Approfondimento
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I probiotici: microrganismi che ci danno una mano I probiotici sono definiti dalla FAO/OMS come organismi vivi che, somministrati in adeguata quantità, apportano un beneficio alla salute dell’ospite. Il Ministero della Salute riprende la definizione della FAO/OMS aggiungendo un riferimento agli integratori alimentari: i probiotici sono microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un integratore. La funzione benefica dei probiotici è rappresentata dal mantenimento dell’equilibrio tra le varie componenti del microbiota intestinale, che svolge funzioni di nutrimento e di protezione, digestive, immunitarie e antimicrobiche. La definizione “microbiota intestinale” da diversi anni ha sostituito la vecchia denominazione “microflora” e si riferisce alla componente microbica dell’ecosistema intestinale. La sua composizione è estremamente complessa, comprendendo batteri, virus, lieviti. I batteri del microbiota hanno una funzione protettiva, prevenendo la colonizzazione di batteri patogeni. Un componente funzionale è un ingrediente dell’alimento funzionale che ha la proprietà di essere attivo (funzionale), per cui capace di dare un beneficio a chi lo consuma, aldilà del valore nutrizionale di base dell’alimento. La selezione e la caratterizzazione dei batteri utili a ripristinare e rafforzare questa funzione di protezione, porta a ottenere i batteri probiotici che possono essere utilizzati come componente funzionale negli alimenti o direttamente come integratori. I probiotici, essendo batteri vivi che devono essere consumati come tali, naturalmente sono nemici della cottura; quindi, pensando di ideare un alimento funzionale probiotico, bisogna pensare a un alimento che non deve essere sottoposto a cottura. Infatti, gli alimenti funzionali probiotici più diffusi sono alimenti del settore lattierocaseario (yogurt, latti fermentati, formaggi, gelato, ecc.). Molti altri settori (dolciario, bevande, ortofrutticolo) si sono interessati all’introduzione dei probiotici in matrici alimentari, con l’intento di mantenere intatta la vitalità dei microrganismi nel processo di produzione e nella shelf-life del prodotto. Si stanno utilizzando strategie come la scelta di matrici alimentari appropriate – ad esempio il cioccolato, metodi di incapsulamento del probiotico – come pellicole edibili di alginato, sistemi di inserimento adeguati alla tipologia dell’alimento – come l’utilizzo di tappi dispensatori nelle bevande da attivare prima del consumo. Ampiamente diffusi nell’alimentazione funzionale sono anche i prebiotici, che sono dei substrati, cioè dei componenti alimentari che giungono all’intestino crasso non digeriti e qui vengono utilizzati dai batteri del microbiota. La caratteristica del prebiotico è quella di essere selettivo, promuovendo la crescita e la produzione di metaboliti da parte di specifici gruppi batterici, che generano effetti benefici per la salute dell’ospite. Questi composti possono essere polisaccaridi complessi, polifenoli e acidi grassi introdotti con la dieta. Si parla infine di sinbiotici (dall’inglese synbiotic) quando probiotici e prebiotici vengono usati in combinazione per ottenere in sinergia un risultato benefico dato dai vantaggi portati delle singole componenti. La combinazione deve essere pensata con un microrganismo probiotico che sappia utilizzare quel particolare substrato. VIDEOLEZIONE CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sul libro digitale e schematizza i contenuti in una mappa concettuale. Puoi realizzare la mappa sul quaderno o sul libro digitale cliccando l’icona Mappe nella barra laterale: il libro digitale ti permette di aggiungere alla mappa risorse tratte dal web o dal tuo computer, link e note audio. In classe: esponi al resto della classe quando appreso, a partire dalla mappa concettuale. Con l’aiuto dell’insegnante, analizza il tuo elaborato evidenziando punti di forza e di debolezza.
I probiotici
