L’autunno la stagione che adoro. Ve lo avevo già detto? Penso di si e non mi stancherò mai di ripeterlo. Adoro il clima che rinfresca la mattina e regala an cora giornate soleggiate e tiepide e nei piatti cosa iniziamo a trovare? Fichi, funghi, le prime bietole, le cicorie, gli spinaci. Anche voi siete super soddisfatti quando acquistate gli spinaci già puliti? Io se trovo le verdure già mondate sono felicissima, secondo me è un risparmio di tempo e denaro, perché tutto ciò che acquisti è utilizzabile e la verdura cotta frutta tantissi mo, anche se la paghiamo un poco di più. Troviamo ancora i cetrioli e bellissimi mazzi di carote, arrivano i broccoli, le verze, i cavolfiori. Abbiamo nominato i funghi, il loro periodo sui banchi dei mercati e dei supermercati è molto breve, ma l’intensità dei colori e delle varietà presenti ti fanno venire la voglia di acquistarli e cucinarli subito. Le mele, il frutto autun nale più colorato e variegato del momento. Quante cose possiamo fare con le mele, dai dolci ai piatti salati e vogliamo parlare delle mele cotte al forno con lo zucchero di canna granuloso e la cannella?
Poi abbiamo la zucca, la regina dell’autunno, in que sto numero, anche se non faceva parte della nostra tradizione culinaria è entrata prepotentemente nella nostra redazione e nelle nostre cucine. Non dimen tichiamo pere, prugne, susine, melograni, lamponi, more. Lo sapevate che questo periodo è ricco di erbe aromatiche per insaporire i nostri piatti? Ro smarino, origano, santoreggia, maggiorana e anche erba cipollina.
Sabrina
di Sabrina Tocchio
Finalmente una temperatura giusta! L'estate appena lasciata ci ha stordito dal gran caldo che non ci ha fatto godere a pieno le tanto agognate ferie.
Cosa ci porta questo autunno? Lasciato il Covid, alleggeriti mentalmente dai vaccini e dalla scemata virulenza e l’abbandono quasi totale delle mascherine, potremmo tutti tornare a sorridere liberamente. Invece no! Purtroppo, il caro bollette sarà la nostra prossima mazzata. Ormai ci stiamo abituando ad una certa precarietà che non dovrebbe esistere, dovremmo avere tutti la possibilità di vivere sereni, mentre purtroppo non è così. Le nostre abitudini quotidiane dovranno cambiare e di molto se vogliamo trovarci con qualche soldino in più a fine mese. Non sarà facile, abituarci noi e abituare i nostri ragazzi a ridurre i tempi, per esempio, sotto la doccia, o la luce accesa nella loro camera, o l’uso degli elettrodomestici, ma la cosa più preoccupante saranno i riscaldamenti.
Quante persone avranno in casa bambini piccoli e persone anziane che non possono assolutamente subire le restrizioni del momento, senza contare le persone malate. E gli esercizi commerciali? Come faranno con il caro bollette? Quanti di loro saranno costretti a chiudere. Tempi bui si prevedono all’orizzonte, per tutti.
Nel nostro piccolo, cercheremo di percorrere i tempi e di essere sempre sul pezzo per aiutarvi, con
qualche consiglio, a risparmiare. La nostra Candida De Amicis ci ha preparato alcuni condimenti a “freddo”, senza l’utilizzo del gas. Con lo Spezzatino in bianco con le patate vi abbiamo consigliato la pentola a pressione, per ridurre di molto i tempi di cottura, per cui chi ce l’avesse in cantina o riposta in qualche mobile tiratela fuori e apprezzatene la velocità di cottura, vi farà risparmiare un bel po’.
Non vi abbiamo scritto della cottura della pasta a “basso consumo” perché ne sono pieni i social con polemiche e anatemi da parte di chef e cuochi. Però vi possiamo consigliare di mettere un coperchio alla pentola con l’acqua. Mia mamma quando aveva una pentola con l’acqua sul gas ci metteva sopra un piatto con dentro un alimento già cotto da riscaldare coprendolo con un altro piatto. Anche questo potrebbe essere un consiglio utile. Un altro piccolo suggerimento che mi sento di darvi è: cercate di ottimizzare l’uso del forno. Quando dobbiamo proprio cuocere al forno qualcosa, cerchiamo di preparare più pietanze così da sfruttare a pieno l’energia utilizzata per farlo arrivare a temperatura. Cercate di non aprire troppo spesso il forno mentre il cibo sta cuocendo perché ogni volta disperde il calore del 20%.
Anche il nostro Pollo alla Diavola, proposto in questo numero è cotto in una padella doppia, sapete quelle che si chiudono come un fornetto e hanno la calamita per far combaciare i manici e una guarnizione interna? Beh, vi assicuro che il pollo è uguale a quello cotto in forno ma con la metà del tempo. Provatela.
2 Bontà d'Autunno, di Sabrina Tocchio
3 Autunno, di Sabrina Tocchio
6 Crema di finocchi e ceci, di Laura Becchis
n°10 | AUTUNNO 2022
Elena Castiglione
Sabrina Tocchio
Candida De Amicis Laura Becchis
Grafica
Elena Castiglione
Foto
Elena Castiglione, Sabrina Tocchio
Candida De Amicis Laura Becchis Canva Pro
Tutti gli articoli delle ricette e dei tour sono stati scritti dagli autori che sono anche proprietari delle immagini, se non specificato diversamente.
7 Paccheri e Broccoletti pronti in pochi minuti, di Laura Becchis
8 Spaghetti con riduzione al Chianti, pecorino e stracotto di maiale, di Sabrina Tocchio
10 Pacchero alla ricotta e pecorino con profumo di cannella, di Sabrina Tocchio
12 Ravioli di patate ripieni di pecorino con matriciana all'aceto di kiwi, di Candida De Amicis
14 Frittata con patate e guanciale amatriciano, di Elena Castiglione
Il gateaux di patate, o semplicemente "gattò"!, di Elena Castiglione
16
Trevignano romano. Il suggestivo borgo sul lago di Bracciano, di Elena Castiglione
Il Caciofiore di Columella. Alla scoperta di un antico formaggio della campagna romana, di Elena Castiglione
Rigatoni con zucca e Caciofiore, di Elena Castiglione
Azienda Agricola Acquaranda, di Elena Castiglione
Vigneto Italia. La vendemmia nel cuore di Roma, di Candida De Amicis
Zucche, adorabili zucche!, di Sabrina Tocchio
Crema di zucca con porro e lenticchie, di Laura Becchis
Crema di zucca e patate, di Elena Castiglione
In copertina: Autunno (foto: Sabrina Tocchio )
Risotto alla zucca, di Sabrina Tocchio
Supplì alla zucca, di Sabrina Tocchio
Zucca impanata e fritta al rosmarino, di Sabrina Tocchio
Muffin di zucca, di Elena Castiglione
Tanti vasetti di zucca da conservare, di Sabrina Tocchio
Crema di patate allo zafferano e porcini, di Candida De Amicis
Fagottini di pasta croccante con ripieno di galletti, di Candida De Amicis
Gnocchi con gamberi e porcini, di Candida De Amicis
Tagliatelle funghi porcini e capesante, di Laura Becchis
Curcuma e cumino... un'accoppiata vincente, di Elena Castiglione
Dahl, zuppa indiana di lenticchie rosse, di Elena Castiglione
RISPARMIAMO... IL GAS! RICETTE A PROVA DI BOLLETTA! di Candida De Amicis
Cacio e pepe
Pesto di sedano
Pesto di rucola
Pasta con la ricotta
Ricotta, mandorle e pomodori secchi
Ricotta, noci e pomodoro
Rosmarino, di Sabrina Tocchio
Spezzatino con le patate in bianco, di Sabrina Tocchio
Pollo alla diavola, di Sabrina Tocchio
Coda alla vaccinara, la Regina del quinto quarto, di Elena Castiglione
Prepariamo insieme la coda alla vaccinara, di Sabrina Tocchio
Fichi caramellati, di Sabrina Tocchio
Torta di carote e arance, di Laura Becchis
Mousse di ricotta e melagrana, di Laura Becchis
Uva fragola, di Sabrina Tocchio
Confettura di uva fragola
Crostata di farro con confettura di uva fragola
Crostata di mele dal cuore tenero, di Candida De Amicis
Biscotti alla ricotta, di Sabrina Tocchio
Halloween è davvero una festa americana?, di Elena Castiglione
Fave dei morti, di Sabrina Tocchio
Nuove proposte in campo!, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio
Pieno di visitatori per "Assaggi", il primo salone enogastronomico
Lazio
di Laura Becchis
extravergine
Mettete a mollo in acqua i ceci secchi la sera prima. La mattina dopo scolateli, sciacquateli e ricopriteli abbondantemente di acqua fresca. Aggiungete un rametto di rosmarino e mettete sul fuoco. Cuocete per una buona ora e mezza/due (a seconda della qualità) a partire dal bollore. Schiumate con un mestolo forato nei primi minuti di bollore e poi lasciate andare su fiamma bassa (basta che l'acqua sobbolla) fino a cottura. A cottura raggiunta, scolate i ceci senza buttare via tutta la loro acqua... potrebbe servirvi per allungare la crema se troppo densa. In alternativa usate ceci in scatola
Dividete in quattro o cinque pezzi i finocchi lavati e nettati. Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine di oliva ed imbiondite qualche fettina di porro.
Quando è ammorbidito aggiungete i finocchi, mescolate e fate insaporire per qualche minuto. Allungate o con l'acqua di cottura dei ceci o con del brodo vegetale fino a ricoprire abbondantemente i finocchi. Cuocete per una ventina di minuti.
Regolate di sale.
Aggiungete ora i ceci tenuti da parte, mescolate e frullate il tutto con il frullatore ad immersione. Regolatevi per la consistenza finale che volete ottenere: se la crema è troppo densa aggiungete l'acqua di cottura dei ceci, se troppo lenta fate andare ancora su fiamma vivace e a tegame scoperto. Correggete di sale e pepate se vi piace. Servite la crema di finocchi e ceci aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva.
• 220 g Paccheri
• 300 g Broccoletti al netto degli scarti
• 1 spicchio Aglio
• 3 filetti di Acciuga
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
• 1 fetta Pancarrè
• Olio extravergine di oliva
Portate a bollore l'acqua leggermente salata e sbollentate i broccoletti. Teneteli croccan ti,giusto il tempo che si appassiscano ben bene; finiranno di cuocere in tegame. Scolateli senza buttare via la loro acqua di cottura ed eliminate bene l'acqua in eccesso. Scaldate in un tegame un filo di olio ex travergine di oliva e fate imbiondire uno spicchio d'aglio, ed un peperoncino ( se vi piace). Quando l'aglio si è dorato spostate ll tegame dal fuoco e schiacciate nell'olio le acciughe con una forchetta. Se fate questo passaggio con il tegame sul fuoco le acciu ghe si bruciano e diventano amare.
Trasferite nel tegame i broccoletti ben striz zati e ripassateli per 5 o 6 minuti mescolan do di tanto in tanto per evitare che si attac chino sul fondo.
Correggete di sale e frullate il tutto (elimina te aglio e peperoncino) – tenendo da parte
di Laura Becchisqualche fiore per guarnire il piatto – con il frullatore ad immersione. Tenete da parte. Lessate i paccheri nell'acqua in cui hanno cotto i broccoletti. Mentre cuociono racco gliete un paio di tazzine della loro acqua ed allungate i broccoletti frullati che avrete rimesso nel tegame insieme ai fiori .
Scolate i paccheri 2 o 3 minuti prima del tempo e trasferiteli nel tegame con i brocco letti facendo loro terminare la cottura; me scolate in continuazione e vedrete che bel la "cremina" che si forma intorno ai singoli paccheri!
Frullate la fetta di pancarrè e tostatela in una padella antiaderente con un filo di olio ex travergine di oliva per 2-3 minuti. Mescolate spesso per evitare che bruci.
Trasferite i paccheri e broccoletti nei piatti individuali completando con il pane abbru stolito
Questi Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale vengono da un libro a me caro, Note di Gusto e lo chef è Fabio Campoli. Un amico che conosco da tanti anni, una persona eccezionale che mi ha insegnato tanto. Il libro di Fabio è stato un suo regalo, un gesto fatto col cuore che non dimenticherò mai. Ogni tanto lo sfoglio e rimango rapita dalle belle immagini di piatti semplici legati alla tradizione, anche se rivisitati nella forma. Nel suo libro Fabio ha voluto unire la cucina alla musica dedicando ad ogni piatto una canzone.
Fabio ha viaggiato molto in Italia (e non solo). Qui ha girato diverse puntate delle sue trasmissioni ed ha conosciuto la tra dizione di ogni regione.
In questo piatto ha voluto unire la Tosca na con il Lazio. Ha utilizzato il Chianti in riduzione per renderlo cremoso al pun to di usarlo per mantecare gli spaghetti.
Unito poi al nostro pecorino poco stagio nato per smorzare il tannico del Chianti e donare la parte grassa e morbida al piatto. Pepe, che ricorda la nostra cacio e pepe e il maiale con la decorazione di bieta scottata due prodotti che con la loro dolcezza regolano l’acidità del vino.
• 150 g Spaghetti
• 1/2 l Chianti Classico Doc
• 50 g foglie di Bietola tenera (o altre erbette)
• 50 g Pecorino Romano Dop (o un buon pecorino casereccio)
• 30 g Cipolla di Tropea
• 30 g Olio extravergine di oliva dal fruttato medio
• Pepe nero
• Sale q.b.
Per lo stracotto di maiale
• 1/2 l Vino bianco secco (deve coprire la carne)
• 250 g Polpa di maiale
3 foglie Alloro
2 rametti Rosmarino
Olio extravergine di oliva dal fruttato delicato
Sale grosso
Preparate lo stracotto la sera prima perché il maiale deve marinare. Ta gliate la carne a pezzi medi come una noce, conditela con abbondante sale grosso, poi la riponetela in un cola pasta, ponendovi sotto una ciotola di raccolta; coprite, mettete in frigorifero e lasciate marinare per una notte e la mattinata dopo.
Trascorso il tempo, lavate la carne sot to l’acqua corrente e mettetela a cuo cere in una pentola con il vino bianco, l’alloro, il rosmarino e il coperchio. Fate cuocere per almeno due ore a fuoco dolce, in modo che sobbolla. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, poi scolatela e asciugatela bene. Sfilettate a pezzetti la carne e conditela con l’olio extravergine d’oli va per non farla ossidare. Tritate la cipolla finemente, mettetela in padella con dell’olio caldo e fate cuocere a fuoco dolce.
Aggiungete il vino rosso e lasciate ri durre di tre quarti, fin quando non si addensa e diventa leggermente ole oso (io la cipolla poi l’ho tolta ed ho lasciato solo il vino ridotto).
Togliete la padella dal fornello e cuo cete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, lasciandola un po’ umida, versatela nel fondo del vino rosso già pronto.
Fate riprendere calore per un minuto circa e nel frattempo scottate velo cemente la bieta in acqua bollente e poco sale, scolatela e mettetela da parte.
