Revista La Barra Ed. 59

Portada:

El éxito detrás de P.F. Changs

Revista LA BARRA entrevistó en exclusiva a Rodrigo Riveroll, Country Manager de Alsea Colombia, para revelar cuál es el éxito detrás de esta marca y porque, con tan solo cuatro semanas de apertura, ya logran llenar su capacidad (240 sillas) tres veces por día. Riveroll también compartió con nosotros los planes que tiene Alsea para Colombia en los próximos años.

Negocios Domicilios

Lejos de ser una moda o un slogan, los domicilios son un compromiso que puede catapultar su reputación o sepultarla entre el desprecio de los clientes. Empresarios del sector perciben ciudades como Bogotá como una plaza apta para el desarrollo de este servicio, no obstante, se evidencian graves problemas para cumplir las entregas en el tiempo correcto.

Actualidad

Tendencias que revolucionan la gastronomía

En su visita a Bogotá, los críticos gastronómicos de El País y El Mundo de España, José Capel y Julia Pérez, compartieron sus impresiones sobre los nuevos paradigmas que se gestan en el actual sector de la hostelería.

Negocios

¿Crecer o expandir mi negocio?

¿Crecer o no crecer? Es una de las preguntas más frecuentes que se formulan gerentes y propietarios del sector. La verdad es que crecer es un tema complejo y delicado que si bien lo puede lanzar al estrellato, puede acabar su negocio.

A&B

Consumo de carnes bajo la lupa

Cada colombiano comió en promedio el año pasado alrededor de 50 kilos de carne, de los cuales 23,9 fueron de pollo, 20,2 de res y 5,99 de cerdo. Esas cifras muestran el constante aumento anual del consumo de carnes. Sin embargo, el panorama no es tan claro para el pollo, que podría ser sobrepasado otra vez por la carne de res.

Operaciones

Los complementos también juegan

Los acompañantes del ‘tabletop’ son tan importantes como la vajilla misma, pues demuestran la atención de un restaurante hasta en los más pequeños detalles. La tendencia es inclinarse por lo artesanal, colorido y de elementos naturales.

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Barranquilla, un ejemplo a seguir.

Barranquilla es una esquina del país donde están pasando muchas cosas, eso todos lo sabemos. La puerta de oro del caribe hoy por hoy tiene grandes inversiones en infraestructura, una importante oferta de ocio, y es un consolidado centro corporativo y de comercio, sin embargo esto no ha sido suficiente para promover la ciudad como quieren los barranquilleros. Desde hace cinco años la Alcaldía de Barranquilla, el Ministerio de Cultura, asociaciones como Cotelco y Acodres Barranquilla, vienen trabajando de una forma estratégica para posicionar la ciudad como un destino cultural.

En la celebración de los 200 de años de fundación, Barranquilla busca consolidarse como un territorio creativo, que le ofrezca al visitante experiencias diferenciales. Este año, los barranquilleros han decidido impulsar la agenda de 800 eventos que se realizan anualmente en la capital, que desde ya tienen fecha y lugar para venderlos como atractivos. Entre ellos, hay eventos especializados, mercados culturales, campañas como la Elección de los 7 Tesoros de la Ciudad, conciertos como la Feria de la Música, Barranquijazz y Barranquilla Sabe Bailar.

A esto hay que sumar, el posicionamiento de recintos como el Museo del Caribe, el único museo regional del país, la Casa del Carnaval, entre otros. Incluso, se inscribió la ciudad en el Bureau Internacional de Capitales Culturales, obteniendo el privilegio de ser nombrada, entre once ciudades, como la Capital Cultural de Latinoamérica en el 2013.

Barranquilla suena duro gracias a los esfuerzos de las instituciones públicas, privadas, los gremios y los particulares, un ejemplo que debería tomar todo el país para posicionarse como destino mundial aprovechando todas las oportunidades que tenemos desde la gastronomía, la hotelería, la cultura, todos los ámbitos sin distinción y por un propósito común, el país.

Aprovecho las últimas líneas de este editorial para despedirme de los lectores de La Barra, quedó profundamente encantada del sector y convencida de que en unos años, con organización y unión, será uno de los sectores productivos de mayor impacto de Colombia. Éxitos para La Barra y para el sector de la hospitalidad.

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Edición número 59 Julio de 2013

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Colaboradores

Michelle Morales

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Nubia Castañeda

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Marcelo Peláez Uribe

Director de Pequeños Hoteles con Encanto By Prestige. Experto en la apertura de hoteles exclusivos.

Laura Micaham @ lauronica

Correa se retira de

la Presidencia de Cotelco de Gastronomía en Cali

A partir del 30 de junio el Presidente de Cotelco, Juan Leonardo Correo, abandonará su cargo en la Asociación. Al saliente presidente se le adjudica el fortalecimiento del gremio en escenarios internacionales, la protección a la inversión hotelera y la apertura de mercados para los empresarios hoteleros. La Junta Directiva de Cotelco designará el nuevo Presidente.

¿Colombia en Madrid

2014?

Dos grandes ideas quedaron en la mesa con la más reciente visita de José Carlos Capel a Colombia, primero está la posibilidad de que Colombia sea el invitado especial de Madrid Fusión en su décimo primera versión, y segundo, se rumora que por segunda vez se podría realizar el evento fuera de su sede de origen; aunque Capel fue muy prudente al hacer esas afirmaciones, quedaron esas dos ideas entre los participantes de sus conversatorios.

El 7 de junio se realizó en Cali el III Foro de Gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en donde se insistió en la necesidad de implementar procedimientos y acciones en aras de la calidad para hacer de la comida colombiana una opción de destinos turísticos. Durante el foro, la Viceministra de Turismo, Tatyana Orozco de la Cruz, explicó que el MinCIT viene formulando y diseñando desde hace varios años las Normas técnicas Sectoriales NTSUSNA, y resaltó un proyecto de certificación de la Norma Técnica de Calidad 007-Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos, dirigido a 17 restaurantes del sector de la Candelaria, en Bogotá. Esperamos que pronto sean muchos más establecimientos de los 6. 000 que se calcula, operan en el país.

usted lo

La XI versión del Congreso Gastronómico de Popayán se realizará del 5 al 8 de septiembre. Como es tradición el evento ofrecerá tres grandes banquetes, un intenso cronograma académico, donde las universidades expondrán sus más recientes investigaciones y una tarima abierta al público general "Tarima del Saber y el Sabor" por donde han pasado más de 20,000 personas. Al igual que en los años anteriores, el congreso tendrá tres invitados: Ecuador como país invitado, Magdalena como región y el producto principal será la Quinua.

de Great Place to Work

La consultora internacional de investigación y gestión de RRHH, Great Place To Work, entregó los premios a las 50 mejores multinacionales para trabajar en Latinoamérica. La selección se realizó por medio de una encuesta a 3,5 millones de empleados latinoamericanos de 2.218 empresas multinacionales. En los 10 primeros lugares se ubican tres empresas del sector Horeca, así: 5to lugar para Accor de la industria hotelera con 7.894 empleados, 6to Lugar para McDonalds de la industria de servicios de alimentos y bebidas con 82.598 empleados, y 8vo lugar para Diageo de la industria de manufactura y producción de bebidas y tabaco con 1.356 empleados.

"Popayán lo prepara, Tres empresas HoReCa en el top 10

Fusión

disfruta"

Grandes celebraciones Horeca

Celebramos con las cadenas de restaurantes y hoteles el aniversario de sus marcas en Colombia. Los pioneros se ubican desde la década del 50 y los más jóvenes en los 80, nos unimos a la celebración.

60 años de Pajares Salinas

Funciona desde 1953 bajo la dirección de Fernando Salinas Ballarín y Saturnino Pajares, el restaurante se posicionó como un epicentro del poder colombiano, albergando personajes como el general Rojas hasta el actual Presidente de la República, Juan Manuel Santos.

60 años del Hotel Crowne Tequendama

Desde 1953 el Hotel es el complejo hotelero más grande del país con 869 habitaciones y la mayor cantidad de certificaciones de latinoamerica, 12 en 8 diferentes normas de calidad.

50 años de La Fogata

Una parrilla legendaria y un patrimonio del Quindío cumple sus primeros 50 años. Mejor restaurante del Triángulo del Café en los Premios LA BARRA 2008.

40 años de Cali Mio

Para acompañar la celebración, el grupo CBC invertirá 650 millones en remodelaciones y aperturas. También presentó su nueva línea de postres colombianos.

40 años de Jeno’s Pizza

Con promociones de pizzas medianas a 6000 pesos, Jeno’s Pizza, celebró en sus 34 puntos con más de 200 mil consumidores.

35 años de Frisby

Planean la inversión de 20.000 millones y la apertura de 34 nuevos puntos, incluyendo ciudades como Pitalito, Apartadó y Florencia.

30 años de El Corral

En el 2013 El Corral alcanza tres grandes logros: 30 años, 200 puntos y la elección como la cadena de comidas rápidas número 1 en los Premios LA BARRA.

30 años del restaurante

La mesa del buen vivir

De la mano de Julio Eduardo Rueda, Buen Vivir quiere darle a Colombia otros 30 años fortaleciendo la cultura vinícola.

Aumente la eficiencia

térmica de su negocio del Nacimiento.

Rojas Hermanos S.A. inaugura la alianza con la firma suiza Swep, especialista en aplicaciones industriales para el intercambio de calor, con la presentación de los "Intercambiadores de placa" un producto diseñado para aumentar el ahorro de energía y potenciar la eficiencia térmica a través del aprovechamiento del calor residual en los sistemas de climatización y refrigeración de los hoteles, restaurantes y las grandes superficies. Los vapores se pueden reutilizar para el calentamiento del agua de los grifos ubicados en cocinas y baños, reduciendo entre el 10% y 20% de gasto energético del establecimiento.

Siete años de Agua

Este nuevo diseño de cubiertos creado por Jette Joop para WMF Hotel encuentra un espacio en los lugares más altos de gastronomía e industria hotelera. La elaboración en la parte baja del mango recuerda el fino terminado de una piedra preciosa, transformando el ítem en un llamativo centro de atención para su mesa. Juego de 20 piezas con espesor de 4 milímetros. Todas las piezas están disponibles en Cromargan® 18/10 y en baño de plata.

Agua del Nacimiento, envasada en el Piedemonte Llanero cuenta con el valor auténtico del agua de origen, no tiene, ni necesita, ningún tratamiento para su consumo, es un agua virgen con mineralidad baja, que exige al organismo menor gasto energético para su asimilación. Después de 7 años en el mercado, Agua del Nacimiento, ha logrado un lugar privilegiado en el mercado en restaurantes y hoteles de Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena, entre otros.

Nueva TeleComanda para Android

TeleComanda para Android es un software con una inmejorable resolución gráfica, con el que el mesero toma nota del pedido en la mesa desde una Tablet o Smartphone y lo envía al instante a las impresoras y/o pantallas de las diferentes zonas de elaboración (calientes, fríos, plancha), a la bodega, y a la caja para registrar la venta. Es un software ideal para restaurantes con mesas y terrazas. TeleComanda es más rápido e intuitivo, sin utilizar puntero, funciona solo con el dedo, resolución adaptable a pantallas de 4.5" a 10", para cualquier dispositivo con Android 4.0 o superior, se puede usar por Wifi o 3G, se

con FrontRest.

“Juwel” de WMF Hotel, una joya para su mesa

Productos Actualidad Actua lidad

el proyecto Saber y Sabor

La Red del Sabor, conformada por el Sena, la Secretaría de Desarrollo Económico y la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, lideran el proyecto “Saber y Sabor” que busca fortalecer 50 pequeños restaurantes en diferentes temas administrativos mediante cursos de formación. Durante seis meses, un restaurante reconocido de la ciudad apadrina a otro pequeño para ayudarle a mejorar su oferta y crecer el negocio. En este proceso, Groupe Seb con su marca Imusa, ha tomado la iniciativa de aliarse con las organiza ciones para ayudarles a diferenciar los atributos de los utensilios de la cocina que hoy existen en el mercado colombiano.

Imusa apoya Llega la leche evaporada

Gloria a Colombia

El grupo Gloria lanza en Colombia la leche en lata evaporada del mismo nombre que será comercializada por Algarra S.A. Un producto versátil que se puede usar en la preparación de cócteles, sopas y salsas. Su presentación inicial será en lata de 410 gramos en forma de leche entera. Este producto se caracteriza por tener consistencia y exquisitez, por ello cada vez más los chefs del mundo la toman como parte fundamental de sus recetas. Disponible inicialmente en los supermercados Jumbo Cencosud y Éxito.

Group SEB Colombia S.A. Km. 1 Vía Cajicá a Zipaquirá.

S.A.

Actualidad Actua lidad Libros

llo de nuestra tradición en el mundo de hospitalidad, es de una agradable lectura la historia de la reputada cadena Four Seasons. De igual interés pero en el mundo de los viajes, escogimos un interesante trabajo ilustrado sobre la Edad de Oro de los viajes en Barco. Importante y oportuna la inclusión de El Manual de Montaje de Restaurantes que es un magnífico trabajo como guía práctica para seguir en el desarrollo de un nuevo establecimiento. Y para los sibaritas, presentamos una sencilla guía ilustrada sobre los habanos. ¡Feliz Lectura!

HABANOS

Para el placer

Philippe Hupp Fitway

Una forma sencilla y clara de entrar al conocimiento hedonista del mejor puro del mundo, la forma de degustarlo, de apreciar su sabor y buen gusto. Philippe Hupp, el autor, relata la alquimia de los aromas, describe la minuciosa confección artesanal del habano y muestra las pautas en el arte de degustarlo. El autor, reconocido experto mundial destierra, de paso, varias ideas preconcebidas sobre los efectos y resalta más bien, el placer de fumar un tabaco.

LA EDAD DE ORO DEL VIAJE EN BARCO

Gerard Piouffre

LUNDWERG - Planeta

Delicioso relato ilustrado que invita a imaginar cómo era embarcarse en aquellos barcos para cruceros que durante un siglo fueron los embajadores por el mundo. La red de líneas marítimas que surcaban el planeta conectando los principales puertos de la época. Aquí se describen las que fueron las seis grandes rutas marítimas que captaban la atención e ilusión de los viajeros de entonces. Escalas legendarias y hasta el pavor por las tempestades y demás peligros al surcar los mares.

MANUAL DE MONTAJE DE RESTAURANTES

Equipo editorial de LA BARRA AXIOMA PUBLICACIONES

Este Manual es una guía práctica y sencilla que recomienda los pasos para incursionar en el mundo de los restaurantes. Presenta una lógica secuencia y una serie de consejos paralelos para iniciarse en la actividad: descripción del ámbito del negocio, la importancia de la conceptualización, el valor del análisis del mercado y lo conveniente de un completo Plan del Negocio. Valiosa guía claramente concebida para el contexto del país.

FOUR SEASONS Hotels

The Story of a Business Philosophy

Isadore Sharp

Penguin Group Press

La interesante historia de cómo un hijo de inmigrantes polacos, sin experiencia en el mundo hotelero, creó una de las más admiradas y exitosas marcas. Descripción de la fórmula de éxito que llevó a la cadena a un crecimiento dramático en menos de medio siglo, manteniendo sus objetivos, excepcional calidad y fino servicio. La visión de una categoría hotelera con énfasis en el diseño, en amenidades fuera de lo usual, con un claro compromiso por el más alto nivel de servicio, sentando las pautas de hotelería moderna de gran lujo.

