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Prodotti ittici
COME SI VALUTA LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI
Approfondimenti I calendari della natura
Per l’acquisto di prodotti ittici è fondamentale tenere presente la stagionalità. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Per accertare lo stato di freschezza del pesce sono effettuate: • analisi chimiche e batteriologiche; • valutazioni sensoriali. Il Regolamento CE n. 2406/1996 prevede una tabella di valutazione della freschezza. Al momento dell’acquisto, i crostacei devono avere aspetto vivace, occhi neri e lucenti, muscoli rigidi. La non freschezza del prodotto può essere segnalata da odore marcato, membrana addominale verdastra o floscia, occhi appannati e muscolatura rilassata. I molluschi bivalvi vanno venduti vivi in quanto vi è una rapidissima proliferazione batterica. La loro temperatura durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita non deve superare i 6 °C. Le confezioni devono essere sigillate e contrassegnate da bollo sanitario, che consente di risalire al centro di depurazione o spedizione.
Il prodotto ha durata di 5 giorni dalla data di confezionamento. I molluschi lamellibranchi devono avere conchiglie integre e ben chiuse, corpo aderente alla conchiglia e odore gradevole. Le conchiglie devono contenere del liquido chiaro (non abbondante) e, se aperte, danneggiate o facilmente apribili, vanno eliminate. La presenza di fegato verdastro e ingrossato (mitilismo) è indicativa di una possibile contaminazione. I molluschi cefalopodi, che possono essere venduti morti, devono presentarsi di colore lucido e biancastro, con occhi lucenti, tentacoli e carni sode e resistenti e odore assente o soltanto lieve.
La valutazione sensoriale della freschezza del pesce Regolamento CE n. 2406/1996 Categoria Extra (freschissimo)
A (fresco)
B (ancora idoneo al consumo umano)
Non ammesso
Branchie
Colore brillante
Più pallide
Colore bruno-grigio
Giallastre
Carne
Soda ed elastica
Meno elastica
Lievemente molle
Molle
Occhio
Convesso, pupilla nera
Convesso e lievemente infossato
Piatto
Concavo
Pelle
Molto brillante
Priva di lucentezza
Quasi opaca
Opaca
Odore
Di mare, di alghe
Neutro
Di pesce
Cattivo
LAVORO COOPERATIVO
La freschezza del pesce
Tutti insieme: recatevi al mercato del pesce e, facendo riferimento alle conoscenze acquisite, elaborate una scheda tecnica per ogni tipologia di prodotto ittico in vendita, valutando la freschezza (specificandone i parametri) e il rispetto delle corrette norme di conservazione.
