Scaloppine al limone
Dep de schnitzels droog met keukenpapier en bestrooi
Boodschappenlijstje (voor 4 personen)
4 kalfsschnitzels 3 el bloem 3 el olijfolie 300 ml vleesfond 1 citroen, in plakjes 2 takjes peterselie, fijngehakt
ze met zout en peper. Strooi de bloem op een bord en haal de schnitzels erdoor. Verhit de olijfolie in een stoofpan. Bak de schnitzels aan beide kanten bruin en neem het vlees uit de pan. Schenk de fond in de pan en roer de aanbaksels met een spatel los. Voeg de plakjes citroen toe en breng tegen de kook.
Draai het vuur laag. Leg het vlees terug in de pan en stoof de schnitzels afgedekt in 20 minuten gaar. Neem de laatste vijf minuten de deksel van de pan en laat het stoofvocht tot de gewenste dikte inkoken. Leg de schnitzels op een schaal en schep de citroenjus erover. Bestrooi met de peterselie. Lekker met gesmoorde snijbiet of wilde spinazie en aardappeltjes uit de oven.
113
Volgens Janneke Philippi (dit recept komt uit haar stoof-kookboek) zijn het niet de Duitsers, maar de Italianen die heer en meester zijn in de ‘schnitzelkunst’. Ik heb dit gerecht gekozen omdat ik jou Eddy heb meegemaakt als een combinatie van Deutsche grundlichkeit en Italiaanse flair en souplesse. Bovendien staat het stoven voor mij symbool voor wat je voor Reinier van Arkel hebt gedaan: eerst op hoog vuur dichtschroeien en vervolgens langzaam laten garen om alles zachter en verfijnder te later worden en de mooie smaken naar boven te laten komen. Dank hiervoor! Paul van der Heijden
