STEP 1
La conservazione degli alimenti
Approfondimento
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La conservazione: origini e materiali idonei Le origini delle moderne tecniche di conservazione risalgono all’uomo cacciatore e allevatore, che iniziò a praticare salagione, affumicatura ed essiccazione al sole per conservare gli alimenti a sua disposizione. I cinesi utilizzavano sale, spezie e affumicatura già dal 1000 a.C. L’antica civiltà degli Inca conservava patate e altri alimenti alle basse temperature delle vette delle Ande. I popoli nordici sfruttarono già in tempi antichissimi le basse temperature per conservare il pescato, mentre in epoca romana si diffuse largamente l’uso del sale e delle spezie, in particolare per la conservazione delle carni di maiale. Nel Medioevo vennero costruite apposite strutture per l’essicazione della frutta nelle zone non abbastanza assolate. In realtà, questi metodi rimasero i più diffusi fino al XIX secolo quando, dato il marcato incremento demografico, si rese necessario innovare per rispondere alle nuove esigenze del mercato e la tecnologia produsse nuove metodologie di conservazione e trasformazione del cibo che hanno avuto conseguenze pressoché rivoluzionarie. Questo processo di innovazione prosegue ormai incessantemente affinché le materie prime e i prodotti alimentari: • possano essere trasportati per essere consumati in luoghi diversi da quello di produzione; • possano essere accantonati e consumati in un momento successivo (per esempio, nel caso dei prodotti vegetali, in stagioni diverse da quella di raccolta). I materiali idonei per alimenti I materiali idonei per alimenti sono suddivisi in materie plastiche, materie metalliche, ceramica, vetro, carta e cartone. I contenitori in materiale plastico presentano basso costo, resistenza agli urti, leggerezza, stabilità e impermeabilità ai gas di confezionamento. Tra gli imballaggi di plastica ricordiamo: cellophane, PET (polietilentereftalato), PTFE (teflon), PE (polietilene), PP (polipropilene), PS (polistirolo), PC (policarbonato). Questi materiali tuttavia presentano problemi di igiene ambientale relativi al loro smaltimento, fatta eccezione per le bioplastiche, che hanno la caratteristica di essere biodegradabili e compostabili. Le materie plastiche più utilizzate nella produzione dei contenitori sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e la banda stagnata. La ceramica è prodotta dall’argilla, che viene impastata, forgiata, essiccata e cotta. Il rischio di contaminazione da piombo dipende dallo smalto utilizzato per l’impermeabilizzazione e dai pigmenti usati per eventuali decorazioni. Il vetro presenta buone garanzie igieniche. La normativa prevede diverse analisi per la valutazione di idoneità, in base al tipo di vetro prodotto. La carta e il cartone sono i materiali più utilizzati per alimenti secchi e, se accoppiati con film di polietilene e di alluminio (brick), anche per alimenti liquidi e semiliquidi. Il Tetra Pak® è costituito da cartone rivestito internamente da pellicole di polietilene (plastica atossica impermeabile) e di alluminio per garantire l’isolamento. La conservazione in Cryovac Il cloruro di polivinile è un materiale utilizzato per la conservazione degli alimenti con confezionamento sottovuoto. Lo scopo del sottovuoto è ridurre la quantità di ossigeno per inibire le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi secondi a 90 °C: questo materiale è termoretraibile perciò aderisce perfettamente all’alimento. Il trattamento con il calore ha come effetto la riduzione della carica microbica. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il confezionamento di carni fresche e insaccati (cotechini, Würstel, prosciutti cotti, affettati).