Manteniendo interés por el desarro-

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com by Prestige

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Apoyando el sector de la hospitalidad 10 AÑOS

Desde hace 10 años LA BARRA acompaña el crecimiento del sector de la hospitalidad en Colombia. Nuestra primera publicación circuló en diciembre de 2002 con 10.000 ejemplares en las principales ciudades del país.

Hoy trabajamos bajo la misma filosofía de nuestra primera publicación: generar crecimiento y desarrollo para las empresas del sector a través de información única y relevante. LA BARRA, más que ser una revista impresa, es una robusta comunidad con un espacio de noticias e información online a través de www.revistalabarra.com, guías especializadas de

HACE 10 AÑOS EN LA BARRA

El fin de la hora zanahoria

Se debatía el proyecto distrital para eliminar la “Hora Zanahoria” e iniciar la “Hora Optimista”, la propuesta consistía en extender la hora de la rumba en Bogotá de las 12:00 p.m. a las 3 a.m., una iniciativa del gobierno de Antanas Mockus.

proveedores, publicaciones y proyectos especiales como el Primer Manual de Montaje para Restaurantes y Proyecciones, además de varios eventos anuales de capacitación y actualización para los empresarios del sector.

Por eso, queremos celebrar con ustedes, nuestros lectores, estos diez años de crecimiento recordando los temas coyunturales de nuestra primera edición.

El encanto de tener identidad

Reunimos cuatro restaurantes destacados por sus propuestas únicas en diseño y decoración: Café y Crepes, Hard Rock Café, China Star y la Bombonera. Todos con identidades claramente definidas.

Entrevista exclusiva con Crepes and Wafles

Relatamos la historia del éxito de Crepes and Wafles en una entrevista exclusiva con Ricardo Macía, administrador de la cadena.

Los bartenders y sus cócteles

Cinco reconocidos bar tenders de la ciudad: Luis Eduardo Fontecha, Ángelo Ricardo Marín, Víctor Manuel Morales, Francisco Jaso y Rogelio Jaramillo, nos contaron sus secretos para preparar los mejores cócteles.

I Diana M Salazar M. @DianaZimmermann

llamado Un sello Diana García

Empresas en la Universidad de los Andes, por consejo de sus padres, pero solo duró dos años y medio. Decidida a ser cocinera, se inscribió en el Instituto Culinario de Nueva York y se graduó en 1979.

Diana García, quien junto a su restaurante - Diana García, Chef en Movimiento- fueron elegidos como Mejor Chef y Mejor establecimiento de Innovación en Cocina Colombiana en la más reciente versión de premios LA BARRA, comparte con Revista LA BARRA su historia dentro y fuera de la cocina.

Al principio se podría pensar que es una mujer seria, distante. Todo cambia cuando Diana rompe el hielo al agradecer por haber sido escogida como la mejor chef. Al hablar y sonreír sobre la sorpresa de los dos reconocimientos, es cierto que su sencillez no solo se transmite en su restaurante y sus preparaciones. Ella no es la clase de persona que únicamente se dedica a ser una imagen. Su meticulosidad, dedicación y espíritu son sus armas. Y la capacidad de reconocer el trabajo de sus pares constituye un sello que se hace llamar Diana García.

Nació en Montería, Córdoba. Allí aprendió a cocinar con su madre –su familia tenía una fábrica de dulces llamada Muy Fina- y siempre supo que eso era lo que quería hacer. Primero estudió Administración de

Al regresar a Colombia, empezó a trabajar en el Hotel Hilton de Bogotá, donde estuvo dos años. Siguió en Delikatessen La Terrine, en la 81 con 9na, y se quedó allí por doce años.

Al principio solo cocinaba para eventos, pero la gente empezó a llegar y a preguntarle por lo que hacía. De ahí surgió Mezzanine Café Gourmet, un restaurante en un segundo piso, que sería la antesala de su comedor actual. El lugar cerró cuatro años después y Diana al quedar sin restaurante pensó en no volver a cocinar más. Sus amigos empezaron a persuadirla y un día la llevaron a lo que es hoy Diana García, Chef en Movimiento. Por eso no es extraño que García utilice la palabra ecléctico para definir su cocina. “Es un conjunto de cosas que se acoplan muy bien y al mismo tiempo son independientes. Digamos tengo un salmón preparado de una forma europea, un arroz con coco y una posta negra. Pero cuándo se mira tienen mi sistema en las preparaciones, la técnica, la presentación y mi sazón”.

¿Y qué va a pasar ahora con Diana García? Un nuevo restaurante en el edificio Cusezar, en la calle 116 con carrera séptima, igual al que está ubicado en la séptima con 70, y quizás abrir en Montería, exactamente en la pastelería Muy Fina. Con esto afirma que su sello hasta ahora comienza.

Por

Tendencias que revolucionan la restauración mundial

En su visita a Bogotá, los críticos gastronómicos de El País y El Mundo de España, José Capel y Julia Pérez, compartieron sus impresiones sobre los nuevos paradigmas que se gestan en el actual sector de la hostelería.

I María Carolina Urrego @mcurrego

La crisis en Europa ha empujado a la restauración a eliminar gastos y costos, llevando a chefs y restaurantes a transformar la manera de presentar sus propuestas gastronómicas, así lo advirtió el español José Capel, crítico de El País de España y Presidente de Madrid Fusión.

Él y su esposa, la periodista gastronómica Julia Pérez, dejaron en claro que ya no se puede hablar

de un país hegemónico en términos culinarios, sino de diferentes tendencias “por las que la cocina discurre en caminos incontrolables”.

1. Nuevas formas de comer y cocinar

Las prácticas tradicionales de servicio, con ajustados estándares de etiqueta “a la francesa” parecen pasar de moda; se imponen tres valores en las cocinas mundiales: variedad, informalidad y diseño.

FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA TECNOGROUP

“Los cocineros desempeñan el papel de camareros, y se tiende a consolidar el principio del dos en uno, restaurantes contiguos al principal (“next door”) en los que se sirven recetas más económicas”, ilustra Capel.

Asimismo surgen otros conceptos en restauración como las “private kitchen” asiáticas, donde se cocina para muy pocos comensales en una mesa única, casi siempre en la misma residencia del chef.

2. Ecohostelería

Sin duda, la conciencia ecológica se traslada a los fogones. Según Julia Pérez, se evidencia el interés por la procedencia del alimento, la compra justa y la implementación de ofertas culinarias ajustadas a la producción agrícola ambientalmente responsable.

Lo anterior se traduce en restauranteros y cocineros con una nueva moral alimentaria, inquietos por la nutrición de sus comensales. Surgen iniciativas como las cocinas del “kilómetro 0”.

“Existe una preocupación por la lipofobia (miedo a la obesidad), el consumo excesivo de azúcar y sal, los alimentos funcionales y biológicos”, amplía Pérez, quien además habló de movimientos como el confort-food que privilegia la cocina casera; y el fast-good que busca acelerar los procesos de producción de las cocinas populares, sin deteriorar su valor nutricional y cultural.

3. Revalorización del lujo El lujo ya no se percibe como antes. Aquellos enormes restaurantes a manteles donde se exhibía la mejor vajilla y cristalería, ya no son tan apetecidos, ni tan rentables. El glamur migró a la exclusividad. El Formal Dining se convirtió en Casual Dining.

En la tendencia actual crece la informalidad y la necesidad de un entorno que haga sentir único al cliente, quien pasó de ser un comensal expectante a un buscador de experiencias inigualables.

Se re valorizan conceptos como la iluminación, los grandes espacios y el silencio.

4. Globalización del gusto

Oriente y Occidente se acercan cada vez más, intensificando la fusión culinaria. Europa “mira con devoción a Japón, a sus productos y a su espiritualidad fascinante, por toda Asia se filtran con éxito creciente las cocinas occidentales más mediáticas, fundamentalmente francesa e italiana”, asegura Capel.

Revolucionarios culinarios

España

Joan Roca: chef de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo 2013, según la revista británica The Restaurant Magazine.

Dinamarca

René Redzepi: jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma (dos estrellas Michellin) de Copenhague, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012.

Gran Bretaña

Heston Blumenthal: chef y propietario del restaurante The Fat Duck (tres estrellas Michellin) en Bray (condado de Berkshire), votado como Mejor Restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009.

Estados Unidos

Grant Achatz: chef del restaurante Alinea en Chicago. El Mejor del Mundo en 2012 y 2013, según el Top 100 de Elite Traveler y Laurent Perrier.

Una tendencia que se evidencia no solo en los restaurantes, también en el portafolio de materias primas a las que se puede acceder en cualquier lugar del mundo. Hoy, los anaqueles y los mercados se llenan de los llamados productos étnicos, de procedencias lejanas, que aportan a la creación culinaria.

5. El lente se posa en Sudamérica

“Los nuevos paradigmas se gestan durante la crisis del anterior”, dice Capel, quien no duda en asegurar que la cocina de vanguardia nacida de las manos de Ferrán Adrià, entre 1999 y 2009, agoniza.

Los ojos de Europa se posan en Sudamérica, donde dicen surgirá la nueva revolución gastronómica, gracias a su biodiversidad, las cocinas regionales y a las fusiones ancestrales.

“Colombia debe redescubrirse a sí misma”, anotan estos críticos, cuyos paladares quedaron impresionados ante la riqueza de ingredientes que producen las tierras nacionales.

El futuro es impredecible. Pero seguirle la pista a las propuestas gastronómicas que surgen en diferentes puntos del globo enciende luces sobre caminos replicables o adaptables para satisfacer a los consumidores locales. Observar, aprender y crear es el reto.

Un festival sí puede ser de hotel diferente

Luis García, chef con 18 años de experiencia, es el responsable de realizar los festivales gastronómicos que desde hace un año y dos meses cambiaron la historia del restaurante Pomarrosa en el Hotel Parque 97.

Este administrador hotelero y cocinero, decidió involucrarse en este medio por su papá -quien junto a otros miembros de su familia son chefs. Su cocina se caracteriza por tener variedad, buena presentación y alma. Su recorrido profesional incluye el paso por La Casa Dann Carlton, El Mirador, restaurante de la Pontificia Universidad Javeriana, el Embassy Suites by Hilton, el Hotel Estelar Windsor House y el Hotel Bogotá Plaza.

Como chef ejecutivo ha enfrentado varios retos, desde hacer cambios estructurales en la cocina, estandarizar recetas, establecer estándares de calidad, hasta lidiar con la resistencia al cambio de los trabajadores más antiguos. Su más grande y reciente reto fue crear un festival gastronómico que tuviera éxito en el Hotel Parque 97; un festival que no cayera en la monotonía semanal, que motivará a los comensales a regresar en diferentes horarios al

restaurante, y que por supuesto posicionara el hotel en la zona.

Sobre todo en un lugar que cuenta con una alta concentración de hoteles y de ofertas gastronómicas con años de tradición. Según el chef, la forma más efectiva de llegar al comensal es a través del voz a voz y de una estrategia de comunicación corporativa dirigida a las empresas y trabajadores de la zona.

Los festivales gastronómicos del Hotel Parque 97 se realizan cada quince días y consisten en un almuerzo tipo buffet compuesto por entradas, platos fuertes, postres y en ocasiones una copa de vino o una bebida tradicional de la región invitada por 30.000 pesos.

Los festivales han logrado posicionarse de tal forma, que de vender cinco puestos, actualmente se venden setenta u ochenta platos, incluso varios de los menús temporales han pasado a ser parte de la carta del Restaurante Pomarrosa. Fue

Por I Diana M Salazar M @DianaZimmermann

por esta notoriedad que Revista LA BARRA le preguntó al chef García las recomendaciones para que un festival gastronómico de un hotel se destaque de los demás.

1. Ofrecer calidad en los productos

En general estos eventos dan la oportunidad a invitados y demás consumidores de descubrir productos nuevos y diferentes a los que se pueden encontrar en la carta tradicional de un restaurante. Es necesario investigar, preguntar al chef del país original, hacer contacto con personas que importan los ingredientes nativos, comprarlos y proponer las recetas originales. Además, el chef debe ser honesto en la venta de sus alimentos. No se puede engañar a los clientes o huéspedes con los productos. He tenido personas que conocen perfectamente esas preparaciones y visitan el hotel precisamente para evaluarlas.

2. Estandarizar las preparaciones

Así como debe importar la calidad, se debe enfatizar en la estandarización. Es fundamental lograr que las comidas se preparen exactamente iguales todo el tiempo: las salsas, los acompañamientos, las carnes, los arroces, todo.

3. Actualizar los implementos de la cocina

En vez de quedarse con la misma nevera antigua, es importante actualizar los implementos en la cocina que ayudan a la eficiencia de la operación. En el mercado existen equipos modernos para preservar mejor los alimentos y dar mejores cocciones. No hay que olvidarse de los cocineros, ellos también están más cómodos al trabajar con estos elementos.

4. Tener en cuenta el espacio y el tiempo

Es frecuente que en otros restaurantes y hoteles estos encuentros gastronómicos sean proclives a durar una semana, quince días o un mes -por lo que sus visitantes tienden a aburrirse y no pueden encontrar variedad de cocinas. En mi experiencia puede funcionar mucho mejor en un festival que transcurra en un día y dentro de dos semanas presentar algo totalmente diferente. Adicionalmente, el lugar escogido para realizarlos es la Terraza-Bar del hotel, un sitio agradable, amplio y a la vista del público.

5. Brindar un buen servicio

En el restaurante lo más importante es aceptar lo que el huésped diga, preguntar cómo le pareció el plato y estar afuera con ellos –entrar, salir e interactuar con los clientes. En caso de no poder estar, el mesero se encarga de preguntarles y si no les gusta, hay que escuchar con más atención sus opiniones.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Domicilios, otra forma de expandirse

Los domicilios aumentan las ventas: sí, los domicilios atraen clientes de todas partes: sí, los domicilios exigen mayor organización en la operación del restaurante: sí, los domicilios enfrentan clientes hambrientos con poca tolerancia a errores de entrega: sí. ¿Está usted preparado?

Revista LA BARRA entrevistó a expertos, quienes revelaron que una vez se ofrece el servicio no hay vuelta atrás. Lejos de ser una moda o un slogan para el restaurante, el servicio a domicilio se convierte en un compromiso que bien puede catapultar su reputación o sepultarla entre el desprecio de los consumidores. Empresarios del sector perciben a ciudades como Bogotá como una plaza apta para el desarrollo de este servicio, no obstante, se trata de una lucha contra reloj que busca cumplir la promesa de entrega a como dé lugar.

¿Por qué existe el servicio?

El grupo CBC, uno de los pioneros en Colombia en el servicio de entrega de comida a domicilio, señala que se trata de un asistencia coherente a las necesidades de la sociedad: “lamentablemente la gente en estos momentos está en un ritmo demasiado alto y muchas veces no pueden compartir entre semana o con la familia. La gente quiere una extensión de su casa sin tener que lavar platos y que la comida sea rica”.

