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Il cibo: bisogno fisiologico ed esperienza culturale
FAQ: Domande frequenti
In che senso il cibo è un’esperienza culturale? Nel corso della storia l’alimentazione, inizialmente legata al solo soddisfacimento dei bisogni nutrizionali, si è arricchita anche di significati simbolici. Il consumo di cibo è un’esperienza culturale specifica dell’uomo e ha un ruolo importante anche nel definire l’identità culturale di un popolo. Infine l’alimentazione è uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri.
Il modello alimentare italiano si è progressivamente spostato verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Si registra però negli ultimi anni una maggiore consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione e salute che sta generando importanti cambiamenti, come la diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana.
Da che cosa dipende il comportamento alimentare? Le abitudini alimentari definiscono il comportamento alimentare, alla cui base rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’equilibrio e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici stimoli variamente collegati tra loro: stimoli nutrizionali, stimoli interni di natura gastrointestinale, stimoli di natura edonistica (le caratteristiche organolettiche del cibo creano aspettative di sensazioni piacevoli), stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze.
Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore? Al giorno d’oggi il consumatore cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità; è consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità; riconosce un valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione. Il consumatore è consapevole che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere.
Come si formano le preferenze alimentari? Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che si plasma, a partire già dalla vita fetale, attraverso l’esperienza. Per essere scelto, un alimento deve essere appetibile e desiderabile, oltre che disponibile e accessibile da un punto di vista fisico ed economico. Anche l’industria alimentare influenza la scelta di alimenti, in particolare attraverso la pubblicità. Quali sono le nuove tendenze alimentari? Nel XX secolo, nei Paesi occidentali la grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato una standardizzazione dei gusti e dei sapori, ma dall’altro lato la tendenza alla omogeneizzazione ha stimolato però anche la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate, con un maggior consumo di pasti fuori casa e un forte sviluppo della ristorazione collettiva e commerciale.
Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri? I modelli alimentari si muovono in tre grandi direzioni: naturalità, funzionalità e convenienza. Si registrano tre diverse tendenze contrapposte: territorialità verso globalizzazione, cucina del passato verso ristorazione moderna e veloce e cibi golosi verso cibi salutari. Per il futuro appaiono rilevanti i seguenti aspetti: il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, l’accessibilità degli alimenti, la progressiva evoluzione della naturalità, e il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari.
