Eurocarni 1-2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 1 • Gennaio 2023 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910

Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

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Segreteria di redazione Gaia Borghi

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni

Fotografia Luigi Credi

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini –Dr. Alfonso Piscopo

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2023

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2023 Copia cartacea: € 95,00 * * *

Disponibile da gennaio 2023

Ufficio stampa e Media Partner

EUROCARNI

La prima rivista veramente europea

Attualità

Analisi IRI sul comportamento d’acquisto 28

I pediatri italiani si schierano contro il cibo sintetico 32

Proteine e sostenibilità: come mangeremo nel futuro? 38

Probovis, nuovo progetto sulle carni sarde 40 Netcomm Focus Food, Tuttofood presenta i punti di forza 2023 44 per la crescita on-line delle aziende

La carne in rete Social meat

Aziende

Speciale UNICEB

Indagini

Consumi

Elena Benedetti 48

Prezzi di liquidazione record ai proprietari delle cooperative 50 di Danish Crown Beef

L’estro imprenditoriale salva le tradizioni: storiche macellerie 52 si trasformano in affascinanti luoghi conviviali

Macelleria Melatti, nuovo indirizzo di riferimento per i carnivori torinesi 56 Prodotti uniformi, peso fisso, maggiore produttività 60

Scottona Blonde d’Aquitaine: ai cereali è più buona 64

Le filiere zootecniche, vera risorsa di sostenibilità

Elena Benedetti 70

DOP Economy superstar 77

Consumo mondiale di carne suina: le previsioni Rabobank 80 Carni avicole: le preferite per i consumatori di proteine 82

Tutto il biologico, oggi Il Biologico e le strategie della Moderna Distribuzione 86

Retail marketing Roadhouse Insegna dell’anno 2022-2023 per la “Ristorazione servita” 88 e Migliore Insegna 2023

Eurocarni,

Il mio ERP. Fornisce gli indici

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L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino osemplicemente dei prezzi giusti on il CSB-System gestirete la vostra azienda ulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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La carne in tavola Agnello gallese all’italiana 90 Oltre il muscolo c’è di più

Nutrizione

Giorgia Fieni 94

La carne rossa contribuisce in modo importante alla completezza 96 e alla qualità della dieta

Buona carne non mente Cesare De Stefani, la genialità, l’arte e la fantasia dei salumi

Analisi del food

Frollatura nel burro, ingegnosa novità

Ristoranti carnivori Fior di loto, tempio della carne nell’entroterra gardesano

Elisa Guizzo 100

Giovanni Ballarini 104

Riccardo Lagorio 106 Taverna 58, l’Abruzzo generoso si siede a tavola

Riccardo Lagorio 108

A pagina 106.

A pagina 100.

A pagina 70.

Convegni Love Meat Tender Elena Benedetti 110 Fiere Fiere Zootecniche Internazionali a Cremona, il successo 114 della 77a edizione iMEAT, a Modena la macelleria e la gastronomia di qualità 118 Packaging Magic Pack vince il premio per l’ecodesign degli imballaggi 2022 120 Sealed Air ottiene il marchio Vegan per CRYOVAC® Sealappeal® 124

Tecnologie Con CSB-System la fabbrica intelligente è già realtà 126 Statistiche Dati ANAS: importazioni italiane di suini vivi 128 Le macellazioni suine nella UE 130 Sono 180 grammi, lascio? The Black Sheep e i Nirvana Giovanni Papalato 132

Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it

vandriegroup.it

Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42

E-mail: sales@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

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LA CARNE NEL MONDO

Mondo

Nel 2022 il mercato suinicolo mondiale risulta caratterizzato da una carenza di offerta a livello globale, a causa della PSA e degli elevati costi d’allevamento, e da una conseguente spinta al rialzo dei prezzi della carne suina. La produzione di carne suina dell’UE è calata del 4,6% nei primi otto mesi del 2022 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e la contrazione delle macellazioni ha interessato in maniera significativa tutti i principali Paesi produttori, fatta eccezione per la Spagna. I prezzi della carne suina nell’UE sono rapidamente aumentati a partire da febbraio 2022, raggiungendo livelli record ad ottobre (+50% su base annua).

A fronte di una generalizzata spinta inflazionistica, la carne suina è l’unica tra le carni a registrare un aumento dei volumi di acquisto (+4,6% nei primi nove mesi del 2022), grazie a un prezzo al dettaglio più conveniente rispetto agli altri segmenti. In tenuta anche gli acquisti di salumi (+0,4% in volume), soprattutto dei prodotti caratterizzati da un prezzo più contenuto. In sofferenza il segmento DOP (–11% in volume per il Prosciutto di Parma). I costi di produzione elevati, solo in parte compensati dai maggiori ricavi, potrebbero continuare ad incidere nei prossimi mesi sulle scelte di riduzione del patrimonio zootecnico da parte degli allevatori nazionali. L’aumento dei prezzi delle materie prime sta influendo anche sul sentiment degli operatori dell’industria di seconda trasformazione che prevedono una chiusura di anno segnata da un peggioramento dei volumi di vendita, soprattutto con riferimento ai prodotti di fascia alta (fonte: ISMEA).

Bologna

L’appuntamento con l’unica fiera italiana dedicata alla marca commerciale è a Bologna il 18 e 19 gennaio per l’edizione 2023 di MarcabyBolognaFiere, la grande vetrina dove si espongono i prodotti dell’eccellenza italiana a marca del distributore. La fiera è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, Associazione della Distribuzione Moderna. Anche per il 2023 sono confermati i saloni tematici Marca Fresh e Marca Tech che sempre più attirano l’attenzione degli operatori. Il primo, che da quest’anno occupa un’area ancora più grande (800 m2), è dedicato all’innovazione sostenibile nel comparto dell’ortofrutta. Marca Fresh sarà contenitore esperienziale per tutti gli attori della filiera, con un approccio al mercato destinato a evolvere in chiave di innovazione e sostenibilità. Uno spazio per dare valore agli espositori del comparto del fresco, condividere contenuti ed esperienze, valorizzare best practice capaci di soddisfare i nuovi moderni trend di consumo e andare incontro alle esigenze di un consumatore sempre più attento ed evoluto. Accelerazione tecnologica e innovazione sostenibile sono oggi più che mai paradigmi necessari. In quest’ottica, è confermata la 9a edizione di Marca Tech dedicata ai beni intermedi per la supply chain MDD: packaging, logistica, materie prime, ingredienti, tecnologia e servizi.

MarcabyBolognaFiere si avvale del supporto strategico del comitato tecnico scientifi co, costituito dai più importanti retailer della distribuzione moderna (in foto, uno scatto dell’edizione 2022). marca.bolognafiere.it linkedin.com/company/marca-by-bolognafiere

Arriva in Italia ICoMST, l’International Congress of Meat Science and Technology, in programma a Padova dal 20 al 25 agosto 2023

Si svolgerà a Padova, dal 20 al 25 agosto prossimo, la 69a edizione di ICoMST, l’International Congress of Meat Science and Technology, un appuntamento annuale che per cinque giornate chiama a raccolta oltre 600 delegati tra cui accademici, professionisti dell’industria, opinion leader, autorità e studiosi provenienti da più di 55 Paesi. A ICoMST saranno presenti referenti della filiera carne, dai rappresentanti di cooperative agricole e piccole imprese fino alle multinazionali. L’appuntamento è aperto ad allevatori, produttori di materie prime alimentari e additivi per la zootecnia, aziende che si occupano della costruzione di impianti di macellazione, packaging, sensori, automazioni, strumenti di misurazione/analisi, vendita di carne e prodotti derivati.

Lo scopo di ICoMST è quello di migliorare la cooperazione e lo scambio dell’informazione scientifica tra ricercatori accademici e industriali nel campo della scienza e della tecnologia della carne. Gli incontri del congresso si concentreranno sulla presentazione delle ultime scoperte in discipline scientifiche specifiche, fornendo revisioni critiche del lavoro svolto nei vari campi e aggiornando le ultime conoscenze sulle questioni attuali più rilevanti per la carne come alimento. Inoltre, favoriranno il confronto tra i ricercatori, indipendentemente dal loro Paese d’origine, dall’esperienza o dalla carriera scientifica, fornendo così un forum per lo scambio di conoscenze e idee scientifiche, la pianificazione di ricerche congiunte e altre iniziative di cooperazione.

Sul sito web del congresso sono disponibili informazioni relative ai temi trattati, al comitato organizzatore ed alle modalità di sponsorizzazione.

>> Link: www.icomst2023.com

NATURALMENTE CARNIVORO

Edizione record, la nona, per il Campionato di battuta al coltello di Trinità (CN), che si è tenuto lo scorso 27 novembre nell’ambito della Fiera dij pocio e dij bigat del piccolo comune piemontese. Di fronte ad un pubblico numeroso di golosi carnivori e con partecipanti arrivati da diverse regioni italiane, i macellai hanno dato vita anche per l’edizione 2022 a sfide di velocità, originalità e gusto partendo da un’unica base protagonista, la straordinaria carne di Fassone piemontese. In foto Dario Perucca — ideatore della manifestazione con il Comune di Trinità, il Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e i “Discepoli di Escoffier” —, insieme a Denis Deganello e allo staff della Macelleria Deganello – Sartoria della Carne di Malo, in provincia di Vicenza. La macelleria vicentina, presente già nelle scorse edizioni della manifestazione, si è classificata prima nella Battuta veloce ad una mano, prima nella Battuta più bella “Ristorante” e terza nella Battuta più bella “Gastronomia”. Grandi professionisti che ci hanno già dato appuntamento all’edizione numero dieci in programma a fine anno.

dal 1969 GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe ci racconta il suo senso per l’American Barbecue, “un vero e proprio stile di vita… un legame profondo e inossidabile tra legno, fuoco e fumo”. Volto, mano e carne sono di Stefano Noli, South Brixia BBQ, Brescia (@southbrixiabbq). Il cuore punta dritto al Texas BBQ Lifestyle (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Fiere, eventi, convegni 2023

Italia

MarcabyBolognaFiere

Il salone internazionale della Marca del Distributore Bologna, 18-19 gennaio Organizzazione: BolognaFiere Spa www.marca.bolognafiere.it

Taste

Firenze, 4-6 febbraio Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com

Cibus Connecting Italy

Parma, 29-30 marzo Organizzazione: Fiere Parma cibus.it

FierAvicola

Forlì, 3-5 maggio Organizzazione: Fieravicola Srl fieravicola.com

HostMilano

Milano, 13-17 ottobre Organizzazione: Fiera Milano Spa host.fieramilano.it

iMEAT® by Ecod

Innovazione in Macelleria Modena, 26-28 marzo Organizzazione: Ecod Srl Unipersonale imeat.it

Tuttofood Milano Rho, 8-11 maggio Organizzazione: Fiera Milano Spa www.tuttofood.it

ICoMST – Congresso internazionale della Scienza e della Tecnologia delle carni Padova, 20-25 agosto Organizzazione: Sistema Congressi Srl www.icomst2023.com

Cibus Tec Inspiring Innovation in Food and Beverage Technologies Parma, 24-27 ottobre Organizzazione: Koeln Parma Exhibitions Srl cibustec.it

Gustus Expo dei sapori mediterranei Napoli Mostra d’Oltremare 19-21 novembre Organizzazione: Progecta Srl www.gustusnapoli.com

Fiere Zootecniche Internazionali Cremona 30 novembre-2 dicembre Organizzazione: Cremona Fiere Spa fierezootecnichecr.it

Estero

BIOFACH

Norimberga (D), 14-17 febbraio Organizzazione: NürnbergMesse–BIOFACH www.biofach.de

Winter Fancy Food

Las Vegas (USA), 15-17 febbraio Organizzazione: Specialty Food Association Inc. specialtyfood.com

Gulfood

Dubai (EAU), 20-24 febbraio Organizzazione: Gulfood www.gulfood.com

MEAT ATTRACTION

International Meat Fair Madrid (E), 6-8 marzo Organizzazione: Ifema Madrid ifema.es/en/meat-attraction

SIAL America

Las Vegas (USA), 28-30 marzo Organizzazione: Comexposium www.sial-network.com

Interpack Processing & Packaging

Düsseldorf (D), 4-10 maggio Organizzazione: Messe Düsseldorf GmbH www.interpack.com

SIAL Canada

Toronto (Canada), 9-11 maggio Organizzazione: Comexposium www.sial-network.com sialcanada.com

PLMA’s

World of Private Label Trade Show Amsterdam (NL), 23-24 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association International Council plmainternational.com

Summer Fancy Food Show

New York City (USA) 25-27 giugno Organizzazione: Specialty Food Association Inc. www.specialtyfood.com

Anuga Colonia (D), 7-11 ottobre Organizzazione: Koelnmesse www.anuga.com

Süffa Stoccarda (D) 21-23 ottobre Organizzazione: Landesmesse Stuttgart GmbH www.messe-stuttgart.de/sueffa/en

Lo Zampone più grande del mondo 2022 ha superato i 4 quintali

Evviva i Maestri Salumieri!

Ha compiuto 33 anni il Superzampone, la festa dedicata allo Zampone più grande del mondo organizzata e promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone (MO), in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi L’iniziativa, svoltasi nel primo weekend di dicembre e culminata nel taglio del super insaccato — oltre 400 kg di fumante bontà — a mezzogiorno della domenica, rappresenta un momento fondamentale per la promozione e la valorizzazione delle tipicità agroalimentari del territo-

rio. «Nel decimo anniversario della scomparsa del suo inventore, Sante Bortolamasi, e nell’anno in cui ci ha lasciato anche l’imprenditore del settore Sante Levoni, era quasi un dovere morale promuovere un appuntamento da sempre nel cuore dei castelnovesi» ha dichiarato il sindaco MASSIMO PARADISI. «Castelnuovo è la patria dell’industria salumiera ed è giusto celebrare con orgoglio una delle nostre eccellenze, per raccontare ciò che siamo oggi e aprire nuove prospettive per il futuro». «In questa edizione — spiega

LUISA FALCHI VECCHI, presidentessa dell’Ordine del Maestri Salumieri Modenesi — vogliamo ricordare con particolare gratitudine tre figure che hanno contributo in modo determinante allo sviluppo del nostro settore: Sante Bartolamasi, Sante Levoni e Paolo Venturelli. Questo appuntamento intende rendere omaggio anche a tutte le persone che col loro lavoro e la loro professionalità hanno reso grande l’industria salumiera castelnovese».

>> Link: zampone.com

Il taglio del Superzampone 2022, con la conduttrice televisiva Metis Di Meo e il sindaco di Castelnuovo Rangone Massimo Paradisi. L’insaccato è stato poi, come solito, distribuito gratuitamente ai presenti.

Nelle foto, la scopertura della targa dedicata a Sante Levoni e a tutti i Maestri Salumieri in vicolo Sante Bortolamasi alla presenza del presidente della Regione Emilia-Romagna Stefano Bonaccini e alcuni rappresentanti dell‘Ordine.

Analisi IRI sul comportamento d’acquisto

Nel corso del 2022, con l’intensificarsi delle pressioni inflazionistiche determinate dalla volatilità dei costi energetici, dalla scarsità di materie prime e dai costi di produzione, il reddito delle famiglie e la fiducia dei consumatori ha raggiunto livelli critici in molti tra i principali mercati europei. L’analisi semestrale “FMCG Demand Signals” aggiornata di IRI include informazioni relative a ben oltre 230 categorie del Largo Consumo, per oltre 2.000 segmenti

di prodotti e più di 10 milioni di referenze vendute negli Stati Uniti e in molti dei più grandi mercati europei (Francia, Italia, Germania, Spagna, Regno Unito e Paesi Bassi) e dell’Asia del Pacifico.

Lo studio — basato sugli acquisti effettuati nei punti di vendita durante l’anno terminante a luglio 2022 e su una ricerca condotta sui consumatori — evidenzia che il deterioramento del reddito disponibile sta affliggendo principalmente le famiglie di fascia medio-bassa in

tutti i Paesi coinvolti dall’analisi. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti oggi la situazione finanziaria è peggiore di quella rilevata in Slovenia.

Il Largo Consumo Confezionato nel 2022 è cresciuto dell’1,5%, con un aumento di 9 miliardi di euro in termini di spesa; incremento che nel 2021 aveva raggiunto un +3%. Nonostante questo rallentamento della crescita, i dati di inizio anno mostrano uno slancio positivo: le vendite a valore infatti avevano raggiunto il +2,6% nei primi mesi

Il

Secondo l’analisi IRI, il luogo in cui mangiamo sta cambiando: poco più della metà degli shopper pensa di ridurre la home delivery di alimentari rispetto al passato (51%) e il 47% prevede di mangiare meno al ristorante o al bar. In aumento, però, con il 49%, il numero di consumatori che intende cucinare più spesso cibo fresco a casa.

del 2022, trainate principalmente dall’inflazione ma anche dalla ripresa della domanda in seguito all’allentamento delle restrizioni e alla ritrovata mobilità dei consumatori che sono tornati in ufficio (anche se meno rispetto al preCovid, come ad esempio in Italia), in vacanza e viaggiano regolarmente.

Andando ad analizzare più nel dettaglio, le categorie che spingono la crescita nel 2022 sono i surgelati, i freschi, gli ambient, le bevande e il cura-persona; questo incremento però è stato parzialmente compensato dalla flessione delle vendite di alcolici (–5%) e dei prodotti per la cura della casa (–0,2%). «Il continuo calo delle vendite in termini di volumi come risposta all’inflazione è un primo indicatore di debolezza nella domanda di beni di Largo Consumo», ha commentato Ananda Roy, International Senior Vice President, Strategic Growth Insights di IRI.

«I costi produttivi e di filiera sono in aumento, per questo industria e distribuzione sono costrette ad esplorare nuove vie per cercare di andare incontro alle famiglie in questo periodo di difficoltà e continuare a stimolare la domanda. Stiamo assistendo al più grande cambiamento del comportamento

dei consumatori in oltre cinque decenni: oggi gli shopper acquistano chiedendosi “Ne ho davvero bisogno?”, “Possiamo permetterci di fare una scelta sostenibile?”, con la convinzione che “Ne uso meno, così spreco meno”».

Principali evidenze a livello europeo

• Oltre la metà dei consumatori sta vivendo una situazione di crisi. Il 61% dei consumatori intervistati da IRI è preoccupato per l’impatto che questa crisi avrà sul proprio stile di vita e il 71% ha già apportato modifiche al modo in cui acquista e utilizza i prodotti di uso quotidiano. Il 58% ha ridotto alcuni elementi essenziali (diminuendo gli spostamenti in macchina, saltando dei pasti e spegnendo il riscaldamento) ed il 35% sta utilizzando i propri risparmi personali e chiedendo prestiti per pagare le bollette.

• Le persone capiscono quello che sta accadendo nel mercato e sanno quali comportamenti adottare in risposta . Il 74% dei consumatori è cosciente di quali siano i fattori determinanti il rialzo dei prezzi e il 69% afferma di essere in grado di prevedere l’impatto che

l’inflazione avrà sulle proprie finanze.

• I consumatori si stanno adattando. Gli shopper scelgono dove acquistare per moderare gli effetti della crisi, sia cambiando i canali in cui acquistano, sia scegliendo una diversa insegna se il loro marchio di fiducia non è disponibile (26%), non è in promozione (34%) o se il negozio non ha una gamma di offerta sufficientemente ampia (41%).

• Gli shopper devono pensare al futuro per ottenere il miglior rapporto qualità-prezzo e rimanere nei limiti del loro budget. Pianificare la frequenza (è probabile che il 22% riduca le shopping expeditions) e la quantità di denaro da spendere (21%) sono cambiamenti che alcuni consumatori adotteranno nel modo di fare la spesa. Il 58% confronta più spesso i prezzi tra brand o prodotti simili e il 49% valuta la quantità di prodotto che deve effettivamente utilizzare (ad esempio, detersivo in polvere per ogni lavaggio), per assicurarsi di utilizzarne il meno possibile. Questa ultima tendenza non si riscontra però in Italia, dove il consumatore guarda al prezzo per confezione, indipendentemente da “sgrammature” e formulazioni.

• Le etichette svolgono un ruolo fondamentale . Il 40% degli shopper cerca prodotti in sconto anche se in scadenza e il 41% legge le etichette sul pack per avere ulteriori informazioni relative ai prodotti. Il 27% cerca anche delle recensioni sui beni che acquista.

• I consumatori creano nuove occasioni, momenti e contesti di consumo. Il 29% sta cambiando il luogo in cui consuma determinate referenze (a casa, fuoricasa, all’aperto) ad esempio pranzando al sacco, invitando a casa gli amici per l’aperitivo, facendo la doccia in palestra, gustando caffè speciali tra le mura domestiche ed imparando a fare lo styling dei capelli a casa.

• Il luogo in cui mangiamo sta cam-

biando. Poco più della metà degli shopper pensa di ridurre la home delivery di alimentari rispetto al passato (51%) e il 47% prevede di mangiare meno al ristorante o al bar. In aumento però, con il 49%, il numero di consumatori che intende cucinare più spesso cibo fresco a casa. Il 34% prevede anche di cucinare più frequentemente per prepararsi un pasto da consumare fuori casa e il 12% prevede di comprare più piatti pronti freschi da cucinare tra le mura domestiche.

• Più spazio per nuovi prodotti. In generale in molti Paesi la scelta di un nuovo marchio per gli shopper diventa spesso una questione di prezzo (62%), di disponibilità immediata (49%) e di offerta promozionale a scaffale (37%). Cala l’importanza di qualità (15%), innovazione (8%) e comodità (8%). In Italia la qualità, per il consumatore, resta un fattore di scelta determinante. Nel nostro Paese c’è una grande resistenza a mantenere uno standard qualitativo sufficiente concentrando al limite gli acquisti nel segmento core mainstream, e diminuendo i prodotti premium. Per gli operatori del settore l’obiettivo deve essere quello di offrire prodotti che rispondano alle nuove esigenze dei consumatori: ad esempio, proporre condimenti e ripieni ambient per pranzi al sacco, oppure distillati premiscelati e consegne più rapide per chi consuma i pasti in casa, nonché formati diversi per le confezioni dei prodotti utilizzati in palestra.

• Le opzioni più sane e quelle a base vegetale convincono ancora alcuni consumatori (rispettivamente 24 e 22%). Tuttavia, i prodotti di un’azienda socialmente responsabile o un prodotto migliore per l’ambiente non sembrano essere in questo momento fattori principali di scelta (entrambi al 10%).

«È evidente che la disponibilità dei consumatori a spendere diminuisce sempre più e la situazione potrebbe peggiorare ulteriormente — con la prospettiva di ulteriori aumenti probabilmente dati dai costi energetici e produttivi — ma il dato positivo è legato al fatto che i consumatori hanno il controllo delle loro finanze e stanno adottando nuovi comportamenti che gli permettono di far fronte a questa situazione di difficoltà» ha commentato Ananda Roy.

«Per anni sono stati abituati a volere e comprare sempre “di più”, con un’offerta di nuovi prodotti ed innovazioni in continua espansione, ma oggi il contesto è chiaramente cambiato.

Sono finiti i giorni in cui si faceva una grande spesa una volta alla settimana. Ci aspettiamo un aumento della frequenza di acquisti di prodotti must-have ma una ricerca di prodotti stagionali a prezzi più bassi Per i consumatori si prospettano diverse decisioni difficili da prendere, di conseguenza produttori e distributori dovranno individuare delle strategie chiare e ben definite per rispondere alle mutate esigenze dei loro acquirenti».

>> Link: www.iriworldwide.com

I pediatri italiani si schierano contro il cibo sintetico

La FIMP, Federazione Italiana Medici Pediatri , ha recentemente aderito alla petizione di COLDIRETTI e FILIERA ITALIA contro la diffusione dei cibi sintetici prodotti in laboratorio. La firma è avvenuta presso la sede di Coldiretti a Roma a Palazzo Rospigliosi. All’atto ufficiale hanno preso parte il presidente di Coldiretti, ETTORE PRANDINI, il segretario generale VINCENZO GESMUNDO e LUIGI SCORDAMAGLIA, consigliere delegato di Filiera Italia. Per la federazione dei pediatri erano pre-

senti ANTONIO D’AVINO, presidente FIMP e i vicepresidenti LUIGI NIGRI e ROBERTO CAPUTO

“I pediatri hanno sottoscritto la proposta di Coldiretti di divieto di cibi sintetici e raccoglieranno le firme in tutti gli ambulatori coinvolgendo le famiglie informando i genitori sul rischio che i figli correrebbero assumendo un cibo sintetico rispetto agli effetti a medio e lungo termine ancora ignoti e non valutati”, si legge in una nota di Coldiretti.

Durante il vertice è stato sottolineato il livello raggiunto dal sistema sanitario italiano, la forte azione di prevenzione derivante da una corretta alimentazione e da stili di vita salutari puntando sull’origine dei prodotti 100% italiani grazie alla filiera agroalimentare nazionale. In primo piano, ovviamente, anche l’importanza della Dieta Mediterranea nei primi tre anni di vita del bambino. Non è un caso, sottolineano i pediatri, che, secondo l’indagine Coldiretti-Ixè, 7 Italiani su

10, pari al 68% della popolazione, dichiari già ora di non fidarsi del cibo creato in laboratorio con cellule staminali in provetta.

Secondo la denuncia di Coldiretti, le multinazionali del cibo in provetta approfittano della crisi per imporre sui mercati i cosiddetti cibi Frankenstein: dalla carne prodotta in laboratorio al latte senza mucche fino al pesce senza mari, laghi e fiumi.

Tutti questi prodotti alimentari, ha denunciato la confederazione, potrebbero presto inondare il mercato europeo: già a inizio 2023, infatti, potrebbero essere introdotte a livello UE le prime richieste di autorizzazione all’immissione in commercio che coinvolgono EFSA e Commissione UE. Entro il primo semestre 2023, invece, negli USA potrebbero entrare in commercio i primi prodotti sintetici.

Interrogati sui motivi principali per i quali bocciare il cibo fatto in laboratorio, spiega l’analisi Coldiretti-Ixé, gli Italiani mettono in

primo piano il fatto di non fidarsi delle cose non naturali: sono il 68% a dichiararlo, mettendo al secondo posto, secondo il 60% degli Italiani, i dubbi sul fatto che sia sicuro per la salute. Rilevante anche, per il 42% dei consumatori, la considerazione che il cibo artificiale non avrà lo stesso sapore di quello vero: e c’è anche un 18% che teme per il suo impatto sulla natura.

Per quanto riguarda la carne da laboratorio, aggiunge Coldiretti, “la verità che non viene pubblicizzata” è che non salva gli animali, perché viene fabbricata sfruttando i feti delle mucche. Ma non salva nemmeno l’ambiente, perché consuma più acqua ed energia di molti allevamenti tradizionali. E non aiuta la salute, perché non c’è garanzia che i prodotti chimici usati siano sicuri per il consumo alimentare: infine, non è accessibile a tutti, poiché per farla serve un bioreattore e, in conclusione, non è neppure carne, ma un prodotto sintetico e ingegnerizzato.

Sulla carne artificiale, secondo la confederazione, solo nel 2020 sono stati investiti 366 milioni di dollari, con una crescita del 6000% in 5 anni. Gli investimenti nel campo del cibo sintetico stanno crescendo molto sostenuti da diversi protagonisti del settore hi-tech e della nuova finanza mondiale: da BILL GATES, fondatore di Microsoft, a ERIC SCHMIDT, cofondatore di Google, da PETER THIEL, co-fondatore di PayPal a MARC ANDREESSEN, fondatore di Netscape, a JERRY YANG, co-fondatore di Yahoo!, a VINOD KHOSLA, di Sun Microsystems

«Le bugie sul cibo in provetta confermano che c’è una precisa strategia delle multinazionali» spiega Ettore Prandini. «Con abili operazioni di marketing puntano a modificare stili alimentari naturali fondati sulla qualità e la tradizione. Siamo pronti a dare battaglia poiché quello del cibo Frankenstein è un futuro da cui non ci faremo mangiare» (fonte: EFA News – European Food Agency).

