Ristorando 03 2023

ASPETTANDO un futuro migliore

I pareri delle Commissioni Parlamentari in merito ai contenuti del nuovo codice lasciano il settore degli appalti di servizi a bocca asciutta. Cosa significa? Vuol dire che il difficile momento che le aziende di ristorazione collettiva stanno attraversando non trova ancora il sostegno del Governo sulla via di un riequilibrio dei contratti sottoposti alla forte tensione generata dagli aumenti in atto.

Insomma la rigidità della struttura dei costi di un appalto di ristorazione generata in primis dalle quotazioni per l’acquisto di materie prime (imposto dalla stazione appaltante), dal costo della manodopera ereditato in virtù della clausola sociale dalla precedente gestione, e da costi indiretti come quello energetico oggi estremamente variabili, di fatto annullano la possibilità di assorbire anche solo in parte un aumento dei costi che oggi si aggira intorno al 30%. Sono denunce che più volte hanno fatto le associazioni di categoria Angem e Anir e l’allarme è stato recentemente richiamato anche da Massimo Piacenti vicepresidente della sigla confindustriale denunciando la criticità di un settore che rischia di avvicinarsi a una definitiva crisi strutturale. È una situazione questa che Ristorando ha costantemente sottolineato da quando le dinamiche del mercato vanno assestandosi su meccanismi che ci sembrano irrispettosi di un settore imprenditoriale che ha sempre fatto la sua parte.

Per noi la ristorazione è più di un gesto, è un atto d’amore che ogni giorno dedichiamo alle persone nelle aziende, nelle scuole, negli ospedali e nelle case di riposo. Per questo dietro ai nostri servizi di ristorazione non ci sono solo ingredienti giusti e di qualità, ma più attenzione e più cura per i nostri clienti. camstgroup.com

Tu scegli di nutrire il suo benessere. Noi un’alimentazione sana e bilanciata.

01 Editoriale - Aspettando un futuro migliore

06 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - L’incertezza la fa da padrone

23 Foodservice Award Italy 2023A pieno regime verso la finale di maggio

Dopo quattro appuntamenti di grande successo, la quinta edizione del FA raccoglie una straordinaria partecipazione: ad oggi gli iscritti sono 40 e la finale del 24 maggio allo stadio di San Siro si prospetta entusiasmante

24 Ristorazione collettiva - Meno catering più facilities

Sulla rotta della crescita, Sodexo rivede il proprio approccio soprattutto con il segmento B&I, orientando sempre più la propria offerta di servizi alla gestione degli spazi e al benessere delle persone

28 Food innovation - Il futuro in tavola

Dalle app di delivery a menu e scontrini digitali, dal QR code alla lotteria degli scontrini istantanea fino al contactless: ecco i trend della ristorazione nel 2023

33 Gare e appalti - Criteri e modalità di valutazione

Scarsa competenza delle stazioni appaltanti più disciplinari di gara approssimativi uguale meno possibilità di premiare l’offerta più meritevole

39 Nuovi mercati - La tavola goes veggie

Al di là dei “vegetaliani”, il cibo plant based sta conquistando sempre più flexitariani. Nel nome di uno stile di vita cruelty free a 360° (o quasi…)

44 Ristorazione scolastica -

UK: battaglia sul pasto gratis a scuola

Nel Regno Unito politici, sportivi, cantanti ed anche diversi chef, scendono in campo per difendere il Free School Meals (FSM)

50 Ristorazione scolastica - Progetti virtuosi

La recente gara per la ristorazione scolastica capitolina ha spostato l’attenzione dall’elemento prezzo a quello qualitativo, mettendo in mostra progetti interessanti come quello che vi presentiamo di seguito

54 Analisi - Food e nuovi media

Come beneficiare delle potenzialità dei canali social per avvicinare il consumatore al brand anche nel mondo della ristorazione

RubRiche

56 La borsa del biologico

62 La borsa delle imprese

72 Ristorando Equipment

74 Ristorando club

80 Carta stampata

Anno 28 - numero 3 - Marzo 2023

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

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Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina

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Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

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NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Autogrill tra boom dei ricavi e l’imminente fusione con Dufry

Con ricavi pari a 4,1 miliardi di euro, Autogrill ha chiuso il 2022 in crescita di oltre il 50% rispetto al 2021, quando alla stessa voce il risultato era stato pari a 2.596,8 milioni di euro. A cambi correnti l’exploit è ancor più considerevole, arrivando a +59,7%. Si tratta di una performance di grande significato per il colosso italiano del people on the move, che dopo l’imminente “matrimonio” con Dufry (benedetto anche dall’Antitrust a gennaio) vedrà il proprio baricentro collocarsi in Svizzera, frutto in particolare del recupero del traffico aereo internazionale in tutte le aree geografiche principali, nonché , come si legge in una nota rilasciata dal quartier generale di Rozzano (MI), “dall’attivazione delle leve commerciali appropriate per far fronte all’attuale contesto inflazionistico”. E ancora: i ricavi del 2022 rappresentano circa l’88% di quanto riportato nel 2019, al netto delle cessioni effettuate nel periodo e a cambi costanti.

A sua volta, l’impatto positivo dell’effetto cambio è pari a 165,1 milioni di euro, dovuto principalmente alla svalutazione dell’euro rispetto al dollaro statunitense. Infine, sempre nel 2022, le performance like for like di Autogrill sono lievitate del 52,8% mentre l’azienda si assicurava 3,4 miliardi di euro di nuovi contratti e rinnovi. Sullo sfondo, l’ormai imminente trasferimento a Dufry dell’intera partecipazione di Edizione (Benetton) in Autogrill, pari al 50,3% all’inizio di febbraio 2023.

L’operazione, annunciata a luglio scorso, darà vita a una realtà da oltre 12 miliardi di euro di ricavi, con un Ebitda di circa 1,3 miliardi. Edizione sarà il primo azionista, con una quota tra il 25 e il 20% ma alla guida del colosso ci saranno i vertici svizzeri, Juan Carlos Torres e Xavier Rossinyol, rispettivamente con i ruoli di presidente esecutivo e Ceo. A sua volta, Gianmario Tondato da Ruos, che lascerà la guida di Autogrill a Paolo Roverato, assumerà la carica di presidente esecutivo di tutte le attività nordamericane del nuovo gruppo.

Alberto Colombo nuovo Chief commercial officer di Eataly

Alberto Colombo è il nuovo Chief commercial officer di Eataly Group. Il manager va a ricoprire una casella nevralgica nella nuova squadra di gestione del brand, la cui maggioranza è passata lo scorso settembre nelle mani di Investindustrial Colombo è stato scelto direttamente dal ceo Andrea Cipolloni, che a ottobre aveva lasciato Autogrill per

Ferrero acquisisce Fresystem e il marchio Cupiello

Il Gruppo Ferrero compra Fresystem, l’azienda napoletana attiva nel frozen bakery, che possiede il noto marchio commerciale Cupiello. Fondata nel 1983 e acquisita dalla famiglia Simioli nel 1991, Fresystem è attore di primo piano nel segmento dei prodotti per la colazione all’italiana, con un fatturato 2021 di 60 milioni di euro. La società concentra le sue attività nel polo di Caivano (NA), dove produce e distribuisce referenze a marchio Cupiello e opera come produttore per conto terzi. A base della produzione di Fresystem è l’impiego di ingredienti pregiati, tra cui il fiore all’occhiello è sicuramente il lievito madre fresco, custodito e rigenerato quotidianamente in una zona dedicata dello stabilimento, caratterizzato dall’utilizzo di processi e tecnologie innovativi, che le hanno permesso di esportare la gastronomia/pasticceria surgelata italiana e napoletana in tutto il mondo. Si tratta di una operazione che rafforza Ferrero in Italia, in particolare nel mercato allargato del pasto dolce fuoricasa, contraddistinto da un alto potenziale di sviluppo. A seguito dell’acquisizione, il polo di Caivano diventa il secondo centro produttivo di Ferrero in Campania, andando ad affiancare quello storico, a Sant’Angelo dei Lombardi (AV). Non sono noti i termini della transazione, subordinata alle canoniche condizioni di chiusura, che dovrebbe concludersi nei prossimi mesi.

prendere in mano le redini di Eataly. Colombo vanta una lunga esperienza professionale, maturata in ambito retail e in modo particolare nel food e travel.

Ha lavorato per Autogrill (tra cui la controllata americana HMSHost), per Chef Express, Pellegrini, Mondadori e infine in Areas Italia, dove era direttore per lo sviluppo commerciale, pri-

ma di rispondere alla chia mata di Eataly. Che da parte sua non ha mai interrotto il proprio piano di espansio ne: dopo l’apertura a Fiu micino, l’azienda creata da Oscar Farinetti a fine 2022 aveva annunciato due nuove opening Oltreoceano, una a New York e una a Toronto, nonché un accordo strate gico con McArthurGlen per lo sviluppo negli outlet.

ALBERTO COLOMBO, cco Eataly

Innovation call di Camst: ecco le start up vincitrici

Bomaki porta il format

“rapido” nei mall

Novità e aperture all’orizzonte per Bomaki, la catena di ristoranti a tema nippo-brasiliano fondata nel 2013.

In primo luogo, arriva un nuovo ristorante a Milano e sono pronte due aperture a Roma, che segnano l’esordio del brand nella Capitale. Alla fine di febbraio ha aperto infatti al pubblico il nuovo punto in zona Navigli mentre all’inizio di marzo è prevista la riapertura del locale ai Murazzi a Torino; infine, nei primi giorni di primavera Bomaki sbarcherà nell’Urbe: prima in zona Prati e a maggio a Ponte Milvio.

Al via i tre progetti pilota di Camst Group con Feelera, MUGO e Regusto, le tre startup vincitrici della seconda Innovation Call lanciata dalla coop con l’obiettivo di sviluppare soluzioni innovative e servizi a misura di persona per un sistema alimentare più sostenibile. Tre obiettivi sfidanti per queste realtà impegnate nel percorso di co-innovazione con Camst: ridurre gli sprechi alimentari, stimare e azzerare l’impatto climatico di un menu, tracciare e raccontare la sostenibilità della filiera alimentare.

L’Innovation Call si è rivolta a startup attive nei settori food, retail tech e facility management proponendo dieci ambiti di innovazione in linea con i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda Onu 2030. Nel dettaglio, Regusto, candidata nell’area di innovazione del welfare, inclusion & community engagement, elaborerà le modalità per tracciare le donazioni di eccedenze alimentari da centri cottura e magazzini, rendicontando in modo puntuale l’attività e quantificando il contrasto allo spreco alimentare. MUGO, invece, offrirà menu a impatto climatico zero per il sistema di ristorazione di Camst. La tecnologia di Feelera, infine, il cui progetto era candidato per l’ambito della blockchain e traceability, aiuterà a mappare la filiera, tracciando le materie prime che compongono un menu e restituendo queste informazioni all’utenza finale, con un approccio che rafforza la trasparenza nella comunicazione con i consumatori.

Dopo Torino e Roma, il nuovo cocktail bar di Obicà a Milano

La catena sta poi sviluppando un nuovo formato casual chiamato “Bomaki Rapido”: il primo taglio nastro è stato fatto a Milano (via Buonarroti). Il concept è però studiato per i centri commerciali: di qui, a fine marzo, l’apertura presso Le Gru di Grugliasco (Torino) e, a fine ottobre, nel nuovissimo centro di Cascina Merlata a Milano.

E non è tutto: aumentano gli investimenti di Bomaki sul tema della multicanalità. La società vuole rafforzare la presenza sulle piattaforme di food delivery (Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats) e il servizio di prenotazione online e take away tramite il sito proprietario. Bomaki è un’iniziativa sostenuta dai soci fondatori Giuseppe Grasso, Francesco Zambon e Jeric Bautista, più un gruppo di investitori supportati da Augens Capital e Bic Capital

Procede senza sosta il piano di rilancio di Obicà Mozzarella Bar , riacquistato a metà 2021 dalla famiglia Scudieri

Il 2022 si era chiuso con una nuova apertura prestigiosa, in pieno centro città a Torino, dove il ristorante si è sistemato al piano terra della Rinascente , nell’esclusiva via Lagrange.

Sempre a fine anno, ha riaperto con un look rinnovato, ispirato all’ultimo rebranding del marchio, anche il ristorante romano a due pas -

si da Montecitorio, Obicà Parlamento . Lavori in corso anche a Milano, dove, dopo il ristorante di via Cusani, adesso l’azienda ha riaperto, nella location che aveva occupato per anni in zona Brera, con il marchio Il Bar in Via Mercato

Il locale, completamente trasformato, ha assunto la veste di “cocktail bar con cucina” che si presta per lunch veloci, aperitivi con cocktail speciali firmati da Oscar Quagliarini , e per la cena.

A Como nascerà un centro cottura unico

Dopo anni di discussioni e polemiche, il Comune di Como ha deciso di imprimere un’accelerazione al progetto di creare un centro unico di cottura in città, con l’obiettivo di ridurre i costi del servizio, che oggi è in parte ancora gestito a livello di singole scuole. In 28 dei 39 refettori in città, è Euroristorazione, il cui affidamento scadrà alla fine dell’anno, ad avere attualmente in carico la refezione, producendo circa 4mila pasti al giorno in un grande centro cottura nel Comune di Garbagnate Milanese, che vengono consegnati nelle scuole comasche per il consumo. La scelta del centro unico nel territorio comunale risponde non solo all’esigenza di risparmiare sui costi, creando un unico centro acquisti per i prodotti alimentari, ma anche di ottimizzare il servizio, rendendolo più efficiente e gradevole agli utenti finali, ovvero i bambini delle scuole e i loro genitori.

L’area individuata per la costruzione della struttura si trova in via Somigliana, in un edificio di 5mila metri non completamente utilizzata di proprietà di Palazzo Cernezzi.

Bio a scuola, al via la rivoluzione in Calabria

2019-2021: i numeri dei big del foodservice in Italia

Competitive Data Srl ha completato l’analisi dei bilanci delle prime 370 società di capitali appartenenti al settore della ristorazione commerciale e collettiva per il triennio 2019-2021.

Risultato: il fatturato aggregato delle prime 370 aziende del fuoricasa italiano fa segnare una crescita del +20,7% nel 2021, con le Regioni del Sud e delle Isole che guidano la classifica con una performance del +28,1%; al secondo posto si piazzano le Regioni del Nord Ovest con una crescita del 22,2%, seguono le Regioni del Centro con un incremento del +18,3% mentre nelle Regioni del Nord Est la progressione è stata del 17,9%.

Destinataria di 29 milioni di euro che finanzieranno 79 progetti nei comuni della Regione, una rivoluzione è in vista nelle mense scolastiche della Calabria, all’insegna della dieta mediterranea e del consumo di prodotti biologici a Km zero.

Per il cui impiego, sono state emanate in questi giorni dalla Regione le linee guida di accesso ai contributi per l’attivazione delle mense scolastiche bio.

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, di concerto con il Ministero dell’Istruzione, ha infatti finanziato, anche per il corrente anno, il fondo per promuovere la diffusione dei refettori bio, al quale possono accedere tutti i comuni d’Italia. A tale scopo, saranno attivate dal Dipartimento Agricoltura regionale apposite azioni di supporto e accompagnamento alla fruizione dei contributi.

Il Governo regionale ha di recente attivato percorsi didattici laboratoriali e di degustazione di prodotti naturali a Km zero presso le fattorie indicate dall’ARSAC, per tutti gli studenti del primo ciclo.

L’exploit maggiore ha interessato le aziende di ristorazione con fatturati compresi tra 10 e 30 milioni di euro (+29,6%), seguite con il +23,9% dalle imprese con fatturato inferiore ai 10 milioni di euro; chiudono le attività di ristorazione con fatturati superiori ai 30 milioni di euro, in crescita del 18,2%. Aggregando i bilanci di un campione di aziende che realizzano nella ristorazione commerciale una quota superiore al 50% dei ricavi, e con fatturato significativo, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali. Ebbene, il ROE medio nel 2021 è diminuito del 15,7%, in lieve peggioramento rispetto al -14,1% del 2020 (il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci). Il ROI medio è stato pari al -4,5% nel 2021, quasi dimezzando il -8,4% del 2020 (il ROI, Return on Investment, è il Risultato operativo - ottenuto sottraendo dai ricavi tutti i costi operativi - sul Capitale investito netto - cioè l’attivo di Stato Patrimoniale al netto dei fondi di rettifica – e rappresenta la redditività della gestione caratteristica). Infine, il ROS è stato pari al -4,8% nel 2021, migliorando sensibilmente rispetto al -11,8% del 2020 (il ROS, Return on Sales, è il rapporto tra il risultato operativo e i ricavi e rappresenta il margine operativo sulle vendite). Ritorna invece in territorio positivo l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o EBITDA MARGIN, che passa dal -1,1% del 2020 al 4,2% del 2021.

Il gusto di fare la pausa. Come a casa tua.

La pausa pranzo è un momento di gusto e benessere. Noi di Elior offriamo tutti gli ingredienti, dalla qualità e la freschezza delle materie prime alla cura del servizio, per trascorrerla in modo sano e bilanciato, senza rinunciare al piacere di un piatto buono come quello preparato a casa. Così c’è più spirito ed energia per affrontare al meglio il resto della giornata.

Fipe: in Italia chiudono 10mila bar all’anno

Dal 2012 a oggi il numero delle imprese che svolgono attività di bar è diminuito di circa 15 mila unità in termini assoluti, e ogni anno sono almeno 10mila le imprese che cessano l’attività. Il risultato è che il tasso di sopravvivenza a cinque anni dei bar non raggiunge il 50%, ossia su 100 imprese che avviano l’attività ne sopravvivono meno di 50 a distanza di cinque anni. Sono questi i dati emersi durante la tavola rotonda “Le sfide del bar del futuro: qualità, professionalità e innovazione” che Fipe ha organizzato a SIGEP 2023

L’incontro è servito a esplorare un settore che dà lavoro, tra dipendenti e indipendenti, a oltre 300mila persone, con una forte diffusione territoriale (2 imprese ogni mille abitanti, 9 comuni su 10 hanno almeno un bar) e un’apertura 7 giorni su 7, per una media di 14 ore giornaliere. Nel settore, è in aumento la presenza di imprenditori stranieri, con una particolare vivacità della comunità cinese. In generale, sono oltre 12mila, il 12,2% del totale, i bar gestiti da cittadini provenienti dall’estero, con punte che in alcune regioni come la Lombardia sfiorano il 20% o addirittura lo superano come in Veneto e in Emilia-Romagna.

Meno mense a scuola, più minori senza cibo

Nelle aree con meno mense scolastiche, sono di più i minori che non consumano almeno un pasto proteico al giorno. Dato di partenza: sono sei le Regioni italiane in cui in meno del 25% degli edifici scolastici statali è presente una mensa. Nell’ordine, si tratta di Sicilia (10,2%), Campania (12,3%), Calabria (18,8%), Basilicata (20,2%), Lazio (21%) e Molise (21,8%).

Si tratta proprio delle Regioni che, nello stesso ordine, risultano ai primi posti per quota di minori che non consumano un pasto proteico al giorno. Con l’eccezione di Calabria e Molise (i cui dati non sono stati rilasciati per la bassa numerosità del campione utilizzato per la rilevazione), le altre seguono lo stesso ordine. La Sicilia, prima per quota di minori che non consumano quotidianamente pasti proteici (8,4% del totale nel 2019), è anche la Regione per cui è dichiarata la minore presenza di edifici scolastici con mensa (10,2% del totale). Al secondo posto, in base a questo indicatore di “deprivazione alimentare”, troviamo la Campania (5,4%), che è anche penultima per disponibilità di mense (presente nel 12,3% delle strutture scolastiche). La Basilicata, in terza posizione per incidenza di bambini e ragazzi che non consumano quotidianamente pasti proteici (4,9%), è quart’ultima per presenza di mense (ne dispone il 20,2% delle scuole). Il Lazio, come già visto quarto in base all’indicatore di deprivazione alimentare (4,5%), è quint’ultimo sulle mense scolastiche (21%).

