El apogeo virreinal
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ocho. Por su parte, los requerimientos de carne de carnero y de cerdo se habían duplicado, mientras que los de vacuno se habían triplicado. A la pesquería correspondía también una cuota muy considerable en la satisfacción de las exigencias de la población, toda vez que el pescado era de consumo obligado contando con la cantidad de días de abstinencia impuestos por la Iglesia, y al volumen cuadragesimal ha de sumarse que «mucha gente usa cenar pescado ordinario», como apunta el minucioso padre Cobo. Azúcar, en cuantía de 7.500 quintales, se acarreaba por vía marí tima de Huaura, Santa, Trujillo y Saña; el arroz, unas 6.000 botijas anuales, procedía también de Saña y Trujillo; el aguardiente, unas 250.000 botijas al año —cada botija de la cabida de un pote de Ávila—, de Pisco y La Nazca. Se expendía en 360 tabernas, incluyendo 14 bo degas y 30 mixtelerías. El gasto de vinos, primero de Moquegua y pos teriormente de Chile, ascendía a 13.000 botijas aproximadamente. No sin dejar de tener presente que por regla general en una urbe, y por añadidura núcleo burocrático y de estilo de vida señorial, la co tización de los bienes de consumo doméstico escala precios superiores a los corrientes en los restantes lugares del país, es siempre de interés atisbar el valor de permuta con subsistencias de primera necesidad en la remuneración de la fuerza de trabajo disponible en Lima. Ciñéndonos al siglo xvn, a lo largo del cual no se registraron alteraciones sen sibles en las variables para ese cómputo (salvo las coyunturales de ca taclismos terráqueos, sequías, amagos de piratas o entorpecimientos en el tráfico marítimo), un indio mitayo era retribuido con un jornal de dos reales, más alimentación; un obrero en régimen de contratación voluntaria o un esclavo dedicado por su amo a prestar servicios a ter ceros, percibía diariamente de tres a cuatro reales (ocho reales = un peso). Para hacerse cargo del poder adquisitivo de tales salarios, puede anotarse que un kilo de carne de vacuno salía por menos de medio real; un kilo de pan, por un real; real y medio costaba medio kilo de velas de sebo; medio kilo de manteca de cerdo o un cuarto de carnero se cedían por dos reales; el kilo de azúcar valía dos reales y medio; un cabrito, cuatro reales; la fanega de trigo fluctuaba entre 20 y 40 reales; un cerdo, 40 reales; la arroba de aceite, entre 48 y 64, y la de vino añejo, entre 60 y 80; una res en pie se cotizaba entre 80 y 90 reales, y finalmente una muía, 125 reales. En 1776 la fanega de trigo chileno fluctuaba de 12 a 20 reales; su similar peruano, entre 24 y 32 reales.
