Italia a Tavola 306 - Marzo 2023

GRANA PADANO DOP E ASCOVILO

Nati per stare insieme a Vinitaly nel nome della qualità

il direttore Alberto Lupini

Crisi del fine dining Cosa succede all’alta cucina?

Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha subito un profondo cambiamento. In particolare, il segmento del fine dining, soprattutto quello più estremo sembra essere in crisi. Ma quali sono le ragioni di questo declino? Innanzitutto, il fine dining è sempre stato un mercato di nicchia, rivolto ad una clientela esigente e con alto potere d’acquisto. Tuttavia, negli ultimi anni, i gusti dei consumatori sono cambiati e sempre più persone cercano esperienze culinarie meno formali e più accessibili dal punto di vista economico. Non dimentichiamo poi che la pandemia ha avuto un impatto significativo sulla ristorazione, in particolare sui ristoranti di lusso. Molti hanno chiuso temporaneamente durante il lockdown mentre quelli che hanno continuato ad operare, hanno dovuto adottare misure di distanziamento e ridurre i coperti. Sono così aumentate le sfide economiche per il settore del fine dining, anche perché i costi per l’acquisto di ingredienti di alta qualità e per il mantenimento di personale qualificato sono aumentati.

C’è stata anche la chiusura permanente di molti ristoranti di lusso nel mondo. Pensiamo al Noma in Danimarca. In Italia l’ultimo caso clamoroso, è quello del tristellato St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, che chiuderà a fine marzo perché la catena alberghiera Aman, che gestiste il Rosa Alpina in cui è inserito il ristorante, sacrifica quel tipo di alta ristorazione per una ristrutturazione dello stabile.

Questa crisi si riflette anche sulla guida Michelin, che è stata costretta a cancellare molte stelle in tutto il mondo. Questo non solo ha un impatto sulle finanze dei ristoranti stessi, ma anche sull’intera catena di fornitori e partner commerciali che dipendono dal loro successo. In questo contesto, molti ristoranti anche di alta gamma hanno cercato di adattarsi alle nuove esigenze dei clienti, riducendo i prezzi, offrendo menu più informali o collaborando con aziende di catering per offrire esperienze culinarie a domicilio. Altri ristoranti hanno invece deciso di abbracciare una nuova filosofia di cucina, basata su ingredienti locali e sostenibili, con l’obiettivo di offrire un’esperienza più autentica e in linea con le esigenze attuali. E c’è chi per mantenere alto il livello ha puntato su iniziative di formazione del personale, come i gruppi Cerea ed Alajmo.

In ogni caso, la crisi del fine dining è una realtà e le sfide per il settore sono ancora molte. Tuttavia, ci sono anche opportunità per i ristoranti che sapranno innovare e adattarsi ai nuovi gusti e alle nuove esigenze dei consumatori. La chiave del successo sarà probabilmente quella di offrire esperienze uniche, basate su qualità degli ingredienti, creatività dei piatti e capacità di creare un’atmosfera acco-

Il settore dell’alta ristorazione estrema sta attraversando una fase di crisi. La clientela sempre più spesso cerca esperienze culinarie meno formali e più accessibili dal punto di vista economico. Molti ristoranti di lusso hanno chiuso e molte stelle Michelin si sono perse in tutto il mondo

Il progetto promosso da Ascovilo e da Grana Padano DOP e finanziato dall’Unione Europea “Eccellenze europee del gusto. Nati per stare insieme” prosegue la sua attività ed è pronto ad accogliere gli ospiti della kermesse veronese con incontri, eventi e dugustazioni.

Nella foto Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo e Renato Zaghini, presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano

Vinitaly

Tutto pronto per la 55ª edizione

Tutti i trend 2023 del vino nell’Horeca

Riccardo Cotarella: «Il vino è cultura e gli italiani l’hanno capito»

Garda Doc

Tutto il fascino di un territorio

AlpeRegis Extra Brut

L’eleganza secondo Rotari

Cantina di Venosa L’Aglianico del Vulture è sempre più green

Campionati

Chef dipendente o Chef Patron? L’abissale differenza nell’alta ristorazione

Pasticceria GiuBea, creazioni dolci e salate a firma Corrado Carosi

Francesco Nardi «L’ospitalità è un’arte da tramandare»

Produzione alimentare sostenibile Quali problematiche per le aziende?

Latte, simbolo della colazione italiana: fa bene, ma piace meno

Carne Sintetica e insetti Cibo o business futuro?

Olio, è ancora troppo poca la cultura

Caffè perfetto?

Servono professionalità e formazione

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un video

GRANA PADANO DOP E ASCOVILO Nati per stare insieme a Vinitaly nel nome della qualità

FOOD SERVICE RISTORANTI HOTEL PIZZERIE PASTICCERIE BAR TURISMO GDO E RETAILER

Rocco Pozzulo

P residente Nazionale Fic

Non solo italianità, ma anche sostegno e solidarietà

Giunta alla sua settima edizione, si è svolta recentemente la “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo”, quale rassegna annuale dedicata alla promozione della cucina e dei prodotti agroalimentari italiani di qualità. Molte “realtà” del Bel Paese, scaturite dalla storia e dalla sua cultura, sono considerate patrimonio collettivo cui attingere a piene mani e da valorizzare in ogni suo aspetto.

Il progetto della Cucina Italiana, che ha visto la sua nascita nel 2016, sino a oggi ha permesso la realizzazione di oltre ottomila iniziative, promosse dalle nostre reti di Ambasciate, Consolati e Istituti di Cultura italiani in oltre cento Paesi. Si sono svolti seminari di approfondimento sulla dieta mediterranea, incontri con operatori economici di settore, attività di formazione, dimostrazioni culinarie, serate gastronomiche e conviviali, nonché forum con chef di alto profilo. Aldilà dell’azione di pura promozione dei prodotti e di “marketing” delle aziende italiane coinvolte, ritengo lodevoli le motivazioni che hanno spinto alcuni nostri colleghi di associazioni territoriali Fic ad aderire in prima persona alle iniziative e a titolo gratuito. Non è da tutti prodigarsi in alcune località non certo vicine, con non poche difficoltà organizzative e logistiche in quei luoghi

dalle economie precarie, e dove gli “aspetti ristorativi” hanno qualche problematicità.

Un esempio fra tutti l’intervento effettuato in Madagascar dalla Assocuochi Serenissima, dell’Unione Cuochi del Veneto - Fic, e dall’Enaip Veneto (Ente di impresa sociale e formativa) che, attraverso la “Settimana della Cucina Italiana”, hanno dato valore anche agli aspetti di solidarietà economica e sociale, ai principi di eguaglianza sostanziale, e alle rimozioni degli ostacoli mentali verso popolazioni e culture molto diverse dalle nostre. Al loro rientro, mi è stato comunicato che, grazie al pieno successo dell’evento di Cucina Italiana, congiuntamente con la scuola e la nostra associazione di categoria veneziana, si sono aperte a loro una serie di possibili opportunità di scambi culturali, formativi e culinari futuri, a tutto beneficio di un Paese con potenzialità di crescita produttiva, economica e sociale.

Portare benessere, sviluppo, formazione professionale, maggiore istruzione e cultura nelle popolazioni di quei

luoghi lontani e bisognosi di aiuto, credo sia la soluzione migliore anziché aprire i nostri porti alla migrazione di massa. Occuparsi del benessere dell’altro, lì in loco, aiuta a costruire anche la nostra serenità e il nostro equilibrio di società economicamente progredita e civile. Inoltre il dare, crea una dimensione d’insieme, il senso del noi e ricorda a “loro”, genti meno fortunate, e soprattutto a noi, che non si è mai soli. Un elogio da parte mia e della Federazione Italiana Cuochi.

Un progetto con i giovani al centro

La nostra professione è in costante divenire e le nuove leve rappresentano una fondamentale forza motrice. Un bacino di energie, idee, entusiasmo che va coltivato e valorizzato. La cucina è, infatti, una miscela di tradizione ed evoluzione. In questi giorni a Nizza va in scena il congresso francese di Euro-Toques, dove vengono affrontate diverse tematiche tra tecnica e innovazione.

In primo piano, però, la presentazione del progetto Euro-Toques giovani, che verrà ripreso dal prossimo, imminente, congresso italiano. Il progetto prevede l’istituzione di una delegazione di cuochi under 35. Un’idea di fondo concreta, ma ancora da definire nei dettagli. Un percorso da sviluppare, appunto, dove i giovani rappresentano il nucleo di base. E questa è una realtà. I giovani sono la proiezio-

ne dei nostri principi e il fronte avanzato dell’operatività dei nostri valori.

Bisogna però fare chiarezza e liberare il campo da tanti falsi miti che riguardano la professione. Negli ultimi anni il boom mediatico l’ha messa sotto i riflettori e la domanda per entrare a far parte di questo mondo è cresciuta in modo esponenziale. Per questo è necessario non vendere illusioni. Certo, è il lavoro più bello del mondo, ma una ricetta che richiede la miscela calibrata di numerosi ingredienti. Una professione faticosa, dove umiltà, dedizione, tempo e anni di investimento sono il pane quotidiano.

A chi ci chiede come iniziare un percorso dopo le scuole professionali, la risposta è sempre fare esperienza in giro per il mondo, frequentare grandi case e soprattutto vivere all’interno delle grandi brigate ancora in

buon numero in Spagna, Francia e Germania, un po’ meno qui da noi. E per chi ha deciso di percorrere questa strada con determinazione il mercato offre numerose opportunità per una realizzazione professionale completa. Oggi anche con il supporto di un’associazione internazionale del calibro di Euro-Toques, che vede nei giovani colleghi il passaggio di testimone ideale per trasmettere i propri principi e realizzare gli obiettivi alla base del codice d’onore e delle linee guida.

Sal De Riso Presidente AMPI

Scegliere il personale per la stagione estiva: equilibrio tra le parti

Dopo la pandemia le aziende della ristorazione fanno molta fatica a trovare personale qualificato. In questi ultimi anni, in tanti si sono trovati senza lavoro, sono andati in differenti settori o hanno iniziato a ricevere aiuti dallo Stato; inoltre, la percezione del rapporto lavoro-tempo libero è cambiata e il lavoro stagionale, uno dei capisaldi di questo settore, ne è una vittima.

Il personale veramente qualificato scarseggia sul mercato e, se una volta si cominciava a febbraio a cercare personale per il periodo estivo, ci sono strutture alberghiere che negli ultimi due-tre anni si sono trovate a iniziare già da ottobre, dopo la chiusura della stagione uscente, la ricerca per l’estate dell’anno dopo. Questa situazione si traduce in un serio problema per le aziende: quelle di medie e grandi dimensioni, che offrono lavoro tutto l’anno - e hanno un budget maggiore - organizzano turni per andare incontro alle richieste e coprire così l’orario di lavoro, mentre quelle piccole devono offrire orari e salari giusti, fare molti colloqui e poi incrociare le dita.

Bisogna cercare con largo anticipo, preparandosi a dare più spazio e un salario migliore (negli ultimi anni c’è

stato un incremento dei salari offerti, almeno il 20%) per essere competitivi e “accaparrarsi” i più preparati. Le competenze e l’esperienza, il conoscere le lingue, il sapersi muovere sono importanti ed è giusto che vengano compensati anche in un lavoro stagionale. Le persone vanno trattate bene, per restare devono potersi sentire a casa anche sul lavoro: è un gioco di equilibrio tra le parti – chi cerca lavoro deve conoscere il mestiere e impegnarsi al meglio e chi lo offre deve saper accogliere, gratificare e offrire contratti regolari (anche per evitare problemi assicurativi); importante è anche spiegare a chi cerca lavoro l’importanza di avere i contributi versati. Purtroppo, non ci sono soluzioni facili per un grosso problema, servono tanto impegno, serietà e un pizzico di fortuna.

Angelo Musolino Presidente Conpait

Rivedere il sistema dell’alberghiero per aiutare i giovani

Tra gli oneri più importanti per chi guida le associazioni di settore, certamente quello più impegnativo è formare i giovani alla professione e far crescere i nuovi talenti. Una prospettiva attuale, prima che futura. Per le nostre pasticcerie, per innovare e per proseguire impegni e lavori. Eppure, troppo spesso, ci troviamo di fronte alla difficoltà che le scuole alberghiere vivono quotidianamente.

La formazione giovanile nel settore, negli ultimi anni, ha sofferto e ha visto un notevole calo d’interesse da parte delle nuove generazioni. Con le scuole stiamo creando un protocollo con il Miur per indirizzare i docenti che potrebbero seguire i ragazzi. Il personale c’è, ma non ha la formazione giusta per far crescere un futuro professionista.

Non è purtroppo un grido d’allarme, ma la semplice constatazione di ciò che continua a verificarsi. Conpait cerca di accelerare su questo percorso, portando dottrina e saperi. Ma serve, al tempo stesso, anche l’impegno, oltre che la volontà, di chi guida le istituzioni scola-

stiche a perseguire la stessa identica strada. Non si perda altro tempo; si creino ancora opportunità e condivisione. Se, ad esempio, i docenti degli alberghieri continuano a riscontrare difficoltà con i ragazzi si chieda aiuto alle associazioni di riferimento come la nostra. Siamo pronti, come sempre, aperti e disponibili a collaborare per supportare le nuove generazioni. Chi vuole diventare pasticcere, oltre la pratica nei laboratori e le esperienze direttamente nei luoghi di lavoro, deve avere l’istruzione giusta, le basi didattiche quantomeno, la conoscenza dei prodotti ed il loro utilizzo. Se non si parte da questo, il rischio concreto è una non voluta involuzione dell’intera categoria.

Matteo Cutolo Presidente Fipgc

Pasqua, nuove dimensioni del dolce con il cioccolato

Ipreparativi in pasticceria per il periodo pasquale sono nel vivo. Protagonista indiscusso in questi giorni è il cioccolato, l’ingrediente principe. Una materia prima che comunque, a ben vedere, è presente tutto l’anno nel 50% dei dolci esposti in vetrina. Il perché è presto detto. Il cioccolato è carico di appeal, è antistress, rilassante e attrae la clientela mettendo l’acquolina in bocca.

Vanta un richiamo atavico, una seduzione infallibile che richiama l’infanzia e conduce a un universo letterario, da favola. A Pasqua vive la sua apoteosi, la sua massima espressione. L’augurio che si fanno i pasticceri è solo quello che riguarda la temperatura atmosferica; con pochi gradi la lavorazione è molto più agevole. Lavorazione, appunto.

Lo vediamo trovare espressione nelle classiche uova, con le tipologie bianco, al latte e fondente, ormai nelle forme e nei colori più diversi, ma anche negli ovetti e nei cioccolatini ripieni. Per diversificare l’offerta con un’elaborazione pasticcera più ricercata il cioccolato monorigine è una garanzia. È un ingrediente completo, a tutto tondo, che si rivela un fedele alleato nello sviluppare la creatività del professionista. Eccolo esaltare le decorazioni sui dolci mono-

porzione o sulle torte moderne, così come essere il nucleo di mousse, glasse a specchio e creme.

Un prodotto versatile che per essere valorizzato ulteriormente richiede i giusti abbinamenti. Al di là dei classici, ma sempre apprezzati incontri con pistacchio e nocciola, quello con la frutta rossa o con quella esotica è una soluzione interessante. Molto gradevole lo stacco tra acido e dolce. Il cioccolato può inoltre diventare la materia prima per creare figure di fantasia, dagli animali agli ortaggi. La Pasqua può essere vissuta quindi come un momento per esplorare nuove dimensioni dell’arte dolce grazie all’utilizzo del cioccolato. E quando il design da gustare entra in vetrina, non solo la valorizza e la rende unica, ma diventa un elemento di attrazione per la clientela.

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Marco Reitano Presidente Noi di Sala

Dimissioni La ristorazione ha pagato il prezzo più caro

Secondo i recenti dati del Ministero del Lavoro, sono state 1,66 milioni le dimissioni dal lavoro registrate in Italia nei primi nove mesi del 2022, in aumento del 22% rispetto al 2021. Le dimissioni hanno costituito la quota più alta tra le cause di fine rapporto di lavoro nel periodo preso in esame, dopo i contratti a termine.

Il trend iniziato nel 2021 non ha rallentato, anzi, si è intensificato, e nell’ultimo trimestre del 2022 le dimissioni sono state circa 562mila, oltre 35mila in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Tra le spiegazioni

degli addetti ai lavori riguardo il trend, ci sarebbe la volontà dei lavoratori, a seguito del lungo periodo di pandemia, di provare a direzionarsi verso un posto di lavoro più soddisfacente e confortevole.

Si asserisce che il trend potrebbe essere legato al crescente malessere dei lavoratori in relazione alla scarsa valorizzazione professionale da parte delle imprese e al poco coinvolgimento dei lavoratori stessi. Molti hanno sottolineato l’apparente contraddizione di questi tempi, in un periodo in cui il tasso di disoccupazione è sempre più alto. Ovviamente si consolida quello che è un cambiamento del mercato del lavoro, incoraggiato dal periodo di stasi/riflessione consentito dal lockdown pandemico. La fuga dal mondo del lavoro continua a crescere in Italia per i molteplici fattori ostili ai lavoratori e che continuano a essere ignorati dal si-

stema. Le aziende hanno molta difficoltà a motivare, coinvolgere e fidelizzare i propri dipendenti. Il lockdown ha sicuramente cambiato il modo di lavorare e di vivere la propria professione, promuovendo l’esigenza di autonomia, di flessibilità e di un nuovo equilibrio a vantaggio del piacere, degli affetti e della vita privata.

Si travisa la necessità impellente di revisione dei modelli organizzativi verso una maggiore qualità di impiego del dipendente, incentivando l’applicazione di sistemi premianti coerenti, anche. Se viene a mancare la formazione, se c’è poca considerazione della dinamica vita-lavoro e si intravedono scarse prospettive di crescita economica/professionale, il dipendente si dimette. La ristorazione è uno dei comparti che ha pagato il prezzo più caro, tra i più ignorati e colpiti, in questo mancante passaggio evolutivo.

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Guest engagement… il futuro dell’ospitalità

Chi continua a parlare di soddisfazione dell’ospite penso veda solo una parte della grande complessità di attenzioni, di cui i nostri ospiti sono sempre più alla ricerca. Se debbo pensare al mondo degli hotel di lusso, vedo che in ogni angolo del mondo si sono aperte strutture meravigliose e curate in ogni minimo dettaglio architettonico e tecnologico. Molti di loro si dotano sin dall’apertura di gruppi di collaboratori dedicati a generare emozioni e momenti unici per gli ospiti.

La domanda che ci dobbiamo porre è se questi aspetti rappresentino oggi il vero valore aggiunto di un hotel. Per quanto mi riguarda questo aspetto è la base e il punto di partenza del viaggio per gli ospiti. Quello che fa sempre più la differenza è oggi rappresentato dall’esperienza che vivono all’interno dell’hotel e della destinazione.

La capacità del personale di entrare in empatia con gli ospiti ed esaudire le loro necessità e aspettative come persone rappresenta oggi il vero lusso. Lasciare in loro un ricordo e un’emozione è il vero e ultimo scopo.

In questo percorso si condividono e trasmettono agli ospiti valori aziendali come passione, personalità, lavoro

di squadra, creatività e, in un mondo in cui le persone sono sempre più attente ai sentimenti e alle emozioni, gli ospiti non sono da meno.

A questo si aggiunge il fatto che l’esperienza della clientela inizia sempre più spesso prima dell’arrivo in albergo e continua dopo la partenza.

Questo necessita di grande attenzione e di capacità da parte del personale di capire cosa può rendere un soggiorno speciale. Studiare i loro profili sui social media e preparare il loro arrivo in albergo recependo quelli che sono i loro interessi. Farli sentire coccolati sin dal primo momento in cui entrano in albergo sino alla loro partenza.

Tutto questo non nasce casualmente. Bensì necessità di un grande investimento di energie, tempo e denaro. Si debbono scegliere collaboratori che condividano la stessa visione e gli

stessi valori. Una volta trovate, queste persone vanno seguite, valorizzate e supportate nei momenti di difficoltà. È un percorso che non possiamo evitare se il nostro obiettivo è quello di parlare di lusso…il lusso vero!

Francesco Guidugli Presidente Solidus

I professionisti dell’Ospitalità fanno la differenza

Il valore dei professionisti dell’Ospitalità e delle loro professioni è inestimabile. Valore che viene percepito molto spesso dagli ospiti che, oltre alle bellezze dei luoghi visitati o le attività svolte, si portano a casa ricordi di persone e servizi all’altezza delle loro aspettative, che fanno partire un passaparola utile alla struttura, al luogo e al nostro Paese.

Figure che i viaggiatori, turisti, vacanzieri, uomini d’affari incontrano entrando in alberghi, ristoranti, bar e non solo. Con il loro operato sono in grado di rendere il soggiorno, un pranzo, una cena oppure un semplice drink un avvenimento indimenticabile oppure negativamente indimenticabile. Di contro, è un valore che non sempre viene riconosciuto appieno dalle istituzioni, dai sindacati, da buona parte degli imprenditori del settore e da chi potrebbe trovare nei mestieri dell’ospitalità un’occupazione foriera di soddisfazioni, possibilità di arricchimento culturale, professionale e di alta dignità personale.

Senza il contributo di chi si mette al servizio degli ospiti, il turismo italiano non sarebbe uno dei punti di forza del sistema economico del nostro Paese. Dal lato ristorazione, grande valore hanno i ruoli dei cuochi, dei maitre e camerieri, dei barmen e dei sommelier. Gli impiegati del ricevimento, i portieri e concierge hanno il compito di accogliere, nel vero senso della parola, gli ospiti, dialogare in più lingue straniere, comprendere e anticipare le loro necessità, fornire corrette informazioni, consigliare luoghi da visitare o dove apprezzare una buona cucina e risolvere spesso situazioni complicate. Le governanti e il servizio dei piani, oggi finalmente considerati in maniera più appropriata.

Tutto questo dimostra davvero il grande valore dei professionisti o di chi opera nel mondo dell’ospitalità e di quella

che deve essere riconosciuta come una vera e propria industria del turismo italiana.

Siamo convinti che sia necessario che l’industria del turismo sia maggiormente riconosciuta come settore strategico per l’economia italiana e debba condividere i metodi e valori delle industrie degli altri settori esistenti nel Paese.

Metodi e valori che includono la certificazione delle competenze per chi presta servizio nell’ospitalità e una laurea del turismo per figure importanti come per esempio i direttori e, un giorno, anche per le governanti. Avere, come dicevo, direttori d’albergo laureati, aiuterebbe, per esempio, anche a far crescere l’immagine e il peso culturale di un comparto, come quello turistico, che non è marginale e che ha un suo effettivo peso economico e sociale.

Amira e Hospes, insieme per un concorso per gli istituti alberghieri

Hospes - Centro per gli studi turistici alberghieri di Stresa (Vb) e Amira organizzano un concorso che vedrà coinvolti gli istituti professionali alberghieri di tutta Italia, dedicato al cavalier Alberto Gozzi, responsabile dei servizi di ristorazione e docente di sala dell’Istituto “Erminio Maggia” di Stresa, poi sovrintendente alle attività dei Settori Tavola e Cucina al Quirinale, dove ha prestato servizio per tre Presidenti della Repubblica, a partire da Oscar Luigi Scalfaro, che lo ha chiamato a Palazzo nel 1993, con la presidenza di Carlo Azeglio Ciampi, e per finire con Giorgio Napolitano.

Hospes è un’associazione senza scopo di lucro, nasce nel 1955 ed è costituita da un gruppo di personalità del mondo dell’industria e della cultura, che investiranno tempo e risorse per la costruzione dell’edificio che ospiterà fino ai giorni nostri, la scuola alberghiera più famosa d’Italia: “la Scuola di Stresa”. Nel tempo è divenuta centro di riferimento per migliaia di allievi ed ex allievi dell’Istituto “Erminio Mag-

gia” - non pochi dei quali provenienti dall’estero. Il cavalier Alberto Gozzi ha presieduto il Consiglio di Amministrazione dal 2011 al 2017 e ha promosso e fortemente sostenuto il progetto “Le Alte Mete”, volto ai giovani più lodevoli, che desiderano raggiungere obiettivi professionali di alto livello.

Scopo del concorso, perfettamente in linea con le mission di entrambe le associazioni, quello di premiare i tre studenti più meritevoli con una borsa di studio che potranno utilizzare per il loro percorso di crescita professionale. La

premiazione avverrà intorno alla fine di aprile, a Roma, in occasione della visita, da parte dei vincitori del concorso, alle cucine e alle sale ricevimento del Quirinale. Il tema del concorso è la “mise en place a tavola” e ogni candidato dovrà realizzare un video di massimo cinque minuti in cui spiega la tecnica per una mise en place perfetta, partendo dalla stesura della tovaglia. La mise en place sarà realizzata in base a un menu di tre portate proposto dai concorrenti e deve rappresentare il territorio di provenienza degli stessi.

L’iniziativa vedrà la partecipazione di tutti gli istituti alberghieri e i concorrenti avranno tempo fino al 30 marzo per produrre i loro elaborati e farli pervenire alla commissione. Una giuria composta da esperti del settore giudicherà gli elaborati e sceglierà i tre lavori migliori.

Bernardo Ferro P residente Abi Professional

Lavorare in modo professionale e trasparente premia sempre

Sono molto contento perchè l’associazione non è mai andata in vacanza e questo ha fatto sì che, oltre ai nostri sponsor istituzionali, altre aziende si siano unite a noi. Questo ovviamente non può che rendermi felice perchè, come sostengo da sempre, senza di esse non potremmo mai fare nulla.

Stiamo già pensando di organizzare i prossimi concorsi e, a riguardo, splendide idee sono emerse e qualcosa di bello sicuramente si farà, coinvolgendo e facendo felici, spero, le aziende che hanno creduto, credono e crederanno in noi. I nostri concorsi (regionali e interregionali, piazza San Marco, Elba Drink, Skyway e il Concorso Nazionale) sono già argomento di nostre riunioni perché solo organizzandoli al meglio, si possono creare eventi memorabili.

Spero che questi eventi, aggiunti a quelli locali, possano far crescere e far riconoscere il nostro logo a un pubblico sempre maggiore, facendo avvicinare a noi più professionisti possibili. Non crediamo e non vogliamo “quantità”, intesa come “basta avere dei soci”, ma vogliamo, anche se questo porta a un numero inferiore di affiliati, solo dei professionisti con la “P” maiuscola. Sappiamo che questo porterà a una crescita rallentata, ma siamo convinti che questo pensiero gioverà ad Abi Professional. Questo modus operandi ci sta dando delle soddisfazioni. Ovvio che non dobbiamo fermarci e accontentarci. Penso che il lavorare in modo onesto, trasparente e professionale faccia sì che Abi Professional sia apprezzata.

Fin da quando è iniziato il mio mandato da presidente, ho cercato di illustrare questo mio pensiero a tutto il comitato esecutivo e a tutti i coordinatori, sinceramente pare essere stato recepito da tutti. Anche chi mi ha preceduto alla

presidenza aveva il mio stesso pensiero e questo ha fatto sì che qualcuno, che non sposava quel pensiero, si sia allontanato. Questo ovviamente è un dispiacere, ma sono convinto che quando si lavora in maniera trasparente, non si possa non essere premiati. E come sempre chiudo con una solo pensiero: viva Abi Professional.

Tutto pronto per la 55ª edizione

Il salone internazionale del vino e dei distillati, in programma a Veronafiere dal 2 al 5 aprile, è pronto per la prossima edizione con un programma di appuntamenti, orientati al mercato e alle opportunità commerciali

Un quartiere fieristico al completo - quasi 100mila m2 netti - pronto a diventare la piazza business più importante per il vino italiano. È l’istantanea di Vinitaly, il salone internazionale del vino e dei distillati in programma a Veronafiere dal 2 al 5 aprile. Una manifestazione che da 55 edizioni fa da traino a un settore tra i più strategici del Made in Italy, con una bilancia commerciale in attivo di circa 7,5 miliardi di euro l’anno, che incide per oltre il 40% del saldo import-export di tutto l’agroalimentare italiano.

E proprio il business sarà al centro delle quattro giornate, con la presenza in fiera di top buyer provenienti dai mercati più promettenti per il posizionamento del nostro prodotto tricolore, grazie anche a una campagna di incoming straordinaria e senza precedenti realizzata nei mesi scorsi in 9 Paesi di tre continenti (Asia, Nord America e Europa), in affiancamento alle iniziative di promozione internazionale già perviste dal normale calendario di Veronafiere.

Un progetto di promozione senza precedenti

L'obiettivo è consolidare ulteriormente il matching tra domanda e offerta, implementando sia il B2b in fiera che i servizi della piattaforma multilingue VinitalyPlus per nuove possibilità di recruiting sui mercati durante tutto il corso dell’anno. Una direttrice di sviluppo pluriennale, quella messa in campo dalla nuova governance di Veronafiere in linea con le aspettative delle aziende tricolori e ulteriormente rafforzata da un piano straordinario di promozione e incoming realizzato dalla fiera nei mesi di gennaio e febbraio, per promuovere l’unicità dell’offerta

Informazioni utili

Quando dal 2 al 5 aprile Dove Veronafiere

All'interno di Vinitaly

Sol&Agrifood | Salone internazionale dell’olio evo e dell’agroalimentare di qualità

Enolitech | Salone internazionale delle tecnologie innovative applicate alla filiera del vino, della birra e dell’olio

delle produzioni Made in Italy sui mercati strategici per l’export.

Per il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo si è trattato di «un progetto di promozione senza precedenti nella storia della manifestazione, che si aggiunge e aumenta l’importante investimento di oltre 3 milioni di euro per l’incoming di top buyer e operatori in vista del prossimo Vinitaly. Un grande lavoro di squadra che ha coinvolto le istituzioni, l’Ice e il sistema camerale, oltre alla nostra rete di rappresentanza estera. Un’attività in linea con la mission aziendale che guarda in primis alla promozione delle etichet-

te italiane, in un momento particolarmente delicato per il settore».

Un ruolo centrale per Vinitaly

Un percorso di rinnovamento, quello intrapreso da Vinitaly, già intercettato lo scorso anno nell’edizione “numero 1” post pandemia con 88mila operatori presenti a Verona, di cui il 28% estero da 139 Paesi. «Stiamo lavorando su una bisettrice molto chiara, fondata sul confronto con gli operatori, gli espositori e, ovviamente, il nuovo modello di business di Veronafiere - commenta l’amministratore delegato

della Spa fieristica di Verona, Maurizio Danese -. Siamo assolutamente consapevoli del ruolo centrale di Vinitaly nell’ambito della promozione e dell’internazionalizzazione del settore. Per questo, quest’anno - anche con il road show globale che è appena terminato - abbiamo attivato una campagna di comunicazione per favorire la conoscenza del vino italiano, il consolidamento delle relazioni con i buyer e l’incoming a medio termine. Abbiamo voluto dare un segnale forte al settore e allo stesso tempo abbiamo avuto risposte importanti da parte di importatori e operatori dei principali mercati mondiali».

Parola d'ordine: qualità

Per questo la parola d’ordine dell’incoming targato Vinitaly 2023 sarà quella della qualità. Atteso il grande ritorno della Cina dove è già stata avviata la selezione dei principali operatori del mercato del Dragone: si va dai gruppi di primo livello dell’Horeca, come il Gruppo Bottega, Ensue, Vino Bento e Wine Universe, ai primi 20 importatori nazionali a livello di volume e di valore come Cws, Interpocrom e Asc, alle piattaforme di e-commerce come Lady Penguin e Vinehoo.

Una task force che sta lavorando su oltre 100 buyer cinesi estremamente qualificati. L’evoluzione quantitativa

della domanda estera riguarderà ovviamente un po' tutti i principali mercati di sbocco ed emergenti, a partire dagli Stati Uniti e dal Canada alla Corea del Sud passando per il Vecchio Continente fino al Sud America.

Moltissimi gli appuntamenti

In programma, in fiera, un palinsesto di appuntamenti tutti orientati al mercato e alle opportunità commerciali, attuali e potenziali, del vino italiano nel mondo ma non solo. Anche quest’anno, infatti, trova spazio in fiera il Vinitaly International Wine Hall con aziende in arrivo da circa 20 nazioni. Completano l’offerta del 55° Vinitaly i saloni di Vinitaly Bio, Enolitech e Vinitaly Design, oltre alle aree dedicate al quarto colore del vino con il fenomeno degli orange wine e - per il secondo anno consecutivo - della sezione pensata per le produzioni di nicchia a

tiratura limitata e di altissima qualità Micro-Mega Wines, a cura del wine writer Ian D’Agata.

Spazio poi all’arte della miscelazione nel bicchiere con uno specifico spazio destinato alla mixology. In contemporanea anche Sol&Agrifood, la fiera B2b dedicata all’agroalimentare di qualità: dall’olio extra vergine di oliva al food e alla birra artigianale.

Confermata anche la preview di Vinitaly Opera Wine (sabato 1°aprile - ex Gallerie Mercatali, di fronte alla fiera) con le 130 cantine top selezionate da Wine Spectator, l’autorevole rivista che testimonia l’intramontabile passione degli americani per le nostre etichette e che fa degli Usa il primo mercato per l’export del Belpaese. E se l’approccio in fiera è sempre più orientato al business e rivolto agli operatori professionali altamente specializzati, Vinitaly and the City (31 marzo - 3 aprile) è a tutti gli effetti il fuorisalone dedicato ai wine lover. La quattro giorni di cultura ed experience organizzata nel centro storico di Verona, nelle piazze più suggestive della città patrimonio Unesco, punta ad accrescere la presenza degli amanti del vino attraverso un programma di masterclass, degustazioni, wine talk e appuntamenti culturali in grado di soddisfare le aspettative e le esigenze del grande pubblico. �� cod 94462

Per informazioni:

www.vinitaly.com

Tutti i trend 2023 del vino nell'Horeca

Il 2023 continuerà a segnare una crescita dei consumi per le bollicine tricolori e i vini passiti dolci, soprattutto naturali e biologici. Un consumatore su dieci è disposto a spendere più di 35 euro nel canale Horeca

di Giampietro Comolli

Il 2022 ha segnato un calo costante di consumi di vino nel mondo (-1,5%), ma con un fatturato in crescita di circa il 9,5%. Crisi e cali - volumi e valori - nei consumi interni e esportazioni di vino confezionato, soprattutto in Australia, Cile,

Sudafrica con la Spagna, invece, che aumenta esportazioni sfuso a prezzi decisamente stracciati. L’Italia è il primo Paese mondiale produttore di vino, sia normale-naturale sia bio, primo esportatore, ma secondo per valore alla produzione e alla esportazione.