Togliete dal fuoco la padella con la pasta, incorporate il pecorino a piog gia mentre la saltate per renderla cre mosa e, infine, aggiungete un giro di mulinello di pepe.
Servite con le foglie di bieta tiepi da tagliata a pezzetti e guarnite con 200 g dello stracotto di maiale sfilac ciato. Quanto rimane può essere man giato a parte.
Un primo piatto importante, come importanti sono i due ingredienti principali che ho scelto per questa deliziosa ricetta: la Ricotta Romana DOP e il Pecorino Romano DOP, due prodotti immancabili e radicati nella nostra tradizione culinaria.
Il profumo di cannella ne completa l'esecuzione. E il gusto ne guadagna!
Cinnamomum zeylanicum (Cinnamomo, cannella vera,cannella di Ceylon)
Famiglia: Lauraceae - Parte utilizzata: corteccia
Origine: Sri Lanka
La cannella oggi viene coltivata in vari paesi: Isole Comore, Seychelles, Madagascar e Sud America. La più rinomata è quella del Madagascar, che è anche la più apprezzata in Europa assieme alla cannella dello Sri Lanka. Sul mercato è anche reperibile la cannella della Cina (Cinnamomum cassia), molto meno buona dell’originale; presenta un sapore più acre ma è soprattutto meno costosa e si vende principalmente nel Nord America.
L’aroma caldo e piccante della cannella conferisce sapore a riso, curry, stufati, pan di spezie, vino caldo, composte, frutta, torte di mele, focacce dolci ecc. Possiede proprietà antispasmodiche e astringenti. Previene i gas e le coliche, stimolando nel contempo l’appetito.
Può essere utilizzata per alleviare i sintomi dell’influenza, la febbre, la diarrea e la stanchezza. Per uso esterno è antisettica e tonica.
La pianta della cannella è un piccolo arbusto a fiori perenni. La corteccia può essere raccolta solo dopo tre anni. A questo punto si avvolge su se stessa formando quei rotolini color marrone chiaro che conosciamo.
(Fonte: Brooks, Morgan Spezie, aromi e condimenti: Usi in cucina e proprietà medicinali)
**Fondo bruno: Ossa di agnello e scarti di carne, sedano, carota, cipolla, aglio, olio extravergine, brandy o vino, un cucchiaio di farina e acqua. In una casseruola con l’olio fate rosolare le ossa e gli scarti di carne a fuoco vivace. Aggiungete le verdure a dadini e continuare la rosolatura sempre a fuoco vivace.
A questo punto aggiungete la farina e fate tostare a lungo fino quasi a brunire le verdure e la farina. Ora versate l’alcool, fate evaporare sempre mescolando e coprite appena con dell’acqua bollente. Abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per almeno 2/3 ore coperto. Ogni tanto controllate perché la presenza della farina potrebbe far attaccare al fondo della pentola le verdure. Se occorre aggiungete altra acqua bollente e proseguite fino al raggiungimento delle 2, o meglio, 3 ore. Passate al colino cinese e raccogliete solo la salsa bruna densa eliminando ossa e verdure.
Questa salsa può essere surgelata in piccoli vasetti e usata per insaporire risotti, pasta, ripieni dei ravioli o dei paccheri o conchiglioni.
Aggiungete 4 cucchiai di fondo bruno alla ricotta mescolando accuratamente, unite metà del pecorino grattugiato e pepe ab bondante.
Cuocete la pasta al dente togliendola 2 minuti prima lasciandola scolare su un ca novaccio pulito.
Riempite una sac à poche con il composto di ricotta e pecorino.
Imburrate una teglia da forno, riempite i paccheri con la ricotta e adagiateli nella teglia.
Coprite con la ricotta avanzata dalla sacca e spolverizzate il rimanente peco rino e una passata di cannella in polvere, qualche fiocchetto di burro ed infornate a 180°C per 15 m.
Quando la pasta sarà gratinata con una gradevole crosticina in superficie servitene 4 a porzione.
I ravioli ripieni di pecorino sono il primo piatto che ho preparato nella gara gastronomica Divin Mangiando. La gara tra cuochi non professionisti, organizzata da Vittoria Tassoni, svoltasi il 19 agosto scorso a Tarquinia; abbiamo dovuto utilizzare solo i prodotti del territorio messi a disposizione dalle ditte sponsor. Una selezione di eccellenti prodotti a km 0, o comunque del territorio laziale, tra cui abbiamo potuto scegliere per realizzare il nostro piatto.
Per la sfoglia di patate
• 500 g patate per gnocchi
• 120 g farina di Aca tipo 2 (Azienda di Luca di Piero)
• 1/2 uovo grande
Per il ripieno
• 75 g pecorino stagionato (Il Radichino dei Fratelli Pira)
• 100 g ricotta (Il Radichino dei Fratelli Pira)
• 1 cucchiaio confettura di aceto di kiwi (L’Agro del Kiwi)
Per la matriciana all'aceto di kiwi
• 500 grammi pomodorini
• 1 spicchio d'aglio
• 1/4 cipolla bionda tritata
• 100 g guanciale (Sesto Coccia Salumificio)
• 1 cucchio acetodi kiwi (L’Agro del Kiwi Latina)
• q.b. sale e pepe
• q.b. olio extra vergine d’oliva (Frantoio Presciuttini)
Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Metteteli in una casseruola con lo spic chio d’aglio e l’olio e salate; fate cuo cere a fiamma piuttosto vivace, senza coperchio e senza mescolare. Appena cominceranno a caramellare mesco late energicamente e dopo un paio di minuti togliete dal fuoco.
Passate al colino cinese, schiacciando bene la polpa; otterrete una salsa liscia e piuttosto densa.
Tagliate il guanciale a pezzetti e fatelo rosolare brevemente; aggiungete la ci polla tritata e continuate la cottura fino a farla appassire.
Sfumate con l’aceto di kiwi, aggiungete la salsa di pomodorini e lasciate cuo cere per qualche minuto. Regolate di sale.
Per il ripieno
Grattugiate il pecorino e amalgamate lo alla ricotta e alla confettura. Conser vate in frigorifero fino all’utilizzo. per la sfoglia alle patate
Cuocete le patate con la buccia. Sbuc ciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Una volta intiepidite impastatele con l’uovo e la farina (do vete ottenere un impasto lavorabile e non appiccicoso; la quantità della fari na può leggermente variare in funzione dell’umidità delle patate).
Stendete l’impasto su un piano infari nato, ad uno spessore piuttosto sottile. Con un coppapasta ricavate dei cerchi di 7 cm di diametro e farcite con un cucchiaino di ripieno. Formare delle mezzelune e adagiare su un vassoio foderato con della carta da forno e in farinato.
Cuocete i ravioli in acqua bollente sa lata, appena vengono a galla scolateli. Conditeli con la matriciana all’aceto di kiwi. Cospargete con del pecorino grattugiato e una macinata di pepe. Volendo potete decorare con delle fet tine di guanciale croccante fatte cuoce re a fiamma bassa in padella.
Lessate le patate. Io non le ho pelate, le ho lavate bene, e le ho punzecchiate con i rebbi di una forchetta. Le ho adagiate in un conte nitore di vetro, ho coperto con pellicola per alimenti e le ho cotte 10 minuti al microonde. Voi seguite il metodo che preferite. Lavate il porro, asciugatelo, tagliatelo a ron delle e con un filo di olio fatelo rosolare in una padella. Aggiungete il guanciale e fa telo sudare.
Setacciate le patate raccogliendole in un contenitore. Condite con sale, pepe e il por ro con il guanciale, lasciando un po' di gras so nella padella.
Sbattete le uova con sale, pepe e parmi giano e versatele nel contenitore con le patate. Mescolate il tutto. Mettete il com posto nella stessa padella utilizzata per il guanciale e cuocete come una normale frit tata, rigirandola con l'aiuto di un patto o di un coperchio.
Cuocete le patate al microonde, se lo avete, oppure fate questa frittata quando avete a disposizione delle patate lesse avanzate.
Quando passate le patate allo schiacciapatate non c'è bisogno di pelarle. È sufficiente tagliarle a metà e schiacciare. La buccia non passa attraverso i fori.
Un piatto amato da tutti, adulti e bambini. Tutti abbiamo in casa qualche patata e spesso apriamo il frigorifero e troviamo avanzi di salumi e di formaggi. Aggiungiamo un uovo, un po' di parmigiano e pangrattato, un pizzico di noce moscata ed ecco una cenetta per riscaldarci al primo freddo autunnale.
1 kg Patate
2 Uova
100 g Prosciutto cotto
100 g mortadella
4 cucchiai Parmigiano o grana
200 g Mozzarella asciutta
100 g Scamorza
q.b. Pangrattato
q.b latte
Noce moscata
Burro
Sale
I salumi e i formaggi sono la mia scelta in base agli ingredienti che avevo a disposizione. Anche le quantità sono indicative. Utilizzate quello che più gradite o quello che avete già in casa.
Lessate le patate, pelatele e passa tele con lo schiacciapatate.
Aggiungete uova, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e se occorre per rendere il com posto più morbido, un pochino di latte tiepido. e amalgamate bene.
Unite tutti i formaggi e i salumi tagliati e mescolando preparate un composto omogeneo.
Imburrate una pirofila da forno e adagiate e distribuitevi uniformemente il composto all'interno.
Cospargete con pangrattato e qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°C, a forno statico, per circa 30 minuti.
Se gradite una crosticina ancora più consistente, azionate qualche mi nuto il grill.
Lo stemma comunale è composto da tre vigne, simbolo di uno dei prodotti locali del territorio, da bande araldiche rosse e bianche appartenenti agli Orsini, famiglia romana proprietaria del territorio e dalle onde di un lago azzurro.
I primi insediamenti di Trevignano risalgono all'età paleolitica. Fu poi un importante insediamento etrusco. Nel 387 a.C. passò sotto Roma. Tra le opere più rilevanti di questo periodo le terme di Vicarello e l'acquedotto Traiano.
A circa 40 km a nord dal centro della capitale, sulla riva nord del lago di Bracciano – l'antico lacus Sabatinus – con i Monti Sabatini alle spalle, sorge Trevignano Romano, il più piccolo e probabilmente il più antico dei tre borghi che si affacciano sul lago. La cittadina si pone nel cuore di un paesaggio stupendo, formato dalle acque limpide del Lago, dal bosco retrostante di Rocca Romana e dal monumento naturale delle “Pantane e Lagusiello”, rifugio per molte specie di uccelli acquatici.
I primi insediamenti di Trevignano risalgono all'età paleolitica. Fu poi un importante insediamento etrusco. Nel 387 a.C. passò sotto Roma. Tra le opere più rilevanti di questo periodo le terme di Vicarello l'acquedotto Traiano. Trevignano è una località a misura d’uomo, dove ambiente naturale e vita quotidiana sono in perfetta armonia tra loro.
La Torre della Porta dell'Orologio svetta verso un cielo di un azzurro intenso. Sulla sommità spicca un antico orologio del XVIII sec. Attraversiamo l'arco della porta cittadina per entrare nel cuore del vecchio borgo di origine medievale. Sotto l'arco un pavimento con lo stemma della cittadina. Percorriamo Via Umberto I, la via centrale del borgo. In un intreccio armonico di pietre, ciottoli e mattoni si snodano e si incontrano vicoli e viuzze con i nomi che ricordano i luo ghi simboli del paese per aprirsi improv visamente su deliziose piazzette ornate di fiori. Via Umberto I è la via degli antichi mestieri, dove incontri le botteghe storiche: scultori, rigattieri con cui parlare delle loro opere, della storia e delle tradizioni del paese o dei tanti segreti degli strumenti indispensabili dei tempi passati. Prose guendo dritti ti trovi immerso in un'atmosfera ferma all'epoca medievale: i portoni delle case rialzati per evitare l'entrata in casa di fango e pioggia. Più giù la piazzetta dedicata all'abate Tommaso Silvestri, il primo educatore italiano dei sordomuti, nato e morto a Trevignano nel XVIII sec. Una statua bronzea a sua memoria si trova nella piazza principale del paese. Dalla Piazzetta al centro del borgo inizia la seconda parte della nostra passeg giata. Da qui saliamo verso la chiesa dell'Assunta e poi... ancora più su, verso le rovine del Castello degli Orsini!
Dal piazzale della Chiesa dell'Assunta risaliamo la scalinata fino alla Rocca eretta nel 1200 per volere del papa Innocenzo III. Era a forma quadrata con due porte di accesso difese da torri. Passò di proprietà agli Orsini nel 1380. La fortezza venne distrutta nel 1496 dall’esercito agli ordini di Papa Alessandro VI, durante la guerra dei Borgia contro gli Orsini. Nel corso dei secoli incurie e terremoti provvidero al suo rovinoso destino. Una delle Torri sopravvisse vino agli anni Venti. Poi il colpo decisivo durante la II guerra Mondiale! Oggi possiamo ammirarne le rovine e da qui godere di un panorama mozzafiato
Di origine cinquecentesca, la chiesa fu completamente rifat ta in stile barocco nel tardo Settecento. Ha una storia molto più antica, però: il campanile probabilmente è stato costruito sui resti di una delle torri della rocca.
La Chiesa è un elemento di gran spicco nel panorama del centro storico dominando il paese dall'alto. L'abside è decorato con un affresco raffigurante la “Dormi zione della vergine" attribuito al pittore Pellegrino da Mo dena, allievo di Raffaello. All’interno è conservato anche il prezioso trittico del Salvatore benedicente, opera bizantina del XII secolo.
La chiesa è collocata nella parte più alta del centro storico e da qui si ammira uno splendido panorama sui tetti delle case del borgo e sul lago. È aperta solo la domenica mattina durante le funzioni religiose.
Il 15 agosto sul Lago si svolge una suggestiva processione notturna sul lago nata da una iniziativa devozionale dei pe scatori.
Dietro l'angolo, nascosta dal Palaz zo comunale, la piccola chiesa di Santa Caterina d'Alessandria, di epoca medievale, ma ispirata a tradizione antica, recuperando i cubilia di pietra lavica delle ville romane del territorio circostante.
È la piazza centrale del paese dove è situato l'elegante Palazzo Comunale di epoca rinascimentale, davanti il monumento ai caduti e sulla destra la porta dell'Orologio che ci porta al borgo medievale. È un punto di incontro degli abitanti e una tappa obbligata dei visitatori. Un bar tavola calda con tavolini all'aperto vi invitano per una pausa. Tutto scorre con serenità. Un vero pomeriggio rilassante!
Su via degli Asinelli, adiacente il molo, l'entrata di un parco ben curato e ricco di panchine e di giochi per i bambini. Nei giardini la statua bronzea della famiglia danzante dono dello scultore di arte contemporanea Milton Hebald. Tutta la musco latura in tensione e la posizione delle teste girate dà un grande senso di movimento reale.
Un'altra statua bronzea che troviamo in Piazza è quella dedicata al concit tadino Tommaso Silvestri.