FederBio: no alla carne sintetica. Firmato l’appello di Coldiretti

Fermare un pericolo che si sta profilando all’orizzonte, vale a dire l’immissione in commercio di prodotti alimentari di origine sintetica, a partire dalla carne: questo l’obiettivo della petizione firmata dalla presidentessa di FederBio Maria Grazia Mammuccini in occasione del “XX Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione”, organizzato da COLDIRETTI con la collaborazione dello studio The European House – Ambrosetti. Dopo la prima autorizzazione al consumo da parte della FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) di un prodotto a base di carne sintetica, il pericolo è che in tempi rapidi si potrebbe aprire la strada alle prime richieste di autorizzazione per la commercializzazione di carne sintetica anche in Europa. Tutto ciò, non solo è in contrasto con la cultura alimentare del nostro Paese, ma una deriva tecnologica di questa portata è proprio il contrario di quello che serve per il futuro. Per FederBio occorre puntare sul consumo di carne biologica, proveniente da allevamenti sostenibili, rispettosi della biodiversità, attenti alla valorizzazione delle risorse naturali e in grado di generare solidi legami all’interno dei territori e delle comunità in cui sono insediati. Gli ingenti investimenti nella Ricerca & Sviluppo dedicata alla produzione di alimenti sintetici, tra i quali la carne, sono un chiaro indicatore di come questo mercato stia capitalizzando l’interesse delle multinazionali e delle aziende hi-tech che vedono in questo segmento un’area per generare nuovi e consistenti profitti.

«Sottoscriviamo con convinzione l’iniziativa di Coldiretti perché crediamo che sia fondamentale porre subito un freno alla deriva del cibo sintetico» ha commentato Maria Grazia Mammuccini. «La necessità di conversione degli allevamenti intensivi deve puntare sulla valorizzazione di quelle realtà locali che operano con metodo biologico ed estensivo, basato su un approccio agroecologico, che prevede animali al pascolo che favoriscono la fertilità del suolo. Peraltro, crediamo che sia totalmente insensato che la produzione di cibo sia consentita a multinazionali attive in settori che nulla hanno a che fare con questo comparto strategico, concentrando sempre di più la produzione di cibo in mano a pochi. L’agroecologia che sta alla base delle produzioni biologiche, insieme all’ambiente, alla biodiversità e alla salute, mette al centro la dimensione sociale nella quale sono gli agricoltori e le comunità locali i protagonisti della produzione di cibo». Per Maria Letizia Gardoni, presidentessa di Coldiretti Bio, «qualità e tradizione non sono aspetti che si possono ricreare in laboratorio, ma sono il frutto di una storia che contraddistingue la produzione agroalimentare italiana da secoli. Crediamo sia profondamente sbagliato rescindere il legame che esiste tra i nostri territori e la produzione alimentare, affidando alla chimica la produzione di cibo che, in particolare nel nostro Paese, è invece sinonimo di cultura» (fonte: FederBio).

Slow Food sulla carne sintetica: più che il cibo del futuro forse ne è l’affare

«Secondo chi sta sperimentando la carne sintetica per l’immissione sul mercato, innanzitutto americano, ma presto europeo e mondiale, è il cibo del futuro. Lo sarebbe per il suo valore etico, visto che eviterebbe la macellazione di animali, ma anche ambientale, perché consentirebbe di fare a meno degli allevamenti. Etica e ambiente ne accompagnano la narrazione. Ma a ben guardare sembra più l’affare del futuro per un bel po’ di gruppi finanziari e multinazionali» dichiara Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia (in foto, photo © Alessandro Vargiu), commentando il primo via libera del cibo sintetico negli Stati Uniti. «Il rischio evidente è che il cibo, diventato una commodity, una merce di scambio sui grandi mercati internazionali come tante altre, diventi oggetto di una deriva tecnologica che lo priva di qualunque significato culturale, del legame coi territori e le comunità che ci vivono, con i loro saperi e tradizioni». Sotto il profilo ambientale, l’impatto della carne sintetica è tutt’altro che indifferente, per via dei grandi consumi energetici dei bioreattori necessari alla sua produzione. Un dato importante, ma non sufficientemente rilevato, è che i prodotti a base di carne coltivata sono iperprocessati, contengono coloranti, aromatizzanti, addensanti, necessari per conferire loro la forma di hamburger o crocchetta, per dare consistenza e sapore di carne. La carne è sviluppata grazie a ormoni e lieviti OGM. Come del resto i sostituti della carne a base vegetale, già sul mercato anche in Italia. «Secondo Slow Food il futuro di una produzione alimentare buona, pulita e giusta per tutti è nella scelta più consapevole delle proteine da portare in tavola. Dobbiamo ridurre i consumi di carne e privilegiare, in alternativa alle carni da allevamenti industriali, prodotti di aziende sostenibili dove gli animali sono allevati con rispetto. La riduzione nel consumo di carne può essere compensata con legumi da coltivazioni che rispettano la terra e non con la soia proveniente da altri continenti, frutto di monocolture che impoveriscono e avvelenano comunità e territori. Non c’è bisogno di altri sostituti altamente processati» continua Nappini. Che dire inoltre dei finanziatori del settore, alcuni dei quali sono le stesse multinazionali responsabili dei danni prodotti dal sistema agroalimentare e zootecnico negli ultimi decenni? Tra i finanziatori della ricerca sulla carne in vitro ci sono ad esempio anche Cargill e Tyson Foods. Come evitare che questo nuovo mercato sia occupato e controllato da potenti corporations?

A breve la UE affronterà decisioni analoghe e i consumatori dovranno essere tutelati. Se sarà possibile definire in etichetta i prodotti da agricoltura cellulare con termini quali “carne” o “hamburger” o “bistecca”, la confusione sul mercato sarà totale. La trasparenza in etichetta è cruciale, è lo strumento più importante a disposizione dei consumatori per sapere cosa mettono nel carrello e fa parte di questo principio non consentire l’uso di termini fuorvianti. Già nel 2020 Slow Food aveva realizzato la ricerca I sostituti della carne, esaminando vari studi scientifici per approfondire gli effetti della loro introduzione sul mercato, con un’attenzione particolare alle implicazioni sulla salute umana, l’ambiente, il mondo produttivo. Il marketing sbrigativo a favore della carne coltivata e dei sostituti della carne ottenuti da cellule vegetali, potrebbero colpire non solo l’allevamento industrializzato che sta minando le risorse del pianeta, ma anche gli allevatori sostenibili e virtuosi, più fragili, già penalizzati dal mercato e poco sostenuti delle istituzioni (fonte: Slow Food Italia).

QUALITA’

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Proteine e sostenibilità: come mangeremo nel futuro?

Le risposte ce le ha fornite CREA Alimenti e Nutrizione nel corso della V “Giornata della Nutrizione”

Guardando al futuro, gli alimenti a base proteica, se permane l’attuale modello alimentare e di fronte ad un costante incremento della popolazione planetaria, richiederanno una particolare attenzione per poter assicurare la sostenibilità su scala

globale. Ma quali proteine saranno disponibili, oltre a quelle di origine animale e vegetale, già presenti nella nostra tradizione gastronomica? Le scelte future saranno compatibili con il modello di sviluppo agricolo italiano? E cosa ne pensano i consumatori? Di questo si è discusso

nella V edizione della “Giornata della Nutrizione”, organizzata dal CREA Alimenti e Nutrizione, Fonti proteiche 2050: quale futuro? Convenzionali o alternative, ma soprattutto sostenibili, che si è svolta lo scorso 15 novembre presso il centro CREA a Roma. L’aumento della richiesta di cibo,

legata al progressivo incremento demografico — 10 miliardi di persone al 2050 (stime ONU) — comporterà un’evoluzione del modello di consumo e delle abitudini alimentari e alcuni Paesi stanno sostenendo la possibilità di produrre sinteticamente proteine. I ricercatori del CREA Alimenti e Nutrizione hanno realizzato un questionario per valutare l’opinione e la percezione dei consumatori in merito ai prodotti analoghi o alternativi alle proteine di origine animale.

I risultati del questionario Gli intervistati sono principalmente di età compresa fra i 30 e i 59 anni (65%), residenti nel Lazio (51%) e con titolo di studio elevato (laurea o superiore) (67%), in prevalenza donne (73%). Inoltre, si dichiarano onnivori (90%) e, solo in minima parte, vegetariani (5%) e vegani (meno dell’1%). Si tratta, insomma, di un campione che, pur non essendo rappresentativo della popolazione italiana, può fornire comunque utili indicazioni relative a tendenze in atto.

Gusto (61%), salute (56%) e caratteristiche nutrizionali (51%) guidano le scelte alimentari degli intervistati, mentre seguono distanziati costo (38%), tutela dell’ambiente (22%) e praticità d’uso (20%). Nello specifico, per quanto riguarda il consumo di carne il 48,5% assume quella rossa 1-2 volte/settimana e il 33% meno di una volta/settimana, mentre il 46% mangia quella bianca 1 volta o meno/settimana e il 40% 2-3 volte/settimana.

Da notare, però, che il 65% è propenso a ridurne le quantità, da sostituire con legumi/prodotti a base di legumi (84%), pesce (67%), uova (46%), i cereali e i loro prodotti derivati (33%), i formaggi (26%), funghi e derivati (17%) e alghe e derivati (9%). Quindi fra i prodotti alternativi alle proteine animali prevalgono i derivati da legumi — burger, polpette, pasta — e il 65% li ha consumati in passato o li consuma.

Per quanto riguarda fonti proteiche lontane dalla nostra tradizione, prevale la diffidenza: solo il 30% de-

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gli intervistati assaggerebbe farina di insetti (il dato precipita addirittura all’8% se si parla di insetti interi), mentre si scende ancora al 25% se si parla di disponibilità a provare la carne sintetica.

La ricerca sui nuovi prodotti alimentari (novel foods)

Sui prodotti alternativi alla carne mancano evidenze scientifiche robuste, la definizione di un protocollo di produzione e una chiara regolamentazione. Ed è ancora tutto da definire anche il percorso per raggiungere l’equivalenza nutrizionale, organolettica e culturale.

Il CREA ha supportato il Ministero dell’Agricoltura nella costruzione del Piano Strategico Nazionale, il documento cardine della politica agricola italiana per i prossimi anni. «Il CREA sostiene su basi scientifiche che il modello di sviluppo zootecnico del PSR che il Governo italiano e tutte le Regioni hanno approvato e inviato all’UE sia sostenibile e vincente per il territorio e per i cittadini» ha dichiarato il direttore generale del CREA STEFANO VACCARI. «In quel modello di sviluppo non c’è spazio per produzioni di proteine sintetiche in sostituzione della zootecnica».

La ricerca continua su questi prodotti e soprattutto per comprendere le ricadute sui consumatori. A tal fine i Centri CREA Alimenti e Nutrizione e Genomica e Bioinformatica stanno realizzando a Roma un laboratorio specifico per lo studio dei metaboliti della carne sintetica. «L’analisi dei metaboliti (ossia dei composti presenti nella carne sintetica e derivanti a seguito della sua assunzione) che potremo effettuare grazie a questo laboratorio, sarà fondamentale per valutarne l’eventuale impatto sulla salute umana» così si è espresso EMANUELE MARCONI, direttore del CREA Alimenti e Nutrizione.

Il CREA Alimenti e Nutrizione è il centro che da oltre quarant’anni realizza le Linee guida per la corretta alimentazione in Italia e sviluppa centinaia di ricerche all’anno su questi temi (fonte: CREA Alimenti e Nutrizione; www.crea.gov.it).

Probovis, nuovo progetto sulle carni sarde

Ènato in Sardegna il progetto di ricerca “Probovis. Nuovi prodotti e nuove opportunità per le carni made in Sardinia”, riguardante i nuovi trend di mercato che richiedono carni di qualità certificate, preparazioni semplici, veloci e tempi di cottura non troppo lunghi. Il progetto è frutto della cooperazione tra l’azienda di trasformazione carni Forma, l’azienda agricola Agropower e

il Dipartimento di Agraria – Sezione di Scienze zootecniche dell’Università di Sassari, sotto il coordinamento della professoressa Anna Nudda in qualità di responsabile tecnico scientifico. L’intento è quello di caratterizzare e valorizzare, attraverso processi e tecnologie innovative, le carni ottenute dalle razze bovine e ovine autoctone e dai loro incroci industriali con razze appositamen-

te selezionate. L’iniziativa è stata finanziata dalla Regione Sardegna con risorse PSR 2014/2020, che mirano a potenziare la cooperazione e l’integrazione tra imprese e mondo scientifico attraverso progetti pilota, interventi per lo sviluppo di nuovi prodotti, tecnologie e modalità gestionali delle aziende delle filiere agroalimentari, ai fini di un loro effettivo posizionamento competitivo.

La ricerca ha toccato diversi campi, che vanno dalle tecniche d’allevamento e benessere animale alla macellazione, dalla trasformazione ai test di valutazione del prodotto e all’analisi di mercato

In Sardegna si allevano tre milioni di pecore, la quasi totalità delle quali appartenenti a razze da latte. Ogni anno vengono macellate circa 150.000 pecore a fine carriera e 1.150.000 agnelli, il 75% dei quali certificati come Agnello di Sardegna IGP.

I risultati sono stati presentati lo scorso novembre a Sassari nell’Aula Magna Barbieri, alla presenza del Magnifico Rettore Gavino Mariotti, del vicedirettore del Dipartimento di Agraria Quirico Migheli e del docente di Zootecnia Giuseppe Pulina, presidente di Carni sostenibili, che ha moderato l’incontro. «Il progetto ha consentito di osservare che il settore bovino da carne della Sardegna ha le potenzialità per valorizzare le sue produzioni anche con l’impiego delle razze autoctone in purezza come la Sardo-Bruna o i suoi meticci ottenuti da incroci con razze estere selezionate per la produzione di carne, come la Limousine», ha affermato Anna Nudda.

I vitelloni della razza SardoBruna hanno infatti mostrato prestazioni di accrescimento e di peso simili a quelle dei capi di razza Limousine, partendo però da un peso iniziale inferiore a parità di età. Le rese alla macellazione sono state invece inferiori, poiché questi animali tendono ad avere più tare di macellazione. Tuttavia, la qualità delle carni fresche non è risultata diversa fra i tipi genetici studiati e il processo di frollatura ha consentito di mantenere livelli elevati di colore e lucentezza anche dopo frollatura di durata medio-lunga. È stato inoltre evidenziato come la Sardo-Bruna tenda a comportarsi come gli altri due tipi genetici nonostante non sia una razza propriamente da carne. Su questi risultati si ritiene che abbiano inciso anche le buone pratiche di gestione del benessere degli animali sia nella fase di allevamento che di pre-macellazione. «Vogliamo rendere più competitive le imprese del settore agroalimentare attraverso l’introduzione di nuove tecnologie sia nella fase di allevamento sia nella fase di trasformazione» ha spiegato Francesco Forma, titolare dell’omonima Srl che ha curato tutte le fasi del progetto. «Il fine è quello di creare prodotti innovativi».

Tramite un panel test tra Sardegna e Lombardia, l’azienda ha potuto testare la percezione del consumatore sulla bontà della carne fresca e frollata ricavata da capi dei

tre diversi tipi genetici (Sardo-Bruna, Limousine, meticcio), allevati e monitorati nell’azienda agricola Agropower Srl di Macomer.

Per la prima volta in Italia è stata sperimentata la metodica Global Quality Score (MQ4), che ha permesso di riscontrare come i tagli frollati per tre settimane siano stati quelli più graditi. Nonostante il panel di giudici abbia apprezzato maggiormente la carne di scottona, anche il bovino adulto maschio ha riscontrato un ottimo successo. I risultati della sperimentazione in allevamento e gli effetti sulla qualità per quanto riguarda le carni bovine sono stati illustrati da Maria Rita Mellino, borsista in Scienze zootecniche, mentre, per quanto riguarda le carni ovine, da Mondina Lunesu, ricercatrice di Zootecnica.

La collaborazione tra la Forma Srl e lo chef Leonardo Marongiu ha permesso di suggerire diversi utilizzi, oltre a quelli tradi-

zionali, della carne di Agnello di Sardegna IGP, come preparazioni semplici e veloci da mettere in tavola rivolte a tutte le tipologie di clienti. A presentare i dati della sperimentazione nell’innovazione di processo e di prodotto sono state le agronome Enrica Cuccui e Giovanna Buffa.

Per quanto riguarda la ricerca di mercato, un Focus Group ha coinvolto sia consumatori che chef e ristoratori, i quali hanno testato “alla cieca” le carni sarde comparate a carni estere di qualità. Risultati eccellenti sono stati ottenuti da tutte le produzioni, ma la sola qualità oggettiva, pur restando un elemento basilare, non è sufficiente per far vendere i prodotti sul mercato. Come ha specificato Antonio Lorenzoni, di LM Consulting, «è necessario far conoscere il prodotto e soprattutto raccontarlo. È fondamentale la creazione di una Brand Identity per la carne bovina

sarda, di uno specifico marchio di riconoscimento e, se fosse possibile costituire una IGP, come è stato fatto per l’Agnello di Sardegna, si potranno ottenere risorse economiche dalla UE per la valorizzazione dei prodotti». La carne dovrà essere posizionata su un segmento Premium Price che, oltre a rappresentare il suo corretto posizionamento, è anche quello che soffre meno le crisi economiche. Parte del valore aggiunto potrà essere quindi trasferito al settore primario (aziende agricole di produzione) che è l’anello debole della catena.

Per raggiungere i risultati maggiormente auspicabili, occorrerà che le istituzioni investano nel supportare le produzioni di qualità made in Sardinia e che le imprese agroalimentari creino delle filiere certificate per garantire la qualità e la sostenibilità ambientale delle produzioni carnee dalla nascita alla vendita (fonte: www.sardegnareporter.it).

«Probovis ha consentito di osservare che il settore bovino da carne della Sardegna ha le potenzialità per valorizzare le produzioni anche con l’impiego delle razze autoctone in purezza come la Sardo-Bruna o i suoi meticci ottenuti da incroci con razze estere selezionate per la produzione di carne, come la francese Limousine», ha affermato Anna Nudda, responsabile tecnico scientifico del progetto.

Netcomm Focus Food, Tuttofood presenta i punti di forza 2023 per la crescita on-line delle aziende

Durante la pandemia è stato vero e proprio boom. E nella nuova normalità continua la crescita del Digital Food & Grocery in Italia: il comparto Food aumenta del 4,2%, con punte dell’8,8% per la drogheria alimentare, e la penetrazione ha raggiunto il 42,4% (+8 punti rispetto al pre-Covid), pari a 10,8 milioni di acquirenti on-line (+2,4 milioni rispetto al pre-Covid). Buone in particolare le performance dei primi 30 produttori, che insieme

valgono oltre il 31% degli assortimenti, e della private label (17%). Ma c’è spazio anche per le PMI, così numerose nell’agroalimentare: sono quasi 900 e propongono oltre 5.800 marche. Per quanto riguarda l’ambito internazionale, l’European E-commerce Report 2022 di Eurocommerce ed E-commerce Europe, l’associazione europea del commercio digitale di cui Netcomm è co-fondatore, registra che nel 2021 in Europa il commercio digitale è cresciuto del 13%, raggiungendo

i 718 miliardi di euro, e si prevede continuerà a crescere nel 2022. Il Sud Europa conta per il 16% del fatturato totale, pari a 118 miliardi di euro. Sono questi solo alcuni dei dati dell’ultimo Osservatorio Digital FMCG di Netcomm in collaborazione con NielsenIQ, presentati a fine ottobre al Netcomm Focus Food: per Tuttofood l’evento, di cui la manifestazione è partner, ha rappresentato anche un’opportunità di presentare il work in progress verso la prossima edizione come percorso

L’appuntamento con Tuttofood 2023 è a fieramilano dall’8 all’11 maggio con decine di eventi; già confermati oltre 650 espositori (di cui più di 110 nuovi) da 22 Paesi, tra cui la new entry Nuova Zelanda, e buyer da tutto il mondo.

che va ormai ben oltre il momento espositivo per accompagnare tutto l’anno gli operatori verso la generazione di business valorizzando l’innovazione, come nel caso del commercio digitale.

Il commercio digitale tra i temi chiave di Tuttofood 2023 Quella tra Netcomm e Tuttofood è una collaborazione continuativa che culminerà nei giorni di fiera con una serie di iniziative di formazione e informazione nell’ambito del ricco palinsesto di eventi. Obiettivo degli incontri sarà fornire agli attori delle filiere F&B una sorta di “cassetta degli attrezzi” per affrontare in maniera concreta e operativa lo sbarco on-line: dall’aggiunta di funzionalità e-commerce ai propri siti, alla distribuzione tramite le grandi piattaforme internazionali, fino alla logistica e i metodi di pagamento.

Altra importante occasione per confrontarsi con la distribuzione in una prospettiva multicanale sarà Retail Plaza, il format unico nel settore che mette in primo piano le vive voci dei protagonisti delle filiere. Gli incontri di Retail Plaza non si limitano a individuare i trend, ma offre anche significative soluzioni per aiutare le imprese a rispondere in modo proattivo alle evoluzioni dei consumatori e dei mercati, anche grazie alla numerosa e qualificata presenza in manifestazione di buyer, che a Retail Plaza si rendono disponibili a discutere di tematiche raramente affrontate in altre sedi. Tra i temi già delineati il caso di successo del cibo etnico con ingredienti italiani; i nuovi format nel food retail e la contaminazione tra insegne tradizionali e quelle del delivery, tra accordi per l’ultimo miglio e frizioni sul food cost e fee.

Better Future Award è invece il riconoscimento, giunto alla seconda edizione, dedicato a prodotti e soluzioni che propongono risposte innovative alle esigenze di una sostenibilità a tutto campo, non solo ambientale ma anche etica e sociale, con un approccio di cui Tuttofood è stata pioniere. Tra i punti più qualificanti del Better Future Award,

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una giuria indipendente composta da autorevoli esperti internazionali, a garanzia dell’obiettività delle scelte, e una forte partnership con GDOWEEK e MARKUP, testate trade di riferimento per la distribuzione organizzata in Italia.

L’innovazione sostenibile come leitmotiv L’innovazione sostenibile sarà il filo conduttore anche nel percorso espositivo. Quest’anno i visitatori potranno contare in particolare su un inedito Green Trail che li guiderà alla scoperta dei prodotti bio, naturali, free-from, plant-based, km 0, a etichetta corta o sostenibili nei diversi settori e che integrerà le proposte legate alla transizione digitale proposte sia nei padiglioni, sia specificamente nel settore Tuttodigital, focalizzato su commercio digitale, food delivery, app, innovazione tecnologica e soluzioni di tracciabilità.

Tuttofood è un hub internazionale del Food & Beverage e la prossima edizione mira a riconfermare gli importanti numeri pre-pandemia. Ad oggi sono già oltre 650 gli espositori registrati, dei quali più del 18% presenti per la prima volta, provenienti da 22 Paesi e in particolare da Nord America, Europa e Sud-Est Asia, ma anche da new entry assolute come la Nuova Zelanda, mentre sono attesi buyer da tutto il mondo. Tuttofood si contraddistingue anche per le numerose e qualificate collaborazioni con associazioni di categoria, analisti di settore, mondo accademico, oltre che con ICE-ITA Agenzia, che collabora allo scouting di buyer internazionali altamente profilati.

TUTTOFOOD 2023 fieramilano, 8-11 maggio www.tuttofood.it

La Conferenza Stato-Regioni approva il DM di modifica del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica

Grande soddisfazione in casa AOP Italia Zootecnica e del Consorzio Sigillo Italiano per l’approvazione avvenuta mercoledì 30 novembre 2022, in Conferenza Stato-Regioni, del “Decreto ministeriale recante l’istituzione del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia riconosciuto a livello nazionale ai sensi del Regolamento delegato (UE) 2022/126 della Commissione del 7 dicembre 2021 che integra il Regolamento (UE) 2021/2115 del Parlamento europeo e del Consiglio con requisiti aggiuntivi per taluni tipi di intervento specificati dagli Stati Membri nei rispettivi piani strategici della PAC per il periodo dal 2023 al 2027 a norma di tale regolamento, nonché per le norme in materia di buone condizioni agronomiche e ambientali e che abroga il Decreto ministeriale 4 marzo 2011 Regolamentazione del sistema di qualità nazionale zootecnica riconosciuto a livello nazionale ai sensi del Regolamento (CE) n. 1974/2006 della Commissione”. Il nuovo Decreto contiene alcune modifiche molto importanti che lo riportano in linea con i Regolamenti comunitari della nuova PAC 2023-2027 e, soprattutto, in linea con Farm To Fork e New Green Deal per quanto riguarda la sostenibilità. Infatti, all’articolo 1 comma 2, è stato introdotto il concetto di sostenibilità degli allevamenti, dando la possibilità ai prodotti ottenuti con l’applicazione di un disciplinare di produzione riconosciuto nell’ambito del SQNZ che contenga anche uno o più elementi qualificanti, sulla sostenibilità ambientale, sociale ed economica, di essere identificati con la dicitura “prodotto da allevamento sostenibile”. Altra modifica importante è data alle Regioni che hanno già approvato dei loro disciplinari, notificati alla Commissione europea, di chiedere al MASAF il riconoscimento nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia. Ciò consentirà a ben 8 Regioni (Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Marche, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana e Veneto) di poter far rientrare i loro disciplinari già approvati, inviando una semplice richiesta al Ministero. Riguardo la presentazione di nuovi Disciplinari, il livello di rappresentatività del prodotto da certificare passa dal 51% al 30%. Anche le Regioni potranno presentare singolarmente nuovi Disciplinari, mentre nel “vecchio” decreto dovevano essere almeno in quattro a sottoscriverlo. Infine, viene sancita la centralità del Consorzio di tutela del Sistema di Qualità, con un apposito articolo a sottolineare l’importanza della comunicazione e dell’aggregazione dei Capofiliera.

La dirigenza dell’AOP Italia Zootecnica e del Consorzio Sigillo Italiano ringrazia il Dipartimento delle Politiche di Qualità del MASAF per l’impegno nella riorganizzazione del Decreto.

Giuliano Marchesin

Sintonizzatevi sul primo podcast dell’EFSA. Sul menu c’è la scienza!

Mangiare insetti è sicuro? Quante tazze di caffè posso bere al giorno? In che modo la scienza ci aiuta a migliorare il benessere degli animali? Sono queste solo alcune delle tante questioni che dibattiamo nella nuova serie di podcast “Science on the menu” (La scienza sul menu) realizzata da EFSA. Un modo semplice e chiaro per esplorare la scienza che sta alla base della valutazione dei rischi, dal produttore al consumatore finale “conversando” con gli scienziati che contribuiscono alla sicurezza degli alimenti nell’UE e scoperte inattese sul modo in cui ci rapportiamo col cibo. «Il podcast “Science on the menu” — ha commentato Barbara Gallani, responsabile del dipartimento “Comunicazione e partenariati” all’EFSA — ci dà la possibilità di confrontarci direttamente con i cittadini su come si raggiungono gli elevati standard di sicurezza alimentare di cui tutti godiamo nell’Unione Europea, ascoltare la parola degli scienziati e condividere la nostra passione per alimenti sicuri e nutrienti. Nel primo episodio, disponibile su varie piattaforme e sul sito web dell’EFSA (si veda link segnalato), discutiamo delle principali preoccupazioni degli europei quando acquistano prodotti alimentari e di altre novità tratte dalla nostra indagine Eurobarometro 2022 sulla sicurezza alimentare nell’UE. Nelle puntate successive ci occuperemo invece delle malattie di origine alimentare, degli insetti come nuovi alimenti e del benessere degli animali durante il trasporto».

Con la serie “Science on the menu” EFSA entra far parte della famiglia di enti europei che utilizzano i podcast per coinvolgere i cittadini europei, come ad esempio l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) con il podcast Safer Chemicals, il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) con ECDC: On Air e la Commissione europea con il podcast Food for Europe, dedicato agli affari alimentari e agricoli.

