La ceralacca sulle bottiglie di ABTRE Dop (photo © www.facebook.com/abtredop). che verranno trasformate dall’uomo e dal tempo in ABTRE. È convincente nello spiegare che «anche la terra ha un valore centrale nell’ottenimento dell’ABTRE poiché Lambruschi, Trebbiano e Spergola assicurano le caratteristiche ideali al mosto da lavorare, in particolare l’apporto acido. Alle varietà più diffuse io affianco la Fogarina, l’uva resa celebre dal canto popolare».
Alla scoperta del complesso mondo dell’ABTRE, nell’Acetaia Lica di STEFANO CORTESI, sulle colline di San Polo d’Enza, è il fattore F, Fuoco e Famiglia, a contrassegnare la sosta. Direttamente dal vigneto di 1.000 m2, il mosto passa nel calderone di rame e viene fatto addensare a fuoco diretto, perdendo anche il 40% del volume iniziale. Il mosto cotto è poi trasferito nella badessa. «La batteria è un bene di famiglia e in
Numeri utili Acetaia Al Livel Az. Agr. di Simonazzi Fabio Via Pieve 94/a 42044 Gualtieri (RE) Telefono: 338 9241240 E-mail: acetaialivel@gmail.com Web: www.facebook.com/ AcetaiaAlLivel Acetaia Lica Località Macigno Montemoro 3 42020 San Polo d’Enza (RE) Telefono: 0522 1841045 348 7306777 E-mail: info@macigno.it Web: www.macigno.it
Acetaia Giordano-Braglia Via Aristide Gabelli 8/1 42122 Reggio Emilia Telefono: 348 8537994 Acetaia Razzoli Contrada Razzolo 42030 Villa Minozzo (RE) Telefono: 333 9949736 Acetaia San Giacomo Strada Pennella 1 42017 Novellara (RE) Telefono: 0522 651197 E-mail: info@acetaiasangiacomo.com Web: acetaiasangiacomo.com
Consorzio per la Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Via Josip Broz Tito 11D 42100 Reggio Emilia Telefono: 0522 381289 Web: acetobalsamicotradizionale.it
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alcuni casi rappresenta l’eredità che si passa da una generazione all’altra, come ho fatto io con i figli Lisa e Luca». Nell’ultima botte, quella più piccola e da cui di attinge l’ABTRE, si preleva al massimo il 15% l’anno: «vi rimane quindi un quantitativo antico, l’anima della famiglia», racconta mostrando le batterie che riposano nel caratteristico solaio. Il succedersi delle escursioni termiche delle estati sempre più calde e di inverni umidi sono infatti un’altra condizione del tutto naturale che garantisce l’ottenimento dell’ABTRE, come dimostra l’esperienza dei fratelli GIULIANO e GIORDANA RAZZOLI, che hanno ripristinato l’acetaia di famiglia a 600 metri di altitudine. Una delle batterie presenti nell’acetaia è il regalo della loro madre, simbolo dell’unità familiare. «L’evaporazione può rivelarsi più lenta, ma il clima più asciutto dell’alta collina compensa in parte le temperature più elevate della pianura, così che il risultato è pressoché uniforme» rispondono alla domanda se la collocazione montana influisca sulle proprietà dell’ABTRE. Il percorso verso il capoluogo attraversa calanchi e tocca castelli, come quello di Carpineti, rilevante nella narrazione dell’ABTRE per essere una dei manieri abitati da Matilde di Canossa. Già in Reggio Emilia, i coniugi ANTONIO GIORDANO e ADELE BRAGLIA, per anni gestori di uno storico ristorante del centro, dinanzi alla propria collezione di batterie insegnano a consumare l’ABTRE sempre a crudo: «L’abbinamento migliore rimane quello col Parmigiano Reggiano o per condire un risotto alla zucca». Non distante, nella sede del Consorzio di tutela, i cinque mastri acetai stanno terminando la degustazione dei campioni che porterà all’assegnazione della DOP nei tre livelli: aragosta, argento e oro, nel rispetto delle diverse caratteristiche organolettiche. Così si apprende che densità e viscosità sono solo alcune delle proprietà per stabilire l’appartenenza ad una categoria assieme a colore, persistenza, armonia e mezza dozzina di altri parametri. Una volta indicata la classe di appartenenza un ente terzo super partes provvederà a sigillare con ceralacca le bottiglie di ABTRE DOP. L’affidabilità di essere tradizionale. Riccardo Lagorio
Premiata Salumeria Italiana, 3/21