Come evidente guardando la pubblicità alla televisione, McDonald’s ha lanciato una nuova maxi campagna di recrtuiting che porterà migliaia di assunzioni nel 2023 da nord a sud dello Stivale. Una ricerca di personale che accompagna l’importante piano di sviluppo del colosso del fast food made in USA in Italia, dove prevede di creare 5mila posti di lavoro nei suoi nuovi e vecchi locali. Big Mac infatti si accinge non solo a tagliare il nastro a 300 ristoranti entro il 2025 nel Belpaese ma prevede di rinnovare molti dei locali già operativi.

Le selezioni per lavorare nei ristoranti McDonald’s sono già in corso in diverse città italiane. Le nuove risorse che verranno assunte andranno ad aggiungersi ai circa 32 mila lavoratori (il 60% donne) che il Gruppo già impiega nei 670 fast food, 450 McDrive e 570 McCafè presenti sul territorio italiano, gestiti in conduzione diretta o mediante 140 licenziataria nazionali.

La campagna di assunzioni McDonald’s 2023 è rivolta prevalentemente al personale da impiegare nei ristoranti. Tra le figure più ricercate ci sono gli addetti alla ristorazione – crew.

Generalmente, i contratti di lavoro nei fast food McDonald’s prevedono l’inserimento con orario part time. Circa il 90% dei lavoratori è impiegato con contratto stabile e sono previste reali possibilità di carriera per i dipendenti, che possono raggiungere la posizione di direttore del pdv in 3 anni.

La società, inoltre, riserva particolare attenzione alla crescita del personale, offrendo formazione continua e programmi specifici. Tra questi, anche Archways To Opportunity che, grazie a un investimento triennale da 1,5 milioni di euro, prevede l’assegnazione di borse di studio per corsi universitari e di lingua, riconosciute al personale anche in base all’anzianità lavorativa maturata in azienda.

Per McDonald’s 5.000 assunzioni nel 2023

Csel: con i fondi Pnrr finanziate 901 mense scolastiche

Un totale di 425,5 milioni assegnati - sui 600 messi a disposizione dal Pnrr - andranno a finanziare 901 nuove o rimodernate mense scolastiche in tutta Italia. Questo il tesoretto messo a disposizione dall’Europa per il restyling e la costruzione di nuove strutture dove produrre e somministrare i pasti nelle scuole del Belpaese. Un investimento tanto più meritorio se si pensa che, nel 52% dei casi, i fondi del Pnrr approderanno in contesti in cui il servizio di mensa scolastica era completamente assente. Il 41% delle risorse disponibili andranno infatti a comuni del Sud e delle Isole, il 15% del Centro Italia e il 44% del Nord. Sono i dati emersi da una elaborazione del Centro Studi Enti Locali (Csel) per Adnkronos, basati sulle graduatorie definitive diffuse dal Ministero dell’Istruzione e del Merito e relative al Piano di estensione del tempo pieno e mense.

Un iter (tanto per cambiare) complicato quello per la distribuzione dei fondi europei: “L’avviso in questione, così come quello per gli asili nido, ha avuto un iter piuttosto travagliato”, commenta Csel. “Alla prima ‘chiamata’, la cui scadenza era stata fissata al 28 febbraio 2022, aveva risposto un numero di enti nettamente inferiore rispetto alle aspettative. Sono servite due riaperture, con una scadenza slittata prima a luglio e poi all’8 settembre scorso, per avvicinarsi all’obiettivo concordato con Bruxelles, che doveva tradursi nella costruzione o ristrutturazione degli spazi delle mense per un totale di circa 1.000 edifici entro il 2026”.

Ma dove finiranno queste risorse? La prima beneficiaria dei fondi è la Lombardia, con 103 progetti finanziati per un totale di oltre 68 milioni. Seguono la Campania (104 progetti e 47,2 milioni), l’Emilia Romagna (78 progetti e 39,4 milioni), il Veneto (72 progetti e 35,4 milioni), la Puglia (77 progetti e 34 milioni), la Calabria (79 progetti e 29,5 milioni), il Lazio (64 progetti e 28,3 milioni), il Piemonte (57 progetti e 25,6 milioni), l’Abruzzo (54 progetti e 21,5 milioni), la Sicilia (43 progetti e 18 milioni), la Toscana (37 progetti e 17,6 milioni), la Sardegna (23 progetti e 10,4 milioni), le Marche (21 progetti e 10,3 milioni), la Basilicata (25 progetti e 9.7 milioni), l’Umbria (21 progetti e 9,6 milioni). Chiudono il Trentino-Alto Adige (14 progetti e 6 milioni), il Friuli-Venezia Giulia (9 progetti e 5,6 milioni), il Molise (7 progetti e 3,1 milioni), la Liguria (12 progetti e 2,9 milioni) e la Valle d’Aosta (un solo nuovo edificio da adibire a mensa, finanziato con 635mila euro).

Per quanto attiene alla tipologia di intervento, la maggior parte delle risorse (oltre 277 milioni, vale a dire il 65%) sarà usato per nuove costruzioni, il 23% per demolizioni, ricostruzioni o ampliamenti di edifici (99,9 milioni), il 7% per riqualificare mense già esistenti (30,8 milioni) e il 4% per riconvertire locali attualmente adibiti ad altro (17,5 milioni).

le soluzioni senza glutine on the road.

UniCredit finanzia la sostenibilità di Serenissima Ristorazione

UniCredit supporta i piani di sviluppo sostenibile di Serenissima Ristorazione con una nuova linea di credito da 7,5 milioni di euro legata al raggiungimento di specifici obiettivi di sostenibilità. II finanziamento, denominato “Futuro Sostenibile”, è vincolato al raggiungimento di due obiettivi ESG che l’azienda veneta si è impegnata a realizzare entro 3 anni: da un lato l’incremento in percentuale delle nomine a quadro direttivo e a dirigente delle dipendenti donne sul totale, dall’altro la promozione e l’organizzazione di percorsi formativi per tutti i lavoratori volti a promuovere buone pratiche di sostenibilità, tanto in ambito lavorativo quanto in ambito privato. Serenissima Ristorazione ha già avviato un percorso rivolto a ridurre il suo impatto ambientale e a creare valore economico e sociale per i suoi diversi interlocutori e pubblici di riferimento, tanto da essere stata riconosciuta nel maggio 2022 come una delle 300 “Green Stars” della sostenibilità in Italia, nella categoria servizi di ristorazione, da parte dell’Istituto Tedesco Qualità e Finanza (ITQF). Il Gruppo veneto è da tempo impegnato anche a limitare lo spreco alimentare, devolvendo il cibo non somministrato ad associazioni benefiche come il Banco Alimentare o altre strutture del territorio. La sostenibilità ambientale è un elemento chiave anche del modello di business di SR, così come la creazione di valore sociale, in primis nei confronti del proprio personale, composto da oltre 9mila dipendenti, di cui l’80% donne. In questo ambito, le priorità sono la parità di genere e la conciliazione di vita lavorativa e famiglia, offrendo ai lavoratori opportunità volte a migliorare il loro benessere personale, sociale e professionale. Di qui i progetti di formazione organizzati in modalità e-learning o in presenza, per coinvolgere tutti i collaboratori sul territorio italiano, contribuendo alla crescita aziendale di ciascuno.

KFC inaugura il 21° locale in Lombardia

Anche nella Brianza comasca arriva il pollo fritto di KFC . Il primo ristorante della provincia di Como ha aperto le porte a Cantù, all’interno del centro commerciale Bennet . Il brand consolida così la sua presenza in Lombardia, regione capofila con 21 ristoranti. In Italia invece il marchio arriva a quota 68 locali in 15 regioni, confermandosi sempre più presente su tutto il territorio nazionale. Il nuovo ristorante è gestito in franchising da Original Bucket , a cui fanno capo altri 18 ristoranti KFC in Italia, tutti in Lombardia. Il ristorante Kentucky Fried Chicken di Cantù ha 40 posti a sedere interni oltre a quelli del dehors esterno. Gli ordini sono gestiti in modalità omnichannel: in cassa, nei chioschi presenti nel ristorante, attraverso la app di KFC Italia, con il servizio Clicca & Ritira. Sarà attivo anche il servizio di delivery con Glovo, per ricevere direttamente a casa le specialità KFC, brand che fa parte del colosso USA della ristorazione Yum! Brands Inc, e conta oltre 26.000 ristoranti in più di 145 paesi del mondo.

Pnrr, oltre 2 milioni di euro per le mense di Siracusa

Tre istituti comprensivi di Siracusa saranno dotati di mense scolastiche grazie ad altrettanti finanziamenti del Ministero dell’Istruzione con i fondi del Pnrr, il Piano nazionale di ripresa e resilienza. L’iniziativa riguarda il plesso di via Forlanini dell’Archimede, per il quale sono stati stanziati 250mila euro, il Giuseppe Lombardo Radice con 974mila euro, e il Costanzo, con 930mila.

Per due dei plessi, quelli di via Archia e di viale Santa Panagia, l’iter che porterà alle gare d’appalto è già partito. Stesso percorso inizierà adesso anche per quello di via Forlanini.

Secondo gli amministratori di Palazzo Vermexio, il finanziamento della terza mensa scolastica in città integra e completa il lavoro in atto per gli istituti comprensivi comunali, destinatari di finanziamenti senza precedenti. In particolare le mense, oltre a dotare le scuole di nuovi spazi di ultima generazione, rappresentano un presidio fondamentale di didattica nei contesti in cui saranno realizzate per promuovere l’inclusione, l’educazione alla salute e i servizi per gli studenti di Siracusa.

TOMMASO PUTIN, vicepresidente Serenissima Ristorazione

illycaffè:

fatturato su

del 14% (a 568 Mio €) nel 2022

Illycaffè ha chiuso il 2022 all’insegna della crescita: il fatturato dell’azienda triestina è aumentato del 14% rispetto al 2021, arrivando a 568 milioni di euro. Un risultato tato più significativo se si considera l’aumento dei costi registrati l’anno scorso. E non è tutto: secondo quanto affermato dall’AD Cristina Scocchia, illycaffè investirà 120 milioni di euro per aumentare la produzione nello stabilimento di Trieste. La torrefazione è cresciuta in tutte le geografie e in tutti i canali in cui opera: dai monomarca ai bar fino ai ristoranti dove distribuisce i propri prodotti, e perfino nella grande distribuzione. Negli Usa, mercato strategico e il secondo per importanza dopo l’Italia, illycaffè ha registrato un aumento dei ricavi del 27%, in Cina del 15%, in Europa tra il 18 e il 20% a seconda dei Paesi, mentre, a livello domestico, il gruppo ha consolidato la propria quota di mercato, crescendo dell’8%.

E ancora: nel dicembre 2022 l’azienda ha approvato un piano quinquennale, stanziando 270 milioni di investimenti entro il 2026 nell’omnicanalità, nella produzione, nella distribuzione e così via. E come detto, grazie a risultati migliori delle attese, il management ha deciso di investire 120 milioni sull’ampliamento della fabbrica di caffè di Trieste, scegliendo di puntare sui collaboratori che hanno fatto grande illycaffè nel mondo, come sottolinea Scocchia. Che ha anche confermato la possibile quotazione in borsa della società entro il 2026.

Milano Ristorazione riammoderna centro cottura

Il centro cottura Giusti, che serviva otto scuole nel Municipio 1 nel Comune di Milano, riaprirà nel 2024: lo ha annunciato Palazzo Marino, che controlla Milano Ristorazione, l’azienda che prepara i pasti per le scuole del capoluogo (e non solo). Il centro, che verrà rimodernato a fronte di un investimento di 700mila euro, preparava circa 1.600 pasti ogni giorno. Chiuso per un problema tecnico all’inizio dell’anno scolastico, i lavori nella struttura prevedono la rimozione della pavimentazione, la demolizione delle pareti interne e il rifacimento degli impianti idraulici ed elettrici e della rete di scarico. Nel frattempo, i pasti continueranno a essere preparati dai centri cucina Colleoni e Sammartini.

CRISTINA SCOCCHIA, AD illycaffè

Collettiva sempre in affanno: le richieste di Oricon

Il mercato della ristorazione collettiva in appalto (mense e sociosanitaria) ha recuperato, ma è ancora sotto i livelli pre Covid: il 2022 si è chiuso a 3,6 miliardi di euro, pari a una flessione del 10,9% rispetto al 2019 secondo le rilevazioni di Oricon. In parallelo, anche i volumi di vendita nel 2022 hanno chiuso in negativo rispetto al 2019: -11,5% a 759,2 milioni di pasti. Ma è la ristorazione aziendale a destare maggiori preoccupazioni, con valori molto distanti da quelli pre crisi, ferma al 79,9% dei volumi, 20 punti percentuali al di sotto del 2019. “Questo settore è quello più colpito dagli effetti della pandemia prima, e del perdurare dello smart working poi, tanto più che appare verosimile che in questo segmento i livelli pre Covid non siano più pienamente recuperabili”, spiega Carlo Scarsciotti, presidente dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e nutrizione. Che va oltre: “Sinora le aziende della ristorazione collettiva sono riuscite a mantenere pressoché invariati i livelli occupazionali, ma questo non potrà essere per sempre, considerato che, secondo le ultime rilevazioni dell’Osservatorio, la spesa per l’energia elettrica delle aziende del settore è passata da 25,442 milioni di euro nel 2020 a 245,525 milioni nel 2022, con un aumento

di 220 milioni di euro. Per il gas la spesa è passata da 9,360 milioni di euro nel 2020 a 134,975 milioni nel 2022, circa 126 milioni in più”. Anche sul fronte delle materie prime alimentari si registra un incremento pari al 24% rispetto al 2021 (si è passati da 1.100.833 euro a 1.362.727 nel 2022). C’è poi anche da considerare la difficoltà di reperimento di alcuni alimenti. Una situazione resa ancora più grave, lamenta Oricon, dalla mancanza di aiuti, come dimostra la recente manovra finanziaria del Governo che non ha previsto alcuna misura a sostegno del settore. Garantire la somministrazione di prodotti di qualità, assicurare con norme chiare la competitività del settore e rivedere i prezzi dei servizi di ristorazione in base agli indici Istat di settore: sono alcune delle istanze avanzate dalle aziende di ristorazione.

Gesa (Cioccolatitaliani) diventa Gioia Group spa

Tanto tuonò che piovve: dopo il recente via libera delle autorità europee all’impiego della farina ricavata dai grilli essiccati nei paesi dell’UE, il “novel food” arriva anche nella ristorazione commerciale: è Pane & Trita, food concept tutto italiano che ha portato l’esperienza gastronomica in una dimensione ludica, a proporre il Grillo Cheeseburger, il primo hamburger con farina ricavata dal cosiddetto Acheta domesticus, il grillo domestico. I founder dell’insegna, tra cui il ceo Pabel Ruggiero, motivano l’iniziativa con il desiderio di stare al passo con i food trend e l’evoluzione del gusto dei clienti, nella convinzione che a tavola ci si possa e debba anche divertire, oltre a mangiare… bene.

Il Grillo Cheeseburger nasce in collaborazione con Soul-K, food-tech company italiana che studia e produce ingredienti personalizzati per il canale della ristorazione esplorando e testando le proteine del futuro.

Il Grillo Cheeseburger è in “edizione limitata”: a partire da mercoledì 15 febbraio solo 100 hamburger al giorno per tutti i locali Pane & Trita della Lombardia.

Gesa Group srl diventa Gioia Group spa: la holding partecipata dalla famiglia Ferrieri e dal fondo Mir Capital – che ha in portfolio i brand Cioccolatitaliani, Bun Burgers e Fra’ Diavolo – cambia denominazione sociale, diventa spa e punta a raggiungere i 90 milioni di fatturato nel 2023. Secondo il CEO Vincenzo Ferrieri il primo obiettivo sarà di integrare al meglio Fra’ Diavolo e Bun. Sullo sfondo, il raggiungimento di quota 90 milioni di euro di fatturato alla fine del 2023. Le basi per effettuare questo balzo sono nei numeri: nel 2022 il fatturato del gruppo si è attestato a quota 70 milioni di euro con un Ebitda al 9%, per un exploit di 32 milioni rispetto al 2021, anno in cui l’Ebitda del gruppo era stato del 4%. A sostenere lo sviluppo 22 aperture con i tre marchi nel 2022. Una espansione che proseguirà anche quest’anno: nel 2023 il gruppo prevede di aprire altri 35 locali, il 90% in Italia. Più in dettaglio, sono previste per Fra’ Diavolo e Bun Burgers rispettivamente circa 10 e 15 opening, localizzate in particolare nei centri città, dove è la consegna a fare da traino alle vendite: rappresenta infatti il 40% del business delle location Bun e il 20% per i negozi Fra’ Diavolo. Una percentuale che si attesta al 5% per Cioccolatitaliani, insegna per cui si prevede di alzare la saracinesca a 10 pdv: 5 con gestione dirette e altrettanti in franchising. Di questi, 3 verranno aperti tra Arabia Saudita e con tutta probabilità in Albania.

Da Pane & Trita arriva il panino “col grillo”

CARLO SCARSCIOTTI, presidente Oricon

servizi di ristorazione collettiva a misura di persona

Orgogliosamente Italiani

www. grupposerenissima .

SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA A MISURA DI PERSONA

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

Novel food sì, no, forse…

Per novel food si intendono tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” in UE, per i quali occorre dunque un’autorizzazione prima dell’immissione in commercio, necessaria a valutarne la sicurezza. Interpellato dalla Fondazione Veronesi, il professor Agostino Macrì, già direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità e consulente per la sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori, sostiene che “la farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio)”. L’esperto aggiunge che la farina di grillo e altri prodotti a base di insetti potrebbero sostituire alcuni alimenti di origine animale in futuro, ma per adesso si tratta di un prodotto di nicchia, che costa anche molto. Si parla di circa 70 euro al chilo, mentre quella di frumento ne costa 2 al chilo e la farina di soia, farina vegetale più vicina a quella dei grilli dal punto di vista nutrizionale, circa 3. Semmai, sostiene Macrì, “i prodotti a base di insetti potrebbero aiutarci nelle produzioni di origine vegetale. Basti dire che gli animali non sono gli unici a incidere sulle nostre risorse ambientali: anche l’effetto della produzione di soia e mais è devastante, come evidente nel fenomeno del disboscamento di aree immense dell’America Latina”. Non va però sottovalutato il fatto che con l’allevamento controllato degli insetti “si potrebbe ridurre il consumo degli animali selvatici anche nei paesi asiatici, riducendo il rischio di contaminazioni e problemi per la salute. Per stabilire i benefici nutrizionali di questo prodotto, invece, non ci sono ancora elementi sufficienti, trattandosi di un novel food”.

Oltre 125mila pasti donati

dalle mense di Hera

Più di 125 mila pasti in Italia recuperati dall’inizio del progetto, per un valore totale di oltre 520 mila euro, evitando la produzione di circa 55 tonnellate di rifiuti, equivalenti a oltre 120 cassonetti. Senza contare l’emissione di CO2, i consumi di acqua, energia e terreno che sarebbero stati necessari per confezionare quei pasti.

Sono questi i dati principali, diffusi in vista della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che riguardano CiboAmico , l’iniziativa nata nel 2009 grazie alla collaborazione di Hera con Last Minute Market per il recupero dei pasti preparati, ma non consumati, nelle sei mense aziendali della multiutility.

In particolare, dalla mensa Hera di Rimini, nel 2022 è stato possibile recuperare più di 650 pasti, per un valore di oltre 3 mila euro. Dal 2010, anno in cui CiboAmico è stato esteso alla mensa aziendale di via del Terrapieno, sono stati recuperati quasi 15 mila pasti, per un valore complessivo che supera i 60 mila euro. A Ravenna, invece, nelle mensa Hera di via Romea Nord dal 2021 sono stati recuperati oltre 800 pasti, per un valore complessivo che supera i 3 mila euro.

Flower Burger punta al raddoppio in Italia e sulla Francia

In un futuro a medio termine, Flower Burger punta ad aprire altri 20-30 ristoranti in Italia, con un sostanziale raddoppio rispetto a quelli attuali: a dirlo è Matteo Toto, fondatore della catena interamente votata a un menu al 100% vegano e colorato.

