MI HOMENAJE A LA HOSTELERÍA (Josema Azpeitia)

MI HOMENAJE A LA

HOSTELERÍA Reflexiones de un periodista gastronómico ante el Estado de Alarma

Josema Azpeitia 1

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El estado de las cosas El 25 de octubre de 2020, tomando como excusa la situación creada por el Coronavirus, el presidente del Gobierno Español, Pedro Sánchez, decretó el Estado de Alarma en todo el territorio nacional. Desde marzo de ese año, el mundo entero venía lidiando una batalla contra dicho virus en la que la tónica habitual había sido, hasta la fecha, la improvisación y la incapacidad manifiesta de los diferentes gobiernos mundiales para hacer frente, de una manera coordinada y racional, a un problema sobre el que todos hablaban pero al que nadie era capaz de encontrar una solución. La decisión de adoptar dicho estado, una medida extrema que no había sido tomada ni siquiera en los momentos política y socialmente más delicados después del Franquismo, era una demostración más de la falta de capacidad de la clase política gobernante ante la permanencia de un problema ante el que se había ido poniendo un parche tras otro sin que ninguno de ellos resultara efectivo. Y el Estado de Alarma era, a fin de cuentas, el gran parche que tapaba todos los parches, el estado que permitía legalmente adoptar cualquier medida que contuviera no al virus sino a la sociedad, principal preocupación de los políticos. Merced al susodicho estado se restringió la entrada y salida de las personas de sus respectivas comunidades autónomas, se limitó la libre circulación de las personas, principalmente en las horas comprendidas dentro del toque de queda, vigente todos los días entre las 22:00 y las 06:00 horas, y se controlaron las reuniones limitándose a 6 personas todo tipo de grupos. El Estado de Alarma no solucionaba el problema sanitario creado por el Coronovirus, pero mantenía a la sociedad anulada y controlada en previsión de que ésta pudiea tomar algún tipo de decisión o de iniciativa por su cuenta propia.

Uno de los colectivos principalmente afectados por el Estado de Alarma, como venía sucediendo con cualquier decisión gubernamental sobre la epidemia que nos asolaba y nos asola fue el de la hostelería y la restauración. A pesar de que con el paso del tiempo incluso los informes gubernamentales han demostrado que la hostelería apenas ha sido un foco de contagios en comparación con otros ámbitos como la industria, el transporte público o la enseñanza, la tónica gubernamental e informativa ha sido poner a la hostelería en el ojo del huracán cargándole poco menos que con la responsabilidad de la transmisión del virus. Haciendo caso omiso de las evidencias que demostraban que el colectivo hostelero no era responsable ni siquiera del 3% de los contagios, las principales normas restricitivas se dirigieron directamente a este sector que se convirtió, hablando mal y pronto, en el saco de hostias de la pandemia. En nuestro entorno, resultó especialmente sangrante la política impulsada por el lehendakari Urkullu y el LABI que se cebó, día sí y día también, semana tras semana, reunión tras reunión, en el gremio hostelero ante el cual nuestros gobernantes y políticos demostraron una falta de respeto y sensibilidad rayana a la obsesión.

Como cronista e informador gastronómico no me he cansado, durante tan duro período y durante los anteriores estados de alarma, de denunciar la situación, aunque a veces me superara la sensación de estar clamando en el desierto. Y al ser establecido, tras el espejismo veraniego, el susodicho estado de alarma, decidí ofrecer en mi portada de Facebook un homenaje diario al sector hostelero en la forma de un escrito diario sobre un establecimiento, un cocinero o cocinera, un proveedor, un productor... ofrecer diariamente un mensaje de esperanza aunque éste derivara muchas veces en cabreo o pataleta ya que hubo momentos en los que la situación resultó insostenible para el vapuleado sector de la hostelería.

El Estado de Alarma se prolongó hasta el 9 de mayo de 2021 con lo que finalmente fueron 200 las jornadas que se alargó y otras tantas las crónicas que ofrecí a lo largo de dicho período. Lo que empezó como un juego que nunca creí que se alargara tanto, se convirtió en una obligación agotadora, pues no resulta fácil redactar todos los días una crónica inspirada además de seguir llevando a cabo mi labor informativa habitual. Algunos días fallé a la cita pero lo suplí publicando a veces dos, tres o más crónicas en un día. Al final salieron las 200 y ahora, a los dos meses del final del Estado de Alarma, las recopilo en este libro virtual con el fin de que el viento no se lleve las palabras, y que quede constancia de lo que vivió y sufrió nuestra hostelería durante ese duro e injusto periodo.

No es fácil, como digo, escribir una crónica diaria durante un tiempo tan prolongado en las circunstancias en las que nos encontrábamos además. Me hubiera gustado dedicar un escrito a todos los establecimientos que conozco, pero ha sido imposible. Ruego a quien no se vea mencionado que me disculpe pues es imposible abarcar todo y cuando se realiza un trabajo como éste en el que muchas veces se tira de la improvisación, resulta habitual dejarse a alguien en el tintero. Aunque se habla en esencia de 200 locales, estos escritos van dedicados y dirigidos al conjunto de la hostelería. A todos y cada uno de los locales, los bares, lor restaurantes, los pubs, los profesionales, los hosteleros, los cocineros, las familias... que han sido afectadas por las injustas medidas que se adoptaron, de manera injusta y ruín contra su sector. Que la recopilación de estas pequeñas pero sentidas crónicas sirva para que no olvidemos la injusticia que se cometió contra este sector descoordinado e indefenso que se ha arruinado literalmente como consecuencia de las decisiones arbitrarias y desporporcionadas de los políticos que en teoría debían de haberlo protegido como a cualquier otro sector productivo en vez de llevarlo a una situación límite cuyas consecuencias todavía están por verse.

Vaya con esta colección de crónicas mi más profundo respeto, solidaridad y admiración hacia el gremio de la hostelería y la restauración por la entereza y la paciencia demostrada a lo largo de esta agresión constante que supuso este injusto Estado de Alarma.

Josema Azpeitia Periodista Gastronómico

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Índice alfabético de locales ÁBACO.......................203 AGIRRETXEA...........341 AIMAREZ....................37 AITXURI....................361 AKARI........................315 ALAI...........................133 ALAI DISTRIB..........329 ALOÑABERRI...............7 AMA..............................43 ALL I OLI...................385 ALLERRU.................249 ANDER OLALDE.....273 ANGELITA ALFARO.....................147 APEADERO...............141 ARANETA.....................9 ARATZ.........................25 ARGINDEGI..............353 ARIÑO.......................207 ARRATE.....................137 ARRAUN ETXEA......397 ARRAUNLARI............23 ARREGI “KAKO”....159 ARTEAGA.................125 ARTZABAL...............309 ARZAK.......................185 ARZAK.......................247 ASIER MARTÍNEZ..325 ATALAIA....................399 AURKI........................327 AVENIDA...................381 AZKENA....................151 AZPIKOETXE.............45 BACALAOS URANZU....................407 BAGA-BIGA..............121 BAI BIDEA..................21 BENTA ALDEA.........331 BEHARRI..................285 BELAUSTEGI............369 BERA BERA.................11 BEREZIARTUA........313 BERGARA....................17 BIZAR GORRI..........307 BORDA.......................193 BOTARRI...................339 BUKOI........................171 BURRUNTZI..............337 CAFÉ VIENA..............95 CAMPING OLIDEN....393 CARMEN....................391 CASA JULIÁN...........333 CASA MARUXA.......283

CASA NICOLÁS........335 CASA NICOLASA.....409 CASA SANTAMARÍA..........191 CASA TIBURCIO......291 CASA UROLA.............29 CASA VALLÉS...........221 CASA VERGARA......287 COCOTTE....................53 CHORIZOS ALEJANDRO...............31 DAMAS.......................197 DAMAS......................199 DAMAS......................201 DOLAREA..................103 DICKENS..................219 EL FARO DEL PUERTO..............41 EL RINCÓN...............179 EL VASKITO...............57 ERKIAGA....................67 ESPE ARRAINDEGIA........129 ESSENCIA..................323 ESSENCIA WINE BAR.................269 ETXEBE.......................61 ETXEBERRI..............359 ETXEBERRIA.............19 EZKIÑA......................257 FRANKFURT.............227 GAIN...........................383 GARBOLA.................225 GARIBAI 21.................39 GARTXO....................347 GASTEIZ.....................85 GIROA.......................233 GOIZ ARGI................243 GORRITI....................293 GURE ETXEA.............65 GURE TXOKOA.........77 GURUTZE BERRI......47 HAIZPE........................93 HAMARRATZ...........373 HIDALGO 56...............69 IBURRETA.................187 IKAITZ.........................55 INTZA.........................271 IPARRAGIRRE..........115 IRRINTZ....................253 ITURRIOZ..................281 ITXAROPENA...........403 ITZIAR.......................169

IZKIÑA.......................387 JESÚS PORTUGAL..235 JOXE MARI................51 KABIA........................355 KAIOA........................301 KANTABRIA.............131 KASINO.....................119 KATTALIN..................59 KATTALIN.................223 KENJI..........................319 KISKURRA................303 KOSTALDE................149 KUKO.........................345 LA BASQUE...............239 LA BRASSERIE.........401 LA CATEDRAL..........111 LA CUCHARA DE SAN TELMO.......299 LA CERVE.................389 LA CUEVA.................163 LA CUEVA.................215 LA ESPIGA................165 LA GUINDA..............161 LA MERA MERA......183 LA PLATA..................275 LA TORTILLA DEL ZABALETA................263 LA VIÑA....................295 LAIA...........................395 LAS VENTAS DE EGINO..................255 LANDA.......................195 LASA...........................101 LOBIANO...................237 MAITTE.....................127 MARTÍNEZ..................75 MASKARADA...........241 MENDIOLA.................91 MESÓN ERAUSQUYN..............99 MAITIANA................145 MAMISTEGI.............213 MANU MÉNDEZ.......205 MENDIOLA...............229 MESÓN LUGARITZ...79 MIREIA ALONSO.....173 MUGARITZ.................97 MUÑOZ.......................73 MUTILOAKO OSTATUA....................89 NARRIKA..................289 NÉSTOR.....................265 OILARRA....................49

OILO TOKI................181 OLAGI........................349 ORENDAINGO OSTATUA...................343 ORIENT BERRI........109 ORMAZABAL...........167 OROBIONE...............117 ÓSCAR.......................267O SOA.........................139 OTATZA....................217 OTZAURTE...............157 PACO BUENO...........279 PATRICIO PUB...........27 PATXI LARRAÑAGA..............71 PERLAKUA...............371 POLITENA..................35 RAFAEL.....................259 REMIGIO....................15 ROBERTO...................63 RODERO....................153 ROXARIO..................107 SAGARRA.................231 SANTANA..................367 SANTXOTENA.........155 SPORT........................297 TATAMI......................321 TERESATXO.............135 TOKI ALAI.................123 TOLOSALDEA..........311 TOMOLLO................209 TOPA OSTATUA.......189 TSI TAO......................317 TUBAL.........................83 TXARTEL TXOKO...379 TXINTXARRI............277 TXITXARDIN..............13 TXOKO.......................357 TXOKO GETARIA...375 TXOLA.......................177 TXOPEKUA...............365 TXULETA..................405 URBITARTE................81 UREPEL.....................143 URGAIN.....................105 VIENTO SUR.............175 VILLA LUCÍA.............33 VIZCACHA................251 XARPOT.....................363 ZABALETA................261 ZARTAGI....................113 ZERUKO....................211 ZEZILIONEA............351

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Aloña Berri Taberna Bermingham, 24 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 290 818

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ientras dure el estado de alarma voy a intentar homenajear cada día aquí a un local de hostelería o restauración, en mi opinión, uno de los sectores más castigados por la pandemia. No he podido evitar empezar con un homenaje al recientemente fallecido José Ramón Elizondo, muy significativo por cierto en cuanto que la cultura de los pintxos y las barras es, de momento, una de las más directamente afectadas por la nueva situación. (*) Texto publicado el 29-10-2020.

A día de hoy, Aloña Berri ya no existe como bar tras su cierre, hace ya años, cuando sus propietarios, José Ramón Elizondo y Kontxita Bereziartua, decidieron acceder a un merecido retiro.

Fotografía de Gorka Salmerón.

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Araneta Erretegia Carretera Zestoa-Aizarnazabal - ZESTOA - Tf: 943 148 092 - 626 869 231

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igo hoy con Araneta, el asador regenteado por Joseba Odriozola e Idoia Méndez, que ha decidido, de momento, cerrar ante la nueva situación. La medida del confinamiento perimetral ha condenado directamente a estos asadores situados en pueblos pequeños y alejados que no pueden vivir exclusivamente de la gente de sus localidades. Joseba e Idoia necesitan del público externo a Zestoa para poder asegurar una compra de buen género y cubrir las expectativas de calidad que traen sus clientes. Al igual que Araneta, son incontables los restaurantes y asadores tradicionales y familiares situados en pueblos pequeños que no van a poder realizar en condiciones su actividad y el cierre de Araneta, me temo, va a ser el primero de una larga serie. Esperemos que a la mayor brevedad posible puedan volver a realizar su trabajo como es debido... Eutsi goiari, Joseba eta Idoia !!!! Eutsi gogor, ostalariak !! (*) Texto publicado el 30-10-2020.

Al término de la situación reflejada el día que fue publicado este texto, Araneta restableció su funcionamiento con normalidad y hoy en día permanece abierto al público.

Fotografía de Ritxar Tolosa.

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Bera - Bera Jatetxea Goiko Galtzara Berri, 27 (Hotel Palacio de Aiete) - DONOSTIA - Tf: 943 224 260

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oy es el turno de Bera-Bera, el restaurante del hotel Palacio de Aiete, dirigido de manera independiente por Javi Penas e Izaskun Gurrutxaga. El hotel, como consecuencia de la situación creada por el Covid-19, ha cerrado sus puertas hasta que la situación se aclare, pero han permitido a Javi e Izaskun mantener el restaurante abierto y, además, encargarse de la cafetería sita junto a la entrada. Así que a partir de ahora, podemos acudir a Bera-Bera a desayunar, a tomar un pintxo o a echar una cervecita en cualquier momento del día, haciendo uso de la cafetería, mientras que en el restaurante podemos disfrutar de su cocina tradicional o su excelente menú del día.

Hoy, sábado, puede asimismo solicitarse su fantástico menú de fin de semana, que nos ofrece un nivel de carta al muy ajustado precio de 27,50 euros, IVA incluido. Javi e Izaskun, al igual que la mayoría de los hosteleros, se están dejando la piel por ofrecer un buen servicio al barrio y poder ganarse dignamente las lentejas... en nuestra mano está el apoyarles. Ánimo hosteleros !!!! (*) Texto publicado el 31-10-2020.

El restaurante Bera-Bera ha continuado hastå hoy abierto con normalidad y dirigido por Javi e Izaskun pero la gestión de la cafetería pasó a manos del hotel. En cualquier caso, en el momento de cerrar este libro, los responsables del restaurante Bera-Bera han anunciado que el día 31 de julio dejarán en restaurante. En principio, aprovecharán el parón para tomarse un merecido descanso y preparar, si se da el caso, sus futuros proyectos.

Fotografía de Josema Azpeitia.

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Txitxardin Brasa y Tradición Oria Etorbidea, 12 - LASARTE-ORIA - Tf: 943 046 297

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oy os traigo a Sergio Humada, actual propietario de Txitxardin, un superviviente nato. Sergio fue uno de los primeros que asomó la cabeza para dedicarse en cuerpo y alma a preparar comida para llevar y para servir a domicilio cuando nos encerraron en marzo, y aunque el confinamiento perimetral le ha afectado fuertemente como a todos los restaurantes alejados de los centros urbanos y estuvo pensando en cerrar, ha decidido mantenerse firme caiga la que caiga y seguir ofreciendo su cocina, esa equilibrada oferta que bascula magistralmente entre la más pura tradición heredada de su padre, Juan Mari Humada, y la innovación que tanto le gusta y tanto ha trabajado a lo largo de su intensa trayectoria. Txitxardin bien merece una visita... no pasen de largo. (*) Texto publicado el 01-11-2020.

En la fotografía, Sergio posa frente a la entrada de lo que será, en un futuro, su restaurante gastronómico Casa Humada, integrado en el mismo edificio en el que hoy en día se encuentra Txitxardin, un proyecto parado de momento por la situación sanitaria, pero que será retomado en cuanto cambien las circunstancias.

Fotografía de Josema Azpeitia.

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Remigio Hostal Jatetxea Gaztambide Carrera, 4 - TUDELA (Navarra) - Tf: 948 820 850

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hoy me voy para Nafarroa, porque si aquí nos quejamos, pensemos un poco en los hosteleros del Viejo Reyno que llevan varias semanas de nuevo cerrados y sin poder ni siquiera abrir para servir a sus vecinos. Algunos valientes, como las buenas gentes del Remigio de Tudela, se han echado la manta a la cabeza, y a pesar de que la pandemia y el confinamiento les cogió en mitad de una profunda reforma del edificio (que también se ha complicado), le echaron valor al asunto y habilitaron un restaurante abandonado cercano, llamándolo “Remigio Queiles” para servir arroces y una gastronomía más canalla e informal que la del restaurante “base”. Y ahora, con el nuevo confinamiento, estaban apostando por el cacareado “delivery”, aunque la fórmula tampoco es la panacea. Pues bien, a perro flaco todo son pulgas, y el pasado viernes noche una freidora les hizo la picia y aunque finalmente no llegó a ser un incendio, tuvieron que intervenir los bomberos por una generación de humo que les ha tenido todo el fin de semana (el momento en el que habrían facturado algo mínimamente digno) y seguramente algún día más, limpiando y pintando para poder seguir en la brecha... en la dura brecha !! Un abrazo desde Gipuzkoa para las bravas gentes del Remigio en particular y de toda la Ribera en general !!!! Si se hunde el mundo que se hunda... Navarra siempre p´alante !!. (*) Texto publicado el 02-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia.

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Bergara Taberna General Artetxe, 8 -esquina Bermingham- (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 275 026

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provechamos que hoy es el cumpleaños de Esteban Ortega, del Bergara de Gros, para homenajearles a él, a Monty y a todo el equipo de este bar que lleva casi tres cuartos de siglo manteniendo muy alto el pabellón del pintxo donostiarra. Pocos bares han sabido mantener de una forma tan exquisita un equilibrio entre el cuidado del cliente local y el foráneo. En este elegante bar con corazón de taska han convivido siempre japoneses y donostiarras, franceses y gentes venidas del resto de la provincia, madrileños, catalanes y navarros. Quien conoce Donostia y vuelve a ella es, generalmente, porque le quedan muchos sitios por descubrir, pero si hay que repetir un local, muchas veces este es el Bergara... por algo será !!! Ahora no corren buenos tiempos para el mundo del pintxo, y si las restricciones afectan a toda la hostelería en general, el mundo del pintxo en particular está siendo especialmente perjudicado. Por eso debemos seguir apoyando a estos templos del buen hacer, a estos guardianes del buen gusto... cualquier excusa es buena para darse un homenaje, no busquemos el día perfecto. Zorionak, Esteban... aurrera Bergara !!! (*) Texto publicado el 03-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Etxeberria Taberna Iñigo, 8 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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oy en el Facebook de Ondojan.com nos centramos en comentar profundamente la situación que está atravesando la hostelería. Y al mencionar dicha tesitura es imposible dejar de pensar en la Parte Vieja donostiarra, una de las zonas más afectadas por las restricciones hosteleras, sumadas al panorama que han dejado en lo viejo la actividad mantenida durante varios años por diferentes grupos “inversores” por llamarlos de alguna manera, que han hecho estragos y poco a poco se van replegando ante la situación actual cuando no han cerrado en bloque (ya saben, dicen que las ratas son las primeras en abandonar el barco). Sin embargo, en este barco hay gente que se agarra al timón y no cede ante la tempestad, como Juanjo Cano, hostelero de pura cepa, monstruo de la barra, un self made man que se ha reinventado todas las veces que ha hecho falta y que exhala positivismo y alegría por los cuatro costados. Gracias a gentes como el “elegante” consigue la Parte Vieja guardar su maltrecha esencia y seguir ofreciéndonos una excusa para acercarnos a sus cada vez más vacías calles. “¿Quedamos en el Etxeberria?” es el grito de guerra que hemos mantenido durante años antes de ir a cenar a alguna sociedad o para empezar un vermuteo o una ronda vespertina de tragos... y esperamos que siga siéndolo por muchos años. Salud, alegría... y cerveza fría !!

Gora Etxeberria !! (*) Texto publicado el 04-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Bai Bidea Jatetxea Eusebio Gurrutxaga Plaza, 6 - ZUMAIA - Tf: 943 860 275

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ltimamente estamos potenciando la figura del menú del día como una de las formas en las que podemos, en estos tiempos de confinamientos perimetrales y cierres tempranos por toque de queda, ayudar a la hostelería local acudiendo, cuando podamos, a comer fuera de casa echándoles un cable. Y si hablamos de buenos menús del día en Gipuzkoa, imposible obviar el que Cristian González elabora diariamente en el Bai Bidea de Zumaia, servido con elegancia en su comedor o en su terraza por su compañera, Yuli Aparicio, una auténtica especialista de la sala y gran amante de los vinos, que se deja, al igual que su marido en los fogones, la vida en agradar a su clientela.

Cristian y Yuli, además, ofrecen una cocina a la carta en la que destacan los productos locales y las carnes y pescados a la parrilla de carbón, un apartado que este joven cocinero domina a la perfección. Si pueden acceder por estar en Zumaia o municipios colindantes o por motivos laborales a esta preciosa localidad costera, no sería una mala idea pasar por este atractivo restaurante antes de que nos vuelvan a encerrar de nuevo... y, por supuesto, después de que nos vuelvan a soltar, faltaría más !! (*) Texto publicado el 05-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Arraunlari Berri Jatetxea Paseo de Butrón, 3 - HONDARRIBIA - Tf: 943 578 519

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hoy os traigo a esta portada uno de los más interesantes restaurantes que se ha abierto en nuestro entorno en los últimos años, Arraunlari Berri, la inclasificable casa de comidas dirigida, en pleno paseo de Butrón de Hondarribia, por Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apezteguía. Paradójicamente, este fue el primer restaurante en el que disfrutamos de una comida completa tras el fin del anterior confinamiento, el 5 de junio, y será aquí también donde hoy tendremos, tras este falso período de libertad vigilada, la última comida hasta que nos vuelvan a dejar movernos a nuestro libre albedrío por la geografía gastronómica y hostelera de nuestro país. Si hay un sector de la hostelería al que va a hacer daño, y mucho, la medida adoptada ayer por Iñigo Urkullu, éste va a ser el de la gente joven, el de los que llevan poco tiempo abiertos y habían entrado en este mundo cargados de ilusión y con la loable intención de aportar savia nueva e intentar cambiarlo desde sus cimientos. De momento, la revolución tendrá que volver a esperar al activarse de nuevo el botón de “pause”, pero estamos seguros de que Jon y Aitor resistirán y volverán, con la mente despejada y el corazón desbocado, a seguir dándolo todo... e igual hasta algo más. Os dejo aquí el link al artículo que publicamos tras el “reencuentro” que tuvimos al inicio de la nueva anormalidad y luego o mañana os contaré el panorama con el que me encuentro hoy... Animo gazteok... el lehendakari y sus mariachis podrán joderos intermitentemente, pero el futuro es vuestro !! https://www.facebook.com/ondojan/posts/3279802582078714/ (*) Texto publicado el 06-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Aratz Erretegia Igara Bidea, 15 (Ibaeta) - DONOSTIA - Tf: 943 219 204

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ras dos días dedicados a utilizar mi foto de portada a apoyar las reivindicaciones de los hosteleros durante el fin de semana, vuelvo al propósito que inicié hace doce días: Mientras dure el estado de alarma, cada día mi foto de portada homenajeará a las gentes de un local de hostelería o restauración, en mi opinión, uno de los sectores más castigados por la pandemia. Y hoy me acerco al Aratz de Ibaeta, una de mis mecas del sabor, uno de los templos donostiarras del buen gusto y el buen producto. Es encomiable la labor que vienen realizando los hermanos Xabier e Iker Zabaleta en el campo de la cocina tradicional, en el campo de la parrilla eléctrica, en el campo de la promoción de las carnes del país, en el campo de los vinos, en el campo del pintxo... no hay palo al que no le peguen los Zabaleta, magos de los fogones y del trato al cliente, generosos basajaunas de la cocina vasca que llevan 30 años haciendo felices a todos cuantos se acercan a su guarida en las afueras de la Bella Easo. Vamos a echar mucho de menos durante el confinamiento este punto de encuentro, este alborotado y ruidoso local en el que reina un ambiente informal y hogareño como en pocos... en cuanto vuelva la desescalada, nos vemos en el Aratz !!! (*) Texto publicado el 09-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Patricio Cocktail Bar Hipodromo Etorbidea, 6 - LASARTE-ORIA -

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yer, en el Facebook de Ondojan.com, os hablábamos del Asador Riojanos, uno de esos locales que se ha visto obligado a dar cerrojazo definitivo ante la imposibilidad de seguir adelante en esta situación. En cualquier caso, el alma mater de dicho restaurante, Yon Pavón, seguirá dando guerra en su hábitat habitual: la barra del Patricio de Lasarte, donde cuando se despeje la tormenta seguirá sirviéndonos esos magníficos gin-tonics, esos vermouths descomunales, esos negronis al milímetro... Yon no sólo es un coctelero remarcable, sino un gran conversador y una persona dinámica que nunca está conforme con lo que está haciendo, sino que siempre pretende ir a más, mejorar lo presente, dar una vuelta de tuerca a lo establecido... un culo inquieto que no se rinde y que nos volverá a sorprender con alguna nueva idea cuando culmine, al igual que el resto de sus compañeros de profesión, esta odiosa travesía del desierto... denle tiempo !! (*) Texto publicado el 10-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Casa Urola Jatetxea Fermin Calbeton, 20 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 441 371

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oy volvemos por la Parte Vieja, una de las zonas que más duramente ha sufrido la parte más cruel de esta odiosa situación, pues además del bajón en el sector hostelero que ha supuesto la pandemia y sus consecuencias, los lugares más frecuentados por el turismo han recibido un doble varapalo al perder uno de sus principales ingresos, el derivado de los visitantes foráneos. En cualquier caso, lo Viejo no se rinde, y un puñado nada despreciable de restauradores honestos ha seguido trabajando una oferta culinaria que ha logrado mantener bien alto el pabellón de uno de los barrios, gastronómicamente hablando, más populares del mundo. En eso ha estado hasta el último momento en libertad Pablo Loureiro, de Casa Urola, un cocinero con más tablas que el somier de Pavarotti, siempre bien arropado por su mujer, Bego, ejemplo poderoso y evidente de que la sala y la atención al cliente tienen todavía una esperanza en el modelo hostelero que nos quieren imponer y que obvia cada vez más que los que entran por la puerta son humanos. En Casa Urola se respira buen rollo, profesionalidad, buen trato, alegría... y sobre todo sabor, calidad, respeto por el producto, obsesión por los puntos y las temperaturas... deseo sincero y firme de que el comensal viva una experiencia inolvidable. Casa Urola aguantará el tipo y conseguirá ser, si no lo es ya, el mejor restaurante de la Parte Vieja... y más allá. (*) Texto publicado el 11-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Chorizos Alejandro LOGROÑO - Distribución para Gipuzkoa

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oy tocamos a una parte muy importante del sector hostelero como es el de la distribución, y es que qué sería del gremio de la restauración sin esos comerciales que no sólo les venden sus productos sino que les hacen descubrir tendencias, les asesoran, les recomiendan, actúan de confidentes y en muchos casos terminan siendo grandes amigos de sus clientes. El gremio de la distribución también está sufriendo terriblemente las consecuencias del injusto cierre de la Hostelería y merece también nuestro apoyo y nuestra solidaridad. En la imagen, Jose Inazio Intxausti, más conocido en el gremio de la gastronomía como “Josxin, el de los chorizos” y su hija Aintzina, según ella, también más conocida como “Aintzina la choricera, la hija de Josxin el de los chorizos”... Cachondeo aparte, Josxin lleva muchos años, concretamente más de tres décadas defendiendo la casa Alejandro entre sus clientes y amigos, antes, incluso, de que la famosa marca de embutidos contara con sus instalaciones actuales. Y aunque pudiera parecer en un primer contacto que Josxin es un tío duro e impenetrable (y sabemos que tendremos una buena bronca por publicar esta foto), a pesar de eso, decía, conocer a Josxin es amarle, porque detrás de esa fachada de rudeza se esconde un corazón de oro y una persona amistosa y generosa. Solo hay que conocer a su hija para entender que no podía ser de otra manera. La foto está sacada en el Congreso SS Gastronomika de hace un par de años... esperamos brindar de nuevo con vosotros ahí (o donde se tercie) en un futuro, pareja !!! (*) Texto publicado el 12-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Villa Lucía Espacio Gastronómico Carretera Logroño s/n - LAGUARDIA (Álava) - Tf: 945 600 032

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oy bajamos al sur, al sur... porque el sur de Euskal Herria también existe y está plagado de lugares interesantes como Villa Lucía, donde los hermanos Lavín, Juanma y Rubén, a quienes su apellido condenó a dedicar su vida al mundo del vino desde que nacieron, dirigen Villa Lucía, un espacio que rinde con su nombre homenaje a su madre, Luchy Santamaría, motor de la familia, y en el que los amantes del zumo fermentado de uva disponen de una de las mejores cartas de vino en cientos de kilómetros a la redonda, además de un restaurante donde se sirve una maravillosa cocina tradicional de la mano del chef galdakaotarra Juanan Gómez Antuñano. Villa Lucía cuenta, además, con un completísimo museo del vino complementado con un audiovisual fuera de serie, además de eventos, jornadas y actos lúdico-culturales de toda índole día sí y día también. Todo ello, claro, antes de llegar esta horrible situación que ha atado de pies y manos la creatividad y el dinamismo de esta pareja de hosteleros-vinateros enamorados y comprometidos hasta las cachas con su comarca. El coronavirus nos ha robado así, por la cara, el placer de disfrutar de Rioja Alavesa ahora, en otoño, cuando el viñedo está en su momento más espectacular, y el confinamiento nos ha cerrado Villa Lucía. De hecho, fue uno de los locales que cerró, incluso, antes del “decretazo” de Urkullu, pues el confinamiento perimetral convirtió ya en inviable a este local que no puede vivir solo de la clientela de un municipio que no llega a los 1.500 habitantes. Villa Lucía espera latente a que las aguas y los vinos vuelvan a sus cauces habituales. En cuanto escampe el panorama no olvidéis organizar una escapada a este increíble espacio... será como una relajante y gratificante cura post-encierro. (*) Texto publicado el 13-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Politena Taberna Jatetxea Nagusia, 9 - GETARIA - Tf: 943 140 113

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oy, sábado, habría sido el típico día otoñal ideal para pegarnos una escapada a Getaria, pasear por su puerto y sus calles, subir por la carretera que asciende hacia Meagas y contemplar la belleza del viñedo de Hondarrabi Zuri en otoño... y, por supuesto, picotear unos pintxos y unos txakolís y rematar la jugada con una buena comida en la que no faltara el pescado a la brasa. Ambas cosas las podríamos haber hecho, como no, en el Politena, pequeño local que en su reducido espacio lo tiene todo: Una parrilla exterior en plena calle en la que en su día por circunstancias de la vida se forjó Xole Garmendia, la primera mujer parrillera de Gipuzkoa, la mejor barra de pintxos de la villa y, nos atreveríamos a afirmar, de toda la comarca, y un comedor interior en el que rompiendo la fama que ha adquirido Getaria en años de bonanza en los que las cuentas también sufrieron una curva ascendente, puede comerse bien y barato recibiendo, además, calidad y buen precio. El secreto de mantener las tres “b”s no es otro que el trabajo y la constancia de una familia que ha dado su vida por el restaurante y que, además, nunca ha perdido la sonrisa ni el buen humor. Tras la etapa vivida al frente del mismo por el prematuramente fallecido Ángel Lazcano y Xole, son a día de hoy sus hijas, Leire y Josune, las responsables de este clásico imprescindible de la costa gipuzkoana que tuvo que soportar en julio la ignominia de ser acusado públicamente como causante de un brote hasta el punto de que algún medio llegó a bautizarlo como “el brote del Politena”. Hoy sabemos que cientos de locales han sufrido brotes, y que los culpables no son los establecimientos, sino los clientes de los mismos o algún trabajador. Porque no se contagian los locales, se contagian las personas. Pero en aquellos inicios el Politena tuvo que sumar a la desgracia de verse obligado a cerrar 15 días en pleno verano la injusticia de ser señalado por torpes dedos de esos que prefieren un buen titular a plasmar la realidad. Ahora Politena vuelve a estar cerrado como toda la hostelería, y yo, que me perdí el acudir a Getaria durante el breve período de falsa libertad que nos han dejado vivir nuestros gobernantes este verano, estoy deseando que abran de nuevo para ir y contagiarme, contagiarme del ambiente familiar y cordial y de la sana alegría de vivir que reina en este imprescindible restaurante. (*) Texto publicado el 14-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Aimarez Bodega y Viñedos Manuel Quintano Plaza, 1 - LABASTIDA (Álava) - Tf: 659 052 748 - 696 620 505

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como comenté aquí hace unos días, también homenajearé a productores y distribuidores, otro sector que se ha visto también muy afectado por la situación actual. Si no hay hostelería, desciende el consumo de vino, algo que han acusado de una manera terrible las bodegas, y muy especialmente los pequeños productores como los hermanos Mata, Aitor e Iñaki, creadores de Aimarez, un exquisito maceración carbónica de Rioja Alavesa que producen en su pequeña bodega tal como lo hacían sus padres y sus abuelos, de una manera prácticamente artesanal. Además, en esta foto de hoy va triple carambola, ya que se juntan con los Mata otros dos sectores que también se han visto seriamente tocados por esta maldita enfermedad: el de los pequeños guías turísticos, representado por June Yamaguchi, japonesa asentada en Donostia que acoge pequeños grupos de nipones en sus vacaciones, y el del periodismo gastronómico, representado por Catherine Marchand, periodista francesa muy unida a Iparralde que escribe regularmente en el semanario La Semaine du Pays Basque. Los hermanos Mata se dedican desde que estalló en marzo la crisis sanitaria a distribuir sus vinos incluso a domicilio. June está de brazos cruzados ante la total ausencia de japoneses en nuestro entorno en los últimos 9 meses, y Catherine, al igual que el que esto firma, se encuentra en un momento profesional en el que hemos pasado de cantar las excelencias de los restauradores y hosteleros, a ser testigos impotentes de su peor momento en muchos años. La fotografía, sacada en noviembre de 2019, muestra una reunión que mantuvimos en la bodega que los Mata regentan en Labastida cuando nos dirigíamos, precisamente, a un foro eno-turístico-gastronómico en Laguardia... cómo nos han cambiado el cuento, madre mía !!! (*) Texto publicado el 15-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Garibai 21 Kafetegia Garibai, 21 -Centro- DONOSTIA - Tf: 943 433 134

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tras compartir ayer el vídeo con las (a mi manera de ver) acertadas declaraciones de Chicote, hoy no he podido evitar acordarme de mi amigo Edu Rubio, de la cafetería Garibai 21, a quien fotografié en su día luciendo este mandil, haciendo gala, como siempre, de su espíritu transgresor. La imagen, que tiene ya unos añitos, nos retrotrae a los tiempos en los que las tortillas lucían descubiertas en las barras de los bares, una imagen que ha sido borrada del mapa y que nos va a costar contemplar de nuevo, si es que la volvemos a contemplar. En cualquier caso, cuando pase el actual cierre y vuelva la previsible desescalada navideña, Edu continuará elaborando sus exquisitas tortillas que recomendamos a todos los amantes de las mismas. Edu, al igual que el resto de hosteleros, no lo está pasando bien durante la pandemia, además, en su caso hay que añadir a los cierres y las restricciones una serie de problemas de salud que le han mantenido en varias ocasiones alejado de la barra y los fogones. Aprovecho desde aquí para desearle que se restablezca lo antes posible. Ánimo Edu... ya sabes qué dicen de la mala hierba... (*) Texto publicado el 16-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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EL Faro de el Puerto Jatetxea Avda. Fuenterrabía, Km. 0,5 - EL PUERTO DE SANTA MARÍA (Cádiz) - Tf: 956 870 952

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oy no homenajeo a restauradores de nuestro entorno, sino que me voy al sur, concretamente al restaurante El Faro de el Puerto en El Puerto de Santa María (Cádiz), y es que después de acudir el mes pasado de la mano de Xabier Zabaleta a las jornadas de Gastronomía Vasca que se celebraron en este restaurante, hoy de nuevo acudo a Cádiz, esta vez a la capital de la provincia, a impartir durante dos días una asignatura, precisamente sobre, valga la redundancia, Gastronomía Vasca, en el máster “Masterñam” impartido en la Universidad de Cádiz a lo largo de estas semanas. Se da la circunstancia de que en Andalucía todavía están abiertos los locales de hostelería hasta las 6 de la tarde, así que Fernando Córdoba y su hija Ana, presentes en la foto, tienen la suerte de poder seguir trabajando, aunque sea a media asta y con el carro de restricciones que conlleva la situación actual. Espero y deseo que para ellos también llegue cuanto antes la tan cacareada “nueva normalidad”. (*) Texto publicado el 17-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Ama Taberna Arostegieta, 13 - TOLOSA - Tf: 608 913 294 - 600 727 802

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hoy os traigo a dos de los más jóvenes hosteleros de la provincia que, además, están pegando muy fuerte: Javi Rivero y Gorka Rico, dos billabonatarras que la están liando parda desde su cuartel general, AMA, situado en pleno centro del casco histórico de Tolosa. Javi y Gorka han conseguido convertir dicha tabernita en un punto de peregrinación de los amantes del buen gusto, y el tiempo les da, además, para asesorar gastronómicamente y dirigir el restaurante del Hotel Zenith de Donostia y llevar a cabo un nuevo proyecto haciéndose con el asador Orue de Tolosa, cerrado tiempo ha, y que esta pareja profesional pondrá en marcha, si todo sale bien, hacia abril o mayo del año que viene. Y por si eso fuera poco, además, como os contamos recientemente en el Facebook de Ondojan.com, Javi y Gorka se han comprometido con la asociación Why Not, que se dedica a buscar una vida más agradable para las personas afectadas por enfermedades mentales, para elaborar la cena solidaria anual que organiza este colectivo y que, a falta de poder ser celebrada este año en un restaurante, será celebrada en casa por todos aquellos que quieran hacerlo y que se animen a comprar on-line el menú que los responsables de AMA han preparado para la ocasión.

Quienes se animen a colaborar en esta novedosa, solidaria y original iniciativa, tan solo tienen que entrar en la página web de AMA clickando el siguiente enlace: www.amataberna.net/whynot-ama Una vez en la página, es muy sencillo elegir la cantidad de menús y proceder al pago mediante tarjeta de crédito, que asciende a 35 euros en caso de solicitar un menú y a 70 si pedimos dos. Os puedo asegurar que, por cantidad de platos y por calidad de los mismos, merece la pena, y mucho.

Más información sobre la iniciativa en Ondojan.com: https://www.facebook.com/ondojan/posts/3694812467244388 (*) Texto publicado el 18-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Azpikoetxea Jatetxea Azpikoetxea, 1 - LEGAZPI - Tf: 943 731 387

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oy se cumple el 20º día que llevo realizando estos homenajes, es decir, que ya llevamos 20 días en este estado de alarma que ya nos parece hasta normal y que ha hecho que nos acostumbremos a no poder desplazarnos por la provincia, a sufrir un toque de queda de 10 de la noche a 6 de la mañana, a tener los bares y restaurantes cerrados... Hoy, jueves, en Legazpi se habría celebrado el Pintxo-pote, y la gente habría salido masivamente a las calles a partir de las 7 de la tarde, a disfrutar de la compañía de amigos y parientes en los bares y a disfrutar de la oferta gastronómica elaborada por nuestros hosteleros y hosteleras. Y una parada obligatoria habría sido el Azpikoetxea, el excelente bar-restaurante gobernado por Juanjo Intxausti, que todos los jueves se desvive por ofrecer a la gente un pintxo rico, diferente y original. Y es que Juanjo es un inconformista que a pesar de contar con una de las mejores barras del sur de la provincia y una buenísima cantidad de pintxos que cuentan con una legión de seguidores, siempre se está devanando los sesos para crear nuevos platos en miniatura con los que sorprender a sus clientes y amigos.

Ahora, como todo el sector, Juanjo bastante tiene con sobrevivir y llevar lo mejor posible el cierre de ese restaurante en cuyos fogones tan a gusto se siente... espero poder volver cuanto antes al Azpiko y disfrutar de las novedades de este fin de año, que seguro que las hay !! (*) Texto publicado el 19-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Gurutze Berri Hotel Jatetxea Bizardia Plaza, 7 - OIARTZUN - Tf: 943 490 625

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na de las cosas que más estoy echando en falta en este otoño es acudir a Oiartzun, concretamente al hotel-restaurante Gurutze-Berri, y disfrutar de la propuesta de caza que todos los años elabora con mimo y cariño Xabier Zapirain, ese pedazo cocinero, digno heredero de la sapiencia culinaria de su padre, también Xabier, que inauguró en su día esta gran casa con la colaboración profesional de Luis Irizar. Xabier a los fogones y su hermano Gorka en sala conforman un tándem inimitable en el mundo de la gastronomía vasca, ofreciendo una calidad culinaria y de trato que en pocos sitios se supera. Las manos de Xabier logran otorgar el punto perfecto a cualquier plato que saca a la mesa, ya sea su maravillosa ensalada de perdiz escabechada (en mi opinión, uno de los mejores platos actuales de los restaurantes vascos), unas kokotxas en salsa verde a las que proporciona una untuosidad fuera de serie, unos callos o cualquiera de los platos del excelente menú de caza que suelen, mejor dicho, solían ofrecer en estas fechas. Por su parte, Gorka sabe hacer sentirse como en casa a todo el que traspasa la puerta de este restaurante, y si necesita asesoramiento sobre vinos, mejor todavía. Es, sencillamente, un auténtico placer ponerse en las manos de unos profesionales tan serios y rigurosos como los hermanos Zapirain... esperemos que podamos hacerlo pronto, que ya hay un cierto mono de acudir a Gurutze Berri... (*) Texto publicado el 20-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Oilarra Taberna Plazaola, 12 - LEGAZPI

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oy me quedo en mi pueblo, Legazpi, no sólo porque el confinamiento perimetral no deje, en teoría, movernos de un pueblo a otro, sino porque a las 18:00 tenemos mani en el pueblo. El sector hostelero saldrá de nuevo a la calle para quejarse por el injusto cierre al que se le ha sometido, y tenemos que apoyarles. Tenemos que salir a la calle todos los que cuando estábamos aburridos, cuando teníamos hambre, cuando queríamos juntarnos con los amigos, cuando nos apetecía un café y un poco de charla, cuando hemos querido pasarlo bien... hemos acudido a los más de 30 locales de hostelería que hay en el pueblo. Un pueblo sin bares y restaurantes es un pueblo muerto, y la familia hostelera se merece nuestro apoyo. En cuanto al elemento de la foto, Jon Agirreburualde, “Artzai”, deciros que a pesar de su tierna apariencia (el pobre solo tiene 45 añitos) es un guisandero de tomo y lomo que cuando se arremanga prepara unos callos, morros, carrilleras, manitas de cerdo, guisotes de paloma... así como unos revueltos, tortillas, bokatas... de cortar el hipo. A pesar de ser un bar sin un solo pintxo en la barra, al Oilarra se va, sí o sí, a mover el bigote, y pocos son los que no se dejan tentar por su siempre interesante pizarra. Oilarra es símbolo de tradición, comida hogareña y cocina elaborada con cariño y ese punto gamberro y canalla que tienen desde los responsables del local hasta los camareros... y una buena parte de la clientela !! Echamos mucho de menos el Oilarra... y el resto de nuestros bares !! Ostalaritza aurrera !! Hoy todos a las 6 detrás del Ayuntamiento !! (*) Texto publicado el 21-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Bodegón Joxe Mari Erretegia Herriko Plaza s/n - ORIO - Tf: 943 830 032

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oy, domingo, con un tiempo extraordinario, habría sido un día ideal para acercarnos a Orio, dar un bonito paseo por la ría hasta la playa o por sus bellos alrededores subiendo a la Ermita de Santiago, y de nuevo en el centro disfrutar de un buen besugo en el Bodegón Joxe Mari, donde el difunto Joxe Mari Manterola echó por primera vez un besugo a las brasas sin sospechar la que iba a liar. A día de hoy, su nieto, Mikel Manterola Ondozabal, sigue la tradición familiar en el restaurante originario del Besugo al estilo de Orio, el bodegón en el que todo empezó, ofreciendo, al igual que ha hecho durante décadas también su padre, el inclasificable “Antuán”, calidad, servicio, buen humor y un precio totalmente ajustado y proporcional a lo que se ofrece. Comer en el Joxe Mari es siempre motivo de gozo y alegría... esperemos que pase cuanto antes esta pesadilla y podamos volver a vivir esa maravillosa experiencia !! (*) Texto publicado el 22-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Cocotte Taberna Estafeta Kalea - IRUÑA - PAMPLONA (Navarra)

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yer, 22 de noviembre, se cumplió un mes desde que el Gobierno de Navarra decidiera cerrar toda la hostelería de la provincia. Son muchos los amigos que tenemos en el Viejo Reyno, e iremos homenajeándolos a su debido tiempo, pero hoy os traigo a esta portada a Martín Iturri Huerta, guisandero de tomo y lomo, discípulo aventajado de su madre, Loli Huerta, mago de los callos, de los arroces, de la tortilla de patata... y de todo lo que cae en sus expertas manos. Martín fue de los primeros cocineros, allá por el primer confinamiento, que se remangó y se puso manos a la obra preparando una carta de cocina para llevar en la que tomaron un protagonismo especial los arroces... y la apuesta no le ha ido tan mal en cuanto que ha conseguido una clientela fiel y entusiasta, complementaria a la numerosa clientela que ya había conseguido en su restaurante. En este segundo confinamiento, mucho más injusto que el anterior pues solo afecta al sector hostelero, Martín, que no se rinde, sigue trabajando día a día esforzándose por que la gente pueda vivir en casa algo lo más parecido posible a la experiencia de comer en un restaurante... a cabezón no le gana nadie, así que seguro que lo está consiguiendo !! Nuestro abrazo solidario a todos los hosteleros y hosteleras de Navarra que hoy volverán a manifestarse contra el injusto cierre y la estrategia que se ha cebado en ellos... ánimo, amigos y amigas !!! (*) Texto publicado el 23-11-2020.

Al poco tiempo de publicarse esta crónica Martín Iturri y sus socios decidieron cerrar Cocotte Taberna ante la negativa de los dueños del local a bajar el alquiler en tiempos de cierres y restricciones.

A día de hoy, Martín se encuentra provisionalmente ofreciendo sus servicios en el nuevo Cocotte, situado en las antiguas instalaciones de Casa Ángel, en el nº 43 de la calle Abejeras, aunque ya está concretando un nuevo proyecto que pronto será dado a conocer... y es que este hombre no para !!

Fotografía de Josema Azpeitia

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Ikaitz Jatetxea Pº de Colón 21 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 290 124

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oy nos vamos a dar una vueltita por Gros, concretamente por uno de los restaurantes más interesantes que podemos encontrar en “el barrio al otro lado del río”: el Ikaitz, dirigido por el cocinero argentino Gustavo Ficoseco y su fiel “partenaire”, la zarauztarra Estefanía Balenciaga. Con más de 10 años de experiencia Ikaitz se ha convertido en una de las referencias culinarias de Gros, por su creatividad, su calidad, su acogedor comedor, su excelente servicio y su todavía más excelente relación calidad-precio. No olvidemos que Gustavo trabajó en su día en Lyon en el restaurante del mítico Paul Bocusse, en los tiempos en los que el gran cocinero galo oficiaba allí con su equipo. Pero los tiempos de la pandemia no son amables con un establecimiento cuyo comedor se encuentra en un sótano, por muy acogedor y agradable que éste sea y cuando hay una totalidad imposibilidad de montar terraza con lo que las fases de desescalada resultan muy complicadas. A ellos va dirigido hoy, por lo tanto, nuestro homenaje, a una pareja que se ha ganado el sustento trabajando duro y, sobre todo, trabajando bien. Además, a partir de hoy, el restaurante Ikaitz ofrece un nuevo servicio: la posibilidad de que su chef, Gustavo, acuda a viviendas particulares para preparar comidas en momentos como fiestas, celebraciones... o un simple capricho. A lo largo del día de hoy os contaremos más detalles sobre esta interesante iniciativa. (*) Texto publicado el 24-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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El Vaskito Jatetxea Louis Lucien Bonaparte, 8 (Errotaburu) - DONOSTIA - Tf: 943 358 778

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oy homenajeamos a un representante de la nueva hostelería, entendida ésta en el buen sentido de la palabra: una hostelería joven, dinámica y de calidad que no renuncia por ello a la tradición. Iñaki Azkue, “el Vaskito”, fue uno de los protagonistas del primer confinamiento gracias a un vídeo viral en el que este joven cocinero comparaba la situación creada por el virus con las olas que tiene que ir atrapando un surfero a lo largo de su vida. Decía Iñaki que las olas van pasando y que todo era cuestión de saber coger la que nos conviene cuando pasa a nuestro lado. No le faltaba razón a este, a pesar de su edad, experimentado hostelero que tras sortear alguna que otra tormenta a lo largo de la desescalada sigue en pie y cargado de ilusión en este período llamado, paradójicamente, la “segunda ola”. Y es que Iñaki no tiene empacho en adaptarse a las circunstancias. Por una parte, se ha hecho con el local adyacente a su restaurante, “Oilo Toki”, en el que prepara pollos asados, codillos, tortillas de patatas... para llevar dentro de un concepto canalla e informal, y en su restaurante ofrece también la posibilidad de que accedamos a su excelente carta a domicilio, es más, si se tiene que enfundar el casco y ser él quien tenga que coger la moto y ponerse a repartir, se pone a repartir... será por sasoia !! Y es que el Vaskito es mucho Vaskito, oigan !! (*) Texto publicado el 25-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kattalin Erretegia Katea, 4 (Frente al Polideportivo) - BEASAIN - Tf: 943 889 252

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s duro, sin duda, el trabajo del hostelero y a veces las circunstancias hacen que éste se endurezca todavía más.

El pasado mes de mayo, en plena desescalada tras el difícil confinamiento, recibimos la terrible noticia de la muerte por accidente de Juanma Garmendia, responsable y cocinero de Kattalin Erretegia de Beasain. Afortunadamente, a las pocas semanas, su mujer, Arantxa Agirrezabala decidió, con la inestimable ayuda de sus hijos, abrir de nuevo la persiana y volver a empezar, ese “reinventarse” que tanto se repite en los últimos tiempos y que algunos tienen que acometer obligados por las circunstancias. Vaya pues el homenaje de hoy a personas batalladoras como Arantxa, que en lugar de rendirse ante la adversidad sacan fuerzas de flaqueza y miran al futuro con determinación. Personas que dan su vida por este trabajo y este sector que tantos desprecios y trabas está recibiendo estos últimos meses por parte de nuestros dirigentes. Personas que hacen grande a la hostelería y la restauración. Cuando nos vuelvan a ceder los espacios de libertad que teníamos en la hostelería nos veremos de nuevo en el Kattalin...y alzaremos nuestras copas por Arantxa y por Juanma !! (*) Texto publicado el 26-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Etxebe Pub Iñigo, 6 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 421 340

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oy a las 12 del mediodía tendrá lugar una populosa manifestación en Donostia convocada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y el apoyo de otros organismos y asociaciones como la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Jakitea Elkartea, GIBAK, Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea... El lema de la manifestación, al menos según indican los carteles y vídeos que han sido publicados para promocionarla, será “Sin rescate, todos desaparecemos” y en ella se denunciará la cada vez más preocupante situación del sector hostelero que está siendo abandonado a su suerte sin la más mínima esperanza de reapertura y sin recibir ayudas eficientes que compensen el cierre del mismo. Serán miles las personas que tomarán sin duda, las calles de Donostia. En circunstancias normales, al término de la mani, nos habríamos quedado en la Parte Vieja para echar unos tragos y unos pintxos y comentar la jugada, y sin duda habríamos recalado en el Pub Etxebe, donde Helio Cano nos habría servido un buen vino mientras nos ponía al día acerca de la actualidad social, política y económica. El Etxebe es de los pocos locales que sigue guardando todas las esencias de la Parte Vieja. Familiar, viejuno y con un encanto especial, este local de tamaño considerable para el barrio en el que se halla enclavado es todavía a día de hoy (lo era, al menos, hasta el 7 de noviembre) punto de encuentro de txikiteros, periodistas, familias, “exiliados” del Goierri y la Gipuzkoa profunda en general, hosteleros, médicos, empresarios, funcionarios, algún turista perdido... y es que pocos bares cuentan con una clientela tan variopinta como el Etxebe ni con una oferta tan amplia de vinos, cervezas y pintxos. De hecho, la cocina en miniatura elaborada día a día por su esposa, la goierritarra Arantxa Agirre es uno de los principales valores de este entrañable kobazulo. El del Pub Etxebe es el modelo hostelero que más peligra en las actuales circunstancias, uno de los locales que más boletos tiene para entrar en ese terrible saco del 30% de los locales actuales que, según vaticinan los entendidos, cerrará irremisiblemente como consecuencia de esta situación en la que, por muchas manifestaciones que se hagan, nadie ve todavía visos de solución. Esperemos estar equivocados y que Helio y Arantxa vuelvan a abrir sus puertas y, al menos, nos concedan el placer de seguir contando con su profesionalidad y su irremplazable casta durante el breve tiempo que queda para su jubilación. Esperamos, deseamos, sinceramente, volver a chocar nuestras copas con Helio... va por ti, amigo !! (*) Texto publicado el 27-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Roberto Taberna General Artetxe, 1 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 279 096

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o está para bromas, como demuestra en la foto, Galia Galán, responsable del Bar Roberto de Gros, el mejor bar de Donostia si queremos disfrutar de un vermú como Diox manda. Galia está quemada, indignada, decepcionada, mosqueada, rebotada... con los que le han abocado a la situación actual. Porque a perro flaco todo son pulgas y los bares pequeños como el de Galia, además de los cierres, tienen que sufrir unas normas de aforo y distancias que hacen que el negocio no tenga sentido. Ante locales de este tipo, las instancias municipales deberían adoptar criterios de discriminación positiva dejándoles instalar terrazas mayores que las que les corresponden y dándoles facilidades para que puedan realizar su trabajo en condiciones, porque la situación que estamos viviendo no permite medir todo con la misma vara. Tiene el mismo derecho a trabajar un gran local que puede permitirse distancias y aforos debido a su gran tamaño y a estar situado en un lugar privilegiado, que uno minúsculo que necesitará una serie de medidas adecuadas a la situación para que pueda seguir ejerciendo su labor. Pues no, en el breve tiempo que los bares han podido ejercer su labor Galia ha tenido que aguantar lo incontable, desde la sordera de las instancias municipales hasta la presión de los diferentes cuerpos policiales, sin olvidar la mínima pero suficientemente exasperante presencia de clientes incomprensivos y tocapelotas y, para rematar la jugada, la existencia de un banco justo enfrente de la puerta que si bien en los tiempos “normales” era bienvenido, este verano se convirtió en un inútil monumento al absurdo y a la intolerancia. En cualquier caso, confiamos en la profesionalidad y la paciencia de Galia. Alguien que es capaz de aguantar los mediodías vermuteros que le tocó torear en los buenos tiempos será capaz de capear el temporal, sacar fuerzas de flaqueza, respirar aire hondo... y seguir sirviéndonos esos maravillosos vermouths... con ración doble de sonrisa !! Y es que una amazona nunca se rinde... aupa Galia !! (*) Texto publicado el 28-11-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Gure Etxea Jatetxea Caja de Ahorros, 14 (Romo) - GETXO (Bizkaia) - Tf: 944 636 880

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o que me ha tocado llorar aquí solo, en la cocina, durante esta situación no lo sabe nadie” se lamenta Joseba Irusta, responsable de uno de los bares-restaurantes más canallas de Bizkaia, el Gure-Etxea de Romo, el barrio más casta de Getxo. Joseba es un hostelero de familia que lleva el oficio en la sangre y se pelea con quien haga falta para defender la casa de su padre que en gloria esté y al que tanto admiró y quiso.

Y seguro que si el señor Irusta Senior levantara la cabeza estaría muy orgulloso del rumbo que su hijo le ha dado al negocio familiar convirtiendo lo que era una remarcable y muy recomendable taska de barrio en un bar-restaurante en el que tan pronto te sirven un pintxo de tortilla de patata con un txakoli en barra como te terminan un rodaballo en mesa con la elegancia y el nivel de un asador costero. Joseba se ha granjeado gracias a su honradez y su calidad una clientela dispuesta a pagar un producto de primera en el que no faltan las verduras Kilómetro 0 de las huertas de Lezama y alrededores, el atún rojo del Alakrana que Joseba prepara con precisión japonesa, las carnes del país, las hamburguesas gourmet, los txipirones del Abra, los pescados más frescos del litoral bizkaitarra... todo ello primorosamente presentado y mejor tratado, acompañado de un servicio cordial y cercano que hace que nos sintamos, como indica su nombre, en nuestra casa, sensación que acrecienta la cálida decoración e iluminación del local que lo hacen terriblemente acogedor. Gure Etxea se ha convertido en una referencia imprescindible no ya en Romo sino en el conjunto de Bizkaia y aunque, como hemos dicho, a Joseba le ha tocado sufrir y llorar de impotencia por la injusta situación que está viviendo la hostelería, este taskero de alma pirata y ácrata no se rinde y prepara sorpresas que dejarán boquiabierto a más de uno en cuanto llegue la “nueva anormalidad”. De momento, la primera es que Joseba será la estrella del programa Sukalerrian de Joseba Arguiñano en las próximas Navidades. Ya ha sido grabada la parte correspondiente al local, próximamente Joseba pasará por el plató de su tocayo para cocinar a cuatro manos con él y finalmente el programa será emitido el próximo 28 de diciembre... una total incoherencia porque, os lo aseguro, Joseba de inocente no tiene ni un pelo !! (*) Texto publicado el 29-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Erkiaga Taberna Herrería, 38 (Casco Viejo) - GASTEIZ (Álava) - Tf: 945 276 508

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os vamos para Gasteiz, “capital artificial de un país singular”, como cantaba Potato. Y en nuestra capital administrativa no podemos dejar de entrar en Erkiaga, tasko canalla y exquisito guiado por una hostelera de tomo y lomo, Yosune Menéndez, con la inestimable ayuda de su fiel escudero Txus Palomo, puro nervio en vena, trabajador incansable, eficiente barman y responsable del servicio de mesas, como mandan los cánones en un negocio eminentemente familiar en el que hay que doblarse y hasta triplicarse para cubrir la demanda los días y las horas punteras y aguantar el tirón el resto de momentos. La cocina de Yosune es copiosa y suculenta, con platos como sus Patatas Revolconas o su Revuelto de hongos con foie, dignos de hacerle un monumento al sabor, como le sucede con la cara B de su cocina, la dedicada a los pequeños y delicados pintxos, arte en el que también se mueve Yosune como pez en el agua, habiendo sido clasificada en dos ocasiones seguidas como ganadora indiscutible de la Semana del Pintxo de Álava gracias a sus dos creaciones “Silencio” y “Mister Pruden”, ambos disponibles todos los fines de semana del año y continuamente solicitados tanto por la clientela habitual como por la ocasional. El trabajo se ha complicado en Erkiaga a raíz de la puta pandemia, ya que el pequeño tamaño del local complica la adopción de medidas como distancias y aforos. Aún y todo, Yosune y Txus han resistido como campeones hasta la llegada del segundo cierre, que vuelve a complicar una vez más el sustento de esta pareja cuyo único modo de vida es el bar.

Esperamos, sinceramente, que el Erkiaga sea uno de esos que se salve de la quema que se avecina en el sector hostelero. Queremos volver a contemplar esta imagen que muestra claramente el poderío interior de esta pareja que, no lo dudamos, en cuanto se despeje el panorama estará de nuevo dispuesta a darlo todo por su negocio. (*) Texto publicado el 30-11-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Hidalgo 56 Jatetxea Pº de Colón, 15 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 945 279 654

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olvemos a Gipuzkoa para encontrarnos con un grande. O, mejor dicho, con dos grandes: Juan Mari Humada y Nubia Regalado, que en uno de los establecimientos más complicados de la ciudad para poder hacer una labor en condiciones con las nuevas restricciones han decidido, al menos, apostar por la comida para llevar. Y es que Juan Mari es cocinero. Pero cocinero, COCINERO. Con mayúsculas. Un sukaldari de tomo y lomo.

De hecho, fue de los primeros donostiarras que consiguió una estrella Michelin cuando ejercía de cocinero en los fogones del Hidalgo original, el restaurante de sus padres, en aquellos tiempos en los que uno se enteraba de que le habían dado una estrella Michelin porque entraba un cliente y le decía al afortunado “que lo había oído en la radio”, y no como ahora que dan las estrellas a dedo, y en algunos casos, en vez de a los chefs se las dan a las ciudades como hacen sospechar las últimas “3 estrellas” otorgadas a Bilbao, Barcelona, Madrid... por poner solo tres ejemplos. En cualquier caso, Juan Mari Humada sigue cocinando como lo hacía cuando aprendió el oficio bajo las faldas de su venerada madre: con cariño y arte, respetando la tradición, apostando siempre por la calidad, primando el sabor y la suculencia y, sobre todo, disfrutando con su trabajo. Este largo fin de semana que se avecina será mucho más rico si nos pasamos por el Hidalgo 56 y le encargamos unos Callos, unos Hongos a la plancha con yema, una Ensaladilla rusa, unas Kokotxas al pil-pil, unos Txipirones frescos troceados en su tinta, un Bacalao Club Ranero, una Sopa de pescado y mariscos, una Paloma torcaz guisada con sus guarniciones, unas Carrilleras de ternera... no lo duden ni por un instante, pasarán un puente mucho más sabroso !! (*) Texto publicado el 01-12-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Patxi Larrañaga Harategia Nagusia, 39 - LASARTE-ORIA - Tf: 943 372 668

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o todo son hosteleros y restauradores... en este homenaje he traído a esta portada a más de un distribuidor o proveedor de hostelería, gentes también muy relacionadas con la gastronomía y que, en algunos casos, han tenido la suerte de poder seguir trabajando, cosa de la que, por supuesto, nos alegramos mucho. Es el caso de la familia Larrañaga, Patxi, Ana y Naroa, que proveen a no pocos hosteleros de los alrededores de sus excelentes carnes y embutidos, pero que cuentan con la suerte de tener una tienda en pleno centro de Lasarte que no ha dejado de trabajar, con confinamiento o sin él. Eso sí, las circunstancias que rodearon el periodo de encierro, la posterior desescalada y las circunstancias actuales no han sido fáciles ni para los bares ni para los establecimientos “de primera necesidad”, con lo que a esta familia le ha tocado trabajar a destajo y adaptarse, como todo el mundo, a todas las normas, contranormas, protocolos y ocurrencias que van brotando a cuentagotas de los despachos de los iluminados que nos gobiernan. En cualquier caso, los Larrañaga siguen en la brecha ofreciendo su maravillosa txistorra, sus salchichas caseras, su pavo braseado, su excelente carne, sus productos gourmet... se acercan las Navidades, parece que nos van a dar algo más de libertad, y no sería una mala idea, en cuando el tiempo y las autoridades incompetentes nos lo permitan, acercarnos a Lasarte y proveernos de estas delicias caseras, naturales y de calidad. Y, por supuesto, de disfrutar del humor, la simpatía y la profesionalidad de la familia Larrañaga... biba zuek !! (*) Texto publicado el 02-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Muñoz Jatetxea Pelota Vasca, 3 - ORDIZIA - Tf: 943 085 824

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oy nos vamos a dar una vuelta por el Goierri, concretamente por el Muñoz de Ordizia, el bar-restaurante que dirige con brío y fundamento Elisabeth Martín Jimeno con la ayuda de su hermana Ruth. La carga que ya de por sí soporta Eli al llevar casi en solitario este bar le ha hecho imposible derivar su trabajo a la comida para llevar, así que, al igual que tantos establecimientos hosteleros, Muñoz permanece cerrado a lo largo de estos días en espera de que impere la razón entre nuestros perdidos gobernantes. Vaya de aquí, por lo tanto, mi homenaje a estos bares de barrio que nos alegran la vida con su gastronomía popular, su trato sencillo y personal y su excelente ambiente. Espero que podamos seguir disfrutando del buen arte de las hermanas Martín cuando pase esta pesadilla... eso significará que no está todo perdido. Animo, neskak !! (*) Texto publicado el 03-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Martínez Jatetxea Santa Maria, 10 - ORDIZIA - Tf: 943 880 641

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seguimos en Ordizia, y es que con el viernes llega el Menú de Fin de Semana que está trabajando cada 7 días Xabier Martínez, cocinero, responsable y cuarta (¿O era quinta?) generación de este restaurante centenario situado en pleno centro de la capital gastronómica del Goierri. El Martínez se encuentra situado a 50 metros escasos del mercado más antiguo de Euskal Herria, con más de 500 años sobre sus espaldas, y Xabier ha conseguido crear una complicidad mercado-restaurante altamente interesante oficiando una cocina de producto y de temporada que cambia continuamente en función de las estaciones y las existencias de los baserritarras que llenan la plaza cada miércoles. La carta de Xabier es clásica y moderna, tradicional e innovadora, universal y terriblemente personal... es un placer comer en Martínez y, sobre todo, dejarse llevar por el criterio del chef y jefe de compras, un monstruo de la cocina que, como tantos otros, está sufriendo lo indecible por mantener el negocio y no desfallecer. Esperemos que éste sea el último fin de semana en que este templo del buen yantar tenga que depender de los pedidos externos.

