CI AL
pha lỏng làm cho các mỡ rắn có được tính dẻo đặc trưng. Một chất béo chỉ gồm toàn một kiểu triglixerid thì chỉ là rắn hoặc lỏng. Nhiệt độ nóng chảy của mỡ hoặc dầu còn phụ thuộc độ hòa tan của các triglixerid rắn.
FI
Số lượng, kích thước và hình dáng của các tinh thể triglixerid trong một chất béo cũng phụ thuộc vào vận tốc làm lạnh hoặc đun nóng, vận tốc khuấy trong quá trình chế biến, thời gian và nhiệt độ bảo quản sau này.
+ Phản ứng xà phòng hóa:
ƠN
OF
Các chất béo còn có những tính chất chức năng rất đặc trưng. Ví dụ, bơ và margarin thì có khuynh hướng lan tỏa ra, ca cao thì có tính giòn khi ở nhiệt độ thường nhưng lại dễ chảy ra khi ở nhiệt độ của miệng, dầu ăn thì có độ trong suốt hoặc một số chất béo dùng trong sản xuất bích qui thì có khả năng nhũ hóa không khí và bôi trơn cấu trúc của bánh bích qui.
NH
Dưới tác dụng của enzyme lipase, acid hoặc kiềm, liên kết este trong phân tử glixerid bị thủy phân tạo thành glixerin và acid béo hoặc muối của acid béo. Các muối này được gọi là xà phòng.
M
QU
Y
Xà phòng bình thường là hỗn hợp các muối natri của các acid béo. Muối kali của acid béo tạo ra xà phòng mềm. Xà phòng làm ra từ dầu oliu thường nổi trong nước vì bão hòa khí. Người ta thường thêm vào xà phòng các chất thơm và chất diệt khuẩn.
KÈ
Hình 1.20. Phản ứng xà phòng hóa
+ Phản ứng chuyển este hóa:
DẠ
Y
Trong những điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp, nhất là khi vắng mặt nước và có mặt chất xúc tác, các gốc acid béo trong cùng một triglixerid hoặc giữa các triglixerid có thể đổi chỗ cho nhau. Trong thực tế, khi xử lý dầu mỡ, phản ứng chuyển este hóa sẽ xảy ra vừa trong cùng một phân tử vừa giữa các phân tử triglixerid. 67