“Capire come si muoverà il mercato è complesso. Eppure nel segmento vegano ci sono ottime prospettive di crescita. Abbiamo già 9 unità soltanto a Milano, nel 2022 abbiamo venduto 1,2 milioni di hamburger, quindi in futuro vedo spazio per altri 20-30 ristoranti nel Paese” ha detto il manager in un’intervista alla testata francese L’Officiel de la Franchise. Proprio sul paese transalpino punta Flower Burger per il suo sviluppo estero. Già presente con i suoi pdv ad Amsterdam, Londra e Marsiglia, oltre al raddoppio nella città affacciata sul Mediterraneo, il brand, che è alla ricerca di partner locali per espandere la rete in franchising, mira ad aprire anche a Lione Parigi. Le opening saranno concentrati nel centri città, senza tralasciare i mall.

A Mind Village arriva Caffè Vergnano

Lendlease, responsabile dello sviluppo privato di MIND Innovation District in partnership con Arexpo, annuncia l’arrivo nel MIND Village (sorto laddove si è svolto Expo 2015) di Caffè Vergnano e della palestra in franchising Anytime Fitness

Il MIND Village è la prima area sviluppata da Lendlease all’interno del distretto a nord ovest di Milano, una delle prime aree italiane certificate LEED per le città e le comunità, dove hanno già preso sede nel 2022 Astrazeneca, Rold, Illumina, Bio4dreams, Fadoi, Diesse, e il Polo Extend di Cdp Venture Capital, accanto alle start up di Skydeck Europe, l’acceleratore dell’Università californiana di Berkeley. Con questi due nuove accordi, Lendlease espande l’ecosistema di MIND in ambito food & lifestyle. In particolare, Caffè Vergnano occuperà alcuni spazi nel Village Nord, dove l’apertura è prevista per il secondo semestre 2023. La nuova caffetteria a marchio Caffè Vergnano 1882 offrirà all’interno del MIND Village un servizio completo diventando un luogo da vivere nella quotidianità.

A Milano Tommy’s Cafe, il primo coffeeshop Hilfiger al mondo

Moda e food, un binomio sempre più stretto come dimostra l’ultima apertura di un marchio del fashion nel mondo dei coffee shop: si chiama Tommy’s Cafe la prima caffetteria al mondo firmata Tommy Hilfiger. Il locale si trova in piazza Oberdan a Milano ed è stato aperto contestualmente all’ultimo negozio Hilfiger in città, che si presenta come il concept store più all’avanguardia dell’insegna a livello mondiale oltre che il primo in Europa.

Sviluppato su 142 metri quadrati, Tommy’s Cafe è a tutti gli effetti il prolungamento food del negozio, dove a dominare sono le note pop tipiche dell’american way of living. Due spazi che si sposano sfociando nel cortile esterno, ideale per vivere le esperienze e realizzare gli eventi del brand made in USA. Aperto da martedì a domenica, dalle 10 alle 22, Tommy’s Cafe è un bar fatto e finito, con una nutrita lista di cocktail e menu studiati per il brunch, il pranzo e la cena. E’ Zerobriciole, società di catering operante nel settore della live communication e della consulenza per la ristorazione a curare la proposta f&b della location in porta Venezia.

Il piano di Pizzium e Crocca per 15 opening

Dopo le dodici pizzerie a marchio Pizzium inaugurate nel corso del 2022, il gruppo annuncio un nuovo piano di espansione per l’anno in corso.

Pizzium, progetto nato nel 2017 dalla collaborazione tra Stefano Saturnino e Nanni Arbellini, oggi conta 35 punti vendita in Italia. L’anno scorso sono arrivate le prime location al Sud, come Salerno e Napoli, più altri punti strategici, al di là di Milano che rappresenta ancora lo zoccolo duro della rete. Il 2023 prevede un’ulteriore espansione, con 15 punti vendita, tra cui La Spezia e il consolidamento in altre città come Genova, Roma, Verona e Milano.

La strategia include anche il brand Crocca, acquisito lo scorso anno, per il quale si prevedono almeno 5 nuove pizzerie. Le prime saranno a Gallarate, Brescia e la seconda su Torino.

la fa da padrone N

Nel passaggio tra il 2022 e l’anno in corso, il tema dominante dello scenario economico mondiale è stato senza dubbio l’inflazione.

A gennaio, la sua corsa sfrenata, e la risposta delle Banche centrali – basata, come di prammatica, su un forte rincaro del costo del denaro - avevano indotto la maggior parte dei centri di ricerca e lo stesso Fmi, ad annunciare che tale contrasto avrebbe provocato una diffusa recessione.

Oggi, a parere di molti, questa previsione non è più scontata. C’è, anzi, chi si spinge a lasciar spazio a una certa euforia, atteggiamento, peraltro, che per la verità, appare imprudente. È possibile che vi sia po’ di rosa nel nostro futuro, ma non c’è alcuna certezza che il peggio sia passato. Più realistico è ritenere che siamo in una stagione in cui l’incertezza è destinata a farla da padrone ancora per diverso tempo e non solo per il saliscendi dell’inflazione. Conteranno molto, infatti, anche l’evoluzione del quadro geo-politico (soprattutto in rapporto agli sviluppi del conflitto russo-ucraino) e l’andamento dei prezzi dell’energia. Sarà dunque l’insieme di questi tre fattori che orienterà le scelte delle banche centrali, in primo luogo Fed e Bce e queste, a loro volta, condizioneranno l’andamento dell’economia reale.

Per ora – come rileva l’ultima nota mensile (diffusa dall’Istat il 10 febbraio) è in atto, e si tratta di un segnale rassicurante, una attenuazione delle pressioni inflazionistiche soprattutto per effetto del calo, durante questo inverno, dei prezzi dei prodotti energetici. Appaiono perciò plausibili le speranze, ricorrenti nelle ultime settimane, che la spinta all’aumento dei tassi di interesse diventi più graduale di quanto verificatosi di recente. Questo non dissolve, ma rende meno pressanti le preoccupazioni di rallentamento dell’economia mondiale. Per contro, tuttavia, le previsioni sul commercio mondiale continuano ad essere negative. Sempre attingendo alla nota Istat, si rileva infatti che il volume degli scambi internazionali di merci, a dicembre 2022, è diminuito nel 2,5% rispetto al mese precedente, con un netto peggioramento rispetto al dato di ottobre ( -1,4%) mentre il PMI globale sui nuovi ordinativi all’export a gennaio è risultato al di sotto della soglia di espansione: e si tratta di una tendenza che prosegue, ormai, da undici mesi consecutivi.

Questo dato, unito a quello, altrettanto significativo, della caduta dei noli marittimi fa ritenere che la contrazione in atto della domanda mondiale proseguirà, probabilmente, nei prossimi mesi. Anche il barometro dei grandi motori dell’economia globale segnala un tempo che non è né bello né stabile ma solo moderatamente positivo. In Cina i risultati dell’ultimo trimestre 2022 hanno confermato una crescita del 3 per cento: il risultato peggiore degli ultimi quarant’anni (eccetto, causa Covid, il 2020). Negli Stati Uniti lo stesso dato ha registrato una variazione positiva ma di portata limitata (+0,7%) e in decelerazione. La crescita totale dello scorso anno (+2,0%) attesta una stabilizzazione di consumi e investimenti e una riduzione dell’export. Questo spiega perché, mentre la crescita dell’inflazione USA appare segnata da un’inversione di tendenza, il livello della fiducia dei consumatori a gennaio (dato del Conference Board) è diminuito: quindi le loro attese

sul breve termine non sono positive. Quanto all’Europa, l’inflazione è meno impetuosa ma resta elevata (oltre l’8% nella zona euro). In quest’area il tasso di disoccupazione a gennaio, è rimasto sotto il 7% per il quarto mese consecutivo mentre la manifattura persevera nella sua capacità di tenuta. Tutti fattori positivi che, allo stato, hanno contenuto le spinte recessive e assicurato un buon clima di fiducia: l’Economic sentiment indicator è tornato ai massimi dal giugno 2022.

Preoccupa invece l’andamento debole di consumi e investimenti: una tendenza comune a tutta l’area continentale che pesa non poco anche da noi.

In Italia le prospettive della produzione industriale (+1,6 a dicembre su novembre 2022) si mantengono, anche se modeste in ragione d’anno, in territorio positivo.

Assai meno rassicuranti, al contrario, quelle che riguardano il commercio e l’andamento dei consumi.

Il 2022 è stato, specie per i piccoli negozi, un “anno nero”. Le prime stime indicano che in questo periodo sono nati 22mila nuovi esercizi, ma, nello stesso tempo, superano i 40mila quelli che hanno chiuso.

Quanto ai consumi, l’Osservatorio Findomestic, per l’anno scorso, registra la contrazione (-2%) del risultato per i beni durevoli. Per il complesso delle vendite al dettaglio, per lo stesso periodo, l’Istat indica una crescita in valore, dati i prezzi in aumento, ma una contrazione del volume che sfiora un punto percentuale. Nell’anno in corso il settore commerciale si trova perciò di fronte a una sfida impegnativa che non potrà essere vincente se non sarà l’economia nel suo complesso a registrare una robusta espansione. Centrare questo obiettivo non sarà, tuttavia, agevole. Sarà prima di tutto necessario ottenere concreti risultati su almeno tre fronti: a) la riprogrammazione, in raccordo con la Commissione di Bruxelles, di quei capitoli del Pnrr (non sono pochi) in ritardo di attuazione; si tratta di un traguardo da tagliare, comunque, entro il 2026, scadenza non aggirabile; b) ottenere modifiche alle norme vigenti sugli aiuti di Stato articolate in modo che esse non abbiano effetti dannosi per quei Paesi, come l’Italia, che hanno pochi spazi fiscali disponibili, data la condizione dei propri conti pubblici; c) concludere con successo la spinosa trattativa, iniziata a Bruxelles, sulla revisione delle regole di bilancio per i membri dell’Unione.

In altre parole, per l’Italia si prepara una scalata di sesto grado. Senza contare le incognite della politica monetaria europea. Sono esplicite le recenti dichiarazioni (Corriere della Sera, 12 febbraio) del Governatore della Banca d’Italia: “E’ fondamentale comunicare un forte impegno a riportare l’inflazione al valore obiettivo” (che per la Bce è il 2 %). “Ma farlo minimizzando i costi per l’economia reale non lo è da meno”.

In sostanza, sostiene Ignazio Visco , la recessione non è inevitabile, perciò l’inflazione va certo combattuta, ma con prudenza e cautela: bisogna sperare che Christine Lagarde segua questi consigli.

Antonio Duva

Al via la QUINTA edizione del Foodservice Award Italy

Una formidabile occasione di confronto e di networking fra operatori e fornitori di prodotti e servizi dell’area foodservice

Novità 2023!

Nel pomeriggio si terrà il Foodservice Summit 2023

Riservato a Founders e C-levels dei brand finalisti e agli sponsor del Summit

L’edizione 2023 culminerà con Gala Dinner e premiazione che avranno luogo mercoledì 24 maggio

all’interno dello Stadio San Siro (G. Meazza) di Milano

Ristorando Eventi

Promosso da EDIFIS Srl Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano

per partecipare e sponsorizzare:

info@foodserviceaward.it

www.foodserviceaward.it

*concorso aperto a tutte le catene di ristorazione che operano in Italia con almento 3 punti vendita info e regolamento su www.foodserviceaward.it

Partecipa anche tu!

chiusura iscrizioni 14 aprile 2023

candidati al 28 febbraio

sponsor al 28 febbraio

Sponsor Platinum

Event Partner

Sponsor Gold

Sponsor Silver

Associazioni Partner

A pieno regime verso la finale di maggio

Dopo quattro appuntamenti di grande successo, la quinta edizione del FA raccoglie una straordinaria partecipazione: ad

sono 40 e la finale del 24 maggio allo stadio di San Siro si prospetta entusiasmante

21 febbraio 2023. Il numero di Ristorando che state leggendo sta per andare in stampa. E lo sguardo va al report delle insegne candidate finora al Foodservice Award. La partecipazione è decisamente promettente e i numeri più che incoraggianti. Oggi mancano 52 giorni alla chiusura del periodo valido per le raccogliere le candidature e sono già 37 i brand in lizza per un award. Nel loro insieme rappresentano ben 1720 punti vendita distribuiti da Nord a Sud dello Stivale. Ma ci sono nomi come wagamama, tanto per citarne uno, che godono di un ampio respiro internazionale.

Qualche curiosità?… beh potremmo dire che al momento la catena iscritta al FA2023 con più anni sulle spalle è Johnny Rockets (1986 - sede a Los Angeles) che poggia il proprio sviluppo su qualche

centinaio di location oltre i nostri confini e in Italia fa mostra di sé con 8 store in altrettanti centri commerciali. Mentre la più giovane è Tosca (con la sua schiacciata toscana) nata l’anno scorso da un’intuizione del vulcanico Pietro Nicastro già patron di Löwengrube.

Ci fermiamo qui perché lo scenario è destinato a cambiare di giorno in giorno e con esso i numeri della manifestazione.

Vi terremo aggiornati dalle pagine di Ristorando e retal&food ma soprattuto attraverso il sito dedicato (www. foodserviceaward.it) dove è possibile seguire costantemente la presenza di nuovi candidati e nuovi sponsor il cui sostegno si affianca a quello di tutte le principali associazioni di categoria del mondo della ristorazione moderna.

oggi gli iscritti

Meno catering più facilities

Sulla rotta della crescita, Sodexo rivede il proprio approccio soprattutto con il segmento B&I, orientando sempre più la propria offerta di servizi alla gestione degli spazi e al benessere delle persone

Con Vital Spaces la costola italiana della multinazionale francese, accelera sulla valorizzazione delle proprie competenze nei servizi extra ristorazione. Non è un segreto che circa un terzo delle aziende che compongono il tessuto imprenditoriale del nostro Stivale siano alle prese con un cambiamento netto delle modalità con cui i propri dipendenti lavorano. Il mix non sempre omogeneo di attività in presenza e lavoro da remoto impongono una metamorfosi drastica degli ambienti lavorativi orientandoli verso una maggiore flessibilità e modularità che si sposi nel migliore dei modi con un clima lavorativo all’insegna del benessere e della produt -

Ctività. Non stiamo parlando di un cambiamento di poco conto. Ma di meccanismi dal grosso potenziale, capaci cioè di dare rinnovato impulso alle performance produttive con ripercussioni interessanti anche sotto il profilo del rinvigorimento del conto economico aziendale.

I colossi del catering per le collettività che operano in Italia sanno bene che oltre i confini della ristorazione c’è un mondo di servizi “non core” oggetto di quel facility management da tempo praticato nel mondo anglosassone e che sottende un mercato molto interessante e profittevole.

Ma facciamo un passo indietro. Migliorare il benessere

dei collaboratori e con esso le loro performance: come si fa?… Non c’è una una formula vincente: ogni azienda ha bisogni specifici, ed è in base a quelli che si studia la corretta strategia.

È su questo scenario che insiste Sodexo che, è bene ricordarlo, in Italia conta 1300 clienti con un fatturato atteso di 430 milioni di euro e con la prospettiva di arrivare, grazie anche all’ampliamento dei servizi per la gestione degli spazi, a 500 milioni fra 2/3 anni.

“ Il concetto di lavoro è mutato progressivamente nel tempo. Si è passati – spiega Stefano Biaggi , Presidente e AD di Sodexo Italia - dal vivere per lavorare al lavorare per vivere, ben rappresentato

dagli anni ‘80 e ’90. Oggi la nuova frontiera è il lavorare per cambiare: andare a lavorare per cambiare noi stessi e cambiare il mondo in meglio. È in questo nuovo scenario che Sodexo ha deciso di annunciare Vital Spaces, la nuova proposta di valore per le aziende che vogliono intraprendere questo percorso di sperimentazione e innovazione. Sodexo è un’azienda di servizi a valore aggiunto: il servizio di ristorazione, storicamente il nostro core business, oggi incide per il 70% del fatturato mentre gli altri servizi Soft & Hard FM, che portano un valore all’esperienza del dipendente in azienda tramite la gestione e la cura degli spazi, pesano

per il 30%. La nostra previsione è quella di una crescita nei servizi FM (Facilities Management) che porteranno nel prossimo triennio ad una suddivisione del fatturato rispettivamente al 60% per il servizio di ristorazione e al 40% per gli altri servizi .” conclude Biaggi.

Che il ruolo dei servizi si stia trasformando di pari passo con cui cambiano gli spazi di lavoro è anche il parere di alcuni ricercatori interpellati da Sodexo Italia come Carmelo di Bartolo , Docente di Creatività e Progettazione Iulm e di Ergonomia Cognitiva Unisob e Gianandrea Ciaramella Architetto e professore associato del Politecnico di Milano e l’esperto di smartworking di Workitect Luca Brusamolino . Il pensiero che accomuna gli esperti in causa è che gli spazi degli uffici siano sempre più spesso oggetto di una trasformazione che comporta una loro riduzione o rimodulazione per un impatto più sostenibile dell’impresa nell’ambiente. Sono spazi sempre più flessibili e polifunzionali perché le medesime aree devono essere destinate ad accogliere diversi tipi di attività durante la

SODEXO ITALIA: RIPARTIZIONE DEI RICAVI DELLE PRESTAZIONI DI SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA ED ALTRI SERVIZI

Nota: Dati relativi relativi all’esercizio corrente e all’esercizio precedente, effettuati sul territorio nazionale, ammontanti rispettivamente ad € 403.328.897 e ad € 362.395.795

giornata o diverse tipologie di lavoro: di gruppo o individuale. Sono spazi che devono permettere l’incontro delle persone, indispensabile per favorire la creatività e il senso di appartenenza all’azienda. Il lavoro da remoto, infatti non è parimenti efficace quando è necessario stimolare la creatività e l’attaccamento all’azienda. Quello che le aziende stanno sperimentando sono soluzioni e servizi per far vivere bene le persone in spazi gradevoli e facili da usare. Soluzioni che permettano di avere a disposizione aree di dimensioni e con caratteristiche adatte agli obiettivi dell’attività dei lavoratori:

una postazione individuale insonorizzata o un ambiente ampio dove riunirsi o ancora una sala dove lavorare senza distrazioni. Ancora, aree per dare prestigio all’azienda e messe a disposizione dei collaboratori così da valorizzarli e farli sentire strategici.

Ristorazione oggi e domani

La prospettiva per Sodexo Italia è dunque quella di dare un rinnovato impulso ai servizi dedicati alla cura degli spazi per il benessere dei collaboratori e far sì che nel 2025 contribuiscano per il 40% al giro d’affari complessivo.

STEFANO BIAGGI, AD Sodexo Italia

AFRICANS

2023

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, in Kenya, e Lusaka, in Zambia.

Una raccolta fotografica che ci offre uno sguardo sull’Africa ma che allo stesso tempo ce lo restituisce, a ricordarci che uno scambio, in quanto tale, prevede sempre almeno due direzioni.

Per ricevere questo calendario

Amani Ong Onlus

Via Tortona 86, 20144 Milano

tel. +39 02 48951149

bottega@amaniforafrica.it

www.amaniforafrica.it

FOTO MAURO DE BETTIO TESTO PIETRO VERONESE

Ma che cosa succederà alla ristorazione che oggi vale il 70% delle entrate?

Per Sodexo le prospettive di crescita non sono al momento incoraggianti come riportato anche nella relazione del CDA sulla gestione del bilancio chiuso alla fine dello scorso agosto. Le criticità che accomunano tutte le SRC e che sono puntualmente oggetto degli approfondimenti di Ristorando, riguardano la bassa redditività del settore e l’aspra concorrenza che induce a proporsi sul mercato con tariffe anti economiche. A questo si aggiungono una disciplina in materia di contratti pubblici complessa che sfocia sovente in ricorsi al TAR e prezzi che sicuramente non sono orientati verso un servizio di crescente qualità come sarebbe auspicabile.