Esperemos que pronto podamos disfrutar del savoir faire de Xabier, su hospitalidad y su honestidad culinaria... ya es hora !! (*) Texto publicado el 04-12-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Gure Txokoa Erretegia Gipuzkoa, 22 - ZARAUTZ - Tf: 943 835 959

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os sábados son el típico día en los que, haga bueno o haga malo, apetece salir hacia la costa, dar un paseo mirando al mar y terminar en un buen asador. Y aunque Zarautz no es una de las ciudades que más se menciona al respecto en comparación con otras como Orio, Getaria u Hondarribia que han sabido vender más su aspecto gastronómico, la verdad es que en esta villa playera, en la que, ojo, se gestó la Nueva Cocina Vasca, contamos con uno de los mejores asadores de todo el litoral gipuzkoano: Gure Txokoa, dirigido por Elena Aizpurua y Joxemari Mitxelena, una pareja que lleva ya 17 años dirigiendo esta cueva de maravillas, este acogedor local en el que además de las carnes y pescados a la parrilla se cuidan con especial exquisitez el resto de productos y elementos que hacen que la experiencia gastronómica en esta casa sea memorable: la recepción y atención al cliente, el servicio de vinos, la mantelería y cubertería, la decoración llena de sugerentes obras de arte originales... y por supuesto, el género, tanto el que va a terminar siendo pasto de las llamas como los entrantes, en los que Joxemari apuesta al 100% por una cocina de producto y de temporada. En Gure Txokoa siempre tendremos los primeros guisantes, las alcachofas más tempranas, los espárragos de marzo, hongos y zizas de proximidad... todo ello presentado y ejecutado con una calidad y una precisión encomiables, buscando ese punto de textura y sabor que roza la perfección y a veces la alcanza. Hay restaurantes situados en las primeras posiciones de la “liga de los grandes” en los que se come bastante peor que en este templo del producto en el que esperamos poder celebrar algún día el final de la pandemia... llegará, todo llegará !! (*) Texto publicado el 05-12-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Mesón Lugaritz Tolosa Hiribidea, 79 (Lorea) - DONOSTIA - Tf: 943 218 503

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oy domingo, el Mesón Lugaritz de Lorea habría estado cerrado. Pero esa es la ventaja o, mejor dicho, la desventaja de esta sección, que al estar toda la hostelería cerrada no importa el día de la semana o la época del año en la que hablemos de cada local, ya que a corto plazo no le va a repercutir a nadie lo que aquí publiquemos. En cualquier caso, sigue nuestro homenaje diario al sufrido gremio hostelero con este local, modelo exacto de la restauración que nos entusiasma: un establecimiento pequeño, familiar, acogedor, cordial, dirigido por tres personas que se bastan para cubrir las necesidades del mismo y ofreciendo una oferta gastronómica sincera, honrada y suculenta basada casi en exclusiva en la temporada y el producto de proximidad. Mesón Lugaritz es una gran familia formada por Antonio “Toñín” Cano, miembro de una saga familiar hostelera memorable, los sevillano-hernaniarras Cano (sus hermanos Helio y Juanjo dirigen, respectivamente, el Pub Etxebe y la Cervecería Etxeberria en la Parte Vieja), su mujer, Mertxe Beraiz, de Olazagutia, y su hermana Mamen. Mertxe dirige los fogones, con las asistencia de Mamen, que a su vez es la jefa de sala encargándose de las comandas y el servicio del comedor. Y finalmente Toñín es el encargado de la barra a la que aplica su arte hostelero y su pasión por el mundo del vino y el jamón. Estos tres hosteleros componen un triunvirato imbatible que ha ido moldeando a su imagen y semejanza un local de auténtico culto al que acuden gentes de toda clase y condición con el único y noble finde llenar la andorga sin por ello tener que hipotecarse, otra de las cualidades, y no poco importante, que hacen de Mesón Lugaritz un local imprescindible, un foco de peregrinación de gentes de buen comer y beber, un santuario del buen gusto cuyo tamaño va a dificultar, sin duda, una labor en condiciones en las guerras de aforos y distancias que se avecinan... al menos, estamos seguros de que su fiel clientela no les dejará en la estacada, así que crucemos los dedos deseando disfrutar, al menos unos años más, de esta modélica casa de comidas. (*) Texto publicado el 06-12-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Urbitarte Sagardotegia Ergoiena Auzoa - ATAUN - Tf: 943 180 119

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ara mí, la mejor sidra guipuzcoana no es la que se hace en Hernani o en Astigarraga... es la que se hace en Ataun, en Urbitarte”. Así, con estas palabras me sorprendió este mismo año en el Basque Culinary Center un alumno asturiano de segundo grado que no pasa de los 20 años. Y es que el que sabe, sabe... eso sí, lo peor es que la mayoría de la gente de nuestro propio entorno no es del todo consciente del tesoro que guardamos al fondo del Goierri a la derecha, justo antes de enfilar Lizarrusti y penetrar en Navarra, en las escondidas estribaciones de Aralar. En tierra de basajaunes y gentiles otro personaje de leyenda, Demetrio Terradillos, elabora sidras de ensueño siguiendo únicamente su propio instinto, su gusto y, claro está, muchos años de experiencia que le han llevado a disfrutar de su trabajo a la vez que hace magia en los depósitos y kupelas de su sacristía, txoko escondido al gran público que solo muestra, copa -y no vaso- en mano a los verdaderamente iniciados en el mundo del vino de manzana. En este frío y a la vez extrañamente acogedor paraje Deme elbora Saarte, Gentilen lurra... sidras sin parangón con una personalidad propia arrolladora que nos hacen retroceder en el tiempo y nos llevan a un pasado en el que los procesos eran naturales por necesidad y los sabores eran auténticos. Y es que al final no es tan complicado... ¿A qué sabe una buena sidra? A manzana. Algo de lo que nos hemos olvidado como consecuencia de tanta teoría, tanta enología, tanta mercadotecnia y tanta gaita. Urbitarte es esencia pura y dura, ese lugar escondido en el que comprendemos el origen de la sidra y entendemos que hubo un día en el que esta no era tan diferente al vino natural... y es que por algo este elixir, el “Sagar ardoa” (vino de manzana) fue el vino originario de los fríos vascos antes de que la uva llegara del cálido oriente. (*) Texto publicado el 07-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Túbal Jatetxea Plaza Francisco de Navarra, 6 - TAFALLA (Navarra) - Tf: 948 700 852

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unque ya les han dejado abrir, sigo homenajeando de vez en cuando a alguno de nuestros vecinos y hermanos del Viejo Reyno, que por mucho que estén mejor que los de este engendro de Comunidad Autónoma, no dejan de estar limitados en aforos y posibilidades, y es que a ver quién es el guapo que lleva bien un servicio de terraza en un día como hoy... Sea como sea, no podía faltar el Túbal, al que muchas veces he descrito como “El restaurante con la mejor relación calidad-precio de Euskal Herria”, y es que pocos dan tanto por tan poco como hace Nicolás Ramírez Jiménez, digno hijo de su madre, la simpar Atxen, ya retirada pero palpitante en las manos y el arte de su hijo, Niko, que domina a la perfección tanto sus platos clásicos como el imprescindible patorrillo, como las nuevas creaciones, la mayoría de éstas en torno a la verdura. En este restaurante que si no fuera por la ineptitud de los iluminados que, dicen, visitan estos sitios en nombre de las guías, mecería varios soles y estrellas, se comen las verduras más finas de la Navarra Media presentadas de manera primorosa y acompañadas de productos de lujo como hongos, cigalas, bogavante... además de una serie de platos de carne y pescado de quitarse la boina. El sistema que proponen de medias raciones resulta ideal para probar de todo sin dejarse el riñón en el intento y si caemos en el menú degustación rozaremos el cielo... y difícilmente lo terminaremos, por muy comilones que seamos. La honradez y el servicio son la tónica, además de la simpatía, de esta gran casa que nadie debería dejar de visitar al menos una vez en la vida. (*) Texto publicado el 08-12-2020.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Gasteiz Jatetxea Vitoria-Gasteiz, 12 (Ondarreta) - DONOSTIA - Tf: 943 210 713

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e suele decir, aludiendo a que el tiempo corre y vamos a dejar cosas pendientes de ser realizadas que “se nos va a pasar el arroz”. Hoy, con una temperatura gélida y un día que llama a encerrarse en un lugar cálido y acogedor, más bien me ha dado por pensar que “se nos van a pasar las alubias”. Porque si seguimos sin poder visitar los bares y los restaurantes, vamos a pasar este otoño y este invierno sin poder disfrutar de una alubiada en condiciones, y eso sí que es algo que nunca, pero nunca nunca, perdonaremos a los incapaces que nos gobiernan. Y quien piensa en alubias, como no, piensa en Juanma Aramendi, natural de Albiztur, asentado hace décadas en Donosti y elaborador de las mejores alubias de la capital gipuzkoana que están disponibles, todos los días del año, en su bar-restaurante Gasteiz, de Ondarreta. Juan Mari es un auténtico genio de la legumbre de Tolosaldea, cuyo principal concurso ha ganado ya en cinco ocasiones (¿O son ya seis?). Sea como sea, no hay como acercarse al Gasteiz y disfrutar de una buena “babajana”, ya llueva, hiele o haga tiempo de playa. Uno más de esos placeres que nos ha robado esta maldita pandemia y la improvisación de los inútiles que rigen política y económicamente nuestro destino. De hecho, uno de los últimos reportajes que publicamos en la de momento fallecida edición en papel de nuestra revista Ondojan.com fue una maravillosa alubiada que celebramos en el Gasteiz con varios compañeros y compañeras de profesión y aventuras gastronómicas. En cuanto vuelva la normalidad, aunque sea a mediados de agosto, lo celebraremos con una buena alubiada en el Gasteiz, Juanma, lo prometemos !!!! (*) Texto publicado el 09-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Ezkiña Taberna Olarte, 25 - ARRASATE - Tf: 943 044 388

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unque ayer nuestro sufrido lehendakari hiciera público con su tono monocorde que a partir del sábado la hostelería iba a volver a abrir, eso sí, con unas restricciones del copón, no todos los pueblos van a poder hacerlo. La apertura se convierte ahora en una macabra lotería relacionada con la cantidad de contagios por cada 100.000 habitantes, de nuevo echando la culpa a los hosteleros de algo con lo que no tienen nada que ver. Porque uno se pregunta... ¿Cerrarán también en esos pueblos los supermercados y las grandes superficies? ¿Prohibirán que la gente se apelotone en las calles durante las compras navideñas??? Sabéis perfectamente, queridos lectores, que no caerá esa breva. La tajada del león de la represión “covidiana” se la llevarán, una vez más, los hosteleros. Y todo parece indicar que uno de los municipios que, de momento, se va a quedar sin saborear las mieles hosteleras va a ser Arrasate. Esperemos, y si hace falta exijamos, que eso no sea así, pero por si acaso hoy traigo a esta portada a mi amigo Asier Antia, del Bar Ezkiña de Mondra, hostelero de pura cepa con las ideas muy claras y la cabeza perfectamente amueblada. Asier no sólo se vuelca a muerte en su bar convirtiéndolo día a día en una referencia gastronómica, sino que además se moja en las reivindicaciones hosteleras acudiendo en primera fila a reuniones y protestas, sacando fotos, moviéndolas en redes y haciendo patente su indignación en los foros necesarios. Y nosotros, contagiados por su entusiasmo y su valía exigimos, reclamamos, que no mantengan el cierre de Mondra, primero, porque no se lo merecen, y segundo, porque nos morimos de ganas por volver al Ezkiña y disfrutar de sus excelentes vermouths, de sus insuperables tortillas (ay, la de pulpo y patata...), de su cuidada y fina casquería (esos callos, esa oreja izquierda de kuto...) y de las sorpresas que se guarda en la manga para un futuro muy próximo (atención al horno que acaba de adquirir con el que nos va a hacer disfrutar de unos asados que ni en Castilla). Lo dicho, queremos ver el Ezkiña, y el resto de sus colegas de profesión abierto y bien abierto !!! Aurrera Mondra !!!! (*) Texto publicado el 10-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mutiloako Ostatua Herriko Plaza - MUTILOA - Tf: 943 801 166

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ueda un día para que de nuevo puedan abrir los bares y restaurantes en la Comunidad Autónoma Vasca. Ignoro qué va a hacer Iñaki Telleria, responsable de Mutiloako Ostatua, aunque me imagino que como todos, intentará aprovechar estos días para recuperar algo del desastre que ha supuesto el permanecer más de cuatro semanas cerrado. Esperemos que los jóvenes restauradores como este gasteiztarra que se ha atrevido rondando los 25 a hacerse con las riendas de un restaurante en el corazón de la Gipuzkoa profunda, puedan remontar el vuelo y seguir ofreciéndonos su arte y su frescura. Iñaki es, precisamente, un buen ejemplo de un modelo de hostelería que, en mi opinión, va a imponerse poco a poco en los años venideros como una alternativa a los grandes asadores que en su día proliferaron en los valles y montañas de Euskal Herria: restaurantes de pequeño formato, dirigidos por una persona en solitario o por una pareja, con poco personal, y ofreciendo una comida que mezcla modernidad y tradición en comunión con el lugar que ocupan, algo que casi supone una religión en el caso de Iñaki que todos los martes y viernes acude personalmente al mercado de Beasain, los miércoles al de Ordizia, hace él mismo las compras de género en tiendas y carnicerías y varía constantemente su carta en función de lo que le ofrece la cesta diaria cocinando a sus comensales lo que encuentra en el mercado. En el caso de Iñaki, además, cuenta con la ventaja de que el local que dirige es de titularidad municipal por lo que uno quiere pensar que el Ayuntamiento de Mutiloa habrá tenido el detalle de no pasar la cuota mensual en los meses en los que su inquilino no ha podido ingresar un euro... lo contrario sería, hablando mal y pronto, una canallada. Lo dicho, esperemos que la normalidad llegue cuanto antes a estos parajes y que los jóvenes como Iñaki no pierdan la fe en la profesión que han elegido vocacionalmente y que debería seguir siendo su sustento hasta su todavía lejana jubilación. (*) Texto publicado el 11-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mendiola Jatetxea Erdiko Kale, 19 - ERMUA (Bizkaia) - Tf: 846 080 086

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o llevan precisamente en esta foto lo que se dice “cara de comité de bienvenida” mi tocayo Jose Manuel Rodríguez y su socio Alfredo Pedrosa, responsables del Mendiola de Ermua, uno de los mejores restaurantes de dicha ciudad y uno de los más remarcables de Bizkaia, ganadores y finalistas en incontables campeonatos de pintxos y cazuelitas y sufridos hosteleros que siempre se han roto la cabeza para ofrecer una oferta diferenciada, actual, colorista y divertida sin renunciar por ello a la tradición ni al respeto por los productos de cercanía, mercado y temporada. Josema y Alfredo hoy se encuentran como todos sus colegas de Ermua, con un palmo de narices, tras haberse ilusionado con la apertura de hoy y verse obligados a permanecer cerrados por encontrarse su pueblo en la maldita “zona roja” del mapa del Gobierno Vasco. Una vez más, nuestras autoridades hacen recaer la culpa de la situación sanitaria en la hostelería... a pesar de que ésta lleva más de un mes cerrada !!! Porque si algo no se puede discutir es que esos contagiados y contagiadas que han hecho subir el listón en la villa vizcaína, al igual que en su vecina y casi hermana Eibar, no lo han hecho por la hostelería. Ellos sabrán dónde se han contagiado, pero está claro que en los bares y restaurantes no ha sido. Pero eso le da exactamente igual a nuestros gobernantes. En la macabra lotería en que se ha convertido el asunto de la apertura de locales, a Ermua le ha tocado... una bolita roja !! Y no hay nada que hacer. Tendrán que esperar al próximo sorteo y rezar por que salga el color de la esperanza... o uno intermedio. Mi más absoluta solidaridad con los hosteleros y hosteleras de esta ciudad que tanto me ha hecho disfrutar con su creatividad y su inquietud gastronómica. Estoy seguro de que no ha nacido virus que pueda con vosotros !! Un abrazo y paciencia, que volveremos a vernos en vuestras maravillosas barras !! (*) Texto publicado el 12-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Haizpe Taberna Plaza Sagasti-Eder, 12 (Intxaurrondo) - DONOSTIA

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unque la nueva “apertura controlada” que han permitido al gremio de la hostelería es una trampa como una casa, al menos nos alegramos de poder contar de nuevo a mano con un bar como Haizpe, uno de esos bares de barrio que tanto nos gustan por su frescura y su autenticidad, dirigido por una guisandera de tomo y lomo con más tablas que el arca de Noé, Esther Vallés, cocinera sin prejuicios ni remilgos que se codea con algunos de los mejores chefs del panorama donostiarra, incluidos esos estrellados que han “desaparecido en combate” de la noche a la mañana y no se les ve ni en pintura. Esther no tiene estrellas, ni falta que le hacen, pero sí que se le ve, vaya que si se le ve. Ahí ha estado, al pie del cañón, en primera fila de movilizaciones y manifestaciones, y cuando ha tocado trabajar también ha sido la primera, dando el callo. Y es que lo de “dar el callo” es una expresión que le viene que ni pintada a esta hacendosa sukaldari que desde su taberna de Intxaurrondo nos ofrece la casquería más fina, desde callos hasta riñones al Jerez, pasando por oreja de cerdo rebozada o en salsa, manitas de ministro, crestas de gallo... además de todo tipo de raciones de cocina tradicional y soberbias tortillas. Ahora, de nuevo abierto Haizpe, Esther está al pie del cañón cascándose unas jornadas infrahumanas de 8 de la mañana a 9 de la noche, llenando la barra y su vitrina con pintxos desde las 10 de la mañana y ofreciendo, además de servicio en el bar, todo tipo de comida para llevar al momento, salvo las tortillas, que agradece que le sean pedidas por antelación. Esther ha vuelto, así que no le demos motivos para no quedarse. Disfrutemos del Haizpe, de su excelente cocina y de la gran calidad humana de su imprescindible “etxekoandre” !! (*) Texto publicado el 13-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Café Viena Reyes Católicos, 5 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 463 974

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ituado en una de las calles más bonitas de Donostia, dotado de una atractiva terraza y un interior pequeñito pero terriblemente acogedor, Café Viena oculta en su pequeñez una enormidad de atractivos que lo convierten en imprescindible, desde su gran variedad en pintxos, destacando sus caracoles, sus callos y su lacón al pimentón, hasta su excelente selección de combinados entre los que brilla con luz propia el gin-tonic, preparado por el responsable del local, Jesus Mari Pérez Muriel, con la destreza que otorga la experiencia. A destacar también su excelente tortilla de patatas, sobre todo si la acompañamos con un “Viena”, en nuestra opinión, uno de los mejores vermouths que pueden ser degustados en la Bella Easo y que cuenta, además, con una excelente relación calidad-precio. Hay, sin duda, veteranía, calidez y buen gusto en este acogedor y relajante local en el que nos sentiremos alejados y refugiados del mundanal ruido. (*) Texto publicado el 14-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mugaritz Jatetxea Aldura Gunea Aldea, 20 - ERRENTERIA - Tf: 943 522 455

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l ser hoy “el día después” de la magna (ejem) gala de las Estrellas Fugaces Michelin que tuvo lugar en la Sede de la Comunidad Autónoma de Madrid (ya no se guardan ni el más mínimo disimulo ni las formas), hoy me he animado a traer a mi portada a un estrellado, pero por eso del yin y el yan, de contribuir al equilibrio... me he decantado por Andoni Luis Aduriz, el único chef que ayer no se asomó a las pantallas que mostraban en Madrid un desfile de estrellados y estrelladas felices y contentos en su nube de cristal. Andoni no apareció siquiera en el momento en el que todos coincidieron para hacerse una foto de recuerdo de una noche tan glamurosa, y es que Andoni es una persona muy ocupada y seguro que tenía algo mejor que hacer que pavonearse por el ciber espacio para loor y gloria de esa guía que desde el momento en que decidió no otorgarle la tercera estrella que le corresponde por derecho no es consciente de que ha desvalorizado a todos los chefs que la han conseguido posteriormente. Porque tal vez Jordi Cruz, David Muñoz, Paolo Casagrande, Eneko Atxa, Angel León... la merecían, no lo niego, pero primero la tenía que haber recibido Mugaritz como clama la comunidad gastronómica internacional, por lo que, hasta que no componga el lío en el que se ha metido por servidumbres evidentes y vergonzantes la guía francesa, los triestrellados posteriores, por buenos que sean, no tienen el 100% de la legitimidad que habrían tenido si antes hubiera sido reconocido el loco donostiarra de Errenteria. Es más, han perdido una oportunidad de oro cuando, al ser galardonados y recibir el macaron, podían haber dicho algo como “Agradezco enormemente este detallito de la Michelin, pero creo que antes que yo debía haber sido galardonado mi colega Andoni...” Pero desengañémonos... en este mundo de ególatras y egoístas un gesto de ese calibre es absolutamente imposible. Antes entrará un Bibendum por el ojo de una aguja que un cocinero humilde y solidario en las páginas de oro de la guía de Clermont Ferrand.

Si quieren que les sea sincero, había llegado hasta a pensar, ingenuo de mi, que tal vez este año que la cosa iba a pasar más desapercibida, la guía gabacha podía aprovechar para desfacer el entuerto, pero nada, erre que erre los fabricantes de neumáticos demuestran con su actitud el arraigo con que cuentan en la piel de toro manteniendo una actitud tan ibérica, tan española como este “sostenella y no enmendalla” que se aplica anualmente con Luis. Y ojo, no quiero con esto decir que el creador y alma mater de Mugaritz no tenga sus servidumbres ni sus incongruencias (que yo también las tengo), no en vano Andoni se rinde incondicionalmente a otro circo culinario como es el que rodea a la lista “50 Best”, pero no puedo negar que me gusta su estilo, me gustó cuando se pegó la anterior espantada en Bilbao a pesar de que la gala se celebraba en uno de sus restaurantes, y me gustó ver que ayer ni apareciera a lo largo de la pantomima que se desarrolló en la Puerta del Sol (tal vez había justificado públicamente su ausencia, pero ni lo se ni me importa). Me gusta ese desparpajo y despreocupación que muestra cuando habla de su cocina, me gusta lo que hace y por mucho que critiquen su cocina tengo que reconocer que me ha sorprendido y me ha maravillado en las dos ocasiones en que he comido en su casa, y me gusta ver que además de en su restaurante y en los congresos y eventos más exquisitos, se lo puede uno encontrar paseando con su familia y con un botellín de cerveza en la mano por el puerto donostiarra, comiendo con un colega de profesión en un rincón del comedor del Roxario de Astigarraga o disfrutando de un buen rato con una amiga en el Amelia de Paulo Airaudo, otro estrellado rebelde y ninguneado por muchos de quienes deberían estar satisfechos de que gracias a él y aunque haya sido “por traslado”, al menos este año Donostia ha seguido siendo mencionada en el reparto de estrellas. Lo dicho, me cae bien Andoni Luis Aduriz, el cocinero triestrellado en potencia que con su actitud supondrá siempre un lamparón de grasa en la impoluta cubierta roja de esa guía que no estará completa hasta que haga los deberes y muestre que, efectivamente, sus estrellas premian el arte culinario y no, como cada vez queda más en evidencia, a sus amigos, valedores... y a las ciudades que acogen y financian sus pomposos eventos y sus insaciables bolsillos. (*) Texto publicado el 15-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mesón Erausquyn Arrabal 22 - DULANTZI (Álava) - Tf: 948 420 039

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emos sido muy críticos e incisivos con la gala de las Estrellas Michelin que tuvo lugar en Madrid el pasado lunes, entre otras cosas por el estancamiento que apreciamos en la guía francesa. De todas formas, siempre hay cosas positivas, y como casi todos los años las sorpresas no las ofrecen los restaurantes de dos o tres estrellas, sino algunos de los “nuevos fichajes” de una estrellita o, incluso, los “Bib Gourmand”, esa clasificación que indica, según la guía, la gran relación calidad-precio de algunos restaurantes destacables. Y nos alegró profundamente encontrarnos entre los nuevos galardonados con este título al Zabala de Gasteiz, restaurante situado a un paso de la Plaza de la Virgen Blanca cuya cocina está dirigida desde hace unos años por Juan Gil, joven cocinero al que conocimos en su anterior restaurante, el Mesón Erausquyn de Dulantzi, donde está sacada la foto que ilustra hoy la portada. Juan Gil, a pesar de su juventud es un cocinero de larga e interesante trayectoria. Tras nuestra primera visita al Mesón Erausquyn, comentábamos “La madre del chef, Rosa Ruiz, se hizo con las riendas de este establecimiento en 1999 comenzando una nueva etapa que cuenta con un eficiente relevo en la figura de su hijo, que antes de dedicarse de lleno a los fogones del mismo, se ha curtido en restaurantes de gran solvencia como Goizeko Kabi o Gaztelupe de Madrid, Zaldiaran de Gasteiz o Casa Marcial de Arriondas (...). Se mire como se mire, Juan Gil atesora un impresionante bagage profesional que queda más que claro al degustar su propuesta culinaria”. Lamentablemente, el proyecto del Mesón Erausquyn tuvo que ser dejado por Juan Gil. Un restaurante pequeñito y alejado de Gasteiz en el centro de la llanada alavesa resultó un reto excesivo para un cocinero que todavía no era lo suficientemente conocido, a pesar de que su cocina es de lo mejorcito que podemos encontrar hoy en el panorama vasco. Así pues, Juan fichó por el Zabala, donde instaló desde el inicio sus criterios, sencillos pero no por ello menos importantes: utilización de buen producto, respeto escrupuloso por las filosofías Slow Food y Kilómetro 0, complicidad con los productores locales, fidelidad con la tradición y apuesta por la técnica y las últimas tendencias. Este cóctel bien combinado es lo que ha permitido a Juan que la guía Michelin se fije en él y le abra, de momento, una puertecita lateral. Aprovechen, por lo tanto, para pasar por el Zabala, conocer su excelente cocina y, si pueden, conocer a Juan que aunque es un rato tímido, se abre con el tiempo como un buen vino. Y háganlo lo antes posible, no vaya a ser que tengamos la mala suerte de que le den una estrella y ya se sabe... la cosa se empieza a complicar un poco. (*) Texto publicado el 16-12-2020.

Ignoramos si a día de hoy el restaurante Mesón Erausquyn sigue cerrado o si alguien se ha animado a tomar sus riendas, por lo que recomendamos llamar para obtener información si alguien está interesado en acudir. En cuanto a Juan Gil, sabemos que ha ensanchado sus horizontes profesionales abriendo un obrador de croquetas en Gasteiz y compaginándolo con sus labores de cociniero.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Lasa Jatetxea Palacio Ozaeta (Zubiaurre, 35) - BERGARA - Tf: 943 761 055

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lo largo de estos años nos ha tocado trabajar con muchos monstruos de la cocina... pero pocos de ellos comparables a Koldo Lasa. Como las buenas trilogías del cine o la literatura, Koldo representa el capítulo final de una saga de cocineros en la que le precedieron su abuelo y su padre, dos cocineros, al igual que él, de pura cepa, clásicos y rigurosos, de los que bebió este bergaratarra que no sólo se hizo con las riendas del restaurante familiar, inicialmente enclavado en el centro de la villa, sino que tuvo la osadía de trasladarlo al maravilloso palacio renacentista en el que ahora está enclavado, aportando un toque de distinción a la gastronomía de la comarca de Debagoiena en general y de Bergara en general que dudamos haya sido agradecido y homenajeado como es debido.

Koldo es la personificación del trabajo y la pasión por un oficio. Es el cocinero que desde primera hasta última hora no se despega de los fogones en los que elabora todas y cada una de las salsas y elaboraciones que se sirven en su casa: él marina y ahúma el bacalao, el salmón, la trucha... que se sirven en los entrantes, él hace las tartas, los pasteles, las pastas... incluso los diferentes panes que se sirven en su precioso comedor... y es que Koldo Lasa, más que un cocinero, es un artesano del buen gusto, uno de los principales valedores de una cocina clásica y elegante que cada vez cuesta más encontrar pero que sigue siendo buscada por gourmets y connaisseurs. Por hacer, Koldo Lasa hace hasta unos fantásticos turrones que cuentan con cientos de adeptos que peregrinan hasta el Lasa en estas fechas sólo por el placer de llevar a casa estas piezas de repostería que le vemos elaborar en la foto y que no hay pastelero que iguale, tal es la mano que tiene el multidisciplinar sukaldari de Bergara. Koldo elabora turrón blando, turrón duro, con pistachos, con ron y pasas, de chocolate, pan de Cádiz... y así hasta toda una gama de variedades a cada cual más sabrosa. Sólo quedan 7 días, una semanita, para la cena de Nochebuena. Así que si quieren vestir la mesa con un producto de la máxima calidad y no menos sabor, ya están buscando “Bergara” o “Lasa Jatetxea” en Google Maps... porque estos turrones se agotan. El que avisa, no es traidor !! (*) Texto publicado el 17-12-2020.

Aunque la pandemia no ha podido con él, recientemente Koldo Lasa anunció su jubilación, con lo que a día de hoy ya no contamos con este templo de la buena cocina ni, por supuesto, con sus extraordinarios turrones. Mi más sincera felicitación a Koldo Lasa así como el deseo de que disfrute de una merecida y plácida jubilación.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Dolarea Hotela - Jatetxea Nafarroa Etorbidea, 57 - BEASAIN - Tf: 943 889 888

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punto de cumplirse, mañana, cincuenta días desde que fue decretado este maldito estado de alarma, la situación no mejora para este sector, que está sufriendo lo imposible. Recientemente hemos leído en una publicación especial editada en papel por eldiario.es sobre el Covid y cómo nos ha cambiado la vida, un interesantísimo artículo de Martín Caparrós titulado “La provisoriedad permanente” en el que el autor comenta que vivimos en un estado en el que todo es provisional durante las 24 horas del día, es decir, no podemos saber qué pasará en nuestro futuro más inmediato porque todo puede cambiar de un momento a otro. En Beasain, donde Iban Mate dirige el hotel y restaurante Dolarea desde septiembre de 2010, saben muy bien de qué hablamos. Después de haberse ilusionado hosteleros y cocineros, como todo el mundo, con que el día 12 empezarían a trabajar, se han quedado con un palmo de narices de un día a otro al no poder abrir la persiana debido al nivel de contagios en el pueblo, como si estos se hubieran dado en la hostelería que llevaba más de un mes cerrada. Pero es que la lógica ha dejado de tener sentido en esta situación en la que las instituciones están actuando por impulsos y por instinto y no guiadas por la lógica ni por la ecuanimidad... Bien sabe Iban qué es eso de la “provisoriedad permanente” porque su aventura desde que decidió abrir el primer cuatro estrellas de Goierri ha estado regida, sin tregua, por dicho concepto. Cuando conocimos a este hostelero a principios de la primera década del siglo, su situación era estable, dirigiendo el restaurante Dolarea original frente a la estación de Beasain, en el local que hoy en día ubica al bar Xerbera. Desde ese modesto espacio, Iban y su inseparable esposa, Arantxa Rancho, ofrecían una cocina clásica pero a su vez adelantada a su tiempo: en plena fiebre de la gastronomía tecnomolecular de Adriá, esta pareja optó por la tradición y el servicio ofreciendo una cocina de mercado que apostaba por la calidad y la cercanía. “Acudimos a la mesa, abrimos y desespinamos el pescado delante del cliente...” nos comentaba hace casi 20 años, cuando nadie oficiaba en sala de esta manera, este gran cocinero al que el tiempo ha dado la razón, pues lo que prima hoy en día en la restauración que cuida las formas es ese concepto que él ya impulsaba entonces. Pero su inquietud le llevó a la loca idea de salir de su zona de confort y abrir este hotel-restaurante que le llevó, desde el inicio a esa “provisoriedad permanente” de la que hablamos: retrasos en las obras, llegada de la crisis financiera del 2008 en pleno proceso de construcción del complejo, quejas vecinales sobredimensionadas, envidias... cuando nos dicen que la situación del Coronavirus nos puede suponer todavía dos o tres años de incertidumbre y nos llevamos las manos a la cabeza, deberíamos pensar que hay cocineros, personas, como Iban Mate que llevan 15 años de peleas e incertidumbres y que, aún y todo, no cejan en su empeño ni en su pasión. Porque si algo es este joven beasaindarra es un apasionado de la cocina que cautiva a todo el que tenga un mínimo gusto gastronómico con su buena mano, su dominio del mundo del vino y los maridajes, su pasión por el queso, campo en el que incluso ha trabajado como elaborador, su defensa inquebrantable de los productos y productores locales... Iban es atrevido e inconformista y esa actitud le pone a menudo en la diana de incomprensiones, celos, comparaciones... pero quienes le conocemos sabemos que es uno de los cocineros más enamorados de su trabajo y más sorprendentes de los que tenemos en nuestro entorno. Esperamos, sinceramente, que Dolarea supere este nuevo, este enésimo desafío que le plantea el Coronavirus en general y el cierre actual en particular, y que cuando empiece a disiparse esta bruma podamos seguir gozando de la cocina y la hospitalidad de este chef irreductible que tanto nos ha hecho disfrutar y tanto nos ha sorprendido en incontables ocasiones... eutsi goiari, Iban !! (*) Texto publicado el 18-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Ur- Gain Jatetxea Hondartza, 5 - DEBA - Tf: 943 191 101

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arecía que iba a ser una chorrada de unos pocos días cuando empezamos con estos homenajes pero a lo tonto, con éste, ya son 50 los hosteleros o familias de hosteleros homenajeados desde que empezó el Estado de Alarma. Y para que un número tan redondo tenga su importancia, no se me ocurre nada mejor que traer a esta ventana al gran Xabier Osa. Su restaurante, Urgain, es una de las mayores pérdidas que hemos tenido durante esta asquerosa pandemia. Apenas se ha comentado, no se ha hecho el mismo ruido que con Zalacain o A Fuego Negro, pero Urgain también ha cerrado sus puertas. No exactamente por el Coronavirus, pues Xabier llevaba ya tiempo comentando su intención de jubilarse tras una dura vida dedicada al noble trabajo de dar de comer al hambriento, pero la situación actual ha acelerado, sin duda, su decisión. Y nosotros echaremos de menos este grandísimo restaurante en el que tantas veces hemos disfrutado de los mejores productos del mar. Urgain, despacito pero con buena letra, se había posicionado como una meca para los amantes de los buenos mariscos, que lucían en el vivero de la entrada mostrando sus encantos a todos los que entraban al bar o al restaurante antes de ser pasados a cuchillo camino de la plancha donde Xabier los terminaba con maestría. Por no hablar de cualquiera de los productos que sacaba a la mesa este fanático de la calidad, ya fueran hongos, verduras de temporada, cualquier pescado... Xabier Osa tenía muy claro que en su casa no entraban ni productos congelados ni género de serie B. Lo suyo era excelencia por encima de todo, hasta en el trato cordial y efusivo que ofrecía a clientes y amigos, con esos apretones de mano que le machacaban a uno las falanges... Pasamos muy buenos ratos con Xabier Osa aunque el insuperable fue cuando le propuse hacer en la playa de Deba la imagen que hoy ilustra mi portada. Fue un rato inolvidable de trabajo y risas contemplado con asombro por los que ese día disfrutaban de la playa. Xabier mostró su gran capacidad como modelo y el resultado fue esta imagen que se convirtió prácticamente en la marca de la casa hasta el cierre de la puerta. Echaremos de menos el Urgain y su maravillosa cocina, aunque afortunadamente Xabier Osa está vivito y coleando y esperamos coincidir con él todavía muuuuuchas veces en diferentes restaurantes y saraos. Besarkada bat, Xabi !!! (*) Texto publicado el 19-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Roxario Jatetxea Kale Nagusia, 96 - ASTIGARRAGA - Tf: 948 551 138

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ras dos días de “descanso” ofreciendo la imagen de los 50 homenajeados hasta la fecha, sigo reconociendo aquí a mis héroes de la barra y los fogones, y es que son muchos, muchos y muchas los afectados y afectadas por esta fea situación que sigue, y es que las emergencias sociales son como los grupos antisistema, que si no los hay se los inventan para desviar la atención de la gestión de los políticos. Pues bien, empezando la segunda semicentena de homenajeados, en el número 51, no podía dejar de mencionar a mi querida Txaro Zapiain, una de las guisanderas que más me ha hecho disfrutar a lo largo de los últimos años, tanto por su buenísimo humor como por su enérgica personalidad y, como no, la inigualable mano que tiene para la cocina. Lo que hace Txaro en su acogedor y personalísimo restaurante Roxario no es cocina, sino magia, alquimia, brujería pura y dura... y es que no olvidemos que en Euskal Herria a las brujas les llamamos “sorginak”, cuya traducción literal es “creadoras”. Lo dicho, Txaro crea magia, crea sabor, crea platos insuperables a pesar de su aparente sencillez. Por mi salud mental, psíquica y, sobre todo, gustativa, trato de pasarme una o dos veces al año por el restaurante de Txaro y veo, con horror, que voy a consumir este fatídico 2020 sin pegarme el gustazo de disfrutar su insuperable tortilla de bacalao, sus sorprendentes morros en salsa, sus potentes callos picantes... no debo dejar que ello suceda... sería cómo dejar que este puto año me termine de consumir. Txaro, lo siento por ti pero tendrás que darme de comer un día de estos... y soy de los que cumplen sus amenazas !! (*) Texto publicado el 22-12-2020 Fotografía de Josema Azpeitia

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Orient Berri Taberna Nafarroa Etorbidea, 4 - BEASAIN - Tf: 943 087 802

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easain sigue confinado a nivel hostelero... no hay derecho !! No es de recibo !! Es una injusticia !! Y es que si no fuera por ello, ya habríamos buscado alguna excusa para desplazarnos a la villa vagonera y desayunar, o echar el hamarretako, o comer incluso... en el Orient Berri, el bar que lleva, con fundamento, personalidad y mucha clase el aramatarra Haritz Urretabizkaia. El de Haritz no es un bar más, es un servicio público que debería estar abierto, ya que su cercanía a la estación hace que sea para muchos el primer lugar donde poder llevarse algo sólido a la boca después de un largo viaje, o es el lugar donde podemos tomarnos una tisana tranquilizante antes de coger el tren si somos propensos a las altas velocidades... lo dicho, una institución que debería estar abierta como los bares de las gasolineras o las cantinas de los Parlamentos. Además, es un pilar para la industria vitivinícola de Euskal Herria y más allá ofreciendo cada semana un nuevo vino en promoción, además de promover la paz mundial y el entendimiento entre naciones con platos con reminiscencias orientales e iberoamericanas... lo dicho, Haritz es necesario en su puesto... ne-ce-sa-rio !!! entiendes LABI ???? Orient Berri askatu !!!! (*) Texto publicado el 23-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Catedral Taberna Carnicerías, 2 - TUDELA (Navarra) - Tf: 678 320 726

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sta Nochebuena nos vamos a Navarra. Pero al quinto pino de Navarra, a la Navarra profunda y mediterránea, al corazón de la Ribera, Tudela, donde nos encontramos con un bar de pintxos que ya nos gustaría encontrarnos a día de hoy en la Parte Vieja donostiarra, La Catedral, taska de gran ambiente y mejor servicio dirigida por un gran admirador de la capital gipuzkoana y sus pintxos como es Marcos Milagro, eficiente hostelero que ha convertido su bar en un centro de peregrinaje de los amigos de la cocina en miniatura, tanto locales como foráneos.

Marcos mantiene una barra primorosamente ordenada con docenas de pintxos vistosos y coloristas de los de antes, de los de comer sobre su rebanada de pan con una mano mientras en la otra sujetamos el vaso de vino, prestando atención a no desparramar medio pintxo en nuestra pechera, esa gracia del pikoteo que tanto se ha perdido, precisamente, en la ciudad que comenzó esta tendencia gastronómica. No hemos podido desplazarnos a lo largo de los últimos meses a Tutera por motivos que no vamos a repetir, pero estamos seguros de que, lógicamente, Marcos habrá tenido que adecuar, como todos los hosteleros, su local a las restricciones vigentes, y ahora el comensal disfrutará de su pintxo sentadito y con la seguridad que ofrece contar con un plato en el que apoyarlo, pero estamos seguros de que la calidad, el ambiente y el fundamento del local seguirán siendo los mismos, y es que La Catedral es mucha Catedral, un excelente bar de pintxos a la antigua usanza en el punto de Euskal Herria más alejado posible de Donostia... el milagro de Marcos !! Que pases una feliz noche, amigo, y que la pasen también todos nuestros amigos y amigas de la Ribera y de todo el Viejo Reyno... Eguberri on, lagunok !!!! (*) Texto publicado el 24-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Zartagi Jatetxea Herriko Plaza - BALIARRAIN - Tf: 943 325 812

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oy, 25 de diciembre, con pandemia o sin ella, es un día en el que no encontraremos muchos restaurantes abiertos, día que muchos establecimientos aprovechan para cerrar y disfrutar de una buena comida en casa con la familia. Así que hoy toca homenajear la cocina hogareña, la de toda la vida, y la que, por mucho que la primera línea de la información y la vanguardia gastronómica haya estado ocupada durante décadas por hombres, han desarrollado tradicionalmente las mujeres, tanto en las casas particulares como en los restaurantes. Afortunadamente, todavía podemos encontrar restaurantes gobernados al 100% por mujeres, en los que encontraremos un fundamento y una sensibilidad diferente, como es el caso de las hermanas Amaia e Itziar Urtasun, que desde hace dos años dirigen el restaurante Zartagi Jatetxea de Balaiarrain, un establecimiento acogedor y de gran encanto situado en uno de los pueblos y enclaves más bonitos de Tolosaldea, a caballo entre esta comarca y el Goierri, en pleno corazón de Gipuzkoa. Amaia e Itziar, originarias de Andoain y formadas en la Escuela de Hostelería de Donostia, han realizado un largo y provechoso recorrido hostelero que les ha llevado a plazas como Segovia o Granada, dirigiendo cocinas de gran prestigio en las que no sólo se han empapado de nociones culinarias de los lugares más variopinto, sino que han depurado su técnica de una manera espectacular, de manera que ahora, en un lugar recóndito y perdido como Baliarrain, nos ofrecen desde platos de lo más tradicional hasta otros que rayan la alta cocina, todo ello acompañado, además, de una relación calidad-precio fuera de serie. Amaia e Itziar Urtasun son las típicas etxekoandres que no tienen miedo al trabajo y que gobiernan con sasoia y gran esfuerzo, un local en el que nadie lograba cuajar como es debido. Desde hace dos años es un placer acudir a este local que resultará una sorpresa para quienes se aventuren a explorar la Gipuzkoa profunda, una grata sorpresa en un marco envidiable. (*) Texto publicado el 25-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Iparragirre Sagardotegia Osinaga Auzoa, 10 - HERNANI - Tf: 943 550 328

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igo hoy homenajeando a las mujeres de la hostelería, porque tras el comentario de ayer he sido tristemente consciente de que, efectivamente, no sólo es cierto que la mujer tiene una presencia mucho mejor en el sector sino que, además, a pesar de ser algo que he comentado en muchas ocasiones, yo también contribuyo a reforzarlo. De hecho, en las 54 fotografías que llevo publicadas hasta la fecha en este “homenaje a la hostelería”, han aparecido 62 hombres y 32 mujeres, una proporción que prácticamente hace que el sexo débil haya ocupado hasta la fecha el doble que el femenino. Para compensar esta tendencia, intentaré de aquí a fin de año al menos realizar algo de la, a veces tan odiosa, “discriminación positiva”. Luego seguiré aleatoriamente como vengo haciéndolo hasta la fecha. Y hoy, de todas formas, tenía, os lo aseguro, la intención de traer a esta portada a Arantxa Eguzkiza, responsable de Iparragirre Sagardotegia, sidrera que brilla como el sol al que hace referencia su apellido en un sector que, también, como no, está dominado por “los” sidreros. Arantxa demuestra, con su trabajo y su buen gusto, que se puede tener otra sensibilidad incluso en un sector tan rústico y tradicionalista como es el de la sagardoa. La hernaniarra fue de las primeras en apostar por el ecológico, en complementar hostelería con cultura creando un pequeño museo en su sidrería o forjando una alianza estratégica con Albaola, en apostar por el producto local ofreciendo carnes del país con trazabilidad garantizada y demostrada, en romper moldes abriendo la carta y ampliando la temporalidad de su oferta hostelera... Arantxa Eguzkiza es atrevida y dinámica, lo que ha hecho, incluso, que durante varios años dirija al sector, y seguro que ha tenido mucho que ver en la conciliación a la que han llegado los dos bloques que durante varios años estuvieron absurdamente enfrentados en este pequeño gran mundo de la manzana gipuzkoana... y es que un toque femenino siempre ayuda a rebajar tensiones y acercar posturas. Más gente como Arantxa es lo que necesitamos en una provincia tan conflictiva y testaruda como la nuestra... bai horixe !! (*) Texto publicado el 26-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Orobione Jatetxea Elosegi, 34 - LAZKAO - Tf: 943 540 817

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igo hoy homenajeando a las mujeres de la hostelería, y hoy es el turno de Monika Radu, que desde abril de 2018 se encarga de dirigir Orobione, el precioso restaurante situado a la entrada de Lazkao, en el edificio que también hace las veces de hogar del jubilado. Monika, natural de Rumania, lleva ya 15 años trabajando en la hostelería goierritarra habiendo pasado por multitud de locales hasta que se animó a su propia aventura personal, algo de lo que no se ha arrepentido a pesar de los duros tiempos que corren para la hostelería en general. Monika, además, ha sabido contactar con el gusto local ofreciendo una cocina eminentemente tradicional y local con profusión de platos de la gastronomía vasca, montando una vistosa barra de pintxos, asegurando a su clientela un buen servicio del que se ocupa en buena parte personalmente y para el que principalmente ha echado mano de mujeres, y contando con una ajustada y buena relación calidad precio. Monika es la muestra palpable de que el trabajo bien realizado tiene sus frutos... y que así lo siga siendo !! (*) Texto publicado el 27-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kasino Jatetxea Plaza Zaharra kalea, 23 - LESAKA (Navarra) - Tf: 948 637 287

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oy, día de los inocentes, sigo homenajeando a las mujeres de la hostelería vasca, en este caso a toda una dama que, desgraciadamente, nos dejó este mismo año antes incluso de la llegada del Coronavirus. Josefina Sagardia, dueña y señora del Kasino de Lesaka, la reina de la tortilla navarra, esa tortilla de patata que se elabora cual si de un crêpe o un calzone se tratara, sin darle la vuelta y hacerla por ambos lados sino envolviéndola en sí misma con un ágil giro de muñeca y mucha pericia, nos dejó el pasado 10 de febrero, un mes antes de la llegada del desastre. Fue una de las noticias más tristes del año, aunque tuvimos el consuelo de hablar con sus familiares que estaban compungidos por una parte, pero contentos por otra, ya que, según nos dijeron, “se fue en paz, sin enterarse ni sufrir”. Viendo el calvario por el que han tenido que pasar tantos ancianos a partir del mes de marzo, casi que nosotros también nos alegramos de que Josefina no haya tenido que contemplar el horror que se instaló entre nosotros poco después de su fallecimiento. En cualquier caso, hoy la traigo a mi portada y me embarga la emoción al volver a mirar cara a cara a esa tremenda mujer de mirada viva y penetrante a la que fue un placer entrevistar mientras me contaba sus recuerdos más personales de manera suave y sosegada, demostrando un fundamento y una memoria por cuya posesión a la edad octogenaria firmaríamos todos sin dudarlo ni un momento. Josefina es el vivo ejemplo de algo muy típico en la gastronomía navarra: las mujeres que además de cocinar en los restaurantes han llevado las riendas de los mismos ocupándose de las cuentas, el personal, los proveedores y todo lo que hiciera falta, etxekoandres incansables que nunca cedían al desaliento y constituían un pilar irreemplazable en sus negocios. Disfrutamos en cuatro ocasiones al menos del arte de Josefina y hasta nos la encontramos un día en Donostia, fuera de su hábitat natural, sin los hábitos de cocinera y vestida con esa elegancia de las señoras que alcanzan su plenitud en esa edad en la que otros comienzan a encorvarse... si llegan. Josefina mantuvo hasta el final un porte y una elegancia encomiable, además de irradiar sinceridad, ternura y cariño por sus negros ojos. Echaremos de menos tu presencia en esa maravillosa cocina de Lesaka, Josefina, aunque estamos seguros de que tus descendientes seguirán haciéndonos disfrutar de la oferta gastronómica que tan bien asentada dejaste en tu casa. Beti arte, Josefina !! (*) Texto publicado el 28-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Baga-Biga Faktoria Ramón María Lili, 8 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 381 753

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í, sé que había prometido que hasta el día 31 sólo traería mujeres a esta portada para compensar el desequilibrio masculino-femenino que se da en el sector y que tenía también su reflejo en mis publicaciones, pero hoy haré una excepción, ya que ayer a última hora de la tarde tuve noticia del fallecimiento de Javier Gurrutxaga Iztueta. No conocía personalmente a Javier, pero se da la circunstancia de que era socio de nuestro amigo y colaborador Arnau Estraider en Baga-Biga Faktoria, el bar y fábrica de cerveza que nuestro especialista en birra abrió el año pasado en la calle Ramón María Lili, al borde del Urumea, en pleno barrio de Gros. Javier acababa de cumplir 60 años, y era, según nos cuenta su socio, una persona sana y sin antecedentes médicos preocupantes. Pero el Coronavirus, aunque pensemos que es muy selectivo, tiene gustos muy amplios y hace 57 días se cebó con este hostelero y amante de la buena cerveza, y tras mantenerlo 50 días entre la vida y la muerte ha acabado con él. Esperemos que la de Javier sea la última muerte de la larga y siniestra lista que este año se ha creado en la hostelería de Gipuzkoa. Y aunque la mayoría de fallecimientos no hayan sido debidos al Coronavirus, esperemos que esta última desaparición tan significativa haga reflexionar tanto a hosteleros como a clientes de la hostelería que la situación en la que nos encontramos no es una broma. Y que no se trata tampoco de limitarnos a quejarnos por los injustos cierres de la hostelería. Porque no vale de nada clamar continuamente contra las instituciones, criticar ferozmente la política de nuestros mandatarios y enemistarnos con los gobernantes y políticos en general si luego, cuando se relajan las restricciones, algunos hosteleros también se relajan. Porque aunque la mayoría lo está haciendo bien, o al menos lo intenta hacer, continuamente nos están llegando comunicaciones, whatsapps, comentarios... de amigos, conocidos o incluso anónimos quejándose de que en tal o cual bar no se están cumpliendo las normas, de que muchos clientes no las respetan bebiendo de pie en los exteriores de los bares, fumando en las terrazas cuando no hay la distancia suficiente, creando tensiones a los hosteleros cuando estos se limitan a pedir que se hagan las cosas bien para que no les vuelvan a cerrar... Avanzar en la situación en la que nos encontramos exige un esfuerzo por parte de todos y todas, no sólo comprensión y apertura de miras por parte de las instituciones, sino seriedad y responsabilidad por parte de la hostelería y comprensión y empatía por parte de los clientes y usuarios de los bares y restaurantes. Son las tres patas que darán estabilidad a la salida de esta horrible crisis sanitaria. Si falla una de las tres, mal andamos. Pensemos de vez en cuando que no hablamos solo de trabajo, de dinero, de nuestros negocios o nuestros vicios... hablamos también de vidas, de vidas plenas como la de Javi que ya no podrá ver si su sueño en Baga-Biga sobrevive a la crisis y fructifica. Por nuestra parte estamos seguros de que Arnau pondrá toda la carne en el asador para que así sea, y que este abnegado hostelero y elaborador de cerveza artesana honrará como es debido la memoria de su socio. Recibe un fuerte abrazo, Arnau, tan fuerte como el que mandamos desde aquí a todos los amigos y allegados de Javi... Que la tierra le sea leve !! (*) Texto publicado el 29-12-2020.

Fotografía proporcionada por Baga-Biga Faktoria

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Toki Alai Jatetxea Herriko Plaza - ARAMA - Tf: 683 473 346

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igo homenajeando, como comentaba hace unos días, a las mujeres de la hostelería, compensando el desequilibrio que se da de por sí en el sector y que se estaba dando, asimismo, en esta portada. Precisamente, es una redundancia hablar de Maider Carceller y Elixabete García y hablar de equilibrio, porque este concepto está muy presente en la cocina que ofrecen estas dos dinámicas guisanderas en el precioso enclave del Ostatu de Arama, rebautizado como Toki-Alai desde que se hicieron con el mismo el 1 de junio de 2018. Maider y Elixabete practican una cocina tradicional mimada y bien presentada con una excelente relación calidad-precio, y cuidando especialmente que tanto en la oferta fija como en la diaria no deje de haber una buena parte dedicada a ese equilibrio del que hablamos. Así, todos los días encontraremos en este establecimiento platos veganos, macrobióticos y vegetarianos, además de platos caseros de carne y pescado y, por supuesto, sugerencias de mercado y de temporada que van cambiando en función de la estación del año o de la disponibilidad de los proveedores. La de Maider y Elixabete es una cocina fresca, variada y colorista que les ha hecho conservar la de por sí importante clientela con la que ya contaba el restaurante, además de atraer poco a poco a nuevos comensales que, generalmente, repiten. Toki Alai sigue siendo una de esas perlas escondidas de Gipuzkoa que merece ser conocida y que, además, puede ser frecuentada sin moderación. Una buena opción para “equilibrar” nuestro organismo tras los excesos de estos indigestos días. (*) Texto publicado el 30-12-2020.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Arteaga Jatetxea Garagartza Auzoa, 37 - ARRASATE - Tf: 948 711 881

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igo homenajeando, como comentaba hace unos días, a las mujeres de la hostelería, compensando el desequilibrio que se da de por sí en el sector y que se estaba dando, asimismo, en esta portada. Y despedimos el año acudiendo a Arrasate, una de las villas agraciadas con la “lotería” del Covid y cuya hostelería ha tenido que permanecer cerrada mientras en otras localidades al menos han podido recuperar algo del desastre que se ha cebado en ellos a lo largo de este fatídico año. El restaurante Arteaga, situado en las afueras de la villa cooperativa, es un gran ejemplo de lo absurdo de muchas de las medidas que se están tomando en la sociedad en general y en la hostelería en particular. Porque sí, es cierto que en las localidades con un índice de contagios por encima del 500 por mil no pueden empezar a dejar abrir a unos sí y a otros no por lo que tendría de agravio comparativo... pero de la misma manera, los restaurantes de la periferia, situados como es el caso de Arteaga, a varios kilómetros del centro, en un entorno rural, alejados del mundanal ruido... deberían ser una excepción... y es que el virus, se supone, no entiende de términos municipales. Y si está pegando fuerte en una localidad, se supone que lo está haciendo en su zona urbana y no en los barrios de los alrededores y menos en los caseríos alejados... ¿o acaso piensan que el resto de los hosteleros locales se iba a quejar?. En fin, el caso es que no solo han perjudicado a este local y a otros que podrían haber sido una excepción justificada de las injustas restricciones hosteleras, sino que han dejado a los amantes de la buena mesa y, sobre todo, de los buenos vinos, sin un lugar que habría resultado ideal para decirle adiós a este puto año ahogando las penas en los exquisitos néctares que componen la bodega de este templo enológico gobernado en el apartado vinícola, precisamente, por Maider Larrañaga Zubillaga, una auténtica enciclopedia del zumo fermentado de uva, fanática de los vinos en general y de los naturales, biodinámicos, ecológicos... en particular y anfitriona alegre y desenfadada que hace que la visita a su casa se convierta en una fiesta del buen gusto. Tras pasar años atrasando por diferentes motivos nuestra visita a Arteaga pudimos, al fin, realizarla en septiembre de este año y ha sido una de las más remarcables experiencias enogastronómicas, si no la más remarcable, que hemos vivido este año. Esperemos que a lo largo del deseado y a la vez temido 2021 que se inaugura mañana podamos repetir el placer de visitar este maravilloso restaurante en mejores circunstancias. Es más, y dejando a un lado la etiqueta, que al fin y al cabo estamos en Nochevieja... a ver si se despeja el panorama y nos podemos agarrar un buen pedo en 2021 en Arteaga, coño !! Urte berri on, Maider, eta Arrasateko ostalari guztioi !! (*) Texto publicado el 31-12-2020 Fotografía de Josema Azpeitia

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Maitte Elosegi, 22 - LAZKAO - Tf: 943 087 674

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n esta primera portada del año, sigo con mi discriminación positiva homenajeando a las mujeres de la hostelería, compensando el desequilibrio que se da de por sí en el sector y que se estaba dando, asimismo, en esta portada. Además, me alegro mucho de que la primera portada de este año sea ocupada por Maite Garmendia, porque si hay alguna persona a la que todos y todas deberíamos mirar con respeto y admiración es a esta goierritarra currante y abnegada que cuando hace años ya decidió invertir un potosí en un establecimiento a la entrada de Lazkao dedicado principalmente a la comida para llevar recibió no pocas miradas cargadas de incomprensión, compasión, superioridad... cuando no de desprecio, y a día de hoy es ella la que se podría reír observando cómo tantos y tantos establecimientos intentan emular de manera improvisada y chapucera lo que ella viene haciendo de categoría desde hace ya muchos años. Podría reírse, decimos, pero no lo hace, porque Maite Garmendia es, ante todo, una persona con una gran sensibilidad que si fuera necesario, estamos seguros, ayudaría a todo el que pudiera a que estableciera las bases para poder dar un servicio a domicilio correcto aunque eso le supusiera aumentar la competencia, actualmente casi inexistente, en su entorno. Y es que Maite es una persona con las ideas muy claras y la proliferación de la oferta para llevar no va a afectar, y lo sabe, a un establecimiento que lleva más de una década al pie del cañón de la comida a domicilio y para llevar... y que esperamos, sinceramente, lo siga siendo. Urte berri on, Maitte !!! (*) Texto publicado el 01-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Espe Arraindegia Mercado de la Bretxa, Puesto 12 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 425 355

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omo he comentado en más de una ocasión desde que empecé con este particular homenaje, no me limito con él a hosteleros y hosteleras, sino que también incluyo a proveedores y proveedoras. Además, como desde hace 10 días comencé a realizar una discriminación positiva a favor de la mujer que estaba quedando muy atrás en este homenaje, me viene que ni pintado insertar aquí la imagen de Carol Archeli, propietaria, alma mater, dinamizadora... de la pescadería Espe, del Mercado de la Bretxa. No es habitual ver a Carol como la vemos en esta imagen, transformada en cocinera y concentrada en los fogones en vez de estar despachando en el mostrador de su puesto, pero nos ha parecido original, divertido, simpático... optar por esta imagen que hicimos a esta abnegada pescatera el día en que nos abrió las puertas de su casa para realizarle un reportaje para nuestra revista Ondojan, concretamente para la sección “Comiendo con...” en la que personas que no se dedican profesionalmente a la cocina nos mostraban sus dotes culinarias mientras nos contaban su vida y milagros. En el caso de Carol, optó por hacerlo en su casa y nos mostró que, además de una experta en pescado es también una gran cocinera y una genial anfitriona. Y es que Carol no se limita a vender género, Carol se lo curra desde primera hora de la mañana acudiendo ella misma personalmente a la lonja de Pasaia para seleccionar el pescado que venderá en la Bretxa, estando una barbaridad de horas despachando en el puesto y tratando directamente con los clientes y clientas, ofreciendo a estos recetas y consejos para que saquen el mayor partido posible a los pescados, recomendando a la gente los productos de temporada y tentándoles para que prueben cosas diferentes saliéndose del “sota-caballo-rey”... Carol es una persona abierta y generosa que ha conseguido que su pequeña parcela del mercado sea una de las más visitadas y una de las que cuenta con una clientela más fiel y variopinta. Además, Carol lleva años colaborando de manera totalmente desinteresada con Ondojan.com y desde su sección “Itsasotik” nos ofrece mes a mes recetas, consejos... y grandes dosis de buen rollo y esperanza, algo de lo que estamos todos muy necesitados en los tiempos que corren... Eskerrik asko, Carol !!! (*) Texto publicado el 02-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kantabria Jatetxea Alto de Arrate, 4 - EIBAR - Tf: 943 121 262

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igo discriminando positivamente al género femenino en esta portada, porque una vez que uno se pone a ello, resulta que sí que hay mujeres en el sector... hay muchas mujeres, y mujeres además de armas tomar, como no podía ser menos en una villa armera como Eibar, donde Maite Iriondo y Lorea Zufiaurre, madre e hija, conforman la 4ª y la 5ª generación de un negocio familiar cuyo inicio se pierde en la noche de los tiempos y que ha sido gobernado siempre por mujeres. Maite y Lorea dirigen el Kantabria, restaurante mítico donde los haya enclavado en el alto de Arrate, ese pulmón, ese balcón maravilloso con el que cuenta Eibar y al que sube su población a desfogarse siempre que el tiempo y, últimamente la autoridad, se lo permite. El Kantabria es el típico restaurante de siempre al que se puede acudir a tomar un caldito en su clasicota cafetería o a celebrar una boda o un banquetazo en su enorme y luminoso comedor con vistas. Un templo del servicio y la cocina donde podemos disfrutar de unas rabas de fin de semana o de un besugo de categoría recién llegado de la lonja, una casa en la que la tradición se cuida como oro en paño y el sabor está garantizado así como el trato familiar, cercano y muy profesional. La verdad, llevo ya un lío que no me entero y ya no sé si Eibar sigue confinado a nivel de hostelería, si han levantado ya el veto, si el Kantabria ha abierto o es de los locales que aprovechan las Navidades para disfrutarlas en familia y con la persiana cerrada haya o no haya virus... pero el caso es que no son pocas las veces que he disfrutado de este maravilloso restaurante y hoy es domingo al mediodía y si estuviera en Eibar, ahora mismo enfilaba carretera a Arrate y me pedía una ración de sus inigualables fritos caseros con un buen crianza... si alguien lee esto en Eibar o alrededores, que lo haga de mi parte, por favor !! (*) Texto publicado el 03-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mesón Alai Avda Diputación, 9 - LABASTIDA (Álava) - Tf: 945 331 359

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yer leí horrorizado que la violencia machista acabó el año pasado con 45 mujeres y 3 menores en el estado español, así que aunque no tiene que ver con mis motivos, sigo aquí, todavía con más ganas si cabe, discriminando positivamente al género femenino en este sector tan copado por los hombres, al menos a la hora de chupar cámara y dar la cara, porque en la trastienda de los bares y restaurantes siguen siendo las mujeres las que dan en muchos casos el callo. No es el caso de las hermanas Lucía y Mari Carmen Carrillo, pues aquí son ellas quienes lo dan todo tanto en la trastienda como de cara al público: el callo, la cara y lo que haga falta para sacar adelante su negocio, o mejor dicho, sus negocios, ya que Lucía, al fondo en la imagen, es también la responsable de la vinoteca Landa, un establecimiento en el que, si os gusta el buen vino y el mejor asesoramiento os tenéis que parar, sí o sí, cuando paséis por Labastida. Respecto al establecimiento que llevan conjuntamente, Lucía y Mari Carmen dirigen el Asador Alai, un excelente restaurante situado al borde de la carretera general que une Haro con Laguardia, en pleno centro de Labastida, en el corazón de Rioja Alavesa. Daniel Santos, el cocinero mirandés que aparece con ellas en la imagen, es la tercera y muy importante pata de este banco que fue puesto en funcionamiento hace ya un porrón de años por Sabino Carrillo y Mª Carmen Landa, padres de las actuales propietarias que retomaron en 2016 el negocio que llevaba 12 años cerrado tras el fallecimiento de los mismos. Quienes han pasado en los últimos cuatro años por el Alai son conscientes de que estas dos hermanas lo están haciendo muy bien. Han sabido buscar, con la colaboración de Dani, una original combinación entre tradición y modernidad en una carta amplia y variada, y han conseguido elaborar una bonita y trabajada carta de vinos que ha hecho que este establecimiento se convierta en lugar de encuentro de bodegueros y amantes de los buenos caldos de Labastida y los alrededores, tanto de Rioja Alavesa como de Rioja Alta, que está a tiro de piedra como quien dice. Tengo muchas, muchas ganas de que se pueda circular con normalidad y de que se amplíen algo las condiciones y los horarios de la hostelería para acercarme a Labastida y volver a disfrutar de la hospitalidad, la profesionalidad y la simpatía de estas dos hermanas, abnegadas currantes que contagian pasión y alegría y enamoran con su carácter sano y desenfadado. Qué nombre más acertado, “Alai” !! (*) Texto publicado el 04-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Teresatxo Jatetxea Avda Zarautz, 85 (Lorea) - DONOSTIA - Tf: 943 213 308

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eguimos, seguimos, que esto está lleno de mujeres luchadoras a las que merece ir cediendo esta portada, como Garbiñe Arrizabalaga, otra de esas currantes que lleva la hostelería en las venas, y es que esta donostiarra es ya la tercera generación de un bar abierto por su abuela, María, llegada hace más de medio siglo de la entonces lejana Aia con la intención de seguir haciendo en la capi lo que hacía en su pueblo natal: la venta de leche de caserío. La creación de Gurelesa tuvo el efecto que tiene hoy en día la instalación de un Mercadona o de un Eroski para un carnicero, para que nos entendamos: poco a poco la clientela se le fue esfumando, así que sin que todavía se hubiera inventado el palabro, María se tuvo que “reinventar” abriendo un bar-restaurante en el caserío Teresatxo, haciendo que lo que habían adquirido con la intención de que fuera solo su vivienda se transformara en una populosa casa de comidas cuyas riendas fueron posteriormente tomadas por Feli, madre de Garbiñe y persona todavía muy unida al bar. Total, que lo que fue un restaurante familiar perdido en una zona rural de la ciudad hoy en día, tras un cambio de ubicación hace más de una década a los bajos de un edificio construido a unos pocos metros del emplazamiento original, se ha convertido en un animado bar-restaurante que cumplirá el próximo 4 de julio 15 años en su emplazamiento actual. Y a lo largo de estos 15 años Garbiñe ha convertido su casa en un lugar frecuentado por gente de todas las edades que acude desde primera hora a desayunar con una pieza de bollería o un pintxo hasta a punto de anochecer para apurar la última copa, pasando por todo tipo de paisanaje que disfruta de la inabarcable oferta de Teresatxo que incluye una gran variedad de pintxos, bokatas, ensaladas, menú del día y menú especial de fin de semana, carta... Teresatxo es de esos locales en los que nunca se nos negará un trago o un bocado y en el que nos sentiremos como en casa, vayamos a la hora que vayamos y sea el día que sea, y es que Garbiñe es de esas hosteleras que entiende el negocio como un servicio a la comunidad que le rodea y le alimenta. Lo ha demostrado actualizando y mejorando continuamente su oferta durante estos 15 años, lo ha vuelto a demostrar apostando durante el segundo confinamiento por la comida para llevar y creando una oferta ágil, rica y ajustada en precio, y lo seguirá demostrando el 4 de julio, día en el que en Teresatxo se celebrarán por todo lo alto los primeros 15 años de la nueva etapa de este imprescindible local. (*) Texto publicado el 05-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Arrate Jatetxea San Inazio, 2 - LEINZ GATZAGA - Tf: 943 714 371

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oy, día de Reyes, traigo una foto y un consejo que puede ser considerado, precisamente, un regalo. Porque todo el que se anime a hacerme caso y a conocer este escondido restaurante de Leintz Gatzaga, la preciosa villa medieval de Debagoiena situada a las puertas de Álava, me va a agradecer la indicación mientras viva, al menos si es un amante de la gastronomía entendida como Diox manda. Y es que ya apenas quedan sitios como el Arrate, emblemática casa de comidas dirigida por dos garbosas etxekoandres, Begoña y Belén Plazaola, empeñadas a muerte en seguir la línea emprendida en 1974 por su madre, Estefanía López de Aguilera, quien sentara las bases de este negocio en el que prima la calidad y el servicio por encima de todas las cosas. Estefanía fue de esas cocineras que se lanzó a ofrecer comidas en su restaurante haciendo sencillamente lo que hacía en su casa, pero que emocionada por la respuesta del público se empeñó en ir actualizando y mejorando los platos, y a día de hoy en Arrate encontramos esos platos por los que mataríamos y que tanto escasean en nuestro entorno como son los Garbanzos con rape y almejas, el Arroz meloso con bogavante, el Marmitako, la Sopa de pescado de verdad, la Crema de garbanzos con hongos y foie, los Callos, el Rabo de ternera, los Txipirones a lo Pelayo... exquisiteces preparadas con gran gusto y finura que deben ser complementadas, al menos una vez en la vida, con el riquísimo Soufflé que se flambea bien flambeado en mesa, a la antigua usanza, llenando de luz y aroma el conjunto del comedor. Arrate es cita imprescindible para gourmets y tragaldabas, punto de encuentro de tradición y modernidad, nexo de unión entre la taska de pueblo y el restaurante merecedor de una estrella Michelin... un lugar que engloba oro, incienso, mirra, saber y sabor. No os quedéis sin conocerlo !! (*) Texto publicado el 06-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Osoa Sukaldaritza & Ikaskuntza info.osoa@gmail.com - Tf: 667 853 580 - 678 211 206

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ás mujeres... es la guerra !! Y si hay dos guerreras en mi entorno más cercano (aparte de mis hijas y mi contraria, claro está) ellas son Anne Otegi y Vanessa Blázquez, Anne y Vanne para los amigos graciosillos, pareja vital y profesional que mes a mes nos provee de buenos consejos alimentarios desde su nueva empresa-proyecto, Osoa Sukaldaritza & Ikaskuntza, con el noble propósito de equilibrar nuestro cuerpo y espíritu.