>> Link: www.efsa.europa.eu/it/node/16667

1. Mi ‘Ndujo

Si chiama Mi ‘Ndujo ed è un format tutto calabrese. La loro ispirazione? “Il mangiare consapevole e con gusto, poiché in ogni composizione c’è la sapiente fusione di quelle che da sempre sono le eccellenze della nostra terra, la Calabria”. Ad oggi sono arrivati a 8 punti vendita e l’ordine si può fare anche on-line su mindujo.it (photo © vanityfair.it).

2. Prime Steak Club

1Si trova in una delle più grandi metropoli del pianeta, Città del Messico, ed è un luogo culto della carne e della ristorazione. Si chiama Prime Steak Club ed è una meta da non mancare se si va in Messico. Ottima selezione delle razze e dei tagli, cotture sul fuoco, ampia selezione di cocktail e un ambiente contemporaneo e moderno. Annunciata l’apertura a breve a Cancun. Vale davvero la pena farci un giro, anche solo su instagram.com/primesteak.club (photo © instagram.com/primesteak.club).

Elena

Social di

3. Fevi’s Salumeria Moderna

Siamo a San Ferdinando di Puglia, nella provincia di Barletta-Andria-Trani. Qui opera Fevi’s Salumeria Moderna, un locale che abbina la ristorazione con la vendita di prodotti, caratterizzato da un’ampia offerta di vini e da una selezione curatissima di formaggi, salumi e stupende carni Dry Aged. Da seguire su instagram. com/fevis_salumeriamoderna (in foto, un taglio di Wagyu striploin A5 del distretto di Kagoshima; photo © facebook.com/fevissalumeriamoderna).

4. News e articoli di Eurocarni, no password

3Due informazioni utili dalla Redazione web di Eurocarni Lo sapevate che su eurocarni-online.com è disponibile senza password la possibilità di fare ricerca nel nostro archivio di articoli pubblicati dal 1996 a oggi? State cercando un contenuto pubblicato? Un nome? Un’azienda? Un prodotto? In pochi secondi avete accesso a tutto il nostro archivio. Facile e liberamente accessibile. Altra info: su pubblicitaitalia.com/it/carne/news ogni giorno carichiamo le notizie del comparto carni. Solo per voi!

Prezzi di

record ai

delle cooperative di

Nella prima metà del 2022, i prezzi della carne bovina hanno stabilito un record dopo l’altro. Tuttavia, a partire dall’inizio dell’estate, l’inflazione e l’aumento dei prezzi al consumo hanno portato ad un crollo della domanda. Al netto degli eventi, Danish Crown Beef è uscita dall’esercizio finanziario 2021/22 in ottima forma, trovandosi nella condizione di aumentare il contributo integrativo per le forniture di bestiame ai proprietari delle coo-

perative del Gruppo da 1,30 a 1,35 corone danesi al chilo. Il fatturato di Danish Crown Beef è aumentato del 28%, raggiungendo i 6 miliardi di corone danesi, contro i 4,7 miliardi dell’anno precedente. Un aumento è determinato dalla forte domanda di carne bovina danese e dalla scarsa offerta complessiva sui mercati europei.

«Ci troviamo oggi in una posizione migliore e più salda di quanto non lo fossimo da molto tempo» ha dichiarato FINN KLOSTERMANN,

CEO di Danish Crown Beef. «In tutti i settori e durante tutto il 2022, i nostri dipendenti hanno compiuto uno sforzo enorme, il che ci consente di avere raggiunto un livello di collaborazione estremamente vantaggioso e proficuo con i nostri maggiori clienti sia in Danimarca che all’estero. Una cooperazione che va continuamente rinsaldata attraverso un’innovazione che ci aiuti a garantire prezzi di liquidazione competitivi e vantaggiosi per i proprietari delle nostre cooperative».

In crescita il successo della linea Burger Boost, con vendite quasi raddoppiate negli ultimi 12 mesi.

Nel corso dell’anno, l’attività dei macelli di Danish Crown Beef a Holsted e Aalborg e nelle sedi tedesche di Husum e Teterow sono state più che soddisfacenti. Dall’impianto di trasformazione di Sdr. Felding è stata lanciata una gamma di nuovi prodotti per l’export e per il mercato interno danese e il successo della linea di Burger Boost è proseguito con vendite che sono quasi raddoppiate negli ultimi 12 mesi. La conceria Scan-Hide ha mantenuto gli utili a un livello elevato, contribuendo al record dei prezzi di liquidazione destinati agli allevatori, investendo inoltre nel branding e nella sostenibilità. «Nei primi 9-10 mesi dell’anno fiscale 2021-2022 abbiamo raggiunto il successo in tutto ciò che abbiamo fatto, ma, nel corso dell’estate, si sono iniziati a sentire gli effetti dell’inflazione e del calo della domanda. In questo momento dobbiamo mantenere la posizione di mercato che abbiamo costruito grazie, tra l’altro, all’alto grado di innovazione e ai nuovi prodotti, ma anche alla nostra attenzione alla sostenibilità e al benessere degli animali. Abbiamo una base solida, ma dobbiamo restare competitivi ogni giorno per evitare il sorpasso della concorrenza», ha sottolineato Klostermann.

Per i proprietari delle cooperative del Gruppo, la domanda persistente di carne bovina si è tradotta in un prezzo medio di liquidazione

da record, che alla fine dell’anno finanziario è stato di 30,50 DKK al chilo, ovvero 8,70 DKK al chilo in più rispetto all’anno precedente (+40%; in agosto, è stato raggiunto il picco di 36,90 DKK al chilo). «Guardando all’anno passato, Danish Crown Beef ha ottenuto risultati estremamente positivi. È quasi impossibile prevedere come si svilupperà la domanda nel 2023, ma alla Danish Crown stiamo facendo grandi cose», ha aggiunto KARSTEN WILLUMSEN, presidente del Beef Forum, che ricorda le linee di prodotti Dansk Kalv (alto livello di benessere degli animali), Premium Kvier (alta qualità gastronomica) e Friland Naturpleje (focus sulla biodiversità). Tutte e tre le linee dei vari brand si rivolgono sia al commercio al dettaglio che al mercato della ristorazione e sono in linea con i desideri e le necessità dei consumatori di oggi.

Danish Crown A/S P.zza Indipendenza 3 CH-6830 Chiasso Web: danishcrown.com

Finn Klostermann, CEO di Danish Crown Beef.

L’estro imprenditoriale salva le tradizioni: storiche macellerie si trasformano in affascinanti luoghi conviviali

Il settore del food è indubbiamente quel campo che dimostra di non temere crisi e che denota un’incredibile capacità di adattamento ad ogni difficoltà del momento; una vera abilità nell’innovarsi, da rintracciare nelle

menti di ogni professionista che ne prende parte. Oggi assistiamo ad un’evoluzione degli antichi e umili mestieri, che hanno reinventato la propria professione non per spirito di adattamento, bensì per un vero e proprio rinnovamento

imprenditoriale, che coniuga estro artigianale e tecnologia: parliamo delle moderne macellerie-bracerie. Qui la figura del macellaio si reinventa e diventa attore responsabile di una valorizzazione territoriale etica e sostenibile. Sceglie di offrire ulte-

L’accogliente e moderna location di Gourmeats® a Belluno si innova con Stagionello® Meat Maturing Device.

riore qualità attraverso un nuovo servizio di cottura in-house, che cela il nobile obiettivo di tutelare la filiera alimentare attraverso un sempre più concreto e nuovo progetto km

0, che non si ferma alla proposta di semplice carne, anzi, vuole avvalorare ogni taglio, ponendo l’accento sull’ineguagliabile gusto che solo elementi come cura e attenzione

Si fa strada una nuova catena del valore che vede, a monte, scelte di qualità presso allevatori locali, si sviluppa attraverso i consigli dell’artigiano, professionista di settore, propone per la prima volta l’importanza del valore nutrizionale di carni maturate professionalmente, fino alla presentazione di un prodotto finale esaltato dalla cottura, il tutto di fronte agli occhi del cliente

conferiscono, grazie ad un’idea semplice: pietanze gastronomiche dalla vetrina alla tavola.

Un’idea dalle origini meridionali che sta trasformando le piccole macellerie in accoglienti luoghi di ritrovo, intimi e ricercati, dai peculiari vantaggi reddituali, grazie proprio all’estro innovativo.

Il nuovo boss delle carni concretizza questa moderna realtà scegliendo altrettanti strumenti di matrice pionieristica, che condividono il medesimo obiettivo della valorizzazione alimentare come l’innovazione del Cuomo Method®

Massimiliano Elia, Tutor Federcarni, e gli impianti Stagionello® Meat Maturing Device e Stagionello® Salami Curing Device.

Perché scegliere Stagionello®

• La maturazione delle carni con governo in continuo del pH, un tempo utopia, rappresenta oggi un punto fermo della sicurezza alimentare, un plus unico a supporto dei clienti che utilizzano gli impianti Stagionello®, tanto nella ricerca scientifica quanto nella produzione artigianali. Un miglioramento dei processi di cura, stagionatura e cottura, in continua evoluzione.

• L’impianto brevettato di stagionatura e cottura professionale Stagionello® è autonomo, ma può comodamente essere allacciato agli impianti idrici centralizzati. È provvisto di due serbatoi: il primo destinato all’acqua, l’altro agli aromi naturali. Qualora non si volesse riempire manualmente il serbatoio d’acqua, ha la predisposizione per un allaccio idrico diretto di carico e scarico.

• Tempi di produzione ridotti: Stagionello® è dotato di un software dedicato e in licenza d’uso all’utilizzatore su tutti gli impianti. Un display da 7 pollici lcd a colori rende intuitivo e facile l’utilizzo, la programmazione e la gestione delle “Ricette Climatiche”, programmi scientificamente validati di stagionatura, asciugatura, affumicatura e cottura studiati sulle caratteristiche di ciascuna materia prima — carne, pesce, salumi — monitorando automaticamente tutta la sequenza delle diverse fasi di produzione.

Da Stagionello® Store, impianti come lo Stagionello® Meat Maturing Device vengono progettati mediante importanti studi sull’esaltazione dell’alimento, con l’obiettivo di perseguire l’antico insegnamento della tradizione, secondo cui il cibo era la medicina, di contro alle recenti e sempre più affermate abitudini che ne rappresentano l’esatto contrario.

Si fa strada una nuova catena del valore che vede, a monte, scelte di qualità presso allevatori locali, si sviluppa attraverso i consigli dell’artigiano, professionista di settore, propone per la prima volta l’importanza del valore nutrizionale di carni maturate professionalmente, fino a presentare un prodotto finale esaltato dalla cottura, tutto di fronte agli occhi del cliente.

Ed è proprio la trasparenza del servizio a fare la differenza: elemento conduttore è la vetrina, dal banco macelleria da cui poter scegliere tagli per tutti i gusti al design degli impianti Stagionello®, che, dietro il sofisticato aspetto estetico, mostrano la determinazione dell’imprenditore, incoraggiato e sostenuto dalla “tecnologia-amica”, assumendosi in prima persona la responsabilità di offrire servizi e prodotti sicuri, sani e di qualità.

L’aspetto più interessante è senza dubbio la redditività. Il macellaio, oramai divenuto l’imprenditore di una nuova cultura gastronomica, ottiene un guadagno su ben tre fronti. Il primo senza dubbio risiede nella materia prima: grazie alla possibilità di valorizzare per la prima volta ogni parte dell’animale con il Cuomo Method® si opterà per tagli più grandi come intere mezzene, ad un costo altamente competitivo.

Poter poi contare su una tecnologia intelligente che offre la sicurezza del governo del pH, oltre a tradursi in una lunga conservabilità, accresce nel tempo gusto, qualità e varietà delle proposte gastronomiche, con relativo vantaggio economico. Infine il servizio cottura incrementa l’utile su una materia selezionata, curata e gustata in loco. Ancora una volta la chiave di volta risiede nelle tradizioni, che sapientemente interpretate e applicate rendono piccole realtà innovazioni di successo e affascinanti luoghi conviviali. >> Link: stagionellostore.com

Carni piemontesi provenienti da allevamenti non intensivi, pronti a cuocere e preparazioni gourmand, come il richiestissimo meat-sushi —, sempre con il Fassone piemontese ça va sans dire —, e altre crudité, oltre a prodotti di salumeria e gastronomia artigianali ricercati, formaggi, olio, vino, pasta, riso: a fine novembre ha aperto a Torino, e precisamente in Corso Filippo Turati 18, l’omonima bottega di ERMANNO MELATTI. «È la realizzazione del sogno di mettermi in proprio, un “laboratorio” in cui poter sperimentare quello che ho imparato in questi ultimi anni e che ora posso proporre alla mia clientela» mi racconta Ermanno. «Clienti a cui posso garantire una qualità elevata di tutte le produzioni che si trovano in bottega, qualità derivante da un grande lavoro di ricerca e di selezione di tutti i miei fornitori, allevatori in primis».

Dopo aver lavorato per 7 anni in tre diverse macellerie come dipendente e aver imparato il “mestiere”, acquisendo via via professionalità, la capacità di selezionare e lavorare la materia prima ma, soprattutto, la propria idea di macelleria, la decisione di aprire il proprio negozio, Macelleria Melatti. «Ho avuto e ho tuttora un grande supporto da parte della mia famiglia, di mia moglie soprattutto, che mi ha sostenuto nella volontà di intraprendere questa nuova attività. Un aiuto che mi è davvero fondamentale» puntualizza Ermanno Melatti.

Altro elemento fondamentale di “aiuto” quotidiano si è rivelata la scelta della tecnologia G Concept di Criocabin, ovvero il sistema a glicole che garantisce un controllo costante e ottimale di umidità e temperatura all’interno del banco refrigerato, per renderlo efficiente al massimo per la carne. «Ho scelto Criocabin perché volevo differenziarmi rispetto ad altre macellerie e perché me ne aveva parlato bene un amico. Ma la qualità dei prodotti scelti e l’attenzione prima e dopo l’acquisto hanno superato ogni mia aspettativa» prosegue Ermanno Melatti.

Carni selezionate, pronti a cuocere e preparazioni gourmand oltre a prodotti artigianali ricercati: a fine novembre ha aperto a Torino l’omonima macelleria di Ermanno Melatti. «È la realizzazione del sogno di mettermi in proprio, un “laboratorio” in cui poter sperimentare quello che ho imparato e che ora posso proporre alla mia clientela». Per la tecnologia la scelta è caduta su Criocabin e in particolare sul banco Etoile G Concept. «La qualità dei prodotti scelti e l’attenzione prima e dopo l’acquisto da parte dell’azienda hanno superato ogni mia aspettativa»

«Nella mia esperienza professionale come dipendente ho avuto la possibilità di lavorare sia su banchi datati che su banchi di nuova, anzi, nuovissima generazione, ma il banco Etoile di Criocabin — la punta di diamante del tailor made dell’azienda veneta, NdA — si è rivelato davvero di un livello superiore rispetto a qualsiasi altra cosa

provata in precedenza» puntualizza il giovane macellaio. «Per me si è trattato di un investimento economico importante che mi consente però di risparmiare moltissimo sia a livello di tempo — e quando si gestisce un’attività da soli questo elemento diventa davvero basilare — che a livello di costi finali». Con il banco Etoile di Criocabin infatti

Il banco Etoile G Concept di Criocabin nella Macelleria Melatti di Torino.

l’esposizione di carne e prodotti a base di carne, prontocuoci e altre preparazioni, non deve essere ritirata a fine giornata, mantenendosi perfettamente la temperatura all’interno, evitando quindi che la carne si asciughi e i conseguenti sprechi, sia di tempo che di denaro.

«Oltre alle caratteristiche del banco, quello che mi ha sorpreso in Criocabin è stata la loro assistenza, prima, durante e dopo l’acquisto delle attrezzature e la massima personalizzazione di ogni mia scelta. Un’attenzione e una cura uniche» continua Ermanno Melatti. «Giusto

pochi giorni fa, ad esempio, ho avuto un piccolo problema che è stato risolto tempestivamente e completamente a distanza». Il banco Etoile è infatti dotato di una tecnologia con monitoraggio da remoto grazie a Nucleus e al supplemento per controllo via wi-fi. «Dal giorno dell’inaugurazione ad oggi sto lavorando davvero tantissimo» mi dice Ermanno. Coadiuvato dalle giuste scelte dentro al banco e fuori. Buon lavoro.

Gaia Borghi

Nota Si ringrazia la Dimatteo Arredamenti.

Macelleria Melatti

Corso Filippo Turati 18 10128 Torino

Telefono: 342 7160270 Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 Web: criocabin.com

La nuova Macelleria Melatti a Torino.

Il Magnifico Tower

La vetrina perfetta per esporre i preparati, pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività.

La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

Prodotti uniformi, peso fisso, maggiore produttività

L’azienda italiana Bencarni Spa, con circa 280 addetti, è specializzata nei prodotti a base di carne bovina e suina. Nello stabilimento di Nogarole Rocca (VR), costruito nel 2011 e successivamente ampliato, nel 2020 sono state lavorate circa 18.000 tonnellate di carne. Oltre al macello e al laboratorio di sezionamento, lo stabilimento ospita anche le attività di porzionatura e confezionamento in vassoio e un’area dedicata alla logistica per la GDO. La gamma di prodotti di Bencarni comprende classici tagli di carni bovine e

suine in fettine o cotolette, carni macinate, hamburger e specialità gastronomiche. L’azienda realizza la maggior parte del fatturato con il retail alimentare italiano, mentre una parte dei prodotti è destinata all’export.

Per il suo core business, Bencarni produce da oltre un decennio articoli che arrivano nei banchi frigo porzionati e confezionati in atmosfera protettiva. A questo proposito, da parte degli acquirenti è aumentata la richiesta di carne fresca in vassoi con un peso fisso prestabilito. «Per soddisfare ancora meglio questa esi-

genza della clientela, era necessario rendere omogenei i nostri prodotti, incluse le carni con osso, prima del taglio. Per questo abbiamo optato per l’impiego di una tecnologia di pressatura e formatura e abbiamo cercato un fornitore adatto», racconta la dott.ssa Federica Banterle, membro del CdA di Bencarni Spa.

La valida consulenza di Provisur Bencarni Spa ha scelto la Hoegger X3 di Provisur Technologies. L’azienda è sinonimo di tecnologie innovative e sistemi di produzione integrati di vari brand storici del

Fette uniformi e dello stesso peso grazie alla pressa per carne Hoegger X3.

Forma anatomica delle coppe con osso prima della pressatura.

settore della lavorazione industriale degli alimenti. I marchi riuniti sotto l’insegna di Provisur sono tra i brand leader nei rispettivi segmenti tecnologici: è il caso delle presse per formatura Hoegger, note per la straordinaria tecnologia dinamica tridimensionale. Nel 2021, la collaborazione tra le due aziende è iniziata con vari test di produzione eseguiti con la pressa Hoegger, che hanno convinto Bencarni.

Pressa Hoegger X3 100 Oggi la pressa per formatura Hoegger X3 100 dà forma ai prodotti nello stabilimento di Nogarole Rocca: le materie prime inserite nell’impianto vengono lavorate delicatamente dall’attrezzatura della Provisur per ottenere un diametro definito. Le fibre della carne vengono preservate e la struttura del prodotto grezzo non cambia: quello che contraddistingue gli

PROVISUR® Technologies

impianti di Hoegger è un processo unico nel suo genere. Il controllo della delicata formatura dei prodotti garantisce a utenti come Bencarni la massima produttività a fronte di costi operativi minimi.

Il cuore della pressa X3 è l’azionamento idraulico servoregolato, che consente profili di traslazione rapidi e precisi e un impiego controllato della forza. Il sistema di controllo della pressione a comando intelligente, in combinazione con le presse tridimensionali, dà luogo a una formatura rispettosa di ogni singolo prodotto.

La pressa per formatura Hoegger ha una qualità straordinaria: è in grado di conferire la forma desiderata anche alle carni con ossa senza danneggiare queste ultime. L’attrezzatura, particolarmente compatta, è anche facile da utilizzare. Grazie ai suoi moduli di carico e scarico versatili, può essere integrata

senza alcun problema nelle linee di prodotto totalmente automatizzate. L’impianto ha tutti i requisiti per una digitalizzazione su larga scala della produzione industriale e pertanto è perfetto per le esigenze dell’Industria 4.0.

Soddisfare meglio e più facilmente la richiesta del cliente: un investimento redditizio Secondo la dott.ssa Banterle, l’investimento è stato ripagato: «Con la Hoegger X3, ora otteniamo prodotti uniformi e perfettamente coordinati con la nostra logistica. La pressa per formatura ci aiuta a standardizzare il più possibile la nostra merce e questo ci permette di riempire le vaschette esattamente con il peso prestabilito, sia per la carne porzionata con osso, sia per quella senza.

Provisur, con le presse per formatura Hoegger, è l’unico fornitore sul mercato a offrire impianti che sono in grado di pressare anche le carni con ossa lasciando integre queste ultime. In questo modo, per noi è più semplice soddisfare le richieste dei clienti. Il nostro vantaggio più grande, però, consiste nel fatto che siamo riusciti a ridurre considerevolmente il give-away dei prodotti porzionati senza osso, ottenendo così una maggiore produttività. In passato non avevamo mai raggiunto una tale uniformità. Quindi l’impiego della pressa per formatura Hoegger X3 si traduce, tra l’altro, in un guadagno concreto».

Provisur® Technologies, un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento e Zangolatura (Lutetia®), Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®) e Cook & Chill (Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza.

Provisur, many legacies, endless possibilities Per ulteriori informazioni E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

A sinistra: la carne prima della pressatura. A destra: la carne dopo la pressatura.

Scottona Blonde d’Aquitaine: ai cereali è più buona

Il termine scottona è spesso mal interpretato dai consumatori. Molti, infatti, sono convinti che si tratti di una razza bovina o un taglio di carne. In realtà, il termine si riferisce a delle specifiche caratteristiche dell’animale: un bovino di sesso femminile (chiamato, in genere, manza o giovenca), di età

compresa tra i 15 e i 22 mesi e che non ha ancora partorito. La carne di scottona, dunque, può provenire da qualsiasi razza e comprende tutta la varietà di tagli bovini.

La leggenda vuole che il termine scottona sia legato al fatto che si tratti di carni calde. Parrebbe, infatti, che la carne degli esemplari femmina

La bontà della carne di scottona è legata sì al taglio impiegato ma anche e soprattutto alla qualità del capo. Sono quindi determinanti in questo senso le modalità di allevamento e la certificazione di filiera certa e controllata (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

che non abbiano ancora figliato sia particolarmente calda alla macellazione. Saranno solo dicerie o ci sarà un fondo di verità? Voci di sentina o meno, quel che è certo è che la carne di scottona presenta peculiarità che la rendono una vera prelibatezza, ancor di più se di Blonde d’Aquitaine.

Carne di scottona: perché è così gustosa La domanda sorge spontanea: a cosa è dovuta la particolare tenerezza della carne di scottona? Il merito è degli estrogeni, ormoni presenti in quantità elevate nel bovino pri-

ma del parto. È chiaro, allora, che giochino un ruolo fondamentale nella scottona: sono responsabili, nello specifico, della moderata presenza di grasso intramuscolare, che contribuisce a conferire tenerezza alla carne.

Sono proprio le marezzature, le sottili infiltrazioni di grasso nel tessuto muscolare animale, a rendere la carne così gustosa. Durante la cottura, queste si sciolgono rendendo la carne più tenera da una parte e, dall’altra, più saporita.

La marezzatura, tra l’altro, è una garanzia a priori della qualità della carne.

Si deve poi considerare che si tratta di carni mature, sì, ma comunque giovani. I tessuti, nel caso della scottona, non sono stati sottoposti a particolari sforzi, fattore determinante per la tenerezza della carne.

Vitellone e scottona ai cereali: la bontà parte dall’allevamento

La bontà della carne di scottona è legata non solo al taglio impiegato, ma anche alla qualità del bovino. Ne conviene che siano determinanti sia le modalità di allevamento, che la certificazione di una filiera controllata e tracciata. È proprio questo l’obiettivo che si pone il Consorzio

Gli esemplari di vitellone e scottona Blonde d’Aquitaine si cibano di foraggi freschi ed essiccati, cereali e leguminose prodotti dagli stessi allevatori. Hanno sempre a disposizione cibo e acqua fresca in abbondanza e spazio a volontà, così da non generare attriti tra gli animali (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

Asprocarne Piemonte è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci, che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. Asprocarne Piemonte rappresenta il volto dei produttori piemontesi di carne bovina sul mercato. E ha come obbiettivo quello di migliorare, qualificare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli allevatori associati. www.asprocarne.com

France Blonde d’Aquitaine Sélection è un’associazione francese incaricata dal Ministero dell’Agricoltura che ha il compito di curare la selezione genetica della Blonde d’Aquitaine per migliorarne le qualità originali, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza, di certificare i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio. www.blonde-aquitaine.com

Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei Disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al Disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. sigilloitaliano.it

Photo © Paolo Ferrante, Altaluce

BLONDE D’AQUITAINE

CARNE EUROPEA. NATURALMENTE TENERA.

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I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita. Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati.

UN’ECCELLENZA EUROPEA PER VERI INTENDITORI. | www.blonde-aquitaine.com

I TO RI.

DA ALLEVAMENTI CERTIFICATI

CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

Sigillo Italiano: vigilare sulla qualità della carne e fornire linee guida per gli allevatori.

Gli allevatori del Consorzio Sigillo Italiano aderiscono al regime di qualità volontario del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) regolato dal MIPAAF. In questo contesto sono stati istituiti diversi disciplinari di produzione che definiscono criteri e pratiche per il riconoscimento di qualità superiore del prodotto finito. Tra questi si annovera il Disciplinare Vitellone e Scottona ai Cereali, che definisce le caratteristiche fisiche e genetiche degli animali meritevoli del riconoscimento di qualità, nonché le pratiche a cui gli allevatori si devono attenere per ottenerlo.

Blonde d’Aquitaine: un’eccellenza europea a prova di SQNZ Il fulcro del Disciplinare Vitellone e Scottona ai Cereali è l’alimentazione. Nello specifico, come suggerisce il nome del disciplinare, essa deve essere costituita per almeno il 60% da cereali e foraggi. Ad ulteriore riprova della qualità, gli allevatori aderenti al Consorzio producono in loco i foraggi destinati agli animali. In questo modo si garantisce la provenienza degli alimenti e la filiera è trasparente in tutto il suo percorso.

Anche gli allevatori di Blonde d’Aquitaine aderiscono al Disciplinare: gli esemplari di vitellone e scottona Blonde d’Aquitaine si cibano di foraggi freschi ed essiccati, cereali e leguminose prodotti dagli stessi allevatori. Hanno sempre a disposizione cibo e acqua fresca in abbondanza e spazio a volontà, così da non generare attriti tra gli animali. Lo stress che ne potrebbe derivare, infatti, comprometterebbe la tenerezza della carne (che, specialmente nel caso della scottona, è un requisito irrinunciabile). Del resto, la priorità per gli allevatori di Blonde d’Aquitaine è il benessere animale, che incide sulla qualità del prodotto finale.

Non a caso la Blonde d’Aquitaine è al centro di un progetto europeo con l’obiettivo di promuoverne la conoscenza e il consumo. Co-finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) n. 1144/2014, il progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, guidato da ASPROCARNE PIEMONTE e FRANCE BLONDE D’AQUITAINE SÉLECTION, sostiene un’eccellenza europea che poggia su una tradizione di passione, sostenibilità e sicurezza alimentare.

