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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
La tracciabilità delle uova La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un preciso codice alfa-numerico. Tale codice indica da sinistra verso destra:
il tipo di allevamento (0 per quello biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per quello in gabbie) lo Stato di produzione (IT per l’Italia)
la provincia nella quale si trova l’allevamento (due lettere)
l’allevamento (tre cifre) il comune nel quale si trova l’allevamento (tre numeri)
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COME SI CONSERVANO LE UOVA
La conservazione delle uova intere o sgusciate avviene in genere utilizzando metodi fisici: basse temperature (refrigerazione, congelamento), alte temperature (pastorizzazione) e sottrazione d’acqua (essiccazione). • Con la refrigerazione le uova intere si conservano sino a 6 mesi a temperatura di –1 °C e al 90% di umidità relativa. Le uova intere sono conservate anche mediante verniciatura: il guscio è trattato con olio di vaselina e soluzioni saline per chiuderne i pori e permettere la conservazione in frigorifero a 0-4 °C anche per alcuni mesi. • Con il congelamento le uova sgusciate (oppure albume e tuorlo separati) sono confezionate, previa pastorizzazione, in contenitori metallici e poi congelate (–20 °C) e conservate a temperature comprese tra –5 e –10 °C.
• Con la pastorizzazione le uova intere
o il solo tuorlo sono esposti alla temperatura di 65 °C per pochi minuti, quindi confezionate. Con l’essiccazione artificiale (su tamburi cilindrici o spray drying) sono trattati uova sgusciate, soltanto tuorli o soltanto albumi, per ottenere polveri d’uovo, largamente usate in pasticceria.
Le uova contaminate crude o con cottura insufficiente (à la coque o in camicia, tiramisù, maionese) possono trasmettere la salmonellosi.
ESERCIZIO 1 Con il congelamento le uova sono portate alla temperatura di: –20 °C / –30 °C 2 Con la pastorizzazione, le uova sgusciate sono esposte alla temperatura di: 65 °C per pochi minuti / 100 °C per 3 minuti 3 Con la refrigerazione le uova sono conservate a: –1 °C / –5 °C 4 Con la verniciatura il guscio è trattato: con olio di oliva e sale / con olio di vaselina e soluzioni saline 5 L’essiccazione delle uova avviene: con il metodo spray drying / per liofilizzazione 6 Sono conservate mediante verniciatura: le uova con il guscio / le uova senza guscio 7 L’essiccazione artificiale è applicata: solo ai tuorli / anche alle uova intere sgusciate
