CIVITAVECCHIA
A CIVITAVECCHIA ... ... IL POLPO SI MANGIA CON IL PECORINO ROMANO DA TEMPO IMMEMORE di Francesco Duscio Qui descrivo due ricette tipiche civitavecchiesi molto semplici, una senza pasta, l'atra con gli spaghetti. Le ricette richiedono il polpo verace (di scoglio) cioè quello che ha due file di ventose parallele, anziché una. POLPO CON IL PECORINO Polpetti Veraci 1 kg - Olio evo - Vino Bianco secco ½ bicchiere - Aglio 1 spicchio - Pomodori pelati ½ kg - Sale - Prezzemolo tritato - Peperoncino - Pecorino Romano - fette di Pane Casereccio tostate Procuratevi dei polpetti di scoglio piccoli o medi. Fateli pulire dal pescivendolo, risparmierete fatica e tempo. Se non li trovate piccoli potete lessarli preventivamente per ammorbidirli. Mettete a imbiondire nell’olio, a fuoco vivace e in una padella capiente, uno spicchio di aglio e un trito di prezzemolo e peperoncino. Togliete l’aglio, aggiungete i polpi e il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco molto basso finché i polpetti non saranno morbidi, senza aggiungere acqua: il polpo, si sa, cuoce nell’acqua sua. Dovrebbe bastare ½ ora circa di cottura. Servite i polpetti caldi in ciotole capienti, sopra le fette di pane casereccio in precedenza tostate, preferibilmente spalmate di aglio. Alla fine completate con una generosa spolverata di pecorino romano. SPAGHETTI COL POLPO ALLA CIVITAVECCHIESE Spaghetti 400 g - Polpetti Veraci ½ kg - Olio evo - Vino Bianco secco ½ bicchiere - Aglio 1 spicchio - Pomodori pelati ½ kg - Sale - Prezzemolo tritato - Peperoncino - Pecorino Romano Il procedimento è lo stesso della ricetta precedente. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e mantecateli nella padella con il sugo di polpi, aggiungendo una generosa spolverata di pecorino romano.
Conosciamo... Francesco Duscio! Architetto romano, Franco per gli amici… Un uomo che è innamorato della sua Roma, in tutte le sue espressioni: storia, cultura, tradizioni, calcio, e tutto ciò che riguarda l’espressione popolare, compresa la cucina. Nasce così il primo libro di Franco, “La romanesca”. E io me ne sono innamorata, subito! Un colpo di fulmine! E sì, perché nei suoi libri non ho trovato fotografie di piatti, non ho trovato uno chef di fama che mi illustra una sua reinterpretazione di un piatto tradizionale… ma tanto gusto nel leggere tutta la tradizione che sta dietro un piatto popolare, le materie prime stagionali e il territorio legato a esso. Una ricerca infinita quella di Duscio. La cucina popolare, quella che identifica Roma e il Lazio, quella tramandata di madre in figlio per generazioni, quella trasmessa dalla cucina ebraico romanesca, quella del ghetto … Tanta passione, amore, ricerca, aneddoti. Non hai bisogno di vedere la fotografia, la vedi nella tua mente, ti immagini nella tua cucina a ripetere gesti che ci portiamo dietro … da sempre! E non si ferma a Roma: lui oramai ha intrapreso un viaggio che lo porta a ricercare la cucina popolare tradizionale in tutto il Lazio. Io penso che siano opere uniche nel suo genere. Nel Lazio fu Ada Boni la prima a trascrivere minuziosamente ricette romane… Non abbiamo prima altre opere del genere nella nostra regione. E Francesco Duscio colma minuziosamente questa mancanza. E così a La Romanesca segue “La Castellana – La Cucina Tradizionale dei Castelli Romani”, in cui sviscera ogni Castello, ognuno con identità e tradizioni ben distinte, alla scoperta di un mondo popolare e contadino genuino. Tantissime ricette correlate di aneddoti, riferimenti storici e dialettali. Un libro inedito nel suo genere. E sono felice di aver ricevuto proprio in questi giorni il libro cartaceo… Una pagina tira l’altra… come le ciliegie!! Con "La cucina tradizionale del Lazio" completa il … trittico! Per Franco “La cucina popolare è lo specchio di un retaggio culturale che bisogna conservare con cura; quella del Lazio ha tanto da raccontare. La cucina della memoria ha necessità di essere riscoperta e tramandata. È l'identità di un popolo, di una società, di una comunità territoriale”. Ecco, è per questo che Lazio Gourmand si è spesso ispirato ai libri di Francesco Duscio. Il sottotitolo del nostro magazine è infatti Storia, cultura, tradizioni e itinerari del gusto. E chi meglio di Duscio poteva affiancarci nel nostro tragitto? Grazie Franco, sei prezioso per noi!! E. C.
45
