Santxotena Jatetxea Pedro Axular s/n - ELIZONDO (Navarra) - Tf: 948 580 297
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eguimos, en este significativo post nº 75 desde que se instauró este estado de alarma que permite a nuestros gobernantes aplicarnos medidas que hace un año nos habrían parecido anticonstitucionales, homenajeando a las mujeres de la hostelería, que por algún motivo desconocido han tenido tradicionalmente un peso especial en Navarra. Es el caso del restaurante Santxotena, de Elizondo, que me fue dado a conocer hace ya unos cuantos años por otra hostelera de carácter como es Arantxa Ciaurriz del bar Baztan de la Parte Vieja. Santxotena es uno de esos curiosos lugares en los que la cocina es gobernada por dos mujeres, madre e hija, que actúan con una coordinación similar a la de un ballet, ejecutando todos los días una coreografía cuyo resultado es una cocina tradicional impecable, impoluta, perfecta, una cocina sin aspavientos ni alardes en la que lo que importa es la calidad de la materia prima y la transformación mínima de la misma utilizando las técnicas de antaño: saltear, estofar, asar, guisar... esas que requieren tiempo, experiencia y cariño. De los hornos, las perolas, los fuegos y la chapas de la cocina de Santxotena parten hacia las mesas sin descanso maravillas como Rabo de ternera de Baztan en salsa, Fritos variados caseros, Txangurro a la donostiarra, Merluza a la koxkera, Pichón a la cazadora, Hongos del Baztan salteados, Espárragos de Navarra con crema de espinacas, Txipirones en su tinta... todo un alarde de sabor y buen gusto acompañado, además, de una sorprendente relación calidad-precio. Teresa Santxotena y Maite López, madre e hija respectivamente, mantienen esta filosofía de tandem desde 1986 y, además, tienen el gran detalle de compartir su labor con la clientela del local, ya que la preciosa cocina clásica del Santxotena se encuentra abierta al comedor, con lo que desde no pocas mesas podemos disfrutar no sólo de una fantástica comida, sino de la visión de las dos guisanderas coordinadas y en completa armonía, ultimando los siguientes platos que en breves minutos vestirán nuestra mesa o la de los comensales que comparten comedor con nosotros. Además, Teresa y Maite vienen haciéndolo así desde el 86, cuando la palabra “showcooking” no se utilizaba ni en los países anglosajones y el mostrar los secretos de la cocina era una muestra de confianza hacia la clientela y no, como ahora, un ardid comercial o una forma más de postureo. Estas dos veteranas currantes de los fogones decidieron abrirse a su público de manera natural y éste les ha premiado convirtiendo al Santxotena en uno de los locales más frecuentados de esa maravillosa, mágica y enigmática comarca que es el Baztan. (*) Texto publicado el 15-01-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa
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