Fiore all'occhiello di tutto il comprensorio sabatino
Al piano terra del Palazzo comunale, disposto a ferro di ca vallo, troviamo questo piccolo gioiello. È suddiviso in tre aeree in cui in un viaggio nel tempo troviamo esposti i reperti ar cheologici provenienti dall'estesa necro poli alle spalle del centro abitato. Ben 230 reperti funerari rinvenuti nella tomba Annesi Piacentini, una delle più importanti della necropoli dell'Olivetello, tra cui vasi di bucchero e di bronzo, borchie, fibule e ornamenti d'oro e ambra, due flabelli in lamina di bronzo istoriati e decorati, dei quali il più grande è divenuto il simbolo del museo, e due anforoni elegantemente dipinti di tradizione orientalizzante. Una vera rarità di grande valore è costituita dalla sepoltura intatta di un
guerriero dell'VIII secolo a.C., con il suo corredo di armi. Inoltre resti di due carri uno di battaglia e uno cerimoniale che possiamo anche ammirare su una grossa anfora orientalizzante raffigurante una cerimonia nuziale. La terza area ospita decorazioni architettoniche e epi grafi di epoca romana. Uscendo dal museo e attraversando l'area verde davanti, verso il molo troverete altre testimonianze di questa epoca, arrivando fino alle coste una volta costellate di ville romane.
Usciti dal Museo etrusco, attraversiamo Piazza Vittorio Emanuele III e raggiungia mo il molo. Ci godiamo una lunga pas seggiata lungo il lago, con le sue onde silenziose e i toni azzurri delle sue acque limpide. Puoi scendere e continuare la passeggiata sulla spiaggia, incontrare e godere la bellezza dei cigni che scorro no armonicamente sull'acqua e talvolta escono a passeggiare sull'arenile.
La limpidezza delle acque, la pulizia del le spiagge, la gentile e competente acco glienza turistica, ha fatto sì che Trevigna no Romano abbia ricevuto per il quinto anno consecutivo la bandiera blu
A Trevignano si possono seguire diversi percorsi naturalistici per visitare gli angoli più nascosti del territorio come la pas seggiata nel bosco della Calandrina appena sotto il monte Rocca Romana. Va ricordata inoltre Il monumento naturale delle Pantane e Lagusiello che si estende per circa 104 ha nel Comune di Trevignano e comprende l’area paludosa delle Pantane e il piccolo cratere del Lagu siello, prezioso habitat per diverse specie di uccelli zona perfetta per il birdwaching.
Ogni prima e terza domeni ca del mese, sul lungolago si svolge il mercatino dell’artigianato e dell’alimentazione naturale. Assoluta mente da non perdere!
I Dintorni di Trevignano nascondono sapori che vale la pena gustare e dopo questa passeggiata andiamo alla scoperta di un formaggio dal sapore intenso, un pecorino poco salato unico nel suo genere: il Caciofiore. Una specialità che si può gustare intorno al Lago di Bracciano. Una storia singolare, un sapore vincente!
"Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento". (Lucio Giunio Moderato Columella, "De Re Rustica", 50 d.C.).
Ebbene sì, il Caciofiore era il formaggio dell’antica Roma Lucio Giunio Moderato Columella nel 50 d.C lo cita nel De Re rustica, suggerendo l’alternativa del caglio animale con quello vegetale ottenuto dal fiore del cardo selvatico oppure dai semi di zafferano (cartamo) o da latte di fico.
Il Caciofiore della campagna romana – habitat naturale del cardo selvatico e del carciofo – ha ripreso una nuova produzione attraverso l’opera di quattro produttori che utilizzano “fiore” di cardo, appositamente coltivato, È un Presidio Slow Food sostenuto da Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati. Attualmente si contano sei rivenditori di caciofiore della campagna romana.
Il Caciofiore è un formaggio di pecora ottenuto con caglio vegetale di cardo selvatico o fiore di carciofo. La crosta sottile, giallognola, morbida e rugosa racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore cremoso. Il profumo è profondo con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa. I tempi stagionatura sono brevi e variano da 30 a 60 giorni.
I fiori di cardo selvatico o del carciofo vengono raccolti a completa fioritura hanno assunto un colore viola intenso, in giornate soleggiate e secche. Devono essere tagliati a circa 20 cm dal gambo e poi si mettono a essiccare legati e appesi a testa in giù, al buio. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami e si conservano sottovuoto. Gli stami essiccati poi si fanno macerare in acqua per 24 ore e poi il filtrato si aggiunge al latte intero di pecora. Tempo 60-80 minuti e avviene la coagulazione del latte grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore.
La prima rottura viene fatta a cubetti di 5cm, lasciando riposare ancora per circa 15 minuti. La seconda, vista la consistenza budinosa della pasta, avviene tramite un mestolo forato riducendola a pezzi irregolari che variano dalle dimensioni di un di cece a quelle di una noce. La pasta viene estratta e posta in fuscelle quadrate per spurgare il siero. La salatura avviene il giorno dopo a secco. Durante la stagionatura le forme vengono rigirate una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo delle muffe in superficie.
mi resta che andare alla ricerca del Caciofiore...TREVIGNANO ROMANO (RM)
E così eccomi approdata all'Azienda Agricola Acquaranda di Massimo Antonini, uno dei quattro produttori del Presidio Slow Food del Caciofiore della Campagna romana.
L’azienda si trova nelle campagne di Trevignano Romano sul lago di Bracciano, a pochi chilometri da Roma. Opera da più di 50 anni nel settore zootecnico e dal 2000 nella produzione di formaggio con latte di pecora crudo non pastorizzato, pro veniente dal proprio gregge di oltre 350 pecore tutte di razza Comisana che pascolano sui 40 ettari dell’azienda.
Entrando mi guardo intorno: l'orto ben curato, alberi di ulivi, galline e oche che scorrazzano all'aria aperta. L’azienda dispo ne anche di un punto vendita dove è possibile acquistare oltre al Caciofiore, anche altri formaggi di loro produzione: pecorino stagionato in grotta, ricotta, caciotta romana e altri tipi di for maggi freschi e stagionati prodotti con latte di pecora crudo., ma anche confetture, olio e prodotti di altre aziende del territorio, ben selezionate. Faccio incetta di pecorino, caciotta, olio, uova appena raccolte, guanciale, pelati, biscotti... E naturalmente il tanto agognato CACIOFIORE! Voglio assaggiare tutto, perché appena ho varcato la soglia di questa azienda sono pervasa da un'aria genuina, onesta, cordiale e ricca di passione.
All'interno dell'azienda un locale per la produzione casearia, un Ristorante, un agriturismo, un locale cucina. Avanzando trovi spazi immensi per i cavalli, pascoli per le pecore, le mucche... e poi gli animali da cortile. Ce ne sono veramente tanti!
Insieme a Massimo – che si occupa della parte agricola e della produzione del formaggio – lavorano la moglie Daniela, addetta al punto vendita, e la figlia Sara, chef del Ristorante annesso all'azienda agricola agrituristica, con tanto di piscina!
Sara prepara piatti eccezionali con prodot ti locali freschissimi e genuini, con tanto impe gno e tanta passione.
Il ristorante è aperto dal venerdì alla domeni ca. Conviene prenotare, perché viste le recensio ni... vale proprio la pena fare una passeggiata in un luogo incantevole e fermarsi a mangiare nel suo confortevole ristoran te...
Nel frattempo che scrivo ho avuto modo di assaggiare i prodotti che ho acquistato! Va da sé che presto tornerò, perché tutto è andato ben oltre le mie aspettative. Per non parla re del Caciofiore. La mia reazione? Mi sono commossa! Un sapore squisito di latte. Un pe corino dal sapore delicato e vagamente erbo rinato, morbido e cremoso al suo interno. Puoi gustarlo così a fette, accompagnato da una pera appena sbucciata, con noci, o semplice mente con una fetta di pane. Puoi utilizzarlo in torte rustiche, o sbizzarrirti con altre ricette, come i rigatoni con la zucca e caciofiore che trovi nelle pagine seguenti.
L'azienda vende anche on line i suoi pro dotti. Questi i contatti:
La produzione è iniziata nel 2000, partendo dalla ricetta scritta in De Re Rustica dell'agro nomo e scrittore Columella, colui che nel 50 d.C. scriveva testi sulla produzione di alimen ti, olio, vino e formaggi! E dove specificava che il formaggio si poteva preparare usando anche caglio vegetale con i fiori del cardo selvatico, di cui la zona della campagna romana, dove è situata l'azienda, è ricchissima.
Ci sono voluti due anni di tentativi prima di riuscire a mettere a punto la ricetta perfetta, dopo tanti litri di latte e formaggi buttati e tante prove, aiutati anche dai laboratori della Camera di Commercio! La carica batterica deve essere al di sotto dei 500.000 per legge.
Quando sono stati chiamati i responsabili Slow food per chiedere se il Caciofiore di Columella poteva essere inserito come presidio, l'esito è stato positivo e Il formaggio, proprio per le sue caratteristiche, è stato riconosciuto unico nel suo genere!
Vista la riconosciuta unicità, anche la forma del Caciofiore doveva essere personalizzata per cui gli è stata data una forma quadrata, al contrario di tutti i formaggi classici che sono cilindrici: piccolina, 10 x10 x 4 o 5 cm di altezza. Per cagliare il Caciofiore vengono utiliz zati i pistilli del fiore essiccato del cardo selvatico coltivato nei loro terreni, messi in
infusione per un giorno, poi l'acqua viene filtrata e aggiunta al latte. Occorrono 60 g di pistilli ogni 100 litri di latte. La rottura del caglio va fatta a freddo, a differenza degli altri formaggi in cui il latte viene scaldato.
La cagliata viene messa negli stampi a spurgare il siero e solo il giorno dopo viene salato con sale marino. Con il siero si produce una squisita ricotta.
formaggio dell'antica Roma, progenitore del pecorino non è stato solo riscoprire e far conoscere un formaggio di tutta eccellenza, ma anche un recupero identitario fondamentale del Lazio, quello della pastorizia insieme
sapori...
di Elena Castiglione
Non ho resistito alla tentazione e subito ho voluto provare una ricetta con il Caciofiore di Columella. Ho preparato un primo veloce, gustoso e delicato al tempo stesso. Un primo autunnale... perfetto!
Il Caciofiore della campagna romana si presta alla preparazione di numerose ricette con verdure, carne, addirittura pesce e con i dolci. Questa è una prima ricetta, ma sono certa che ne troverete altre nei prossimi numeri... Ne ho già una in testa che mi stuzzica...
1. Fate un soffritto con un battuto di cipolla, porro e guanciale e fatelo an dare dolcemente in una padella salta pasta capiente con qualche cucchia io di olio extravergine di oliva e poi sfumate con il vino bianco che farete evaporare.
2. Aggiungete i cubetti di zucca, mescolate e fate cuocere a fiamma
dolce e quando la zucca comincia a sfaldarsi, aiutandovi con una forchetta schiacciatela e fatene un purè.
3. Nel frattempo portate a bollore l'acqua con il sale e calate i rigatoni, o altra pasta corta a voi gradita. Scola tela al dente con un ramaiolo e pone tela nella padella e cominciate a man tecare aiutandovi con poca acqua di cottura della pasta.
4. Poco prima di spegnere aggiun gete il Caciofiore tagliato a piccoli cubetti.
5. Mescolate bene amalgamando il formaggio che si scioglie.
6. Impiattate cospargendo con ro smarino freschissimo tagliato finemen te e pepe a mulinello.
ZUCCHE, ADORABILI ZUCCHE! di Sabrina Tocchio
Sono meravigliosamente diverse:
storte, tonde, lisce, rugose, bitorzolute, lunghe, rotonde, gialle, verdi, arancioni, rosse…
In effetti parliamo di una famiglia molto allargata, le Cucurbitacee, di cui si contano
90 generi e 900 specie!
La zucca nella nostra regione, il Lazio, non ha una storia o una tradizione. Nella mia fami glia, per esempio, non ho mai visto una zucca in casa. Se consulto un libro di cucina come La Cucina Romana e del Lazio di Jannattoni, o La Cucina Sabina di Maria Giuseppina Truini Pa lomba o la famosa Ada Boni con la sua Cucina Roma na non si trovano ricette con la zucca.
Non possiamo negare però che la zucca oramai è entrata di prepotenza nella nostra alimentazione, prima come decorazione con l’importata festa di Halloween e poi proprio come prodotto estremamente versatile per piatti sfiziosi.
Nel resto dell’Italia invece, soprattutto al Nord, la zucca c’è sempre stata. Da cibo povero, riservato ai miseri pasti dei contadini a ingrediente principale nei famosi Tortelli di zucca. È proprio per questa grande versatilità che la zucca ha fatto ingresso sulle tavole borghesi per arrivare ad oggi ad avere una posizione di tutto rispetto nelle interpretazioni gastronomiche di grandi chef.
Va da fine agosto a gennaio, ma poi si trova quasi tutto l’anno in commercio. Si mantiene bene in ambienti controllati per questo la troviamo sempre, soprattutto al supermercato tagliata in spicchi.
Per verificare al momento dell’acquisto che si tratti di una zucca fresca e ben matura provate a colpirla leg germente sulla buccia: dovrà produrre un suono sordo. Inoltre il picciolo dovrà essere morbido e la buccia pri va di ammaccature.
Una volta acquistata, la zucca può essere conservata per mesi, preferibilmente chiusa in un sacchetto di carta in frigo o ancora meglio in un luogo fresco e asciutto. Spesso però, come dicevamo prima, per praticità si ac quista tagliata a fette. Controllate, in questo caso, che la polpa sia lucida e non asciutta, che i semi siano bagnati e che abbia un intenso colore arancio. Conservate gli spicchi avvolti in pellicola nel frigo, ma non più di 3 gg.
Se avete zucca in abbondanza e avete spazio nel freezer, potete pulirla, tagliarla a pezzi, sbollentarla e da fredda surgelarla in contenitori o anche sacchetti adatti al freezer. Sarà pronta per essere inserita tra gli ingredienti di una crema di verdure, un minestrone o per fare un risotto.
Non è cosa facile, purtroppo la buccia è molto dura e molto difficile da togliere. Possiamo suggerirvi alcu ni passaggi: potete tagliarla con un coltello grande a spicchi piccoli così da poter eliminare bene la buccia; potete cuocerla in forno intera, se non è enorme e to gliere dal forno quando uno spiedo di legno entrerà nella buccia senza troppa pressione. La lasciate raf freddare e poi la spellate; potete avvolgere le fette in carta stagnola e metterle in forno a 180°C per circa 15 minuti per poi eliminare la buccia. Se la aprite da cruda ricordatevi di non buttate via i semi: dopo averli lava ti, salateli e tostateli in forno a 180°C, adagiati su una teglia coperta di carta forno fino a renderli croccanti. Sono un ottimo aperitivo, ricco di minerali.
La zucca è adatta a chi segue una dieta dimagrante, essendo ipocalorica (15 kcal ogni 100 g), col vantag gio di fornire vitamina A (utile alla pelle e per il sistema immunitario), C e beta-carotene (importanti antiossi danti), minerali (potassio, calcio) e fibre.
