Wortelen schrappen of schillen? Wortelen zijn haast onmisbaar in een groentepakket. Ze zijn gezond, smaken goed, hebben een lekker knapperige bite, maar vooral zijn ze belangrijk als blikvanger met de oranje kleur die mooi contrasteert met andere groenten. Het is echter niet zo gemakkelijk om die helder oranje kleur na bewerking te behouden. De gebruikte schilmethode abrasief via een ruw oppervlak of met messen maakt hier het verschil. HET VERSCHIL TUSSEN SCHRAPPEN EN INVLOED MESSENSCHILLEN OP DE MICROBIOLOGIE Als je wortels schrapt (abrasief schillen) Bij het abrasief schillen blijft schrapafdan slaat de buitenkant van de wortel na val achter op de carborundumrollen of enige tijd wit uit. De consument die dit ziet -schijven waarmee wordt geschrapt. Door denkt ten onrechte dat het product aan de wrijving wordt dit afval warm en onthet schimmelen is. Door het schrappen staat er een ideale voedingsbodem voor beschadigt de celstructuur, de celwanden micro-organismen. Deze komen in conworden als het ware uit elkaar gescheurd tact met elke volgende wortel die wordt en blijven hangen aan de rand van de wor- geschrapt: een kruisbesmetting ligt voor tel. Doordat de carotenoïden dan bereik- de hand. Bij het schillen met messen daarbaar worden voor zuurstof en licht, treedt entegen worden product en schil direct een oxidatie op die tot kleurverlies leidt. door het mes gescheiden. Een kruisbeDe resten van de celwanden worden wit smetting treedt dus niet op. en de helder oranje kleur verdwijnt. Voor het schillen met messen is minder Een van de methoden om dit te vermijden energie nodig. Dit zorgt voor minder veris het schillen met messen als alternatief warming van het productoppervlakte. voor het abrasieve schillen. Door het mes- Bij abrasief schillen verwarmt het opperschillen worden de celwanden doorgesne- vlakte van het product met 6 tot 8°C, met den en blijft een open structuur zonder schillen wordt dit voorkomen. Een ander, resten van beschadigde celwanden achter. niet onbelangrijk voordeel: door de open De onderliggende cellen blijven intact en celstructuur na het schillen met een mes doordat ze niet voor zuurstof toegankelijk is het resterend celvocht gemakkelijk weg zijn, treedt er nauwelijks tot geen oxidatie te spoelen en vormt geen voedingsbodem van de carotenoïden op en blijft de kleur voor micro-organismen. behouden. Binnen minder dan 24 uur is een duidelijk verschil in kleur tussen bei- Naast de bovengenoemde voordelen is het de schilmethoden goed zichtbaar. afvalpercentage met minder dan 20% ook zeer gunstig ten opzichte van schrappen.
Microscopische opname van geschilde (l) en een geschrapte (r) wortel
SCHILOPLOSSINGEN Kostentechnisch is het schrappen van wortelen een zeer kostenefficiënte manier voor het ontschillen van wortelen, het schillen met messen is in bijna alle gevallen duurder. “Voor beide manieren van schillen heeft Sormac diverse oplossingen,” vertelt Roy Lemmen. “Sormac heeft wortelschrapmachines voor verschillende capaciteiten. Van een batchschiller voor 20 kg per batch, tot rollenschrapper met een capaciteit tot 6.000 kg per uur (afhankelijk van het afschilpercentage en de toepassing). Als tussenoplossing is de revolverschrapper ideaal, deze verwerkt een capaciteit tot 700 kg per uur. De messenschiller KP-60 is ideaal voor het schillen van wortelen met een capaciteit tot 4.500 stuks per uur. Voor een hogere capaciteit biedt de messenschiller UP-8000 een oplossing. Hiermee zijn capaciteiten tot meer dan 8.000 wortelen per uur bereikbaar. Voor iets zeer speciaals bestaat er ook nog de messenschiller KWS die wortelen met een diameter van 10 tot 45 mm schilt en daarbij het loof intact laat. Het resultaat is een aantrekkelijke combinatie van oranje en groen.” www.sormac.nl
Na 24 uur mesgeschild (l) en geschrapt (r)
AGF Primeur 1 • Wintergroenten • 2022
43