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

• Vuoi conoscere il disciplinare “Vitellone e Scottona ai Cereali”? Scannerizza il QR-Code

• Info: www.blonde-aquitaine.com

• E-mail: info@blonde-aquitaine.com

• Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence

• blonde.aquitaine

Il fulcro del Disciplinare Vitellone e Scottona ai Cereali è l’alimentazione. Nello specifico, essa deve essere costituita per almeno il 60% da cereali e foraggi, che gli allevatori aderenti al Consorzio producono in loco. La loro priorità resta comunque il benessere animale, che incide sulla qualità del prodotto finale (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

Le filiere zootecniche, vera risorsa di sostenibilità

di Elena Benedetti

Sostenibilità, filiera, carni da laboratorio. E ancora, export, mercato e comunicazione. Questi e tanti altri i temi su cui si è discusso nel corso dell’assemblea generale di UNICEB, quest’anno alla sua 53a edizione. Svoltasi a Roma lo scorso primo dicembre, all’interno di un’affollatissima sala del Grand Hotel Palace, e finalmente in presenza dopo due anni di pandemia, l’assemblea ha confermato Carlo Siciliani, titolare della Siciliani Spa, alla presidenza dell’organizzazione che, in campo nazionale, comunitario ed internazionale, cura e tutela gli interessi della filiera delle carni,

dall’allevamento del bestiame sino alla trasformazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti.

Siciliani: aggregare il comparto per riportare la carne al centro L’assemblea è stata aperta dall’intervento del presidente, che ha espresso soddisfazione per questa riconferma che darà nuova energia per proseguire il lavoro indirizzato nel passato biennio. L’obiettivo? Ricercare sinergie per compattare il settore al fine di far confluire in un fronte unico il messaggio, ovvero quello di portare la carne ad essere centrale nel mondo agro-

alimentare. «Ci siamo interrogati su quali possano essere le chiavi di sviluppo del settore per rafforzare questo andamento, facendo nostre anche le aspettative sulle quali si stanno concentrando i consumatori: credo che tutto sia racchiuso nel termine Filiera» ha sottolineato Carlo Siciliani. «Solo lavorando in modo aggregato riusciremo a raggiungere quegli obiettivi di transizione ecologica, di valorizzazione del prodotto carne, di giusta distribuzione del valore aggiunto, di investimenti per produrre di più e meglio aumentando costantemente la qualità del prodotto già così alta».

Finalmente in presenza a Roma la 53a assemblea generale UNICEB

Il presidente UNICEB ha quindi ricordato il successo dello strumento Contratti di Filiera del PNRR e la presentazione come UNICEB di progetti di investimento per oltre 200 milioni di euro nelle filiere delle carni bovine e suine.

Fossato: sicurezza energetica, difesa delle produzioni nazionali, meat sounding, carne sintetica ed export

La parola è passata al segretario generale CLARA FOSSATO, che ha illustrato i punti programmatici imprescindibili per UNICEB per la tutela del comparto che verranno presentati al Governo. Vediamo brevemente i vari punti trattati:

* sicurezza energetica . Occorre mantenere ed incrementare i fondi per permettere la transizione facilitando l’accesso da parte delle aziende; serve un iter

Sostenibilità, filiera, carni da laboratorio, export, mercato e comunicazione: questi i temi su cui si è discusso nel corso della 53a assemblea UNICEB, organizzazione che in campo nazionale, comunitario ed internazionale cura e tutela gli interessi della filiera delle carni, dall’allevamento alla trasformazione/commercializzazione di carne e suoi prodotti

autorizzativo semplificato che permetta alle aziende di mettere in atto gli investimenti; occorre lavorare al mantenimento di un sistema di garanzie (crediti di imposta per attenuare i fortissimi aumenti dei costi energetici, oltre alla cumulabilità delle misure incentivanti e il lavoro per rendere strutturali gli sgravi sulle accise dei carburanti);

* difesa delle nostre produzioni di qualità. Come? Non certo attraverso un sistema di colori a semaforo

ma con un sistema corretto di informazione al consumatore;

* meat sounding. Varare in tempi strettissimi una norma nazionale che impedisca a prodotti vegan o vegetariani di utilizzare le denominazioni di vendita impiegate abitualmente per la carne e per i suoi prodotti (es. burger, polpette, würstel, ecc…);

* carne sintetica . «Quella che vuole essere la nuova frontiera della sostenibilità, rischiamo si traduca nella omologazione

1) Il presidente UNICEB Carlo Siciliani nel corso del discorso di benvenuto alla 53a assemblea generale. 2) Clara Fossato, segretario generale UNICEB, ha illustrato i punti programmatici che vanno dalla sicurezza energetica alla difesa delle nostre produzioni di qualità, al meat sounding, al tema della carne sintetica, fino all’export e alla comunicazione. 3) Il senatore Luca De Carlo, presidente Commissione Agricoltura del Senato, ha rimarcato che chi lavora nell’agricoltura non è in contrasto con l’ambiente e questo aspetto va comunicato al consumatore. 4) L’assemblea UNICEB 2022 si è svolta a Roma lo scorso 1o dicembre all’interno di un’affollatissima sala del Grand Hotel Palace, finalmente in presenza dopo due anni di assemblea “virtuale” per il contenimento della pandemia.

di una dieta unica per l’intero pianeta, il cui processo di produzione al momento non solo risulta oscuro ma probabilmente molto più impattante sull’am-

biente di quel che vogliono farci credere. Ci preoccupano molto le ingenti somme che anche l’UE ha stanziato per la ricerca in materia di carne sintetica,

perché questo potrebbe essere il preludio ad un imminente avvio di autorizzazione al consumo»;

* export. Clara Fossato ha ricordato che il cibo e le produzioni

La nuova squadra di governo di UNICEB votata in occasione della 53a assemblea generale è così composta:

* Giulio Balestrero, Agroeuropa Spa;

* Alberto Bellegotti, Giuseppe Citterio Spa;

* Vittore Beretta, Salumificio F.lli Beretta Spa;

* Anna De Dominicis, Cesare Fiorucci Spa;

* Eliana Fiori, Roda Spa;

* Fulvio Fortunati, In.Con.Tra. Srl;

* Giuseppe Faccia, Faccia F.lli Srl;

* Lorenzo Levoni, Alcar Uno Spa;

* Valentina Olivieri, Olivieri Spa;

* Matteo Pilotto, Zooveneta Srl;

* Raffaele Pilotto, Centro Carni Company Spa;

* Floriano Pizzolo, Agrifap Srl;

* Francesco Ruffini, Ruf Carni Spa;

* Ugo Sassi, Sassi Spa;

* Fabrizio Rusconi, Bolton Food Spa;

* Gianluca Vercelli, Allevamenti Due V SS;

* Carlo Vicentini, Vicentini Carni Spa;

* Tiziana Vigna, Az. Agr. Zootecnica Annonese.

Uno scatto nel corso della tavola rotonda moderata dal giornalista Mario Benedetto, che ha visto la partecipazione dell’onorevole Marcello Gemmato, Sottosegretario di Stato al Ministero della Salute, del dott. Andrea Ripa di Meana, amministratore unico di GSE Spa – Gestore dei Servizi Energetici, del prof. Paolo De Castro, europarlamentare, e del dott. Francesco Saverio Abate, Capo Dipartimento della Qualità Agroalimentare del Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF).

italiane potrebbero portare il nostro Paese a raggiungere nel 2022 la cifra record di 60 miliardi di euro di esportazioni, rendendo l’export un asset strategico per la ricchezza delle nostre aziende. Per questo occorre aumentare la capacità di penetrazione sui mercati mondiali, incrementando il lavoro progettuale e le competenze interne e abbattendo barriere non tariffarie che ancora oggi limitano fortemente l’accesso ai mercati esteri. «La carne e i prodotti a base di carne necessitano di iter più complessi per l’accesso ai mercati dei Paesi Terzi rispetto ad altri prodotti. Suggeriamo

che il nuovo Comitato interministeriale per il made in Italy nel mondo si faccia carico di queste questioni, con anche l’inserimento del Ministero della Salute all’interno del comitato stesso»; * campagne di promozione e comunicazione. «L’impegno più importante il Governo lo deve assumere sulla corretta “narrazione” del prodotto, senza la quale il rischio che si corre realmente è che si fermino gli investimenti nel comparto».

Pantini: la filiera italiana delle carni tra competitività, scenari evolutivi e paradossi DENIS PANTINI, responsabile del set-

In alto: il senatore Maurizio Gasparri, vicepresidente del Senato, ha ricordato la criminalizzazione verso il settore fatta negli anni scorsi. «Dobbiamo difendere la realtà del comparto, le sue produzioni e non andare verso direzioni errate». In basso: sempre forte, chiaro e incisivo nei suoi contributi il prof. Francesco Schittulli, presidente nazionale della LILT, la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, si è unito alla tavola rotonda nella parte conclusiva dell’assemblea. «Serve buon senso, serve comunicazione, soprattutto versi i consumatori più giovani, all’interno del mondo scolastico, nelle scuole, negli asili, per spiegare il valore della carne, di questo alimento indispensabile, in un contesto di Paese che registra consumi al di sotto delle quantità prefissate dalle linee guida ministeriali (275 grammi / settimana vs i 500 grammi/ settimana)».

tore Agroalimentare di NOMISMA, ha illustrato i dati relativi al settore italiano delle carni, evidenziandone i valori socio-economici di primaria importanza per il sistema agroalimentare nazionale. Valori che — ricordiamolo — generano ricchezza e occupazione per le comunità locali, portando quindi sostenibilità sociale ed economica al Paese. Ma anche di sostenibilità ambientale si deve parlare in zootecnia. E in quali termini? «Oltre ai percorsi virtuosi intrapresi dalla filiera verso la riduzione degli antimicrobici, dello sviluppo dell’allevamento biologico e della produzione di biogas con il recupero dei reflui, non dimentichiamo come l’allevamento

svolga un ruolo fondamentale nel mantenere il contenuto di carbonio e la fertilità del suolo».

La tavola rotonda moderata da Mario Benedetto Ha fatto seguito una tavola rotonda su “Le filiere zootecniche vera risorsa di sostenibilità”, moderata dal giornalista de IL TEMPO Mario Benedetto, che ha visto la partecipazione dell’on.le Marcello Gemmato, sottosegretario di Stato al Ministero della Salute, del dott. Andrea Ripa di Meana, amministratore unico di GSE Spa – Gestore dei Servizi Energetici, del prof. Paolo De Castro, europarlamentare, e del dott. Francesco Saverio Abate, Capo Dipartimento della Qualità Agroalimentare del Ministero dell’Agricoltura, Sovranità alimentare e delle Foreste (MASAF).

• MARCELLO GEMMATO: «Siete una categoria forte e strutturata che dà certezza e sicurezza ai consumatori» ha detto il sottosegretario di Stato al Ministero della Salute, ribadendo che il suo Ministero è al fianco degli operatori della filiera delle carni;

• ANDREA RIPA DI MEANA: «Perché GSE a questa assemblea? Perché quello energetico è un tema di opportunità per il comparto delle carni»;

• FRANCESCO SAVERIO ABATE: il Capo Dipartimento del MASAF ha messo in evidenza il contributo centrale della zootecnia al PNRR sul tema del fotovoltaico (con la presentazione di oltre 9.000 domande). «Il mondo dell’agricoltura è verde per defi nizione!» ha sottolineato forte e chiaro Abate. «La carne sintetica vuole dare l’agricoltura in mano a pochi, mentre invece il mondo agricolo è di tutti ed è un patrimonio di ricchezza e sostenibilità per il nostro Paese e per la nostra cultura». Abate ha inoltre sottolineato il successo dei contratti di filiera (con 318 progetti presentati per un totale di 5 miliardi di euro, che hanno coinvolto ben 6.000 aziende);

«Solo lavorando in modo aggregato riusciremo a raggiungere quegli obiettivi di transizione ecologica, di valorizzazione del prodotto carne, di giusta distribuzione del valore aggiunto, di investimenti per produrre di più e meglio aumentando costantemente la qualità del prodotto già così alta»: lo ha detto il riconfermato presidente dell’organizzazione UNICEB Carlo Siciliani nel corso del suo intervento all’inizio di una partecipatissima 53a assemblea.

• PAOLO DE CASTRO: sempre molto atteso dagli associati di UNICEB, l’intervento di De Castro ha fatto luce sui lavori in sede europea a Bruxelles. «Non c’è nell’agenda della Commissione alcuna proposta di legislazione in arrivo per il Nutriscore, mentre sul fronte della carne da laboratorio c’è una forte pressione esercitata dalle ONG ambientaliste e animaliste e l’assegnazione di risorse da parte della Commis-

sione europea di fondi per la ricerca scientifica sul prodotto meat lab».

Il tema della carne sintetica a livello europeo c’è e su questo fronte potrebbero esserci novità. E allora, che fare? Abate non ha dubbi: «bisogna narrare la filiera». In che modo? «Dobbiamo tenere alta la qualità italiana e raggiungere i consumatori comunicando la bontà di questo settore».

Elena Benedetti

DOP Economy superstar

Il XX Rapporto Ismea-Qualivita descrive i risultati del settore DOP-IGP che torna in crescita nel post-pandemia. Dopo la tenuta del 2020 il settore IG cresce del 15,1% e l’export vola a 10,7 miliardi. Record da 19,1 miliardi nel 2021

Èmolto più di una semplice ripresa della DOP Economy italiana quella descritta dai dati del XX Rapporto Ismea-Qualivita: dopo un 2020 segnato dalla pandemia, nel quale il settore aveva

comunque mostrato una buona capacità di tenuta e continuità produttiva, il comparto del cibo e del vino DOP-IGP nel 2021 ha raggiunto un valore complessivo alla produzione pari a 19,1 miliardi di

euro e un export da 10,7 miliardi di euro. Risultati record, che portano a quota 21% il contributo del comparto DOP-IGP al fatturato complessivo del settore agroalimentare nazionale, un quadro che

La carne di Vitellone Maremmano DOP è prodotta da bovini, maschi e femmina, di razza Maremmana pura o derivanti da incroci di prima generazione tra vacca di razza Maremmana e toro di razza specializzata da carne. La Maremmana è una razza di grande fascino e straordinaria bellezza, svolge un ruolo fondamentale sul territorio, assicurando il presidio dell’uomo e la conservazione del più tipico paesaggio della Maremma tosco-laziale (fonte: prodtrad.regione.toscana.it).

delinea una grande forza propulsiva da parte delle filiere dei prodotti DOP-IGP, da sempre espressione di un patrimonio economico per sua natura non delocalizzabile, frutto del lavoro coeso di un sistema complesso e organizzato che in tutto il territorio nazionale coinvolge 198.842 operatori e 291 Consorzi di tutela autorizzati dal Ministero.

DOP Economy, contributo del 21% all’economia agroalimentare nazionale

La produzione certificata DOP-IGP agroalimentare e vinicola nel 2021 raggiunge un valore di 19,1 miliardi di euro. Un dato che, dopo il segnale di stop del 2020 (–2,0% su base annua), riprende con un +16,1% il trend di crescita degli ultimi dieci anni. Il comparto cibo DOP-IGP sfiora gli 8 miliardi di euro (+9,7%), mentre il settore vitivinicolo supera gli 11 miliardi di euro (+21,2%), valori che portano per la prima volta a quota 21% il contributo della DOP Economy al fatturato complessivo dell’agroalimentare nazionale: più

Focus sulle carni fresche DOP e IGP

Le carni fresche DOP-IGP contano 6 denominazioni e 10.406 operatori che generano un valore di 98 milioni di euro alla produzione (+6,9%). Nel 2021 aumenta la quantità certificata di carni DOP-IGP e, con la rivalutazione dei prezzi, anche il valore che aveva mantenuto una certa stabilità nel 2020 torna a crescere in maniera piuttosto marcata. La domanda domestica più vivace e la riapertura dell’Ho.Re.Ca. ha indotto buoni risultati per le DOP-IGP bovine, suine e ovine che, seppure con valori ancora esigui, crescono anche sul fronte export che raggiunge 12 milioni di euro (+26,1%) e coinvolge il 9% della produzione certificata. In Sardegna (35 milioni €) e Toscana (20 milioni €) si concentra oltre la metà del valore totale della categoria e seguono Umbria (10 milioni €) e Marche (10 milioni €). Le denominazioni, per ordine di valore generato, sono: Vitellone Bianco

di un euro su cinque del cibo e del vino italiano è generato da prodotti DOP-IGP.

Export oltre i 10 miliardi Sul fronte delle esportazioni, le DOP-IGP agroalimentari e vitivinicole nel 2021 raggiungono i 10,7

I numeri

• 98 mln €: valore alla produzione

• 12 mln €: valore all’export

• 10.406: operatori

dell’Appennino Centrale IGP, Agnello di Sardegna IGP, Agnello del Centro Italia IGP, Abbacchio Romano IGP e Cinta Senese DOP.

L’Indicazione Geografica Protetta “Agnello di Sardegna” è riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della razza.

miliardi di euro, per un peso del 21% nell’export agroalimentare italiano complessivo. Un risultato che è somma di un “doppio record” con il cibo a 4,41 miliardi di euro e un +12,5% su base annua e il vino a 6,29 miliardi di euro (+13,0%). In particolare si registrano crescite a due cifre per le principali categorie, dai formaggi (+15%) agli aceti balsamici (+11%) ai prodotti a base di carne (+13%). Il vitivinicolo è trainato dai vini DOP (+16%), con in testa gli spumanti (+25%).

Impatto regioni Relativamente agli impatti economici delle filiere DOP-IGP, il 2021 fa registrare una crescita per 18 regioni su 20, con oltre la metà dei casi che segna variazioni percentuali a doppia cifra. Le quattro regioni del Nord-Est rafforzano il ruolo di traino economico, superando per la prima volta complessivamente i 10 miliardi di euro. Salgono anche Nord-Ovest (+10,8%) e Centro (+15,5%). Particolarmente significativo il dato per Sud e Isole, unica area in crescita nel 2020 (del +7,5%), nel 2021 segna un ulteriore +13,2%.

GDO, canale driver conferma la crescita nel post-pandemia Dopo il balzo degli acquisti nella Grande Distribuzione Organizzata del 2020, di riflesso alla pandemia e alle restrizioni sugli altri canali, che per il paniere DOP-IGP si è tradotto in una progressione della spesa del +6,4% (+9,7% considerando le sole vendite a peso fisso), l’analisi del 2021 e dei primi nove mesi del 2022 mostra una sorprendente tenuta dei risultati nella GDO. Nel 2021 le vendite in valore di cibo e vino DOP IGP hanno registrato su base annua una lievissima flessione (–0,5%) che diventa variazione positiva considerando solo le vendite a peso fisso (+0,7%), un trend confermato anche nei primi nove mesi del 2022. Le vendite dei principali prodotti DOP-IGP nella GDO italiana superano i 5 miliardi di euro di giro di affari (fonti: Qualivita, qualivita.it, qualigeo.eu; ISMEA, www.ismea.it, ismeamercati.it).

Eurocarni, 1/23

Consumo mondiale di carne suina: le previsioni Rabobank

Il minor potere d’acquisto salariale legato all’inflazione dovrebbe avere un impatto negativo sul consumo di proteine nel IV trimestre 2022 e nella prima metà del 2023

Secondo l’ultimo Rabobank Pork Quarterly Report di CHRISTINE MCCRACKEN, Senior Analyst Animal Protein RaboResearch, poiché l’inflazione supera la crescita salariale, si prevede che il minor potere d’acquisto avrà un impatto negativo sul consumo di proteine nell’ultimo trimestre del 2022 e nella prima metà del 2023. Dopo raccolti deludenti negli Stati Uniti e in parti dell’Europa e dell’Asia, le scorte di grano e semi oleosi sono vicine ai minimi storici e i prezzi, invece, sono ai massimi storici. La superficie coltivata a mais e soia nell’emisfero australe potrebbe aiutare ad alleviare, ma non eliminare, la tensione nel 2023.

Rabobank prevede che la produzione globale di carne suina diminuirà del 2% nel 2022 e non vedrà quasi nessuna crescita nel 2023, con una produzione significativamente inferiore nelle regioni chiave in crescita. I costi di produzione a livello globale elevati stanno limitando l’espansione del patrimonio zoo-

tecnico nella maggior parte delle regioni. Con poche prospettive di riduzione dei costi e una visibilità limitata sulla tenuta della domanda, dato il difficile contesto economico del 2023, gli allevatori hanno ridimensionato i piani di espansione dei propri capi.

Altri punti salienti del Rapporto

• Nord America: la produzione è diminuita a causa dei costi elevati, delle sfide di carattere sanitario e degli adeguamenti normativi. Le esportazioni sono rallentate a causa della forza della valuta e degli alti costi conseguenti della carne suina. La domanda interna rimane stabile mentre l’economia rallenta.

• Europa : Rabobank prevede che la produzione diminuirà del 4-5% su base annua nel 2022 a causa della continua pressione sui margini. La domanda dei consumatori sarà messa alla prova poiché i consumatori dovranno affrontare

bollette energetiche più elevate in inverno.

• Cina: le scorte di carne suina rimangono limitate, sostenendo il livello competitivo dei prezzi. La richiesta di carne suina potrebbe migliorare nonostante la vulnerabilità legate alle politiche anti-Covid.

• Brasile : i margini produttivi migliorano ma devono ancora affrontare delle sfide. Le esportazioni restano sotto pressione, con volumi in calo del 5% da inizio anno.

• Sud-Est asiatico: la peste suina africana continua a incidere sulla produzione, ma la ripresa è in corso. Gli elevati costi dei fattori produttivi incidono sui margini.

• Giappone : le importazioni congelate rimangono elevate. La peste suina colpisce la produzione nazionale.

Fonti: Rabobank, research.rabobank.com; 333, 3tre3.it

International Food Exhibition

Carni avicole: le preferite per i consumatori di proteine

Al centro del Poultry Forum di Forlì il focus Ismea sull’andamento dei consumi dei prodotti avicoli.

Ne hanno discusso operatori della filiera, rappresentanti delle associazioni e della Distribuzione Moderna Organizzata

Il focus ISMEA sulle vendite di uova e carni avicole, presentato a Forlì lo scorso 28 ottobre in occasione del Poultry Forum, è stato al centro dell’appuntamento rivolto al settore avicolo a cui hanno partecipato gli operatori della filiera, rappresentanti delle associazioni, della Distribuzione Moderna Organizzata. «Il Poultry Forum ha fatto incontrare l’intera filiera avicunicola, che ricordiamo è una delle poche in ambito zootecnico completamente autosufficiente» ha dichiarato il presidente di Fieravicola RENZO PIRACCINI aprendo l’evento. «Vogliamo fare di Fieravicola l’appuntamento di riferimento delle carni bianche per il bacino del Mediterraneo e farla vivere 12 mesi all’anno: ecco perché il Poultry Forum sarà un evento autunnale permanente a Forlì, perché il settore ha bisogno di momenti di incontro e confronto, come avvenuto oggi sui tanti spunti che la ricerca di ISMEA ha lanciato».

L’analisi sull’andamento del comparto, uno dei più importanti della zootecnia italiana, è stata inserita in un più ampio contesto di rilevazioni di macro-tendenze: dal consumo delle famiglie, oggi strette tra rincari e spinta inflattiva che le costringe a contrarre il carrello della spesa e ricorrere a pesanti strategie di risparmio, al rapporto costi/prezzi per gli operatori della filiera avicola, partendo dalla considerazione dei fattori che stano determinando l’incremento

dei costi di produzione, energia e mangimi in primis.

Secondo l’Indice Ismea le voci di spesa che registrano gli incrementi più signifi cativi sono proprio i prodotti energetici (+80% nel periodo gennaio-settembre) e i mangimi (+27% rispetto a gennaiosettembre dello scorso anno). E queste voci hanno pesantemente condizionato la redditività delle aziende avicole.

Per le carni avicole, che vengono da un 2021 decisamente difficile oltre che poco remunerativo per i prezzi all’origine del pollo, si registra tuttavia una redditività in recupero. All’aumento dei costi è corrisposto un andamento dei prezzi che ha garantito questo recupero.

Diversa la situazione per le uova in termini di redditività. Nonostante il trend dei prezzi in continua ascesa da un anno, nel 2022 l’incremento dei prezzi non riesce a far fronte alla crescita ben maggiore dei costi, con ulteriore deterioramento di redditività, espresso dall’indice

della ragione di scambio. In termini di volume le carni avicole restano le preferite da 9 consumatori su 10 (indice di penetrazione) e rappresentano il 41% in volume tra quelle del comparto Ma cosa si preferisce acquistare? Il prezzo più basso non basta al pollo a busto per essere più competitivo tra le referenze (–4%), mentre tiene il petto di pollo malgrado l’incremento dei prezzi. Le carni elaborate rappresentano ormai la parte più consistente del mercato e quella le cui vendite appaiono più solide. L’ampia gamma, la facilità di preparazione, il contenuto di servizio e i prodotti orientati a ricettazioni sono quelli che intercettano l’interesse degli acquirenti più giovani, il cui consumo incrementa e si conferma nelle abitudini con un +20% rispetto al pre-pandemia.

«Nonostante l’aumento dei prezzi a doppia cifra, le carni avicole restano le preferite dagli Italiani. Ma lo scenario è critico», precisa il presidente di UNAItalia ANTONIO FORLINI. «Secondo i dati

In termini di volume le carni avicole restano le preferite da 9 consumatori su 10, rappresentando il 41% in volume del comparto. Quelle elaborate rappresentano la parte più consistente del mercato e con la maggior solidità di vendita. Con ampia gamma di proposte, facilità di preparazione, contenuto di servizio e prodotti orientati a ricettazioni intercettano l’interesse dei più giovani

Il pollo? Si mangia in tutta Italia, in ogni regione con una sua diversa declinazione. Come spiega Sergio Grasso, antropologo alimentare, «è una carne bianca, si sfiletta facilmente, cuoce rapidamente, prende tutti i sapori che gli si vuole dare senza bisogno di lunghe cotture. Inoltre i polli crescono abbastanza rapidamente e vengono allevati dalla notte dei tempi anche nei cortili delle proprie case, al contrario di altri animali» (photo © Vsevolod Belousov).

L’ampia gamma, la facilità di preparazione, il contenuto di servizio e i prodotti orientati a ricettazioni sono quelli che intercettano l’interesse degli acquirenti più giovani, il cui consumo incrementa e si conferma nelle abitudini, con un +20% rispetto al pre-pandemia.

ISMEA nel 2022 abbiamo assistito ad un +18% dei prezzi rispetto allo scorso anno e ad un +22% rispetto

al 2019. L’avicoltura rimane tra i settori maggiormente colpiti dalla crescita esponenziale dei costi di

produzione, aumenti che generano preoccupazione soprattutto per i consumi e che mettono a rischio la redditività delle nostre imprese. Siamo decisi a intraprendere un percorso di dialogo e confronto col nuovo governo per tutelare il comparto, una eccellenza nella zootecnia italiana e del made in Italy.

La filiera avicola italiana vuole continuare a produrre e garantire proteine nobili a tutti i cittadini. In ragione di ciò, auspichiamo che nelle turbolenze che caratterizzano lo scenario attuale ci sia l’impegno di tutti gli attori, dalle filiere alla distribuzione e alle istituzioni, per rafforzare la fiducia reciproca e la stabilità delle imprese per limitare al massimo la ricaduta sui consumatori degli aumenti dei costi».

Il tema della sostenibilità Anche per i prodotti avicoli si conferma l’importanza della sostenibilità: le referenze alimentari che in qualche maniera evocano la sostenibilità sulla loro confezione continuano infatti a crescere passando dal 30% al 35% in un anno (fonte: Nielsen). In generale emerge un quadro complesso per l’avicoltura, di fronte al quale però le imprese avicole, interpellate su presente e futuro, hanno risposto con un sentiment sostanzialmente positivo. Alla domanda sull’andamento del settore nel terzo trimestre 2022, due operatori su tre ritengono migliorata la situazione del comparto della prima trasformazione delle carni avicole rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. In merito alle previsioni di vendita la metà degli operatori ritengono che saranno positive o stabili fino a fine anno (fonte: Indagine Ismea sul clima di fiducia dell’industria, terzo trimestre 2022

dirigente settore produzioni animali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. In concomitanza si è svolto a Forlì il VII Simposio di SIPA (Società Italiana Patologie Aviare) con sessioni dedicate alle sfide sanitarie che interessano la filiera avicola.