La zucca, opportunamente svuotata all’interno, può offrirsi come un’originale zuppiera con coperchio, per fetta per servire una minestra o un risotto cucinati con la stessa polpa. Per questo insolito contenitore occorre una zucca di almeno 30 cm di diametro e ben matura. Dopo averla lavata e asciugata, recidete con un coltel lo ben affilato la calotta, che sarà il coperchio. Quindi fate cuocere in forno a 180°C per 20 minuti e, una volta raffreddata, con l’aiuto di un cucchiaio toglie te la polpa interna, prestando attenzione a non forarla. Per evitare che la zuppa o il risotto si raffreddino, con viene mettere la zucca svuotata nel forno ben caldo per 10 minuti circa prima di servire.
Basta davvero una mezzoretta per portare a tavola la crema di zucca lenticchie e porro ed insieme a lei i sapori e i colori dell’autunno.
• 500 g Zucca violina già pulita
• 100 g Lenticchie di Onano
• 50 g Lenticchie nere Beluga
• Porro
• 1 costa di Sedano piccola
• 1 Cipolla piccola
• 1/2 Carota
• Olio extravergine di oliva
• Sale
Sciacquate le lenticchie (separate le due varietà se come me usate anche le nere) mettetele in un tegame e copritele ab bondantemente di acqua.
Unite il sedano, la carota e la cipolla ben mondati. Lessatele calcolando una ventina di minuti a partire dal bollore
Pulite la zucca: tagliate via la buccia ed eliminate i filamenti e semi interni. Riducetela in pezzi non eccessivamente pic coli.
Affettate il porro e trasferitelo in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Fatelo appassire su fiamma bassissi ma. Quando è quasi trasparente unite la zucca, mescolate bene per insaporire e aggiungete due dita di acqua. Salate. Coprite e portate a cottura la zucca senza spappolarla. Appena le lenticchie saranno giunte a cottura scolatele mantenendo da parte la loro acqua.
Quando anche la zucca sarà arrivata a cottura, unite le len ticchie (lasciando le nere da parte) e frullate il tutto con il frullatore ad immersione. Aggiustate di sale ed aggiungete quel tanto che basta di acqua di cottura delle lenticchie per ottenere la consistenza desiderata. Servite la vostra crema guarnendo con un po' di lenticchie nere ed un gene roso filo di olio extravergine di oliva.
Prima di tutto preparate il brodo vegetale con sedano, caro te, cipolla e un pochino di sale e fate bollire per una decina di minuti. Oppure utilizzate il brodo vegetale in vaschette di gelatina, come ho fatto io. Eliminate la scorza e i semi dalla zucca e tagliatela a cubetti, non tanto grandi per velocizzarne la cottura. Pelate e tagliate con lo stesso sistema anche le pa tate.. E adesso... in pentola!
1. Soffriggete a fuoco delicato il porro tagliato a rondelle.
2. Appena le rondelle di porro saranno rosolate aggiun gete le patate e la zucca insieme a un piccolo rametto di rosmarino.
3. Fate insaporire mescolando per qualche minuto
4. Coprite il tutto con qualche mestolo di brodo.
5. Fate cuocere per circa 20 minuti. Vedrete che le verdure si saranno sfatte.
6. Togliete il rosmarino, aggiungete un filo di olio e passa tele al minipimer.
7. Aggiungete il pepe e un paio di cucchiai di parmigiano e mescolate.
8. Completate il piatto con crostini di pane aromatizzati con il rosmarino e un pochino di olio e passateli nel forno appena qualche minuto per renderli croccanti. Aggiungete qualche filo di erba cipollina tagliata a pezzetti, se la gradi te, un po' di pepe a mulinello e un giro di olio extravergine di oliva.
Per quanto riguarda la nota croccante potete sbizzarrirvi secondo i vostri gusti: speck o guanciale croccanti, noci, semi di zucca... castagne cotte in forno e sbriciolate... met teteci il vostro gusto e la vostra fantasia!
di Sabrina Tocchio
Colarato e cremoso. Delicato, ma di gran gusto. Un piatto autunnale delizioso in tutta la sua semplicità!
• 300 g Riso Carnaroli
• 500 g zucca già pulita
• 50 g Porro
• 70 g Cipolla bianca
• 50 g Burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
• 1,5 l Brodo vegetale
Per guarnire:
• Semi di zucca tostati
• Salsiccia cotta sbriciolata a parte in padella
• Pecorino o parmigiano
Preparate il brodo vegetale con due belle coste di sedano, una cipolla media e due carote. Fate bollire per almeno 10 muniti e aggiungete il sale direi mezzo cucchia io. In alternativa potrete usare i brodi ve getali in gelatina o cubetto sempre però con almeno 1 litro e mezzo e di acqua. Pulite la zucca eliminando i semi, con i fi lamenti, la buccia e tagliatela a cubetti. Tritate sia la cipolla che il porro e fateli rosolare in una padella o tegame largo con l’olio e un cucchiaio di burro. Appe na le verdure prendono colore, versate i cubetti della zucca e cuoceteli, a fuoco moderato, per almeno 10 minuti aggiun gendo un poco di brodo. Prima di versare il riso schiacciate la zucca grossolana mente con una forchetta e poi aggiungete il riso. Mescolate bene e poco alla volta aggiungete il brodo bollente fino a cot tura.
Quando il riso sarà cotto mettete il restan te burro, il pepe e mantecate, aggiungen do il pecorino o il parmigiano a seconda dei vostri gusti.
Nota: la scelta del pecorino la trovo az zeccata, perché la zucca è dolce e il peco rino regala quella nota di sapidità piccante che ci sta proprio bene e non dimenticate il pepe!
A parte, ho cotto una salsiccia sbriciolata senza pelle e ho lasciato la libertà di ag giungerla o meno ai miei ospiti.
Se abbondate con la quantità degli ingredienti potrete, con il riso avanzato, fare degli ottimi supplì. Il riso avanzato tenetelo in frigo per il giorno dopo, sarà più saporito e soprattutto freddo, ideale da friggere.
Risotto alla zucca
Pecorino
Rosmarino
Pangrattato
Uova
Olio di semi di arachidi
Formate con le mani umide dei supplì e aggiungete nell’interno un pezzetto di pecorino fresco.
Chiudete bene i supplì, passate li nell’uovo e poi nel pangrattato aromatizzato con rosmarino fresco sminuzzato.
Friggete i supplì nell’olio di semi di arachidi a 170°C per almeno 8/10 minuti (i supplì in foto erano di circa 90 g) a fiamma bassa. Ricordatevi di utilizzare un tegamino stretto per friggere e non immergete più di due
supplì alla volta, cosi l’olio manterrà la temperatura giusta e i supplì saran no croccanti.
Fate attenzione a non scolarli troppo presto, il colore vi potrebbe inganna re. Il calore ci metterà del tempo ad arrivare al cuore del pecorino e farlo filare, primo perché il riso è freddo di frigo e poi perché il pecorino è più duro da sciogliere rispetto alla mozzarella.
Scolateli su carta assorbente e gusta teli caldi, sono pazzeschi!
Tagliate la zucca a fettine sottili (circa 5 mm) e fatele lessare in acqua bollente salata per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore. Ancora meglio se avete un microonde mettetele in una ciotola coperta di plastica per microonde o pirex senza acqua alla massima potenza per 4 minuti. Devono essere “al dente”. Se le fate bollire in acqua stendetele poi su un canovaccio pu lito per eliminare l’acqua in eccesso. Asciugatele bene tamponandole con carta da cucina.
Lavate e asciugate il rosmarino e ta gliuzzatelo finemente con un coltello, e unitelo al pangrattato. Sgusciate ora le uova in una ciotola e sbattetele leggermente aggiungendo un poco di sale. Immergetevi le fette di zucca poche alla volta. Sgocciola tele e passatele, da ambo le parti, nel pangrattato al rosmarino. Scaldate l’olio in un tegame non trop po largo e raggiunta la temperatura di 170°C (o immergete uno stecchino se vedete le bollicine intorno al legno è pronto) immergete le fette di zucca
poche alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Occhio che colorano subito, quindi non vi muovete dal tegame. Sgocciolatele su carta assorbente e finite di friggerle tutte.
Sulla placca del forno, ricoperta di carta forno, adagiate le fette di zucca fritte. Spargete sulle fette del pepe nero e il pecorino a scaglie grosse e qualche aghetto di rosmarino. Cuo cete in forno a 200°C per 5/8 minuti, il tempo che il pecorino si sciolga e servite caldissimo.
Nota: Piatto comodo se avete ospiti, perché vi preparate tutto prima fino alle fette sulla placca con pecorino e il tempo del forno ed il piatto è pronto per la tavola. Può essere un delizioso antipasto autunnale, un accompagna mento a carne grigliata, brasata o bol lita. Ottimo per una cena vegetariana.
Pulite la zucca privandola della scorza esterna e dei semi. Tagliatela a pezzi e mettetela in un contenitore adatto a microonde coperto per circa 2 o 3 minuti al massimo della potenza. To gliete l'acqua in eccesso e schiacciate con una forchetta. Questo è un pro cedimento veloce. Se preferite potete cuocerla in forno, ma i tempi di cottura saranno più lunghi. In una ciotola capiente, mescolate la farina setacciata, il sale, il lievito, il bi carbonato di sodio e le spezie quindi sbattete insieme tutti gli ingredienti fino a quando non saranno ben amalga mati e tenete da parte.
Dolcetto o scherzetto? Ebbene sì. La ben nota festa di Halloween è oramai decisa mente approdata anche da noi in Italia. I bambini suonano alla nostra porta facendo ci questa fatidica domanda! E naturalmente noi rispondiamo... dolcetto! A meno che sia mo disposti a sottoporci ai loro... simpatici scherzetti!!
180 g Farina 00
1 cucchiaino Bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino Lievito in polvere
1/2 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Cannella
2 Uova grandi
100 g Zucchero di canna
100 g Zucchero bianco
60 ml latte intero
280 Purea di zucca
120 ml Olio di semi di girasole
1bacca Vaniglia o vanillina
In un'altra ciotola capiente mettete l'o lio, il latte, le uova, la vaniglia, lo zuc chero semolato e di canna e sbattete aiutandovi con una frusta. Non occor re montare. Aggiungete la purea di zucca e mescolate fino a ottenere un composto liscio.
Versate gli ingredienti della ciotola con l'umido in quella con gli ingre dienti asciutti e mescolate poco, quel tanto che basta a far amalgamare gli ingredienti tra loro.
Trasferite l'impasto nello stampo da muffin foderato con i pirottini riem piendone ognuno per circa 3/4. Cospargete sopra un po' di zucche ro e infornate a 200°C per 5 minuti, poi riducete la temperatura a 180°C e infornate per altri 15 minuti o fino a quando uno stecchino inserito al cen
Aprite la zucca ed eliminate i filamenti e i semi. Tagliatela a spicchi e formate dei cubi di circa 2,5 cm. Cercate di tornirli eliminando gli angoli, con gli scarti ci potete fare un risotto
Scolate la zucca e sciacquate bene sotto l’acqua corrente.
Croccante fuori, morbida e succosa dentro! Deliziosa con i formaggi, buonissima con i bolliti di carne o con carne alla brace. Il top con l'aperitivo!
Prendete una pentola e versate all’interno i 3 bicchieri di calce con 1 litro di acqua fredda.
Voglia di mettere qualcosa sotto vetro? Vi consigliamo la zucca in sciroppo, ovvero Zapallos en almibar, una ricetta argentina di chef Necci Bertini!
Mescolate ed immergete i cubet ti di zucca facendo attenzione che siano tutti coperti.
Per agevolare, visto che tendono a salire a galla, mettete sopra un piatto piano che sia più piccolo della pentola, ovviamente, così spinge verso il basso la zucca. Lasciate così per 6 ore.
Mettete dell’acqua a bollire e scottate per 10 min. i cubetti di zucca. Scolate di nuovo.
Nel frattempo preparate una pentola con 1 litro di acqua e 800 g. di zucchero. Tenete sul gas fino a completo scioglimen to dello zucchero e che arrivi a cottura – cosiddetta “di piccola bolla” – (circa 110°C). A questo
Lasciate raffreddare nel suo liqui do e travasate in vasi sterilizzati. Dopo averli chiusi ermeticamen te, avvolgete i vasi con dei tova glioli e immergeteli in una pento la con dell’acqua fino a ricoprirli. Fate bollire i vasi per 10 minuti.
Con un settembre piovoso arrivano i pri mi funghi per preparare gustosi piatti: fun ghi in insalata, trifolati, fritti, al forno, in un sugo o in una zuppa.
I funghi sono conosciuti da tempi remoti e consumati fin dall’antichità. Otzi, la mum mia dell’uomo vissuto più di 5.000 anni fa, rinvenuta sui ghiacciai della Val Venosta, aveva con sé due tipi di funghi. I Greci e i Romani li apprezzavano, erano già pre senti nel De re coquinaria attribuito ad Api cio, scrittore romano vissuto tra il I secolo prima di Cristo e il I secolo dopo Cristo; i Cinesi li utilizzavano oltre che come ali mento anche a scopo medicinale. Plinio il Vecchio fu il primo a descriverli nel suo Naturalis Historia
La ricerca dei funghi permette di trascorrere qualche ora all’aria aperta, di tornare alla natura, nei boschi, ascoltando il rumore delle foglie calpestate, degli uccelli e il fru scio degli alberi accarezzati dal vento. Nei nostri boschi possiamo trovare ec cellenti funghi commestibili quali galletti, porcini, ovoli, chiodini, pioppini, mazze di tamburo e prataioli. Attenzione però, per ché sono tante le specie non commestibili o velenose, alcune mortali. Non ci si im provvisa: per la raccolta è essenziale esse re esperti e conoscere molto bene i funghi oppure far controllare tutta la raccolta agli Ispettorati Micologici o ai Centri di Con trollo Micologico della Regione Lazio, o acquistarli.
Brodo vegetale: mettete in una pentola la carota, il sedano, la cipolla, i po modorini e un porcino a pezzi. Coprite con l'acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere per una quarantina di minuti lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio quando sono ancora calde. Filtrate il brodo vegetale e mettetene un mestolo in una pentola insieme alle patate setacciate. Mettete la pentola sul fuoco e lavorate bene la crema affinché diventi vellutata. Sciogliete lo zafferano con un goccio di brodo ben caldo e aggiungetelo alla crema di patate.
Funghi porcini: prendete i funghi porcini che devono essere sodi e di media grandezza. Puliteli raschiando il gambo e pas sateli velocemente sotto l'ac qua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Tagliateli a fette spesse e cuoceteli velo cemente nell'olio caldo, salate e pepate.
Versate la crema in fondine calde, appoggiatevi sopra 3 fette di porcini e un filo di erba cipollina e completate con qualche goccia di olio extravergine
• 75 g Farina 00
• 50 g Semola
• 1 uovo
• 25 g Spinaci lessati e strizzati
• Olio extravergine di oliva
• Sale
Per il ripieno
• 100 g Scalogno
• 200 g Galletti
• 80 g Stracchino
• 10 g Rosmarino tritato
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
Per la salsa
• 100 g Zucchine
Pasta: frullate l’uovo con gli spinaci, un filo di olio e un pizzico di sale. Fate la fontana con le farine, versate al centro il composto e impastate. Formate una palla e lasciate riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.