Por su parte, José Guillermo Calderón, Gerente Financiero de Click Delivery y de Domicilios.com, afirma que se proyecta como un servicio con trayectoria en el país: eEs un mercado muy maduro. Los colombianos son personas muy dadas al domicilio en la mayoría de sectores y está muy estimulado por la industria gastronómica. Eso sí, no van a eliminar la experiencia de un restaurante pero el domicilio está creciendo, los aumentos de la clase media hacen que mejore el mercado”. Igualmente, advierte que una vez que el usuario conoce el servicio y su funcionalidad, le resultará difícil abandonarlo: “la convención empieza a generar dependencia. La gente tiende a pedir a domicilios antes que desplazarse al punto de venta”.

Para Domino’s Pizza, expertos en el servicio a domilcio, categorizados como los número uno en cubrimiento en el segmento de la pizza a nivel mundial, antes de lanzarse a prestar el servicio se deben diseñar mapas de recorridos para cada punto que determinen el tiempo y las condiciones de entrega "Aquí en latinoamérica hablamos

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA CALI MIO

de minutos de tiempo de entrega. Estamos entre 6 u 8 minutos de tiempo, mi producto no debe estar en más de este tiempo en una moto para conservar sus características" Dice Fernando Casas, Gerente de franquicia maestra de Dominos.

Para lograr ese cumplimiento, la marca cuenta con diez a treinta domiciliaros por tienda, que distribuyen 30,000 pedidos semanales.

Tendencias de consumo

MapCity, firma experta en georeferenciación, realizó un estudio que reveló, tomando como base la localidad de Usaquén de Bogotá, que: “los establecimientos con clientes de estratos más altos son los situados cerca de las zonas de mayor turísmo y tráfico; mientras que los restaurantes de estratos más bajos están en zonas menos frecuentadas. Es decir, para que un negocio de las zonas de estratos bajos sea tan rentable, como uno ubicado en una zona de estrato alto, necesitará de unos precios más bajos para aumentar su volumen de ventas, dado que la mayoría de sus clientes tendrán un nivel socioeconómico menor, variable determinante en el nivel de gasto que poseen los hogares”.

Tipos de clientes: Domicilios.com

Corporativo

No tiene tiempo para ir al punto de venta a comer, prefiere invertir su tiempo en el trabajo que en el tránsito de la ciudad. Pide a domicilio desde la oficina. Gran consumidor de lunes a viernes al medio día. Sus preferencias son comida italiana, asiática, o gourmet.

Familiar

El más grande del mercado. Grupos que prefieren hacer un pedido que cocinar. Su producto preferido es el pollo. Su inversión en alimentos oscila entre los $12.000 pesos hasta los 45.000 pesos. Solicita su pedido con más frecuencia los fines de semana entre 12m y 3pm.

Individual

Pedidos para individuos que viven solos o con un acompañante, con frecuencia entre semana y la noche. Prefieren descansar que cocinar. Gustan de la comida rápida: combos personales, sándwich, arroces pequeños. Gastan entre 10.000 y 17.000 pesos.

Asimismo, revelaron que el 30% de los restaurantes que cuentan con servicio a domicilio en Usaquén son pizzerías, mientras que las hamburgueserías y los asaderos de pollo están alrededor del 20%. “Los servi-

Negocios I Domicilios

cios a domicilio poseen la ventaja de que la mayoría de los clientes suelen encontrarse cerca del restaurante; por lo tanto, la circulación de la ciudad, aunque sí es un punto clave para la rapidez de desplazamiento, no se plantea como un gran obstáculo para los servicios a domicilio”, advierten de MapCity.

Por otro lado, según Domicilios. com, el crecimiento de los domicilios es directamente proporcional al crecimiento de la economía nacional: es un servicio que está arraigado a la cultura casi en un 60% y que ahora tiene más fuerza”. Estiman que haya crecido entre un 5% y 10% en los últimos cinco años y que Bogotá, a nivel nacional, representa entre el 70% y el 75% de los domicilios del país, mientras que en ciudades como Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena y Bucaramanga está desarrollándose el mercado.

En este sentido, un aspecto que ayuda al consumo de los productos y se ha convertido en una tendencia entre los empresarios del sector es la presentación: “hay empresas que invierten en la presentación, eso influye en el pedido y genera recordación, lo cual tiene un retorno muy alto porque son cuidadosos al enviar los alimentos, no se limitan a guardar el pedido en una caja de icopor”, señalan de Domicilios.com.

Organización, aliado clave

El pollo: rey de los domicilios Domicilios.com, reveló que el pollo es el producto más solicitado en la Región Andina: “Bogotá presenta un consumo de pollo similar al de Perú, está entre un 35% y 40% de las solicitudes”.

Por su parte, el Grupo CBC afirma: “un producto como el pollo hace que todo el mundo esté reunido alrededor de él para compartir la experiencia en familia. El pollo asado genera una recordación mental muy alta de familia, y sin duda el volumen de pedidos en los fines de semana se tripilica”.

El sector de restaurantes es muy dinámico y gradualmente está cambiando, por ello, las cadenas de restaurantes orientan sus esfuerzos a mejorar su servicio a domicilio a través de la incorporación de herramientas tecnológicas en sus procesos: “contamos con un call center y un número único para pedidos. Los primeros domicilios se hacían a pie y en bicicleta hace más de treinta años; ahora se realizan con motos y nos esforzamos porque el enrutamiento sea claro. Hemos sistematizado el proceso para que llegue a mejor tiempo y sin equivocaciones”, explican de Grupo CBC.

Según el barómetro de la multinacional danesa JustEat, plataforma virtual que cobija millones de empresas del sector gastronómico y ofrece sus servicios de buscador, el 50% de los pedidos realizados en España se pagan con tarjeta de crédito y la otra mitad con efectivo.

También, registró que el 42% de las solicitudes se realizan de lunes a jueves, mientras que 58% lo hace los fines de semana, y en total el 70% son pedidos para cenar. Asimismo, reveló que el 40% solicita comida china, 15% española, 14% italiana, 8% turca, y el 7% japonesa.

Por otro lado, el 10% de los pedidos totales se realizan a través del teléfono móvil. El 60% se hace desde el hogar, mientras que el 40% desde el trabajo.

Plataformas internacionales: JustEat

Las horas pico de domicilios en el CBC son de las 12:00 m. a las 3 p.m. y de las 7:30 a 9:30 p.m., donde se despachan alrededor de 300 pedidos por hora.

LOCACIÓN: DI LUCCA TO GO

Y agregan: “en una hora pueden salir de un restaurante alrededor de 300 domicilios. Entre las 12 del medio día hasta las 3.30 pm, y desde las 7.30pm hasta las 9.30pm de lunes a viernes es tiempo alto. Hay más movimiento entre semana que los fines de semana”.

Domino’s Pizza advierte: “hoy estamos 70% domicilios, 30% punto de venta. No es que desaparezcamos el domicilio, al contrario, estamos generando nuevos espacios de encuentro porque al colombiano le gusta un espacio agradable. A la gente le gusta salir al punto de venta, el domicilio no lo es todo, es trabajar un programa de fidelización, interactuar con el cliente, hacer la experiencia divertida”.

No obstante, el cambio es inminente y en el mercado continuamente surgen facilitadores que promueven el uso de las nuevas tecnologías en sectores como el de restaurantes y que estimulan la confianza en el consumidor a la hora de solicitar pedidos fuera de los medios tradicionales.

En Colombia, el teléfono es el medio por excelencia para realizar pedidos, sin embargo, es creciente la población que migra hacia las nuevas tecnologías para acceder a este ser-

Tips para ofrecer servicio a domicilio

- Hacer un buen cálculo para cubrir los gastos de envío y lograr una ganancia adicional. Los domicilios son una estrategia de ventas que permite aumentar la cobertura de su negocio actual.

- Comenzar con poco: planear el cubrimiento gradual del servicio para que mida el alcance y la logística que se necesita.

- Estudiar el entorno e identificar rutas con una persona especifica, presupuestar gastos y tiempos, proyectar clientes, crear planes de acción para las horas pico.

vicio: “más de un millón de domicilios se hacen por ahí, máximo 50 mil por canales digitales. Hace tres años había un 0.3% de usuarios, ahora vamos por el 5%, creemos que en cinco años estaremos sobre un 40% de solicitudes por medios digitales”, revelan de Domicilios. com.

Quejas y reclamos

Cuando un usuario hambriento no recibe su pedido o no llega a tiempo, se crea una crisis entre el consumidor y el establecimiento, por ello, es clave contar con campañas y metodologías que ayuden a resarcir los problemas de inmediato: “crear sistemas de compensación para que no pierdan la confianza en los canales y se formen nuevos impactos positivos que generen segundas oportunidades”, recomienda José Calderón.

También, es fundamental que el usuario sea capaz de identificar la responsabilidad y disociarla del restaurante y el canal de solicitud de pedidos: “somos un canal de comunicación y no podemos comprometernos con la calidad del producto, el restaurante es el responsable de la preparación y el envío, no el portal”, aclaran de Domicilios.com.

Según MapCity el 30% de los restaurantes que cuentan con servicio a domicilio en Usaquén son pizzerías, mientras que las hamburgueserías y los asaderos de pollo están alrededor del 20%.

Estudio del panorama de domicilios en una localidad como Usaquén

Empaques idóneos para domicilios perfectos

Para muchos restaurantes el desarrollo del canal de los domicilios no ha sido posible porque su producto no llega en las condiciones adecuadas a su cliente. Para evitar este problema, las empresas fabricantes de empaque se han convertido en aliadas. Vea los nuevos desarrollos.

Algunas cadenas tomaron

la decisión de no despachar a domicilio sus productos porque no quieren correr el riesgo de llevar a su cliente un alimento que en el camino pierda sus características ideales. Otras, han asumido el reto de trabajar mancomunadamente con sus clientes y proveedores de empaques para seguir atendiendo a sus comensales a distancia.

DLK, por ejemplo, creó Di Lucca To Go para llevar a domicilio platos diferentes a los que normalmente ofrecen los establecimientos de comida rápida, así sus clientes pueden recibir: antipastos, carpaccios, ensaladas, sopas, pastas y hasta risottos sin perder la calidad acostum-

brada de estas preparaciones en sus restaurantes. ¿Cómo enfrentaron ese desafío? “Se han hecho muchas pruebas de todos nuestros productos en un comité gastronómico semanal, para determinar de manera real cómo llega un domicilio”, afirma Carlos Beltrán encargado de Di Lucca To Go Usaquén. “Luego empezamos a analizar las variables para mejorarlo: cocción, presentación, ingredientes, sabor, textura y empaque”.

En este sentido, esta firma ha desarrollado nuevos empaques para sus carpaccios y sus pastas. “A medida que las necesidades lo han requerido sí hemos buscado empaques más acordes para mantener una óptima calidad

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

LOCACIÓN: DI LUCCA TO GO

en los platos”, relata el encargado de Di Lucca To Go 85. Y esta tarea debe ir de la mano con los proveedores.

Darnel, empresa fabricante de empaques asegura a través de María Lucía Romero, Gerente de Mercadeo, que los principales retos están en “que el consumidor final reciba su domicilio no sólo a la temperatura adecuada y en empaques que conserven las propiedades de los alimentos, sino que además éstos lleguen servidos de una manera segura y agradable”.

Lo que el cliente quiere

Al otro lado siempre hay un usuario que desea, ante todo, un alimento suculento; mientras el empaque llegue en óptimas condiciones prácticamente no se detiene en las características del envase. Así lo asegura el encargado de domicilios de Di Lucca To Go Usaquén “se fijan en que si llegó en buenas condiciones (salpicado, roto, inocuo) y en que el empaque esté de acuerdo con el estatus del restaurante”. Pero recientemente la tendencia por sintonizarse con el cuidado del medio ambiente es determinante para muchos comensales. “Algunos clientes se fijan si los empaques son biodegradables”, puntualiza el ejecutivo.

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA DARNELL

“A medida que las exigencias de cuidado con el medio ambiente, se han ido incrementando estamos en la búsqueda de cumplir con ello, además, queremos implementar diseños originales que nos permitan tener una identidad única y que marquen una diferencia significativa en cuanto a la competencia” complementa su colega del punto de la 85.

Riesgos y soluciones

Ante las principales problemáticas que pueden enfrentar los alimentos en el trayecto del punto de despacho hasta su consumidor final, Darnel ofreció las siguientes alternativas:

• Alteración de características organolépticas: empaques aprobados para el contacto con alimentos (no generan olores ni alteran el sabor).

Protocolos

Unos de los ejercicios que debe determinar cada establecimiento, de acuerdo con el producto que maneje y el mercado que atiende, son las revisiones previas a la salida, incluso involucrar a los chefs para asegurarse que sabor y presentación sean características muy cercanas a las que se mantienen en el local. Así lo está haciendo Di Lucca To Go, “en la compañía, el chef tiene que estar en lo que llamamos ‘pase’ para que él verifique la calidad de cada plato y luego los encargados de la sección de empaque entreguen.

• Derrames de líquidos: empaques con cierres de ajuste seguro y hermético.

• Mantenimiento de temperatura: diversos materiales de manera que el cliente escoja la mejor alternativa según el tipo de comida. Para comidas calientes lo ideal es utilizar un empaque espumado (icopor).

• Mezclas de alimentos dentro del empaque: la mejor opción es utilizar un empaque con divisiones internas, que evitan que los alimentos se mezclen, sin necesidad de tener que utilizar varios empaques para un mismo plato.

• Mantener el diseño del producto, por ejemplo, cup cakes con motivos que necesitan altura: con el fin de conservar las formas de los alimentos, Darnel cuenta con un empaque de un mismo tamaño, pero con 3 opciones de altura en su tapa o domo, que permiten empacar adecuadamente los alimentos que tienen decoraciones o crema en la parte superior.

• Personalización de empaques: Darnel imprime directamente los empaques con la imagen del restaurante o negocio, lo que se traduce en una herramienta publicitaria muy económica que contribuye al posicionamiento de las marcas en la mente del consumidor.

• Impacto mínimo en el precio final del producto que ofrece el restaurante: variedad de empaques y materiales de la más alta calidad, que le aportan un valor agregado al alimento empacado y que son fáciles de usar, muy higiénicos y resistentes.

Ante el riesgo de alteración organoléptica del alimento, lo mejor es usar empaques aprobados para el contacto con los ingredientes.

LOCACIÓN: DI LUCCA TO GO

Empaques de menor impacto ecológico

Un trabajo mancomunado entre restaurantes y proveedores de la industria de empaques hace posible que el ciclo completo de responsabilidad ambiental se cumpla.

Uno de los sectores económicos en donde se producen diariamente más desechos corresponde a la hospitalidad. Desde los residuos alimenticios hasta los empaques o utensilios desechables van a la caneca. ¿Su restaurante da el tratamiento adecuado a la basura?, ¿ha elegido proveedores que estén realmente comprometidos por el cuidado del ambiente?

Si bien es cierto que el mayor porcentaje del compromiso ambiental se desarrolla con las tareas diarias en su local, también es muy importante mirar atrás del proceso, desde la selección de los proveedores. Considera, como parte de los requisitos, que ellos procesen sus productos con el debido cuidado ambiental. Para ilustrar este tema, tomaremos el ejemplo de una empresa fabricante de empaques para alimentos: Darnel.

La responsabilidad comienza en la fábrica

En Colombia, Darnel fue la primera empresa en obtener la certificación de la UTO (Unidad Técnica del Ozono) por tener productos espumados, comúnmente conocidos como “icopor”, libres de CFC’S (sustancias cloroflurocarbonadas), es decir que no afectan la capa de ozono.

