Thema
Uien
Joost de Jong, Gourmet:
“Wie een zoete ui heeft geproefd, komt terug” Gourmet zet haar zoete uien af in 5 kilo dozen voor de horeca, als ook in diverse kleinverpakkingen voor de retailorganisaties
Zoete ui heeft alle eigenschappen van een nicheproduct: duur, want beter en schaarser, en geliefd bij een select publiek. Met beter hebben we het dan over de smaak, want de shelf life is heel wat minder dan die van een gewone gele ui. Overigens moeten we ook wel indachtig zijn dat over smaak niet valt te twisten, maar “wie een zoete ui heeft geproefd, komt terug”, weet Joost de Jong, inkoper bij Gourmet.
Z
van sjalotten-, uien- en knoflookspecialiteiten uit Lutjebroek.
Peru is ongetwijfeld een belangrijke producent van dit type ui. Jaarlijks exporteert het meer dan 150.000 ton zoete ui, waarvan 90% naar de Verenigde Staten gaat. De rest wordt afgenomen door buurlanden en de Europese markt. In de VS is zoete ui veel populairder dan bij ons. Na het Peru-seizoen schakelen ze er over op Mexicaanse uien om ten slotte de aandacht op de binnenlandse productie te richten, die vooral in de staat Georgia plaatsvindt.
oete uien vind je niet in Nederland. van de oogst plaatsvindt vanaf juli tot en Althans niet op het land. Het zijn in met september.” de eerste plaats korte dag uien. In Spanje heb je er wel. Zo gedijen de rassen Cara- Iets verder noordwaarts, in de buurt van melo en NUN 1006 van BASF goed op de Zaragoza, vind je bijvoorbeeld ook de velden in het Zuid-Spaanse Andalusië. Fuente de Ebro-uien met beschermde oor- “In Spanje werken we met teeltcontracten,” Vanaf eind april zijn ze er beschikbaar. sprongsbenaming. “Het watergehalte is legt Joost uit. “De eerste volumes komen Hetzelfde zaadhuis heeft er onlangs ook zo hoog dat de ui meteen karameliseert rond mei-juni aan en met wat geluk trekSunions geïntroduceerd, een ui die het al als je hem bakt,” vertellen ze bij Jumosol, ken we door tot eind november, maar dan enkele jaren goed doet in de VS. “Terwijl het Spaanse bedrijf dat de ui van juli tot en houdt de kwaliteit wel een beetje op. Vanaf andere bewaaruien na verloop van tijd met december op de markt brengt. Ook in oktober-november gaan we parallel al van scherper smaken, wordt Sunions zoeter. de Zuid-Franse Cevennen worden er in een start met Peru. Op 1 april schakelen we Het product wordt zelfs een bepaalde tijd dertigtal dorpen in de maand augustus in dan over op Mexico tot er weer Spaanse in de bewaring gelegd voordat het op de totaal zo’n 2.500 ton BOB-uien geoogst. zoete uien zijn. Amerika doen we niet, we markt wordt gebracht om die eigenschap Die bewaren tot de maand maart. “Maar krijgen ze hier niet met de juiste kwalite garanderen,” zo beschrijven ze bij BASF uit Frankrijk halen wij niets. Wij betrek- teit.” De troef van de zoete ui is zijn smaak, Spanje deze “eerste ui die de ogen niet doet ken onze producten uit Spanje, Peru en maar omwille van de beperkte houdbaartranen bij het snijden.” De betere bewaar- Mexico. Daar hebben wij jaarrond aanbod heid – met een schil zo dun als vliegerpabaarheid hangt ongetwijfeld samen met mee,” vertelt de expert van Gourmet, een pier, een hoog vochtgehalte en geen enkele het feit dat het “een lange dag ui is, waar- specialist in de teelt en jaarronde afzet naoogstbehandeling zoals spruitremmers – blijft het een klein artikel,” weet Joost.
130
AGF Primeur 2 • Uien • 2022
