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Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione
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FAQ: Domande frequenti
Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti? La trasformazione degli alimenti ha lo scopo di rendere le loro caratteristiche più stabili nel tempo o di ottenere un prodotto “migliore”, ma implica cambiamenti nella composizione chimica o nelle caratteristiche fisiche e biologiche dell’alimento di partenza. I princìpi nutritivi possono subire modificazioni e alterazioni che possono essere indesiderate (reazioni di tipo degradativo) o desiderate per conferire particolari caratteristiche organolettiche. Una stessa reazione può essere ricercata o negativa (come nel caso della reazione di Maillard o reazione di imbrunimento non enzimatico). Quali trasformazioni avvengono a carico dei glucidi? Le modificazioni a carico dei glucidi riguardano le fermentazioni (reazioni omofermentative o eterofermentative), la gelatinizzazione dell’amido e la retrogradazione dell’amido. Quali trasformazioni avvengono a carico dei lipidi? I trigliceridi vanno incontro a irrancidimento, che può assumere la forma di idrolisi (o inacidimento), irrancidimento chetonico o irrancidimento ossidativo.
Quali trasformazioni avvengono a carico di proteine e amminoacidi? Proteine e amminoacidi subiscono alterazioni per l’azione degenerativa di enzimi e microrganismi (idrolisi proteica e putrefazione) o l’azione di alte temperature e pH (denaturazione proteica, modificazione delle catene laterali degli amminoacidi, reazione di Maillard). La denaturazione proteica è un processo irreversibile che è causata da agenti fisici, meccanici o chimici, alte concentrazioni di sale o azione enzimatica. Determina lo svolgimento della struttura proteica e la perdita da parte della proteina della sua forma tridimensionale originaria. Con la denaturazione si hanno diminuzione della solubilità, perdita delle attività biologiche, coagulazione e aggregazione, maggiore sensibilità agli enzimi proteolitici e modificazione delle proprietà organolettiche dell’alimento. La reazione di Maillard avviene negli alimenti che contengono zuccheri riducenti e proteine e dà origine a composti di varia natura che sono di colore bruno e hanno gli aromi caratteristici di “cotto” o di “tostato”, in virtù dei quali conferisce agli alimenti colore e aroma. Si articola in tre fasi: degradazione di alcuni amminoacidi senza effetti visibili a carico dell’alimento, formazione di composti odorosi e aromatici e formazione di melanoidine (molecole responsabili dell’imbrunimento del cibo).