Non bisogna dimenticare che il catering per le collettività viene da due esercizi caratterizzati dalla pandemia che ha generato il fenomeno dello

smart working e impoverito la presenza di ospiti nelle case di riposo. Oggi che il comparto muove verso volumi in crescita ma pur sempre inferiori al periodo pre-covid: “ Le incognite sulla tenuta di risultati soddisfacenti, come riportato in bilancio, riguardano essenzialmente la capacita della società di rivedere al rialzo i prezzi dei pasti e in generale dei servizi offerti nonché il ribaltamento dei maggiori costi sostenuti di luce e gas là dove sia possibile ”. Altra incognita riguarda la propensione delle aziende circa il protrarsi delle attività di smart working. L’agguerrita concorrenza dei prezzi ha determinato la parziale rivisitazione della politica di sviluppo, riducendo gli obiettivi di redditività senza abbassare la qualità del servizio offerto, in particolare facendo attenzione a una politica di contenimento dei costi, soprattutto di quelli energetici, ai termini di pagamento da parte dei

clienti, al miglioramento della produttività una volta acquisiti nuovi contratti, alla tenuta di bassi costi di approvvigionamento delle derrate che hanno fatto segnare un aumento dei prezzi dell’11,4% (dato di settembre 2022) e alle azioni volte al recupero dei crediti. La collettiva sta vivendo quindi uno dei momenti più difficili degli ultimi anni. Ciononostante il dinamismo e l’elevata capacità manageriale dei top player hanno saputo sostenere la redditività. Sodexo dal canto suo, con 403,3 Mln di Euro derivanti principalmente dalla prestazione di servizi di ristorazione organizzata, ha segnato al 31 agosto 2022 un incremento di circa l’11% rispetto a quello dell’esercizio precedente. La collettiva ha portato nelle casse della società un incremento di 36 milioni di Euro (da 261,8 milioni di Euro a 297,8. Un + 7,6 Mln di Euro hanno registrato i servizi di facility management (da 83,6

milioni a 91,2 milioni), mentre i servizi di gestione di asili nido e case di riposo hanno fatto segnare un calo di 2,7 milioni di Euro (da 17 milioni a 14,3 milioni di Euro).

Nel bilancio Sodexo fa notare che l’incremento di fatturato ha interessato principalmente il segmento scuole (+19,7%), mentre quello aziendale e sanità hanno fatto registrare un incremento rispettivamente del 9,7% e del 2%.

Nel segmento sanità l’incremento della cifra d’affari va ascritto alla lunga degenza che ha fatto registrare una crescita di fatturato del 2,75% rispetto all’esercizio precedente mentre, nella degenza breve, il fatturato e incrementato dello 0,3%. In calo invece i servizi socio/assistenziali -20%.

Che dire, la ristorazione fa numeri importanti ma con margini che vanno assottigliandosi di anno in anno. Giusto quindi guardare oltre e diversificare la propria offerta aspettando tempi migliori.

SODEXO ITALIA: CONFRONTO RICAVI DELLE VENDITE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE E RIPARTIZIONE PER SEGMENTO (IN MLN DI EURO)

Il futuro in tavola

Dalle app di delivery a menu e scontrini digitali, dal QR code alla lotteria degli scontrini istantanea fino al contactless: ecco i trend della ristorazione nel 2023

IIl 2023 è l’anno dell’affermazione della “nuova normalità” della ristorazione, in cui l’omnicanalità è diventata realtà e tutta l’esperienza del fuoricasa è digitalizzata.

“ La fruizione al ristorante è cambiata notevolmente negli ultimi tre anni: la pandemia ha infatti accelerato il processo di digitalizzazione in un’ottica sempre più omnicanale ”, ci spiega Francesco Medda , Ceo di Tilby , la cassa in cloud del gruppo Zucchetti Dalla prenotazione del tavolo

al pagamento, fino ai buoni pasto dematerializzati, il digitale ora è integrato in tutta l’esperienza che gravita attorno a un pranzo o una cena fuoricasa.

I trend della nuova normalità

“ Quello che stiamo vedendo è una nuova normalità della ristorazione, in cui il digitale non è solo un elemento che si innesta all’interno del bar o ristorante, ma il vero filo ros -

di MLA

so dell’esperienza di prenotazione, ordine e pagamento ”, riprende Medda. “ Si è quindi realizzata in modo completo l’esperienza di omnicanalità: attorno al ristorante ruota un processo digitale che passa da app per l’ordinazione del delivery, fino al pagamento attraverso buoni pasto dematerializzati e scontrini digitali. Si tratta di una vera e propria dematerializzazione del supporto fisico che rende più fluida l’esperienza, abbattendo i tempi delle code e, di conseguenza, i costi per i ristoratori. Tutto questo abilitato da strumenti di cassa cloud che consentono di gestire il ciclo di prenotazione, accoglienza e pagamento attraverso funzionalità quali la possibilità di conto al tavolo, la divisione dei conti nel punto cassa e lo scontrino digitale ”. Ecco quindi i 5 trend della ristorazione che caratterizzeranno il 2023.

App di delivery integrate al punto cassa

L’acquisto di pranzi e cene attraverso servizi di delivery nel pre pandemia era un’abitudine diffusa esclusivamente tra le persone più digitalizzate. I lookdown hanno portato all’impiego delle soluzioni digitali una fascia estesa di popolazione, con picchi di interesse per soluzioni di delivery soprattutto nella primavera 2020 e nel dicembre dello stesso anno. Conseguenza: a conclusione dello stato emergenziale si è diffuso l’uso della prenotazione con un aumento della predisposizione nel periodo invernale, il sabato e in occasione di particolari eventi come le partite di calcio o la festa della mamma e del papà e in particolari orari: il picco si raggiunge tra le 19.00 e le 21.00. Data la coincidenza dei picchi di prenotazione ovviamente negli stessi orari in cui il ristorante è più affollato, risulta fondamentale per il ri -

storatore avere a disposizione una soluzione che consenta di gestire in maniera centralizzata tutti i canali di vendita, dalle vendite in negozio a quelle online attraverso piattaforme di delivery.

Pagamenti digitali e QR code per evitare le code

La ripresa post pandemia e l’operazione Italia Cashless hanno contribuito ad accelerare l’utilizzo dei sistemi di pagamento contactless e mobile; in particolare nel 2022 è evidente l’aumento di utilizzatori assidui sia in termini di frequenza d’uso mensile sia di spesa media che raggiunge i 405 euro. Dal punto di vista del ristoratore è un’opportunità per accorciare i tempi per il pagamento ed evitare code in cassa in particolari momenti di picco come la pausa pranzo. Uno strumento particolarmente utile è il QR code: il ristoratore può stampare il QR code nel pre conto con stampanti fiscali o non fiscali e consentire quindi al consumatore di effettuare il pagamento dallo smartphone attraverso carta di credito, digital wallet o altri strumenti di mobile payment come Satispay.

Buoni pasto dematerializzati

La pausa pranzo fuoricasa è una pratica che è stata messa in stand by dal Covid, ma che andando a guardare l’andamento nei motori di ricerca, è ormai tornata al livello pre pandemia. In questo contesto, lo strumento di pagamento che si sta affermando sono i buoni pasto dematerializzati, che consentono di eliminare non solo i buoni cartacei ma anche le tessere magnetiche, sostituiti da un’app per smartphone. Il vantaggio di questo tipo di buoni pasto, oltre alla comodità, è una notevole riduzione delle code in cassa, che negli

A TUTTO DIGITAL

L’Italia è sempre più contactless: il 2022 segna nel Paese un’ulteriore crescita del trend dei pagamenti senza contatto: a livello nazionale costituiscono il 78,1% del totale, +9% rispetto al 2021. Le percentuali più alte di pagamenti contactless si registrano in bar e club, dove l’84,6% di questi avviene con carta, seguiti da edicole (82,7%), supermercati, alimentari, panifici, pasticcerie (82,4%) e caffè e ristoranti (81,8%). Meno coinvolti dal trend sono invece hotel e strutture ricettive, dove la percentuale di pagamenti resta la più bassa (55%). A registrare la crescita più importante rispetto all’anno precedente, invece, ci sono nuovi settori: in testa compaiono servizi legali (+17%), medici e dentisti (+15%), veterinari (+14%) e estetisti, parrucchieri e barbieri (+13%).

Sono alcuni dei dati che emergono dall’Osservatorio Pagamenti Contactless 2023 di SumUp, fintech attiva nel settore dei pagamenti digitali e soluzioni innovative cashless, che ha analizzato la crescente tendenza degli italiani a pagare con carta, smartphone e smartwatch senza digitare pin sulla tastiera o maneggiare POS. Ma quanto si paga, in media, con il contactless? Lo scontrino medio contactless continua a diminuire anno dopo anno, dimostrando come consumatori e commercianti siano sempre più disposti ad affidare anche cifre piccole a questo tipo di transazioni. Nel 2022 il valore medio dello scontrino contactless è di 35,2 euro, in progressiva diminuzione rispetto ai 44,9 del 2019, ai 44 nel 2020 e ai 37,8 nel 2021 per un 21,6% totale in meno. Gli scontrini più piccoli pagati contactless sono quelli di bar e club, che si attestano sui 14 euro, confermando come abitudine diffusa dei consumatori pagare con smartphone o smartwatch il caffè al bancone o il cocktail al tavolo. Tra gli scontrini più piccoli ci sono anche le tabaccherie (19,2 euro) e le edicole (20,5 euro) a riprova del fatto che le transazioni contactless sono veloci e comode. Gli scontrini più alti, invece, si registrano tra dentisti (191,8 euro), nei servizi legali (144,7), negli hotel e le strutture ricettive (129,7).

PAGAMENTI CONTACTLESS IN ITALIA

orari di picco come le pause pranzo porta un notevole beneficio sia al consumatore che all’esercente.

Scontrino digitale per i rimborsi spese

La conclusione dell’esperienza di pagamento al ristorante si è digitalizzata. Dal 2021 gli scontrini digitali sono infatti equiparati a quelli fisici. Grazie alla cassa cloud è possibile inviare ai propri clienti lo scontrino in PDF via email con lo stesso valore legale dello scontrino cartaceo. Il cliente potrà quindi archiviare il PDF firmato digitalmente per averlo sempre a disposizione senza rischiare di perderlo o danneggiarlo ed utilizzarlo come giustificativo per i rimborsi spese durante le trasferte. Naturalmente con le casse cloud è possibile gestire anche l’emissione della fattura direttamente al tavolo e ridurre anche in questo caso le tempistiche di attesa alla cassa.

La lotteria degli scontrini istantanea

Il QR code sarà il protagonista anche della lotteria degli scontrini, molto probabilmente in una versione rinnovata rispetto a quella introdotta dal governo Conte nel 2021. Nel decreto Aiuti quater e poi nella bozza della Legge di bilancio, si è infatti parlato di un nuovo meccanismo di gestione della lotteria degli scontrini che dovrebbe diventare istantanea.

Il meccanismo a cui si accenna nella bozza, che quindi deve essere confermato, prevede che sugli scontrini superiori a 1 euro sia presente un QR code, per scoprire immediatamente se si è vinto un premio in denaro.

Per consentire a tutti gli esercenti di sfruttare questa opportunità, il governo prevede anche un incentivo per l’adeguamento del registratore di cassa, anche questo però da confermare.

L’EVOLUZIONE DEL MENU

Mangiare in modo rapido è uno degli atout che spingono le persone a mangiare in un fast food.

Il servizio di questa tipologia di ristoranti è generalmente molto veloce e i clienti si susseguono con tempistiche abbastanza brevi. Per i gestori di locali attivi nel quick service, usare il menu digitale è la soluzione ottimale per andare incontro alle esigenze dei propri clienti, sfruttando al meglio tutte le caratteristiche che stanno dietro al Digital Signage

Si tratta di una innovativa forma di comunicazione e marketing, che attraverso l’utilizzo di schermi interattivi permette alle persone di vivere un’esperienza unica e coinvolgente all’interno del locale o del punto vendita. I pannelli che vengono adoperati non sono dei semplici schermi, ma sono forme di arte comunicativa su cui si alternano video, suoni, immagine dinamiche, messaggi pubblicitari. Gli schermi inoltre possono essere touch e venire utilizzati dai clienti. I clienti possono utilizzare i touch screen all’interno del locale o del punto vendita, così da diventare protagonisti delle proprie scelte. Acquistare del cibo, ordinare un buon caffè o scegliere il panino in offerta sarà quindi molto divertente per il consumatore, oltre che intuitivo, pratico e veloce. Le persone infatti potranno selezionare ciò che desiderano toccando le immagini del prodotto da loro desiderato e scoprendo tutte le informazioni ad esso collegate, che il gestore del fast food può inserire a proprio piacimento per arricchire l’offerta e renderla più appetibile. Il menu digitale può infatti comprendere foto del piatto, prezzo, valori nutrizionali, ingredienti, offerte del giorno. A livello estetico, possono ricordare molto le schermate degli smartphone e, considerando che il 96% delle persone di età compresa tra i 18 e i 29 anni possiede un telefono di ultima generazione, è facile pensare che questa fetta di popolazione sia altamente attratta dal menù digitale. Non è un segreto che in un fast food la maggior parte dei clienti è costituita da ragazzi e ragazze, che sicuramente sono appassionati di tecnologia. Installare dei monitor touch per permettere ai giovani di fare le loro ordinazioni è dunque una scelta vincente: tra menu classico e menu innovativo infatti, quello che si può utilizzare grazie al Digital Signage è sotto tutti i punti di vista vincente, permettendo, con pochi click di: personalizzare il menu con il logo del tuo fast food, inserire tutte le foto dei prodotti ordinabili, aggiungere prezzi, promozioni e offerte, cambiare i piatti presenti a seconda delle scorte di cibo o dei gusti delle persone, condizionare le scelte dei consumatori attraverso scritte e foto accattivanti. E ancora: rispetto poi al cartaceo, il menu digitale consente di ridurre il consumo di carta.

Numeri alla mano, secondo varie stime il Digital Signage è in grado di attirare fino al 72% di attenzione in più rispetto alla cartellonistica classica, questo significa che collocare dei pannelli nelle vetrine della tua attività e ovviamente, all’interno di essa, rende il business più competitivo e redditizio. Inoltre, inserire il proprio logo, le proprie foto e le scritte sugli schermi luminosi, fa sì che questi vengano impressi nella memoria dei consumatori molto più facilmente. Oltre il 66% degli addetti che già usano questa tecnologia afferma, infatti, che grazie ad essa il proprio brand ha aumentato la visibilità, orientando le scelte dei clienti abituali e dei potenziali nuovi avventori.

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Criteri e modalità di valutazione

Scarsa competenza delle stazioni appaltanti più disciplinari di gara approssimativi uguale meno possibilità di premiare l’offerta più meritevole

di Corrado Giannone

Nell’articolo ubicato il mese scorso concludevo facendo riferimento a come alcune sentenze diano delle indicazioni precise su come devono essere scelti i criteri per la valutazione dell’offerta tecnica negli appalti che usano la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Come già ho avuto modo di ricordare in passato, purtroppo molte stazioni appaltanti ignorano completamente i principi base di come si redige un capitolato, un disciplinare e i criteri di valutazione e su come si stima correttamente il valore da porre a base d’asta. Queste carenze fanno in modo che molte gare non premino la migliore offerta ma spesso la peggiore. La mia affermazione scaturisce dalla lunga espe rienza in materia e dal fatto di aver fatto spesso parte (più di 100 volte…) di commissioni di gara. Com’è noto la direzione è quella di ridurre le stazioni appaltanti e demandare a enti aggregatori la gestione delle gare. Questa scelta sicuramen te giusta in linea teorica, nella pratica spesso si dimostra di sastrosa. La stazione appaltan te redige il disciplinare, sceglie i criteri di valutazione e fissa la base d’asta, l’ente che gestirà il servizio redige il capitolato. Le stazioni appaltanti sono quindi chiamate a fare gare

che riguardano settori diversi, e approvvigionamenti di servizi molto diversi uno dall’altro. Al loro interno non dispongono di specialisti competenti per ogni settore merceologico e questo determina una qualità dei documenti di gara molto scadente. Quando parlo di enti aggregatori, non mi riferisco solo alle centrali uniche di committenza ma anche a

suggerire loro di essere meno approssimative nella redazione dei disciplinari di gara e di utilizzare elementi oggettivi che permettano alle commissioni di gara di premiare l’offerta più meritevole.

Criteri di valutazione

Di seguito elenco alcuni criteri che un di-

vanno richiesti al concorrente nella formulazione dell’offerta tecnica.

Come primo criterio in ordine d’importanza ritengo che vada citata l’organizzazione del lavoro in relazione al ciclo produttivo. Al concorrente va richiesto per rispondere a tale criterio di rappresentare attraverso un diagramma di Gantt le figure realmente impie-

G are e appalti

sione di valutazione sono in grado di valutare la coerenza tra l’organizzazione proposta dal concorrente con quanto richiesto dal capitolato d’oneri. Pur trattandosi di una valutazione discrezionale il margine d’errore è molto limitato. Un altro criterio di primaria importanza è sicuramente il monte ore complessivo che il concorrente prevede d’impiegare nell’arco dell’intera durata contrattuale. a questo proposito conviene precisare che il personale deve esclusivamente contemplare il direttore, il dietista, i cuochi, gli addetti ai servizi di mensa e gli autisti. questa precisazione è necessario farla per evitare complicazioni in fase di valutazione. La valutazione di questo criterio è quantitativa, l’attribuzione del punteggio ai vari concorrenti prevede di premiare chi si avvicina alla media del monte ore di tutti i concorrenti e in maniera proporzionale inversa a tutti gli altri.

Di contenzioso in contenzioso

La scelta di questo criterio fu adottato per la prima volta in una gara indetta da Comune di Magenta parecchi anni fa e fu oggetto di ricorso al TAR da parte di un concorrente che sosteneva che il punteggio più alto andasse attribuito a chi prevedeva d’impiegare più

personale. Il TAR della Lombardia gli aveva dato ragione affermando che il servizio svolto con più personale sarebbe stato migliore e bastava fare dei controlli. La società aggiudicataria e l’amministrazione, ritendo la decisione del TAR non corretta si rivolsero al Consiglio di Stato il quale ribaltò la sentenza del TAR ritenendo che: “La scelta discrezionale della stazione appaltante di premiare l’offerente un monte ore più vicino al valore medio non appare, nei noti limiti in cui siffatta scelta è sindacabile

in sede di legittimità, arbitraria o illogica, poiché indirizzata ad individuare l’efficacia organizzativa dell’impresa con riguardo allo specifico servizio da espletare, ossia la capacità dell’impresa stessa di ottimizzazione dell’utilizzo del personale in relazione alla distribuzione delle risorse disponibili tra le varie voci dell’offerta nel suo complesso al fine di coniugare nel modo più consono la sostenibilità economica dell’offerta stessa con la sua concreta realizzabilità Sulla questione

dell’idoneità del punteggio numerico a supportare sul piano motivazionale le valutazioni delle commissioni di gara, la giurisprudenza del Consiglio di Stato e, in particolare, della Sezione è giunta, pur dopo iniziali oscillazioni, alla soluzione tendente a coniugare efficienza e razionalità nella tutela delle parti, pienamente condivisa dal Collegio, secondo cui il solo punteggio numerico può essere ritenuto sufficiente, in relazione agli elementi di valutazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa, quando i criteri prefissati siano estremamente dettagliati, di modo che appunto anche il solo punteggio numerico, di cui sono prestabiliti il minimo e il massimo, sia idoneo a dimostrare la logicità e congruità del giudizio tecnico. Altrimenti occorre che, al fine di rendere percepibile l’iter logico seguito, nei verbali siano esposti, se non diffuse argomentazioni relative al contenuto delle varie voci e punti dell’offerta tecnica ed ai singoli giudizi resi, quanto meno taluni elementi che concorrano ad integrare e chiarire la valenza del punteggio e le ragioni dell’apprezzamento sinteticamente espresso con l’indicazione numerica”

La formula di cui stiamo parlando nasce da una teoria che è alla base dell’Estimo ovvero la teoria dell’ordinarietà che

G are e appalti

prevede che in un regime di libero mercato tutti gli operatori economici dovendo organizzare un’attività produttiva simile tendono a comportarsi nello stesso modo. Nella mia esperienza di commissario di gara ho notato che dove è stato adottato questo metodo di valutazione la differenza del monte ore indicato dai vari concorrenti è stato minimo. La conoscenza del monte ore è utile anche in caso di offerte anomale per valutare la congruità del costo del lavoro. Ma andiamo avanti.