“En Darnel estamos comprometidos con que nuestros productos dejen la menor huella posible en el ambiente”, afirma María Lucía Romero, gerente de mercadeo de la firma. “En todas nuestras plantas de producción no se utilizan calderas y se hace un uso mínimo tanto del recurso hídrico como del energético. Tenemos un adecuado

La regla de las 3 R

Greenpeace popularizó estas tres palabras como el resumen para estar en armonía con la ecología. También se aplica dentro de los restaurantes:

Reducir: Se trata de aminorar el volumen y la cantidad de basura. Hechos concretos: aplastar las latas de cervezas y las cajas tetra pack.

Reutilizar: Su objetivo es alargar la vida del mismo elemento. Hechos concretos: convertir botellas en accesorios decorativos.

Reciclar: Dar la posibilidad de generar un nuevo uso. En este punto es vital separar el tipo de basuras desde su origen. Hechos concretos: separar basura inorgánica de la orgánica, tener cestas diferentes para vidrio, plastico y espumados.

manejo de residuos y, para la fabricación de nuestros productos, utilizamos únicamente materiales que sean 100% reciclables”.

Adicionalmente, Darnel cuenta con un área encargada de brindar todo el soporte a sus clientes acerca de la correcta disposición de residuos post-consumo, que sirve de enlace con recicladores para fomentar centros de acopio que apoyen a los restaurantes en la labor de reciclar correctamente. “Todos los empaques desechables Darnel son 100% reciclables y se pueden incluir todos los productos en programas de reciclaje”, puntualizó la gerente de mercadeo.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA DARNELL

Más clientes a través del

crecimiento o la expansión

Por I Michelle Morales michellemoralesr@gmail.com

¿Crecer o no crecer? Es una de las preguntas más frecuentes que se formulan gerentes y propietarios del sector de los restaurantes. Ya sea porque les va muy bien y quieren aprovechar su cuarto de hora o porque por el contrario no les va tan bien y piensan que abriendo un segundo punto de venta las cosas podrían llegar a mejorar.

La verdad es que crecer es un tema complejo y delicado que si bien lo puede lanzar al estrellato, puede acabar en un abrir y cerrar de ojos con todo lo que había construido hasta el momento en que tomó la decisión. Por esto, es muy importante tener claros algunos conceptos al respecto, así como conocer las opiniones de quienes ya lo hicieron y lo lograron con algún grado de éxito.

Crecimiento vs. expansión

Crecer definitivamente no es lo mismo que expandirse. Lo primero significa aumentar el valor absoluto de bienes y servicios finales vendidos por una empresa, lo que se traduce en una mayor participación de ésta dentro de las cifras acumuladas de la industria a la que pertenece. Lo segundo, significa ampliar la red de puntos de venta o atención al público de un negocio, incrementando físicamente su cobertura de mercado local, nacional o internacional.

Para crecer, un negocio debe simplemente aumentar su facturación, tarea que puede lograr fácilmente a través del aumento de la rotación de sus sillas (por hora o por día); incrementando su tiquete promedio o realizando un alza

de precios en los ítems de su carta. Asimismo, puede aumentar las horas y días de atención al público o el número de puestos en el establecimiento. Puede crear nuevas líneas de negocio y en última instancia, emprender una estrategia de expansión para su empresa.

Para expandirse, como ya lo mencionamos anteriormente, basta con abrir puntos de venta adicionales. Esto se puede hacer bajo el modelo de: a) cadena tradicional con la misma razón social y la misma marca para cada establecimiento de comercio; b) cadena con la misma razón social pero con establecimientos de comercio con marcas y conceptos distintos; o c) franquicia - diferentes razones sociales con una misma marca.

Expandirse es fácil, lo que no es tan fácil es determinar si la empresa está en el momento adecuado para hacerlo o no. En mi opinión, no se está listo para crecer hasta tanto no se hayan cumplido las siguientes condiciones:

• Que el negocio actual ya no le permita crecer más por ningún lado.

• Que haya comprobado el éxito de su concepto.

• Que haya alcanzado una estructura y unos procesos administrativos y operativos claros, organizados y replicables.

• Que cuente con una fuente de recursos óptima para financiar la expansión (costo y cantidad de los recursos).

• Que cuente con un excelente posicionamiento de marca.

Crecimiento I Negocios

• Que tenga clara una estrategia de mercado para penetrar otros segmentos.

Lo bueno, lo malo y lo feo de la expansión

Lo bueno se resume en que hay definitivamente una mayor eficiencia administrativa. Empiezan a verse las ventajas de las economías de escala, el flujo de caja aumenta y el ambiente laboral mejora en cuanto a que los empleados empiezan a sentirse parte de una gran empresa con proyección a futuro.

Lo malo es que el mayor tamaño empieza demandar unos procesos internos más sofisticados y exactos que le permitan mantener los niveles de calidad y minimizar las pérdidas y las ineficiencias. A mayores ventas, mayor es el volumen potencial de pérdidas.

¿Es su empresa una buena candidata para la expansión?

Las buenas candidatas tienen el concepto claro desde sus inicios; cuentan con un equipo de trabajo ganador; un producto único y especial, y un concepto sólido y contundente.

Las empresas a las que les puede doler más el crecimiento tienen cajas estrechas o negativas; en su oferta de producto predominan los productos de manufactura artesanal y se caracterizan por tener propuestas altamente especializadas o poco populares en nuestro mercado.

Lo feo son las barreras existentes las cuales aparte de ser difícilmente controlables por parte de las empresas toman cada día mayor peso y tamaño, aplastando inexorablemente las iniciativas de muchos empresarios que quieren y que están listos para la expansión. La primera: en Colombia estamos en una fuertísima crisis de mano de obra calificada para los cargos administrativos y de servicio. La segunda, se está volviendo casi imposible conseguir locales buenos a precios justos para abrir los nuevos puntos de venta. La tercera, los proveedores, sobre todo los de perecederos, no están dando abasto para cumplirle a todo el mundo con los estándares de calidad que se requieren.

Por último, es importante que haga un análisis de las cifras del sector y evalúe si el crecimiento es verdaderamente lo que usted busca como proyecto de vida. Sorprende ver cómo - según cifras publicadas por la Superintendencia de Sociedades en el TOP 100 de LA BARRA 2012 - la empresa de restaurantes más eficiente del país, medida por su indicador de utilidad operacional sobre ventas, opera con un solo punto de venta, mientras que la empresa más grande del país en facturación, con más de 65 puntos de venta tiene un indicador negativo de utilidad operacional.

El protocolo de Kimberly-Clark Professional*

Tener un protocolo de limpieza aumenta la productividad en su lugar de trabajo

Las buenas prácticas de manufactura son procesos que deben ser tenidos en cuenta en restaurantes, cafeterías, casinos, cocinas y bares; definir un protocolo de limpieza y desinfección permite aumentar la productividad de su equipo de trabajo, reduce los riesgos de contaminación cruzada y disminuye los costos. Para contrarrestar los problemas de contaminación y mal manejo de alimentos, KimberlyClark Professional* a través de su marca WYPALL* ha creado un protocolo especializado en buenas prácticas en limpieza, higiene y desinfección.

Con la implementación de las BPM en su negocio garantiza que los alimentos se preparen en condiciones sanitarias adecuadas, se minimizan los riesgos de contaminación en todas las etapas de la cadena de producción y genera confianza en el consumidor.

La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos entre las comidas, a través de utensilios o por el contacto de las personas. Los principales factores que aumentan la contaminación de los alimentos se relacionan con la mala higiene personal, el contacto de las comidas crudas con las preparadas, el almacenamiento inadecuado y el uso de trapos no desechables.

Cada negocio debe definir su propio protocolo, razón por la que es nece-

sario realizar un análisis de peligros y puntos críticos de control, conocidos como HACCP. Este sistema preventivo le ayudará a tener el control de los peligros en la preparación de alimentos. Las normas HACCP especifican la necesidad de manejar códigos de color al momento de limpiar, como mecanismo eficaz para evitar la contaminación de los alimentos.

Revista LA BARRA entrevistó al chef Simón Buhler, avalador de Kimberly Clark Professional* y WYPALL* para identificar por qué es importante implementar un protocolo de limpieza y desinfección en su restaurante con los paños WYPALL*.

LB: ¿Por qué es importante definir un protocolo de limpieza?

SB: Para lograr mantener los más altos estándares de salubridad, el cumplimiento de normas higiénicas, y aplicar adecuadamente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

LB: ¿Cuáles son los procedimientos de limpieza y desinfección que más se utilizan?

SB: Lavarse las manos con frecuencia, limpiar y desinfectar después de cada uso y tarea, aplicar el código de colores en toallas de limpieza con los paños WYPALL*.

Tips para crear protocolos de limpieza y desinfección en su restaurante

• Lavado y desinfección de equipos y utensilios.

• Lavado de manos.

• Uso de guantes.

• Limpiar a medida que se trabaja.

• Usar desinfectantes.

• Sustituir los materiales de limpieza regularmente.

LB: ¿Qué elementos son los más recomendados para realizar la limpieza y desinfección de un restaurante?

SB: Personalmente utilizo los productos Wypall* en todos mis restaurantes, los paños de códigos de colores, los paños antibacteriales, sanitizante, los guantes de manipulación, el limpión industrial desechable de papel y por supuesto toda la gama de dispensadores de producto.

LB: ¿Cuáles son los beneficios de seguir correctamente un protocolo de limpieza?

SB: Evitar al máximo la contaminación cruzada, producir alimentos seguros para el consumidor, generar una imagen de orden, aseo y seguridad, bajar costos al utilizar adecuadamente los productos, mantener las áreas de trabajo impecables, generando ambientes de trabajo más saludables, más seguros y más productivos.

A pesar de no ser cocinero de profesión, Philip Chiang es una de las mentes creadoras del menú y el concepto de P.F. Changs., la colección de cadenas de comida casual asiática más grande del mundo.

Philip es el segundo de dos hijos de la familia Chiang, de padre diplomático y madre cocinera, nació en Shangai en la década del 60 en medio de la revolución comunista, razón por la que toda su familia se desplazó a Japón donde pasó la mayor parte de su adolescencia.

En 1979, la familia Chiang viajó a San Francisco, California, para iniciar una tradición gastronómica que Philip expandió por el mundo. Su madre inauguró The Mandarin, uno de los restaurantes precursores de la cocina china en Estados Unidos, distinguido por una alta sofisticación combinado con un menú de recetas familiares.

artista de la comida

Philip ChiAng, sencilla.

P.F. Chang’s, la marca líder del segmento casual especializada en comida asiática abrió sus puertas en Bogotá.

El lanzamiento se realizó en compañía de uno de los co-fundadores de la marca, Philip Chiang, y de la gerencia general de Alsea, operadora responsable de su expansión en latinoamérica.

Mientras su madre dirigía The Mandarin y un segundo punto instalado en Beverly Hills, Philip estudió artes en The Art Center College of Design de Los Ángeles, tan solo unos años después se involucró en la cocina de El Mandarín para aprender el negocio familiar.

Con 31 años, inauguró su primer restaurante en West Hollywood, The Mandarette, un formato casual donde ajustó los sabores tradicionales de la cocina asiática para presentarlos al paladar americano: recetas con menos salsas y especias que se convirtieron rápidamente en un éxito, atrayendo la atención del empresario de la restauración Paul Fleming.

Fleming tenía experiencia en la administración de restaurantes de carne a la parrilla, sin embargo quedó encantando con la sencillez de los platos de Philip y le propuso una asociación para abrir el primer P.F. Changs, palabra que es el resultado de fusionar los nombres

de los dos fundadores, Paul Fleming y Philip Chiang.

En 1993 se abren las puertas del primer P.F. Changs en Scottsdale, Arizona. Philp se encargó del desarrollo de la extensa y exitosa carta del restaurante, siguiendo sus principios, propuso un menú sencillo, saludable y fácil de preparar. Uno de sus primeros platos insignia fue el “Mongolian Beef”, que está compuesto de carne de res con salsa agridulce.

Philip afirma que constantemente aprende de sus cocineros profesionales y no duda en que gracias a sus actitudes artísticas, ha podido aportar con la dirección de arte del negocio, es decir aportar al diseño del menú, la decoración, el ambiente, y hasta entrenar a los meseros.

Después de la apertura número 230 de P.F. Changs, Philip volvió a las actividades que siempre le han atraído: pintar, visitar museos, galerías y conocer los países donde se realizan las nuevas aperturas de la marca.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Riveroll también compartió con nosotros los planes que tiene Alsea para Colombia en los próximos años.

LA BARRA: ¿Con qué marcas opera Alsea en Colombia?

Rodrigo Riveroll: Actualmente manejamos Domino’s con un proyecto que se llama Colombia 100, en tres años tendremos 100 tiendas en el país. Estamos con Burger King funcionando con 16 tiendas en Bogotá, trabajando en un proceso de consolidación, con P.F. Chang’s estamos en la apertura de nuestro primer restaurante y ya estamos planeando el segundo.

LB: ¿cómo se decidió la entrada de P.F. Chang’s?

RR: Esta es una economía en donde la clase media tiene un papel protago-

marcas globales

"Anunciaremos más en Colombia"

Revista LA BARRA entrevistó en exclusiva a Rodrigo Riveroll, Country Manager de Alsea Colombia, para revelar cuál es el éxito detrás de esta marca y por qué, con tan solo cuatro semanas de apertura, ya logran llenar su capacidad (320 sillas) tres veces por día.

Chesse Cake Factory ya es un hecho, está en México y estará entrando a Colombia no antes del 2014.

nista y nuestra marca está enfocada en crear una muy buena experiencia para paladares exigentes, llegamos a la clase media hacia arriba, ya que ofrece un excelente ambiente con una mística envolvente, un producto fuera de serie que se encuentra igual en cualquier parte del mundo, con ciertas adaptaciones que se pueden colombianizar,

un excelente precio y servicio, en este último es donde ubicamos mayores oportunidades en Colombia

LB: ¿Cuál es la competencia que encuentra P.F. Chang’s en Colombia?

RR: Hay muy buenos restaurantes, pero vemos una gran oportunidad. Ya sea en cualquiera de las características que acabo de mencionar en su producto o en su servicio, vemos que hay una oportunidad, y nosotros queremos abarcar eficientemente todos estos aspectos.

LB: ¿Se franquiciará P.F. Chang’s?

RR: Nosotros somos el franquiciatario maestro y tenemos presencia en Argentina, Chile, Brasil y Colombia, somos los únicos operadores en línea con los dueños de la marca. Todos los puntos serán propios, pues es una marca que tienen muchos detalles y

debe tener un muy buen operador, queremos consolidar la marca nosotros mismos y asegurar la calidad del servicio.

LB: ¿Cuál es el modelo que utiliza Alsea para operar con éxito estas marcas?

RR: Lo que busca Alsea es multiplicar casos de éxito probados. Nuestro modelo que integra: logística, gente, producción, mercadeo... lo juntamos con marcas que han tenido éxito en otros países, lo colombianizamos y lo aterrizamos. Actualmente tenemos estas tres marcas pero vienen más, pronto anunciaremos marcas globales que ingresan a colombia. Cheesecake Factory es un hecho en México para el 2014. En Colombia entrará no antes del mismo año, no tardará mucho.

LB: Y específicamente, ¿cómo están estructurados para atender cada negocio?