Esportiamo 22,1 milioni di ettolitri di vino, di cui 11,2 di vini tranquilli (in calo soprattutto vini rossi) e 1,5 di vini frizzanti confezionati, 5,4 di vini spumanti (pari a 722 milioni di botti-

glie) per un valore alla dogana di poco meno di 8 miliardi di euro con un prezzo medio per bottiglia/tipologia di 3,54 euro, in crescita fino a 4,19-4,26 euro. La Francia è prima per valore totale esportato a 12,1 miliardi di euro con metà dei volumi spediti e un prezzo medio al litro di 8,46 euro, nel 2022 in crescita a bottiglia dal 9 al 17%. Per le bollicine-spumanti stessa cosa: l’Italia esporta quasi il doppio di bottiglie della Francia e incassa 2,2 miliardi di euro dalla dogana, mentre la Francia capitalizza 4,8 miliardi di euro (+9% sul 2021).

Da non dimenticare anche i vini frizzanti nazionali: a fronte di circa 420 milioni bottiglie consumate (pari a 0,77 miliardi di euro alla produzione), 230 milioni sono esportate per circa 500 milioni di euro, altre 120 milioni distribuite e 70 milioni hanno destinazione, in primis, ristorazione commerciale, catering e bar.

Le evoluzioni del mercato

Il mercato e il consumo del vino sono fortemente cambiati negli ultimi tempi. Purtroppo pochi, soprattutto le piccole imprese ed enti, hanno intrapreso nuove strade. Il mercato non è più solo incrocio di domanda e offerta, il consumo non segue il rapporto costi e servizi. Anche i consorzi di tutela urgono un restyling nelle rappresentanze, nell’indirizzo del territorio-distretto, nella difesa e nella scelta di una nuova vitivinicoltura climatico-ambientale. Il mercato e il consumo nei paesi produttori “maturi” è sempre più appannaggio di un binario qualitativo-tipologico e di due linee di valore e identità.

Oggi senza un piano strategico privato-pubblico sul tema mercato-consumo del vino italiano in patria e all’estero (ma lo stesso bisogno vale per Spagna, Germania e Francia che ha già attivato cambi interessanti, anche per Argentina, Australia, Cile) il rischio è un continuo calo di consumi, un'accentuata competizione fra vini di territorio e vini varietali, un sempre maggiore dualismo al consumo, un aumento del gap fra canali distributivi e un antagonismo dei termini, dei modi, dei luoghi e delle opinioni fra veri e pseudo esperti virtuali. A tutto questo aggiungiamo tre aspetti metodologici-produttivi di macro economia, in questo caso estremamente influenti, come la resilienza-resistenza alle fitopatie di varietà di Vitis Vinifera, gli abbandoni umani di territori vocati causa cambio clima e la carenza di personale che causa lavori precari, reddito e crollo dei servizi: ecco che il quadro in premessa prende una formasostanza che non è solo frutto di una crisi pandemica, bellica, inflazionistica e speculativa temporanea, ma necessita di affrontare l’intero “sistema di filiere agroalimentari” in modo strategico e non con interventi palliativi

I vini italiani premium sono cresciuti in Svezia, Svizzera, Canada, Usa ed Estremo Oriente. Le etichette nazionali di primo prezzo sono cresciute in Germania, Cina, Uk, Francia e Nord-Est Europa. Il consuntivo d’anno registra un calo di vendite del confezionato (in qualunque con-

tenitore) nella Gdo italiana (dal 51% al 46% in 2 anni), a riscontro del comparto Horeca in crescita, che copre il 44% dei consumi totali (il restante 10% circa ad appannaggio di e-commerce e vendita diretta). Il mercato nazionale (per tipologie diverse) è suddiviso in 36% di vini bianchi, 32% vini rossi, 26% spumanti, 6% di rosati.

Il mercato nazionale dei vini

36% vini bianchi

32% vini rossi

26% spumanti

6% rosati

14,94 31 12 +62%

(miliardi di Euro) spesa degli italiani per il vino

milioni di italiani che bevono vino

milioni di italiani che bevono un calice al giorno

vendite rispetto 2020 (due anni) nell'Horeca

Spese e consumi

Gli italiani hanno speso per il consumo di vino nell’anno 2022 14,94 miliardi di euro, i francesi 21 miliardi di euro e gli inglesi 16,1 miliardi di euro, rispetto a un fatturato mondiale di 251 miliardi di dollari nel mondo. La commercializzazione mondiale, negli ultimi anni, oscilla da 230 a 245 milioni di ettolitri di vino: l’Italia è il 3° consumatore dopo Usa e Francia. Mentre la Cina coltiva più ettari dell’Italia, circa 50mila ettari

in più. Sono poco meno di 31 milioni gli italiani che bevono vino, di cui 12,1 milioni consumano un calice al giorno (meno di 100 cc).

In assoluto (ovvero sommando tutte le bevande alcoliche in commercio) in Italia si consumano solo 7,6 litri procapite anno di “alcol puro”, risultando terzultimo fra tutti i 47 Paesi europei che mostrano punte di 12/11/9 litri nei paesi del Nord-Europa, come l'Irlanda.

Le imprese devono poter produrre in condizioni sempre migliori, a costi accessibili di capacità imprenditoriale e con una riduzione dei costi accessori fissi. Devono anche anticipare con scelte interne il mercato e i consumi, avere sostegni mirati su territorio e soluzioni ai problemi tecnici-operativi e non contributi elargiti dalla Regione di turno senza sapere cosa fa la Regione o zona viticola confinante, avere sostegni sulla corretta formazione e informazione ai comunicatori e consumatori e avere sostegni di indirizzi strategici. Per sostegni non intendo solo soldi, bastano quelli drenati da Ue e Stato, se ben impiegati in tempi prospettici e non brevi. Certo che inflazione, speculazione e alti costi incidono, ma se i vini rossi tranquilli in primis, anche alcune etichette di bianchi, non parliamo dei vini troppo amabili e dolci, stanno calando nei consumi, è perché c’è un cambiamento anche nei gusti in atto, nella domanda. Un trend che vedremo anche nel 2023 e anni seguenti. Qualche eccezione significativa viene da alcune nicchie di prodotto, come per esempio i vini passiti veri quelli naturali (non liquorosi industriali a basso prezzo, 4 euro contro 25 a bottiglia), oppure quei vini che hanno un inscindibile unico autentico legame tipologia-metodo-denominazione-vitigno-valore-distretto. Ecco la “trend key”

In 20 anni l’Italia è il Paese produttore storico e consumatore tradizionale che fa registrare un costante calo di consumo assestandosi nel 2022 intorno ai 30-31 litri procapite.

Tenendo conto delle abitudini alimentari, del rapporto fra consumatori occasionali, abituali e winelovers, e secondo fasce di età, UniCeves ha costatato che il dato empirico pro-capite di consumo risulta essere 150 cc di vino a settimana, per adulto, maschio, ovvero vuol dire una assunzione di 10,5 cc di alcol puro alla settimana. Forse il dato più basso in tutta Europa.

Crescono i consumi di bottiglie premium e superpremium

Rispetto alla Gdo che ha segnato un leggero regresso, l’intero comparto Horeca ha fatto registrare un incremento vendite e consu-

Le necessità delle imprese...

mi dell’eccezionale +62% rispetto al 2020 (due anni), grazie soprattutto (+74%) ai premium e superpremium (cioè bottiglie superiori a 35 e 50 euro al tavolo). Il contraltare, soprattutto per la ristorazione tradizionale, è stato quello di dover ridurre quasi del 40/50% il numero di etichette in lista, concentrando e privilegiando le Do/ Ig più citate e note e le etichette con nome di vitigno più gettonati: Alto Adige, Friuli, Lombardia le provenienze più richieste per vini bianchi; Piemonte e Toscana per i rossi.

Le enoteche hanno ridotto meno le referenze esposte, anzi a volte am pliando la gamma soprattutto di bol licine (regionali) e di vini particolari (passiti naturali disciplinati come lo Zi bibbo di Pantelleria). Stando alle rispo ste degli addetti ai lavori nella risto razione e mescita, un cliente su due guarda al prezzo prima di ordinare la bottiglia intera. Infatti nel 2022 il mer cato nazionale del vino si concentra in particolare su due binari di prezzo molto preciso: allo scaffale bottiglie entro il 5-7 euro e al tavolo quelle so pra i 15-18 euro.

I numeri fra estero e mercato nazionale

In 20 anni l’Italia ha perso il 26% del consumo di vino e in un anno si stap pano fra tutte le tipologie e denomina zioni 3,3 miliardi di bottiglie, di cui 2,4 a denominazione. Ecco i numeri delle principali denominazioni e etichet te nazionali consumate fra estero e mercato nazionale: poco meno di 950 milioni di bottiglie di spumanti fra cui 16,5 di Franciacorta, 8,2 Trento, 4,5 mi lioni “altre” etichette di metodo tradi zionale classico. 60 milioni di Asti, 26 milioni di Oltrepò Pavese e Piacentino, 45 di “altri spumanti” e poco meno di 800 del sistema Prosecco (Doc 683

milioni, Asolo 22, Valdobbiadene e Conegliano 91 milioni) di metodo italiano (no Charmat, no Martinotti per piacere!). Il vino “bio” (da tutte le 22 regioni) sui vari mercati ha raggiunto quota 260 milioni di bottiglie stappate, soprattutto provenienti da Sicilia e Puglia.

In prima fila con circa 300 milioni di bottiglie il Pinot Grigio Dop-Igp delle Venezie e simili, la Sicilia Dop con 95 milioni, i vari Montepulciano di Abruz-

zo e altri a quota 120 cui aggiungere 10 milioni di Nobile e Rosso, il Chianti con 84 milioni e il Classico con 36, in più 60 milioni di Sangiovese sparso fra più regioni, la costa Toscana (con i 7,6 di Bolgheri, i 6,8 di Maremma, gli 8 di Morellino e altri Docg e Doc) per 28 milioni, la Bonarda&Croatina circa 21 milioni, Vermentino e Lugana 18 milioni, Trebbiano 25 milioni, la Vernaccia di San Gimignano con 4,5, il Rosso di Montefalco e Sagrantino

per 8,5, poi il Brunello e Rosso di Montalcino a quota 18 milioni, Amarone 16 milioni, Barolo e Barbaresco 13,5, le Langhe Roero Monferrato per 90 milioni, il Soave con Durello e i vitigni tipici del Veneto occidentale per 80 milioni, altrettanti in zona Romagna e dalla Puglia fra Pignoletto, Trebbiano e Salento e altre Doc del Tavoliere, circa 15 milioni dalla Sardegna e altrettanti da Lazio Dop e dalla Umbria, 22 milioni di Moscato d’Asti, per citare i più importanti. Fra i frizzanti i 200 milioni dei vari Lambrusco Dop emiliani e lombardi, altri 80 milioni fra Emilia Igt e Colli Piacentini con nomi di vitigno come

Malvasia e Barbera, il Veneto e la Romagna con alte 75 milioni di bottiglie.

Cosa ci dicono i dati sul 2023?

Le tendenze registrate come Ovse e come Uni Ceves e le stime confermano per il 2023 un calo dei consumi di alcolici in generale fra il 2,5 e il 14,5% rispetto all’anno precedente, ovvero una media stimata del 4% vuol dire una perdita, a valori in crescita, di 4,6 miliardi di dollari all’anno nel mondo. In ogni caso il calo nel comparto Horeca è stimato molto inferiore. Il 2023 continuerà a segnare una crescita

...e quelle dei ristoranti

Un locale deve avere un'enoteca che unisca etichette locali e nazionali, la prossimità è molto richiesta, un prezzo accessibile per molti con tipologie diverse di gradazione contenuta e profumi, sia a Do e Ig, con evidente e chiaro il nome del vitigno se trattasi di origine non storica-tradizionale. Il mondo Horeca ha ripeso alla grande nel 2022, dopo il tracollo pandemico, e continuerà sia per pranzi tecnici di lavoro che di convivialità, ovviamente con un occhio di riguardo a fasce e menu, anche stagionali e in base alla location. Il mercato di vini nei locali di mescita e consumo diretto, soprattutto se si vuole che vi sia una spinta a ordinare, risponde a tutti i fattori che abbiamo evidenziato in premessa: una enoteca varia, ma che non metta a disagio il consumatore. Allo stesso tempo deve essere ricca di informazioni sull’etichetta, offrire una scelta delle tipologie prodotte nel raggio di 150 km, avere una lista sempre con i prezzi, un carnet diviso per geografia Docg e Doc, per tipologia di caratteristiche primarie, piccole o grandi cantine e qualche etichetta arcinota, sempre più Do e/o Ig con identità unica distinta, sottolineare i vitigni soprattutto se autoctoni e avere sempre qualche brand di moda, ma senza strafare e ricercare cose impossibili. Oggi e domani ci sarà meno destagionalizzazione, più attenzione a servizi e costi, necessità che l’operatore in sala conosca bene la lista dei vini per rispondere alle domande anche fuori luogo del commensale. Con attenzione anche gli aspetti salutistici, al titolo alcolico, all'annata della vendemmia anche per i vini bianchi, al soddisfare esigenze di un non classico abbinamento: tutto ciò forma un target di elementi necessari per costruire un'enoteca al passo con la domanda che non sia da guinness dei primati, ma domestica e differenziata che invogli a bere, ma con misura e con attenzione, come un buon gestore di locale deve sempre fare.

dei consumi per bollicine tricolori (+ 1,1% volumi e + 3,1% valore) e vini passiti dolci, purchè con elaborazioni naturali e bio. Da tener presente: 1 consumatore su 10 è disposto a spendere più di 10 euro la bottiglia in Gdo e più di 35 euro in Horeca. I grandi Paesi consumatori, e anche i maggior produttori, segneranno le maggiori frenate e distinguo: nel Nord Europa e America si presumono in crescita vini e bevande a basso tenore alcolico. In crescita anche “ altri spumanti” metodo italiano e metodo tradizionale sia Do che Ig di zone diverse non tradizionali. Calo ancora dei consumi pro capite e una conferma di una segnale già annotato: i giovanissimi compresi entro la fascia di età fino a 22-24 anni non bevono vino, meno della media anche di birra, anche di bassa gradazione. �� cod 94424

Riccardo Cotarella: «Il vino è cultura e gli italiani l’hanno capito»

Per il presidente di Assoenologi il mondo della ristorazione deve essere ottimista perchè: «La gente ha sempre più voglia di uscire e di svagarsi.

to serve un buon bicchiere di vino a fianco: ecco, il vino ricopre questo ruolo fondamentale». Oggi il vino è un’icona, un patrimonio inestimabile per il nostro Paese. E attira le più diverse personalità: «Sento di avvocati, dottori, operai che vanno a fare i corsi da sommelier non tanto per cambiare professione, ma per conoscere il vino. Il mondo del vino è cultura e gli italiani l’hanno capito» osserva il presidente di Assoenologi.

«Perché questo desiderio di cultura del vino? Perché nel vino c’è storia, c’è territorio, c’è scienza, c’è tecnologia. Grande merito - continua Cotarella - va dato anche agli enologi che hanno fatto la differenza negli ultimi trent’anni. Perché oggi la differenza non la fanno solo i territori, la fanno anche e soprattutto gli uomini. Una volta in trattoria c’era il vino bianco e il vino rosso, oggi ci sono delle vere e proprie enciclopedie. Questo perché chi ama il vino è acculturato, è cinico, conosce, vuole spaziare. E allora potrebbe essere che un piemontese in Piemonte cerchi vini siciliani così come un siciliano in Sicilia cerchi un vino piemontese, oppure veneto o friulano».

Il mondo del vino dev’essere ottimista

Tra pandemia, guerra e caro-energia negli ultimi tempi la ristorazione non ha vissuto momenti felicissimi. Ma Cotarella non ha dubbi: «Intorno al mondo della ristorazione c’è un pessimismo diffuso, ma vedo i ristoranti sempre pieni. Vivo a Orvieto - spiega -, la scorsa estate ho fatto una fatica enorme a trovare posto nei miei locali di riferimento. La gente ha sempre più voglia di uscire e di svagarsi. E il vino è parte integrante di questo svago. Il mondo del vino

oggi non può non essere ottimista. Dico spesso alle persone che incontro per lavoro che noi non ci possiamo affatto lamentare, abbiamo superato qualsiasi crisi, dal 2001 a oggi, sempre brillantemente. Chiaro, tutti vorremmo un mondo perfetto senza guerre, con tanto lavoro, con un’economia florida, ma le favole non esistono. E il mondo del vino ci fa essere ottimisti».

Rispetto al 2019 ordini online triplicati

Ottimismo, quello di Cotarella, che sposa assolutamente i dati dell’Osservatorio Uv-Ismea: secondo le elaborazioni del campione Nielsen, lo scorso anno le vendite online sono equivalse a 10,2 milioni di bottiglie (da 0,75/litri), per un controvalore di quasi 52 milioni di euro. Poco in confronto ai volumi espressi in Gdo (l'equivalente di 1 miliardo di bottiglie), tanto se si considera che nel 2019 gli ordini online erano esattamente tre volte di meno. A conti fatti, quindi, la discesa rispetto al 2021 è da considerarsi solo ed esclusivamente come un assestamento dopo due anni straordinari, difficilmente ripetibili. E sulle tendenze 2023 il presidente di Assoenologi ha le idee ben chiare: «Il mio augurio è che quest’anno porti a un nuovo incremento di curiosità. Vorrei vedere nuovi abbinamenti, non per forza azzardati o rischiosi, piuttosto un amalgama di culture che possa portare a nuove esperienze. Degli esempi? Una fiorentina con del Sangiovese, oppure dell’Amarone con un bollito».

Il vino fa male? Una follia

Quanto all’allarme dell’Ue sulla pericolosità del vino per la salute dell’essere umano Cotarella si fa più rigido: «Una vera e propria follia. Noi enologi ci siamo sempre affidati al mondo della scienza, consultando scienziati veri e non cialtroni come quelli che abbiamo visto in tv negli ultimi tempi. - attacca - Con la dieta mediterranea, scritta da scienziati, è stato dimostrato che il vino non fa affatto male alla salute. Perché dobbiamo farci abbindolare da certi personaggi che per un quarto d’ora di fama affermano cose senza senso, senza prove scientifiche? Tutto, quando si parla di mangiare e di bere, dev’essere collegato a un limite, a una consapevolezza. Noi del mondo del vino ci batteremo fino alla morte per spazzare via questa malainformazione».

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Ecco tutti i vini da tenere d'occhio

Garda Doc

Valcalepio

Il consorzio e la Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca puntano sull'enoturismo in funzione di Bergamo e Brescia Capitale della Cultura 2023, primo step la presentazione della nuova guida sulla ciclovia che unisce le due città dove verranno mappate cantine, attività ricettive e di accoglienza pronte a ricevere cicloturisti e visitatori.

Asti Docg

Il consorzio Asti non si ferma mai, dopo i festeggiamenti per i 90 anni del consorzio e la partnership con Nitto ATP Finals di Torino, il calendario è sempre ricco di appuntamenti. La DOCG Asti è stata anche protagonista a Sigep con l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e si prepara per sedurre anche la fiera di Verona.

Oltrepò Pavese

Il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese è presente all’edizione 2023 dello Slow Wine Tour Usa, in tutte e cinque le tappe con un grande banco di degustazione e una masterclass di approfondimento dedicata alla Denominazione Oltrepò Pavese. «Le attività 2023 del Consorzio sono iniziate ufficialmente in Italia già da alcune settimane con un primo evento di grande successo come quello dedicato a “Oltrepò terra di Pinot nero” con Ais Milano – ha dichiarato il direttore Carlo Veronese –un’iniezione di fiducia che fa ben sperare anche per questo tour americano, mercato sempre più interessante, anche perché attento al racconto autentico del vino».

Anche a Vinitaly il consorzio Garda DOC non può che puntare sul territorio e i richiami al lago. Lo stand infatti, uno spazio di 120 m2, avrà le sembianze di una limonaia, un rimando al tipico paesaggio gardesano durante la primavera, periodo di maturazione dei limoni. Eccellenza dei vini, ed eccellenza di un territorio unico, così potremmo riassumere il focus del consorzio.

Vino Chianti

Archiviati con successo il “Chianti Lovers Americas Tour” con tappe a Rio de Janeiro, San Paolo, Miami e Città del Messico e il “Chianti Lovers Japan Tour”, grande riscontro all'“Anteprima 2023 - Chianti Lovers & Rosso Morellino” andata in scena alla Fortezza da Basso di Firenze a febbraio. Ora è tutto pronto per Vinitaly 2023

Vini Alto Adige

Un piccolo territorio per grandi vini che hanno riscosso un grande successo anche nelle guide internazionli (Decanter, Rober Parker, Vinum, Falstaff, James Suckling e Gault&Millau). «Le guide internazionali ci fanno capire in maniera immediata se i vini dell’Alto Adige siano in grado di stare al passo con la concorrenza globale», afferma Andreas Kofler, presidente del Consorzio Vini Alto Adige. «Le valutazioni sono quindi un importante punto di riferimento per stimare la nostra capacità di competere a livello internazionale».

Trentodoc

DOPo la prima edizione del Trentodoc Festival, festa che ha reso la città di Trento un vero e proprio banco d'assaggio diffuso e archiviato il "Trentodoc sulle Dolomiti" con un grande riscontro, l'Istituto Trentodoc si prepara alla nuova edizione di Vinitaly con approfondimenti, talk, assaggi e masterclass dedicati agli amanti delle bollicinie di montagna.

Friuli Colli Orientali

Prosegue incessante il lavoro della Tasting Academy presso la sede del consorzio a Corno di Rosazzo (Ud) come prosegue la collaborazione con Ais attraverso le "Masterclass dei Colli Orientali" nelle sedi regionali dell'associazione.

Lugana Doc

La DOC nel 2022 ha toccato 27,9 milioni di bottiglie confermando il trend di crescita. Gli obiettivi principali per il 2023 coinvolgeranno macro tematiche come senso di appartenenza, consapevolezza del valore del territorio e la promozione del Lugana come wine destination, oltre alla valorizzazione della denominazione sia in Italia che all’Estero.

Vini delle Venezie

Tra gli obiettivi principali per il 2023, il Consorzio di Tutela ha inserito il rafforzamento delle attività promozionali e di conseguenza della presenza sul mercato nazionale, che ad oggi assorbe circa il 5% del consumo totale. «Gli occhi sono puntati su di noi. È da qui che proviene l’85% del Pinot grigio prodotto nel Belpaese. Stiamo aumentando l’impegno per fidelizzare sempre più il mercato domestico, certi che possa replicare lo straordinario successo conseguito all’estero», ha dichiarato Albino Armani, Presidente del Consorzio di Tutela

Lambrusco Doc

DOPo gli appuntamenti di Milano Westin Palace Hotel in collaborazione con Ais Lombardia in cui 16 cantine hanno messo a disposizione i loro vini con una serie di banchi d'assaggio e la partecipazione alla Slow Wine Fair di Bologna, il consorzio si prepara a Vinitaly con tante novità.

Vini Marchigiani

556 aziende associate, 16 denominazioni di origine di cui 4 DOCG, questi sono i numeri dell'Istituto Marchigiano di Tutela Vini che come ogni anno si prepara ad una "pacifica invasione" dei padiglioni della fiera di Verona per incontrare appassionati, buyers ed addetti ai lavori.

Vermentino di Gallura

Un territorio relativamente piccolo nella parte Nord orientale della Sardegna in cui il Vermentino è un vero e proprio stile di vita. Minerale e delicato dalle forti note fruttate, persistente e vellutato, di un colore dorato, il Vermentino di Gallura DOCG è unico ed inconfondibile. Con queste premesse il consorzio di tutela si presenta a Vinitaly per stregare il pubblico

Vini di Salerno

La provincia di Salerno è un microcosmo di territori unici, si va dal fiordo di Furore fino alle pianure di Paestum. E qui si fanno dei vini eccellenti e dalle peculiarità uniche, e proprio questo è lo scopo del Consorzio Vita Salernum Vites, far conoscere all'Italia e al mondo ciò che questa terra può donare.

Vini Doc Sicilia

Prosegue anche nel 2023 l'attività del Consorzio di Tutela Vini

DOC Sicilia nei mercati di Stati Uniti, Canada e Regno Unito. «Appassionati, consumatori e professionisti del settoresottolinea Antonio Rallo, presidente del Consorzio - sono i destinatari di un’ampia programmazione di attività di marketing e promozione finalizzata al riconoscimento della denominazione di origine controllata Sicilia come sempre più rappresentativa di un territorio unico e variegato. Del resto tra i nostri obiettivi vi è da sempre quello della progressiva diffusione di una maggior consapevolezza nei consumatori del valore dei nostri vini».

Vini d'Abruzzo

DOPo il premio "Regione vinicola dell'anno" per Wine Enthusiast, febbraio in grande spolvero al Wine Paris & Vinexpo Paris «Una grande opportunità di promozione in Francia, dove nel 2022 le nostre esportazioni sono cresciute del 57% in valore, ma anche verso i mercati del nord Europa grazie alla presenza di operatori di Paesi target, come Paesi Bassi e Danimarca» spiega il presidente del Consorzio Tutela Vini d'Abruzzo Alessandro Nicodemi. A Marzo invece verso l'estremo oriente per i vini d'Abruzzo che volano a Seoul, Tokyo e Yokohama, per poi approdare in Vietnam con l’obiettivo di raccontarsi agli operatori di settore e alla stampa.

Vini di Manduria

La DOP Manduria alla conquista della Germania. «Al gran completo e con un ampio respiro internazionale ci prepariamo ad accendere i riflettori sulla nostra DOP in uno dei marcati principali. Lo dicono i numeri, lo suggerisce il buonsenso: il percorso di crescita di qualunque territorio del vino italiano passa, necessariamente, per il mercato tedesco». Così Novella Pastorelli, presidente del Consorzio Tutela del Primitivo di Manduria riferendosi al Road Show a Monaco di Baviera del 15 marzo e il Fuori Salone di Düsseldorf il 18. Senza dimenticare ovviamente Vinitaly!

Vini del Salento

Il Salice Salentino DOP nasce dal connubio fra Negroamaro e Malvasia. Il colore è quello forte della sua terra, rubino intenso con sfumature violacee. Il profumo inebria come la terra di Puglia a cui appartiene. Oltre a questo un'antica tradizione vinicola e condizioni pedoclimatiche eccellenti, senza mai dimenticare la vicinanza al mare rendono i vini complessi ed eleganti.

Cirò e Melissa

«Da sempre la tradizione vitivinicola del Cirò è legata a doppio filo al Gaglioppo, vitigno autoctono calabrese - dichiara Raffaele Librandi, presidente del Consorzio di Tutela Vini DOC Cirò e Melissa - Il Gaglioppo, ha delle peculiarità davvero uniche e dalle sue uve si originano vini con caratteristiche inequivocabili, fortemente identitari e inimitabili, primo fra tutti il Cirò Rosso». Con queste premesse il consorzio si prepara ad un Vinitaly ricco di appuntamenti dentro e fuori la fiera, come l'evento al Fuori Salone presso il Teatro Stabile di Verona che vedrà i vini dei produttori del Consorzio abbinati ai differenti sapori delle cucine regionali italiane.

Il progetto promosso da Ascovilo e da Grana Padano DOP e finanziato dall’Unione Europea "Eccellenze europee del gusto. Nati per stare insieme" prosegue la sua attività ed è pronto ad accogliere gli ospiti della kermesse veronese con incontri, eventi e dugustazioni

Nati per stare insieme a Vinitaly nel nome della qualità

Ascovilo (Associazione di 13

Consorzi Vini Lombardi) e il Consorzio Grana Padano DOP saranno protagonisti al Vinitaly, condividendo l'Area Lounge, realizzata grazie al programma europeo “Eccellenze europee del gusto. Nati per stare insieme”,

riservata a giornalisti e ospiti accreditati al secondo piano del Palaexpo Lombardia stand B13/C13. Uno spazio in cui saranno organizzati incontri ed eventi, dove sarà possibile un break e un incontro con i prodotti di qualità del territorio, dai vini DOP e IGP al formaggio Grana Padano DOP nella sue stagionature.

Il 90% del vino prodotto in Lombardia è a denominazione di qualità, grazie a 5 DOCG, 21 DOC e 15 IGT. «Ascovilo sarà presente con uno spazio - ha spiegato Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo - nel quale la stampa e

gli operatori potranno trovare ristoro, Wi-Fi, desk per scrivere e assaggiare i vini DOP e IGP dei nostri Consorzi di Tutela in uno spazio Lounge a km0 in abbinamento alle diverse stagionature di Grana Padano servite dai maestri assaggiatori dell’Onaf (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio). Vino e formaggio: due filiere dell'agricoltura di eccellenza lombarda che ambiscono a proporsi insieme nei mercati europei».

«Il Grana Padano DOP e i vini di Lombardia sono il frutto di materie pri-

Palaexpo Lombardia - stand B13/C13

me e di un’intera filiera che appartiene esclusivamente al territorio di produzione - commenta Renato Zaghini, presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano -. La collaborazione tra il formaggio DOP più consumato in Italia e nel mondo e i vini di Ascovilo sta dando ottimi risultati, puntando in particolare su proposte che valorizzino gli abbinamenti tra le varie stagionature di Grana Padano e i vini lombardi e anticipate nelle masterclass».

Un incontro tra sapori differenti, ma complementari

Insomma, un incontro di sapori differenti, ma complementari, come due vecchi amici che si conoscono da sempre e condividono una storia e la tradizione di un intero territorio. Due prodotti della terra unici, frutto di un sapere antico, che sono appunto nati per stare insieme sulla tavola: da una parte i vini lom

bardi DOCG, DOC e IGT e dall’altra Gra na Padano DOP, che sono protagonisti assoluti del progetto di valorizzazione sinergica dal titolo “Eccellenze euro-

pee del gusto. Nati per stare insieme” -

ma di eventi e iniziative della durata di tre anni (da maggio 2021 fino ad aprile 2024) finalizzato ad informare e promuovere i prodotti e il territorio, cofinanziato dall’Unione europea (Regolamento UE 1144/2014) e gestito congiuntamente da Ascovilo (Associazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi) e dal Consorzio Tutela Grana Padano. Lo scopo del progetto è favorire la conoscenza dei marchi DOP e IGP tra i consumatori europei, in particolare in Italia e in Germania, e diffondere la cultura e la conoscenza del Grana Padano DOP e dei vini lombardi DOCG, DOC e IGT promossi da Ascovilo, prodotti di qualità e autenticità certificate, massima espressione del territorio d’origine e delle sue tradizioni. Laghi, fiumi, colline, monti e pianure: i vini lombardi nascono da una grande varietà di zone produttive. Una ricchezza territoriale che, grazie al secolare lavoro di ricerca e studio, ha portato a un panorama vitivinicolo di assoluta eccellenza.

Renato Zaghini

Giovanna Prandini

I consorzi di Ascovilo

Ascovilo, l’Associazione dei consorzi di tutela dei vini lombardi DOCG, DOC e IGT, nata nel 1977, abbraccia tutte le province di produzione e comprende 13 consorzi:

Consorzio Tutela Vini

Oltrepò Pavese

La denominazione Oltrepò è la terza per estensione nel quadro delle denominazioni italiane, e rappresenta il 62% della produzione del vino in Lombardia. Qui si produce una vasta gamma di vini che spaziano dal Bonarda giovane e brioso ai Riesling fino alle diverse interpretazioni della spumantistica da Pinot Nero, di cui l’Oltrepò è una culla.

Consorzio Vini Mantovani

Il Consorzio Vini Mantovani tutela un’area di produzione di oltre 1.700 ettari, con 19 aziende associate che producono un’ampia gamma di vini, grazie alla varietà geografica e orografica della zona. Il microclima che caratterizza il territorio è particolarmente favorevole alla produzione del Lambrusco tra cui la celebre varietà Grappello Ruberti.

Consorzio Tutela Lugana DOC

L’area di produzione è contenuta e abbraccia le zone di Desenzano, Lonato del Garda, Pozzolengo e Sirmione. Lugana è la prima DOC riconosciuta in Lombardia e una delle primissime in Italia, frutto della varietà di uve bianche Turbiana. Il disciplinare di produzione prevede cinque tipologie di Lugana: la versione “base”, il Superiore, la Riserva, la Vendemmia Tardiva e lo Spumante.

Consorzio Valtènesi

Riviera del Garda Classico

Le viti crescono su un’area collinare di origine morenica che si estende sul lato bresciano del Lago di Garda dove

I consorzi

il microclima si dimostra adatto tanto ai vitigni a bacca rossa (Groppello, Marzemino, Barbera), ma anche Riesling e Tuchì, impiegato nello storico San Martino della Battaglia. Caratteristica la produzione del vino rosato Chiaretto.

Consorzio Tutela Valcalepio

Il Consorzio promuove e tutela le DOC bergamasche Valcalepio e Terre del Colleoni, oltre alla IGT Bergamasca. Vini che nascono dai grandi vitigni internazionali, Merlot e Cabernet, che nelle tipologie riserva possono anche superare i tre anni di invecchiamento, ma anche Pinot Bianco e Pinot Grigio.