Anne nos encandiló desde que le conocimos al frente de Aramako Ostatua por su carácter abierto e inclasificable y disfrutamos durante años como caimanes de su maravillosa cocina, sana, personal, sabia y, sobre todo, exquisita.

Cuando nos comunicó su intención de dejarlo fue una auténtica tragedia de la que, por suerte, nos hemos recuperado al repescarla junto a Vanessa desde agosto de 2018 como colaboradoras habituales de nuestra revista, unas colaboradoras generosas y abnegadas, dicho sea de paso, de esas que a veces hasta entregan los artículos a tiempo. Pero no entremos aquí en nimiedades profesionales sin importancia... el caso es que aquí va, en nuestra línea diaria, nuestro homenaje a Anne y Vanne como parte integrante de esa hostelería femenina tan necesaria, esa hostelería de la paciencia y del cariño, de la cocina lenta y sacrificada. A ver cuándo se fijan en estos dos diamantes en bruto los programadores culturales o las televisiones, porque la sapiencia gastronómica y la capacidad comunicativa que exhalan estas dos pequeñas fuerzas de la naturaleza es difícil de encontrar así, tan bien ensamblada. Si alguien diera cancha a estas dos inconformistas coquinarias, podían echarse a temblar otras parejas culinarias televisivas como Ander y Gabriela, Martín Berasategui y David de Jorge, Chicote y la Pedroche... no tendrían nada que hacer ante este tsunami goierritarra lleno de ideas revolucionarias y buen rollo !! (*) Texto publicado el 07-01-2021 Además de su labor al cargo del proyecto Osoa, Anne y Vanessa regentan, desde julio de 2021 y lo harán durante todo el verano, el “txiringuito” del Parque de Oiangu, en Ordizia, donde puede disfrutarse de una oferta informal pero cuidada y equilibrada en un entorno natural y relajante.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Apeadero Taberna Pº de Mons, 28 (Intxaurrondo) - DONOSTIA

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oy, aunque ha sido un día muy alborotado en el que, finalmente, no he podido publicar mi artículo diario en el Facebook de Ondojan.com (mañana publicaré dos para no perder la cadencia), por tarde que sea no voy a dejar de ofrecer mi homenaje diario a la hostelería. Y sigo, además, con el “homenaje dentro del homenaje” a las mujeres, ese motor que ha mantenido siempre bien alta la transmisión y el mantenimiento de la buena cocina durante siglos, por mucho que desde la irrupción del concepto de “restaurant” francés los hombres entraran en el mismo como un elefante en una cacharrería convirtiéndolo en lo que es ahora. Manuela Morales, que nos hizo felices a todos los que la frecuentamos en su maravilloso bar Apeadero entre 2003 y 2015, año en el que, si no me falla la memoria, lo cerró por motivos de salud, fue una de las primeras mujeres hosteleras autosuficientes ante las que me rendí durante mis primeros años de cronista gastronómico, cuando era (y en el fondo lo sigo siendo) un ignorante que lo tenía todo por aprender por mucho que sea un especialista en el arte de abrir la boca. Manuela me demostró que un bar en medio de la nada, pequeño e incómodo con una terraza más bien indiscreta junto a una carretera ruidosa y frecuentada puede convertirse en un tesoro gastronómico y un punto de encuentro de gentes de lo más variopinto que disfrutan de sus encantos como si estuvieran en el más perdido restaurante de la toscana. Y me hizo descubrir que, a pesar de ser un defensor a muerte de las tortillas jugosas y poco hechas, alguien te puede seducir con una tortilla del grosor del Quijote y sin una gota de “caldo” siempre que el género utilizado sea bueno y que lo que prime sea el sabor. Manuela contaba con una legión de seguidores y seguidoras que se sentían entre ellos como cómplices por ser clientes de un bar desconocido para la mayoría de los donostiarras y prácticamente el 100% de los turistas, pero que daba sopas con hondas a la mayoría de locales de hostelería de la Parte Vieja y el resto de la ciudad. Y fue un fastidio que Manuela cerrara. Primero, porque siempre que pasa cuando nos dicen que alguien se ha retirado por salud, porque temimos por su vida y creímos que no solo íbamos a perder un bar, sino una persona que se hace de querer, algo que, por suerte no ha sucedido, ya que Manuela está recompuesta de sus males, o al menos los lleva con deportividad, y de vez en cuando tengo el placer de encontrarme con ella además de saber que me sigue con frecuencia (un saludo, Manuela). Pero sí, fue un fastidio que Manuela cerrara, que cerraras, segundo, porque me hacía especial ilusión incluir al Apeadero en ese precioso libro que fue “Pintxos de Leyenda” que al final tuvo que prescindir de su presencia. Y finalmente fue un fastidio por el cierre en sí, por perder ese establecimiento que tenía un punto de irreal y mágico como han tenido pocos establecimientos en Donostia, y es que lo que consigue una mano femenina con gusto no lo consigue nadie. (*) Texto publicado el 08-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Urepel Jatetxea Pº Salamanxca, 3 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 420 723

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i hay una mujer que nos merece respeto en la gastronomía donostiarra, esa es Mª Eugenia Bozal, una de las pocas personas que ha conseguido, dicho sea de paso, algo que hemos visto en contadísimas ocasiones a lo largo de los 23 años que venimos dedicándonos a informar sobre la hostelería y la gastronomía donostiarra: gestionar dos locales a la vez durante años y hacerlo con éxito. Es el caso de esta donostiarra de corazón navarro que dirige simultáneamente dos de los mejores restaurantes de la Parte Vieja: Urepel y La Muralla. Y los dirige dándole a cada uno de ellos un toque diferencial y no dejando que se le escape ningún detalle, ya sea en cuestiones de variedad gastronómica, calidad del género, imaginación en las propuestas, decoración y, muy importante, servicio.

Porque en este mundo de la mesa donostiarra, cuando unos van, otros están ya de vuelta de todo, y ahora que parece que algunos han descubierto que el ofrecer un buen servicio es tal vez más adecuado que tirar los platos encima de la mesa al pasar, nos encontramos con que Mª Eugenia lleva ofreciendo un servicio atento, exquisito e impecable desde que hace ya más de una década comenzara en La Muralla, inicialmente asociada a su hermano, Iñigo, actualmente al cargo de otro gran templo como es La Fábrica, también en la Parte Vieja. Mª Eugenia nos sorprendió desde el principio con unas maneras elegantes, un trato cordial, respetuoso y amable, sin perder nunca la sonrisa y hablando suave y sin levantar la voz, porque esta veterana gestora sabe que lo primero es conseguir que el comensal se sienta cuidado, atendido, como en casa, que no le falte de nada al que atraviesa el umbral de su restaurante. Es así como esta sufrida restauradora ha conseguido sacar adelante con la cabeza bien alta un reto tan osado como el de retomar, tras varios años cerrado, un restaurante tan emblemático como fue el Urepel, y de sacarlo adelante, consiguiendo no sólo una nueva y satisfecha clientela sino logrando, algo que muchos ponían en duda, que no pocos de los antiguos usuarios del local comprendan y asuman las nuevas formas y conceptos que ha introducido en el restaurante, porque para nada estaba en mente de esta dama de la gastronomía donostiarra ofrecer una continuidad del negocio anterior, sino crear un nuevo espacio que tuviera, faltaría más, su propio estilo, que no se si lo hemos dejado claro, pero nos encanta, al igual que nos encanta acudir con regularidad al Urepel y a La Muralla. Esperamos seguir haciéndolo por muchos años. (*) Texto publicado el 09-01-2021 Paradójicamente, los dos restaurantes que se mencionan aparte del Urepel en este texto, La Fábrica y La Muralla, tuvieron finalmente que cerrar sus puertas durante la pandermia.

La Fábrica continua de momento cerrado a la espera de un nuevo inquilino y el lcal de La Muralla está actualmente retomado por el restaurante Kostera Hamaiketako Fotografía de Ritxar Tolosa

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Bombonería Maitiana Peñaflorida, 6 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 424 721

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abrá quien a la vista de la portada de hoy diga que ya no sé qué excusa buscar para que las mujeres protagonicen mi portada. No les falta razón, ya que desde que me di cuenta a finales del mes pasado de que mi homenaje estaba quedando totalmente descompensado a nivel de género me propuse no sólo llevar a cabo una discriminación positiva en el mismo a favor de la mujer sino, encima, pasarme un mes entero haciéndolo sin respiro, con lo que teniendo en cuenta que empecé el día 25 de diciembre, todavía me quedan 15 días para conseguirlo, con lo que todo ardid será utilizado: desde incluir fotos de hosteleras y cocineras que ya no están en activo hasta utilizar trucos tangenciales como el que hoy. Porque sí, lo admito, las hermanas Mirian y Lorena Gómez, de Bombonería Maitiana no son hosteleras propiamente dichas, pero tampoco nadie podrá negar que llevan 10 años “cocinando” chocolate en el obrador con el que cuentan en la calle Peñaflorida, a la derecha de Diputación, al fondo del amplio local que en su día fue vestíbulo, sala de espera y despacho de billetes de la estación del Tranvía de Donosti y parada también de los autobuses interurbanos a Hondarribia, un local con historia que además entra en los parámetros que consideramos necesarios para incluir, en nuestras recomendaciones o en esta sección, a productores y proveedores: ser parte del tejido local. Y eso es lo que son las hermnas Gómez, a las que podemos considerar, incluso, continuadoras de la tradición de los chocolates Elgorriaga de su ciudad natal, Irun. Mirian y Lorena cocinan exquisito chocolate artesano con el que elaboran trufas y bombones con una textura y un sabor como no encontraremos en ningún otro lugar, moldean artículos de regalo como bolsos, balones de fútbol, muñecos de nieve, piruletas y todo tipo de figuras de chocolate que volverían locos desde Willy Wonka hasta a Hansel y Gretel, sirven un chocolate a la taza que alimenta estómago y espíritu tanto en el propio local como para llevar a casa en prácticas marmitas reutilizables de medio litro y forman parte, de hecho Lorena es actualmente la presidenta, de la recién creada asociación Gozoa que tratará de potenciar e impulsar a los reposteros y chocolateros artesanos de Gipuzkoa que están, igualmente, muy relacionados con la hostelería y la gastronomía local y deberían estarlo todavía más para enriquecerse y apoyarse mutuamente.

Podéis leer un colorido reportaje sobre Maitiana y las hermanas Gómez en nuestro nº 194, disponible en nuestra web www.ondojan.com, y en breve será colgado en la misma el nº 195 donde hablaremos de la mencionada asociación Gozoa. Un poco de dulzura, por lo tanto, en esta portada, que buena falta nos hace !! (*) Texto publicado el 10-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Angelita Alfaro Pamplona - Rioja

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iento mucho amigos todo a lo que estáis siendo sometidos pero como vuestro talento y ganas de trabajar no se vende en la tienda. cuando nos despejemos de tanta pena y maldad vosotros saldréis victoriosos y nos volveréis a mostrar tanto de bueno como existe en esa bendita tierra... aúpa Donosti”. Esta frase es un ejemplo de los tantos y tantos mensajes de ánimo que nos ha enviado Angelita Alfaro a lo largo de estos meses de pandemias y confinamientos. Cada vez que le hemos enviado una revista o un comunicado por Whatsapp nos ha contestado de una manera u otra y siempre en positivo, contagiando esa alegría de vivir que muestra siempre que es entrevistada en cualquier radio o televisión. Y es que Angelita es puro positivismo. A pesar de ser una mujer que ha tenido que trabajar duro toda su vida y de no obtener, como nos pasa a tantos y tantos que ni nos casamos con nadie ni menos hacemos de mamporreros de políticos o señoritos, un reconocimiento institucional e informativo acorde al trabajo realizado y a su valía, a pesar de dicha falta de reconocimiento digo, Angelita sigue creando día a día recetas y recetas que recoge en libros y libros, formato en el que ni ella lleva la cuenta de cuántos ha publicado hasta la fecha y en los que siempre ha apostado, de manera directa, sincera y cariñosa, por los productos de su tierra y las recetas de sus mayores y sus antepasados, ese legado culinario del que ella es portavoz, cuidadora y vigilante, ese acervo que protege y mantiene nuestro sector rural, nuestra agricultura y ganadería y nuestra gastronomía más honrada y auténtica. Angelita es una mujer de peso, en todos los sentidos, generosa y desprendida, que debería ser reconocida y homenajeada en vida como una de las grandes, grandísimas damas de la cocina navarra, una fuerza de la naturaleza que tan pronto se trabaja unas alcachofas como se fabrica unas alpargatas, una mujer que con su manera de ser nos alegra la vida y a la que deseamos lo mejor. Queremos que pase esta pesadilla, entre otras cosas, para volver a visitar a Angelita y disfrutar en su casa de su excelente mano en la cocina, una experiencia que vivimos hace unos años y que nos ha sido igualada por nadie, por muchas estrellas que tuviera. Larga vida a Angelita y a la cocina navarra !!

(*) Texto publicado el 11-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kostalde Jatetxea Avda Zurriola, 28 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 277 791

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ué ganas, pero qué ganas tengo de que pase esta rasca que estamos sufriendo día a día y vuelva el buen tiempo para poder disfrutar de una terraza como la del Kostalde donde es un placer inconmensurable el dar cuenta de una buena paella de la mano de Elena Navarri Jaumet, que prepara uno de los arroces más ricos de Donostia, y lo hace como todo lo que se hace en el restaurante Kostalde, con modestia y humildad, sin levantar la voz, consciente de que la extraordinaria ubicación del local en primera línea de la playa de la Zurriola así como la clientela fiel y satisfecha que ha ido haciendo año tras año son suficientes para que este restaurante funcione de maravilla, sin necesidad de hacer más ruido del necesario. Así, Elena no tiene más compromisos que los estrictamente necesarios y, además, como es una persona desprendida y generosa, colabora activamente con la Asociación Jakitea plantándose la chaquetilla y ayudando a cocinar cuando es necesario o promocionando la utilización en cocina de productos locales.

Porque a pesar de su ascendencia catalana, y a pesar de ser uno de los pocos restaurantes de Donostia donde podemos solicitar una Escalibada, una Esqueixada o una llonganisa en condiciones, Kostalde es un lugar donde principalmente se defiende la cocina vasca y el producto local. Lo hacían desde que sus padres llevaron, hace ya más de medio siglo, el Gurea en los bajos del Teatro Victoria Eugenia, y lo siguen haciendo desde que a puento de agotarse el siglo XX decidieron cruzar el Urumea y plantarse en su ubicación actual, mirando a la Zurri. Kostalde es un establecimiento con solera, alegría y sabor. Un lugar de esos que no decepciona nunca. (*) Texto publicado el 12-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Azkena Taberna Mercado de la Bretxa (Parte Vieja) - DONOSTIA

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í, lo sé, estábamos actuando con criterios de discriminación positiva hacia las mujeres en este homenaje diario, pero creo que encaja perfectamente en ese concepto esta foto en la que sólo un 25% de la misma pertenece al sexo débil. Y es que, bromas aparte, Iñigo Mas Lago siempre ha sabido rodearse de mujeres de gran valía para llevar a cabo sus proyectos hosteleros, empezando por su mujer, ese monstruo de la cocina llamado Mertxe Bengoetxea que no sólo se supo reciclar con matrícula de honor de camarera de sala de Martín Berasategui a cocinera de pintxos en un habitáculo más reducido que la taquilla más pequeña del de Lasarte. Y es que Mertxe no sólo se convirtió, prácticamente de la noche a la mañana, en una de las cocineras más remarcables de Donostia, es que encima sacaba una producción mayor que la de muchos restaurantes de menú y carta diaria desde una cocina en la que no entraba una mesa de ping pong de costado. Durante los 20 años que Iñigo y Mertxe estuvieron al cargo del bar Azkena del Mercado de la Bretxa este pequeño bar se convirtió en una referencia gastronómica visitado incesantemente por los trabajadores y trabajadoras del mercado, los usuarios y usuarias del mismo, los txikiteros de la Parte Vieja, turistas de todos los continentes, periodistas gastronómicos, foodies, gourmets, cocineros estrellados... en la barra y en el pequeño comedor del Azkena se daba cita la fauna más variopinta que podemos encontrar en un bar en Donostia y en muchos kilómetros a la redonda. Y Mertxe Bengoetxea, a quien realmente va dirigido este homenaje, que a su marido ya lo tengo muy visto, desarrolló una creatividad sin límite elaborando pintxos basados en monumentos donostiarras como el Peine del viento de Chillida, la “Construcción Vacía” de Oteiza, la Paloma de la Paz, el Palacio Kursaal... auténticas obras de arte que encima de alegrar la vista suponían bocados exquisitos e irrepetibles. Por no hablar de su variedad de tortillas de patata, sin duda la más rica y cuidada de la ciudad, así como sus homenajes a los pastelitos de Bimbo con su Pantera Rosa, sus pintxos dulces... todo ello acompañado de una modestia y una humildad sincera e irremediable que todavía hacía que fuera un placer mayor si cabe el acudir a la acogedora casa de esta pareja de hosteleros de pura cepa, currantes hasta las cejas y amantes de su trabajo. Fue una auténtica tragedia gastronómica el cierre de este maravilloso bar que tan buenos ratos nos ha hecho pasar y que tan difícil será que se vuelva a reproducir por mucho que algunos intenten llevar a cabo experimentos hosteleros en los mercados... Hoy tendré el placer de compartir mesa y mantel con Iñigo Mas, así que recrearemos los tiempos del Azkena e intentaré picarle, una vez más, para ver si se animan de nuevo a crear algo tan grande, tan maravilloso, tan imborrable como fue el Azkena !! (*) Texto publicado el 13-01-2021 Actualmente, Iñigo Mas presta sus servicios en el bar Tomás Gros del barrio del mismo nombre, un local que, al igual que el Azkena, cuida con una atención especial tanto el servicio como la oferta gastronómica.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Rodero Jatetxea Emilio Arrieta, 3 - PAMPLONA (Navarra) - Tf: 948 228 035

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l igual que ayer, aunque sigo compensando la poca presencia de la mujer en las imágenes de este homenaje diario, traigo una foto mixta en la que las féminas ocupan un 75%, y es que al igual que Iñigo Mas Lago, Koldo Rodero se sabe rodear de mujeres de bandera en el restaurante fundado por su padre, Luis Rodero, en 1975: concretamente su madre, Resu, natural de Berrobi y sus hermanas Verónica y Goretti. Entre los cuatro consiguen que todo un gran restaurante que luce merecidamente una estrella Michelin hace ya unos cuantos años nos siga ofreciendo un trato cercano y familiar que nada tiene que ver con muchos estrellados de nuevo cuño, más fríos e impersonales. El de Koldo Rodero, además, es de esos restaurantes que nos hace reconciliarnos con la guía Michelin, ya que aquí sí que se cumple al 100% la máxima que, en teoría, debe ser seguida a la hora de conceder el ansiado “macaron” que hace entrar a los restaurantes en el Olimpo de los dioses: ofrecer “muy buena cocina en su categoría”, y punto. Y es que la cocina que practica Koldo Rodero, respetuosa con las estaciones y los productos de cercanía de Navarra, haciendo especial hincapié en las verduras de la Ribera del Viejo Reyno es, ante todo y por encima de todo, una cocina del sabor, una cocina auténtica, acompañada de una impecable técnica pero sin tonterías ni aspavientos... y es que el tener cerca a la madre de uno siempre es una garantía de seriedad y calidad, no creen ??? (*) Texto publicado el 14-01-2021.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Santxotena Jatetxea Pedro Axular s/n - ELIZONDO (Navarra) - Tf: 948 580 297

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eguimos, en este significativo post nº 75 desde que se instauró este estado de alarma que permite a nuestros gobernantes aplicarnos medidas que hace un año nos habrían parecido anticonstitucionales, homenajeando a las mujeres de la hostelería, que por algún motivo desconocido han tenido tradicionalmente un peso especial en Navarra. Es el caso del restaurante Santxotena, de Elizondo, que me fue dado a conocer hace ya unos cuantos años por otra hostelera de carácter como es Arantxa Ciaurriz del bar Baztan de la Parte Vieja. Santxotena es uno de esos curiosos lugares en los que la cocina es gobernada por dos mujeres, madre e hija, que actúan con una coordinación similar a la de un ballet, ejecutando todos los días una coreografía cuyo resultado es una cocina tradicional impecable, impoluta, perfecta, una cocina sin aspavientos ni alardes en la que lo que importa es la calidad de la materia prima y la transformación mínima de la misma utilizando las técnicas de antaño: saltear, estofar, asar, guisar... esas que requieren tiempo, experiencia y cariño. De los hornos, las perolas, los fuegos y la chapas de la cocina de Santxotena parten hacia las mesas sin descanso maravillas como Rabo de ternera de Baztan en salsa, Fritos variados caseros, Txangurro a la donostiarra, Merluza a la koxkera, Pichón a la cazadora, Hongos del Baztan salteados, Espárragos de Navarra con crema de espinacas, Txipirones en su tinta... todo un alarde de sabor y buen gusto acompañado, además, de una sorprendente relación calidad-precio. Teresa Santxotena y Maite López, madre e hija respectivamente, mantienen esta filosofía de tandem desde 1986 y, además, tienen el gran detalle de compartir su labor con la clientela del local, ya que la preciosa cocina clásica del Santxotena se encuentra abierta al comedor, con lo que desde no pocas mesas podemos disfrutar no sólo de una fantástica comida, sino de la visión de las dos guisanderas coordinadas y en completa armonía, ultimando los siguientes platos que en breves minutos vestirán nuestra mesa o la de los comensales que comparten comedor con nosotros. Además, Teresa y Maite vienen haciéndolo así desde el 86, cuando la palabra “showcooking” no se utilizaba ni en los países anglosajones y el mostrar los secretos de la cocina era una muestra de confianza hacia la clientela y no, como ahora, un ardid comercial o una forma más de postureo. Estas dos veteranas currantes de los fogones decidieron abrirse a su público de manera natural y éste les ha premiado convirtiendo al Santxotena en uno de los locales más frecuentados de esa maravillosa, mágica y enigmática comarca que es el Baztan. (*) Texto publicado el 15-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Otzaurteko Benta Alto de Otzaurte (Carretera Zegama-Altsasu) - ZEGAMA - Tf: 943 801 293

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oy, sábado de invierno, día ideal para calzarse las botas y perderse por los montes de nuestra geografía, traigo a esta portada y a este homenaje uno de mis restaurantes de monte favoritos, Otzaurteko Benta, actualmente una de las víctimas del absurdo sistema de restricciones, de esta macabra lotería que se está llevando a cabo con la hostelería. Porque Otzaurteko Benta, a pesar de estar separada 8,1 kilómetros del centro de Zegama según nos indica Google Maps, pertenece al término municipal de dicho municipio con lo que está obligado por ley a estar cerrado ya que dicha localidad ha traspasado el límite de 500 contagios sobre 100.000 que ha establecido el Gabinete Urkullu para cerrar la hostelería (insistimos, como siempre, no los supermercados, no la industria, no las grandes superficies... no, sólo la hostelería). Así, entramos en el absurdo de que pueden estar abiertos los bares de Segura, situados a 5 kilómetros del foco de infección, o los de Zerain, situados a 6, pero obligan a cerrar a un negocio situado a 8 kilómetros por el mero hecho de estar en el mismo término municipal. Lo hemos comentado en varias ocasiones y seguiremos haciéndolo incansablemente. Se está actuando de manera totalmente injusta y desproporcionada en esta pandemia y alguien tendrá que responder en un futuro por el mal que está ocasionando en el sector. El caso de Otzaurteko Benta es aislado y anecdótico, puede pensar más de uno al leer este post, pero es que está pasando continuamente con restaurantes de montaña alejados de los focos infecciosos que podían haber trabajado con “normalidad” cuando sus municipios han estado confinados. O se han dado casos que caen en el esperpento como el de localidades en las que los contagios han subido, pero porque se han dado en un punto concreto como una residencia de ancianos, y aun así se ha cerrado la hostelería local, obsesión enfermiza de nuestros mandatarios que están colgando un sambenito sobre este sector del que le va a costar mucho tiempo deshacerse. Enfin, sea como sea volveremos a disfrutar de Otzaurteko benta en cuanto se disipen las cosas, volveremos a gozar de la hospitalidad de los hermanos Oiarbide, guardianes de la tradición familiar en esta venta centenaria que siempre ha estado ahí, dando de comer al hambriento y de beber al sediento, actuando de punto de encuentro, refugio de montaña, punto de partida para excursiones, sede social de cazadores... un lugar con una vida impresionante abierto a todas horas donde no existe un horario de comidas y se sirve “lo que buenamente se pueda” al que llegue, llegue a la hora que llegue (y valga la tridundancia).

Otzaurteko Benta es de esos lugares necesarios en los que además se preserva nuestra gastronomía más auténtica con platos locales y contundentes como Alubias con sus sacramentos, Callos, Sopa de pescado, Pollo de caserío, Cordero asado, Cuajada casera hecha con leche de sus ovejas, al igual que el queso que etiquetan a su nombre... que no nos vuelvan a cerrar Otzaurteko Benta, que nos echamos al monte !! (*) Texto publicado el 16-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Arregi “Kako” Jatetxea Herriko Enparantza, 7 - BERASTEGI - Tf: 943 683 059

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eguimos destacando a mujeres de armas tomar, a hosteleras enérgicas que han sabido sacar adelante sus negocios en este mundo dominado, al menos mediática y popularmente, por el sexo masculino. Isabel Arregi, tercera generación y propietaria del restaurante Arregi “Kako”, situado en el precioso y perdido municipio de Berastegi, prácticamente en la frontera entre Gipuzkoa y Navarra, es otro ejemplo de voluntad y trabajo al frente de un negocio familiar, ya centenario, que ha sobrevivido a guerras, crisis y, sin duda lo hará a epidemias. Kako fue parada obligada en los tiempos en que Berastegi era paso preferencial de los vehículos y carruajes que iban de Pamplona a Donostia, condición que cambió radicalmente cuando se construyó la autovía del Leitzaran que dejó a este municipio aislado de las vías de comunicación y convertido en una postal a observar desde un mirador de carretera.

Pero Isabel, que lleva al mando del restaurante desde 1997, apostó por el mantenimiento de la calidad y la tradición que siempre han imperado en el restaurante abierto por sus abuelos y luego dirigido por sus padres, con lo que ha conseguido no sólo mantener la clientela de esta clásica y emblemática casa de comidas, sino que disfruta viendo cómo hijos y hasta nietos de clientes que acudían en tiempos de sus padres y abuelos siguen viniendo con regularidad hasta Berastegi, porque siguen encontrándose con los sabores y olores que han marcado su experiencia culinaria a lo largo de sus vidas. Puede estar orgullosa la protagonista de nuestra portada de hoy, ya que esto denota que en Kako las cosas se hacen bien, con cariño y respeto que es, al fin y al cabo, un ingrediente de la cocina tan importante como las recetas o la materia prima. (*) Texto publicado el 17-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Guinda Kafetegia Zabaleta, 55 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 843 981 715

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ntre las cocineras que destacan en Donostia y que cuentan con establecimiento propio, es remarcable el caso de Romina Mosquera, cocinera argentina asentada hace décadas en Donostia que en 2011, en plena crisis económica, decidió echarse la manta a la cabeza y hacerse con un local en la calle Zabaleta de Gros, en plena “Milla de oro”, la manzana que en su día estuvo ocupada por bares que marcaron un tiempo e hicieron historia en los años de la revolución del pintxo donostiarra, locales como El Lagar, Mil Catas, las dos primeras ubicaciones de Essencia Ardodenda o Andra Mari, bar-restaurante cuya etapa más remarcable en cocina fue, precisamente, la que comprende los años en los que Romina fue su jefa de cocina, fueron sinónimos de calidad, de mucha calidad, en un txoko de este barrio donostiarra que con el paso del tiempo fue engullido por el pintxopote y hoy en día no es una sombra de lo que fue hace 20 años. En este panorama se animó Romina a introducir un concepto rompedor en una Donostia que tiende habitualmente a la más pura tradición o a la vanguardia más rompedora sin conocer término medio: un “Deli & Coffee”, un tipo de establecimiento todoterreno que habitualmente no cierra en todo el día y al que podemos acudir desde la hora del desayuno hasta el anochecer para disfrutar de una oferta en la que cobran gran importancia los tés e infusiones, los dulces y tartas... así como una cocina colorista, original, actual, ligera e impregnada de toques internacionales, desde algunos propios de su tierra hasta otros de inspiración asiática, sin olvidar la tradición vasca. Un puzzle que podía resultar en un cajón de sastre sin sentido en manos de alguien con las ideas poco claras, pero que gestionado por Romina y acompañado de un servicio personal y exquisito se ha convertido en uno de los establecimientos más remarcables de Gros, con una clientela fiel y entusiasta que defiende su concepto a muerte o cuenta maravillas de sus raciones o de su menú del día. La Guinda se ha convertido por méritos propios en todo un referente hostelero y gastronómico, relacionado incluso con el universo Michelin al haber funcionado durante la pandemia como punto de recogida y apoyo para el servicio de “Delivery” puesto en marcha por el estrellado restaurante Kokotxa, propiedad de Dani López, pareja de nuestra protagonista de hoy. Romina es el ejemplo claro y patente de que el sacrificio y el trabajo inteligente y bien ejecutado en hostelería tiene sus frutos. La Guinda (acertado nombre por cierto) es la prueba palpable de ello. (*) Texto publicado el 18-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Cueva Jatetxea Plaza de la Trinidad (Parte Vieja) - DONOSTIA

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oy, 19 de enero, toca hablar de la víspera de San Sebastián, ese día en el que tanto hosteleros como gente de a pie vivía al borde del ataque de nervios por los últimos preparativos de la gran fiesta. Además, si hablamos de Mari Amago, fundadora en 1960 junto con su marido Joaquín Salvador del restaurante y bar La Cueva, la fecha de hoy adquiere una doble, o mejor dicho, hasta triple significación, ya que, por una parte, este entrañable establecimiento se encontraba en pleno corazón de la Parte Vieja, o sea, en plena vorágine festiva los días 19 y 20, además de que fue precisamente hace un año, el 19 de enero de 2020, cuando este local abrió por última vez la persiana. La Cueva cerró sus puertas como otros muchos locales, por la acción de los indecentes e insensibles grupos inversores que han asolado la Parte Vieja a lo largo de los últimos años. Uno de ellos, se hizo con la propiedad de este local sin importarle para nada que una familia lo hubiera dirigido durante casi 60 años con intención de seguir haciéndolo. Poderoso caballero es don dinero, y cuando las cuentas de resultados están por encima de la moral o los principios éticos mínimos, da igual a quien nos carguemos si nos encaja económicamente. Por eso, aunque no hay que reírse de la desgracia ajena, no puedo evitar un atisbo de sonrisa cuando pienso que el proyecto de hotel y restaurante de último grito que se había preparado para este local se ha quedado de momento en agua de borrajas por la pandemia que nos agarró de lleno justo dos meses después de que los Salvador Amago fueran expulsados de su restaurante familiar como si fueran apestados. En cualquier caso, espero que remita la situación actual y que todo el mundo pueda encontrar su hueco en la nueva situación, que conste, aunque preferiría ver a algunos como barrenderos, antes que verles dirigiendo hoteles. En cuanto a Mari Amago, cómo no acordarnos de sus estupendos champiñones laminados al ajillo, los frutos secos que tostaba como nadie, esa maravillosa cocina tradicional, sencilla y popular que cada vez cuesta más encontrar... Mi más sincero agradecimiento a ella y a todas las guisanderas que han sabido mantener viva esa cocina hogareña que tantas satisfacciones nos ha dado. Cómo habríamos disfrutado hoy de una buena cena en La Cueva... Gora Donosti !!! (*) Texto publicado el 19-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Espiga Taberna San Marcial, 48 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 421 423

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oy, Si ayer trajimos a esta página a Mari Amago, “matriarca” del desaparecido La Cueva, hoy traemos a otra gran dama de la gastronomía donostiarra como es Garbiñe Berganzos, madre de los hermanos Castro: Jesús, Txema, Luma y Koro, que hoy en día gobiernan La Espiga, uno de los mejores bares de pintxos donostiarras, que el 19 de noviembre de 2018, es decir, hace exactamente 2 años, dos meses y un día cumplió 90 añazos.

Así hablábamos de Garbiñe en el artículo que publicamos en Ondojan.com y Donosti Aisia en su día para celebrar el potente aniversario: “Garbiñe ha sido cocinera y alma mater del bar (La Espiga) desde que se casó, en 1960, con Jose Mari Castro, hijo de los fundadores, pero esta veterana guisandera ya retirada provenía también de una familia de amplia raigambre hostelera. De hecho, los padres de Garbiñe, el tolosarra Enrique Berganzos y Teresa Balda, ya contaban en los años 40 con un bar en Betelu, pueblo de Teresa. “Era el típico bar de pueblo que además de servir bebida y comida hacía de tienda de comestibles” recuerda Garbiñe, “un tío nuestro tenía entonces un bar en la calle Puerto, el bar Paco, y animó a mis padres a venir a Donostia, así que abrieron el Aralar en 1953”. “Allí trabajamos tres hermanas de los 9 hermanos que éramos, y nos inventamos un montón de pintxos. Y también era restaurante y servíamos sopa de pescado, cocina tradicional... era un tiempo en el que en la Parte Vieja había mucho txikiteo. La gente apreciaba el buen vino y sabía donde era mejor o peor, donde era más caro o más barato... y también se movía para entonces el txakolí, aunque era cabezón a base de bien... “ ríe Garbiñe mientras no para de evocar aquellos tiempos: “el txikito entonces costaba entre 30 y 35 céntimos de peseta. Nuestro tío tenía buen vino y había cogido buena fama, lo que nos ayudó al ser de la familia.”

Estas historias y declaraciones y mucho más nos contó Garbiñe en un precioso reportaje que podéis consultar en el link que os ofrezco al final de este post. Fue un auténtico placer entrevistar a esta gran mujer que vive hoy ya retirada de los fogones, feliz, con la tremenda satisfacción de haber encarrilado un negocio del que viven sus numerosos hijos. Placeres de este trabajo de periodista gastronómico del que hoy voy a echar en falta, y mucho, no disfrutar de una buena comida en Donostia, un placer que he vivido en no pocas ocasiones en un día tan entrañable como el de hoy. Prometo, al menos, pasarme por La Espiga a comer un pintxo de sus maravillosos morritos la próxima vez que me pase por Donosti, y aprovecho el día de hoy para felicitar el día de su patrón a Garbiñe, a los hermanos Castro y a tod@s l@s donostiarras... Zorionak Guztioi... Gora Donostia !!!!

Link al artículo: https://www.facebook.com/ondojan/posts/2111658392226478/ (*) Texto publicado el 20-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Ormazabal Taberna 31 de Agosto, 22 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 429 907

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a se han apagado los ecos de los pocos tambores que se oyeron ayer en Donostia, así como los de los lanzapelotas de los antidisturbios, pero, con fiesta o sin fiesta, tras la “humilde” e “intima” arriada de la bandera entre fotógrafos, txistularis, televisiones y otros medios de comunicación, la vida sigue en Donostia y su hostelería se prepara a encarar, esta vez sin el “extra” de trabajo y de entrada económica que solía suponer la fiesta de San Sebastián, los meses tradicionalmente más duros del año para el sector, incluso sin la presencia de esta pandemia y las absurdas restricciones que lleva parejas. Así que seguimos en la Parte Vieja donostiarra, entre otras cosas porque quería traer a esta portada-homenaje a Arantxa Ormazabal, guisandera de carácter y larga trayectoria que regenta, junto a su hermano Joaquín, este local abierto en 1952 por sus padres y que en su día, siendo un establecimiento bastante más amplio, llegó incluso a albergar la fábrica de Gaseosas La Pitusa... ahí es nada !!! Hoy en día, en Ormazabal, podemos degustar la que sin duda es la mejor tortilla de bacalao que a día de hoy se hace en Donostia y, seguramente, una de las mejores de Gipuzkoa (con perdón de Txaro Zapiain del Roxario, por supuesto), así como una colección envidiable de bocados de cocina tradicional preparados a la antigua usanza, con mimo y con cariño. Hace tiempo que queremos hacer un profundo reportaje sobre los pintxos y raciones del Ormazabal y esperamos hacerlo algún día, pero es muy difícil convencer para quedar un día y posar ante las cámaras a Arantxa Ormazabal, cocinera de la vieja escuela que prefiere estar encerrada entre sus fogones a dar la cara ante el público y menos ante un móvil o una cámara. Pero prometemos no rendirnos y conseguir centrarle algún día para inmortalizarle y, de paso, inmortalizar su envidiable colección de pintxos con especialidades tan auténticas como Morros de ternera, Carrilleras al vino tinto, Morcilla de Beasain, Foie a la plancha, Croquetas de bacalao y de espinacas, Pimientos rellenos, Albóndigas, Txipirones en su tinta... Arantxaaaaa !!! Con esta colección de delicias no te vas a librar de nosotros hasta que te hagamos el reportaje !!! Ez horixe !!! (*) Texto publicado el 21-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Itziar Jatetxea Ctra. Zumarraga-Azkoitia (Barrio Aizpurutxo) - AZKOITIA - Tf: 943 852 630

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lega el fin de semana y elegir un lugar para poder ir a comer (que no a cenar, claro) el sábado o el domingo empieza a parecerse a un juego de estrategia. El local que traigo hoy a este homenaje es una prueba palpable de ello. Zumarraga entra a partir de este fin de semana en la “Zona Roja”, al igual que lo hace Azpeitia, pero entre medio nos queda Azkoitia, así que todavía podemos acudir al barrio de Aizpurutxo y disfrutar de la hospitalidad de Ainhoa Salas en el restaurante Itziar, el único local que queda abierto de los tres populosos restaurantes con los que llegó a contar este pequeño barrio con alma de pueblo situado al borde del Urola en lo más profundo del desfiladero que discurre entre el Alto y el Medio valle de dicho río. Ainhoa es la cara visible y la “gobernanta” de este mítico asador dirigido toda la vida por la familia de su marido, el ex-pelotari Iban Etxaniz, cuyos abuelos abrieron esta casa de comidas hace ya más de medio siglo. Los padres de Iban, Joxe Mari e Itziar, fueron quienes otorgaron al local su impronta, que se ha mantenido hasta nuestros días, así como el nombre actual, pues hasta que el restaurante se rebautizó con el nombre de la suegra de Ainhoa era conocido como Erdiko Benta aunque oficialmente se llamaba Bar Ulazia. Ainhoa ha insuflado al Itziar de savia nueva ya que el local había permanecido varios años cerrado antes de hacerse ella cargo del mismo, y aunque no lo ha querido rebautizar con su nombre, sí que ha propiciado el que se den una serie de cambios, y no menores, en el establecimiento, como la incorporación de la atractiva terraza cubierta con parrilla a la vista que ha cambiado remarcablemente la apariencia externa del local y lo ha convertido en un lugar mucho más atractivo, sobre todo para las noches de verano. En cualquier caso, todo el año hay vida en este asador, ya que no falta la calidez interior de los viejos restaurantes de antaño, así como una costumbre que hace que los disfrutones y gourmets hagan frente al mal tiempo y se acerquen a este apartado lugar en lo más crudo del invierno: las cenas a base de carne de oveja que se ofrecen entre La Pilarica y Santa Lutzi, auténticas bacanales a base de oveja de caserío en las que las buzkantzas (morcillas de sangre de oveja), la carne guisada y las costillas circulan a discreción pudiendo la gente repetir hasta saciarse. Una costumbre muy de la zona del Urola, ésta de los banquetes a base de oveja, que cada vez se mantiene en menos lugares,y un motivo más para que apuntemos la fecha en nuestras agendas y acudamos a finales del año que viene, si las condiciones sanitarias y las autoridades incompetentes lo permiten, a este asador, ejemplo de un modelo gastronómico que debe ser preservado a toda costa. (*) Texto publicado el 22-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Bukoi Taberna Kale Nagusia, 36 - ASTIGARRAGA - Tf: 620 96 53 73

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a han hablado los miembros del LABI, que es como cuando en su día hablaba Zaratustra, y además de anunciarnos más restricciones en nuestras libertades han dejado claro que en breve vendrán más. El caso es que, sea como sea, el lunes nos vuelven a confinar perimetralmente, a cada uno en nuestro pueblecito, y pronto da la impresión de que se tomarán medidas más duras con la hostelería y, si me apuran, hasta con la población. Así que yo de ustedes, si estuviera cerca de Astigarraga, hoy o mañana me dejaba caer por el Bukoi, bar situado en pleno centro a comer un buen pintxo de tortilla como si no hubiera un mañana, que pronto no lo va a haber a este paso. En este veterano bar oficia desde el año pasado en solitario Iana Aculova, quien ya estuvo anteriormente trabajando en el mismo una larga época, con lo que controla perfectamente todos los secretos del local así como de qué pie cojean todos y cada uno de los clientes, a los que tiene encantados con un trato personalizado, agradable y muy profesional, que es lo que hace falta para llevar como es debido un bar. Iana es moldava, representó a su país en varias pruebas olímpicas de atletismo y hoy prepara la mejor tortilla de patata de los contornos o, mejor dicho, las mejores tortillas, ya que en su cuidada barra podemos elegir entre la de patata a secas, la de patata con cebolla y pimientos (mi favorita) o la rellena de jamón y queso elaborada, ojo, con una generosa cantidad de jamón de buena calidad y queso Emmental, lo que le aporta un sabor y una textura exquisitas. Iana también ofrece pintxos variados, entre los que destacan unos opíparos sandwiches con ensalada y huevo frito que gozan de gran aceptación entre los asiduos al bar, se preocupa por tener una oferta amplia, cuidada y actualizada de vinos y, como no, tratándose de Astigarraga, sidras, y trata con cariño y respeto a su clientela a la que en la medida de lo posible trata de responder en un euskara con acento del Este que ojo, tal vez se nos haga exótico pero podría suceder que sea más cercano al acento de nuestra lengua primigenia que el que tenemos nosotros ahora, deformado y moldeado a lo largo de los últimos siglos por la preminencia del latín y sus lenguas derivadas... ¿Y es que no dicen, acaso, que los vascos venimos del Caúcaso ?? (*) Texto publicado el 23-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Mireia Alonso Pérez Tekniker - EIBAR

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i estoy tratando de equilibrar hacia el lado femenino la balanza de homenajead@s en esta portada, sería un desatino no incluir en ella a Mireia Alonso Pérez, eibarresa de pro que lleva toda una vida dedicada a la cocina y no sólo como medio de trabajo y subsistencia, sino como dinamizadora gastronómica volcada en mil y una iniciativas culinarias, desde concursos hasta programas de radio, pasando por todo tipo de iniciativas benéficas relacionadas con el noble arte de la buena mesa... lo que se conoce popularmente como “perejil de todas las salsas”, para entendernos, vamos. Conocí a Mireia cuando dirigía, con su inseparable marido, el también cocinero Jon Odriozola, el hotel-restaurante Krabelin, en el Alto de Arrate, donde está sacada, en aquellos tiempos, la foto que ilustra este post. Jon y Mireia mantuvieron durante 12 años un restaurante que fue meca y punto de encuentro de sibaritas, un lugar en el que confluían los amantes del buen yantar y los locos por los buenos vinos, o los maniáticos de ambas buenas y sanas costumbres, el comer y el beber (a ser posible, sin mesura). En Krabelin se organizaron las jornadas de maridaje entre caza y vinos más elegantes en cientos de kilómetros a la redonda, que juntaron en tan bello lugar a las más reputadas bodegas de todo el estado, y los que pudimos frecuentar dicho establecimiento disfrutamos de una cocina de temporada cuidada y técnicamente impecable que se servía a diario en este local por el que sus responsables lo dieron todo. Lamentablemente, la crisis, implacable, pudo con el esfuerzo que habían invertido en dicho hotel Jon y Mireia, aunque no pudo con su vocación, pues siguen trabajando en lo suyo como responsables absolutos de la gestión del comedor de Tekniker, una de las más pujantes empresas eibarresas, donde siguen dando rienda suelta a su arte y maravillando día a día a los trabajadores de la factoría y sus visitantes. Es una pena que el actual restaurante de Jon y Mireia solo pueda ser visitado por los usuarios del mismo, pero nunca hay mal que por bien no venga, y la situación a día de hoy de esta pareja, más cómoda y menos complicada que la que tenían cuando gestionaban todo un hotel, ha propiciado que Mireia cuente con más tiempo libre y pueda volcarse en multitud de eventos relacionados con su pasión culinaria. Así, el humilde juntaletras que esto firma ha tenido el honor de participar de la mano de Mireia como jurado en múltiples concursos como el Campeonato de bacalao de San Andrés, el Concurso de pintxos de Elgoibar, el Concurso de pintxos de bacalao Alcorta... así como tomar parte en programas de radio y otros eventos organizados y promovidos por esta incansable gastrónoma. Mireia es energía pura, un torbellino siempre dispuesto a volcarse en cuanto sea necesario para propagar a los cuatro vientos nuestra tradición culinaria y el gran nombre de la villa armera que le ha visto nacer y crecer. No la perdáis de vista, porque todavía tiene cuerda para rato... (*) Texto publicado el 24-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Viento Sur Taberna Bernardo Ezenarro, 17 - ELGOIBAR - Tf: 943 543 497

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onocimos a Dorelin Castillo, “Dore” para los amigos, en 2018, cuando tuve la suerte de acudir, de la mano de Mireia Alonso, de quien hablé ayer, al Campeonato de pintxos de Elgoibar, localidad en la que dirige de manera modélica Viento Sur, uno de los más remarcables establecimientos de la villa en el que, además, había estado trabajando una temporada antes de hacerse con sus riendas. Dore nos sorprendió muy gratamente a todos los miembros del jurado de pintxos con su juventud, su frescura, y por ser la única hostelera que durante nuestro recorrido de bar en bar no se limitó a sacarnos su pintxo, sino que nos sugirió varias opciones de vinos para acompañarlo, recitando las características de cada uno de ellos, con una soltura poco habitual en alguien que, a simple vista, acababa de empezar en el negocio. Dore se ganó el favor del jurado hasta el punto de quedar, eso sí, por méritos propios, ganadora del concurso de aquel año gracias a su creación “Haize Beltza”, consistente en un vasito compuesto de txipirones, cebolla, pimiento, tinta de txipirón, arroz y plátano macho, que gustó a los miembros del jurado, como hicieron público en la entrega de premios “por su equlibrio y por su condición de representante de la gastronomía más tradicional y auténtica”, haciendo con esto referencia a la utilización del txipirón, emblema de la gastronomía vasca. Como puede verse, esta joven hostelera es toda una caja de sorpresas, aunque como todo en esta vida, nada es por casualidad, y es que cuando decidió dedicarse ella en solitario al bar, ya había unos cuantos mimbres en la cesta: Previamente se había formado en cocina en Aiala, la escuela que Karlos Argiñano dirige en Zarautz, y posteriormente cursó un Máster en sumillería en la Escuela de Hostelería de Artxanda, impartido nada menos que por Jon Andoni Rementeria, responsable de la flamante bodega del restaurante familiar Remenetxe, Campeón de España de Sumilleres 2018 y profesor, con quien Dore sigue manteniendo una excelente relación. Por lo tanto, ya había un gran interés y una trayectoria gastronomica por parte de esta eibartarra que se confiesa una gran amante de la cocina y de los vinos, principalmente los blancos actuales: “Me encantan los blancos con madera que están haciendo ahora, tan complejos y diferentes, especialmente los que están haciendo en Burdeos, pero en general me gustan todos los que lo hacen bien”, confiesa Dore al ser interpelada por sus gustos. La verdad, tenemos ganas de buscar una excusa para volver a dejarnos caer por Elgoibar y ver qué tal le va a Dore en esta “nueva anormalidad”, aunque estamos seguros de que habrá sabido cómo capear el temporal y seguir manteniendo el trato y la calidad que le caracterizan. (*) Texto publicado el 25-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Txola Jatetxea Portuetxe, 53 (Igara) - DONOSTIA - Tf: 943 316 784

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oy, al igual que hacemos en el post diario del Facebook de Ondojan, queremos felicitar a Txola, establecimiento que cumple 15 años de vida y que, de manera discreta y silenciosa, ha sabido granjearse la confianza de una nada despreciable cantidad de usuarios que frecuentan diariamente esta cafetería poligonera con alma de bar de barrio. Aritz Jauregi ha sido durante esta década y media la cara visible y el principal responsable de este bar, acompañado de esos tres pilares femeninos que son Nelly, la cocinera, y las camareras Ayelen y Lidia. Por supuesto, han pasado más personas por Txola a lo largo de estos 15 años como puede verse en las imágenes del post mencionado, que recogen desde las primeras imágenes con el bar vacío realizadas en 2006 hasta algunos de los maravillosos platos que nos han proporcionado verdaderas alegrías gastronómicas a lo largo de nuestra labor, pasando por algún artículo aparecido en nuestra humilde revista, carteles conmemorativos de otros aniversarios que pudieron celebrarse en condiciones, y las últimas imágenes más acordes con los tiempos en los que nos ha tocado celebrar la feliz fecha. En cualquier caso, Txola sigue en pie y con ganas de hacer ruido. Hoy nos daremos una vuelta por Ibaeta y brindaremos por los próximos 15 años de este gran local, por su gente, por la vida y por el sufrido gremio de la hostelería que sigue adelante a pesar de los embates que no cesan en su contra... Zorionak, Aritz eta ekipo... eta urte askotarako !!!!

Link al post mencionado: https://www.facebook.com/ondojan/posts/3894168600642106/ (*) Texto publicado el 26-01-2021 Hay que mencionar que cuando publicamos esta crónica ignorábamos que Ayelen Agüero, la joven camarera en primer plano, ya no formaba parte de la plantilla del bar.

En cualquier caso, sigue muy vinculada al mismo dada su condición de hija de Nelly, la cocinera.

Fotografía de Josema Azpeitia

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El Rincón Taberna Reyes Católicos, 20 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 450 558

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a no hay marcha atrás. Pasado mañana, viernes 29, será cerrada por decreto la hostelería donostiarra al haberse registrado (nos dicen, nos cuentan) un aumento de contagios en la capital gipuzkoana que no se había dado, también es casualidad, ni durante las Navidades ni durante los días previos a la celebración, por modesta que haya sido, de la Fiesta de San Sebastián. Pero, como si el virus supiera de la idiosincrasia donostiarra, una vez pasado enero, y aunque le ha costado avanzar en la bella Easo más que en Bilbao, Gasteiz o Pamplona, finalmente nos cierran la hostelería de las cuatro capitales de Hego Euskal Herria. Así que mañana, jueves, será el último día que podremos, si nos está permitido acudir a Donostia al menos, disfrutar del encanto de bares como El Rincón, emblemática taska situada en Reyes Católicos, cerca del mítico Vallés, y abierta justo hace 53 años, enero de 1968, por los padres de la actual responsable del mismo, la donostiarra Ana Gil Azkue. Su padre, Luis Gil, riojano de pura cepa y su madre, Miren Azkue, natural de Arroa, fueron quienes tuvieron la feliz idea de abrir este bar y quienes trabajaron lo indecible para sacarlo adelante, labor que continúa Ana que, además, mantiene casi intocable el espíritu y la estética de este local que, salvo una pequeña reforma en los 90, apenas ha cambiado desde sus inicios como bien puede verse en esta preciosa y llamativa fotografía. Además de en las formas, El Rincón es clásico en los contenidos, con una oferta gastronómica en la que se siguen manteniendo los pintxos donostiarras tradicionales de barra, los buenos embutidos de Guijuelo y especialidades indiscutibles de la más pura tradición vasca como sus Txipirones en su tinta, su Tortilla de bacalao u otras delicias como la Ensalada de bonito, el Bacalao con tomate o la Txuleta de ternera a la parrilla, producto cada vez más difícil de encontrar en estos tiempos de reinado del chuletón de viejo. Lo dicho, aunque no es de los lugares más mencionados en guías ni medios de comunicación, el Rincón es uno de esos heroicos lugares que mantienen con gran esfuerzo y dedicación la más pura esencia de esa Donostia tasquera y tradicional de la que cada vez quedan menos vestigios. (*) Texto publicado el 27-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Oilo Toki Taberna Louis-Lucien Bonaparte, 7 (Errotaburu) - DONOSTIA - Tf: 943 731 269

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eguimos en Donostia, y es que hoy, 28 de enero, es el último día en el que vamos a poder disfrutar de la oferta gastronómica y hostelera de esta capital culinaria. El maldito virus que dentro de mes y medio cumplirá un añito entre nosotros se ha cansado ya de Navidades y tamborradas, fechas en las que, al parecer, ha permanecido inactivo para no contradecir a nuestro lehendakari ni fastidiar su estrategia y ya, viendo que se acerca el mes de febrero, ha decidido aumentar la frecuencia de sus ataques y empezar a infectar a más personas no vaya a dar la impresión de que le han hecho contrato fijo o algo así. El caso es que han subido los contagios, es lo que nos cuenta al menos la televisión de Ajuria Enea y la galaxia de medios audiovisuales y escritos que repiten sus datos y tesis sin contrastar la información en ninguna otra fuente, así que toca cerrar la hostelería donostiarra. Tercer cierre en menos de un año con todo lo que ello supone de pérdidas, tensión, presión psicológica y otros muchos problemas que acarrea el cerrar de un día para otro la persiana de un bar, una acción que parece sencilla vista de fuera pero que supone a los hosteleros unas pérdidas brutales sólo por el hecho de llevarla a cabo. Afortunadamente (hay que consolarse de alguna manera) cada vez son más los establecimientos que en vez de desaparecer del mapa optan por la fórmula de la comida para llevar y ofrecen sus especialidades para que podamos disfrutar de ellas en casa o en un banco del parque más próximo al establecimiento. Uno de ellos es Oilo Toki, el pequeño local de Errotaburu cuya encargada, Sonia Turrillas, nos saluda en el post de hoy. Oilo Toki es un local dirigido por Iñaki Azkue, de El Vaskito, chef y hostelero ya homenajeado en esta portada, que hace unos meses decidió, vista la situación, ampliar el negocio alquilando un pequeño local adyacente al que ha rebautizado con su nombre actual y que ha centrado, principalmente en la preparación de comida para llevar sencilla y suculenta con productos como Pollos asados, Codillos al horno... y en el que ha cogido una gran importancia la tortilla de patata, hasta el punto de rivalizar seriamente con la que él elabora en El Vaskito, sin duda una de las tortillas actualmente de referencia de Donostia. Así pues, a día de hoy nos encontramos con un sano pique tortillero entre ambos locales que viene a ser como la falsa rivalidad entre la Coca Cola y la Pepsi, que al igual que estos dos bares de la periferia donostiarra, mantienen una guerra sin cuartel aunque al final ejercen entre ambos un imbatible monopolio. Sin llegar a los niveles de la multinacional bicéfala yanki, estamos encantados con el “monopolio tortillero” de El Vaskito y Oilo Toki. Y estamos igualmente felices por el hecho de que, al menos, incluso durante el próximo cierre vamos a poder seguir acercándonos a estos dos locales y disfrutar de sus exquisitas tortillas. Y vosotr@s... ¿con cuál de ambas os quedáis??? (*) Texto publicado el 28-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Mera Mera Taberna Matia, 38 (El Antiguo) - DONOSTIA - Tf: 943 968 575

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yer quise pasarme por cien mil sitios para despedirme por una temporadita de la hostelería donostiarra, pero al final solo pude pasarme por media docenita de locales a charlar y animar a la gente y a probar sus especialidades. De haber tenido más tiempo, me habría encantado pasar por La Mera Mera, el delicioso local de El Antiguo, en pleno centro de la populosa Calle Matia, establecimiento de orientación mexicana dirigido por Carmen Cobreros junto a su hermana Elena, tandem que dirige asimismo el cercano Drinka. Estas dos hosteleras, enamoradas incorregiblemente de México, país que han visitado a fondo en más de una ocasión, cuentan con una amplia trayectoria hostelera en la que destacan con luz propia los 7 años que dirigieron, entre 2008 y 2015, La Consentida de Gros, minúsculo establecimiento en el que se servía una de las mejores tortillas de patata de la ciudad. En La Mera Mera siguen sirviendo esa suculenta maravilla ofreciendo, además, como en buen establecimiento mexicano que se precie, la posibilidad de degustarla picante o no picante. Por lo demás, en este acogedor local podemos encontrar una atractiva y muy accesible carta de cocina mexicana con platos como Cochinita Pibil, Guacamole, Burritos, Tacos al pastor... y, sobre todo, buenos cócteles como Margaritas, Mezcalitos, o especialidades como Anana Kea, Rosa Mari... todo un mundo de color y sabor que nos transportará al maravilloso país norteamericano en estos tiempos en los que, precisamente, la posibilidad de viajar la vemos como algo cada vez más lejano. (*) Texto publicado el 29-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Arzak Jatetxea Alcalde J. Elosegi, 273 (Intxaurrondo) - DONOSTIA - Tf: 943 278 465

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yer os traje a este homenaje a una fanática de la cocina y la cultura mexicana. Y hoy os traigo a una mexicana, pero ojo, una mexicana tan asentada en Donostia que se ha convertido en la jefa de cocina de la cantina más representativa de la ciudad, situada en el Alto de Miracruz, un restaurante centenario en el que los únicos tacos que veremos (mejor dicho, oiremos) serán los que sueltan los encargados de partida en cocina a las horas punta y donde en vez de Coronas, tequilas y margaritas circulan grandes vinos servidos por ese mago de la bodega llamado Mariano Rodríguez. Nuestra protagonista, Cynthia Yaber, fue objeto de una interesante entrevista que publicamos el mes de noviembre de 2019, cuando todavía publicábamos nuestra revista en papel, y en la introducción de la misma describimos, creo que de forma clara y concisa, su trayectoria y logros: “Cynthia Yaber nació un 23-F justo 365 días después del ridículo intento de golpe al estado en el que la vida le iba a llevar a vivir 18 años después, como estudiante de hostelería primero y como jefa de cocina nada menos que de un restaurante como Arzak siete años después. De ascendencia libanesa por parte de padre y española por parte de su familia materna, Cynthia representa el crisol de razas y orígenes que es y ha sido siempre el país amigo, aunque ello no le impide ser y sentirse profundamente mexicana. Y aunque adora Donostia, su gastronomía y, sobre todo “su seguridad y tranquilidad”, no deja de echar de menos su país y, en concreto, su comida callejera de la que se confiesa totalmente adicta”. Si os parece interesante (que os aseguramos que lo es) el personaje, podéis leer la entrevista que le hicimos en Ondojan.com mediante el siguiente link... On egin !!! https://www.facebook.com/ondojan/posts/2723956787663299/ (*) Texto publicado el 30-01-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Iburreta Jatetxea Piedad, 14 - ZUMARRAGA

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ecuperando imágenes de mujeres cocineras y hosteleras para este homenaje, me he encontrado en los archivos de ZUM con esta foto de Ana Aranburu realizada, en su día, por Carlos Mediavilla, y que fue portada de nuestro libro “Zaporegileak”, dedicado a los protagonistas de la gastronomía de Urola Garaia durante el siglo XX. Ana posó como una campeona cuando tan sólo le faltaban unas semanas para retirarse, a finales de 2013, tras haberse dedicado durante décadas al negocio familiar, del que formaba parte como cuarta generación. La pena es que Ana no ha tenido relevo familiar, y es que la historia del Iburreta se remontaba a principios de los años 30 del siglo pasado. Inaugurado por Bernardo Urkiola y Juana Bastarrika en los años previos a la Guerra Civil, fue la sobrina de estos, Dominika Bastarrika, la que se quedó al frente del negocio cuando los mayores se retiraron, y fue en su época cuando el restaurante adquirió su mayor esplendor: en las décadas de los 50, 60 y 70, el comedor del Iburreta estaba siempre lleno bien con los obreros de las fábricas durante la semana, bien con banquetes de bodas, bautizos, comuniones, despedidas de solteros o quintadas los fines de semana. Fueron las hijas de Dominika las que cogieron las riendas del negocio cuando ésta se retiró y más adelante, fue Ana Aranburu, la pequeña, la que se hizo cargo de todo a partir de 1996, dirigiendo el bar y el restaurante desde la cocina. Porque Ana es cocinera, formada entre otros con Arzak, Adriá y Subijana, y durante los años que se encargó ella del restaurante, impregnó el Iburreta con un sabor clásico y sosegado, al que añadió matices de autor y algo vanguardistas. Ello le granjeó la satisfacción de su fiel clientela y también algún que otro premio, aunque estos le llegaron principalmente por su barra, donde también se lució a gusto con los pintxos. Ana era ejemplo de hostelera abnegada, preocupada por añadir siempre un plus al negocio en calidad, en servicio, en originalidad... y nunca dejó de formarse, solo que al estar ocupada de pies y manos con la gestión del restaurante, su fuente de aprendizaje eran los libros de cocina que devoraba como si fueran novelas de Agatha Christie. Ana se retiró con pena, y sin duda perdimos una gran cocinera, pero hemos ganado una mujer feliz que vive hoy mucho más tranquila y con la que de vez en cuando nos encontramos en Zumarraga y Donostia, comprobando que sigue contagiando alegría y buen rollo. Y es que las buenas cocineras tienen a partir de cierta edad un no sé qué que las acompaña, una especie de halo que creo que se les forma por haber hecho felices durante años a tantos comensales. ¿No os habéis percatado? (*) Texto publicado el 31-01-2021 Fotografía de Carlos Mediavilla

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Topa Ostatua Bº Sta. Lucía, 9 - EZKIO - Tf: 943 729 537

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a hostelería y la restauración es una cuestión, principalmente, de buena mano y fundamento. Y ninguna de las dos cosas le falta a Margari Arruti, que hoy en día gobierna Topa Ostatua en Ezkio, pero que durante 14 años ha sido archiconocida y apreciada en Urretxu por la labor realizada al frente de un restaurante al que llevó a unas cotas de calidad y movimiento que ya quisieran muchos establecimientos de grandes ciudades. El Apain, anterior destino de esta hostelera de raza, ha sido un local en el que Margari invirtió tiempo, sudor y lágrimas hasta convertirlo en una referencia, tanto por su menú del día, uno de los más completos y variados de la provincia, como por sus raciones y pintxos, destacando aquella inolvidable tortilla de patatas que todas las mañanas elaboraba su marido, Axier Zubillaga, y que según nos contaban, estaba compuesta de 32 huevos, “30 para la tortilla y 2 para darle la vuelta”. Desde hace ya un año largo, Margari dirige el Ostatu municipal de Ezkio, Topa, al que ha dotado, como hace siempre, de alma de tasca. Margari ha atraído a su nueva ubicación a muchos de sus antiguos clientes, así como a un nuevo público, ya sea local, ya sea perteneciente a los muchos sectores, transportistas, viajantes, repartidores, “funcionarios”... que se desplazan por la carretera entre Ormaiztegi y Zumarraga a cuyo borde está situado el local.

