SCIENZE
Il vero volto della soia: le due facce della medaglia Caratteristiche e proprietà di un legume contenenti alti livelli di aminoacidi e utilizzata come sostitutivo delle proteine animali
di Giada Fedri
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na dieta sana ed equilibrata include il consumo giornaliero di almeno tre porzioni di frutta o verdura e la variazione degli alimenti derivanti da diverse famiglie botaniche [1] e la soia è il legume con il più alto punteggio aminoacidico e il più vicino allo standard stabilito dalla Food and Agriculture Organization (FAO) e dalla World Health Organization (WHO). La soia ha un alto valore nutrizionale, un contenuto proteico di circa il 38% e poiché la composizione di aminoacidi è simile a quella proteine animali viene spesso utilizzata come componente sostitutivo. Sebbene le diete ad alto contenuto proteico possano aumentare il rischio di sviluppare malattie renali in soggetti sensibili, alcuni studi indicano che le proteine della soia influenzano invece favorevolmente la funzione renale rispetto alle proteine animali [2]. Non è solo la quantità totale di proteine a renderla un ottimo alimento, ma anche la loro qualità: contengono infatti tutti e otto gli aminoacidi essenziali ed alte concentrazioni di lisina, mentre metionina e cisteina restano al di sotto dei valori minimi e la loro carenza nella dieta per periodi prolungati può avere effetti dannosi sulla salute, come malattie neurodegenerative paralizzanti irreversibili o neurolatirismo [3]. La soia contiene un equilibrio salutare di acidi grassi, è povera di acidi grassi saturi e ricca di mono e polinsaturi come l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico (ALA) in grado di ridurre i livelli di trigliceridi e il colesterolo nel sangue. A differenza di altri legumi la soia ha un
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Il Giornale dei Biologi | Febbraio 2020
basso contenuto di carboidrati ad alto peso molecolare, anche se non possediamo gli enzimi per metabolizzare stachiosio e il raffinosio che vengono quindi digeriti dai batteri intestinali con successiva produzione di gas, divenendo così fattori anti-nutrizionali, provocando un aumento della flatulenza, diminuzione della digeribilità dei nutrienti e in alcuni casi possono causare ipertrofia dell’intestino [4] fino ad influenzare il microbiota intestinale e ridurre la crescita. Sebbene la soia sia una nota fonte di fosforo, la maggior parte è presente sotto forma di acido fitico che non può essere digerito dagli animali monogastrici e che contribuisce tralaltro all’inquinamento delle acque reflue. L’acido fitico ha inoltre un effetto chelante su calcio, magnesio, potassio, ferro e zinco rendendoli non disponibili per gli animali non ruminanti e riduce sia l’attività degli enzimi digestivi (pepsina, tripsina e amilasi) che la disponibilità di proteine, aminoacidi ed amido, agendo negativamente sul metabolismo energetico cellulare [5]. I legumi sono noti per gli insoliti meccanismi di difesa contro i predatori, producono infatti una vasta gamma di metaboliti secondari, un arsenale chimico accumulato sia nei semi che nelle foglie che include importanti quantità di kaempferolo e quercetina [6] e tali sostanze, in aggiunta agli inibitori della digestione, interferiscono con il metabolismo fino a raggiungere la funzione cerebrale e il controllo ormonale [7]. Alcuni enzimi tipici della soia hanno effetti negativi da un punto di vista metabolico: la lipossigenasi, ad esempio, fonda-