Consorzio di Tutela

Vini di Valtellina

La Valtellina è una delle zone vinicole verticali più belle d’Italia, il territorio terrazzato più esteso in Italia: 850 ettari di vigneto che comprendono la quasi totalità delle case e aziende vinicole della provincia di Sondrio. È l’unica area vitivinicola in Italia a fregiarsi di due DOCG congiunte all’interno della stessa zona produttiva: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina. Le altre denominazioni sono Rosso di Valtellina DOC e Alpi Retiche IGT. E qui la fa da padrona la locale “Chiavennasca” ecotipo del Nebbiolo.

Consorzio Garda DOC

La DOC Garda è il denominatore comune di un territorio che unisce le tante zone vitivinicole che si affacciano sulle sponde del Lago, dal Bresciano al Veronese al Mantovano. Oltre 31.100 ettari di vigneto con Garganega, Chardonnay, Pinot Grigio, ma anche Corvina, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Consorzio Montenetto

Nasce per la tutela dei vini Capriano del Colle DOC e Montenetto di Brescia IGT. I terreni della zona godono di un’ottima esposizione e sono adatti alla coltivazione della vite che qui ha una lunga storia specialmente per quanto riguarda il Trebbiano e il Marzemino.

Consorzio Tutela

Moscato di Scanzo

Una delle denominazioni più piccole d’Italia, solo 31 ettari nel comune di Scanzorosciate, per un vino inconfondibile: un passito a bacca rossa, ottenuto dall’omonimo vitigno. Si ottiene dopo un appassimento minimo di 21 giorni sui graticci e due anni in acciaio.

Consorzio Volontario

Vino DOC San Colombano Nato nel 1987, il Consorzio oggi riunisce alcune delle maggiori cantine, soprattutto dei comuni di San Colombano al Lambro e Miradolo

Terme. Il San Colombano è l’uni-

co vino DOC della città metropolitana di Milano e può essere rosso e bianco, fermo o frizzante. Oltre alla DOC esiste anche l’IGT Collina del Milanese per vini bianchi, rossi e rosati.

Consorzio Vini IGT Terre Lariane

Costituito nel 2009, il consorzio comprende il territorio collinare e di montagna nei pressi del lago di Como: le due zone più importanti sono le colline della Brianza e l’alto lago di Como. Diversificata la produzione, che comprende un’ampia varietà di vini bianchi, rossi e rosati frutto di uve Verdese Bianco, ma anche Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Trebbiano Toscano e per le uve rosse Barbera, Cabernet Sauvignon, Merlot, Marzemino e Schiava.

Consorzio Volontario di Tutela del Vino IGT della Valcamonica

Quattordici aziende vitivinicole tra l’Alto Sebino e l’Adamello, riunite per tutelare un grande patrimonio, quello della viticoltura camuna. Un tesoro fatto di agricoltura eroica, terrazzamenti che disegnano un paesaggio vitivinicolo unico al mondo e vini d’altura presidio di biodiversità.

Consorzio Botticino DOC

Nato nel 1996, il Consorzio Botticino prende il nome dall’omonimo paese delle colline bresciane celebre per l’estrazione dei marmi. Un paese che corrisponde a una DOC che valorizza le uve di Barbera, Marzemino, Sangiovese e Schiava gentile che danno vita a un rosso capace di lunghi invecchiamenti.

Grana Padano, abbinamenti di gusto

L’abbinamento tra cibi e bevande, o tra cibi salati e dolci, suscita sempre grande interesse. Ma esistono dei criteri comuni, seguendo i quali è possibile creare “un’unione perfetta”? In generale la concordanza e la contrapposizione sono le linee guida che i palati esperti seguono per realizzare e descrivere abbinamenti classici ed inediti tra vini, birre, cocktail e mieli.

L’accostamento ideale si raggiunge sempre quando il formaggio e il vino hanno la medesima intensità gustativa. Il Grana Padano DOP da 9 a 16 mesi si sposa con vini dal naso fresco e fruttato, in prevalenza bianchi. L'oltre 16 mesi si abbina con rossi di buona intensità, complessi ed equilibrati. Il sapore pieno e aromatico del Grana Padano Riserva oltre 20 mesi si accompagna a vini più strutturati. Il piacere più profondo, però, è ancora da scoprire: solo l’esplorazione personale può farci trovare il connubio ideale, a volte sorprendente.

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Garda Doc

Tutto il fascino di un territorio

Le sponde del lago di Garda, il lago più esteso d’Italia, e i declivi dell’arco alpino che lo circondano, da tempo immemore sono teatro di una viticoltura privilegiata. Questo territorio, infatti, presenta un insieme di caratteristiche mesoclimatiche che lo rendono particolarmente favorevole alla viticoltura.

Anche dal punto di vista varietale, questo territorio è particolarmente ricco ed eterogeneo e la Doc Garda nasce proprio con lo scopo di valorizzare e tutelare i “vini varietali”. Sono ben otto, infatti, i vitigni principali di questa zona: i quattro a bac-

ca bianca sono Garganega, Trebbiano di Soave e Trebbiano di Lugana, Chardonnay e Pinot Grigio; i quattro a bacca nera invece sono Corvina, Marzemino, Merlot e Cabernet Sauvignon. Oltre a questi, completano la variabilità ampelografica tutti i vitigni “locali”. Oggi, sotto la denominazione Doc Garda, si contano 10 denominazioni storiche, e i confini della Doc si stendono dalla Riviera Bresciana, all’Alto Mantovano fino al Veronese, una superficie vitata di circa 31.000 ha.

Per la seconda volta nella storia del Consorzio, Doc Garda sarà presente al Vinitaly, quest’anno con un proprio stand, uno spazio di 120 m2 che avrà le sembianze di una limonaia, un rimando al tipico paesaggio gardesano durante la primavera, periodo di maturazione dei limoni.

La presenza del Consorzio Garda Doc a Vinitaly fa parte di un proget-

to di consolidamento dell’immagine del Consorzio che in questi anni sta lavorando con dedizione per far riscoprire la piacevolezza dei vini del Garda e delle infinite possibilità enoturistiche che si possono vivere in questi luoghi.

Allo stand del Consorzio sono previste masterclass riservate agli operatori di settore e momenti di degustazione aperti al pubblico oltre alla possibilità di conoscere a 360° una denominazione d’eccellenza.

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Attività realizzata con il contributo del Masaf, ai sensi del decreto direttoriale n. 553922 del 28 ottobre 2022 (cfr. par. 3.3 dell’allegato D al d.d. 302355 del 7 luglio 2022).

Una ciclovia per fare squadra tra Bergamo e Brescia Enoturismo

Enrico Rota

Presidente della Strada del Vino

Valcalepio e dei Sapori

della Bergamasca

re “Strade” unite da un unico obiettivo: promuovere l’enogastronomia e i prodotti tipici del territorio. Tutto parte dalla ciclovia promossa per collegare Bergamo e Brescia nell’anno che riconosce le due città come un’unica

Capitale della Cultura. Tra i promotori dell’iniziativa ci sono la Strada del Vino Franciacorta (Palaexpo, stand

D1-D3), la Strada del Vino Colli dei Longobardi (Palaexpo, stand

C8) e la Strada del Vino

Valcalepio e dei Sapori

della Bergamasca (Palaexpo, stand B8). Il percorso, lungo circa

75 km (con anelli e collegamenti si arriva a 190 Km), è pensato per un target ampio: che va dagli sportivi alle famiglie. «Oggi più che mai è indispensabile fare squadra e cercare il maggior numero di connessioni tra pubblico e privato, con il fine di fornire un servizio al visitatore che si reca sul nostro territorio - commenta Giorgio Lazzari, giornalista esperto di enogastronomia e turismo, che ricopre il ruolo di project manager della mappatura -. L’obiettivo consiste nella valorizzazione del territorio e degli imprenditori che lavorano per diffondere la cultura e le tradizioni enogastronomiche del territorio accogliendo visitatori e turisti». Il

progetto è sostenuto dalle tre strade del vino, dalla provincia di Bergamo e dalla Camera di Commercio di Brescia, oltre a Banca Passadore & C.

La ciclovia che unisce due

patrimoni Unesco

Oltre ai capoluoghi, sono coinvolte le amministrazioni comunali di Orio al Serio, Seriate, Brusaporto, Bagnatica, Costa di Mezzate, Montello, Gorlago, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Grumello del Monte, Castelli Calepio, Credaro, Villongo e Sarnico nel Bergamasco, alle quali si aggiungono Capriolo, Paratico, Iseo, Corte Franca, Provaglio di Iseo, Passirano, Paderno Franciacorta, Rodengo Saiano, Cazzago San Martino, Gussago e Cellatica nel Bresciano.

La ciclovia unisce due patrimoni

Unesco: le Mura venete di Bergamo e il complesso di San Salvatore e Santa Giulia con area archeologica bresciana del Capitolium. �� cod 94724

AlpeRegis Extra Brut

L'eleganza secondo Rotari

Aromi e profumi inconfondibili raccontano un territorio, i suoi frutti e un metodo di produzione antico e rinomato. Nel cuore delle Dolomiti, tra le valli e le colline del Trentino, nasce Rotari, spumante elegante e contemporaneo forgiato dal clima montano. AlpeRegis è la gamma vertice di Cantina Rotari e l’Extra Brut vanta il primato in assoluto. Ottenuto esclusivamente dalle uve di Chardonnay, AlpeRegis Extra Brut è un Trentodoc millesimato che forgia il suo carattere con una maturazione sui lieviti che va ben oltre i 48 mesi. a è risaputo, la qualità nasce già dalla campagna o, nel caso di cantina Rotari, dalla montagna. AlpeRegis Extra Brut è il risultato di un’attenta selezione dei vigneti sulle pendici più soleggiate del Trentino, le cui uve sono vendemmiate a mano.

La prima fermentazione del vino base avviene in acciaio e una piccola percentuale beneficia di un periodo di

maturazione in barrique di rovere fran cese, con tostature leggere. Quindi, in bottiglia, avviene la magia che rende unico ogni metodo classico Trentodoc AlpeRegis. Al termine della seconda fermentazione che, come detto, ormai supera abbondantemente i 48 mesi, avviene la sboccatura, fase decisiva durante la quale vengono rimossi i lieviti dalla bottiglia e lo spumante assume la sua splendida brillantezza. L’aggiunta della liqueur finale è un minuzioso lavoro di assaggi, volto a mantenere intatta la purezza del prodotto di origine: è quindi opportuno utilizzare una liqueur delicatissima. Dopo un ulteriore riposo in bottiglia di alcuni mesi, possiamo stappare una bottiglia di AlpeRegis Extra Brut e, nel calice, ammirare lunghe catenelle di finissime bollicine che

l naso l’aromaticità dell’uva si lega -

turazione e il risultato è una perfetta unione di frutta matura, mela golden e ananas, con richiami di frutta secca, noci e nocciole, il tutto contornato da nuances di biscotto e panificazione. L’ingresso al palato è elettrizzante: il sorso entra morbido per poi slanciarsi, grazie alla viva acidità e alla mineralità derivante dai montani terreni trentini. Il perlage è fine e fragrante e dona piacevolezza a ogni assaggio. �� cod 94525

-

pad. 3 - stand B2

2 / 5 aprile 2023

Schulthauser festeggia 40 anni

Compie 40 anni il celebre Schulthauser della Cantina San Michele Appiano, realtà nata nel 1907 e oggi leader nel panorama vitivinicolo altoatesino e nazionale. Una delle prime selezioni che in Alto Adige ha avuto per protagonista un vino bianco è avvenuta nel 1982, anno in cui il winemaker Hans Terzer, assieme ad altri enologi, sarebbe stato protagonista della rinascita qualitativa del vino altoatesino.

Schulthauser fu il primo passo in quella direzione e ancora oggi riveste per la cantina un ruolo identitario e irrinunciabile: conserva infatti l’etichetta originaria, il vecchio formato della

bottiglia renana e, soprattutto, il nome, anche a seguito del passaggio delle selezioni nella linea “Fallwind”, inaugurata lo scorso anno.

Nel periodo in cui la viticultura di qualità cominciava a farsi strada nella terra dei rossi dolomitici, tra i pochi vitigni a bacca bianca dominava il Pinot Bianco: Terzer scelse una zona di altura, nella contrada Appiano Monte, ai piedi del massiccio della Mendola, intorno allo Schloss Moos-Schulthaus.

«Dopo aver fatto qualche esperimento con il Pinot Bianco vinificato esclusivamente in acciaio da impianti sin troppo produttivi, mi venne l’idea di creare una tipologia di bianco più strutturato e possibilmente longevo» - racconta lo stesso Terzer. È con questo vino, infatti, che Hans Terzer inaugurò un nuovo personale modello di vinificazione per valorizzare le uve migliori dei conferitori, vinificando circa il 70% in acciaio e il rimanente 30% in

legno grande e introducendo una nuova tecnica fino ad allora sconosciuta in Alto Adige, la fermentazione malolattica per una parte del Pinot Bianco per aumentare morbidezza ed eleganza. Il risultato fu da subito un Pinot Bianco fresco e fruttato, ma allo stesso tempo “setoso” e soprattutto piacevole. Lo Schulthauser divenne così il primo vino bianco altoatesino a conquistare il mercato prima locale e poi internazionale, diventando un vero e proprio brand. �� cod 94609

Val D’Oca

Le personalità del Prosecco Da scoprire a Vinitaly

Professionisti e appassionati di vino che visiteranno il Vinitaly 2023 potranno scoprire la collezione completa delle nuove Cuvée Classiche Val D’Oca, il marchio di Prosecco che la Cantina Produttori di Valdobbiadene propone in esclusiva nella ristorazione.

Partendo dal Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry, che da oltre trent’anni costituisce un’icona del Prosecco di qualità e con la sua inconfondibile bottiglia nera satinata

è un’icona del brand, Val D’Oca ha sviluppato una collezione con quattro millesimati che soddisfano il gusto in evoluzione degli estimatori.

Quattro millesimati per la ristorazione

La prima variante è il Brut, il cui carattere tonico e fresco si adatta ai palati più contemporanei. A cui si aggiunge l’Extra Brut, la vera gemma della collezione: con il suo sapore energico ed elegante, dal profilo complesso e gastronomico, si rivolge agli intenditori sofisticati, amanti delle bollicine. A completare la collezione è il Rosé, un Doc vibrante ed elegante, degno di stare al fianco dei Docg, con note floreali e tropicali, carattere complesso e delicato. L’intera collezione si ricono-

sce per l’elegante bottiglia satinata, con etichetta e capsula in quattro colori diversi: oro ramato, argento, azzurro e rosa.

Ogni vino esprime una chiara filosofia produttiva, come la scelta di raccogliere a mano tutta la Glera, proveniente da vigneti certificati Sqnpi (agricoltura integrata) in un territorio riconosciuto Patrimonio dell’Umanità.

E proprio per questo val bene una visita tra i caratteristici colli, che può concludersi al Wine Center Val D’Oca, noto per la sua caratteristica facciata di alluminio forato che ricorda l’effetto perlage del Prosecco. Qui è possibile degustare e acquistare i vini dal produttore. La stessa relazione diretta è garantita dalla piattaforma www.valdoca.com �� cod 94517

CANTINA DI VENOSA

L'Aglianico del Vulture è sempre più green

biente, ridurre l'impatto delle attività umane sulla natura e garantire la qualità del prodotto finale. Inoltre, l'agricoltura sostenibile favorisce la creazione di posti di lavoro e il sostegno alle comunità locali, contribuendo al mantenimento delle tradizioni e della cultura italiana.

Un vino apprezzato in tutto il mondo

L’ Aglianico del Vulture di Cantina di Venosa è un prodotto di grande prestigio, che rappresenta al meglio la bellezza e la qualità dei vini italiani. È prodotto con uve Aglianico coltivate sui pendii del Monte Vulture, un vulcano spento situato nell'entroterra lucano. Il terreno vulcanico, ricco di minerali, dona al vino una caratteristica mineralità e complessità che lo rendono unico.

Negli ultimi anni Cantina di Venosa si è orientata sempre di più verso pratiche agricole e di produzione sostenibili, con l'obiettivo di ridurre l'impatto ambientale e garantire una maggiore qualità del prodotto finale. L'agricoltura sostenibile si basa su un approccio ecologico alla coltivazione delle uve, che prevede l'utilizzo di tecniche agricole che rispettano l'ambiente e la biodiversità.

L'adozione di pratiche agricole sostenibili nella coltivazione delle uve Aglianico del Vulture di Cantina di Venosa contribuisce a preservare l'am-

Particolare attenzione per Cantina di Venosa è lo studio del packaging con l'utilizzo di materiali sostenibili per le bottiglie, i tappi e le etichette per contribuire a ridurre l'impatto ambientale del vino e promuovere pratiche più ecologiche nell'industria vinicola. Inoltre, l’azienda adotta tecnologie solari come fonte di energia per la produzione del vino, riducendo l'utilizzo di combustibili fossili e le emissioni di carbonio. Proprio per questa sensibilità, Cantina di Venosa è stata una delle 20 Cantine Italiane premiate a Venezia alla prima edizione di “Wine in Venice”, manifestazione che mette al centro del mondo vitivinicolo la sostenibilità. Questo vino è apprezzato in tutto il mondo per la sua complessità, struttura ed eleganza, ma anche per la sua produzione sostenibile, che rispetta l'ambiente e la biodiversità. �� cod 94583

Tra i maggiori produttori di aglianico del Vulture, la Cantina di Venosa (Pz) si è orientata sempre di più verso pratiche agricole e di produzione sostenibili per ridurre l'impatto ambientale

ambasciatore del territorio

Come ogni anno, la rivista di lifestyle Gentleman, edita da Class Editori e in edicola insieme a Milano Fi nanza, redige l’attesa Superclas sifica dei 100 migliori vini rossi italiani, incrociando i punteggi di sei tra le più autorevoli guide na zionali (Vini d’Italia Gambero Rosso, Bibenda, Ais Vitae, I Vini di Veronelli, Guida Essenziale ai Vini d’Italia DoctorWine, Annuario dei Migliori Vini Italiani Luca Maroni).

Nella graduatoria del 2023 la Puglia è presente con quattro vini, tra cui Nero Conti Zecca, che

con l’annata 2019 si attesta al 44° posto. Proprio grazie al suo vino più iconico, la storica azienda salentina può fregiarsi della sua presenza in questa speciale classifica da vari anni consecu-

ero è tra i vini più premiati della regione e, insieme ad altre etichette, da vent’anni porta il nome della Puglia anche all’estero. Infatti, fin dalla sua realizzazione (con la prima annata 1998), è stato pensato come un vino dal respiro internazionale e se inizialmente il taglio del Negroamaro con il Cabernet Sauvignon e l’affinamento in barrique erano caratteristiche legate alle tendenze in voga alla fine degli anni ‘90, col tempo questo vino è riuscito ad assumere un’identità

ben definita e a diventare ambasciatore del territorio di provenienza.

Tra le caratteristiche più apprezzate di Nero è la sua potenzialità evolutiva: la sua consistenza e intensità sfidano il trascorrere degli anni, pur conservando una sorprendente freschezza. «Questi riconoscimenti ci riempiono di orgoglio e ci spronano ad alzare sempre più l’asticella della qualità - commenta Clemente Zecca, alla guida dell’azienda con il padre e gli zii. È un risultato che premia il nostro lavoro svolto quotidianamente, prima di tutto in vigna, ed è un traguardo non solo per noi ma per tutto il territorio. Altri stimati produttori della regione sono già presenti in questa classifica, ma spero che i nomi delle cantine pugliesi aumentino di anno in anno».�� cod 94852 Conti Zecca �� 0832 925613

Champagne Perrier-Jouët e Pierre Gagnaire Un dialogo tra natura e gastronomia

La Maison di Epernay e lo chef tristellato collaborano per creare un percorso di degustazione e abbinamento tra le iconiche cuvée Perrier-Jouët e le sue ricette. Lo scopo: trasmettere emozioni

Champagne Perrier-Jouët e lo chef

Tre Stelle Michelin

Pierre Gagnaire: un connubio che dà vita a una degustazione unica, un’esperienza gastronomica eccezionale in cui lo champagne e l’alta cucina si abbinano alla perfezione. Guidato dal suo istinto, Pierre Gagnaire è tra i migliori chef al mondo. Il suo stile in cucina è definito dalla grande attenzione nell’ottenere sapori autentici da ingredienti naturali e di provenienza locale: «La natura guida la mia cucina e le dà significato - spiega - Ogni piatto è composto come un’opera d’arte, dalla preparazione alla presentazione, e trasmette non solo sapori, ma vere e proprie sensazioni».

Pierre Gagnaire e la Chef de Caves di Perrier-Jouët Séverine Frerson collaborano per abbinare le ricette dello chef, ispirate alla natura, alle tipiche cuvées della Maison di Champagne. Tra queste l’ultima annata di PerrierJouët Belle Epoque, una vera icona, uno champagne raro ed elegante che celebra l’arte dell’assemblaggio nello stile della Maison. Perrier-Jouët Belle Epoque si distingue per la sua armonia nelle proporzioni, che combinano Chardonnay e Pinot Noir in parti quasi uguali, ma anche armonia nel tempo. Una cuvée prestigiosa, che col tempo mantiene il suo stile e la sua filosofia.

Una cuvée prestigiosa

Belle Epoque 2014 è uno champagne dal colore oro pallido, chiaro e luminoso, come il sole che sorge. Al naso si caratterizza per delicati aromi di frutta - pesca e pera cotta - di fiori di tiglio e biancospino. Al palato, le note di pesca succosa conferiscono una texture delicata, che si completa con tocchi di pera e di rabarbaro. Séverine Freson dice di Belle Epoque 2014:

«La struttura di questa cuvée richiama la grazia del garofano, un motivo emblematico dell’Art Nouveau. Le sue note evocano la delicatezza di questo fiore».

La prima Cuvée Belle Epoque è stata realizzata con l’annata 1964. Da subito riconoscibile in tutto il mondo, la sua bottiglia è decorata con delicati anemoni bianchi giapponesi creati per la Maison Perrier-Jouët dal maestro dell’Art Nouveau Emile Gallé nel 1902. Per Perrier-Jouët Belle Epoque, Séverine Frerson seleziona specificamente le uve Pinot Noir di due cru, Verzy e Mailly-Champagne, nel Nord della Montagne de Reims, entrambi caratterizzati da terreni calcarei. «Le uve Pinot Noir di Mailly-Champagne, in particolare, hanno un’eleganza e una finezza che si armonizzano perfettamente con il nostro Chardonnay da terroir Grand Cru nella Côte des Blancs - dice Séverine FrersonEsaltano quindi la delicata struttura floreale del vino». Il risultato è una cuvée elegantemente strutturata con una chiara dimensione floreale, che rende Perrier-Jouët Belle Epoque un esempio eccezionale dello stile Perrier-Jouët.

Ispirate dalle stagioni e dal caratte-

re unico di ogni ingrediente, le creazioni di Pierre Gagnaire si combinano in modo perfetto allo stile floreale e complesso degli champagne PerrierJouët. Un'entusiasmante opportunità che unisce l'arte dello champagne con l'arte della gastronomia. «I migliori ingredienti sono quelli che evocano la stagione e la terra in cui nascono, quei magici prodotti coltivati con amore per la natura, per il territorio e per il clima» - conclude Pierre Gagnaire. �� cod 94512

Software

e vino

Un'opportunità per cantine, bar e ristoranti

Grazie all'utilizzo di software gestionali, cantine, bar e ristoranti potrebbero gestire al meglio la raccolta dei dati, potendo così utilizzarli per gestire al meglio il proprio business. Un'occasione da non perdere

di Vincenzo D’Antonio

Il mercato del vino, la filiera in tutti i suoi anelli, sta mutando velocemente. La velocità della mutazione rende difficoltosa l'analisi lucida dello scenario. Probabilmente il fenomeno che passa inosservato e, in assenza del quale, però, le considerazioni risultano inficiate, è il seguente, tanto all'apparenza banale e presunto non veritiero quanto invece pernicioso se sottovalutato: la pandemia, la stagione delle zone policrome, il lockdown hanno ca-

talizzato la commutazione paradigmatica del vino che da prodotto che si vende è diventato prodotto che si compra.

Durante i mesi del lockdown e degli spostamenti limitati soggetti a restrizione, cosa non si faceva e cosa invece si continuava a fare? Non si andava più al ristorante; si continuava a mangiare e a bere, però! Spesa quotidiana, anche per poter avere la “scusa” di uscire da casa quotidianamente, tempo non più tiranno, anzi... Si trattava di occupare il tempo inaspettatamente libero resosi disponibile e, quindi, tempo giusto per gli acquisti di vino nel dettaglio specializzato e nei reparti appositi della Gdo.

Non solo, acquisti di vino anche da rete su piattaforme di e-commerce. Avere il tempo per informarsi, acculturarsi, non diciamo proprio di diventare sommelier con corsi a distanza, ma comunque di fare il salto da ignoranza prevalente a competenza accettabile. Insomma, da quel melanconico periodo, che ci auguriamo sia definitivamente alle nostre spalle, nel senso che non abbia mai più a ripetersi, dovremmo trarre quegli insegnamenti che invece per pigrizia mentale, sembra non siano stati captati. Fu quello il momento di prendere confidenza e, quindi, attuare consapevolmente, inserendo il tutto

nella strategia aziendale, il cosiddetto Dtc (Direct to consumer). Sì, la vendita diretta. E il canale Dtc, utile a tutte le cantine, lo sarebbe ancora di più per le cantine di piccole dimensioni. Il canale di vendita diretta negli Usa sta assumendo dimensioni ragguardevoli. I numeri: circa 4 miliardi di dollari di vendite, per circa 96 milioni di bottiglie.

Perché in Italia si muove lentamente ?

La risposta la azzardiamo. Lapidariamente, a nostro avviso, la risposta al perché il canale Dtc non stia crescendo in Italia è perché le aziende vitivinicole italiane sono ancora poco capaci di raccogliere dati e successivamente a utilizzarli. Cosa c'entra?

C'entra, eccome se c'entra! Scopriamo melanconicamente che, detta brutalmente, il wine business italiano usa poco e male i canali digitali. Il 21% delle aziende non raccoglie nessun dato. Il 30% utilizza fogli di carta. Il 26% utilizza spreadsheet (diciamo excel). Il 23% utilizza il Crm (Customer relationship management), ovvero software per la gestione della clientela.

Un efficace starter della vendita Dtc

Certamente la visita in cantina. Si parla tanto, giustamente e doverosamente, di enoturismo, ma vogliamo pur dire, banalità ci sia perdonata, che lo step saliente dell'articolato fenomeno è pur sempre connotato dal fatto che ci sia un appassionato di vino che si mobilita e che va a visitare una cantina? Bene, si scopre che quasi la totalità delle can-

tine che accolgono visitatori si premurano di ottenere l'indirizzo mail e poi si scopre che all'incirca la metà non ne fa utilizzo. Le argomentazioni addotte lasciano allibiti: mancanza di tempo, mancanza di tool idonei, “ma chi ci ha mai pensato, ma sono cose inutili”. Si scopre che lo step costituente l'enoturismo, ovvero la visita in cantina, innesca l'acquisto di qualche bottiglia di vino da parte del visitatore, in quantità che molto pragmaticamente mettiamo in relazione alla capienza del bagagliaio, ma che poi questi acquisti, stante l'assenza assoluta di attività di relazione da parte della cantina, non si ripetono più. E, quindi, a dirla come si deve, c'è l'acquisto di prima volta e non ci sono gli approvvigionamenti successivi che costituirebbero il vero profitto aziendale dacché frutto di relazione consolidata. Men che meno si pensa ad effettuare correlazione tra bottiglie vendute e profilo dei visitatori onde segmentare la clientela.

Non si sorride neanche quando analizziamo l'e-commerce. Praticamente una vera attività di e-commerce, con essa intendendo il presidio aziendale con competenze e strumenti dedicati è fenomeno che riguarda appena il 10% circa delle realtà vitivinicole. Per la stragrande maggioranza parliamo

ancora di un fenomeno vissuto come:

“ah sì, ci arrivano delle richieste e noi le evadiamo via corriere”. Tutto qui.

Eccoci al circuito vizioso

Non raccolgo e non sfrutto dati e, quindi, non accresco (o non attivo per nulla) il canale Dtc; non accresco (o non attivo per nulla) la vendita diretta e, quindi, non raccolgo e non sfrutto dati. Quindi, non di risposta azzardata si è trattato. Il 44% delle aziende vitivinicole investe meno di 200 euro al mese per lo sviluppo del Dtc del vino. Il 41% non investe neanche un euro. Lode a quella minoranza del 15%.

A dire cinque più uno, cosa viene in mente ?

Non vorremmo buttarla in facezia, ma viene in mente il gioco del SuperEnalotto, quello con le vincite milionarie se azzecchi il sei, ma se azzecchi il cinque più uno comunque sono bei soldini, di quelli che ci si aggiusta, insomma. Ecco, nel mondo vetero del vino che si vende, lo si chieda agli intermediari, lo si chieda ai ristoratori: il cinque più uno era, ahinoi ancora è, il sistema di miglior favore, la facilitazione all'ingresso, l'offerta limitata nel tempo, che consiste in “tu mi paghi cinque cartoni e io te ne mando sei, cinque più uno, appunto. Paghi cinque e te ne arrivano sei”. La vendita push, la vendita a spingere, la vendita intesa come sell-in. Poi diventa affare tuo, caro ristoratore fare il sell-out. Io agente ho fatto sell-in, mi sono guadagnato legittimamente e con il sudore della fronte e con l'usura di auto e con i chilometri percorsi, a decine di migliaia, la mia provvigione e adesso tocca a te. Il ristoratore prende in carico i sei cartoni e adesso si tratta di vendere le bottiglie e ricavarci soldini, onde pagare (a 60, 90 o a 120 gior-

ni) il fornitore e avere il proprio (ampio) margine: quindi bisogna spingere la vendita. Un sell-in che deve diventare sell-out. E poi, se non vendo entro i 60, 90, 120 giorni, c'è però c'è la fattura in scadenza. E va bene: a pagare c'è sempre tempo. E allora l'agente viene a sollecitare e il produttore impara che vendere equivale a fatturare, ma non equivale a incassare e allora...suvvia, discorso altro che non affrontiamo qui.

La risposta accidiosa è: si è sempre fatto così

Quanto margine questo meccanismo vetero di impostazione commerciale erode al produttore? Quanto incide questo ganglio intermedio della catena? Quanto ci perde e “non” ci guadagna il ristoratore nell'applicare “fattore di moltiplicazione” al suo costo, onde addivenire al prezzo da mettere in carta? Sì, si è scritto bene e si legge bene: quanto ci perde inteso come quanto meno guadagna nel vendere a prezzi esosi?

Quanto più,

complessivamente guadagnerebbe se i ricarichi fossero pensati con "più" dell'addizione e non con il "per" della moltiplicazione? Posto che a destra del più ci sia un numero a una cifra. Assurdo? Fantascienza? Ci volete sul lastrico? No, vorremmo vedervi ricchi e felici, invece. Agevolmente immaginiamo il fastidio, ma anche la supponenza degli addetti ai lavori nel solo sentirsi porre interrogativi che inquietano.

La risposta accidiosa è: si è sempre fatto così. E la risposta nostra è: a parte il fatto che non è vero che si è sempre fatto così, in ogni caso è già bastevole che si faccia così da molto tempo ed è ora che adesso si cominci a fare in modo diverso. Perché ? Perché il mondo digitale abilita quella rivoluzione cognitiva in virtù della quale diviene risorsa preziosa il dato. La correlazione di esso con altri dati genera informazioni. Le informazioni sapientemente analizzate generano conoscenza, ed è la

conoscenza che supporta le decisioni da prendere per governare e sviluppare il business complessivo dell'azienda.

Le proposte di soluzioni non mancano

Si parte, e non potrebbe essere altrimenti, dai software gestionali che tendono a rappresentare un'unica procedura volta a inglobare sistematicamente il flusso aziendale, a partire dagli adempimenti necessari a fronte delle complicate e mutevoli normative del settore dell’agrifood. Dal vigneto (sua mappatura inclusa) al magazzino prodotti finiti (le scatole che devono girare) transitando per i processi di cantina e impattando “negli uffici”. Processi di cantina di certo non semplici: vinificazione, imbottigliamento, evasione ordini. Il tutto, ribadiamolo avendo necessità di monitorare gli aspetti fiscali e commerciali. Si pensi alle problematiche dei certificati di idoneità e delle fascettature. Il tutto verrebbe vanificato o comunque non sfruttato

sufficientemente bene, se non ci fosse a guscio del tutto l'approccio big data, in assenza del quale non si fruirebbe di report utili a supportare le decisioni strategiche aziendali.

Si pensi a quanto sia di ostacolo alla pianificazione strategica la carenza di informazioni su copertura e penetrazione di mercato (globale) e sul posizionamento dei prodotti sui singoli mercati e sui diversi canali. Quindi se vero è che si parte comunque dal sistema gestionale Erp (Enterprise Resource Planning, ovvero pianificazione delle risorse d'impresa), è poi anche vero che quanto attiene al management aziendale, magari fruibile in accezione immediata e sinottica grazie al dashboard, deve governare vigneto, cantina, laboratorio, produzione, con-

Ma torniamo alla vendita diretta

Di certo, ne è testimonianza il mercato Usa, a oggi il più grande wine market del mondo per consumo (con una produzione che comunque non è da sottovalutare): il fenomeno Dtc è destinato a crescere ulteriormente. Destinato! Perché è destino, che nella società che evolve, i gangli di intermediazione che non arrecano valore siano atrofizzati. Domanda: ma il ristoratore comunque dovrà sempre comprare dal rappresentante. Risposta: e perché mai?

dell'andamento anche stagionale del mercato. Fantascienza? No, il “conto vendita” è scenario emergente.

