La Salsiccia di Pignone La produzione salumiera in Liguria non è particolarmente ricca, fatto derivante da una scarsa attenzione all’allevamento del maiale. Tuttavia, come per qualsiasi altra regione del nostro incredibile Paese, anche in terra ligure si trovano alcuni prodotti degni di assoluta considerazione, come la Testa in cassetta, il Salame genovese ottenuto da carni miste di suino e bovino, la Mostardella, un insaccato tipico a metà strada tra salame e salsiccia, o la Prosciutta castelnovese. Nella provincia di La Spezia, nel piccolo comune di Pignone, nel territorio del Parco di Montemarcello-Magra-Vara, attraversato dal nostro Sentiero dei Poeti, si produce l’omonima salsiccia, un insaccato di carne suina aromatizzato con sale, pepe e aromi naturali come la noce moscata, la cannella e i chiodi garofano. La Salsiccia di Pignone si presenta sotto forma di salamelle, insaccate in budellina naturale, della lunghezza di circa 10-12 cm e di colore rosa con striature bianche date dalla presenza della pancetta. Quella della lavorazione della salsiccia è una tradizione antica di Pignone: fino a qualche decennio fa, infatti, tutte le famiglie allevavano uno o più maiali. La produzione dell’insaccato ha acquisito un aspetto commerciale con l’attività di una famiglia di salumai locali, anche se il prodotto era comunque destinato a un mercato locale. La Salsiccia di Pignone è ottima consumata cruda in mezzo alla focaccia genovese oppure cotta sulla piastra arrotolata e steccata e profumata da foglie d’alloro (photo © Salumificio Pignone, www.salumificiopignone.it).
Olio DOP Riviera Ligure Duemila anni di storia. È questo il punto di partenza per capire cosa è l’olivicoltura in Liguria. I Liguri conoscevano l’olio, prodotto nelle colonie greche in Italia, commercializzato dagli Etruschi, pilastro della cultura mediterranea. Conoscevano anche l’olivastro, il cugino selvatico dell’olivo domestico. La colonizzazione romana ha imposto le prime forme di coltivazione dell’olivo in Liguria: ne sono prova l’azienda agricola del Varignano, non lontano da La Spezia, nella regione lunense e gli studi paleobotanici del professor Daniele Arobba del Museo Archeologico del Finale. La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP interessa l’intero territorio della regione Liguria. Il prodotto è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Taggiasca, Pignola, Lavagnina, Razzola e cultivar locali autoctone. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo. La raccolta delle olive deve concludersi entro il 31 marzo di ogni anno. I terreni idonei sono in pendenza più o meno accentuata, con disposizione a terrazze e con una formazione geologica che varia dal Ponente al Levante ligure. L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 g (Riviera dei Fiori e Riviera del Ponente Savonese) e 0,8 g (Riviera di Levante) per 100 g di olio. >> Link: oliorivieraligure.it
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Premiata Salumeria Italiana, 3/21