RR: En Alsea tenemos centros de servicios compartidos y así estamos organizados internamente, bajo una estructura matricial; tenemos áreas que les dan servicios a nuestras marcas, por ejemplo está el área de sistemas, mercadeo, etc. Todo esto con el fin de tener mejores prácticas en todos los temas, la distribución la hacemos nosotros mismos y estamos invirtiendo cinco millones de dólares en el centro de producción en Colombia, le estamos apostando al crecimiento en la distribución y a la infraestructura del país, que estamos seguros que avanzará a medida que pase el tiempo, con esto nos adelantamos y apoyamos el crecimiento de Colombia.

LB: En Bogotá hay una gran preocupación por la saturación de los espacios y el precio del terreno, ¿cómo sortea Alsea está situación?

RR: Creo que el espacio es un problema, está saturado y está muy caro, hubo un momento en que pensamos que no íbamos a poder entrar porque los precios estaban disparados, sin embargo por medio de una negocia-

ción con nuestros arrendadores, que ahora los consideramos como socios, logramos adquirir una excelente ubicación, les hicimos entender lo que implica estar en una inversión como ésta y los beneficios que recibirán por la sobrevaluación que le damos a su terreno. Hoy tienen una construcción de tres pisos, con unos cimientos de más de 18 metros. Nosotros lo hicimos y estamos casados a 10 años con un precio razonable.

de Domino´s, queremos 100, con Burger King nos estamos consolidando en la operación y el servicio, sobre el crecimiento, ya veremos.

LB: ¿Cuál es el balance de P.F. Chang’s desde su apertura?

RR: Estamos 80% arriba de lo proyectado, estamos vendiendo 180% presupuesto. Pensábamos que de cada 10 personas 3 la iba a conocer, lo que hemos averiguado es que de cada 10 - 5 conocen la marca, tenemos un cliente de 10 repeticiones en 4 semanas, esa es una cifra que rompe estándares mundiales. Todo es efecto de la fórmula de valor que tenemos, más la ubicación, que es clave, si tienes todo el Know How y estás cumpliendo los estándares a su máximo nivel.

LB: Para terminar, podríamos hablar de Burger King, parece que por un momento detuvo su crecimiento.

LB: ¿Cómo logran en estas condiciones tener una operación rentable?

RR: Somos un grupo de marcas, en donde hay un buen flujo de caja. Hay que entender que este no es un negocio de margen, porque los márgenes son pequeños, hablamos de un margen de no más del 15% en Ebitda en P.F. Chang’s, por lo tanto tienes que ser muy buen operador para que sea negocio, tienes que cuidar mucho tus ventas, los costos, la mano de obra, arriendos, algunas cuestiones básicas para que sea negocio, sin embargo hay un flujo de efectivo importante entrando todos los días y eso te la posibilidad de reinvertir y crecer.

Alsea nunca estará con una marca que no tenga la posibilidad de seguir creciendo, sólo tenemos casos de éxito probado. Nosotros no venimos a poner un restaurante, queremos cinco restaurantes, no queremos 30 tiendas

RR: Tiene que haber una fórmula de crecimiento bien entendida entre Alsea y la marca, nuestra responsabilidad es hacer la operación más sana del país, más rentable y con mejor servicio, aprovechando las ubicaciones prime que tenemos, seguiremos funcionando como estamos. En cuatro años hemos desarrollado 16 puntos, estamos volviendo más eficientes los procesos, tenemos un menú más afinado con aliados importantes.

Sabemos que el mercado de las hamburguesas muy competido, con jugadores locales y marcas muy buenas de muchos años, una de ellas es El Corral, una marca rentable y colombianizada, desde sus sabores hasta su operación, es una marca que los colombianos pueden decir orgullosamente "es una buena marca"; también está McDonalds que es una marca mundial muy bien llevada. Con Burger King, somos los número uno en ventas y los únicos que ofrecemos hamburguesas a la parrilla, tenemos un producto líder que es la Whopper, reconocida a nivel mundial.

Nosotros no venimos a poner 1 restaurante, queremos 5, no queremos 30 tiendas de Domino´s, queremos 100.

Alsea es el segundo

franquiciador más grande de Dominos Pizza, actualmente cuenta con 600 puntos de Dominos Pizza en México, convirtiéndolo en el país que más tiendas tiene en el mundo con un crecimiento exponencial y sostenido durante 15 años.

La fórmula colombiana

Para empezar hay que tener en cuenta que la historia de Dominos en Colombia es larga. A finales de los 80´s, Bogotá fue testigo de la apertura de uno de los primeros puntos de la marca en Iberoamérica. "Cuando adquirimos la franquicia, a pesar de tener todo el conocimiento, lo primero que hicimos fue organizar la casa. Hicimos un estudio profundo del mercado y del comportamiento del cliente" afirma Fernando.

Casas también reconoce que el panorama de Dominos era muy diferente hace unos años, cuando había

Planea

Colombia 100

Gracias a la confirmación del proyecto Colombia 100 de Dominos, que pretende abrir 100 puntos para el 2016, entrevistamos a Fernando Casas, Gerente de Franquicia Maestra y Márketing de Dominos, quien nos reveló los detalles de la consolidación de la marca en el país y cómo se iniciará el proceso de sub-franquicias en las regiones de la costa y el oriente.

varias marcas locales muy posicionadas

“Lo que entendimos es que el colombiano quiere un espacio más agradable, pues el domicilio no lo es todo. En Estados Unidos, incluso la tendencia se ha movido y ahora se desarrollan tiendas con mesa. Casas enfatiza que el cambio no significó una reducción de las ventas, “No es que le quite a la porción de domicilios, lo que hizo fue aumentar al carry-out. Hoy la participación es más alta, llega al 45%”

Antes la participación de los domicilios en Dominos era del 90% versús el 10% de servicio, hoy está en un 70-30. Quizá este ha sido uno de los factores más importantes de su éxito; en el último año Dominos creció un 70% en ventas “mismas tiendas”.

Innovando la pizza tradicional

Domino´s también apostó a la reinvención de su receta original “Incluimos un queso que le encanta al colombiano, no voy a decir mentiras, es

un poco más costoso, pero ha sido un éxito para la cadena, al colombiano le encanta la marca país”

“En este momento lo único que estamos importando es la salsa napolitana y el pepperoni, el resto de productos son 100% colombianos, lo que la ha hecho una de las pizzas más ricas del mundo, no lo decimos nosotros, lo dice el CEO de Domino´s Patrick Doyle” Quien recientemente visitó el país para descubrir por sí mismo el fenómeno de la marca en Colombia.

Inicia el plan 100

Con este panorama, es un más fácil descubrir cómo Colombia quiere seguir el ejemplo de México en cantidad de puntos abiertos. Este año la marca espera finalizar el periodo con 44 puntos propios y por primera vez, inicia la sub-franquicia con empresarios de la costa y el oriente, quienes tienen la responsabilidad de consolidar clusters de la marca en sus respectivas regiones.

Concentre sus clientes valiosos

Por I Eliana Benavides Fonnegra elianabf80@gamil.com

Una nueva filosofía empresarial se impone, y para sobrevivir en un mercado cada vez más competitivo se hace necesario prestarle atención. Se trata del ‘Clienting’, donde la lealtad del cliente se convierte en el valor más apreciado para cualquier negocio.

Es una verdad evidente y hasta redundante decir que la tecnología avanza a pasos agigantados y que las redes sociales permiten expresar en tiempo real opiniones y experiencias, eso todos lo sabemos. Sin embargo, es importante resaltar que los consumidores son quienes han sabido sacarle provecho a la situación, pues encontraron en las nuevas tecnologías y en el mundo virtual el espacio perfecto para reivindicar sus derechos y exigir ser escuchados.

Ante este nuevo panorama, las empresas desde hace algunos años se han visto obligadas a replantear las estrategias de mercadeo para impulsar sus productos y servicios. Vale la pena recordar que el marketing durante mucho tiempo enfocó sus esfuerzos en vender productos y servicios, y el objetivo principal era atraer el mayor número de clientes nuevos en el menor tiempo posible, sin prestar mucha atención en aquellos consumidores que decidían ser leales a la marca, y por lo tanto recibían un trato en igualdad de condiciones que los demás.

Hoy en día la historia ha cambiado, ya no son las empresas las que mandan la parada, y los productos ya no son el centro del negocio -esto sin decir que la calidad y la innovación deban ser descuidados-. Ahora, el eje fundamental es el cliente, entendido éste como el motor sin en cuál es imposible

LOCACIÓN: BAGATELLE

sobrevivir en el mundo de los negocios; y no cualquier cliente, sino los aquellos que permanecen en el tiempo y le generan mayores rentabilidades a la empresa.

Daniel Fernando Pieró, interpreta de manera sencilla lo dicho en un aparte de su libro ‘Clienting, Fidelización de Clientes’: “Estamos en una nueva era del mercadeo. Se ha trascendido de una faceta cuantitativa a otra cualitativa: ya no se cuentan a los compradores que se alcanzan, a través de cualquier medio de comunicación. Ahora, el objetivo es conseguir al consumidor que vale”.

Esto quiere decir que en la actualidad se busca ser más justo en la relación clientes – empresas. Las empresas, bajo esta lógica, buscarán ya no atraer al mayor número de nuevos clientes, sino retener y mantener a los más valiosos, los que llevan un buen tiempo confiando en su marca, y los que mejores niveles de rentabilidad dejan. Es en estos en donde se concentran los esfuerzos para brindarles una atención preferencial. Situación que se verá multiplicada hacia sus amigos, familiares y demás personas con quienes comparta sus experiencias positivas. Todo este nuevo movimiento se llama Clienting.

Con el Clienting se revisan los mecanismos de feedback de los clientes, se rediseñan las segmentaciones, se modifican los modelos de negocio y por último, se emprende un proceso de transformación cultural interno”, explica Luis Huete, Doctor en Administración de Empresas y profesor de IESE Business School.

El reto es mantenerlos

El Clienting es un concepto que puede ser aplicado en cualquier tipo de negocio. Sin embargo, puede representar un reto más alto para algunos sectores como el restaurador, en tanto una de sus principales herramientas es el conocimiento del consumidor, que se logra a través de la consolidación de una excelente base de datos que contenga información relevante y organizada de su comportamiento en el establecimiento, identificación, frecuencia, tiempo de permanencia, consumo y satisfacción, con el fin de segmentar a los mejores clientes y enfocar hacia ellos todas las estrategias de mercadeo en cuanto a la personalización del servicio, tratamiento preferencial y contacto directo.

Montar una base de datos con tal nivel de especificidad es todo un reto, debido a que no todos los comensales están dispuestos a dejar sus datos, ni es tan fácil identificar su frecuencia y preferencia en las compras, por esa razón es muy importante que el mismo establecimiento sea muy creativo a la hora recolectar la información y cuente con un sistema eficaz para la administración de los datos.

Posteriormente, el reto está en analizar los beneficios que le puede traer a su restaurante el Clienting, y ser muy eficaz para que sus comensales regresen y se pueda entablar con ellos una relación a largo plazo. Sus clientes se lo agradecerán, y con seguridad harán que muchos más lleguen en busca de experiencias inolvidables.

En la actualidad se busca ser más justo en la relación clientes – empresas. Las empresas, bajo esta lógica, buscarán ya no atraer al mayor número de nuevos clientes, sino retener y mantener a los más valiosos.

Configure su sistema de gestión de clientes

Cuando se busca sistematizar la operación de un restaurante, el reto no se encuentra tanto en el software elegido, sino en su configuración. Aquí algunas claves para sacarle el mayor provecho a su sistema POS.

Por I Redacción LA BARRA @Revistalabarra

Los empresarios del mundo gastronómico de hoy deben dirigir sus esfuerzos más allá de la cocina y cubrir diversos frentes para que su emprendimiento sea todo un éxito. Para lograrlo se vale hacer uso de las diversas herramientas tecnológicas que ofrece el mercado con el fin de integrar de manera eficiente y ágil la cocina, el servicio y el área administrativa, y así poder contar con información oportuna y clara para la toma de decisiones acertadas en torno al funcionamiento de su negocio.

Por ello, cuando se piense en adquirir un sistema POS, no se debe caer en el error de poner en manos de un tercero toda la responsabilidad de su adecuado funcionamiento, pues el proveedor de esta importante herramienta tecnológica no conoce a fondo cómo opera su restaurante.

A continuación algunos consejos que le serán de gran utilidad a la hora de poner en marcha un proyecto que puede ayudarlo a cubrir todos los frentes de su negocio y hacerlo más competitivo:

1. El éxito o fracaso de un sistema POS no depende solo del proveedor, sino que gran

parte de los buenos o malos resultados que pueda arrojar en cuanto a informes contables, control de inventarios, costos y ventas, está en manos de los gerentes y dueños de restaurantes, quienes son los que conocen al detalle la operación y los objetivos que quieren alcanzar al adquirir un sistema en busca de automatizar y hacer más eficiente y rentable su negocio.

2 Antes de adquirir un software gastronómico son varios puntos los que hay que evaluar. Primero es indispensable, hacer un buen análisis de los objetivos de la compra, una hoja de ruta bien definida brinda seguridad a todos aquellos actores que van a participar en el proyecto. Segundo, calcular el monto de la inversión, que depende del nivel de cobertura y especialización que se busque. Esto se logra con un minucioso análisis para determinar las áreas estratégicas donde debe ser instalado, tales como la cocina, caja, inventario, costos, entre otros. Ello con el fin de poner límites a los recursos y no excederse o quedarse corto frente a las necesidades del negocio.

LOCACIÓN: BAGATELLE

3. Una vez definido el sistema POS ideal para su restaurante, comienza el delicado camino de la configuración e implementación, etapa en la cual la comunicación entre su empresa y el proveedor juega un papel determinante. Si bien él es el experto en sistemas, usted es el experto en el restaurante y quien conoce a fondo su modus operandi, razón por la cual debe haber alguien encargado de transmitirle con detalle todo aquello que debe quedar en el sistema -desde el momento en que se hacen los pedidos, la distribución del menú a las diferentes áreas de la cocina, el control del inventario, reporte de costos, ventas, elaboración de informes, formatos- que acompañe paso a paso todo este proceso.

4. Un grave error en los que suelen caer los restaurantes a la hora de configurar su sistema POS, es no suministrar una adecuada información y creer que se pueden hacer ajustes sobre la marcha a medida que van saliendo a flote inquietudes, errores o necesidades. Si bien existen en el mercado soluciones informáticas escalables, que cuentan con la capacidad de adaptarse a circunstancias cambiantes en cuanto al crecimiento de la red, se requiere de bases firmes para obtener buenos resultados, de lo contrario volver a parametrizar requerirá de mucho tiempo, trabajo y dinero, además de perder o no lograr continuidad en la información estadística.

5 Por lo general, los cambios al interior de una organización generan mucha incertidumbre y resistencia, situación que puede ser contrarrestada involucrando al personal en el proceso de implementación desde el principio, capacitándolo y dándole a conocer los objetivos que se buscan. Los expertos recomiendan que durante la implementación de un sistema POS es importante contar con un equipo interdisciplinario entre los empleados del restaurante (meseros, cajeros, administradores, gerentes y dueños), y los técnicos y administradores que parametrizan el sistema. De esta manera, cada uno desde su óptica puede hacer observaciones relevantes y dar buenas ideas.

