STEP 5
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Latte e formaggi
Mappa concettuale IL FORMAGGIO O CACIO
è il prodotto ottenuto da
latte intero, parzialmente scremato o scremato
crema di latte
ha
è prodotto in
è classificato in base a
composizione chimica variabile
numerose tipologie
diversi parametri
che dipende da
attraverso la
quali
numerosi fattori
caseificazione
quali
che si articola nelle fasi
di
latte
diversa origine
flora microbica utilizzata
purché
procedimenti di lavorazione
ricco di caseine
grado di maturazione/ stagionatura in conseguenza delle
con l’eventuale aggiunta di
del
del
caglio (coagulazione presamica)
microrganismi lattici (coagulazione acida)
tipo di pasta (formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi erborinati, formaggi aromatizzati) presenza di crosta (formaggi senza crosta, formaggi con crosta)
preparazione del latte
tipo di crosta (formaggi a crosta pulita, formaggi a crosta trattata, formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata)
operate da
azione fermentante
trattamento termico del latte (formaggi a latte crudo, formaggi a latte termizzato, formaggi a latte pastorizzato)
ambiente di maturazione/ stagionatura
trasformazioni
azione enzimatica
specie dell’animale di origine (formaggi vaccini, formaggi caprini, formaggi ovini, formaggi bufalini, formaggi di latte misto)
fermenti
coagulazione (acida o presamica) del latte
cloruro di sodio
rottura della cagliata estrazione della cagliata e sgocciolamento pressatura e formatura salatura maturazione/ stagionatura
durata della maturazione/ stagionatura (formaggi freschi, formaggi semistagionati, formaggi stagionati) tecnologia di lavorazione (formaggi a pasta filata, formaggi fusi) tutela ottenuta a livello europeo o nazionale (DOP, IGP, STG, PAT e Presìdi Slow Food)
