CARCIOFI ALLA MATTICELLA di Sabrina Tocchio Dei Carciofi alla Matticella si trovano tracce in alcuni scritti dei Gesuiti che governarono la città al tempo dello Stato della Chiesa, come pure nei racconti dei nonni , tramandati di generazione in generazione . In tempi lontani, quando i lavori nel vigneto venivano eseguiti interamente con le braccia , il contadino escogitava soluzioni ingegnose per ridurre la fatica. Una di queste consisteva nel piantare alla fine dei filari delle viti (le “capocciate”) delle piante di carciofi , che non amano terreni particolarmente lavorati e consentono di non zappare la “capocciata”. Durante la potatura delle viti, il vigneto si riempiva di potatori e di “opere” (braccianti): i potatori tagliavano i sermenti (tralci di vite) e le “opere” li raccoglievano legandoli in fascetti (matticelle) che sarebbero serviti per la cottura del pane, per il fuoco della cucina e del forno. Quelli di troppo venivano bruciati in grossi falò, la cui cenere, sparsa tra le viti , sarebbe stata un ottimo fertilizzante. INGREDIENTI • carciofi romaneschi (mammole, cimaroli) • foglie di aglio fresco • foglioline di mentuccia selvatica • sale • olio extravergine di oliva di frantoio Nelle normali ricette si indicano le quantità o le dosi per persona. In questo caso è preferibile non farlo, poiché di Carciofi alla Matticella se ne possono mangiare a gradimento. E questa è la ricetta: prima di immergerli nella brace ridotta in cenere ... Si prendono delle belle “mammole romanesche”, si asporta quasi completamente il gambo e si battono leggermente su un piano di marmo per allentarne i petali. Si riempiono con foglie di aglio fresco, foglioline di “mentuccia selvatica”, un pizzicone di sale, quindi si irrora con un abbondante dose di olio extravergine di oliva di frantoio.
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