6. Una última e importante recomendación, cualquiera que sea el sistema POS que haya elegido para mejorar la competitividad y rentabilidad de su negocio, siempre debe prestar atención a la normatividad tributaria actual, los errores de programación en esta materia pueden traer consigo serias consecuencias para el establecimiento, tanto económicas como legales.

Colaboración:

1. Zeus Tecnología

2. ICG Colombia

3. MICROS Fidelio Colombia

4. Aldelo de Colombia

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA BUSINESS PEOPLE

de un buen La ciencia detrás

TableTop

LOCACIÓN: EUROLINK

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA CARMIÑA VILLEGAS

Por I Juliana Muñoz @julianadelaurel

La elección de la vajilla, cristalería y mantelería en un restaurante puede ser determinante para un comensal. Todo el Tabletop es, en conjunto, una muestra de la personalidad de un establecimiento y el mensaje que quiere transmitirles a sus clientes.

Unplato es donde el chef despliega su creatividad, una copa debe permitirle al vino demostrar todas sus cualidades y un cubierto siempre debe ser cómodo de manejar. La compra de estos elementos debe ser cuidadosa y no dejarla para el final, como se suele hacer.

El paso inicial para elegir el menaje, de acuerdo con Antonio Petroni, gerente de Eurolink es entender en qué nivel está el restaurante: alto, medio o bajo. Uno de los errores más frecuentes es comprar una vajilla de muy alto nivel en un restaurante casual o, al contrario, incluir piezas demasiado costosas que en un lugar de comida rápida donde un comensal no la podría apreciar. “Otro error es tener de todo en una sola mesa: una vajilla fina con un cubierto de baja calidad. Todo tiene que ser comparable”, recomienda Petroni.

Para Carmiña Villegas lo primero es considerar cuál es la carta y qué estilo quiere darle. “Yo les pregunto cómo quieren que sus clientes los vean, cómo se imaginan su comida servida”. Por ejemplo, si se trata de un restaurante francés lo más probable es que se mantenga el estilo clásico, con un plato grande que haga énfasis en la comida. Si se trata de un establecimiento informal, Villegas recomienda que no se usen demasiadas formas y tamaños: “Concéntrese en una selección no muy amplia, que sea fácil determinar qué se va a poner en cada cosa, que no complique el entrenamiento de la gente ni su reposición”.

Por otra parte, Markos Aristizábal, gerente de mercadeo de Business People Unlimited, les propone a sus clientes una herramienta de cálculo que su empresa diseñó para aterrizar el presupuesto teniendo en cuenta cantidades, tipo de establecimiento y su capacidad. Los siguientes pasos son: evaluar qué concepto se va a manejar, realizar el montaje y trabajar con el menú para darle un toque final al tema de servicio. Esto puede influir en la selección de la dotación.

La reposición es clave

Muchos compran su Tabletop pensando en el beneficio a corto plazo: precios bajos por un material apenas decente. “Eso es un falso ahorro. El costo de las reposiciones será mayor”, asegura Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS. En este negocio es vital adquirir desde el inicio marcas adecuadas para uso en ámbitos de tráfico pesado.

Antonio Petroni va más allá y se pregunta por qué se rayan o quiebran los elementos del Tabletop antes de tiempo, incluso si son de buena calidad: “El bajo nivel de profesionalismo de quien utiliza estos productos, influye en su corta duración y, así, aumenta la reposición. Es sobre esto que hay que trabajar, no sobre la pieza en sí”. Por eso recomienda capacitar a quienes manipulan la vajilla, los cristales o el mantel para que su vida y calidad perdure.

Markos Aristizábal coincide con Petroni: “entre más manipulación, más riesgo de daño. Los errores generan bajas innecesarias. Por ejemplo, una máquina de lavado es indispensable. También recomendamos usar canastillas de polipropileno con compartimentos que protege los elementos durante su transporte y lavado”.

Los profesionales saben, por ejemplo, que no hay que sacar la porcelana caliente del horno y ponerla en mármol frío, que la mejor forma de almacenar es sobre una base de caucho y tela, que nunca hay que llevar más de una copa en la mano porque se generan microfracturas, o que apilar demasiado genera un peso destructivo para el plato que queda en la base.

“El bajo nivel de profesionalismo de quien utiliza estos productos, influye en su corta duración y, así, aumenta la reposición. Es sobre esto que hay que trabajar, no sobre la pieza en sí”.

ANTONIO PETRONI

FOTOGRAFÍA CORTESÍA: BHS

Los expertos recomiendan

• “Los cubiertos más adecuados son los de acero 18/10, que tengan un buen espesor, mantengan su brillo, no se doblen, no retengan alimentos y que no sean incómodos en las manos”, Antonio Petroni, gerente de Eurolink.

• “Una tendencia en Europa es el Silver plating. No se requiere mucho tiempo para manejarlo y su vida útil es más fácil. Es un recubrimiento en cubiertos o jarras. Aporta diseño, calidad y reposición”, Antonio Petroni.

• “Se está imponiendo la cuchara de postre europea, es decir, grande, pues el postre es cada vez más importante en el menú. El plato del postre también debe ser grande. No diría que hay tendencias precisas. Lo clásico siempre está de moda”, Carmiña Villegas.

• En cuanto a la cristalería, hay tres rangos: vidrio templado (nivel bajo), cristalino (nivel medio) y cristal de verdad (nivel muy alto). En Colombia un restaurante medio-alto puede usar el vidrio cristalino. El cristal de verdad es costoso y muy pocos lo tienen.

• “Muchos restaurantes de ahora han suprimido los manteles para destacar la mesa. Si se usa mantel debe ser, preferiblemente, blanco. Las servilletas siempre deben ser en algodón”, Margarita de los Ríos, gerente de International Supply.

• “Lo más importante es que sea coherente, honesto. El tabletop es parte de la imagen de su restaurante”. Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS.

Los complementos también juegan

Los acompañantes del ‘tabletop’ son tan importantes como la vajilla misma, pues demuestran la atención de un restaurante hasta en los más pequeños detalles. La tendencia es inclinarse por lo artesanal, colorido y de elementos naturales.

Por I Juliana Muñoz @julianadelaurel

Cada detalle hace parte de la personalidad de un establecimiento. Es un ‘todo’ que debe ser armónico. Hoy en día las personas no solo buscan comer bien, sino tener una experiencia e, incluso, que los objetos de su mesa le cuenten una historia. En ese ‘feeling’ influyen desde los colores y la música del restaurante, hasta una pequeña vasija decorada a mano en la que reposa la mantequilla.

Elegir bien el material

¿Qué experiencia quiere que viva el comensal a través de la comida? Esa es la primera pregunta que hace Camila Gómez, gerente de Tybso, cuando asesora a un restaurante en la escogencia de los acompañantes de la vajilla.

“Cuando saben qué quieren, deben ser fiel a eso”.

Luego de que se ha definido bien el concepto, Gómez recomienda fijarse muy bien en

el material: “estamos fallando en eso. Hay que fijarse en que cada producto esté certificado, es decir, que esté hecho de materiales adecuados para disponer alimentos”. La calidad también entra en juego. Los implementos adicionales al toptable en porcelana o cristal se rompen muy rápido y como son tan pequeños la gente se los puede llevar como souvenir. “Los accesorios tienen una rotación rápida. El nivel de detalle los hace más costosos”.

Esto no significa que haya que escatimar en recursos, sino abrirse a nuevas opciones que le den un valor agregado a la mesa. Por ejemplo, buscar productos artesanales hechos por locales. “Los tejidos guambianos son perfectos para acabados o el forro de las sillas. Es cuestión de rescatar un poco lo que tenemos”, aconseja Gómez.

Por supuesto, depende del contexto, pues una canasta hecha con materiales naturales que

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA INTERNATIONAL SUPPLY

va bien en un lugar desenfadado tal vez no vaya bien en un restaurante internacional con un estilo minimalista o tradicional que exija, mejor, un bowl de porcelana para el pan. Por eso no hay que olvidar la pregunta inicial: ¿Qué quiere transmitir en su mesa? Así, los implementos adicionales del menaje, deben ser complementos en la experiencia del comensal, no protagonistas.

“A los más osados yo les recomiendo que sean sus propios diseñadores en los implementos que rodean al comensal”, dice la experta. Por ejemplo, darle textura a una porcelana cambia el mensaje de algo genérico. Entre más personalizado sea diseño, así mismo va a hacer la relación con el comensal.

negro o gris. Si no se encuentra un color bonito, el mejor es el blanco”.

Para Markos Aristizábal, gerente de mercadeo de Business People Unlimited, la elección de los acompañantes deben ir ligados al concepto y al servicio del establecimiento: “Puede haber un toque diferenciador de servicio. Por ejemplo, elementos de hierro fundido como planchas que salen del horno directamente a la mesa. Estas conservan el calor uniformemente y son para toda la vida. Hay otros elementos como espirales en metal acabado en pintura en polvo negro para comida casual”. Otro consejo es que sean implementos que se puedan combinar con los distintos diseños del tabletop.

• “La elección depende de la cultura. Mientras en Europa se deja en la mesa un jarrón con la crema o una cafetera de porcelana para que todos se sirvan, aquí el mesero distribuye directamente”. Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS.

• “Un pimentero de molino es ideal, pues a los comensales les gusta la pimienta fresca”. Juan Carlos Franco, vicepresidente de BHS.

• “Ahora está muy de moda el estilo Provence opulence. Es como tener la vajilla de María Antonieta en la finca. Está hecha con excelentes materiales, acabado y brillo, pero hacen sentir al comensal en el campo.

Los detalles

“La personalidad de un restaurante está en la selección de la carta, decoración, música, forma de los platos. Es un conjunto”, opina Carmiña Villegas. Esta experta en el arte de la mesa aconseja que los acompañantes del tabletop tengan una uniformidad en la calidad. Si hay un objeto fino, lo demás también debe serlo.

No se debe atiborrar la mesa con demasiados complementos, pues son de usos muy puntuales y sólo deben ser llevados cuando se necesitan. La luz y las flores también hacen parte de la experiencia. Es importante que vayan de acuerdo con el tamaño de la mesa y que no entren en competencia con la comunicación (por ejemplo un florero demasiado alto o denso).

En cuanto a tendencias, de acuerdo con Villegas “le tenemos un poco de miedo al color, en Europa se usan colores pastel o colores oscuros como

Margarita de los Ríos, gerente de International Supply, asegura que una de las tendencias en este tema es que a la vajilla de estilo clásico redondo se adicionen piezas rectangulares, como el contenedor de la mantequilla, las mermeladas o los aderezos. Se puede jugar un poco buscando estos accesorios en color. “Son los que le van a dar el toque final a la mesa”, asegura de los Ríos. También aconseja tener un cadi o cajas rectangulares para montar los frascos de salsas diferentes, o mermeladas en un solo lugar.

Según la experta, “ya no se usa el florero convencional, sino un elemento. Por ejemplo, un vaso o la pieza de una vajilla que pueden ser usados como florero o para ubicar velas flotantes”. Otras tendencias en accesorios son los vidrios templados en colores, con mezclas o corrugados. Mejor todavía si es algo artesanal o hecho con elementos de la naturaleza.

LOCACIÓN: TYPSO

Cifras de la carne

bajo la lupa

Por I Redacción LA BARRA @Revistalabarra

Cada colombiano comió en promedio el año pasado alrededor de 50 kilos de carne, de los cuales 23,9 fueron de pollo, 20,2 de res y 5,99 de cerdo. Esas cifras de los gremios del sector aún muestran el constante aumento anual del consumo de carnes. Sin embargo, el panorama de incremento este año no es tan claro para el pollo, que podría ser sobrepasado otra vez por la carne de res, a la que ha superado en consumo desde 2006. Hasta hace algunos años el pollo era una comida para ocasiones especiales y los colombianos lo consideraban costoso frente a otras opciones. El cambio en la actitud de los consumidores se empezó a reflejar en las cifras desde hace 7 años cuando el pollo se convirtió en la carne más consumida en el país. No obstante, esa situación podría cambiar en 2013 pese a que la Federación Nacional de Avicultores, Fenavi, proyecta una tasa de crecimiento de 1,6%.

Los datos de los primeros seis meses de este año no son favorables. De enero a junio el sector avícola registró una producción y consumo de 546.034 toneladas de pollo, lo cual refleja una disminución con respecto al año 2012 cuando en ese periodo la producción fue de 551.219 toneladas.

Pese a los resultados, los avicultores son aún positivos y creen que sus proyecciones se

cumplirán porque los colombianos aún valoran “los atributos nutricionales del pollo y su versatilidad de preparación”, dice un estudio de Fenavi. Destacan que sobre esta carne no hay recomendación médica de bajar el consumo ante especiales condiciones de salud de los pacientes, como sí la hay con las carnes rojas de res y de cerdo. E insisten en que los precios del pollo ahora son similares e incluso más bajos que los de la carne de res y tienden a mantenerse estables. En realidad, este sector muestra una estabilidad de precios mayor a la de toda la industria de alimentos (ver cuadro IPC).

En Fenavi saben que la pechuga es la presa preferida de los colombianos, seguida por el contramuslo, y confían en que el gusto por las variadas preparaciones que se logran con esas dos presas contribuya a mantener el consumo de pollo en primer lugar. El esfuerzo ha sido grande, en doce años casi se duplicó la producción de carne de pollo, al pasar de 562.744 toneladas en 2000 a 1.112.260 en 2012, y la avicultura hoy es la segunda más importante actividad agropecuaria después de la ganadería en el país.

En contraposición, el consumo de cerdo muestra un aumento. La Asociación Colombiana de Porcicultores reporta que produjo de enero a marzo 671.929 kilos de carne de cerdo, mientras que el año anterior en ese mismo lapso produjo 669.551 kilos.

Por su parte, la Federación de Ganaderos, Fedegan, a través de Ignacio Amador Gómez, Subgerente de Cadenas Productivas, informa que la tendencia a un leve incremento en el consumo de carne de res respecto de cada año anterior se ha mantenido en lo que va transcurrido de 2013.

Fedegan aún no tiene datos elaborados, dice Amador, porque tiene que sumar cifras de reses sacrificadas legal e ilegalmente, con exportaciones a importaciones, pero todo parece indicar que este consumo tenderá a seguir igual que el año anterior.

La revisión de las cifras de las tres proteínas preferidas por los colombianos muestra que en los últimos cuatro años el consumo de pollo ha aumentado alrededor de un kilo per cápita al año mientras que el de cerdo ha aumentado dos kilos y el de res algo más de dos kilos. La tendencia al estancamiento en el pollo ya se ha venido sintiendo.

Sobre la tendencia al estancamiento en el consumo de carne de pollo en el país, el presidente de la Federación Nacional de

Avicultores, Fenavi, Andrés Moncada, dijo a La Barra que aún no han encontrado la razón. "Es materia de investigación en este momento por parte de Fenavi y de otras dos instituciones, manejamos varias hipótesis pero la respuesta a la situación esperamos tenerla al final del tercer trimestre de este año y entonces elaboraremos unas estrategias".

