Casa Nicolasa Aldamar 4 (Parte Vieja) - DONOSTIA
Y
ya está. He llegado al final de este homenaje y he conseguido (a cabezón no me gana nadie) hacerlo el 9 de mayo, día en el que se ha instaurado una vez más la “nueva normalidad”, y es que esta situación que llevamos viviendo desde marzo del año pasado es como una continua sucesión de “déjà-vu”-s. En marzo y abril del 2020 estuvimos confinados. Este año lo hemos vuelto a estar, aunque perimetralmente. El año pasado a inicios de mayo empezó, creando una gran esperanza en la sociedad, el proceso de “desescalada” hacia la “nueva normalidad”. Este año, más o menos en la misma fecha se ha retirado el Estado de Alarma. El año pasado, nada más sentirse “libre” la gente, empezaron a inundar redes y whatsapps fotografías de calles llenas de gente, sin guardar las distancias... lo mismo, lo mismo que está pasando ayer y hoy con las imágenes de los botellones masivos en el puerto de Donostia, en las calles de Madrid... estamos exactamente en la misma onda que el año pasado, con lo que no sería de extrañar que, al igual que nos hicieron el año pasado tras las elecciones del 12 de julio imponiéndonos la mascarilla obligatoria y arrojándonos un cubo de agua fría a la cara, que en breve nos impongan nuevas restricciones y limitaciones que paren en seco la euforia desatada los últimos días... Sea como sea, y volviendo al homenaje, me he guardado como última imagen, imagen número 200 del mismo, esta entrañable fotografía que nos hicimos en 2013 para la contraportada del libro que dedicamos aquel año a la figura del gran José Juan Castillo. El laureado chef y fundador de la Nueva Cocina Vasca fue la primera “gran figura” de la gastronomía vasca que nos tomó en serio colaborando desinteresadamente con nosotros y preparando más de 120 platos cuyas fotografías y recetas fueron publicadas en nuestra guía de ocio Donosti Aisia entre 1998 y 2010, fecha en la que Castillo decidió jubilarse y cerrar Casa Nicolasa, justo a falta de 3 años para que el emblemático restaurante cumpliera 100 años. José Juan nos recibió en incontables ocasiones en su casa, nos atendió con amabilidad y cordialidad e incluso, en algunas ocasiones, tuvo el detalle de invitarnos a comer ofreciéndonos un fabuloso alarde de cocina tradicional y buen gusto. No sólo eso, con Castillo hemos compartido otros momentos entrañables como fueron varias cenas en su sociedad La Unión Artesana y alguna que otra comida en alguna otra sociedad, además de docenas de encuentros en diferentes rincones de Donostia, destacando las muchas veces que hemos coincidido con él en el llorado y añorado Bar Azkena del Mercado de la Bretxa. José Juan Castillo aceptó encantado el juego propuesto para el libro, que consistió en que 100 cocineros y cocineras de Gipuzkoa reinterpretaran otras tantas recetas suyas dándole, cada uno de ellos, su toque personal. La figura de José Juan resultó tan atractiva e imponente que algunos de los chefs más sonados del panorama giputxi se animaron a tomar parte en el mismo, contando así con las versiones de recetas de Castillo de cocineros como Luis Irizar, Josu Muguerza, Juan Mari Arzak, Lontxo Ormazabal, Martín Berasategui, Txemari Esteban, Pedro Subijana, Xabier Zabaleta, Andoni Luis Aduriz, Mireia Alonso, Hilario Arbelaitz, Rubén Trincado, Xabier Osa, Daniel López, Maite Garmendia, Ignacio Muguruza, Iker Markinez, Félix Manso, Mikel Gallo, Maite Iriondo... un plantel impresionante que convirtió al libro en una pequeña joya que contó también con una presentación espectacular en la que tomaron parte la mayoría de los pesos pesados presentes en el mismo. En cualquier caso, a pesar de que la publicación de José Juan sirvió para permitirnos tocar y rodearnos de estrellas, nos quedamos con la humildad y la profesionalidad de este cocinero, y con el cariño que siempre nos ha demostrado. Tratar con José Juan Castillo es uno de las mayores satisfacciones personales y profesionales que hemos vivido en esta aventura que está resultando el publicar Ondojan.com y agitar el panorama gastronómico que nos rodea. Sin duda, la suya es la mejor imagen que podía haber elegido para dar carpetazo a este homenaje en el que he invertido ilusión, emoción y cariño, tres de las cosas que este chef nos ha transmitido repetidas veces a lo largo de nuestra relación. (*) Texto publicado el 09-05-2021 Fotografía de Juanma Ayuso
409