Ripieno: pulite i galletti, tagliateli a pezzi non troppo piccoli perché in cottura si riducono. In una padella con poco olio saltate separatamente i galletti e lo scalo gno tagliato a cubetti, poi uniteli e aggiungete il rosmarino tritato.
Salsa: tagliate le zucchine, cuocetele in acqua bollente, raffreddatele e frullatele con un po' di olio extravergine di oliva e sale.
Stendete la pasta, piuttosto sottile, sul tavolo leggermente infarinato e ricavatene 4 quadrati da 15 cm di lato; cuocetela per un minuto in acqua bollente salata, raffreddatela in acqua fredda e poi distendetela su un canovaccio pulito ad asciu gare. Versate nel centro del quadrato di pasta una parte del composto di finferli e scalogno e unite gli angoli formando un fagottino che metterete all'interno di uno stampino monoporzione unto e foderato con carta forno. Mettete un po' di stracchino in ogni fagottino e infornate nel forno caldo a 200 °C per 8-10 minuti, deve diventare bello croccante sui bordi.
Quando saranno pronti adagiali sul piatto con la salsa di zucchine a specchio e servite.
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
Per gli gnocchetti:
• 500 g Patate
• 150 g Farina 00
• q.b. Sale
Per il condimento:
• 500 g Gamberi
• 300 g Funghi porcini
• 200 g Pomodori rossi
• 1 Scalogno
• 1 spicchio Aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e Pepe
• 100 ml Bisque di gamberi
• Basilico
Per la bisque di gamberi:
• Carapaci dei gamberi
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 costa Sedano
• 1 Pomodoro
• 4 grani Pepe
1/2 bicchiere Vino bianco
Olio evo
Bisque di gamberi: tagliate a pezzi sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola mettete a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gam beri, sfumate con il vino, lasciate che evapori. Versate acqua fredda fino a coprire e il pepe. Schiumate le impurità che verranno a galla e cuocete per 1 ora a fiamma bassa. Filtrate, utilizzate quello che vi serve e conservate il resto nel congelatore per altre preparazioni.
Gnocchetti: per ottenere buoni gnocchi è fondamentale la cottura delle patate che non devono assorbi re troppa acqua altrimenti servirebbe troppa farina che pregiudicherebbe la buona riuscita degli gnocchi pena lizzando il sapore. Potete cuocere le patate al microonde oppure bollire, con la buccia, coprendole con acqua satura di sale (circa 230 g di sale
per litro d'acqua, tecnica che consente di ottenere delle patate asciutte adat te per l'impasto degli gnocchi). Una volta cotte vanno sbucciate e passate calde allo schiacciapatate, non al passaverdure, e impastate tiepide con la farina e il sale. Impastate lasciando da parte un po' di farina da aggiun gere poco per volta: deve risultare un impasto sostenuto ma nello stesso tempo delicato e morbido. Sulla spia natoia infarinata formate con il palmo delle mani dei rotolini di poco meno di 2 cm di spessore, tagliateli in tronchet ti di 2 cm di lunghezza e, man mano, incavateli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio oppure passateli su un rigagnocchi. Adagiateli su un vassoio foderato con carta forno e utilizzateli subito oppure congelateli. Calcolate circa 120 g di gnocchetti a persona.
Condimento: sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino. Prendete i funghi porcini, che devono essere sodi e di media grandezza, puliteli raschiando il gambo e passateli velocemente sot to l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Sbollentate i pomo dori, pelateli e togliete i semi. Tagliate tutto a dadini. Versate poco olio in una padella e soffriggetevi lo scalogno tri tato; unite i funghi e i gamberi e fate cuocere per un paio di minuti circa. Aggiungete i pomodori e bagnate con il fumetto di gamberi. Nel frattem po, cuocete gli gnocchi in una pentola grande con acqua bollente salata e raccoglieteli con la cucchiaia bucata quando tornano a galla. Sgocciolateli e versateli nella padella con il con dimento, fate mantecare, versate nel piatto, decorate con le foglie di basili co e servite.
Laura Becchis
Pochi ingredienti, ma quelli giusti per un primo piatto dai sapori intensi autunnali. Le capesante sposano benissimo il sapore “terroso” del fun go porcino ed il risultato è un primo piatto intenso e gustoso. Il profumo si sprigiona in cucina e poi in bocc a.
Per le tagliatelle:
• 320 g Farina 0 (io Petra1)
• 80 g Semola di grano duro
• 4 uova
• Vino bianco se serve
Per il condimento:
• 400 g Funghi porcini freschi
• 12 Capesante
• 2 spicchi Aglio
• Cognac per sfumare
• Olio extravergine di oliva
• Prezzemolo per guarnire
• A mano: distribuite la farina a clas sica fontana sul piano di lavoro; for mate il buco al centro nel quale versa te le uova. Richiamate con le mani un po' di farina alla volta verso il centro e mano a mano impastate così sino a quando la farina non avrà inglobato tutte le uova. Lavorate energicamente per una decina di minuti aggiungen do eventualmente un po' di vino bian co secco se l'impasto appare troppo asciutto.
• Con l'impastatrice: mettete le fari ne nel bicchiere della planetaria, unite le uova ed impastate a velocità 3 o 4 per 3 minuti. Trasferite sul piano ed impastate aggiungendo eventualmen te un goccio di vino bianco se troppo asciutto. Lavorate energicamente sino ad ottenere un composto liscio ed ela stico.
Dividete in due o tre parti l'impasto, formate le palle, coprite con pellico la trasparente e riponete in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo se avete la sfoglia trice ricavate dei "teli" di circa 1 mm di spessore altrimenti tirate con il mat tarello allo spesso spessore. Infarinate la superficie e lasciate riposare un'o retta.
Ricavate ora le tagliatelle: ripiegate le sfoglie su se stesse 4 volte avendo cura di spolverizzare sempre ogni piega con della semola... si attacche ranno inesorabilmente altrimenti! Ta gliate, lungo il verso più corto, delle strisce alte circa 6/7 mm. Così sino ad esaurimento.
Aprite le tagliatelle sulla tavola ben in farinata, coprite con un panno pulito e lasciate riposare un paio d'ore prima di cuocerle.
Per il condimento
Sciacquate le capesante sotto l'acqua corrente, fatele aprire in una padella in cui avrete scaldato un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Una volta tutte schiuse, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Cuocete i funghi porcini dopo averli ben mondati.
Scaldate in una padella dell'olio extra vergine di oliva con un spicchio d'a glio; unite i funghi dopo averli taglia ti grossolanamente e fateli dorare su fiamma piuttosto vivace. Sfumate con due dita di cognac, lasciate evapora re, abbassate la fiamma e cuocete per una decina di minuti, forse anche 15. Tenete da parte dopo aver eliminato lo spicchio d'aglio.
Al momento di andare a tavola Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata sino a quando non ini ziano a venire a galla; tenetele piut tosto al dente. Trasferite le tagliatelle dall'acqua direttamente nella padella con i funghi porcini, fate saltare rapi damente su fiamma vivace. Unite le capesante, date ancora una mesco lata e servite dopo aver guarnito con prezzemolo tritato a coltello.
“E mentre andavo rimuginavo che non c’è niente di più bello di una vigna ben zappata, ben legata, con le foglie giuste e quell’odore della terra cotta dal sole d’agosto.” Cesare Pavese
Tempo di vendemmia, nelle campagne inizia la raccolta dei grappoli maturi che ver ranno trasportati in cantina dove inizierà il processo di vi nificazione che trasformerà il mosto in vino.
anche a Roma, nel cuore della città, fra Via del la Lungara e il Gianicolo a Trastevere si è vendemmiato: 306 viti hanno dato i loro frutti. I grappoli, divisi in diverse cassette, sono stati tra sferiti nella cantina dell’Azienda Vinicola Federici di Zagarolo per la vinificazione.
Difficile da immaginare? Ebbene sia mo all’interno dell’Orto Botanico, nel “Vi gneto Italia”, un appezzamento di terra di poco più di 600 mq, cinto dalle Mura Au reliane risalenti al 270 d. C., dove viti di 155 varietà autoctone di tutte le Regioni d’Italia: un piccolo scrigno di biodiversità sorto ai piedi del Palazzo Corsini e che si estende fino al Gianicolo.
Gli Orti Botanici ed i Giardini storici sono musei viventi le cui principali attività sono dedicate alla Conservazione ex situ della flora, alla Ricerca, alla Divulgazio ne e all’Educazione ambientale.
Il progetto per la realizzazione del vigneto è nato, quattro anni fa, da un’i dea di Luca Maroni in collaborazione con l’Università La Sapienza di Roma e i Vivai Cooperativi Rauscedo. “Non c’e
rano viti nell’Orto Botanico” racconta Luca Maroni “Allora ho pensato di raccogliere in un unico appezzamento le più importanti va rietà autoctone italiane, cosa di cui il nostro Paese è primo nel mondo. Questa operazione è interessante da un punto di vista scientifico perché non si è mai valutata la reattività di così tante specie diverse allo stesso ambiente micro climatico. Vedere le 155 varietà italiane più importanti reagire alle stesse condizioni può dar luogo a tutta una serie di maturazioni ampelografiche e tecniche molto importanti“.
Nel 2018 sono state messe a dimora 325 barbatelle, 2 per varietà, per realizzare l’im pianto del Vigneto Italia: 155 i vitigni sele zionati, 78 bianchi, 77 rossi, provenienti da tutte le regioni d’Italia, una selezione delle più importanti varietà autoctone di ognuna delle 20 regione italiane. La collezione è completa ta dalle 15 varietà d’uva straniere più celebri al mondo. Impiantato e condotto con tecniche di agronomia biodinamica, quindi con impat to ecologico-inquinante-chimico pari a zero, Vigneto Italia è il primo e unico museo ampe lografico in Italia che raccoglie le principali varietà di uve autoctone nazionali. Responsa bile dell’impianto è il Dottor Leonello Anello, massimo esperto italiano della viticoltura bio dinamica moderna.
Una volta impiantati i vigneti, ovviamente con portainnesto (che serve a offrire protezio ne contro la fillossera e a consentire l’adat tamento della vite alle più diverse condizioni pedoclimatiche), a parte qualche piede fran co (viti non innestate in cui radici e fusto sono di un’unica pianta), le uve hanno attecchito e sono cresciute sane.
Il 23 settembre, prima della vendemmia, si è svolta la conferenza stampa cui hanno partecipato tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione del progetto: gli organizzatori Francesca Romana e Luca Maroni; Fabio Attorre, direttore del Museo Orto Botanico di Roma; Eugenio Sartori dei Vivai Cooperativi Rauscedo; Rita Biasi dell’Università della Tuscia che monitora tanta straordinaria biodiversità; Tobias Ranzi della Ranzi KG Sas, fornitrice dei sistemi di protezione del Vigneto Italia; Leonello Anello, l’agronomo che segue lo sviluppo del Vigneto; Vinicio Mita, fra gli agronomi e i giardinieri che quotidianamente curano con passione e competenza questo piccolo scrigno di biodiversità.
“Abbiamo un bel progetto di espansione del Vigneto Italia – ha esordito il direttore dell’Orto Botanico di Roma Fabio Attorre – anche per recuperare gli spazi intorno e dare un aspetto paesaggistico che lo includa meglio rispetto al contesto; per far conoscere l‘Orto Botanico e aumentare la visibilità di un luogo che è ancora poco conosciuto anche dagli stessi romani; per far conoscere una delle peculiarità del nostro paese come la sua enorme biodiversità non solo in campo vinicolo. Come docente Universitario, nell’ambito della ricerca scientifica universitaria, c’è la volontà di incrementare i corsi di formazione, Summer school, che 5 anni fa abbiamo iniziato con Rita (Biasi), in cui sono coinvolte organizzazioni internazionali, tra le quali la FAO “.
“Un progetto ambizioso quello di arrivare al vino dalle uve di questo particolare vigneto – ha sottolineato Rita Biasi, ricercatrice dell’Università della Tuscia che svolge ricerca nel settore della filiera vitivinicola, in particolare, per gli aspetti di zonazione territoriale e caratterizzazione degli ambienti fisici di coltivazione della vite, e che monitora la biodiversità dell’Orto – però bisogna essere consapevoli che è un vigneto molto particolare, molto strano perché si configura inizialmente come collezione di germoplasma per la conservazione della biodiversità, una delle strategie è proprio una collezione di selezionati genotipi in un ambiente omogeneo al di fuori dei luoghi di origine. Al tempo stesso è un vigneto vero e proprio ma con caratteri estranei al mondo della viticoltura, perché non esiste un vigneto che abbia una concentrazione tale di diversità genetica in una spazio così piccolo. (…)Opportunità straordinaria per la ricerca. Ha inoltre dei pregi nascosti per i ricercatori, agronomi e biologi perché rappresenta una banca dati straordinaria...“.
Un progetto interessante, quindi, una biodiversità che rappresenta un ambito di ricerca importante e nuovo, sulla capacità di ciascuna varietà autoctona di esprimere caratteristiche proprie, pur crescendo nelle medesime condizioni pedoclimatiche.
La Curcuma longa – conosciuta anche con i nomi zaffera no delle Indie, zafferano dei poveri, finto zafferano, croco indico, zafferano di Malabar e turmerico – è una pianta erbacea rizomatosa appartenente alla famiglia delle Zingiberacea. È originaria dell'India.
La curcuma produce brattee gialle, bianche o rosa. Va coltivata in pieno sole o a mezzombra, per terra o in vaso. Occorre annaffiarla regolarmente, mantenendo la terra umida. Tuttavia, i rizomi vanno tolti dalla terra durante l’inverno.
È una spezia molto diffusa nella cucina indiana, medio rientale e thailandese. La parte utilizzata è il rizoma. È molto presente nelle miscele di spezie, soprattutto nel curry.
◊ I Persiani associavano la curcuma al culto del sole, per il suo colore giallo quando viene essiccata.
◊ Nel mondo sono numerosi coloro che la usano come amuleto per proteggersi dagli spiriti maligni.
◊ È spesso confusa con lo zafferano, perché funge an ch’essa da colorante.
◊ È inoltre un colorante giallo-arancio molto concentrato che ritroviamo nella salsa Worcester.
◊ La curcuma può essere utilizzata come olio da massag gio, crema e lozione per il viso.
Stimola il sistema immunitario; su di essa sono state svolte alcune ricerche mirate a trovare metodi per combattere l’HIV, curare l’AIDS e il cancro del midollo osseo. Fin dalla notte dei tempi in Cina la si utilizza per problemi cutanei e legati al funzionamento del fegato.