Il business del vino viaggia sui canali digitali

Il business mondiale viaggia sui canali digitali. Talvolta i consumatori lo hanno capito prima dei produttori. In altri termini, la domanda è avanti rispetto all'offerta. Il problema per l'offerta è una sola: non “vedere” la domanda e non comprenderne la potenzialità.

trollo qualità, supply chain, qualità, amministrazione e finanza, organizzazione, personale e, last but not least, tutto quanto impatta sulla rete, social media management incluso

Anche il ristoratore comprerà direttamente dal produttore. Sarà acquisto Dtr (Direct To Restaurant). E sarà tutto gestito via software. Il produttore accede al magazzino virtuale del ristoratore, ha visibilità ovviamente solo sulle sue bottiglie, individua il livello di scorta, controlla la regolarità dei pagamenti; come da agreement, il riordino è automatico e parte la spedizione successiva. Detta così, molto semplicemente. Nella realtà il meccanismo, che permane semplice, fa molte più cose. Eh, questa storia del Dtr poco convince. Peccato che poco convinca. È il sentiero prossimo venturo, collateralmente al quale, c'è il discorso che finalmente non è più un tabù, del conto vendita. Agreement del ristoratore con il produttore: mi mandi le bottiglie in conto vendita. Giorno dopo giorno, in trasparenza sai quante bottiglie ho venduto.

Alla fine di ogni settimana, per non dire “immediatamente” te le pago, ovvero te le pago dopo che mi è stata pagata e si effettua riordino come convenuto. Quel “convenuto” è molto duttile e dinamico essendo funzione

Chi non coglie questi segnali, chi non comprende le potenzialità insite nel mondo digitale, a sua volta evolvente con velocità, dove sarà fra quattro anni? Abbiamo tutti presente cosa sia Booking. Ecco, Booking prospera e gli alberghi le cui camere Booking vende worldwide annaspano. Booking, piaccia o meno, è diventato l'azionista di riferimento degli alberghi italiani. E che bell'azionista.

Quante cantine potrebbero cadere in situazione simile entro pochi anni se non si attrezzano per avere possesso dei dati e delle informazioni, mediante cui presidiare il loro business? E stiamo a dirci che il Dtc (ma anche Dtr e anche conto vendita) sono solo nicchie? È la tecnologia, l'uso che se ne fa, la confidenza con essa e la propensione a seguirla nel suo sviluppo il winning factor del wine business italiano, almeno se si vuole che permanga profittevole e che anzi divenga maggiormente profittevole alla produzione e se si vuole che permanga italiano e non ceduto alle nuove multinazionali, che fanno profitto nel far viaggiare nel mondo le casse di bottiglie prodotte tra vigneto e cantina, senza possedere né vigneti e né cantine, possedendo però quell'asset prezioso che si chiama conoscenza. �� cod 94066

La rivoluzione di cinque vignaioli

Franz Haas, Pojer & Sandri, Graziano Prà, Silvio Jermann e Walter Massa per la chiusura delle loro bottiglie hanno scelto il tappo a vite. I pregiudizi, le comparazioni e i riscontri scientifici: basta col sughero?

Ottimi risultati non solo coi vini bianchi, ma anche con molti rossi

di Giuseppe Casagrande

Tappi di sughero addio? Forse è presto per dirlo. Le statistiche sembrano propendere per questa ipotesi, specialmente dopo che molti operatori del settore, soprattutto australiani, americani e sudafricani, per non parlare dei vignaioli austriaci, tedeschi, alsaziani stanno abbandonando il tradizionale sughero per sposare la causa del tappo a vite. E ciò vale non solo per i vini bianchi, ma anche per molti vini rossi. Certo il fascino di stappare

una bottiglia con la chiusura tradizionale è altra cosa. Ma ormai molte aziende, grazie anche alle nuove tecnologie, sono orientate verso il tappo a vite. Una chiusura organoletticamente neutra a protezione dell'integrità del vino e universalmente riconosciuta eccellente soprattutto per i vini giovani. Una chiusura che, oltre a eliminare il maledetto sentore di tappo, consente al tempo stesso una perfetta conservazione del prodotto. Tra coloro che stanno abbandonando il sughero per puntare sul tappo a vite molta curiosità ha destato la

scelta di optare per questa soluzione praticata da cinque prestigiose aziende italiane: Franz Haas, Pojer & Sandri, Silvio Jermann, Graziano Prà, Walter Musso. Cinque amici, cinque visionari, cinque profeti del pianeta vino che hanno dato vita al Gruppo degli “Svitati”.

Le basi del gruppo erano state poste già negli anni Ottanta, quasi quattro decenni fa, quando le cinque cantine hanno iniziato a riflettere sul possibile utilizzo di altre tipologie di chiusure in sostituzione del sughero.

Lo sguardo pionieristico di queste cantine si è spostato verso le nuove frontiere del vino, che in quel momento si stavano facendo largo negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda. Anni di viaggi, degustazioni, confronti e giri di vite, fino ad arrivare al tappo a vite che Franz Haas, Graziano Prà, Silvio Jermann, Pojer & Sandri e Walter Massa hanno identificato come soluzione ottimale per preservare il lavoro svolto in vigna e in cantina.

Franz Haas

Della continua e instancabile ricerca della perfezione l'azienda altoatesina ne ha fatto una filosofia di vita, tramandata da Franziskus alias Franz VII alla squadra che oggi porta avanti i suoi insegnamenti, a partire dalla moglie Luisa Manna che ha contribuito dalla fine degli anni Ottanta a far crescere l'azienda assieme a Franz Haas.

Pojer & Sandri

Nel 1975 nasce l’azienda agricola Pojer & Sandri: due giovani con idee chiare, molto coraggio e il sogno di produrre un vino dove la chimica non è ammessa, dove tutto deve seguire un filo logico verso la purezza assoluta. Oggi questo sogno è realtà e, tra

Cembra (Tn) e Grumes (Tn), Pojer & Sandri coltivano vigneti di montagna nel pieno rispetto della natura.

Silvio Jermann

Quella di Jermann è un’azienda storica fondata nel XVIII secolo, ma è negli anni Settanta che subisce una svolta epocale, grazie al nipote Silvio Jermann. Un vignaiolo visionario, che dopo un’esperienza in Canada ha scelto di dedicarsi a vini fatti di testa sua, secondo la sua indole avanguardista. Vintage Tunina nasce quando parlare di “blend” sembrava infrangere un tabù.

Graziano Prà

Graziano Prà è un uomo di vigna che ha scelto di percorrere la sua strada

nel mondo del vino con impegno, passione e sincerità. Dai primi ettari tra le colline del Soave fino agli appezzamenti nella parte più alta e fresca della Valpolicella, Graziano ha scelto di votare la sua viticoltura a una celebrazione e valorizzazione del suo territorio.

Walter Musso

Genio e sregolatezza, Walter Massa è il pioniere della viticoltura sui Colli Tortonesi e un visionario nel mondo del vino italiano. Negli anni Settanta prende le redini dell’azienda familiare e, in un momento in cui tutti i produttori locali si rivolgevano all’uva Cortese, ridà vita al Timorasso e al suo territorio, recuperando questo vitigno dimenticato. �� cod 94825

Maria Luisa Manna, Mario Pojer, Graziano Prà. In piedi Walter Massa, Franz Haas VIII e Silvio Jermann

Chianti, un classico nel mondo

Eros Teboni Miglior sommelier del mondo

Wsa 2018

ileggere Sherlock Holmes non ci riporta solamente ai primordi del giallo deduttivo, del quale Arthur Conan Doyle fu primo ispiratore, ma è anche un modo per ripercorrere il gusto degli inglesi per il vino, riassaporando ciò che era più in voga in Inghilterra dalla seconda metà dell’800 agli anni venti del Novecento.

Dovremo attendere l’incontro di Holmes con Thaddeus Sholto, nel medesimo romanzo, per vedere comparire in tavola l’italianissimo Chianti, il solo vino italiano bevuto da Sherlock Holmes nei quattro romanzi e nei 56 racconti firmati da Sir Arthur Conan Doyle (1859–1930). I 300 anni di storia del Chianti Classico hanno un peso quando si parla di vino, tre secoli che hanno affinato le tecniche e i produttori, i quali sono stati i primi a darsi un disciplinare e dal 1924 si riconoscono nel primo Consorzio vitivinicolo italiano, che oggi rappresenta 480 produttori. cod 94213

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE 2018

CASTELLO FONTERUTOLI DOCG

MARCHESI MAZZEI

Varietà: 100% Sangiovese

Forma di allevamento: cordone speronato e guyot

Prezzo medio: 45 euro

Il profondo radicamento della famiglia Mazzei nella storia del Chianti Classico è confermato da una corrispondenza datata 16 Dicembre 1398 tra Ser Lapo Mazzei “il sottil notaio” e Francesco Datini, “il mercante di Prato”, nella quale si dibatte di affari, piaceri e vino. Il cru di Sangiovese Castello di Fonterutoli, prodotto fin dal 1995 con le migliori parcelle dell’omonimo borgo nel Comune di Castellina in Chianti, si ha un potenziale di invecchiamento di oltre vent’anni ed è uno dei vessilli della Marchesi Mazzei. Vigne di 25-30 anni su suoli alberese e calcare, ricchissimi di scheletro e invecchiamento di 18 mesi in fusti di rovere francese, producono un sorso dal profilo elegante, con intriganti note floreali, fruttate e speziate. Al palato non nasconde struttura, armonia e mineralità, ma anche un’interessante sapidità, con un finale di grande finezza e persistenza. In abbinamento: Vitello, topinambur, funghi pioppini, ricetta di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

Varietà: 100% Sangiovese

Forma di allevamento: cordone speronato

Prezzo medio: 60 euro

Una tenuta sorta intorno allo storico borgo del Castello di Albola, non distante dalle sorgenti del fiume Pesa. La soleggiata esposizione a sud-est dello scosceso pendio chiamato Solatio, l’altitudine tra i 550 e i 580 metri e il suolo roccioso, riescono a esprimere in poco meno di un ettaro, uve Sangiovese di straordinario pregio. Tre settimane di macerazione, fermentazione malolattica, 14 mesi di maturazione in barrique e un affinamento in bottiglia che si protrae per un anno e mezzo, ne fanno una Gran Selezione espressiva del miglior Chianti Classico. Al naso si rivela intenso, con note di piccoli frutti di bosco, tanta ciliegia e ancora legno, cannella, pepe, cuoio, tabacco. Al palato grande eleganza, finezza, armonia, complessità, potenza e notevole personalità, con punte interessanti di sapidità e note di frutta rossa e spezie. Sarà un piacere raro gustarlo tra alcuni anni. In abbinamento: "Il piccione", ricetta di Federico Trobbiani del ristorante Locatelli Milano e socio Euro-Toques Italia

CHIANTI CLASSICO CASTELLO LA LECCIA GRAN SELEZIONE BRUCIAGNA

Varietà: 100% Sangiovese

Forma di allevamento: guyot

Prezzo medio: 43 euro

Menzionato per la prima volta in un documento del 1077, il Castello La Leccia a Castellina in Chianti (Si), era originariamente suddiviso tra sedici proprietari, per poi essere acquisito intorno alla metà del 1400 dalla dinastia Ricasoli che ne consoliderà il retaggio vitivinicolo, fino al 1920, quando subentreranno i nobili Daddi, a cui si deve nel 2012 un importante restauro, a cui nel 2018 seguirà l’acquisizione da parte della famiglia svizzera Sonderegger. Un "Gran selezione" dalle notevoli suggestioni, con vigne vecchie di 18 anni e una produzione di sole 4.000 bottiglie. Al naso prepotenti sensazioni di piccoli frutti rossi, sentori speziati di cannella, pepe e note erbacee quasi impercettibili. Al palato un sorso importante, appagante, tutto vigore, potenza, tannino, acidità, freschezza, ma anche sapidità e persistenza. In abbinamento: Agnolotti con ripieno di funghi in consommé e tartufo nero , ricetta di Umberto Bomabana, socio Euro-Toques e chef tre stelle Michelin del Ristorante 8½ Otto e mezzo Bombana di Hong Kong

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE IL SOLATIO CASTELLO DI ALBOLA

ANGELO NEGRO, ALLE RADICI DEL ROERO

di Guido Ricciarelli

Un registro catastale di Monteu Roero (Cn) attesta che nel 1670 “Gio Domenico Negro fu Audino" tiene al “Bricco della Val d’Aiello" una casa con cascina, forno, aia, orto, prato, viti. È la testimonianza degli oltre tre secoli di storia che legano la Famiglia Negro alla zona. Tante etichette, ma solo vitigni locali per le albeisa che escono dalla cantina, segno che l’attaccamento all’areale è rimasto immutato. Oggi è ambasciatrice anche all’estero di questa strabiliante porzione del territorio piemontese.

Partiamo con la Favorita Onorata Langhe 2021: si tratta di un Vermentino, dal color paglierino intenso e caratterizzato da un'affascinante complessità.

Il Roero Arneis Riserva Perdaudin 2020 veste di uno smagliante giallo paglierino. Ha un esordio ricco e floreale con acacia e biancospino in primo piano.

LA

La Barbera d’Alba Dina 2021 è di un tipico e lucente rosso rubino: la freschezza è la sua carta vincen te, supportata da una generosa sapidità e da una discreta permanenza. La Barbera d’Alba Nicolon 2019 è di un rubino purpureo coeso e impenetra bile ed ha un incipit potente di succo di mirtillo e tabacco con sbuffi eterei che impegna a lungo le risorse olfattive del degustatore.

Il Roero Riserva Sudisfà 2018 ha un seducen te abito rosso granato e all’assaggio si evi denziano dapprima la freschezza e la sapidi tà, poi un tannino di ottima grana e una lunga, appagante persistenza

Il Roero Prachiosso 2019 è il vino di punta di Angelo Negro. Ha un colore granato lumino so e compatto. Libera profumi di confettura di lampone, gelatina di rose, caramella alla violetta, cioccolatino alla ciliegia e cenni deli cati di vaniglia, torroncino e polvere di cacao. cod 94335

L’ALBA E LA PIETRA NELLA VISIONE DI ARMODIO

L’etichetta di questo vino, L’Alba e la Pietra de Il Poggiarello, rappresenta la visione dell’artista piacentino

Armodio (all’anagrafe Vilmore Scher-

nardi) della Pietra Parcellara. Un affioramento ofiolitico dal colore verdebluastro, una roccia vulcanica, dalla forma piramidale, di origine antichissima da sempre considerata protettrice della val Trebbia, sull’appennino piacentino, che ha dato vita a suggestive leggende.

Proprio in questa valle, in un ambiente ricco di minerali ed elementi utili alle piante, nasce l’Alba e la Pietra, un vino bianco unico, un uvaggio, dominante la Malvasia di Candia Aromatica, con Ortrugo e Marsanne, macerato sulle bucce e parzialmente affinato in legno. Il suo colore dorato ricorda quello dell’alba che illumina la Pietra

Parcellara. Colpisce la complessità dei profumi dove la parte fruttata si trasforma in note balsamiche, morbido, avvolgente. Non va bevuto troppo freddo e ha una durata particolarmente lunga. Ideale per abbinamenti particolari come gli anolini in brodo o il foie gras.

Il Poggiarello è il brand di Cantine 4 Valli, impegnato nella valorizzazione dei vitigni della tradizione piacentina. Oggi l’azienda può contare su 20 ettari di vigneti eco sostenibili, che dal 2018 sono certificati biologici. Cantine 4 Valli rappresenta i brand Il Poggiarello, 4Valli, Perini&Perini e Borgofulvia.

�� cod 94211

ALDONEM, SPUMANTE ROSATO OTTENUTO CON IL METODO SCACCHI

di Piera Genta

BEN...BEVUTI AL SUD

PETALI DI FAZIO

LA SICILIA PER BRINDARE DOPO UN DOLCE

a famiglia Fazio, nelle campagne di Erice (Tp), coltivava vigneti vendendone le uve. Nel 1999

Fazio diventa un’azienda vitivinicola con una nuova cantina e ampliamento dei vigneti che oggi arrivano a 70 ha. Dirigono i fratelli Girolamo e Vincenzo, ma la vera brand ambassador, nonché amministratore, è la moglie di Girolamo, Lilly Ferro. Vigneti in conversione biologica in terreni essenzialmente calcarei a quote tra 250 e 700 m, nel versante del monte Erice piovoso e relativamente fresco per cui non necessita irrigazione. Vitigni principali Catarratto e Grillo in pari, poi Nero d’Avola, Syrah e Muller Thurgau, Moscato d’Alessandria e qualche altro. I Fazio sono stati i promotori della Doc Erice che sta per essere coniugata alla Doc Sicilia. Una produzione da un milione di bottiglie, 24 etichette solo nell’Horeca di cui 4 spumanti

Charmat. Degustiamo uno spumante particolare in quanto dolce, di Moscato, purtroppo tipologia trascurata in quanto si insiste per accompagnare dolci e torte con brut, cattivo gusto da aborrire. Si chiama Petali Doc Erice non millesimato, vigna a 300 m raccolta precoce a mano e selezione dei grappoli, presa di spuma in autoclave per un mese e altri 3 in bottiglia. Nel calice, colore paglierino, bollicine discretamente fini; al naso intensi sentori profumati di rosa, ginestra, il vegetale è quasi assente, elegante ed inebriante; al palato una dolcezza non stucchevole con i profumi che lo inondano e vi permangono a lungo, l’acidità mitiga lo zucchero cosicchè berlo è un vero piacere. Ha un ulteriore pregio: solo 7° alcolici che vi permettono di gustarlo in abbondanza. Abbinatelo ai dolci, alle torte con creme, perfetto quindi per brindare in un evento, ma potete anche spingervi sui formaggi molto stagionati e con un carciofo bollito. cod 94378

Nei pressi di Chiusi (Si), tra Toscana e Umbria, una cantina ricavata adattando una tomba etrusca, nei vigneti solo Sangiovese con 28 cloni differenti, l’Azienda Agricola Colle Santa Mustiola di Fabio Cenni. La novità è Aldonem, uno spumante rosato, prima annata 2019, ottenuto con il metodo Scacchi.

Una tecnica di spumantizzazione che si distingue dal metodo classico per l’utilizzo degli stessi zuccheri del mosto d’uva per innescare la rifermentazione in bottiglia, invece dell’aggiunta abituale del liquer de tirage.

Nel caso dell’Aldonem, inoltre, vi è l'aggiunta di mosto dell’annata in corso al vino rosato dell’annata precedente elevato in legno per 9 mesi. Inizia la rifermentazione in bottiglia con i propri lieviti e sosta 12 mesi prima di essere messo in commercio, senza effettuare nessuna sboccatura. cod 94330

di Gianni Paternò

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

Campionati della Cucina italiana Vince il team Toscana

di Gabriele Ancona

Icuochi del Team Toscana sono i nuovi Campioni assoluti della Cucina Italiana, mentre lo chef Andrea Giuliani si aggiudica il titolo nelle competizioni individuali, dopo 4 giorni di sfide che hanno visto alternarsi sul palco 700 chef assistiti dai rispettivi team. Tra gli altri premi assegnati dalle giurie presiedute da Gianluca Tomasi, General Manager della Nazionale Italiana Cuochi, quello per la Pasticceria da Ristorazione

K2 assegnato a Giampiero Ingrao e quello per la Cucina Calda Vegan K3 assegnato a Domenico Lacedonia.

La gara (I Campionati della Cucina

Italiana, competizione riconosciuta dalla Worldchefs, Confederazione Mondiale dei Cuochi) era organizzata come sempre dalla Fic-Federazione italiana cuochi, presieduta da Rocco Pozzulo, nell’ambito di Beer&Food Attraction a Rimini.

Tra i contest più attesi, quello dedicato allo Street Food è stato vinto dal Team Venezia, quello incentrato sulla Mistery Box da Danilo Salerno e Simone Salmin e quello per la Miglior professionista Lady Chef da Lidia Lopez Sebastian. Grande partecipazione anche per il concorso Miglior allievo, vinto da Francesco Orsi, dell'Ipsar Veronelli (Emilia Romagna).

Il grande risultato ottenuto dai toscani è stato commentato con entusiasmo anche dalla vicepresidente

e assessore all’agroalimentare della Regione Toscana, Stefania Saccardi «Faccio le mie congratulazioni più vive a tutti i componenti delle squadre dell’Unione Regionale Cuochi Toscani per il trionfo ottenuto ai Campionati della Cucina Italiana. Sono felice per loro e felice per la Toscana che grazie ai suoi ambasciatori riesce a presentare al meglio e far amare le sue eccellenze».

«Un enplain di riconoscimenti - prosegue Saccardi - culminato nell’Oro assoluto con cui la Toscana ha potuto festeggiare uno storico traguardo che testimonia l’alto livello di tutte le componenti della propria Unione Regionale Cuochi. Ne siamo orgogliosi perché il risultato premia non solo la competenza e la bravura

Il campione assoluto della gara è la squadra toscana. Giuliani conquista il titolo nelle gare individuali. Presenti a Rimini, nell’ambito di Beer&Food Attraction, oltre 1500 cuochi da ogni regione e di tutte le età. Ben 16 i team in gara

dei nostri campioni, ma il lavoro svolto in questi anni anche della Regione Toscana che, grazie a loro, ha potuto costruire un formidabile anello di congiunzione tra i prodotti Dop e Igp e chi li assaggia e li gusta nei ristoranti che servono in tavola i sapori e la qualità della toscanità».

Confronto, non una caccia alla medaglia

La manifestazione è stato un confronto tra professionisti e un intenso momento di scambio e di formazione per tutti. Certo, una competizione, ma non una caccia alla medaglia. I Campionati e i partecipanti sanno volare più in alto, mettendo in primo piano stagionalità, filiere, territori e la prevenzione degli sprechi in cucina. Le giornate, condotte da Alex Revelli Sorini, hanno visto alla prova i concorrenti su Cucina fredda, Cucina calda, Pasticceria da ristorazione e Cucina artistica. Da segnalare il contest dedicato ai Ragazzi Speciali, curato da Roberto Rosati del dipartimento Solidarietà emergenze Fic, che ha visto la partecipazione di ragazzi con programmazione scolasti-

starter ispirato alla cucina mediterranea o di un antipasto all’italiana.

E poi i confronti per le sezioni Street Food, Mistery Box, Miglior professionista Lady Chef e Miglior allievo degli Istituti professionali alberghieri. Sui tavoli delle giurie, oltre alle ricette in valutazione, Acqua Lurisia, partner dal 2021 della Federazione italiana cuochi.

Il sostegno del mondo politico

Come sempre, imponente a Rimini l’affluenza per i Campionati. Presenti oltre 1500 cuochi da ogni regione e di tutte le età. Ben 16 i team in gara. Hanno saputo valorizzare ogni territorio, esaltando il valore del tipico con impegno e determinazione. Le nuove leve, anche in età adolescenziale, hanno sfoderato una consapevolezza professionale frutto di una grande motivazione e soprattutto di tanta passione. Un plauso ai loro maestri. Per tutti, denominator comune, la voglia di fare e di rendere onore, con sacrifici e allenamento, alla cucina italiana. Un universo riconosciuto come valore nazionale

vicepremier e ministro delle Infrastrutture e trasporti Matteo Salvini, del ministro dell'Agricoltura e della sovranità alimentare e forestale Francesco Lollobrigida, del ministro degli Affari esteri Antonio Tajani, del ministro del Turismo Daniela Santanchè, e del vicepresidente del Senato, Gian Marco Centinaio, che ha sottolineato: «Il sistema agroalimentare italiano è riuscito a realizzare un salto di qualità, diventando un punto di forza nelle esportazioni del nostro Paese in tutto il mondo. Se questo è stato possibile, è anche grazie al lavoro dei nostri cuochi, che non sono solo artisti, ma anche ambasciatori del made in Italy».

A Rimini, in anteprima sulle diverse competizioni, il team di Marcelino Gòmez Vita, si è aggiudicato la vittoria nella selezione italiana del Bocuse d’Or, aggiudicandosi così un posto a Trondheim, in Norvegia, per la finale del Bocuse d’Or Europe in calendario il 19 e 20 marzo 2024. A seguire, la selezione europea del Global Chefs European Grand Prix con un secondo posto assoluto e la vittoria per i Pastry Chef, ottenendo così la qualificazione per il Global Chef mondiale di

L’abissale differenza nell’alta ristorazione

di Alberto Lupini

Gestioni onerose da rivedere? Mancanza di personale? Proposte di cucina magari non condivise con la proprietà? Revisione del format del locale per renderlo più piccolo ed esclusivo?

Sono tante le ragioni che secondo i critici enogastronomici spiegherebbero le ragioni per cui Norbert Niederkofler potrebbe lasciare per sempre (ma l’interessato smentisce) la guida del St. Hubertus, il ristorante dell’Hotel Rosa Alpina (5 stelle lusso) di San Cassiano in Alta Badia, che con lui ha conquistate 3 stelle Michelin, ma che ora chiuderà per un anno e mezzo per la ristrutturazione di tutto lo stabile e che per questo

verrà tolto (almeno temporaneamente) dalla guida Michelin.

Le diverse modalità di essere chef in cucina

Ammesso che siano tutte vere le interpretazioni finora date, ci permettiamo di aggiungere un tema che in troppi tendono a dimenticare: un conto è fare lo chef (con una proprietà alle spalle) e un conto è fare lo chef-patron (per cui il cuoco è anche imprenditore).

E questa è una realtà che sta alla base della crisi di molti modelli di alta cucina. In ballo ci sono libertà d’azione (che per un cuoco vuole creatività in cucina, anche a livello estremo) e convenienza economica. E questo, a maggior ragione, se il ristorante è ai

primi posti in Italia in un po’ tutte le graduatorie delle guide.

Nel caso del St. Hubertus il rap porto creatività/economicità diventa emblematico perché parliamo di un ristorante con 3 stelle (con costi alti sia di gestione che di menu) e, inevi tabilmente, ci si può chiedere quale peso ha il “riconoscimento” della Mi chelin per chi fa grandi investimenti a livello internazionale e vuole ritorni economici certi.

Stando alle decisioni prese dal gruppo Aman, a cui fa capo oggi la gestione dell’hotel già della famiglia Pizzinini, sembrerebbe che il valore della targa Michelin sia abbastanza scarso. Come spiegare altrimenti la scelta di un progetto ambizioso di ristrutturazione per alzare il livello di

“lusso” dell’accoglienza incurante del fatto che le stelle della ristorazione saranno azzerate?

Per la multinazionale svizzera che gestisce una catena di una quarantina di hotel fra i più lussuosi al mondo (la maggior parte dei quali in Asia) l’alta ristorazione è certamente un punto importante della sua offerta, ma ciò che conta sono gli standard di accoglienza che si offrono ad una clientela ricca. E questi vengono certamente prima dell’avere al suo interno, o meno, un ristorante a 3 stelle. Se poi il St. Hubertis, a ristrutturazione finita, ottenesse ancora 3 stelle, tanto

rante che dall’inizio del secolo ha accompagnato e stimolato (con importanti investimenti della famiglia Pizzinini) tutta la crescita di valore della proposta enogastronomica dell’Alta Badia non sarà più lo stesso. E al tempo stesso il Rosa Alpina si proporrà probabilmente come l’hotel più esclusivo per una clientela internazionale forse poco interessata al progetto «Cook the Mountain», ovvero l’alta cucina di Niederkofler a servizio della valorizzazione degli ingredienti e delle materie prime della montagna. A partire da quei “fermentati” che hanno creato una moda che potrebbe

trebbe essere accantonato dall’hotel il progetto Care’s (gli chef etici) che pure è partito da lì.

Vale la qualità e non solo la stella

Tutta la vicenda di San Cassiano si inquadra peraltro in un complesso equilibrio fra cuochi, ristorazione ed hotel su cui ci sarebbe molto da scrivere. Non sono pochi gli chef che hanno ad esempio lasciato negli ultimi tempi ristoranti stellati in hotel a 5 stelle (da Apreda a Berton, da Brunel a Molica) per puntare su locali di proprietà. Per non parlare dei cuochi dipendenti che,

Norbert Niederkofler

Cucina narcisista

e la rivolta dei buongustai

Con un Manifesto, VI Cornice, confraternita di golosi nata per divulgare i valori del vino naturale, scende in campo per contrastare il divismo di alcuni cuochi e la schiavitù dei menu degustazione L'obiettivo? Ritrovare la convivialità e il benessere che si trasmette attraverso il cibo

di Gabriele Ancona

C’è chi dice no. E viaggia come un salmone, contro corrente nei confronti di quella ristorazione che ha un po’ perso il senso della misura. Una ristorazione aulica e autoreferenziale, dove gli chef si sono dimenticati di chiamarsi cuochi. L’abuso dei social da parte dei clienti, le presenze in tv, l’ossessione delle guide e una sterminata pletora di cortigiani osannanti, che spesso non sa nemmeno come si tiene una forchetta, hanno creato una bolla che sta allontanando la ristorazione da quella che è la sua natura: la convivialità e il benessere che si trasmette attraverso il cibo.

Detto a muso duro, la ricetta impiattata non è un sacramento e il cuoco non è un vescovo a cui si bacia l’anello. Rispetto a questa dimensione

idolatra della ristorazione si è messa di traverso la "VI Cornice-Confraternita di golosi", fondata e guidata da Paolo Mandelli, che è un architetto, ma anche un appassionato gastronomo. Una persona che ama la convivialità, soprattutto quando combinata con la tavola. Da oltre un decennio è appassionato di vini naturali, quando nessuno, o quasi, sapeva dell’esistenza di questo mondo. Nel suo percorso di conoscenza e approfondimento ha incontrato Fabio Riccio, critico gastronomico ed esperto di vini naturali, che ha dato vita a “www.gastrodelirio.it”, sito che racconta di cibo e vino, punto di riferimento dell’enologia naturale in Italia.

Assecondando le pulsioni per questa passione in bottiglia, Mandelli ha iniziato a divulgare il vino naturale ad amici e appassionati conosciuti di vol-

ta in volta. All’inizio un gruppo ristretto (dieci anni fa di vino naturale non ne parlava nessuno), una pattuglia di otto persone che invitava un produttore e organizzava un menu dedicato in un ristorante. Queste riunioni nel tempo hanno accolto sempre più buongustai. A tal punto che si è deciso di dar vita alla “VI Cornice” di cui Paolo Mandelli è Grande Maestro. «Oggi siamo un’ottantina - racconta - e ci ritroviamo una volta al mese a Monza ai tavoli del Ristorante del Centro di Eugenio Galbiati, il nostro campo base. In alternativa, la Confraternita si ritrova, sempre con un vigneron, in un locale di Milano».

La dittatura del menu degustazione

Questo percorso enogastronomico ha portato Mandelli e i suoi confratelli a conoscere a fondo i cuochi e le loro proposte, il variegato universo della cucina, nel bene e nel male. Alcune tendenze, a dire il vero sempre più in atto, vengono vissute con disagio, se non con fastidio. «In molti casi - sottoliena Paolo Mandelli - l’alta cucina celebra una Messa invece di un momento conviviale. Una funzione di livello, intendiamoci, dove però è impossibile uscire dalla dittatura del menu degustazione. Il cuoco si fa sacerdote e gli ospiti sono i fedeli, ubbidienti e seduti in silenzio a tavola. Tra il divismo di alcuni top chef e i rigidissimi giovani colleghi in carriera si subisce una rappresentazione esagerata. Noi siamo gaudenti e vogliamo scegliere e godere dell’enogastronomia in libertà, magari, anche, sbagliando».

Mangiare bene, ma senz'anima non basta

Il concetto di fondo è che in molti ristoranti blasonati e stellati, pur mangiando bene, alla fine non ci si diverte più.

Il Manifesto

1. Direttamente, dalle tavole senza tovagliato del basso impero delle cucine fino alle tavole più blasonate, passando per il ventre molle del provincialismo italiano, il gaudente cerca sempre di godersela tutta.

2. Il gaudente è e deve essere tale anche a dispetto dello status sociale ed economico, perché, come nella Costituzione degli Stati Uniti è contemplato il diritto alla felicità per tutti i cittadini, anche il diritto a essere gaudente deve essere appannaggio di ogni classe sociale.

3. Il gaudente reclama il diritto alla scarpetta e al leccarsi le dita.

4. Il gaudente ribadisce a ogni occasione il diritto/dovere all’orgasmo gastronomico, postulato dal grande Ugo Tognazzi, vero e unico “maître à penser di ogni gaudente che si rispetti”.

5. Il gaudente ama il cibo ed è capace di passare ore a tavola per un piacere così apparentemente effimero come può esserlo un buon pasto.

6. Il gaudente ha il diritto di evitare i menu di percorso.

Come si puntualizza nel Manifesto, “spendere cifre importanti, magari con l’obbligo di viaggio e pernottamento per mangiare certamente bene, ma senza anima e spesso in una atmosfera che ricorda il ricorrente format virato tutto sul chiaro, che sta tra il museale e l’ospedaliero, magari solo per fotografare un piatto da poi condividere, non ci appartiene. Punto. Reclamiamo il diritto a godere a tavola del buon cibo di assoluta qualità, ma senza orpelli, perché tutto merita di essere raccontato, e perché, viste le tribolazioni del mondo contemporaneo, c’è più bisogno che mai di essere gaudenti per rendere la vita un po’ più vissuta e un po’ meno mestamente trascorsa”.

Il debutto a Monza

La presentazione ufficiale è stata l’8 marzo al Ristorante del Centro con la cucina di Mirko e Tiziano Paolucci. I vini naturali in degustazione erano della Cantina Mortola di Sestri Levante (Ge). L’aperitivo è stato proposto da Dot One, fondata da Paolo Mandelli: «Il nostro è un progetto di divulgazione del vino naturale. Selezioniamo piccoli produttori etici che rispettano la terra: niente chimica di sintesi in vigna. E che rispettano le persone: niente chimica in cantina. I vini selezionati e rietichettati con le nostre etichette lasciano la paternità ai vigneron, ma sono riuniti sotto un tetto comune».