Topa sigue destacando, al igual que su anterior local, por sus pintxos variados, sus enormes bokatas, su rico menú del día... y además cuenta con una pequeña pero muy práctica tienda donde podemos aprovisionarnos de verduras, conservas, pan, leche, bebidas... un pequeño colmado que vino de cine a los vecinos en los tiempos del confinamiento y en el que siempre encontraremos algo interesante para llevar a casa. Eso sí, lo que vale oro (y en paño) en Topa, y fue la clave del Apain, no es la oferta gastronómica ni el colmado, sino el fundamento, la profesionalidad y la gracia de Margari, esta explosiva zizurkildarra que ya forma parte de la historia hostelera de Urola Garaia. (*) Texto publicado el 01-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Casa Santamaria Mayor, 38 - DONEZTEBE (Navarra) - Tf: 948 450 043

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yer tuve el placer de compartir mesa, mantel y conversación con unos alumnos del Basque Culinary Center.

Contra lo que algunos piensan, son jóvenes idealistas, sencillos, apasionados, ilusionados e ilusionantes y locos, absolutamente locos por la gastronomía. Uno de ellos, Rafa, proviene de una familia asturiana de lóngeva tradición culinaria, y representa la última generación (de momento) en el restaurante familiar perdido en los valles del paraíso natural. Adora la tradición, la cocina que ha mamado toda la vida de las faldas de su abuela, y quiere preservarla a toda costa, con su propia vida si fuera menester. Eso sí, tampoco le importaría aportar algo de modernidad a la oferta, o crear su propio txoko vanguardista, pero eso sí, manteniendo y guardando esa herencia de sus ancestros. Me recordaba este joven a otro entusiasta al que me tocó dar clase en mi primer año como profesor en la facultad culinaria: Joxe Apeztegia Loyarte, que también representa la cara más joven de un maravilloso restaurante familiar situado en pleno centro de la localidad navarra de Doneztebe: Casa Santamaría. Como muestra la imagen, y en la onda de lo que llevamos haciendo desde hace ya casi 40 días, las mujeres mandan en esta casa de rancio abolengo como lo han hecho habitualmente en las casas tradicionales de Navarra, gobernando, además, desde los fogones hasta la gestión de los dineros, pasando por el servicio de sala, las compras y todo lo que sea menester en un establecimiento tan grande y tan importante como este restaurante al que calificábamos en nuestro libro de rutas y restaurantes como “la quintaesencia de la cocina tradicional navarra”. Desde que finalizó sus estudios en el Basque, Joxe está volcado en los fogones del restaurante junto a su madre, su padre y su abuela y con el apoyo de su hermana en sala. Un equipo muy femenino que se coordina como un guante y que hace vivir una experiencia gastronómica tradicional de primer orden a todo el que se acerca hasta la escondida comarca de Malerreka. Sé que el sueño de Joxe, al igual que el de Rafa, es poder dar rienda suelta a su vena vanguardista y rompedora, pero de momento se amoldan a la oferta tradicional de sus respectivas casas, además de respetarla y amarla, algo muy importante pues sin amor por la tradición no existe una verdadera vanguardia. La vanguardia que triunfa no es la que desprecia el pasado y rompe irremediablemente con él, sino la que rompe con las formas de la tradición pero sabe mantener su alma. Es como una renovación y cambio de frascos en los que con mayor o menor fuerza sabemos conservar la esencia del perfume que hemos modernizado, una readecuación que juega con el pasado, que lo hace bailar, incluso temblar, pero que no lo fulmina. De hecho, la mayoría de cocineros vanguardistas, con el paso del tiempo, van volviendo, poquito a poco, a la tradición de la que provienen como ovejas descarriadas, como el hijo pródigo. Eso sí, en el camino han creado maravillas con las que han disfrutado y han hecho disfrutar a mucha gente. Creo que estos dos estudiantes son almas gemelas y que ambos lograrán llevar a cabo grandes proyectos en sus respectivas casas de comidas. Sólo espero que esta pandemia se lo permita y que cuando por fin puedan dedicarse de pies y manos a la vanguardia, no haya pasado demasiado tiempo y que la tradición no haya tenido todavía tiempo de engullirles sin posibilidad de vuelta. (*) Texto publicado el 02-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Borda Jatetxea Arluzepe, 11 - ETXARRI ARANATZ (Navarra) - Tf: 948 460 545

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eguimos en Navarra y es que, como he comentado en más de una ocasión, la presencia de la mujer en los fogones o en las salas del Viejo Reyno es mucho más patente que en el resto de provincias vascas, algo que ya llamó la atención en su día a Mikel Corcuera, que dedicó un capítulo titulado “La excepción de Navarra” y dedicado expresamente a ello en su libro “25 años de Cocina Vasca”. Como afirmaba el prestigioso gastrónomo en dicho capítulo: “Otra de las virtudes destacadas de esta culinaria navarra tradicional ha sido su carácter eminentemente femenino”. En el restaurante Borda de Etxarri Aranatz no es una mujer la que guía la cocina, dirigida por Carlos Mañeru, pero es su hermana Ainhoa el rostro más visible del restaurante, la que da la bienvenida y ubica a cada comensal en su plaza, la que atiende a la clientela y la que dio la cara durante la visita que realizamos en su día al lugar para incluirlo en nuestro libro “Rutas y Restaurantes con encanto de Navarra”. Ainhoa se preocupó de que, como puede comprobarse en la imagen, el comedor estuviera impecable para ser inmortalizado por la cámara de Ritxar Tolosa y coordinó a su hermano y su equipo para preparar las Manitas de cerdo con crema de patatas cuya imagen acabó por ilustrar la portada del libro. En la más pura tradición de la cocina navarra, Borda es un restaurante familiar que fue inaugurado por los padres de los actuales propietarios, Bixente y Amparo, y que con el cambio de siglo pasó de ser una humilde sidrería a convertirse en un señor restaurante con una cocina moderna en las formas y las técnicas pero tradicional en la base, en la que cobra primordial importancia la utilización del producto local y las salsas. Una cocina casera, a fin de cuentas que como gusta decir a los hermanos Mañeru, “les transporta a su infancia”. Especialidades como el Marmitako de txipirón, el Gorrín cocinado a baja temperatura, la Merluza rellena de langostinos, la Porrusalda con bacalao, el Canelón de cigala, la Torrija con crema de arroz con leche y helado de canela... son claros ejemplos de lo que comento... no me diréis que no os tienta !! (*) Texto publicado el 03-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Landa Ardoteka La Florida, 8 - LABASTIDA (Álava) - Tf: 945 331 009

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roblemas técnicos del jodido móvil me han impedido ayer y hoy realizar mi homenaje diario en condiciones pero hoy por fin, rozando el toque de queda, traigo a mi protagonista de hoy. Compensaré el desaguisado subiendo la próxima mañana al mediodía para dejar algo más de tiempo de vida en mi portada a esta foto y el domingo terminaré de arreglarlo incluyendo dos fotos, una a primera hora y otra a partir de la hora de comer, minuto arriba, minuto abajo. Además, quiero que la foto de hoy permanezca algo más de tiempo en la portada de mi muro, ya que Lucía Carrillo no sólo es una hostelera y comerciante de primera, sino que, además, es una buenísima amiga... al menos así lo considero yo por mi parte. Quien sea observador se habrá percatado de que Lucía aparecía en segundo plano en otra de las imágenes de este homenaje, concretamente la nº 64, hace 32 días. No era mi intención duplicar personas en este homenaje diario, pero es que en el caso de esta risueña joven hablamos de dos mundos tangenciales pero diferenciados: el mundo de la hostelería y la restauración que comparte con su hermana Mari Carmen, quien protagonizaba en primer plano el anterior post, y el mundo de la venta de vino, que es al que hago alusión hoy, pues la fotografía que os muestro está tomada en la Vinoteca Landa, el modélico “guain xop” (que es como llaman hoy los modernos a las tiendas de vino de toda la vida) que Lucía dirige en Labastida. Y ojo, que digo “toda la vida” pero a este paso y si las cosas siguen como hasta ahora, pronto perderemos esa coletilla y pasaremos a hablar de las tiendas de vino “de las de antes”, porque cada vez es más dificultoso el poder mantener un negocio de esta envergadura, y más complicado todavía el que dé dinero, que es lo que tienen que hacer los negocios, vamos, digo yo. En el caso de Landa, parecería que una tienda de vinos especializada en el centro de Labastida, uno de los pueblos vinícolas más emblemáticos de Rioja Alavesa, tenía que rular por sí sola, pero las cosas no son tan sencillas. Precisamente, una de las quejas recurrentes de Lucía, que dirige en solitario este establecimiento que llevó en su día su padre, es que las bodegas de los alrededores, en vez de facilitar a los comercios como el suyo su labor para hacerles más sencilla y beneficiosa la venta de vino, pues no, resulta que gran parte de esas bodegas lo que han hecho es abrir ellas mismas su “wine shop” en sus propias instalaciones, con lo que cada vez son menos las personas que tras visitar a los elaboradores se pasan por las tiendas, pues ya salen de las propiedades con el pack de vino comprado. Este desleal comportamiento hacia unas tiendas que tradicionalmente se han partido el alma por vender los vinos locales no hace mella en Lucía que sigue al pie del cañón no sólo vendiendo sino asesorando a todo el que entra por su puerta, recomendándole el vino más apropiado, informándole sobre los mismos, orientándole, ofreciéndole una serie de productos gourmet que pueden casar con el vino adquirido para completar la experiencia gastronómica... ofreciendo un servicio excelente a fin de cuentas. Y es que Lucía cree en su trabajo, y cree firmemente en el comercio tradicional. De hecho, la última vez que tuve el placer de visitarle me comentó convencida, que estaba segura de que el comercio, que estaba viviendo unas horas bastante bajas los últimos años “volverá, y volverá con fuerza. La gente apreciará los buenos comercios, el trato personal, las tiendas especializadas...” Pocos meses después, lo que vino fue una horrible pandemia que ha vuelto a poner en jaque al comercio tradicional, a la hostelería y a todo lo que ha encontrado a su paso, creando una situación insostenible en gran cantidad de sectores. En cualquier caso, estoy seguro de que Lucía ha sabido capear el temporal o, al menos, solventarlo al máximo y en cuanto se regularice un poco la “nueva anormalidad” seguirá al pie del cañón en su txoko de Labastida poniendo su gran conocimiento del sector y su gran sonrisa a disposición de todos los que adoramos el vino... que no somos pocos !! (*) Texto publicado el 05-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Damas de la Gastronomía Vasca 1 DONOSTIA

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oy terminando la serie de fotos de este homenaje dedicada casi en exclusiva a las mujeres de nuestra gastronomía con algunas fotos de un par de homenajes que se han dedicado a lo largo de los últimos años, precisamente, a las consideradas “damas” de nuestra gastronomía. Y antes de las dos fotos de familia de dichos homenajes, como introducción, quiero destacar esta foto en la que se juntan dos generaciones de mujeres unidas por la gastronomía: la de Tatus Fombellida, la única cocinera que formó parte, de manera oficial y continua, en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, y la de Onintza Mokoroa, representante de las jóvenes generaciones que se han incorporado a la Cofradía Vasca de Gastronomía. Respecto a Tatus Fombellida, comentar que si una pena tengo clavada en el corazón es el no haber podido disfrutar de su restaurante, el mítico Panier Fleuri, ya que para cuando tuve el placer de conocerle ya había cerrado, en 2002, dicho restaurante que fue sustituido por el actual Tsi-Tao, dirigido por nuestro apreciado Pomen Jin. Tatus es un caso curioso en el movimiento culinario del que formó parte, ya que de por sí, no es cocinera, pero pertenece a una muy longeva saga de cocineros (su abuelo fundó el Panier Fleuri original en Errenteria en 1916), su restaurante acogió algunas de las cenas de la Nueva Cocina, y tomó parte activa en todas las reuniones actuando, asimismo, de pinche de aquellos jóvenes Arzak, Subijana, Arguiñano, Roteta... que dirigieron el movimiento. El Panier Fleuri fue trasladado a Donostia en los años 70 y en 2002, por motivos de salud, Tatus decidió cerrar el mítico restaurante que de no ser por dicha circunstancia se habría convertido, tal vez, en centenario. Conocí por aquellos tiempos a Tatus Fombellida gracias al vinatero y también gran amigo Manu Méndez y he tenido el placer de compartir con ella más de una cata de vinos y alguna escapada como una inolvidable excursión a San Vicente de la Sonsierra a visitar la bodega El Contador cuando Benjamín Romeo no había construido aún el edificio en el que hoy descansan sus exitosos vinos, pero nos hizo probar, precisamente en su cueva, unas maravillas que todavía permanecen en mi memoria gustativa. Recuerdo cómo a Tatus, gran amante y conocedora del mundo del vino, le maravilló la meticulosidad de aquel viticultor que, según señaló la veterana hostelera “parecía que conociera una a una y con nombre propio a cada una de sus cepas”. He seguido coincidiendo regularmente con Tatus en diferentes eventos, en algunos bares y restauantes... y siempre me ha maravillado su sencillez, su humildad, la simpatía con la que siempre nos saluda a los conocidos y su vitalidad, esa vitalidad que hizo que venciera hace casi dos décadas al cáncer y que le mantiene hoy en día activa y plena de energía, como demostró en el homenaje que refleja la foto.

En cuanto a Onintza, estaba casi predestinado que la hija del gran Sukalde Jaun, mi admirado Luis Mokoroa tomara parte activa en la vida gastronómica de la ciudad. Con el resto de integrantes del grupo Gastroandere, Onintza ha insuflado nueva vida a la Cofradía Vasca de Gastronomía y ha hecho que esta Sociedad y que las instituciones donostiarras pongan en su lugar y reconozcan el valor de la labor realizada por un montón de guisanderas guipuzcoanas que con el paso de los años habían sido relegadas a un segundo plano debido a la preminencia masculina, sobre todo a nivel mediático e informativo, en el sector. Una gran idea, sin duda, ésta de Gastroandere, que todavía tiene mucho recorrido por delante. (*) Texto publicado el 06-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Damas de la Gastronomía Vasca 2 DONOSTIA

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omo decía ayer, voy terminando la serie de fotos de este homenaje dedicada casi en exclusiva a las mujeres de nuestra gastronomía con algunas fotos de dos homenajes que se han dedicado a lo largo de los últimos años, precisamente, a las consideradas “damas” de nuestra gastronomía. Y hoy toca la foto de familia del primero de ellos, Gastroandere, homenaje organizado por la sección del mismo nombre de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que tuvo lugar el 27 de marzo de 2019 con el fin de honrar y valorar la labor que tantas y tantas mujeres han realizado, muchas veces de manera casi anónima, en el ámbito de la gastronomía gipuzkoana. Y es que como comentó acertadamente el mismo mes en su artículo mensual de Donosti Aisia nuestro colaborador Sergio Errasti, las mujeres han sido siempre, al menos en Gipuzkoa, quienes han tenido “la sartén por el mango”, quienes han hecho la compra, han limpiado el pescado, han cocinado (guisado, mejor dicho), han alimentado a la familia y han aprovechado las sobras para seguir alimentándola. Es más, a día de hoy las cocinas, principalmente las de las casas particulares, pero igualmente muchas de las de los bares y restaurantes, por no hablar de las de organismos como colegios, hospitales, instituciones varias... son dirigidas por mujeres que se sacrifican en ellas día a día, que sufren, que se queman, que se ensucian... y a pesar de ello, la gastronomía “visible”, la de los medios de comunicación, la de los congresos, la de los programas de televisión, la de las estrellas Michelin... está generalmente representada por hombres, dándose un claro desequilibrio visual e informativo a favor del lado masculino de nuestra culinaria. Es por eso por lo que cuatro mujeres, amantes de la gastronomía y relacionadas con la Cofradía pusieron en marcha este proyecto: Onintza Mokoroa González, de la que hablé también ayer, Maitane Aranburu Eceiza, Carolina Rincon Zubeldia y Alazne Cano Arruti, cuya labor ha sido continuada en siguientes ediciones por Rosana Rodríguez. Estas entusiastas jóvenes empezaron la preparación del homenaje manejando media docena de nombres y, según iban avanzando, se dieron cuenta de que eran muchas, muchísimas las cocineras gipuzkoanas que merecían tomar parte en el mismo, así que finalmente las agruparon en dos sectores: “SAGAS”, que hizo referencia a las mujeres que, generación tras generación, han mantenido un legado y lo han transmitido de madres a hijas, y “INNOVACIÓN / INSPIRACIÓN”, que englobó a esas mujeres que han sido inspiradoras y han innovado en el terreno de la gastronomía. En el primer grupo fueron homenajeadas Conchita Tellería del Martínez (Ordizia); Mª Luisa Eceiza del Matteo (Oiartzun); Arantza y Regina Uriarte del Cámara (Pasai Donibane); Mª Jesus y Mª Luisa Goikoetxea del Fagollaga (Hernani); Arantza Miner del Lekuzarra (Errenteria); Angeli Eizagirre del Salegi (Itziar); Marivi y Conchi Lizaso del Alameda (Hondarribia); Isabel Antia del Bedua (Zumaia); Josefa Goñi de Barkaiztegi (Donostia) y Maria Ángeles Vizcay Mujika de Mandubiko Benta (Itsaso). En el segundo grupo, por su parte, tomaron parte Kontxi Bereciartua del Aloña Berri (Donostia); Claudia Iribar del Iribar (Getaria); Gabriela Olazabal del Bodegón Alejandro (Donostia); Amaia Ortuzar del Ganbara (Donostia); Mª Jesus Aranburu del Paco Bueno (Donostia); Milagros Muruamendiaraz Garitano, del Ormazabal (Donostia); Tatus Fombellida del Panier Fleuri (Donostia); Garbiñe Berganzos de La Espiga (Donostia); María Barbero del Urbano (Donostia) y Silvina Hidalgo del Hidalgo (Donostia). No todas ellas pudieron estar presentes en el homenaje, pero lo hizo la gran mayoría y posaron para esta histórica y maravillosa foto que muestra, esta sí que sí, “lo mejor de la gastronomía”, de nuestra gastronomía. (*) Texto publicado el 07-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Damas de la Gastronomía Vasca 3 IRUÑA

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omo comenté ayer, hoy realizaría dos homenajes en mi foto de portada para compensar el hecho de que el viernes no pude realizar el cambio diario. Así pues, hoy, con la foto nº 98 del mismo, finalizo no el homenaje, que seguirá hasta el fin del estado de alarma, pero sí la parte compensatoria del mismo que inicié con la foto nº 53 cuando me percaté que el equilibrio de género no estaba siendo muy adecuado en esta iniciativa. De hecho, hasta esa fecha en las imágenes del homenaje habían aparecido 32 mujeres... y 62 hombres. Así pues, en las 66 fotografías posteriores me he dedicado, y nunca mejor dicho, a darle la vuelta a la tortilla y así, a día de hoy y acercándome a la foto nº 100, las tornas se han invertido y en las imágenes han aparecido 70 hosteleros... y 119 “damas” de la hostelería y la gastronomía, como las que aparecen en esta imagen del homenaje que se ofreció en el Nuevo Casino de Pamplona el 23 de noviembre de 2017 a las guisanderas del Viejo Reyno bajo el nombre de “Homenaje a las Damas de la Gastronomía Navarra”. En aquella ocasión, fueron las gastrónomas Cristina Martínez “Garbancita” y Ana Irurita las que organizaron, en un proceso que les llevó casi dos años, este emotivo acto en el que fueron reconocidas públicamente por su labor 9 veteranas cocineras navarras que han dedicado su vida a sus respectivos restaurantes.

Como remarcó la periodista que condujo el acto, “las homenajeadas son mujeres cuya trayectoria tal vez ha pasado desapercibida para el gran público pero de las que nadie puede negar su trabajo y su influencia. Son mujeres que, además, han representado el respeto al producto y la tradición de Navarra, han sido la sonrisa y el buen trato para el cliente, tanto nacional como extranjero, y han representado el poder de la mujer en la cocina”. Las cocineras honradas en el acto posaron en esta imagen en la que podemos ver, de izquierda a derecha, a Juana Mari Arza, Manoli Arza y Julia Arza, del restaurante Hartza de Pamplona; Resurrección “Resu” Armendariz del Rodero de Pamplona; Atxen Jiménez, del Túbal de Tafalla; Mª Carmen Elizari del Restaurante Josetxo de Pamplona (cuya hermana Raquel también fue homenajeada aunque no pudo acudir); Felisa Goñi del Restaurante Benta de Ulzama y Mª Dolores “Loli” Huerta, del Beti-Jai de Aoiz. Hay fuerza, sin duda, mucha fuerza en esta imagen desde la que nos miran ocho mujeres con un gran carácter, tanto carácter que a excepción de las populares “Hartzas” cuya labor ha sido continuada bajo el nombre de Ábaco por Jesús Iñigo Luri y Nerea Sistiaga, el resto han conseguido que sus restaurantes sigan no sólo funcionando sino que además lo hagan dirigidos por sus hijos y sus nietos. Koldo Rodero sigue dirigiendo los fogones del Rodero siguiendo la estela de su padre y Resu sigue estando presente en el negocio, el Josetxo, rebautizado como Erre Jota ha sido reabierto por los nietos de sus fundadores, el nieto de Felisa, Aitor, dirige los fogones de la Venta de Ulzama en este 2021 en el que el restaurante cumple 125 años en las manos de la misma familia, y en las caras Atxen Jiménez y Loli Huerta vemos el vivo (pero vivísimo) retrato de sus hijos, Nicolás Ramírez y Martín Iturri, cocineros de tomo y lomo que han seguido de manera ejemplar el camino marcado por sus madres, sin moverse del restaurante familiar el primero y el segundo, más calavera, participando como el perejil no sólo en su casa solar sino en mil aventuras gastronómicas, a cada cual más interesante, en la capital navarra. Impresionante, admirable, “txapela kentzekoa” el legado de estas cocineras y madres !! (*) Texto publicado el 07-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Ábaco Jatetxea Juan de Labrit, 19 - IRUÑA-PAMPLONA (Navarra) - Tf: 948 855 825

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yer, cuando hablábamos del Homenaje a las “Damas” de la cocina navarra, hablamos de las hermanas Arza, propietarias y responsables durante años del mítico restaurante Hartza, situado en pleno centro de Pamplona. Una vez jubiladas las veteranas guisanderas, ese emblemático local fue el elegido por Jesús Iñigo Luri y Nerea Sistiaga para establecerse en 2016, tras haber dirigido durante 8 años con gran éxito el restaurante Ábaco en Huarte, en las afueras de la capital navarra. El traslado de esta pareja, que se conoció en otro lugar de relumbrón gastronómico (nada menos que en el restaurante Arzak cuando prestaban servicio en el mismo) supuso el traslado del concepto de su restaurante al 100% con lo que el Hartza parsó a llamarse Ábaco y su oferta gastronómica cambió de manera radical saltando de un día para otro de la tradición inamovible de sus antiguas propietarias a la modernidad y el dinamismo que le han imprimido sus actuales moradores. Nere e Iñigo reformaron el restaurante de arriba a abajo, eso sí, con un respeto escrupuloso, modernizando las instalaciones pero manteniendo la estructura original de la casa, de manera que quien entrara en ella se sintiera todavía en aquel inolvidable Hartza, un lugar con una distribución y una atmósfera inigualable, y desde entonces, esta pareja se ha partido el cobre por ofrecer una buena carta y un mejor servicio volcados en la excelencia desde el minuto nº 1. Han sido cinco duros años que les han mostrado que a pesar de venir de un lugar que contaba ya con una envidiable trayectoria, los cambios de plaza hay que volver a pelearlos como si se empezara desde cero, lo que no ha sido impedimento para que desde el año pasado cuenten con dos soles en la guía Repsol y el respeto de una clientela cada vez más abundante y fiel. Y ahora, tras el embate de la pandemia, Jesús y Nerea vuelven a estar en la casilla de salida, volviendo a reinventarse en esta situación que está resultando especialmente cruel para estos locales que apuestan por la vanguardia y la cocina evolucionada, y es que los restaurantes de pequeño formato se ven especialmente afectados por las restricciones de hostelería relativas a aforos y distancias y el día a día resulta muy dificultoso si no se consigue mantener una afluencia de gente regular y sin sobresaltos, algo muy complicado si hay que lidiar con la gran cantidad de cierres y aperturas que han sufrido a lo largo del año. En cualquier caso, conozco bien a Jesús y Nerea y estoy convencido de que de una forma u otra saldrán adelante. La capacidad creativa del joven navarro no tiene parangón, y la profesionalidad e ilusión de su pareja es el complemento perfecto a su cocina. La enfermedad nos dejará o se estabilizará tarde o temprano, pero la historia de Nerea y Jesús no ha pasado todavía apenas de su primer capítulo, y todavía tienen mucho, muchísimo que contarnos... ¿Qué apostamos? (*) Texto publicado el 08-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Manu Méndez La Vinatería de Gros - Bermingham, 8 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 289 999

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oy publico la foto nº 100 de este homenaje diario a la hostelería y la restauración, que si lo sumamos a los dos días que pasó en mi muro la foto recopilatoria de l@s 50 primer@s homenajead@s, me indica que ya llevamos 102 días de estado de alarma. Una foto con un número tan redondo no podía ser cualquiera, así que aprovecho que a veces en vez de hosteler@s saco a proveedores para homenajear en una ocasión tan señalada a Manu Méndez, el tratante de vinos más humano, cercano y jovial de la capital gipuzkoana. Navarro de nacimiento y carácter, alavés por amor y experiencia vital, donostiarra de corazón, francés por gusto y admiración, Manu es quien me abrió al mundo del vino en unos años (finales de la década de los 90) en los que mis bebidas alcohólicas favoritas eran la cerveza y la sidra y el zumo de uva lo consumía exclusivamente en Kalimotxo o en su versión rosada, preferiblemente acompañado de Casera. Manu me sacó de mi atrevida y supina ignorancia abriéndome a un mundo de aromas y sabores que no habría imaginado ni en mis mejores sueños húmedos. Su primer detalle, además de ofrecerse como colaborador literario desinteresado de mis publicaciones y aportar publicitariamente en ellas, fue regalarme mi primer curso de cata de vinos impartido en su pequeño comercio de General Artetxe por Pilar García Granero, un curso que además de abrirme los ojos, la pituitaria y el paladar, me convirtió en admirador de una persona con la que he coincidido en múliples ocasiones siendo un disfrute el hacerlo en todas y cada una de ellas. Pero no quedó ahí la cosa. Manu me ha abierto las puertas de un montón de bares y restaurantes presentándome a sus propietarios y cocineros, ayudándome a crear relaciones amistosas y profesionales que todavía perduran, me ha llevado a docenas de bodegas donde al acudir con él o de parte de él siempre he sido tratado de maravilla, me introdujo en su grupo de amigos con los que he disfrutado de cuchipandas y aventuras gastronómicas de primer orden, ha actuado de comercial consiguiéndonos colaboradores para nuestras revistas, me ha recomendado pintxos, taskas, merenderos perdidos en los que he encontrado tesoros gastronómicos, ha compartido mesa y mantel conmigo en innumerables y copiosas mesas, hemos disfrutado juntos cientos de experiencias y compartido miles de confidencias... Manu ha sido un pozo generoso e inagotable de sabiduría gastronómica y enológica que ha compartido de manera fraternal conmigo en las más variopintas situaciones sin pedirme nada a cambio y yo no habría conseguido muchas de las cosas que he logrado en las dos últimas décadas ni sería quien soy en el mundo del vino y la restauración si no hubiera sido por el feliz encuentro que tuvo lugar en septiembre de 1998. Manu Méndez es uno de mis mejores amigos, le quiero con locura y espero poder disfrutar de su presencia todavía por muchos, muchísimos años. Eskerrik asko, Manu !! (*) Texto publicado el 09-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Ariño Jatetxea El Frontín, 26 - LABASTIDA (Álava) - Tf: 945 331 024

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provecho que hoy en el Facebook de Ondojan.com hablamos de Villa Lucía, el impresionante espacio gastronómico de Laguardia recogiendo las declaraciones de Juanma Lavín, para traer a esta portada otro tesoro gastronómico de Rioja Alavesa, un modesto restaurante que conocimos, justo a principios de enero del año pasado, dos meses antes del desastre, de la mano de dos buenos amigos, los hermanos Aitor e Iñaki Mata Pérez, de Bodega y Viñedos Aimarez. Ariño es uno de los restaurantes más veteranos (si no el que más) de Labastida.

Situada en pleno centro, esta acogedora casa de comidas lleva 35 años dando de comer al hambriento mediante una oferta de marcado carácter casero, sencilla pero bien trabajada y elaborada con cariño. En Ariño no encontraremos moderneces ni adornos superficiales, sino buena manduca sabrosa y suculenta entre la que destaca su oferta de casquería (manitas de cerdo y de cordero, callos…), sus alubias rojas con chorizo y tocino, su chuletón o sus postres caseros. A día de hoy este pequeño y encantador restaurante está dirigido por los hermanos Garbiñe y Gaizka Ariño, siguiendo la labor emprendida por sus padres, Valentín y Miren cuando decidieron dar el paso de dirigir el pequeño bar de enfrente (espacio hoy ocupado por el bar Tomollo) y estrenaron este local, completamente vacío, en el que volvieron a empezar de cero. Sin ser cocinero profesional, la cocina de Valentín ha ido encandilando a diferentes generaciones y hoy sigue siendo una de las mejores valoradas de esta villa y sus alrededores. El trato en Ariño es cálido y familiar. Garbiñe lee la carta a los clientes, a pesar de dejarla físicamente luego en la mesa, comentando uno a uno los platos más interesantes y aclarando dudas. Es un detalle que se agradece mucho, sobre todo en una primera visita, y que aporta un valor añadido al servicio. A continuación Gaizka se ocupa de la comanda y el servicio de vinos.

Ambos hermanos se complementan de maravilla y hacen sentirse al comensal como en su casa. Lo dicho, uno de esos pequeños y humildes tesoros gastronómicos que cada vez proliferan menos en su entorno, un establecimiento más que está resistiendo como buenamente puede ante las actuales circunstancias, un restaurante excelente que espero volver a visitar una vez se despeje este enrarecido panorama. (*) Texto publicado el 12-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Tomollo Taberna Calle El Frontín - LABASTIDA (Álava)

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a que ayer me dejé caer (virtualmente, claro) por Labastida, aprovecho hoy para traer a este homenaje a otro establecimiento, o mejor dicho, a otro hostelero que me hicieron conocer en enero del aciago 2020 los hermanos Aitor e Iñaki Mata Pérez, de Bodega y Viñedos Aimarez. Y digo a otro hostelero, porque el mayor valor del bar Tomollo (anterior Vanerik) en la animada calle Frontín es el propio Tomollo, el propietario, una persona completamente enamorada de Labastida, su historia y sus vinos. Esa pasión de Tomollo por su pueblo y su historia se refleja en el bonito mural que luce en la pared interior de la barra y que nos muestra la antigua Sonsierra, zona que perteneció en su día al Reino de Navarra y que hoy se encuentra dividida administrativamente entre Álava y La Rioja, y también queda patente en la pizarra de vinos en la que destacan por encima de todos y claramente identificados los vinos de Labastida como el comentado Aimarez, Tierra, Mitarte, Solaguen... Tomollo anima abiertamente tanto al público local como a los visitantes a que consuman estos vinos del pueblo que, como él afirma, “harán de tu paladar una excelencia”. Como se habrá percatado todo el que me sigue, Tomollo me enganchó desde el minuto 1, pues si algo me gusta son los bares dirigidos por taskeros con personalidad y carácter, y si ésta va unida a aspectos histórico-gastronómicos, más todavía. De todas maneras, cuando me mató Tomollo fue cuando me dio a probar su oreja de cerdo, que siempre va precedida de la pregunta “¿La queréis con picante o sin picante?”... La “viva” se sirve bien bañada de un picante casero con toque riojano que llama a beber y a mojar pan pero no abrasa, y la “limpia” (en la foto) tiene un punto de sal excelente y un sabor más intenso, además de una textura ligeramente crujiente que le aporta el rebozado al estar libre de la salsa picante. No me decantaría por ninguna de ellas, ya que ambas están exquisitas, pero eso sí, puedo afirmar que cualquiera de las dos (y el personaje, por supuesto) son motivos suficientes para volver a Labastida y visitar otra vez este bar con alma y ambiente. (*) Texto publicado el 13-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Zeruko Taberna Pescadería, 10 - DONOSTIA

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olvemos por Donostia, precisamente, para recordar a uno de los locales desaparecidos en los últimos años, y no precisamente como consecuencia del Coronavirus. El cierre del Zeruko, el que ha sido el más sorprendente bar de pintxos de la Parte Vieja donostiarra, el más recordado y el más llorado, fue debido a varios motivos encadenados, pero en el trasfondo del mismo se encuentra, como en tantas desapariciones, la actividad buitre de los grupos inversores que a lo largo de varios años han desnaturalizado la gastronomía de la Parte Vieja convirtiendo muchos establecimientos de reconocida solera y calidad en sucursales de un concepto vulgar y corriente que nada tiene que ver con lo que fue este barrio donostiarra durante los primeros años del siglo XXI, cuando se dio en él y en sus alrededores una de las más remarcables, si no la más remarcable, explosiones de creatividad en la cocina en miniatura. Zeruko fue uno de los protagonistas más destacables de este período de vertiginosos cambios en los que el pintxo empezó a adquirir más importancia en las pizarras que en las barras, pero aun así su chef y alma mater, Joxean Calvo Vaqueriza, siempre apostó por el mostrador, ese mostrador que volvía locos a los que se asomaban a él pues era un suplicio tener que elegir algo entre las docenas y docenas de pintxos coloristas, atractivos y terriblemente tentadores que lo poblaban. La acción de los grupos inversores, como decimos, dio al traste con el mayor “laboratorio del pintxo” que ha existido en la ciudad, aunque por suerte el bar, finalmente, no cayó en manos de dichos grupos y hoy, bajo el nombre de Kapadokia, está dirigido por un equipo joven e ilusionado del que nos han contado maravillas y cuyo trabajo esperamos poder conocer en cuanto vuelva una mínima situación de normalidad. En cuanto a Joxean, cocinero inquieto, inconformista, cachondo, canalla y currante donde los haya, tras tirar la toalla desapareció del mapa y ha estado ofreciendo su arte y experiencia en diferentes lugares del globo, aunque estamos seguros de que algún día volverá, como el hijo pródigo, y nos volverá a sorprender con ese arte que quisimos reflejar en esta foto que le hicimos tras una maravillosa degustación uno de esos días en que tuvimos la suerte de disfrutar del mismo.

De momento, hoy, 14 de febrero, Joxean Calvo cumple 53 añitos de nada, así que todavía le queda cuerda para rato laboralmente hablando. Zorionak, Joxean... no olvides que aquí se te quiere y se te echa en falta !!! (*) Texto publicado el 14-02-2021.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Mamistegi Jatetxea Oriamendi Pasealekua, 14 - DONOSTIA

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yer recordamos al Zeruko, el bar más añorado de la Parte Vieja. Y no es por ponernos trágicos, pero hay más de un local que merece, en mi opinión, ser homenajeado en esta portada a pesar de haber tenido que cerrar sus puertas por uno u otro motivo. Es el caso del Mamistegi de Aiete, magnífico restaurante que en su última etapa, una de las más fructíferas gastronómicamente hablando si no la más, fue dirigido por Marcos Castro, cocinero vallisoletano con un increíble curriculum, mayoritariamente donostiarra, que se inició con sus estudios en 2006 en la Escuela de Cocina Irizar de donde pasó a trabajar a cocinas de nivel 10 como las de Kokotxa, Akelarre, Txubillo, Urepel, Arbelaitz, Lanciego, Xarma, Diametro 2000... siendo su experiencia más memorable y la que más le influyó e inspiró la temporada pasada en el Molino de Urdaniz con David Yarnoz. 11 años después de pasar por las manos del “maestro de maestros” en la Parte Vieja, en febrero de 2017, Marcos se hizo con el Mamistegi, y para los que pudimos disfrutar de su cocina, los tres años y medio pasados en dicho establecimiento han sido una explosión de creatividad, arte, color e imaginación como en pocos lugares hemos vivido. Acudir a Mamistegi era, en todos los sentidos, no saber con qué nos íbamos a encontrar, no sólo porque la carta cambiaba casi todos los días, sino porque Marcos, inquieto chef y empresario hostelero donde los haya, también cambiaba continuamente el concepto del restaurante ensayando diferentes fórmulas, dando mayor o menor importancia al menú, a los vinos... lo que, para los que disfrutamos con la sorpresa y la variedad, convertía todavía en más atractivo el restaurante. Y en cuanto a lo que importa, lo que hay en el plato, Mamistegi fue siempre de 10. Los platos de Marcos eran originales, divertidos, suculentos, atrevidos... pero siempre con el sabor como objetivo. Sus arroces eran insuperables, sus callos inolvidables, sus platos con toques asiáticos, americanos, africanos, neozelandeses... un viaje para los sentidos... una de las cocinas más remarcables que hemos probado en mucho tiempo. Tras el primer confinamiento, Marcos retomó las riendas de Mamistegi con ánimos renovados, redefiniendo el espacio con su amigo Blami, otro monstruo de la creatividad entregado al dibujo y al diseño, pero las nuevas circunstancias sumadas a los continuos cierres, restricciones y dificultades hicieron que en otoño se viera obligado a bajar la persiana. Una víctima gastronómica más de esta asquerosa pandemia que nos va a hacer perder muchas joyas como ésta. Un abrazo, Marcos, y muchas gracias por los ratos que nos has hecho pasar... no perdemos la esperanza de volver a disfrutar de tu maravillosa cocina !! (*) Texto publicado el 15-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Cueva Jatetxea Plaza de la Trinidad (Parte Vieja) - DONOSTIA

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ada, que me he puesto nostálgico y me ha dado por hablar de sitios desaparecidos... será cosa de la edad. El caso es que por una vez y sin que sirva (al menos a menudo) de precedente, voy a repetir local, ya que el día 19 de enero traje a este homenaje a Mari Amago, de La Cueva, el inolvidable bar-restaurante que fue engullido hace un año y un mes por uno de los grupos inversores que coleccionan bares y restaurantes en la Parte Vieja con la intención de construir un hotel mirando a la Trini que, de momento e imagino que gracias a la pandemia, no ha podido todavía ser construido. ¿Y por qué repito local? Pues porque en el anterior post nos centramos en la fundadora de La Cueva, Mari Amago, y La Cueva no puede ser entendida, al menos durante las últimas 2-3 décadas, sin el trabajo que ha desempeñado en la misma su hijo, Guillermo Salvador, “Willy” para los amigos. De hecho, servidor no tuvo el placer de conocer a su padre, así que toda mi relación con este bar ha sido directamente con este taskero donostiarra a rabiar, enamorado de la Parte Vieja de la que no se le echaba ni con agua hirviendo, modelo del barman de toda la vida que lejos de guardar esa distancia que recomiendan en las escuelas de etiqueta, salía de la barra y se mezclaba con la clientela y el paisanaje hasta confundirse con ellos. Willy era uno más con los consumidores y los amigos que pasaban diariamente a visitarle y cuando no le tocaba cuidar el castillo se unía a los cada vez menos escasos grupos de txikiteros que recorren lo viejo y disfrutaba de una buena ronda por las casas de sus amigos, en un espíritu corporativo entre hosteleros que cada vez se aprecia menos en nuestro entorno. Y es que no se trata solo de limitarse cada uno a cuidar su casa y juntarse cuando toca quejarse o reivindicar algo. Era una sana costumbre el visitar los bares de los demás y que los demás visitaran tu bar, pues servía para potenciar la economía circular y, principalmente, para estrechar los lazos de unión y amistad entre un gremio que si hoy es el saco de las hostias de la pandemia es, precisamente, por la manifiesta falta de unión del mismo. Guille, ahora que no tienes la obligación de acudir diariamente a la cueva, pon orden en el sector y, si hace falta, organiza un máster de “Relaciones locales entre profesionales de barra”... ¿Quien sabe? Igual hasta te lo compra el Basque o alguna institución interesada en recuperar las buenas prácticas de antaño !! (*) Texto publicado el 16-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Otatza Sagardotegia Caserío Otatza - ZERAIN - Tf: 943 80 17 57

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no de los sectores especialmente más dañado por esta asquerosa pandemia ha sido el de las sidrerías, un gremio que a pesar de su popularidad siempre está pasando penurias o diferentes crisis. A principios del siglo XX estuvo a punto de desaparecer la producción de sidra en nuestro entorno ya que cuando llegó el Franquismo con sus restricciones (ríanse ustedes de las restricciones del Covid-19), el mundo de las sidrerías no era tan solvente (ni mucho menos) como el del vino. Con la llegada de la transición y la supuesta democracia que la continuó, el sector se recuperó y adquirió un inesperado impulso con la moda del “txotx” que ayudó a muchas sidrerías a cuadrar los números. En cualquier caso, esta bebida, que siempre ha sido considerada como una “hermana pobre” del vino, no terminaba de adquirir el prestigio que merecía vendiéndose siempre a un precio ridículo por litro. Por si esto fuera poco, la crisis de finales de las primera década del siglo golpeó fuertemente al bolsillo del consumidor con lo que la temporada de sidrería se vio muy tocada y los menús de sidrería empezaron a convertirse en carne de Deskontalia, Oferplan y otros programas que se aprovechan de las miserias del sector gastronómico y contribuyen a su degeneración. Finalmente, cuando parecía que con la llegada de la D.O. Euskal Sagardoa se empezaba a dar la importancia que merecía al sector, esta nueva crisis le dió un primer zarpazo al llegar en pleno mes de marzo, cuando las sidrerías estaban en todo su apogeo cortándoles la temporada por la mitad, y fastidiando de lleno la temporada de este año pues el confinamiento perimetral golpea en plena línea de flotación a las sidrerías que dependen al 100% de la gente que acude a ellas del exterior. Como quiera que sea, en mi caso personal, cuento con una sidrería a la que, y me he dado cuenta ahora que he colgado esta foto, puedo acudir con mis amigos o mi familia pues se encuentra en un municipio colindante con Legazpi, me refiero a la sidrería Otatza de Zerain, dirigida desde 1995 por Joxe Antonio Iparragirre “Otatza” y su mujer Ramoni Lopetegi. A pesar de ser una de las últimas en haberse incorporado al mundo de las sidrerías, Otatza es una de las más auténticas y es digno de elogio su empeño, desde mucho antes de la llegada de la Denominación de Origen, por elaborar siempre que fuera posible su sidra con manzanas procedentes en un 100% de los caseríos gipuzkoanos. Otatza es uno de los más acogedores txokos que podemos encontrar en la zona de Goierri y merece la pena acudir, sobre todo entre semana, para disfrutar de un ambiente realmente rural y local. Ignoro si este año, vistas las circunstancias, Otatza se habrá animado a abrir sus puertas, pero si lo ha hecho, no dejaremos pasar la temporada sin hacerle una visita... no señor !! (*) Texto publicado el 17-02-2021.

Dándose una de las casualidades más macabras de mi vida, nada más colgar el 17 de febrero hacia las 7 de la ta rde con este texto, me enteré de que el mismo día, a primera hora de la mañana, Joxe Antonio Iparragirre había fallecido de una manera inesperada... Goian bego, Joxe Antonio !!

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Dickens Kokteldegia Alameda del Boulevard, 27 (Centro) - DONOSTIA

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or una vez y sin que sirva de precedente, ayer hice kale repitiendo todo un día la foto de este homenaje y, además, no lo voy a arreglar como en otras ocasiones colgando hoy dos fotos. La ocasión lo merecía, ya que el día anterior no había podido colgar la foto hasta las 7 de la tarde y, además, el hecho de enterarme nada más publicarla, de que Joxe Antonio Iparragirre había fallecido me hizo mantenerla ayer a modo de homenaje completo. No es que me quiera poner macabro, pero sí que lo sucedido con el “nagusi” de Otatza me ha traído a la mente una idea que ya me venía rondado por la cabeza: que este homenaje diario debe incluir también a las personas que nos han dejado en los últimos tiempos, aquellos hosteleros y hosteleras que se han sacrificado toda la vida para hacernos disfrutar y que ya no están aquí para contarlo. En el caso de Joaquín Fernández, alma máter del inimitable Dickens del Boulevard, el próximo mes de mayo hará un año que se nos fue, en plena pandemia. Además no fue el Coronavirus quien nos privó de este mago de la coctelería, sino una muerte súbita e inesperada que nos dejó acongojados a todos en pleno confinamiento. Joaquín era optimista, confiaba en que esto iba a acabar rápido y había preparado un cóctel de color verde llamado “Esperanza” para celebrar el final del encierro domiciliario. Y es que así era Joaquín, puro positivismo y alegría, amabilidad, simpatía y ese desparpajo canalla que acaba dándole a la mayoría de los hosteleros el haber pasado tantos y tantos cientos de horas aguantando el rollo de miles de clientes entre los que, por supuesto, se encuentra lo mejor de cada casa. Joaquín, así pues, guardaba las formas y la educación de una manera exquisita pero de buenas a primeras era capaz de sorprendernos con el taco más soez o con una maldición de tocar madera.

Eso sí, saliera lo que saliera de su boca lo hacía con esa elegancia que también te dan los años de barra. En cualquier caso, aunque cuando hacíamos una sesión de fotos “oficial” a Joaquín, coqueto él, le encantaba enfundarse el traje de coctelero y la corbata, cuando aparecíamos sin avisar en su guarida generalmente le encontrábamos vestido con un polo, un jersey ligero, o una camisa como es el caso de esta imagen en la que podemos verle ante su bebida favorita y la que más nombre le dio, el Gin-Tonic, que Joaquín servía con toda la ceremonia y ese arte inherente a la experiencia. El día en que obtuvimos esta imagen, en septiembre de 2018, le visitamos con el periodista gastronómico Sergio Errasti y aparte de dos Gin-Tonics como dos soles, nos dio una master class gratuita sobre corte del limón para la elaboración de esta mítica bebida que gracias a este profesional del mostrador adquirió rango de pócima legendaria.

Y con esta imagen preferimos quedarnos: el Joaquín humano, campechano, vestido de calle pero siempre elegante, mostrando sus “armas”, esas ginebras que tanto apreciaba sin hacer apenas distinciones porque sabía extraer de cada una sus características más interesantes. Cómo te echamos de menos, Joaquín, amigo !! (*) Texto publicado el 19-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Casa Vallés Taberna Reyes Católicos, 10 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 452 210

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omo comenté ayer, llevaba tiempo pensando que este homenaje diario debe incluir también a las personas que nos han dejado en los últimos tiempos, aquellos hosteleros y hosteleras que se han sacrificado toda la vida para hacernos disfrutar y que ya no están aquí para contarlo. Así que durante unos días vamos a hacerles un hueco y acordarnos de ellos como es el caso de Antxon Vallés, cuyo fallecimiento nos golpeó como un pedrada en el corazón el pasado verano, cuando ya se había superado el proceso de desescalada y los bares, mal que bien, estaban trabajando. Ese era el caso de Casa Vallés, la mítica taska de Reyes Católicos que ya había recuperado su “normalidad”, la cual se vio trastocada de golpe y porrazo con la muerte de quien en esos momentos, tras la merecida jubilación de su hermano Blas, se había quedado como principal pilar del bar. Una insuficiencia coronaria tuvo la culpa de que Antxon subiera un día al hospital y no bajara, dejando huérfano al bar que inauguraron sus abuelos en la década de los 40 del siglo pasado y donde se fraguó, o al menos se le dio nombre por primera vez, a la Gilda, el pintxo donostiarra por excelencia y el que inicia oficialmente la historia de la cocina en miniatura en la Bella Easo.

Precisamente, Antxon había participado activamente a lo largo de los anteriores meses en diferentes operaciones comerciales que diversas casas de cervezas y eventos organizaban con cierta regularidad alrededor del genial pintxo que tantas veces había preparado con sus propias manos este hostelero, con arte y paciencia, utilizando una buena aceituna con hueso que hizo saltar el piño de más de un turista despistado y acostumbrado a las gildas convencionales, cinco guindillas encurtidas, finas, con el rabito recortado y colocada cada una de ellas en sentido diferente a la anterior, y una buena antxoa de calidad. Todo ello atravesado por un palillo recio y consistente, y no la mierda enclenque de supermercado que se utiliza en tantos bares por ahorrar en algo que debe ser esencial. No hacía falta nada más (bueno, sí, un chorrito optativo de aceite de oliva virgen extra) para que nuestra boca estallara de gusto con esa maravillosa combinación de sabores y texturas que aporta este insuperable bocado. Antxon, como decimos, tenía el culo pelado de montar gildas, cortar jamón y queso, servir cañas y vinos, preparar bocadillos, mantener limpia su zona de trabajo y atender con profesionalidad y cordialidad a la clientela, porque a pesar de ser el dueño, junto con su hermano, del lugar, Antxon era un currante nato que generalmente estaba dentro de la barra sacando el trabajo que hoy en día no son capaces de sacar dos camareros de nuevo cuño. Antxon era cara y emblema de este bar que a pesar de los pesares, incluidos dos incendios, una peatonalización que se alargó dos años y varias crisis, se ha mantenido siempre como una referencia indiscutible del buen gusto y la buena cocina donostiarra, una taska a la que acudían gentes de todas edades y condición buscando calor humano, buen servicio y autenticidad. Antxon, con su ímpetu, su medida socarronería y su generosidad era un puntal de dicha autenticidad, y eran incontables las personas, desde jóvenes entusiastas de la gastronomía hasta viejos empresarios de la zona, que acudían diariamente al Vallés a saludar a este hostelero convencido que sabía encandilar a la gente con su mezcla de brusquedad y bonachonería, y que era un gran amigo de sus amigos. Es enorme, inconmesurable el hueco que Antxon ha dejado en esta casa que tan bien supo cuidar durante tantas décadas. (*) Texto publicado el 20-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kattalin Erretegia Katea, 4 (Kiroldegi ondoan) - BEASAIN - Tf: 943 889 252

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omo llevo comentando tres días, llevaba tiempo pensando que este homenaje diario debe incluir también a las personas que nos han dejado en los últimos tiempos, aquellos hosteleros y hosteleras que se han sacrificado toda la vida para hacernos disfrutar y que ya no están aquí para contarlo. Es el caso de Juanma Garmendia, de Kattalin Erretegia, una de las muertes más sorpresivas que tuvimos a lo largo del confinamiento y la posterior desescalada del año pasado. Y digo sorpresiva porque ni le atrapó el Coronavirus, ni tenía ninguna enfermedad, ni le tocaba por edad. Un accidente tan tonto como una caída por unas escaleras que subía varias veces al día dio al traste con la vida de uno de los mejores parrilleros que teníamos en nuestro entorno, un hostelero jovial, desprendido y generoso que cada vez se preocupaba más por diferenciar su restaurante en el competitivo mundo de la parrilla, buscando vacas y toros en nuestro entorno o en las provincias colindantes, participando en su cría y alimentación con la complicidad de su amigo Pantxo, ganadero que le apoyaba con los ojos cerrados, controlando la fecha del sacrificio y tratando con el mimo y la reverencia adecuada sus carnes, mejorando día a día la técnica del asado, convirtiendo al Kattalin en uno de los templos indiscutibles de la brasa no sólo del Goierri sino de Gipuzkoa en toda su extensión.

Juanma era un profesional que se tomaba muy en serio su trabajo seleccionando meticulosamente la carne y el género, acudiendo a las mesas, preguntando a los comensales, conociendo sus gustos... y que se iba haciendo cada vez con una clientela más fiel y variopinta. Además, a pesar de su implicación en el asador, siempre sacaba tiempo para colaborar desinteresadamente con la Asociación Jakitea, en defensa de la cocina tradicional, acudiendo a colaborar como parrillero en los diferentes eventos que organizaba ésta, o participando como jurado en diferentes concursos gastronómicos del Goierri y alrededores... si podía colaborar en algo, lo hacía, si había que implicarse en algo, se implicaba. Bajo una apariencia de timidez y un carácter parco en palabras, latía un corazón generoso y una persona dispuesta siempre a echar una mano en todo lo que fuera posible. La casa de Juanma Garmendia y Arantxa Agirrezabala siempre fue sinónimo de calidad, de buen trato y de calor humano, y todos temimos por la continuación de un lugar tan querido cuando en mayo nos llegó, como un zambombazo, la terrible noticia. Afortunadamente, Arantxa decidió casi de inmediato hacer de tripas corazón y hacerse cargo del negocio, y con las dificultades que ha impuesto a todo el sector la horrible situación que vivimos, podemos decir que lo ha conseguido y con nota sobresaliente. El espíritu de Juanma, por lo tanto, sigue presente cada día en las llamas que Arantxa Aviva para seguir asando carnes y pescados, y seguro que esté donde esté de vez en cuando le llegan algunos efluvios procedentes de su casa. Estamos seguros de que estará plenamente satisfecho y orgulloso de la decisión de su esposa. (*) Texto publicado el 21-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Garbola Taberna Paseo de Colón, 11 (Gros) - DONOSTIA

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omo llevo comentando varios días, llevaba tiempo pensando que este homenaje diario debe incluir también a las personas que nos han dejado en los últimos tiempos, aquellos hosteleros y hosteleras que se han sacrificado toda la vida para hacernos disfrutar y que ya no están aquí para contarlo. Y no se puede hacer un recuerdo de la gente que nos ha dejado en los últimos años sin recordar a Gregorio Martínez “Goyo”, quien tanto nos hizo disfrutar desde su casi inamovible plaza del Garbola de Gros. Goyo, para nuestra sorpresa y la de todos los que le frecuentábamos, se quitó la vida a principios de marzo de 2018, y creo que no hay mejor manera de recordarle que repetir la glosa que escribí el día del padre de aquel año, el 19 de marzo, con motivo de un post que publiqué en el Facebook de Ondojan.como para honrar su memoria, cuando todavía no conocíamos del todo los detalles de su fallecimiento y todavía pensábamos que había muerto como víctima de un infarto. Titulé el post “Hasta siempre, Goyo!” y rezaba así: “Encaramos hoy, lunes, la primera semana sin Goyo Martínez después de que el pasado jueves por la tarde nos llegara la triste noticia de que un repentino infarto había terminado fulminantemente con la vida de uno de los barmans más peculiares de Donostia.

Y es que ningún local de la ciudad ni del mundo mundial conjugaba de una manera tan armoniosa la alta coctelería con la cocina en miniatura. Garbola era uno de esos establecimientos únicos que una vez probados llamaban a volver a visitarlo para probar otro cóctel, para descubrir otro pintxo… Gregorio Martínez, Goyo para los amigos, llevaba alrededor de 35 años dedicándose al difícil arte de combinar bebidas, desde los tiempos en que tenía que cruzar la frontera para poder adquirir lima y poder preparar una caipirinha en condiciones, y algunas bebidas se las tenían que traer los clientes y amigos que viajaban al extranjero. Hoy Internet y la distribución hacen más fácil aprovisionarnos de cualquier producto, pero aun así era difícil encontrar un bar como éste, con una pizarra con más de 40 cócteles ejecutados de manera impecable a los ojos del cliente, desde los más clásicos (Dry Martini, White Russian, Negroni, Bloody Mary, Gin Fizz, Manhattan, Gimlet…) hasta los más tropicales (Mojito, Caipirinha, Daiquiri, Piña Colada…) pasando por los más especiales (Sex on the Beach, Julia Roberts, Michael Jackson…). En nuestro caso nos encantaba el especial gusto de la Caipirinha, elaborada con auténtica cachaza brasileña, y nunca olvidaremos la master class sobre Dry Martini que nos ofreció un día que acudimos a visitarle con el periodista Jacques Ballarin, aunque, por supuesto, todos los combinados se preparaban con el mismo mimo, desde los gin-tonics hasta los nuevos vodka-tonics, elaborados con vodkas premium. Y todo ello sin hablar de los pintxos elaborados por su mujer, que acompañó a Goyo hasta el final, y, que abarcaban de las croquetas más clásicas a las propuestas más originales como el exquisito pintxo de Tiburón o el Canguro con setas y hongos, pasando por la Croqueta de pistacho, clásico indiscutible del local. Todos los que le conocíamos queríamos a Goyo, desde los cachondos que en su día le compararon en internet con el actor Ron Jeremy hasta los encorbatados que pasaban a mediodía a tomar su cóctel antes de ir a comer, sin olvidar a las cuadrillas de jóvenes que descubrían por primera vez la coctelería gracias a Goyo y su paciencia. Porque Gregorio Martínez, al contrario de lo que pensaban los que no se habían esforzado por conocerle, era hombre atento y dispuesto a perder el tiempo que hiciera falta para explicar a un neofito todas las características de un cóctel, sus componentes, su historia... lo que hiciera falta. Goyo era una enciclopedia ambulante de la coctelería, un sabio de la barra en un tiempo en el que la vulgaridad se instala irremediablemente en las barras y los camareros sirven gin-tonics con la misma despreocupación con la que vacían una coca-cola en un vaso. Te vamos a echar de menos, Goyo. No vamos a poder dejar de recordar los buenos ratos pasados en tu barra cuando recorramos la renovada acera del Paseo de Colón, esa acera cuyas obras terminarán algún día pero que ya no podrás ver renovada para comprobar, como comentabas, que “iba a quedar muy bien”, porque ante todo eras un tío positivo.Descansa en paz, Goyo, que no has hecho más que trabajar en esta vida y ya está bien. Y ya que de momento podemos elegir, nos quedamos con la última fotografía de este post. Con esa sonrisa tímida pero sincera que te salía cuando te hacíamos una foto, esa sonrisa que cuando la ofrecías con franqueza nos cautivaba. Esa sonrisa que no queremos olvidar, que nos negamos a olvidar !!”

