Dick Pijpers
Tomatillo Tomatillo Physalis philadelphica syn. Physalis ixocarpa fam. Solanaceae
Het is in 2017 wanneer wetenschappers de fossiele resten van de wilde tomatillo vinden in de regio Patagonië van Argentinië. De oudheid wordt geschat op 52 miljoen jaar oud. Hiermee is de oudheid van het geslacht Solanaceae verder met jaren teruggedrongen. Het waren de Maya’s en de Azteken die reeds ver voor de komst van de Europeanen in 1492 de tomatillo in cultuur hadden gebracht. Van oudsher wordt de tomatillo voornamelijk gekweekt in de Mexicaanse staten Hidalgo en Morelos en in de hooglanden van Guatemala, waar hij bekend staat als miltomate.
I
n de Verenigde Staten worden tomatillo’s sinds 1863 verbouwd, waarvan er door één producent de naam ‛jamberry’ wordt genoemd; in 1945 komen de namen ‛Mayan husk tomaat’ en ‛jumbo husk tomaat’ in zwang. U ziet, aan namen geen gebrek. Verdere verspreiding vond plaats in de Bahama’s, Puerto Rico, Jamaica en Florida. Tegen het midden van de 20e eeuw werd de plant verder geëxporteerd naar India, Australië, Zuid-Afrika en Kenia. De in 1967 ingevoerde zaden in Oost-Afrika doen het zo goed dat er in het jaar 2000 sprake was van een onkruidplaag.
Ook Europa kon niet ontkomen aan deze opmars. Turkije, Spanje en Frankrijk zijn na 1950 begonnen de tomatillo te telen. Inmiddels is er ook beperkte kasteelt in België en Nederland. De handel is voornamelijk in handen van exotenspecialisten. De vruchten zijn 5 tot 7 cm in doorsnee en kleuren afhankelijk van de variëteit geel/ groen of rood/paars van kleur. Nederlands: tomatillo, Mexicaanse aardkers Frans: alkèkenge du Mexique Duits: Mexikanische Tomate Engels: Husk tomato, Mexican Husk Tomato, jamberry Spaans: tomate de cáscara, tomatillo, tomate verde Italiaans: tomatillo
148
AGF Primeur 2 • 2022
De vrucht wordt omhuld door de ingedroogde, strogele, papierachtige kelk. Het gele vruchtvlees is zurig of zoet, aromatisch en kruisbesachtig van smaak. De bessen bevatten veel kleine zaden. De aanvoer is een jaarrond met een top tussen mei en oktober.
Tomatillo’s zijn een belangrijk ingrediënt in verse en gekookte Mexicaanse en Midden-Amerikaanse groene sauzen, de salsa verde. De groene kleur en zure smaak zijn de belangrijkste culinaire bijdragen van de vrucht. Paars- en roodrijpende cultivars hebben vaak een lichte zoetheid, in tegenstelling tot de groen- en geelrijpende cultivars, die daarom over het algemeen worden gebruikt in jam en conserven. Net als hun naaste verwant, de Kaapse kruisbes (Physalis peruviana), hebben tomatillo’s een hoog pectinegehalte, wat zeer geschikt is bij de verwerking in sausen en jams.
Een ander kenmerk is dat tomatillo’s de neiging hebben om in wisselende mate van rijpheid, een kleverige laag te hebben, meestal wanneer ze aan de groene, plukrijpe kant zijn geoogst.
Verse, rijpe tomatillo’s zijn bij kamertemperatuur ongeveer een week houdbaar, bij 5-10°C en een luchtvochtigheid van 80-90% tot ca. 4 weken. De eerste koude-
schade treedt echter op na ca. 3 weken bij 5°C en na ca. 4 weken bij 10°C.
Ze kunnen ook heel of in plakjes worden ingevroren. De tomatillo kan in verschillende stadia van zijn ontwikkeling worden geoogst. Voor salsa verde wordt het vroeg geoogst, wanneer de vrucht zuur is met een lichte smaak. Voor een zoetere smaak moet er later worden geplukt, wanneer de vrucht rijper is. In dit stadium zou het geschikt kunnen zijn als vervanging voor tomaten. Tomatillo's worden op verschillende manieren gebruikt in stoofschotels, soepen, salades, curries, roerbakgerechten, bakken, koken met vlees, marmelade en desserts.
Tomatillo’s kunnen ook worden gedroogd om de zoetheid van het fruit te versterken op een manier die vergelijkbaar is met gedroogde veenbessen. De smaak van de tomatillo wordt gebruikt in de fusion keuken voor het mengen van smaken uit Latijns-Amerikaanse gerechten met die van Europa en Noord-Amerika. Voedingswaarde per 100 gram product. Energie . . . . . . . . . . . 131Kj ( 32 kcal) Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 g Eiwit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0 g Vet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7 g Koolhydraten. . . . . . . . . . . . . . . 4,5 g Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 mg IJzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3 mg Magnesium . . . . . . . . . . . . . . . 23 mg Vitamine C . . . . . . . . . . . . . . . 4,0 mg
RASSEN Groen-gele rassen o.a.: Rendidora, New Sugar Giant, Yellow en Geen Husk Rood-paarse rassen o.a.: Purple de Milpa, Schmoll en Demilpa De naamsaanduiding Criollo wordt gebruikt wanneer er verschillende rassen gemengd zijn. © Dick Pijpers www.allesovergroentenenfruit.nl
