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La cottura degli alimenti
FAQ: Domande frequenti
Quali sono gli effetti della cottura? Il calore induce nell’alimento trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche che riguardano colore, odore, aroma, peso, gusto e consistenza e sono irreversibili. La cottura rende alcuni alimenti commestibili, migliora l’appetibilità, la gradevolezza, la masticabilità e la digeribilità degli alimenti e li rende igienicamente più sicuri. Inattiva inoltre enzimi e sostanze antinutrizionali. Può portare però alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose e tossiche o generare alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche. La trasmissione del calore avviene per conduzione, convezione e irraggiamento. Le modificazioni indotte dalla cottura dipendono da tecnica utilizzata, tipo di alimento, tempo e temperatura di cottura. Che cosa avviene a carico dei glucidi? In presenza di acqua, i glucidi solubili passano in soluzione. I granuli di amido, in caso di cottura in acqua, vanno incontro invece a gelatinizzazione. Al calore secco (160 °C), l’amido si trasforma in destrine e a volte anche maltosio, con aumento della digeribilità, imbrunimento e incremento dell’aroma per la reazione di Maillard. Nella cottura dei prodotti da forno, con temperature superiori a 100 °C e bassi quantitativi di acqua, gli zuccheri vanno incontro a idrolisi e successiva caramellizzazione. Con la cottura la cellulosa diventa più tenera. Che cosa avviene a carico delle proteine? La cottura denatura le proteine, rendendole più digeribili, con un miglioramento delle caratteristiche organolettiche. La cottura prolungata o a temperature elevate può portare a una minore disponibilità di alcuni amminoacidi per modificazione chimica della loro catena laterale. La reazione di Maillard è una delle reazioni di trasformazione che riducono il valore nutritivo delle proteine. Anche la cottura prolungata produce effetti negativi, rendendo più difficoltosa l’azione dei succhi gastrici (minore digeribilità).
Che cosa avviene a carico dei lipidi? I lipidi, esposti alle alte temperature (superiori al loro punto di fumo), subiscono complesse trasformazioni. I trigliceridi si idrolizzano liberando acidi grassi e glicerolo, che si decompone in acroleina. Gli acidi grassi subiscono invece la termossidazione, che porta alla formazione di perossidi e altri composti. I lipidi possono andare incontro anche a irrancidimento ossidativo. Che cosa avviene a carico dei micronutrienti? L’entità delle perdite di vitamine dipende dal tipo di alimento e di cottura e dalla vitamina stessa (termolabile o termostabile, idrosolubile o liposolubile). Le perdite maggiori si registrano nelle cotture prolungate, in recipienti aperti e con molta acqua. Per preservare il contenuto di vitamine, si dovrebbe prediligere la cottura al vapore in pentola a pressione o la cottura sottovuoto. I sali minerali sono generalmente idrosolubili, ma termostabili. Si hanno quindi perdite minime nelle cotture senza acqua e perdite elevate nelle cotture in acqua. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura? Tra i composti potenzialmente pericolosi che possono formarsi con il trattamento termico vi sono l’acrilammide, le ammine eterocicliche, il furano, il 3-MCPD (trattamento termico). Come si classificano le tecniche di cottura? Le tecniche di cottura sono classificate in: cotture con acqua e al vapore, cotture con sostanza grassa, cotture per irraggiamento, cotture miste e cotture a bassa temperatura. In base al comportamento dei liquidi presenti nell’alimento sono distinte in cotture per espansione, cotture per concentrazione e cotture miste.