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Food Stylist

COSA SI NASCONDE DIETRO UNA FOTO PERFETTA?

Enza Bergantino

angiare con gli occhi è il mantra che guida la professione del food stylist, letteralmente lo stilista del cibo: colui che si nasconde dietro una foto pubblicitaria impeccabile, un packaging goloso, uno spot che spinge all’acquisto o una scena di un film che stimola l’appetito.

Curiosità, determinazione, estro, gusto estetico e una grande manualità: ecco gli ingredienti segreti di questa professione ancora poco conosciuta che ha l’obiettivo di rendere attraente e appetibile qualsiasi prodotto food&beverage attraverso il senso più diretto e immediato, la vista.

Realizzare uno “styling” significa preparare tutto il necessario per far sì che il prodotto da pubblicizzare sia perfetto per la scena: idea, mo-

odboard, impiattamento, colori, props, luce… tutto deve essere in armonia con il racconto fotografico che il brand o il regista vuole narrare. Per la realizzazione di questi contenuti il food stylist è affiancato da altre due figure, il prop stylist che si occupa dell’organizzazione degli oggetti di scena e il food photographer che scatta il risultato finale, ma può essere anche la stessa persona a occuparsi dello styling e della scelta dei props di scena. Diversi sono gli espedienti messi in pratica per raggiungere i migliori risultati, soprattutto se si utilizzano prodotti freschi. Aggiungere un pizzico di zafferano o curcuma alla pasta per renderla più gialla, carteggiare l’interno di un calice per avere un effetto bollicine esplosivo, utilizzare della colla vinilica al posto del latte per simulare una tazza di cereali, munirsi di schiuma da barba per ricreare la panna in modo che non sciolga,

Trend: i consigli per una bella foto

LUCE GIUSTA SCATTA CON UN’ILLUMINAZIONE NATURALE. SPEGNI IL FLASH

E TUTTE LE LUCI ARTIFICIALI E SPOSTA IL SET VICINO A UNA

COMPISIZIONE

INQUADRATURA

TEXTURE E PROFONDITÀ

impiegare dell’ovatta per dare volume e sofficità, glicerina e ghiaccio finto sono un must in un tumbler per un cocktail ghiacciato o anche utilizzare l’incenso per conferire l’effetto “fu mante” a una tazza di tè o caffè sono solo alcune delle tecniche comune mente impiegate da un food stylist.

In Italia, dove il cibo è trattato con sacralità, rendere giustizia ai prodotti è fondamentale e utile per ingolosire il consumatore e invogliare all’acqui sto. Il lavoro del food stylist si plasma dunque alle esigenze del cliente e dell’azienda di riferimento creando piatti e ricette in linea con l’obiettivo finale. �� cod 94187

CREA UN CONTRASTO CROMATICO TRA SOGGETTO E SFONDO

FINESTRA

CHE NON “SOFFOCHI” IL PROTAGONISTA DELLO SCATTO

SCEGLI L’ANGOLO DI SCATTO PIÙ ADATTO A VALORIZZARE

AL MEGLIO IL SOGGETTO DELLA FOTO

POSSONO AUMENTARE LA PERCEZIONE DELLE DIMENSIONI

E DELLA CONSISTENZA DEL CIBO

RITOCCA LE FOTO CON UN SOFTWARE DI FOTORITOCCO, È POSSIBILE CORREGGERE

LA SATURAZIONE DEI COLORI, AUMENTARE LA LUMINOSITÀ

O RIMUOVERE EVENTUALI DIFETTI

Marketing neuroalimentare

La maggior parte degli stimoli a cui siamo esposti non vengono recepiti razionalmente dal nostro cervello, ma si insinuano a livello inconscio por tandoci ad associazioni volontarie legate alle emozioni. Gli impulsi sono per il 90% di natura visiva, quindi, prima di gusto, tatto, udito e olfatto arriva la vista. Il colore è fonda mentale: il rosso stimola l’appetito, l’arancione favorisce l’olfatto, il verde e il blu sollecitano la sete. La tonalità di un prodotto, quindi, influisce sulle scelte dei consumatori, condizionando positivamente o negativamente la loro esperienza a tavola.

La parola del mese

Il props Stylist è responsabile della ricerca, selezione e posizionamento dei props, comunemente chiamati oggetti di scena. Armonia, gusto estetico e precisione sono i caratteri fondamentali per questo lavoro, al fine di migliorare la visione creativa e trasmettere efficacemente il messaggio pubblicitario.

rP o pssty l ist

3. Uno spruzzino nebulizzatore (e un po’ di glicerina) per lucidare.

3. Bastoncini di cotone con asta lunga e rotolone di carta per pulire le sbavature.

4. Pasta modellante o plastilina per incollare e fermare gli ingredienti sul piatto o su un piano.

5. Spray ad aria compressa per rimuovere eventuali residui (o per “gonfiare delle brioche”) e bruciatore da cucina per “arrostire”

una bistecca al bisogno.

Live from the kitchen counter | Los Angeles Food Photo & Video | Food Stylist | Recipe Developer

SOTTO LA TOQUE: DINAMICA, ENTUSIASTA, PIGNOLA

MARZIA BUZZANCA

di Carla Latini

Alla domanda: “Quando hai capito che avresti fatto la cuoca, poi la pizzaiola e anche la sommelier?” Marzia Buzzanca sorride fra sé e sé e torna indietro alla sua infanzia. Il padre da giovane faceva il maggiordomo, in seguito il cuoco. Da bimbetta la portava spesso in cucina e la invitava a intingere le dita dei preparati pronti per essere cotti. Il pane e i lievitati in genere l’hanno affascinata sin da subito.

Affiancata da parenti e amici lavora in diverse attività a L’Aquila, in Abruzzo. È una pignola autodidatta ed è affascinata dalla nipote bravissima a fare la pizza. Così aprono insieme Percorsi di Gusto accanto a Vinalia, il ristorante dove lei fa la sommelier. Il ristorante viene distrutto dal terremoto del 2009. Marzia

non si perde d’animo e vuole rimanere in città. Ma l’aiuto della nipote a Percorsi di Gusto, che ha il permesso di riaprire nel 2010, viene a mancare. Ben decisa a fare la pizza, chiama Simone Padoan, colui che ha inventato la “pizza gourmet” e passa tre giorni con lui.

Durante questo periodo affina le sue capacità attraverso numerose prove. Che le confermano la sua missione. Fare la pizza. Una pizza “contemporanea”, l’aggettivo è di Padoan. Non ha più né la pizzeria, né la casa. A malincuore decide di liberare il suo spirito di viaggiatrice alla ricerca di nuovi stimoli e esperienze. Sarà il profondo amore per il vino a farle scegliere, come prima tappa, Termeno in provincia di Bolzano. All’Hofstätter Garten porta una ventata di aria nuova con la sua pizzeria. Il suo “vagabondare” non si ferma qui. Altri lidi e nuove avventure la aspettano. �� cod 94004

Da bambina cosa sognavi di diventare?

Un'astronauta

Il primo sapore che ti ricordi. Burik, una sorta di piadina araba con patata lessa dentro

Qual è il senso più importante?

L'olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

La pizza

Come hai speso il primo stipendio?

L’ho dato a mio padre

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

Brodo di gallina , cous cous e spaghetto al pomodoro

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Bollicine

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Scrippelle 'mbusse

Che rapporto hai con le tecnologie?

Conflittuale

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Interiora

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Aimo Moroni

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

"La lepre" di Ottaviano del Turco

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

"Per un amico in più" di Riccardo Cocciante

f oto: Arturo Carniti

Starita e Canosci Protagonisti a Fuori di Taste con la farina Le 5 Stagioni

Agugiaro & Figna Molini ha partecipato a Fuori di Taste, il calendario di appuntamenti che ogni anno anima Firenze in parallelo a Pitti Taste, collaborando a due eventi con i maestri pizzaioli Stefano Canosci e Antonio Starita e le farine Le 5 Stagioni

Agugiaro & Figna Molini, azienda tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana, con stabilimenti a Collecchio (Pr), Curtarolo (Pd), Magione (Pg) e Rivolta d’Adda (Cr), ha partecipato a Fuori di Taste, il calendario di appuntamenti che ogni anno anima Firenze in parallelo a Pitti Taste, collaborando a due eventi speciali legati alle eccellenze del mondo della farina per pizza.

Il gruppo, specializzato nella macinazione del grano tenero, ha contribuito al calendario off di Pitti Taste 2023

con due eventi speciali legati al mondo della pizza, in collaborazione con i maestri pizzaioli Stefano Canosci e Antonio Starita

Le creazioni della Pizzeria da Chicco

Lo scorso 2 febbraio, Stefano Canosci, pluripremiato pizzaiolo della Pizzeria da Chicco di Colle Val d’Elsa (Si), ha presentato in anteprima il suo nuovo libro Pizza Revolution, con una cena a base di pizza gourmet alla storica trattoria di Firenze Da Burde, eletta miglior

trattoria d’Italia del 2022 dalla guida 50 TopItaly e presente nella guida Michelin come BigGourmand dal 2012. Il libro è una sorta di autobiografia di Canosci, che racconta con passione il percorso che lo ha reso quello che è oggi, accompagnato dalla raccolta delle ricette più importanti della sua vita, per coloro che si vogliono mettere alla prova in cucina. Agugiaro & Figna è tra i partner di Canosci, che ha scelto proprio le farine dell’azienda per le creazioni della pizzeria da Chicco. La presentazione è stata accompagnata da un menu a quattro

Antonio Starita

mani a base di pizza, creato da Stefano Canosci e Paolo Gori, chef dell’iconica trattoria fiorentina.

Un blend di farine selezionate Le 5 Stagioni per Starita

Inoltre, il 4 febbraio, Antonio Starita, maestro della pizza napoletana, patron della storica e pluripremiata pizzeria napoletana Starita e vicepresidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, nel proprio locale fiorentino di recente apertura ha dato vita a un vero e proprio cooking show sul rito della vera pizza napoletana: Non è margherita. È Starita. Nel corso della serata, il maestro ha spaziato dai piatti più classici alle specialità, senza far mancare due tra le pizze più rappresentative di Starita in Italia e nel mondo: la Marinara Starita, una pizza rossa con pomodoro, aglio, origano, datterino, pecorino romano e pepe, gustosa e leggera; e la Montanara, una pizza stesa e fritta, poi farcita con sugo di pomodoro, provola affumicata, pecorino romano e basilico fresco, che un passaggio veloce nel forno a legna asciuga completamente e rende leggermente croccante senza seccarla. «A Firenze volevo

portare la vera pizza napoletana per tramandare l’immagine autentica della nostra cucina. - ha dichiarato Antonio Starita - La nostra pizza è altamente digeribile perché può contare su un blend di farine selezionate dal marchio Le 5 Stagioni del Molino

Le 5 Stagioni, gamma unica e innovativa di farine e miscele

Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna è la gamma più completa di farine e miscele per pizza, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Unica e innovativa, si articola in oltre 20 tipologie di prodotti, tutti di altissima qualità, e ha conquistato in pochi anni il ruolo di leadership nazionale. Le 5 Stagioni è un brand che garantisce il massimo risultato in qualunque tipo di lavorazione a tutti i professionisti del settore, che ne fanno un vessillo di qualità all’interno dei propri locali. Inoltre, Le 5 Stagioni non si limita a firmare i suoi prodotti, ma ha l’obiettivo di trasmettere competenze e know-how, organizzando corsi per pizzaioli in Italia e all’estero, in particolare in America, Australia, Francia, Cina e Corea.

Agugiaro & Figna e su materie prime di grande qualità». �� cod 94703 Agugiaro & Figna Molini

049 9624 611

Stefano Canosci

Ristorante Pizzeria Caruso Il pomodoro

La cucina è bolognesedi Salvatore Acanfora, imprenditore campano da 35 anni nel capoluogo

vincente è Cuor di Pelato

Marco Casano, pizzaiolo del Ristorante Pizzeria Caruso di Bologna

di Gabriele Ancona

Salvatore Acanfora è un figlio d’arte. Arte e mestiere che ha appreso dall’età di 13 anni nel Ristorante Pizzeria Caruso, aperto dai suoi genitori a Bologna nel 1988. «Vent’anni prima - racconta - erano entrati nel mondo dell’accoglienza aprendo una trattoria, poi un bar e infine un ristorante pizzeria a Sorrento. Poi il trasferimento in Emilia, dove questo patrimonio gastronomicoimprenditoriale prende la forma del Caruso. Un passione sempre viva da 35 anni».

Parole d’ordine, freschezza, stagionalità, materie prime di selezione e territorio. O, meglio, territori, perché da Caruso albergano le due anime che ne hanno tracciato la storia e il successo. «Ci impegniamo per servire cucina bolognese, mediterranea, e pizza con diversi tipi di farina - spiega Acanfora - kamut, farro, integrale, multicereali con impasto lievitato 48 ore. Lo proponiamo dal 2011. Siamo stati antesignani». Pizze classiche e di ricerca. Ogni mese se ne introducono 5 o 6 di nuove. Quelle più apprezzate dalla clientela entrano di diritto nella lista “Le più famose di Caruso”.

La polpa è consistente e naturale

«Tra Bologna e la Campania, tra la cucina e il forno a legna - sottolinea Salvatore Acanfora - il pomodoro è una pietra miliare. Ci siamo rivolti a Cirio Alta Cucina, di cui utilizziamo Cuor di Pelato per le ricette di entrambi i

fronti. Il pomodoro si sente che c’è, la polpa è consistente e naturale». A detta non solo di Acanfora, ma di numerosi professionisti che abbiamo incontrato nel corso del tempo, questa polpa ottenuta da pomodoro lungo, con quel sapore fresco e dolce, garantisce una resa ideale per pizze e sughi. «In pizzeria, per esempio, Cuor di Pelato è protagonista della pizza Regina: impasto lievitato 48 ore, fior di latte e basilico. Oppure, tra le tante, della Caruso 2.0, sempre con il nostro impasto a lunga lievitazione, fior di capperi, alici di Cetara, olive taggiasche, basilico e, in uscita, ciliegine di bufala - prosegue - Per quanto riguarda la cucina, una ricetta per tutte, il classico dei classici, gli spaghetti alla chitarra Scarpariello».

Non manca l'offerta senza glutine

Un ulteriore valore del Caruso è rappresentato dal fatto di potersi fregiare del marchio Aic-Associazione italiana celiachia. «Rappresentiamo un vero punto di approdo per chi è affetto da celiachia - puntualizza Acanfora - La nostra offerta senza glutine è assoluta e totale, pizze e cucina, dall’antipasto al dolce. Senza alcun sovrapprezzo: la Margherita rimane a 5,50 euro». Già solo questa voce vale una menzione. E una visita. �� cod 94131

Ristorante Pizzeria Caruso

PASTICCERIA GIUBEA Creazioni dolci e salate a firma Corrado Carosi

A Sarzana (Sp) contemporaneità nel decor e nell’assortimento caratterizzano la pasticceria del giovane e talentuoso Maestro AMPI, che nel 2012 nel laboratorio ha aperto una scuola per professionisti e appassionati

di Francesca Tagliabue per conto di AMPI

Sarzana (Sp), diretta discendente dell’antica città romana di Luni, situata nel cuore della Lunigiana all’interno del Parco naturale regionale di Montemarcello-Magra-Vara, già dal primo millennio è protagonista di una storia affascinante. Origini antiche, dominata da più signori, attualmente vanta ben due castelli, la fortezza Firmafede o Cittadella, edificio della cinta muraria sarzanese fatto costruire da Lorenzo il Magnifico e completato nel 1492, e la fortezza di Sarzanello, antica residenza vescovile intatta come all’inizio del XVI secolo.

Da qui, chi lo desidera, può facil mente raggiungere (meno di un quarto d’ora di macchina) Marinella di Sarza na, parte della Riviera Apuana e stazio ne balneare della Lunigiana marittima, a un passo dal bellissimo Golfo dei Poeti, oppure visitare gli scavi arche ologici dell’Antica Luni, nel vicino comune di Ortonovo. Ricono sciuta come città nel 1469 dall’im peratore Federico III, Sarzana oggi racchiude un borgo murato cinquecen

tesco quasi intatto, con quattro torrioni.

Il centro storico si sviluppa lungo l’antico tratto della Via Francigena; molte le opere in ferro battuto che si in contrano camminando, perché la città è stata in passato un centro di grande importanza per questa scuola artigia nale. Una pittoresca stradina in ciotto lato ripercorre un tratto dell’antica cinta muraria meridionale e, superato il ba stione del Torrione Genovese, ci porta nel cuore del centro storico, tra botte ghe artigiane, negozi di antiquariato e

Ed è proprio qui che nel 2008 ha aperto La Gelateria, il suo primo nego , giovane pasticcere con la particolare abilità di coniugare innovazione con tradizionalità, appli cando le sue capacità artistiche alla tradizione italiana. Giudice presso Alma Scuola internazionale di pa sticceria di Colorno (PR), diverse presenze in tele visione, Carosi è diven tato Maestro AMPI nel 2022: «Ne sono molto orgoglioso» racconta.

Nel 2010, si allarga e si sposta poco più

avanti: nasce

GiuBea, pasticceria, caffetteria e gelateria. Grazie alla posizione, in una zona a traffico limitato nel pieno centro del borgo, la pasticceria dispone anche di bel dehors con una quindicina di posti, oltre ai quaranta interni. Aperta 365 giorni l’anno, la pasticceria attira una gran-

de clientela locale ma anche allargata, particolarmente nel fine settimana e d’estate; arrivano da Lerici (Sp) come da Forte dei Marmi (Lu), a una ventina di minuti da Sarzana, per assaggiare le creazioni dolci e salate a firma Carosi.

Un ventaglio di delizie e di attività

Il momento della colazione è sempre importante, la frequentazione altissima nel weekend. Ma nella giornata ci sono golosità per tutti: non mancano certo monoporzioni, macaron, torte classiche e moderne, lievitati storici e contemporanei, tanto cioccolato, mignon che vanno dagli imperdibili tradizionali ai prodotti più audaci della creatività di Corrado Carosi, che in laboratorio non usa semilavorati ed esige un’alta qualità degli ingredienti. Tra le specialità del

Maestro la crema, in particolare sono richiestissimi i grandi cannoli di sfoglia, ripieni di pasticcera, un must da non perdere che ha avuto riconoscimenti e che, ça va sans dire, si trova sempre. La fortunata corrispondenza tra la passione per l’arte dolce e quella per l’insegnamento porta poi Corrado Carosi a fare consulenze e ad aprire nel 2012, nel laboratorio della pasticceria, una scuola per professionisti e appassionati: molti sono i corsi tenuti dal giovane Maestro, dedicati a numerose tematiche e tutti dal taglio eminentemente pratico, anche online (www.corradocarosi.it).

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5 Hats, assieme ad Italia a Tavola, scoverà le Maestrie italiane del food&beverage interagendo con trasformatori, produttori o tecnici del settore accostandoli e miscelandoli come in un affascinante drink in pairing con arte, architettura, cinematografia, teatro, fotografia, pittura e molto molto altro.

Francesco Nardi «L'ospitalità è un'arte da tramandare»

Francesco Nardi, quarta generazione alla guida dell'Hotel de la Ville di Monza, la personalizzazione dei servizi e il fattore umano acquistano oggi un ruolo sempre più centrale nell’esperienza del lusso

oggi è quello di conoscere più da vicino una famiglia maestra dell’ospitalità.

Mi trovo a Monza per un sopralluogo ai piedi di un’affascinante Villa Reale che accoglie, quasi come in un abbraccio, tutti coloro che sopraggiungono dal viale principale della città. Ormai sono solito unire l’utile al dilettevole e, a proposito di accoglienza, il mio desiderio

Proprio di fronte alla Villa Reale ho l’occasione di parlare con Francesco “Frankie” Nardi, general manager e rappresentante della Famiglia Nardi che è proprietaria del poetico Hotel de la Ville (www.hoteldelaville.com): in questa struttura sono stati ospitati veri “personaggi” che hanno contribuito a rendere unica la storia della strut-

tura. Ho colto l’occasione per porgli qualche domanda sulla sua famiglia e su un’arte che i Nardi sembrano tramandarsi, quella dell'ospitalità.

Quali sono i valori che spingono la vostra famiglia a tramandare l'arte dell'ospitalità da tutte queste generazioni?

Non conosco per ovvi motivi di età le motivazioni del mio bisnonno Luigi, quando intraprese l’attività alberghiera alla fine dell’Ottocento, ma

Fabio Di Pietro

I MAESTRI RACCONTANO...

Francesco, Luigi e Arcangelo Nardi

suppongo siano stati gli stessi di mio nonno Bartolomeo, mio padre Luigi e zio Arcangelo... Di fatto una spiccata passione per un’accoglienza e una ristorazione di qualità che, trasmessa nel Dna da generazioni, ha anche facilitato le scelte per il mio futuro fin dall’adolescenza. Oggi ritengo che la mission e la filosofia aziendale dell’Hotel de la Ville possano identificarsi in tre punti.

1. Garantire all’ospite la totale soddisfazione nell’offerta di alloggio e ristorazione in un ambiente unico, confortevole e di fascino, con un servizio dagli elevati standard qualitativi di efficienza e cortesia, nel rispetto del miglior rapporto qualità-prezzo;

2. Impegnarsi costantemente con un comportamento etico, professionale e onesto e ricordandosi sempre la grande responsabilità che abbiamo

3. Mantenere la curiosità, fame di novità e la continua ricerca del miglioramento che ha sempre contraddistinto il nostro approccio all’hotellerie, anche guardando ad altre grandi realtà italiane ed internazionali. La continua evoluzione dell’albergo e del ristorante non deve mai fermarsi, nel rispetto della tradizione e senza mai perdere di vista che offriamo un servizio fatto

di persone, e questo farà sempre la differenza.

Il vostro hotel è senza dubbio una location di lusso, ma cosa si intende oggi per lusso?

Questo è un tema inflazionato. Se volessimo riportare la definizione della Treccani, il lusso è “un eccesso nel modo di vivere, sfoggio di ricchezza, sfarzo, magnificenza”. Per altri viene concepito come una “ostentazione, uno sfoggio di sfarzo, eccessivo e sfrenato”. Ritengo che sebbene il lusso rappresenti sempre un’espressione di raffinatezza e distinzione, oggi non si identifica più nell’ostentazione, bensì in una ricerca di soddisfazioni ed esperienze in nuovi stili di vita esclusivi che diventano status symbol. In questa accezione, la personalizzazione dei servizi e il fattore umano acquistano ancora più un ruolo centrale nell’esperienza del lusso. Per esempio, per alcuni nostri clienti la “ricchezza” dei nostri arredi è quasi scontata. Solamente in parte scelgono di tornare da noi per la qualità e unicità dell’arredo, mentre tutti quanti riconoscono il valore aggiunto di quell’ambiente famigliare, personale e di attenzione verso il cliente.

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ATTENTO E PRECISO: ECCO IL BARMAN STEFANO COSENTINO

In occasione del 6° Convegno Nazionale Abi Professional, svoltosi all’Isola delle Femmine (Pa) lo scorso novembre, incontria mo Stefano Cosentino cipato come finalista per la Calabria: noi lo osserviamo attentamente e lo vediamo preciso e sicuro ar meggiare con i suoi strumenti, padrone di un mestiere come po chi oramai sanno fare, segno que sto di una maturità professionale.

Stefano è calabro di Lamezia Ter me (Cz), nasce 2 può, inizia a lavorare negli stabili menti balneari. Dopo le scuole, in estate, comincia con diversi lavori, anche in sala, come cameriere. La svolta avvie ne quando al Glauco Beach Club cercano qualcuno da inserire per il bar. Lui, che frequentava l’Istituto Pro fessionale Al berghiero Luigi Einaudi a Lamezia Terme ed era già intrigato dalle attrezzature del bar, non si lasciò scappare l’occasione e accettò con tanto entusiasmo.

Raggiunta la maturità e con un buon bagaglio di esperienza, oltre ai corsi di sommelier e mixology che

A Stefano, però, la terra calabra manca e cosi, quando rientra, decide di fermarsi a Lamezia Terme al Saint John’s Jazz Restaurant & American Bar. Chiediamo a Stefano quale sia la sua opinione sulle associazioni, visto che lui da poco è iscritto ad Abi Professional? «L’utilità delle associazioni è evidente - spiega Stefano Cosentino - Far parte di un gruppo che condivide le informazioni e ti offre la possibilità di partecipare alle competizioni di un certo livello, ti permette di conoscere i veri professionisti e ti dà opportunità di crescita professionale. Di certo è necessario impegnarsi, studiare e fare tanta gavetta». Difatti Stefano, mentre studia, incontra Sandro Laugelli, membro del Comitato Esecutivo Abi Professional, che gli propone di entrare in Abi Professional.

Chiediamo cosa si sente di consigliare ai giovani che vogliano fare il barman e lui risponde: «gavetta e studio, e imparare a conoscere tutti i cocktail classici e comprendere le motivazioni per cui sono nati e hanno avuto grande successo. Poi è importante l’accoglienza con la A maiuscola. Il cliente deve stare bene e �� cod 94164

Aperitivo Semplice

15 ml Volcano Etna Extra Dry

40 ml Cordiale agli agrumi

20 ml acqua Perrier

50 ml Blood Bitter

2 foglie basilico

Polvere di basilico

È un cocktail con una bassa gradazione alcolica adatta a tutti i palati, fresco e beverino. Si shakerano gli ingredienti e vien filtrato in un Tumbler con crusta di basilico.

Tirreno Ct e Balnearia NUMERI OLTRE LE ASPETTATIVE

Si è confermato il successo che continua da 43 anni e che chiude con numeri importanti. Questo è in sintesi il bilancio dell’edizione 2023 della fiera Tirreno Ct e Balnearia, punto di riferimento per il settore dell’accoglienza e dell’ospitalità con oltre 400 aziende in rappresentanza di più di 900 marchi commerciali allestiti nel complesso espositivo di Carrara Fiere.

Questa edizione di Tirreno CT e Balnearia ha visto la partecipazione di quasi 400 espositori, provenienti da 65 province di 16 regioni italiane e 22 aziende estere. Tra le regioni, dalla Toscana proveniva il 37% degli espositori, dalla Lombardia il 17%, dall’Emilia Romagna l’11,5%, dal Veneto 10%, e poi Piemonte 5%, Liguria 4,5%; a seguire le altre regioni con il 15% complessivo rimanente.

na fiera al passo con le esigenze degli espositori

rande soddisfazione per il patron della kermesse, il professor Paolo Caldana: «Siamo entusiasti perché i numeri dimostrano il buon flusso di visitatori e perché la maggior parte degli espositori ha già confermato la presenza per la prossima edizione. È la dimostrazione che questa fiera ha saputo stare al passo con le esigenze degli espositori e degli operatori del settore e rappresenta un vero punto di riferimento concreto per l’incontro di domanda e offerta. Purtroppo per via della mancanza di un padiglione non abbiamo potuto soddisfare tutte le richieste. Lancio un appello alle istituzioni affinché non rinuncino a potenziare e ripristinare questo complesso fieristico, un vero fiore all’occhiello per il territorio».

Grande successo anche per la novità all’interno del programma della Tirreno Ct con la prima edizione del Pentathlon. «È un’idea nata - ha sottolineato Paolo Caldana - grazie alla collaborazione con grandi chef del panorama nazionale. La fiera da sempre riunisce le realtà associative e il Pentathlon ne è stata un’ulteriore occasione, con chef prestigiosi provenienti da tutta Italia. È un percorso innovativo per la cucina ed è un’esperienza che sicuramente faremo crescere nella prossima edizione della rassegna». Ottimo risultato anche per la 24ª edizione di Balnearia. «Quest’anno Balnearia è stata un grande punto di riferimento - conclude Paolo Caldana - per gli operatori balneari, con numerosi incontri che hanno attirato l’attenzione delle istituzioni e dei media nazionali».

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Per informazioni: www.tirrenoct.it

Carenza di personale È possibile rendere l'accoglienza appetibile?

Quando si genera un’offerta di lavoro bisogna imparare a proporla al mercato nel modo giusto.

Quali competenze e quale livello di esperienza ci si aspetta?

Quali orari di lavoro proporre? Quali incentivi elargire? Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, propone una serie di soluzioni pratiche per arginare un problema ormai diventato cronico per il comparto della ristorazione

di Martino Lorenzini

Dalla fine dell'emergenza pandemica si sta assistendo a una vera e propria rivoluzione nel mondo del lavoro dal punto di vista occupazionale.

Da ormai un paio di anni a questa parte sono state sempre di più le testimonianze da parte di dipendenti sfiduciati e decisi a lasciare la propria occupazione, ritenendo inaccettabile l'attuale sistema lavorativo.

“Great Resignation”, in italiano “Grandi dimissioni”, è il fenomeno che negli ultimi anni ha coinvolto i Paesi occidentali, partendo dagli Stati Uniti per arrivare in Europa. Un fenomeno che ha inevitabilmente travolto anche i settori dell'accoglienza e della ristorazione, col personale che spesso ha denunciato turni snervanti e paghe minime o perfino misere. La mancanza di politiche per la valoriz-

zazione delle competenze e la scarsa prospettiva di crescita percepita dai lavoratori portano a un sentimento di insoddisfazione generale che si traduce in delusione e frustrazione. In un panorama del genere i ristoratori e gli imprenditori del mondo Horeca faranno quindi sempre più fatica a trovare nuovi collaboratori da inserire all’interno del proprio staff. Soprattutto se non cambiano le regole del gioco: quando si genera un’offerta di lavoro bisogna imparare a proporla al mercato nel modo giusto. Quali competenze e quale livello di esperienza ti aspetti? Quali gli orari di lavoro? Quali gli incentivi perché le persone scelgano il tuo locale o il tuo albergo? Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo

del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" che insieme al suo staff si occupa anche di formazione e consulenza legata al personale.

È più difficile trattenere o assumere?

Per Giacomo Pini trattenere, ma anche assumere dipendenti è un'operazione alquanto complicata. «Da un lato è difficile trovare le persone, dall’altro spesso si sottovaluta l’importanza della gestione delle risorse umane e quindi diventa ancora più difficile trattenerle - ha spiegato Pini - Strutturare bene l’organizzazione del lavoro ed elaborare un piano di sviluppo e di carriera nel locale rende stimolante la sfida per il collaboratore di fare bene il proprio lavoro per ottenere il riconoscimento e passare al livello successivo».

Lavoro stagionale, attenzione a due fattori

Si è parlato e si continua a parlare molto della mancanza di lavoratori e lavoratrici stagionali, persone impiegate in lavori legati alla bella stagione, dalla ristorazione ai servizi alberghieri e turistici, fino all'agricoltura. Per Giacomo Pini chi gestisce un locale stagionale deve stare attento principalmente a due fattori. «In primo luogo, bisogna capire quante persone inserire in organico e specificare le mansioni - ha spiegato il fondatore di GpStudios - In questo modo sarà più semplice andare a capire quante persone scegliere e a quale livello di esperienza. Poi bisognerà rendere il lavoro il più flessibile, ma organizzato possibile. Un paradosso? Può sembrare. In

realtà l’obiettivo è quello di facilitare l’inserimento dei lavoratori, soprattutto quelli stagionali, attraverso la redazione e la condivisione di un manuale operativo che la nuova recluta può leggere e consultare ogni qualvolta ne senta la necessità.

In questo modo si aumenta la proattività e la produttività del team, anche se composto da persone con poca esperienza sul campo, mentre diminuiscono drasticamente errori e sprechi, il che significa meno stress e meno denaro buttato via. Il consiglio che mi sento di dare per i locali stagionali (ma che in realtà vale un po’ per tutti) è di arrivare pronti alla nuova stagione: formulazione del manuale operativo, definizione dell’organigramma e del mansionario, piano incentivi e welfare, formazione del personale addetto in sala su tecniche di accoglienza e di vendita. Sono tutti elementi fondamentali, tra linee guida e strategia, che permetteranno di lavorare meno e meglio. E anche di generare risparmi e aumentare il margine. Chi ha seguito i nostri corsi di formazione sulla vendita in sala ha registra-

to crescite dello scontrino medio di oltre un 15% semplicemente sulla base dei costi già sostenuti, mentre chi standardizza, ad esempio, magazzino e procedure operative può registrare fino a un 10% in meno di costi legati a una sbagliata gestione del magazzino».

Costo del personale e conto economico

L’incidenza del costo del personale sul fatturato di un locale di ristorazione dipende da tanti fattori. «È intuibile come in un format di ristorazione veloce, il costo del personale incida molto meno rispetto a un ristorante fine dining - ha spiegato Pini - Consiglio però un cambio di prospettiva: certamente il lavoro costa. Ma quando pensiamo a fare i budget, facciamo un ragionamento più ampio: meglio investire nell’inserimento di una nuova figura e in una strutturazione più efficiente del lavoro oppure avere poco personale e a basso costo, ma perdere fatturato e clienti paganti soddisfatti?». �� cod 94238

Quali rischi e problematiche nasconde per le aziende?

Per il comparto agroalimentare il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità delle produzioni non sono argomenti nuovi, ma esagerare e spingere in questa direzione potrebbe comportare una serie di rischi per le aziende

di Massimo Artorige Giubilesi

Founder & ceo Giubilesi & Associati

Chairman FCSI Italian Unit

La voglia di crescere e superare la crisi del comparto agroalimentare, a causa della congiuntura complessa e globale, inizia a riflettersi sul mercato in maniera preoccupante. I dati statistici ci dicono che il 2022 si è concluso tra alti e bassi e con valori complessivi difficili da decifrare.