).

L’analisi Ismea sui consumi dei prodotti avicoli è stata presentata da FABIO DEL BRAVO di Ismea ed è stata approfondita nella tavola rotonda moderata dal giornalista LORENZO FRASSOLDATI, con FILIPPO CERULLI, vicepresidente ASSOAVI, ANTONIO FORLINI, presidente UNAItalia, MASSIMILIANO LAZZARI, responsabile Carni Coop Italia, CLAUDIO MERLO, buyer Avicunicolo Consorzio Conad. Le conclusioni dell’appuntamento sono state di LUIGI RICCI,

Combattere la carenza di ferro a tavola

Stanchezza, frequenti mal di testa, fiato corto, colorito pallido, capelli e unghie fragili, ma anche irritabilità, scarsa concentrazione, maggiore esposizione alle infezioni, sono tutte condizioni riconducibili a un basso livello di ferro nell’organismo. Oggi si stima che un terzo della popolazione mondiale, in particolar modo le donne in età fertile e i bambini sotto i 5 anni, sia colpito dalla carenza di ferro. Eppure è una condizione ancora ampiamente trascurata e sotto diagnosticata, in gran parte proprio per la difficoltà di riconoscerne i sintomi, che spesso appaiono slegati, non correlati fra loro. Le linee guida raccomandano un’assunzione del minerale fra i 10 e i 18 mg al giorno, valore che può quasi raddoppiare in determinate condizioni: sono consigliati 27 mg per le donne in gravidanza e 11 durante l’allattamento (LARN, 2014). In questo contesto una corretta alimentazione può fare molto. Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista, spiega che «il ferro è presente nei prodotti alimentari in due forme, come ferro eme, che si trova nella carne e in alcuni pesci, e come ferro non eme, che si trova sia nei prodotti vegetali che in quelli animali. Differiscono nella loro forma chimica, ma soprattutto nei meccanismi di assorbimento. Il ferro eme è altamente biodisponibile (il 25-30% di questa forma viene assorbito), sebbene rappresenti una parte minore del ferro alimentare, mentre l’assorbimento del ferro non eme è inferiore e più variabile (1-10% di questa forma è assorbita). Quando nel pasto è presente ferro eme, quest’ultimo consentirà un maggiore assorbimento anche del ferro non eme. Anche gli alimenti ricchi di vitamina C, come pomodori, agrumi, possono favorire l’assorbimento del ferro non eme, ma mangiare carne rimane l’arma migliore per combattere quello che viene definito il “deficit marziale”». Inoltre, secondo un recente studio pubblicato su THE LANCET GLOBAL HEALTH, nel mondo la metà dei bambini in età prescolare e due donne su tre in età riproduttiva soffrono di “fame nascosta”, una forma di malnutrizione dovuta alla carenza di micronutrienti e vitamine, come ferro appunto, ma anche iodio, zinco, folato e vitamina A. «Tutti elementi — ricorda la dottoressa Bernardi — che sono forniti principalmente dagli alimenti di origine animale». Non a caso l’associazione Carni Sostenibili e European Livestock Voice, l’organizzazione che riunisce associa gli organismi europei delle filiere zootecniche, sottolineano l’importanza di un’assunzione bilanciata e sufficiente di proteine animali all’interno di una corretta alimentazione. «Alimentarsi in modo equilibrato, senza escludere alcun alimento, è fondamentale» conclude la Bernardi (fonte: EFA News – European Food Agency).

Il Biologico e le strategie della Moderna Distribuzione

Razionalizzazione vs valorizzazione: sono le differenti risposte alla riduzione dei consumi. In occasione della presentazione del progetto It’s Bio, si è tenuto un focus volto ad indagare il percepito della Distribuzione Moderna nei confronti del Bio

Uno sguardo alle statistiche dimostra che i dati sul consumo del prodotto biologico sono in riduzione del 2% sul canale super e del 4,6% sui negozi di vicinato. Una riduzione dei consumi che riguarda quindi il canale principale di vendita dell’ortofrutta fresca e quello che più risente della competizione del discount.

Mentre la GDO tradizionale soffre, il discount cresce ed aumenta la propria quota di vendita del 13,8%, nel periodo luglio 2022 vs

luglio 2021 (fonte dati: NIELSEN). Questa situazione sembra essere figlia di due strategie completamente diverse.

La GDO registra una riduzione delle referenze bio a scaffale, rispettivamente con un calo del –5,3% negli ipermercati e del –3,9% nei supermercati. Per contro i discount, competitor sempre più agguerriti della GDO tradizionale, accelerano, proponendo una gamma di prodotti più ricca del 18,5%. In risposta a questi segni di difficoltà,

iper e super hanno razionalizzato gli assortimenti, concentrandosi sulle referenze alto-vendenti. Al contrario i discount hanno ampliato il proprio assortimento ed in questo modo hanno intercettato nuove fette di consumatori.

Di qui il punto di riflessione che si apre: è corretta questa strategia di riduzione degli assortimenti o la distribuzione corre il rischio di appiattire l’offerta e di fatto risultare sovrapponibile al discount diventando sostituibile per il consumatore?

Il discount italiano, ormai, può essere considerato di fatto un supermercato di dimensioni sempre più importanti (fino ai 1.500 metri), con un assortimento in crescita nel comparto dei freschi, che si rivolge a diversi target di consumatori, fondando il suo posizionamento sul prezzo. In tal senso, la presenza del biologico va a coprire una fascia di domanda che viene soddisfatta con un assortimento ristretto basato sui prodotti basici a prezzi molto competitivi.

Ma le potenzialità della categoria sono alte e, come richiedono i consumatori, il prodotto biologico andrebbe valorizzato comunicandone i benefici salutistici ed ambientali. Infatti, da un’analisi di NOMISMA risulta che il consumatore ricerca, senza trovare, informazioni sul prodotto rispetto al tema della sostenibilità e della differenza rispetto al prodotto convenzionale. Un’indagine ISMEA, inoltre, ci mostra come il consumatore percepisca

i benefici dell’agricoltura biologica in primis come salutistici (60%) ma anche ambientali (52%). Ed è proprio questo secondo aspetto che andrebbe sottolineato, cavalcando l’attenzione globale che questo tema sta avendo, con le richieste per esempio dell’Unione Europea (il 25% dei terreni coltivati a biologico entro il 2030) e/o il movimento dei Friday for future

Crediamo che sia arrivato il momento di spiegare in modo chiaro tutti i vantaggi ambientali scientificamente dimostrabili quali le minori emissioni di anidride carbonica, la maggior presenza di materia organica nei terreni (a contrastare il rischio di desertificazione delle colture intensive), la riduzione nel consumo delle acque, la possibilità di offrire maggior reddito alla produzione, ecc…

Tematiche fondamentali che possono e devono essere portate avanti in primis dalla produzione e, in secondo luogo, anche dalla

distribuzione, sviluppando dei progetti di collaborazione che puntino ad allargare l’offerta, lavorando non solo sull’ampiezza, ma anche sulla profondità dell’assortimento, per offrire al consumatore diverse possibilità di scelta in grado di ampliare la platea degli acquirenti abituali del biologico.

Concludiamo dicendo che la Moderna Distribuzione ha un grande compito ed una grande opportunità. Le potenzialità del bio sono ancora inespresse: per una categoria premium che coniuga salute, benessere e sostenibilità, una politica di valorizzazione dell’offerta con assortimenti più ampi, con una visibilità maggiore della categoria ed una comunicazione più attenta, porterebbe non solo a maggiori ritorni in termini di vendite ma contribuirebbe anche ad un posizionamento strategico più distintivo per l’insegna stessa.

SG Marketing www.sgmarketing.it

Il prodotto biologico ha grandi potenzialità ancora inespresse e andrebbe valorizzato comunicandone i benefici salutistici ed ambientali.

Roadhouse Insegna dell’anno 2022-2023 per la “Ristorazione servita” e Migliore Insegna 2023

Il brand festeggia anche il grande successo per il menu Roadhouse Legend con il mitico PhillyCheese Steak

Roadhouse Restaurant, format di ristoranti di carne con 170 locali in Italia, riceve il riconoscimento “Insegna dell’anno Italia 2022-23”, premio internazionale gestito nel nostro Paese da Seic-Studio Orlandini e rivolto alle insegne più amate dai consumatori. Roadhouse Restaurant è risultato vincitore nella categoria “Ristora-

zione servita”: in questa edizione, la quindicesima, 134.930 consumatori hanno espresso un totale di 241.833 preferenze certificate alle 550 insegne valutate. Un risultato che convalida il legame dei consumatori con le loro insegne del cuore e per le aziende partecipanti testimonia la propria capacità di fidelizzare e coinvolgere i propri clienti, oltre al

valore di un titolo spesso conteso all’ultimo voto. Si conferma sempre elevata la preferenza dei consumatori per il voto da dispositivo mobile (tablet o smartphone): ben il 73% dei voti.

«Per il secondo anno consecutivo Roadhouse risulta “Insegna dell’anno” sulla base delle preferenze espresse direttamente dai consu-

I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti.

matori, che è in assoluto la “giuria” più importante per il nostro lavoro» ha commentato Nicolas Bigard, AD di Roadhouse. «Il merito del riconoscimento va tutto al nostro staff che mette tutta la passione possibile per il proprio lavoro. Siamo grati ai nostri clienti che ci hanno premiato con il loro voto e che ci gratificano ogni giorno con la presenza nei nostri ristoranti».

Insegna dell’anno è un progetto di ricerca sostenuto da centinaia di insegne retail, per disporre della più ampia rilevazione sul gradimento dei consumatori nei confronti dei propri negozi preferiti. Ai consumatori viene richiesto di dare un voto da 1 a 5 ai seguenti aspetti: Prezzo (questa insegna ha un buona rapporto qualità-prezzo); Assortimento (l’assortimento dei prodotti di questa insegna è in linea con le mie esigenze); Accoglienza (gli addetti sono veramente cordiali e attenti); Competenza (gli addetti sono competenti e informati sui prodotti); Facilità d’acquisto (non ci metto più tempo del dovuto per fare i miei acquisti); Aspetto (i negozi hanno un aspetto curato e ordinato).

Miglior Insegna nazionale 2023

Roadhouse Restaurant si è aggiudicato anche il titolo di “Migliore Insegna 2023” nella categoria Ristorazione servita, ottenendo un grande risultato soprattutto nei parametri Personale, Servizio e Punto Vendita Questo riconoscimento, giunto alla 3a edizione, è stato assegnato a seguito di un’indagine promossa da LARGO CONSUMO e realizzata da IPSOS con 7.000 interviste. Sono state coinvolte 134 insegne in 24 settori merceologici differenti, sottoposte a un’analisi approfondita e indipendente sugli aspetti della customer experience, con una valutazione diretta da parte dei consumatori in riferimento all’esperienza di acquisto. La ricerca ha coinvolto oltre 50 parametri di interesse raccolti in 5 macrocategorie: Offerta, Punto vendita, Servizio, Personale, Sostenibilità. In tema di customer experience, Roadhouse Restaurant segnala il grande successo tra i propri clienti per il temporary menu “Roadhouse Legend” lanciato il 7 novembre, che ha portato in tutti i ristoranti della catena specialità come il PhillyCheese Steak: un panino con carne di manzo e formaggio fi-

lante inventato negli USA negli anni Venti del secolo scorso e divenuto sinonimo della cucina di strada di Philadelphia. «Siamo orgogliosi di aver ricevuto questo ulteriore riconoscimento, frutto di un’analisi indipendente che mette al centro la customer experience, dove la qualità del prodotto occupa certamente un posto di assoluto rilievo. Come dimostra il successo del menu Roadhouse Legend, ad essere apprezzata dai nostri clienti è la formula distintiva che ai piatti iconici, disponibili tutto l’anno, affianca delle proposte temporanee innovative e ricercate. Spesso l’offerta riguarda delle specialità uniche per lo scenario della ristorazione italiana che sono raccontate, oltre che preparate, al meglio» ha aggiunto Nicolas Bigard.

Roadhouse Spa è una società del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in 15 regioni italiane. I ristoranti servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono 2.000.000 e la società dà lavoro a 3.600 persone.

>> Link: www.roadhouse.it

Il PhillyCheese Steak.

Agnello gallese all’italiana

Ragù, costolette alla milanese e piadina tra le ricette firmate dallo chef Francesco Mazzei per celebrare il Welsh lamb

Rinomato per la qualità delle sue carni e apprezzato per le sue pregiate caratteristiche organolettiche, l’agnello gallese IGP si scopre particolarmente versatile nell’incontrare gusti e sapori della tradizione culinaria italiana.

È FRANCESCO MAZZEI, chef di origini calabresi, volto TV e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito, a guidare gli estimatori del

Welsh lamb in un percorso che celebra la tenera carne ovina IGP in perfetto stile italiano.

Ragù, risotto, involtini, polenta, costolette alla milanese e persino la piadina sono alcuni dei piatti creati da Mazzei utilizzando diversi tagli di agnello gallese IGP. «Sono affascinato da questo prodotto e da come la carne sia particolarmente tenera», afferma. «Quando poi ho

avuto l’opportunità di vedere di persona come gli allevatori gallesi si prendono cura delle loro greggi, cosa mangiano gli agnelli e dove trascorrono la giornata, allora l’ho apprezzato ancora di più».

La carne ovina gallese ha un gusto particolarmente delicato e fresco, risultato di un’alimentazione naturale e pascoli estensivi. Questo sapore morbido e raffinato la rende

In questa e nella

pagina accanto, Francesco Mazzei in visita ad un allevamento di ovini in Galles.

Piadina di agnello gallese IGP

Ricetta dello chef Francesco Mazzei

Ingredienti (per 5+ persone)

Per l’agnello: spalla di agnello gallese IGP, disossata e senza grasso in eccesso (ca. 1,5 kg) • 3 teste d’aglio, tagliate a metà • olio extravergine di oliva 30 ml • Pinot grigio 250 ml • brodo vegetale 500 ml • 4 peperoncini • 4 peperoni verdi tagliati grossolanamente • 4 peperoni rossi tagliati grossolanamente • pomodori pelati in scatola, senza liquido, 750 g • paprika piccante in polvere 40 g • aceto Sauvignon 20 ml • qualche rametto di rosmarino • un pizzico di sale. Per la piadina: farina 00 500 g • acqua 170 ml • strutto 125 g • sale fino 15 g • 1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio. Per i cetrioli sottaceto: cetrioli 600 g • aceto Chardonnay 100 g • zucchero di canna 25 g • ½ mazzetto di aneto • zenzero fresco 10 g • sale 25 g. Per la guarnizione: mozzarella 250 g •

Preparazione

Preriscaldare il forno a 155 ˚C / ventilato. Condire l’agnello con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola e rosolare l’agnello con le teste d’aglio tagliate a metà. Sfumare con il vino e far evaporare. Quindi aggiungere il rosmarino, la paprika, i peperoni e i peperoncini. Aggiungere i pomodori, il brodo e aggiustare di sale. Cuocere, senza coperchio, per circa 2 ore e mezza, 3 ore. Nel frattempo preparare i cetrioli sottaceto. Affettare sottilmente i cetrioli nel senso della lunghezza. In un piatto fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e l’aneto. Affettare lo zenzero e aggiungerlo al piatto. Adagiare sopra le fette di cetriolo, aggiungere altro sale e aneto e versare sopra l’aceto. Lasciare marinare per circa 1 ora. Quando l’agnello sarà cotto e raffreddato, toglierlo dalla casseruola. Eliminate tutta la carne dall’osso e sminuzzarla a mano. Trasferire tutta la salsa dalla padella in un frullatore (spremere gli spicchi d’aglio). Frullare la salsa fino a renderla liscia. Aggiustare di sale se necessario e di aceto. Lasciare da parte. Per fare la piadina, in una ciotola mescolare la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Iniziare ad aggiungere l’acqua e impastare a mano. Una volta amalgamato, trasferire l’impasto su un tavolo e continuare a lavorare fino a che liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti. Arrotolare l’impasto a forma di salsiccia e tagliarlo in 6 parti uguali. Formare una palla da ogni pezzo, coprire con pellicola e far riposare per altri 30 minuti. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere le palline con un mattarello ad uno spessore di circa 2-3 mm. Scaldare una padella antiaderente da 22 cm a fuoco medio. Cuocere ogni disco di pasta per circa 2 minuti per lato, ruotandoli costantemente per consentire una cottura uniforme. Adagiate la piadina su un piano di lavoro o su una spianatoia e spalmarla con un po’ di salsa. Adagiare l’agnello su metà di ogni piadina, aggiungere della mozzarella a fette e del cetriolo sottaceto. Piegare la piadina a metà e ancora a metà e infornare a 170 °C / ventilato per 3 minuti o fino a quando diventa croccante. Servire insieme alla salsa.

adatta alla preparazione di molteplici ricette tipiche della tradizione culinaria italiana, dando vita a piatti davvero prelibati.

Ne sono un esempio il Ragù d’agnello, dove il tradizionale macinato bovino viene sostituito da un battuto di carne ovina, dando vita a un condimento perfetto per i cavatelli preparati a mano, a cui aggiungere un tocco di ’nduja e di

Pecorino romano DOP. E ancora le scottadito si possono preparare con la classica panatura della cotoletta alla milanese e servire con un pesto di rucola, mentre lo Stinco di agnello gallese si accosta in modo esemplare ad un risotto alla parmigiana.

Moltissimi sono gli ingredienti tipicamente italiani che si sposano con l’agnello gallese e anche la piadina rinnova la sua farcitura con

un agnello a lenta cottura, accompagnato da rosmarino, paprika, peperoni e peperoncino (si veda la ricetta nel box).

Oltre al gusto e alla tenerezza è la versatilità dei tagli — che possono essere preparati secondo la stagione e l’occasione di consumo —, a conquistare chef, ristoratori e macellai di tutto il mondo. Gli operatori dell’industria della carne gallese,

produttori e macellai di grande abilità e di lunga tradizione, hanno infatti sviluppato tecniche di macellazione e di taglio all’avanguardia, in grado di offrire ai mercati locali e internazionali della ristorazione, del foodservice e della Grande Distribuzione soluzioni innovative proprio in termini di offerta di tagli.

Costolette, spalla, coscia, pancia arrotolata, ma anche scamone, lombo e stinchi sono alcuni dei tagli di Welsh lamb disponibili. Chi sceglie l’agnello gallese può contare non solo su una qualità organolettica pregevole, ma anche su una varietà di tagli fra cui scegliere che non ha eguali. «Adoro cucinare l’agnello gallese per il sapore che conferisce a ogni piatto e per la particolare tenerezza» commenta Mazzei. «È fantastico poter contare su un prodotto di così elevata qualità e averlo disponibile direttamente dai pascoli del Galles. È una bella storia da raccontare ai miei clienti».

Di fatto, l’allevamento in Galles rappresenta uno dei modi più sostenibili al mondo per produrre carne di qualità. A differenza di altre parti del mondo, in Galles gli allevamenti sono tutti estensivi; qui ovini e bovini sono allevati su pascoli resi verdi e rigogliosi dalle piogge abbondanti. Pertanto, grazie al lavoro di gestione e di mantenimento dei pascoli, gli allevatori contribuiscono in modo positivo a mitigare i cambiamenti climatici.

Infine, l’agricoltura gallese utilizza solo l’1,5% delle risorse idriche di altri sistemi in tutto il mondo. I dati globali indicano fino a 15.000 litri di acqua per produrre 1 kg di carne di manzo: in Galles se ne usano solo 220 perché circa l’80% dell’acqua è piovana.

Francesco Mazzei in cucina con la carne di agnello gallese.

>> Link: www.agnellogallese.it

Oltre il muscolo c’è di più

di Giorgia Fieni

“Ogni parte dell’animale doveva essere venduta — scrive GIORGIO

LOCATELLI nel libro “Fatto in casa”

— trippa, polmoni, cuore e ossa per i cani”. Non si butta via niente, insomma, mai, e non solo del maiale. Le ossa sono sempre state nutrimento principale per gli animali da compagnia, ma in realtà il loro utilizzo per la nostra alimentazione non va sottovalutato (così come non vanno sottovalutati tutti quei cibi che contribuiscono a rinforzare le nostre ossa). La stessa madre dello chef le faceva bollire lentamente, le tagliava a pezzi e le mescolava a nervetti e giardiniera, creando un ricordo in-

delebile, più che una ricetta. Le ossa diventano l’ingrediente principale del brodo (sicuramente da bestie non troppo giovani — ricordate il proverbio relativo alla gallina? — e anche surgelate o già grigliate, ma non di pollo perché lo rendono acre e troppo affumicato) e, di conseguenza, di zuppe e minestre.

Addensano le riduzioni con cui salsare la carne, con l’aggiunta di vino e spezie («Mi piace rosicchiarle in privato: un bocconcino per il cuoco», specifica NIGELLA LAWSON, mentre ALICE WATERS ci spiega come realizzarle: «È meglio usare ossa di vario tipo: quelle con articolazioni danno corpo con cartilagine e tendini, gli stinchi (che si

possono tagliare e rosolare») e le ossa del collo danno sapore.

Non lesinate su carne o ossa. Entrambe conferiscono gusto e qualità specifici di cui la salsa ha bisogno. Varianti. Usate il vino bianco al posto del rosso. Al posto del manzo, usate ossa (1/3 delle quali di collo) e carne di agnello o di maiale o di pollo o di anatra con cosce intere (rompete la carcassa prima di rosolarla per estrarne al massimo il sapore).

Entrano nella farcia dell’umido o dell’arrosto. Arricchiscono il sugo per la pasta. Rendono più succulento lo stufato. Sono inserite nell’impasto di insaccati, come il

Musotto di Forlì e Ravenna, oppure fritte insieme ai rimasugli del brodo, profumate allo zafferano e servite, specie a Palermo, nella carta oleata. In Veneto vengono bollite per almeno tre ore, e servite con la salsa di cren in un caratteristico piatto tipico consumato spesso alle sagre.

Quanto agli abbinamenti in cottura che ne possano esaltare il sapore, BRUNO BARBIERI sceglie i datteri per quelle di agnello, GORDON RAMSAY la passata di pomodoro per il manzo, MICHEL ROUX i funghi per pollo e vitello. DAVIDE OLDANI invece tornisce le ossa di midollo e le farcisce con mele verdi sciroppate, stimmi di zafferano e fior di sale di Ravenna.

Pensate poi alla loro utilità: le ossa sono il punto di attracco per le dita quando mangiate il pollo o le costine, nonché un limite… rosicchiate finché non le trovate. Quando invece assaggiate le rane, le potete ingoiare intere, vista la loro morbidezza naturale.

Ricordate solo, negli animali di grossa pezzatura che state cucinando arrosto, e le vedete sporgere (sto pensando all’agnello, in particolare), di avvolgerle con carta stagnola o bruceranno troppo in fretta rovinando la ricetta.

Infine, non va sottovalutato il potere visivo delle ossa, per cui la loro forma diventa ispirazione per dolcetti e biscotti, di meringa o di frolla… specie ad Halloween.

Fanno paura, se viste tutte insieme in uno scheletro. Sono buone, se cucinate nel modo giusto. Diventano le protagoniste di titoli di film e serie TV (ne ho rivalutato la capacità di saper raccontare molto dell’essere umano che le ospita proprio guardando “Bones”, il serial con EMILY DESCHANEL e DAVID BOREANAZ ispirati dai romanzi di KATHY REICHS) e canzoni.

Non si può vivere senza ossa, letteralmente. Ce ne accorgiamo di quando si spezzano o si scheggiano. Sono preziose e tutte da studiare. Giorgia Fieni

Il suggerimento di Andrea Laganga: «Prendete le ossa dal vostro macellaio, facendole segare in più parti. Ungetele con un leggero filo d’olio e infornatele per 1 ora a 200 °C. Il midollo si scioglierà e produrrà i succhi, mentre i frammenti di carne e le cartilagini attaccati alle ossa si doreranno. A questo punto, le vostre ossa saranno pronte per essere messe nel pentolone per il brodo o nel tegame durante le lunghe cotture dei vostri adorati arrosti. Il sapore?

LIBIDINE». Parola del Butcher! (fonte: www.andrealaganga.it).

La carne rossa contribuisce in modo importante alla completezza e alla qualità della dieta

Giorgio Donegani ci parla delle proprietà di questo alimento, il suo giusto consumo e le migliori pratiche di allevamento: per una sana alimentazione e una corretta informazione

Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha chiesto al tecnologo alimentare ed

esperto di nutrizione GIORGIO DONEGANI di fare chiarezza sul ruolo della carne rossa all’interno di una dieta corretta ed equilibrata. Partiamo dal fatto che una sana alimentazione è

costituita da piatti bilanciati, capaci di fornire in piena sicurezza e nella giusta quantità tutte le sostanze nutritive necessarie a mantenere corpo e mente in salute nelle diverse

T-bone steak di manzo irlandese. Una dieta equilibrata è innanzitutto composta da alimenti sani, come la carne di manzo irlandese, un prodotto di qualità premium, con la polpa color rosso borgogna e il grasso dorato, gustoso, tenero (photo © Bord Bia).

Giorgio Donegani, già docente di Food and Green Education presso l’Alta Scuola per l’Ambiente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, già docente di Tecnologie Alimentari presso Food Genius Academy, già docente di Merceologia degli alimenti e Legislazione igienico sanitaria presso il Politecnico del Commercio di Milano, tiene periodicamente seminari sull’educazione alimentare presso l’Università degli Studi di Milano, corso di laurea magistrale in Alimentazione e Nutrizione umana. È consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Come membro del comitato tecnico scientifico “Scuola e cibo” del MIUR, ha partecipato alla redazione delle Linee Guida per l’Educazione Alimentare nella Scuola Italiana. Cofondatore della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, ne è stato presidente e direttore scientifico. Relatore in convegni a livello nazionale e internazionale, partecipa come esperto di sicurezza alimentare e sana alimentazione a trasmissioni televisive e radiofoniche. Svolge un’intensa attività di divulgazione scientifica su sicurezza alimentare, merceologia degli alimenti e dell’alimentazione, collaborando con diverse testate giornalistiche. È autore di oltre 30 libri sui temi dell’alimentazione, pubblicati da diverse case editrici.

età biologiche. Senza una corretta informazione, il rischio è quello di imporsi una dieta non equilibrata, povera di elementi nutritivi fondamentali come zinco, calcio, iodio, ferro, vitamina D e vitamina B12 (carente ad esempio in un’alimentazione vegana), e, all’opposto, consumare una quantità eccedente di sale e zuccheri semplici. Va anche ricordato che per alcune fasce di popolazione è difficile garantirsi un apporto proteico sufficiente. In questo contesto, la carne rossa costituisce un eccellente alleato per compensare alcune carenze nutritive e contrastare l’eccesso di sodio. «Del resto non è un caso se molte delle linee guida elaborate nei Paesi più sviluppati sottolineano il ruolo positivo della carne rossa nel garantire un’alimentazione completa ed equilibrata1, raccomandandone un giusto consumo» spiega Donegani.

Il profilo nutrizionale

Più nel dettaglio, la carne di manzo fornisce un elevato apporto proteico grazie all’alta quota di proteine contenute (più del 20% del suo peso) oltre al ferro, presente in una forma molto più facilmente assimilabile di quello contenuto nei vegetali, e ad altri micronutrienti fondamentali per la nostra salute tanto che «se si volessero utilizzare i claim nutrizionali approvati dall’EFSA,

sulla confezione di una bistecca di manzo si potrebbe riportare fonte di potassio — ne contiene di più della proverbiale banana — fonte di zinco, vitamine B12 e B6, utili anche per un buon funzionamento del sistema immunitario» aggiunge Donegani.

Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza non è eccessiva: varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. Il modello di allevamento al pascolo, come quello irlandese, ha l’obiettivo di produrre carne in totale armonia con la natura. Alla base di tutto ci sono sempre gli allevatori: si tratta di famiglie presenti nell’intero territorio irlandese che, partendo da pochi capi, sono riusciti a creare imprese moderne e tenute come gioielli, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosufficienza energetica.

Proprietà e benefici della carne rossa Grazie al suo ricco profilo nutrizionale, il consumo di carne rossa è indicato non solo nella dieta di ogni persona sana, ma particolarmente suggerito in alcuni casi specifici. Con riferimento all’età ad esempio, l’alta digeribilità della carne rossa la rende perfetta per fornire ai bambini tutti gli aminoacidi essenziali

che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostenere la necessità di ferro dell’organismo. Utile per tutto il periodo della crescita, diventa poi preziosa per le ragazze nell’adolescenza, proteggendole dal rischio di anemia che si può accompagnare al periodo dello sviluppo. Nella terza età, invece, la carne rossa, unita a un giusto livello di attività fisica, è di grande aiuto per mantenere la massa, la forza e l’efficienza del tessuto muscolare, contrastando il rischio di sarcopenia, una condizione che tende a comparire con il passare degli anni e che può compromettere la qualità della vita.

A proposito di muscoli e forza, la carne rossa si rivela un ottimo alleato anche per chi pratica sport e ha necessità di fornire al fisico gli aminoacidi per far crescere la massa muscolare e per provvedere a riparare i tessuti dopo lo stress della prestazione. Senza dimenticare l’utilità dei minerali e delle vitamine che la carne rossa contiene: magnesio e potassio sostengono la funzionalità dei muscoli, mentre il ferro e le vitamine del gruppo B, oltre a ottimizzare la produzione di energia, aiutano a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone.

Ancora, tra i soggetti che si possono avvantaggiare maggiormente dal consumo di carne rossa le mamme in attesa e le neomamme alle prese con l’allattamento. Nella gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6

grammi in più ogni giorno), così come aumenta la necessità di ferro e la carne rossa è un’ottima fonte di entrambi questi nutrienti. Senza sottovalutare la sua ricchezza di vitamina B12, fondamentale per il corretto sviluppo del sistema nervo-

so nel feto. E anche dopo la nascita del bimbo il consumo di carne rossa rimane importante, sia per fornire alla neomamma le sostanze che servono a costituire il latte materno, sia per aiutarla a recuperare le perdite di ferro subite con il parto.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%.

>> Link: www.irishbeef.it

Bord Bia ha sviluppato lo Standard Grass Fed, il primo protocollo al mondo che consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata al pascolo nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi.

Infine, è da ricordare che la carne rossa si rivela molto utile nelle diete ipocaloriche, sia perché ha un alto potere saziante (grazie all’elevata quota proteica), sia perché non contiene praticamente carboidrati. In questo caso è consigliabile orientarsi sulle carni più magre, e da questo punto di vista meritano speciale attenzione quelle degli animali allevati al pascolo, come le carni irlandesi, naturalmente più magre e con una componente grassa di migliore qualità.

Per quanto riguarda il suo consumo, l’esperto chiarisce: «come per qualsiasi altro alimento, è bene evitare un consumo eccessivo cercando di rispettare un massimo di 5 porzioni di carne rossa da 100 grammi2 a settimana3 come indicato in recenti acquisizioni scientifiche, fermo restando che, in nome del principio fondamentale di variare il più possibile l’alimentazione, è opportuno che nella dieta si alternino diverse fonti proteiche».

Un’importante fonte di proteine Quando si parla di proteine, però, è importante focalizzarsi anche sulla loro qualità che dipende dal contenuto degli aminoacidi definiti “essenziali”: il nostro organismo ne ha bisogno, ma non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Gli aminoacidi essenziali sono 8 e nelle proteine della carne rossa sono presenti tutti in elevata quantità così che il nostro organismo possa utilizzarle al meglio; per questo si dice che le proteine della carne rossa hanno “un alto valore biologico” e che sono “proteine nobili”. Al contrario, le proteine vegetali, come ad esempio i legumi, sono certamente importanti fonti proteiche, ma le loro proteine sono carenti di due aminoacidi essenziali, la metionina e la cisteina, e dunque incomplete. I cereali, invece, sono carenti di un altro amminoacido essenziale, la lisina, e nonostante abbinando i due alimenti (l’esempio tipico è la pasta e fagioli) si ottenga un pasto che presenti tutti gli aminoacidi essenziali, il valore biologico della carne rossa rimane in ogni caso superiore4

Sempre i legumi, e in particolare la soia, sono oggi molto utilizzati per produrre alimenti di origine vegetale proposti come sostituti proteici della carne. In questo caso, pur avvicinandosi (ma non raggiungendo) i livelli di completezza ed equilibrio delle proteine della carne rossa, è bene chiarire che questi prodotti sono spesso il risultato di tecniche industriali molto sofisticate che utilizzano una quantità di ingredienti diversi e di additivi che li qualificano come alimenti “ultraprocessati”, dei quali si sconsiglia un consumo frequente.

Buone pratiche di allevamento sostenibile: il progetto Origin Green

La misura della sostenibilità di un alimento non riguarda il prodotto in sé, ma il modo in cui lo si ottiene. Nel caso della carne, l’allevamento di bovini al pascolo nutriti di erba come vorrebbe la loro natura permette di ottenere un prodotto di miglior qualità con un minor impatto ambientale. La sostenibilità non riguarda però soltanto l’alimentazione degli animali, ma anche il mantenimento degli spazi dedicati all’allevamento, a partire dal consumo di acqua: nel caso dei pascoli, come ad esempio quelli irlandesi, viene sfruttata l’acqua piovana per mantenere i prati verdi ed erbosi. Inoltre, l’allevamento al pascolo ha un’incidenza positiva anche sul benessere del terreno, concimato e nutrito dall’animale stesso con l’aiuto di insetti come lo scarabeo stercorario che favoriscono la penetrazione e la diffusione del concime nel terreno. «Sotto il profilo della sostenibilità, sarebbe certamente da considerare, laddove fosse possibile applicarlo, il modello di produzione irlandese, nel quale ogni fase della filiera viene monitorata e l’intero processo tutelato da un sistema di verifiche tangibile e indipendente» puntualizza Donegani.

Si tratta del progetto denominato Origin Green di Bord Bia, il primo programma di sostenibilità agroalimentare che opera su scala nazionale, unendo governo, settore privato e l’intera supply chain,

secondo il quale l’Irlanda vuole avere un ruolo di primo piano nella tutela dell’ambiente, impegnandosi nell’abbattimento delle emissioni dei gas serra, nella conservazione dell’acqua, nel monitoraggio della biodiversità e nel benessere degli animali.

Alimentazione e benessere dell’animale per una carne di qualità Un animale libero di pascolare nutrendosi di erba fresca assume da questa una serie di sostanze che non solo contribuiscono a dare alla carne profumo e gusto, ma le conferiscono anche specifiche qualità nutrizionali. È stato infatti osservato che la carne degli animali allevati al pascolo è otto volte più ricca di betacarotene, un potente antiossidante naturale costituente dell’erba, ed è anche cinque volte più ricca di Vitamina A e di Vitamina E5, unitamente ai preziosi acidi grassi Omega-3 presenti in quantità fino a 5 volte maggiore. Per questo motivo Bord Bia ha sviluppato lo Standard Grass Fed, il primo protocollo al mondo consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata al pascolo nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi.

Una dieta equilibrata è innanzitutto composta da alimenti sani, come la carne di manzo irlandese, un prodotto di qualità premium, con la polpa color rosso borgogna e il grasso dorato, gustoso, tenero e, come visto, imprescindibile per un’alimentazione sana e bilanciata.

Note

1. CASHMAN K.D., HAYES A. (2017), Red meat’s role in addressing nutrients of public health concern, Meat Sci.

2. Secondo SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana (www.sinu.it/ public/20141111_LARN_Porzioni.pdf).

3. IARC (2014), Codice Europeo contro il Cancro, 4a edizione.

4. Pulses Canada, Pulses an protein quality

5. DALEY C.A., ABBOTT A., DOYLE P. (2010), A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, Nutr. J.; 9: 10.

Cesare De Stefani, la genialità, l’arte e la fantasia dei salumi

di Elisa Guizzo

CESARE DE STEFANI è figlio di un mestiere antico, nobile e rispettabile. Il padre, GIUSEPPE, era un macellaio e questa la dice lunga. Sì, perché da lui comincia la storia del Salumificio De Stefani. Mi trovo a Guia, frazione del comune di Valdobbiadene, area collinare collocata nel Nord-Est in provincia di Treviso, caratterizzata da un clima asciutto e ventilato, completamente circondata da vigneti di Prosecco, prezioso nettare.

«Quando ho cominciato a lavorare nella macelleria di papà il Prosecco non era certamente famoso come oggi» mi racconta in tono divertito Cesare.

Dal 2019 le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono infatti iscritte nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO come paesaggio culturale di straordinario valore. Ma sono un altro territorio e un altro paesaggio che segnano l’esordio nel settore car-

neo della famiglia De Stefani e più precisamente quelli di Genova, città in cui il padre Giuseppe si trasferì in giovane età nel secondo dopoguerra per lavorare come garzone in una macelleria e stare accanto alla sorella che invece prestava servizio come colf. Giuseppe ci rimase per circa dieci anni in quel di Genova, poi, nel 1959, se ne ritornò a Guia, dove aprì una piccola bottega di salumi con annesso laboratorio di macellazione. Dopo qualche tempo

si sposò ed ebbe due figli: Cesare e Giacomo. «Quando accompagnavo mio padre al macello osservavo con attenzione la sua dedizione a questo lavoro e tutta la sua sapienza, rubavo con gli occhi l’abilità che caratterizzava i suoi gesti durante le fasi di macellazione e disosso di bovini e suini. Sento ancora il freddo pungente che mi arrivava dritto fino alla punta dei piedi ma la passione è sempre stata più forte del freddo. Sono cresciuto con mio padre e con lui è cresciuto l’amore per questo mondo, un mondo che ho fatto mio da subito e per sempre».

Un’esperienza, quella di Cesare, che lo ha portato quindi ad assorbire tutti i segreti del mestiere, dal carico degli animali all’abbattimento degli stessi sino alle varie fasi di lavorazione, non ultimo, il rapporto con il cliente al banco frigo. All’età di 17 anni Cesare si immerge com-

pletamente nell’attività di famiglia, dedicandosi alle consegne della carne: «trasportavo 70 kg di carne ogni giorno, dal mattino fino al pomeriggio».

Cesare comincia pian piano ad ampliare la clientela e, nel 1981, grazie alla segnalazione di un rappresentante locale di vino, la loro soppressa veneta entra in una famosa catena milanese. Un salto importante questo per la famiglia De Stefani, che al tempo produceva circa 300 kg settimanali di salumi e, improvvisamente, si ritrova a produrre 30 quintali a settimana solamente di soppressa. «Il giorno in cui firmammo il contratto io e mio fratello eravamo al settimo cielo, anche perché conoscemmo personalmente l’ingegner Caprotti (fondatore di Esselunga, NdA)».

Cesare inizia a pensare in grande e una domenica pomeriggio, du-

La Salumi De Stefani Srl nasce nel 1958 come macelleria di paese a Guia di Valdobbiadene, dove si trova tuttora, per opera di Giuseppe De Stefani. Oggi diretta dai figli Cesare e Giacomo, l’azienda continua a proporre nei suoi prodotti la tradizionale genuinità della civiltà contadina di un tempo, con un occhio sempre orientato alle novità (foto archivio famiglia De Stefani).

rante una passeggiata per le strade del paese, un’idea gli balza in testa. «Mi sono ritrovato davanti ad un terreno abbandonato, pieno di erbacce e rovi. E mentre contemplavo quel miscuglio di sterpaglie mi sono detto: qui costruirò il mio salumificio». Al tempo di anni Cesare ne aveva solamente 23. Dopo quasi cinque anni da quella domenica premonitrice, nel 1985, il sogno di Cesare comincia a prendere forma con l’acquisto di quel terreno.

Gli anni che precedettero la costruzione del salumificio furono dettati da sacrifi ci economici e lavorativi per la famiglia De Stefani, poiché la natura dell’area non permetteva di accedere a contributi statali. In quel periodo Cesare ebbe la fortuna di avere a fianco preziosi collaboratori che lo aiutarono al progetto e lo supportarono moralmente. «Non dimenticherò mai le mie due più preziose fonti di stima e

fiducia: il dottor Ragno ed il dottor Benedetti, che sono stati la mia linfa vitale». Dieci anni più tardi la posa della prima pietra e nel 2000 il Salumificio De Stefani prese vita. Ad oggi l’azienda conta circa 2.000 m2,il 70% circa dei quali interrati, gestiti magistralmente da Cesare e Giacomo, quest’ultimo punto di riferimento per il trasporto e la logistica aziendali.

Tra le produzioni del Salumificio De Stefani si annoverano: l’ossocollo (così viene chiamata localmente la coppa), aromatizzato alla cannella e ai chiodi di garofano, i salami e le soppresse, vere e proprie opere d’arte realizzate secondo la tradizione del territorio e cioè con il vin brulé di Prosecco aggiunto all’impasto. Tra queste ultime spicca la Dama Bianca: la classica soppressa trevigiana a cui viene aggiunto un cuore di lardo, preventivamente stagionato; per i palati più delicati esiste anche

la Soppressa con filetto, alla quale si aggiunge un filetto intero di suino all’interno dell’impasto. Cesare preferisce la soppressa con il lardo, «non c’è dubbio».

Tra i salumi “esclusivi” invece si annoverano: il Giacomino , in quanto creazione di Giacomo De Stefani, filetto di suino aromatizzato all’erbe aromatiche e Marsala; il Capocollo del Cacciatore, un cuore di coppa leggermente affumicato con legno di faggio; lo Skenal, lonza di suino con cotenna delicatamente affumicata; lo Spallotto, lardo alle erbe aromatiche massaggiato con il Cabernet dei Colli Trevigiani IGT. Poi salsicce e i cotechini e, a completare la lista delle creazioni De Stefani, il prosciutto crudo Riserva Cantina nebulizzato con vino Prosecco e stagionato dai 18/22 mesi fino a 30+ mesi.

L’elenco delle produzioni De Stefani è vasto ed è il risultato dello spirito creativo di Cesare e Giacomo che con il loro sapere e conoscenza hanno realizzato scrigni di sapore e di profumi unici.

Le carni che lavora il salumificio arrivano dal circuito DOP del suino padano del prosciutto di Parma, l’alimentazione è quindi garantita dal Disciplinare di produzione. Cesare preferisce animali più pesanti con maggior distribuzione di grasso di copertura delle carcasse e di infiltrazione, perché questo aspetto migliora nettamente le carni sotto il profilo sensoriale.

Quando si parla di Cesare De Stefani non si può non citare l’Osteria senz’Oste, una casa colonica di pietra e mattoni, costruita a fine ‘800, incastonata come un prezioso diamante tra le colline di Conegliano e Valdobbiadene e luogo imperdibile per chiunque si ritrovi a passeggiare in questa zona meravigliosa. Cesare ama portarci i clienti e i fornitori, perché «qui si respira un’atmosfera magica e nascono emozioni» esclama a gran voce.

L’ Osteria senz’Oste è divenuta famosa ormai in tutto il mondo: testimoni sono gli innumerevoli biglietti di ringraziamento lasciati dai visitatori che fungono da ornamento alle pareti. Qui ci si serve

Uno dei salumi De Stefani.

autonomamente e, a disposizione dei visitatori, vi sono i prodotti del Salumificio De Stefani, oltre a molti altri provenienti da aziende agricole locali. Non può mancare il Prosecco, che si trova negli appositi erogatori automatici e refrigerati. Dopo la consumazione si paga il conto tramite l’apposita cassa automatica.

Dieci anni fa la carriera e la vita di Cesare sono state messe a dura prova da un evento che lo ha segnato profondamente. Nel 2012, infatti, un accertamento tributario ha messo seriamente rischio il destino aziendale. Un’esperienza che lo ha messo di fronte ad un bivio: cessare l’attività, e con essa la realizzazione dei suoi sogni di bambino, di quelli della sua famiglia e dei suoi dipendenti, oppure difendersi strenuamente. Cesare ha scelto la seconda via, non sempre la strada più facile ti porta al risultato desiderato. «Per cinque lunghi anni mi sono dedicato anima e corpo alla mia difesa, un blackout che mi ha fatto allontanare

Il solo utilizzo di budello animale, le sale di stagionatura in loco che permettono lo sviluppo di muffe naturali, l’affumicatura tradizionale con legno di faggio, l’aggiunta di vin brulé di Prosecco nell’impasto di salami e soppresse e la nebulizzazione del vino del territorio sui prosciutti crudi durante la stagionatura: tutto ciò dà origine a prodotti artigianali che hanno il gusto ed il profumo di un tempo

dalle attività aziendali». Cesare ha trovato la forza di andare avanti grazie all’affetto della sua famiglia e a quello di alcuni colleghi e, nel 2017, la vicenda giudiziaria si è conclusa con l’annullamento totale del verbale. «Ho avuto la fortuna di incontrare persone che mi hanno teso la mano per rialzarmi, tra questi la famiglie Levoni e Flisi, sempre al mio fianco sia professionalmente che moralmente».

Questa vicenda ha dato a Cesare occhi nuovi con cui osservare il mondo, cambiando il suo essere per sempre. «La disperazione mi

ha obbligato a reagire diventando un uomo diverso e mi addolora il fatto che molti di noi preferiscano subire piuttosto che lottare».

Mentre mi accingo a ringraziarlo della sua disponibilità, Cesare si rivolge a me declamando il suo mantra e cioè che «di fronte alle ingiustizie bisogna reagire», io invece gli rispondo con il mio, ricordandogli che «nella vita le cose non accadono mai per caso ma sempre per una ragione».

Elisa Guizzo

>> Link: www.salumidestefani.it

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Frollatura nel burro, ingegnosa novità

di Giovanni Ballarini

La frollatura è un processo chimico-fisico che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Il muscolo, subito dopo la macellazione, non è facilmente commestibile, per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la

struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione gradevole al palato. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale e per le carni bovine si va dai dieci ai venti giorni e tempi ancor più lunghi si usano per produzioni di elevata qualità, arrivando ai due e più mesi. Qualunque sia la durata,

la frollatura va eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed aerazione adatte e costanti, evitando l’essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali

Negli animali a carni rosse come i ruminanti, e ancor più nella selvaggina, subito dopo la macellazione dell’animale il muscolo non è commestibile per via della sua durezza e ha bisogno di una frollatura durante la quale avvengono processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile. Nel butter dry aging, lo strato di burro protegge il taglio di carne, che avrà un minor calo peso rispetto ad altri tipo di frollatura, e ne influenza moltissimo il sapore.

particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi.

Per i bovini un tempo la frollatura avveniva con l’animale eviscerato, con le carni protette dalla pelle e dalle sierose peritoneali e pleuriche che evitavano l’essiccamento e la contaminazione microbica, processi che avvengono nella frollatura dei tagli delle carni separate dall’animale.

Frollatura a secco o umida L’aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. La tecnica di frollatura a secco o Dry Aging è tradizionale e la più antica. Il metodo consiste in un lento processo di asciugatura controllata della carne per tempi anche molto lunghi. Le mezzene dopo la macellazione sono appese in celle protette da particolari involucri (meat stockinettes) di maturazione, dove l’umidità viene estratta e si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica. Con questa tecnica gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano e la carne risulta più saporita e tenera.

La tecnica è applicata anche ai tagli di carne che sono posti scoperti in frigorifero per diverse settimane. Man mano che l’acqua evapora e la carne matura, aumentano i sapori, ma inevitabilmente anche i costi associati alla conservazione e alla necessità di tagliare e scartare i bordi della carne, perché diventati troppo asciutti, secchi, duri e di colore nerastro.

Di conseguenza, aumenta anche il prezzo finale per il consumatore. La carne subisce anche un significativo calo di peso e per questo motivo il Dry Aging si presta a tagli di carne molto grassi e marezzati. Questo sistema è usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio.

Il metodo di frollatura umida o Wet Aging consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, conservandoli alla temperatura di 4-5 °C per un massimo di trenta giorni. Questa metodica ha il vantaggio di non provocare perdite di peso e di aumentare la tenerezza, anche se non si registrano miglioramenti nel sapore.

Il metodo wet è preferito dai produttori e dai rivenditori perché dura poco tempo, ma ha l’inconveniente di impedire in parte la formazione di un gusto “ricco” della carne, quando non risulta leggermente metallico.

Diversi sono i limiti della frollatura e per questo si stanno cercando nuove tecniche di frollatura rapida a temperature di 18-20 °C per evitare l’eccessivo essiccamento, mentre lo sviluppo di microrganismi in un ambiente umidificato si usano mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette.

Altri sistemi di frollatura sono quelli di eseguirla in acqua, molto rara e ancora poco diffusa e conosciuta (Water Aged), o con il whisky Whisky Aged), in cui il taglio di carne viene avvolto in un panno sterile e imbevuto nel whisky, ma il sistema più semplice che si sta ora diffondendo nei migliori ristoranti è la frollatura nel burro.

Frollatura nel burro

La frollatura al burro è un terzo modo di procedere che associa i vantaggi dei due sistemi, a secco e umido. Il metodo consiste nel mantenere in frigorifero per un paio di giorni il taglio di carne poi di ricoprirlo con uno strato di burro salato. Il burro è portato ad una temperatura di circa 15 °C e a questo punto si ricopre la carne, utilizzando le mani per coprire ogni centimetro del pezzo anatomico. Poi si lascia raffreddare e solidificare il grasso, conservando in frigorifero per quattro settimane.

Simile alla frollatura a secco, in quella al burro sulla carne non si forma la crosta nera superficiale e non vi sono scarti. Il burro funge da barriera, durante la frollatura i succhi muscolari rimangono nella carne, mentre gli enzimi naturali rompono le fibre creando una carne tenera, i sapori si intensificano incorporando anche alcuni dei ricchi aromi di burro. Una variante della frollatura al burro è quella effettuata nel grasso bovino.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

La stagionatura nel burro si utilizza di solito per tagli senza osso come entrecôte, cube roll e filetti. Il burro scelto deve essere quello salato.

Fior di loto, tempio della carne nell’entroterra gardesano

di Riccardo Lagorio

Conoscono in tutto il mondo Venezia e la sua laguna, il centro storico di Firenze, i trulli di Alberobello anche grazie alla notorietà che dà essere sito UNESCO. Vi sono poi luoghi sommersi dai millenni che pochi conoscono e ci si deve imbattere per poterli apprezzare. Uno di questi è il Lucone di Polpenazze del Garda, un’ampia conca lasciata dal prosciugamento di un lago avvenuto nel XV secolo. Qui fu rinvenuto a fine degli anni Sessanta uno dei siti palafitticoli preistorici più importanti dell’arco

alpino, tanto da entrare a far parte, insieme ad altri 110, dei siti seriali transnazionali dell’UNESCO. Chi può visitare il Museo archeologico della Valle Sabbia (museoarcheologicogavardo.it) a Gavardo, nel Bresciano, viene rapito dalla quantità e bellezza dei reperti, alcuni dei quali databili intorno al XXI secolo a.C.

Se non è sufficiente questo sconfinato viaggio nel tempo, c’è un’altra ragione per farvi passare da queste parti. A un tiro di schioppo si trova infatti uno dei templi della carne. Inteso come ristorante,

ovviamente, uno di quei ristoranti carnivori dove è pur piacevole trascorrere mezz’ora con chi vi ospita. In questo caso ROBERTA OLIVARI, che 33 anni fa aprì il ristorante Fior di loto. Nome non dato a caso al locale poiché si trova immerso tra i laghetti di Sovenigo, dove in estate fioriscono d’un sottile rosa e d’autunno le foglie tappezzano di sfumature arancioni la superficie d’acqua. Qui si celebra la carne in tutte le sue forme.

Negli antipasti con la Tartare di Fassona piemontese a punta di coltello rallegrata dall’olio extravergine d’oliva del lago di Garda, appositamente dolce per non coprire gli attributi della saporosa carne. Chi apprezza salumi autenticamente casalinghi può scegliere il Tagliere con salame e lombo in prima fila, scortati da giardiniera e peperoni alla bresciana (verdi, affusolati, tagliati sottili e condito con Grana padano DOP e olio del Garda). Non è usuale assaporare poi quelle carnose Lumache inserite in una coperta di pancetta e servite con una dolce crema di melanzane.

Per gli amanti dei primi piatti c’è sempre un piatto condito con carni. Quello più gustoso è senza dubbio le Pappardelle con stracotto di cervo e funghi pioppini. Ma è soprattutto per i secondi piatti che qui bisogna arrivare.

«Acquistiamo le carni da più di un fornitore in base all’origine, per avere una scelta da offrire al cliente. Abbiamo però selezionato aziende che ci garantiscono sempre la perfezione e tra le diverse provenienze la carne di Frisona polacca è quella più richiesta per la sua dolcezza e la marezzatura che mette d’accordo tutti: non troppo accentuata ma ben presente» spiega Roberta Olivari. Il

Lo chef del Ristorante-Braceria Fior di loto Nicola Morettini.

gusto di ciascuno viene soddisfatto anche grazie alla presenza di parti anatomiche ben precise, come ad esempio la bavetta di Angus, più magra e adatta a tagliate. Chi invece vuole dedicarsi a carni più marezzate punterà dritto sulla Sashi danese, ottenuta da bovini nati, cresciuti nel Paese di Amleto e alimentati con erba. In questo caso la carne viene classificata a seconda dei gradi di marezzatura ed è più pregiata quanto più il grasso intramuscolare è presente.

Da sempre penso che sia importante sottoporre le diverse tipologie di carne a frollature coerenti per acquisire morbidezza e sviluppare aromi e profumi caratteristici.

Tuttavia, sono un po’ scettica su frollatura estreme che asciugano eccessivamente la carne. Pertanto ci attestiamo su una media cha va dai 45 ai 65 giorni, in ragione del taglio e della razza».

Anche la scelta della legna per alimentare la fiamma è curata nel dettaglio. Di solito si tratta di faggio, che genera una fiamma immediata.

La carne viene posizionata dapprima in alto dove la fiamma la colpisce direttamente per creare una scrocchiante crosticina; poi viene posizionata in basso dove la fiamma è meno potente per scaldare l’interno. Sempre indovinata la cottura del Galletto alla brace lasciato in concia con olio, senape e peperoncino.

Se la carne alla griglia non è in cima alle priorità, c’è sempre una serie di piatti golosi che viene in soccorso. I più gettonati sono le Coscette di quaglia al forno, avvolte da pancetta e servite con purè di topinambur e polenta. «Nel periodo invernale lo Stinco di agnello brasato a bassa temperatura al Groppello, il vino da vitigno locale, è una delle pietanze più desiderate» conclude Olivari. De segnare in agenda.

Riccardo Lagorio

Ristorante-Braceria Fior di loto

Via dei Laghi 8 25080 Puegnago del Garda (BS) Telefono: 0365 654264 Web: ristorantefiordiloto.it

1) Cottura delle carni a legna e sulla fiamma. 2) La Sashi danese. 3) Stinco di agnello brasato al Groppello con purè. 4) Coscette di quaglia al forno con patate arrosto, topinambur, zucca aromatizzata e pancetta cotta a bassa temperatura.

