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Approfondimento Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti
Le nuove tecniche di cottura La cottura sottovuoto La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura breve, in umido e a bassa temperatura (70-100 °C) con la quale sono cucinati alimenti messi precedentemente sottovuoto in una busta o contenitore. Combina quindi la tecnica del sottovuoto con la cottura al vapore. La creazione del vuoto all’interno dei sacchetti determina una bassissima pressione, con il risultato che: • gli ingredienti si cucinano a temperature inferiori rispetto a quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica; • nella busta è presente solo una minima quantità di ossigeno e, di conseguenza, anche i fenomeni di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature sono ridotti al minimo. Con la cottura sottovuoto sono quindi salvaguardati molti componenti, sotto il profilo sia nutrizionale (vitamine, proteine, glucidi semplici e lipidi), sia organolettico (soprattutto a vantaggio di colore, profumo e aroma). Inoltre, i cibi risultano anche più digeribili, la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche sono molto più sicure. Il sottovuoto prolunga infatti fino a tre volte la conservabilità del prodotto, perché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione. Per la cottura sottovuoto, un’alternativa al forno a vapore è rappresentata dal roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi. La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde. Tale tecnica si presta a dessert da consumare direttamente dai vasetti, come creme, budini, panna cotta, tortini. Anche l’oliocottura è una tecnica basata su basse temperature: l’alimento va immerso completamente in olio caldo a una temperatura costante che non superi i 70-80 °C. L’alimento può essere inserito direttamente in olio oppure può essere chiuso in un sacchetto e quindi cotto sottovuoto. Le nuove tecniche di cottura Oltre alla cucina sottovuoto, negli ultimi anni si sono sviluppate altre nuove tecniche di cottura. La cottura per impregnazione richiede un’apparecchiatura specifica, chiamata Gastrovac, consistente in una casseruola munita di un termostato. Poiché è possibile ridurre la pressione all’interno della casseruola, si può diminuire automaticamente la temperatura di ebollizione dell’acqua e cuocere così gli alimenti ottenendo consistenze particolarmente delicate e tenere. A cottura ultimata, reimmettendo aria nella casseruola, si produce un effetto spugna (impregnazione) in base al quale l’alimento recupera ossigeno e riassorbe i liquidi di cottura, che portano con sé sapori più concentrati, se non addirittura completamente nuovi, rispetto a quelli generati dalla semplice cottura. La cottura per impregnazione è utilizzata soprattutto per carni rosse o bianche, pesci e tuberi. La cucina molecolare si basa sullo studio delle reazioni chimiche che avvengono tra le molecole che costituiscono gli alimenti, al fine di modificare la struttura molecolare degli alimenti stessi senza l’utilizzo di additivi chimici. Tali tecniche possono essere applicate per creare piatti d’effetto, di consistenze differenti, che garantiscono al cliente un’esperienza inaspettata. L’obiettivo dei dolci molecolari è creare stupore nella clientela attraverso effetti scenografici durante l’impiattamento, che avviene al cospetto del cliente. Tra le tecniche nell’ambito della cucina molecolare va citato l’utilizzo di alginato di calcio nella sferificazione (che consiste nel modellare un liquido in sfere) e l’azoto liquido impiegato per il raffreddamento veloce degli alimenti e anche per il suo effetto scenico su piatti e cocktail, perché quando è esposto all’aria evapora generando una nuvola bianca.
