Il mare in tavola
SCHIAFFONI
POLPO E CREMA DI PECORINO di Elena Castiglione
Per 2 persone... • 200 g Schiaffoni (Paccheri o altra pasta, possibilmente trafilata in bronzo) • 6 Tentacoli di Polpo di scoglio) • Olio extravergine di oliva • 40 g Pecorino romano • Sale e Pepe Pulite o fatevi pulire il polpo dal pescivendolo. Lavatelo bene. Portate a ebollizione l'acqua in una pentola capiente. Io ho aggiunto una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Appena bolle prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli nell'acqua 2 o 3 volte per arricciarli. Poi lasciatelo scivolare sul fondo della pentola e fatelo cuocere 40 minuti per ogni kg di peso. Fatelo raffredare nella sua acqua, sarà tenerissimo. Questa operazione potete farla anche il giorno prima. Prendete qualche tentacolo e fatelo rosolare in una padella caldissima con un filo di olio. Girateli ogni tanto fino a quando si sono caramellizzati. Nel frattempo portate a bollore l'acqua con un'inezia di sale (pecorino e polpo già sono saporiti!) e fate cuocere la pasta. A tre quarti di cottura, trasferiteli con un pochino della loro acqua in una padella capiente e terminate qui la cottura, aggiungendo man mano acqua quando, e se lo richiede. A cottura pressoché ultimata deve restarne un po' sul fondo. Togliete la padella dal fuoco e fate abbassare un po' la temperatura. Aggiungete il pecorino e cominciate a saltare la pasta per agevolare la formazione della cremina. Aggiungete i tentacoli a pezzi e continuate a saltare. Impiattate terminando con una spolverata di pepe e pecorino.
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