Sport Taberna Fermín Calbetón, 10 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 426 888
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oy homenajeo a otros dos fenómenos de la hostelería: José Luis García y Arantxa Cormenzana, que llevan haciendo felices a sus clientes nada menos que desde 1991, que se dice fácil. 30 años sirviendo a la gente con una sonrisa en los labios y peleándose con los proveedores para conseguir el mejor foie y mantener su reputación. Porque al igual que La Viña que comentaba ayer con su tarta, el Sport ha acertado al apostar fuerte por un producto concreto, en este caso el foie, y cuidarlo hasta la exageración para que se convierta en el emblema del bar. Conocí a esta pareja cuando empezamos con Donosti Aisia. Entonces llevaban el Irrintz, frente al Néstor, un pequeñísimo local que dirigieron con auténtica profesionalidad convirtiéndolo en una referencia del pintxo, los bokatas, los txupitos... menudo ambientazo había en el Irrintz cuando lo llevaban José Luis y Arantxa... En 2001, demostrando tener una visión impresionante en el sector, se hicieron con el Sport, uno de los más interesantes locales de la Calbetón, por tamaño y por ubicación, y tres años después, más o menos, implantaron ese foie que se ha convertido en un icono internacional, a pesar de que estos hosteleros le quitan bombo e importancia e insisten en que no hay más secreto que la calidad, algo tan obvio pero que a algunos les cuesta un montón entender. El foie del Sport viene de Las Landas, y algo de vez en cuando de Navarra, así que para empezar, es un producto de proximidad. La ración, además, es hermosa, con un mínimo de 80 gramos. Siempre está fresco, y se cocina con arte, manteniéndolo a temperatura suave unos minutos para que el calor le penetre y coja una textura suavecita, y terminado con un golpe final de calor que lo tuesta por fuera, otorgándole esa personalidad tan agradable. Un poco de sal Maldon y pimienta negra recién molida al gusto del cliente completan esta propuesta tan simple pero tan difícil de encontrar con la misma calidad. Ah, por supuesto, y foie-foie, “sin mermeladas ni leches” como subraya José Luis. En cualquier caso, no sólo de foie vive el hombre y en el Sport encontraremos otro montón de delicias como sus riquísimas lecheritas, sus carrilleras, sus manitas de cerdo con hongos... qué horror... al hacer estos posts hay un momento en que me pongo a salivar como los perros de Pavlov y me doy cuenta de cuánto tiempo llevo sin asomarme a ciertas barras. Y veo que ya pasa largo del año que no me he dejado caer por el Sport... Tengo que ponerme las pilas con tantos sitios !!! (*) Texto publicado el 30-03-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa
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