Il suo principio attivo, la curcumina, è un antiossidante più attivo della vitamina E. (Fonte: Brooks, Morgan Spezie, aromi e condimenti: Usi in cuci na e proprietà medicinali)
Il Cuminum cyminum – noto anche come Cumino romano, falso anice, falso aneto è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apyacea. Se ne utilizza no i semi. La pianta del cumino ha bisogno di parecchio sole, per tre o quattro mesi; non è quindi una pianta da climi freddi. Richiede inoltre una terra fertile, ma secca. I piccoli fiorellini bianchi possono aggiungere una nota mediorientale ai vasi da fiori.
Origine: India, valle del Nilo, Siria
Il cumino ha un aroma intenso, amarognolo e muschiato sprigionato dai numerosi oli essenziali, come il cuminal deide, racchiusi nei piccoli semi simili a quelli dell'anice e del finocchio e un sapore dolce e pungente con un sentore di limone.
È molto utilizzato nella cucina nordafricana. Lo ritrovia mo nel couscous, nelle salsicce merguez, nel curry e nel ras el hanout.
È presente anche nella cucina francese, nella fattispecie il formaggio Munster. Talvolta è usato per profumare il Gouda e l’Edam.
◊
Gli Ebrei si servivano del cumino come mezzo per pagare la decima.
◊ I Romani lo trasformavano in una pasta che cosparge vano sul pane.
◊ Nel Medioevo il cumino serviva da moneta di scambio per consentire agli schiavi di affrancarsi.
◊ In Tunisia un neonato, fin dal suo arrivo nel mondo, viene cosparso di cumino macinato affinché acquisisca un bell’aspetto.
Questa spezia trabocca di vitamine e minerali; le vengo no inoltre riconosciute proprietà terapeutiche importanti. È un efficace antidoto contro la stanchezza e certe aller gie, favorisce la digestione, svolge un'attività antinfiam matoria.
L’olio di cumino viene utilizzato in profumeria.
Ingredienti per 4 persone
250 g Lenticchie rosse decorticate
1 cucchiaino Curcuma
q.b. Sale.
3 cucchiai Olio extravergine di oliva
1 cucchiaino Semi di cumino
Cipolla piccola
Sciacquate le lenticchie e ponetele in una pen tola capiente con 800 ml di acqua fredda e portate a bollore. Abbassate la fiamma e ag giungete curcuma e sale.
Fate cuocere per circa 10 o 15 minuti mesco lando ogni tanto con un pochino di energia per permettere alle lenticchie di disfarsi e diventare cremose. Se occorre aggiungete un pochino di acqua bollente.
Nel frattempo versate l'olio in una padella e tostate per un paio di minuti i semi di cumino. Unite a questo punto la cipolla affettata sottil mente e fatela cuore per 5-10 minuti fino a farla brunire.
Trasferite semi di cumino e cipolla sulle lentic chie cotte, coprite e fate riposare per 5 minuti.
Il Dahl si gusta bene tiepido o a temperatura am biente. Addirittura se preparato il giorno prima diventa ancora più gustoso!
C'è sempre una piccola magia in cucina quando le spezie, con i loro profumi e i loro colori così caldi, ci fanno sognare terre lontane, sempre più vicine a noi... Nella ricetta del Dahl le spezie utilizzate sono la curcuma e i semi di cumino.
Il continuo rialzo del prezzo del gas sta attanagliando l’Europa intera, ridurne il consumo è divenuta una necessità. Possiamo fare qualcosa in cucina per contribuire alla riduzione dei consumi? Anche cucinare un piatto di pasta può essere causa di spreco di energia se non fatto correttamente. Vediamo cosa possiamo fare.
Cominciamo con l’utilizzare la pentola giusta: per cuocere la pasta dovete calcolare 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta, quindi usiamo la pentola che sia adatta al quanti tativo d’acqua necessario, inoltre se è di metallo è meglio. Copriamola col coperchio e mettiamola sul fornello di di mensione adeguata.
Per condire la pasta possiamo utilizzare anche sughi che non richiedono cottura: possiamo variare il condimento sen za rinunciare al gusto.
Ve ne propongo alcuni che hanno come filo conduttore due eccellenze del territorio laziale: il Pecorino romano Dop e la Ricotta romana Dop.
Inizio da un piatto romano molto conosciuto e apprezzato.
• 320 g Pasta
• 200 g Pecorino romano
• Pepe nero (circa 2 cucchiai in grani)
• Poco sale
In una ciotola lavorate, a freddo, non sul fuoco, il pecorino, il pepe e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta; dovete ottenere un composto non grumoso, simile ad una ricotta. Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella cioto la con il pecorino; mantecate mescolando energicamente,
se serve potete mettere la ciotola sulla pentola a bagnoma ria. Quando il composto è ben legato alla pasta, impiattate e servite subito.
preparare il pesto, oltre al famosissimo pesto alla genovese, con le foglie
sedano o con la rucola.
foglie di sedano insieme
mandorle,
extra vergine
cete
scolatela
nella ciotola con il pesto; mantecate mescolando energica mente. Quando il composto è ben legato alla pasta, impiat tate e servite subito.
320 g Pasta
80 g Rucola
40 g Mandorle o nocciole pelate 80 g Pecorino romano
100 g Olio extravergine d’oliva 1/2 spicchio d'aglio q.b. Sale
Tritate le foglie di sedano insieme alle mandorle, al pecori no e a qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Cuo cete la pasta al dente, scolatela e versatela nella ciotola con il pesto; mantecate mescolando energicamente. Quando il composto è ben legato alla pasta, im piattate e servite subito.
Basterà mescolare in una ciotola la ricotta (consideratene 80 g per ogni 100 g di pasta) con un filo d’olio, pe corino (20 g per ogni 100 g di pasta),
un pochino di sale e una bella grattata di pepe; sciogliete il composto con un po’ di acqua salata.
Unite la pasta al dente, mescolate bene ed eventualmente aggiungete qualche cucchiaiata di acqua della pasta tenu ta da parte.
Una piccola variante a questa ricetta è l’aggiunta di zeste di limone, oppure zeste di limone e noci tritate.
Inserite nel mixer, (per ogni 100 grammi di pasta), 80 grammi di ricotta, mezzo cucchiaio di pecorino, 3 man dorle, 3 pomodori secchi dopo averli rinvenuti in acqua tiepida, sale, pepe, un filo d’olio e mixate. Cuocete la pasta al dente, versatela in una ciotola e condite con il composto aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua della pasta e mescolate bene. Quando il composto è ben legato alla pasta, impiattate e servite subito.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella cio tola con il pesto; mantecate mescolando energicamente. Quando il composto è ben legato alla pasta, impiattate e servite subito.
Inserite nel mixer, (per ogni 100 grammi di pasta), 60 grammi di ricotta, 3 noci, 30 g di pomodori passati, sale, pepe, aggiungete un filo d’olio e mixate. Cuocete la pasta al dente, versatela in una ciotola e condite con il composto aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua della pasta; mantecate mescolando bene. Quando il composto è ben legato alla pasta, impiattate e servite subito.
Originario delle regioni mediterranee, e diffuso in tutto il mondo, il Rosmarino, cresce spontaneo in Italia come il timo e la lavanda. Predilige i suoli calcarei delle macchie costiere, spingendosi fino ai versanti collinari rocciosi. Il nome ne rispetta l'habitat naturale: dal latino ros marinum, rugiada di mare". Secondo altri il nome è di ori gine greca, rops, arbusto e myrin odoroso, o da rosa e maris, rosa del mare, o anche rhus e maris, arbusto del mare. Fitto di foglie aghiformi verde scuro nella pagina superiore e più chiaro in quella inferiore, l'arbusto, oltre a regalarci aromi inconfondibili e preziosi in cucina, con le sue splendide fioriture ci pregia di un grandissimo effetto decorativo, nei nostri balconi e nei nostri giardini. Una piantina di rosmarino non deve mai mancare!
Rosmarino Rosmarinus officinalis (Fam. Labiatae)
di Sabrina Tocchio
una pianta mediterranea, il cui nome significa “rugiada marina” per ché cresce rigoglioso sulle colline del Mediterraneo e specialmente in luoghi rocciosi vicino al mare.
Come molte altre erbe aromatiche provenienti da climi caldi e asciutti, se viene coltivato in regioni più fredde, tende a perdere un po’ del suo sapore. Allo stato selvatico il rosmarino ha un aroma intenso, vagamente simile al pino e un gusto forte che ricorda quello della canfora. Un rametto di rosmarino è sufficiente a insaporire un piatto: il suo sapore tende a dominare sugli altri se usato in quantità maggiori.
In Italia, dove è un’erba particolarmente popolare, è usato con capretto e agnello arrosto, carni con le quali ha una speciale affinità. Si può anche ag giungere a stufati a base di pollo e coniglio e ai bouquet garni (mazzetti di aro matiche, legate e inserite nei tegami). Ottimo anche abbinato ad alcune verdure come la zucca e le carote.
Le foglie pungenti del rosmarino conservano molto del loro sapore anche essicca te, ma se in polvere possono sviluppare un gusto acre e amaro.
Lo spezzatino gioia e dolore di chi lo mangia, perché le aspettative sono tante e spesso disat tese e per chi lo cucina, pensando di preparare un piatto veloce che con aggiunta di patate può diventare piatto unico, ma che non ottiene il ri sultato sperato.
Il web è pieno di donne e uomini che postano la domanda fatidica: come si fa ad ottenere uno spezzatino morbido? E qui ho letto di tutto, ogni sorta di espedienti come la marinatura, la cottu ra a freddo di tutti gli ingredienti, non mettere il sale subito, fate prima bollire la carne poi cuo cetela con le verdure…
Ognuno è libero di fare ciò che vuole, ma vi assicuro che stiamo parlando di un piatto non cosi semplice da cuocere e nello stesso tempo con pochissime regole.
Il pezzo di carne è importante, puntiamo sulle parti meno nobili del bovino (io preferisco la vitella se in bianco e il vitellone se con il pomo doro) la spalla, il collo, la pancia. Mia mamma per fare lo spezzatino cercava sempre l’Almone o Armone un pezzo di carne della spalla attraversato da una riga di tessuto connettivo che in cottura diventa gelatina regalando alla carne la morbidezza cercata. In realtà mam ma usava questo pezzo di carne anche per la banale fettina in padella (era strepitosa e tenerissima).
Per la cottura non c’è un segreto, l’unica cosa la carne deve cuocere tanto. Qui inizia l’espe rienza, perché mentre la carne dovrebbe cuo cere quelle 2 ore se vitella e anche 3 se manzo, nello spezzatino in bianco con le patate dobbia mo inserirle dopo 1 ora e mezza circa di cottura della carne.
Per chi avesse in casa una pentola a pressione vi garantisco che con metà del tempo avre te lo spezzatino più buono del mondo.
Nella pentola mettete un battuto di sedano, carote, cipolla e olio extravergine. Fate rosolare un poco e aggiungete i bocconcini di carne.
Fate rosolare anche la carne da tutte le parti e quando sarà ben cicatrizzata aggiungete il vino. Fate sfumare e ora aggiungete il sedano a tocchi grossi, le carote a cubotti e la cipolla a pezzettoni. A parte io di solito ho sempre del brodo di verdure, ma potete ottenerlo facilmente anche con i dadi in gelatina. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e fate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora.
Coprite la pentola durante la cottura e ogni tanto mescolate la carne e le verdure.
Passata un’ora e mezza aggiungete le patate a tocchetti, cercate di farle tutte uguali così la cottura sarà omogenea.
In tutto questo tempo controllate sempre il liquido e se dovesse ritirarsi troppo aggiungete un mestolo di brodo.
Vedrete che con l’aggiunta delle patate il sughetto diventerà denso e cremoso. Servite caldissimo.
Il Pollo alla Diavola è una ricetta romana, ma secondo alcuni si tratte rebbe di una ricetta toscana. Quella che vi propongo è proprio roma na, la stessa che preparava mamma. C'è chi sostiene che il nome “alla diavola” derivi dalle alte temperature con cui si cuoce il pollo, altri che il termine sia da attribuire all’uso abbondante di peperoncino. Noi, però, nel Lazio insaporiamo il pollo con il pepe, la spezia più usata nei piatti della nostra tradizione.
Il Pollo alla Diavola può cuocere sia al forno che sulla gri glia, alla romana, però, è in padella schiacciato bene sulla pia stra possibilmente con un peso sopra. Il condimento migliore e più leggero è irrorarlo dopo la cottura con del succo di limone.
Il pollo alla diavola ha la caratteristica che il volatile deve essere inte ro, aperto in due a libro e schiacciato, cioè le ossa toraciche devono essere rotte. Questo tipo di cottura consente di poter cuocere il pollo come una bistecca su una capiente padella con abbondante olio e fuoco alto.
Per prima cosa condite il pollo, mettete il sale un po’ ovunque anche nelle fessure del petto, delle cosce e delle ali, sulla pelle, al centro sulle costole. Ugualmente dovete cospargere il pepe e concludete con una generosa passata di olio extravergine da entrambe le parti, sia sulla pelle che sulla carne.
A questo punto adagiatelo sulla padella unta aggiungendo il rosmarino e le foglie di alloro. Cuocete prima dalla parte della pelle, lasciatelo cuocere coperto da un coperchio e a fuoco moderato/alto cosi che la pelle diventi bella croccante. Poi lo girate e cercate di schiacciare il pollo bene sul fondo, coprite e lasciate cuocere anche dalla parte delle costole. Ogni tanto ripetete i passaggi fino a che il pollo sarà cotto.
Lasciatelo riposare qualche minuto e prima di servirlo cospargetelo di limone spremuto.
Maestà "la coda alla vaccinara" è il piatto più prelibato cucinato con la carne del quinto quarto. C'è sempre una storia dietro la nascita di un piatto, e anche per la Coda alla vaccinara è così! Una volta il popolino non poteva per mettersi neanche il lusso di una gallina o di un polletto, figuriamoci una bistecca! Acquistava allora a poco prezzo frattaglie e altri pezzi di carne considerati di scarto, perché non approdavano sulle mense clericali, o dei nobili e signori.... E così si ingegnò talmente bene a cucinare questo cibo "spregevole" con tanto amore e fantasia rendendolo particolarmente gustoso. Nacquero allora dei piatti tipici romani che venivano cucinati anche nelle bettole e dai "bujaccari" (bujacca = minestra). Uno di questi piatti è proprio la coda!
So' tutte magna coda e sso' ccarine, So' tutte magna coda e sso' ggalante
Perchè si chiama alla vaccinara? Perché è "figlia" del Rione Regola, sulla sinistra del Tevere, di fronte a Trastevere, abitato sin dall'alto Medioevo da cordai, tintori, mugnai, "vaccinari", macellai, conciapelli. I vaccinari hanno anche avuto una chiesa e un patrono dedicati a loro: San Bartolomeo dei Vaccinari, demolita attorno al 1885 per la costruzione di via Arenula. La zona era favorita per via dalla vicinanza del Tevere, dove venivano conciate le pelli vaccine, dopo la ma cellazione. A Roma «magnacode» per eccellenza erano appunto i regolanti Così come ci ricorda anche Giggi Zanazzo, ne " I quattro fichi der bigonzo": So’ regolante; faccio er conciapelle, e so’ de discennenza vaccinaro. Prima ‘st’azzienna qua stava a le stelle: chi era conciapelle era mijonaro. [...] Er gusto nostro, quann’avemo fame È dda magnà la coda de vaccina Cor sèllero a stufato in der tigame.