La sonrisa y la foto a la que hace alusión el final del escrito es, precisamente, la que he elegido para ilustrar el homenaje de hoy... Un abrazo estés donde estés, Goyo... no dejes de sonreir !!! (*) Texto publicado el 22-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Frankfurt Taberna Zubiaurre, 52 - ERMUA (Bizkaia)

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ya que estamos recordando estos días a los hosteleros que nos han dejado en los últimos años, hoy que en el Facebook de Ondojan hablamos de los 20 años de la Asociación Gastronómica Lobiano de Ermua, es una bonita ocasión para recordar a una bellísima persona, Sergio Moya Pérez, propietario y cocinero del bar Frankfurt de Ermua, a quien tantas veces visitamos como jurados de pintxos y cazuelitas. El Frankfurt no era un bar cualquiera. Hoy en día los locales alejados de las zonas de alterne se las ven y se las desean para sobrevivir. El personal no está por la labor de dar muchos pasos de un bar a otro y las tascas de las afueras languidecen como consecuencia de la crisis y de la pereza que afecta a todo el estrato social. En el caso del bar que hablamos, era el último bar de Ermua si salíamos de la villa vizcaína en dirección a Markina, y había que andar unos cuantos metros, mejor dicho, unos cuantos cientos de metros desde el “cogollo” hostelero de Ermua hasta el lugar. Aun así, el Frankfurt siempre estaba lleno y se respiraba en él un sano ambiente de bar de barrio sumado a la presencia de cuadrillas de “txikiteros” y amantes de los pintxos que hacían un pequeño esfuerzo por acudir a este bar. Sergio tenía 35 años. Era un cocinero modesto, alegre y muy creativo. Se presentaba a todos los concursos de pintxos y cazuelitas en modo competitivo, rompiéndose la cabeza por crear pintxos soprendentes y originales, y lo conseguía, vaya si lo conseguía. En no pocas ocasiones formó parte del podio de los diferentes concursos de pintxos y cazuelitas e incluso, en alguna ocasión, ocupando el primer puesto. Aún y todo nunca se subió a la parra y su principal preocupación era sacar adelante su establecimiento. La parca, siempre al acecho de quienes menos se merecen sufrir su gélido abrazo, cortó, hace poco más de dos años, el 9 de febrero de 2019, las alas de este ermuatarra sencillo y bonachón mientras disfrutaba de la pasión que compartía con la cocina: el motociclismo. Aquel aciago día un coche se lo llevó por delante a la altura de Deba y sólo nos queda el consuelo de que, al parecer, ni se enteró de su trágico desenlace ya que falleció en el acto.

La foto del homenaje de hoy es un reflejo del arte y la creatividad de este cocinero ocurrente y generoso al que le encantaba comer bien y, por consiguiente, no dejaba que sus clientes y amigos se fueran con hambre. Sergio habría sido feliz celebrando el 20º de Lobiano y seguro que se le habría ocurrido algún pintxo original y diferente para festejar el aniversario de la asociación en cuyos concursos tantas veces había quedado finalista. Descansa en paz, Sergio. Fue un auténtico placer conocerte. Te echamos de menos cada vez que pasamos junto al Frankfurt y vemos la persiana bajada y, sobre todo, cuando acudimos a evaluar los pintxos y las cazuelitas de los concursos y falta tu aportación, siempre ingeniosa, sobresaliente, remarcable... al menos, eso nos quedará de ti, el recuerdo del sabor de tus pintxos y el de tu franca y bonachona sonrisa. (*) Texto publicado el 23-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Mendiola Jatetxea Erdiko Kale, 19 - ERMUA (Bizkaia) - Tf: 846 080 086

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amos a dejar por una temporadita a los fallecidos, que corre riesgo este homenaje en convertirse en una zona de obituarios, y aprovechando que esta semana en el Facebook de Ondojan.com estamos celebrando el 20º Aniversario de la Asociación Gastronómica Lobiano de Ermua, traemos a nuestras páginas a dos cocineros muy vivos, José Manuel Rodríguez y Alfredo Pedrosa, que desde el 2015 dirigen el restaurante Mendiola, uno de los más interesantes establecimientos gastronómicos de Ermua situado en la populosa Erdiko Kale, en una de las arterias más interesantes de la localidad Bizkaitarra. Estos dos cocineros atesoran un interesantísimo curriculum. Baste decir que José Manuel empezó en el emblemático Chalcha de Eibar a la tierna edad de 15 años y que Alfredo se formó con Fernando Canales. El resultado es una cocina tradicional con evidentes toques personales basada en el mercado y la temporada, traducida en varios frentes: por una parte, un menú del día que a pesar de estar protagonizado, como debe de ser, por la cocina casera y la tradición, siempre tiene evidentes toques de vanguardia y originalidad en algunos de los platos, que denotan la inquietud culinaria de los autores. Por otra parte, Alfredo y mi tocayo siempre han ofrecido, de una manera u otra, diferentes menús especiales. En su día ofrecían un interesante menú diario especial, han ofrecido menús de fin de semana, han creado menús degustación para eventos especiales... y siempre que lo han hecho se han soltado la melena y han demostrado que saben sorprender a la gente en ambos planos, el gustativo y el visual. Finalmente, la creatividad y la osadía de José Manuel y Alfredo se manifiesta, claramente, en los campeonatos de pintxos y kazuelitas, donde se sueltan la melena y tratan siempre de sorprender, cosa que habitualmente consiguen ya que rara suele ser la vez que no pasen el duro corte del jurado y no acceden a la final, y en varias ocasiones han ocupado podio en el palmarés final. Incluso se han presentado al campeonato de Bizkaia y han llegado a estar entre los finalistas. Como todo el mundo, Alfredo y José Manuel están ahora a lo que están, a sortear lo más limpiamente posible los embates de la crisis sanitaria y a sobrevivir como sea posible. Pero todo pasa, esto también pasará, y cuando las aguas vuelvan a su cauce, el Mendiola volverá a ser un lugar de esos al que habrá que dirigir la mirada y estar atentos a las sorpresas que nos puedan deparar en un futuro... porque no se pueden poner puertas al campo y esta creativa pareja profesional tiene todavía mucho que decir. (*) Texto publicado el 24-02-2021 El 24-F, cual si de un “golpe de estado” se tratara, el homenaje fue “ocupado” por esta foto y este comentario que publicarnos sin acordarnos de que el 12 del 12 habíamos publicado ya portada y texto dedicada al Mendiola de Ermua. Este restaurante, por lo tanto, cuenta con dos apariciones durante este homenaje.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Sagarra Taberna Probaleku plaza, 4- ERMUA (Bizkaia) - Tf: 943 946 810

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eguimos celebrando en el Facebook de Ondojan.com el 20º Aniversario de la Asociación Gastronómica Lobiano de Ermua, así que aprovecho para seguir trayendo a este homenaje a hosteleros de dicha localidad. Y hoy me centro en el Sagarra, uno de los más remarcables bares de la villa y, al igual que el Mendiola, del que hablé ayer, uno de los que siempre queda finalista en los campeonatos de pintxos y kazuelitas que se celebran anualmente en la localidad. Sagarra, si por algo destaca, es por la creatividad de su propietario, Jesús González (a la derecha en la foto), cocinero dinámico y osado, muy influenciado por la cocina asiática, hacia la que no puede disimular su admiración, como deja bien clara la imagen, que pertenece al campeonato de 2018 en el que este cocinero presentó, creado al alimón con quien entonces era su socio José García, el pintxo I Ju Laia, un bocado con el que además de triunfar en Ermua, consiguió alzarse al tercer puesto del Campeonato de Pintxos de Bizkaia llevándose a casa el bronce. “I Ju Laia”, nombre que Jesús González compuso con las iniciales de los nombres de sus hijos, es una buena muestra de no sólo lo creativa, sino lo “complicada” que puede llegar a ser la cocina de Jesús González. Baste como ejemplo el “breve texto” que entregaban a las personas que acudían al bar durante la Semana Gastronómica de Ermua a probar el pintxo: “I JU LAIA: Sui mai o dumpling perteneciente a la familia de las empanadillas japonesas, pero se diferencia en que es la única que se presenta sin el cierre completo, y en forma de flor. La masa está elaborada con tres tipos de harina: de trigo, de arroz y de tapioca. Además lleva fécula de patata, sal y agua muy caliente. Se amasa y se le da forma. Hemos fusionado Asia y Occidente, puesto que la técnica de elaboración es de Asia, pero le añadimos también técnica e ingredientes occidentales. El relleno lleva muslo y contramuslo de Lumagorri, atún rojo tintado y castaña de agua (es una semilla de una planta acuática asiática. La planta llega a medir unos diez metros y de cada planta se saca solo una semilla). Se le llama así por la forma y la textura que se asemeja a la castaña tradicional. También le hemos añadido a nuestro relleno zanahoria, cebolleta fresca, sal, pimienta negra, y para hidratar la mezcla también aceite de sésamo y salsa de ostras. Todo esto lo dejamos macerar una hora y rellenamos los sui mai. Lleva también tomate seco que después de hidratar lo aliñamos con aceite y unas hierbas aromáticas, lo acompañamos con un alga, concretamente codium salvaje, cuyo sabor se asemeja al percebe. Es de las pocas algas que se comen crudas. En este caso las hemos impregnado con una ligera tempura y después hemos las hemos frito. Lleva también huevas de pez volador, brotes y germinados. Primero se debe comer el alga... puesto que la temperatura no espera por el comensal sino al contrario, seguido del sui mai, de uno o dos bocados. Los más hábiles utilizarán los palillos, pero se puede comer con la mano”.

Como pueden ver quienes hayan llegado hasta aquí, creatividad y, sobre todo, palique no le falta a este original cocinero... Un placer tener el privilegio de poder degustar sus más interesantes creaciones todos los años !! (*) Texto publicado el 25-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Giroa Taberna Sexto Centenario, 5- ERMUA (Bizkaia) - Tf: 943 030 044

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unque parecía que terminábamos ayer, seguimos, seguimos celebrando en el Facebook de Ondojan.com el 20º Aniversario de la Asociación Gastronómica Lobiano de Ermua, así que aprovecho para seguir trayendo a este homenaje a hosteleros de dicha localidad. Y es que la creatividad parece no tener fin en esta villa en la que la cocina en miniatura se ha convertido casi en una religión. Y uno de los templos obligatorios del peregrinaje en dicho culto es el bar Giroa, dirigido por Rober Vega, cocinero con más tablas que el baúl de la Piquer. Rober es una auténtica máquina que tan pronto se marca una alubiada con todos sus sacramentos para San Martín como nos ofrece una “Green Menestra” en cazuelita digna, por concepto, creatividad y, sobre todo por color, del Pastor del Gorbea.

Y es que si bien la carta de diario del Giroa es más bien clasicorra y limitada principalmente a raciones, ensaladas y bokatas (eso sí, vaya bokatas !!!!), cuando llegan los campeonatos, este joven cocinero se remanga la chaquetilla y se casca unos alardes de imaginación y técnica difícilmente superables. Rober, al igual que muchos cocineros de su generación, es una persona abierta al mundo y le encanta aportar toques internacionales, principalmente asiáticos, a sus creaciones “de concurso” obteniendo pequeñas obras de arte en las que es tan interesante la degustación como la contemplación del proceso creativo. Hemos sido testigos del show de ver a Rober en acción haciendo aparecer de la nada varios de sus pintxos y les aseguramos que el espectáculo es apasionante... a pesar de que, paradójicamente, una vez un japonés se le durmió en mitad del proceso!! No es de extrañar, por lo tanto, que Rober quede, sí o sí, siempre finalista en los diferentes campeonatos de pintxos y kazuelitas que se realizan en Ermua, habiendo llegado al podio en varias ocasiones e incluso resultando ganador en más de una. Y el horizonte de este chef no se limita a su ciudad natal, ya que en varias ocasiones se ha presentado al Campeonato de Pintxos de Bizkaia y hasta al de Euskal Herria, donde ha sido finalista en más de una ocasión y llegó incluso a llevarse a casa el premio al Mejor Maridaje con Vino en 2016 con su pintxo “Costilla Giroa”. La verdad es que tengo que admitir que siempre entro con especial ilusión en este bar de Ermua cuando realizamos los “circuitos de degustación” de los jurados de los campeonatos, y aunque alguna vez hemos tenido alguna trifulca que se ha resuelto sin más historias (alguna vez hablaré sobre la complicada y delicada labor de jurado) me encanta el buen humor, la simpatía y la energía que desprende este inquieto hostelero que espero que nos siga sorprendiendo año tras año. Y prometo hacer algún día un reportaje sobre sus bokatas porque, como he insinuado un poco más arriba, son una historia a tener en cuenta... (*) Texto publicado el 26-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Jesús Portugal ERMUA (Bizkaia)

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i homenajeado de hoy no es un hostelero, pero si abriera un restaurante, lo petaría. Estos días, en el Facebook de Ondojan, hemos estado celebrando con diferentes posts el 20º Aniversario de la Asociación Gastronómica Lobiano de Ermua y hoy, sábado, terminamos el homenaje con un intenso post dedicado a Jesús Portugal, técnico del Area de Desarrollo Local del Ayuntamiento de Ermua. Jesús, como decimos, no es hostelero, pero la hostelería de Ermua tiene una deuda impagable con él, ya que como cabeza más visible de la mencionada Asociación, es una de las personas que más ha peleado por que año tras año y durante dos décadas se celebren los Campeonatos de Pintxos y Cazuelitas que lejos de limitarse a ser un escaparate de vanidades como pasa tristemente con muchos concursos, son unos campeonatos vivos y dinámicos con una altísima tasa de participación y que vienen acompañados de una Semana Gastronómica durante la cual la población de Ermua puede salir durante 7 días a degustar los pintxos que se presentan al campeonato. Y en Ermua, tocar la corneta en el plano gastronómico significa que miles de personas se echan a la calle y los bares venden esa semana decenas de miles de pintxos y consumiciones que en caso contrario se habrían quedado en casa. Lo dicho, Jesús es una agitador gastronómico que logra movilizar en masa a sus vecinos, pero además, como puede comprobar quien entre en el post de hoy en el Facebook de Ondojan, Jesús es un cocinero de tomo y lomo al que le encanta preparar platos de lo más elaborado tanto en su propia casa como en su sociedad gastronómica, Club Taurino, que funciona como “sede social” durante la Semana Gastronómica de Lobiano y a donde Jesús lleva a los cocineros invitados, jurados, colaboradores... de la misma y les somete a intensas degustaciones de platos del más alto nivel y vinos de campanillas... Jesús es pura atención y generosidad y pienso que se merecía estar aquí, en este homenaje, junto a los hosteleros a los que tanto espolea y mueve por puro amor al arte... gastronómico. (*) Texto publicado el 27-02-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Lobiano Elkartea ERMUA (Bizkaia)

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oy se repite una cara del post de ayer, pero es que bien pensado, a pesar de que el motor tractor del grupo es Jesús Portugal, detrás suyo hay una serie de personas que colaboran en la organización de las actividades gastronómicas de la Asociación Gastronómica Lobiano, y son todos ellos los que han cumplido 20 años este mes. De izquierda a derecha, Vicente Galán, Jesús Portugal, José Egido, Txemi Mantecón y Benito Betegón, que ya no está en la asociación y que ha sido sustituido por Pili Martin. Ellos y ella conforman a día de hoy la Asociación Gastronómica Lobiano, y espero de corazón que dentro de 5 años, cuando llegue el 25 aniversario, estemos ya libres de toda esta mierda y podamos celebrar como es debido las bodas de plata de una asociación que tanto nos ha hecho disfrutar durante estos cinco lustros... Zorionak, Lobiano !!! Eta urte askotarako !! (*) Texto publicado el 28-02-2021 Fotografía de Lobiano Elkartea

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La Basque Erretegia Iñarreta, 3 - ETXALAR (Navarra) - Tf: 948 635 153

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arde... ando muy tarde en mi homenaje de hoy... pero más vale tarde que nunca, así que hoy os dejo aquí la foto de uno de esos lugares a los que me gusta acudir con cierta regularidad, al menos una vez al año, y que por culpa de esta puta pandemia llevo ya ni sé desde cuando sin ir. Se trata del Asador La Basque, en la preciosa localidad de Etxalar, y el protagonista de la foto es mi apreciado Antonio Etxeberria, un hostelero que me trata siempre como a un rey cada vez que voy a su casa. La Basque es un restaurante sin excesivas pretensiones gastronómicas en el que bordan una serie de platos que hay que degustar sí o sí, siendo el más emblemático la paloma (en Etxalar no podía ser de otra forma), que la elaboran en una salsa cazadora contundente, suculenta, fundente... esas salsas que parece que lleven chocolate aunque en este caso sé de buena tinta que no lo lleva. La paloma, como digo, es el plato imprescindible de la casa, aunque si vamos fuera de temporada y acudimos en grupo, lo mejor es encargar una alubiada o una corderada (espectaculares las bandejas de cordero de leche que circulan los fines de semana entre las mesas como si estuviéramos en una cantina de Juego de Tronos). También está muy buena la sopa de pescado, el jamón de bodega, las croquetas... y la tabla de quesos es un auténtico delirio. Eso sí, lo que me encanta últimamente en la Basque es acudir a eso de las 10:30 u 11 de la mañana a almorzar. Antonio es un anfitrión que se compadece de los viajeros que se han desplazado hasta ese rincón perdido en el que él vive y si caemos por ahí a la hora del hamarretako nos colmará de atenciones con huevos fritos bien acompañados de jamón, patatas, txistorra, alguna croqueta... el desayuno inglés más voluminoso es un juego de niños comparado con lo que puede ser un buen almuerzo en La Basque, con la ventaja añadida, además, de que si acudimos a esas horas todavía no hay nadie en el restaurante y, además, del platazo del almuerzo, se disfruta de la compañía de Antonio que como todos los posaderos de carácter siempre tiene algo interesante que contarnos y que, además, una vez se traspasa ese caparazón tan vasco que tienen los navarros de Bortziriak, inicialmente desconfiados de todo lo que venga de fuera, una vez traspasado ese caparazón, digo, Antonio es una persona encantadora con un peculiar sentido del humor con el que es un placer compartir una botella de vino y un buen almuerzo. Ignoro cómo estará viviendo mi amigo Antonio esta situación, pero me imagino que mal como todo el mundo. La Basque vive en gran medida del turismo francés, situado como está a unos pocos kilómetros de la frontera, y la distribución del comedor y el concepto de negocio no son los más adecuados para las restricciones de aforo y distancias... pero espero que la experiencia de tantos años de Antonio le haga encontrar una solución o le de paciencia y cintura para aguantar y esperar... Sea como sea, un abrazo desde la Gipuzkoa profunda, Antonio... espero poder verte este año !!! (*) Texto publicado el 01-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Maskarada Aralar Kalea, 66 - LEKUNBERRI (Navarra) - Tf: 948 504 236

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a que ayer salimos por tierras navarras, volvemos a hacerlo hoy, y es que ya hay ganas, muchas ganas, de poder movernos por el viejo Reyno sin más restricción que el tener que volver a casa tranquilamente después de haber disfrutado de una buena comida. Al menos, las duras normas que han estado soportando nuestros hermanos ya se han relajado y, al menos, empieza ya la desescalada en la provincia, cosa que, con prudencia pero con indisimuladas ganas, ha hecho que los hosteleros vuelvan, poco a poco, a abrir los locales y ofrecer menús y diversas tentaciones para que la gente se anime a entrar en ellos. Es el caso de Maskarada, el delicioso restaurante camuflado en un pabellón industrial de Lekunberri, y en el que José Ignacio Jauregi, “Joxi”, da rienda suelta a su arte culinario cocinando a modo de showcoocking las piezas más tentadoras de los Euskal Txerris que con gran cariño cría en los espacios con que cuenta para ello en los montes de los alrededores. Es un placer, un auténtico placer el acudir a este inigualable espacio gastronómico y dejarse allí llevar por este abnegado trabajador que tan pronto hace de comercial como alimenta a los cutos como se arremanga y nos ofrece un recital culinario digno de una estrella Michelin... limitándose, como decimos, a servirnos diferentes partes del cerdo. La semana pasada, tras un largo e injusto confinamiento, la hostelería navarra fue poco a poco recuperando su espacio y Maskarada fue uno de los locales que pudieron hacerlo. Esperamos, de corazón, que todo saliera bien y que la gente esté respondiendo acudiendo de nuevo a estos templos del buen yantar. Ahora solo queda esperar a que la situación se aclare lo suficiente para que nos dejen movernos, con prudencia se entiende, entre las diferentes provincias... y es que ardemos en deseos de dejarnos caer de nuevo por esta tentadora casa !! (*) Texto publicado el 02-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Goiz-Argi Taberna Fermin Kalbeton, 4 - DONOSTIA

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ógicamente, el post de hoy tiene que ir dedicado a Juli Beltrán, hostelera de sangre y de carácter que nos dejó ayer huérfanos y alicaídos a todos los que tanto disfrutamos en su día de su arte... Os dejo aquí el texto que le he dedicado hoy en el Facebook de Ondojan.com... Beti arte, Juli !!!! Plazer haundi bat !!!

AGUR, JULI BELTRÁN... LA PARTE VIEJA SE QUEDA TODAVÍA MÁS HUÉRFANA (Texto publicado hoy en la página de Facebook de Ondojan.com) Por Josema Azpeitia Ayer, martes 2 de marzo, nos acostamos con una tristísima noticia: el fallecimiento de Juli Beltrán, quien tantas veces nos alegro la vida junto a su marido Agustín Lopetegi cuando regentaban el Goiz-Argi de la calle Fermín Calbetón...

Agustín y Juli eran unos hosteleros de carácter, de esos que llevan la profesión en la sangre. De esos a lo que, entráramos cuando entráramos al bar, siempre encontrábamos al pie del cañón, montando aquellas insuperables brochetas de gambas que nadie ha vuelto a hacer como ellos, planchando txipirones, currando como unos campeones...

Juli y Agustín empezaron a dirigir el Goiz-Argi en 1984, en los años en los que el pintxo dio un paso al frente, animado por la repercusión que estaba teniendo el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, y ya no se hablaba de simples banderillas sino de “alta cocina en miniatura”, Eran los años en los que referencias ineludibles como el Bergara, el Aloña Berri, el Iturrioz, el Negresco... maravillaban a gastrónomos y “tripazais” con pintxos dignos de grandes restaurantes y la fama gastronómica de Donostia empezó a traspasar fronteras. Y este pequeño bar se convirtió en uno de los más sonados y emblemáticos de la ciudad no precisamente por lo moderno o atrevido de los pintxos, sino por la calidad de los mismos. Agustín y Juli nunca pretendieron emular a los grandes chefs de la cocina de bocado, sino que su apuesta fue el género: los txipirones más frescos, las mejores gambas, las verduritas de las vinagretas picadas día a día, la elaboración de los pintxos en el momento de su demanda y, muy importante, todo hecho a la vista del cliente, sin esconder nada, sin trampa ni cartón. Agustín y Juli fueron de los primeros que practicaron el “showcooking” cuando en Donostia todavía nadie sabía ni siquiera pronunciar esa palabreja.

(Sigue en la página siguiente)

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El bar fue completamente renovado en 1996, y fue en febrero de 1998 cuando incluimos por primera vez al Goiz-Argi en un reportaje. Concretamente en el número 14 de Donosti Aisia, revista que había echado a andar en julio del año anterior. Lo hicimos dentro de la sección “La Senda del Pintxo”, que 12 años después se convirtió en un exitoso libro, pero entonces era una sección en blanco y negro en el que sencillamente se enseñaba el pintxo comentado, no a los autores del mismo, ofreciéndose la receta del bocado elegido y los datos más relevantes del bar. Juli y Agustín eligieron el Txipirón a la plancha. “Es de elaboración simple” nos comentaron Agustín y Juli, “se hace el txipirón en la plancha y se le pone por encima una vinagreta compuesta por ajo, cebollita, pimiento verde, pimento rojo y perejil. Y listo para comer. Lo más importante es la selección del txipirón. Tiene que ser fresco y hay que elegirlo bien. La clave de todo es la calidad del txipirón” afirmaron sin tapujos Juli y Agustín adelantándose dos décadas a la tendencia actual culinaria que, tras una primera década del siglo XXI adorando como becerros de oro a Adriá y la cocina molecular se ha caído del guindo admitiendo que el producto, el productor y la selección del género son la clave de la cocina.

En 2011, 13 años después, el Goiz-Argi fue uno de los bares que seleccionamos para el libro “La Senda del Pintxo”, uno de los más aclamados manuales sobre cocina en miniatura publicado en la ciudad y en el que, lógicamente, no podía faltar el bar de los Lopetegi-Beltrán, pero esta vez no nos decantamos por el txipirón, sino por la brocheta de gambas, sin duda la estrella de la barra. Así resumíamos entonces la filosofía de este bar: “A las 10 de la mañana, Goiz-Argi abre la persiana y empieza el espectáculo: Agustín Lopetegi y Julia Beltrán elaboran todos y cada uno de sus pintxos a la vista del público, sin trampa ni cartón. Las tartaletas se hacen en casa, los fritos se fríen al momento, todas las salsas se preparan en el local... lo único que entra de fuera son los clientes que llenan continuamente este pequeño espacio para dar cuenta de su variedad de cerca de 40 pintxos fríos y calientes elaborados con género de primera calidad. Todo el año se sirve caldo de carne recién hecho y en invierno, además, caldito de pescado para combatir el frío. Y no dejen de probar sus bocadillos. El Negua (lomo, queso, pimiento verde y bacon) es impresionante, aunque no desmerece el Udaberri (Jamón y queso con lechuga, tomate y mahonesa)”. Y, además de la brocheta de gambas, recomendábamos otros 10 pintxos: Mª Juli (pintxo en honor a nuestra protagonista de hoy compuesto de de pimiento verde, salmón y antxoa ahumada); Txipirón a la plancha; Fritos caseros variados; Brochetas de riñón, moruno o morcilla; Bola de carne con bechamel y pimientos; Tartaleta de txangurro; Antxoas marinadas a la jardinera; Antxoas rebozadas; Callos caseros; Ropa vieja.

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Así era el Goiz-Argi de aquellos años, un lugar sencillo y sin complicaciones en apariencia, pero de una enorme exquisitez en lo referente a la calidad del género y el cuidado en las elaboraciones. Todo estaba rico y freco en lugar inmejorable que, precisamente, fue vendido un año después, en 2012. Para entonces, Juli y Agustín llevaban 28 años, que ya son, elaborando pintxos en su animado txoko de lo viejo. Y todos nos alegramos cuando nos enteramos de que vendían el bar en un buen momento, optando a una merecida jubilación, a pesar de que el cambio significó el hundimiento de lo que había sido un templo del buen comer y no tardó en verse que, al igual que pasa con los coches, el cambio de manos se fue cargando la mecánica de lo que había sido una máquina perfectamente engrasada hasta la fecha. El Goiz-Argi se siguió llenando, principalmente los fines de semana, porque el turismo de masas que se ha hecho durante los últimos años con la Parte Vieja donostiarra no ha sido, precisamente, un ejemplo de sapiencia culinaria, pero el público local poco a poco fue evitando el mítico bar en sus rondas.

En cualquier caso, como decimos, todos nos alegramos por el final feliz de la etapa laboral de esta entrañable pareja.

Y no fueron pocas las veces que nos encontramos con ellos paseando por la ciudad, felices de su retiro y del tiempo libre del que disponían en su nueva situación. Pero la vida no perdona y el maldito cáncer se ha llevado a Juli con tan sólo 65 años, cuando todavía le quedaba tanto por disfrutar...

Nos quedamos con la imagen de Juli en el mostrador, cuando le fotografiamos junto a su marido para la primera edición de “La Senda del Pintxo”, montando sus riquísimos pintxos, mirando tímidamente hacia abajo, pues no le gustaba nada salir en las fotos, y mandamos desde aquí nuestro más sincero pésame a su marido y a sus familiares, entre ellos su hermano, el también curtido hostelero Bernardo Beltrán que pronto empezará, a sus setenta y bastantes, una nueva aventura haciéndose cargo de La Cepa... allí acudiremos a brindar por tu recuerdo, Juli... que la tierra te sea leve !! (*) Texto publicado el 03-03-2021 Fotografía de Gorka Salmerón

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Arzak Jatetxea Alcalde J. Elosegi, 273 (Intxaurrondo) - DONOSTIA - Tf: 943 278 465

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ógicamente, Desde que empecé a realizar este homenaje, he ido recopilando las fotografías del mismo en bloques en el Facebook de Ondojan, y a raíz del fallecimiento de Joxe Antonio Iparragirre, “Otatza”, justo el día en que decidí incluirlo en este apartado, me dio por homenajear a una serie de personas que nos habían dejado en los últimos años... pero a la vista de que me estaba quedando un bloque un tanto “negro” decidí hace unos días dar paso de nuevo a la vida y dejar de publicar obituarios. Pero la parca no descansa, y ayer tocó lamentarnos de la desaparición de esa gran cocinera y mejor persona que fue Juli Beltrán. Así que no pondré puertas al campo y terminaré este bloque recordando a otra gran persona humana que nos dejó durante el aciago 2020, Pello Aranburu, quien durante tantos años fuera el jefe de cocina de Arzak y quien me toca de cerca, al ser de Zumarraga, pueblo colindante con Legazpi, y haber conocido profundamente a dos de sus hermanos. Pello falleció el 10 de julio y, como digo, fue el jefe de cocina del restaurante más emblemático de Gipuzkoa entre 1991 y 2015. Pello llevaba ya retirado unos años por motivos de salud y fue un cáncer el que le llevó finalmente a la tumba con tan solo 58 años en estos tiempos que están haciendo gran mella entre las personas aquejadas por diferentes enfermedades. El confinamiento y la crisis sanitaria han acelerado procesos y acabado con cientos de vidas además de las que ha barrido el propio Coronavirus. Pello fue, en 2013, uno de los protagonistas del libro “Zaporegileak: La gastronomía en Urola Garaia”, perteneciente a la serie “Urola Garaia, Mende bat iruditan / un siglo en imágenes” que publicamos en ZUM Edizioak entre los años 2000 y 2013 como complemento de nuestra revista GIDA, que entonces se distribuía mensualmente en todos los buzones de la comarca que comprende los municipios de Legazpi, Urretxu, Ezkio, Itsaso y Zumarraga.

El jefe de cocina de Arzak, precisamente, era natural del último municipio, más concretamente de uno de sus barrios más castas, Eitza, y era enormemente apreciado en su ciudad natal debido a su carácter jovial y afable. El capítulo del libro relativo a Pello Aranburu fue ilustrado, además, por otro artista comarcal, el fotógrafo legazpiarra José Luis López de Zubiria “Pepelu”, autor de miles de fotografías de platos de grandes chefs como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros muchos. Pepelu hizo una extraordinaria labor con esta foto, la que protagoniza mi homenaje de hoy. Pello fue un gran cocinero de larguísima trayectoria en aquellos tiempos ya pasados en los que alguien que empezaba en la cocina casi por casualidad podía terminar como jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo y seguir, además, siendo una persona sencilla, humilde y bonachona hasta el fin de sus días. Descansa en paz, Pello, y que la tierra te sea leve !! (*) Texto publicado el 04-03-2021 Fotografía de José Luis López de Zubiria “Pepelu”

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Allerru Taberna Carretetera N-1, Km. 451 - LASARTE-ORIA

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yer tuve el fallo de no cambiar el homenaje diario de la portada. Cuando me di cuenta por la noche estuve pensando en qué excusa podría pensar para comentar hoy al respecto, pero la verdad es que no hay excusa.

Ando atacado, y agobiado por la situación actual y, sencillamente, se me pasó... cosas de la pandemia o de la edad, quién sabe. El caso es que, como en anteriores ocasiones, supliré el error haciendo dos cambios a día de hoy, uno ahora y otro avanzada la tarde, después de comer, y mañana subiré un poco más tarde la foto... y santas pascuas, que no me pagan por esto... Quienes me siguen por Instagram, sabrán que no es una red en la que me prodigo mucho ni tengo una repercusión mínimamente decente, pero al menos intento aportarle un punto de vista sabroso y original.

Y creo que el último punto lo he conseguido desde hace algo más de un año, concretamente desde el pasado 5 de febrero de 2020, empecé a colgar fotografías de tortillas de patata de diferentes establecimientos. La idea era, primeramente mostrar las docenas de tortillas con las que contaba en mis archivos y, a partir de cierto momento, empezar a publicar una tortilla al día de lugares que fuera descubriendo, que me fueran recomendando... Poco sospechaba que al mes y medio de empezar mi labor una pandemia iba a dar al traste con la normalidad. El proyecto, por lo tanto, se quedó en agua de borrajas. Al inicio publiqué muchas fotos pero el confinamiento y la pandemia ralentizaron el tema y hubo largos periodos en los que mi presencia en esa red fue nula. En cualquier caso, a lo largo de este aciago mes han sido más de 200 las fotos de tortillas publicadas en Instagram y, aunque pronto pasaré a publicar de nuevo fotos de todo tipo, todavía quiero realizar en dicha red, tras publicar tanta tortilla a secas, un homenaje a los autores y las autoras de las tortillas. Y antes de hacerlo en dicho lugar, he pensado que este homenaje diario también es un buen escaparate para que pasen los “tortilleros y tortilleras” que elaboran o sirven los pintxos que han alimentado, y nunca mejor dicho, mi perfil de Instagram a lo largo de este año. Así que hoy empiezo aquí una serie de fotos en los que los y las hosteler@s saldrán acompañando sus tortillas, y empezamos con uno de mis “tortilleros” favoritos, Lander Urkizu Urretabizkaia, que junto a su hermana Aitziber dirige el bar Allerru, situado en la gasolinera de la A-1 al par de Lasarte, dirección Irun, un lugar conocido por muchos como “la gasolinera de Lasarte” aunque el terreno pertenece a Donostia. Es un placer dejarse caer por Allerru y disfrutar de su maravillosa tortilla de patata, tanto con cebolla como sin ella, o de otras opciones de barra como sus raciones y pintxos variados o su completo menú del día, una oferta mayormente casera complementada con un servicio de calidad, características no habituales en la mayoría de establecimientos “de gasolinera” pero que aquí se cuidan a rajatabla por el empeño de Lander y Aitziber.

Un lugar, en definitiva, en el que merece la pena pararse a repostar, tanto combustible para el vehículo como para uno mismo. Como todos los hosteleros, Lander y Aitziber han pasado las de Caín, no sólo durante la época del obligado confinamiento, sino incluso cuando se permitió abrir solo a este tipo de establecimientos, algo que no fue muy bien visto por algunos hosteleros más llevados por la envidia que por la lógica, pues la situación, absurda y desequilibrada, que se creó, no fue en absoluto cómoda ni ventajosa para estos establecimientos que tuvieron que vivir situaciones complicadas y desagradables. En la nueva “normalidad” imagino que los hermanos Urretabizkaia habrán tomado un cierto respiro y volverán a controlar, mal que bien, su trabajo a pesar de las trabas que siguen sufriendo los locales de hostelería y restauración... prometo pasarme en cuanto pueda acercarme a disfrutar de esta excelente tortilla y del trato de estos grandes profesionales. (*) Texto publicado el 06-03-2021 Al poco tiempo de publicarse esta fotografía, Lander Urkizu me comunicaba que había decidido dejar el bar Allerru y cambiar de aires. De hecho, acudió a mi con la intención de que le consiguiera algún contacto en Cádiz, ya que su intención era romper con su pasado y empezar una nueva vida en la tacita de plata. Traté de cumplir su deseo proporcionándole una serie de contactos de dicha ciudad y el resultado fue que el pasado 8 de julio, Ander inauguró en pleno centro gaditano el bar “On Egin”.

Deseo toda la suerte del mundo a este hostelero trabajador y abnegado en su nuevo proyecto... y su nueva vida.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Vizcacha Taberna Sancho el Sabio, 11 (Amara) - DONOSTIA

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omo he comentado por la mañana, después del despiste de ayer hoy cuelgo un segundo homenaje de portada, para ponerme al día. Y también como he comentado esta mañana, voy a dedicar varias portadas a mis “tortilleros” y “tortilleras” favoritos. Y hoy lo hago con un bar “desaparecido”, al menos desaparecido en lo que se refiere al concepto de cuando se hizo esta foto. El bar Vizcacha se encontraba situado en el nº 11 de Sancho el Sabio, en Amara. Era un local estrecho e incómodo pero eso no era obstáculo para que la gente acudiera al mismo atraída por el “savoir faire” de su responsable, Javi Ramos. Javi pasó su juventud trabajando en bares emblemáticos de su ciudad natal, Errenteria, como el Oarso, el Viteri o el Juli, para acabar haciéndose con el Vizcacha en mayo de 2011.

Dueño y señor de su propio bar, Javi consiguió ganarse el respeto de una fiel clientela actuando de manera recíproca, es decir, respetando al cliente y ofreciéndole un buen servicio, un trato amable y directo y un género de bandera. Y es que el Vizcacha era un bar en el que se preparaban cuatro cosas, pero se preparan como es debido. Y entre otras cosas, llamaba poderosamente la atención la tortilla de patata, una auténtica tortilla-mazacote de las de antes, elaborada con 16 huevos, pero suculenta y jugosa hasta el último pedazo. Eran también memorables los callos, elaborados siguiendo escrupulosamente la receta de su madre, Dosi Costa. Asimismo, Javi servía ibéricos recién cortados, buenos quesos, una corta pero muy cuidada variedad de vinos… y una espectacular oferta de más de 40 whiskys que él mismo se encargaba de seleccionar y que iban rotando continuamente. Todos estos motivos fueron los que me decidieron a incluir al Vizcacha en el libro “Pintxos de leyenda” que publiqué con la editorial Ttarttalo-Elkar en 2016, coincidiendo con la ya olvidada capitalidad cultural de Donostia. Para mi desesperación, Javi dejó el Vizcacha al poco tiempo de ser publicado el libro, con lo que un trabajo del que estaba especialmente orgulloso se quedó cojo en un tiempo récord. En cualquier caso, queda como un documento para el futuro y como una muestra de un buen local que por lo que sea no llegó a cuajar. Hoy en día el establecimiento sigue abierto, bajo otro nombre y otra gerencia. Algún día me daré una vuelta para ver qué hacen y si merece la pena, os lo contaré. De paso, si alguien sabe qué es de Javi Ramos, si sigue trabajando en algún bar... le agradecería que me lo hiciera saber. Era un placer ser atendido por él en el Vizcacha... (*) Texto publicado el 06-03-2021 Al tiempo de realizar esta publicación, hemos sabido que Javi Ramos se encuentra trabajando en el Bar Bart de la calle Usandizaga. Trataremos de hacerle una visita a la mayor brevedad posible.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Irrintz Taberna Pescadería, 12 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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igo dedicando el homenaje de portada a mis “tortilleros” y “tortilleras” favoritos. Hoy traigo a la palestra a Carlos Díaz de Junguitu, que ya lleva una porrada de años al frente del Irrintz. En este pequeño pero bien aprovechado bar se hacen dos de los que en mi opinión son de los pintxos imprenscindibles de la Parte Vieja donostiarra. Uno es el Foie con huevo frito sobre patata panadera, un auténtico gozo “gourmand”, sabroso y contundente, y otro es la tortilla que en la imagen está cortando Carlos, la tortilla de patata y pulpo. Terriblemente original, melosa, con un buen toque de pimentón... resulta adictiva y no son pocas las veces que nos hemos acercado a degustarla. Y tampoco se les da mal en este local la tortilla de patata convencional, que la hacen bien rica aunque queda eclipsada al estar situados justo enfrente del Néstor que atrae turistas y curiosos como moscas. Aconsejo a todos que le den, como digo, una oportunidad a esta maravillosa tortilla de pulpo... e insisto, la de patata tiene también su cosa !! (*) Texto publicado el 07-03-2021 No hay dos sin tres y, con este local, al igual que con los tres anteriore, hubo movimientos sísmicos relacionados con su estructura. En este caso, varios seguidores me avisaron que Carlos Díaz de Junguitu había dejado el Irrintz y que ahora es un nuevo responsable quien lo dirige. Lo visitaremos en cuanto tengamos la oportunidad.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Las Ventas de Egino Antigua Ctra. N-1 - EGINO (Álava)

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igo dedicando el homenaje de portada a mis “tortilleros” y “tortilleras” favoritos. Y hoy, día Internacional de la Tortilla de patata, no podía dejar de traer a estas páginas a Santi Aizpeolea y su mujer, Begoña Albisu, que durante años y años han preparado en Las Ventas de Egino la mejor tortilla que se hacía en muchos kilómetros, en cientos de kilómetros a la redonda. La tortilla de Las Ventas, para los que la han conocido, era única, inigualable, inimitable... y la prueba de ello es que nadie ha continuado haciendo una tortilla que ni siquiera se le parezca.

Esa forma de cortar la patata en daditos, esa mezcla de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, ese punto tostado, casi quemado de la patata que mantenía independientes sus cubitos sin que se apelmazaran o se fundieran, ese punto de cuajo ideal para mantener dentro todo el volumen de la gigantesca tortilla, pero a la vez sin ser una capa seca ni excesiva... la tortilla de Santi y Begoña, que sospechamos que tenía algún otro secretillo en sus ingredientes para ser tan jugosa y tan melosa, era única en su género y lo malo es que no volverá ya que el 31 de diciembre de 2019, justo dos meses y medio antes del confinamiento, esta pareja sirvió su última tortilla, que tuve, además, el placer de terminar junto a mi familia, en Las Ventas de Egino, ese lugar en el que paraban camioneros de todo Europa atraídos por su tortilla y su cocina casera en general. Si la tortilla de patata merece un día internacional, ésta en concreto se merecería, como mínimo, un monumento... cómo la echamos de menos !!!!! (*) Texto publicado el 09-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Ezkurra Taberna Miracruz, 17 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 271 374

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oy también toca darle a la tortilla, y más de uno o una tal vez se extrañará porque el local que homenajeo hoy no es precisamente una referencia a nivel de tortilla... y es que si por algo es conocido el Ezkurra es por su fantástica ensaladilla rusa, esa preparación magistral que vienen realizando en este bar familiar desde los años 50 y que en cerca de 70 años de existencia apenas ha variado su fórmula. La ensaladilla rusa del Ezkurra, esa que el incansable Joseba Balda sujeta con su mano izquierda en la fotografía, es toda una institución en la Bella Easo. No tengo criterio para saber si es la más auténtica, la mejor, la más académica... pero sí puedo afirmar que es la más regular que conozco. Llevo años, pero muchos años, acudiendo con cierta asiduidad al Ezkurra de Gros y puedo afirmar que todas y cada una de las veces que he pedido este pintxo, éste tenía el mismo sabor sin ningún cambio aparente en el mismo. Es una ensaladilla densa, potente, equilibrada, pastosa en su justa medida, con la cantidad perfecta de mahonesa para no hacerse, ni mucho menos, aceitosa... es, se mire por donde se mire, una auténtica delicia, y puede ser degustada como pintxo, como ración, en bocadillo... la imaginación al poder. Y sí, hay más pintxos en el Ezkurra.

La tortilla, sin ser tampoco un referente, es más que correcta y está rica, y los callos son una auténtica delicia. Y si vais con hambre, ni lo dudéis: pedíos un pintxo o dos de ensaladilla y empujaos una buena hamburguesa con todo lo que tengan a mano en la cocina, otra fórmula que en el Ezkurra trabajan de manera magistral, y para acompañarla, qué mejor que una de las muchas cervezas artesanas con las que Joseba cuenta en sus frigoríficos... Lo dicho, un auténtico placer dejarse caer por el Ezkurra, disfrutar de su ensaladilla y su tortilla... y dejarse llevar por este profesional indiscutible del mostrador que es Joseba Balda Ezkurdia...seguro que no salís decepcionados!! (*) Texto publicado el 10-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Rafael Jatetxea San Pedro Kalea, 10 - HONDARRIBIA - Tf: 660 061 666

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igo trayendo a este homenaje a mis tortilleros y tortilleras favorit@s, y en ese ranking no podía faltar Josu Carrión, chef y responsable del Restaurante Rafael en el Barrio de la Marina de Hondarribia. Josu llevó durante años la cocina del Kaizaharra, en el Paseo de Butrón, y allí ya nos sorprendió con una tortilla que para todos los que nos consideramos fanáticos del matrimonio patata-huevo, era ya entonces la mejor del Bidasoa con diferencia. Ahora Josu da rienda suelta a su creatividad en un espacio más atractivo y nos demostró en nuestra última visita que sigue siendo el rey fronterizo de la tortilla y que la suya sigue siendo, me atrevo a decir, de las mejores de Gipuzkoa. Babosa, desparramada, bien confitada y semi quemadita, sabrosa, jugosa, con bien de cebolla... en este caso hasta se permitió el jugar con un poco de calabacín, porque Josu, además, es travieso y juguetón, con ese punto canalla que en los cocineros supone un plus ya que les gusta sorprender de vez en cuando y disfrutan haciéndolo.

La verdad es que tengo muchas ganas de conocer en profundidad la cocina de Josu más allá de la tortilla, una cita que llevo postergando demasiado tiempo... espero tener pronto la ocasión porque estoy seguro de que no me va a decepcionar. (*) Texto publicado el 11-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Zabaleta Taberna Zabaleta, 51 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 276 488

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ablando como estoy hablando en los últimos días de especialistas en tortilla, no podía dejar de traer a este homenaje a José García Requejo, quien llevara en su día a los más altos altares la tortilla de patata del Bar Zabaleta de Gros. Jose que trabajó durante más de tres décadas en la calle Zabaleta, primero en el bar Patxi y a partir de 2008 en el Zabaleta, ya está jubilado y son sus hijos quienes dirigen hoy el día el bar. Jose fue siempre la modestia personificada. Cuando le preguntábamos por el éxito de su tortilla o alabábamos su mano, siempre admitía que él no era cocinero, y que había empezado a hacer la tortilla “por necesidad. Dirigía un bar y tenía que dar algo de picar a la clientela”. Y así empezó a hacer su exquisita tortilla, que a fuerza de hacerla todos los días alcanzó tal grado de perfección que se convirtió en una de las más solicitadas de Donostia, no solo por parte del público local, sino incluso por parte de los franceses que acudían en masa a disfrutar esa exquisitez, sobre todo a raíz de un artículo publicado al respecto por nuestro amigo Jacques Ballarin después de que le diéramos a conocer el bar y degustara él mismo el trabajo de José. José, como digo, ya se encuentra felizmente jubilado a caballo entre su galicia natal y su ciudad “adoptiva”, sus hijos, además de continuar con su obra, han creado la marca “La Tortilla del Zabaleta” y la van a servir a domicilio cual si de una pizza se tratara, recién hecha y calentita, para que la gente pueda disfrutar en su casa del codiciado manjar. Hoy voy a tener el privilegio de conocer en profundidad dicho proyecto y de probar la tortilla que será servida en modo “delivery”... pronto os daré más datos para que vosotros también podáis encargar vuestra tortilla !! (*) Texto publicado el 12-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Tortilla del Zabaleta José Arana, 16 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 843 640 108

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iguiendo con la serie “tortilleros y tortilleras”, hoy traigo, por una vez y sin que sirva de precedente, al hijo del homenajeado ayer... pero es que me convenció, y mucho, La tortilla del Zabaleta en su versión “delivery / take away”. Si queréis saber por qué me apasionó, leed el post que he publicado hoy en el Facebook de Ondojan.com: https://www.facebook.com/ondojan/posts/4023758314349800 (*) Texto publicado el 13-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Néstor Taberna Pescadería, 11 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 424 873

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levamos ya 9 días de homenaje a los artistas y las artistas de la tortilla de patata y no podía faltar estos días la figura de Néstor Morais, quien en 1980 cogiera el pequeño bar al que puso su nombre en la emblemática calle Pescadería para convertirlo, a los pocos años, en el templo indiscutible de esta especialidad en la Parte Vieja y, nos atrevemos a decir, en toda la ciudad. Porque puede que, cuestión de gustos, la de Néstor sea o no sea la mejor tortilla de Donostia, pero no se puede negar que es la que más expectación causa en toda la Bella Easo y muchos kilómetros a la redonda. El truco consiste en que Néstor sólo elabora dos tortillas al día, ulna a la 1 del mediodía y otra a las 8 de la tarde, y si se quiere degustar hay que ir con tiempo, reservar un pintxo, estar a la hora, esperar pacientemente a que llegue el turno de uno y, a partir de ahí, sí, disfrutar de la experiencia. Porque por muy comercial que sea el truco de Néstor, si no hay calidad por detrás las operaciones comerciales caen como castillos de naipes, pero en este caso hay que admitir que hay calidad y hay arte. La tortilla de Néstor es babosa, sabrosa, suculenta, con la patata bien confitada y el cuajo exterior perfecto... y además se sirve calentita y en su punto. Una pequeña obra de arte que este hacendoso taskero ha ido perfeccionando año tras año hasta convertirlo en el producto actual, que atrae tanto al comensal local como al cliente internacional. Y si no llegamos a la tortilla, siempre podemos disfrutar en la “mesa 19” de una buena ensalada de tomate del país, de una excelente txuleta... cuatro cosas hay en Néstor pero las cuatro de un nivel apabullante. Un ejemplo, mal que les pese a los envidiosos, de cómo se pueden hacer las cosas bien mezclando comercialidad y autenticidad, tratando de agradar desde el vasco hasta al japonés, y ofreciendo simpatía y buen servicio. Néstor se lo ha montado del carajo y sigue en pie a pesar de la que ha caído... Bien por Néstor !! (*) Texto publicado el 14-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Óscar Taberna Usandizaga, 21 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 288 192

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igo trayendo algunas de las más interesantes tortillas de patata y a sus autores. Y como suele suceder a veces en este trabajo, uno no puede llegar a todo, así que de los dos artistas que os traigo hoy, solo os puedo contar que llevan el Oscar, un pequeño pero muy bien aprovechado bar de Gros con una bonita y amplia terraza, que tienen una mano excelente para la tortilla de patata, y que han tenido el valor de ofrecer, entre otras, una tortilla picante... pero picante de verdad !!! (Y que está buenísima, dicho sea de paso). Bueno, y también os puedo contar que entre el resto de especialidades de este bar hay una bonita variedad de pintxos calientes como Carrillera al vino tinto, Champiñones con gambas, Gamba a la gabardina, Chorizo a la sidra, Mejillón relleno, Bravas (picantes, por supuesto)... y que preparan buenos almuerzos contundentes y suculento a base de huevo frito, morcilla de Burgos y jijas (txitxikis para los amigos)... en fin, que estamos ante un bar auténtico cono una gastronomía sencilla pero sincera, tradicional y sin trampa ni cartón... Ah... y, por supuesto y muy importante, que este bar me lo hizo descubrir el gran Manu Méndez... Al César lo que es del César !!! (*) Texto publicado el 15-03-2021 Rebuscando en nuestros archivos, hemos terminado por encontrar un cuaderno en el que tomamos una serie de apuntes antes de la llegada de la pandemia, de cara a lo que iba a ser la tercera edición de nuestro libro “La Senda del Pintxo”. Habíamos pasado por el Óscar y, al menos, habíamos apuntado que sus responsables eran (y son) Txomin Arroyo, que lleva 16 años en el tajo, y Jose Luis Pérez, procedente del Osinaga de Amara. Espero que me disculpen el despiste en la publicación original de este post.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Essencia Wine Bar Zabaleta, 42 (Gros) - DONOSTIA

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igo trayendo algunas de las más interesantes tortillas de patata y a sus autores. No todos los sueños hosteleros arriban al puerto deseado. Essencia Wine Bar fue una genial idea de Dani Corman e Iñaki Irizar (en la foto), que dieron rienda suelta a un sueño creando el mejor bar-restaurante de vinos que ha habido en Donostia y que, visto el panorama, habrá jamás. En Essencia Wine Bar además de contar con una carta que sobrepasaba las 500 referencias, se comía de cine, se picoteaba de lujo, y se realizaban actividades enoculturales de nivel de capital estatal. Iñaki y Dani, Dani e Iñaki fueron, desgraciadamente, unos adelantados a su tiempo. El tiempo y la afluencia de gente dejaron claro que Donostia, con todo su nivel gastronómico, no tiene todavía el nivel enológico para que un local de estas características pueda sobrevivir dentro de su variada oferta hostelera. En cualquier caso, Dani e Iñaki supieron cerrar a tiempo, Dani sigue con su vinoteca Essencia en la Parte Vieja junto al Mercado de la Bretxa e Iñaki sigue, igualmente, en el mundo del vino, además de que ambos guardan la excelente amistad que siempre les ha unido. Sirva esta imagen de homenaje a lo que fue un gran sueño (de hecho, fue una gran realidad durante más de un año) y, de paso, un homenaje también, en la onda que llevo estos últimos días, a la que fue también, durante unos cuantos meses, la mejor tortilla de patatas de Donostia... Diossss... cómo la echo de menos !!!!! (*) Texto publicado el 16-03-2021.

Fotografía de Josema Azpeitia

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Intza Taberna Esterlines, 14 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 424 833

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igo homenajeando a las mejores tortillas y a sus autores, autoras o promotores, y si hablamos de tortilla en la Parte Vieja no podemos dejar de hablar de la tortilla de Ropa Vieja del Intza, en la calle Esterlines, una exquisitez cuyo origen gastronómico hay que buscarlo en la cocina de aprovechamiento, en la necesidad de tener que aprovechar la carne cocida que había sobrado y, muy importante, hacer que cundiera. A alguien se le ocurrió añadirle cebolla, pimiento verde y puerro y hacer una tortilla con ella y así nació la “Ropa Vieja” que en los tiempos que corren se elabora como plato en sí, aunque no son muchos los locales que la ofrecen. Uno de ellos es el Intza, dirigido por Koldo Astrain, siguiendo la estela de su abuela Paulina Garmendia, quien inaugurara este bar en 1933, hace ya 88 años, junto a su marido, José Antonio Irulegi, que fue fusilado por los fascistas durante la Guerra Civil. Koldo es la cuarta generación, por lo tanto, al frente de este emblemático establecimiento, además de ser el responsable de que éste se haya “internacionalizado” con la entrada en cocina de su mujer, la peruana Inés Acero quien ha conseguido, quién lo hubiera dicho, que la cocina vasca suba muchos enteros en la oferta del bar. De la mano de Inés se han recuperado platos de la tradición euskaldun que estaban olvidados en la carta del bar y, además de la mencionada ropa vieja, hoy en día en Intza se sirven copiosas y tentadoras raciones de callos, morros, bacalao, txipirones... habiendo conseguido que la clientela del bar sea, mayormente, local, lo cual ha sido también un punto a favor del Intza en la actual situación ya que el publico nativo no ha dejado de acudir al mismo cuando estaba abierto. Es una suerte, sin duda, que sigan existiendo lugares como el Intza que mantienen intactos los sabores y esencias de la Parte Vieja... y que así lo siga haciendo durante la docenita de años que le falta para llegar a su primer siglo de existencia... lo vamos a celebrar como lo merece la ocasión !!! (*) Texto publicado el 17-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Ander Olalde ERMUA

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ace unas semanas rendimos en la página de Facebook de Ondojan.com un merecido homenaje a la Asociación Gastronómica Lobiano en particular y a la hostelería de Ermua en general, tanto por su participación en las diferentes actividades organizadas por Lobiano como, en algunos casos, a nivel particular. Entre las imágenes que aparecieron en los diferentes posts que publicamos se coló en varias ocasiones Ander Olalde, joven cocinero ermuatarra con el que me he encontrado en diferentes situaciones. La excusa de traerle hoy aquí es que la primera fotografía que le hice, ésta concretamente, era cuando era conocido por elaborar diariamente, en el London de Ermua, esta señora tortilla que tenía un éxito arrollador. Es de las tortillas que yo califico como “mazacote” por su tamaño, volumen y punto de cuajo, pero Ander conseguía que tuviera un intenso sabor que hacía que hubiera parroquianos que repetían pintxo todos los días. Posteriormente he seguido siempre de cerca a Ander y le he visto emprender su propio proyecto, el Atsegin de Ermua, con el que consiguió acceder a la final del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria... y la última vez que estuve con él fue en un sitio tan poco usual para un cocinero como es el Argia de la Parte Vieja donostiarra, donde este creativo chef comenzó un proyecto muy bien encaminado para convertir un emblemático bar de copas en un bar de pintxos. Recuerdo que me gustó mucho la filosofía que iba a imprimir Ander al local y me quedé con las ganas de probarlo porque como habrá imaginado quien haya llegado hasta aquí, la pandemia dió al traste con este proyecto como lo ha hecho con tantos otros. Al elegir esta foto para mi homenaje a los “tortilleros” y “tortilleras” de mi entorno, me he preguntado qué será actualmente de Ander y para mi sorpresa me encuentro con que actualmente está colaborando con Gomiztegi, la Escuela de Pastores situada justo en Oñati, localidad limítrofe con Legazpi, vamos, que le tengo a Ander en el pueblo de al lado y no me había enterado... sabiendo donde estás, ya te llamaré para quedar un día para echar un vinito, Ander, pero la próxima vez avisa, hombre !!!! (*) Texto publicado el 18-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Plata Taberna Padre Larroka, 14 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 290 239

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oy toca otro local en el que podemos degustar unas tortillas que nunca, nunca me han decepcionado: el restaurante-cafetería La Plata de Gros, el establecimiento dirigido con gran profesionalidad por Jorge Menéndez Estomba, ampliamente conocido en la hostelería donostiarra cuando se hizo con este local por la larga temporada que pasó en la barra de una céntrica y conocida cafetería, aunque podemos ya decir que tras los muchos años que lleva al frente de este emblemático bar, ya ha pasado a ser más conocido por la labor ejercida en su local actual que por lo trabajado en el pasado. Jorge es tímido y aparentemente reservado. Cuesta pillarle como en esta imagen, cerca y mirando a cámara, pero en su día lo conseguimos. Eso sí, la timidez de la que hace gala en el trato la aparca a la hora de darle vida al negocio y enfoca toda su energía en su vertiente laboral, de manera que ha conseguido que su bar se convierta en toda una referencia en Gros de profesionalidad, variedad, y buen gusto. Jorge fue de los primeros en instalar una televisión de manera que ésta pueda ser vista desde la terraza pensando, sobre todo, en los encuentros deportivos y similares, ha conseguido que su barra de pintxos sea una de las más atractivas de los alrededores, cuenta con una carta de pikoteo con sandwiches, hamburguesas, bokatas, combinados... en la que prima la calidad y la cantidad, sin que ambos conceptos tengan que estar reñidos... Antes de la pandemia, los jueves Jorge arrasaba con el pintxo-pote y los viernes, además, ofrecía “jamón-pote” con cortador profesional incluido. Jorge, en resumidas cuentas, es de esos hosteleros que cojan el local que cojan, saben sacarle chispas explotando a tope todas sus posibilidades. Según voy escribiendo estas líneas me doy cuenta que desde el pasado verano ni me he pasado a saludar por La Plata, y es que esta puta situación está haciendo que descuidemos ciertas zonas, ciertos bares, ciertas personas... espero corregir este fallo lo antes posible y pasarme a disfrutar de un pintxo de tortilla y preguntar a Jorge qué tal le va, aunque conociendo su energía, estoy seguro de que dentro de lo complicado de las circunstancias, habrá conseguido sacarle a la situación el mayor partido posible... y es que querer es poder !! (*) Texto publicado el 19-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Txintxarri Jatetxea Erbeta Errepidea, 2 - ALEGIA - Tf: 943 650 721

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ierro, de momento, este bloque dedicado a los “tortilleros” y “tortilleras” de nuestro entorno con esta imagen de Juani, del Txintxarri de Alegia. El Txintxarri es uno de esos establecimientos que ha contado, al menos, con una serie de características que le han permitido capear la pandemia con alguna ligera ventaja respecto al centro. Su amplio tamaño interior ha permitido que puedan guardarse en el mismo las distancias de manera escrupulosa sin que la gente se sienta demasiado próxima. Incluso pudo, cuando las restricciones eran aún mayores, establecer una puerta de entrada y otra de salida. Por otra parte, el hecho de contar con una amplia terraza y un aparcamiento al lado que le permite ampliar la terraza guardando las distancias es otra ventaja a su favor. Y finalmente, la principal ventaja es que Txintxarri es un establecimiento de toda la vida, donde vamos a disfrutar de una gastronomía sencilla, local, tradicional, sin complicaciones, con un buen menú del día y una oferta de entrantes, carnes y pescados apañada y económica. Un establecimiento ideal para acudir en familia, entre amigos, a tomar un menú rico y variado... o a disfrutar de un rico pintxo de tortilla, ese nexo que ha unido las últimas 15 inserciones de este homenaje a la hostelería. Y es que en Txintxarri encontraremos las tortillas desde primera hora de la mañana, y no sólo de patata, sino otras tortillas interesantes como la de bacalao o, creemos recordar, una rica tortilla de morcilla que elaboran en temporada.

Nos gustan los locales como el Txintxarri y esperamos que les vaya bien, dentro de las circunstancias !! (*) Texto publicado el 20-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Paco Bueno Taberna Nagusia, 6 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 424 959

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ras el repaso que le he pegado en la anterior quincena a las tortillas de patata, voy a dedicar las próximas dos semanas a homenajear a uno de los sectores, dentro de la hostelería, que peor parado ha salido con la actual crisis sanitaria, concretamente el mundo del pintxo. Y es que pareciera que las restricciones adoptadas a raíz de la irrupción del Coronavirus estén enfocadas a cargarse uno de los puntales de nuestra gastronomía. Ya antes del confinamiento el virus consiguió lo que no habían conseguido mil peticiones, normativas, requerimientos... antes del primer cierre de la hostelería, los pintxos donostiarras fueron tapados. Algunos con vitrinas que guardaban cubiertas de polvo en los almacenes, otros con improvisadas tapas compradas en el chino o en la ferretería más cercana... hubo quien los retiró de la barra y los colocó fuera del alcance del público... sea como sea el concepto “banderilla” original, que contaba con un palillo para facilitar el “self-service” del propio cliente pasó a la historia en un abrir y cerrar de ojos. Tras la primera apertura hostelera en mayo de 2020, los pintxos aparecieron ya cubiertos en un 100%, sin excepción. Si a eso le sumamos la prohibición de consumir en barra, la prohibición de consumir de pie, la prohibición de consumir en el exterior si no se está sentado en terraza... todo parecen medidas “anti pintxo”. Aun y todo, los que pueden están logrando mantenerse con gran esfuerzo como es el caso del Paco Bueno, la entrañable taska de lo viejo abierta, allá por 1950, por el boxeador homónimo que decidió, en su día, colgar los guantes y dedicarse a la hostelería, empeño en el que le han seguido su hijo, Paco y su nuera, la hernaniarra Mª Jesús Aranburu, todavía presentes en el bar. Mª Jesús, de hecho, es la principal responsable del éxito de este bar ya que es su inigualable mano a la hora de trabajar la bechamel y las diferentes masas de los pintxos de la barra del Paco Bueno la que ha conseguido que miles y miles y miles de clientes pasen por este bar a disfrutar de sus maravillosas gambas a la gabardina, sus croquetas, su tortilla, su calamar rebozado, su mítico “medio huevo”... Paco Bueno es uno de los ejemplos más significativos de bar familiar en el que siempre han trabajado padres e hijos, y a día de hoy, además de la pareja que lo ha sustentado durante décadas, encontramos en la barra a Gorka Bueno, hijo de los responsables, que va poco a poco haciendo crecer la saga, y a la hija, Lorena, que colabora los fines de semana, o al menos, lo hacía antes de la llegada de la actual situación. Paco Bueno sigue siendo una gran referencia del pintxo donostiarra... que así continúe y que sigamos pudiendo disfrutar de esas gambitas !! (*) Texto publicado el 21-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Iturrioz Taberna San Martín, 30 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 428 316

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l hablar del mundo del pintxo donostiarra, uno de los locales más icónicos es el Iturrioz de la calle San Martín. Situado justo enfrente de la Catedral del Buen Pastor, este establecimiento cuya historia se remonta a los años 30 y que fue adquirido por Eduardo Bretón Saranova en 1988, está sufriendo actualmente dos pandemias: la provocada por el Coronavirus con la consiguiente crisis sanitaria y restricciones añadidas, y la enfermedad de los políticos donostiarras empeñados en construir un metro en una ciudad que no lo necesita para nada, cueste lo que cueste, se quintuplique el presupuesto o se multiplique por 15, se carguen la base de la ciudad hundiendo sus edificios o se inunde cada dos semanas... tiene que haber metro porque sí, por leches, por cojones. Así que los Bretón pelean contra la situación general que les hurta barra, metros de local, clientela y horas de trabajo, además de con las obras que les regalan ruido, polvo, dificultades de acceso e incomodidad general. Aun y todo, el Iturrioz saldrá ganando porque, eso sí, una vez terminadas las obras y convertida en peatonal la plaza del Buen Pastor, este lugar se convertirá de la noche a la mañana en el mejor lugar del centro de Donostia para tener una terraza y este elegante bar que desde su inicio ha hecho bandera de la calidad, la profesionalidad y la excelencia, conocerá una nueva etapa dorada gracias al tesón y la capacidad de trabajo tanto de su fundador, como de su hijo, Ander Bretón, que prácticamente ya es quien pilota el barco y que ha sabido imprimir al local ese punto de juventud tan necesario para estar siempre en boga.

