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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
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QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Gli ortaggi e la frutta, ad eccezione degli ortaggi a tubero, sono alimenti con funzione bioregolatrice in quanto fonti alimentari di vitamine e sali minerali. Inoltre, i loro costituenti hanno funzione preventiva nei confronti di molte patologie. Apportano infatti provitamina A (in particolare gli ortaggi da fiore, l’albicocca, il melone e la pesca), vitamina C (specialmente gli ortaggi da foglia, gli agrumi, l’ananas, la fragola, il lampone e la mora), altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti bioattivi (fitocomposti). La frutta è anche una fonte di fruttosio. Gli ortaggi da tubero sono anch’essi fonti di vitamine e sali minerali, ma vantano un rilevante contenuto glucidico (amido) che li rende assimilabili, in termini nutrizionali, ai cereali: la loro funzione nutrizionale prevalente è infatti quella energetica di pronto uso. La frutta oleosa contiene vitamina E,
fitosteroli, fibre, sali minerali, lipidi (> 50%) e proteine. Un consumo giornaliero (ma moderato) di questi frutti pare avere un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari.
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QUALI SONO LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE
I prodotti ortofrutticoli vanno conservati a +4-6 °C, con umidità dell’85-95% e ventilazione adeguata, per impedire che calore e umidità accelerino i processi di maturazione e deterioramento. Vanno riposti suddivisi per tipologia, in contenitori adeguati all’uso, evitando di “ammassarli”, per favorire la circolazione dell’aria. Cipolle e patate vanno riposte in contenitori di metallo o plastica, al riparo dalla luce, in locale areato con temperatura non superiore a 15 °C. La frutta secca va conservata in ambiente fresco, asciutto e areato, al riparo dalla luce. Prima di essere sottoposti a trattamenti di conservazione, i vegetali vanno lavati, privati delle parti non edibili e, in base al prodotto finale, sbucciati, frazionati o triturati.
Le altre tecniche di conservazione Prerefrigerazione
Dopo la raccolta il prodotto è raffreddato, mediante lavaggio in acqua fredda o per contatto con aria fredda, al fine di rallentare i processi di maturazione e alterazione.
Surgelazione
Gli ortaggi sono surgelati dopo essere stati sottoposti a blanching per l’inattivazione enzimatica, mentre la frutta è prima scottata e/o addizionata a sciroppo e successivamente congelata.
Concentrazione
I prodotti, oltre alle fasi preliminari, sono triturati, setacciati, raffinati, per ottenere concentrati omogenei, eliminando le impurità e i residui di semi e bucce, quindi concentrati, sterilizzati e confezionati.
Essiccazione
Gli ortaggi sono prima scottati o addizionati di anidride solforosa o solfiti.
Liofilizzazione
Permette di ottenere prodotti disidratati.
Pastorizzazione e sterilizzazione
Grazie alle alte temperature assicurano la sicurezza igienica del prodotto.
Radiazioni ionizzanti
Sono utilizzate a scopo antigerminativo esclusivamente per aglio, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie.
Metodi chimici
Conservazione sott’olio abbinata alla scottatura in acqua acidulata, alla salagione e a trattamenti termici; conservazione sotto sale o sott’aceto; conservazione in alcol etilico o con lo zucchero per la frutta.
Metodi biologici
Come nel caso della fermentazione lattica, usata nel Nord Europa per la conservazione di cavoli, verze e cetrioli.