A proposito di CAM

Un altro criterio fondamenta-

possono essere anche superiori a quelli previsti dai CAM se la stazione appaltante lo ritiene opportuno (questo criterio non è applicabile quando l’ente prevede di utilizzare tutti prodotti biologici per usufruire interamente dei contributi previsti dalla legge sulle mense biologiche). Nel caso di prodotti che prevedono più opzioni, nello specifico prodotti ortofrutticoli e carni avicole per evitare indeterminatezza nella richiesta si consiglia di prevedere solo prodotti biologici. La valutazione di questo criterio individua due possibilità tutte e due quantitative. La più semplice prevede che il concorrente indichi per ogni cate-

il criterio di valutazione più corretto è quello del valore complessivo dei prodotti offerti dal concorrente. Ai concorrenti va richiesta la quantità di prodotti offerti per ogni singola categoria coerenti con il me il menu. L’attribuzione del punteggio avviene in base al valore economico dell’offerta stimato dalla commissione attribuendo il punteggio in maniera direttamente proporzionale. A questo proposito ritengo sia utile inserire nel disciplinare un allegato con i prezzi figurativi delle derrate convenzionali e biologiche ad uso della commissione per stimare il valore della miglioria. Un altro metodo per stimare le migliorie sicuramen-

previsto dall’articolo 144 del Codice degli appalti. Nel caso in cui l’ente richiedesse migliorie alle attrezzature, impianti e strutture il criterio prevede due sub criteri: il primo valorizza la ricaduta qualitativa positiva sul servizio e l’attribuzione del punteggio è discrezionale e l’altro si applica in base al valore economico stimato dalla commissione. Questi criteri sono legittimati da una sentenza del Consiglio di Stato a seguito di un ricorso presentato da un concorrente che li riteneva del tutto illegittimi, episodio di cui ho parlato diffusamente nell’articolo pubblicato sullo scorso numero di Ristorando. L’appellante si lagnava che

le riguarda le migliorie degli standard delle derrate alimentari previsti dai CAM e dall’articolo 144 del Codice degli appalti. La stazione appaltante deve in primo luogo definire in base alla tipologia d’utenza i menù, le grammature delle preparazione gastronomiche che lo compongono, le caratteristiche chimico fisiche e biologiche delle derrate e la percentuale di prodotti biologici, DOP e IGP prescrittivi che

goria di prodotti la percentuale che intende migliorare e l’attribuzione del punteggio avviene con una semplice proporzione matematica: a chi offre di più si attribuisce il punteggio maggiore e in ordine decrescente a tutti gli altri. I punteggi previsti nel disciplinare per ogni categoria devono essere commisurati al valore commerciale della categoria merceologica. Qualora l’ente voglia promuovere l’impiego di prodotti locali

te più complesso ma più preciso e che da la possibilità di un maggior controllo successivo all’aggiudicazione dell’appalto, prevede di richiedere a tutti i concorrenti di stimare la quantità di ogni singolo alimento previsto nei menu e nelle tabelle delle grammature, di sottrarre a queste le quantità prescrittive, ottenendo cosi la quota migliorabile che può essere offerta articolandola in sub criteri secondo quanto

circa un terzo dei punti previsti per l’offerta tecnica erano destinati a premiare non già aspetti qualitativi/quantitativi delle migliorie offerte, né l’innovatività o l’impatto ambientale delle stesse, ma solo ed esclusivamente il loro valore economico.

In questo caso: “La Corte ha ritenuto che non è meritevole di condivisione nemmeno la conclusione, a cui tenta di pervenire l’appellante, escludendo

il valore economico tra i criteri utili per la valutazione qualitativa delle migliorie offerte. Nel caso di specie, infatti, la qualità dei prodotti è di certo proporzionale al maggiore valore economico, dovendosi pure considerare che in sede di capitolato sono stati già indicati i valori di prezzo, quantità, qualità e tipologia dei prodotti minimi da garantirsi nel rispetto del predetto art. 144 del d. lgs. n. 50 del 2016. La stazione appaltante nel capitolato aveva, infatti, già definito il menù per le diverse utenze con le grammature e gli ingredienti e i prezzi figurativi nel disciplinare “soluzioni migliorative offerte delle derrate alimentari”, ai

scrittive, i concorrenti hanno sostenuto un costo in relazione alla quantità e alla qualità della derrata offerta. Pertanto vi è una stretta correlazione tra qualità, quantità e valore economico della miglioria e le formule applicate contemperano coordinandoli sia il valore economico che la quantità. È del tutto fuorviante, quindi, il continuo riferimento dell’appellante al valore economico in quanto, anche laddove lo stesso viene in rilievo nella valutazione, il punteggio viene calcolato mediante l’applicazione di formule in cui vengono inseriti anche altri elementi e/o valori tra cui, ad esempio, la quantità”.

a premiare aspetti qualitativi dell’offerta.

Sentenze che fanno scuola

Le stazioni appaltanti a mio parere, dovrebbero trarre insegnamento da queste sentenze. Purtroppo nella maggior parte dei casi ritengono come criteri qualificanti per un’offerta le modalità degli acquisti, la selezione dei fornitori, i corsi di educazione alimentare (che non vengono mai fatti perché devono essere approvati dal collegio docente che di solito ha già i suoi programmi ben definiti) cose come il possesso delle certificazioni di qualità, i pasti

gratuiti offerti e altre amenità di questo genere. Per concludere segnalo che recentemente ho collaborato alla redazione degli atti di gara per tre enti che avevano deciso di riunire i propri bisogni in un’unica gara e il disciplinare di gara prevedeva gli stessi criteri che ho descritto prima. La gara poiché uno degli enti era un ospedale è stata gestita dalla centrale di acquisto regionale con la funzione di stazione appaltante. Il Rup della gara ha definito i criteri “affascinanti” salvo poi stravolgerli completamente, introducendo criteri risibili e banali. A questo punto mi vien da dire che forse sarebbe meglio fare gare solo al massimo ribasso.

concorrenti è stato richiesto di stimare la quantità di ogni alimento necessario, nel rispetto delle tipologie previste, per tutta la durata del contratto. Detratto quanto obbligatoriamente prescritto sia in termini di quantità che qualità, un’ulteriore offerta doveva essere proposta come miglioria secondo quanto previsto dall’articolo 144 del Codice degli appalti. Per migliorare gli standard delle derrate rispetto a quelle pre-

D’altronde, se la stazione appaltante avesse previsto di valutare la sola maggior quantità offerta, il concorrente avrebbe ottenuto un medesimo punteggio sia se avesse offerto un chilo in più di arance (valore € 1,49 al chilo) sia se avesse offerto un chilo in più di prosciutto crudo DOP (valore € 15,88 al chilo). Non si capisce come tale criterio di valutazione non possa essere considerato assolutamente oggettivo e volto

La tavola goes veggie

EEscludere da ogni aspetto della vita quotidiana tutto ciò che deriva dagli animali e può in qualche modo danneggiarli: è questo il significato della parola vegano, che ha poi declinazione anche in ambito alimentare ma non si limita quindi alla tavola, coinvolgendo, nella sua estensione letterale, ogni aspetto della vita, da cui va escluso ogni tipo di sfruttamento nei confronti degli animali, che si tratti di produzione di cibo, abbigliamento o divertimento. Ecco perché, quando si parla di

cibo, alcuni preferiscono usare il termine “vegetaliani” e non vegani per identificare coloro che si limitano alla scelta alimentare 100% vegetale. Mentre fino a pochi anni fa seguire una filosofia di vita cruelty free era abbastanza complicato, oggi è assai più semplice: nei supermercati e nella grande distribuzione si trovano senza difficoltà i cosiddetti sostituti della carne e dei latticini (così come anche nell’abbigliamento vanno di moda capi ecologici e senza crudeltà).

Al di là dei “vegetaliani”, il cibo plant based sta conquistando sempre più flexitariani. Nel nome di uno stile di vita cruelty free a 360° (o quasi…)

di M.L.Andreis

Nonsolomoda

Fioccano anche iniziative volte da un lato a celebrare questo stile di vita e dall’altro a farlo conoscere a chi ancora non l’ha adottato: basti citare il Veganuary 2023 lanciato nel gennaio scorso a livello globale, iniziativa che ha battuto tutti i record precedenti: 706.965 persone si sono ufficialmente iscritte al sito in tutto il mondo. Peraltro, diversi studi evidenziano come la partecipazione totale a Veganuary sia significativamente maggiore del numero di persone che si registrano al portale dedicato, un fenomeno che riguarda anche l’Italia, dove l’iniziativa è promossa dall’associazione Essere Animali , che lavora non solo per la promozione di un’alimentazione a base vegetale ma anche per i diritti degli animali allevati. In un sondaggio condotto da YouGov nel gennaio 2023, il 5% degli intervistati in Italia ha dichiarato di aver partecipato a Veganuary durante il mese (la cifra sale all’11% tra i 18 e i 24 anni), mentre

un altro 4% ha partecipato nel 2022 o in precedenza. Il 25% degli italiani intervistati ha invece dichiarato di aver sentito parlare di Veganuary. Numeri che rivelano una partecipazione e una conoscenza più ampia rispetto al passato da parte del pubblico italiano e dimostrano anche l’influenza sociale e culturale di questa iniziativa. Insomma: non è solo una moda passeggera come molti detrattori sostenevano agli albori del fenomeno. Non solo. La presenza sui social media della campagna continua a crescere in tutto il mondo: l’hashtag #Veganuary è stato visualizzato su TikTok più di 900 milioni di volte e oltre 300 milioni di persone che hanno interagito con i contenuti dei partner e dei canali ufficiali. Da segnalare anche il coinvolgimento crescente del mondo della produzione agroalimentare: in Italia sono oltre 40 le aziende e 20 i ristoranti che si sono uniti alla campagna - tra cui Aldi, cameo, Alpro, Altromercato, KoRo e Lush - con attività di

promozione, prodotti dedicati e comunicazione social con attivazione di influencer e content creator. Da tempo anche i colossi della ristorazione veloce si sono lanciati nel mondo delle proposte vegetali, dal McPlant di McDonald’s al Plant based whopper di Burger King fino al Beyond Fried Chicken di KFC . Antesignana in Italia era stata Flower Burger , la prima veganburgheria gourmet nata nel 2015 nel cuore

di Milano. Da non trascurare neppure l’effetto traino esercitato dai vip convertiti sulla via del vegano (e del business ad esso collegato): basti citare la catena Neat Burger fondata dal campione di Formula 1 Lewis Hamilton , da tempo sostenitore della filosofia veg, nella quale ha investito anche l’attore premio Oscar Leonardo Di Caprio .

La carne non carne: dal fast food…

Ha aperto nel quartiere Parioli di Roma il format Impact food , che si proclama “prima steak house sostenibile della città”. In soldoni si tratta di un concept di ristorazione veloce che mira ad accompagnare il cliente verso l’adozione di scelte di consumo rivoluzionarie, compresa la carne stampata in 3D. Aperta da pochi mesi, la location, riconoscibile per i colori sgargianti alle pareti e un bancone in pieno stile fast food, a cui nell’ora di pranzo si ordina da tablet mentre per la cena è previsto il servizio al tavolo, potrebbe apparire come adatta solo a un pubblico di adepti del plant based costituito principalmente da millenials e gen Z. Beninteso: strizzare

l’occhio ai gusti dei giovani, molto più attenti degli adulti alle esigenze dell’ambiente, non stupisce, ma basta fare un giro nel locale per notare come non siano pochi anche gli avventori con età media più elevata. Prima steak house sostenibile con offerta a base di “carne-non-carne” al 100% a Roma, il menu di Impact Food è da tipico fast food, con panini di livello medio alto che costano dai 12 ai 15 euro realizzati con “finta carne” prodotta da Redefine e Beyond . Non mancano le bowl con alternative vegane al pesce, i nuggets di pollo (di Heura ) e i nachos conditi con chili di fagioli. Il fondatore del format Alessandro

Thellung de Courtelary e Giuditta Di Cosimo , sua socia, sono impegnati in prima persona fra sala e bancone, dove ai clienti servono sia la tagliata che l’hamburger di Redefine Meat stampata in 3D, mentre la Beyond Meat in menu nasce da un processo di cottura, raffreddamento e pressione di ingredienti proteici derivati da vegetali e legumi, insieme ad acqua, aromi e vitamine. La composizione varia in base alla tipologia di carne da ottenere, in un bilanciamento di ingredienti dove l’olio di cocco contribuisce alla parte grassa e alla consistenza, il succo di barbabietola al colore, le proteine di piselli alla parte proteica. La Redefine Meat è ottenuta invece usando una stampa 3D, capace di replicare la struttura muscolare del bovino, inclusa la marezzatura nei diversi tipi di tagli. Al posto dell’inchiostro nella stampa viene impiegato un comporto di legumi e cereali, grassi vegetali e naturalmente contenuti nelle piante, aromi e colori naturali, insieme ad acqua. Lunghe fibre stampate di grasso e magro vengono alternati in strati

sottili e sovrapposti: punto per punto il taglio viene “creato” in passaggi successivi. Redefine è in grado di stampare veri e propri tagli, simili a quelli che si troverebbero sul banco di una macelleria: bovini, ovini e suini, anche se per ora la produzione si concentra sulla prima specie. Ogni proposta alimentare di Impact Food è studiata con la consulenza di FunnyVeg Academy e ogni dettaglio del ristorante rivela la sua vocazione: dai tessuti ricavati da filati a base di bottiglie di plastica alla pittura usata per le pareti in grado di purificare l’aria eliminando sostanze inquinanti.

… al ristorante gourmet

Tra i produttori protagonisti invece della proposta food del primo ristorante 100% vegetaliano di Milano, Linfa – Eat Different troviamo un altro noto marchio di sostituti della carne plant based, Heura . La start-up spagnola di carne vegetale ha scelto proprio il concept di ristorazione milanese per presenta -

GLI ITALIANI E IL CIBO PLANT BASED

più sano per: difficoltà nella preparazione dei pasti

Italiani che riscontrano effetti positivi mangiando cibi più sani

Italiani che ordinano cibo a domicilio per rispettare il proprio regime alimentare più sano 60%

Fonte: BVA Doxa per Just Eat, parte di Just Eat Takeaway.com

re al mercato italiano il suo nuovo prodotto di pollo a base vegetale: la cotoletta impanata. Va ad affiancarsi a polpette, salsicce e burger cucinati dalle mani sapienti degli chef scelti da Edoardo Valsecchi , il giovane titolare di Linfa, che ha già alle spalle numerose esperienze la -

vorative all’estero, da Dubai a Manchester fino a Londra, dove si occupava dello sviluppo di un format di ristorazione vegetale: “ Un tipo di offerta che all’estero, UK in primis, è molto più avanti che in Italia. Ecco perché, bloccato nei giorni della pandemia qui, mi sono detto che era il

momento di portare anche a Milano un format 100% vegetale. Sono convinto infatti che il cambiamento passi dalla diffusione di prodotti validi e smart come questo, in grado di soddisfare il più vasto pubblico possibile. Sono un traino per modificare il quotidiano di ciascuno di noi anche nelle proprie case, un atto potente e necessario ”. Ecosostenibilità, impegno, affidabilità, integrità, passione e eccellenza - alla base di ogni scelta a livello di food, design e relazioni con l’ospite e con il prossimo: sono questi gli atout che Valsecchi vuole offrire, così come Heura, alla sua clientela, che “ per il 90% é costituita da flexitariani sempre più incuriositi dall’offerta food vegetale e decisi a ridurre la quantità di carne ingerita, un’opzione più sana e sostenibile perseguendo l’obiettivo di rispetto ambientale necessario alla salvaguardia del pianeta ”, come sottolinea Edoardo Bruno , direttore commerciale di Heura Foods. La cui cotoletta impanata, realizzata con una delle fonti di grassi più salutari al mondo, l’olio extravergine di oliva, e ricca di vitamina B12, vanta un ricco apporto di proteine, contenendone 18 grammi per ta -

glio. Non è una moda quella plant based per il giovane imprenditore che ha “ investito tutto ” in questa attività: “ Sono diventato un fautore della dieta vegetale durante la mia prima esperienza di lavoro all’estero, a Dubai”, riprende Valsecchi. “In modo del tutto fortuito: a causa di grosse lacune nel catering dell’azienda per cui lavoravo, un giorno ho mangiato solo prodotti vegetali. Ebbene: già il giorno dopo mi sono sentito meglio, sia a livello fisico che mentale. Di qui poi la maturazione di una consapevolezza nuova che da allora mi ha accompagnato nelle mie successive esperienze di lavoro oltre che nelle scelte alimentari personali”

Un mercato in espansione, nella commerciale…

Continua l’espansione in Italia e in Europa di Planted , la foodtech svizzera che produce alternative vegetali alla carne. Nata nel 2019 come spin-off del Politecnico di Zurigo (ETH) dall’idea di 4 giovani fondatori, Pascal Bieri , Lukas Böni , Christoph Jenny ed Eric Stirnemann , Planted si espande presto in Germania, Austria, Francia e Regno Unito. In Italia arriva nell’ot -

tobre 2021. Oltre allo shop online che raggiunge tutti i consumatori d’Europa, ad oggi si contano 1.800 ristoranti e catene in Europa, 4.000 punti vendita GDO (Migros, Spar, Coop, Edeka, MonoPrix) e i principali portali e-commerce o quick-commerce che vendono i prodotti di Planted. Non mancano neppure le stelle Michelin: dal bistellato Tim Raue a Berlino a Nenad Mlinarevic, un macaron a Zurigo. Lungo lo Stivale, l’azienda elvetica fornisce oggi già oltre 130 ristoranti. Tra di essi spiccano i punti vendita di diverse catene, come I Love Poke, Flower Burger e KebHouze, che utilizzano i prodotti realizzati della food tech realizzati con pochissimi ingredienti di alta qualità, ricchi di fibre e di amminoacidi: proteine e fibre di piselli, acqua, olio di colza e vitamina B12 per le versioni “nature”, a cui si aggiungono marinature e spezie naturali come il planted.chicken Herbs&Lemon o il planted.pulled BBQ per le ricette più originali.

Una produzione sempre più ampia concentrata nell’impianto di Kemptthal, che, dopo il recente rinnovo, ha raddoppiato la capacità del 100%, arrivando a produrre da 500 kg all’ora a oltre 1 tonnellata nello stesso lasso di tempo. Un investimento necessario con l’obiettivo di rispondere alla domanda di mercato.

“Siamo orgogliosi di essere tra le poche aziende della plant-based meat ad avere una produzione diretta e internalizzata, responsabili del 100% dei processi produttivi”, racconta Lukas Böni, Co-founder e membro dell’Executive Board of Planted. “Il nostro team R&S, i nostri chef executive provenienti da ristoranti stellati, la produzione e perfino un ristorante si trovano tutti qui a Kemptthal. L’impianto produttivo è sotto una serra di vetro, perché abbiamo voluto creare la prima produzione di carne 100% trasparente e aperta al pubblico”.

Un impianto moderno, costruito sul concetto della green te-

chnology: grazie alla speciale tecnologia che riproduce gusto e texture della carne, con Planted si dimezza il consumo di acqua e di terreni coltivabili, per il 74% in meno di emissioni di CO2.

… e nella collettiva

La tendenza vegan non poteva non arrivare anche nelle mense scolastiche. Basti citare il caso di Milano Ristorazione, la controllata del Comune capoluogo che prepara i pasti per le scuole meneghine. Qui il 16 febbraio si è “celebrata” la prima giornata senza carne nel menu, in linea con una proposta che in generale sta virando in senso vegetariano e green. È lo stesso Palazzo Marino a diffondere i numeri di questa svolta, con il drastico taglio delle proteine di origine animale.

I dati parlano da soli: manzo e maiale sono diminuiti rispettivamente del 62 e del 71% mentre sono aumentate le ricette con tuberi (+20%), legumi (+18%), e il tacchino (+11%). Una scelta che ha ridotto l’impatto ambientale delle mense di Milano: “Si è registrata una diminuzione del 42,89% nelle emissioni di CO2e tra il 2015 e il 2021”, sottolineano dal Comune. Che ha anche aderito alla Green food week, iniziativa promossa da Food Insider all’interno della settimana di M’illumino di meno del programma Caterpillar di Rai Radio2.

