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La cottura degli alimenti
COME SI CLASSIFICANO LE TECNICHE DI COTTURA
Indipendentemente dalla fonte che produce calore, è possibile classificare le tecniche di cottura come illustrato nello schema.
La classificazione delle tecniche di cottura 1
Cotture con acqua e al vapore
2
Cotture con sostanza grassa
3
Cotture per irraggiamento (calore secco o microonde)
4
Cotture miste (diverse modalità di cottura si combinano tra loro)
5
Cotture a bassa temperatura (cottura sottovuoto)
I sistemi di cottura possono essere classificati anche in base al comportamento dei liquidi presenti nell’alimento.
La classificazione delle tecniche di cottura in base al comportamento dei liquidi Cotture per espansione
Sono effettuate in un liquido, nel quale avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l’alimento. Esempi: bollitura e cottura affogata.
Cotture per concentrazione
Hanno lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell’alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell’acqua in esso contenuta e sono effettuate, in genere, ad alte temperature e in ambiente secco. Esempi: cottura per arrostimento, cottura al vapore, cottura al salto.
Cotture miste
Prevedono una cottura in due fasi, la prima per concentrazione e la seconda per espansione: l’alimento è prima rosolato e poi cotto mediante l’aggiunta di un liquido. Esempi: cottura in umido o cottura brasata.
ESERCIZIO 1 Le cotture per espansione avvengono al calore secco 2 Le cotture per concentrazione comprendono la bollitura e l’affogatura 3 Le cotture miste prevedono una prima cottura per concentrazione seguita da una seconda per espansione
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