Eduardo y Ander forman uno de los grandes tandems paternofiliales de la hostelería y la gastronomía donostiarra y siempre es un placer acudir a su casa. Menos mal que todavía no ha nacido pandemia que pueda con ellos !! (*) Texto publicado el 22-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Casa Maruxa Jatetxea Bizkaia Pasealekua, 14 (Amara) - DONOSTIA - Tf: 943 461 062

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asa Maruxa no es, tal vez, lo que definiríamos exactamente por “un bar de pintxos”, pero tampoco nos encontramos ante un restaurante al uso. Además, ya hablemos con una autoridad de la cocina y el producto navarro como es nuestro amigo Martin Iturri Huerta o con una cocinera y comunicadora del sudoeste de la provincia como es Mireia Alonso, sin siquiera conocerse exclaman lo mismo: “La de pintxos de lacón que me he comido ahí esperando al autobús!!” Y es que Casa Maruxa es un lugar al que se ha acudido, generalmente, “de pikoteo”, un restaurante gallego popular y populoso, un bar de barrio con alma de taska donde las comandas se piden a voz en grito de la barra a la cocina, donde encontramos buen jamón, excelente ensaladilla, una tortilla de patatas remarcable, el mencionado lacón en todos sus formatos, mejillones grandes como ostiones y, como no, un pulpo a la gallega que nos hará saltar las lágrimas, tanto cuando lo devoremos como cuando por cualquier circunstancia llevemos tiempo sin comerlo y nos entre la morriña al echarlo de menos. Casa Maruxa es variedad, servicio rápido y de fundamento y, sobre todo, convivialidad reflejada en sus mesas corridas en las que, sí o sí, tendremos que charlar con las personas con las que nos toque compartir un espacio que en otros locales es sagrado y, seguramente, terminaremos haciendo amigos, en algunos casos para toda la vida. Este último aspecto de Casa Maruxa, por supuesto, ahora se encuentra estrictamente limitado por culpa de la situación sanitaria y ya no tendremos a una persona codo con codo a nuestra vera mientras damos cuenta del lacón con grelos y el Ribeiro en cunca, es más, una de cada dos mesas corridas está actualmente anulada para ofrecer una mayor seguridad. Pero en este local sigue reinando esa convivialidad y ese buen rollo. Ello, en buena parte, es debido al carácter de su propietario, Sebas Liñeiro, heredero en vida de su madre, Maruxa, guisandera de pura cepa que asentó las bases del restaurante. Sebas es una persona abierta, socarrona, buen conversador y generoso anfitrión que nos recomendará sobre lo mejor que tiene en el momento mientras él mismo, como cocinero experimentado que es, se encargará de cocer el pulpo, salar el lacón, preparar la tortilla, hervir los mejillones... Sebas es el típico currante que tan pronto está atendiendo la barra como limpiando una mesa y que, además, utiliza su tiempo libre y sus ganancias en acudir a otros locales a probar sus especialidades y darlas a conocer en sus redes, apoyando esa economía circular cada vez más necesaria y que debería darse en todos los sectores profesionales. Hemos disfrutado en muchas ocasiones como mastines en este entrañable local y esperamos seguir haciéndolo todavía mucho tiempo... al menos mientras sea el Sebas el que lleve los mandos de la nave. (*) Texto publicado el 23-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Beharri Sagardotegia Narrika, 22 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 431 631

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omo comenté hace tres días, estoy centrando el homenaje durante esta quincena a las taskas donostiarras, esos bares a los que acudimos a comer pintxos, raciones, bokatas... en los que se interactuaba sin sentarse y que tan complicada tienen en las actuales circunstancias su labor y su pervivencia. Y hoy, día en el que será presentada en Astigarraga la cosecha de sidra de 2020, me ha parecido oportuno traer a este homenaje a Mikel Ezama, fallecido en noviembre de 2015, uno de los taskeros más castas que hemos tenido en la Parte Vieja. Mikel era pura generosidad y buena voluntad. Sano, alegre, desprendido... le conocimos siempre trabajando en su esquina de la barra del bar Txioka donde servía incansablemente cafés, vinos, cervezas y combinados a todas horas y donde nos recibía con los brazos abiertos cada vez que acudíamos a dejarle el Donosti Aisia y el Ondojan. Mikel era ese tipo de persona que, a pesar de tener un bar sin pintxos ni oferta gastronómica de ningún tipo, entendía que nuestras publicaciones debían estar en su barra al alcance de sus clientes y no sólo nos dejaba depositarlas como hacíamos en cientos de establecimientos sino que, además, colaboraba económicamente con las mismas siendo patente que publicidad, lo que se dice publicidad, no necesitaba. Pero así era Mikel, voluntarioso y dispuesto a echar un cable en lo que haga falta. Así las cosas, un día Mikel tuvo la idea de cambiar la orientación del negocio para transformarlo en una sidrería, sin duda una buena idea en un momento en el que el turismo estaba creciendo en la Parte Vieja y no había un lugar que ofreciera la opción del txotx a los visitantes y al público local. Así que Txioka fue totalmente remodelado para convertirse en Beharri, una sidrería de nuevo cuño que conservaba en su piso superior el ambiente de un bar de pintxos donostiarra y en su sótano, antes ocupado por varias mesas de billar, un hermoso comedor con unas modernas kupelas de sidra.

Desgraciadamente las cosas se torcieron, las obras se alargaron, hubo problemas con el personal, los problemas económicos arreciaron... y Mikel se vió abocado a una profunda depresión que le llevó a la muerte. Fue un mazazo para el sector hostelero en general y para la Parte Vieja en particular y todavía se nos humedecen los ojos al ver esta imagen en la que Mikel aparece en su faceta más auténtica, disfrutando de algo que tanto le gustaba como era la cultura vasca, nuestras tradiciones más arraigadas, el mundo de la barra y la hostelería y, principalmente, el servicio al público, esa vocación que tienen tantos hosteleros y que la gente no entiende o es incapaz de ver y que se resume en disfrutar haciendo felices a los que acuden a tu casa. Porque habrá excepciones, sí, y no se puede negar que cuando se abre un negocio es, por supuesto, para ganar dinero, pero la abrumadora mayoría de hosteleros cuando más felices son, cuando más realizados se sienten, no es cuando cuentan los billetes de la caja, sino cuando ven satisfecha a la clientela, cuando ven disfrutar a la gente en las mesas y al otro lado de la barra, cuando comparten esa felicidad y esa alegría con tanta gente que además de sus clientes son sus amigos... ¿o se cree alguien que tantos hosteleros y hosteleras estarían pasando el calvario que están pasando si no tuvieran realmente una profunda vocación de servicio ???? (*) Texto publicado el 24-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Casa Vergara Nagusia, 21 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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igo homenajeando a la gente del mundo de los pintxos, las raciones, las taskas... y ya que ayer recordé a un amigo desaparecido, voy a incluir en el homenaje a algunas referencias perdidas aunque, en este caso, no haya que lamentar fallecimientos por medio. Una de ellas es este local irrepetible que fue Casa Vergara, el auténtico, el que dirigió Álvaro Manso con la impagable ayuda de su mujer, la gran cocinera Vera María Cruz da Silva, antes de que la voracidad de los grupos inversores expulsara a esta pareja que llevaba décadas batiéndose el cobre en una taska con gran encanto y convirtiera el lugar en un neobar de diseño con una apariencia que tan pronto podemos encontrar en Londres como en Milán o Barcelona. El Casa Vergara de Álvaro Manso era un canto a la autenticidad, a los bares de toda la vida. Todavía recuerdo el sonoro “estoy hasta los cojones de las guías de ocio” con el que se me presentó la primera vez que entré a ofrecer mis servicios y que dio paso, con el tiempo, a una bonita relación de trabajo y amistad que todavía pervive. Era un placer acudir a Casa Vergara y disfrutar apoyado en la barra de las salidas de tono de su socarrón responsable, tan grande de corazón como de boca, y de los pintxos de su mujer, que a pesar de haber nacido en Brasil consiguió, tras su paso por la escuela de cocina Luis Irizar, dominar la cocina vasca como muy pocos chefs de nuestro entorno. De hecho, Vera fue muchas veces finalista y hasta podio en muchas convocatorias del Campeonato de pintxos de Gipuzkoa y en otros concursos en los que se dejaba la vida y mostraba una creatividad y un buen gusto fuera de serie. Y el arte de Vera no se limitaba, además, a la cocina en miniatura: las veces que tuve la ocasión de pasar a la zona de comedor de Casa Vergara y degustar su bacalao al pil-pil, su arroz con bogavante, sus verduras de temporada... han quedado grabadas a fuego en mi memoria gastronómica. Fue una gran pérdida la salida de esta pareja de este emblemático establecimiento de la Parte Vieja. De todas maneras, cuando veo la situación por la que estamos atravesando, no puedo sino alegrarme por ellos pues, sin duda, no habrían podido torear de manera fácil las restricciones de aforo, distancias y horarios que está sufriendo la hostelería y lo habrían tenido muy, pero que muy difícil para tirar hacia adelante. Al menos, se han librado de ésta, lo que no es poco vistas las circunstancias. (*) Texto publicado el 25-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Narrika Taberna Narrika, 16 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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ues nada... hoy ha sido una vez más un día de esos en los que no he podido prestarle la atención que quería a las redes, y cuando lo he hecho, ha sido para estar pendiente del caracartón de nuestro lehendakari y las resoluciones del LABI. Pero erre que erre, sigo con mi homenaje diario a la hostelería y ya solucionaré lo de la cadencia dejando esta foto hasta mañana a la hora de comer... y todos contentos. Y sigo con la melancolía, y si ayer colgué una foto de Casa Vergara (la de antes, la de verdad), ahora cuelgo una del Narrika, pero igualmente el original, el bueno, el que echamos de menos, el que llevaban José Miguel, su mujer Araceli y Mari Carmen, la mejor camarera de barra que ha habido nunca en la Parte Vieja. Narrika era casta y tronío, arte, ambiente... qué digo ambiente... ambientazo!!!

Entre semana se daba cita en sus escasos metros cuadrados lo mejor de cada casa, y el fin de semana no entraba un alfiler... Fueron toneladas y toneladas las setas que Josemi González preparó en la plancha mejor aprovechada de la historia de la cocina mundial, e incontables los “Autónomos”, “Argalas”, “Constis”, “Trinis”, “Bretxas”... de los que dieron cuenta los parroquianos y parroquianas que frecuentaban este templo del picoteo con enjundia y fundamento.

Ver imágenes como ésta, además de hacer saltar las lágrimas, nos hace darnos cuenta de lo que estamos perdiendo en la Parte Vieja en particular y en el mundo en general: los bares humanos, castas, sencillos, familiares, cercanos, humildes... esos lugares a los que se entraba sin prisa buscando no sólo saciar el apetito sino también conversar, aprender, relacionarse, reír... esos lugares hechos a la medida del ser humano y que, además, resulta que funcionaban y daban dinero a sus dueños, algo totalmente digno y necesario. El próximo 24 de abril se harán exactamente cinco años desde que este Narrika de verdad cerró sus puertas para ser sustituido por una cosa ortopédica y sin gracia y lo echamos de menos... lo echamos muchísimo de menos !!! Un abrazo, Josemi, Araceli, Mari Carmen... y muchísimas gracias por los buenísimos ratos que nos hicisteis pasar con vuestra labor, vuestro buen rollo y vuestra profesionalidad. Al menos me consuela el hecho de que os habéis librado de esta puta mierda de situación porque teniendo en cuenta las características del bar, es bastante probable que lo habríais pasado mal... muy mal !!! (*) Texto publicado el 26-03-2021 Tras la publicación de este texto, he sabido que recientemente el Narrika ha vuelto a recuperar su carácter de bar popular tras desprenderse, el grupo inversor que lo ha dirigido durante los últimos años, del mismo. Ahora el pequeño bar de lo Viejo está dirigido de manera independient por Rafa, quien fuera durante varios años camarero del Egosari, con lo que el bar vuelve a tener el carácter de taska que tuvo antaño.

Espero que su actual inquilino consiga que el cambio sea definitivo !!

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Casa Tiburcio Fermín Calbetón, 40 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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ada, pues sigo tarde con el cambio de portada de mis homenajes diarios... espero que mañana, con el cambio de horario, cambie también de chip y me ponga las pilas en este sentido... En cualquier caso, sigo con la melancolía en esta etapa en la que me estoy centrando en los bares de pintxos... y cómo echamos de menos al Casa Tiburcio de antes, el que estaba dirigido por Tibur Eskisabel, continuador de la tradición familiar iniciada por su abuelo (o era su bisabuelo??) también Tiburcio. Casa Tiburcio era solera, clasicismo, tradición, producto... En su barra se comía una de las mejores tortillas de patata de la Parte Vieja así como algunos de los pintxos más auténticos y personales del barrio, y el final del mostrador era un espectáculo de cazuelas de txipirones, bacalao al pil-pil, ajoarriero... y demás guisotes típicos del acervo vasco, elaborados a la manera de antaño, con tiempo y con cariño.

Casa Tiburcio era, además, restaurante, y en esa zona de gran elegancia y entre manteles de tela y vajilla de domingos se comía a la carta con gusto y sabor, como hoy se come en pocas partes. De todas formas, donde mejor se comía en Casa Tiburcio era en la “mesa social” que Tibur montaba en temporada baja en la zona de barra y donde se juntaba lo mejor de la fauna deambulante y txikitera del barrio y se servía un menú común que era un auténtico deleite, bien regado de buen vino cosechero, que se disfrutaba a dos carrillos mientras la gente intercambiaba historias, chascarrillos y vivencias. Con la venta de este local a un gran grupo unificador que lo ha convertido en un bar turístico más de tantos, hemos perdido un gran bar-restaurante, pero hemos ganado a una gran persona, Tibur Eskisabel, al que una vida entera dedicada a la hostelería ya le estaba empezando a pasar factura. Así que a veces, mal que nos pese, tenemos que alegrarnos de la degeneración de la Parte Vieja porque, paradójicamente, ha contribuido a la regeneración de personas que lo merecían... en el fondo, en el fondo, aunque sea en el fondo de la fosa de las Marianas... no hay mal que por bien no venga !! (*) Texto publicado el 27-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Gorriti Taberna San Juan, 3 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 428 353

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iguiendo con los bares de pintxos, imposible no mencionar el Gorriti, una de las taskas más emblemáticas de la parte vieja, cercano a cumplir 100 años y dirigido los últimos años por Juantxo Pérez Irazu, hernaniarra que trabajó durante décadas para los hermanos Gorriti, descendientes de los fundadores. El Gorriti es uno de los más amargos ejemplos de lo que nos está robando esta pandemia, ya que es un bar que no tiene sentido en su concepto original si no se puede consumir de pie tanto en su interior como en su exterior, si no se puede hacer uso de la barra, si los pintxos se encuentran tapados... el Gorriti era el típico bar que se abarrotaba en las horas punta y en los fines de semana y donde cada cual se hacía con su pintxo a la antigua usanza, es decir, haciendo uso de la zarpa mientras pedía su consumición y hacía sitio para que otro cliente hiciera lo mismo. El servicio era rápido y eficaz y la limpieza y presencia de la barra modélica a pesar del abarrotamiento del personal, ya que en su pequeño pero bien aprovechado espacio se daba semejante rotación que hacía que las bandejas de pintxos fueran renovadas continuamente. Eso le ha ganado al Gorriti una clientela tanto local como foránea que lo ha tenido durante años y años entre sus “bares de guardia”. Ahora los pintxos están aprisionados bajo una vitrina, la mayoría del personal está en ERTE o no está, la gente tiene que acomodarse en la terraza que han podido instalar, pero que resulta muy corta en los momentos de trabajo, y el horizonte no se presenta muy halagüeño para estos locales que cada vez son más conscientes de que el modelo que les ha permitido sobrevivir durante prácticamente un siglo ha pasado a mejor vida. Sólo nos queda seguir acudiendo a estos establecimientos siempre que podamos y apoyar a esta hostelería auténtica y popular, porque la alternativa que nos están colocando en los morros está justo delante, en una esquina del mercado de la Bretxa, simbolizada con una gigantesca e insultante “M” amarilla, y a esa... a esa no la queremos ver ni en pintura !!! No nos olvidemos, no dejemos de acudir a bares como el Gorriti, donde tan buenos ratos hemos pasado. (*) Texto publicado el 28-03-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Viña Taberna 31 de Agosto, 3 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 427 495

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ontinuando con el periplo por los bares de pintxos, imposible dejar sin mencionar a La Viña, templo de la cocina en miniatura desde 1959, dirigido por Santi Rivera, hijo y sobrino de los fundadores y que, desde hace ya unos cuantos años, prácticamente ha delegado sus funciones en Mikel Castellano, quien aparece en la foto luciéndose con el txakoli (sin escanciador!!) y que con su experiencia y don de gentes ha aportado nueva savia al ya sexagenario local de la Parte Vieja. La Viña es todo un clásico en el mundo del pintxo aunque desde hace unos años se ha destacado en el panorama gastronómico y hostelero por la idea que tuvo en su día de potenciar su tarta de queso para ofrecerla, al igual que los pintxos, en la barra. Ello ha llevado, no sólo a que su estilo y su fórmula, copiada con más o menos fortuna hasta la saciedad en infinidad de establecimientos, sea directamente llamada “la tarta de queso de La Viña”, sino que ha dado pie a un fenómeno internacional que ha hecho que la misma tarta se conozca en todo el mundo como “Saint Sebastian Cheesecake” y que haya curiosidades como el hecho de que en Japón hay más de una empresa que se dedica a comercializar una imitación de la misma bajo dicho nombre. Ello también ha hecho que hordas de turistas acudan todos los veranos queriendo degustar la famosa “Saint Sebastian Cheesecake” y que hasta casas de prestigio como Ezeiza lleguen entrar en dicho remolino turístico y comercial llegando a mostrar en su escaparate un producto similar al de La Viña con un letrerito indicando el mencionado nombre en inglés. Esta circunstancia que nos consta que en ocasiones ha desbordado a los responsables del bar ha hecho que en no pocas ocasiones La Viña sea tachado de establecimiento “turístico” e incluso, ya sabemos cómo es la envidia, sea evitado por algunos sectores del público. Por mi parte, yo considero que es injusto tener ese concepto de La Viña. Este bar ha sido siempre un gran defensor de la cocina en miniatura y desde tiempos inmemoriales se ha volcado con la gastronomía donostiarra siendo de los primeros que participó en su día en los iniciales Concursos de Pintxos de Donostia, llegando a ganar el Premio a la Originalidad de 1999 con su emblemático Canutillo de queso y antxoa, toda una innovación para aquellos años en los que todavía no se había dado en “boom” del pintxo de principios del siglo XXI. Además de ello, La Viña sigue siendo un gran defensor de la cocina tradicional vasca con un comedor en el que podemos comer algunos de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, desde la Sopa de pescado hasta el Bacalao al pil-pil pasando por buenas verduras de temporada o su Txuleta a la plancha de alta maduración que también se sirve (se servía, mejor dicho) en la barra. Y entre los pintxos del mostrador de este coqueto y acogedor local, nunca falta su extraordinaria Ensaladilla rusa, sus ricas Albóndigas de ternera, su muy cuidada Merluza rebozada, su clásico Pastel de pescado, su Revuelto de hongos, su Tortilla de antxoas... el hecho de haber dado la carambola con la tarta y que ello haya atraído como moscas a los turistas no quita que La Viña sea uno de los más remarcables estandartes de la cocina tradicional y la más pura esencia de la Parte Vieja, algo que, además, se lo han ganado a pulso. (*) Texto publicado el 29-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Sport Taberna Fermín Calbetón, 10 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 426 888

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oy homenajeo a otros dos fenómenos de la hostelería: José Luis García y Arantxa Cormenzana, que llevan haciendo felices a sus clientes nada menos que desde 1991, que se dice fácil. 30 años sirviendo a la gente con una sonrisa en los labios y peleándose con los proveedores para conseguir el mejor foie y mantener su reputación. Porque al igual que La Viña que comentaba ayer con su tarta, el Sport ha acertado al apostar fuerte por un producto concreto, en este caso el foie, y cuidarlo hasta la exageración para que se convierta en el emblema del bar.

Conocí a esta pareja cuando empezamos con Donosti Aisia. Entonces llevaban el Irrintz, frente al Néstor, un pequeñísimo local que dirigieron con auténtica profesionalidad convirtiéndolo en una referencia del pintxo, los bokatas, los txupitos... menudo ambientazo había en el Irrintz cuando lo llevaban José Luis y Arantxa... En 2001, demostrando tener una visión impresionante en el sector, se hicieron con el Sport, uno de los más interesantes locales de la Calbetón, por tamaño y por ubicación, y tres años después, más o menos, implantaron ese foie que se ha convertido en un icono internacional, a pesar de que estos hosteleros le quitan bombo e importancia e insisten en que no hay más secreto que la calidad, algo tan obvio pero que a algunos les cuesta un montón entender. El foie del Sport viene de Las Landas, y algo de vez en cuando de Navarra, así que para empezar, es un producto de proximidad. La ración, además, es hermosa, con un mínimo de 80 gramos. Siempre está fresco, y se cocina con arte, manteniéndolo a temperatura suave unos minutos para que el calor le penetre y coja una textura suavecita, y terminado con un golpe final de calor que lo tuesta por fuera, otorgándole esa personalidad tan agradable. Un poco de sal Maldon y pimienta negra recién molida al gusto del cliente completan esta propuesta tan simple pero tan difícil de encontrar con la misma calidad.

Ah, por supuesto, y foie-foie, “sin mermeladas ni leches” como subraya José Luis. En cualquier caso, no sólo de foie vive el hombre y en el Sport encontraremos otro montón de delicias como sus riquísimas lecheritas, sus carrilleras, sus manitas de cerdo con hongos... qué horror... al hacer estos posts hay un momento en que me pongo a salivar como los perros de Pavlov y me doy cuenta de cuánto tiempo llevo sin asomarme a ciertas barras. Y veo que ya pasa largo del año que no me he dejado caer por el Sport... Tengo que ponerme las pilas con tantos sitios !!! (*) Texto publicado el 30-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Cuchara de San Telmo Santa Corda, 4 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 441 655

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i hablamos de pintxos, no se puede dejar de mencionar a Alex Montiel, fundador y actual propietario de La Cuchara de San Telmo. En este pequeño bar de lo viejo, con la connivencia y la complicidad de su amigo Iñaki Gulín, Alex hizo la revolución durante los primeros años del siglo XXI cambiando de raíz el panorama del pintxo en Donostia hasta el punto de que si hablamos de la cocina en miniatura de la Bella Easo hay que hacerlo distinguiendo “antes de La Cuchara” y “después de La Cuchara”. Provenientes de Martín Berasategui y el Bulli, estos dos cocineros plantaron las bases de la actual Bistronomía internacional en un tasko en el que justo justo entran 20 ó 25 personas de pie y apretujadas. La Cuchara ha sido el espejo donde se han mirado desde los bares de barrio que decidieron instalar una pizarra y una carta de pintxos de cocina hasta chefs estrellados que han trasladado el concepto de La Cuchara a espacios de lujo asiático. La cuchara es, sin duda, un lugar de culto, el epicentro de un remolino que alcanzó y sigue alcanzando mucho más de lo que hubieran imaginado sus fundadores. Pero esta Semana Santa, quienes se acerquen a Donostia se encontrarán con una Cuchara cerrada. Recientemente contacté con Alex Montiel, y su respuesta, vía audio de Whatsapp, no pudo ser más franca: “Aquí estamos, aguantando esta situación, con la Cuchara cerrada y pensando en intentar abrirla de nuevo a mediados de mayo. Es inviable abrirla hoy en día con toda la deuda que se ha creado, con todas las restricciones de aforo, las restricciones de movilidad, las restricciones de horario... es imposible abrir y que sea medianamente viable. Esto es una condena, esto es una salvajada, esto es una tomadura de pelo, lo que han hecho y lo que están haciendo. Estamos aguantando como podemos y vamos a abrir las puertas otra vez, no te quepa la menor duda, abriremos y saldremos adelante, pero la última temporada han sido unos meses de stand by, de estar todo el mundo en el ERTE, yo mismo no he cobrado absolutamente nada desde noviembre... estoy harto de esta situación y no estoy de demasiado humor”. La situación, profesional y anímica de Alex Montiel es la de muchos hosteleros, no solo de la Parte Vieja sino de otros muchos lugares, que no pueden mantener sus negocios en una situación mínimamente viable y están temblando ante las nuevas medidas anunciadas por el Gobierno Vasco pues todo parece preparado para seguir castigando a la hostelería. Lo sucedido con La Cuchara o, sin ir demasiado lejos, con A Fuego Negro, es una muestra palpable del desprecio de nuestras instituciones, en este caso dirigido directamente a establecimientos a los que hasta hace dos días estaban poniendo en palmitas en sus folletos turísticos.

Alguien tendrá que pagar por esto en un futuro. (*) Texto publicado el 01-04-2021 Tal como adelantó Alex Montiel, La Cuchara ha reabierto sus puertas esta primavera y a día de hoy se encuentra en funcionamiento, eso sí, aguantando la mecha con todas las restricciones y obligaciones a las que se ven obligados todos los bares y restaurantes en la actual situación, siendo ello todavía bastante más complicado para los locales pequeños y difíciles en cuestión de estructura y distribución como es el caso del que nos ocupa.

Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kaioa Taberna Duque de Mandas, 40 - DONOSTIA - Tf: 943 572 678

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sto es una taskilla” Así definían al Kaioa David Hernández y Jon Sánchez cuando les entrevistamos a principios de febrero de 2020 con la intención de incluirles en la tercera edición del libro “La Senda del Pintxo”, planificada para mayo de ese mismo año. Poco sospechábamos, tanto nosotros que el libro no vería la luz en al menos dos años como ellos, que como quien dice acababan de empezar (habían abierto en agosto del 2019) que en menos de 10 días iban a estar cerrados durante más de dos meses y que ya no volverían a abrir en condiciones normales, al menos hasta ahora. En cualquier caso, Kaioa es uno de esos bares que, una vez pasado el susto, cumple las condiciones ideales para sobrevivir en la nueva situación. Primero, su pequeño tamaño y su también reducido alquiler no lo convierten en la sangría para sus propietarios que suponen la mayoría de los locales que como mínimo lo triplican en superficie. Segundo, cuenta con terraza, gran ventaja en la nueva situación y, además, ésta se encuentra en unos soportales con lo que está cubierta todos los días del año, llueva o haga sol. Tercero, Kaioa se encuentra al pie de la torre de Atotxa, a menos de 50 metros de la entrada principal de Tabakalera, el mayor centro cultural de Donostia, frecuentado tanto por el público local como por los turistas, además de estar a un paso de las estaciones de autobús y tren y de lugares estratégicos como los Juzgados o el populoso barrio de Egia. Cuarto, David y Jon son pareja, con lo que los momentos de apreturas económicas son compartidos, y cuando hay que meter horas no se dan las dicotomías jefe-empleado tan perjudiciales en situaciones delicadas. Y quinto, desde que abrieron la persiana, Jon y David demostraron un gusto exquisito y una enorme profesionalidad a la hora de llevar el negocio, con lo que desde el principio contaron con una fiel clientela que no ha hecho más que aumentar y que no les va a fallar, porque donde hay fundamento no falta rotación de gente. Y es que Kaioa es una pequeña joya. Es el típico local que tiene cuatro cosas pero las cuida como oro en paño. Sus dos responsables, además, tienen más tablas que el somier de Pavarotti en lo que a hostelería se refiere y han trabajado anteriormente en lugares como El Lobo (Jon), o Txondorra, Mesón Martín, Rita (David)... con lo que conocen el negocio como la palma de su mano y saben tratar a la clientela y aprovechar bien el espacio del que disponen. Así pues, es un placer acudir a Kaioa y disfrutar de su ensaladilla rusa, elaborada siguiendo la receta de la madre de Jon que, a su vez, la aprendió de su abuela, o tomar un vermouth Bandarra servido directamente de su kupela, o disfrutar de sus vinos en continua rotación, o sus pintxos y raciones variados como la Cabeza de jabalí con pepinillos y guindilla, el Pan de pita relleno de pollo, tomate y rúcula, la Sardina ahumada con ajo y cayena, el Humus, el Lacón, la Focaccia de tomate, cabra y jamón, la Empanadilla gallega, la Tarta de queso... como puede verse, hay de todo en este pequeño gran local al que deseo una larga y próspera vida. (*) Texto publicado el 02-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kiskurra Taberna Duque de Mandas, 40 - DONOSTIA - Tf: 943 572 678

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igo homenajeando a las taskas más castas de Donostia, y no podía dejar sin traer a esta portada a Peio Ostolaza, zestoarra de nacimiento, azpeitiarra de adopción y donostiarra los últimos 34 años desde que el 20 de marzo de 1987 inaugurara el Kiskurra, bar en el que ha metido más horas que un campeón moldeando a su imagen y semejanza uno de los locales con más personalidad del barrio de Gros. Kiskurra es un bareto auténtico y canalla, un reducto rebelde y contestatario que ha sido punto de reunión, fiesta y martxa de la juventud más combativa durante los revulsivos años 90 y que ha evolucionado, al son de la edad de su propietario y alma mater, convirtiéndose a día de hoy en un lugar más relajado en el que disfrutar de un buen bokata, una infusión, una cerveza artesana o ese café con hielo inimitable que lleva décadas siendo el emblema de la casa. Kiskurra es uno de esos bares en los que nunca falta gente ni conversación, en los que la clientela habitual se mueve como Pedro por su casa, en los que raramente nos encontraremos a un turista y en los que seremos atendidos con esa informalidad tan donostiarra que cada vez cuesta más encontrar entre el modelo de servicio ortopédico y estirado que se va imponiendo en los locales de nuevo cuño. Kiskurra es un bar por el que no ha pasado el tiempo y nos retrotrae a años anteriores en los que la estética y la música de los bares dejaba clara la tendencia de los mismos con la diferencia de que la afabilidad de su propietario y la calidad y seriedad de su propuesta ha hecho que sea frecuentado por una clientela terriblemente variopinta en edad y orientación entre la que se incluyen muchas personas que hace 30 años no habrían puesto un pie en el mismo ni aunque les pagaran por ello. Un gran logro de un tabernari de pura cepa que lo ha dado todo por su negocio y que es apreciado y respetado en su gremio como pocos. (*) Texto publicado el 03-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Bizar Gorri Taberna Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 133 - DONOSTIA - Tf: 943 265 691

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l bar que traigo hoy a mi portada es, una vez más, una muestra palpable de que la sal y la pimienta hostelera cada vez está más instalada en los barrios y lejos de las zonas turísticas o domingueras. El Bizar Gorri de Herrera es un buen ejemplo de ello. Tras pasar muchos años en diferentes bares de lo viejo, en Igeldo y hasta en el cercano Zumardi, Aitor Kortxo se hizo a finales de 2015 con este local que ya había acogido durante muchos años al Bar Los Gemelos y que llevaba 15 años cerrado. Con sólo abrir la persiana, ofrecer una variada y divertida oferta gastronómica informal y sencilla, y dar un toque de rokanrol tanto a la música como a la ambientación, Aitor convirtió al Bizar Gorri en una referencia en la zona y un punto de encuentro de gente de todas edades y condiciones.

Y el secreto no es otro que las comentadas informalidad y sencillez. En los barrios la gente busca locales en los que sentirse como en casa, en los que a uno le traten como a uno más y, sobre todo, en los que no nos metan un zurriagazo a la cartera cada vez que pedimos algo. Eso lo ha conseguido Aitor con la ayuda de Amaia Rubio en este tasko en el que encontraremos desde bokatas hasta pollos asados, pasando por raciones, paellas, hamburguesas (“con pan de verdad” como puntualiza Aitor), menús por encargo, pintxos... además de unas cuantas opciones de comida vegetariana y vegana. Antes de la pandemia, además, era frecuente encontrarnos en Bizar Gorri con monólogos, actuaciones musicales... algo que, sin duda, será recuperado poco a poco según vayan pasando los efectos de la situación actual y vayamos recuperando, poco a poco, la normalidad. Los locales como Bizar Gorri, me atrevo a vaticinar, saldrán fortalecidos en la nueva “normalidad” ya que la gente cada vez va a buscar más este tipo de lugares sin pretensiones ni tonterías y cargados de humanidad y buen rollo. (*) Texto publicado el 04-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Arrikitaun Taberna Igara Bidea, 19 (Ibaeta) - DONOSTIA - Tf: 843 983 141

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ermino esta “quincena” dedicada a homenajear a los bares de pintxos y las taskas donostiarras (aunque me han quedado muchos en el tintero sobre los que regresaré viendo que este maldito estado de alarma no tiene visos de ser retirado o reconsiderado) con otro bar imprescindible en el panorama tabernari de la Bella Easo, Arrikitaun, el txokito andaluz situado desde junio de 2012 en el nº 19 de Igara Bidea, en el lugar que fuera ocupado décadas antes por el mítico bar Lanperna. Arrikitaun supuso hace casi 9 años un soplo de aire fresco en la hostelería donostiarra. Todavía faltaban 2 años para que se estrenara “Ocho apellidos vascos” y el hecho de que fuera inaugurado un bar que reivindicara la gastronomía y las raíces andaluzas no dejaba de ser algo insólito en el panorama hostelero y culinario de la ciudad en un momento en el que la crisis iniciada en 2008 había frenado en seco la tendencia “vanguardista” que había imperado en los bares de pintxos a lo largo de la década anterior y había forzado y acelerado un retorno a la tradición y un culto al producto de temporada y de proximidad. En ese momento llegaron Ángel de la Chica y Mayca Madroñal, sevillano del barrio de Triana el uno y natural de Mairena del Alcor, ciudad cercana a Sevilla la otra, y abrieron este bar, fiel reflejo de las más populares tascas andaluzas, que ha hecho que los amantes de los txuletones, los pescados a la parrilla, la tortilla de bacalao, las kokotxas, los hongos, el txakoli, el Rioja... descubramos la pringá, la carne mechada, la tortitas de camarón, la sopa de picadillo, el salmorejo, los pelotudos, el fino, la manzanilla... consiguiendo que en un barrio rural y baserritarra como había sido siempre Ibaeta encajara como un guante una propuesta que habría resultado inimaginable pocos años antes. Y es que contra la imagen tópica que teníamos de los andalusís en estas tierras, Ángel y Mayca se lo han currado, pero bien, ofreciendo servicio, calidad, fundamento y, sobre todo, alegría y buen rollo a todo el que atraviesa la puerta de su humilde morada o asienta sus posaderas en su siempre animada terracita. Arrikitaun se ha convertido en punto de encuentro de paseantes, oficinistas y jugadores de padle, lugar de cita para tomar la última antes de ir a comer o a cenar a alguno de los asadores o grandes restaurantes de los contornos, u objetivo gastronómico en sí mismo, ya que su oferta culinaria no desmerece de la de la mayoría de establecimientos de la ciudad. Arrikitaun es un lugar a descubrir y a disfrutar que ha conseguido en 8 años los mimbres suficientes para aguantar este aciago primer año de la asquerosa “pandemia” que nos atenaza y cumple, gracias a su tamaño, su terraza, su situación y su versatilidad, las condiciones para poder resistir a las nuevas embestidas que está sufriendo la hostelería. Como el resto de la gente del pueblo del que proceden, Ángel y Mayca están acostumbrados a sufrir y a sacrificarse y no será por falta de capacidad de aguante por lo que esta pareja eche la toalla. Además, estos inquietos hosteleros han hecho que Arrikitaun crezca abriendo a su vera la Casa de Andalucía (donde está hecha la foto de hoy y que actualmente permanece cerrada como todo centro gastro-cultural) a la que todavía le espera un gran futuro, como sociedad y como punto de agitación sociocultural. El día de la República tenemos mesa reservada y cita gastronómica en Arrikitaun. Pronto os contaré la experiencia con pelos y señales. (*) Texto publicado el 05-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Artzabal Jatetxea Puntapax Kalea, 8 - USURBIL - Tf: 943 369 139

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mpiezo, tras un ligero parón, nueva quincena de “homenaje” al sector, y lo hago en un momento en el que Pedro Sánchez ha anunciado que el 9 de mayo terminará el estado de alarma. Al empezar este homenaje tengo que confesar que no imaginaba, ni por el forro, que el objetivo de alargar esta horrible situación hasta el 9 de mayo se iba a cumplir. Ahora es el momento en el que la determinación del máximo mandatario del estado me deja perplejo porque sí, el plazo que se impuso lo va a cumplir... pero el objetivo de que para dicha fecha el país que gobierna se iba a encontrar con una incidencia de contagios de 22 personas sobre 10.000... qué quieren que les diga... es que ya me entra la risa. La verdad, tengo verdadera curiosidad por que llegue el momento para ver qué milonga nos cuentan y cómo justifican el final de este atropello al que nos han sometido durante más de medio año, porque el tema, si no fuera porque económica y laboralmente nos está haciendo llorar, y mucho, es de auténtico cachondeo. Pero mentiras y verdades a medias no han faltado desde que empezó este circo y tampoco faltarán para terminarlo o, al menos, suavizarlo a partir de mediados de mayo, ya sea por cabezonería o por cálculo electoral, que está claro que de todo hay. El caso es que viendo ya “cerca” el final de este homenaje, he cogido el calendario y la calculadora para ver si lo estaba llevando al día y, para mi horror, me he dado cuenta de que voy muy desfasado. Entre que por una parte empecé a hacerlo tarde (concretamente el 29 de octubre, cuando el Estado de Alarma se había decretado el 25), y por otra ha habido parones cada vez que he llegado a 50 homenajeados, cuando ha habido cierres de hostelería... e incluso he cometido el error de duplicar homenaje con los amigos del Mendiola de Ermua, total que teóricamente tenía que haber realizado hasta la fecha 165 homenajes, pero llevo 150. Y como servidor es cabezón un rato, hago público aquí mi propósito de cumplir mi objetivo de un homenaje por día de estado de alarma, con lo que durante 15 días tendré que realizar dos homenajes por día. Me costará lo mío, pero prometo que lo conseguiré. Y dicho esto, toca hablar del homenajeado de hoy, a quien le ha tocado no sólo no ser incluido hasta casi las 7 de la tarde, sino encima tener que leerse toda esta chapa infumable antes de entrar a sako con él, y que es nada menos que el bueno de Igor Gorriti, chef y responsable de uno de los restaurantes a los que más nos ilusiona acudir: el Artzabal de Usurbil, un precioso caserón multiuso frecuentado tanto por los jubilados de la localidad que tienen en él su sede, como por la juventud atraída por la propuesta fresca y desenfadada de este inquieto y concienzudo cocinero, como por las parejas con críos que cuentan alrededor de la casa con hectáreas (y no exagero) para que sus bestezuelas se pierdan y disfruten como micos, como por los amantes del producto local que también gozarán de lo lindo, como nosotros lo hacemos, de la propuesta de Igor. Artzabal es un punto de encuentro de todos estos géneros y generaciones y un lugar en el que se disfruta comiendo, ya optemos por su carta de pikoteo, su cuidado menú del día o sus platos de carta, destacando ese impresionante pollo Lumagorri que Igor prepara como nadie, sus ensaladas, sus hamburguesas... Por si fuera poco, el trato es atento y cordial y la dolorosa nunca duele demasiado porque los precios son sensatos, lógicos y, nos atreveríamos a decir, hasta ajustados. Igor, además, se encuentra enfrascado como un colegial en estudios de dietética y nutrición que piensa aplicar a la carta del restaurante, así que Artzabal nos irá ofreciendo agradables sorpresas según su responsable vaya profundizando en un tema en el que se ha comprometido no por moda ni postureo sino porque le apasiona. Esperemos, por lo tanto, que pase pronto esta mierda y que podamos disfrutar sin confinamientos ni restricciones de esta interesante y muy recomendable propuesta, y del desparpajo y la jovialidad de su ejecutor y alma mater. (*) Texto publicado el 08-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Tolosaldea Jatetxea Ctra. N-1, Km. 432 - TOLOSA - Tf: 943 650 656

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omenté ayer que necesito publicar dos homenajes diarios durante 15 días si quiero cumplir la promesa de un homenaje por día durante el estado de alarma antes de que, previsiblemente, lo retiren el 9 de mayo, y lejos de cundir con el ejemplo, me voy hasta casi las 9 de la noche con la primera y única foto del día el primer día que tenía que haber empezado teóricamente a hacer doblete... y es que hay días que voy más retrasado con mis tareas que el Gobierno Vasco (o el español) con la Astra-Zeneca. Pero en fin, qué le vamos a hacer. Al menos ofrezco, rozando el larguero, el homenaje de hoy a esa caja de sorpresas que es el Restaurante Tolosaldea de Tolosa, una excepción en la regla de los restaurantes de gasolinera que habitualmente son, a día de hoy, insulsos y carentes de interés. Cada vez más nos acercamos al modelo americano y los restops son factorías de expender comida prefabricada, sandwiches sin gracia, bocatas de pan gomoso y café aguachinado.

Tolosaldea, lejos de todo eso, es un espacio hostelero dirigido por gente con gran gusto y pasión gourmet que disfruta, tanto en su casa como en mil y una casas ajenas que gustan de visitar, de la gastronomía y la enología. Y eso, por supuesto, lo trasladan a la carta de su bar-restaurante donde podemos encontrar, para empezar, una de las más interesantes selecciones de vinos y sidras de toda la provincia, que ya es decir. En Tolosaldea, además, se cuida desde la planta de calle en la que durante las 24 horas del día se sirven pintxos, bocatas, raciones y platos combinados contundentes y generosos para calmar la gusa momentánea de gente con prisa o en busca de algo informal y rápido, hasta la planta primera en la que se sirve un menú del día espectacular, así como un cuidado menú especial y, en caso de ser concertado, cualquier tipo de plato o menú.

Y es que el jefe de cocina, Raúl Gonzalo, que precisamente se ha reincorporado hoy tras una larga baja y a quien deseamos un feliz retorno a los fogones, se atreve con todo, todo todo. Tolosaldea es, como digo, un oasis culinario en el desierto del asfalto, y durante esta pandemia, además, le ha tocado jugar doblemente ese carácter de oasis, ya que ha tenido que cumplir la misión de permanecer abierto mientras otros cerraban debido a su condición de bar-restaurante de área de servicio. Esta circunstancia, lejos del chollo que algunos han atribuido a ese carácter excepcional, ha supuesto una situación agridulce para sus responsables, pues, sin negar que ha sido un privilegio hacer lo que toda la hostelería reclamaba poder hacer cuando injustamente la cerraron, que no era otra cosa que trabajar, el estar en marcha cuando otros sufrían el infierno del cierre obligatorio convirtió a este local en centro de envidias y comentarios completamente fuera de lugar mostrando lo más ruin del alma de algunas personas, excepciones a fin de cuentas, pero molestamente ruidosas, que en mi modesta opinión lo que tenían que haber hecho era callarse la puta boca y alegrarse de que a alguien, al menos, le dejen llevar a cabo su actividad.

Pero no, siempre hay seguidores malintencionados del principio “mal de muchos, consuelo de tontos” que cuando están jodidos no se contentan si no están igualmente jodidos todos los demás. Y por si fuera poco el aguantar esas puñaladas traperas por parte de gente de su propio sector, los responsables de Tolosaldea han tenido que aguantar, durante los días del cierre de la hostelería, un auténtico acoso policial como si ellos fueran los culpables de que al haber un lugar abierto en el mar del cierre tabernario, éste atrajera como a las moscas a mucha gente que se buscaba la excusa más inverosímil para justificar su paradita en el bar. Como viene siendo habitual en esta epidemia, las fuerzas de seguridad, ya sean autonómicas, municipales, forales o foráneas, han incordiado más a quienes bastante tenían con capear el complicado trabajo que podían hacer con una clientela alterada, pretendiendo que encima hagan ellos la labor de policía, que a los infractores propiamente dichos. Ello sumado a que en estas situaciones apocalípticas en un lugar abierto recala lo mejor de cada casa y encima hay que ofrecerle parada fonda y sonrisa, ha hecho que la experiencia de la apertura en tiempos de cierre no haya sido, ni mucho menos, el paraíso laboral y económico que algunos le han atribuido, más al contrario, creo que no es una situación que estén deseando repetir. En cualquier caso, esto se supone que ha tocado fondo, que poco a poco irá recuperándose, y quienes durante esos duros días nos pudimos desplazar por carretera por motivos laborales, siempre agradeceremos al personal de Tolosaldea el haber estado ahí y haber sido nuestro bar de guardia en un tiempo en el que parar a tomar un café y un pintxo se convirtió en una especie de experiencia religiosa, una eucaristía hostelera que nos sabía, y nunca mejor dicho, a gloria bendita. (*) Texto publicado el 09-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Bereziartua Sagardotegia Iparralde Bidea, 16 - ASTIGARRAGA - Tf: 943 555 798

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oy, a pesar de ir ya avanzado el mes de abril, habría sido un día glorioso para las sidrerías, que se habrían petado por la noche, después de haber llenado igualmente el viernes y tener una gran afluencia el jueves.

Pero el tema se ha ido al carajo. Hay modelos que requieren, inevitablemente, del horario nocturno y de la posibilidad de que la gente se pueda desplazar por la provincia y más allá, además de perder mucha de su gracia e identidad si la gente no puede moverse con libertad dentro del local. Y es que a las sidrerías no acudimos atraídos por su calidad gastronómica y su menú, que también, también... pero sobre todo acudimos a estas maravillosas casas porque son lugares donde socializamos, convivimos, cantamos, conocemos gente, empezamos con la cuadrilla y terminamos vaya usted a saber con quién, compartimos mesa, platos, y hasta vasos y cubiertos según va avanzando la noche y el despiste... esta puñetera epidemia parece estar teledirigida contra una serie de sectores concretos, la hostelería evidentemente es uno de los más perjudicados, y las sidrerías son unas de las que se llevan la peor parte. ¿Qué gracia tiene acudir en temporada a una sidrería y no poder hacer el txotx? ¿No poder partir el pan con la mano? ¿No poder cantar? ¿No poder dar dos besos al chico o la chica que nos presentan?? Este modelo de negocio no ha nacido para ser embuchado en el corsé de la hostelería de mesa y mantel, sino para disfrutar como si no hubiera un mañana del encuentro con conocidos y desconocidos y de la anarquía y la informalidad más absolutas. Hemos acudido en no pocas ocasiones a Bereziartua, tanto de manera privada como convencional, como a presentaciones y eventos gastronómicos, y siempre hemos disfrutado de esa libertad que dan los sidreros, nos hemos movido entre sus gigantescas kupelas probando sus diferentes sidras en elaboración, hemos entrado hasta la cocina curioseando lo que estaban preparando en la parrilla... ha sido siempre un placer disfrutar de la hospitalidad de esta familia que lleva 150 dando lo mejor de sí mismos para regalarnos, cada año, su exquisito néctar de manzana, esa sidra que en esta casa se cuida de una manera especial. Al menos, nos podemos consolar y, de paso, echarles un cable, adquiriendo su excelente gama de sagardoak, porque Bereziartua es una de esas casas que ha optado por diversificar el producto y, además de su sidra de toda la vida, que con su calidad y sabor deja claro el siglo y medio de trabajo y sacrificio que hay detrás, elaboran hoy toda una gama en la que encontramos la sidra elaborada bajo los parámetros de la D.O. Euskal Sagardoak obtenida al 100% con manzana local, la sidra ecológica, más clara y con una acidez especial que roza lo cítrico... y, sobre todo, esa joya de la corona que es su sidra Edición Gourmet, un producto de 5 estrellas elaborado sin complejos, sin obligaciones de cumplir cupos de utilización de manzana local sino utilizando exclusivamente su buen ojo y experiencia destinando a esas botellas las mejores manzanas que llegan a su casa. El secreto de esta sidra premium de Bereziartua es la selección y, por supuesto, el arte que da el llevar toda la vida dedicados a buscar la sidra perfecta. Cada vez que abrimos una botella de Bereziartua Gourmet somos conscientes de que lo han conseguido. (*) Texto publicado el 10-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Akari Jatetxea Amara Kalea, 12 (Amara Zaharra) - DONOSTIA - Tf: 943 211 138

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ras tocar algo tan tradicional como las sidrerías, abro bloque temático dedicado a otra de mis pasiones: la cocina asiática, y lo hago con el que sin duda es la continuación de uno de mis restaurantes favoritos al respecto: Akari, el restaurante abierto en la zona de Easo por Akari Yoshida e Hitoshi Karube tras habernos maravillado durante años en aquella joya irrepetible que fue el Mesón Txubillo, simplificado como Txubillo durante el tiempo en que fue dirigido por esta pareja. Akari e Hitoshi se conocieron en Donostia a pesar de haber nacido en el país del sol naciente y a escasos 100 kilómetros uno de otro, pero así es la vida en este mundo que es, en el fondo, un pañuelo. Y como ambos eran inquietos y juguetones, les dio por abrir un restaurante en el que experimentaron con la fusión vasco-japonesa cuando nadie hacía fusión. El resultado fue un restaurante de culto en el que en un tiempo récord se hicieron con una clientela fiel que se rindió a su maravillosa cocina en la que recogieron lo mejor de la culinaria nipona y lo ensamblaron de manera majestuosa con la cocina vasca más auténtica, un auténtico delirio en el que adquirió protagonismo hasta la filosofía donostiarra del pintxo, tuneado con productos y técnicas japonesas logrando resultados brillantes. Desde hace un par de años, todo el arte culinario labrado en Txubillo fue trasladado a este espacio, más amplio y luminoso, en el que siguen maravillando a quien se anima a cruzar el umbral de su puerta. La pandemia les ha complicado el panorama como a todo el mundo y les supuso un gran problema al inicio de la misma pues echó al traste sus planes de acudir una temporada a Japón. En cualquier caso, Akari e Hitoshi son duros de pelar y estoy seguro de que habrán sabido darle la vuelta a la situación y capear el temporal. Hay demasiados mimbres, y muy buenos, en la cocina de esta pareja como para que un simple virus pueda con ella. (*) Texto publicado el 11-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Tsi Tao Jatetxea Paseo de Salamanca, 1 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 424 205

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igo con el bloque de la comida asiática y de Japón me paso a China para homenajear a otro oriental que lleva en Donostia con nosotros más años que la isla de Santa Clara. Pomen Jin sorprendió a propios y a extraños cuando hace ya una década larga adquirió lo que había sido uno de los más importantes restaurantes clásicos de Donostia, el Panier Fleuri de Tatus Fombellida, y lo convirtió en Tsi Tao, un restaurante oriental cuando por restaurante oriental se entendía por estos pagos poco más que la fórmula gastada y convencional del típico chino de rollito de primavera, arroz tres delicias y pollo con almendras. Pomen Jin le dio la vuelta al tópico abriendo un espacio lujoso en formas y servicio, asequible en precio y sorprendente en propuesta gastronómica con platos y elaboraciones a los que la población de Donostia no estaba acostumbrada. Pocas veces se ha cumplido de una manera tan clara el principio de “Bueno, Bonito y Barato” y pocas veces un restaurante chino ha “convertido” a tanta gente a la religión de la cocina oriental. Pomen, además, no ha parado quieto y ha ido añadiendo a su oferta platos japoneses, vietnamitas, de otras alturas... sigue dando a conocer preparaciones chinas que incluso a día de hoy nos llaman la atención y se ha convertido en uno de los restauradores más dinámicos de la ciudad alternando su labor hostelera con diferentes aventuras empresariales, una vida social remarcable con apariciones en prensa y televisión... y con todo siempre le ha sobrado tiempo para atender de manera personal a sus clientes y amigos, remangándose si es preciso y sirviendo mesas si es menester. Pomen Jin, además de un gran anfitrión es una enciclopedia viviente de cultura y gastronomía china y siempre es un placer dejarse llevar por su amabilidad y su buen gusto. (*) Texto publicado el 11-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kenji Sushi Bar Nagusia, 4 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 434 250

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e China a Japón y de Japón a China, aunque son dos países que tradicionalmente no se han llevado nunca muy bien, en mi homenaje los alterno pues ambos me fascinan igualmente, tanto por sus sociedades y sus paisajes como por sus extraordinarias gastronomías. Kenji Takahashi es otra de esas excepciones, esos japoneses que en su día decidieron hacer mundo y recalaron entre nosotros para dedicarse al mundo de la restauración. Y digo excepción, porque lo habitual, aquí y en todas partes del globo, es que sean los chinos los que abren restaurantes orientales, incluso gran parte de los restaurantes japoneses, mientras que los nipones no se han dedicado tanto a salir de su país para vivir aventuras hosteleras. Kenji no sólo se animó en su día a ofrecernos su sapiencia en cuestiones de sushi abriendo el puesto “Kenji Sushi” en el Mercado de San Martín, un puesto que, adelantándose a la pandemia, acostumbró a las gentes del centro de Donostia a la filosofía del “Take Away”, sino que, también demostrando una buena visión comercial, abrió un auténtico “sushi bar” en el corazón de la Parte Vieja, en mitad del feudo del pintxo y la cocina tradicional. Y el local ha resultado ser un éxito, entre otras cosas, porque entrar en Kenji Sushi es como si de verdad estuviéramos en un sushi bar del mismísimo Japón, con su amplia barra y sus txokitos para consumir en el mostrador o en las esquinas del local, y con un servicio rápido y dinámico, preparando y acabando los platos a la vista del comensal. Y no contento con esto, Kenji incluso se animó en su día a abrir en Gros Punta Sal, un establecimiento que juega con la cocina Nikkei, esa fusión tan interesante de la cocina japonesa y peruana que se ha convertido en una de las patas más importantes de la filosofía culinaria del país andino. Sin duda, Kenji es una persona osada y emprendedora que todavía tiene mucho que enseñarnos sobre los diferentes aspectos de la gastronomía de su país... no le pierdan de vista. (*) Texto publicado el 12-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Tatami Jatetxea Usandizaga, 3 (Gros) - DONOSTIA - Tf: 943 290 407

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a definitivamente cerrado Yakiniku, el restaurante conceptual de parrilla japonesa que tan buenos ratos nos hizo pasar en el cruce de las calles Gloria y Miracruz, hoy el joven Wang, restaurador chino que a la vez de ese negocio gestionaba el restaurante Tatami de la calle San Francisco y otro Tatami en Santander, está centrado en la dirección del nuevo restaurante Tatami de la calle Usandizaga, inaugurado a mediados de 2019. Wang no pudo, por lo tanto, ni disfrutar de un año completo de su nuevo local en “condiciones normales” pero, eso sí, se ha adaptado eficazmente a la situación gracias, entre otras cosas, a que su establecimiento actual cumple con una amplitud y una distribución que lo convierten en ideal para mantener las exigencias de distancia y espacio que exige la nueva situación. No contento con eso, Wang es escrupulosamente serio con el tema y hace la prueba de temperatura además de tomar los datos y el móvil de todo el que accede a su restaurante, para poder contactar fácilmente con él en caso de que a pesar de todo se diera la mala suerte de sufrir un episodio infeccioso. Esta seriedad y este fundamento lo ha demostrado siempre Wang en los establecimientos que ha dirigido consiguiendo hacer que sean viables a pesar de estar ubicados en lugares que por un motivo u otro han resultado complicados para los establecimientos hosteleros que los ocuparon anteriormente. Otra de las facetas que admiramos de este risueño gestor hostelero es su seriedad a la hora de valorar su trabajo y el producto que sirve, pues una de las características habituales de los restaurantes chinos suele ser el entrar en la batalla del precio, muchas veces redundando ello en la calidad de la oferta. No es éste el caso de Tatami en el que se paga y bien pagado, pero eso sí, recibiendo a cambio de ello una cocina japonesa impecable: género fresquísimo, elaboración cuidada al máximo, servicio atento y profesional y una variada y apetecible oferta con más de 30 especialidades de sushi, platos de atún rojo o de wagyu de rozar el cielo, caldos y sopas que nos trasladan a Asia desde el paladar... todo ello aderezado de unas presentaciones que visualmente también suponen todo un viaje culinario, y es que en Tatami vivimos una inmersión en Oriente con los cinco sentidos. El único campo en el que Wang ha cedido al gusto occidental es en el de los vinos, pues le encantan los caldos de esta parte del mundo y cuenta con una buena selección de Riojas y Riberas de renombre. Eso sí, el día que menos lo esperemos, Wang nos sorprenderá, como ya nos lo hizo en alguna ocasión en Yakiniku, con un vino chino que pondrá a prueba nuestras convicciones y principios enológicos... y es que si algo hace bien este joven y entusiasta restaurador es, a pesar del aire japonés de sus negocios, vender su país, del que se siente orgulloso. Nunca olvidaremos, el día que entablamos contacto con él, la escueta respuesta que nos ofreció cuando después de decirnos que dirigía tres locales, uno de ellos en Santander, nos afirmó que todavía le daba tiempo para dedicarse a su familia y a sus hijos... “¿Cómo lo haces, Wang? ¿Cómo llegas?” le preguntamos asombrados, a lo que él, sin perder la sonrisa, simplemente respondió: “Soy chino”. (*) Texto publicado el 13-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Essencia Ardodenda General Etxague, 2 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 326 915

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oy, día de la república, os traigo a un ácrata sin remedio, un luchador de la enología, un activista de los vinos: Dani Corman, responsable de la exquisita vinoteca Essencia, situada a día de hoy en la calle General Artetxe de lo viejo, pero que ha tenido sus cuarteles de invierno en dos ubicaciones de la calle Zabaleta de Gros antes de recalar en el que, esperemos, sea su destino definitivo. Embajador del Champagne, defensor de la sidra auténtica, loco por los vinos naturales y biodinámicos, enamorado sin remedio del marco de Jerez... Dani es una auténtica enciclopedia enológica que ha sabido aunar en un espacio reducido a la mínima expresión los dos conceptos aparentemente contradictorios que complementados, sin embargo, conforman esa “essencia” del vino con la que Dani bautizó su proyecto: su universalidad y, a su vez, su necesaria localidad. El vino es universal y quien ama el vino ama el vino de todo el mundo cagándose en las fronteras o los patriotismos. Pero a la vez, e insisto en que a muchos les parecerá contradictorio, el vino es local, es terroir, es especificidad, es singularidad. Cada vino está única y exclusivamente unido a la esquina de la hectárea de terreno en la que ha sido trabajada la uva de la que procede y es seña y emblema de la tierra que lo ha ayudado a nacer. Por eso, en Essencia encontraremos, como en los lineales de Eroski, ikurriñas que nos indicarán cuáles son los vinos de aquí, con la diferencia de que Dani no es un supermercado que ha exprimido al productor, sino un defensor de los mismos y su labor que nos intentará convencer de la necesidad de conocer y disfrutar los vinos locales a la vez que vamos descubriendo y disfrutando los estilos y variedades de todo el ancho mundo. Localidad y universalidad. Ha tenido que venir un virus para que entendamos que todo es lo mismo. Si nos tenemos que inocular con algo para combatirlo, que sea con buen vino, y eso no falta en essencia, desde botellas viejunas con solera e historia hasta esos maceraciones carbónicas naturales con dominante morado republicano...