Se da un lato i numeri crescono a livello di fatturati di vendita, dall’altro scendono come volumi di acquisto. La spiegazione più logica, da attribui-

re certamente anche all’inflazione, non rende il quadro generale più roseo, anzi. Il Pil (prodotto interno lordo) si è salvato in positivo per il 2022. Le previsioni per il 2023 sono appena sopra l’1%, cifra sulla quale tende l’ombra di uno scenario possibile della Banca d’Italia, che non esclude il ritorno a un Pil in negativo nel 2023 (-2%).

Secondo il Rapporto Coop 2022 a preoccupare maggiormente sono soprattutto i consumi e i risultati economici della filiera alimentare. Se, infatti, dopo un anno di aumenti record, le previsioni stimano un primo rallentamento dei prezzi entro l’estate, l’infla-

zione dei beni alimentari lavorati resterà elevata, +6,7% medio nel 2023. Questi pochi dati sono sufficienti a fornire un’immagine del comparto, cruciale per la nostra economia, che si trova davanti a una serie di sfide molto impegnative e che prendono il via da fattori economici e sociali assolutamente inusuali come la pandemia e la guerra. Se poi aggiungiamo la questione ambientale, la faccenda si complica. La sostenibilità ambientale, nel suo insieme poliedrico di aspetti che coinvolgono la società a tutti i livelli sociali ed economici, si sta rivelando forse l’ostacolo più ostico da superare. Ormai si parla solo di

questo e ogni misura, azione e provvedimento, soprattutto se di contenuto “poco popolare”, si trascina attori e opinionisti coinvolti in accesi dibattiti (a volte anche fuori luogo, ndr) forti dai concetti di ambientalismo e sostenibilità.

uale direzione per il comparto food?

er il comparto agroalimentare il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità delle produzioni non sono argomenti nuovi, anche perché strettamente correlati alla sicurezza alimentare. Vale la pena, però, notare e riflettere, con estrema attenzione e responsabilità, che esagerare e spingere in questa direzione il comparto food, potrebbe comportare una serie di rischi che a breve termine porteranno non poche difficoltà, mentre a lungo andare possono diventare devastanti. Produrre cibo di qualità, sicuro, sostenibile e in quantità sufficiente per tutti, è un’impresa non facile, né tanto meno semplice. Voltare pagina e sopprimere tradizioni e culture alimentari secolari da un giorno all'altro, perché ritenute nocive per le politiche ambientali, non può essere la strada giusta da intraprendere per forzare certi sistemi,

soprattutto in questo momento storico. E con questo non mi riferisco ai recenti accesi dibattiti sull’introduzione di nuovi alimenti e ingredienti come la farina di grillo e la carne coltivata. I litigi, se possiamo chiamarli così, a livello di opinione pubblica, tutto sommato si stanno limitando intorno alla questione di impatto e gusto tra chi li mangerà e chi no. Purtroppo, pochi approfondiscono il tema dal punto di vista della sostenibilità etico-economica dei “novel food”.

Se ragioniamo in termini pratici, la fotografia della nostra industria alimentare evidenzia, come altri comparti produttivi, un tessuto imprenditoriale composto da micro imprese e pmi padronali-familiari, molto attente alla qualità del prodotto, ma poco propense a un assetto organizzativo evoluto con la presenza di manager e specialisti in ricerca e sviluppo e che difficilmente possono permettersi investimenti significativi. Questo scenario ci permette di capire meglio il perché la conversione brusca verso l’economia sostenibile nasconde

problemi sommersi. Come al solito, ogni inversione di rotta esige un cambiamento profondo, in certi ambiti una vera e propria rivoluzione culturale. Possiamo dire che la punta dell’iceberg è l’agricoltura intensiva che sicuramente va rivista assieme a tutti i discorsi sull’utilizzo di pesticidi, fertilizzanti, additivi e conservanti. Ma non è detto che una volta sciolto il ghiaccio, sotto ci si trova terra ferma e sicura.

Tante domande, senza facile risposta

Più probabilmente ci saranno un mare di problemi e altre questioni che oggi non vediamo o semplicemente non vogliamo vedere. Quanti produttori, aziende, operatori dispongono oggi di capitali e risorse, sia dal punto di vista tecnologico sia di personale qualificato, che possano permettergli di effettuare transizione completa verso le tecnologie 4.0 e di basso impatto ambientale? Quante aziende possono investire in ricerca e sviluppo di processi e prodotti innovativi? Tutte domande senza facile risposta soprattutto in questo periodo di incertezza. �� cod 94171

Per informazioni:

www.giubilesiassociati.com

Pesce fresco

Fondamentale il fornitore

di Serena Pironi e Francesca Agostini Piga Service

Gli alimenti di origine animale presentano caratteristiche tali da possedere una normativa dedicata, facente parte del cosiddetto “pacchetto igiene” che è stato emanato nel 2004 al fine di armonizzare le norme comunitarie con lo scopo di garantire l’immissione sul mercato di prodotti alimentari sicuri, tutelando la salute dei consumatori.

Il Regolamento CE n. 852 del 2004, ben noto a tutti gli operatori del settore alimentare in quanto definisce le “norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari”, stabili-

sce i requisiti di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare; in allegato II, di recente modificato dal Reg. Reg. UE 2021/382 che ha introdotto alcuni concetti chiave tra cui la cultura della sicurezza alimentare, sono delineati i requisiti da rispettare in ogni settore, compreso l’Horeca. Nello stesso anno è stato introdotto il Regolamento CE n.853 recante “Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.

Stare al passo con le modifiche

La gestione dei prodotti animali, come carni e ittici, ha richiesto, pertanto, la determinazione di misure

specifiche a livello comunitario, che vanno dall’obbligo di riconoscimento degli stabilimenti che manipolano tali prodotti, alla presenza del bollo comunitario in etichetta (il così detto “bollo CE”), fino alla delineazione di requisiti specifici raggruppati per settore merceologico negli allegati dedicati. Nel corso degli anni dalla sua emanazione ed entrata in vigore il regolamento ha subito numerose modifiche, di cui ultima è quella apportata dal Regolamento Delegato (UE) 2022/2258 pubblicato il 18.11.2022 “che modifica e rettifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di

Per gli alimenti di origine animale e per il pescato in modo particolare è basilare sapere come e da dove arriva la materia prima, ne va della qualità e della sicurezza

origine animale per quanto riguarda i prodotti della pesca, le uova e determinati prodotti altamente raffinati, e che modifica il regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione per quanto riguarda determinati molluschi bivalvi”. Tale aggiornamento interviene sul regolamento delegato (UE) 2019/624 modificando le deroghe sulle norme per i controlli ufficiali “in modo che la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione non sia necessaria in relazione alla raccolta degli echinodermi che non sono filtratori”; ma, interviene anche sul Regolamento 853, modificando su più punti l’allegato III.

Cosa c'è di nuovo?

Nei considerando vengono prese in considerazione le valutazioni dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) per l’introduzione dei principali aggiornamenti e dalla lettura di questi è più facile comprendere cosa ci sia di nuovo:

• “I prodotti della pesca freschi”cita il regolamento - “devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate e deve essere reimmesso ghiaccio ogni qualvolta sia necessario. Inoltre i prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati possono essere trasportati e conservati in acqua refrigerata fino all’arrivo al primo stabilimento a terra che effettua

una qualsiasi attività diversa dal trasporto e dalla selezionatura”.

• “Consentire il trasporto dei prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati in acqua refrigerata dopo il loro arrivo al primo stabilimento a terra. Tale trasporto dovrebbe essere effettuato in «vaschette», ossia scatole di polietilene a tre strati, riempite di acqua e ghiaccio”.

• “Consentire l’uso di vaschette per il trasporto di prodotti della pesca freschi interi ed eviscerati in acqua e ghiaccio dopo il loro arrivo al primo stabilimento a terra che effettua una qualsiasi attività diversa dal trasporto e dalla selezionatura”.

• “I prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione e i prodotti della pesca congelati devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una temperatura non superiore a - 18°C in ogni parte della massa, con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto, di 3°C al massimo”.

• “Consentire l’uso della tecnica di superchilling a determinate condizioni per il trasporto dei prodotti della pesca freschi. Il superchilling è un processo con cui la temperatura dei prodotti della pesca freschi è abbassata tra il punto di congelamento iniziale del pesce e circa 1-2°C al di sotto di detto punto di congelamento”.

• A umentare il termine minimo di conservazione per le uova di galline della specie Gallus gallus da 21 giorni a 28 giorni.

• Considerare “derivati lipidici, come il colesterolo e la vitamina D3 ottenuti dalla lanolina e aromi derivati da prodotti di origine animale prodotti altamente raffinati. In sezione XVI, sono stabiliti requisiti specifici per la produzione di determinati prodotti altamente raffinati”.

In sostanza fate attenzione a come arriva il prodotto ittico presso il vostro sito: solo a bordo delle navi possono essere conservati in acqua sino al primo stabilimento che lo lavora, altrimenti sempre ghiaccio. Quando si utilizzano contenitori di polietilene devono essere riempiti a tre strati di acqua e ghiaccio e devono essere puliti e integri. L’acqua deve avere una temperatura il più possibile vicina a 0°C e coprire tutti i pesci. Il ghiaccio deve coprire l’intera superficie dell’acqua all’interno dei contenitori, in modo che tutti i pesci si trovino al di sotto dello strato di ghiaccio. Il pesce fresco imballato deve essere refrigerato vicino lo 0°C. Il mantenimento della temperatura nella fase di trasporto è fondamentale per assicurare la stabilità del prodotto: temperatura a 0°C per il pesce fresco.

State già controllando come arrivi il prodotto nella vostra attività o come si presenti quando lo andate ad acquistare dal grossista? Conoscere queste caratteristiche vi permette di scegliere il fornitore più affidabile in termini di sicurezza alimentare e di qualità. Tutte le modifiche messe in atto dal legislatore evidenziano la necessità di mantenere elevato lo standard di sicurezza dei prodotti immessi sul mercato comunitario, avvalendosi del supporto scientifico dell’Efsa. �� cod 94200

Per informazioni:

www.pigaservice.it

“ Trust your taste” Academy La masterclass per professionisti

Assica presenta la sua prima masterclass per salumieri, banconisti, macellai e professionisti del settore realizzata nell’ambito del programma europeo

L'Academy Trust Your Taste è rivolta principalmente agli operatori della distribuzione, come salumieri, banconisti, macellai, impiegati nel normal trade così come nella Gdo, che ogni giorno propongono e raccontano i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera.

Ma è un’occasione formativa anche per altre figure del settore che, grazie al contenuto delle 9 lezioni, potranno completare la loro già solida formazione con nozioni sulla storia dei salumi, la normativa dei prodotti tutelati, i processi produttivi, l’impegno in sostenibilità delle aziende del settore e numerosi consigli pratici per valorizzare al meglio la carne suina e i salumi, anche dal

“Trust Your TasteChoose European Quality”

punto di vista nutrizionale, nel punto vendita.

Le video lezioni sono già disponibili gratuitamente sul sito www.trustyourtaste.eu e tutti gli utenti che le seguiranno, potranno sostenere un semplice test di valutazione, che mira a verificare l’effettiva visione delle lezioni e l’assimilazione dei concetti chiave e dei passaggi più importanti. Al termine del test, con un risultato pari o superiore al

tori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e all’alimentazione. L’Academy è uno strumento di comunicazione particolarmente indicato per divulgare correttamente anche l’impegno e i progressi del settore nell’efficientamento dei processi produttivi, nell’attenzione all’ambiente, al benessere animale e nell’impatto positivo sul profilo nutrizionale dei prodotti.

per le specifiche competenze, l’autorevolezza sul tema che affronta nelle lezioni e la capacità di diffondere al meglio i messaggi cari al settore.

L’Academy vanta la partecipazione di docenti d’eccezione, ciascuno dei quali è stato coinvolto e selezionato

Fra questi, anche Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore e divulgatore della carne: a lui, protagonista di 3 lezioni, sono affidati consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli, con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche peculiari.

Nelle sue lezioni, anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile. In linea con gli obiettivi del programma europeo, che è volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell'Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione storica che contraddistingue questo comparto, il percorso formativo, che è stato ideato, tocca argomenti di particolare interesse per gli operatori del comparto.�� cod 94532

Per informazioni:

www.trustyourtaste.eu

GrosMarket LiveLab Masterclass per il settore Horeca

Il calendario propone appuntamenti dedicati a formazioni tecniche di prodotto e preparazione, sviluppati per ristoranti, pizzerie, pasticcerie e bar. Prevista anche una sessione formativa di comunicazione e social marketing

Al via il nuovo programma “GrosMarket Live Lab”, che offre un’opportunità di formazione e aggiornamento professionale di altissima qualità, insieme a protagonisti di eccellenza del settore. Si tratta di vere e proprie Masterclass Professionali organizzate ogni giovedì dal canale ingrosso del Gruppo Sogegross, pensate appositamente per gli operatori Horeca a sostegno della propria attività. Il primo calendario propone appunta-

menti dedicati a formazioni tecniche di prodotto e preparazione, sviluppati sia per il mondo dei ristoranti così come per pizzerie, pasticcerie e bar; prevista anche una sessione formativa di comunicazione e social marketing per la gestione della propria attività.

Gli incontri si svolgono in presenza all’interno dell’Area Didattica del nuovo punto vendita GrosMarket di Via Spataro a Genova Sampierdarena e sono disponibili anche online,

Flavio Zago

in diretta e on demand. «Siamo orgogliosi di presentare questo nuovo progetto, che si inserisce nell’ambito del recente rebranding dell’insegna, che ha portato sempre più al centro il nostro impegno nell’essere al fianco dei nostri clienti professionali per la migliore gestione delle loro attività - commenta Flavio Zago, direttore canale GrosMarket - Con GrosMarket LiveLab abbiamo voluto offrire l’opportunità di incontrare protagonisti del settore, che affronteranno temi di grande interesse: oltre alla possibilità di partecipare fisicamente in negozio è possibile seguire le Masterclass online, in diretta ma anche on demand, proprio per andare incontro alle esigenze dei professionisti Horeca e facilitare la fruizione dei contenuti che sono stati studiati e realizzati per loro».

Agevolare la gestione delle attività Horeca

All’interno delle Aree Didattiche - presenti oltre che a Genova Sampierdarena anche all’interno del Cash&Carry GrosMarket di Rivoli

(To) - è allestita una cucina professionale, compreso Forno Pizza e Cocktail Station, per dare la possibilità di partecipare ad attività formative, approfondire l’utilizzo dei prodotti, provare nuove tecniche di preparazione e cottura e apprezzare iniziative di show-cooking e degustazioni.

«Le nostre Aree Didattiche sono state studiate proprio per rafforzare l’offerta rivolta alla nostra clientela professionale, che da noi può trovare sia un ampio assortimento che consulenza e servizi innovativi, che agevolano la gestione delle attività Horeca - continua Zago - Come la nuova piattaforma e-commerce

I prossimi appuntamenti in programma

• 16 marzo | Social Media per il settore Horeca: strategie, pianificazione ed errori da evitare con Sharon Rappa, Social Media & Content Manager, in partnership con Tlc Web Solutions (ore 15.30-17.00)

• 23 marzo | Vasocottura, la tecnologia a servizio di tutti i tipi di ristorazione con lo Chef Mirko Fabbri, in partnership con Orogel (ore 16.00-17.00)

• 30 marzo | Low Abv Cocktails - i cocktail a bassa gradazione alcolica con Edoardo Banfi, Campari Academy Master Bartender, in partnership con Campari Academy (ore 14.30-16.30)

• 6 aprile | Come garantire una pulizia impeccabile del tuo locale con Marco Zanenga, Application Expert, in partnership con Diversey (ore 15.3017.00)

• 13 aprile | La pizza contemporanea con Davide Civitiello, Campione di Pizza Stg, in partnership con Caputo (ore 15.00-17.00)

• 20 aprile | I prodotti ittici tra tradizione sarda e modernità con Chef Daniele Cui, in partnership con Smeralda (ore 10.30-12.00)

La partecipazione è gratuita, previa registrazione sul sito www.grosmarket.it/area-didattica-livelab.

Per i clienti GrosMarket è garantita una priorità nella prenotazione.

Diego Poli, chef della Chocolate Academy Callebaut di Milano

grosmarket.it app, che garantisce realmente un servizio su misura per i professio nisti del settore Horeca. A questo proposito, siamo molto soddisfatti dei risultati: in un anno, registriamo circa l’80% degli ordini con Delivery

effettuati direttamente attraverso

Latte

Simbolo

della colazione italiana: fa bene, ma piace meno

Gianluca Pirovano

Decalogo per il corretto consumo di latte e yogurt

Proprio per promuovere un consumo di latte consapevole e opporsi alla diminuzione dei consumi, il ministero della Salute ha stilato un decalogo per il corretto consumo di latte e yogurt.

1. Consuma ogni giorno 3 porzioni tra latte e yogurt. Una porzione corrisponde a 125 grammi cioè un bicchiere piccolo oppure 1/2 tazza o un vasetto di yogurt.

2. Il latte e lo yogurt sono alimenti per iniziare bene la giornata. Con una tazza intera di latte (2 porzioni) a colazione e uno yogurt come spuntino si raggiungono le 3 porzioni raccomandate.

3. Il latte e lo yogurt sono fonti di calcio, inoltre contengono vitamina A, vitamine del gruppo B e altri sali minerali come fosforo, magnesio, zinco e selenio.

Se c’è un alimento che fa pensare immediatamente alla colazione all’italiana quello è il latte. Nelle case del Belpaese, infatti, iniziare la giornata con una tazza di latte caldo è ancora un’abitudine dura a morire.

Basti pensare che, stando alle ultime statistiche, lo fa il 45,6% della popolazione adulta, una percentuale inferiore soltanto al caffè, che raggiunge il 68%, mentre il the si ferma soltanto al 22%. Un’abitudine solida e storica, vero, ma che sta facendo i conti con nuovi trend, che guardano, come spesso accade, al mondo vegetale. E bar e hotel non possono far altro che adattarsi…

Latte in crisi?

Calano i consumi

Il cambiamento in atto sta nei numeri. Secondo l’ultimo report del ministero della Salute, tra il 1998 e il 2020 le persone con più di tre anni che consumano latte quotidianamente sono passate dal 62,2% al 48,1%. Numeri ancora importanti, ma che fanno riflettere. Se il calo è in parte mitigato dall’aumento del consumo saltua-

4. Il latte e lo yogurt bianco senza zuccheri aggiunti sono molto simili dal punto di vista nutrizionale. Lo yogurt, grazie ai fermenti lattici, favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

5. Puoi scegliere tra latte fresco pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità, pastorizzato, microfiltrato e a lunga conservazione (UHT).

6. Lo yogurt si ottiene per fermentazione del latte ad opera di specifici microrganismi. Quando la fermentazione del latte non è dovuta all’azione dei microrganismi dello yogurt, si ottengono latti fermentati.

7. Latte e yogurt possono essere interi, scremati o parzialmente scremati in base alla percentuale di grassi. Il latte e lo yogurt scremati o parzialmente scremati hanno un ridotto contenuto di grassi e di calorie senza alcuna riduzione di calcio e proteine.

8. Il latte può essere bevuto ad ogni età. Nell’intestino umano è presente la lattasi, enzima necessario per la digestione del lattosio (zucchero del latte). Ciò rende il latte un alimento adeguato per bambini, adulti e anziani, ad eccezione degli intolleranti al lattosio.

9. Lo yogurt è ben tollerato dalla maggior parte di coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

10. Il calcio e il fosforo presenti nel latte e nello yogurt sono facilmente assorbiti dall’organismo. Il loro consumo contribuisce a diminuire il rischio di insorgenza di osteoporosi.

Pur restando uno dei punti cardine della colazione, negli ultimi anni i consumi di latte sono diminuiti in maniera notevole. Si stima, infatti, che il consumo giornaliero sia passato da oltre il 60% a meno del 50%

rio (dal 18 al 28,7%), i non consumatori di latte hanno raggiunto il 22,2% (erano al 17,2%). Questa tendenza, non potrebbe essere altrimenti, sta condizionando la colazione. Anche in questo caso, vengono in supporto i numeri: il 56,6% degli italiani diceva di consumare latte a colazione, oggi lo consuma il 45,6%. E il calo è ancora più marcato nella fascia giovane della popolazione, raggiungendo addirittura i venti punti percentuali nella fascia 3-10 anni.

A essere maggiormente consumato è il latte parzialmente scremato, che copre circa il 75% del mercato. Curioso, invece, come a fronte di una diminuzione dei consumi del latte vaccino, non faccia seguito una contrazione dei consumi dei suoi derivati. I formaggi, ma anche gli yogurt, restano saldamente sulle tavole degli italiani, anche a colazione, con contrazioni minime e in alcuni casi addirittura crescite.

Eppur fa bene…

Una contrazione, quella dei consumi di latte, che fa “a cazzotti” con i molti benefici dimostrati del

consumo di latte. Anche in questo caso è il ministero della Salute a confermarlo: “il consumo di latte è più frequentemente associato ad effetti positivi che eventuali effetti sfavorevoli sulla salute”. Si fa riferimento a diversi studi, che spiegano come il latte aiuti a diminuire il rischio di malattie cardiovascolari, ictus, ipertensione, cancro del colon-retto, sindrome metabolica, obesità e osteoporosi ed anche diabete mellito di tipo 2 e morbo di Alzheimer.

La tendenza vegetale

A spingere il cambiamento del mercato sembrano esserci diversi fattori. Si va da chi sceglie le bevande vegetali in alternativa al latte vaccino perché le reputa più sane, chi più digeribili. C’è chi le sceglie perché meno caloriche e chi per semplice curiosità. Di certo, come accade anche per altri alimenti, l’attenzione verso il mondo vegetale e vegano da un lato e agli aspetti nutrizionali dall’altro sono in continua crescita e condizionano fortemente i consumi. Se, come abbiamo visto, sempre meno italiani

consumano il latte vaccino a colazione, di contro c’è un aumento notevole del consumo di bevande vegetali: l’aumento è stato dell’8,2% in volume e del 7,5% in valore. In soldoni, quasi 200 milioni di litri consumati e 12 milioni di consumatori. Tra le regioni più inclini al consumo di bevande vegetali figurano la Lombardia e il Veneto. La provincia nella quale si consumano in assoluto più bevande vegetali è, invece, Torino davanti a Milano, Roma, Trieste, Padova, Napoli, Genova, Bologna, Brescia e Treviso. Le alternative sono quasi infinite. La più amata, stando ai dati di consumo, è la soia, seguito dalla bevanda vegetale di riso e da quella di mandorla. In costante crescita, infine, l'avena.

Bar e alberghi devono stare al passo

Il quadro della situazione, pur in mutamento, appare molto chiaro. E se è vero che il latte, per tradizione e abitudine, è un prodotto più legato al consumo casalingo, è altrettanto vero che sia i bar sia gli alberghi non possono restare indifferenti alle nuove tendenze nelle loro proposte di colazione. Così è ormai cosa rara, anche nei piccoli paesi, trovare un bar che non offra ai propri clienti un’alternativa vegetale al latte vaccino (solitamente la soia). Stesso discorso anche per le strutture alberghiere che, sia per il servizio al tavolo sia in caso di buffet, propongono diverse alternative anche vegetali. Certo, senza dimenticarsi del latte “tradizionale” che, pur in calo, continua a essere il “re” della colazione italiana.

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Il latte e le sue alternative: un’offerta in continua crescita

Per capire quanto le cose siano cambiate è sufficiente recarsi in un qualsiasi bar, anche lontano dalla città. Anzi, magari proprio un’attività della sterminata provincia italiana. Oppure in un qualsiasi albergo. E lì chiedere, chessò, un cappuccio fatto con una bevanda che non sia latte vaccino. È ormai praticamente impossibile sentirsi rispondere di “no”. Ci sarà sempre alme

Bar e alberghi scelgono il parzialmente scremato

Il latte vaccino, ve lo abbiamo già sottolineato, ha dovuto fare i conti con una contrazione dei consumi, ma non per questo ha perso il suo

ruolo centrale nella prima colazione a casa, ma anche in albergo o al bar. Qualunque sia il contesto, la scelta cade nella maggior parte dei casi sul latte parzialmente scremato, che ha cioè una percentuale di grassi

www.trevalli.cooperlat.it) propone per la prima colazione quattro tipologie di latte alta digeribilità senza lattosio e con 100% di latte italiano: Latte Uht Trevalli Senza Lattosio Viviforte, Latte Uht Trevalli Senza Lattosio Vivilleggero, Latte Uht Trevalli Senza Lattosio Vividigeribile e Latte Uht Trevalli Senza Lattosio Vivisano.

L’azienda presenta, inoltre, un’importante novità: il Latte , che contribuisce alla crescita ed il mantenimento della massa muscolare e facilita l’assorbimento del calcio. Si tratta di un prodotto ideale per chi ama il latte, ma non riesce a digerirlo, perché ha meno dello 0,1% di lattosio, che viene scisso nei suoi due zuccheri più facili da assimilare: glucosio e galattosio. È un latte 100% italiano, senza grassi (solo lo 0,1%), con il 50% di proteine e il 30% di calcio in più rispetto al latte

Per chi ama il latte, ma non riesce a digerirlo

compresa tra l’1,5 e l’1,8%. Una perfetta via di mezzo per una clientela ampia, rispetto al latte intero (contenuto di grassi non inferiore al 3,5%) o scremato (inferiore allo 0,5%).

Diversa la valutazione da fare sul latte fresco, vale a dire pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura, che può essere utilizzato soltanto laddove venga garantito una quantità sufficiente di consumo. In caso con-

trario viene preferito il latte UHT, sottoposto a una sterilizzazione ad alte temperature che, pur mantenendone intatte le proprietà, ne consente una più lunga conservazione. Una condizione perfetta per evitare sprechi. Ultimo, ma non per importanza, il latte HD, pensato per chi fatica a “gestire” il lattosio. Al suo interno, infatti, la quantità di lattosio viene ridotta al minimo tramite un processo produt-

The Bridge linea Barista

La linea Barista delle bevande The Bridge (www.thebridgebio.com), ideata appositamente per l’Horeca, è composta dalle varianti soia e avena, altamente performanti e versatili. Già in uso in Italia e all’estero in numerose strutture ricettive per cappuccini e smoothie, è stata selezionata anche in cocktail bar per innovativi cocktail, con e senza alcool. Sul profilo Instagram dell’azienda è possibile trovare idee “effetto wow”, firmate dal bartender Dennis Zoppi. Biologici e con etichetta chiara, le bevande della linea Barista creano una schiuma perfetta e duratura, grazie alla tecnologia studiata dall’azienda veneta. Per quanto riguarda il Made In Italy, le bevande The Bridge non ne racchiudono solo il know how, ma anche l’ingrediente principe che è l’acqua della sorgente che sgorga nel Parco Naturale dei Monti Lissini. La soia e l’avena,

tivo. Questo lo rende per fetto per chi vuole offrire al cliente un’ulteriore alter nativa.

Il latte di capra: valido sostituto

Prima di addentrarci nel mondo dei sostituti vegetali del latte, è giusto soffermarsi su un’al ternativa poco conosciuta, almeno a

livello di bar e hotel, ma sicuramen te valida. Stiamo parlando del di capra, facilmente disponibile in commercio in diverse forme, anche parzialmente scremato e a lunga conservazione

rendono un sostituto perfetto del lat te vaccino: è leggermente più gras so, ma decisamente più digeribile, oltre a essere ricco di calcio.

Bevande vegetali, quante alternative: quale scegliere?

Il mercato delle bevande vegetali è al centro di un vero e proprio boom. Una crescita costante che si è tradotta in un aumento esponenziale non soltanto dei consumi, ma anche dell’offerta. Esistono alternative al latte vaccino di ogni genere e per bar e alberghi è complesso orientarsi tra le decine di

Dennis Zoppi

colesterolo cattivo nel sangue.

C’è la mandorla, bevanda millenaria che affonda le sue radici nel Sud Italia e che ha registrato una clamorosa impennata di consumi

. Merito del suo basso contenuto calorico, meno anche

della soia, e della sua facilità di digestione. Non solo: il consumo di bevana vegetale alla mandorla aiuta chi ha problemi di colesterolo, riducendo la presenza di quello cattivo, e chi ha problemi gastrointestinali, grazie all’alto livello di fibra.

La bevanda vegetale di riso è, in assoluto, l’alternativa al latte vaccino con il più basso contenuto di grassi L’assenza di colesterolo la rende perfetta per chi ha problemi cardiovascolari, ma l’elevata presenza di zuccheri semplici la rende di contro inadatta a chi soffre di diabete.

La bevanda vegetale di cocco è ricca di potassio, fosforo e ferro e può essere un’alternativa più che valida al latte vaccino, per il suo importante apporto di calcio. L'avena ha importanti proprietà diuretiche. Ricca di potassio e fibre, ha un basso indice glicemico, così come basso è anche il suo contenuto calorico. Caratteristiche che la rendono, per valori nutrizionali e benefici, molto simile al latte di riso.

Quelli appena nominati sono le bevande vegetali più diffuse sia nelle case sia nei locali italiani. In queste alternative al latte vaccino è, infatti, facile imbattersi nei bar e nelle colazioni in albergo. La platea è, però, come dicevamo, infinita. Citiamo, per esempio, la bevanda vegetale di canapa e

il suo altissimo valore nutrizionale, o quella di amaranto, ideale per celiaci e intolleranti al lattosio (alti valori di ferro e calcio), ma anche il miglio, benefico per pelle, capelli e unghie o la bevanda vegetale di castagna, le cui caratteristiche la rendono ideale per chi soffre di acidità di stomaco.

Qualsiasi sia la versione, esistono poi due caratteristiche aggiuntive: la presenza o meno di zuccheri aggiunti e la possibilità di integrare la bevanda vegetale con gusti diversi, come per esempio cioccolato o pistacchio.

Un universo da esplorare

Insomma, un vero e proprio universo tutto da esplorare e un’occasione, quella delle bevande vegetali, per bar e alberghi. Tra i maggiori fattori di scelta c’è, infatti, la curiosità. E allora, con una proposta così variegata, le strutture possono sbizzarrirsi, offrire soluzioni sempre nuove e lavorare proprio sulla curiosità dei clienti, trovando con il tempo e con l’esperienza il modo migliore per interpretare questo trend in continua crescita. Certo, senza scordarsi del latte “tradizionale” e dell’importanza di offrirlo di qualità. D’altronde, ancora oggi è il centro della colazione all’italiana.

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Lo yogurt e le sue declinazioni Protagonista perfetto della colazione

Il momento della colazione, in hotel, è sacro. Per il cliente è, infatti, l’occasione per sperimentare e concedersi qualche innocente evasione di gusto. E, non può essere una colazione che si rispetti senza lo yogurt.

Lo yogurt, infatti, è un punto di forza delle colazioni in molti alberghi. Il motivo è presto detto: la sua duttilità. Per sua natura, infatti, si presta a molte declinazioni, pur partendo da una base tutto sommato

semplice. La soluzione più apprezzata per la colazione nei buffet alberghieri è lo yogurt bianco parzialmente scremato, posto all’interno di appositi contenitori dal quale il cliente può prelevare la quantità desiderata. E qui le strade sono infinite: c’è chi cerca qualcosa di più goloso, chi è più attento alla linea, chi sceglie la semplicità e chi l’abbondanza. Così, accanto allo yogurt, fanno bella mostra il miele, compagno perfetto, ma anche i cereali o la frutta fresca. In

questo senso, la proposta si somiglia molto in qualsiasi fascia d’hotel.

La monoporzione e i gusti assortiti

L’alternativa al classico contenitore sono le monoporzioni. Uno strumento utile per le strutture alberghiere, che consente, soprattutto a quelle con numeri più ristretti, di gestire con più tranquillità la materia prima ed evitare sprechi. Non solo, in un contesto in cui il cliente ama

sperimentare, gli alberghi tramite la monoporzione, il classico vasetto, possono offrire diversi gusti, oltre al bianco naturale.

Territorio e salute

Non solo duttilità. Tra le forze dello yogurt, su cui fanno leva molte strutture, c’è la sua territorialità. È, infatti, un alimento perfetto per chi vuole puntare al Km0 e molti alberghi sfruttano questa caratteristica, soprattutto in contesti che lo rendono possibile, come la montagna, offrendo agli ospiti prodotti realizzati da caseifici del territorio. In alternativa, anche se il numero è certamente ridotto e legato soprattutto all’ac-

soddisfa il cliente. L’altro aspetto che fa dello yogurt un elemento su cui puntare per una colazione che si rispetti è l’ambito salutistico. Lo yogurt viene, infatti, percepito come un alimento sano, facile da digerire e poco calorico.

È, di conseguenza, molto cercato dagli ospiti delle strutture. Gli alberghi che prestano maggiore attenzione a questo genere di richieste, allo yogurt bianco magro affiancano spesso lo yogurt greco, che si distingue per i le tre filtrazioni a cui viene sottoposto. Queste lo rendono compatto e con un ridotto contenuto di zuccheri e di sodio.

alta, è ormai abitudine incontrare anche altri latticini simili allo yogurt, ma con caratteristiche differenti. Stiamo parlando, per esempio, dello skyr, originario dell’Islanda. Si tratta di latte fermentato vaccino al quale vengono aggiunti caglio e fermenti lattici prima che inizi la fase di fermentazione. C’è poi il kefir, bevanda originaria del Caucaso, ottenuta dalla fermentazione del latte.

Non si può ignorare, infine, la sempre crescente attenzione al mondo delle proposte vegetali, che non ha però trovato al momento ancora massimo compimento nell’offerta alberghiera.

Se è normale trovare alternati-

Relax outdoor al Punta Negra Hotel

Grazie alle pergole bioclimatiche

Gibus,

l’albergo

Punta Negra (Ss) ha migliorato la dotazione di spazi outdoor, offrendo le migliori condizioni di comfort en plein air e diversificando la proposta della propria struttura

Una piccola spiaggia di sabbia dorata, perfettamente esposta a meridione e protetta da scogli su entrambe le rive; un vero angolo di paradiso in cui, sotto l’immensità del cielo, la sabbia finissima e impalpabile digrada verso acque da sogno, turchesi e cristalline: Punta Negra è tutto questo e, anche, qualcosa di più. Non lasciatevi ingannare dal nome, che designa il colore delle rocce di questo tratto di costa: siamo in Sardegna, a Fertilia, rivolti verso la splendida rada di Alghero (Ss).

