Casa Vallés Taberna Reyes Católicos, 10 (Centro) - DONOSTIA - Tf: 943 452 210
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omo comenté ayer, llevaba tiempo pensando que este homenaje diario debe incluir también a las personas que nos han dejado en los últimos tiempos, aquellos hosteleros y hosteleras que se han sacrificado toda la vida para hacernos disfrutar y que ya no están aquí para contarlo. Así que durante unos días vamos a hacerles un hueco y acordarnos de ellos como es el caso de Antxon Vallés, cuyo fallecimiento nos golpeó como un pedrada en el corazón el pasado verano, cuando ya se había superado el proceso de desescalada y los bares, mal que bien, estaban trabajando. Ese era el caso de Casa Vallés, la mítica taska de Reyes Católicos que ya había recuperado su “normalidad”, la cual se vio trastocada de golpe y porrazo con la muerte de quien en esos momentos, tras la merecida jubilación de su hermano Blas, se había quedado como principal pilar del bar. Una insuficiencia coronaria tuvo la culpa de que Antxon subiera un día al hospital y no bajara, dejando huérfano al bar que inauguraron sus abuelos en la década de los 40 del siglo pasado y donde se fraguó, o al menos se le dio nombre por primera vez, a la Gilda, el pintxo donostiarra por excelencia y el que inicia oficialmente la historia de la cocina en miniatura en la Bella Easo. Precisamente, Antxon había participado activamente a lo largo de los anteriores meses en diferentes operaciones comerciales que diversas casas de cervezas y eventos organizaban con cierta regularidad alrededor del genial pintxo que tantas veces había preparado con sus propias manos este hostelero, con arte y paciencia, utilizando una buena aceituna con hueso que hizo saltar el piño de más de un turista despistado y acostumbrado a las gildas convencionales, cinco guindillas encurtidas, finas, con el rabito recortado y colocada cada una de ellas en sentido diferente a la anterior, y una buena antxoa de calidad. Todo ello atravesado por un palillo recio y consistente, y no la mierda enclenque de supermercado que se utiliza en tantos bares por ahorrar en algo que debe ser esencial. No hacía falta nada más (bueno, sí, un chorrito optativo de aceite de oliva virgen extra) para que nuestra boca estallara de gusto con esa maravillosa combinación de sabores y texturas que aporta este insuperable bocado. Antxon, como decimos, tenía el culo pelado de montar gildas, cortar jamón y queso, servir cañas y vinos, preparar bocadillos, mantener limpia su zona de trabajo y atender con profesionalidad y cordialidad a la clientela, porque a pesar de ser el dueño, junto con su hermano, del lugar, Antxon era un currante nato que generalmente estaba dentro de la barra sacando el trabajo que hoy en día no son capaces de sacar dos camareros de nuevo cuño. Antxon era cara y emblema de este bar que a pesar de los pesares, incluidos dos incendios, una peatonalización que se alargó dos años y varias crisis, se ha mantenido siempre como una referencia indiscutible del buen gusto y la buena cocina donostiarra, una taska a la que acudían gentes de todas edades y condición buscando calor humano, buen servicio y autenticidad. Antxon, con su ímpetu, su medida socarronería y su generosidad era un puntal de dicha autenticidad, y eran incontables las personas, desde jóvenes entusiastas de la gastronomía hasta viejos empresarios de la zona, que acudían diariamente al Vallés a saludar a este hostelero convencido que sabía encandilar a la gente con su mezcla de brusquedad y bonachonería, y que era un gran amigo de sus amigos. Es enorme, inconmesurable el hueco que Antxon ha dejado en esta casa que tan bien supo cuidar durante tantas décadas. (*) Texto publicado el 20-02-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa
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