Hasta la victoria siempre !!! (*) Texto publicado el 14-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Asier Martínez Mercado de Abastos, puestos 45, 46 y 47 - TUDELA - Tf: 636 411 345

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yer traje a esta portada a Dani Corman, y es que como os comenté al inicio de este homenaje, aunque mayoritariamente he incluido en él a tabernaris y a restauradores, también quería tocar a algunos productores y distribuidores, y así lo he ido haciendo de vez en cuando. Es el caso de Asier Martínez, a quien os acerco hoy a este espacio que siguen diciendo que caducará el próximo 9 de mayo aunque voces hasta ahora tan dispares como las de Iñigo Urkullu y Arnaldo Otegi parecen haberse puesto de acuerdo para pedir a gritos que se mantenga esta situación de excepción que nos corta las alas como personas y se está cargando sin remedio nuestro sector hostelero y gastronómico. Por suerte, hay ramales de este sector que no están siendo tan afectados por esta situación, como es el caso de Asier Martínez, frutero de Murchante que dirige, junto con su mujer, Sonia Serrano, un puesto de frutas y verduras en el Mercado de Abastos de Tudela. Asier ha tenido la gran suerte, o la precaución, de no haber puesto todos los huevos en la misma cesta y trabajar tanto para la hostelería como para el público local, con lo que el desastre no ha sido tan contundente como el de otros distribuidores a los que los continuos cierres y restricciones de la hostelería han afectado profundamente. Asier ha conseguido seguir trabajando con una buena parte de ese sector, ya que su apuesta por la calidad y los pequeños productores de La Ribera ha conseguido que maneje un género muy atractivo para la restauración, a la vez que no ha dejado de atender su puesto del mercado que en algunas temporadas como los meses de confinamiento sí sufrió algunos parones pero que, en esencia, se ha mantenido a flote y trabajando bien a lo largo de todo el año. Asier no es nuevo en estas lides. Tanto sus padres como sus abuelos habían trabajado en el gremio antes que él y habían tejido importantes redes con los pequeños agricultores de Tudela y los pueblos de los alrededores, con lo que en el puesto de Asier podemos encontrar los primeros espárragos, las mejores alcachofas... siendo el 80% de sus productos o más provenientes exclusivamente de esas pequeñas huertas en los que las verduras se trabajan como antaño, a base de sudor y mimo. Vaticino que Asier seguirá trabajando bien se ponga como se ponga la situación y, además, según vaya mejorando la situación del sector tendría que ir aumentándole el flujo de pedidos en plena correspondencia al servicio que ha prestado a lo largo de esta pandemia, pues me consta que no son pocas las horas que ha invertido preparando cajas y todo tipo de envíos para que sus verduras lleguen rápido y en perfectas condiciones a algunos de los más remarcables restaurantes de todos los rincones del estado. Y no dejo de recomendaros, también a los particulares, que en tiempo de campaña de verduras ribereñas, como ahora que estamos metidos de lleno en la campaña del espárrago, descolguéis el teléfono, marquéis el 636 411 345 y consultéis a Asier sobre qué verduras puede enviaros a casa. Recibiréis un trato cercano y directo y os convenceréis de la diferencia entre estos productos de cercanía y los de producción masiva y origen indeterminado de los supermercados e hipermercados... no lo dudéis y daos una alegría (rica y sana) al cuerpo !! (*) Texto publicado el 15-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Aurki Banaketak Munto Gorri Bidea, 2 - DONOSTIA - Tf: 943 332 577

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igo con gentes del mundo de la distribución a la hostelería, un gremio que ha resultado tan perjudicado como el de la propia restauración y del que apenas se ha hablado. Los distribuidores son esenciales para los hosteleros. No sólo les venden y les acarrean los productos. Les informan sobre las novedades del mercado, les aconsejan cómo utilizarlas, les recomiendan cómo conservarlas... muchas veces los proveedores se adelantan a las tendencias del mercado y van más allá de la simple venta ofreciendo a cada bar o restaurante unos productos diferenciados en función del estilo o tendencia de cada uno de ellos. La mayoría de las veces, estos distribuidores son grandes gourmets tan interesados en el mundo culinario como sus propios clientes, como es el caso de Kiko Agudo y Patxi Altuna, fundadores de Comercial Aurki, empresa que lleva la friolera de 27 años desde que fuera creada allá por 1994. Son casi tres décadas las que estos amantes del buen producto llevan sirviendo y asesorando a cientos de bares y restaurantes de Gipuzkoa y la empresa se va reproduciendo de manera que poco a poco la responsabilidad de la misma va recayendo en sus hijos Aimar, Ekaitz y Galder que siguen la orla de su progenitores demostrando, al igual que ellos, un gran fundamento y un interés sincero hacia la labor de estos que es ahora la suya, y es que sin gusto y paladar difícilmente podremos seleccionar un producto de primera y ofrecerlo a sus destinatarios. Tan solo hay que probar el foie micuit que distribuye Aurki, un foie que ellos mismos se encargaron en su día de localizar personalmente, procedente de un productor artesano, para comprender su filosofía, que no es otra que ofrecer al cliente el producto que ellos mismos consumirían. Una filosofía, sin lugar a dudas, honrada y sincera, que ahora se encuentra afectada por esta maldita situación que ha hecho que los pedidos del gremio de la hostelería y la restauración se reduzcan drásticamente, además de ser requeridos con unos plazos justos y apretados debido a la situación de provisionalidad permanente a la que han llevado las restricciones al sector hostelero. Y aún en la adversidad, la distribución en general y Aurki en particular, está respondiendo de manera modélica, resignada, pero activa y profesional... esperemos que la normalidad se restablezca, en el plazo al que alude la traducción al castellano del nombre de esta empresa, “aurki”, cuyo significado es “pronto”. (*) Texto publicado el 16-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Alai Banaketak Pol. Industrial Erratzu, 239 - URNIETA - Tf: 943 553 299

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l gremio de la distribución es eterno, casi tanto como el de la hostelería y la restauración. Y si siguiera no terminaría con él. De todas formas, hay algunos miembros del mismo a los que no puedo dejar de mencionar por el especial significado que tienen para mi. Y uno de los imprescindibles e ineludibles es Juan Cintero, de Representaciones Alai de Urnieta, que luce en la imagen con su hijo Óscar, perfecto continuador de la obra de su padre. Son muchos los años de relación con Juan Cintero y a lo largo de los mismos he tenido la gran suerte de compartir muchos momentos con él, gran parte de ellos acompañados de una buena mesa y su correspondiente comida y bebida por medio. Gracias a Juan Cintero he conocido a un montón de cocineros y restauradores, he visitado bodegas maravillosas en Navarra como Marco Real o las instalaciones de La Navarra, he degustado productos gastronómicos sublimes, he bebido vinos inolvidables, he conocido almazaras de aceite... Juan es una persona inquieta, disfrutona, dinámica... con el que hemos editado libros que no habrían visto la luz de no ser por su implicación, como el maravilloso libro que dedicamos al gran José Juan Castillo, la serie “De pintxos por Gipuzkoa”, nuestro libro “Recetas de temporada”, el libro dedicado a los pintxos de Pamplona... Representaciones Alai nos ha seguido en mil y un proyectos y nosotros también hemos intentado echarles un cable en todo lo que hemos podido, creando una relación que si ha durado en el tiempo ha sido porque mal que bien, ambos hemos disfrutado de la misma. Nos hemos abierto mutuamente puertas, nos hemos ayudado unos a otros... A lo largo de esta relación ha habido momentos inolvidables como la gran paella que Juan nos preparó en su sociedad de cara al reportaje que le hicimos en la sección “Comiendo con...” de Ondojan, la cena surrealista que tuvo lugar en Intxaurrondo para presentar “Alcohol Killer”, un producto que pretendidamente ayudaba a esquivar los controles de alcoholemia y lo único que posibilitó fue que todos los presentes saliéramos a cuatro patas... He tenido el honor de acompañarle en la celebración de su cumpleaños, de ser invitado por él a una presentación-degustación en el restaurante de Lasarte de Martín Berasategui... hasta una corrida de toros hemos compartido a pesar de no ser un tema que me motive especialmente... En cualquier caso, ha sido, es, y espero que siga siendo un placer el disfrutar de la relación y la amistad con esta persona que ha trabajado como un jabato toda su vida para sacar adelante su empresa, sus trabajadores y su familia. (*) Texto publicado el 17-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Benta Aldea Jatetxea Pol. Industrial Benta Aldea, 38 - ANOETA - Tf: 943 654 079

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ermino el bloque dedicado a la distribución con otra casa en la que, al igual que en las dos comentadas anteriormente, se ha dado una transmisión padres-hijos que ha permitido mantener el negocio. En esta casa, además, se da una curiosa fusión entre distribución y hostelería, ya que Benta-Aldea suma a su condición de almacén de bebidas y empresa distribuidora para hostelería, las funciones de bar y restaurante siendo, además, uno de los más remarcables asadores de los contornos. Fermín Garmendia, que aparece en la imagen con su hijo Unai, fue el fundador de este singular espacio que, a pesar de encontrarse dentro de un pabellón industrial, es terriblemente acogedor y se ha convertido en punto de encuentro y sede de un público local procedente de los barrios y caseríos del entorno que lo ha convertido en su centro social. Unai, junto con su hermano Aratz, dirige hoy en día este espacio, así como el cercano Benta-Aldea 2, situado a la entrada de Tolosa y dedicado exclusivamente a la venta de vinos y licores. Entre ambos y con la impagable ayuda de su padre, que sigue prestando su apoyo en lo que puede, no solo han conseguido esquivar con muy buena mano las consecuencias del Covid, sino que incluso han salido fortalecidos y con energía y capacidad para salir adelante. Eso sí, que nadie se engañe, detrás de la situación actual de los responsables de Benta-Aldea hay mucho trabajo, años y años de trabajo de sol a sol, sin horario, llevando a cabo todos los trabajos que conlleva una casa variopinta como este local de Anoeta: cargando cajas, llenando cámaras, atendiendo la barra y el mostrador de la tienda, efectuando pedidos, visitando bodegas, alimentando la parrilla, atendiendo las mesas... si los Garmendia están ahora en una posición privilegiada es porque son trabajadores natos y luchadores incansables e inclaudicables, como dejó bien claro hace no tantos años Fermín al superar una durísima enfermedad que lo marcó físicamente pero que no pudo con él. Está claro que la historia del Bodegón Benta-Aldea y su distribuidora no ha hecho más que empezar !! (*) Texto publicado el 18-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Casa Julián Erretegia Santa Klara kalea, 6 - TOLOSA - Tf: 943 671 417

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ras el bloque dedicado a la distribución, centrado de nuevo en la hostelería y la restauración propiamente dichas, ya que la última foto del homenaje me ha dejado a las puertas de Tolosa, paso a dicha ciudad, antigua capital de Gipuzkoa, que tiene especial significación para mí, ya que fue en la Clínica Nuestra Señora de la Asunción donde me dio por asomarme al mundo por primera vez allá por el 31 de julio de 1969. Y aunque siempre he ejercido de legazpiarra, ya que fue en mi pueblo donde fui concebido, donde he crecido y donde he vivido y he desarrollado principalmente mi vida afectiva y familiar, no puedo negar el cariño hacia la villa papelera y puedo decir con orgullo que al igual que los bilbaínos, los tolosarras somos más chulos que un ocho y decidimos dónde nacemos a pesar de que luego seamos de otro pueblo. En fin, creo que me estoy haciendo un lío, así que mejor me centro en Casa Julián, protagonista de hoy, porque este restaurante también tiene una significación especial para mí. Como he dicho, nací un 31 de julio. Lo hice a las 23:45, es decir, que si nazco un cuarto de hora más tarde, lo habría hecho en agosto. Y precisamente el 1 de agosto mi padre pasó a verme al mediodía, comprobó que todo estaba en orden, que había tenido una criatura tirando a fea pero resultona y, orgulloso del resultado, no bajó a tomarse un bokata al bar de la clínica, no... acudió tranquilamente a este templo de la carne situado a medio kilómetro escaso del quirófano en el que vine al mundo y se pegó un homenaje como diox manda. A veces me preguntan por mi relación con la gastronomía, cómo entré en este mundo... creo que es más que evidente que estaba predestinado a ello. Sea como sea, siempre he sentido un cariño inevitable por este restaurante al que me llevó, primeramente, la curiosidad, acudiendo a conocerlo con mi entonces novia y actual esposa, seguí yendo de vez en cuando con algún amigo y, finalmente, me ha tocado acudir en no pocas ocasiones por motivos laborales acompañados, eso sí, de la correspondiente sentada y degustación. No, no puedo negar que soy un privilegiado por haber disfrutado una docena larga de veces (si no más) de la hospitalidad y la profesional de los Gorrotxategi y de ese ambiente inigualable que se respira en su casa. Casa Julián guarda el ambiente de los asadores de antaño, con mesas corridas, luz tenue, espacio justo, decoración abigarrada, olor a brasa, ruido, calor humano... pero ha sabido entrar en la modernidad haciendo algo más versátil su oferta gastronómica, actualizando le estética de los uniformes y la imagen comercial de la casa, cuidando la comunicación y el marketing... de manera que han sabido mantener un equilibrio entre tradición y actualidad que les ha llevado en una posición cómoda y fuerte al siglo XXI. Hay quien critica su excesiva apertura al turismo, pero es una circunstancia muy difícil de controlar y no siempre buscada. Sea como sea, en lo que se refiere a mi persona, incluso en los días en los que me ha tocado comer rodeado de público foráneo, los Gorrotxategi han sabido hacerme sentir como en casa y han cuidado como siempre su sabrosa carne, sus espárragos, sus inigualables pimientos, y su simpatía y amabilidad.

Tendrá sus cosas buenas y sus cosas no tan buenas, como todos los locales, pero Casa Julián es parte ineludible de la historia gastronómica de nuestro pueblo, es leyenda viva, es un clásico... uno de mis clásicos favoritos !! (*) Texto publicado el 18-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Casa Nicolás Erretegia Zumalakarregi Pasealekua, 7 - TOLOSA - Tf: 943 654 759

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n el anterior post he comenzado a homenajear a los asadores tolosarras y, como no, lo he hecho empezando por el más conocido, pero quienes gustamos de la buena carne, los buenos vinos y la buena gastronomía sabemos que en Tolosa hay más... algunos más. Y el segundo más conocido y mencionado, que no el segundo en importancia, ojo, que eso ya es cada uno quien lo tiene que valorar y premiar, es Casa Nicolás. Al igual que su vecino, Casa Nicolás es un restaurante con un delicioso sabor familiar, y es que al traspasar su umbral y entrar en este acogedor espacio, no estamos acudiendo a un restaurante sin más, sino que estamos visitando el hogar de Pedro Ruiz y Xabier Ruiz Otxoteko, padre e hijo, unidos por la sangre y por el fuego que alimenta las brasas de su restaurante, todo un homenaje a la tradición gastronómica e industrial de Tolosa. La parrilla y la carne nos recuerdan que estamos en la ciudad en la que se inventó el chuletón de vaca vieja a la brasa, y los manteles de papel inmaculado de las mesas nos llevan a los tiempos en los que entrar en Tolosa significaba aspirar, y nunca mejor dicho, aquel olor característico a huevo podrido y productos químicos que llenaba el ambiente y que tragábamos sin siquiera pensar en la posibilidad de colocarnos una mascarilla, aquel inimitable e inconfundible olor de las papeleras que dieron vida económica al pueblo mientras arruinaban su flora y fauna acuífera convirtiendo al pobre río Oria en una triste caricatura de lo que había sido en el pasado. Pero no nos pongamos negativos. Tolosa exprimió aquella época y la superó, al igual que hizo ese río en cuyo borde se encuentra Casa Nicolás, que además de las comentadas características, su innegable carácter familiar y su guiño al pasado económico de la villa, cuenta también con una envidiable selección de vinos presentados de cara al público en una preciosa sala climatizada, complementada con una impresionante bodega subterránea que no olvidaremos si tenemos la suerte de acudir a este local un día de poco trabajo y de que nos permitan visitarla. En cualquier caso, el punto principal de Casa Nicolás, su fuerte, es la pericia como parrillero de Pedro Ruiz que, discretamente situado en su mampara de cristal controla todo el local observando si en alguna mesa falta algo, si la carne está gustando, si va a haber que abrir otra botella de vino o cortar otra pieza... Pedro es el vivo ejemplo del hostelero que se hace a sí mismo y que observa entre bastidores el disfrute de su clientela mientras él también es observado por los presentes ya que si algo no hay en Casa Nicolás, son secretos. (*) Texto publicado el 19-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Burruntzi Erretegia San Frantzisko Ibiltokia, 3 - TOLOSA - Tf: 943 650 559

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i preguntamos al común de los mortales por los asadores clásicos de Tolosa, por increíble que parezca, muchos sólo serían capaces de dar un nombre, otros muchos, seguramente más, darían dos... pero muy pocos, fuera del área de Tolosaldea, mencionarían el Burruntzi. Juanjo Pascual es consciente de su carácter de “el tercero”, y lo es con total deportividad. Para empezar, porque sabe que si está en esa posición no es por cuestiones de calidad o mejor o peor fama sino, sencillamente, porque siempre ha hecho menos ruido y ha preferido mantenerse en un plano más discreto. Y principalmente, porque al igual que sucede a sus vecinos, se lleva estupendamente con sus “competidores” ya que cada uno tiene claramente delimitado su espacio y su estilo. Y lo que principalmente diferencia a Burruntzi ante el resto de asadores clásicos tolosarras es el pescado. El restaurante abierto por Juan Andrés Pascual en 1982 y retomado por el actual propietario, su hijo Juanjo, en 1987, se destacó desde el principio por añadir el cogote de merluza, la lubina, el besugo, el rodaballo... al habitual menú de entrantes y chuletón tan típico de la villa papelera. En cualquier caso, la historia de Burruntzi es todavía más antigua, ya que este asador, que llevaba algunos años cerrado cuando Juan Pascual le echó el ojo, ya contaba en sus espaldas con un porrón de años en funcionamiento de la mano de Apolinar Lacunza, el anterior propietario. Juan, que se inició en el dominio de las brasas en Casa Julián, cuando éste estaba todavía dirigido por Julián Rivas, su propietario original, recorrió como parrillero varios asadores de carne y pescado hasta que vio la oportunidad de hacerse con un viejo asador en su propio pueblo. Allí trabajó a tope durante 5 años hasta que un repentino derrame cerebral acabó con su carrera y obligó a Juanjo a dejar los estudios y continuar con el legado de su padre. Más de 30 años después, este parrillero lleva con tranquilidad y sin sobresaltos las riendas de un establecimiento cuyo funcionamiento domina a las mil maravillas. Su madre, Juani Martínez, fue también un gran apoyo y ha sido la cara visible del restaurante hasta su reciente retirada. Y su mujer, Rosa Gutiérrez, presente en el asador desde 1995 y poseedora de un gran arte y profesionalidad para la sala, sigue dotando a este entrañable asador de ese carácter familiar que le da una grandísima parte de su encanto. Porque Burruntzi no ha cambiado absolutamente nada desde que lo cogió Juan Pascual, y es un placer sentarse en una de esas mesas y observar cómo su hijo trabaja de una manera totalmente ritual depositando las carnes y los pescados en las brasas, tratando con los clientes, moviéndose entre las mesas, realizando diversas labores y acudiendo regularmente a las llamas para ir dando la vuelta al género y controlando el estado de los productos. Su manera de actuar deja claros los años de experiencia y el dominio de los tiempos de cocción. Recomiendo disfrutar de las muchas virtudes de este asador, a poder ser, entre semana y acudiendo a primera hora. Burruntzi es, sin duda, sinónimo de calidad, pero también de tranquilidad y falta de preocupación, un establecimiento que ha sobrevivido a duros embates vitales contra viento y marea y que a día de hoy transmite una muy agradable sensación de paz y sosiego, algo muy de agradecer en este acelerado y ruidoso mundo. (*) Texto publicado el 20-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Botarri Erretegia Oria 2, bajo - TOLOSA - Tf: 943 654 921

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o hay tres sin cuatro, dice el refrán, y es que en Tolosa, además de los tres asadores “clásicos”, “míticos”, “legendarios”... tenemos, desde hace ya más de una década, un cuarto asador, Botarri, situado en los bajos del Hotel Oria y dirigido por ese pedazo cocinero, guisandero insuperable, padre ejemplar y grandísima persona que es Txemari Esteban, donostiarra curtido nada menos que en otro gran asador, el mítico Aratz de Ibaeta y que todos los días recorre los 30 kilómetros que separan el barrio de Altza y la villa papelera para poner todo su arte y su creatividad, que no es poca, al servicio de los tolosarras y los visitantes de la ciudad. Txemari es un cocinero que desprende pasión por todos los poros de su piel, un chef inquieto e inconformista que siempre está tratando de dar una nueva vuelta a sus platos, que no ceja en su empeño de buscar los mejores productos, que respeta a muerte el origen del género y que apuesta de manera incondicional por la tradición y la cocina vasca más auténtica como muestra su inquebrantable adhesión al proyecto Jakitea, el grupo de cocineros y cocineras defensores de la cocina tradicional comandado por quien en su día fuera su jefe, Xabier Zabaleta. Lo de Txemari, además, no es una apuesta fácil, pues no sólo tiene que atender las obligaciones propias de un asador con parrilla de carbón, sino que además ofrece todos los días menú del día (sin duda el más variado y creativo de los alrededores) y una carta de caerse de espaldas por variedad, calidad y buen gusto. Txemari, además, se siente terriblemente y sinceramente preocupado por la transmisión del arte de la cocina a las generaciones venideras, lo que le ha llevado durante los últimos años a impartir, de manera totalmente altruista, clases de cocina a los niños y niñas del instituto de secundaria de Altza, prácticamente a las puertas de su casa, y a instruir igualmente a sus hijos, que le siguen a pies juntillas en su pasión culinaria. Este empeño de Txemari ha dado pie a docenas de publicaciones con las más variopintas recetas que nos regala, por amor al arte, mensualmente en la sección “Menudo Menú” de Ondojan.com y que ya han dado pie a la publicación de un recopilatorio digital que será seguido algún día de un magnífico libro que debe ser publicado sí o sí y que constituirá la biblia de los pequeños y pequeñas enamorad@s de los fogones, en una onda didáctica y no competitiva diametralmente opuesta a los programas infantiles televisivos que convierten a los alevines aprendices de cocina en pequeños monstruos pretenciosos con ínfulas de egochefs estrellados. Txemari, precisamente, está en las antípodas de esa tendencia pues si aldo derrocha este cocinero vocacional es sencillez y humildad en todas las facetas de su vida, desde la profesional hasta la personal. Txemari es grande, muy grande, precisamente porque alardea, orgulloso y convencido, de su pequeñez, esa deliciosa pequeñez que asume y abraza. Y es que la buena esencia siempre, siempre, se ha dispensado en frasco pequeño. (*) Texto publicado el 20-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Agirretxea Erretegia Santa Lutzi-Anduaga, 50 - EZKIO - Tf: 943 722 986

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uchas veces hemos calificado de “héroes” a los hosteleros que hemos llevado a las páginas de Ondojan o a este homenaje o similares a lo largo de la pelmada (perdón, quería decir la pandemia) que estamos sufriendo. Cualquier buen entendedor comprende que estamos hablando en sentido figurado. Pues bien, el homenajeado de hoy, en mi modesta opinión, sí que debe ser calificado como héroe. Juanjo Martínez de Rituerto es un curioso ejemplo, una rara avis que no lleva toda la vida, ni mucho menos, en la hostelería, sino que dio el salto de la industria a los fogones con los cincuenta bien cumplidos, con mucho arte pero sin experiencia en el lado empresarial del sector, atreviéndose en su estreno, además, con una villa tan exigente y tan destacada en el ámbito gastronómico como es Ordizia. Allí, en el Aldasoro conocimos a Juanjo y nos maravilló desde el primer momento por su carácter, humilde y generoso con un punto perfecto de socarronería y malicia, por su cocina, ya que lejos de ser un cocinero estanco es un chef que le pega absolutamente a todo, y, por ser, igual que nosotros, un gran fan de la casquería, terreno que borda elaborando platos como callos, manitas de cerdo, lengua, morros, riñones... y todas las vísceras habidas y por haber, además de ser buenísimo con todo lo que cae en sus manos. Hemos seguido a Juanjo en sus posteriores aventuras, tanto en el Aldasoro Berri de Lazkao, una plaza que se le hizo grande por incómoda y mal preparada para su concepto de cocina y servicio, como en el Agirretxea, actual emplazamiento de su arte culinario, momentáneamente en suspenso por una larga baja inesperada. En cualquier caso, Juanjo cuenta con un eficiente equipo de cocina que replica, de manera mimética, su cocina, que incluso en su ausencia sigue siendo vistosa, suculenta y contundente, y por si fuera poco su mujer, Marijo Domínguez, que le seguiría hasta el fin del mundo, sigue siendo su mejor embajadora, trabajando de sol a sol en la barra, en la cocina y en la sala del restaurante y repartiendo, a pesar de la que le está tocando laboral, afectiva y económicamente, sonrisas y simpatía hacia los cuatro puntos cardinales. La verdad es que todavía a estas alturas uno se sigue asombrando de la capacidad y la categoría de ciertas personas y es debido a que conoce a gentes como Juanjo y Marijo, que lo han dado todo por su sector y siguen luchando a destajo de sol a sol, día a día, caiga quien caiga y como si no hubiera un mañana. (*) Texto publicado el 21-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Orendaingo Ostatua Errosario Enparantza - ORENDAIN - Tf: 943 653 048

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i alguien busca autenticidad no puede quedarse sin pasar por el Ostatu de Orendain, preciosa localidad de Tolosaldea situada en una incomparable atalaya que cuenta con unas fabulosas vistas a los valles que la rodean así como a la cordillera de Aralar, entre otros puntos. Situado en los bajos del ayuntamiento, este establecimiento lleva ya incontables años dirigido por Paulo Garaialde y su mujer, Enkarni Garmendia, que ofrecen una cocina tradicional y auténtica, sin florituras, basada en el producto puro y duro proveniente, en la mayoría de los casos, de los caseríos de los alrededores. Para comprobarlo basta con degustar uno de los platos estrella de la casa, el Pollo de caserío con DNI de Orendain. Asado en su punto, con ese color y ese sabor que no tiene absolutamente nada que ver con los pollos convencionales y cobrado a un precio que apenas difiere del que en otros sitios se cobra por un pollo de granja. Toda una experiencia gustativa y sensitiva sin ceremonias ni aspavientos. El propio Paulo se encarga de atender las mesas y la barra, así como de dar conversación a la clientela, la mayoría de la cual es como de casa de toda la vida. Orendaingo Ostatua es uno de esos establecimientos en los que toda la vida se ha dado producto Kilómetro 0 y se ha seguido la filosofía Slow Food sin saber qué era uno u otro, porque fuera de marcas y tendencias, la forma de funcionar de Paulo y Encarni se llama de otra forma: sentido común. ¿Qué va a ser mejor para mis clientes que la comida proveniente de mi radio de acción, criada y cultivada por la gente que conozco? ¿Qué va a tener más sentido que ayudar con mi establecimiento a los productores y conocidos de mi entorno que van a ser a su vez los que acudan a mi casa cuando tengan una celebración, una visita, un compromiso... cuando quieran pegarse un capricho ???? Cuando esta mierda pase esperemos que consigan sobrevivir lugares como este restaurante humilde, sincero y honrado porque van a ser necesarias estas casas de comidas en las que cada vez que nos sentamos nos reencontramos con la esencia de nuestra gastronomía, los sabores básicos de nuestra tierra, los productos, los aromas, las sensaciones que nos han rodeado durante nuestra infancia y que hemos ido perdiendo según avanzaba la modernidad. Orendaingo Ostatua debería ser recetado al igual que un antibiótico o un tranquilizante como cura contra el estrés cotidiano, como vacuna contra la insensatez culinaria que tan a menudo nos rodea. (*) Texto publicado el 23-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kuko Jatetxea Berjaldegi Plaza - ORMAIZTEGI - Tf: 943 882 893

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unque tendría que llevar una cadencia de dos homenajes diarios, la actualidad y los sucesos de Donostia con porrazos a la hostelería incluidos me supera y me está haciendo invertir mucho tiempo en escribir, informarme, moverme... pero al menos trataré de mantener el cambio diario en el homenaje a la hostelería y centrarme para que el supuesto fin del estado de alarma coincida con un homenajeado u homenajeada por día. Y siguiendo por la Gipuzkoa profunda, hoy recalo en Ormaiztegi, en un restaurante que supone una excepción en toda regla a muchas de las leyes del mercado, la hostelería, la restauración... Kuko es como una isla aparte, un local que a pesar de aparecer en los medios de comunicación con cierta regularidad sigue siendo un completo desconocido para la mayoría de la gente de la provincia a pesar de ser uno de los mejores restaurantes de la misma. Continuamente me sorprendo de que personas a las que considero poseedoras de una gran cultura gastronómica no sólo no han estado nunca en el Kuko sino que ni siquiera han oído hablar de él. O si lo han hecho no son conscientes del nivel que encierran las cuatro paredes y los escasos metros cuadrados de este pequeño restaurante escondido en el corazón del Goierri. Kuko es una pequeña y deliciosa caja de sorpresa. Provisto tan solo de media docena de mesas y carente de zona de bar, este restaurante, algo totalmente inusual en una zona como el interior de Gipuzkoa lleva, sin embargo, décadas en funcionamiento sin cambiar ni un ápice su filosofía, marcada casi con rango de militancia por su propietario y chef, el cocinero Iker Markinez. Iker suele decir que lo que él hace en la cocina “es Jazz”, y razón no le falta, porque muchas veces comienza la semana sin saber lo que va a estar haciendo para el jueves. La cocina de Iker es improvisación, es producto de mercado al 100%. Es temporada. Es producto local. Es atención a los pequeños productores, a los baserritarras, a los carniceros, pescateros y fruteros de confianza... ¿Les suena, verdad? Pues sí, al fin y al cabo la propuesta de Iker parecería un déjà vu, si no fuera porque la viene practicando desde mucho antes de que aquí se pronunciara por primera vez la palabra Slow o el concepto Kilómetro 0. Iker ya era un cocinero concienciado con su tierra y con su entorno mucho antes de que su forma de trabajar se convirtiera en tendencia y, en el caso de no pocos chefs, en postureo. Iker, sin embargo, está impulsado por la sinceridad y la generosidad. Porque no sólo guarda esa filosofía que ayuda a mantener una economía circular en su entorno, sino que emplea su tiempo libre en escribir recetas en un impecable euskera para publicarlas en el diario “Berria” (De hecho, ya existe un libro recopilatorio de las mismas traducido también al castellano), participa en todo evento o presentación que le sugieran así como en programas de las televisiones locales e, incluso, ha actuado como portavoz de los hosteleros en las actuales y dramáticas circunstancias como hizo recientemente en la comparecencia que los hosteleros de Gipuzkoa agrupados en el movimiento Ostalaritza Aurrera realizaron en el palacio Igartza de Beasain. Iker es un cocinero activo que contagia su entusiasmo a su entorno e, incluso, a sus clientes habituales que, en la mayoría de los casos, prescinden incluso de la carta para dejarse llevar al 100% del gusto y la intuición del chef, que puede tener una noche de sábado 4 ó 5 mesas de menú degustación, y servir los cinco diferentes en función de la composición de las mesas y el profundo conocimiento de los gustos de muchos de sus parroquianos. Y, por supuesto, en este alarde de excelencia tiene mucho que ver Sandra, la encargada de sala, que hace que dicha exquisitez culinaria se amplíe con un servicio digno de una o varias estrellas Michelin. Kuko, como digo, es un pequeño milagro oculto que hará ver la luz a muchos no creyentes... atrévanse a experimentarlo en sus propias carnes !! (*) Texto publicado el 24-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Gartxo Jatetxea Ibaiondo Industrialdea, 118 - OLABERRIA - Tf: 943 881 309

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i ayer incluí en el homenaje diario a un artista de los fogones que, en mi opinión, debería estar de manera destacada en cualquier guía gastronómica que se precie, hoy traigo a un artista del mostrador, uno de los barmen más profesionales con que contamos en Gipuzkoa y una autoridad el vino que, al igual que si sobre el Kuko afirmo que todo amante de la gastronomía debería pasarse por dicho restaurante, afirmo igualmente que Gartxo debería de ser lugar de visita obligado de todo amante del vino al menos una vez al mes cuando no más.

Iñaki Gartxo es un enamorado del zumo fermentado de uva con una pituitaria que le ha valido honrosas posiciones en concursos como La Nariz de Oro con una sensibilidad hacia el vino que le hace ser un pequeño James Bond en potencia, alguien capaz de distinguir si un vino pertenece a una zona u otra de Rioja, a un municipio u otro, por los matices que le encuentra al catarlo. Esa capacidad, por supuesto, es fruto de años y años de curiosidad, formación, conocimiento y pasión por los vinos lo que le lleva a estar siempre a la última en lo que a actualidad y tecnología del mundo enológico se refiere. En nuestra última visita, sin ir más lejos, nos sorprendió con un decantador de un metro de altura que, según nos comentó, es el mejor considerado en la actualidad, pero es que Iñaki, además, siempre que sirve un vino lo hace valiéndose de unos pequeños decantadores de efecto “Ventury”, que hacen que este se abra más rápido, y además no lo hace en cualquier copa sino en la que él entiende (borgoñona, bordelesa...) que le va a ir mejor al vino. Este beasaindarra, además, cuida de una manera especial el resto de apartados de su bar. Así, las cañas de cerveza se tiran mejor que en Madrid, el café es de categoría superior, quien quiera un pelotazo para acabar la comida cuenta con una gama de licores de ensueño y, gastronómicamente hablando, Gartxo cuenta con uno de los menús del día más completos de los alredores, además de una selección de pintxos digna de las mejores barras donostiarras. Si a eso le sumamos la cordialidad de nuestro protagonista al que nunca le falta conversación, y de la buena, sea quien sea quien esté al otro lado de la barra, nos encontramos con que Gartxo es un jodido templo, un lugar de esos al que hay que peregrinar con asiduidad porque el traspasar su puerta, acomodarse en la barra y disfrutar de su oferta y su servicio es casi como una terapia contra el aburrimiento, un tratamiento relajante y edificante, un chute de hedonismo. (*) Texto publicado el 25-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Olagi Sagardotegia Altzaga bidea, 1 - ALTZAGA - Tf: 943 887 726

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omo vamos viendo a lo largo de los últimos días en este homenaje diario, el Goierri es una zona llena a rebosar de pequeños tesoros gastronómicos. Y Olagi es uno de ellos. Desde que conocemos a Jose Antonio Olano y Mª Jose Arregi (Cuyos apellidos compuestos forman el nombre del establecimiento), hemos sido testigos de la evolución del negocio de esta pareja desde el modesto restaurante con un par de kupelas adyacentes al mismo que era en sus inicios, hasta la sidrería hecha y derecha actual con un piso inferior con una bonita cantidad de depósitos de inoxidable a los que la gente se desplaza a lo largo de la comida o cena para disfrutar del txotx. La apariencia del local también ha ido cambiando, principalmente con la inclusión de una vistosa parrilla que terminó de dotar al lugar de la apariencia de un gran asador. Además, Olagi cuenta con un pequeño, coqueto y muy acogedor agroturismo, totalmente recomendable para aquellos que quieran conocer la Gipuzkoa profunda desde uno de sus enclaves más espectaculares, prácticamente al pie de la sierra de Aralar y dotado de unas vistas maravillosas. Y por si todo esto fuera poco, Jose Antonio cuenta con su propia granja de pollos Eusko Label, con lo que comer dicho producto en Olagi no es Kilómetro Cero, es casi Kilómetro Menos Uno... y un auténtico manjar !! Autenticidad, servicio y trato familiar, buena parrilla y mejor cocina... y remarcable sidra !! Lo dicho, Olagi es un tesoro, un pequeño paraíso rebosante de sabor y tradición. o por su sector y siguen luchando a destajo de sol a sol, día a día, caiga quien caiga y como si no hubiera un mañana. (*) Texto publicado el 25-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Zezilionea Jatetxea San Joan Enparantza, 7 - OLABERRIA - Tf: 943 885 829

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igo trayendo al homenaje diario a locales del interior de Gipuzkoa, pequeñas joyas gastronómicas de Urola y Goierri como Zezilionea, en Olaberria, uno de los mejores restaurantes del sur de la provincia, situado en pleno centro de una pequeña localidad que si bien no llega a los 1.000 habitantes, cuenta con puntos de gran interés gastronómico actual o pasado como una excelente bodega de txakoli, una sidrería, una quesería, un interesante bar de vinos del que hablamos hace dos fotografías, y un hotel restaurante que fue abierto en su día nada menos que por el mítico José Castillo... y es que aunque el núcleo urbano de Olaberria es un bucólico pueblecito situado en lo alto de una colina alejada del mundanal ruido, el término municipal se desparrama por la ladera de la montaña hasta la populosa Autovía A-1, antes carretera Nacional-1, envolviéndola y desarrollando a su vera la mayoría de su actividad económica e industrial. En cualquier caso, Zezilionea se encuentra en esa bucólica zona central del pueblo, en ese casco urbano perdido en las alturas, junto a una de las más espectaculares iglesias de los alrededores, rodeado de villitas ajardinadas y dotado de unas vistas espectaculares tanto hacia la cordillera de Aralar como hacia la de Aizkorri.

No se lo pensó dos veces el veterano cocinero Juanito Rubio cuando en su día vio la oportunidad de hacerse con este establecimiento que se ha convertido en uno de los más reputados restaurantes en muchos kilómetros a la redonda gracias a la buena fama que le precedía por el buen hacer desarrollado durante años en otros restaurantes como, entre otros, el mítico Rubiorena, fundado en su día por él en Beasain. Hoy ya retirado pero siempre presente, Juanito Rubio vive con la tranquilidad de saber que su hijo Ugutz y su hija Izaro se ocupan del negocio con la misma pasión vocacional por la hostelería y la gastronomía que le impulsó a él, ya a una edad “avanzada” a dejar su trabajo y dedicarse a los fogones de una manera totalmente autodidacta. Siguiendo la impronta del padre, los hermanos Rubio han seguido manteniendo una apuesta indiscutible por la calidad y la excelencia. Así, a pesar de encontrarnos en un “ostatu”, en Zezilionea contamos con elementos como la carta, el servicio y la bodega de un gran restaurante cuidado con una exquisitez extrema. Ugutz, responsable de la sala, es un apasionado del mundo del vino que sabe recomendar en cada mesa la botella más apropiada y propone los maridajes más acertados a la vez que, de vez en cuando, organiza actividades en torno al vino como catas y presentaciones. Izaro también atiende a los clientes, se ocupa de la recepción y los usuarios del pequeño hotel con el que cuentan encima del restaurante y, como sucede en los negocios familiares auténticos, echa una mano o dos en todo lo que sea necesario. En cuanto a lo que importa de verdad en un restaurante, el plato, Zezilionea no defraudará a ningún gourmet que se precie ofreciendo impecables carnes y pescados a la parrilla, los mejores hongos al horno de toda la galaxia y más allá, y los más codiciados productos de temporada como las verduras y las zizas de primavera, los hongos de otoño y otras exquisiteces de estación que empiezan a aflorar en la carta del restaurante antes incluso de que los empecemos a encontrar en ferias y mercados. Zezilionea es todo un templo culinario que cuesta tal vez encontrar, pero que una vez conocido atrae como un irresistible imán invitándonos a rendirnos a la tentación y abandonarnos en las manos de esta familia acogedora y humilde como pocas. (*) Texto publicado el 26-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Argindegi Ostatua Centro Urbano - EZKIO - Tf: 943 720 267

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igo paseando mi homenaje por las zonas más alejadas de la Gipuzkoa profunda, y como tengo el cuerpo vago y tengo que avanzar metiendo dos homenajes al día si quiero cumplir los objetivos propuestos antes de que Sánchez le quite su juguete a Urkullu, voy a dejar descansar un rato a las neuronas y hacer un “copia-pega” del artículo que escribí hace casi dos años, precisamente a inicios de abril del 19, en el que contaba, maravillado, la experiencia vivida en el Argindegi de Ezkio y que rezaba así: “Y mira que nos habían hablado bien de la nueva etapa del Argindegi, el Ostatu de Ezkio... pero somos como Santo Tomás, que hasta que no vemos algo con nuestros propios ojos (en este caso, hasta que no probamos algo con nuestro propio paladar) no terminamos de creerlo. Pues bien, la visita a este restaurante, en el que no habíamos comido desde los míticos tiempos en que era dirigido por la hacendosa Bittori Idiakez, que lo llevó a las cumbres de la popularidad, colmó todas nuestras expectativas, y es que, a veces, las sorpresas más agradables las encontramos en los pueblos más pequeños. En cualquier caso, en esta ocasión el zumarragatarra Josu Landa Aranburu nos dejó muy claro que, en su caso, el principal secreto es la experiencia.

Porque hay cocineros autodidactas que aprenden mucho con el tiempo, y cocineras que según salen de la academia montan su primer restaurante y les va de cine. No lo negamos. Pero la experiencia bien asimilada, siempre, es un grado. Y en el caso de Josu, el tema no es broma: Con 18 años estudió cocina en el Txoko del Gourmet de Donostia y ya comenzó a trabajar en prácticas, los fines de semana, en el Lasa de Bergara, y una vez finalizada su formación tuvo la suerte de trabajar una temporada (1999-2000) en el Bulli, además de pasar, antes de iniciar su aventura en solitario, por otros interesantes restaurantes como el Iturri de Azkoitia o el Tubal de Tafalla, donde aprendió, principalmente, a trabajar los postres a las órdenes del gran Nicolás Ramírez. Para redondear la propuesta actual de Josu, este cocinero cuenta, además, con la complicidad de su pareja, la palentina Verónica Pérez, que se desenvuelve en la sala con una profesionalidad y una naturalidad acorde con la oferta culinaria del mismo: Verónica comenta los platos, aconseja los vinos, sirve con agilidad y simpatía y deja al comensal tranquilo en su privacidad. Ese equilibrio tan lógico y aparentemente sencillo pero que, sin embargo, tanto cuesta encontrar en las salas de nuestro entorno. En esas condiciones fue un auténtico placer disfrutar de la degustación que nos propuso esta deliciosa pareja: Cecina y jamón ibérico de sabor y calidad excepcional, excelentes Fritos caseros que incluyen calamar elaborado en casa, Ensalada de marisco y Ensalada de codorniz escabechada, ambas equilibradas, originales, coloridas y perfectamente aliñadas, Gambas de Huelva de una frescura modélica, el mejor Rape al horno que hemos degustado en eones y un Solomillo al foie, adquirido en la cercana carnicería ATA de Leturias, de una jugosidad y una ternura fuera de serie. Las raciones, además, son tamaño XLL con lo que casi no podemos con el crêpe casero con el que finalizó el festín, todo ello regado con un sabroso y muy recomendable Ribera de Duero recomendado por Verónica: Buen Camino. Una pequeña bodega con una producción de 7.000 botellas. Este acogedor local es también conocido por sus completas alubiadas, y por sus generosas raciones de Cordero churro de Castilla que se sirven bajo demanda. ¿Es necesario que subrayemos la excelente relación calidad-precio?” (*) Texto publicado el 27-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Kabia Jatetxea Legazpi, 5 - ZUMARRAGA - Tf: 943 726 274

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n lo que ya se está convirtiendo en un recorrido casi físico por el sur de Gipuzkoa, tras pasearme con este homenaje por Goierri y Ezkio, subo el puerto de Eitza y penetro en Zumarraga, donde los interesados en el buen comer encontrarán también auténticas joyas gastronómicas como este pequeño restaurante que el año que viene cumplirá nada menos que 25 años y que ha conseguido que Zumarraga ocupe un lugar destacado entre los connaisseurs o incluso algunas guías de relumbrón como nuestros amigos de la Repsol que ya hace cuatro años le otorgaron nada menos que un segundo sol. Hay que decir también que los inspectores de la guía de las gasolineras andaban más atinados por aquellos tiempos y se movían más por criterio y gusto que por manías o intereses. Y es que Kabia, en mi modesta opinión y a pesar de no haberlo frecuentado todo lo que debería haberlo hecho a pesar de la proximidad a mi “base de operaciones” se merecía dicha distinción, ya que es uno de esos restaurantes que desde su apertura hizo bandera de la excelencia gastronómica y enológica, además de ser un firme defensor del producto de cercanía y estación y uno de los mejores lugares, si no el mejor de la comarca de Urola Garaia para disfrutar de una cocina moderna en las técnicas, personal y creativa en las presentaciones y tradicional en el fondo y en la esencia. No en vano su fundador, Juanma Hurtado, se curtió antes de lanzarse en solitario en una de las mecas de la vanguardia como es el Akelarre de Pedro Subijana, y se afinó en tradición empapándose de la cultura bizkaitarra del bacalao en los años en los que encabezó la jefatura del Club Naútico Bilbaíno. El rey de los pescados de Euskal Herria, de hecho, nunca falta en la carta y en los menús de este coqueto y acogedor restaurante de marcado carácter familiar ya que la encargada de sala y bodega, Jaione Garmendia, es la esposa de Juanma y el segundo de a bordo, en cierto modo prácticamente tan importante como el primero, Bikendi Casado, es más de casa que la puerta además de ser natural del villorrio de al lado, Legazpi, y de haberse formado en la efímera escuela de cocina de Oñati, un poco más lejos. Vamos, que todo queda en casa en este restaurante sin bar (algo no muy habitual en la Gipuzkoa profunda) que, además, se implica al 100% con todos los eventos gastronómicos que se realizan en Zumarraga y Urretxu y ha sabido, a pesar de la exquisitez y la delicadeza de su oferta, no depender de foodies, ni críticos ni periodistas gastronómicos (esa calaña) y ganarse al público local que acude con la misma pasión y fidelidad con la que se acude al bar de tapas del barrio. Kabia, así, no es el restaurante gastronómico del pueblo al que sólo llegan coches de fuera con gente rara o turistas japoneses, sino que, al contrario, es un lugar en el que tenemos que reservar con antelación, pues el público local lo llena habitualmente cualquier fin de semana y cualquier día de labor. Y esto, que debería ser normal, es realmente un gran logro por estos pagos, algo que solo se consigue a base de tesón, pasión, y mucha, pero mucha, honradez culinaria. En cualquier caso, quien sea un buen observador no debería extrañarse de cuál ha sido la trayectoria y la evolución de este pequeño gran local, pues la intencionalidad de Juanma Hurtado estaba más que cantada cuando eligió, de manera nada casual, el nombre de su restaurante. (*) Texto publicado el 27-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Txoko Taberna Bidezar, 15 - ZUMARRAGA - Tf: 943 726 576

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i el Kabia está a punto de cumplir 25 años, el Txoko, abierto en 1979, cumple 42 este aciago 2021 que está convirtiendo en bueno un 2020 que, por mucho que lo criticamos en su día, al menos nos permitió vivir 2 meses y 15 días en libertad... o en un espejismo que, al menos, la recordaba. Pero sí, más de 4 décadas lleva dando de comer al hambriento y de beber al sediento este minúsculo bar de Bidezar, y desde el minuto 1 del primer día se encuentra al frente del mismo Óscar Blázquez, padre de nuestra amiga Vanessa (ver homenaje nº 67), que abrió el local junto a su hermano, Juan Carlos, y su madre, Mari Carmen Larrea, que sentó las bases culinarias de este tasko con carácter y solera que luego fueron continuadas a pies juntillas por la mujer de Óscar, Loli Santamaría (de nuevo un -en este caso una- legazpiarra dando el do de pecho en las cocinas de esta villa, y no será la última), que sigue al pie del cañón elaborando las delicatessen de su suegra a las que ha dado su impronta personal haciéndolas suyas. Así, Óscar y Loli siguen abriendo día a día la persiana del Txoko para ofrecer lo mismo que han venido ofreciendo toda la vida: una tortilla de patata de quitarse la boina, melosa y delicada como pocas, callos y morros a la antigua usanza -juntos pero no revueltos- contundentes y guerreros, chuleta a la plancha siempre en su punto, caldo reconstituyente... y ese trato cercano, amable e informal que siempre ha caracterizado a los bares de barrio, porque a pesar de encontrarse en el amplio centro de Zumarraga y a un paso de la iglesia y la plaza, Bidezar tiene carácter de periferia, pues si bien su delantera es una populosa calle, convertida en los últimos años en uno de los principales ejes de tráfico del pueblo, en su trasera ya nos encontramos con las faldas de Irimo y la subida a la Antigua, zona considerada ya como las afueras del municipio. Txoko es, por lo tanto, puro ambiente de barrio, confianza, calidez, jolgorio... uno de esos bares de guardia de cuadrillas que siempre lo incluyen en su ruta de poteo, jubilados que no quieren dejar de percibir los sabores de antaño, currantes que quieren echar un tentempié antes de volver al hogar, gourmets que aprecian el sabor de la casquería y la tradición más sencilla pero no menos sabrosa, o seguidores del Real Madrid que comparten su pasión con Óscar, que mantiene bajo el televisor del local un “altar” dedicado al equipo merengue. De hecho, si no llega a ser por el cierre obligado de los bares a las 8 de la tarde y el toque de queda, ayer habría habido fiesta en este rincón de Bidezar al empatar los blancos contra un Chelsea que se los estaba comiendo. A día de hoy, es la crisis sanitaria y sus absurdas restricciones la que se está comiendo a los locales como el Txoko, que con unas dimensiones mínimas y sin terraza cuenta con las peores condiciones para poder sobrevivir en las actuales circunstancias, que no tienen visos de mejorar en un plazo corto ni medio. Al menos, las últimas noticias son más halagüeñas y, al parecer, el consistorio zumarragatarra ha cedido a las desesperadas peticiones de los tabernaris y les permitirá instalar terrazas, eso sí, con los cerramientos a cuenta del bolsillo del hostelero arruinado... pero menos da una piedra y en breve podremos disfrutar de la oferta del Txoko fuera del Txoko y sentados, un hito más dentro de la trayectoria de este imprescindible establecimiento al que un puto virus no va a impedir alcanzar los 45 años de vida y, si me apuran, los 50... ¿Tú y cuántos como tú, coronavirus de las narices ?? (*) Texto publicado el 28-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Etxeberri Hotela Jatetxea Barrio Etxeberri - ZUMARRAGA - Tf: 943 721 211

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ara ser una localidad gipuzkoana que apenas se menciona cuando hablamos de municipios con significación gastronómica como suele pasar al hablar de Donostia, Hondarribia, Getaria, Zumaia, Tolosa, Orio... Zumarraga sorprende por el nivel de los establecimientos con los que cuenta, y eso que nos dejamos, además, más de uno en el tintero. Pero puestos a elegir uno antes de dejar la villa de Miguel López de Legazpi, no podemos obviar el Etxeberri, uno de los pocos restaurantes centenarios de Gipuzkoa que, además, sigue manteniendo su prestigio y categoría bien avanzado su segundo siglo se existencia “oficial” y sin que se pueda determinar claramente su origen pues incluso hay señales que indican que la tradición relacionada con la sidra y el hospedaje en este enclave podrían ser mucho, pero mucho más antiguas que un simple siglo... En cualquier caso, a efectos legales Etxeberri tiene el orgullo de haber sobrevivido como tal a los cien años de vida y camina alegre y despreocupado hacia los 200 con una fórmula que ha cuajado con sólidas raíces en la villa y en toda la comarca, que no es otra que la de la excelencia y la exquisitez traducida en una inteligente combinación de la filosofía comercial BBC (Bodas, Bautizos y Comuniones) con las formas de un gran restaurante recogido y discreto en cuyo comedor se sirve la más cuidada tradición culinaria acompañada de un servicio digno de la corte de Versalles. Y es que en Etxeberri, al menos hasta el desembarco del coronavirus, nos podíamos encontrar un fin de semana con la celebración de dos tumultuosas bodas de más de 100 cubiertos por barba mientras en su comedor varias parejas y grupitos reducidos disfrutaban de una cena al más alto nivel gastronómico completamente ajenos al jolgorio de las dos celebraciones que, a su vez, transcurrían de manera paralela sin afectar en nada una a la otra. Eso ha sido siempre lo que ha hecho grande a Etxeberri: conseguir que la experiencia de quien acudiera a esta casa, sea para montar la juerga del siglo, sea para lograr las condiciones para propiciar una pedida de mano, sea perfecta, tanto desde el punto de vista organizativo y de servicio como desde el gastronómico. De ese aspecto en concreto se ocupa Bixente Egiguren, de pie y de blanco en el centro de la foto, flanqueado a su izquierda por la jefa de sala, Lourdes Goikoetxea, pieza también imprescindible en el amplio engranaje que conforma el personal de esta gran casa. Bixente se trabaja día a día una cocina de maneras formales y academicistas que mantiene con orgullo los grandes clásicos de la carta como los platos de caza que cuentan con una legión de seguidores o algunas referencias insustituibles como las delicadas e inimitables croquetas caseras, los contundentes huevos Périgord, el txangurro a la donostiarra... platos que marcan la identidad del lugar a los que Bixente ha ido añadiendo creaciones propias que han aportado un toque personal además de algo de diversión y colorido a una carta que pecaba de exceso de tonos marrones y presentaciones planas. Etxeberri se ha convertido, así, por obra y gracia de su cercano y jovial jefe de cocina, en un punto de encuentro entre un necesario acervo culinario que no debe perderse bajo ningún concepto y una tendencia más actual que permite que este imprescindible hotel restaurante se sitúe en el siglo XXI con la cabeza bien alta, orgulloso de mantener los pies bien anclados a tierra, eso sí, pero sin acartonarse. (*) Texto publicado el 28-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Aitxuri Jatetxea Industrialdea (Urola kalea, 8) - LEGAZPI - Tf: 943 730 600

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e Zumarraga paso en mi homenaje a Legazpi, que para algo es mi pueblo natal, y como el mundo es un pañuelo, incluyo hoy a un sukaldari que fue, durante nada menos que 15 años, miembro del staff del restaurante de ayer, el Etxeberri de Zumarraga, llegando incluso a jefe de cocina del mismo, algo que dice mucho sobre la buena mano y la calidad profesional de Sabino Agirreburualde, miembro de una saga familiar de cocineros formada actualmente por él y su hermano Jon, responsable de Oilarra Taberna, que tienen a su madre como faro y guía.

Al igual que en el caso de su hermano, la tradición manda en la cocina de Sabino Agirreburualde, que domina como pocos los platos de caza y las salsas en general, así como esos platos de influencia francesa aprendidos en Etxeberri como los huevos Périgord, el solomillo con foie y hongos, las codornices rellenas... Su restaurante, Aitxuri Jatetxea, es restaurante al que se va a comer y a disfrutar, sobre todo en grupos de cuadrillas, quintadas, asociaciones de todo tipo... una tendencia que el maldito virus que nos atenaza ha cortado de cuajo y que todos estamos deseando recuperar, porque quien más quien menos en este pueblo ha disfrutado de lo lindo en Aitxuri compartiendo una larga mesa corrida con los compañeros de clase a los que no veía en quince años, con aquella antigua novia o seminovia (o seminovio) con quien no fructificó la relación y con quien al menos esa noche pudo echar un agarradito si no algo más, con aquel vecino con el que no había hablado nunca y que resultó ser una bellísima persona... y terminando la comida o la cena con un buen gin-tonic y una sesión de bailables... y es que Aitxuri, además de un sitio donde se come de cine es punto de encuentro, un lugar en el que todos hemos cantado, todos hemos disfrutado y algunos nos hemos desfasado en esas comidas y cenas que nos han robado por la puta cara y que, es más, no sabemos cuándo vamos a poder recuperar. Yo, por lo menos, lo tengo claro... en cuanto la ley permita el mínimo atajo posible para hacerlo voy a buscarme la primera excusa que se me ocurra para llenar este comedor de 150 almas y liarla parda. Me da igual celebrar el 50 aniversario de la construcción de mi barrio, Itxaropen (que es a la vez el barrio de Sabino, quinto mío, dicho sea de paso), o que sea el 53º aniversario de nuestra quintada (grande y redondo ese 69 !!) o el 20 aniversario del propio Aitxuri, que echó a andar en un ya lejano abril del también redondo y capicua 2002 y que pronto cumplirá dos décadas de trabajo, esfuerzo, sonrisas y lágrimas, que de todo le ha tocado a Sabino a lo largo de estos cuatro lustros de dejarse la piel en su proyecto personal. En fin, creo que hablo en nombre de mucha gente si agradezco a Sabino el que en su día se animara a abrir este macroespacio que tan bien nos ha venido a tantos y tantas legazpiarras para disfrutar de momentos muy, muy especiales. Ah, y no quiero terminar este homenaje de hoy sin traer al recuerdo al bueno de Joxe Martin Zazpe, atento camarero hasta su reciente fallecimiento de la barra de Aitxuri, persona que para mi tenía una significación muy especial, pues era vecino, puerta con puerta, de mi abuela Bitxori en Olaberria 14, y lo recuerdo desde que tengo uso de razón como un hombre enorme que me saludaba desde pequeño. Conocí, y mucho, a su madre y sufrí su temprana muerte, jugué de niño con su hermano y disfruté del carácter bonachón de su agradabilísimo padre, conocí su época de taxista, compartí tragos nocturnos con él en el Izarra y fui su cliente en el Aurrera... Joxe Martin era una presencia que siempre había estado ahí, desde mi más tierna infancia. Siempre me trató con una dulzura especial porque en el fondo, para él, estoy seguro de que siempre fui el crío que iba a visitar todas las semanas a su abuela en pantalón corto y me cuesta creer que ya no esté entre nosotros... gracias por haber sido siempre una bellísima persona conmigo, y que yo sepa, con todo el mundo. Hasta siempre, amigo !! (*) Texto publicado el 29-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Xarpot Taberna Plazaola, 10 - LEGAZPI - Tf: 943 733 375

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igo en mi pueblo, que aunque ayer no lo comenté, hoy, 30 de abril, de habernos encontrado en una situación normal, se habría celebrado el txupinazo de inicio de nuestras fiestas patronales, las Santikutzak, y tanto el local que homenajeé ayer, el Aitxuri de Sabino Agirreburualde, como el de hoy, el Xarpot de Mikel Cantero, se habrían puesto a tope durante cuatro días con sus noches. Este año, lamentablemente, no va a poder ser así, pero si andáis por Legazpi y podéis acceder a este municipio que sigue llevando una vida más o menos normal y rutinaria a pesar de salir todos los días en los medios debido a nuestra supuestamente altísima tasa de contagiados, os recomiendo que os deis una vuelta por este extraordinario bar que en su minúsculo espacio cuenta con una oferta que difícilmente igualan locales que le duplican, triplican o hasta quintuplican en tamaño. Eso es debido a que su responsable, Mikel Cantero, es uno de los barmen más profesionales y responsables del pueblo, una persona que vive por y para su trabajo y su local, que ha bebido toda la vida del gremio de la hostelería que le ha rodeado desde que nació, pues creció a las faldas de una madre, Begoña, otra gran profesional del mundo de la hostelería, que dirigió con remango y arte el bar más importante de Legazpi, el Caribe (así, con “C” y cuando sólo era un local que unía las dos calles principales del pueblo) y fue tan visionaria que abrió una croissantería-degustación cuando esa fórmula, hoy en día gastadísima, todavía no existía. Begoña era una mujer que se adelantaba a las circunstancias como demostró facilitando también la apertura del bar que nos ocupa en un emplazamiento por el que entonces nadie apostaba nada y que el tiempo ha demostrado ser uno de los más estratégicos de la villa. Eso sí, lo dejó en buenas manos pues como comento, Mikel ha sacado chispas a este pequeño local en el que podemos encontrar desde primera hora de la mañana excelente café (bueno y bien servido), bollería, pintxos finos y bien ejecutados, pizzas caseras, una gran selección de zumos y batidos... y los mejores Gin-tonics en muchos, muchísimos kilómetros a la redonda. Y es que Mikel fue hace cosa de una década el ganador a nivel estatal del campeonato de Gin-tonics que se celebraba en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika en honor al difunto presentador Jordi Estadella, con la buena suerte de que tras la edición ganada por nuestro vecino, el concurso desapareció, con lo que de momento, Mikel es el campeón vigente del estado en elaboración de este bebedizo que domina a las mil maravillas y prepara de 10 ó 12 maneras diferentes, a cada cual más rica y espectacular. Pedir a Mikel un gin-tonic y observar su elaboración es, sencillamente hipnótico, además de nada abusivo a nivel de precio, algo que también honra a este hostelero humilde y honrado. No son los mejores tiempos para Mikel. Hace poco que falleció su hacendosa madre, dejando, eso sí, un imborrable recuerdo, y le han tocado algunas otras pérdidas cercanas que sumadas a la situación de hostelería han convertido a estas fiestas en un momento amargo en contraste al derroche de alegría que hubiera sido en otras circunstancias. Pero estoy convencido de que se sobrepondrá esa profesionalidad y ese saber estar del que hablo al principio y que Mikel, al que mando desde aquí un fuerte abrazo, saldrá fortalecido con su experiencia y su valía de esta circunstancia, puramente temporal. Animo, Mikel !!! (*) Texto publicado el 30-04-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Txopekua Jatetxea Uribarri Auzoa, 5 - OÑATI - Tf: 943 780 571

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nte el previsible final del Estado de Alarma el próximo 9 de mayo, acelero a 3 y 2 homenajes diarios para cumplir la promesa y que el final del mismo coincida con un homenaje por día pasado desde su instauración.

Y continuando con el recorrido por el sur de Gipuzkoa, cambio de valle, de Urola Garaia a Debagoiena, bajando de Legazpi a Oñati por el puerto de Udana para encontrarme con un restaurante en la subida a Arantzazu cuya reapertura fue una muy agradable sorpresa hace dos años. El Txopekua, mítica casa de comidas con casi 100 años de trayectoria a sus espaldas había sido dirigido en sus últimos 50 años de existencia por Basili Bikuña y su hermano Kandido, y como tantos restaurantes familiares, cuando cerró sus puertas sin continuidad en el negocio nadie pensó que algún día volviera a abrir, como ha pasado con tantos y tantos establecimientos similares. Afortunadamente, a los 7 años, Mª Jose Urcelay, hija de Basili, se animó a ponerlo de nuevo en marcha junto a su marido, el anoetarra Jesús Arsuaga, contando para ello, además, con el legazpiarra Eloi Iartza, hasta entonces jefe de cocina de otro templo gastronómico oñatiarra, el restaurante Etxe Aundi, que asumió los mandos de este ilusionante proyecto. El público local respondió automáticamente llenando un restaurante que está funcionando de maravilla desde entonces pese a las circunstancias. Por lo tanto, este homenaje de hoy va dirigido a esa hostelería familiar y a esos valientes como Mª Jose que se atreven tal y como están las cosas (y me refiero a tal y como estaban antes de la llegada del bicho) a liarse la manta a la cabeza y continuar con la tradición familiar pase lo que pase en una actitud digna de aplauso.

Y, ya de paso, quiero aprovechar para rendir un doble homenaje personificado en la figura de Eloi Iartza, el jefe de cocina que menciono durante el texto. Aparte de que siempre he dicho que esté uno donde esté, si tira una piedra terminará dándole a un legazpiarra, y admitiendo que siempre barro para mi casa, la verdad es que con Eloi Iartza me une una relación especial. Cierto es que relaciones especiales tengo con muchos cocineros, pero en el caso de Eloi he coincidido con él en estadios tan diversos de su existencia que ésta es, valga la redundancia, especialmente especial.

He conocido a Eloi en sus fogosas y reivindicativas juergas de adolescencia cuyos detalles no tendrían sentido en estas crónicas, coincidí con él en los traslados en autobús al Instituto Jose María Iparragirre, y he sido testigo de su trayectoria como cocinero desde que tras formarse en prestigiosos restaurantes optó por echar a andar con su propio proyecto personal haciéndose con el restaurante Benta Lehor de Aztiria, un local por el que nadie daba un duro y que Eloi convirtió en un excelente restaurante al que daba gusto acudir. De hecho, a lo largo de su etapa en dicho restaurante, Eloi llegó a ser mi jefe al cometer la irresponsabilidad de contratarme en un par de ocasiones como camarero auxiliar de barra en las fiestas del barrio, y hasta fue mi cliente colaborando desinteresadamente con Ene Bada!, la revista en la que yo entonces prestaba mis servicios como comercial, periodista y caricaturista. Por supuesto, yo también fui cliente de Eloi desde que pude disponer de cuatro cuartos para gastármelos, como he hecho siempre, en cenas y juergas mayormente, y lo seguí siendo cuando pasó de Aztiria al centro de Legazpi haciéndose con el Gure Nahia, de nuevo un local cuyo nivel pasó de 1 (siendo generosos) a 100 al hacerse Eloi con sus riendas, y es que este cocinero socarrón, sincero y sin pelos en la lengua si algo ha tenido a lo largo de su vida en el plano profesional es esa cualidad tan escasa y poco habitual llamada fundamento, además de un gran gusto cocinando y un gran respeto hacia la tradición, el producto y la calidad. Por diversas circunstancias vitales, Eloi optó un día por pasar de ser jefe a ser empleado en una decisión de la que me consta que no se ha arrepentido nunca, aunque a los tripazagis del pueblo nos dejó huérfanos de un chef que sin duda habría terminado liderando un gran restaurante. En cualquier caso, los que le hemos seguido en sus diferentes etapas en el valle de al lado, hemos seguido disfrutando de su buena cocina, y, cuando se ha dado el caso, de su interesante conversación, ya que Eloi es un cocinero con criterio y con una enorme cultura gastronómica, además de una grandísima persona humana. Hala, ya lo he dicho. Pote bat zor didazu, Eloi !! (*) Texto publicado el 01-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Santa Ana Hotela Jatetxea Uribarri Auzoa, 37 - ARRASATE - Tf: 943 794 939

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l valle de Debagoiena cuenta con otros interesantes tesoros gastronómicos. Uno de ellos es el Hotel Restaurante Santa Ana, situado en la subida al barrio de Udala, a los pies de la mole del monte Udalaitz, en Arrasate.

Este edificio fue construido en el lugar en el que se encontraba el caserío familiar de Iñaki Pildain, chef y propietario del mismo, que nació exactamente en el lugar en el que hoy se encuentra su establecimiento. Iñaki es de esos cocineros que nos gusta, amante de su trabajo, humilde, trabajador y sincero, una persona que antepone su vocación a otras cuestiones y que defiende como pocos la tradición y el acervo heredado de sus antepasados y sus maestros. Uno de esos maestros, ya comentado anteriormente en este homenaje, fue Koldo Lasa, del Lasa de Bergara, restaurante en el que Iñaki pasó varios años y donde adquirió los conocimientos técnicos y gastronómicos que han marcado su impronta culinaria. Encontramos muchas características de la cocina de Koldo Lasa en la propuesta de Iñaki: ese amor por una tradición de maneras clásicas, esa pasión por la artesanía coquinaria, por hacerlo todo en casa, esa querencia, en definitiva, por la buena cocina, la de verdad: Iñaki elabora su propio pan, que sirve en diferentes formatos a sus comensales, es fiel a las estaciones practicando una cocina de temporada y de mercado, e incluso cultiva su propio huerto del que se nutre para elaborar ensaladas, platos de verduras, salsas, guarniciones... Es admirable también el empeño de Iñaki en recuperar algunos platos casi olvidados, como el emblemático Karapaixo, el pan de pascua que las madrinas de Debagoiena regalaban a sus ahijados y ahijadas hasta que estos se casaban, y que consiste en un pan artesano relleno de consistentes productos como chorizo y huevos, un plato combinado centenario cuyo regalo afianzaba los lazos parentales de una manera mucho más gráfica y directa que firmando papeles oficiales. Es admirable, como digo, que haya todavía cocineros que pudiendo tomar una senda más cómoda optan por este camino de la cocina de verdad, casera al 100%, costosa pero, en el fondo, muy satisfactoria con uno mismo y que demuestra un respeto total hacia las personas que acuden a nuestra casa. Y es que este concepto, el del respeto al cliente, es también uno de los parámetros que tenemos que aprender a valorar cuando acudimos a un lugar a pagar por comer.

Iñaki lo practica al 100%, lo que bien le hace merecedor de que le hagamos una visita de vez en cuando... o varias !! (*) Texto publicado el 01-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Belaustegi Jatetxea Alto de San Miguel (Ctra. Elgoibar-Markina) - ELGOIBAR - Tf: 943 743 102

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igo saltando de valle en valle por las profundidades de nuestra provincia, pasando, de Debagoiena, como no, a Debabarrena, pero subiendo del valle a las alturas para parar en Belaustegi, y es que no se puede hacer un homenaje a la hostelería y la restauración gipuzkoanas sin hablar de un grande, en todos los sentidos, como Iosu Muguerza, alma mater de Belaustegi Baserria, el precioso caserío reconvertido en restaurante en el que no sólo se parte el cobre día a día este chef para dar lo mejor de sí mismo en los fogones, sino que es, además, el lugar en el que nació físicamente en un 5 de agosto de 1962, fecha que nos da idea de la veteranía y las tablas de este monstruo de la cocina que no se prodiga más en prensa y medios debido al carácter humilde, modesto y sencillo que le caracteriza, porque si habláramos de técnica y conocimiento, este elgoibartarra iba a dar sopas con honda a más de un chef mediático y a no pocos soleados y estrellados. Iosu tiene arte, buen gusto, sensibilidad... y mucho mundo. No en vano este cocinero ha llegado a ejercer hasta en New York antes de pasar de lo global a lo local y decidir apostar al 100% por la tierra que le vio nacer, a cuya cocina y tradición se rinde aportándole, eso sí, colorido, glamour y atrevimiento, características siempre presentes en los platos de Iosu que, al igual que su autor, tienen un incuestionable toque de locura que los hace inigualables. Y esa locura del autor y sus platos se traslada también al establecimiento, un auténtico caserío que ha mantenido su estructura original y en el que encontramos todo tipo de txokos y rincones reconvertidos en espacios imposibles, como el comedor íntimo para una sola pareja con pestillo interior por si los comensales quieren pasar de las cucharadas a los hechos. “Un rincón para amantes” define Iosu el curioso espacio del que no hemos encontrado réplica en ningún otro lugar, como difícil es encontrar réplica de los distintos rincones de este baserri que, insisto, ha sido respetado de manera escrupulosa, eso sí, añadiéndole una enorme jaima lateral que aporta un rompedor toque oriental al ambiente inconfundiblemente vasco y rural de la tortuosa carretera entre Elgoibar y Markina a cuya vera se encuentra situado. Desde que empezó este jodido confinamiento, me doy cuenta de que no he tenido ocasión de pasarme por este templo del buen gusto y ponerme en manos de Iosu y su inseparable Xabi con quien comparte pan, cebolla y gestión en esta fábrica de maravillas. Voy a ver si me puedo apañar para acercarme en breve, porque no se crean... se echa en falta algo de locura e irreverencia en esta oscura y puta situación. (*) Texto publicado el 01-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Perlakua-Saka Jatetxea Bº Arriola, 4 - DEBA - Tf: 943 191 137

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ecorriendo Debabarrena llegamos al mar, donde desemboca el río que da nombre a la comarca y a la ciudad en la que se hace al mar. Y es ahí, en Deba, o mejor dicho en Itziar, donde nos encontramos con uno de los establecimientos más peculiares y originales de la costa vasca: el restaurante agroturismo Perlakua - Saka.

