Burruntzi Erretegia San Frantzisko Ibiltokia, 3 - TOLOSA - Tf: 943 650 559
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i preguntamos al común de los mortales por los asadores clásicos de Tolosa, por increíble que parezca, muchos sólo serían capaces de dar un nombre, otros muchos, seguramente más, darían dos... pero muy pocos, fuera del área de Tolosaldea, mencionarían el Burruntzi. Juanjo Pascual es consciente de su carácter de “el tercero”, y lo es con total deportividad. Para empezar, porque sabe que si está en esa posición no es por cuestiones de calidad o mejor o peor fama sino, sencillamente, porque siempre ha hecho menos ruido y ha preferido mantenerse en un plano más discreto. Y principalmente, porque al igual que sucede a sus vecinos, se lleva estupendamente con sus “competidores” ya que cada uno tiene claramente delimitado su espacio y su estilo. Y lo que principalmente diferencia a Burruntzi ante el resto de asadores clásicos tolosarras es el pescado. El restaurante abierto por Juan Andrés Pascual en 1982 y retomado por el actual propietario, su hijo Juanjo, en 1987, se destacó desde el principio por añadir el cogote de merluza, la lubina, el besugo, el rodaballo... al habitual menú de entrantes y chuletón tan típico de la villa papelera. En cualquier caso, la historia de Burruntzi es todavía más antigua, ya que este asador, que llevaba algunos años cerrado cuando Juan Pascual le echó el ojo, ya contaba en sus espaldas con un porrón de años en funcionamiento de la mano de Apolinar Lacunza, el anterior propietario. Juan, que se inició en el dominio de las brasas en Casa Julián, cuando éste estaba todavía dirigido por Julián Rivas, su propietario original, recorrió como parrillero varios asadores de carne y pescado hasta que vio la oportunidad de hacerse con un viejo asador en su propio pueblo. Allí trabajó a tope durante 5 años hasta que un repentino derrame cerebral acabó con su carrera y obligó a Juanjo a dejar los estudios y continuar con el legado de su padre. Más de 30 años después, este parrillero lleva con tranquilidad y sin sobresaltos las riendas de un establecimiento cuyo funcionamiento domina a las mil maravillas. Su madre, Juani Martínez, fue también un gran apoyo y ha sido la cara visible del restaurante hasta su reciente retirada. Y su mujer, Rosa Gutiérrez, presente en el asador desde 1995 y poseedora de un gran arte y profesionalidad para la sala, sigue dotando a este entrañable asador de ese carácter familiar que le da una grandísima parte de su encanto. Porque Burruntzi no ha cambiado absolutamente nada desde que lo cogió Juan Pascual, y es un placer sentarse en una de esas mesas y observar cómo su hijo trabaja de una manera totalmente ritual depositando las carnes y los pescados en las brasas, tratando con los clientes, moviéndose entre las mesas, realizando diversas labores y acudiendo regularmente a las llamas para ir dando la vuelta al género y controlando el estado de los productos. Su manera de actuar deja claros los años de experiencia y el dominio de los tiempos de cocción. Recomiendo disfrutar de las muchas virtudes de este asador, a poder ser, entre semana y acudiendo a primera hora. Burruntzi es, sin duda, sinónimo de calidad, pero también de tranquilidad y falta de preocupación, un establecimiento que ha sobrevivido a duros embates vitales contra viento y marea y que a día de hoy transmite una muy agradable sensación de paz y sosiego, algo muy de agradecer en este acelerado y ruidoso mundo. (*) Texto publicado el 20-04-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa
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