Taverna 58, l’Abruzzo generoso si siede a tavola

di Riccardo Lagorio

Sono innumerevoli le vetrofanie che vestono l’uscio d’ingresso della Taverna 58, in quello che rimane dell’antico centro di Pescara. Guide, premi, riconoscimenti vari: un palmeras che racconta quarant’anni di tradizione culinaria abruzzese a pochi passi dalla casa natale di GABRIELE D’ANNUNZIO (al quale è dedicata la Frittatina sublime, con ortaggi freschi e formaggio di capra) e meno di due minuti a piedi da quella di ENNIO FLAIANO. A Taverna 58 è legato il nome di GIOVANNI MARRONE, che dal 1980 al 2020 ha condotto questa osteria dalle linee eleganti, in verità più un ristorante dagli interni classici, dove

Alla Taverna 58 si mangia e si sta benissimo. Si tratta di un luogo del buon cibo, rilassante e raccolto, in quello che rimane dell’antico centro di Pescara. 40 anni di tradizione culinaria a pochi passi dalla casa natale del Vate e da quella di Ennio Flaiano. I piatti e i sapori sono immutati, lontani dalle mode, rassicuranti. Cantina da visitare!

i piatti si sono conservati immutati e scevri da mode transeunti.

«Un paio d’anni fa, mentre ero al centro della sala per prendere le comande, mi si avvicinò un signore e tutta la sala si voltò improvvisamente a guardarlo, bisbigliando

incredula. Io gli chiesi il nome e se avesse prenotato e mi rispose che aveva prenotato a suo nome, PIERO A NGELA . Solo per miracolo non svenni» Marrone ci aveva confidenzialmente svelato prima di cedere il passo per raggiunti limiti di età

Taverna 58, sito nel cuore della città vecchia di Pescara, propone da oltre 40 anni piatti abruzzesi senza tempo.

A

a GABRIELE DI LEANDRO, figlio di ristoratori teatini. Con orgoglio Di Leandro rivendica che «la proposta è rimasta la stessa, anche grazie alla continuità garantita dalla cucina col cuoco GIUSEPPE MARRO».

Che continua a garantire la generosa porzione di fellata abruzzese tra gli antipasti (la fellata è l’antipasto pasquale della tradizione napoletana. La versione abruzzese è un viaggio regionale che contempla i classici arrosticini di pecora, prosciutto crudo, patè di papera muta con crostini, salsiccia di fegato secca e cacio marcetto, il formaggio di Castel del Monte cremificato com’è attaccato dalle larve di Piophila casei).

Quando il locale fu aperto intorno c’erano botteghe di artigiani di cui vi è traccia solo nelle fotografie in bianco e nero alle pareti (accompagnate dai ritratti di personaggi illustri che sono passati da qui, da MARIO MONICELLI a DARIO FO) e imperversavano le commedie all’italiana. Come lo spassoso L’Anatra all’arancia in cui LIVIO STEFANI (interpretato da un

magistrale UGO TOGNAZZI, sempre attratto dalla passione per la cucina) prepara il piatto tanto in voga allora e che oggi alla Taverna 58 si presenta come revival. In questo luogo del buon cibo, rilassante e raccolto, il Manzo crudo alla tartara viene preparato al tavolo, azione che genera sempre un rassicurante effetto sui commensali.

Alla Taverna 58 si mangia e si sta benissimo e come sempre non si rinuncia alle graffiate di sapore con le Fregnacce al ragù di prosciutto e salsa al pomodoro e con le Scrippelle ‘mbusse (crespelle di formaggio) servite in brodo bollente di gallina, dalla perfetta architettura di gusto, di consistenza, di temperatura. Una vena creativa un po’ folle e indisciplinata sembra reggere gli Strangozzi alla Borbonica, spaghettoni quadri conditi con pancetta, peperoncino e cioccolato amaro, dove si raggiunge un istinto del sapore quasi primordiale.

La Pecora della Majella al tegame e l’Entrecôte di agnellone del Gran Sasso con funghi prataioli e preparata in sugo di pomodoro nascono dal

e crudo

fertile impulso del territorio. C’è anche spazio per un menu a base di lumache che da solo varrebbe la sosta. Tre portate che comprendono Lumache un po’ fritte un po’ alla piastra, servite con salsa chutney e salsa piccante, la Fracchiata (polenta di cicerchie) con lumache in salsa leggera al pomodoro e da togliere dal guscio con le mani, e le Lumache rosolate al forno con un battuto di erbe aromatiche dell’abbazia di Santa Maria di Propezzano.

Chi ce la fa, può terminare con lo Zabaione al Marsala flambé preparato in sala. Non si deve uscire prima di avere richiesto la visita alla suggestiva cantina a vista dove sono conservate preziose bottiglie abruzzesi e nazionali accanto ai reperti archeologici

Riccardo Lagorio

Taverna 58

Corso G. Manthoné 46 65127 Pescara Telefono: 085 690724 E-mail: taverna58.pescara@gmail.com Web: taverna58.it

di Ostia Aterni.

A sinistra: la fellata abruzzese. Sul sito del ristorante viene descritta così: “un po’ di pecorino marcetto di Castel del Monte, un po’ di patè di papera muta, prosciutto di Torano, salame aquilano, coppa vastese, ventricina teramana, da condividere in due, oppure per chi ha voglia di esagerare”.

destra: cotto

di pecora della Majella su hummus di ceci e fondo bruno.

Love Meat Tender

di Elena Benedetti

Si è svolto a Verona, lo scorso fi ne novembre, un forum organizzato da PROGEO, una tra le più importanti cooperative agricole italiane leader nella produzione di farine di frumento tenero per l’alimentazione e di mangimi per l’allevamento zootecnico. Nella splendida cornice di Palazzo della Gran Guardia in piazza Bra si sono riuniti allevatori e operatori della filiera della carne bovina per riflettere sui tanti aspetti che caratterizzano un comparto disaggregato. Al centro del dibattito, brillantemente moderato dal giornalista Andrea Bertaglio, tre sono stati i temi portanti: la qualità, concetto alla base di ogni processo; il benessere degli animali, per il quale sono ridotte le fonti di stress ed è potenziata la salvaguardia su salute e alimentazione; e infine la sostenibilità, declinata in più aspetti, ambientale, animale ed economica.

Trend dei consumi per il settore carni Marco Limonta, Business Insight Director IRI I lavori del Forum sono stati aperti dall’intervento di Marco Limonta,

che ha fornito numeri e analisi sulla situazione attuale del mercato. La pandemia da Covid-19 ha innescato una vera e propria rivoluzione nel Largo Consumo e l’impatto della crisi Russia-Ucraina è la nuova sfida da affrontare causa l’esplosione dei prezzi delle materie prime, l’aumento dei cosiddetti costi obbligati e la diminuzione di potere d’acquisto. Se nel 2020 le vendite di prodotti confezionati in GDO hanno registrato trend molto positivi raggiungendo un picco nelle vendite in valore e in volumi, la situazione oggi è radicalmente cambiata, con incrementi dei prezzi medi del +6,0% del Largo Consumo Confezionato (LCC) rispetto ad un –0,3% del 2021. Insomma, lo scenario oggi è totalmente mutato ma anche anomalo: «A fronte degli aumenti dei prezzi non abbiamo registrato un calo dei volumi e questo — ha sottolineato Limonta — è abbastanza sorprendente!».

Sempre stando ai dati IRI, il settore delle carni fresche oggi vale 6,7 miliardi di euro, in crescita rispetto al periodo pre-Covid, mentre i salumi sviluppano 5,3 miliardi di euro con una crescita dell’11% nello

stesso periodo. L’inflazione spinge il fatturato delle carni ma porta con sé una consistente contrazione dei volumi, mentre per quanto riguarda i salumi i consumi restano in crescita. Interessante è stato il focus sui prodotti a peso fisso ancora minoritari nelle carni rispetto ai prodotti a peso variabile, che però rappresentano la componente più dinamica in entrambi i settori. Riassumendo l’analisi tracciata da IRI si può quindi confermare che la corsa al rialzo dei prezzi si stia stabilizzando per le carni mentre continua a progredire nei salumi, dove l’inflazione resta comunque di minore entità.

Le tendenze più recenti rivelano poi una certa resilienza dei consumatori in relazione ai livelli dei consumi primari mentre le aziende e i retailer stanno intercettando le aspettative degli shopper che si concentrano su tre macro aree:

1. la salute; 2. l’origine; 3. la sostenibilità.

Sul fronte della salute, il consumatore è sensibile ai prodotti biologici, agli integratori e alle fibre, ai superfood e ai vegetali/vegani oltre che agli alimenti ricchi di fibre

Un forum di Progeo per riflettere sulla capacità di innovare, guardando con rispetto al mondo animale, unendo scienza e passione, per sostenere il futuro di un settore chiave

e di proteine (un’attenzione che possiamo definire “sostenibile per la comunità”). La richiesta d’acquisto è poi spesso centrata sul proprio territorio o regione, sugli alimenti a km 0, al 100% italiano e ai DOP e IGP. Non ultimo c’è il tema della sostenibilità ambientale che rimanda al packaging riciclabile ed ecobio, all’eco-sostenibilità dei processi e al benessere animale.

La zootecnia di precisione Fausto Toni, direttore Ricerca & Sviluppo Progeo La sicurezza della filiera alimentare è direttamente dipendente dal benessere degli animali, per il quale sono ridotte le fonti di stress ed è potenziata la salvaguardia su salute e alimentazione. Un circolo virtuoso costituito di buone prassi che non solo contribuiscono a mantenere gli animali più sani, ma che sostengono un approccio responsabile ed etico in allevamento. La sfida della produzione odierna sta proprio nell’armonizzare le esigenze del consumo, in crescita sia in termini quantitativi che qualitativi, con appropriati standard di benessere

animale, in grado di tenere conto della qualità dei contesti di vita degli animali in un’ottica di sostenibilità. Un obiettivo che oggi può dirsi raggiungibile affiancando al tradizionale know-how un sistemico utilizzo di tecnologie di precisione. In questo contesto la corretta nutrizione è un fattore fondamentale sia per supportare la produttività sia per ridurre fattori di rischio, come l’utilizzo massivo di antibiotici. Lo sviluppo di alimenti di precisione, frutto della costante ricerca scientifica, dell’attenzione alla sostenibilità dell’intera filiera e del monitoraggio del mercato animale, sarà sempre più protagonista dell’innovazione del settore zootecnico, con ricadute positive sul benessere animale, sulla qualità del prodotto a consumo, sulla sostenibilità e redditività del processo produttivo.

Fausto Toni ha presentato BOVIFORMER, la nuova linea di nutrizione animale studiata per bovini da carne di Progeo, una formulazione che è un vero e proprio cambio di paradigma per le materie prime oltre a dare garanzie in termini di sostenibilità ambientale.

La parola alle aziende Boccarone e Bencarni Trattandosi della filiera delle carni bovine, dall’allevamento alla lavorazione delle carni, è stato dato spazio a due realtà d’eccellenza. Sul fronte zootecnico è stata data la parola ad Alberto Ronca dell’Azienda Agricola Boccarone, recentemente premiata con “Oscar Green Coldiretti” Lombardia con il progetto “La fattoria digitale tra Big Data e satelliti”. Per la parte di macellazione e lavorazione delle carni, Federica Banterle di Bencarni, ha ripercorso la storia e l’evoluzione di questa azienda leader in Italia nel settore delle carni bovine.

Coop Italia, il mutamento del contesto economico e gli impatti sulla filiera Claudio Mazzini, Coop Italia, Direzione Commerciale, responsabile settore Freschissimi «La tenuta dei consumi post-Covid in Italia è stato un fenomeno abbastanza unico» ha ricordato all’inizio del proprio intervento Claudio Mazzini, responsabile Freschissimi di Coop Italia. «Tutti credevamo che

A sinistra: Fausto Toni, direttore Ricerca & Sviluppo Progeo, Alberto Ronca dell’Azienda Agricola Boccarone, il giornalista Andrea Bertaglio, moderatore del Forum, Federica Banterle di Bencarni e Claudio Mazzini, responsabile settore Freschissimi di Coop Italia. A destra: la sala di Palazzo della Gran Guardia a Verona, sede dell’evento.

questa fosse una tendenza e invece ciò non si è confermato, dato che i consumi del periodo Covid erano influenzati da limitazioni sociali.

Questi ultimi tre anni (due anni di Covid e un anno di conflitto Russia-Ucraina) hanno portato a cambiamenti nelle modalità di fare la spesa, ad un’accelerazione nei mutamenti di consumo che hanno poi avuto degli effetti diretti in tutte le filiere produttive, carne compresa».

Altri spunti di riflessione ripresi dal Rapporto Coop 2023 — accessibile su italiani.coop — sono stati i seguenti:

• la crisi impatta in modo più che proporzionale sul ceto medio. Si sta ampliando la quota di popolazione che ha meno risorse da spendere e che cerca soluzioni più efficienti nel carrello. Per contro, c’è una quota più piccola che ha un aumentato potere di spesa. Ciò ovviamente impatta su tutte le grandi marche e su ciò che storicamente era alla base del consumo;

• ambiente e sostenibilità non sono più solo parole. Il 2022 — con la crisi idrica che ci ha colpito — fa sì che il cambiamento climatico e le azioni che lo possono mitigare non siano più uno slogan;

• abbiamo un problema: l’inflazione e la stagflazione (decrescita dei consumi in contemporanea all’impennata dei prezzi). In Coop Italia, causa vari fattori, il consumo di carne complessivo oscilla tra 7 e 8 punti percentuali. Da un lato abbiamo un’inflazione che ci obbliga a fare i conti con il portafoglio negli acquisti (inflazione alimentare) e dall’altra abbiamo un calo consequenziale dei volumi;

• gli Italiani non arretrano sulla qualità dei cibi. Negli acquisti i consumatori cambiano strategia, sono più “ondivaghi”. In gergo questa si chiama “fedeltà poligama”: se prima i consumatori erano fedeli ad un’insegna e raramente uscivano da quella, ora fanno la spesa con il volantino

sotto mano tra le offerte delle varie insegne. La competizione è aumentata;

• gli Italiani diventano gli equilibristi del cibo. 9 su 10 Italiani, a causa del carovita cambieranno le proprie abitudini alimentari nei prossimi 6/12 mesi. Questo avrà un impatto forte sulle filiere produttive;

• sostenibilità, non solo ambientale, anche economica. «Anche la sostenibilità economica va messa al centro del dibattito perché tutti quanti dobbiamo cercare di fare maggiore efficienza. Perché? Perché abbiamo un sistema produttivo molto frammentato, disaggregato e con costi strutturali più alti. Che fare allora? Occorre ridurre questo gap con agricolture caratterizzate da un sistema di efficienza maggiore, potenziando la stessa efficienza anche nella macellazione e nella lavorazione delle carni lungo la filiera. Dobbiamo fare un grande sforzo come filiera per essere più efficienti e dare risposte a chi determina poi il successo o l’insuccesso delle nostre iniziative».

Lo schiacciamento delle vendite e dei margini ha impatti su tutti. «Dobbiamo trovare soluzioni condivise per uscire da questa crisi perché da solo non si salva nessuno».

Il Forum è proseguito con uno scambio di domande e risposte con il numeroso pubblico presente. Si è discusso di sostenibilità, di rincari, meat sounding, carne vegana e da laboratorio (con l’augurio che l’EU mantenga una posizione ferma contro la carne coltivata artificialmente), politiche europee confuse per il settore zootecnico. Al termine ci sono stati i saluti del presidente di Progeo, Graziano Salsi, che ha rinnovato l’augurio affinché tutti i componenti della filiera delle carni bovine siano sempre più efficienti e collaborativi tra loro. «Il momento è difficile per tutti tra l’inflazione, le speculazioni, le incognite sugli energetici». Serve coesione, confronto e scambio. Il Forum “Love Meat Tender” ne è un chiaro esempio. Elena Benedetti

Interessante è stato il focus sui prodotti di carne a peso fisso tracciato da Marco Limonta, Business Insight Director IRI, che, seppure ancora minoritari rispetto ai prodotti a peso variabile, rappresentano oggi la componente più dinamica nel settore carne e salumi.

Fiere Zootecniche Internazionali a Cremona, il successo della 77a edizione

C’è stata grande soddisfazione da parte degli organizzatori per l’edizione 2022 di Fiere Zootecniche Internazionali svoltasi a Cremona a inizio dicembre (1-3 dicembre 2022).

Un’edizione che ha registrato una crescita del 40%: 400 aziende, 130 allevamenti da 8 Paesi, 10.000 euro donati in beneficenza alla Fondazione

Centro San Raffaele, Occhi Azzurri Onlus e al Progetto Ottavo Senso. Questi i numeri dell’edizione 2022, la numero 77, alla quale si sono aggiunti oltre 70 appuntamenti tra convegni, seminari, focus scientifici per fare il punto del settore zootecnico nell’unico contesto fieristico internazionale specializzato in Italia sulla zootecnia ad alta redditività.

«L’Asta Internazionale, guidata dal banditore tedesco Nici Nosbisch, ha attratto e coinvolto persone da tutto il mondo — ha detto ROBERTO BILONI, presidente di CremonaFiere — sia in presenza che in streaming con la possibilità di acquistare lotti in tempo reale da ogni angolo del pianeta. Convivialità e networking si sono aggiunte al format fieristico

Anche quest’anno le Fiere Zootecniche Internazionali hanno confermato Cremona una delle principali capitali mondiali per il settore.

Le Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona rappresentano l’evento del settore più importante in Italia. L’edizione 2022 contava 650 capi iscritti da 130 allevamenti da 8 Paesi. A fianco dell’esposizione zootecnica delle razze Holstein, Red Holstein, Bruna e Jersey e all’esposizione delle tecnologie e dei servizi per l’allevamento e l’agricoltura si è sviluppato il calendario tecnico scientifico con quasi 100 eventi fra seminari, convegni e workshop organizzati da CremonaFiere in collaborazione con istituzioni, università e centri di ricerca oltre che dalle aziende e dalle istituzioni presenti. A sinistra, il ministro del MASAF Francesco Lollobrigida.

È stato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, tra gli altri, a tagliare il nastro della 77a edizione delle Fiere Zootecniche Internazionali. «Grazie al presidente di CremonaFiere Roberto Biloni — ha dichiarato il ministro — e a questa splendida fiera che è una delle realtà più importanti nel settore, che ospita tanti eventi centrali e che ha la capacità di ripensarsi e riorganizzarsi nonostante gli effetti della pandemia e della guerra russo-ucraina. Il mondo imprenditoriale ha dovuto riflettere e ha aperto gli occhi sulla necessità di fare considerazioni nuove, le aziende gestite da giovani sono aziende che producono di più e meglio, in cui la sostenibilità ambientale, il benessere animale, la capacità imprenditoriale e la crescita di produttività danno un riscontro economico e risultati significativi».

Sui prossimi impegni del Governo: «Siamo vicini ad una manovra finanziaria che paga una contrazione economica generale e crisi post pandemiche importanti e in questo settore anche l’aggressione della Russia all’Ucraina. Noi abbiamo fatto la scelta giusta a sostegno del popolo ucraino e in difesa della libertà ma paghiamo un’assenza di strategia basata sul pensiero che alcune produzioni o l’approvvigionamento delle materie prime per la produzione di mangime, ad esempio, potessero essere superflue, e oggi ne paghiamo le conseguenze. Bisogna investire sulla ricerca e sulle imprese e salvaguardare in questo bilancio tutti gli investimenti. Abbiamo stanziato un miliardo a garanzia degli interventi pro tempore per investire su sostegno, sviluppo di nuove tecnologie che permettono di avere un’economia sostenibile, per l’ambiente e per il benessere animale. 225 milioni per l’innovazione e altri 100 milioni per la sovranità alimentare, che rappresenta la capacità di riconoscere ad un popolo il diritto di scegliere cosa e come produrre e di scegliere cosa mangiare».

Infine un commento sulla carne sintetica: «Noi subiamo anche l’aggressione del cibo prodotto in laboratorio, ma non ci arrendiamo all’idea che venga cancellato il nostro modello sostituendolo con carne prodotta in laboratorio. “Bistecca” nel suo significato italiano indica la parte di un bue e se non c’è il bue non c’è la bistecca, c’è chimica, che io spero non arrivi mai sulle tavole dei nostri figli».

«Siamo di fronte ad una fiera storica che vuole guardare al futuro» ha dichiarato Roberto Biloni. «Il suo valore culturale, economico e sociale oggi rappresenta un patrimonio per il comparto zootecnico italiano rappresentato a livello internazionale in questa sede. Diamo voce agli allevatori e promuoviamo interessi del settore per farci da portavoce delle necessità e dei problemi che vanno superati insieme, in rete, facendo squadra».

Lollobrigida,

MASAF: «Non ci arrendiamo all’idea che venga cancellato il nostro modello sostituendolo con carne prodotta in laboratorio»

Le Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona rappresentano lo strumento più efficace per fare network con i protagonisti del settore agroalimentare. «Questa fiera ha 77 anni di storia» ha detto il presidente di CremonaFiere Roberto Biloni. «La presenza di allevatori stranieri conferma il ruolo strategico di una manifestazione aperta a tutti, che ha per sua natura l’obiettivo di includere chiunque faccia parte del comparto agroalimentare. Il territorio lombardo, in cui ha sede, è ricco di centri universitari e di ricerca che sono stati coinvolti, insieme ad altri importanti attori istituzionali regionali e nazionali, in un programma scientifico che guarda agli sviluppi e al futuro della zootecnia, riconoscendone il valore economico e sociale».

in continua evoluzione per rispondere ad esigenze di innovazione e digitalizzazione anche nel nostro comparto. Un valore aggiunto rappresentato anche dall’attenzione al sociale: il ricavato della vendita di alcuni lotti infatti è stato devoluto in beneficenza, ulteriore elemento di riconoscimento di un settore sempre più vicino al consumatore e alla vita comune».

Nell’ambito della rassegna sono state attivate anche delle esperienze di divulgazione didattica dedicate agli studenti, con l’obiettivo di formare con maggiore consapevolezza i consumatori di domani, sensibilizzando i ragazzi ai temi della sostenibilità e del benessere animale e promuovendo la conoscenza sui grandi temi dell’alimentazione, della sicurezza alimentare e della valorizzazione delle produzioni del territorio. Diverse le iniziative dedicate alla formazione, che hanno visto protagonisti giovani e professionisti. Con l’evento Verso l’agricoltura del futuro si è concluso il concorso On the way to Cremona, l’iniziativa targata CremonaFiere,

Ovinicoltura, una filiera da quasi un miliardo di euro

Per quanto venga spesso considerato marginale, il settore ovicaprino riveste un ruolo strategico per l’economia zootecnica del nostro Paese. L’intera filiera vale quasi un miliardo di euro annui tra produzione di latte e carni, con un totale di 135.000 allevamenti e circa 7,4 milioni di capi. «Riconoscendo il valore del settore e con l’intenzione di sostenerlo, quest’anno abbiamo deciso di introdurre il tema dell’ovinicoltura con gli Stati Generali dell’ovinicoltura italiana all’interno delle Fiere Zootecniche Internazionali. Ritenevamo importante completare l’offerta della fiera zootecnica» ha commentato Roberto Piloni. Agli Stati Generali dell’ovinicoltura italiana hanno preso parte Massimiliano Giansanti, presidente Confagricoltura; Riccardo Crotti, presidente della Libera di Cremona; Angela Saba, presidentessa della FNP Allevamenti Ovicaprini di Confagricoltura; Gianni Maoddi, presidente Consorzio di Tutela Pecorino Romano DOP; Carlo Santarelli, presidente del Consorzio Pecorino Toscano DOP; Marcello Mele, Università Pisa Dipartimento Alimentazione Agricoltura e Ambiente; il sindaco di Grosseto Antonfrancesco Vivarelli Colonna; Gennaro Giliberti, dirigente Agricoltura Regione Toscana; gli imprenditori Tiziano Iulianella e Dino Cartoni. Moderatore è stato Vincenzo Lenucci, direttore Politiche di Sviluppo Economico, Confagricoltura nazionale. «Purtroppo anche il settore ovicaprino sta vivendo una difficile congiuntura a causa dell’aumento dei costi di produzione e delle quotazioni insoddisfacenti — ha spiegato Angela Saba — che, sebbene in aumento, non consentono di coprire i maggiori costi, soprattutto a causa dei rincari per mangimistica ed energia. Una manifestazione come la Fiera di Cremona rappresenta il luogo ideale per meglio far conoscere il valore di questo settore in aree dove ad oggi ancora rimane poco sviluppato e per promuovere scambi di conoscenza e partenariati che possono rafforzare il comparto». L’Italia ha un ruolo determinante nella produzione ovicaprina a livello europeo: il nostro Paese è al primo posto per produzione di formaggi a base di latte di pecora, al terzo per la produzione di latte ovino dietro Grecia e Spagna e al settimo posto per la produzione di cani ovicaprine. A livello nazionale, la metà dei capi allevati oggi sono in Sardegna e lì si concentra quasi la metà del valore della produzione di carne e latte; il resto del patrimonio ovicaprino e della relativa produzione è localizzato tra Sicilia, Toscana e Lazio ed in misura minore Calabria, Basilicata e poi nel resto d’Italia.

rivolta agli studenti delle scuole superiori ad indirizzo agrario, un contest che ha visto coinvolti più di 1.000 ragazzi provenienti da scuole agrarie di tutta Italia. Durante l’evento ampio spazio è stato dato anche alla formazione rivolta ai professionisti sui temi dell’innovazione tecnologica nella zootecnia da latte che ha riscosso un buon successo in termini di partecipazione, favorendo un positivo dibattito tra relatori e docenti.

La Targa Balestreri (un riconoscimento promosso dall’Associazione Nazionale Giovani allevatori) nell’edizione 2022 è stata conferita a GIOVANNI RIVOLTA, per aver investito nelle innovazioni riguardanti il benessere animale, per aver intrapreso la sfida di portare un cambiamento radicale all’interno dell’organizzazione

aziendale. Giovanni, oggi 35enne, gestisce insieme alla mamma, da quando aveva 22 anni, l’azienda di famiglia sita tra Casalmorano e Soresina. Dopo la realizzazione dell’impianto di biogas costruito nel 2010 e la costruzione di una nuova stalla nel 2016, nel 2019 ha deciso di dare vita ad un maxi investimento incentrato sul benessere animale con lo scopo di dare più spazio, attenzione e comfort ai capi, così che gli stessi abbiano meno stress e che possano esprimersi al meglio dal punto di vista genetico. L’investimento ha portato ad un aumento della capienza animale da 400 a 700 capi e all’aumento della produzione di latte da 45.000 a 80.000 quintali. «Questa manifestazione si rinnova tutti gli anni, trovo tante presenze, tanto entusiasmo, tanti

giovani, segno che l’agricoltura è ancora un settore interessante anche per le nuove generazioni» ha dichiarato GUIDO GUIDESI, assessore della Regione Lombardia allo Sviluppo economico. «E noi dobbiamo fare lo sforzo di tutelare le nostre tradizioni, cercando di innovare il più possibile, perché dobbiamo anticipare i tempi per continuare a vincere la competizione internazionale».

Il prossimo appuntamento a Cremona è in programma dal 30 novembre al 2 dicembre 2023

>> Link: fierezootecnichecr.it

iMEAT, a Modena la macelleria e la gastronomia di qualità

Torna iMEAt, ottava edizione che conferma come il tema della qualità delle carni italiane sia sentito e fortemente apprezzato dagli operatori del settore. iMEAT Fiera si terrà, come sempre, a Modenafiere, il 26, 27 e 28 marzo 2023 con tante novità e iniziative interessanti. Innanzitutto, la fiera è diventata internazionale e per questo aprirà le porte a scambi culturali e commerciali con altri Paesi della comunità europea. Sono in programma incontri con delegazioni estere e attività che mirano a coinvolgere i visitatori in un colloquio costruttivo allo scopo di creare una sinergia positiva e arricchire il bagaglio culturale e professionale di ognuno.

iMEAT Fiera 2023 sarà come sempre teatro di coinvolgenti showcooking e dimostrazioni pratiche delle

tecniche e tendenze di lavorazione delle carni e prodotti di eccellenza attraverso gare e presentazioni mirate. Sarà replicato il fortunato showcooking con D ANIELE R EPONI , che tanto successo ha riscosso nelle edizioni precedenti. Grande rilievo sarà dato alle eccellenze alimentari, con la conferma di un padiglione dedicato.

