TRASFORMAZIONE
Nuove tecniche di affumicatura per il pesce in Puglia Un progetto di ricerca dell’Università di Foggia fornirà un supporto di conoscenze per la produzione di trasformati ittici pronti al consumo di Roberto Villa
Inserito dalla Regione Puglia nel Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e per la Pesca (FEAMP) 2014/2020 misura 1.26 “Innovazione” con un finanziamento di 198.000 euro (dei quali 99.000 euro, corrispondenti al 50%, di contributo comunitario), l’ambizioso progetto di valorizzazione delle specie ittiche affumicate promosso da UNCI Agroalimentare e in piena fase operativa presso il DAFNE (Dipartimento di Scienze
Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria) dell’Università di Foggia ha lo scopo di studiare e realizzare metodologie innovative per l’affumicatura del pesce, in particolare spigole ed orate. Il trasferimento dei risultati alle piccole e medie imprese pugliesi operanti nel comparto ittico potrà offrire loro concrete opportunità di incrementare la competitività, riducendo l’importazione di prodotti ittici internazionali a vantaggio di
L’utilizzo della tecnica di affumicatura liquida nel settore ittico e agroalimentare è un progetto sostenuto da UNCI Agroalimentare e Università di Foggia. Il fumo liquido presenta infatti diversi vantaggi rispetto agli impianti di affumicatura tradizionali, tra i quali la praticità d’uso e, soprattutto, un ridotto impatto ambientale (photo © www.statoquotidiano.it).
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quelli locali. «Il nostro team di ricerca — spiegano le professoresse MARIA ROSARIA CORBO e MILENA SINIGAGLIA, coordinatrici del progetto — ha sviluppato nel corso degli anni una notevole expertise nel campo della creazione di nuovi prodotti e nella ottimizzazione dei relativi processi produttivi: dai filetti di pesce probiotico ai prodotti ittici marinati con salamoie innovative a ridotto contenuto di sale. Il nostro interesse è, da sempre, quello di fornire un supporto tecnicoscientifico alle aziende, migliorandone la competitività attraverso l’innovazione di prodotto, una delle principali fonti di vantaggio competitivo. Si tratta, dunque, di un’innovazione pratica, economica, salutare ed eco-friendly che ci auguriamo possa contribuire a valorizzare le attività delle imprese operanti nel comparto ittico che, grazie all’offerta di questi nuovi prodotti, potrebbero vedere incrementata la propria competitività». La ricerca è imperniata sull’impiego di fumo liquido, che andrebbe a sostituire i tradizionali impianti di affumicatura a legna. Il fumo liquido, già da molto tempo in uso nell’industria delle carni, porta a diversi vantaggi in termini di praticità di utilizzo (semplicità nel dosaggio, svincolo dal ricorso ad impianti, riduzione dei tempi); ai sensi della normativa comunitaria sull’etichettatura — Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, Allegato VII, parte D — va
IL PESCE, 4/21
