Txuleta Erretegia Plaza de la Trinidad, 2 (Parte Vieja) - DONOSTIA - Tf: 943 441 007
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ual si estuviéramos en una cuenta atrás, voy terminando este homenaje a la hostelería con esa sensación de que se me quedan en el tintero muchos, muchísimos locales y profesionales a los que me habría gustado incluir, pero por desgracia, o mejor dicho, por suerte, ya termina, de momento, esta odiosa circunstancia del Estado de Alarma y muchos se quedan fuera aunque todos ellos saben que, realmente, están dentro. Y uno de los locales que no podía faltar en este repaso a la hostelería de pro es el Txuleta de la Parte Vieja, mítico local retomado hace ya 14 años por Ander Esarte y Marian Garmendia, que traían a sus espaldas una gran trayectoria común en el mundo de la gastronomía y la restauración. Estos hosteleros se encontraron con el nombre ya puesto en un local que, paradójicamente, no había destacado nunca por tener una txuleta fuera de serie, y supieron aprovechar la circunstancia para dar a la carne la importancia que se merecía bajo semejante paraguas. Ander, además, provenía de una tradición txuletera y de grandes asadores por parte de familia así que ni lo dudó y en un tiempo record consiguió no sólo que el Txuleta fuera conocido por su txuleta sino, además, por ser la cuna de un producto que ignoramos si anteriormente se le había ocurrido o había sido realizado por alguien, pero que fue Ander Esarte quien lo llevó a un top de calidad no conocido anteriormente: las croquetas de txuleta, que han transcendido al local donde se elaboraron durante años y años y ahora son realizadas por una empresa profesional y distribuidas en una amplia red de comercios y supermercados, eso sí, siguiendo al 100% la fórmula de Ander Esarte. Hablar de Ander y Marian es también hablar de tradición, de una cocina en la que la cocina vasca de toda la vida cobra una importancia primordial y se elabora con cariño y sabor, en generosas raciones y con ese principio fundamental de la buena cocina consistente en intentar que lo que sale al plato esté, principalmente, rico. Así en este restaurante nos encontraremos con platos míticos como sus inigualables pimientos rellenos de rabo, su txuleta de atún... exquisiteces elaboradas con ese arte y esa enjundia que aportan la experiencia y el hecho de que a uno le guste su trabajo. El último año ha sido duro para el Txuleta. La Parte Vieja se ha convertido en una de las partes más degradadas de la ciudad y la esquina en la que está enclavado este asador, que antaño era punto de encuentro de miles de turistas y público local ha pasado a ser una zona casi sin movimiento, hecho acrecentado por el cierre de referencias muy cercanas y terriblemente emblemáticas como son La Cueva o A Fuego Negro. Ante este panorama, Ander Esarte ha sido uno de los hosteleros que más se ha movido y más ha dado la cara por el sector participando en movilizaciones y manifestaciones en primera fila, haciendo incluso de portavoz al término de la manifestación más multitudinaria que se ha dado a lo largo de los períodos de cierre, la convocada por el colectivo SOS Ostalaritza a finales del año pasado... en definitiva, peleando y acudiendo a todo acto reivindicativo que se ha planteado, algo que, como he podido observar, no ha sido secundado por toda la hostelería ni mucho menos. No son pocos los tabernaris que han acudido a las protestas, por supuesto, pero podían haber sido muchos más. Y tengo el convencimiento de que si miráramos más a Francia, saliéramos más a la calle y diéramos de vez en cuando un puñetazo contundente encima de la mesa, otro gallo nos cantara. Ander Esarte, al menos, lo ha hecho y puede estar orgulloso de su actitud y su coherencia. Esperemos que el nuevo escenario que se abre haga cada vez menos necesario el tener que recurrir a la calle. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Ritxar Tolosa
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