Parte de la labor de las personas4 que ayudaron en la aplicación de la encuesta fue hacer una relación de los productos que se ofrecía al público. Como no interesa tanto la precisión cuantitativa, hemos reunido en una sola lista los productos que en conjunto tenían los puestos de ventas a cuyos propietarios se les encuestó. La lista resultante de este tratamiento es así: VERDURAS: Cebollita china, balsamina, calabaza o calabacín chino (si juá), col china (lon ga pa), pacchoi, pacchoi-san, arvejitas chinas (colantau), ajo chino. CONDIMENTOS: Pimienta china (wa yeum), canela china (giom-fam), kión o jengibre, tau si, men si. SEMIELABORADOS O ELABORADOS: Sillau, wantán y pasta para wantán, tallarines, fideos cristalinos de arroz (fan-si), queso de soya (taufú o tofú), salsa de tamarindo, salsa para hornear, nabo encurtido, aceite de ajonjolí (sésamo).
Junto a estos productos se venden otros todos que no tienen origen oriental. La verdura picada de verduras chinas es algo bastante frecuente en los puestos de venta. También brócoli de origen italiano, champiñones (con los que se elaboran platos de origen francés), salsa curry (de origen hindú o indio), sopas instantáneas (de muchos países), pimiento morrón (producto infaltable en muchos de los platos chinos), espárragos, etc. Algunos de los productos mencionados, sillao, por ejemplo, que tiene amplísimo uso en los hogares peruanos, ya se producía en el Perú el año 19315 y según la Guía de Teléfonos de 1990 solo había en Lima dos fábricas que lo producían, número exiguo a nuestro criterio. Y en 1959 era fácil encontrar en Lima salsas chinas como sillao especial, men si, joy sing, tec yau elaborados todos ellos por la fábrica de salsas Mey-Mey6. Una información bastante limitada es acerca de dónde se siembran las verduras chinas. Es definitivo que no se importan. Los vendedores de productos aseguran que mayormente llegan de las chacras de Huachipa, pero también de los valles próximos a Lima: Chancay, Chillón, Cañete. De Huacho, dicen, llega la mejor cebollita china, pero también de la comunidad campesina de Pucara, en el valle de Mantaro. Igualmente aseguran que en cada ciudad costeña donde hay consumo abundante de estas verduras en los valles cercanos hay igualmente sembríos de estas verduras. Por ahora no tenemos información precisa ni de lugares ni cantidades de producción.
8. El arroz chaufa y sus variantes De todos los platos más consumidos en chifas, uno interesante al que le hemos tomado el pulso es el del arroz chaufa y otras viandas que han partido de este tronco materno. La palabra chaufa viene de chau fan o arroz frito. Los dueños de chifas saben que hay especialistas en elaborarlos a los que se les 4 5
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Ver Anexo 1. Un anuncio publicitario de la revista Oriental (N.º 5, 20 de agosto de 1931) indicaba lo siguiente: En la fábrica de chicha ‘La Cuzqueña’ encontrará Ud. la bebida más sana y alimenticia. Extracto de jora especial para familias. También elaboramos salsa china ‘SIYAU’. Ventas al por mayor y menor. MANUEL TANAKO. Calle Mendocita # 139, teléfono 33816. LIMA PERU. Es curioso que en una fábrica de chicha se elaboraba también sillao. Oriental, N.º 329, octubre 1959.
chifa, chaufa y aeropuerto
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