “nuovi alimenti” o nuovi ingredienti alimentari non devono essere dannosi per la salute pubblica. «Dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare), le meduse potranno essere commercializzate e consumate. L’immissione sul mercato all’interno dell’Unione potrebbe essere facilitata laddove ne sia stato dimostrato il consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese Terzo». Per quanto riguarda le meduse, i richiedenti dovrebbero pertanto

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poter optare per una procedura più rapida e semplificata a patto che non vengano espresse obiezioni di sicurezza debitamente motivate. «Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile», prosegue Leone. «Come CNR-ISPA, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico». Oggi, con i mari sempre meno pescosi e la presenza sempre più numerosa di meduse in tutti gli oceani e mari del pianeta — dovuta in parte al sovrasfruttamento delle popolazioni ittiche e in parte a fattori quali l’aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani — si profila l’opportunità di utilizzarle come novel food anche in Occidente. «In Estremo Oriente

questi animali sono utilizzati da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale — a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente — individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile», aggiunge la ricercatrice. Dalle semplici meduse marinate o in carpaccio al più sofisticato piatto di medusa con falso caviale, dalle zuppe alle abbinate con pasta o noodles, l’evento del 29 marzo è stato l’occasione per illustrare alcune delle ricette originali proposte nel libro, che fanno capire come l’inclusione delle meduse nella nostra dieta possa essere vincente anche sotto il profilo del gusto. Tra gli obiettivi del progetto Go Jelly, anche la possibilità di utilizzare le enormi quantità di biomasse che le meduse forniscono in altri settori: ad esempio nel settore cosmetico — grazie alla quantità di collagene contenuta in tali organismi — o per la produzione di filtri per microplastiche per il trattamento delle acque reflue, fino al loro utilizzo per la realizzazione di fertilizzanti “bio” o mangimi.

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Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità

La lunga rotta dei pesci di Giovanni Ballarini

“Liguri, popolo di navigatori, non di pescatori” si diceva un tempo. PAOLO LINGUA inizia il suo ultimo libro, La lunga rotta dei pesci. Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità, ricordando proprio il proverbio ligure “boschi senza legna, mare senza pesci, uomini senza fede, donne senza vergogna”, riuscendo però a percorrere la lunga rotta dei pesci fino alle tavole regionali. L’autore, scrittore di vaglia, noto giornalista, appassionato di gastronomia, cultore di storia, costume, antropologia e aneddotica, racconta una storia antica e recente, ricca di curiosità e di particolari poco noti, facendo poi seguire un immancabile, prezioso, accattivante e utilissimo ricettario. Il libro è quasi un romanzo che si legge tutto d’un fiato e racconta in che modo in Liguria il successo del pesce, come alimento abituale oppure richiesto e apprezzato sulle tavole dai più importanti ristoranti, in particolare nella cucina occidentale, sia un fenomeno di costume frutto del benessere, che coincide anche con le vacanze estive al mare. È dalla metà del secolo XIX che i turisti che giungono in Liguria si incapricciano, a tavola di trattorie e ristoranti di lusso, del frutto del mare che hanno di fonte, anche se le motivazioni storiche della presenza del pesce nelle regioni di mare è legato a molti fattori. Nella Liguria del passato, infatti, la profondità del mare, la forza delle correnti e dei venti, la complessità della tecnologia da impiegare, l’esigenza di un consumo rapido e della difficoltà dei trasporti erano alla base di un lavoro faticoso e costoso e di scarso rendimento per il pescatore. Per questo, nei secoli andati in Liguria vi era solo pesce

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azzurro (acciughe, sardine, sgombri, ecc…), conservato sotto sale e per questo, salvo i consumi saltuari nei centri sul mare, i liguri non erano un popolo che si nutriva di pesce marino. A conferma di ciò, nei documenti medievali e rinascimentali liguri si trovano ricette per piatti confezionati con pesce d’acqua dolce, catturato alle foci dei torrenti o nelle lagune, mentre la carne era l’abitudine dei ricchi e il sogno costante dei poveri. Tuttavia, già nel Medioevo e poi nell’Età Moderna, dopo le grandi scoperte geografiche, a Genova i ceti dirigenti e aristocratici impararono a conoscere il caviale e lo storione della Crimea e poi, prima come curiosità e successivamente come consumo diffuso, si iniziarono a mangiare i merluzzi conservati: lo stoccafisso (secco) del Mare del Nord e il baccalà (salato) dell’Oceano Atlantico. L’ampio ricettario a completamento del volume è molto utile per chi vuole fare cucina valorizzando la tradizione ligure, ma è anche una preziosa testimonianza e un’inesauribile fonte d’ispirazione per una rivisitazione dei valori della cucina e gastronomia del passato che rischia di sparire. Con questo bel libro sul pesce Paolo Lingua aggiunge una nuova perla ad una collana di libri di storia gastronomica iniziata con Pranzo di Natale, seguito da La Cucina di Primavera e A tavola in Autunno, facendo emergere una Liguria singolare e originale percorsa dall’estremo Ponente all’estremo Levante, avendo come perno Genova, per un millennio capitale della marineria, commercio e della finanza internazionali, al tempo stesso sobria nei costumi ma anche raffinata.