Los cortes de res y de cerdo preferidos De acuerdo con la información de Fedegan, la tendencia hoy en día es comprar la carne de res de acuerdo a su uso culinario, y no tanto por el nombre de los cortes. No obstante, el común de la gente reconoce las Chatas o Lomo, el Lomito, la Punta de Anca, el Muchacho, la Cadera, la Posta y la Sobrebarriga, como los cortes de mayor valor y fácil preparación para la parrilla, para asar, para hornear y para sudar. Ha ganado popularidad el corte llamado Paletero, del cual se está comercializando el bife de paleta, con muy buena terneza, buen

Ha ganado popularidad el corte llamado Paletero, del cual se está comercializando el bife de paleta, con muy buena terneza, buen comportamiento en la parrilla y de muy buen sabor.

comportamiento en la parrilla y de muy buen sabor. Pero también se comercializa la carne molida por la variedad de usos.

En el caso del cerdo, el tocino es lo que más gusta a los colombianos, aunque en Bogotá el preferido es el lomo y en Medellín, la pierna. La chuleta y la pezuña siguen en la lista de cortes preferidos por los consumidores y el caso de esta última es llamativo porque pasó de ser la preferida solo del 7% en 2010, a serlo del 21% en la actualidad.

Una tendencia que se refleja en comidas rápidas

El crecimiento mantenido del consumo de carnes en Colombia coincide con el notable aumento en ventas que han mostrado durante los últimos años los negocios de comidas rápidas, cuyos principales productos se elaboran con carne de res o de pollo.

Los datos del año 2012 así lo muestran. De acuerdo con el balance de 22.340 compañías que entregó a finales de mayo la Superintendencia de Sociedades, las ventas de los negocios de comidas rápidas aumentaron más del doble (12,5%) de lo que crecieron las ventas de las compañías en general (6%).

La comida más vendida en esa clase de negocios es la hamburguesa (36%), seguida por el pollo (25%), los crepes (15%), las pizzas (11%) y otros (13%), de acuerdo con el Estudio ‘El sector de la restauración en Colombia 2010-2012’.

En consecuencia en los primeros lugares en ventas de comidas rápidas están, en respectivo orden, El Corral que volvió a sobrepasar a Mc Donald´s que está en segundo lugar, Crepes & Wafles, Frisby y Kokorico.

Todo, confirma el gusto por comer fuera de casa que ha venido en aumento entre los colombianos en los últimos años, y no solo en comidas rápidas sino en restaurantes a manteles de los que abren cada vez con más frecuencia en el país.

Federación nacional de avicultores de colombia Programa de estudios económicos Consumo Per Cápita de las carnes (2007-2012)

Fuente: Fenavi, Fedegan, Porcicultores Nota: Los datos de Bóvinos en el 2012 son preliminares

IPC de los alimentos y las carnes variación año corrido

Carnes diferentes, hamburgesas en ascenso.

Por I K.P. Attman @kpAttman

La hamburguesa es la reina de la comida rápida. Al mezclar las carnes, el pan y las verduras con las salsas, el resultado es una comida deliciosa, placentera y reconfortante que el consumidor busca una y otra vez. A su vez, la hamburguesa tradicional es una comida práctica, rápida, y económica; ni siquiera es necesario usar utensilios o disponer de mesas para consumirla. Más de una persona se ha convertido en dueña de un negocio exitoso basado únicamente en esta receta.

La industria de las hamburguesas en los Estados Unidos tiene un valor de unos 40 mil millones de dólares. Pero esa industria está en un proceso de transformación. Un reportaje

de Associated Press muestra que las ventas de McDonald´s en el mes de febrero de este año se redujeron un 3.3% en los Estados Unidos y a nivel mundial la venta cayó un 1.5% en el mismo período. Lo interesante es que el crecimiento acelerado pertenece a la categoría de hamburguesas de mejor calidad.

Un ejemplo de la oportunidad de éxito en este negocio, se encuentra en la historia detrás de la marca estadounidense Five Guys and Fries. El fundador y dueño, Jerry Murrell, abrió su primera hamburguesería con sus cinco hijos en 1986. Ahora con 1,039 tiendas Five Guys abiertas en dos países, la compañía tiene un valor estimado de $500 millones de dólares.

Según Murrell, el éxito ha estado en proveer hamburguesas de buena calidad, prestando atención a los detalles importantes.

¿Qué hace que una hamburguesa sea de una óptima calidad? Tiene que ver con el tipo de carne y cómo se manipula, además de los ingredientes gourmet tales como quesos más finos y panes artesanales. Las hamburguesas pueden ser elaboradas con ingredientes como el pollo, el búfalo, el pavo, el cordero, los vegetales o los granos. También son cada vez más populares las opciones saludables como las hamburguesas hechas con salmón, las carnes reducidas en grasa o las versiones vegetarianas.

LOCACIÓN: RESTAURANTE GORDO

La competencia es fuerte, y por eso muchos optan por especializar su oferta. Se enfocan en un tema, un tipo de hamburguesa, o en un ambiente específico. Los formatos de los restaurantes también varían, desde casual hasta a manteles.

Colombia, una oferta atrayente

En Colombia, la oferta de hamburguesas es variada. Laura Acosta, una de las propietarias de Burger Kill, describe el ambiente de su garaje-hecho restaurante - como “descomplicado”, y comenta que ella y su socio pensaron que sería buen idea abrir una hamburguesería, porque “una hamburguesa no tiene pérdida, la cultura en Colombia está muy inclinada hacía este alimento”.

Por eso su menú es exclusivo en el tema y sus acompañantes, notablemente son las papas fritas. Ofrecen variantes como carne de res mezclada con jalapeño o queso (brie y azul), pollo o hamburguesas vegetarianas como la de portobello con salsa de pesto, servida en pan tradicional o artesanal.

Andrés Marmolejo, Burger Town.

En La Xarcutería, que Michael de Miguel abrió hace 17 meses, hay un solo tipo de hamburguesa en el menú; una clásica que consiste en carne, queso, lechuga, tomate y cebolla, a la que se le puede añadir tocineta. Aunque hay otros sándwich y salchichas en el menú, aquí la hamburguesa, que algunos han llamado la mejor del universo, es la que más se vende.

Los diferentes tipos de salchichas también tienen buena salida, especialmente para consumidores que las llevan para hacer la preparación en casa. El proveer una salchicha gourmet, constituye un buen negocio al hacer disponible un producto difícil de encontrar en otro sitio.

En el Burger Market, quieren cambiar la noción de la hamburguesa como una comida de chatarra y reemplazarla con la idea de una opción sana. El administrador Martin Alvear dice: “queríamos que la gente disfrutara de una hamburguesa saludable en donde todos los ingredientes que la componen fueran cultivados en nuestros propios huertos.”

Un socio de Burger Town, Andrés Marmolejo, dice que abrieron una hamburguesería no solamente porque les encantan las hamburguesas, sino también porque vieron un nicho sin explotar, una oportunidad para proveer un producto de alta calidad a un precio bajo.

En Gordo Brooklyn Restaurant y Bar, un restaurante al estilo americano, tienen una sola hamburguesa en el menú. “No nos enfocamos en la hamburguesa,” dice el administrador Andrés Cruz. Pero la realidad es que sí venden muchas.

Distintos a los demás – ideas innovadoras Según su administrador, las hamburguesas son diferentes en Burger Market “por los ingredientes que las componen, empezando por el tipo de carne que utilizamos. Usamos una carne Wangus,

Abrimos una hamburguesería porque vimos un nicho sin explotar, una oportunidad para proveer un producto de alta calidad a un precio bajo.

Éxito gourmet

La venta de hamburguesas es un negocio rentable en Colombia. Prueba de eso es la cantidad de consumidores que regresan una y otra vez a los establecimientos para consumirlas. El deseo de comer una buena hamburguesa siempre está presente, y al proveer un buen producto, la venta se incrementa por medio de las referencias que dan los clientes. Esta industria sigue en crecimiento.

que es un cruce de Wagyu japonés con Angus escocés” afirma Martín Alvear. Eso hace que sea “una de las mejores carnes del mundo”. Además, los vegetales que cultivan son orgánicos y tienen una oferta en hamburguesas vegetarianas, hechas con portobello, quinoa, falafel o tofú.

Para ofrecer una opción diferente, en Burger Kill mezclan los ingredientes directamente con la carne; un ejemplo es que la tocineta y el parmesano son tostados a la plancha, y luego mezclados con la carne de res antes de cocinarla.

Con la excepción del pan brioche, en La Xarcutería todos los productos se hacen en el restaurante, incluso la mayonesa. Para que la hamburguesa quede jugosa, la carne se muele cada día con técnicas especiales y mucha atención al detalle, y de esa manera se puede servir con un mínimo de cocción.

En Burger Town la carne se madura por 30 días, por lo que resulta ser suave, y después se prepara con una receta casera que resalta su sabor. Se usan quesos importados (Sharp cheddar, Pepper Jack, Colby o Brie), sal rosada de Himalaya (en roca, triturado en casa), pan artesanal y salsa de la casa.

En Gordo Restaurante se utilizan tres cortes de carne, molidos diariamente, que al mezclarlos dan al producto final el sabor, consistencia y la cantidad de grasa apropiada. Entre los ingredientes que se pueden adicionar hay una selección de quesos (Gruyere, Muenster, Gorgonzola, o cheddar), tocineta y pepinillos

hechos en casa. El pan brioche se hace en casa y los vegetales son orgánicos, de semillas que ellos mismos importaron.

La clave: mantener los costos bajos y aumentar el volumen de ventas

Para mantener los costos bajos y el volumen de ventas alto, asegurando la rentabilidad del negocio, cada restaurante usa sus propias fórmulas.

Aunque hacer hamburguesas artesanales implica costos más elevados que las del formato rápido, en Burger Town se logra mantener los precios al consumidor, manteniendo los costos bajos mediante la negociación con los proveedores y operando desde contenedores marítimos.

En el caso de la oferta en Burger Kill, los quesos Colby Jack y Pepper Jack y el relish de Heinz son ingredientes costosos. Pero, “mantener la calidad es lo importante” afirma la administración, así que aunque no hay una buena rentabilidad con todos los productos, la clave está en compensar con otros que sí rinden más.

Aunque no hay duda que usar vegetales orgánicos y procesos caseros resulta costoso, la opinión en Gordo es que esa misma atención a la calidad, hace que vendan muchas hamburguesas y como resultado obtengan ganancias por volumen.

La administración de Burger Market afirma que se pueden mantener los costos bajos “solamente siendo productor e integrando detalles como la elaboración de elementos como nuestros propios fertilizantes para praderas”.

"Usamos una carne Wangus, que es un cruce de Wagyu japonés con Angus escocés. Eso hace que sea una de las mejores carnes del mundo".

Martín Alvear, Burger Market.

Levapan S.A., una compañía líder en la producción y comercialización de materias primas para la industria alimenticia, acompaña a los colombianos desde 1952, ofreciendo un amplio portafolio de productos diseñados para satisfacer las necesidades sus clientes.

Con el compromiso de ofrecer los mejores productos y servicios, Levapan S.A., trabaja con altos estándares de calidad, tecnología de punta y un excelente equipo humano, regidos por principios de responsabilidad social y ambiental.

Desde el 2005 Levapan S.A.desarrolló la división institucional; un área creada para atender las necesidades y particularidades del sector de la hospitalidad, hoteles, restaurantes, catering, cadenas de Food Service y distribuidores especializados, que no solo cuenta con un gran portafolio de productos, sino que presenta un modelo único de servicio que le permite a Levapan S.A., aplicar sus más de 50 años de experiencia en el sector de la alimentación.

Es por eso que hoy presentamos las cualidades de la línea de salsa y aderezos listos para ayudar a los chefs, cocineros y aficionados a realzar el sabor de sus preparaciones.

Cualidades de los sazonadores y la nueva salsa napolitana

Salsa Napolitana San Jorge

Salsa lista a base de pulpa de tomate, especias (ajo, cebolla, orégano, pimienta, albahaca) y vino, ideal para reemplazar o complementar las preparaciones de tomate.

• Ideal para pizzas, pastas, carnes, arroces, guisos y pescados.

• Sabor natural especial para los fondos de aves o carnes rojas.

• Sin colorantes.

• Mezcla espesa y consistente.

Presentación: Bolsa de 3,8 Kg

Salsas a base de proteína de soya con un delicioso toque de especias y condimentos, rostizados.

• Ideal para las comidas orientales, verduras fritas, arroz, empanizados y sopas.

• Consistencia líquida de color oscuro

• Realza las notas ácidas, saladas, agridulces o tostadas.

Presentación:

Salsa para carnes en frasco de vidrio con tapa flip-top de 155 cm3

Salsa de soya en frasco de vidrio de 155 cm3 / Garrafa plástica de 3,800 cm3 o envase pet 1,000 cm3

Útil sazonador de carnes y pescados, aderezadas con condimentos de consistencia líquida y color oscuro. Bases para la preparación de salsas, comidas orientales, cocteles y ensaladas.

Salsa Inglesa tipo Worcestershire Resalta los sabores de carnes y pescados

Salsa Negra

Ideal para cocinas orientales

A base de hidrolizado de vegetales.

Presentaciones:

Frasco de vidrio con o sin tapa flip-top con dosificador de 155 cm3 / Garrafa plástica de 3,800 cm3

COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURA LEVAPAN S.A.

Dirección: Carrera 46 No.13-20 Bogotá, Colombia.

Teléfono: + 57-1- 419 4949 Ext 4161 - e-mail: vtasinstitucionales@levapan.com - www.levapan.com

Sazonar es más fácil y más delicioso con las marcas de

Salsa sazonadoras San Jorge para carnes y de soya

Salsas sazonadoras San Jorge - Negra e Inglesa

Planta CBC: a toda prueba

Con 40 años de vida, la compañía que agrupa las marcas Cali Mío, Brasa Roja y Cali Vea compartió con LA BARRA el lugar donde se origina la excelencia en calidad: su planta central.

A través de un recorrido exclusivo con el equipo editorial de revista LA BARRA, el jefe de producción de CBC, Daniel Flórez, mostró abiertamente los procesos internos de una de las plantas más grandes de una cadena de restaurantes que tiene como producto principal el pollo.

LA BARRA: ¿Por qué se hizo necesaria una planta central de producción?

Daniel Flórez: Porque los volúmenes de producción que se generaban eran los suficientemente altos para centralizar la operación y porque es más rentable que tener varios centros de operación. Es más fácil tener todo centralizado, controlar desde la misma planta y hacer el proceso de auditoría, verificación y revisión para que todos los productos se hagan igual siempre.

LB: ¿La planta central de CBC tiene alguna certificación de calidad?

DF: La planta actualmente está certificada por el INVIMA en BPM y en este momento, estamos buscando la certificación HACCP que es un proceso enmarcado en el Decreto 60. Ya está adecuada con condiciones óptimas de frío y demás requisitos. En procesos ambientales, estamos certificados por el Ministerio de Medio Ambiente por el adecuado manejo de residuos líquidos a la red de agua pública.

Por I Redacción LA BARRA @Revistalabarra

LB: ¿Cuáles son los procesos que se realizan en la planta y en los puntos de venta?

DF: En este momento hacemos la terminación de algunos productos en la planta. Estamos en un 50-50 de los procesos y la idea es pasar a un 80-20. Aquí nosotros hacemos todos los aderezos, salsas y todas las bases para que sean preparadas en el punto de venta, por ejemplo: el arroz. Tenemos totalmente estandarizados todos los aderezos, los sabores son los mismos, las características de los productos son las mismas. El punto de venta es lo que da la terminación al producto. En el caso de la sobrebarriga, aquí en planta se hace toda la preparación, el punto de venta lo único que hace es ponerle un aderezo encima y esa salsa sale de acá. En el caso del pollo, nosotros hacemos aquí todo el condimentado hasta el producto semiprocesado.

