STEP 1
123
La conservazione degli alimenti
10 CHE COSA SONO GLI ADDITIVI ALIMENTARI
Che cos’è la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA)
Raccordi interdisciplinari
Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche (colorare, dolcificare, conservare, ecc.). Hanno lo scopo di conferire particolari caratteristiche (forma, consistenza, conservabilità) al prodotto finito o di migliorarne la gradevolezza e la palatabilità. Ad esempio, un budino o una bavarese acquistano solidità solo dopo essere rimasti per qualche tempo in frigorifero, ed è necessario ricorrere a sostanze che le aiutino a mantenere la forma e la consistenza ideali. Molti additivi sono in realtà costituenti naturali di alimenti (acido citrico, lecitina, pectine, tocoferoli). In ogni caso gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro impiego è costantemente monitorato da organizzazioni internazionali e nazionali. Inoltre, il loro uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica. Gli additivi alimentari vanno sempre menzionati nell’elenco degli ingredienti, riportando: • la funzione nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante, gelificante, emulsionante); • l’identificazione della sostanza specifica utilizzando il relativo codice europeo (un numero preceduto dalla lettera E, ad esempio E 415) oppure la denominazione (gomma di xantano).
Nel quadro delle valutazioni della sicurezza degli additivi alimentari, è stabilita una dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza. La DGA è la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute, ed è espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. La DGA può essere valida per un additivo specifico o per un gruppo di additivi aventi proprietà simili. Nell’eseguire una nuova valutazione di additivi già autorizzati, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, in seguito all’esame di tutte le prove a disposizione.
Gli impieghi degli additivi alimentari
BRAINSTORMING
Laboratorio di Cucina
Diritto e tecniche amministrative
Gli additivi alimentari e la normativa di riferimento
Approfondimenti La classificazione degli additivi
Gomma adragante, gomma arabica, pectina, alginati, carragenati, agar-agar, albumine, gelatina animale, gomma di xantano, sono solo alcuni degli additivi impiegati negli alimenti a scopi diversi. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Gli additivi alimentari: avviamo un brainstorming
Tutti insieme: leggete la definizione di additivo alimentare del Regolamento (CE) n. 1333/2008. Qualsiasi sostanza non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad un alimento per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. Ora avviate in classe un brainstorming allo scopo di spiegare per quali motivi il Regolamento specifica che l’aggiunta di un additivo a un alimento è concessa per uso tecnologico. Brainstorming è un termine anglosassone che indica una “raccolta di idee”. Ecco come procedere: • ognuno di voi potrà esprimere liberamente le proprie idee, a partire dalle principali caratteristiche degli additivi; • segnate alla lavagna le idee espresse; • analizzate le caratteristiche degli additivi raccolte, per formulare una tesi univoca.
