STEP 8
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Grassi e oli
Come avviene la burrificazione discontinua Per ottenere il burro con il metodo tradizionale (discontinuo), la crema, estratta dal latte mediante affioramento o centrifugazione, deve essere violentemente sbattuta (zangolata), rompendo i globuli di grasso, amalgamandoli e facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo, detto zangolatura, è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori a 15 °C, che rendono il globulo di grasso più fragile. La crema di latte ottenuta per centrifugazione è dolce e, quindi, è preventivamente pastorizzata, poi inoculata Burrificazione discontinua
Crema dolce raffreddata
con fermenti acidificanti e, infine, lasciata a riposo per circa 18-20 ore alla temperatura di 12-15 °C. Le zangole sono costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura è chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine. Prima di essere impastato, il burro è lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.
Zangolatura
Lavaggio
Impastamento
Come avviene la burrificazione continua
Quali sono i principali componenti del burro
La burrificazione continua è usata per produrre burro su larga scala. I processi e le fasi sono sempre gli stessi, con l’unica differenza che tutti i passaggi avvengono all’interno dello stesso impianto.
Il burro si presenta, a temperature ≤ 23 °C (fonde, infatti, tra 28 e 33 °C), come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino, con odore e sapore gradevoli. I componenti principali sono acqua, grassi (2/3 acidi grassi saturi, 1/3 acidi grassi insaturi), lattosio, proteine. Tra le sostanze presenti in tracce, ma molto importanti per i caratteri organolettici, si ricordano il diacetile, l’acetilmetilcarbinolo, le aldeidi, i chetoni e i lattoni. È ricco di vitamina A, vitamina E, sali minerali (selenio e soprattutto calcio) e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo.
Le altre importanti sostanze contenute nel grasso del latte Sostanza
Proprietà
Acido linoleico coniugato (CLA)
Sembra avere proprietà antitumorali, antiaterogeniche, immunomodulanti, antiadipogeniche e di promozione della crescita.
Sfingomielina
Sembra avere attività anticancerogena.
Acido butirrico
È un inibitore della proliferazione delle cellule cancerose, prodotto anche nel colon per fermentazione batterica della fibra e ha un effetto di protezione nei confronti dei tumori al colon.
Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il burro nella prima colazione