PAOLO LINGUA La lunga rotta dei pesci Il pesce in Liguria: storie, ricette, curiosità De Ferrari Editore, 2021 118 pp. – € 12,90 www.deferrarieditore.it

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Il tonno atlanto-mediterraneo (Thunnus thynnus) e le sue popolazioni Il professor GIOVANNI BOMBACE è nativo di Comiso, che si trova in quell’angolo estremo meridionale della Sicilia, dove confluiscono due mari, lo Ionio ed il mare del Canale di Sicilia. Praticando le tonnare della costa settentrionale della Sicilia, ha incontrato per la prima volta il Tonno rosso, che in questo caso è quello della popolazione Est Atlantica e Tirrenica. In quegli anni (1957-1958) ha curato un censimento delle tonnare attive operanti lungo le coste siciliane, come anche l’approfondimento delle interazioni tra gli eventi meteorologici primaverili (oceanografia di mesoscala) ed il potere di catturabilità da parte delle tonnare stesse. E gli ha dedicato la sua esistenza professionale alla biologia marina ed alla biologia della pesca, sia con studi di laboratorio che con attività sul campo nei diversi bacini del Mediterraneo. Il Sistema Pesca, nelle sue diverse sfaccettature biologica, tecnologica, economico-sociale, compresa quella storico-culturale e normativa, ha sempre costituito il centro dei suoi interessi. Con questo volume riassume tutte le sue esperienze, antiche

e recenti, coinvolgendo ricercatori interessati sia all’Oceanografia quale scienza in grado di farci capire la connessione tra movimenti dell’acqua e comportamenti migratori delle popolazioni di Tonno rosso, sia ai fatti biologici legati alla riproduzione della terza popolazione del Tonno adriatico Levantino, documentati per la prima volta sia all’andamento in opposizione tra predatori (tonni) e prede (pesce azzurro) in Adriatico, sia allo sviluppo degli allevamenti di tonni in gabbie galleggianti, con le conseguenze che possono derivarne per una gestione equilibrata e sostenibile delle risorse nel Bacino Adriatico. Risulta evidente, lungo tutta la trattazione, al di là degli aspetti scientifici, l’ammirazione dell’autore per questo protagonista del mondo Mediterraneo, che tanta parte della nostra storia ha determinato, fino al presente, come risorsa benefica e potente. Chiude il volume un’appendice autobiografica personale e professionale, arricchita da una serie di ricette ben illustrate, anche queste legate al mare e in particolare al tonno (info: Società Italiana di Biologia Marina, www.sibm.it).

GIOVANNI BOMBACE Il tonno atlanto-mediterraneo (Thunnus thynnus) e le sue popolazioni Biologia, Pesca, Storia e Cultura A cura di Gianfranco Iacobone Collaborazione di Paolo Scarpini Editore: Carlo Saladino 190 pp.

La Società Italiana di Biologia Marina (SIBM) è stata fondata il 4 giugno 1969 a Livorno. L’Acquario comunale di tale città è stato scelto quale sede legale, mentre la segreteria tecnica e la redazione delle pubblicazioni sono ubicate a Genova. L’atto notarile costitutivo è stato redatto alcuni anni dopo a Nardò (LE) il 6 giugno 1974. Successivamente, durante il Congresso del 30 o Anniversario a Vibo Valentia, l’Assemblea dei soci ha deciso di trasformare la SIBM in Onlus, con atto notarile. La SIBM, come recita il terzo articolo dello Statuto, ha lo scopo di promuovere gli studi relativi alla vita del mare, di favorire i contatti fra i ricercatori, di diffondere tutte le conoscenze teoriche e pratiche derivanti dai moderni progressi. Essa non ha fini di lucro ed è retta da un Consiglio Direttivo eletto ogni tre anni per realizzare quanto indicato dall’Assemblea dei soci. Il Congresso annuale è la principale occasione di incontro ed il momento in cui si svolge l’Assemblea. Si presentano i propri lavori e si apprende quanto fanno gli altri: è un’opportunità per aggiornarsi sulle principali tematiche, per conoscere nuove persone, per scambiare opinioni ed esperienze. I lavori presentati ai congressi SIBM vengono pubblicati negli Atti dei Congressi.

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