PRODOTTI TIPICI
Dall’ingegno popolare un salume a base di rapa
CIUÌGHE DEL BANALE di Chiara Papotti
olomiti da contemplare. Come cartoline che mutano a ogni svolta della strada appagando la sguardo, innescando nuove curiosità. In rifugi e villaggi un paesaggio umano altrettanto mutevole e interessante: ristoratori capaci di reinventare i sapori antichi, contadini e artigiani tenaci e capaci. I sapori di queste terre, i formaggi d’alpeggio, il vino, i salumi, sono quelli di una civiltà povera, arrivati intatti sino ai giorni nostri con il loro delizioso retaggio di gusto, storia e tradizioni. A San Lorenzo Dorsino, comune italiano istituito nel 2015 dalla fusione dei territori di San Lorenzo in Banale e Dorsino nella provincia di Trento, è custodito un presidio Slow Food unico, dal sapore inimitabile
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e dalla storia affascinante: la ciuiga del Banale. Preparata per la prima volta nella seconda metà dell’800 dal macellaio PALMO DONATI, oggi è mantenuta in vita da un unico produttore. Nello specifico si tratta, in realtà, della Famiglia Cooperativa Brenta Paganella (www.cooperazionetrentina.it) e la sua storia merita di essere raccontata. Nel 1890 il sacerdote don Guetti, impressionato dalle condizioni di miseria in cui vivevano i contadini e i pastori della zona, fondò cooperative di mutuo soccorso, nella quali, chi aveva disponibilità, investiva a vantaggio dei meno abbienti somme di denaro affinché potessero superare momenti di difficoltà. È con questo nobile scopo che nacque in quegli anni la Famiglia Cooperativa Brenta, tuttora operativa.
Le ciuighe del Banale sono testimonianza di estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, la vallata che si trova incastonata tra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta. Le famiglie che abitavano queste zone allevavano prevalentemente maiali, vendevano i tagli anatomici migliori e si accontentavano di consumare i meno nobili. All’epoca, il macellaio di San Lorenzo in Banale Palmo Donati aggiunse alle parti meno pregiate del suino (ovvero la testa, il cuore e i polmoni) le rape bianche, tubero dallo scarso sapore, ma molto diffuso e di poco costo. In questo modo, con la minima spesa, ottenne un salume sostanzioso e saporito che andava incontro alle necessità della povera gente.
Premiata Salumeria Italiana, 1/22