“Aderiamo a questa iniziativa perché sposa in pieno la linea che seguiamo con la promozione di azioni di food policy in sinergia con Milano Ristorazione”, ha detto la vicesindaca di Milano Anna Scavuzzo. “Da tempo siamo attivi in diversi progetti internazionali che premiano la riduzione nei menu delle mense scolastiche di carni, prediligendo prodotti di stagione, con più basso impatto ambientale e biologici.

Una scelta per la salute dei più piccoli e sostenibile anche dal punto di vista ambientale: con Expo2015 abbiamo avviato queste azioni messe in campo su larga scala e i risultati sono già oggi ottimi. Nei primi cinque anni siamo riusciti a ridurre del 20% le emissioni di CO2 dei menu delle mense e il dato del 2021 è arrivato al 42%: questo incremento significativo ci con-

ferma che le scelte nei menu sono state più che valide”. “In un passato ancora prossimo, Milano Ristorazione definiva la propria missione con poche efficaci parole: offrire alla nostra comunità di studenti milanesi un pasto sano, buono, educativo e giusto. Da qualche anno abbiamo aggiunto anche l’aggettivo sostenibile”, spiega il presidente di Milano

Ristorazione, Bernardo Notarangelo. “L’abbiamo fatto perché Milano è stata tra i primi Comuni italiani ad introdurre il servizio pubblico di refezione scolastica, nell’ormai lontano anno 1900, e come pilastro della nostra food policy vogliamo essere tra i primi anche nell’attenzione concreta alle tematiche ambientali”.

Ma non è solo Milano a fare scuola.

Anche il Comune di Ravenna, in collaborazione con Camst Group che ha in carico il servizio di refezione scolastica in città, ha aderito alla Green food week, proponendo un menu eco-sostenibile e cruely free in tutte le mense scolastiche, dai nidi alle scuole secondarie di primo grado.

Il menu a basso impatto ambientale (pasta integrale ai broccoli, polpette di legumi, verdura fresca, pane, frutta) offerto a Ravenna rientra in una iniziativa simbolica sì, ma che ha permesso quel giorno di consumare circa 100mila pasti sostenibili contemporaneamente nelle mense scolastiche di tutta Italia, coinvolgendo dai più piccoli ai più grandi, per costruire una comunità del cibo sensibile e consapevole, ma soprattutto disponibile a cambiare abitudini alimentari per proteggere l’ambiente.

UK: battaglia sul pasto gratis a scuola

Nel Regno Unito politici, sportivi, cantanti ed anche diversi chef, scendono in campo per difendere il Free School Meals (FSM)

di Emilia Guberti

Che la crisi economica in UK si faccia sentire mostrando livelli di povertà che non si vedevano da tempo è un dato di fatto. Ma che a farne le spese siano i servizi di ristorazione scolastica non è certo un bel segnale.

Lo chef stellato britannico Jamie Oliver ha recentemente rinnovato l’invito al governo

Cad ampliare l’offerta di pasti scolastici gratuiti, affermando che potrebbe essere finanziata dalla tassa sullo bevande zuccherate introdotta nel gennaio 2014 per combattere sovrappeso o obesità che in UK interessano oltre il 70 per cento della popolazione.

Zayn Malik , superstar della nota boy band britannica One

Direction, è l’ultima celebrità a sostenere la campagna per i pasti scolastici gratuiti della Food Foundation.

Il cantante ha scritto una lettera aperta al primo ministro Rishi Sunak chiedendo che: ” I pasti scolastici gratuiti siano estesi a tutti i bambini che vivono in condizioni di povertà ”.

La piaga della povertà infantile

La povertà infantile nel Regno Unito sta raggiungendo livelli preoccupanti. Stipendi irrisori, sussidi bassi e una crisi del costo della vita rendono sempre più povere le famiglie a basso reddito. Le associazioni di beneficenza per i bambini,

le scuole e le organizzazioni di aiuto alimentare stanno lavorando a pieno ritmo per colmare le lacune create dal sistema di welfare. L’analisi della Joseph Rowntree Foundation ha rivelato che nel 2020/2021 circa 13,4 milioni di persone di cui 3,9 milioni di bambini vivevano in povertà nel Regno Unito, che conta una popolazione di 68 milioni di abitanti.

Secondo le ultime statistiche del governo, 4,2 milioni di persone (6%) vivevano in condizioni di povertà alimentare tra il 2020 e il 2021 di cui il 9% di tutti i bambini.

Con la crisi del costo della vita, la situazione non fa che peggiorare. Un totale di 9,7

milioni di adulti ha sperimentato l’insicurezza alimentare (impossibilità di accedere ad un’alimentazione quali-quantitativamente sufficiente) nel settembre 2022, riferisce la Food Foundation.

Nello stesso periodo una famiglia su quattro con bambini ha sperimentato l’insicurezza alimentare che ha colpito quattro milioni di bambini. L’aumento di 20 sterline del credito universale durante la

pandemia ha portato alcune famiglie fuori dalla povertà, ma questo aiuto è stato portato via con l’aumento del costo della vita.

C’è un alto tasso di povertà tra le famiglie con bambini a causa di una combinazione di costi aggiuntivi e responsabilità di assistenza all’infanzia. Quasi il 40% dei bambini in una famiglia con un solo genitore è in povertà.

L’analisi della Resolution

stribuiti da aprile a settembre di quest’anno, quasi mezzo milione di questi è andato ai bambini.

Pasti gratis non per tutti

In UK 800.000 bambini in condizioni di povertà non hanno diritto ai pasti scolastici gratuiti.

I past i scolastici gratuiti sono un’ancora di salvezza per milioni di famiglie in tutto il Regno Unito, garantendo ai bambini più poveri un pasto caldo e nutriente cinque giorni alla settimana.

Gl i enti di beneficenza avvertono che il programma non va abbastanza lontano per aiuta -

Foundation prevede che 1,3 milioni di persone in più cadranno nella povertà assoluta nel corso dell’inverno 2022-23, compresi 500.000 bambini.

Un numero record di 320.000 persone ha avuto bisogno dell’aiuto delle banche alimentari Trussell Trust negli ultimi sei mesi, con una domanda che ha superato l’offerta per la prima volta in assoluto. Un totale di 1,3 milioni di pacchi alimentari sono stati di -

re i bambini vulnerabili nella crisi del costo della vita. Ci sono 800.000 bambini che vivono in condizioni di povertà che non hanno diritto ai pasti scolastici gratuiti.

Gl i attivisti hanno esortato i ministri ad automatizzare il processo di iscrizione utilizzando i registri della sicurezza sociale, nel timore che i bambini provenienti da ambienti svantaggiati soffrano la fame perché non si sono iscritti.

Ristorando

La rivista leader della ristorazione

moderna propone un’importante vetrina commerciale rivolta a tutte

le aziende espositrici al prossimo

Host di Milano

L’INIZIATIVA COMPRENDE

La presenza di contenuti promozionali nello Speciale Host 2023 distribuito in Fiera con la rivista Ristorando

I clienti potranno consegnare un breve filmato che sarà diffuso dal canale Youtube di Ristorando

La presenza di un banner (con link al sito aziendale) in una newsletter promozionale inviata ad oltre 15.000 contatti mirati 15 giorni prima della fiera

Report fotografico del Vostro stand sul numero di Novembre

Secondo una recente analisi dei liberaldemocratici, fino a 234.500 bambini che soddisfano gli attuali criteri per l’FSM non sono registrati. Oltre a perdere il diritto al pranzo gratuito per i bambini svantaggiati, le scuole perdono anche i vitali finanziamenti aggiuntivi che sostengono il loro apprendimento.

I fondi Pupil Premium vengono erogati alle scuole in Inghilterra per ogni alunno della scuola primaria (1.385 sterline all’anno) e secondaria (985 sterline all’anno) che ha avuto diritto al FSM in qualsiasi momento degli ultimi sei anni. Secondo il portavoce del Dipartimento per l’Istruzione: “ Oltre un terzo degli alunni in Inghilterra riceve attualmente pasti scolastici gratuiti nelle strutture educative e abbiamo appena annunciato un ulteriore investimento nel programma nazionale per la colazione nelle scuole, estendendo il programma per un altro anno con un sostegno fino a 30 milioni di sterline ”. Ma la Children’s Society avverte che il sostegno del governo non è sufficiente poiché migliaia di bambini sono a rischio di malnutrizione da questo inverno. L’aumento dei benefici in linea con l’inflazione lascerà comunque il loro valore reale del 6% al di sotto dei livelli pre-pandemia, quindi l’ente di beneficenza sta esortando il governo ad andare oltre per aiutare

le persone vulnerabili. Chiedendo un’espansione del programma di pasti scolastici gratuiti, eliminando il limite di due figli sui sussidi ed estendendo il programma di cibo e attività per le vacanze a più bambini.

Un toccasana per l’economia

L’espansione del programma di pasti scolastici gratuiti genererebbe miliardi per l’economia del Regno Unito. Lo evidenzia una ricerca, commissionata da Impact for Urban Health (IUH) e analizzata dall’autorevole società di contabilità fiscale PwC, secondo la quale l’espansione

del programma di pasti scolastici gratuiti per includere tutti i bambini nelle famiglie con credito universale “porterebbe significativi benefici economici” fino a 8,9 miliardi di sterline in 20 anni, con un vantaggio netto per l’economia di 2,4 miliardi di sterline. La Food Foundation sta utilizzando la ricerca per lanciare un nuovo appello per ampliare la portata dei pasti scolastici gratuiti dopo la sua campagna con il calciatore Marcus Rashford durante la pandemia.

Il quotidiano The Independent ha collaborato con la campagna Food Foundation for the Feed the Future, chiedendo l’estensione dei pasti scolastici gratuiti a tutti i bambini delle famiglie con credito universale.

No Child Left Behind

Sono quasi due milioni i bambini in Inghilterra che ricevono pasti scolastici gratuiti perché provengono da famiglie che faticano a mettere il cibo in tavola. Ma ci sono almeno altri due milioni in povertà nel Regno Unito che non ricevono questo sostegno in uno

dei paesi più ricchi del mondo. Secondo gli enti di beneficenza britannici i piani del governo per combattere la crisi del costo della vita non saranno sufficienti per aiutare le famiglie con i redditi più bassi.

Da qui la campagna “No Child Left Behind” della National Education Union sostenuta dalla deputata laburista Zarah Sultana (foto in basso a sinistra) che vuole cambiare la legge per garantire a tutti i bambini delle scuole elementari in Inghilterra di ricevere pasti scolastici gratuiti. “ Questo disegno di legge - ha dichiarato - affronterebbe l’ingiustizia della povertà infantile in Gran Bretagna, e porterebbe l’Inghilterra in linea con la Scozia e il Galles, che già lo stanno attuando .” La seconda lettura del disegno di legge è stata rinviata e sarà discussa in parlamento a marzo.

Le criticità in Italia

Secondo le tabelle su povertà e disuguaglianza pubblicate da Eurostat nel 2021, le persone a rischio di povertà in Italia erano 11,84 milioni, pari

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al 20,1 percento della popolazione (in crescita dal 20 percento del 2020). Se si guarda anche all’esclusione sociale, ovvero non solo alle famiglie con un reddito inferiore al 60 percento di quello medio, ma anche a quelle che hanno difficoltà ad avere beni e servizi essenziali (come ad esempio una casa adeguatamente riscaldata e un pasto proteico ogni due giorni), le persone in difficoltà superano i 14,83 milioni (pari al 25,2 percento della popolazione).

La situazione peggiora soprattutto per i bambini: i minori in età prescolare (under 6) a rischio di povertà sono il 26,7 percento del totale, in aumento dal 23,8 percento

del 2020 con un dato che è il peggiore dal 1995. Un altro elemento riguarda il peggioramento delle condizioni delle famiglie con maggior numero di componenti. Nel 2021 l’incidenza di povertà assoluta è risultata essere più elevata tra le famiglie più numerose (con disagio più marcato per quelle con figli minori a carico).

Secondo i dati resi noti più recentemente da Istat il numero degli italiani in povertà assolu -

ta (che non possono permettersi le spese essenziali per condurre uno standard di vita minimamente accettabile) ha raggiunto l’11% nel 2022, un dato in crescita rispetto al 6% del periodo pre-pandemia che interessa da 4 a 6 milioni di persone, con la prospettiva di un possibile peggioramento nel 2023.

Dunque in Italia come nel Regno Unito, la ristorazione scolastica resta una potente leva

per il supporto sociale e lo sviluppo economico. Rendendo disponibile un pasto sano per fasce di popolazione più fragili essa può contribuire a ridurre le diseguaglianze, consentendo a bambini ed adolescenti con poche risorse economiche di migliorare la propria alimentazione. A ciò va aggiunto che per tutti i bambini e ragazzi, a prescindere dalla condizione sociale, l’offerta alimentare in ambito

scolastico è un importante determinante di salute che influenza le scelte alimentari e l’adozione di sane abitudini alimentari in termini di risultati durevoli. Da qui la necessità che la ristorazione scolastica non resti un servizio a domanda individuale, condizionato dalle scelte delle famiglie e/o da bilanci comunali, ma una prestazione essenziale da garantire uniformemente su tutto il territorio nazionale.

Progetti virtuosi

FFood for five è il nome che Eutourist New (Gruppo All Food) ha dato al progetto della ristorazione scolastica del V Municipio a Roma. Una ristorazione che si fonda sul concetto di alimentazione partecipata: un progetto ricco e ambizioso che si pone la finalità di coinvolgere tutti gli attori, dai bambini e le bambine, dai nidi alle scuole secondarie di primo grado, insegnanti e le famiglie in un percorso conoscitivo/ educativo e di consapevolezza sui temi e gli aspetti connessi al cibo, ovvero nutrizione, ambiente, inclusione, socialità.

Prima di entrare nel merito di questa esperienza, che merita il nostro approfondimento, va ricordato che la gara del Comune di Roma ha fatto in un certo senso notizia per aver messo in secondo piano l’elemento prezzo che non è stato oggetto di valutazione. La tariffa è stata infatti prefissata dall’Ente e ai fini dell’aggiudicazione è stata valutata solo la qualità del progetto tecnico offerto, attribuendo quindi all’elemento qualitativo, declinato in tanti sotto criteri di valutazione, un punteggio di valutazione pari al 100%. Questo

La recente gara per la ristorazione scolastica capitolina ha spostato l’attenzione dall’elemento prezzo a quello qualitativo, mettendo in mostra progetti interessanti come quello che vi presentiamo di seguito

ha spinto le aziende a dare il meglio sia in termini di qualità dei pasti, sia sotto il profilo della comunicazione e informazione all’utenza che, per Roma Capitale, ha pesato in modo significativo e determinante nella scelta dei 15 gestori del servizio, uno per ciascun lotto, corrispondenti agli altrettanti Municipi, a fronte di una trentina di aziende che hanno partecipato alla gara. Un Ente, quindi, che ha fatto un’operazione coraggiosa, di fronte alla quale le aziende erano chiamate a fare altrettanto. Eutourist New non si è sottratta a questa sfida, proponendo un progetto tecnico valutato come il terzo migliore fra quelli presentati, elaborato tra l’altro in un momento precedente l’uscita dalla pandemia, fase in cui l’esperienza della didattica a distanza era ancora molto viva e le tecnologie parte integrante della nostra quotidianità. Ma perché questo fattore non rappresentasse un terreno scivoloso sia per gli aspetti legati al divario socioeconomico tra le famiglie, sia per quelli di carattere educativo, Eutourist New ha elaborato una proposta ove gli strumenti innovativi si integrassero con quelli tradizionali, con momenti ludici e di relazione diretta con esperienze sociali, culturali, ambientali e persino produttive diverse.

Educazione e divertimento

Cominciamo dal metodo: nell’elaborare questo progetto è stato costituito un gruppo di lavoro multidisciplinare (vedi box a pag 52) attivando collaborazioni con professionisti e personalità del mondo scientifico, della nutrizione, della promozione della salute, della didattica, dell’ambiente ma, soprattutto, cercando di immaginare che caratteristiche dovesse avere per alunni e alunne il servizio di ristorazione ideale.

Entriamo nel merito di alcune delle tante attività proposte. Tanto per cominciare occorre introdurre la cornice entro la quale sono state comunicate le tante attività proposte (alcune delle quali approfondiremo più in là) ovvero il portale web e un’app che prendono il nome del progetto stesso (FoodForFive), ricche di informazioni, di video e di giochi interattivi. E proprio il video

coltà individuate dalle scuole del Municipio.

Un esempio concreto di solidarietà, lotta allo spreco ed economia circolare che contribuisce alla partecipazione dei bambini e delle bambine al progetto veicolato su web e app.

Citiamo poi le Visite didattiche alle fattorie sociali che rappresentano una delle attività con più adesioni da parte delle

La campagna in città, Le erbe aromatiche, Toto semi, Il miele e le api. Lo scorso autunno già circa 400 bambini, approfittando del clima clemente, hanno svolto le attività in fattoria; fra qualche settimana, l’arrivo della primavera consentirà di soddisfare le altre migliaia di iscrizioni raccolte. Un impegno per Eutourist New che si fa carico ol-

di presentazione guida l’utente in un viaggio divertente ed educativo, frutto della partnership creativa e tecnologica con Euromedia che ha realizzato la multimedialità del progetto. Si comincia con il raccontare dell’iniziativa che prende il nome di Nessuno escluso, un progetto inclusivo che, attraverso la collaborazione con la Fondazione ACRA, storica ong milanese ha raccolto la donazione di 200 personal computer da parte di TIM, (di cui il Gruppo All Food gestisce la ristorazione aziendale), e ne ha promosso la rigenerazione per destinarli alle famiglie in diffi-

scuole. Solo in questo anno scolastico circa 3800 bambine e bambini più i loro insegnanti parteciperanno alle visite che, in collaborazione con il CNCA (Coordinamento Nazionale Comunità Accoglienti) del Lazio, verranno realizzate dalle fattorie sociali del territorio romano, sedi dell’agricoltura biologica, inclusiva delle persone svantaggiate, fondata sul mutualismo e la partecipazione democratica.

Gli alunni hanno la possibilità di visitare l’azienda e partecipare ai laboratori esperenziali, proposti a scelta della classe:

tre che dei laboratori e degli spuntini biologici in fattoria anche delle spese di trasporto. Qualche mese fa, a tutti gli oltre 13 mila bambini e bambine delle scuole del V Municipio, l’azienda di ristorazione ha consegnato tre utili gadget, volti a dare un contributo alla sostenibilità ambientale e a sperimentare l’esperienza virtuale immersiva in alcune delle attività del progetto Food For Five: una borraccia termica in acciaio inox e una food bag che consente a bambini e ragazzi di portare a casa i cibi non deperibile che non riescono a consumare in mensa;

R istorazione scolastica

alle bambine e ai bambini della scuola primaria e secondaria alla borraccia e alla food bag, si è aggiunto un visore 3D, utile per la partecipazione al gioco virtuale La spesa al supermercato, già pubblicato sul sito web e sull’app. Si tratta di un tour immersivo all’interno di un supermercato per realizzare ricette sostenibili e scegliere gli ingredienti giusti senza sottovalutare l’importanza delle etichette. Ma anche senza sottovalutare odori e sapori, per i quali in collaborazione con ICS pochi giorni fa per i bambini è stata organizzata una “sfida al buio” consistita nel riconoscere bendati, sapori e profumi degli alimenti. Un’esperienza diretta che si ricollega all’evoluzione umana e spiega come nel tempo l’uomo si sia protetto, associando generalmente ad

alimenti pericolosi odori sgradevoli e gusto amaro. Un modulo educativo che permette di coinvolgere i piccoli in un gioco piacevole e istruttivo, facendo concentrare la loro attenzione su una mai scontata attività di educazione al gusto. Sapere cosa mangiamo e da dove provengono i cibi, è importante anche per i più piccini. Per questo Eutourist New con Euromedia, ha pubblicato un libro popup e lo ha messo a disposizione di tutti i nidi e le scuole dell’infanzia del V Municipio, che ha per protagonista Pomodorino, che guida i più piccoli alla scoperta della provenienza dei prodotti, e del percorso che i cibi devono compiere per arrivare sui nostri piatti. Insieme al libro pop up è stato realizzato un edugame interattivo, dal titolo: Alla scoperta del cibo con pomodorino.

