STEP 3
427
L’HACCP e l’igiene professionale
FAQ: Domande frequenti
Che cos’è il sistema HACCP? L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori della filiera agroalimentare. La sua applicazione razionale e organizzata avviene attraverso il sistema HACCP, che garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità. Tale sistema si articola in 14 fasi. Le cinque fasi preliminari sono: 1) formazione del gruppo di lavoro; 2) descrizione dei prodotti; 3) definizione della destinazione d’uso dei prodotti; 4) redazione di uno o più diagrammi di flusso; 5) verifica dei diagrammi di flusso in loco. I sette princìpi (o fasi obbligatorie) sono: 1) identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; 2) identificazione dei punti critici di controllo (CCP); 3) definizione dei limiti critici di ciascun CCP; 4) monitoraggio dei CCP; 5) definizione delle misure correttive; 6) procedure di verifica; 7) redazione di un sistema di documentazione. Seguono infine l’attuazione del piano e il riesame finale. Come si mantiene l’igiene nella ristorazione? L’adozione di misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei può prevenire la contaminazione degli alimenti. GLI OSA (operatori del settore alimentare) devono seguire attentamente le principali regole di igiene: igiene della persona, dei locali, delle attrezzature e del prodotto alimentare. Ogni operatore è garante dell’igienicità della sua persona e del suo comportamento e deve partecipare periodicamente a corsi di formazione e di aggiornamento, sottoporsi a visite mediche periodiche ed eseguire alcune vaccinazioni. Tutti gli operatori devono curare l’igiene personale (specialmente delle mani). Come va progettata un’impresa ristorativa? In un’impresa ristorativa ogni area va progettata in modo da garantire l’applicazione del principio di marcia in avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, presupponendo una progressiva igienizzazione del prodotto) e il rispetto del principio di separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco).
Gli ambienti devono essere progettati in modo tale da essere facili da pulire e sanificare e devono avere impianti di aerazione e illuminazione adeguati e sistemi attivi e passivi contro gli infestanti. I locali vanno dotati di presìdi per evitare l’ingresso ed eliminare insetti e altri infestanti (sistemi antiratto). La disinfestazione può riguardare specie sia animali sia vegetali ed essere integrale o mirata. Pavimentazioni, pareti, soffitti, porte e finestre devono rispondere a precisi requisiti di igiene. Per prevenire la contaminazione degli alimenti i locali vanno tenuti puliti e sanificati secondo un piano di pulizia e di sanificazione programmato. Materiali e rifiuti devono muoversi nei locali senza mai incrociare il flusso del pulito. Un’azienda ristorativa produce rifiuti nella forma di imballaggi e rifiuti organici. Per i rifiuti vanno usate pattumiere carrellate, trituratori per lavelli, compattatori e contenitori per la raccolta differenziata. A quali requisiti devono rispondere utensìli e attrezzature? Attrezzature e utensìli devono essere realizzati in materiale idoneo per alimenti, resistente, facilmente lavabile e sanificabile. Attrezzature e utensìli vanno puliti, disinfettati e sanificati ogni qual volta sia necessario. Durante il lavaggio e la disinfezione vanno adottate tutte le precauzioni affinché gli alimenti non risultino contaminati dai prodotti chimici impiegati. Che cosa si intende per sanificazione? La sanificazione combina la detersione (applicazione di un detergente) e la disinfezione (applicazione di un disinfettante) per restituire una superficie pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico. Si articola in asportazione dei residui visibili, detersione, primo risciacquo, disinfezione, secondo risciacquo e asciugatura. La sanificazione deve avvenire in momenti diversi da quelli di lavorazione, vendita e somministrazione e con un’opportuna frequenza.