Con la nascita del grande mattatoio di Testaccio, gli operai – che venivano pagati in parte con gli scarti della macellazione – portavano a cucinare o vendevano questi "rifiuti" alle osterie del Monte dei Cocci. La coda alla vacci nara è probabilmente un piatto ispirato allo stufatino col sellero, già conosciuto e apprezzato. Ma l'aggiunta di alcuni ingredienti ad hoc, come il pomodoro e il cacao, insieme al sedano, l'hanno reso particolarmente prelibato. Alla signora Ferminia del ristorante Checchino dal 1887 a Testaccio, spetta il riconoscimento della versione più popolare e gradita della ricetta: L'idea vincente? Aggiungere uvetta, pinoli e anche i cosiddetti «gaffi» – come venivano chiamate le guance di bue– che gli hanno donato un sapore ... ineguagliabile!
Di questo squisito piatto romano che ormai è passato nei fasti della nostra cucina, offro qui di seguito la ricetta per sei persone:
Dosi: una bella coda (circa 2 kg) e 1 kg di gaffi (i gaffi sono le guance dell'animale), in tutto kg 3; olio, mezzo decilitro; grasso di maiale (possibilmente di prosciutto), 3 etti; gli odori per fare l'umido (cipolla, carota, basili co, aglio pochissimo – tritati – e poco pepe); sale, quanto basta; vino bianco, quanto basta; polpa di pomodoro, 1 kg; conserva di pomo dori, 2 etti; costole di sedano, 6 etti; uvetta passa senza semi, mezz'etto; pinoli capati, mezz'etto; cioccolato tipo famiglia finemente grattugiato, 10 grammi.
Istruzione: tagliare i rocchi della coda e sciacquarli insieme ai gaffi anch'essi tagliati a pezzi di circa mezz'etto l'uno. Preparare una pentola d'acqua tiepida, immergere i rocchi della coda e i pezzi dei gaffi e lasciarli in bagno per tutta la notte, al sereno (circa dieci ore). Questa operazione serve per far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Indi preparare in un recipiente capace di contenere il tutto, un soffritto con l'olio, il grasso di maiale, gli odori e il sale. Quando il soffritto è imbiondito mettere la coda e i gaffi. Far rosolare bene e poi coprire tutto col vino alzando per un po' di tempo il calore. Far ritirare piano piano il vino e poi mettere i pomodori e la conserva. Lasciar cuocere lentamente per almeno cin que ore (si badi che la carne si deve staccare facilmente dall'osso). Sorvegliare spesso per timore che si asciughi troppo, e se necessario aggiungere di tanto in tanto un po' d'acqua calda. Poco prima della perfetta cottura (circa mezz'ora), mettere le costole di sedano, la cioccolata, i pinoli e l'uvetta. Poi far riposare a fuoco spento quanto più possibile ed indi servirla calda in piatti caldi.
secondino
Strenna dei Romanisti, 1965
1 kg Coda di manzo
Sedano intero
bicchiere Vino bianco
kg Pomodori pelati
fetta Guanciale
cucchiaio Pinoli
cucchiaio Uvetta
cucchiaio Cacao
Cipolla
spicchio Aglio
Chiodi di garofano
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
coda per togliere ogni residuo di sangue.
2. Se utilizzate una coda partico larmente grande o grassa, sbol lentatela prima, se invece usate una coda più piccola di vitello, saltate questo passaggio.
3. Togliete tutti i filamenti al sedano e sbollentatelo. Tenete da parte.
4. Fate soffriggere il guanciale e poi aggiungete la coda e fatela rosolare una decina di minuti insieme al guanciale. Unite l'alloro, i chiodi di garofano, uno spicchio di aglio e la cipolla. Per ultimo un bicchiere di vino e fate sfumare.
5. Una volta che il vino è evaporato, aggiungete i pelati strizzati e il loro liquido. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco basso. Per i tempi di cottura vi dovete regolare dalla grandezza della coda. Se è grande ci vorranno circa tre ore e mezzo/quattro. Per una piccola dovrebbero bastare due ore e mezzo/tre. La carne è cotta quando si stacca facilmente dall'osso. Se durante la cottura si do vesse asciugare troppo, aggiungete un po' di acqua dei pelati o acqua calda.
Quando la carne è morbida, ma non ancora ben cotta, aggiun gete il sedano, i pinoli tostati, il cacao e l'uvetta (non c'è bisogno di metterla a bagno prima perché continuerà a bollire e assorbire l'umidità del sugo. Mescolate bene e proseguite la cottura
La coda è servita!
Con il sugo, preferibilmente riposato, meglio ancora il giorno dopo, condite i rigatoni!
Sono il must della cucina romana!
I fichi caramellati sono un’ottima soluzio ne quando ci troviamo a non saper come utilizzare gli ultimi fichi rimasti sui nostri alberi. Infatti, gli ultimi di solito non arri vano ad una maturazione completa da essere morbidi e succosi, ma rimangono molto spesso sodi e poco appetibili. Ca ramellarli è una soluzione molto valida per continuare a gustarli durante l’inverno con dei formaggi stagionati, per un anti pasto o aperitivo, oppure per accompa gnamento a carni bollite o grigliate.
1 kg Fichi freschi
500 g Zucchero
Limone
Scegliete fichi perfetti, abbastanza sodi e non troppo maturi. Lavate la buccia e poi posizionateli sulla base di una pentola con il picciolo verso l’alto, tutti vicini e possibilmente non sovrapposti. Versateci sopra lo zucchero e il succo del limone.
Coprite la pentola e fate alzare il bollore a fuoco moderato con uno spargifiamma sotto. Quando lo zucchero si sarà sciolto fateli bollire a pentola scoperta per 1 ora e mezza. Controllate sempre per verificare se rimane il liquido, deve essere sciropposo e deve essere sufficiente per coprire i fichi all’interno del vasetto. Nel frattempo sterilizzate i vasetti e quando avrete i fichi pronti sistemateli bene all’interno del vaso, copriteli con il loro sciroppo e chiudete con il tappo a vite.
Nota: come le confetture possono essere consumate anche dopo un anno, ma non dureranno cosi a lungo! Sono buonissimi da soli, ma soprattutto con i formaggi stagionati.
di Laura Becchis
Ingredienti per 1 stampo di 24 cm
g Farina
g Carote
Fecola
Farina di mandorle
g Zucchero
Olio di semi
Mondate accuratamente le carote, quindi grattugiatele non troppo finemente, asciugatele bene, ponetene poche alla vota in un colino a maglie strette e, pressandole, fate fuoriuscire il loro liquido.
Versate in una ciotola le uova e lo zucchero e montatele con l'aiuto delle fruste elettriche.
In un'altra ciotola unite le farine, la fecola, il lievito, la scorza
• 3 Uova
• 1 Arancia
• 1 bicchierino Grappa
• 1 bustina Lievito per dolci
• 1 bustina Vanillina
grattugiata di un arancio, le carote grattate ed il bicchierino di grappa. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
Unite i due composti – quello di uova e i secchi – aggiungendo a filo l'olio. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Trasferite l'impasto nello stampo e poi nel forno preriscaldato a 190°C. Cuocete per circa 30 minuti, quindi abbassate a
170° e proseguite per altri 10 minuti o sino a quando la prova stecchino sia positiva (deve uscire completamente asciutto!). Spegnete il forno e, lasciando lo sportello semi aperto fate stiepidire il dolce.
Servitelo completamente freddo e, se vi piace, spolverizzato con zucchero a velo.
è un buonissimo dessert al cucchiaio, facilissimo e velocissimo da preparare. Niente panna, ma solo ricotta di bufala freschissima!
200 ml Succo di melagrana
4 g Colla di pesce (2 fogli)
200 g Ricotta di bufala q.b. Zucchero
velo
completare:
Semi di melagrana
Granella di pistacchio
Ricavate il succo dalle melagrane spremendo prima i frutti con lo spremiagrumi e poi schiacciando i semi (privati della parte bianca) nello schiacciapatate.
Versate pochi cc di succo in una ciotola e mettete a bagno i fogli di colla di pesce perché, reidratandosi, si ammorbidiscano. Trasferite il resto del succo in un tegamino e, senza portarlo a bollore, scaldatelo bene.
Nel frattempo la colla di pesce si sarà ammorbidita; travasatela con tutto il succo nel tegamino. Mescolate perché la colla di pesce si sciolga in modo uniforme.
Spegnete la fiamma e versate il succo nei bicchieri o coppe in cui servirete poi la mousse.
Ponete in frigorifero per tutta la notte.
Al momento di servire trasferite la ricotta in una ciotola e, con l'aiuto delle fruste elettriche, montatele fino a quando sarà diventata soffice e spumosa.
Aggiungete, sempre montando, tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere il grado di dolcezza che vi piace. Trasferite la mousse di ricotta in un sac à poche e distribuitela sulla gelatina di melagrana.
Completate con i semi di melagrana e la granella di pistacchio.
L’uva fragola è chiamata così per il suo sapore e profu mo inconfondibile di fragola.
È originaria degli Stati Uniti, importata nella prima metà dell’Ottocento. All’epoca ci fu un’epidemia di fillossera che colpì le viti europee, mentre l’uva fragola non ha su bito lo stesso destino perché resiste ai maggiori agenti patogeni come l’oidio e la stessa fillossera. La tenacia delle piante interessa anche il clima, infatti sopravvive benissimo alle basse temperature.
I grappoli, a seconda delle varietà, sono molto fit ti con acini tondi e molto ravvicinati, con foglie grandi e pelose.
Attecchisce facilmente, come pianta, ed è tipica delle zone settentrionali. Vi garantisco però che la Sabina ne è piena, Borbona in particolare.
I grappoli maturano a fine agosto e già a fine settembre si può procedere alla raccolta.
Una nota legislativa a riguardo dell’uva fragola: in Ita lia la coltivazione dell’uva fragola è consentita, ma solo per uso familiare e con coltivazione regolamentata dalla legge. Se queste coltivazioni dovessero superare i limiti consentiti, le piante in eccesso dovranno essere estirpate. Vietata è anche la produzione di vino da vendere, ma solo distillati. Il vino si può produrre, ma solo per uso fa miliare.
Con l’uva fragola si può fare il famoso liquore Fragoli no, ma il consiglio è: preparatelo da soli, perché quello in commercio è composto da vino, zucchero e aromi al gusto di fragola.
La confettura di uva fragola è qualcosa di prelibato, delizioso e raro. Infatti sarà molto difficile poter acquistare della preziosa con fettura di uva fragola. I motivi sono a me sconosciuti, ma immagi no che il procedimento un poco lungo e i semi terribilmente duri e grossi fanno desistere dal prepararne per la vendita al pubblico. Noi, però, fretta non ne abbiamo e pazientemente la preparia mo aiutandovi con qualche trucchetto.
Sgranate l’uva fragola, togliete tutti i chicchi rovinati o asciutti, lavatela bene e scolatela.
Mettete i chicchi in una pentola capiente con coperchio e fatela bollire, così senza liquidi, fino a che i chicchi siano cotti e sfatti. A questo punto avete due possibilità, una è: togliete con una schiumarola i semi che nel frattempo saranno venuti a galla (toglietene il più possibile) e l’altra, che
vi consiglio vivamente, è passare al passaverdura tutto il contenuto, cosi rimarranno nel disco forato, sia le bucce che i semi che vi saranno sfuggiti.
Il succo ottenuto sarà molto liquido e per farlo addensare lo dovete far bollire, senza coperchio, per almeno 1 ora o forse anche di più, dipende ovviamente da quanto ne avete ricavato.
Io di solito lavoro con un quantitativo che va dai 2 ai 3 kg di liquido, quindi ho bisogno di più di un’ora per farlo addensare.
Lasciate raffreddare il liquido rimasto dopo la bollitura e vedrete che si sarà addensato, pesatelo e aggiungete lo zucchero.
• 1 kg Zucchero
• 1 Limone spremuto o 1 Arancia spremuta (ci sta benissimo)
• 1 busta Pectina
La pectina siamo costretti ad utilizzarla perché il succo è solo liquido e niente polpa, quindi per la consistenza ci aiuteremo con la pectina. Ma per ovviare al suo uso potremmo anche optare aggiungendo 2 mele frullate con un po' di suco di uva fragola.
Fate bollire a fuoco basso (io metto sempre uno spargifiamma quando preparo confetture o marmellate) per 1 ora per il quantitativo sopra descritto, meno se utilizzate una quantità inferiore.
Nel frattempo sterilizzate i vasetti, io li metto nel microonde alla massima temperatura per 7/8 minuti e invasate subito a barattoli caldi. Chiudete e aspettate che i barattoli siano freddi per etichettarli e riporli.
La confettura di uva fragola è perfetta per fare un’ottima CROSTATA DI FARRO.
375 g Farina di farro (la preferisco integrale perché più rustica)
190 g Zucchero di canna
g Olio di semi di girasole (io ne metto 40)
g Olio evo (io ne metto 40)
g Acqua
g Lievito per dolci
Sciogliete lo zucchero di canna nell’acqua, unite il lievito e poi i due quantitativi di olio e mescolate.
Aggiungete ora la farina, impastate formando una palla e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora. Io di solito lo lascio molto di più, mi trovo poi meglio nella stesura.
Togliete la frolla dal frigo e impastatela, poco, poi stendetela su un foglio di carta forno e un poco di farina. Io stendo ad uno spessore di circa 5 mm, mi piace consistente, però considerate che in cottura crescerà un pochino per via del lievito, se vi piace più sottile stendetela a 3 mm.
Farcite con la confettura di uva fragola e decorate a piacere. Infornatela a forno già caldo a 180°C per circa 30/35 minuti. Quando la toglierete dal forno, lasciatela raffreddare una mezzora prima di toglierla dallo stampo e spolverate la superficie con lo zucchero a velo.
Nota: per non rovinare l’effetto estetico del risultato finale, vi consiglio di fare le strisce decorative di frolla piuttosto ravvicinate, così da evitare la fuoriuscita della confettura scura che vi “sporcherà” i decori.
A chi non piace la torta di mele? Ne esistono infinite versioni, tutte buonissime. Anche io ne faccio diversi tipi, in versione torta, o monoporzione, c'è di che sbizzarrirsi.
È un dolce che scalda, coccola, conforta.
Questa è una crostata, un guscio di frolla che racchiude un dolce impasto di mele che profuma di cannella.
