STEP 3
79
Funghi, alghe, legumi
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono i funghi? I funghi costituiscono, insieme a lieviti e muffe, un regno separato da quello vegetale (non compiono la fotosintesi clorofilliana). Sono organismi eterotrofi che traggono nutrimento da altri organismi viventi (funghi parassiti) o morti (funghi saprofiti) o che vivono in associazione a un organismo vegetale (funghi simbionti). Che cosa sono i funghi mangerecci? I funghi mangerecci sono funghi epigei saprofiti, dei quali si consuma il corpo fruttifero (gambo e cappello). Sono commercializzati freschi, essiccati o conservati mediante basse temperature. Per la commercializzazione i funghi spontanei sono soggetti a certificazione di avvenuto controllo da parte dell’ASL. Sono costituiti prevalentemente da acqua (fino al 92%). Molte specie non sono commestibili e i funghi velenosi possono contenere tossine anche letali. Che cosa sono i tartufi? I tartufi sono funghi ipogei che si sviluppano in simbiosi con le radici di alcuni alberi (querce, noccioli). Possono provenire da tartufaie spontanee, controllate o coltivate. La raccolta è disciplinata da disposizioni regionali. I più conosciuti sono il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo nero di Périgord in Francia, il bianchetto (o marzuolo), e il tartufo estivo (o scorzone). Che cosa sono le alghe? Le alghe hanno un ruolo importante nelle cucine del Sud-est asiatico, ma sono presenti anche nella tradizione alimentare occidentale, specialmente nei Paesi nordici, dell’arcipelago britannico e del Mediterraneo. In alimentazione si usano generalmente alghe marine. Le varietà più usate sono: la Wakame, la Klamath, la Kombu, la Nori e l’agar-agar. In funzione del trattamento conservativo subito, in commercio vi sono alghe fresche, surgelate, disidratate, sterilizzate, sottoposte a salagione a secco o a umido, fermentate. I tempi di conservazione variano
dai pochi giorni (sei) delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. Che cosa sono i legumi? I legumi sono i semi delle piante delle Leguminose e comprendono, ad esempio, fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie, così come arachidi e soia (che hanno anche un elevato contenuto di grassi). I legumi secchi sono alimenti primari del IV gruppo, con funzione plastica, in quanto apportano proteine a medio valore biologico (il contenuto proteico nella soia arriva fino al 36,9%). Sono ricchi in glucidi (amido) e fibra alimentare (prevalentemente solubile). Apportano anche sali minerali (potassio, ferro, calcio) e vitamine idrosolubili (B1, PP e folati). Contengono anche fattori antinutrizionali (lecitine, acido fitico e fitati) e fattori di flatulenza (ad eccezione di soia, fave e arachidi). Come si conservano i legumi? I legumi sono consumati freschi o secchi, interi, decorticati, in purea, germogliati, in forma di farina o di pasta. Sono conservati mediante essiccazione, basse temperature (surgelazione) o in scatola (in soluzione acquosa, previa cottura). Quelli secchi vanno reidratati prima della cottura.
