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Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare
FAQ: Domande frequenti
Che cos’è la sicurezza alimentare? La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. La normativa di riferimento è costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene che riguarda tutte le attività della filiera di produzione alimentare (compresa la produzione primaria). La responsabilizzazione degli operatori è promossa attraverso l’applicazione dell’HACCP, delle pratiche di buona fabbricazione (GMP) e delle norme di buone prassi igieniche (GHP).
di impiego e istruzioni per l’uso (se necessarie); Paese di origine o luogo di provenienza; dichiarazione nutrizionale.
Che cosa si intende per rintracciabilità? La rintracciabilità è “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha introdotto l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi. La documentazione inerente la rintracciabilità permette all’Autorità sanitaria competente di avere le informazioni necessarie in caso di rischio sanitario per attuare le procedure di ritiro e/o di richiamo del mangime o dell’alimento. Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 ha reso obbligatoria anche la rintracciabilità degli imballaggi.
Quali sono le diverse tipologie di produzione? Un centro cottura è una struttura rivolta prevalentemente alla ristorazione scolastica e aziendale che produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno, veicolati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione. Nel caso dei centri cottura, quindi, la preparazione è separata, in termini di tempo e spazio, dal consumo; si deve pertanto individuare il legame (cioè la tecnica di conservazione) più adatto per preservare le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. I principali legami sono quattro: il legame fresco-caldo, il legame refrigerato, il legame surgelato, il legame Cook-Chill. I centri cottura ricorrono spesso alla cottura sottovuoto.
Quali indicazioni riporta l’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati? Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 ha stabilito che l’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati deve riportare: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti; quantità netta o quantità nominale o quantità totale e peso sgocciolato; termine di conservazione (TMC o data di scadenza); nome e sede del produttore o del confezionatore o del venditore/ distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione europea; sede e stabilimento di produzione o di confezionamento; titolo alcolometrico volumico effettivo (se > 1,2% Vol.); modalità di conservazione e
Che cosa sono le frodi alimentari? Per frode alimentare si intende la produzione e il commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi alimentari sono distinte in frodi commerciali (quando danneggiano solo gli interessi economici) e frodi sanitarie o tossiche (quando vi è la probabilità o la certezza di procurare un danno alla salute del consumatore). Le frodi possono assumere la forma di adulterazione, contraffazione, sofisticazione e alterazione.