È una ricetta d'autore, Busi, che io ho cambiato poco poco...
di Candida De Amicis
Per la pasta frolla:
300 g Farina 00
150 g Burro
130 g Zucchero
50 g Uova (1)
1 bacca Vaniglia
5 g Lievito in polvere
Per il ripieno:
300 g Mele
150 g Panna fresca
1 Uovo
1 Tuorlo
50 g Zucchero
3 g Cannella in polvere
75 g Mandorle a scaglie
200 g Meringa italiana
70 g Acqua
225 g Zucchero semolato
60 g Destrosio (o Zucchero)
120 g Albume
Mele essiccate in forno
Frolla:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete le uova, il sale e i semi della vaniglia e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il lievito e la farina setacciati insieme e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Meringa italiana:
Cuocete sul fuoco a 121°C l'acqua con i 112 g di zucchero, a 115°C iniziare a montare gli albumi con i 30 g di zucchero. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e montate fino a raffreddamento. (Utilizzate subito)
Foderate la tortiera precedentemente imburrata e infarinata con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4 mm ricoprendo anche i bordi.
Ripieno:
Tagliate le mele a pezzetti e distribuitele nel guscio di pasta frolla, spolverate con le mandorle a scaglie.
In una ciotola versate la panna, le uova, lo zucchero, la cannella, mescolate bene con una frusta e versate sopra le mele fino a mezzo cm dal bordo.
Cuocete nel forno a 180° per circa 40-45 minuti. Una volta cotta decorate con la meringa e infornate nuovamente a 200° per 4-5 minuti.
Decorate infine con le fette di mela essiccate nel forno.
Semplici o al cacao. light per cocco larci nelle giornate autunnali... senza sensi di colpa...
Ho evitato il burro e al suo posto ho utilizzato la ricotta di mucca.
La pasta è venuta benissimo e per va riarne il colore e il sapore l’ho divisa a metà e in una ho aggiunto del cacao amaro.
Il biscotto è friabile, si inzuppa abba stanza bene, basta tenerlo poco più di un frollino, e il sapore è delicato e anche “innocente”.
Per la forma potevo scegliere con le decine di formine che ho ma tra tutti mi piaceva molto la brezel – dalla forma così vintage – e l’ho utilizzata anche per provare la consistenza della mia frolla magra e come vedete ha tenuto benissimo.
Una raccomandazione su tutte: la ri cotta l’ho tenuta in frigo a scolare per ben due giorni. Assicuratevi che abbia perso tutto il suo siero e che diventi bel la compatta e asciutta.
Farina
Ricotta
Zucchero
vanigliato
Accendete il forno a 180°C. Mettete un foglio di carta forno sulla leccarda.
Fate la fontana di farina sulla spianatoia e spargeteci sopra mezza bustina di lievito setacciato.
In una ciotola lavorate la ricotta che deve essere stata scolata almeno 2 giorni in frigo, con lo zucchero e l’uovo intero fino ad ottenere una crema.
Versate la crema al centro della “fontana” di farina, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare come per una normale frolla. Formate una palla bella liscia, avvolgetela con la pellicola e tenetela in frigo per una mezzora.
e in una stendete con i polpastrelli per allargarla e accogliere 1 cucchiaio colmo di cacao. Impastate con pazienza fino al completo assorbimento del cacao. Avvolgete sempre con pellicola e in frigo per mezzora.
Trascorso questo tempo tagliate pezzi di pasta che vi consentano di stendere per formare biscotti come più vi piace e sistemarli sulla placca con la carta forno.
Cuocete nel forno già caldo per un periodo tra i 12 e 15 minuti, a seconda della forma che avete dato.
Se volete farne metà bianca e metà al cacao, dividete la pasta in due
31 ottobre. Festa di Halloween, la tradizionale festa americana che oramai perversa in tutto il mondo e anche da noi! È vero, si dice sia una festa americana. Ma come stanno realmente le cose? Sembra, infatti, sia nata in Europa e precisamente in terra irlandese dove un'antichissima festa chiamata Samhain, il capodanno celtico, rappresentava il passaggio dall'estate all'inverno. La leggenda narra che in questo giorno gli spiriti tornano a "passeggiare" sulla terra e il testimonial ufficiale della Samhain è Jack O'Lantern, il cui simbolo ufficiale è proprio lei, la famosissima zucca! Durante il capodanno celtico si usava lasciare cibo sulla tavola per i defunti che quel giorno avrebbero trascorso sulla terra, da cui deriva la famosa frase "dolcetto o scherzetto?" per sapere se gli spiriti dei defunti fossero passati per uno scherzo o per mangiare qualcosa.
La festa e tutte le leggende legate a essa passarono nell'Ottocento in America insieme ai migranti irlandesi! E lì, in terra americana, trovò un consenso davvero risonante!
Certamente anche l'Italia ha la festa che commemora i morti, esattamente il 2 novembre. Quindi abbiamo ben tre feste consecutive: Halloween, Ognissanti e la Commemorazione dei defunti, che apparentemente sembrano non abbiano molto in comune: ma è proprio così? Ognissanti e la Commemorazione dei defunti sono due feste religiose, mentre Halloween è una festa pagana. Papa Gregorio II si trovò ad affrontare il problema delle feste pagane e capì ben presto che era molto più semplice inglobarle che vietarle. Per questo motivo spostò la festa di Ognissanti al primo novembre e il 2 novembre istituì la festa che commemora i defunti. Inol tre, non dimentichiamo che Halloween deriva da All Hallows' Eve, cioè la vigilia di tutti i Santi. Anche in Italia esiste una tradizione culinaria legata alla festa dei morti: in tutte le regioni possiamo trovare preparazioni ti piche per questo giorno: le fave e le favette dei morti sono dei piccoli pasticcini ovali a base di mandorla. Si preparano in Lombardia, Emilia Romagna, Lazio, Marche, Friuli Venezia Giulia e Veneto.
In Lombardia spopola il pane dei morti, a base di frutta secca, amaretti cannella e noce moscata. È una ricetta molto antica che risale addirittura al 1400. Per donargli il colore delle ossa, vengono cosparsi abbondantemente di zucchero a velo.
In Toscana con la farina, sapientemente amalgamata a miele, strutto, uvetta, noci e pepe nero, si prepara il Pan coi Santi: si inforna per la festa dei mor ti e si continua a gustare fino alla fine dell'Avvento!
A Parma si preparano le ossa dei morti a base di mandor le, mentre in Puglia il grano dei morti (colva) la cui nascita sembra derivi dalla loro vicinanza ai paesi ortodossi dove per la chiesa il grano era simbolo di morte e resurrezione. Per addolcire il grano dei morti al posto dello zucchero si utilizza il vin cotto e in aggiunta troviamo quasi sempre noci e can nella, uva sultanina, mandorle tritate, fichi secchi, scaglie di cioccolata e chicchi di melagrana. Sempre in Puglia a Lecce si preparano le fanfullicche, bastoncini di zucchero caramel lato attorcigliati al sapore di menta. E a Napoli? Poteva mancare un dolce tradizionale? Assoluta mente no! Con il loro tipico umorismo sarcastico hanno creato 'o morticiello. È un torrone composto da vari tipi di cioccola to: al caffè, alla crema di nocciole, al gianduia. È morbido e ripieno di nocciole. Anche in Sicilia troviamo molte specialità legate ai dolci dei morti: dai vincenzi, creati dalle suore Vincenziane di Cata nia, alle piparelle di Messina, che si inzuppano nel liquore e i pupi di zucchero, i Pupaccena che riproducono le marionet te siciliane. Da non disdegnare le dita di apostolo! E certo che sì... ce ne sono tanti altri! Noi ci concentriamo sul Lazio... ed ecco a voi Le fave dei morti!
Tipico dolce per la ricorrenza dei defunti. In passato le fave dei morti erano offerte al termine dei riti religiosi del mese di novembre ai fedeli e ai membri della "Compagnia della buona morte". La ricetta risale agli etruschi, presso i quali le fave erano considerate un veicolo di comunicazione con i defunti, grazie al colore insolito del fiore della pianta di fave, bianco striato di viola nerastro. La ricetta originale prevede l'uso del mortaio; in mancanza potete usare un mixer.
• 200 g Mandorle spellate
250 g Zucchero
120 g Farina
60 g Burro
Uova
1 Limone biologico
20 g Cannella in polvere
Tostate leggermente le mandorle in forno e tritatele finemente con lo zucchero.
In una terrina unite farina, la scorza di limone grattugiata, uovo, burro e cannella. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Formate dei cilindri poco più grandi di un pollice lunghi circa 4 cm, a forma di fava e disponeteli, distanziati, sulla teglia coperta di carta forno.
Scaldate il forno a 160°/180°C, infornate e fate cuocere per 20 minuti.
Vanno serviti dopo che si sono raffreddati.
La ricetta è tratta da: Francesco duscio, Cucina tradizionale del Lazio. Ricette e cultura enogastronomica.
Una chef, un architetto e una passione in comune: l'amore per il buon cibo lega queste due donne, la chef Necci Bertini e l'arch. Margherita Manzini. Dopo anni di profonda amicizia il 7 ottobre scorso hanno offerto un aperitivo accompagnato da tante piccole delizio se creazioni culinarie per presentare il loro nuovo progetto. Il 28 ottobre, infatti, inizieranno i Corsi di cucina della chef Necci Bertini, con cadenza settimanale. La stagiona lità apre le porte a una serie di lezioni dove la conoscenza della chef vi accompagnerà in un viaggio alla scoperta di buoni prodotti, delle tecniche della lavorazione e della cot tura della materia prima e attraverso i suoi insegnamenti e la sua passione cucinerete dei piatti ricchi di estro e fantasia. Lezioni tematiche come "Primi d'autore" o "Menù delle feste" sono già in programmazione all'inizio del corso, e poi tante altre, comprese quelle che scaturiranno dalle vostre curiosità e esigenze!
Oltre ai corsi la Necci Bertini è disponibile anche come Personal Chef e Consulenza gastronomica. E se avete bisogno della preparazione di Catering per pranzi di lavoro, eventi o ricorrenze, non esitate a contattare Necci e Margherita, ne rimarrete entusiasti!
D a anni ormai ho la passione per la cucina, una passione nata con i dolci. Ho iniziato replicando ricette prese su qualche giornaletto, magari passate da parenti e amici e poi ho acquistato delle riviste di settore. Tutto della cucina mi ha sempre interessato e tutto quello che so è perché ho studiato, provato, sperimentato e voracemente appreso negli anni. Ma l’amore, quello vero, che ti entra dentro, che ti fa venire le stelline negli occhi, me l’ha trasmesso la mia insegnante di cucina Necci Bertini. Lei mi ha insegnato tantissimo e di lei ho apprezzato la professionalità, l’umanità, la genialità e la generosità trasferite nei piatti e nel piacere di ricevere.
Ho conosciuto chef Necci qualche anno fa grazie ad una mia amica. Cercavo un corso di cucina “sul campo”, un corso dove sporcarsi le mani e risolvere i problemi. Così, un giorno, andai con lei ad assistere attivamente ad una lezione di cucina nel ristorante che aveva chef Necci in Via Terni “La Proposta”. Rimasi talmente rapita dal suo modo di esporre e di trasmet tere passione per la materia prima che non la lasciai più!
Continuai ogni mercoledì, per anni, a partecipare alle sue lezioni nella cucina del ristoran te ed ogni volta rimanevo stupita, uscivo da lì con quella sottile soddisfazione che mi faceva riconciliare col mondo. Donna geniale! Al di là delle ricette sempre innovative, le sue tecniche di cottura, le sue “dritte” a rimediare ai nostri pasticci, la descrizione della materia, il rispetto per il cibo, lei insegnava e insegna il rispetto per il cliente/ospite. Valori senza prezzo e così sono rimasta a condividere con lei tutto questo e tanto altro che non basterebbe un libro.
“Raggiunto il doppio risultato di valorizzare le eccellenze enogastronomiche delle imprese partecipanti e di promuovere turisticamente il territorio nell’ambito di una quattro giorni che ha registrato in città una massiccia affluenza di visitatori”.
Con queste parole Domenico Merlani, presidente della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, traccia un bilancio della prima edizione “Assaggi - Salone dell’enogastronomia del Lazio” che ha portato nel capoluogo della Tuscia dal 30 settembre al 3 ottobre migliaia di presenze provenienti anche da fuori provincia.
“Registriamo da parte delle imprese che hanno partecipa to al Salone feedback molto positivi rispetto ai visitatori – ag giunge – i quali hanno potuto godere di una manifestazione che, a partire dal Palazzo dei Papi, si è articolata in varie location di Viterbo, tra cui Piazza del Plebiscito, Piazza San Carluccio e il chiostro longobardo di Santa Maria Nuova, nell’ambito di un ricco programma di eventi, degustazioni, show cooking con chef stellati ed osti slow food, esperienze sensoriali, attività per bambini. Un mix vincente che ha coin volto il pubblico in una immersione totale nei profumi e nei sapori delle migliori produzioni laziali”.
Dai Food talk “Il marchio Tuscia Viterbese” e “Pesce di lago e di fiume” alle degustazioni guidate di vini e di olio Evo, con la partecipazione attiva dei panel di assaggiatori della Camera di Commercio, ma anche di birra, chinotto e li quori sempre a cura di Carlo Zucchetti l’enogastronomo con il cappello. Dagli eventi per bambini a cura di Slow Food Lazio in piazza del Plebiscito all’area “Street food from Lazio” in piazza San Carluccio. Infine le opportunità di incontro BtoB delle imprese partecipanti con gli operatori professionali garantite all’interno del Salone, oltre ai seguitissimi show co oking in Piazza del Plebiscito che hanno portato in città alcuni tra i migliori chef del territorio: Iside De Cesare (La Parolina, Trevinano, Acquapendente), Tiziana Favi (Namo Ristobotte ga, Tarquinia), Marco Ceccobelli (Il Casaletto, Grotte Santo Stefano, Viterbo), Maurizio Grani (Trattoria Enocacioteca Il Moderno, Viterbo), Vincenzo Mancino (Pro Loco Trasteve re Osteria, Roma), Evandro Marasca (brand ambassador di Tecnoinox), 2men1kitchen Food Bloggers, Eliana Vigneti (Spirito DiVino, Roma), Salvo Cravero (Olivo Country Club, Bassano in Teverina), Laura Belli (Giardini di Ararat, Bagna ia), Giulio Petrella (Il Pirata, Marta), Lorenzo Iozzia (Casa Iozzia, Vitorchiano).
La quattro giorni ha potuto contare anche su “Fuori Assag gi”, un “fuori salone” durante il quale le imprese del territorio
hanno organizzato a Viterbo e nei centri della provincia un calendario di cene a tema, degustazioni, installazioni, dibat titi e incontri con i produttori, tutti incentrati sulla cultura e sul patrimonio enogastronomico della regione.
“Una manifestazione che puntiamo a migliorare ulterior mente per le prossime edizioni - illustra il segretario gene rale della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, Francesco Monzillo - grazie ad una partnership vincente che ha unito Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, Camera di Commer cio di Roma, Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e Regione Lazio, con il patrocinio del Comune di Vi terbo, la collaborazione di Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, Slow Food Lazio e del la Scuola Alberghiera di Viterbo”. Il salone ha inoltre soste nuto la pesca intelligente ed ecocompatibile per agevolare la transizione verso un'attività sostenibile e inclusiva, favorendo un'alimentazione sana e nutriente, in linea con il Programma Operativo FEAMP (Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca) promosso dal MIPAAF.
Per la Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, Paola Rita Nives Cuzzocrea