UN PREZIOSO CONTRIBUTO

Il gruppo di progettazione targato Eutourist New si è avvalso del coordinamento e dell’esperienza diretta, in particolare nel settore della ristorazione scolastica, di Gabriella Iacono, tecnologa alimentare, già Presidente di Milano Ristorazione e manager di importanti Aziende di ristorazione, che ha partecipato alla commissione di consultazione al Ministero dell’Ambiente per la redazione dei CAM 2020 (e partner abituale anche di Ristorando ndr), che pure ora coordina un importante Comitato Scientifico, di cui si sta avvalendo la società per sviluppare e implementare al meglio tutte le attività previste dal Piano di comunicazione per le scuole di Roma. Al suo fianco Claudia Sorlini, professore emerito di Microbiologica agraria dell’Università degli Studi di Milano e Vicepresidente di Fondazione Cariplo; la Antonella Diamanti Docente di pediatria, Responsabile dell’Unità di Nutrizione Artificiale e Coordinatore del Servizio Dietetico Ospedale pediatrico Bambino Gesù; Giuseppe Fatati, Presidente dell’Italian Obesity Network (IO-NET, Centro Studi Obesity Day); Pamela Pace, psicoanalista, psicoterapeuta, psicologa, fondatrice, presidente e direttore clinico dell’Associazione Pollicino e Centro Crisi Genitori Onlus; Ines Lacchetti, ricercatrice presso Istituto Superiore Sanità al Dipartimento dell’Ambiente e Salute, sui temi dell’ecologia, analisi ambientale, microbiologia, valutazione di impatto ambientale, monitoraggio ambientale.

Nel concreto, lo sviluppo del concetto guida di Alimentazione Partecipata indirizza le attività quotidiane di somministrazione dei pasti scolastici, incluse, in particolare, le modalità informative che li accompagnano.

Educazione e divertimento è il leitmotiv anche dell’iniziativa rivolta alle scuole primarie e secondarie chiamata TesOro in bocca, una caccia al tesoro per conoscere cosa mangiamo, quanto ci fa bene e quanto fa bene alla terra, all’ambiente, un comportamento sostenibile a tavola e non solo. Il gioco consta di 5 tappe, una al giorno per 5 giorni consecutivi. Ogni tappa si compone di 5 prove, e nel complesso dura in media 45 minuti circa. Squadre composte dai 3 ai 10 giocatori si sfidano in giochi interattivi e ingegnose prove di abilità e collezionano punti risolvendo enigmi, scovando indizi all’interno di mappe virtuali negli angoli più nascosti e inaspettati di Roma. Da notare che, per tutte le attività sul territorio, Eutourist ha trovato un clima molto collaborativo da parte dell’assessorato del V Municipio.

L’aspetto ambientale

Un punto particolarmente qualificante del progetto di Eutourist New è la valutazione dell’impatto ambientale dei menù e del servizio di ristora-

zione offerto. Per individuare uno strumento che analizzi il primo aspetto del servizio nella sua totalità, la SRC ha elaborato un progetto volto a quantificare le emissioni di gas clima alternati associate ai menu e al servizio di ristorazione erogati nelle strutture scolastiche del V Municipio e alla comunicazione a tutti gli attori coinvolti nel servizio. Il modello di quantificazione della CO2 equivalente (Carbon Foot Print) tiene conto dell’intero ciclo di vita dei piatti serviti e dei processi, dalla produzione delle derrate alimentari fino allo smaltimento/ gestione dei rifiuti a fine vita. Questa attività ha consentito a Eutourist New l’ottenimento della CERTIFICAZIONE ISO 14067 che attesta la conformità dei risultati dell’analisi alle sue specifiche tecniche e della CERTIFICAZIONE 14026 sull’external communication report.

Grazie a questa attività svolta in partnership con la società di consulenza ambientale AMBIENTE ITALIA, sui menù pubblicati sarà presente la quantificazione della CO2 equivalente di ciascuna ricetta e della totalità delle emissioni di gas serra

di ciascuna giornata di servizio; su poster affissi nelle scuole e nel web, si tratteranno i temi dei cambiamenti climatici, l’effetto serra e l’influenza dell’attività dell’uomo.

Sempre in ottica di rispetto ambientale, sono stati messi a disposizione delle scuole gli orti verticali e compostiere per la raccolta dei rifiuti organici e il riutilizzo del compost per concimare gli orti scolastici, esempi concreti di contenimento degli sprechi alimentari e di un percorso di economia circolare, saranno descritti con focus le giornate mondiali dell’acqua, dell’energia, la settimana europea per la riduzione dei rifiuti.

Eutourist New e il Gruppo All Food in questa esperienza hanno investito molto in energie, progettualità, rete e alimentato nuove sinergie.

Il tutto in una fase tra le più difficili che la ristorazione collettiva abbia mai attraversato. Forse la più pesante e inedita crisi che abbia mai investito il settore.

Massimo Piacenti amministratore delegato del Gruppo

All Foods e vicepresidente di Anir, l’Associazione Nazionale delle Imprese della Ristorazione aderente a Confindustria, nel sottolineare la bontà del lavoro messo al servizio della ristorazione scolastica capitolina, non nasconde le criticità che minano pesantemente tutte le attività svolte dalle società di catering.

“

I bilanci delle società della ristorazione collettiva sono pubblici, e parlano chiaro: questo settore ha margini bassissimi,

in cui esiste una forte rigidità nella gestione dei costi dove l’aumento dei prezzi anche minimo produce effetti dannosi che attualmente non riusciamo più a tollerale. Per questo stiamo chiedendo una revisione automatica e obbligatoria dei prezzi su dati Istat e Anac su base annuale. Il nostro settore ha chiuso il 2020 con una diminuzione del fatturato del 40%, di cui i bilanci ancora risentono e che la congiuntura inflattiva attuale aggrava ulte-

riormente. Sentiamo paventare che sarà posticipata l’entrata in vigore del codice degli appalti di quasi un anno, diventa per noi urgentissimo, dunque, un provvedimento ponte per garantire e normare subito la revisione prezzi per quei contratti che non la prevedono in modo tassativo, altrimenti saremo costretti ad avviarci verso una mobilitazione nazionale, perché la situazione per noi è insostenibile e fra un anno molto probabilmente questo settore non esisterà più”.

Parole che lasciano l’amaro in bocca sopratutto se consideriamo come per molti bambini la refezione scolastica, ad esempio, costituisca l’unico pasto completo ed equilibrato della giornata, assumendo un ruolo di giustizia sociale nei casi di fragilità economica promuovendo nel contempo un’educazione al cibo come salute, al legame con il territorio, alla conoscenza degli alimenti che mangiamo, alla conoscenza di altre culture e quindi alla possibilità di integrazione come pratica che supera lo stesso concetto di tolleranza.

Food e nuovi media

Come

Viviamo un’epoca caratterizzata dal cambiamento dell’approccio del pubblico nella scelta dei prodotti e da una crescente attenzione ai valori del marchio. Di conseguenza, la comunicazione si deve focalizzare su nuovi asset e deve includere una strategia social e di influencer marketing ad hoc, capace di parlare la lingua dei consumatori.

In questo contesto di mutazione, anche per il cibo deve cambiare l’approccio comunicativo. Il food è uno dei pilastri della cultura italiana e per questo motivo da sempre il settore si rivolge a un target ampio e non omogeneo: i responsabili d’acquisto.

Tradizionalmente, la comunicazione nel mondo del f&b focalizza la propria narrazione sul prodotto e si concentra sui media più tradizionali.

Le dinamiche di fruizione dei

Vmezzi di comunicazione sono però in continua evoluzione e i social media stanno guadagnando terreno assurgendo a veicolo di informazione e condivisione sempre più presente (alcuni direbbero invasivo…) nelle vite di tutti: i social sono un’“arena virtuale” dove la competizione è alta e dove grandi gruppi internazionali e piccole aziende del territorio si confrontano ad armi pari, per conquistare l’attenzione di un pubblico via via più informato ed esigente, sottoposto a continui stimoli, bombardato da innumerevoli messaggi.

Lo status quo

Sorge spontanea una domanda: le aziende del food stanno sfruttando al meglio le potenzialità dei social media come strumento per attirare i consumatori e fidelizzarli alla marca?

“I social sono luoghi nati e pensati per le persone, in cui i brand devono riuscire a inserirsi tra foto e video di amici e celebrities”, spiega Paola Nannelli, Executive Director per l’Italia di Pulse Advertising, l’agen-

zia specializzata in influencer marketing, social media e paid adv. Che riprende: “Per attirare il consumatore è necessario creare una narrazione che risulti al contempo emozionale, coinvolgente e autentica. Ecco

PAOLA NANNELLI, Executive Director Pulse Advertising Italia

beneficiare delle potenzialità dei canali social per avvicinare il consumatore al brand anche nel mondo della ristorazione

di MLA

quindi che è necessario per i brand raccontare storie in cui il pubblico si possa riconoscere, perciò il messaggio non può più essere mainstream. Ricorrere alla collaborazione di creatori di storie, influencers, creators e key opinion leader è una scelta vincente, perché questi, attraverso la capacità di raccontarsi, possono entrare in connessione e rappresentare un ponte tra i diversi pubblici e i brand, superando il meccanismo di comunicazione top-down brand/audience a favore di una relazione peer to peer sicuramente più nativa e in linea con le dinamiche social”.

Aggiunge Claudio Burchi, Head of Growth di Pulse Advertising Italia: “Quello che emerge dalla nostra analisi è che, spesso, i brand del food & beverage utilizzano i propri social per ripotare contenuti già proposti nelle proprie campagne pubblicitarie sui media tradizionali, con una differenziazione dei contenuti sui canali social piuttosto bassa. Crediamo invece che il giusto approccio sia quello di studiare strategie precise e dedicate per i diversi canali virtuali, per lavorare in sinergia e sfruttare al massimo l’opportunità di costruire una relazione stabile e duratura con la community, attraverso una comunicazione rilevante”.

Le scelte

Per i prossimi mesi è previsto un aumento dei prezzi nel settore f&b che avrà un grosso impatto sulla qualità di vita di più della metà degli italiani, che saranno più attenti e oculati nelle scelte di consumo: ecco perché essere tra i brand top of mind sarà ancora più importante. E, parafrasando un vecchio detto del football americano reso cult dai Blues Brothers nel loro film Animal House del 1978, è “quando il gioco si fa duro che… i brand devono cominciare a giocare”, ma con carte in parte nuove. Vale a dire continuando a inve-

stire sì, ma ottimizzando le risorse. Ecco quindi che l’influencer marketing rappresenta una scelta vincente: non solo richiede risorse più contenute rispetto ai media tradizionali, ma permette anche di targettizzare, attraverso mirati investimenti paid, in modo preciso l’audience sulla base degli interessi e di accompagnare l’utente nelle fasi del percorso d’acquisto. Punto di partenza: i contenuti creati da influencer performano tre volte meglio rispetto ai contenuti brand in termini di KPIs e interazioni, perché percepiti dai consumatori/follower come nativi ed integrati. Un riscontro che è anche misurabile.

A tutta sostenibilità

Il prezzo di un prodotto resta importante, ma non è l’unico elemento che gli acquirenti considerano per le loro scelte di acquisto. Specialmente per la GenZ è fondamentale capire quanto sia sostenibile ciò che si consuma, dal packaging all’intera filiera produttiva. I nuovi consumatori sono consapevoli e cercano informazioni su ciò che comprano nel luogo in cui si trovano più a loro agio: i social. In particolare, TikTok ha ormai rimpiazzato tra i più giovani non solo gli altri social ma anche Google come mezzo di ricerca di informazioni. Questo

offre ulteriori opportunità di comunicazione ed engagement; i social sono luoghi virtuali nati appositamente per raccontare storie, quindi i brand possono sfruttarli per informare la propria community e aprire un dialogo per spiegare le proprie strategie e i propri punti di vista su CSR e ESG.

Aggiunge Paola Nannelli: “TikTok risulta ancora uno spazio inesplorato per molti brand ma è ormai un social che non può non essere presidiato: unica regola? Parlare la lingua dell’audience”, che è fatta di messaggi veloci, accattivanti, coinvolgenti, e, che piaccia o no, molto semplificati e d’impatto: le immagini adatte, la musica adatta, la lunghezza… breve. Se da un lato il mondo del food manifesta l’intenzione di esplorare nuove strade comunicative, e tutt’oggi sembra per lo più ancorato all’utilizzo dei media tradizionali, ci sono settori come la cosmesi e la moda che hanno già avviato un percorso evolutivo, spostando il focus della comunicazione dal prodotto al valore di marca.

Dice Claudio Burchi: “Insieme a importanti realtà che operano nel mondo della moda e della cosmesi abbiamo avviato interessanti progetti di comunicazione che, ad esempio, coinvolgono talent che promuovono una visione più sostenibile ed etica del mercato. Si tratta iniziative che vengono sempre percepite positivamente dalle community dei talent e che generano veri e propri picchi dei numeri di interazioni e commenti”.

Secondo Nannelli il segreto della comunicazione è creare molteplici soluzioni ad hoc per il settore food, con l’obiettivo di proporre contenuti social efficaci nell’avvicinare il pubblico alla marca, sfruttando appieno le potenzialità della comunicazione social, uno strumento che sta diventando elemento imprescindibile del marketing mix contemporaneo.

CLAUDIO BURCHI, Head of Growth Pulse Advertising Italia

LA BORSA DEI BIOLOGICI

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi

di Roberto Giannone

LLa prima Borsa del 2023 conferma la tendenza a un generale e costante aumento dei prezzi. Però per alcuni prodotti del settore ortofrutticolo si registrano diminuzioni dovute principalmente ad un inverno finora più caldo del solito, che ha portato ad un’abbondante produzione di alcuni prodotti. Tra gli orticoli freschi i prodotti che subiscono aumenti, abbastanza contenuti, vi sono l’aglio secco, le carote, il cavolfiore e il cavolo broccolo, le cipolle tonde rosse, i fagiolini, la lattuga Canasta, le patate, gli spinaci e la zucca gialla nelle diverse varietà. Tra i prodotti che subiscono aumenti più significativi vi sono i cetrioli, le cipolle bianche e le dorate, la lattuga nelle varietà Gentile e Trocadero, i peperoni, il pomodoro datterino e le zucchine. Tra i prodotti che registrano una lieve diminuzione di prezzo troviamo il cavolo cappuccio e la cicoria catalogna, i finocchi e la lattuga nelle varietà Cappuccia e Romana, il pomodoro a grappolo e l’insalataro, il radicchio tondo e il sedano verde. Nel comparto frutticolo in aumento vi sono l’anans, le banane comprese quelle del mercato equo solidale, le mele nelle varietà Golden e Royal Gala, le pere nelle varietà Abate e Conference. Gli unici prezzi

in diminuzione riguardano i limoni e i kiwi. Nella categoria degli orticoli surgelati si segnalano gli aumenti per le carote a disco e per gli spinaci e la diminuzione di prezzo per il minestrone.

Per quanto riguarda i latticini i prezzi permangono stabili fatta eccezione per l’aumento del latte vaccino intero e la diminuzione della crescenza. Equilibrati i costi per il settore delle carni. In aumento il macinato di bovino adulto, lo scamone, la polpa quattro tagli, la noce e la sottofesa. In diminuzione il prezzo della fesa. Tra le carni bianche aumenta solo la fesa di tacchina. In diminuzione le cosce di pollo e la braciola di suino. Tra le rimanenti categorie merceologiche si registra un aumento di prezzo per le tagliatelle all’uovo e una diminuzione per le paste di grano duro. Tra i legumi sale il prezzo dei ceci, calano quello delle lenticchie e dell’orzo perlato. Infine si segnala la diminuzione del prezzo della passata di pomodoro e dell’olio extra vergine di oliva. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e i prodotti convenzionali, si registra una prevalenza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE

I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza

N = nazionale

I = Italia

E = Estero

Conf. = Tipo di confezione

u/m = unità di misura

p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro

% = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI

Prodotti prov.Confezioneu/mp.m %

AgliobiancoseccoEInsacchikg4,2946,22

BasilicoNInmazzikg18,9719,50

BietolaacostaNIncassekg1,4028,77

Carciofi NIncassePz0,5037,93

CaroteallarinfusaNIncassekg1,4836,04

Cavolfiore NIncassekg1,5931,67

CavolobroccoloNIncassekg1,7738,82

CavolocappucciobiancoNIncassekg1,4738,52

CetrioliNIncassekg1,7920,07

CicoriacatalognaNIncassekg1,0226,45

CipollebiancheNIncassekg1,2032,72

CipolledorateNIncassekg1,3433,67

CipollerossetondeEIncassekg1,2938,92

CipollottiNIncassekg1,1530,00

ErbetteeodoriNInvaschettekg1,6014,20

FagioliniallarinfusaNIncassekg2,2820,49

FinocchiNIncassekg1,7220,89

IndiviascarolaNIncassekg1,5316,77

LattugaCanastaNIncassekg2,1940,38

LattugaCappucciaNIncassekg1,9535,50

LattugaGentileNIncassekg2,1141,82

LattugaRomanaNIncassekg1,8733,81

LattugaTrocaderoNIncassekg2,0529,64

RucolaNInmazzikg3,2229,01

MelanzaneNIncassekg1,7326,77

PatatenovelleNIncassekg1,1739,72

PatatepastabiancaNIncassekg0,9620,21

PatatepastagiallaNIncassekg0,9625,43

PeperoniNIncassekg2,4035,85

PomodoridatterinoNIncassekg2,6940,43

PomodorinicherryNIncassekg2,7747,29

PomodorograppoloNIncassekg1,8533,66

PomodoroinsalataroNIncassekg2,0536,64

PorriNIncassekg1,7142,08

PrezzemoloNIncassekg6,8038,25

RadicchioPandiZuccheroNIncassekg1,4325,81

RadicchiotondoNIncassekg2,1933,88

SedanoverdeNIncassekg1,4427,43

SpinaciNIncassekg2,0236,60

ZuccagiallaEIncassekg1,5032,06

ZucchinemedieNIncassekg1,50352,06

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

AnanasEIncartonikg2,1934,77

AranceNavelNIncassekg1,5635,65

AranceTaroccoNIncassekg1,6236,16

BananeEIncartonikg1,9729,61

Banane“equosolidali”EIncartonikg2,10n.r

ClementiniNIncassekg1,4030,23

KiwiEIncassekg1,9317,44

Limoni primo fiore NIncassekg1,6617,55

MandariniNIncassekg1,7128,92

MeleGolden70/80NIncassekg1,5438,38

MeleRoyalGalaNIncassekg1,5721,85

MeleStarkDeliciousNIncassekg1,6439,72

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

PereAbateEIncassekg1,8231,33

PereConferenceNIncassekg1,8334,15

PereKaiserEIncassekg2,1138,36

PompelmiEIncassemonostratokg1,5426,58

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

CarotediscoNSacchettokg1,4641,94

FagioliniNSacchettokg1,5737,77

GnocchidipatateNSacchettokg1,5435,03

Minestrone12verdureNSacchettokg1,5233,95

PatatecubettiNSacchettokg1,4436,17

Piselli fini NSacchettokg1,6827,53

SpinaciNSacchettokg1,5637,13

ZucchinediscoNSacchettokg1,5435,03

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

BurroNCartakg4,3823,63

CrescenzaDopNSottovuotokg7,2647,28

FontalNSottovuotokg7,4528,45

GranaPadanoNSottovuotokg12,7118,66

LatteinteroNTetrabrickl1,2538,95

LatteUHTinteroNTetrabrickl1,0442,92

LatteUHTparz.scrematoNTetrabrickl0,9837,17

LatteUHTscrematoNTetrabrickl0,8959,29

MozzarellavaccinaNSacchettokg6,8330,45

MozzarellaperpizzaSacchettokg5,6136,91

ParmigianoReggianoNSottovuotokg13,7625,50

PrimosaleNSottovuotokg7,5931,27

RicottavaccinaNVaschettakg4,9221,56

RobiolaNSottovuotokg5,4327,95

StracchinoNSottovuotokg7,0730,52

TaleggioNSottovuotokg5,4327,95

YogurtfruttaNVasetto(125gx8)Kg4,7135,74

Yogurtmagro/interoNVasetto(125gx8)kg4,7135,74

UOVA E

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % MistouovopastorizzatoNTetrabrickkg3,3037,04