Proprio in questo suggestivo contesto, immerso nella nicchia ecolo-

gica unica nel suo genere del Parco Naturale di Porto Conte - Capo Caccia, sorge la candida costruzione del Punta Negra Hotel. In perfetto dialogo con lo scenario naturale mozzafiato circostante, l’albergo presenta un’armoniosa struttura architettonica, i cui volumi non superano le cime degli splendidi pini marittimi del luogo, ed è stato eletto come hotel ideale per le vacanze da ospiti provenienti da ogni parte del mondo. Nelle calde estati luminose, al Punta Negra la vita si svolge prevalentemente all’aperto, a diretto contatto con sole e mare, ma, da qualche mese, quando sentono

il bisogno di un po’ di ombra, i clienti possono godere della magnifica vista sulla baia riparandosi sotto un esclusivo pergolato, impreziosito dalle più avanzate tecnologie. Francesco

contesto panoramico. Da tempo, vo levamo realizzare una struttura fissa per valorizzare l’area esterna all’alber go, ma la posizione troppo vicina al litorale rendeva impossibile ottenere i permessi necessari. L’installazione delle pergole bioclimatiche, che per le norme urbanistiche non compor tano alcun aumento della volumetria costruita, ha offerto la soluzione che stavamo cercando».

Funzionalità superiori e nuove opportunità

Contraddistinte da un design pulito ed essenziale, in grado di esaltare ulteriormente la straordinaria bellez za di questo tratto di costa, le nuove pergole Twist sviluppate e realizzate da Gibus, sinonimo di eccellenza nel settore outdoor design di alta gamma per gli ambiti Horeca e Residenziale, sono molto gradite da persone di tutte le età. «Rispetto a una copertura fissa - spiega Francesco Masia - la funzionalità delle pergole bioclimatiche è addirittura superiore e ci permette di sfruttare al meglio la lunga stagione di accoglienza concessa dalla mitezza del clima, a ogni ora del giorno e

loro di fruire degli spazi outdoor anche in caso di pioggia. In aggiunta alla normale attività alberghiera, le pergole consentono in più anche di ospitare eventi all’aperto che stanno riscuotendo un crescente successo». Durante la scorsa estate, la disponibilità di un ampio spazio di mediazione fra interno ed esterno ha costituito un’importante opportunità per il Punta Negra Hotel che, in tutta sicurezza, ha potuto accogliere i propri ospiti in un’area outdoor confortevole e suggestiva.

Versatilità modulare dal forte impatto visivo per Twist

Twist è una pergola bioclimatica versatile e dal forte impatto visivo, ideata da Gibus nelle versioni a isola o addossata per rendere piacevoli e confortevoli le attività e il relax outdoor. Contraddistinta da una solida struttura in

alluminio estruso verniciato a polveri, questa pergola presenta un’innovativa copertura a lame orientabili, perfetta per ottimizzare il microclima della sottostante area: ruotando da 0 a 120°, tali lame consentono infatti di gestire il flusso d’aria e la luce diretta, nonché di proteggersi in caso di pioggia.

Dotata di una serie di tecnologie brevettate e rivoluzionarie, Twist permette un’immersione totale nella natura e offre interessanti opportunità, soprattutto in contesti dedicati all’ospitalità e alla ristorazione, anche grazie all’avanzato concept modulare che consente la libera combinazione di singole pergole Twist, a seconda delle necessità. �� cod 94125

Eleganza e praticità Nuovi modelli e nuovi tessuti

L’azienda presenta nuovi modelli di giacche nella collezione Chef, ma anche innovazioni nella linea di gilet, grembiuli e pantaloni. Non ci sono, però, solo nuovi capi, ma anche nuovi tessuti e nuove varianti colore

Le nuove collezioni Giblor’s 2023 sono appena state presentate e l’entusiasmo di chi si affida al brand da tempo non ha tardato a farsi sentire. I nuovi cataloghi presentano come sempre moltissime novità, non solo nei modelli, per i quali in Giblor’s c’è una cura particolare, ma anche per l’innovazione continua nei tessuti e nelle performance.

Dal momento che Giblor’s investe molte delle sue risorse in ricerca,

non solo in termini di trattamenti, ma anche di tendenze nel settore moda, in questa collezione si nota la riscoperta di una certa sobrietà, arricchita però dalla consueta passione del brand per i dettagli e dalla cura per le linee, mai banali, che esaltano le forme. Una tendenza condivisa da molti altri brand, e dovuta a una nuova consapevolezza, fatta di scelte più ponderate e responsabili, nella direzione della sostenibilità.

Una grande ricerca stilistica

I modelli di punta della collezione

Chef sono dunque giacche bianche dalle linee pulite ma ricercate, come ad esempio la coppia di giacche in TencelTM elasticizzato di nuova generazione Darcy e Bridget, a cui è dedicata la copertina del catalogo Chef & Horeca 2023. Basta un’occhiata per intuire che appartengono alla linea Elegance e che sono frutto di grande

ricerca stilistica in ambito moderno, come evidenziato dal collo alla coreana a squadra, che riprende un disegno ottagonale accordato all’abbottonatura nascosta doppio petto. Un’eleganza che guarda al futuro e dura nel tempo.

Sempre della linea Elegance fanno parte la coppia di giacche uomo e donna Lorenzo e Ludovica, ricercate nelle linee, nelle rifiniture e nel tessuto, anch’esse in TencelTM elasticizzato di nuova generazione. Lorenzo e Ludovica hanno un gusto eclettico, che ben abbina una certa classicità con lo stile geometrico contemporaneo, e rappresentano la scelta perfetta per chi ama distinguersi con classe: presentano una mono abbottonatura nascosta con cinque automatici e la manica con polso a camicia con incrocio diagonale, pensata per permettere l’apertura ed essere facilmente arrotolata. Qualità e ricercatezza sono le carte vincenti della coppia Nile e Nora, realizzate nel nuovo piquet in misto cotone elasticizzato, in grado di resistere alle alte temperature e contraddistinte dal collo francese a squadra, ben armonizzato con l’abbottonatura nascosta.

Nuovi tessuti e nuove varianti colore

Non ci sono solo nuovi capi, ma anche nuovi tessuti e nuove varianti colore, per introdurre nuove tendenze, come è per esempio per Harry e Megan, o Giorgio e Giorgia, veri e propri bestsellers delle collezioni Giblor’s, apprezzati sia per il loro design moderno e versatile, che per le caratteristiche di comfort, merito del tessuto ultraleggero, un vero wash&go. Queste giacche sono, infatti, realizzate nel nuovo G-Tech Pro, un tessuto dalle incredibili performance: anti-

batterico e lavabile a 60°, mantiene un’eccellente traspirabilità, tollera gli spruzzi di candeggina, asciuga velocemente, è no-stiro e non stinge.

Una nuova linea di gilet, grembiuli e pantaloni

Ma ovviamente le novità non si limitano alle seppur bellissime nuove giacche da chef. Nella collezione 2023 troverete una nuova linea di gilet, grembiuli e pantaloni in disegno principe di Galles, dalla tonalità neutra che spazia tra bianco, nero e grigio: un classico reso attuale dalle linee contemporanee e sempre molto richiesto.

Il denominatore comune di tutti questi capi resta l’impronta personale, che contraddistingue ogni modello: anche gli articoli apparentemente più semplici, infatti, svelano caratteristiche importanti, una firma per un marchio capace di cogliere e trasformare ogni ispirazione in dettagli sorprendenti. È possibile trovare i cataloghi dai rivenditori del marchio oppure online sul sito www.giblors.com nella sezione download. �� cod 94231

RICICLO E RIUSO

Parole d’ordine per i grembiuli Rock limited edition di Siggi

I grembiuli Slash, Bruce, Sid, Tyler ed Elvis sono la nuova proposta per essere moderni, grintosi e sostenibili anche in cucina: nascono per dare una seconda vita alle eccedenze di imprese tessili e brand

Siggi Group, azienda vicentina che produce abbigliamento da lavoro da oltre cinquant’anni, presenta la nuova collezione Rock: grembiuli horeca limited edition 2023, dallo stile unico e giovanile, nati per dare una seconda vita alle eccedenze di imprese tessili e brand. I grembiuli Slash, Bruce, Sid, Tyler ed Elvis sono la nuova proposta per essere moderni, grintosi e sostenibili anche in cucina. Un progetto che rientra nel progetto Vitae, un acronimo per riassumere i principi a cui si ispira l’azienda in tutte le sue scelte: «Diamo valore ai prodotti, alle risorse e al lavoro delle persone. Ispirati dalla visione di un pianeta migliore ci impegniamo con tenacia in progetti e azioni concrete

mettendo al primo posto l’ambiente e l’etica».

Siggi Group aderisce all’obiettivo 12 dell’Agenda 2030

In Siggi Group si è scelto l’obiettivo 12 dell’Agenda 2030 come punto di riferimento e modello di ispirazione per il progetto Vitae. Questo obiettivo si prefigge di garantire modelli di consumo e produzione sostenibili, tenendo conto della limitatezza e del grande consumo delle risorse che deriva dalle aziende e dell’esponenziale aumento della popolazione mondiale.

A oggi, infatti, le risorse consumate dalla popolazione mondiale sono molto maggiori di quelle che gli ecosistemi possono fornire. Affinché lo sviluppo sociale ed economico possa avvenire in un quadro di sostenibi- Bruce

lità, la nostra società deve modificare in modo radicale il proprio modo di produrre e consumare beni, riducendo gli sprechi e l’inquinamento prodotto durante l’intero ciclo di vita del prodotto e producendo responsabilmente, nel rispetto dell’ambiente e delle comunità locali.

Sostenibilità nel vestire i professionisti

Partendo da questi principi, Siggi Group, per prima nel settore dell’abbigliamento professionale, ha sviluppato un progetto di economia circolare basato sulla condivisione, sul riutilizzo, sulla riparazione e sul riciclo dei materiali e prodotti, facendoli vivere il più a lungo possibile, estendendo il loro ciclo di vita e riducendo quindi i rifiuti.

Una partnership tra Siggi e Maeba International per dare ai prodotti una seconda vita, con il progetto brandizzato ReLive Tex, ideato per allungare il ciclo di vita di grandi volumi di tessuti pregiati, eccedenze di produzioni e collezioni che altrimenti diventerebbero scarto.

ReLiveTex attesta che i tessuti selezionati sono stati sottratti a processi di svalorizzazione e promossi a nuovi utilizzi in sintonia con gli obiettivi espressi dal Pacchetto Economia Circolare dell’Unione Europea (Direttiva 2018/851).

Si tratta di una certificazione ambientale - Uni En Iso 14021:2021. La collezione Rock, grembiuli unici nel loro stile e limited edition per la loro stessa modalità di fabbricazione, realizzati con eccedenze di tessuti e rimanenze di imprese tessili e brand, che altrimenti sarebbero diventati scarto, rappresenta un nuovo modo di concepire il vestire in cucina e in sala: Sig-

gi non solo veste la voglia di fare, ma anche la sostenibilità nel vestire i professionisti. �� cod 94027

Siggi Group ��0445 695500 �� www.siggigroup.it

Dai Robot da Servizio ai Totem Un 2023 a tutta innovazione

Da oltre 35 anni, CEI Systems è lo specialista del punto cassa. Dalle piccole e più semplici attività fino a quelle più complesse e articolate, CEI Systems offre soluzioni su misura per ciascuna di esse, in modo tale da far toccare con mano a tutti la qualità e l’efficienza dei suoi prodotti.

Ogni registratore di cassa CEI è progettato per rispondere alle reali esigenze di ciascun ambito lavorativo. La punta di diamante dei nostri prodotti è il registratore di Cassa T15: disponibile con lo schermo da 10, 12

e 15 pollici si adatta a ogni contesto e per ogni diversa tipologia di attività. Inoltre, la gamma prevede tutta una serie di prodotti accessori integrabili con il punto cassa: per scoprire di più sulla gamma, è possibile inquadrare i qr code.

Il Totem, un prodotto innovativo e ricercato

Tra le ultime novità di CEI ritroviamo

Il Totem: molto richiesto e ricercato, tale strumento permette un maggiore grado di interattività con i clienti. Impostando immagini e descrizioni diret-

tamente dal suo portale, il Totem della CEI si adatta facilmente all’ambiente che lo circonda permettendo così ai clienti di entrare nel vivo dell’attività, a partire dalla selezione dei prodotti richiesti fino al momento dell’emissione dello scontrino per la gestione dei pagamenti, consentendo così ad essi di conoscere ampiamente l’offerta del vostro business, con facilità e rapidità. Inoltre, il Totem può essere associato anche ad altri prodotti della gamma per permettere di offrire diverse tipologie di pagamento dai contanti, al Pos e Satyspay.

Tra le novità anche la nuova linea dei Robot di Servizio

I Robot: fortemente apprezzati durante la fiera Sigep a Rimini, grazie alle loro diverse funzionalità, sono un aiuto fondamentale nel business di ogni attività. La nuova linea di Robot di Servizio della CEI Systems unisce il futuro della ristorazione assieme alla storica affidabilità e qualità dei prodotti CEI. Conosciamoli da più vicino:

• KettyBot: con la visualizzazione degli annunci sul lato anteriore, Kettybot è un eccellente assistente per scopi di marketing e accoglienza clienti. Dalle dimensioni compatte, è la soluzione idonea anche per gli ambienti molto affollati e comples-

si. Grazie al suo sistema vocale AI e al suo schermo di 18,5 pollici, è un robot altamente collaborativo, partecipativo e interattivo.

• BellaBot: questo robot garantisce agli utenti un’esperienza di servizio davvero unica. Dal design accattivante e dalla interazione multi-modale, questo Robot di Servizio sarà una vera e propria attrazione per la tua clientela. Con le sue due soluzioni Slam, sia visuale sia laser, unitamente ai suoi sensor 3d omnidirezionali, Bellabot riuscirà ad adattarsi agevolmente in qualsiasi tipo di scenario.

• HolaBot: da una capacità di trasporto di 60 Kg (120 lt) con i suoi 4 vassoi modulabili, con Holabot sarà possibile effettuare il servizio in modo rapido ed

efficiente. Grazie alla sua funzione “cercapersone”, Holabot potrà essere richiamato facilmente per potergli assegnare nuovi compiti e mansioni.

• PuduBot 2: la caratteristica di questa tipologia di robot è relativa al suo display touchscreen tramite il quale sarà possibile assegnare a ogni vassoio specifico il tavolo di destinazione. Una volta definito ciò, il robot arriverà al tavolo indicato e sarà suo preciso compito impartire istruzioni ai commensali, interagendo con essi tramite il suo sistema vocale e indicando loro in quale vassoio sono presenti le loro pietanze. Dotato di un software di navigazione autonomo, Pudubot mappa accuratamente l’ambiente circostante. Questo robot presenta una duplice versione: a vassoio aperto e con display. �� cod 94236

L’azienda, specialista del punto cassa, presenta importanti novità, tra cui il Totem e un’articolata linea di Robot da Servizio, che uniscono il futuro della ristorazione alla storica affidabilità e qualità dei prodotti

Carne Sintetica e insetti

Cibo o business futuro?

Lo presentano come il cibo del futuro, quello che “salverà” il mondo. Quello che fa bene al pianeta a anche noi. Che sfamerà le popolazioni e che invertirà l’inquinamento. Stiamo parlando degli insetti e della carne sintetica. Ma la domanda sorge spontanea. Siamo davvero sicuri che questo cibo sia “buono, pulito e giusto, per dirla alla Slow Food,

o dietro alla buona volontà ecologica ci sia anche una pura componente di marketing e guadagni? Proviamo a capire… per una scelta, quella sì, “buona, pulita e giusta”.

Cominciamo con il raccontare un po’ di storia del cibo. Cibo che è nato con la storia stessa dell’uomo. Possiamo, infatti, affermare che il cibo è stato attore e testimone di ogni cambiamento sociale nella storia del pianeta e sostanzialmente dell’uomo. Anche oggi, nel 2023, nel discutere di cambiamento climatico, di sostenibili-

tà ambientale, di siccità, in tutti i dibattiti politici ed economici le parole ruotano intorno ai timori di difficoltà della produzione agricola, compresa quella del vino, dell’olio, del grano e del riso, ma anche difficoltà negli allevamenti animali, settore in cui l’acqua è ingrediente primario insieme ai cereali.

Il cibo, la cucina, nasce con la scoperta del fuoco. Prima di allora l’uomo si cibava di carne, pesce e verdure crude. E, a dirla tutta, tra corsi e ricorsi storici in fondo ci riportano a consumi odierni, in cui il crudo, per piacere e

di Matteo Scibilia

per motivi salutistici, è riapparso fortemente nella dieta degli ultimi anni.

Ma il fuoco determinò, appunto, la nascita della cucina: con la cottura l’uomo ebbe una maggiore possibilità di cibo, ma, soprattutto, smise di essere un nomade che rincorre le mandrie degli animali e divenne stanziale. Nacquero così intorno ai primi fuochi i villaggi, i paesi. L’arte, soprattutto, pittorica ci riporta (pensiamo agli artisti fiamminghi) quasi in un “Instragam” preistorico, immagini in cui la raffigurazione principale era la cucina, soprattutto perché era l’ambiente più caldo, in cui l’uomo viveva. E viveva in simbiosi con il cibo.

Questa simbiosi con il cibo è stata determinante per realizzare ricette e storie di cucina. Ogni popolo ha costruito intorno al cibo una propria identità, spesso racchiusa nella parola tradizione.

Ma ora cosa sta accadendo? Grilli, farina di insetti in hamburger, pizze, biscotti. Senza dimenticare che sta arrivando anche la carne sintetica. E che siamo costretti a osservare, stupiti e preoccupati, anche scelte sulle etichette salutistiche sul cibo che l’Unione europea sembra abbia deciso di applicare. Non ultima quella sul vino che lo paragonerebbe alle sigarette. Cambiamenti che in parte sembrano proiettati a un futuro in cui la tradizione sopradescritta rischia di scomparire.

Vero interesse per il Pianeta o marketing?

Ideologia green abbinata a scenari di crisi ambientale sembrano, anzi vorrebbero, suggerire e giustificare i cambiamenti in atto. Certo facciamo i complimenti a Pane e Trita che ha saputo cogliere al balzo (e che balzo),

anzi un vero colpo di teatro e di marketing la “moda” del momento lanciando l’hamburger con una percentuale di farina di grilli. Molto piccola a dire il vero, ma ciò è bastato per un interesse della comunicazione e della curiosità di molti clienti.

Nutriamo molti dubbi su quello che più che un cibo del futuro sembra un affare del futuro. Non entriamo nell’ambito scientifico di chi tenta di spiegare e convincere che molti insetti sono crostacei di terra, identici ai crostacei di mare, cioè, i gamberi. Cavallette, grilli, formiche, blatte non rientrano proprio nella memoria delle nostre tradizioni.

Insetti da una parte, carne sintetica dall’altra. La carne sintetica, altra scelta discutibile, detta anche “clean meat” è considerata dagli esperti come il cibo del futuro ad alto valore etico, in quanto non utilizza animali abbattuti, con un valore ambientale elevato, che impatta sull’inquinamento degli allevamenti tradizionali. La carne sintetica è il risultato di esperimenti in laboratorio con le cellule staminali. La Nasa nel 2001 cominciò una sperimentazione che approdò alla creazione di filetti di pesce ottenuti da cellule di pesce rosso. Slow Food, pone forti dubbi in merito al fatto che la carne sintetica possa essere “buona pulita e giusta”, secondo i criteri che lo stesso movimento, per fortuna, ha diffuso nel promuovere la biodiversità, non solo, ma anche in nome di una equità dei prodotti e dell’economia alimentare.

Purtroppo, però sembra che tutto ciò non basti, il dipartimento di nutrizione dell’Efsa (European Safety Authority) ha già dato l’ok per l’ingresso in Europa sia della carne sintetica sia dei derivati di insetti e grilli compresi.

Già nel 1931, Winston Churcill, ebbe a dire che era assurdo allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o la coscia, quindi verrebbe da dire che in nome di una sostenibilità qualche critica al sistema è da fare. Certo oggi acquistiamo verdure già pulite, lavate e sezionate, in massima parte coltivate in serre che sono più laboratori chimici. Senza notare che i sacchettini che costano pochi euro, in realtà, costano al kg più della carne già sezionata in confezioni di polistirolo ben pellicolate nei banchi frigo, dove aggiungono spesso carne non frollata, quindi ricca di acqua e sostanze liquide… un doppio inganno industriale.

Tradizione, cultura, storia, che sembrano realmente a rischio estinzione. Più che cibo del futuro tutto ciò sembra rappresentare solo un grande affare delle multinazionali che la nostra politica sembra incapace di contrastare.

I cuochi, e chiunque si occupa di cibo, hanno la responsabilità di limitare, se non di opporsi, a questi cambiamenti, evitando che il compromesso per ottenere una facile pubblicità possa portare a un cambiamento senza ritorno. �� cod 94671

In un’ottica di sostenibilità ambientale e salvaguardia del Pianeta per molti insetti e carne sintetica salveranno il mondo? Ma è davvero così? Sono davvero cibi buoni, puliti e giusti? O c’è anche del marketing?

Sul tagliere dei formaggi...

ASIAGO, PIACENTINU ENNESE E TOMA PIEMONTESE

di Vincenzo D’Antonio

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la vacca come “madre” (origine del latte), per il terzo la madre è la pecora. Per due di essi il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord, mentre per il terzo, quello la cui madre è la pecora, è il Sud, precisamente la Sicilia. Età misurabile in mesi per tutti e tre. Tutti e tre, difatti,

hanno un periodo minimo di stagionatura di 60 giorni, sebbene nella pratica si parta da almeno 90 giorni per poi, lo vediamo con l’Asiago, arrivare all’anno. Scopriamoli insieme e cominciamo con l’Asiago d’Allevo.

Asiago Dop

L’Asiago d’Allevo è conosciuto in commercio anche con la dicitura Asiago Dop Stagionato. Nelle etichette dell’Asiago d’Allevo possono essere riportate anche le diciture: “Mezzano” o “Stagionato mezzano” (stagionatura da quattro a dieci mesi), “Vecchio” o “Stagionato vecchio” (stagionatura da 10 a 15 mesi), “Stravecchio” o “Stagionato stravecchio” (stagionatura oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione “Prodotto della Montagna” per il prodotto lavorato in territorio montano.

A seconda dei tempi diversi di stagionatura, vi sono differenti utilizzi in cucina. Sul tagliere, proposta per i gourmet più competenti, si

Asiago Dop

potrebbe pensare, come evento ec cezionale, ad una sorta di verticale dell’Asiago d’Allevo, da far degu stare nelle stagionature Mezzano, Vecchio, Stravecchio. L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie.

La tipologia Asiago Dop Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago Dop Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. La zona di produzione dell’Asiago Dop ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e nella provincia di Trento.

L’Asiago Dop Stagionato ha cro sta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal pa glierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.

Tra le migliori composizioni a ta gliere per il Mezzano, si consiglia di approntare crostini con Asiago Dop Mezzano e Culatello di Zibello Dop. Se vogliamo sbalordire i nostri clienti con una preparazione che esula dal tagliere nella sua accezione tradizionale, possiamo fare la Carbonara dell’Altopiano. Avremo cura di adoperare come pasta un formato corto, suggeriremmo i mezzi paccheri. Dopodiché, rispetto alla Carbonara della tradizione faremo due varianti: l’Asiago Vecchio al posto del Pecorino/Parmigiano Reggiano e lo Speck dell’Alto Adige Igp al posto del guanciale.

Ancora nel proseguire con ghiotti sbalordimenti, pensiamo a un utilizzo saporito dell’Asiago Stravecchio con Sella di coniglio farcita con formaggio Asiago Dop Stravecchio e radicchio tardivo.

Piacentinu Ennese Dop

Andiamo in Sicilia per il secondo formaggio di questo tagliere, il Piacentinu Ennese Dop. Innanzitutto perché il nome Piacentinu a questo formaggio pecorino? Semplicemente perché piace! E in dialetto siciliano, “che piace” è detto “piacentinu”. Il Piacentinu Ennese Dop è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono ag-

giunti zafferano e pepe nero in grani. La zona di produzione del Piacentinu Ennese Dop comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia,

Piacentinu Ennese Dop

Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna.

L’origine della produzione del Piacentinu Ennese Dop è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, sia alla coltivazione dello zafferano. L’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione è dovuta al periodo di dominazione Normanna. La leggenda vuole che Ruggero I, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, curò la depressione della moglie Adelasia, invitando i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino. Una preparazione da tagliere è accostarlo ad olive e pomodori secchi.

Toma Piemontese Dop

Risaliamo al Nord, precisamente in Piemonte, per scoprire la Toma Piemontese Dop: è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino

intero per la tipologia latte intero o parzialmente scremato per la tipologia semigrasso.

La zona di produzione della Toma Piemontese Dop ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria. Le origini della Toma Piemontese Dop vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche.

Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza della Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.

La stagionatura della Toma Piemontese Dop avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche

delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente. Come lo vedremmo in contributo ricco di tagliere? Certamente a impreziosire un hamburger fatto bene.

Composizione del tagliere

Circa la composizione del tagliere e il suggerimento da dare al cliente per degustarlo al meglio, partiremmo proprio dalla Toma Piemontese Dop, poi passeremmo al Piacentinu Ennese Dop e poi, in ordine dal Mezzano allo Stravecchio con il Vecchio in mezzo, l’Asiago d’Allevo Dop. Domanda: quale vino in abbinamento? Diciamo che facciamo prevalere la Sicilia al Nord e verseremo negli appropriati calici il Cerasuolo di Vittoria Docg. �� cod 94402

Toma Piemontese Dop

Soft Style Cream Cheese Quando un ingrediente diventa indispensabile

Texture scioglievole, gusto fresco, facile da incorporare e spalmare: Soft Style Cream Cheese è la grande novità 2023 di Elle & Vire Professionnel®, storico brand francese leader nella produzione di prodotti lattiero caseari. Soft Style Cream Cheese nasce nel segno della migliore tradizione d’Oltralpe, dando vita a un “formaggio alla panna” perfettamente rispondente alle esigenze di Chef e Pastry Chef.

Parola di Debora Vena, Ambasciatrice Elle & Vire Professionnel®, titolare della Pasticceria Chocolat a Vago di Lavagno (Vr): «È un prodotto molto versatile che utilizzo in ricette dolci e salate. Apprezzo particolarmente la sua texture liscia e cremosa, che non causa sineresi e si amalgama con molta facilità agli altri ingredienti, riducendo i tempi di lavorazione. Non ultimo, ha un gusto delicato e conferisce ad applicazioni

come creme, cremosi e composti cheesecake, una texture leggera e ariosa eccezionale».

I plus di Soft Style

Cream Cheese

Scopriamo insieme i plus che rendono Soft Style Cream Cheese un ingrediente indispensabile in ogni cucina e laboratorio:

• Versatile da usare: perfetto da spatolare, per il tartinaggio e la farcitura di panini, brioches, bagel e molto altro.

• Gusto fresco e cremoso e texture scioglievole: l’alleato perfetto grazie all’ottima tenuta e al gusto bilanciato in basi per preparazioni cremose, dalle verrine alle farciture per viennoiserie, ma anche per biscotti, macaron e mignon.

• In cottura o a freddo, ideale per salse, quiche (garantendo ottima tenuta alla cottura in forno), cheesecake dolci o salati, a freddo e cotti.

• Privo naturalmente di glutine, saprà valorizzare tutte le preparazioni gluten-free.

LA RICETTA: “Diana” di Debora Vena

E proprio Soft Style Cream Cheese è protagonista di Diana, cheesecake firmata Debora Vena, impreziosita dalla mousse al Soft Style. La ricetta è versatile, modulabile nella decorazione e nella variegatura in base a stagionalità e regionalità.

• Packaging pratico, richiudibile, facile da conservare e stoccare: nel formato da 1kg, il packaging ne agevola l’utilizzo. Zero sprechi, zero sineresi, per un prodotto dalle prestazioni sempre perfette. �� cod 94716

Renato Bosco Nuovo ambassador di Molino Spadoni

Un’offerta adatta a tutte le esigenze

Renato Bosco, noto a tutti come il “pizza-ricercatore” per la sua importante attività di ricerca in ambito di lievitazione, è il nuovo brand ambassador di Molino Spadoni. Bosco utilizzerà in via esclusiva le farine e le miscele di farine Molino Spadoni, supportando costantemente l’azienda in attività di ricerca e sviluppo.

Sarà, inoltre, protagonista nei canali digital e social dell’azienda, presentando le diverse referenze in chiave funzionale e creativa, fornendo pre-

ziosi suggerimenti sul loro utilizzo e preparando ricette ideate ad hoc per valorizzarne la praticità, il gusto e la resa. Una collaborazione nata sul terreno comune dell’expertise e della passione per la panificazione che ha fatto incontrare un esponente di spicco, punto di riferimento di questo settore, e l’azienda che da oltre un secolo si dedica al mondo della farina e che ha maturato una profonda esperienza e contribuito all’evoluzione del mercato, grazie ai continui investimenti in innovazione.

Questi si sono tradotti in una forte specializzazione verticale sul mondo pizza: la gamma delle farine professionali PZ, le più amate dai pizzaioli, è l’insieme più completo di farine a uso specifico che copre tutte le esigenze dei professionisti. C’è una farina PZ adatta per ogni tipo di preparazione, per impasti a breve, media o lunga lievitazione. Ricerca e sviluppo per Molino Spadoni significano anche impegno a offrire prodotti in linea con i più recenti trend. Da qui nascono tutte le ultime novità come il Preparato a Basso Indice Glicemico e il Preparato per Pane e Pizza SuperproteiN, entrambi della gamma salutisticofunzionale AlimentazionE DedicatA Molino Spadoni, che danno risposta alle attuali tendenze alimentari orientate al benessere. Un’altra novità è la Farina Professionale XLL - Extra Lunghe Lievitazioni, studiata per realizzare impasti con lunghe lievitazioni ad alta idratazione, anche oltre le 72 ore, con una forza fino a W400; mentre la new entry dedicata alla pinsa, food trend del momento, è la Miscela Professionale per Gran Pinsa alla Romana, pensata per soddisfare le esigenze dei professionisti, che consente di avere un preparato con farine già miscelate come vuole la ricetta originale. �� cod 94121

Sarà il volto di riferimento per le farine e le miscele di farine del brand e sarà protagonista nei canali digital e social dell’azienda, presentando le diverse referenze in chiave funzionale e creativa

LA NUOVA LINEA PIZZA

Specifica per le esigenze del pizzaiolo moderno

Farine diverse in base ai differenti tempi di lievitazione, per una pizza eccezionale, sempre e ovunque: è questa, in breve, la Linea Pizza firmata Molino Grassi. Una gamma completa dedicata all’universo pizza, messa a punto dalla ricerca e sviluppo del Molino con il supporto tecnico di Cristian Zaghini, Nicola Ascani e Diego Vitagliano, per fornire una risposta concreta alle esigenze della pizzeria di oggi.

Le novità per il 2023

Novità 2023 le referenze Napoletana e Romana: la Napoletana di Molino Grassi è una farina tipo 0 con germe studiata per le esigenze della tradizione partenopea, disponibile in due versioni, Napoletana Midi, adatta a corte/medie lievitazioni e impasti diretti; Napoletana Extra, adatta a medie/lunghe lievitazioni e impasti indiretti. Favorisce lo sviluppo dell’impasto, la digeribilità, la friabilità e la

scioglievolezza del prodotto finito. La Romana è invece una miscela per pinsa, pizza alla pala, in teglia e padellino, ricca di fibre e con germe di grano e riso per accentuare la croccantezza e leggerezza della pizza. Disponibile in doppia versione: Romana, con meno fibre per impasti dalla colorazione chiara, e Romana Rustica, dai toni più ambrati per esaltare il valore, il gusto e i sapori di una volta.

Per tutte le esigenze del pizzaiolo moderno

La Linea Pizza Molino Grassi è molto altro: non mancano, per esempio, per pizza tirata a impasto diretto, la Fast H6, perfetta anche per pizza al trancio, così come la Speedy H10, o ancora la Midi H12, ideale pure per focaccia. La gamma si completa con Extramidi H16, per pizza tirata e al piatto, e Slow H24, messa a punto per pizza al piatto, al trancio e focaccia a impasto diretto o indiretto. Inoltre, per soddisfare una clientela sempre più attenta a clean label e prodotti locali, la Linea Pizza Molino Grassi conta in gamma altre due farine: Bio, 00 biologica, e Macinata Pietra Forte Bio, tipo 1 biologica per lievitazione di 24-48 ore, ideale per pane, pizza, focacce. Per impasti ricchi di colore e gusto, c’è poi la Multicereali, farina tipo 1 che vede aggiunti al grano tenero i sapori e i profumi di segale, orzo, riso e avena. Vola Via è infine la farina di grano duro ideale per spolverare il banco di lavoro della pizza che, dopo la cottura, risulta essere più dorata e fragrante. �� cod 94246

Diego Vitagliano

MATTEO GUERRA DI SANT’ANGELO IN VADO: «IL TARTUFO?

C’è chi è nato in Arabia e ha il petrolio, noi italiani per fortuna abbiamo il tartufo bianco pregiato. Con Matteo Guerra, tartufaio marchigiano di Sant’Angelo in Vado (Pu), andiamo a seguire l’importanza dei lavori in una tartufaia di nero estivo: Matteo esegue una potatura leggera apicale, tenendo sempre la pianta bassa, così le radici rimangono in cima e alla base del terreno, quindi non troppo profonde così come il tartufo. Viceversa se la pianta cresce troppo le radici vanno in profondità.