Este establecimiento singular es una de las propuestas hosteleras y gastronómicas más completas y originales que podemos encontrar a lo largo de la costa vasca. Además de restaurante, este complejo cuenta con una casa rural con 6 habitaciones y un apartamento, y una pequeña plaza de toros en la que se ofrecen capeas para grupos y cuadrillas.

Y es que Perlakua es la sede de la Ganadería Marqués de Saka, dirigida por Asier Arrizabalaga con la ayuda del urretxuarra Jokin Rodríguez, “hijo adoptivo” de la casa que colabora con los Arrizabalaga en todos los aspectos, desde el cuidado de los toros hasta la realización y el mantenimiento de la web del restaurante. Perlakua es un negocio eminentemente familiar. El motor del mismo es Luisa Carrasco, una enérgica mujer nacida en el valle de la Serena, que lleva cerca de 60 años entre nosotros. Luisa trabajó 16 años como ayudante de cocina en el Salegi de Itziar por lo que pocos platos se le resisten. Le acompaña su marido, Ignacio Arrizabalaga, y su hija Nerea (junto a ella en la foto) que colabora tanto en la cocina como en la sala. Los Arrizabalaga-Carrasco le hacen a uno sentirse como en casa, tanto por el carácter familliar del restaurante como por la decoración casera y artesana del mismo: todos los muebles que adornan el comedor y las habitaciones de la casa rural han sido restaurados por Luisa, que es también quien ha tejido las cortinas, los visillos... no en vano esta mujer trabajó también como modista durante un largo período en el que ganó cerca de 20 premios por la calidad y originalidad de los trajes que confeccionaba para los carnavales de Deba. La cocina de Luisa Carrasco es casera, de corte tradicional, compuesta por platos consistentes y servida en generosas raciones. El toro, como no podía ser menos en un espacio como éste, está presente en varios de los platos de la carta como el exquisito Guisote de toro o los untuosos crêpes rellenos de rabo de toro. También es destacable el cochinillo asado, las Alubias con sus sacramentos, los Pescados a la parrilla, o la atractiva Parrillada de pescado. Platos que demuestran que Luisa no solo es una mujer totalmente integrada en la tierra que le acogió en su día, sino una perfecta transmisora de la tradición culinaria de la misma, y es que la mezcla y fusión de culturas es siempre, siempre enriquecedora, digan lo que digan y piensen lo que piensen los cabeza cuadradas que últimamente tanto proliferan en nuestro entorno y que, lamentablemente, andan crecidos y tratan de indignarnos contra los que hoy en día siguen llegando, desde otros lugares más lejanos y en otras circunstancias a nosotros. El tiempo, como siempre, demostrará que la mezcla es más interesante y positiva que la inmaculada y artificiosa pureza. (*) Texto publicado el 02-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Hamarratz Jatetxea Artadi Auzoa - ZUMAIA

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sta puta pandemia no sólo se está cargando bares y restaurantes, sino que ha condenado al dique seco, a una situación no buscada de “pause” sumado a no poca incertidumbre proyectos como el que estaba a punto de poner en marcha uno de nuestros más admirados cocineros, el joven zumaiatarra Andoni Txintxilla, al que conocimos hace ya unos cuantos años como responsable de Beheko Plaza, el restaurante del hogar del jubilado de Zumaia, establecimiento desde el cual, y aprovechando una infraestructura no pensada para un restaurante vanguardista, Txintxilla nos hizo disfrutar como perros con una cocina traviesa y juguetona en la que este inquieto guisandero experimenta con las más variadas especies piscícolas, así con los mal llamados “descartes” de la pesca: esas piezas que ningún arrantzale ni ningún comprador quiere porque no se les saca el beneficio que se obtiene de los productos convencionales, además de requerir imaginación, originalidad y arte para ser cocinadas. Todo eso lo tiene Andoni que ya antes de la llegada del virus que nos cambió la vida, ya estaba cambiando la suya cerrando su etapa al frente del local comentando y empezando a dar las primeras pinceladas a lo que será su destino propio, su restaurante particular y personal, “Hamarratz”. Para darnos a conocer su proyecto, Andoni Txintxilla nos citó el 23 de enero del año pasado, dos meses antes del desastre, en el barrio zumaiatarra de Artadi con el fin principal de que pudiéramos conocer el local que va a renovar antes de proceder a su transformación. Allí nos personamos el crítico gastronómico Rafael García Santos, el periodista Bordelés Jacques Ballarin, el responsable de comunicación y redes de Andoni Mikel Marín y un servidor dispuestos a conocer en primicia lo que, si todo sigue su curso, se convertirá en un punto de encuentro de las gentes de la zona combinado con un carácter de lugar de peregrinación de los amantes de la gastronomía novedosa y diferenciada, más o menos la misma filosofía que mantuvo en Beheko plaza, solo que este espacio será más reducido, más íntimo y con una vocación más experimental que la de su restaurante actual. Andoni nos abrió las puertas de su futura base de operaciones que recorrimos cual intrusos entre polvo y telarañas. Siempre resulta fascinante el recorrer un lugar que ha tenido un pasado lleno de vida y ha muerto por diversas circunstancias (nos fascinan las ruinas) y si sumamos a ello la sensación de estar allanando una morada, un local prohibido, el disfrute es todavía mayor. A oscuras, con la sola luz que dejaban pasar las ventanas opacas por la suciedad, recorrimos las dependencias de ese viejo restaurante que todavía conserva la barra del bar y algunas cajas de bebidas que delatan su pasado, para desembocar en el gran tesoro del mismo además de un interior lleno de posibilidades: una terraza exterior que incluye un pequeño huerto al que, lógicamente, Andoni piensa sacar chispas cultivando en él diferentes especies que serán posteriormente utilizadas en sus creaciones culinarias. Ya al borde del huerto, en la futura terraza en la que en un futuro habrá también una parrilla a la vista, Andoni nos comentó su idea inicial: la puesta en marcha de un pequeño restaurante sin las ataduras de los restaurantes convencionales, un local al que las personas con curiosidad gastronómica acudan a disfrutar de un menú que será decidido día a día por el chef en función de las especies marinas que traiga la marea y su momento creativo, sumado a una pequeña carta en la que haya una serie de especialidades fijas que inviten también a subir hasta Artadi a los zumaiatarras o a los turistas que quieran disfrutar de un bar-restaurante de barrio que no dejará de perder la filosofía de los merenderos de antaño. Eso sí, todo a partir de unos mínimos de calidad a los que Andoni piensa ser fiel desde el primer segundo de la puesta en marcha de Hamarratz. Más de un año después de aquella visita, Hamarratz sigue sin ver la luz, pero nos consta que Andoni no ha perdido ni la ilusión ni la esperanza. Además, no tenemos ninguna duda de que tanto él como su compañera de viaje Anne son más insistentes y cabezones que el virus de las narices, así que vayamos preparándonos, porque tarde o no tarde en establecerse la “normalidad”, en cuanto lo haga tenemos un motivo para dejarnos amarrar y cautivar por esta propuesta que va a romper moldes y abrir mentes a cascoporro. (*) Texto publicado el 02-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Txoko Getaria Erretegia Katrapona Plaza, 5 - GETARIA - Tf: 943 140 539

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nte el previsible final del Estado de Alarma el próximo 9 de mayo, acelero a 3 y 2 homenajes diarios para cumplir la promesa y que el final del mismo coincida con un homenaje por día pasado desde su instauración.

Enrique Fleischmann, el protagonista de mi post de hoy, es un caso singular en Gipuzkoa, por no decir singular en todos los sentidos. Nacido en México en 1978, Enrique quería ser piloto de aviación, pero era tan malo con las matemáticas que acabó como cocinero (resumido, pero es así, como suena), y una vez encontrada su vocación, no paró (Enrique es un poco insistente, como él mismo admite) hasta trabajar con los mejores, así que pasó largas temporadas con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Paul Bocuse, Pedro Subijana... hasta que montó su propio proyecto, el asador Txoko de Getaria, que compagina con el maravilloso restaurante Bailara de Bidegoian, sus clases en el Basque Culinary Center, su colaboración como consejero con empresas de suministros para la hostelería y la gastronomía... y su última locura, la apertura, en plena pandemia, de Maruka Gastro, una taberna con corazón mexicano pero un concepto muy personal situada en plena calle principal de Getaria y que estoy ya tardando en conocer!! Enrique es, sin duda, una caja de sorpresas y una persona, a pesar de su nivel, modesta, accesible y sincera. Una rara avis en el mundo de la “cocina de altos vuelos”, acepción que no utilizo mucho pero que aquí creo que viene a cuento por la unión simbólica de la misma y la vocación inicial que este mexicano inclasificable se dejó en el tintero de los sueños. Y ya que estamos de promoción, al igual que he hecho en algún otro homenaje, voy a aprovechar éste para hacer doblete y homenajear a la persona que aparece junto a Enrique en la foto, así como a las dos personas que aparecían ayer junto a Andoni Txintxilla, así que este post se convierte en un 4x1 al estilo de las ofertas de los hipermercados. El alto personaje que acompaña a Enrique en la puerta de su restaurante es el periodista gastronómico sueco Steve Ekholm, y los que ayer rodeaban a Txintxi eran sus colegas Rafael García Santos y Jacques Ballarin, cántabro-donostiarra el primero y bordelés el segundo. Y es que si estas publicaciones diarias quieren rendir homenaje a la hostelería y la restauración, teniendo en cuenta de vez en cuando a los distribuidores y proveedores de las mismas, no podemos dejar de lado tampoco una parte tan importante como es la información y la crítica gastronómica, de la que servidor es arte y parte. Así que me viene al pelo esta nada buscada saturación de (Sigue en la página siguiente)

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comunicadores gastronómicos en dos posts para homenajear a una profesión tan necesaria como complicada, porque no es fácil informar sobre un mundo sobre el que penden tantos intereses, tantos condicionantes, tantas leyendas, tantas falsedades... como es el gastronómico. Hace ya mucho, mucho tiempo que el hecho gastronómico trascendió a la mera necesidad de alimentarse y hoy en día es una seña de identidad, una muestra de prestigio, un recurso turístico, un sector económico... incluso un arma política según como sea utilizado. La gastronomía es un nido de tiburones en el que hay que moverse pisando huevos pues muchas sensibilidades están a flor de piel y hay dogmas de fe que si son tocados y no digamos cuestionados, pueden valerle a uno desde el odio sin reservas de amplios sectores y gentes que hasta la fecha le habían venerado, hasta la expulsión de proyectos informativos, institucionales, hosteleros... basta rozar ciertas pieles especialmente finas para recibir un correctivo por parte de personas que parecían abiertas hasta que demuestran ser, para ciertas cosas, sobre todo si se les pone en evidencia, más papistas que el Papa. Bien sabe de eso principalmente Rafael García Santos, quien ha sido demonizado por sectores gastronómicos e institucionales por no tener pelos en la lengua y llamar a las cosas por su nombre. Eso sí, puede presumir de tener la conciencia bastante más limpia que los alcahuetes y mercachifles que le han expulsado de sus eventos, sus periódicos y sus palacios de cristal (o de metacrilato). Además, duela a quien duela, este gourmet con un paladar increíble seguirá siendo siempre una referencia del periodismo y la crítica gastronómica. Jacques Ballarin es un personaje más tranquilo. Al contrario que su colega transpirenaico, el bordelés nunca ha practicado una crítica negativa de restaurantes. Sencillamente trata de informar sobre lo mejor de estos comentando los aspectos negativos con los propios chefs, una práctica más habitual en la prensa de hoy en la que los mensajes negativos se acumulan en plataformas vergonzantes como Trip Advisor en la que centenares de cobardes mienten e insultan amparados en un anonimato del que se valen los propulsores del tinglado para llenarse los bolsillos con el portal paralelo con nombre de cubierto de cocina con el que exprimen

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a los incautos que no ven la trampa en el transfondo del negocio. Me voy con las ramas, así que termino con Steven Ekholm, cuyo estilo y forma de trabajo no tiene nada que ver con los anteriores, ya que lo suyo son los reportajes más extensos sobre zonas y temas gastronómicos como la maravillosa guía Mitt Baskien con la que dio a conocer nuestro país y su gastronomía al público escandinavo o el libro que está preparando sobre el txakoli, ahora parado por obra y gracia de la pandemia. Tengo el orgullo de poder presumir de ser amigo de estos tres periodistas, cada uno de ellos referente indiscutible en su país, y ese orgullo, además, no se limita al hecho de conocerles, frecuentarles, disfrutar de su amistad y de su conversación a menudo y compartir un respeto mutuo con ellos, sino que es, además, un orgullo personal por el hecho de ser personas que no se venden, que adoran su trabajo y el sector sobre el que informan, la gastronomía y la restauración, y que trabajan por y para él, y no para las volubles e interesadas instituciones o los grupos buitres que revolotean alrededor de la gastronomía con estrellas, soles y listados que cada vez huelen más a podrido. García Santos, Ballarin y Ekholm son tres ejemplos de profesionalidad y coherencia en un mundo lleno de correveidiles y juntaletras que se venden al mejor postor por un plato de lentejas. (*) Texto publicado el 03-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Txartel Txoko Jatetxea Zirkuitu Ibilbidea, 1 (Hotel Txartel) - LASARTE-ORIA - Tf: 943 370 192

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alto de nuevo de la costa al interior, aunque no me voy muy lejos del Cantábrico, parando en ese inclasificable maremagnum humano y vital que es Lasarte-Oria, municipio que hasta hace muy poco no era ni eso, pues dependiendo de en qué parte del pueblo nacía uno, podía ser donostiarra, hernaniarra, usurbildarra o vaya usted a saber de dónde. Lasarte es, de hecho, el último o el penúltimo pueblo gipuzkoarra a efectos de creación, reconocido como tal a inicios de 1986, cuando nuestras instituciones vieron ya que no se podía poner puertas al campo y que la nueva realidad surgida alrededor de la Nacional-1 a las afueras de Donostia merecía contar con una entidad jurídica propia. A partir de entonces, este enclave humano ha adquirido cada vez una mayor personalidad hasta el punto de ser, 35 años después, un municipio hecho y derecho con una idiosincrasia marcada y una vida social más intensa que la de la mayoría de localidades de su entorno. Y lo que ha sucedido a nivel social, se ha dado también a nivel empresarial, comercial y hostelero, contando a día de hoy Lasarte-Oria con una enorme cantidad de bares y restaurantes y un ambiente digno de una gran ciudad en la que podemos encontrar restaurantes remarcables como Txartel-Txoko, el escondido local situado en los bajos del hotel Txartel pero independiente del mismo, dirigido desde 2011 por Sonia Gómez, que anteriormente había trabajado como responsable de sala del Txuleta donostiarra, y Xabier Vegas, amigo personal de la misma, que ya trabajaba de cocinero en este restaurante antes de la llegada de Sonia. Actualmente ambos se reparten, con la ayuda de un eficaz equipo, los dos espacios del establecimiento: la sala para Sonia y la cocina para Xabier, conformando un tándem solvente y profesional que ofrece un servicio y una calidad de gran restaurante a precio de taska popular habiéndose ganado el favor de un público mestizo y variopinto como la localidad en la que se encuentran. A pesar de su sencillez, este pequeño gran establecimiento está lleno de detalles que lo convierten en un lugar especial. La mantelería, la cubertería, la iluminación, la decoración... todo está especialmente cuidado para hacernos sentir a gusto y disfrutar de la experiencia. Txartel-txoko es la muestra palpable de que la exquisitez y la pasión por el detalle y la mejora continua no están reñidas con la humildad y la accesibilidad económica, habiéndose convertido en el lugar favorito de sibaritas que acuden atraídos por la innegable calidad gastronómica de su oferta, libre de cualquier exceso de floritura o postureo. Un txoko especial, discreto y acogedor en el que resulta un auténtico placer sentarse y escuchar, como antaño, el recitado de la oferta del día, elaborada al son de las estaciones y el mercado, antes de hincar el diente a platos en los que lo que importa es, como debería de ser en todas partes, el sabor y la ejecución. Si tienen alma gourmet, créanme, no deberían tardar en conocer esta pequeña joya, secreto a voces entre los amigos del buen gusto y la autenticidad culinaria. (*) Texto publicado el 03-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Avenida Taberna Jatetxea Hipodromo Etorbidea, 2 - LASARTE-ORIA - Tf: 943 362 709

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n Lasarte hay vida, mucha vida, como comentaba ayer. Otra patente muestra de ello es el bar-restaurante Avenida, un tasko con alma y carácter canalla que en poco tiempo se ha convertido en uno de nuestros bares de guardia, ya que mantiene, a pesar de estar en pleno centro de la ciudad, ese ambiente castizo e informal de los bares de barrio, de taberna en la que todo el mundo se conoce, desde los clientes más jóvenes que entran a disfrutar de una cervecita artesana hasta los txikiteros de toda la vida que ya eran viejos habituales cuando el bar lo dirigían los padres de Yon Mikel Rodríguez, el actual propietario, que dirige con muy buena mano esta pequeña pero muy bien aprovechada cueva de las maravillas con la inestimable ayuda de su mujer, la dicharachera y fundamentosa Liza Rendón. Yon Mikel y Liza abren todos los días las puertas de su casa dispuestos a distribuir buen gusto y buen rollo a todo el que se acerque al Avenida, donde desde primera hora encontraremos pintxos de tortilla de patata jugosos y sabrosos, buen café y buena música, de esa música variada y alegre en la que se suceden viejos éxitos del Rock Radical Vasco con canciones romanticonas de los 80 y los 90, algún hit mítico rockero o heavy metalero y, sobre todo, música euskaldun de todos los tiempos. El Avenida es de esos bares todoterreno que cuenta con un gran ambiente durante todas las horas del día, desde los desayunos hasta la hora del pintxo para seguir con el mediodía en el que se sirve, tanto en su interior como en su siempre animada terraza, uno de los menús más completos y más económicos de los alrededores, compuesto siempre de platos de cocina casera entre los que no faltan legumbres, pastas, ensaladas, suculentos platos de casquería, preparaciones en salsa, pescados frescos... cocina honesta y sencilla, sabrosa y sin subterfugios, comida popular de toda la vida ofrecida en generosas raciones para reponer fuerzas y seguir funcionando como es debido. Por supuesto, el ambiente sigue a la hora del café y de momento no continua durante las cenas porque esa parte del día y del negocio ha sido robada por la puñetera cara por nuestros gobernantes tan preocupados por nuestra salud que son capaces de hacer que hosteleros y todos los que giramos a su alrededor nos sacrifiquemos apretándonos el cinturón hasta casi morirnos y sin recibir ninguna compensación mientras ellos no dejan de percibir ni un céntimo de sus inmorales y exagerados emolumentos. En fin... todo pasará, llegará la vuelta, cada cerdo tendrá su San Martín particular, pero estoy seguro de que el Avenida sobrevivirá a todas las vicisitudes que le planteen porque el concepto de esta taska entrañable e inimitable, situada, precisamente, en la Avenida del Hipódromo... es caballo ganador !! (*) Texto publicado el 04-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Gain Taberna Jauregi Bailara, 58 - HERNANI - Tf: 943 556 638

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o se puede homenajear a la hostelería más auténtica y canalla sin hablar del Bar Gain, a medio camino entre Lasarte y Hernani. Precisamente hace muy pocos días, el día de la República, le dediqué un post en Ondojan mencionando los lugares auténticos no recogidos en la guía Repsol, y en el que hablaba largo y tendido sobre este tasko ruidoso y populoso inaugurado por el llorado Inaxio Intxauspe y dirigido a día de hoy por su hijo Igor, del que recordaba en dicho artículo que hace ya años fue calificado como “el Arzak de las gasolineras” por el gran gastrónomo y especialista en vinos Manu Méndez. Y es que, como comentaba en dicho artículo y refrendo en este poste de hoy, “en Bar Gain se aúna lo que de verdad debería tenerse en cuenta a la hora de recomendar un lugar a gente amante del buen comer: calidad, variedad, buen trato y precio justo y honrado.Eso es lo que encontraremos en el Bar Gain, tasko auténtico y sin complejos gobernado con gran profesionalidad y simpatía a raudales por Igor Intxauspe, quien heredara de su padre el don de gentes, la capacidad de trabajo, la vocación de servicio y el respeto por su clientela, características indispensables en todo buen hostelero que se precie. Igor nos hace felices desde que abre la puerta a primera hora de la mañana hasta que la cierra, rendido, obligado por las restricciones. Servicio rápido y eficaz, buen café, buena selección de vinos, barra espectacular... su oreja rebozada, que hemos comido un millón de veces, está entre las 5 si no entre las 3 mejores de la provincia, sus callos son estratosféricos, su carne se cuida como en los mejores asadores y sus embutidos hacen saltar las lágrimas y no de pena precisamente. Cuando hay buena antxoa en la pescadería, tendremos antxoa en Gain, y no faltará el buen bacalao, la txistorra de calidad, y propuestas contundentes como morcilla, butifarra, albóndigas... y los huevos se fríen en aceite, como es de ley. Son muchos los méritos de Igor Intxauspe. Pero uno de los más grandes, que lo haría merecedor de no uno sino de cinco soles, es su capacidad de trabajo. A lo largo de toda la pandemia no ha fallado más que cuando le ha sido absolutamente imposible fallar. Cuando permitieron la apertura de los bares de gasolineras se acogió como un clavo ardiendo a esa posibilidad y ahí estuvo, trabajando como un negro y dándonos la alegría de permanecer abierto en los tiempos más duros. Y cuando le prohibieron injustamente tomar ese camino, optó por la fórmula del delivery y siguió haciendo lo que él considera más un servicio que un trabajo a pesar de que muchos días no le compensó económicamente el abrir la persiana. Actitud, autenticidad, honradez. ¿Cinco hemos dicho? Diez soles se merece este garito. Es un auténtico placer parar en el Bar Gain y disfrutar de su espectacular oferta, hoy capada por las estúpidas normas a las que llevan un año obligándonos y que debemos resistirnos en aceptar como algo normal ni necesario. Crucemos los dedos esperando que todo esto pase pronto y podamos, lo antes posible, seguir peleándonos a codazos con la gente que rodeaba apelotonada, día sí y día también, la barra de este ejemplar e inigualable bar de carretera, esta taska canalla e imprescindible. (*) Texto publicado el 04-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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All i Oli Jatetxea Okendotegi Bidea, 2 (Martutene) - DONOSTIA - Tf: 943 460 296

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e acerco de nuevo a Donostia en mi homenaje, y aunque sin entrar a la ciudad no puedo evitar pararme en uno de sus barrios, Martutene, al igual que Intxaurrondo, más conocido por lo negativo que por lo positivo, barrio otrora señorial y regio en el que se encuentra uno de los restaurantes más originales e interesantes de la ciudad, All i Oli, emplazado en lo que en su día fue el mítico estanco del barrio. All i Oli es un canto al amor: al amor por la cocina catalana de montaña, esa en la que los pescados y mariscos dejan paso al conejo, la butifarra, los caracoles, las alubias blancas... al amor por los calçots, ese producto de temporada que coincide bastante con nuestras sidrerías y que se disfruta entre amigos, risas y manchas en la pechera, al amor por la brasa, corazón del comedor y el restaurante, enorme base flamígera en la que se tuestan embutidos, caracoles, carnes... y, por supuesto, al amor entre César Barrera y Arantxa Mendioroz, catalán él y donostiarra ella, que se conocieron en el Val d´Aran, precisamente en el All i Oli original, perteneciente a la familia de César, y decidieron un buen día crear una filial del mismo al borde del Urumea. La idea no solo cuajó sino que fue acompañada de un éxito sin precedentes desde su inicio y son pocos los amantes de la buena cocina a día de hoy que no hayan pasado por esta casa humilde y sencilla, de inequívoco carácter mediterráneo que siempre invita a volver para probar más y más platos de su carta y seguir empapándonos de ese amor que flota en el ambiente, desde la iluminación del acogedor comedor hasta la mantelería y la cubertería del mismo... ese amor que ha sido determinante para que este establecimiento siga en pie y le auguremos un gran futuro... Visca el All i Oli !! (*) Texto publicado el 05-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Izkiña Jatetxea Euskadi Etorbidea, 19 (Trintxerpe) - PASAIA - Tf: 943 399 043

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ada vez parece más seguro que pasado mañana, 9 de mayo, será finalmente el último día del Estado de Alarma a pesar del empeño de Iñigo Urkullu de que éste se prolongue, al menos en la Comunidad Autónoma Vasca.

Todo parece indicar que no va a conseguir llevar a cabo sus planes así que en dos días este homenaje llegará a su fin... de momento, al menos. Así que teniendo en cuenta que este es el homenaje nº 189, pero que en realidad llevamos ya 195 días desde que se decretó la anterior situación, voy a ofrecer 4 homenajes por día este fin de semana para cumplir la promesa de que al término de este funesto período en esta portada se haya homenajeado un local por día como media. Y hoy traigo a esta página a otro claro ejemplo de establecimiento familiar, esa rara avis cada vez menos frecuente en el mundo hostelero, máxime cuando Izkiña es también una excepción en otro ámbito, ya que cada vez son menos los restaurantes en nuestro entorno especializados casi exclusivamente en pescados y mariscos, como es el caso de este establecimiento. Hace más de medio siglo, concretamente 54 años desde que Pedro Olano, natural de Abaltzisketa (Gipuzkoa profunda) decidió abrir un bar en esta esquina. Pedro abría su modesto bar a las 7 de la mañana para servir desayunos y almuerzos a los pescadores que llegaban del mar o partían hacia él. Desayunos y almuerzos, dicho sea de paso, seguidos de un buen café completo acompañado, en muchos casos, de un potente orujo gallego ya que, no lo olvidemos, nos encontamos en Trintxerpe, Pasaia, uno de los puertos pesqueros más movidos de Europa por aquel entonces. “Eran otros tiempos”, nos comenta Aitor Olano, nieto de Pedro y actual responsable del Izkiña “entonces no había pintxos, las barras estaban limpias, y la jornada laboral no paraba de 7 de la mañana a 12 de la noche... o más”. En el lugar que hoy encontramos un solo establecimiento, entonces había tres, tres bares de gentes de la misma familia cada uno con su entrada y su personalidad, y en 1992 Kasiano Olano, hijo de Pedro y padre de Aitor, el actual responsable, compró los locales de sus familiares y dio al restaurante su forma actual, con una larga barra y un hermoso comedor aparte en la planta inferior y otro comedor en el primer piso, especializándose en pescados y mariscos y convirtiéndose, así, en la más importante marisquería de la comarca. A día de hoy, precisamente, ese es el principal motivo de orgullo de Aitor Olano, el dirigir uno de los pocos restaurantes que quedan en la órbita de Donostia dedicados al pescado y, principalmente, al marisco como se hacía antaño. En cualquier caso, son más los motivos de orgullo de Aitor, que aparece en la foto con su madre, Mª Carmen Otaegi, de Alkiza, todavía en activo, y es que este hijo y nieto de hosteleros fue uno de los primeros profesionales del sector que, hace ya más de 20 años, vio la importancia que estaba adquiriendo el vino dentro de la gastronomía y se formó a conciencia acudiendo a cursos y seminarios y conformando una de las primeras cartas de vino de Gipuzkoa que pasaba de las 100 referencias.

Conocimos a Aitor hace ya casi 2 décadas en las presentaciones de vinos organizadas por Manu Méndez y hemos seguido desde entonces a este enamorado del mundo del vino que cuenta, además, con un precioso txoko dedicado a esta bebida junto al restaurante familiar. Izkiña, como tantos otros, saldrá fortalecido de esta situación, ya que cuenta con experiencia, mimbres, fundamento y ese carácter familiar que hace brotar fuerzas de flaqueza. Aurrera Izkiña !! (*) Texto publicado el 07-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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La Cerve Taberna Euskadi Etorbidea, 53 (Trintxerpe) - PASAIA - Tf: 943 392 386

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o no sé hacer más que hostelería” se le escapó en un momento relajado de la última conversación que tuvimos hace unos meses a Edu Echarri. Y a pesar de que no es del todo cierto, la verdad es que Edu es un mostruo hostelero que lleva décadas al pie del cañón y se mueve en el sector como pez en el agua.

No en vano le seguimos y trabajamos con él desde cerca del 2005, año en el que dirigía por primera vez su propio negocio personal, el K-bi de Ondarreta, después de haberse “estrenado”con 14 años en el Young Play y haber pasado por multitud de locales. Ya asentado y con la complicidad de su mujer, Amaia Campos, Edu decidió dar el salto a Trintxerpe y abrir en 2007 La Cerve. Y aunque este establecimiento contaba con un menú que funcionaba como un tiro, el confinamiento hizo que Edu se estrujara las meninges y apostara claramente por una fórmula de menú para llevar que no cuenta con competencia. Sin duda, es un menú “que se lleva”... vaya si se lleva !!. La fórmula de menú del día de este local no tiene nada especial... y a la vez lo tiene todo, y es que en el menú de La Cerve todo son bondades: Para empezar, se trata de comida casera. Llevar a casa no es sinónimo de comida barata o de quinta gama, así que Edu Echarri ofrece comida tradicional elaborada en los fogones del local que no paran de cocer, guisar, hervir, estofar... diversas preparaciones desde que son puestos en marcha a primera hora de la mañana hasta que sale el último pedido. No en vano, Edu cuenta para ello con un equipo de cocina regular y solvente del que se siente orgulloso.

Otro fuerte del menú es su gran variedad, con cerca de 10 primeros a elegir y otros tantos segundos. Entre ellos siempre encontramos 2 ó 3 ensaladas, un plato de pasta y/o un plato de arroz, un plato de verdura y algún plato ‘especial’ como un hojaldre, un crujiente... y en cuanto a los segundos, siempre encontraremos un mínimo de dos platos de pescado y, en carnes, una gran variedad con dos platos de ternera, dos de pollo, dos de cerdo...” Aparte de esto, en la fórmula de consumo en el local cuenta también con postre, siempre casero, con ejemplos como Torrija caramelizada, Tarta de queso, de manzana, de cococ... Arroz con leche, Flan casero, Flan de café...” Un gran menú que se ofrece a un precio ajustado y popular como pocos y se sirve en envases reciclables y reutilizables. Mucho se ha hablado a lo largo de esta epidemia de que hay que repensar las cosas, “reinventarse”... Muchos tardaron en darse cuenta de las potencialidades de la comida para llevar en una situación en la que o se optaba por esa fórmula o había que cerrar sí o sí. Edu Echarri demostró, siendo uno de los primeros que espabiló en este tema, que la experiencia es un grado. Otro profesional que ha demostrado una capacidad innata de salir adelante, le echen lo que le echen. (*) Texto publicado el 07-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Carmen Jatetxea Herriondo Bailara, 1 - LEZO - Tf: 943 526 690

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on la llegada de la primavera, ya tenemos los espárragos de Navarra presentes en las cartas de todos los restaurantes que se precien al igual que los mejores frutos de la huerta navarra, ese vergel que tenemos tan cerca... y tan lejos, sobre todo en estos últimos meses en los que nuestros hermanos del Viejo Reyno han estado todavía en peores condiciones (hosteleras, me refiero) que nosotros. Eso sí, para los que vivimos en esta fría provincia, no es del todo necesario desplazarnos a la Comunidad Foral para disfrutar de sus mejores verduras en todo su apogeo. Escondido en lo alto del lezotarra barrio de Altamira, a caballo entre los valles de Lezo y Errenteria, el restaurante Carmen nos ofrece la posibilidad de acercarnos a la huerta ribereña con un desplazamiento mínimo.

Hace ya cerca de 13 años que este veterano restaurante, antiguamente sidrería, está dirigido por Kike Lacarra, joven chef hijo de Cintruénigo, que como buen navarro ama las verduras de su tierra y las trata con el cariño y el cuidado que éstas se merecen. Kike pasó por varios restaurantes antes de establecerse por su cuenta, pero según confiesa, su “verdadera escuela” fue el Treintaitrés de Tudela, donde Ricardo Gil le enseñó todos los secretos sobre las verduras.

A esto hay que sumarle que Kike está rodeado de proveedores de confianza que le traen las verduras directamente de la Ribera Navarra, por lo que la calidad de éstas queda fuera de toda duda. Las verduras, por lo tanto, están siempre muy presentes en el Carmen. Además, casi todas ellas están incluidas dentro de los platos de su extenso menú del día, que cuenta con una variedad sin igual en los alrededores con una elección entre 22 primeros, 22 segundos y más de 10 postres a un precio, además, popular y sin competencia. Además, si queremos ir algo más allá, podemos optar por algunos platos más especiales, que llevan un suplemento, como la fantástica Corona de espinacas con foie o el bacalao relleno, que suponen un extra que ronda los 3 euros, lo que no deja de ser irrisorio a la vista de la exquisitez y la calidad de ambos platos. Todo esto sin olvidar el pescado, la otra gran especialidad de este local. Kike trabajó una larga temporada en el prestigioso Izkiña de Pasaia, del que os hablé hace dos homenajes, lo que le ha aportado unos envidiables conocimientos acerca de los tesoros de la marea. El pescado del Carmen, gracias a su trabajada red de proveedores, está en el restaurante a la media hora de haber entrado en el puerto de Pasaia o en el de Hondarribia, con lo que la frescura del género es modélica. Así, ya están en el menú las antxoas de temporada y a lo largo de todo el año podemos encontrar en el mismo joyas como el Rodaballo salvaje de la costa de Francia o la Muxarra de Jaizkibel. Además, Kike es un gran guisandero. Esos platos olvidados y tan poco practicados como las lecheritas, la carne en salsa, los callos con oreja... tienen un lugar de honor en la carta del Carmen. Como puede verse, Carmen no sólo es un lugar que todo buen gastrónomo debería conocer simplemente por la gran calidad de su cocina, sino que cuenta con recursos como la gran variedad de sus menús, su especialización en las verduras y el pescado, su increíble relación calidad precio... y sobre todo la capacidad de trabajo de su imparable propietario, que lo hacen, sin duda, disponer de todos los boletos para sobrevivir, sudando tinta china, como todos, pero sobrevivir a fin de cuentas, a la actual situación. Seguiremos viéndonos en el Carmen !! (*) Texto publicado el 07-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Camping Oliden Taberna Ctra. Errenteria-Irun, Km. 5,5 - OIARTZUN - Tf: 644 00 96 37 - 698 52 27 34

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n oportuno Whatsapp nos puso sobre aviso de los nuevos rumbos que había adquirido el restaurante del Camping Oliden de Oiartzun desde que, el pasado mes de julio, se hizo con su gestión y con su cocina la joven cocinera ucraniana Irina Stolyar, ayudada en el servicio de sala de su compatriota Victoria Minkevych.

Esta pareja de profesionales del más alto nivel ofrece una cocina casera tradicional cuyo eje es el menú del día y el menú de fin de semana, que combinan los platos más clásicos de la cocina vasca como Sopa de pescado, Bacalao al pil-pil, Txipirones en su tinta, Carrilleras en salsa... con maravillosos platos ucranianos como los Rollitos de berza rellenos de carne picada, el Borsch o sopa de remolacha, la Costilla asada con salsa de ciruelas, los postres típicos ucranianos... Esta pareja, que ya tenía sobre sus espaldas unas buenas tablas en el mundo de la hostelería ha sabido combinar esa calidad en las preparaciones vascas aprendida por Irina de la mano de su suegra, hacendosa cocinera como todas o casi todas las etxekoandres locales, con ese toque exótico que le aporta a su oferta la presencia de los platos de su país, demandados por esas personas que disfrutan descubriendo nuevos platos que nos permiten viajar, aunque sea con el gusto, en estos tiempos de confinamiento y en los que vemos con temor que el viajar, pero el viajar de verdad, con todos los sentidos, va a ser cada vez algo más complicado. La oferta actual de Oliden se completa con una interesante variedad de cervezas soviéticas en barra que hará las delicias de los buscadores de curiosidades, y, por supuesto, estando entre gente del área soviética, atrévanse a preguntar por el vodka... y déjense sorprender. Se mire como se mire, Oliden se ha convertido en una interesante y, sobre todo, diferente opción para salirnos de la rutina gastronómica habitual. Además, cualquiera puede acudir al bar-restaurante de este camping a pesar de no estar acampado y, es más, por un módico precio extra puede disfrutarse de su piscina, lo que lo convierte en un lugar ideal para acudir en familia. Se acercan, cada vez más, los calores del veranito... así que tomen nota del lugar y ténganlo en cuenta !! (*) Texto publicado el 08-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Laia Erretegia Arkolla Auzoa, 33 - HONDARRIBIA - Tf: 943 646 309

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ientras dure el estado de alarma y/o las injustas medidas restrictivas aplicadas a la Hostelería, cada día mi foto de portada homenajeará a las gentes de un local de hostelería o restauración, en mi opinión, uno de los sectores más castigados por la pandemia. Ésta ha sido la tónica desde que el pasado 20 de octubre fue impuesta esta pequeña dictadura que además de una serie de recortes fundamentales a nuestras libertades individuales, ha supuesto la ruina del sector hostelero, que sin duda ha sido el peor parado por las restricciones, muchas veces injustificadas y arbitrarias, que han tenido que soportar a lo largo de más de 6 meses, que se dice pronto. Un ejemplo muy claro es el asador Laia de Hondarribia, que si bien, tras el golpe inicial pudo trabajar muy bien en verano, según llegaron los confinamientos perimetrales se encontró en una situación que no tenía nada que ver con la anterior, puesto que el concepto de este tipo de locales situados en las afueras de los pueblos descansa en la gente que acude de fuera del propio municipio. Y si ésta se corta... se corta el grifo. En cualquier caso, los hermanos Jon y Arantxa Ayala tienen tablas y más para aguantar un período como el que les ha tocado sufrir, sencillamente porque hasta la llegada del mismo han hecho las cosas muy pero que muy bien. Desde que echaron a andar hace ya más de una década, en este maravilloso asador han tenido muy claro que su apuesta era la de la excelencia y la calidad, así cada año que pasaba iban subiendo un peldaño más en ese camino mejorando la carta, reformando el local, creando una bodega de ensueño, añadiendo toques de modernidad a su oferta, siendo cada vez más exigentes con el servicio, formándose, aprendiendo, aplicando lo aprendido a su trabajo... Laia ha ido hacia arriba como un cohete desde que se puso en marcha, y seguro que a partir del próximo día 9 no hay quien lo pare. Y es que la original y cuidada fusión entre los elementos más tradicionales de un asador (brasa, pescados recién traídos de puerto, carnes cuidadas al máximo), sumado a los toques de alta cocina imprimidos a los entrantes y platos principales, sumado a algunos toques de osadía como algunos platos con reminiscencias orientales aprendidas de los aprendices japoneses que han pasado por cocina, y la apuesta de estos dos hermanos por las carnes de maduración extrema, una tendencia que cuenta con un público fiel que sabe apreciar los esfuerzos que requiere el cuidar y mantener como es debido las carnes dedicadas a tal fin, todo ello junto configura un cóctel cuya consecuencia lógica, si se hacen bien las cosas es el éxito, y Jon y Arantxa, como decimos, y soy consciente de que me repito, lo han hecho muy pero que muy bien !! (*) Texto publicado el 08-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Arraun Etxea Jatetxea Molla Ibilbidea, 5 - HONDARRIBIA - Tf: 943 644 939

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l Arraun - Etxea es un local pintoresco. Por su situación, su apariencia y su concepto, podría parecer el típico chiringuito turístico que tanto abunda en las zonas costeras, pero su propietario, Xabier Agirre, ha apostado desde siempre por la calidad... y la apuesta ha dado sus frutos. Baste como ejemplo de la filosofía de este Goierritarea estas líneas, resumidas y actualizadas de un extenso artículo que le dedicamos en el nº 163 de Ondojan.com, hace ya unos 3 años: “Aunque han pasado ya 21 años desde que Xabier Agirre pusiera en marcha en 1996 el Arraun Etxea, al borde del primer puerto deportivo de Hondarribia, este goierritarra afincado en el Bidasoa no se considera un hostelero. “He trabajado toda mi vida en hostelería. Me inicié en los fogones del Abarka con el difunto Antxon y llevo este restaurante desde hace más de 20 años, y lo diseñé y lo construí yo, hasta yo hice a “Kepa” (comenta Xabier en referencia al popular maniquí del marinero con que cuentan encima de la barra) pero yo toda la vida he sido y me considero pescatero y marisquero”. Eso sí, Xabier siempre ha contado con buenos profesionales para llevar la cocina del local. Así pues, Xabier se preocupa, principalmente, de la compra del mejor género, ya sea pescado o marisco, que puede adquirir para Arraun Etxea. “Lo que más vale en un restaurante es la materia prima, algo de lo que nos estamos olvidando” afirma Xabier, subrayando que en su casa solo entra marisco de aquí o de origen lo más cercano posible: “El bogavante que servimos en las parrilladas es bogavante azul, de aquí, las gambas son de Huelva y el langostino del Guadalquivir. Marisco de calidad. Aquí no entra ni un ejemplar de marisco cubano o canadiense, al igual que en la parrilla trabajamos con pescado recién adquirido en la lonja de Pasaia: Lenguado, Rodaballo, Rape, Merluza... todo pescado de aquí, de toda la vida. Generalmente compramos piezas grandes, entre 2 y 4 kilos, llegando a veces a 5 kilos, y los troceamos. Aquí no servimos esos rapes enanos de ración que se ven en los menús” afirma Xabier orgulloso.

Esta filosofía que aplica al pescado y al marisco, Xabier también la aplica al resto de productos. “Las croquetas, por ejemplo, las podemos hacer mejor o peor, pero se harán en mi casa por mucho que me ofrezcan croquetas estupendas ya hechas. Nuestras croquetas son croquetones de 180 gramos que se hacen en nuestra cocina, amasando la bechamel durante media hora para que sepa a bechamel y no a harina. No se pueden hacer unas croquetas en 10 minutos como hacen en muchos sitios... algo falla”, sentencia Xabier mientras recuerda que hasta los huevos los traen de las proximidades: “Nuestros huevos son de Euskaber, empresa de Zaldibia que trabaja con huevos Eusko Label y ecológicos, y eso se nota. Se nota en los revueltos, se nota en la tortilla de bacalao... saben distinto, y la gente lo nota. Ante todo, producto”. Queda todo dicho. Lo único que nos queda es volver a pasar cuanto antes por este local que siempre nos ha encantado... ya hay ganas !! (*) Texto publicado el 08-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Atalaia Jatetxea Aritz Ondo, 69 - IRUN - Tf: 943 629 433

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e cumplido mi promesa prácticamente todos los días con contadas excepciones que han hecho que llegue al día de hoy, primer día en el que podemos respirar libres de ese odioso estado, a falta de 6 locales para cumplir los 200 homenajes que cubrirán mi propósito. Así que a lo largo de hoy, histórico domingo 9 de mayo, publicaré esos 6 posts que completarán este profuso homenaje. Inazio Muguruza es uno de esos pintorescos personajes que demuestra lo inabarcable de la gastronomía vasca y cómo esta está llena de historias de lo más pintoresco. Y es que a pesar de ser un cocinero conocido y respetado dentro del sector, me atrevería a decir que, a nivel popular, si hacemos una encuesta mostrando su nombre al público general, la gran mayoría de la gente, incluso grandes amantes de la gastronomía, no sabrían ubicar a este cocinero que, sin embargo, ha sido maestro y formador de docenas y docenas de cocineros hoy reconocidos y encumbrados guardando siempre una actitud modesta y quedándose por lo general en esa segunda fila en la que uno pasa más desapercibido. Inazio Muguruza formado de la mano de pesos pesados como Luis Irizar o Xabier Zapirain en diferentes restaurantes de Euskal Herria, España, Francia y más allá entre los que se encuentran ejemplos como el Zalacaín de Madrid fue, en su día, nada menos que el fundador del Kokotxa, un restaurante ubicado en la Parte Vieja exactamente en el mismo lugar en el que hoy se encuentra el Restaurante Kokotxa actual, pero sin ser el mismo restaurante, ya que tras dejarlo Muguruza, este local se convirtió en la sede de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa durante varios años para luego volver a convertirse en restaurante con la buena fortuna de que el cocinero que lo refundó, Daniel López, alumno aventajado de Muguruza, tuvo el detalle de homenajear a su maestro retomando el nombre original del solar que ha llevado a la excelencia tocándolo con una estrella Michelin. Aquel Kokotxa original no tuvo una larga vida por varios motivos. Por una parte, fue una muestra de aquella gastronomía vanguardista adelantada a su tiempo que intentó buscar su lugar en la Parte Vieja pero era tan adelantada que no llegó a cuajar. Kokotxa no fue el único ejemplo y ahí queda para la posteridad igualmente el Iñude de Xabier Gutiérrez, otro proyecto fallido en plena calle Euskal Herria que de haber cuajado habría sido una referencia internacional. En lo que respecta al Kokotxa de Inazio Muguruza, a esa dificultad que suponía la pelea vanguardista en el mar koxkero de la tradición hubo que sumarle una guerra sin cuartel con el brazo crítico de la gastronomía, circunstancias que sumadas a un indisimulado deseo de buscar nuevos aires llevaron a Muguruza a desplazarse al sur, a Benalmádena, en unos tiempos en los que buscar fortuna profesional en Andalucía no era una opción tan socorrida como ahora. Y allí se plantó Inazio, como jefe de cocina del restaurante Mar De Alborán, otra referencia gastronómica por la que pasaron cocineros hoy reconocidos en todo el mundo, desde el mencionado Dani López hasta gentes que han seguido una trayectoria igualmente discreta pero remarcable como Iker Markinez del Restaurante Kuko de Ormaiztegi, Iosu Muguerza del Belaustegi de Elgoibar... o auténticos monstruos del gastro-bisnes como el televisivo Pepe Rodríguez de El Bohío que ha llegado a afirmar que “el programa más duro de MasterChef no era nada comparado con la cocina de Ignacio Muguruza” en Mar de Alborán... ahí es nada !! Y tras formar a cientos de cocineros y cocineras en Málaga, Inazio volvió en 1995 a la tierra de sus ancestros donde fundó su actual hotel-restaurante, Atalaia, donde ya decidió rendirse a la tradición y dejarse de complicaciones ofreciendo una cocina vasca cuidada en la que lo que importa es la calidad del producto y en la que la técnica y la presentación son, como no, impecables en una persona que se ha dedicado toda la vida a ello. Atalaia, así pues, es un restaurante sin sorpresas gastronómicas pero con grandes, enormes satisfacciones, esas que nos da el pedir un plato que podemos considerar convencional como unos Hongos al horno o un Rabo de toro al vino tinto y darnos cuenta de que todavía nadie nos había hecho comprobar hasta qué punto esas preparaciones de siempre pueden convertirse en un plato sublime e inolvidable si pasan por las manos adecuadas. Inazio Muguruza, en su modestia y su consciente y buscada invisibilidad es pura historia viva de la gastronomía vasca más actual. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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La Brasserie Mari Galant Zubieta, 2 (Hotel Londres) - DONOSTIA - Tf: 943 440 770

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e cumplido mi promesa prácticamente todos los días con contadas excepciones que han hecho que llegue al día de hoy, primer día en el que podemos respirar libres de ese odioso estado, a falta de 6 locales para cumplir los 200 homenajes que cubrirán mi propósito. Así que a lo largo de hoy, histórico domingo 9 de mayo, publicaré esos 6 posts que completarán este profuso homenaje. De hecho, ahí va el segundo. El Hotel de Londres y de Inglaterra, uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad, siempre se ha preocupado por cuidar el aspecto gastronómico, algo que no sucede en todos los establecimientos dedicados al hospedaje. De hecho, estando en el lugar que está, en pleno centro y con vistas desde el comedor a la Concha, el restaurante de este hotel podría ser una propuesta mucho más comercial de la que es. Pero no lo es. Afortunadamente para todos los que nos gusta el buen yantar, hace ya una larga temporada, cercana a las dos décadas, si no me equivoco, que la jefatura de cocina de La Brasserie Marie Galant, el restaurante del hotel, recae en Jon Mikel Ibero, cocinero de larga trayectoria, ferviente defensor de la gastronomía tradicional vasca y enamorado confeso de la cocina francesa, además de persona de gran gusto y no menor apetito. Todos esos ingredientes, sumados a que Jon Mikel es una persona humilde, honrada y cachonda, no pueden dar sino una oferta gastronómica directa y limpia, sin tonterías, en la que el producto de temporada y las elaboraciones clásicas acompañadas de una técnica depurada y actual y unas presentaciones impecables marcan la pauta. Jon Mikel Ibero prepara exquisitos y sanos platos de verduras de temporada, cuidadas ensaladas, untuosos revueltos, suculentos platos de carne y pescado, platos de caza... es un cocinero todoterreno que le da absolutamente a todo además de participar activamente en diferentes eventos culinarios además de pertenecer a la Asociación Jakitea, ese grupo de cocineros y cocineras gipuzkoanos comandados por Xabier Zabaleta que defienden a capa y espada, y a muerte si fuera necesario, las bondades de la cocina tradicional vasca. Jon Mikel es de esas personas sanas y transparentes que huye del postureo y del charol, siendo lo que parece: un grandísimo cocinero y una bellísima persona. Y ya puestos a homenajear a Jon Mikel, al César lo que es del César, aprovecho para felicitar al Hotel de Londres por esa apuesta clara por la gastronomía, que no sólo incluye el restaurante del hotel, sino las jornadas que ocasionalmente se dedican a productos como las verduras de Navarra, además de la apuesta gastronómica y económica que han llevado a cabo en el segundo hotel que acaban de abrir a escasos 150 metros de este, Villa Favorita, en el que han dado cobijo al restaurante Amelia, poseedor de una estrella Michelin, dirigido por ese inclasificable chef que es Paulo Airaudo.

Como digo, una arriesgada y audaz apuesta la cual, estoy convencido, terminará por dar sus frutos.! (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Josema Azpeitia

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Itxaropena Jatetxea Enbeltran, 16 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 436 210

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print final. Cuando se instauró el Estado de Alarma prometí que mientras durara el mismo y/o las injustas medidas restrictivas aplicadas a la Hostelería, cada día mi foto de portada homenajearía a las gentes de un local de hostelería o restauración, en mi opinión, uno de los sectores más castigados por la pandemia. He cumplido mi promesa prácticamente todos los días con contadas excepciones que han hecho que llegue al día de hoy, primer día en el que podemos respirar libres de ese odioso estado, a falta de 6 locales para cumplir los 200 homenajes que cubrirán mi propósito. Así que a lo largo de hoy, histórico domingo 9 de mayo, publicaré esos 6 posts que completarán este profuso homenaje. De hecho, ahí va el tercero. Conocemos hace muchos, muchísimos años a Moha, uno de los tabernaris mejor considerados de la Parte Vieja, marroquí de origen, que lleva implicado hasta las cachas en la hostelería local desde hace ya unas décadas. Moha, además, le ha dado a todos los palos. Comenzó, como todo el mundo, trabajando para otros en diferentes bares, pasando posteriormente a abrir un pub en la calle Iñigo. Posteriormente, imaginamos que tras otras aventuras hosteleras, acabó asentándose en el pub SN a un paso del Ayuntamiento donostiarra y, finalmente, como si alguien le hubiera adelantado lo que iba a pasar con el ocio nocturno, en 2019 dio el paso a la hostelería gastronómica reabriendo el Itxaropena de la calle Enbeltran, un local histórico donde los haya que en su día hasta llegó a acoger una “sede” temporal de otro histórico, el bar Casa Vallés, en la Parte Vieja. Moha ha aportado nuevos aires al Itxaropena remodelándolo por completo en el interior, convirtiéndolo en un lugar mucho más actual y acogedor, pero sabiendo guardar el estilo clásico que debe tener un bar-restaurante que apuesta por mantener la más pura tradición donostiarra. Así, Moha no sólo ha reabierto un local sino que lo ha mejorado dotándole de una barra de pintxos sencillamente espectacular con docenas de pintxos de barra clásicos y una pizarra de bocados de cocina más elaborados en la que uno no sabe con qué quedarse. Como buen complemento a esta oferta, la pizarra de vinos es también larga e interesante, y pasando a las mesas de la zona de barra y al comedor nos encontramos con una carta en la que no faltan los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca impecablemente preparados y presentados con arte y cariño. Con menos de un año de existencia cuando llegó esta asquerosa situación, Moha ya había convencido a propios y extraños con su propuesta, vamos, que había dado la campanada, y una de las pruebas más fehacientes de esto es que una buena parte de su clientela estaba y está compuesta por tabernaris, cocineros, empresarios de hostelería... gentes del sector que frecuentan el Itxaropena y lo recomiendan siempre que tienen ocasión. Ah, y todo esto sin hablar del propio Moha, porque si algo hay grande en este bar-restaurante es el propietario del mismo, una persona con un gran don de gentes y una innata y enorme capacidad de trabajo que siempre está a pie de barra y al que no se le caen los anillos por servir vinos, limpiar las mesas, llevar las comandas al comedor o, si es necesario, marcarse un baile en honor a unos clientes habituales... que le hemos visto hacerlo, oigan !! (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Txuleta Erretegia Plaza de la Trinidad, 2 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 441 007

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ual si estuviéramos en una cuenta atrás, voy terminando este homenaje a la hostelería con esa sensación de que se me quedan en el tintero muchos, muchísimos locales y profesionales a los que me habría gustado incluir, pero por desgracia, o mejor dicho, por suerte, ya termina, de momento, esta odiosa circunstancia del Estado de Alarma y muchos se quedan fuera aunque todos ellos saben que, realmente, están dentro. Y uno de los locales que no podía faltar en este repaso a la hostelería de pro es el Txuleta de la Parte Vieja, mítico local retomado hace ya 14 años por Ander Esarte y Marian Garmendia, que traían a sus espaldas una gran trayectoria común en el mundo de la gastronomía y la restauración. Estos hosteleros se encontraron con el nombre ya puesto en un local que, paradójicamente, no había destacado nunca por tener una txuleta fuera de serie, y supieron aprovechar la circunstancia para dar a la carne la importancia que se merecía bajo semejante paraguas. Ander, además, provenía de una tradición txuletera y de grandes asadores por parte de familia así que ni lo dudó y en un tiempo record consiguió no sólo que el Txuleta fuera conocido por su txuleta sino, además, por ser la cuna de un producto que ignoramos si anteriormente se le había ocurrido o había sido realizado por alguien, pero que fue Ander Esarte quien lo llevó a un top de calidad no conocido anteriormente: las croquetas de txuleta, que han transcendido al local donde se elaboraron durante años y años y ahora son realizadas por una empresa profesional y distribuidas en una amplia red de comercios y supermercados, eso sí, siguiendo al 100% la fórmula de Ander Esarte. Hablar de Ander y Marian es también hablar de tradición, de una cocina en la que la cocina vasca de toda la vida cobra una importancia primordial y se elabora con cariño y sabor, en generosas raciones y con ese principio fundamental de la buena cocina consistente en intentar que lo que sale al plato esté, principalmente, rico. Así en este restaurante nos encontraremos con platos míticos como sus inigualables pimientos rellenos de rabo, su txuleta de atún... exquisiteces elaboradas con ese arte y esa enjundia que aportan la experiencia y el hecho de que a uno le guste su trabajo. El último año ha sido duro para el Txuleta. La Parte Vieja se ha convertido en una de las partes más degradadas de la ciudad y la esquina en la que está enclavado este asador, que antaño era punto de encuentro de miles de turistas y público local ha pasado a ser una zona casi sin movimiento, hecho acrecentado por el cierre de referencias muy cercanas y terriblemente emblemáticas como son La Cueva o A Fuego Negro. Ante este panorama, Ander Esarte ha sido uno de los hosteleros que más se ha movido y más ha dado la cara por el sector participando en movilizaciones y manifestaciones en primera fila, haciendo incluso de portavoz al término de la manifestación más multitudinaria que se ha dado a lo largo de los períodos de cierre, la convocada por el colectivo SOS Ostalaritza a finales del año pasado... en definitiva, peleando y acudiendo a todo acto reivindicativo que se ha planteado, algo que, como he podido observar, no ha sido secundado por toda la hostelería ni mucho menos. No son pocos los tabernaris que han acudido a las protestas, por supuesto, pero podían haber sido muchos más. Y tengo el convencimiento de que si miráramos más a Francia, saliéramos más a la calle y diéramos de vez en cuando un puñetazo contundente encima de la mesa, otro gallo nos cantara. Ander Esarte, al menos, lo ha hecho y puede estar orgulloso de su actitud y su coherencia. Esperemos que el nuevo escenario que se abre haga cada vez menos necesario el tener que recurrir a la calle. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Bacalaos Uranzu Mercado de La Bretxa, Pº 2 - DONOSTIA - Tf: 943 107 808

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hora sí que esto es una cuenta atrás, y antes del último post de este gran homenaje, volvemos a recordar a los proveedores, y lo hacemos en la figura de Andoni Pablo de Bacalaos Uranzu, “bacaladero por accidente” como lo definimos en un artículo en su día cuando nos comentaba que una lesión le llevo a dejar el trabajo que desempeñaba en el sector industrial para terminar dedicándose a la venta de bacalao, sector en el que ha encontrado su verdadera vocación, ya que Andoni es, por una parte, un gourmet que va a tratar de conseguir el mejor producto, no solo hablando de bacalao, sino en lo referente a todos los productos accesorios (miel, conservas, huevos...) que vende en sus puestos de los mercados de Uranzu (Irun), La Bretxa y Errenteria. Ese carácter sibarita de este errenteriarra le lleva también a degustar a menudo su propio producto, tanto a nivel particular como organizando encuentros y degustaciones entre amigos, con la participación de cocineros, que guisan su producto, con lo que el nivel de calidad es personal y exigente, habiéndose convertido, para los que se animan a trabajar con él, en una referencia indiscutible. Y, por supuesto, como viene siendo habitual en estos casos, detrás de todo gran hombre hay una mujer sorprendida... y en muchos casos una gran mujer, como es el caso de la media naranja de Andoni, Rakel Corchero, tan implicada como él en el negocio, pilar de la empresa y la familia y pieza inseparable del conjunto. Con semejantes mimbres, está claro que Bacalaos Uranzu tiene poderío y potencia para singlar el mar de la actual crisis y arribar a buen puerto, y es que donde hay fundamento no es cuestión de patrón o marinero, sino de tener las cosas claras y dejar que el timón lo lleve la honradez y la profesionalidad. Y, qué leches, por si alguien lo sospechaba por mis palabras, lo admito, sí, Andoni y Rakel son clientes y amigos, y de los buenos !! ¿Que se me ve el plumero?? Tal vez, pero como pueden atestiguar todos los que tratan con esta pareja, es un plumero real, nada exagerado y absolutamente sincero. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa

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Casa Nicolasa Aldamar 4 (Parte Vieja) - DONOSTIA

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ya está. He llegado al final de este homenaje y he conseguido (a cabezón no me gana nadie) hacerlo el 9 de mayo, día en el que se ha instaurado una vez más la “nueva normalidad”, y es que esta situación que llevamos viviendo desde marzo del año pasado es como una continua sucesión de “déjà-vu”-s. En marzo y abril del 2020 estuvimos confinados. Este año lo hemos vuelto a estar, aunque perimetralmente. El año pasado a inicios de mayo empezó, creando una gran esperanza en la sociedad, el proceso de “desescalada” hacia la “nueva normalidad”.

Este año, más o menos en la misma fecha se ha retirado el Estado de Alarma. El año pasado, nada más sentirse “libre” la gente, empezaron a inundar redes y whatsapps fotografías de calles llenas de gente, sin guardar las distancias... lo mismo, lo mismo que está pasando ayer y hoy con las imágenes de los botellones masivos en el puerto de Donostia, en las calles de Madrid... estamos exactamente en la misma onda que el año pasado, con lo que no sería de extrañar que, al igual que nos hicieron el año pasado tras las elecciones del 12 de julio imponiéndonos la mascarilla obligatoria y arrojándonos un cubo de agua fría a la cara, que en breve nos impongan nuevas restricciones y limitaciones que paren en seco la euforia desatada los últimos días... Sea como sea, y volviendo al homenaje, me he guardado como última imagen, imagen número 200 del mismo, esta entrañable fotografía que nos hicimos en 2013 para la contraportada del libro que dedicamos aquel año a la figura del gran José Juan Castillo. El laureado chef y fundador de la Nueva Cocina Vasca fue la primera “gran figura” de la gastronomía vasca que nos tomó en serio colaborando desinteresadamente con nosotros y preparando más de 120 platos cuyas fotografías y recetas fueron publicadas en nuestra guía de ocio Donosti Aisia entre 1998 y 2010, fecha en la que Castillo decidió jubilarse y cerrar Casa Nicolasa, justo a falta de 3 años para que el emblemático restaurante cumpliera 100 años. José Juan nos recibió en incontables ocasiones en su casa, nos atendió con amabilidad y cordialidad e incluso, en algunas ocasiones, tuvo el detalle de invitarnos a comer ofreciéndonos un fabuloso alarde de cocina tradicional y buen gusto. No sólo eso, con Castillo hemos compartido otros momentos entrañables como fueron varias cenas en su sociedad La Unión Artesana y alguna que otra comida en alguna otra sociedad, además de docenas de encuentros en diferentes rincones de Donostia, destacando las muchas veces que hemos coincidido con él en el llorado y añorado Bar Azkena del Mercado de la Bretxa. José Juan Castillo aceptó encantado el juego propuesto para el libro, que consistió en que 100 cocineros y cocineras de Gipuzkoa reinterpretaran otras tantas recetas suyas dándole, cada uno de ellos, su toque personal. La figura de José Juan resultó tan atractiva e imponente que algunos de los chefs más sonados del panorama giputxi se animaron a tomar parte en el mismo, contando así con las versiones de recetas de Castillo de cocineros como Luis Irizar, Josu Muguerza, Juan Mari Arzak, Lontxo Ormazabal, Martín Berasategui, Txemari Esteban, Pedro Subijana, Xabier Zabaleta, Andoni Luis Aduriz, Mireia Alonso, Hilario Arbelaitz, Rubén Trincado, Xabier Osa, Daniel López, Maite Garmendia, Ignacio Muguruza, Iker Markinez, Félix Manso, Mikel Gallo, Maite Iriondo... un plantel impresionante que convirtió al libro en una pequeña joya que contó también con una presentación espectacular en la que tomaron parte la mayoría de los pesos pesados presentes en el mismo. En cualquier caso, a pesar de que la publicación de José Juan sirvió para permitirnos tocar y rodearnos de estrellas, nos quedamos con la humildad y la profesionalidad de este cocinero, y con el cariño que siempre nos ha demostrado. Tratar con José Juan Castillo es uno de las mayores satisfacciones personales y profesionales que hemos vivido en esta aventura que está resultando el publicar Ondojan.com y agitar el panorama gastronómico que nos rodea. Sin duda, la suya es la mejor imagen que podía haber elegido para dar carpetazo a este homenaje en el que he invertido ilusión, emoción y cariño, tres de las cosas que este chef nos ha transmitido repetidas veces a lo largo de nuestra relación. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Juanma Ayuso

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