Uovacat.ANCartonepz0,2334,44

SALUMI

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % ProsciuttocottoNSottovuotokg11,0121,42

ProsciuttocrudosenzaossoNSottovuotokg20,4727,91

SalametipofelinoNSottovuotokg9,7915,69

FRUTTICOLI FRESCHI

ORTAGGI SURGELATI

FRUTTICOLI FRESCHI

LATTICINI E DERIVATI

DERIVATI

CARNI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m % BraciolasuinoNSottovuotoKg6,9840,23

CoscedipolloESottovuotoKg5,2433,69

CosciaditacchinaESottovuotoKg6,0933,80

FesabovinoadultoNSottovuotoKg9,9843,15

FesaditacchinainteraESottovuotoKg9,9041,22

FusidipolloESottovuotoKg5,8631,98

GirellobovinoadultoESottovuotoKg10,1543,26

LonzasuinoNSottovuotoKg8,3036,85

MacinatobovinoadultoNSottovuotoKg9,8736,42

NocebovinoadultoNSottovuotoKg10,1537,91

PettopollointeroESottovuotoKg8,7536,47

Polpa4tagliNSottovuotoKg8,7442,64

PolpabovinoadultoNSottovuotoKg9,8438,98

ScamonebovinoadultoNSottovuotoKg9,1833,50

SottofesabovinoadultoESottovuotoKg9,0137,52

SovracoscedipolloNSottovuotoKg7,0832,77

SpallasuinodisossataNSottovuotoKg7,0638,01

OMOGEINIZZATI

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %

OmogeinizzatodicarneNVasettovetrokg17,2719,90 OmogeinizzatodiformaggiNVasettovetrokg14,5024,29 OmogeinizzatodifruttaNVasettovetrokg9,5031,34

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

prov.confezioneu/m p.m %

BevandadiavenaITetrabrickl1,6038,96

BevandadirisoITetrabrickl1,6038,96

BevandadisoiaETetrabrickl1,6038,96

CompostadialbicoccheNVetrokg8,3441,36

CompostadifragoleNVetrokg7,3952,21

CompostadipescheNVetrokg5,9233,71

MarmellatadiaranceNVetrokg6,5944,83

MielediacaciaNVetrokg9,2945,66

PassatadipomodoroNVetrokg1,0330,16

Pomodoripelatikg.5NBandastagnataKg1,1624,55

SuccodialbicoccaNTetrabrickl1,9522,85

SuccodiperaNTetrabrickl1,8028,82

SuccodipescaNTetrabrickl1,8028,82

SuccodipompelmoETetrabrickl2,2031,81

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %

CousCousEBustasigillatakg1,7217,50

Farinabianca“0”NCartakg0,9319,40

FarinamaisbramatoNCartakg0,9931,54

FarinapolentaNCartakg1,3231,54

GnocchidipatateNMonoconf.Sigil.kg3,0140,16

PanecomuneNSfusokg1,9123,30

PanedifarroNSfusokg3,3320,91

PanesegaleNMonoconf.Sigil.kg4,1217,23

PanesegaleelinoNMonoconf.Sigil.kg5,4269,45

Pastaall’uovoNCartonekg2,6134,54

PastadiKamutNCartonekg3,34n.r.

PastinaperbrodoNCartonekg1,7517,65

PastagranoduroNCartonekg1,3934,47

PastaperpizzaNBustasigillatakg3,6530,48

PastaripienaNSottovuotokg6,8015,91

SemolinoNBustasigillatakg8,6427,94

Tagliatelleall’uovoNCartonikg2,5238,58

TagliatelledimaisNCartonekg2,3458,64

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % CeciEInsacchikg1,6132,83

FagioliBorlottisecchiNInsacchikg2,0119,56 FarrodecorticatoNInsacchikg2,6018,59 LenticchieNInsacchikg2,4727,94 OrzoperlatoNInsacchikg1,7229,08 PisellisecchispezzatiNInsacchikg2,1135,20 RisoarborioNInsacchikg1,7748,10 RisointegraleNInsacchikg2,9531,26 RisoparboiledNInsacchikg1,9043,69

CONDIMENTI

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % AcetodimeleNVetrol2,1326,22

AcetodivinoNVetrol1,8234,75

EstrattoperbrodoNVetrokg12,0248,96

OlioextraverginediolivaNVetrol6,5326,55

OliosemidigirasoleNBandastagnatal3,5345,80

PestoallagenoveseNVetrokg14,0074,29

ZuccherodicannaNCartonekg3,2730,08

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

CroissantNMonoc.imballatekg9,7546,98

CrostiniNMonocimballatekg3,7731,22

FagottinoaifruttidiboscoNMonoc.imballatekg7,7938,40

FagottinodialbicoccaNMonoc.imballatekg9,0046,34

FagottinouvettaemelaNMonoc.imballatekg7,9143,17

FettebiscottatedifarroNCartakg3,5021,86

FettebiscottateintegraliNCartakg4,0039,20

FrollinicioccolatoNMonoc.imballate9,8839,58

FrollinivanigliaEMonoc.imballatekg9,6323,40

GallettedirisoNCartakg10,2644,00

LEGUMI E CEREALI

PASTA E PANE

PRODOTTI DA FORNO

I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione

Foodservice equipment

prenota la tua c ia!

per info: Edifis Srl - Tel. 02 3451230

pubblicita@edifis.it

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

Foto di Jonathan Borba su Unsplash

È la commerciale la “regina” del 2022 N

Nel 2022, per la prima volta da molti anni in qua (e forse per la prima volta in assoluto dacché esiste il Monitor) è la commerciale a terminare il monitoraggio relativo ai nuovi contratti sul gradino più alto del podio con un bottino complessivo di 209 segnalazioni contro le 165 della scolastica. Un segno inequivocabile di come il fuoricasa stia cambiando fisionomia e, complici gli effetti della pandemia sul mondo delle mense (specie nell’aziendale), sia il mangiare lontano da casa per piacere più che per necessità il food trend che caratterizza questi anni. Anzi, uno dei food trend. Ma questa è un’altra storia…

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 469 contratti e 187 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Foto di Dan Gold su Unsplash

Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette,

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Scuole Private ed

a borsa delle imprese

Ristorazione collettiva

MARKAS

contratto precedente

1 contratto precedente

NUOVO FUTURO COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

PELLEGRINI SPA

REM SRL

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

RISTORAZIONE COSTANZI 1 contratto precedente

RISTO 3 2 contratti

♦ PERGINE VALSUGANA (TN)

1 contratto precedente

RISTOR PLUS S.R.L.

1 contratto precedente

RISTOSERV 1 contratto precedente

SANITHAD SERVIZI SOCIALI SOC. COOP. SOCI ALE ONLUS

1 contratto

♦ SAN BENEDETTO PO (MN)

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLID. ONLUS 1 contratto precedente

SARCA CATERING

SCAMAR SRL

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLET. S.P.A 1 contratto precedente

SERCOL SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

4 contratti precedenti

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE 1 contratto precedente

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL 2 contratti precedenti

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LA PERLA

1 contratto precedente

SODEXO 16 contratti precedenti

SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP. 1 contratto precedente

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

VIVENDA

1 contratto precedente

10 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

L a borsa delle imprese

Ristorazione commerciale

Buoni pasto elettronici e card

Vending

Contratti monitorati al 31 Dicembre 2022

Foto di Sam Moqadam su Unsplash

monitorate al 31 Dicembre 2022

Armadi e tavoli refrigerati ecostoreHP

Electrolux Professional da sempre promuove una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione e la gamma ecostoreHP ne è la prova.

Rispondendo alla normativa per l’etichettatura energetica che riguarda tutte le attrezzature refrigerate professionali immesse sul mercato europeo, ecostoreHP si è da subito posizionata a pieno titolo ai vertici della categoria, rivelandosi la soluzione ottimale per i professionisti della ristorazione che cercano soluzioni attente ai costi di gestione e rispettose dell’ambiente, anche nella conservazione degli alimenti.

Best in class in prestazioni, efficienza energetica e maggiore capacità sono dimostrate da:

- Performance: ecostoreHP mantiene il cibo fresco più a lungo riducendo gli sprechi

- Efficienza energetica: calcolata al 65% in meno sui consumi energetici, che si traduce in un risparmio economico che può arrivare ad alcune migliaia di euro/anno

- Capacità di stoccaggio: fino a 70 litri in più, grazie al nuovo design maggiore volume disponibile

- Extra Sostenibilità attraverso l’introduzione del gas R290 a ridotto impatto ambientale. Inoltre, sono disponibili versioni predisposte per impianti a CO2 che è un refrigerante naturale

EcostoreHP di Electrolux Professional è la scelta ideale per tutte le attività attente a innovazione, affidabilità e sostenibilità economica e ambientale.

www.electroluxprofessional.com/it

Tecnocompact:

grandi risultati in spazi ridotti

Tecnocompact è l’innovativo forno combinato elettrico digitale compatto, progettato da Tecnoinox, ideale per le cucine in cui l’ottimizzazione dello spazio e dei flussi di lavoro sono una necessità e anche i risultati di cottura eccellenti, uniti al massimo controllo personale da parte dello chef, sono irrinunciabili.

Disponibile nelle versioni da 6 e 10 teglie GN1/1 lenghtwise, Tecnocompact assicura concreti risparmi sui consumi energetici e uniformità di cottura. Ogni dettaglio è studiato per agevolare e rendere più efficiente il lavoro della brigata di cucina: la robustezza e l’affidabilità sono garantite dalla camera di cottura completamente stampata in acciaio inox AISI 304; display LCD ad alta visibilità per monitorare i dati di cottura; uniformità di cottura grazie al sistema di ventilazione e ai deflettori. Inoltre, il WiFi integrato, per la connessione al sistema Tecnoinox Cloud, permette la gestione da remoto su smartphone, tablet o laptop, delle ricette, nonché di visualizzare dati di utilizzo e consumi.

www.tecnoinox.it

Energy Star 3.0

Tutti gli iCombi Pro RATIONAL sono certificati secondo il nuovo standard Energy Star 3.0, in vigore da gennaio 2023. Ciò significa che il consumo di energia, nella modalità di cottura aria calda, è stato ridotto di un ulteriore 10% rispetto al modello introdotto nel 2020. In modalità vapore persino del 13%. Questi valori sono ancora più sorprendenti se si utilizza come base di confronto un SelfCookingCenter di sei anni. In questo caso, il potenziale di risparmio nella cottura con aria calda è di oltre il 25% e con il vapore di ben il 35%. Un aspetto molto importante, inoltre, è la possibilità di analizzare e tenere sotto controllo i dati dei consumi di iCombiPro tramite ConnectedCooking, eliminando gli sprechi e ottimizzando i consumi. iCombiPro risulta un alleato prezioso anche quando si tratta di consumi d’acqua: con la cottura al vapore si può arrivare fino ad un risparmio del 60%. Durante la fase di lavaggio la quantità d’acqua necessaria viene adattata in modo ottimale in base al programma e il detergente utilizzato, Active Green, contribuisce al rispetto dell’ambiente perché è privo di fosfati. Vale quindi la pena considerare la sostituzione delle apparecchiature per ridurre i costi variabili, con un periodo di ammortamento che si rivelerà essere inferiore a quanto ci si aspetti grazie alla considerevole riduzione dei consumi.

www.rational-online.com

Per una vita e non solo!

I nuovi carrelli Cambro per bacinelle Gastronorm 1/1, 2/1 e 60x40cm sono perfetti anche per vassoi, griglie e teglie; sono studiati per soddisfare tutte le esigenze essendo utilizzabili in qualsiasi contesto, dalla ristorazione alle pasticcerie, dalle gastronomie alle pizzerie e persino nelle macellerie.

Realizzati con un innovativo materiale composito, possono essere utilizzati in tutte le aree di lavoro: celle frigo, cucine e mezzi di trasporto. Rappresentano quella che sarà da tutti ricordata come una STORICA evoluzione. Con questa nuova generazione di carrelli si apre una nuova era che cambierà il modo e la qualità del lavoro degli operatori di settore.

I nuovi carrelli Cambro sono leggeri, indistruttibili, garantiti a vita contro la ruggine, indeformabili, silenziosi, igienici e sicuri, dispongono inoltre di ruote ad alta efficienza e accessori di estrema utilità!

Ideati da Voi, con Voi e per Voi!

maggiori informazioni a info@fsg-italia.it

SignorBIO lancia le nuove vaschette per la ristorazione collettiva

Le nuove vaschette 18x18 SignorBIO in fibra di canna da zucchero sono la scelta ideale per la ristorazione collettiva poiché offrono numerosi vantaggi. Resistenti, versatili, pratiche ed ecologiche, garantiscono una conservazione ottimale del cibo nonché una gestione efficiente della ristorazione collettiva e un trasporto agevolato e sicuro degli alimenti. Ideali per conservare, trasportare, congelare e riscaldare il cibo, sono disponibili in tre versioni e sono sia dotate di coperchi, che termosigillabili quindi perfette per mantenere il cibo caldo e gustoso dalla preparazione fino al servizio. Le pareti rinforzate le rendono robuste e antiurto, quindi impilabili e resistenti alle sollecitazioni del trasporto. Se trasportate nei contenitori isotermici, non si deformano permettendo agli alimenti di arrivare integri a destinazione. Infine, sono biodegradabili e compostabili, per cui rispettose dell’ambiente.

www.signorbio.com

Una innovazione dopo l‘altra

Il 2023 per la VITO AG, azienda leader nel filtraggio olio di frittura, inizia con una novità: il sistema di filtraggio VITO VM che sostituisce il modello VITO 50.

Il nuovo VM è in grado di filtrare fino a 60 litri olio/minuto, rimuove dall’olio tutte le particelle di sporco fino a 5μ (micron) di grandezza. L’olio durerà molto più a lungo e si potrà risparmiare fino al 50% di costi per olio.

È adatto per tutte le friggitrici e permette di pulire l’olio in soli 5 minuti al giorno, eliminando tutte le particelle di sporco. I fritti saranno perfetti e della massima qualità e le friggitrici risulteranno sempre pulite.

Il VM è ora molto più «smart» con il software VITOconnect: si potrà collegare alla rete WiFi, portando la propria cucina in una nuova era ed accedere da remoto tramite smartphone, tablet o computer a tutte le informazioni d‘utilizzo.

Il software invierà report completi per assicurare il massimo controllo dei costi in cucina. VITO e il rispetto dell’ambiente: ridurre i consumi di olio vuol dire ridurre la formazione di Co2 e diminuire l’utilizzo di imballaggi in plastica.

www.vito.ag/it-it

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595

Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)

Tel. + 39 0731 288021

Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP)

Tel. +39 0187 769309

Fax +39 0187 769308

info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30

61010 Tavullia (PU)

Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050

Fax +39 02 8435450

www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano

Tel. +39 02 76281537

Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma

Cell. + 39 329 0351621

Tel. + 39 06 84439300/521

legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187 832305

Fax +39 0187 461368

numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma

Tel. +39 06 583921

Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO)

Tel. +39 051 6017411

Fax +39 051 6053502

www.camstgroup.com

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano

Tel. +39 02 83412120

Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano

Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011

Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A.

Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano

Tel. +39 02 480531

Fax +39 02 48053322

www.compass-group.it

FIPE

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma

Tel. +39 06 583921

Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518

Fax +39 02 91518499

www.dussmann.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano

Tel. +39 02 390391

Fax +39 02 39000041

info@elior.com

www.elior.it

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio

80143 Napoli - Italia

Tel. +39 081 7341271

Fax +39 081 7347004

ifm@ifmspa.com

www.ifmspa.com

Selezionati per voi

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319

clienti@yes-ticket.it

www.yes-ticket.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 61

39100 Bolzano

Tel. +39 0471 307611

Fax +39 0471 307699

it@markas.com

www.markas.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255

20152 Milano

Tel. +39 02 89130.1

Fax +39 02 89125922

www.gruppopellegrini.it

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041

www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma

Tel. +39 06 477851 - 059 754711

Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203

Fax +39 035 4521983

info@rationalproduction.com

www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A

36100 Vicenza

Tel. +39 0444 348400

Fax +39 0444 348384

ufficioclienti@grupposerenissima.it

www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36

20092 Cinisello Balsamo (MI)

Tel. +39 02 69684.1

Fax +39 02 6887169

www.sodexo.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

CATTEL S.p.A.

via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE)

Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Marr S.p.A.

Via Spagna, 20 - 47900 Rimini

Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Ristorando Club

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Naviglio (MI)

Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.

s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)

Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone

Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV)

Tel. +39 0438 778020

Fax +39 0438 778277

lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)

Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG)

Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO)

Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it

OROGEL S.p.A.

Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)

Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO)

Tel. 059 586111 - info@granterre.it - www.granterre.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)

Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Barilla FoodService

Soluzioni ristorative

Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Conor S.r.l.

Via delle viti 5 - 40127 Bologna

Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy

Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Surgital S.p.A.

Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)

Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia

31029 Vittorio Veneto (TV) Italy

Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)

Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Eurofides Srl

Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com - www.eurofides.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Metaltecnica Produzioni S.r.l.

Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN)

Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO)

Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG)

Tel. +39 035 274011

Fax +39 035 221441

info@gambabruno.it www.gambabruno.it

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI)

Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Mytec S.r.l.

Sede operativa

Via Caravaggio 28/A

20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1

20063 Cernusco s/N (MI)

Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group Srl

VITO Italia srl

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC)

Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8

20060 Cassina de’ Pecchi (MI)

Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI)

Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR)

Tel. + 39 045 6402881

Fax +39 045 6402872

info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com

Serenissima Informatica SpA

Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD)

Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi

Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

people welfare future VENDING

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)

P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014

info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Ristovending Srl

Viale Leonardo da Vinci, 20 - 36100 Vicenza

Tel. 0444 914545

info@ristovending.it - www.ristovending.it

C arta stampata

Libiamo ne’ lieti caliciL’alfabeto della cucina verdiana

di Roberto Codazzi Comune di Villanova sull’Arda

Malvasia, un diario mediterraneo

di Paolo Tegoni

Terrae Opificio Culturale Enogastronomico

Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Bosa in Sardegna e le isole Eolie in Sicilia. Cosa hanno in comune queste, come altre, zone dell’Italia e dell’Europa? La coltivazione e l’allevamento di un’uva e la creazione di un vino che da secoli è prodotto e scorre nel cuore del Mar Mediterraneo: la Malvasia.

Pubblicazione curiosa e piena di aneddoti quella del maestro Codazzi, che in appendice riporta il raro e originale ricettario della cuoca personale di Verdi a villa Sant’Agata, Ermelinda Berni, depositaria dei gusti del Maestro e dei suoi illustri ospiti, tra cu Arrigo Boiti, Illica e Giacosa, l'editore Ricordi, la contessa Maffei. Figlio di un oste e rivenditore di generi alimentari, Verdi imparò ad amare il lambrusco grezzo della sua terra (quello che “fa bum nello stomaco”) vedendolo scorrere nelle scodelle dell’osteria di famiglia, e a non rinunciare ai piatti della sua terra anche quando era a migliaia di chilometri da casa, a Milano come a Parigi o alla corte dello zar di Russia. Un buongustaio, Verdi, nato ruspante e diventato gourmet. Tante le curiosità che emergono dalle pagine del libro, dalla A di anolini alla Z di zuppa, fino alla scoperta del menu della cosiddetta “ultima cena” che Verdi consumò il 7 gennaio 1901 all'Hotel de Milan, venti giorni prima della morte, scandita da una dozzina di portate, dal “bue brasato” al “gelato al rum”, che testimoniano la golosità di un uomo dal fisico asciutto e che anche a 87 non aveva rinunciato a soddisfare il palato.

Tipologie diverse che popolano in particolare la zona mediterranea e che danno vita a vini molto eterogenei. Questo è il presupposto da cui è partito Paolo Tegoni, gastronomo, viaggiatore e docente in materie enogastronomiche all’Università di Parma e presso altri Atenei, per indagare, nel corso di un intero anno, le Malvasie prodotte in Italia e non solo che oggi sono le protagoniste di questo volume. Che è stato supportato nel crowdfunding anche dall’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, nell’ottica della valorizzazione dell’enogastronomia italiana in cui i ristoratori aderenti sono impegnati fin dalla sua nascita, avvenuta nel 1964.