MARITOZZO
Maritozzi con la panna La versione di Candida con la ricetta di Leonardo Di Carlo
Preimpasto: 100 g farina 00 W 300-350 -5 g lievito di birra -100 g latte fresco 30°C Procedimento: Lavorare tutti gli ingredienti e far lievitare fino al raddoppio del volume
per due volte a 26°C. Impasto finale: 55 g zucchero di canna -10 g zucchero invertito (o miele di acacia) 125 g uova intere - 175 g latte fresco - 5 g lievito di birra - 400 g farina 00 W 300-350 - 7,5 g malto in polvere - 75 g olio di oliva extra vergine -10 g sale fino 5 g buccia di arancia grattugiata fine - 90 g uvetta macerata nel rum - 50 g pinoli Farcitura: Panna montata
Mettete in planetaria lo zucchero semolato, il miele, le uova, il latte, il lievito di birra e mescolate con la frusta per far sciogliere lo zucchero; aggiungete la farina rimanente con il malto ed impastate con il gancio. A metà lavorazione unite il preimpasto e lavorate fino alla formazione della maglia glutinica. Mescolate l’olio con la vaniglia e il sale, versate a filo sull’impasto e lavorate fino a completo assorbimento. Aggiungete infine l’uvetta ammorbidita e i pinoli interi non tostati. Formate una palla e inseritela all’interno di una ciotola precedentemente unta d’olio. Coprite e lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore a temperatura di 24-26°C, poi trasferite in frigo per tutta la notte. La mattina seguente lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi formate delle sfere di circa 50-60 g, lasciate riposare qualche minuto poi allungatele leggermente e adagiatele su una teglia rivestita di carta da forno e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per 2-3 ore (fino al raddoppio) a 26-27°C ( nel forno spento con la luce accesa).
Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 180°C per 18-20 min. ca. Sfornate e spennellate con una glassa fatta con 30 g di acqua e 120 g di zucchero a velo. Fate raffreddare i maritozzi. Praticate una incisione nel maritozzo secondo la lunghezza, farcite con abbondante panna montata e lisciate con una spatola.
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