Secondo Matteo Guerra è meglio cavare il tartufo 10 giorni dopo che 10 giorni prima. Il tartufo maturo infatti lascia le spore nel terreno anche per gli anni a venire: questo è un buon metodo per prevenirne la scomparsa.

Il tartufo, per Matteo Guerra, è una scelta di vita: non bisogna pensare che con il tartufo si diventi ricchi, tuttavia quando si ha la fortuna di avere il cielo come soffitto, una tartufaia come pavimento e la voglia di sporcarsi le mani di terra con il cane fedele accanto, allora diventa davvero una bella scelta di vita.

Per concludere: Sant’Angelo in Vado è la Terra del tuber magnatum.

�� cod 94567

di Giuseppe Cristini

La Regione Marche, con il presidente Francesco Acquaroli, e Atim- Agenzia per il turismo e per l’Internazionalizzazione delle Marche, con il direttore Marco Bruschini, hanno accolto gli ospiti della BitBorsa internazionale del turismo di Milano. Presente un “Firmamento Stellato” che ha preparato sei ricette griffate, nate dalla creatività di sei chef stella Michelin: Nikita Sergeev, chef del Ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (Fm), Davide Di Fabio, chef del Ristorante dalla Gioconda a Gabicce Monte (Pu), Stefano Ciotti (Euro - Toques)del Ristorante Nostrano a Pesaro, Enrico Mazzaroni, chef del Ristorante Il Tiglio a Montemonaco (Ap), Errico Recanati (Euro-Toques), chef del Ristorante Andreina a Loreto (An) e Pierpaolo Ferracuti, chef del Ristorante Retroscena a Porto San Giorgio (Fm). Nikita Sergeev ha presentato: Ostrica pochè, semi di girasole, lenticchie beluga e olio al fico con il

vino Tamerice Valturio. Davide Di Fabio ha presentato: Battuta di Marchigiana e gamberi rosa, brodo di tartufo nero e agrumi. Vino in abbinamento B6 Verdicchio dei Castelli di Jesi, insieme delle 6 annate migliori di Campo delle Oche, Fattoria San Lorenzo. Stefano Ciotti ha presentato: Trippette di pesce all’anconetana, crema di patate di Sompiano all’arancio e zafferanella, tartufo nero pregiato. Vino in abbinamento: Alcaico Collina delle fate. Enrico Mazzaroni ha presentato: Cervello di agnello in tempura di carcadè con tartare di gamberi rossi maionese di latte cialda croccante di rapa rossa. Vino in abbinamento: Clochard della Calcinara.

Errico Recanati ha presentato: Capelletti di nonna Andreina, tartufo nero e acqua di pecorino di fossa. Vino in abbinamento: Cumaro Umanironchi.

Pierpaolo Ferracuti ha

Dolce cocco bello. Vino in abbinamento: Maximo - Umani Ronchi.

�� cod 94235

Visita:

www.accademiadeltartufonelmondo.it

Accademia del Tartufo nel Mondo

A SCUOLA DI CUCINA CON ROBERTO DORMICCHI A TRIGLIA DI BOSCO IL PROFESSORE CHE PARLA AL CUORE

di Giuseppe Cristini

Siamo a Piobbico (Pu) nella cucina di Triglia di Bosco, dove Roberto insegna i segreti di cucina. Da una sfoglia fatta a mano meravigliosamente composta da farina e uova, io e lui abbiamo preparato tagliatelle, cappelletti e ravioli, tutti realizzati con i suoi insegnamenti.

Quali sono Roberto i segreti per una sfoglia perfetta?

Sono sempre la farina e le uova fresche di giornata, oltre alla maestria delle nonne che attraverso la loro sensibilità mettono in questa scuola d’arte ricca di fascino, di storia di cultura e di tradizione tanto amore; un amore che crea festa, amicizia e il piacere di stare tutti in famiglia seduti ad un tavolo a cucinare e poi a degustare. I giovani tornano sempre più a chiedere di fare un corso di cucina, che Roberto insegna con leggerezza e competenza. Il cappelletto di Roberto non ha bisogno di condimento, tanto è già pieno e perfetto, anche se lui lo ha voluto preparare con burro e salvia e una grattugiatina di scorza di limone.

ha trascorso momenti di arricchimento in cucina. Partendo dai cuochi del territorio come Massimo Biagiali, Lucio Pompili e, infine, Mauro Uliassi che è stato un maestro sia di vita sia di professione.

Mi ha trasferito le competenze attraverso il suo staff composto da veri professionisti che dedicano la propria vita alla cucina. Ho imparato semplicemente guardando ciò che esprimevano attraverso le proprie competenze e a loro sono sempre infinitamente grato. Non si tratta di rubare i trucchi, ma il capire quanto sacrificio mettono le persone dietro il proprio lavoro per poi acquisire competenze da trasferire a noi stessi, e tutto diventa un passaggio di consegne con grosse responsabilità ma che ci riempie di gioia e di soddisfazioni. A questi tre personaggi dico grazie perché mi hanno lasciato un esempio.

Ma Roberto è soprattutto un docente che insegna ai giovani e ai quali offre un esempio fatto di amore e passione, impegno e costanza, partendo dalle cose umili: ad esempio lavando le pentole insieme a loro, spazzare e dare lo straccio per poi cucinare e trasferire le giuste compe-

COSA VOGLIONO I WINE LOVERS?

LA RISPOSTA DI SAURO BORIA, ESPERTO DI TURISMO DEL VINO

Che cosa cercano i turisti del vino in un territorio come quello delle Marche? «Il turista cerca la semplicità nel racconto - spiega Sauro Boria - e la visita dei luoghi, dei territori e delle bellissime colline marchigiane che tutti sognano».

Le balconate dei paesi medievali offrono una vista mozzafiato del mare e dei promontori del Conero. I turisti sono interessati alla storia, alle leggende e alle notizie del territorio in cui si trovano, in modo da potersi immedesimare meglio. «Inoltre, li portiamo a pranzo per far loro provare i nettari, i cibi e le materie prime che raccontano la nostra antica storia - prosegue Boria - Oggi, l’amore per la cucina è nel riscoprire le vecchie ricette della nonna con i sapori autentici. Quando i turisti tornano a casa, ci ringraziano, e per noi questo è il maggior successo economico. Offriamo loro l’opportunità di assaggiare i prodotti e i vini locali e di ammirare i quadri conservati nelle Marche e possiamo far conoscere il nostro territorio. �� cod 94767

Il motivo per cui non è facile trovare una buona bottiglia di olio sulle tavole di alcuni ristoranti è la poca cultura sul mondo dell’extravergine. Servono ristoratori illuminati e sensibili alle peculiarità del prodotto

È ancora troppo poca la cultura

gni giorno mi rendo conto di quanto sia difficile trovare un vero olio extravergine artigianale sulle “nostre” tavole. Dalla cena con amici all’aperitivo con i colleghi, dal pranzo della domenica all’occasione speciale festeggiata al ristorante più conosciuto, il vero olio fa ancora fatica a emergere e a condire i nostri piatti come dovrebbe in ognuna

di queste occasioni. Spesso questo accade non tanto per una questione economica, in quanto ognuno di questi momenti diventa sempre l’occasione per bere un buon bicchiere, spendendo anche qualcosa in più, per esempio. Il vero motivo per cui ancora non è facile trovare una buona bottiglia di olio sulle tavole di alcuni ristoratori è la poca cultura sul mondo dell’olio extravergine. Spesso infatti, si pensa che l’olio sia solo un banale condimento del piatto e la cospicua base di molte preparazioni in cucina tanto da cercare di contenere

Fausto Borella

solo il food cost finale, poco importa la provenienza, le cultivar o l’anno di produzione. Questo succede perché manca ancora una sana educazione del pubblico al prodotto, un’educazione rivolta si al consumatore finale, cosicché possa capire la bontà di un vero olio extravergine e pretenderlo per i propri piatti, ma soprattutto ad alcuni ristoratori, cuochi fino a chef rinomati.

Comprendere la qualità

È proprio per questo motivo che continuo la mia missione di educazione e promozione del vero olio extravergine di eccellenza anche in mete fervide di turismo invernale dove anche

d’Ampezzo (Bl), presso l’Hotel De La Poste portando l’esclusiva Carta dell’Olio, dove sette oli extravergini accuratamente selezionati delizieranno gli ospiti dei ristoranti. I clienti, mentre si godranno una pausa dalle piste da scii, aspettando le pietanze ordinate, verranno coccolati con un piccolo gioco: un esperimento attraverso cui potranno sentire i profumi e assaggiare gli oli dei seri produttori selezionati.

I miei ragazzi Maestrod’olio racconteranno in prima persona le peculiarità delle cultivar italiane e la potenza degli oli farà il resto. Capita e assaggiata la differenza, un tavolo su tre, solitamente decide di comprare almeno qualche bottiglia di

in tavola i bicchierini degli oli assaggiati per condire i piatti.

Sensibilizzare al consumo

Servono ristoratori e albergatori illuminati e sensibili alle peculiarità del prodotto, volenterosi di assaggiare, sperimentare e seguire un corso alla scoperta dell’olio extra vergine artigianale di eccellenza, così da permettere a noi comunicatori di portare avanti l’educazione a questo particolare mondo, sia agli esperti del settore, sia ai commensali che imparano a riconoscere la qualità e decidono di acquistarla. Creiamo cultura, consapevolezza, facciamo assaggiare la differenza, investiamo tempo a raccontare la bellezza del patrimonio olivicolo italiano. Solo così riusciremo a sensibilizzare sempre più persone e fidelizzarle al consumo del

Alla professione del barista è sempre stata data poca importanza, pensando forse che per fare un espresso perfetto basti premere un pulsante. Non è per niente così. Stiamo parlando di un mestiere difficile, pieno di insidie e pesante, in cui non è possibile improvvisarsi. A dirlo è Marco Bazzara, esperto del comparto, quality manager e direttore di Bazzara Academy, scuola di formazione dell’omonima torrefazione triestina a conduzione familiare nata più di 50 anni fa sita nel cuore della città.

«Spesso la figura del barista è rappresentata da operatori improvvisatiprosegue Bazzara - senza l’adeguata professionalità e passione, non consapevoli del fatto che il mestiere richiede un’adeguata formazione, esperienza, abilità tecniche, conoscenze nella gestione, del controllo e della manutenzione dei prodotti e delle attrezzature predisposte per preparare un espresso italiano perfetto».

Servono professionalità e formazione

Prima di tutto la formazione

È bene ricordare quali sono le regole indispensabili, i comportamenti e le attenzioni necessarie per far sì che un barista possa tendere alla perfezione. Fondamentale, e mai come di questi tempi, diventa la formazione, in un mondo che ragiona, vive, si esprime ad un’estrema velocità, è necessario si mantenga un adeguato ritmo. «Per fortuna, a differenza degli anni passati, oggi si possono trovare, per esempio nella nostra Trieste, non a caso una delle più importanti città in Italia per il caffè, e da molti, compreso me stesso, ritenuta la capitale italiana del caffè, numerose accademie per la formazione del futuro esperto baristaprosegue Marco Bazzara - La formazione non deve essere di breve periodo, certo si può iniziare ottenendo un diploma, peraltro di livello mondiale grazie alle varie scuole quali quella della Sandalj, l’Università della Illy, la

Bloom Coffee School, l’Accademia della Demus, importante industria per il decaffeinato, e naturalmente la Bazzara Academy, dopo però si deve continuare. Si può ottenere il proprio risultato, raggiungere i propri obiettivi, ma solo se alla formazione il barista dedica le due paroline magiche: duro-lavoro. Nessuno è in grado, infatti, di realizzare a regola d’arte un espresso perfetto o un cappuccino con una splendida decorazione di latte art sopra senza essersi duramente impegnato e allenato prima».

L’empatia

nei confronti dei clienti

È opportuno, inoltre, che il barista rimanga costantemente informato, ad esempio leggendo libri, sul campo frequentando tantissimi altri bar oltre al proprio e visitando fiere. «Di grande aiuto poi diventa affinare la propria empatia: ricordiamoci, infatti, che il cliente ha (quasi) sempre ragione, e il

barista ne deve conoscere le abitudini, anticiparne le richieste, essere il suo psicologo - prosegue BazzaraRare volte andiamo al bar perché abbiamo sete, ma soprattutto perché vogliamo staccare dal quotidiano, stare assieme ai nostri amici, ascoltare buona musica e scambiare due parole con il nostro confessore, il barista. Sembra banale, ma un sorriso rivolto al cliente, un ascolto dei suoi problemi e, perché no, un consiglio, vi faranno diventare loro, come spesso succede, “amico”. Per diventare un barista di alto livello non può mancare una massima attenzione alla pulizia del locale e degli strumenti di lavoro, perché questo accorgimento manifesta un’ulteriore attenzione nei confronti del cliente. È bene, poi, ricordare una delle più importanti caratteristiche che dovrebbe contraddistinguere la figura del barista, ovvero una grande passione per il proprio lavoro, perché questa traspare ai clienti, e genera sicurezza, perché dà la forza di affrontare i vari step del percorso, ma soprattutto perché aiuterà a dare senso anche a tutto ciò che il barista andrà a costruire per il proprio futuro».

Il controllo della macchina

Fondamentale è anche la fase di controllo della macchina: in questo processo il barista controlla il valore della pressione in caldaia (attorno a 1 atm), controlla il valore della pressione dell’acqua d’esercizio durante l’erogazione (8-10 atm), verifica la temperatura dell’acqua per l’erogazione (88-92 °C), lo stato dei gruppi (guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci) e controlla che i tempi d’estrazione siano compresi tra i 25 e i 30

Le competenze per un buon caffè

• MISCELA: in questo caso il professionista sceglie la qualità, gestisce lo stoccaggio e ne verifica la costanza qualitativa.

• MACINAZIONE DEL CAFFÈ : durante questo processo, un barista registra la dose in base alle condizioni climatiche e macina solo la quantità di caffè necessario per la giornata.

• DOSATURA : qui, invece, imposta la corretta grammatura 7 g.

• PRESSATURA : esegue una corretta compattazione del macinato posto nel filtro (circa 20 kg).

• ACQUA : anche l’acqua è fondamentale nella preparazione di un buon caffè, in questo caso il barista valuta il miglior sistema di trattamento dell’acqua per le sue esigenze.

• ESTRAZIONE: qui invece mantiene una corretta manualità nella preparazione (flussa i gruppi e le lance vapore nei momenti giusti, pulisce il filtro prima di agganciarlo, svuota i fondi, tiene i portafiltri caldi agganciati ai gruppi e così via).

• TAZZE ED ACCESSORI: importante è anche scegliere le tazze adeguate e posizionarle sullo scaldatazze in maniera funzionale; importante poi organizzare l’area lavoro.

• ANCHE IL SERVIZIO deve essere fatto in un certo modo, perché se fatto bene permette la fidelizzazione del cliente. In questo caso, caratteristiche importanti sono la velocità, la pulizia, la cortesia, sorriso e cura nella presentazione.

secondi, con un volume di 25-30 cc. Per il macinadosatore, invece, controlla il grado di macinatura, verifica l’usura delle macine e controlla la dose e la giusta quantità di macinato nel dosatore. Per le tazze verifica la temperatura e per l’acqua controlla la sua durezza e il suo contenuto di cloro.

Per quanto riguarda la macchina, ricordiamo che un barista pulisce le guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci, il poggiatazze, la vaschetta di scarico e le lance vapore, esegue il lavaggio dei gruppi con il filtro cieco e, generalmente, chiama il tecnico per un controllo generale ogni sei mesi. Nel macinadosatore, invece, pulisce la campana, le macine e il dosatore e chiama il tecnico per il cambio delle macine usurate, sostituisce le tazze scheggiate o usurate. Cambia l’acqua in caldaia e nel depuratore: effettua la rigenerazione delle resine e cambia le resine in base alle indicazioni dell’installatore.�� cod 94320

Per informazioni:

www.bazzara.it/formazione/

Otus Side B Blanche da medaglia

La birra del

di Seriate ha

la

omenica 19 febbraio, in occasione della giornata di apertura della manifestazione “Beer&Food Attraction”, si è svolta nel polo fieristico di Rimini la cerimonia di premiazione di Birra dell’Anno 2023, il concorso organizzato da Unionbirrai che premia le migliori birre artigianali italiane e incorona il Birrificio dell’Anno. Giunta alla XVIII edizione, la competizione brassicola ha impegnato una giuria di 80 esperti degustatori provenienti dall’estero e da tutta Italia ai quali, riuniti intorno ai tavoli per gli assaggi alla cieca, spetta il compito di decidere i podi.

Birra dell’Anno 2023 in numeri: 2.227 birre iscritte, 305 birrifici partecipanti, 136 premi assegnati, 80 esperti degustatori in giuria e 45 categorie di concorso. Il 2023 segna simbolicamente l’anno della maturità per Birra dell’Anno, che compie 18 anni e per questo traguardo storico torna alla Fiera di Rimini. Birra dell’Anno, il cui obiettivo è promuovere e

valorizzare le birre artigianali italiane, è considerato il contest dedicato al settore brassicolo artigianale più longevo e atteso in Italia. In questo contesto Otus ha conquistato la medaglia di bronzo nella categoria 26 (Blanche, Witbier) con Side B, la birra in stile Blanche con aromi di frutta, note di agrumi e spezie con gusto di cereali, miele, frutta e spezie. Il lievito selezionato per questa birra completa il bouquet con richiami di vaniglia e frutta. Nonostante la complessità aromatica la birra che ne deriva è rinfrescante e facilissima da bere. Dal colore giallo opalescente (5 ebc), torbida dato dall’assenza della filtrazione parziale, la schiuma è abbondante, perlage medio.

Si tratta del terzo premio ottenuto da Side B, che si aggiunge ai podi conseguiti ai concorsi internazionali: Medaglia d’argento al Barcelona Beer Challenge 2022 nella categoria 24A Witbier (Belgian Ale) e Medaglia d’argento all’European Beer Star 2018 nella categoria 29 (Belgian Wheat Beer). Con questo riconoscimento salgono a 21 i premi conseguiti dalle birre Otus presso i più importanti concorsi nazionali e internazionali, per un totale di 7 birre premiate: ogni traguardo raggiunto rappresenta una grande soddisfazione per tutto il team di Birrificio Otus. �� cod 94379

di Andrea Lupini

birrificio

conquistato

medaglia di bronzo nella categoria Blanche, Witbier a Birra dell’Anno, il concorso di Unionbirrai che premia le migliori birre artigianali italiane e il Birrificio dell’Anno

La bionda tedesca che sposa la pizza

di Gabriele Ancona

Da 220 anni il birrificio Krombacher produce birra nella valle di Krombach, nella Germania centrale. Il birrificio utilizza solo ingredienti naturali pregiati, come la preziosa acqua di sorgente rocciosa “Felsquellwasser” che si trova in circa 50 pozzi entro un raggio di 3 km dal sito di produzione. Quest’acqua speciale è naturalmente morbida e povera di sali minerali.

Dopo l’apertura nel 2021 della filiale italiana di Krombacher, sot to la guida di Davide Grossi country director, il marchio te desco, in precedenza presen te nel nostro mercato attra verso importatori, ha avviato il suo sviluppo in modo diretto. E, forte delle sue caratteristi che, si propone al mercato Ho reca. Fra le attività più rilevanti, la partecipazione alla recente edizione Beer&Food Attraction

di Rimini unendo la sua caratura birraia a quella di 3 fra i migliori chef-pizzaioli pluripremiati da Gambero Rosso.

«Gambero Rosso - spiega Davide Grossi - è venuto a visitare il nostro birrificio in Germania, ha toccato con mano la nostra realtà e ha deciso di sceglierci come birra partner. Per cui siamo diventati la birra del Gambero Rosso per l’Italia e il mondo. Siamo partner della Guida Pizzerie, di quella Ristoranti e delle edizioni Roma e Lazio e Milano e Lombardia».

Le birre incontrano i maestri pizzaioli

Ecco allora le tre birre star di Krombacher che hanno ispirato il talento di Alberto Morello e Denis Lovatel (entrambi 3 Spicchi Gambero Rosso 2023) e Alfio Colombo (2 spicchi Gambero Rosso 2023). Tre le ricette per le birre Krombacher. Per Krombacher Pils Alberto Morello (Pizzeria Gigi Pipa di Este, Pd) ha creato Chimichurry: fior di latte, topinambur arrosto, radicchio rosa, radicchio variegato, cavolini di Bruxelles, salsa chimichurri, mandorle tostate. Pizza Dolce Zola (pomodoro, fiordilatte, cavolo nero, cipolla caramellata, erborinato di montagna, amaranto soffiato) è la ricetta di Denis Lovatel (Pizzeria Denis, Milano) per la Krombacher Unfiltered.

Alfio Colombo (Spluga Pizzeria Contemporanea di Sorico, Co) per Rhenania Alt ha creato Pizza Western, con costine di maiale cotte a bassa temperatura, formaggio cheddar, mousse di porcini e salsa Bbq. �� cod 94442

Denis Lovatel con la sua Pizza Dolce Zola abbinata alla Krombacher Unfiltered

Tutte le basi della pasticceria in soli 5 prodotti

Per dessert di alta qualità, con risultato e sicurezza alimentare garantiti.

Semplici da usare, veloci da preparare, versatili e combinabili tra di loro.

Basso food cost con alti margini assicurati e niente spreco di prodotto.

Apremiate le migliori birre artigianali del 2023 in occasione della prima giornata di Beer&Food Attraction. La cerimonia ha svelato tutte le birre vincitrici nelle 45 categorie del concorso e il premio Birrificio dell’Anno, che è andato a Crak Brewery, birrificio della provincia di Padova. Il birrificio veneto ha infatti conquistato con le sue birre vari premi, tra cui ben 3 primi posti con le birre: Giant Step nella categoria

14 - Birre chiare e ambrate, alta fermentazione, medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione americana (American IPA), Cantina - Mansueto 2017 nella categoria 24 - Birre scure, alta fermentazione, alto grado

ARLECCHINO, LA BIRRA SPECIALE

ARimini Beer & Food Attraction, non poteva mancare Otus, il birrificio artigianale di Seriate (Bg). Alla manifestazione di Rimini si è presentato mettendo in primo piano tutte le sue birre distribuite solo all’universo Horeca. Birre speciali, in quanto non contengono additivi chimici, conser-

cana (Barley Wine, Old Ale, American Barley Wine) e Cantina - Mansueto Riserva Whisky Barrel Aged 2019 nella categoria 34 - Birre chiare, ambrate e scure, alta o bassa fermentazione, da basso ad alto grado alcolico, affumicate e torbate.

Tanti i riconoscimenti assegnati. La regione con il maggior numero di birre premiate è stata la Lombardia con 35 premi, seguita dal Piemonte con 18 e dal Veneto con 16. Alle Marche sono andati 10 premi, al Lazio 9, a Emilia Romagna e Trentino Alto Adige 8, a Abruzzo, Toscana e Umbria 6, al Friuli Venezia Giulia 4, a Campania, Puglia e Sardegna 2, a Basilicata, Liguria e Sicilia 1. �� cod 94314

Peroni Nastro Azzurro nasce nel 1963. La scelta del nome deriva dal premio conferito nel 1933 al transatlantico Rex, la prima imbarcazione italiana capace di attraversare l’Oceano Atlantico nel minor tempo possibile. Oggi, a 60 anni da quel debutto, viene varata Peroni Nastro Azzurro Stile Capri: è una Lager aromatica chiara e rinfrescante che richiama l’estate italiana per la sua leggerezza. Con un grado alcolico moderato (4,2%), viene distribuita in bottiglia da 33 cl. Il gusto è caratterizzato da note di limone italiano e foglie di ulivo con un finale pulito. Il gusto mediterraneo in bottiglia che dà vita a un’esperienza sensoriale raffinata.�� cod 94526

vanti e surrogati. Stabili nel tempo, sviluppano sempre le stesse pro prietà organolettiche.

Con Arlecchino il Birrificio Otus aderisce all’iniziativa “Birra della Bergamasca” patrocinata dalla camera di Commercio di Bergamo. Per questo sull’etichetta compare il logo “Bergamo, Città dei Mille… sapori”, attribuito ai prodotti

tipici locali. Si inserisce inoltre nelle iniziative collegate a “Bergamo e Brescia capitale italiana della cultura 2023”, l’occasione per rappresentare a livello nazionale e internazionale il patrimonio culturale e agroalimentare del territorio. Arlecchino è una birra a bassa fermentazione.

�� cod 94552

IN ONORE DI BERGAMO

NASTRO AZZURRO STILE CAPRI, LA SEDUZIONE DEL GUSTO MEDITERRANEO

CRAK BREWERY È IL BIRRIFICIO DELL’ANNO

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

Alimenti con glutine Ecco gli INSOSPETTABILI

di Tiziana Colombo

Gli alimenti con glutine sono più numerosi di quanto possa sembrare. A ben vedere, è questa una delle problematiche più grandi che i celiaci devono affrontare, ossia il rischio di ingerire accidentalmente il glutine, magari consumando un alimento “insospettabile”.

Vi è, infatti, la consapevolezza diffusa (e falsa) che solo i cereali contengano la sostanza incriminata. A quel punto basta evitare i cereali e il gioco è fatto.

Purtroppo la realtà è ben più complessa. In primis, una divisione netta tra cereali e non cereali non può essere fatta, se non altro perché esistono molti cereali gluten-free. Pensiamo per esempio al grano sa raceno e al miglio.

Vi sono poi ali menti gluten-free che funzionano come cereali, in quanto ric chi di carboi drati e suscet tibili alla produ zione di farina. Amaranto e quinoa

sono tra i più apprezzati in questa categoria. In secondo luogo il glutine si trova un po’ ovunque, anche nei “non cereali” e persino negli alimenti che, all’apparenza, non hanno nulla a

Proprio per questo motivo occorre avere una conoscenza approfondita degli alimenti. Senza contare le difficoltà reali che si incontrano quando si cerca di escludere totalmente il glutine dalla propria dieta.

ttenzione alle preparazioni industriali

unque dove si trova il glutine, oltre che nei cereali? Partiamo dagli alimenti più diffusi, ovvero dalle preparazioni industriali. La verità è che molti degli alimenti precotti che si trovano al supermercato, pur garantendo un livello di qualità spesso elevato, ospitano sostanze funzionali a una migliore conservazione o texture del prodotto. Mi riferisco in particolar modo agli addensanti, di cui una buona parte non sono altro che farine, che di norma contengono glutine. Il caso più lampante è fornito dai dadi pronti, che risultano ottimi, ma spesso e volentieri ricchi di glutine. Stesso discorso per alcuni condimenti per insalata, come alcuni tipi di glasse all’aceto balsamico. Inoltre, possono contenere addensanti a base di farina anche la maionese, il ketchup, la senape e la pasta di acciughe. In casi rari, anche i su-

lo stesso “problema”. Ma non è finita qui, anche i latticini, per quanto possa sembrare strano, possono contenere degli addensanti. Il riferimento è, ovviamente, a quelli “non freschi”, tra cui possono rientrare gli yogurt, le creme e gli spalmabili.

La contaminazione dei processi di produzione

La presenza del glutine può essere frutto anche di un evento accidentale, piuttosto che di una esplicita intenzione. È il caso di tutte quelle preparazioni che, di base, non prevedono l’uso del glutine, ma che possono essere contaminate.

Il riferimento è a quei processi di produzione che, per ragioni puramente tecnico-industriale, si caratterizzano per la condivisione di certe fasi. Può capitare, infatti che una preparazione normalmente glutenfree venga lavorata, stoccata o impacchettata con preparazioni che

volge quasi tutti i salumi, a esclusione (generalmente) del prosciutto crudo.

Coinvolge anche molte passate pronte e minestroni precotti o disidratati. Questo tipo di contaminazioni si possono riscontrare anche nelle spezie industriali, e in particolare nel curry. Insomma il quadro che emerge non è dei più confortanti, e genera spesso timori in chi soffre di celiachia. Tuttavia va detto che è relativamente semplice ovviare a questa inaspettata abbondanza di glutine. Molto banalmente, prima di acquistare un qualsiasi prodotto, leggete attentamente l’etichetta.

Secondo le normative vigenti - quelle comunitarie almeno - la presenza di glutine deve essere sempre segnalata. Magari questa informazione non campeggia in primo piano, ma vi è sempre un qualche riferimento a tal proposito. Inoltre, se un cibo è gluten-free, viene dichiarato nella parte più visibile

Una delle problematiche che i celiaci devono affrontare è il rischio di ingerire accidentalmente il glutine. Per ovviare

a questa criticità, prima di acquistare un prodotto, è bene leggere attentamente l’etichetta

Per il 2030 oltre sei milioni di visitatori

di Andrea Lupini

Eventi sportivi e di intrattenimento, gastronomia e luoghi culturali e architettonici tutti da scoprire: dopo aver archiviato con successo la Coppa del Mondo Fifa Qatar 2022, il Qatar, penisola circondata dal Golfo Arabico nel cuore del Medio Oriente, ha qualcosa da offrire per tutto il 2023 per qualsiasi tipologia di turisti.

Si tratta di una meta, secondo l’ultimo Numbeo Crime Index by Country 2023, il più grande database sul costo e sulla qualità della vita al mondo, che continua a essere tra le più sicure al mondo: è, infatti, il quinto anno di fila che il Qatar è alla vetta dell’indice, rivendicando il titolo nel 2019 e supe-

rando il Giappone che nel 2018 era ritornato al vertice della classifica. Il direttore operativo di Qatar Tourism, Berthold Trenkel, ha dichiarato: «È stato emozionante vedere persone provenienti da tutto il mondo godere della calorosa ospitalità e sperimentare le incredibili attività disponibili in Qatar e vogliamo mantenere questo slancio anche nel nuovo anno. Molte delle nostre mostre ed eventi attuali rimarranno disponibili per la prima parte dell’anno, seguite da nuove attività nei prossimi mesi».

Tennis, golf e auto: da non perdere

Per quanto riguarda gli eventi sportivi, a marzo (23-27) i Qatar Masters 2023 si terranno al Doha Golf Club,

seguiti dalla 2023 Afc Asian Cup nel corso dell’anno. Dal 5 all’8 ottobre, il Lusail International Circuit del Qatar ospiterà il Gran Premio del Qatar di Formula 1 2023, la prima di almeno dieci gare consecutive di Formula 1 nel Paese, dopo l’edizione inaugurale del 2021.

The Gran Premio del Qatar 2023, o Qatar MotoGP, si svolgerà il mese successivo, dal 17 al 19 novembre. Il Salone internazionale dell’automobile di Ginevra 2023 (GIMS) si terrà esclusivamente a Doha, in Qatar, nell’ottobre 2023. L’evento si svolgerà dal 5 al 14 ottobre presso il Doha Exhibition & Convention Centre e in diversi luoghi significativi della città. Offrirà agli appassionati di auto esperienze eccezionali e indimenticabili.

Dopo il successo della Coppa del Mondo Fifa Qatar 2022, Qatar Tourism punta a mantenere questo slancio, offrendo da emozionanti avventure nel deserto a eventi di fama mondiale per tutti i tipi di viaggiatori

Alla scoperta dell’Expo di orticoltura

L’esposizione mondiale di orticoltura 2023, spesso nota come Expo 2023, si terrà a Doha dall’ottobre 2023 al marzo 2024. L’Expo affronterà le sfide su cui Paesi del deserto dovranno impegnarsi nel campo della desertificazione e della sostenibilità e costituirà una nuova opportunità per lo sviluppo dell’agricoltura e per rendere più verdi le città del Qatar. Inoltre, la manifestazione mira a ispirare i visitatori proponendo soluzioni per promuovere una prospera vita verde nel deserto, attraverso una proficua cooperazione internazionale.

Nel deserto in cammello e in 4X4

In passato le tribù beduine si spostavano nel deserto e si accampavano, pascolavano i loro animali e commerciavano. Oggi questa tradizione è ancora radicata nella cultura qatari-

locali si avventurano nel deserto in campeggi elaborati per riconnettersi con la natura. Il deserto è una parte importante della cultura locale e ospita un numero incredibile di attività. Lo splendido Khor Al Adaid (il Mare Interno), riconosciuto dall’Unesco, si trova a Sud di Doha ed è uno dei pochi luoghi al mondo in cui il mare entra nel deserto.

Non c’è niente di meglio di un giro in cammello sulle soffici dune prima di avventurarsi in un emozionante safari nel deserto a Khor Al Adaid, accessibile solo con veicoli 4x4. I surfisti possono vivere un’esperienza unica facendo sandboarding tra le dune o esplorare le dune in quad, ATV o buggy. Si può anche provare il passatempo preferito dei qatarioti, il campeggio, di giorno, di sera o di notte, con una delle tante compagnie che offrono questa esperienza in stile beduino nel deserto, con tutti i comfort di casa.�� cod 93371

Obiettivo: maggiore crescita nel Medio

Oriente

Qatar Tourism è l’organismo governativo ufficiale responsabile dello sviluppo e della promozione del turismo in Qatar, che mira a facilitare la crescita esponenziale del settore.

Il Qatar è una destinazione in cui si riuniscono persone provenienti da tutto il mondo per sperimentare un’offerta artistica, culturale, sportiva e d’avventura unica, capace di soddisfare famiglie e visitatori in viaggio per affari e saldamente radicata in una cultura di eccellenza dei servizi.

Qatar Tourism mira a stimolare l’intera catena del valore del turismo, a far crescere la domanda di visitatori locali e internazionali, ad attrarre investimenti interni e a generare un effetto moltiplicatore in tutta l’economia nazionale.

La Qatar Tourism strategy 2030 fissa l’obiettivo ambizioso di attirare oltre sei milioni di visitatori internazionali all’anno entro il 2030, facendo del Qatar la destinazione in più rapida crescita del Medio Oriente.

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