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Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti
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QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO A CARICO DELLE PROTEINE E DEGLI AMMINOACIDI
Le alterazioni a carico di proteine e amminoacidi possono essere dovute a diversi fattori. Approfondimenti Putrefazione
La putrefazione è responsabile del cattivo odore e del cambiamento di colore della carne, anche dopo pochi giorni di conservazione in frigorifero. Per saperne di più, vai al libro digitale. Modificazione della catena laterale degli amminoacidi
Le temperature superiori a 100 °C possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Azione degenerativa di enzimi e microrganismi generalmente indesiderabili
Si verifica nel caso dell’idrolisi proteica e della demolizione enzimatica degli amminoacidi (putrefazione).
Processi di trasformazione degli alimenti legati soprattutto all’azione delle alte temperature e del pH
Conduce alla denaturazione proteica, alla modificazione delle catene laterali degli amminoacidi e all’interazione delle proteine con altri composti, in particolare con i glucidi (reazione di Maillard).
In che cosa consiste e cosa determina la denaturazione proteica La denaturazione proteica è un processo irreversibile che modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero
senza rompere i legami peptidici. Determina, infatti, lo svolgimento della struttura proteica e la perdita da parte della proteina della sua forma tridimensionale originaria. In conseguenza della denaturazione proteica si modificano anche le proprietà organolettiche dell’alimento.
Le mutazioni fisiche, chimiche e biologiche delle proteine dovute alla denaturazione ● Diminuzione della solubilità ● Perdita delle attività biologiche (ad esempio, inattivazione degli enzimi) ● Coagulazione e aggregazione, ad esempio formazione di schiume e di micelle che possono precipitare
● Maggiore sensibilità agli enzimi proteolitici, per esposizione dei legami peptidici (cioè un aumento della digeribilità, che si verifica in genere con la cottura)
proteina nativa
proteina denaturata