Resta invariato il concetto di mettere in contatto le aziende del settore e i loro prodotti, alimentari o tecnologici, con gli operatori, macellai, rivenditori, gastronomi e ristoratori specializzati. Per questo gli spazi destinati all’esposizione offriranno una panoramica esauriente delle novità di mercato, delle tecnologie più innovative con uno sguardo verso le prospettive. In epoca di cambiamenti, come quella che stiamo attraversando, densa

di problematiche e incertezze per tutti, infine, ampia visibilità e spazio sarà dato alle tematiche attuali: la digitalizzazione per esempio, fenomeno in crescita e non più trascurabile.

L’invito è dunque a visitare iMEAT, una fiera dove troverete un ambiente socievole e conviviale, i professionisti e le aziende più impegnate a migliorare l’offerta di tecnologie e prodotti di altissima qualità, espressione della tradizione gastronomica italiana e mondiale.

>> Link: www.imeat.it

Magic Pack vince il premio per l’ecodesign degli imballaggi 2022

SOSTENIBILITÀ A 360°

Assegnati ai vincitori del Bando CONAI per l’Ecodesign degli imballaggi 2022 i cinque “super premi” per l’innovazione circolare

Un graditissimo premio, quello ritirato dal responsabile comunicazione e sostenibilità FABRIZIO BERNINI, che vede la Magic Pack, azienda del Gruppo Happy, tra i cinque vincitori dei premi del Bando CONAI per l’Ecodesign all’evento “L’Economia del Futuro”, realizzato dal Corriere della Sera in partnership con CONAI – Consorzio Nazionale Imballaggi

Un riconoscimento per tutto il lavoro di ricerca, sviluppo e innovazione realizzato per un progetto di Ecodesign che ha portato a un risultato di straordinaria importanza in linea con i fondamenti della GREEN ECONOMY. Il vassoio XPS, meglio conosciuto come vassoio in polistirolo espanso, precisa Fabrizio Bernini, è un contenitore per alimenti tra tradizione e innovazione. Innovare, infatti, significa alterare l’ordine delle cose stabilite per fare cose nuove, non significa necessariamente costruire ex novo, sul nulla, ma ricombinare gli elementi noti per realizzare qualcosa di diverso e inesistente sino a quel momento. Le innovazioni, quindi,

incorporano sempre al loro interno saperi, esperienze e idee già esistenti. Se proviamo ad analizzare i fenomeni più innovativi, troveremo al loro interno molti elementi del passato. Questo stesso concetto si applica al contenitore per alimenti r-XPS, da sempre una soluzione funzionale e sicura, utilizzata ormai da oltre 50 anni dalla GDO, dall’industria e dai consumatori di tutto il mondo, oggi più che mai attuale e ancor più Sostenibile, Riciclabile e Circolare, con un contenuto di riciclato post consumo fino al 50%.

Non si tratta quindi di un’alternativa tutta da sperimentare, ma di una soluzione d’imballo arcinota, familiare a tutti i consumatori e gli operatori del settore, che ha intrapreso la via dell’innovazione e che vanta prestazioni insuperabili per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche della carne e degli alimenti, doti di macchinabilità uniche, semplicità di confezionamento e infine un aspetto estetico inconfondibile che rende questo vassoio diverso da quelli che di solito i consumatori chiamano “plastica”.

La sostenibilità di un imballaggio non si misura solo attraverso l’analisi dei valori d’impatto ambientale per la sua produzione, ma occorre considerare anche e soprattutto la funzione che l’imballaggio svolge nella protezione del suo contenuto, in particolare quello per alimenti, che contribuisce significativamente alla riduzione dello spreco alimentare, il cui costo, in termini ambientali, sociali ed economici, è di gran lunga superiore a quello dell’imballaggio che lo avrebbe protetto e preservato, se fosse uno stato, lo spreco alimentare sarebbe al terzo posto dopo Cina e Stati Uniti per emissioni in termini di GWP. La vera sostenibilità, quindi, grazie al contributo di un imballaggio adeguato, è consegnare al mercato un alimento sicuro, a un prezzo competitivo, in ogni luogo possibile, a vantaggio delle aziende alimentari, della distribuzione e dei consumatori.

È quello che è emerso a Ecomondo 2022 nel convegno dedicato al ruolo delle vaschette in plastica per alimenti nella riduzione dello spreco alimentare. Non più “figlie di un dio minore”, ma una tipologia d’imballaggio fondamentale per la riduzione dello spreco alimentare; così, in questa edizione 2022 di Ecomondo, le vaschette in plastica diventano finalmente protagoniste e vengono riconosciute nel ruolo di primaria importanza per la conservazione degli alimenti freschi e nella riduzione dell’impatto ambientale.

A dirlo non sono i produttori dell’imballaggio, ma sono il COREPLA, la Fondazione Banco Alimentare Onlus, il mondo scientifico, l’Assemblea delle Regioni Europee Ortofrutticole e Orticole e gli operatori della distribuzione alimentare.

Le vaschette in plastica sono importanti non soltanto per proteggere e garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti, ma hanno un ruolo fondamentale per conservare e allungare la vita dei prodotti, contribuendo in questo modo a contenere e ridurre lo spreco alimentare, consegnando al consumatori, ovunque si trovi, un alimento sicuro e integro dal punto di vista nutrizionale.

ECOMONDO 2022

“Il riciclo delle vaschette in plastica un’opportunità per contrastare lo spreco e alimentare la sostenibilità” è il titolo del convegno organizzato da COREPLA in collaborazione con PRO FOOD e UNIONPLAST che si è tenuto a Rimini nel corso di Ecomondo 2022. “Una storia di successo”: così l’ing. A NTONIO F URIANO , responsabile commerciale COREPLA, ha definito l’impegno di tutta la filiera che ha portato alla selezione e al riciclo delle vaschette in plastica per alimenti, sottolineando l’importanza della crescente sensibilità del cittadino rispetto alla sostenibilità. Antonio Furiano ha sottolineato anche il raggiungimento di un altro grande obiettivo: dal 1o ottobre 2022 è stata infatti avviata la selezione del rifiuto

costituito da polistirolo XPS, PSE e PS e successivo riciclo — in maniera continuativa — su un impianto di selezione, ma l’obiettivo è di estendere questa selezione a tutti a tutti gli impianti sul territorio.

Il filmato che ne è seguito ha raccontato in pratica la “storia di successo”, ovvero tutto il percorso che le vaschette compiono dall’acquisto sul punto vendita, il loro utilizzo a casa del consumatore e conferimento nella raccolta differenziata, la separazione, presso l’impianto di selezione, la trasformazione in materia prima seconda e il ciclo di produzione delle nuove vaschette contenenti materiale riciclato da post consumo per essere nuovamente utilizzate nel confezionamento e distribuzione sui punti vendita.

Il GRUPPO HAPPY: Ecodesign, concretezza e innovazione

Il Gruppo Happy è uno dei principali player a livello europeo, specializzato nella produzione e commercializzazione di contenitori in plastica e cellulosa per alimenti freschi e conservati, in grado di

soddisfare pienamente le più svariate esigenze di confezionamento dell’industria alimentare e della moderna distribuzione. La nostra vision: contribuire alla riduzione dell’impatto ambientale. La nostra mission: realizzare imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi.

“Un buon imballaggio non ha mai trasformato un cattivo prodotto in uno buono, ma un cattivo imballaggio può trasformare un buon prodotto in uno cattivo” ( B RUNO M UNARI 1907-1998).

Il nostro compito, quindi, è progettare imballaggi in grado di mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche dell’alimento e consentire una migliore conservazione del prodotto, contribuendo attivamente alla riduzione dello spreco alimentare, applicando i principi fondamentali dell’Ecodesign.

Promuoviamo l’uso consapevole degli imballaggi per la riduzione dell’overpackaging e formiamo le nostre persone e i cittadini, fornendo loro tutte le informazioni basilari per favorire un corretto smaltimento, condizione necessaria per garantire la quantità e la qualità della materia prima seconda.

L’impiego di materia prima seconda all’interno dei contenitori e la loro riciclabilità sono elementi chiave dell’Ecodesign, nonché due dei driver più importanti per il miglioramento della sostenibilità dell’imballaggio in pratica e particolarmente apprezzati dalla maggior parte dei consumatori, in quanto percepiti come azioni concrete verso la sostenibilità.

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

nuova di storditori

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali

Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

La certificazione per il mercato vegano più riconosciuta al mondo

Sealed Air ottiene il marchio Vegan per CRYOVAC® Sealappeal®

Sealed Air è diventato il primo produttore di imballaggi flessibili certificati conformi vegani dopo aver ricevuto il marchio The Vegan Society per la gamma di materiali CRYOVAC® Sealappeal®. L’azienda aveva già ricevuto la Certificazione di Qualità Vegana sostituendo tutti i derivati animali dei propri imballaggi alimentari a marchio CRYOVAC® con grassi non animali e cere di idrocarburi. Basandosi su questi principi e per supportare ulteriormente i rivenditori e i produttori di alimenti nel mercato delle proteine alternative Sealed Air ha lottato per assicurarsi il marchio Vegan, in quanto si tratta della certificazione conforme ai vegani più riconosciuta a livello globale.

MATT BALDOCK, Sealed Air Business Development, Retail and Sustainability Leader per Europa nordoccidentale, Benelux e Sudafrica, ha dichiarato: «Ottenere il marchio Vegan è un enorme passo avanti sia per Sealed Air che per i retailer e i produttori alimentari. È un marchio immediatamente riconoscibile dai consumatori e questa assegnazione contribuirà a coinvolgere gli acquirenti nel mercato vegano in rapida crescita.

L’Europa è un attore chiave nel mercato globale delle alternative alla carne, valutato a 1.718,6 milioni di dollari nel 2019 e si prevede che si espanderà a un CAGR stimato del 7,3% tra il 2020-2025 (fonte: The Vegan Society). Un’enorme area con un grande potenziale per le aziende che cercano di portare sul mercato alternative alla carne. Sealed Air mira ad essere uno dei

principali produttori di soluzioni di imballaggio conformi ai vegani e i nostri prodotti Sealappeal® sono solo l’inizio di questo viaggio».

A seguito della certificazione dei prodotti CRYOVAC® Sealappeal®, Sealed Air si sta ora impegnando in collaborazione con The Vegan Society per cercare di garantire il marchio vegano ai prodotti della sua gamma di confezionamento sottovuoto skin, come CRYOVAC®Darfresh® Inoltre, l’azienda lavorerà con The Vegan Society per sviluppare un nuovo logo che aiuterà i retailer a comunicare ai consumatori dove prodotto e packaging sono conformi ai vegani in conformità con il Regolamento (CE) n. 178/2002, articolo 16.

La gamma Sealappeal ® offre soluzioni di film ad alta barriera per proteine alternative e garantisce la durata di conservazione del prodotto (ambient) fino a 12 mesi, per ridurre al minimo gli sprechi e migliorare la sostenibilità del prodotto. Il materiale mono-PET è anche pronto per il riciclo e può essere riciclato nei flussi di riciclo del PET.

ALDO GALBUSERA, responsabile marketing EMEA di Sealed Air, ha aggiunto: «La gamma di prodotti CRYOVAC® Sealappeal®, conforme alle norme vegane, offre le stesse prestazioni e gli stessi vantaggi che le aziende alimentari si aspettano dal marchio e rimane compatibile con le linee di confezionamento automatizzate offerte dai partner di Sealed Air. Come azienda siamo sempre alla ricerca di aree di innovazione che forniranno un

CRYOVAC® Sealappeal® è stato premiato con il marchio Vegan nel settembre 2022 dopo aver soddisfatto i requisiti imposti ai marchi di The Vegan Society.

contributo positivo agli obiettivi ambientali globali. Produrre soluzioni di imballaggio che rendano più accessibile per i produttori e i rivenditori di alimenti l’utilizzo di imballaggi conformi ai vegani per le loro alternative alla carne, senza compromessi, è un passo avanti positivo e non vediamo l’ora di lavorare con The Vegan Society per aggiungere a questo marchio rispettato ancora più prodotti a marchio CRYOVAC®».

>> Link: www.sealedair.com

I

sette fattori per un progetto di successo

Con CSB-System la fabbrica intelligente è già realtà

Trasformare un impianto di lavorazione della carne in una fabbrica intelligente non significa solo utilizzare le tecnologie più recenti. Alla base ci deve essere una progettazione accurata. Affinché questa progettazione sia davvero efficace, gli esperti CSBSystem, che da oltre 40 anni si occupano di soluzioni gestionali e digitali per le aziende del settore carne, suggeriscono di soffermarsi su sette aspetti.

1. Affidare l’intera regia all’ERP

In uno stabilimento di produzione vale la regola che si può controllare solo ciò che si può misurare. La cabina di regia va affidata all’ERP. L’ERP CSB-System è in grado di fornire misurazioni giuste, appropriate e aggiornate. Grazie agli indicatori

di prestazione chiave KPI forniti, il management è in grado di monitorare le prestazioni, identificare i problemi e intervenire in modo mirato per ottimizzare ulteriormente i processi operativi.

2. Realizzare un flusso di dati continuo e senza interruzioni Nella fabbrica di carne intelligente, i dati vengono trasportati da un punto di raccolta e da una fase di lavorazione all’altra: dal ricevimento delle materie prime fino alla spedizione dei prodotti finiti. Le tecnologie CSB garantiscono una comunicazione efficiente tra ERP, hardware e persone per un’assoluta trasparenza dei processi. Oltre a monitorare le prestazioni, ciò consente anche di confrontare i dati effettivi con quanto pianificato.

3 Scegliere il partner IT giusto sin dall’inizio La costruzione di una fabbrica intelligente è prima di tutto un progetto IT. In stretta collaborazione con il cliente, il team CSB-System crea un progetto in grado di realizzare una visione; perché una decisione sbagliata nella scelta dell’ERP ha spesso conseguenze più gravi dell’investimento in una macchina sbagliata.

4. Progettare gli spazi fisici affinché siano efficienti, flessibili e a prova di futuro Per i produttori di prodotti a base di carne è importante ottimizzare lo spazio intorno ai flussi di processo. Sapere oggi cosa si produrrà tra cinque o dieci anni e quali tecnologie si utilizzeranno per farlo è difficile, ma non impossibile. L’esperienza nel

Stabilimento virtuale visitabile su www.csb.com

settore aiuta. CSB-System, specialista IT del settore carne, è da sempre attenta nel proporre PC e impianti industriali che non blocchino la flessibilità spaziale, soprattutto in aree come la produzione, la logistica, il picking e il magazzino. Il CSB Rack, per esempio, è progettato per conciliare le esigenze del lavoro umano con quelle spaziali.

5. Colmare il divario tra i flussi di merci e di dati e l’automazione

Una volta predisposta la giusta infrastruttura informatica e spaziale, una fabbrica di carne intelligente può sfruttare appieno le più

recenti tecnologie di automazione e robotica. Il potenziale maggiore è attualmente offerto dall’intralogistica. Molti clienti CSB hanno sviluppato standard lungimiranti, ad esempio nei sistemi di confezionamento automatico, nel picking semiautomatico, nell’etichettatura automatica e nei magazzini robotizzati.

6. Aprire la strada a future innovazioni

Una fabbrica di carne intelligente, se ben strutturata, è in grado di accogliere tecnologie future, come l’intelligenza artificiale (AI) nonché

sistemi avanzati di riconoscimento delle immagini. Da anni CSB-System propone con successo il CSB Image Meater, metodo automatizzato per una classifi cazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine, o anche il CSB Unit Recognition per automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli.

7. La fabbrica non è un’isola Una fabbrica di carne intelligente è costruita come anello di una catena che si estende oltre i confini dell’azienda. Con un’adeguata progettazione concettuale, la produzione è ottimizzata e resa flessibile, per essere in grado di rispondere rapidamente alle fluttuazioni dei prezzi di mercato e alle tendenze dei consumatori. Grazie alla sua struttura modulare, l’ERP CSB-System gestisce un costante scambio di informazioni tra tutte le aree aziendali, con i fornitori e con i clienti. Le risorse produttive sono pienamente utilizzate e il costo unitario di produzione ridotto.

Per concludere, gli esperti CSBSystem mettono a disposizione la loro esperienza per qualsiasi progetto IT che riguardi il settore carne. Scegliendo il partner IT giusto, è possibile mobilitare un enorme potenziale di riduzione dei costi sia per i nuovi edifici che per gli ampliamenti e percorrere la strada verso la fabbrica del futuro.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Gestione ricette e lotti al CSB-Rack.

Dati ANAS: importazioni italiane di suini vivi

Suini di peso inferiore a 50 kg – n. di capi

Suini di peso superiore o uguale a 50 kg – n. di capi

Dati provvisori – Elaborazione su dati Istat.

Le macellazioni suine nella UE

Elaborazione su dati Eurostat.

The Black Sheep e i Nirvana

Il Grunge, capace di identificare milioni di giovani negli anni ‘90, è paradossalmente un genere musicale estremamente legato al passato, ad una forma canzone “rock” classica e quindi specialmente agli anni Settanta, a cui sono state apportate alcune modifiche in chiave depressiva e antagonista: così il rumore, la distorsione accanto al pessimismo e alla trascuratezza anche a livello estetico come simbolo della svalutazione di tutti i valori hanno codificato una serie eterogenea di band concentrate nell’area di Seattle (Stato di Washington) per poi rivolgersi al resto del mondo.

In “MTV Unplugged in New York” primo live dei Nirvana, è presente “On A Plain”, un brano che ritengo rappresenti accuratamente questo movimento musicale, ma soprattutto socio-culturale:

“I love myself Better than you I know it’s wrong So what should I do The black sheep got Blackmailed again

Forgot to put

On the zip code I love myself Better than you I know it’s wrong So what should I do?

I’m on a plain I can’t complain I’m on a plain”.

La fi gura della pecora nera , presente in più lingue con lo stesso significato ad indicare un elemento che si distingue in maniera negativa dal resto dei membri di un gruppo, assume all’interno di questa metacanzone (quindi un brano scritto sullo scrivere una canzone) i contorni di un manifesto culturale. Anche la natura del disco, composizioni arrangiate in chiave acustica che ridotte all’essenza rivelano un legame fortissimo alla forma canzone folkblues americana, chiude non solo cronologicamente il movimento nato nella seconda metà degli anni Ottanta. Mi preme però ricordare come esista una pecora nera che si distingue certamente dal resto, ma senza connotazioni negative.

La pecora nera di Arbus in Sardegna , oltre alla produzione di lana — utilizzata per i costumi tradizionali (su sacu, una pesante coperta impermeabile usata anche come mantello, o le caratteristiche ghette cartzas o burtzighinos, mentre con le pelli, su cui è lasciata attaccata la lana, si confeziona sa mastruca, il soprabito indossato dai pastori) — affianca la produzione di latte e carne di estrema qualità. Insieme alla bianca, la nera di Arbus è l’unica razza autoctona sarda: oggi se ne contano circa 2.000 capi, concentrati nella zona di denominazione oltre che nella parte sud-occidentale dell’isola. Sempre parlando di differenze, questa volta virtuose, serve considerare le sue qualità organolettiche: la carne ha un colore tendente al bianco, l’odore e il sapore sono più intensi e decisi, selvatici.

Ha ottime proprietà nutritive e poche calorie, che variano anche a seconda del tipo di cottura cui vengono sottoposte le sue carni. Ricca di proteine è indicata per sportivi e persone con carenze di ferro,

MTV Unplugged in New York, Nirvana

di Giovanni Papalato

mentre il potassio è fondamentale per il regolare funzionamento della muscolatura, quindi anche la contrazione del cuore. Il sodio, altresì presente in buone percentuali, contribuisce alla regolazione del movimento degli impulsi nervosi, mentre il fosforo oltre ad ossatura e denti trasforma i nutrienti in energia per l’organismo. Sono tutte caratteristiche dovute al fatto che l’animale viene allevato al pascolo ed è nutrito solo con latte materno o alimenti naturali. C’è una totale identificazione col territorio.

Accanto alla tradizionale cottura arrosto allo spiedo, ci sono le ricette da fare in pentola, o come si direbbe in sardo a cassola, come l’agnello con uovo e limone (angioni cun s’ou), quello coi piselli (cun prisucci) e quello coi cardi (cun gureu).

Pecore nere in un gregge ben ordinato, animali e figure retoriche, differenze percepite e identificazione: elementi che si sono esaltati al momento della pubblicazione di un live che ha assunto l’identità di una liturgia funebre. Registrato nel novembre del 1993, uscì esattamente un anno dopo, a distanza di pochi mesi dalla morte per suicidio della sua icona più celebrata.

Esaminando la fotografia in copertina e le immagini interne si può cogliere un aspetto per nulla marginale, quello visivo, che anche in ragione della trasmissione ininterrotta operata dall’emittente televisiva sull’onda delle richieste dei fan orfani del loro riferimento, è entrato di diritto nella struttura dell’esibizione poi incisa sui solchi del vinile. Lo stesso Cobain aveva richiesto come elementi necessari a costituire la scenografia gigli orientali proiettati sul palco, candele accese, fiori, un tendaggio rosso come sfondo e un lampadario di cristallo ad illuminare con poche luci sul palco. Dettagli che avrebbero immerso la band in uno scenario disposto in modo simile a quello di un funerale, una condizione che avrebbe tristemente preso forma nei mesi successivi, ma che nell’immediato avrebbe condizionato i musicisti, ponendoli con lui in un mood dedicato e intenso.

A questo punto si arriva dopo una situazione al limite, che contestualizza maggiormente il documento sonoro in questione. Prove fallimentari causate dalla combinazione di fattori interni come l’assoluta impreparazione all’acustico ed esterni, come le pressioni invadenti dei produttori che spingevano per l’inserimento in scaletta di brani più famosi sommati alla contestata scelta di ospitare un gruppo non celebrato al posto di nomi più eclatanti (guai a dimenticare che si tratta di uno show televisivo, con ampi margini di guadagno per gli spazi pubblicitari oltre ad un successivo disco da vendere), avevano alimentato un clima di tensione che rischiava seriamente di compromettere il progetto. Una esasperazione che portò prima Cobain a minacciare di non presentarsi, per poi arrivare all’ultimo momento, inquieto e in preda all’ansia. Cosa successe tra questo complicato prologo e quando i microfoni e le telecamere iniziarono a registrare è qualcosa che si trova

nell’immediatezza di un live, nel suonare senza paracadute alcuno, nella catarsi di quel momento, di quelle parole e di quelle note in un attimo che dura 54 minuti per poi diventare memoria collettiva e quindi eterno.

Sul palco oltre agli altri membri di Nirvana ci sono PAT SMEAR (già con loro nell’ultimo album in studio e relativo tour mondiale) e LORI GOLDSTON al violoncello (anche lei nel tour di “In Utero”). Sono cinque e sono disposti a cerchio, componendo l’ennesimo simbolo, consapevole o meno, di una rappresentazione oltre che di un’esibizione musicale. Si sceglie di cominciare con About A Girl, un brano dal primo e meno addomesticato album “Bleach”, che, spogliato di elettricità ma senza rallentare, diventa inaspettatamente accattivante, quasi complice.

Se è sarcasticamente presentato come sconosciuto in quanto non appartenente all’acclamato “Nevermind”, il boato suscitato dalle prime note di Come As You Are conferma la dinamica di amore e odio di Cobain

nei confronti del pubblico. L’interpretazione vocale è screziata, imprecisa e fragile, ma paradossalmente più intensa. Dalle sue fessure si apre una confessione appassionata per quanto bugiarda ogni volta che letteralmente giura di non avere una pistola. È comunque innegabile la forza pop del brano che in ogni arrangiamento si manifesta con disarmante semplicità.

Una combinazione, quella di un brano più ermetico seguito da uno più esplicito, che viene ripetuta con le due cover successive. Poi Novoselic imbraccia la fisarmonica, Grohl passa al basso, la viola della Goldston, e insieme aprono “Jesus Doesn’t Want Me for a Sunbeam”, degli inglesi THE VASELINES, che si contrae e distende su accordi aperti a respirare.

Se cercate in rete The Man Who Sold The World, il primo risultato è associato a Nirvana e non a BOWIE, questo a sottolineare come l’interpretazione di questa canzone abbia assunto una sua indipendenza, rispettando la sua forma originale senza smarrire mistero e fascino ma donandole il raro privilegio di nuova vita. C’è un momento nella canzone che rivela l’essenza di uno show che in realtà è un live: all’inizio dell’assolo c’è un’esitazione, ma nessuno si ferma, non esiste la possibilità di una seconda take perché non c’è la volontà di farla. Sarà il solo “MTV Unplugged” registrato in presa di-

retta, l’unico concerto in una serie di prodotti confezionati a misura di budget e obiettivi commerciali.

Quello che succede sulle note di Pennyroyal Tea è invece una dichiarata questione privata, in cui solo voce e chitarra sono a urlare un monologo dove l’insicurezza esposta è più forte della forma in cui si manifesta, un disagio non nascosto che si percepisce nel silenzio di un pubblico disorientato che amplifica ogni nota ed ogni parola.

Il centro del live ha diverse facce della stessa medaglia, prima Dumb poi Polly ritmicamente ripetitive, stilisticamente unite da un’estetica apatica e cinica, quindi perfetta espressione del Grunge più viscerale e meno sovrastrutturato, poi On a Plain. Ci si emancipa per un attimo da questa palude emotiva con un brano che fa da cartina tornasole per l’empatia di chi si mette all’ascolto, qualcosa da cui non si può sfuggire, a cui non si può mentire. Something In The Way è una progressione al contrario, letargica carica montando su se stessa, in un’armonia che taglia e cuce per poi tagliare ancora e non guarire mai.

Salgono sul palco i fratelli Kirkwood, alias MEAT PUPPETS, che per eseguire i tre brani tratti dal loro secondo album prendono posto e chitarra di Pat Smear e Cobain, con quest’ultimo che si ritrova solo con leggio e microfono a cantare un misto lisergico di indie folk, country

e psichedelia composto nel deserto dell’Arizona. I tre danno così vita ad un armonia distorta di intrecci vocali e corde di chitarra in cui si susseguono prima Plateau, poi Oh Me e infine Lake of Fire.

Torna la formazione a cinque originale per eseguire All Apologies, amara e catartica, resa amplificata dal contrasto tra la melodia, ancora più nitida in chiave acustica, e il testo.

Uscito come ultimo singolo, assume ancor di più i contorni di un commiato, ma quando tutto sembra concludersi giunge un epilogo che si fa tutt’uno con la natura di questo live e il tipo di narrazione scelta: una sottrazione che ha porta all’essenza, spogliando sovrastrutture fino ad arrivare al suono primordiale della canzone americana, al blues che l’ha generata. Accreditata come Where Did You Sleep Last Night di Leadbelly ma conosciuta anche come In The Pines, è la sesta cover sui quattordici brani eseguiti, mostrando nuovamente come tutto sia stato disegnato con l’intenzione di non seguire logiche televisivo-commerciali pur essendo parte integrante di esse.

Questa disarmonia esplicita nel percorso personale e musicale di Cobain lo ha condotto al suicidio pochi mesi dopo la registrazione di questo disco. Un disagio senza filtri ancora una volta messa a nudo in un contrasto di melodia e liriche che dilania e scuote nel crescendo inquieto di accordi ripetuti, il timbro roco e disperato che non lascia spazio ad altro, ogni volta assoluto. Definitivo. La consapevolezza che non può esserci nulla dopo questo, niente encore e nessuna richiesta, chiude un documento prezioso come solo un testamento artistico e insieme umano può essere.

Quando i Nirvana, a distanza di quattro mesi da questa registrazione e due prima del suicidio di Cobain, suonarono in un Palazzo dello Sport gremito in ogni ordine di posto, ebbi la percezione chiara di un uomo svuotato e di una folla aggrappata ad una celebrazione. Lo rivedo ogni volta che faccio girare questo disco.

Giovanni Papalato

L’esibizione live nel 1993 dei Nirvana a New York per l’MTV Unplugged.