LB: Atienden en Bogotá 63 puntos de venta, entonces ¿diariamente están haciendo 63 envíos?

DF: No, nosotros tenemos una logística en donde determinamos cuándo mandar, por ejemplo, en los centros comerciales se necesitan más envíos. La logística es nuestra, los carros son nuestros. Desde la materia prima que llega acá, hasta el punto de venta lo hacemos nosotros mismos. En Cali y Medellín funciona igual. Todo lo procesamos aquí para esas regionales.

LB: ¿Cómo conservan el producto durante el viaje?

DF: Nosotros tenemos una planta adecuada para el tema de cadena de frío y todo el viaje es controlado por termoregistros, estamos monitoreando cómo va durante el viaje en la noche y nos dan información de los picos de temperatura.

LB: ¿Aquí se procesa el pollo?

DF: Aquí traen el pollo crudo nuestros proveedores, ellos deben garantizar la cadena de frío desde la planta de beneficio hasta acá y nosotros hacemos auditoría a ese recorrido. Nosotros ponemos nuestro toque secreto (fórmula de la familia que la tienen desde que nació el primer Cali Mío, solamente los socios saben la receta de ese adobo), luego lo pasan por la sección del color, los organizamos y los empacamos para mandarlo a los restaurantes; se van en unos capuchones, en unas canastillas refrigeradas hacia los restaurantes. Eso junto con el pedido que se le manda a cada restaurante

con sus raciones de verduras, papa, plátano, frutas, etc.

LB: ¿Los proveedores están certificados?

DF: Sí, todos nuestros proveedores de pollo están certificados en HACCP o en ISO, otros están en proceso de certificación, enmarcados en el Decreto 1500 que habla de todas las plantas de beneficio. Ya hay plantas que están certificadas en sus líneas de presas de pollo y lomo de cerdo. Esto nos da la garantía de que cada producto viene en muy buenas condiciones. Nosotros manejamos nuestro producto prácticamente a diario, eso nos da garantía de lo que hoy estamos procesando, mañana está en plato del cliente con la seguridad de la frescura.

LB: ¿Es mucho más costoso que comprárselo a una planta que no está certificada?

DF: Sí, la calidad cuesta. Y eso es algo que los colombianos tenemos que entender. Todo el esfuerzo que hace la industria colombiana para que ese pollo que nos estamos comiendo hoy tenga unas mejores características vale, porque no es fácil, porque de aquí para atrás hay mucha gente que trabaja por la calidad.

LB: ¿Compran pollo entero y presas?

DF: Compramos el pollo entero y las presas se las compramos a empresas certificadas en presas. Existe la opción de despresar el pollo; pero por la calidad que estamos manejando compramos el pollo en presas, pagamos el despresado.Las plantas de beneficio han venido trabajando en procesos de estandarización y de certificación para garantizar que todo el producto sea igual.

LB: ¿Cómo se dividen las líneas de procesamiento?

DF: Tenemos diferentes líneas: donde se procesan salsas y aderezos, productos cárnicos calientes, productos cárnicos refrigerados, una zona donde se hace todo el almacenamiento de abarrotes y tenemos una línea donde se almacena todo lo que tiene que ver con fruver. Cada categoría tiene líneas completamente diferentes, cada una tiene su coordinador puede ser ingeniero de alimentos, tecnólogo -en el caso de los fruver- o microbiólogos específicamente en la línea del pollo porque es un producto que requiere cuidado en la cadena de frío, pruebas certificadas, procesos en donde las personas deben bajar limpias a la planta, monitoreo constante tanto en el proceso como en todas las variables de calidad que tenga el pollo.

Conteo en CBC

La planta central de CBC:

• Procesa mensualmente entre 150.000 y 200.000 unidades de pollo.

• Cuenta con 120 personas en diferentes cargos.

• Está activa las 24 horas del día, dividido en dos turnos de trabajo: de 6:00 a.m. a 6:00 p.m.

• Posee una planta eléctrica con capacidad para autoabastecerse durante 24 horas continuas.

• Tienen 10 carros refrigerados y 5 para entregar productos secos.

Alitas, perniles y trocitos

que venden.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Para nadie es un secreto que el consumidor colombiano prefiere la compra de pechuga, por encima de las las piezas individuales como las alitas, los perniles o el pollo entero. Según la Federación Nacional de Avicultores, un colombiano promedio consume 23,9 kilos de pollo al año, de las que el ala es una de las que genera menor interés por su poca cantidad de carne, sin embargo ha sido calificada como una de las presas de mejor sabor.

Todo un mercado sin explorar para los negocios de alimentos ya que la industria avícola se mueve mejor en los asaderos, afirma Antonio Comas Gerente Comercial de Acondesa S.A., pero lo cierto es que las alitas poco a poco han ganando terreno en la mesa gracias a tres factores: uno es el cambio en los hábitos de consumo, dos, que hay un modelo de negocio claro que permite la expansión del concepto y tres, una oferta de valor con un diferencial basado en las alitas y su gran variedad salsas adaptadas al paladar colombiano.

Según Comas, las alitas de pollo han cogido mucha fuerza en estos últimos cinco años y presentan un crecimiento sostenido. “En la costa atlántica con la apertura de los mercados, en especial con el TLC, esta tendencia se incrementó, y se dieron aperturas de establecimientos en Colombia como Hooters, Chilis, B.W. Buffalo Wings, entre otros, que han causado mayor interés por este producto”.

En Estados Unidos, la expansión de las alitas de pollo inició en 1964 en Búfalo, gracias al restaurante familiar “Ancho Bar” y su inigualable receta BBQ. Sin embargo no fue sino hasta 1976 que se disparó su consumo. Hoy se encuentran en el mercado americano una variedad de hasta 500 salsas para las alitas, y algunas variedades especiales como las deshuesadas, con maní, ajo, limón, entre otras.

La clave está en demostrar que las alitas no son una comida rápida, no contienen grasas Trans, y es comida hecha a la minuta. Edgar Llanos, B.W. Buffalo Wings.

Según Edgar Llanos, operador de la franquicia B.W. Buffalo Wings, que funciona desde hace cuatro años en el país y actualmente cuenta con ocho puntos en Bogotá, uno en Barranquilla y otro en Cali, el consumidor colombiano ha tenido una buena acogida de este formato ya que “el concepto es un restaurante casual con servicio a la mesa, hay un sistema claro de sonido y televisión inspirado en los sports-bar americanos, con música fuerte y un servicio cercano”.

Llanos enfatiza en que el éxito de la cadena ha sido demostrarle al colombiano que las alitas no son una comida rápida, no contiene grasas Trans, y es comida a la minuta con un estricto manejo de las calorías, elaborado con productos 100% nacionales y manejada con los mismos estándares de cali dad de la franquicia norteamericana.

“Lo único que se importan son las salsas y las bases de picante” afirma.

Para Llanos una de las claves del éxito de las alitas son sus combinaciones picantes,que cada vez tienen más aceptación en el paladar colombiano “Al colombiano le está gustando más el picante y hay una gran producción en el Valle del Cauca”.

El tema del servicio a la mesa ha sido fundamental para el crecimiento de este tipo de negocios en el país, a diferencia de Estados Unidos, donde el comensal compra alitas en grandes cantidades para llevar. En Colombia, B.W. Buffalo Wings, cuenta con servicio a la mesa, desde donde se emana una fuente de trabajo fiable para 140 familias, en la que los meseros pueden trabajar y estudiar al mismo tiempo.

Esta tendencia no es exclusiva de un formato de negocio, sino que los restaurantes tradicionales también han visto la posibilidad de incursionar con nuevos productos como las alitas y los trocitos de pollo apanados, que le brindan una experiencia de fácil consumo y diversión a los clientes.

Según Comas, “los restaurantes han visto la oportunidad de negocio con las otras piezas del pollo gracias a que es un producto muy rentable y fácil de preparar, que se puede ofrecer como plato fuerte, entrada o picada”.

Sin embargo, el gran reto que tiene la industria es el de posicionar el producto definiendo su significado y alejándolo de la percepción poco saludable que se tiene de él en otros países, al mejorar su preparación, presentación y formato de servicio.

A mediados de abril, Frisby incursionó en los snacks de pollo a través de las Frispetas y recientemente McDonalds hizo lo suyo con el producto Chicken McBites, que vienen en presentaciones Snack, Regular y Grande, con seis diferentes tipos de salsas especiales.

En cuanto al futuro del negocio de las alitas de pollo, los dos entrevistados coinciden en que cada vez se especializará más el producto “en Estados Unidos es común encontrar alitas italianas, en horno o en leña, barro, carbón” afirma Comas, mientras Llanos revela que en B.W. se está trabajando en el desarrollo de unas alitas con nuevas proteínas vegetales para suplir la demanda vegetariana, especificamente con quínoa.

Los restaurantes han visto la oportunidad de negocio con las otras piezas del pollo, gracias a que es un producto muy rentable y fácil de preparar, que se puede ofrecer como plato fuerte, entrada o picada.

C arnes I Alimentos

reunidos en una noche Los mejores

Premios La Barra 2013 entregó los galardones a los mejores Establecimientos, Personajes y Proveedores del sector de la hospitalidad por octavo año consecutivo. Este año los ajustes en la metodología de selección y la auditoría continua de KPMG permitieron afinar los resultados. Recuerde que puede encontrar todos los ganadores con sus respectivos porcentajes de votación en la edición anterior de LA BARRA, y en la página web www.revistalabarra.com.co/premios

Más de 1000 personas

disfrutaron el encuentro y la emotiva ceremonia de premiación que se llevó a cabo el 21 de mayo en el Teatro de Bellas Artes de Bogotá. Después de ocho meses de una cuidadosa pre selección por parte del Comité Avalador y los Jurados especialistas, se abrió la votación para el público general en la página de Premios La Barra. Al finalizar la jornada, se obtuvieron más de 40,000 votos que seleccionaron los ganadores del 2013. Aquí les traemos algunas de los comentarios de los ganadores.

La chef Diana García, ganadora de las categorías Mejor Chef e Innovación en Cocina Colombiana, afirmó que el galardón se logró gracias a su equipo de trabajo, más de 20 personas que hacen parte de Diana García, Chef en Movimiento, un restaurante que no sólo funciona en las instalaciones de la carrera séptima con 70 en Bogotá, ofreciendo lo mejor de la cocina de Montería, sino que se desplaza constantemente para realizar servicios de catering.

Por su parte, el joven chef Sebastián Pinzón, ganador de la categoría Chef Revelación, cuenta que en su café- restaurante Salvo Patria, ubicado en Chapinero Alto, hay una clara filosofía de trabajar productos de primera calidad y así ofrecer una cocina honesta. En cuanto al reconocimiento de los Premios, este bogotano afirmó que: "claramente ha habido un acercamiento de los medios de comunicación, no sólo para mí, sino para el restaurante, he recibido visitas de personas que nos vieron en los periódicos y en los diferentes medios que cubrieron los premios, todos se asombran porque soy un chef muy joven (22 años)".

Chef Jaime Alzate, homenajeado por toda una vida de trabajo. Sebastian Pinzón, Chef Revelación 2013

Chef Diana García, ganadora del 1er lugar como Mejor Chef y propietarios de Les Amis, ganadores del 2do lugar como Mejor Pastelería

Alejandro Manrique con el premio a Mejor Institución Educativa ISMM

Santiago Padilla y Simon Buhler, jurados de Premios La Barra y acompañantes.

Ganadores Mejor Restaurante de la región Santanderes y Boyaca, Mercado Municipal de Villa de Leyva.

concurso 2013 - 2014 Fuera de

En la gastronomía colombiana existen restaurantes, profesionales y empresas proveedoras, que con su labor constante y excelencia, ocupan un indiscutible y privilegiado lugar en la mente de los jurados. De esta manera y con el fin de brindar a otros actores la posibilidad de obtener uno de los Premios LA BARRA, aquellos que por dos años consecutivos han sido elegidos en el primer lugar de una misma categoría, son denominados FUERA DE CONCURSO, y no podrán ser nominados en esta misma categoría durante los dos años siguientes.

Para la octava versión 2013 de los Premios LA BARRA, estos son los establecimientos, profesionales y proveedores fuera de concurso:

ESTABLECIMIENTOS Y PERSONALIDADES

MEJOR RESTAURANTE COSTA ATLÁNTICA

LA VITROLA

MEJOR RESTAURADOR

LEO KATZ

MEJOR RESTAURANTE QUE IMPULSA LA COCINA COLOMBIANA

CASA VIEJA

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ

JUAN VALDEZ

PROVEEDORES

MEJOR PROVEEDOR DE MAQUINARIA IMPORTADA INDUSTRIAL TAYLOR

MEJOR PROVEEDOR DE MAQUINARÍA NACIONAL JOSERRAGO

PROVEEDOR DESTACADO EN CAPACITACIÓN

SENA

Jose Berrio, chef del Bourbon Bistró Mejor Restaurante con Propuesta de Carne de Cerdo.

Feria con identidad Caribe

Sabor Barranquilla, la única feria que reúne un mismo espacio expositores, restaurantes, visitantes, empresas y chefs con identidad 100% caribe celebra su sexto aniversario, bajo el liderazgo de la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico. Sabor Barranquilla se une a la celebración por las recientes distinciones que recibió la ciudad al ser elegida como Capital Americana de la Cultura y se une a las celebración del Bicentenario.

Del 22 al 26 de Agosto Barranquilla, Atlántico

El Congreso Gastronómico de Popayán

La feria gastronómica de mayor tradición y recorrido en Colombia llega su onceava versión. Este año el Congreso Gastronómico de Popayán, al igual que en años anteriores tiene dos invitados de honor, un País y una Región de Colombia, en el 2013 el turno es para Ecuador y Magdalena. A diferencia de los festivales gastronómicos que hay en Colombia el Congreso tiene un fuerte componente académico, se ofrecen tres grandes banquetes y la exposición estará abierta al público en general.

XIX Agroexpo

Conocer los productos, procesos y logística involucrada de los procesos de la granja a la mesa, es una responsabilidad del los chefs y empresarios de los servicios de alimentos. Esta feria reúne en un solo lugar la mayor oferta agrícola, pecuaria y agroindustrial de América Latina, donde se puede conocer las principales empresas relacionadas con el sector (insumos, maquinaría, servicios y todo lo que puedan necesitar para desarrollar las actividades agrícolas), siendo el espacio propicio para actualizarse, intercambiar conocimientos y realizar contactos comerciales.

Del 11 al 21 de Julio Corferias, Bogotá

Espacio Food Service 2013

El tercer encuentro de la industria gastronómica de Chile, convoca a profesionales, al público en general, a los responsables de las compras y operaciones de las principales categorías de la Industria del canal Institucional, hoteles, restaurantes, casinos, cadenas de comida rápida, nutricionistas, tiendas de conveniencia, plantas de cook and chill, entre otros. Esta feria se constituye como el lugar para el intercambio de ideas y retroalimentación del sector en una feria que pretende visibilizar los desafíos de la industria

Del 7 al 9 de Agosto Espacio Riesco, Santiago de Chile

www.agroexpo.com

www.espaciofoodservice.cl

www.feriasfenalcoatlantico.com. co/ferias

Del 5 al 8 de septiembre. Popayán

www.gastronomicopopayan.org